GOSPODARKA MIĘSNA

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1949
Miesięcznik

Tematyka:
Interesująca pracowników branży mięsnej oraz instytucji współpracujących na rynku mięsnym. Artykuły techniczno-technologiczne, ekonomiczno-surowcowe i naukowo-badawcze, w tym między innymi zagadnienia z zakresu: jakości, normalizacji... więcej »

Prenumerata

Zamów papierową prenumeratę w wersji PLUS czasopisma GOSPODARKA MIĘSNA i zyskaj dostęp do pozostałych elektronicznych publikacji tego czasopisma z lat 2004-2011 (od 1 marca również rok 2012).
Nie zwlekaj - skorzystaj z tysięcy publikacji o najwyższym poziomie merytorycznym.

prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 308,25 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 277,43 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 263,97 zł
prenumerata papierowa półroczna - 131,99 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 65,99 zł

okres prenumeraty:

*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.

Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2011-12

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Niech jagnięcina zagości na polskich stołach - namawia Roman Niżnikowski, przewodniczący komisji zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk

Dlaczego w Polsce nie można kupić jagnięciny w sklepach? Najprościej można powiedzieć, że cała jagnięcina została wyeksportowana do państw, w których jest uznawana za przysmak narodowy lub funkcjonuje tradycyjna konsumpcja tego mięsa. Mam tu na myśli takie kraje, jak Włochy, Hiszpania, Grecja, Francja, ale coraz częściej eksport prowadzony jest do Niemiec i Austrii. Średnie roczne spożycie mięsa owczego na jednego mieszkańca UE wynosi 4 kg a w Polsce ok. 40 g na osobę. Rekordzistą w spożyciu jagnięciny jest Islandia, gdzie spożywa się w ciągu roku 20 kg/osobę. Co należy zrobić by te niekorzystne dla nas liczby się zmieniły? Trzeba rozwinąć rynek krajowy i spróbować wypromować ten gatunek mięsa. W tej chwili jest to mięso niszowe, zaliczane do produktów delikatesowych. Ze względu na znaczący eksport rzadko dociera do krajowych sklepów i konsumentów. Czy jest szansa, że to mięso będzie dostępne tak jak wołowina? Szansa jest zawsze, tym bardziej że istnieje konieczność poi... więcej»

Spis treści rocznika

Bagnowska Anna, Mostowski Radosław, Krala L ucjan - Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów (III).......................................... 6 10 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Bogusława Miszczuka - prezesa zarządu SOKOŁÓW SA.................................................................................... 1 4 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - Pałucka tradycja i smak............................................................................ 1 30 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Klaudiusza Balcerzaka - posła na Sejm RP............ 2 6 Borek-Daruk Magdalena - Marka KAWIKS gwarantuje jakość.......................................................................................... 2 38 Borek-Daruk Magdalena, Wilczak J olanta, Witek Małgorzata - punkt widzenia Jerzego Grudzińskiego - byłego prezesa firmy PEKPOL............................................................ 3 12 Borek-Daruk Magdalena - Droga do doskonałości PAMSO SA....................................................................................... 3 48 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Henryka Stokłosy - senatora RP............................... 4 8 Borek-Daruk Magdalena - JAMIR frontem do klienta.......... 4 48 Borek-Daruk Magdalena- punkt widzenia Łukasza Dominiaka - dyrektora generalnego KRD-IG.............................. 5 6 Borek-Daruk Magdalena - Wyroby ZPM MROCZEK smakują zarówno Polakom, jak i Niemcom................................... 5 42 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Wiesława Różańskiego - prezesa UPEMI................ 6 6 Borek-Daruk Magdalena - Jak salami to tylko z PAMAS-u... 6 40 Borek-Daruk Magdalena - punkt widzenia Stanisława Kowalczyka - Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych............................................. 7 6 Borek-Daruk Magdalena - Od ubojni do Zakładów Mięs... więcej»

Sylwestrowe bąbelki (winny maniak)

WW krótce Święta, a tuż po nich Sylwester: bale na odświętnie udekorowanych salach, piękne toalety pań, tańce - słowem, szampańska zabawa. Dlaczego szampańska? Ano dlatego, że Nowy Rok wita się przecież tradycyjnie szampanem. Trzymając w ręku kieliszek z "bąbelkami" musimy jednak pamiętać, że nazwę "szampan" mogą nosić tylko te wina musujące, które pochodzą z Szampanii - regionu o dość chłodnym klimacie i krótkim okresie wegetacji, gdzie winogrona nie dojrzewają na tyle, żeby można było z nich produkować dobre wina uspokojone. Przez całe wieki stanowiło to powód do zgryzot dla miejscowych winiarzy, aż wreszcie udało się zamienić tę wadę w zaletę i przeistoczyć brzydkie kaczątka ... więcej»

STRONA REDAKCYJNA

Drodzy Czytelnicy! Przyszedł jeden z najgorętszych okresów w branży - Święta Bożego Narodzenia. Mimo wysokich cen surowca w każdym zakładzie praca wre. Tegoroczne Święta Bożego Narodzenia mogą być droższe... więcej»

Hodowla bydła mięsnego (Piotr Wójcik)

Aktualnie bardzo wysokie ceny skupu żywca wołowego zachęcają wielu hodowców do podjęcia się hodowli bydła mięsnego w czystości rasy lub mieszańców, wytworzonych na bazie istniejącego już stada bydła mlecznego. Ze względów ekonomicznych najczęściej wybieramy drugi wariant pozwalający uzyskać stado mieszańcowe F1, charakteryzujące się bardzo dobrymi wskaźnikami rozwoju i późniejszej wydajności rzeźnej. Wielokrotnie utrzymując stado mleczne krów i mając niejednokrotnie problemy z rozrodem wykorzystujemy nasienie buhajów mięsnych w celu skutecznego pokrycia krowy mlecznej. Tym samym niemal samoistnie tworzymy zaczątki hodowli bydła mięsnego. Aby jednak skorzystać nie tylko z poprawy płodności w stadzie mlecznym, ale także z efektów krzyżowania konieczne Hodowla bydła mięsnego Piotr Wójcik Import żywego materiału genetycznego Metoda oparta jest o zakup cieląt-odsadków w wieku 6-8 miesięcy lub jałowic hodowlanych cielnych. Rozwiązanie najprostsze, pozwalające otrzymać stado bydła mięsnego w dość krótkim czasie, ale wymaga dużych nakładów pieniężnych (tym drożej im lepsza cena żywca w skupie). Pozwala jednak na zakup czystorasowego bydła, o udokumentowanym pochodzeniu i wartości użytkowej. Zaletą jest szybka możliwość zwrotu części poniesionych kosztów, poprzez sprzedaż części cieląt, które urodzą się ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-11

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Nie demonizowałbym zjawiska szarej strefy - stwierdza Janusz Związek, Główny Lekarz Weterynari w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek

W ramach Polskiej Prezydencji w UE odbyło się nadzwyczajne posiedzenie grupy Głównych Lekarzy Weterynarii Państw Członkowskich Unii Europejskiej. Jakie tematy były na nim poruszane? Spotkanie odbyło się we wrześniu, w Krakowie i połączone było z konferencją dotyczącą występowania i zwalczania afrykańskiego pomoru świń (ASF). Do udziału w konferencji zaproszeni zostali Główni Lekarze Weterynarii nie tylko państw członkowskich Unii Europejskiej, ale także Federacji Rosyjskiej, Ukrainy, Białorusi, Norwegii i Szwajcarii. Podczas seminarium informacje o doświadczeniach w zwalczaniu ASF przekazali prelegenci z państw, w których choroba obecnie występuje - Federacji Rosyjskiej oraz przedstawiciele Hiszpanii i Włoch, gdzie choroba występowała w poprzednich latach. Prezentacje na temat przygotowań służb weterynaryjnych oraz środków podejmowanych w celu ochrony terytoriów krajów przed wniknięciem tej groźnej choroby wygłosili m.in. przedstawiciele Białorusi, Ukrainy, Polski i Niemiec. Konferencja okazała się kolejnym ważnym krokiem ku zacieśnieniu współpracy państw członkowskich Unii Europejskiej, Europejskiego Obszaru Gospodarczego oraz Federacji Rosyjskiej, Ukrainy i Białorusi w zakresie zwalczania afrykańskiego pomoru świń. Na uwagę zasługuje zwłaszcza spostrzeżenie, że kluczem do zwalczania i zapobiegania ASF jest współpraca międzysektorowa pomiędzy rządem, związkami branżowymi, izbami lekarskimi, hodowcami i myśliwymi. Równie ważna jest także wymiana informacji p... więcej»

Usługi logistyczne w Polsce oraz zakres ich stosowania w przemyśle spożywczym (Tomasz Rokicki)

Wiele osób zajmujących się analizą gospodarki uważa, że popyt na usługi logistyczne jest barometrem dla gospodarki. Sygnalizuje on przebieg trendów gospodarczych, ich rozwój lub stagnację. Taki pogląd związany jest z cechą wyprzedzania oferowania usług logistycznych względem zapotrzebowania gospodarki kraju, regionu czy też w skali globalnej. Taka duża wrażliwość logistyki na zbliżające się trendy gospodarcze wynika z jej silnego powiązania ze sprzedażą detaliczną, wymianą handlową z zagranicą, czyli głównymi wyznacznikami kondycji gospodarki rynkowej. Zarówno sprzedaż, jak i wymiana handlowa są w dużej mierze uzależnione od przemieszczania towarów od producenta do klienta. Ważne wydają się więc znajomość i śledzenie zmian zachodzących na rynku usług logistycznych w Polsce. Usługi logistyczne w Polsce oraz zakres ich stosowania w przemyśle spożywczym1) Tomasz Rokicki Rynek usług logistycznych w Polsce Jakość i organizacja logistyki w Polsce stale wzrasta, o czym świadczy ciągły awans naszego kraju w rankingu sporządzanym przez Bank Światowy. W 2009 r. polska logistyka zajmowała 30. miejsce, co oznaczało awans o 10 miejsc w porównaniu z 2007 rokiem. Przy ustalaniu rankingu brano pod uwagę m.in. wydajność służby celnej, możliwość śledzenia trasy przewozu, koszt świadczonej usługi, punktualność i długość terminu dostawy ładunku. Wyprzedziliśmy takie kraje, jak Portugalia, Węgry, Grecja, ale np. Czechy znajdowały się wyżej w rankingu. Związek logistyki z gospodarką jest ścisły, co przejawia się szczególnie w momencie spowolnienia gospodarki. Niskie tempo wzrostu gospodarczego w 2009 roku (1,7%) miało swoje odzwierciedlenie w zmniejszeniu się dynamiki rozwoju rynku usług logistycznych w Polsce. Największy wzrost rynku usług logistycznych występował w latach 2006-2007, gdy zanotowano przyrost wartości sprzedaży usług odpowiednio o 22 i 18%. Podstawę gospodarki rynkowej tworzą firmy z wa... więcej»

INFORMACJE

Ogólnopolski Turniej Przetwórstwa Mięsa.Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu od przeszło pięćdziesięciu lat kształci przyszłe kadry dla przemysłu spożywczego. Nauka przedmiotów teoretycznych była w szkole zawsze ściśle związana z praktycznym p... więcej»

Branżowe narzędzia informatyczne dla przemysłu mięsnego

Planowanie produkcji w zintegrowanym systemie zarządzania procesami musi być zgodne z wymaganiami wynikającymi zarówno ze specyfiki danej branży, jak i indywidualnych oczekiwań przedsiębiorstwa. Sprawnie działający system informatyczny powinien być elastyczny i uwzględniać wszystkie niezbędne parametry wynikające z odmiennych technologii stosowanych w przetwórstwie żywności.Rachunek planowanych kosztów przedsiębiorstwa, symulacja wraz z planowaniem System wspomagający zarządzanie powinien pozwalać na planowanie zarówno w skali lat i miesięcy, jak i planowanie kroczące (rolling forecast). Etapy planowania - takie jak planowanie sprzedaży, produkcji, analiza zapotrzebowania oraz pokrycia surowcowego i materiałowego, rachunek kosztów procesów produkcji i miejsc powstawania kosztów - mogą odbywać się etapowo z prezentacją wyników częśc... więcej»

Efektywna obsługa klienta jako czynnik sukcesu firm branży mięsnej (Franciszek Kapusta)

Efektywna obsługa klienta to współczesna strategia łańcucha dostaw realizowana na bazie partnerstwa jego uczestników, polegająca na zsynchronizowanym zarządzaniu przepływem produktów w łańcuchu, w celu podnoszenia konkurencyjności oraz maksymalizacji korzyści wszystkich uczestników łańcucha, ze szczególnym zwróceniem uwagi na zadowolenie klientów. Jej fundamentalne przesłanki to: kooperacja zamiast konfrontacji, zorientowanie na klienta, maksymalizacja wartości dostarczanych konsumentom, efektywność informacji, usprawnienie przepływu towarów, ujednolicenie pomiaru efektywności świadczonych usług. Efektywna obsługa klienta jako czynnik sukcesu firm branży mięsnej Franciszek Kapusta Z wykonanych analiz wynika, że występują wahania w poziomie spożycia mięsa czerwonego i systematyczny wzrost spożycia mięsa drobiowego. Jednak ogólny poziom spożycia mięsa nie wykazuje wyraźnej tendencji rosnącej, pomimo szerokiego i wciąż zwiększającego się asortymentu produktów mięsnych na rynku. Zachodzi potrzeba poszukiwania nowych rozwiązań w branży mięsnej, w wyniku których zahamuje się dynamikę wzrostu cen rynkowych produktów, a równocześnie zwiększy przychody partnerów logistycznego łańcucha produktów mięsnych. Istniejąca sytuacja na rynku produktów mięsnych wykazuje, że łańcuch ten funkcjonuje z licznymi mankamentami. Istnieje tendencja do wykorzystywania swojej pozycji ekonomicznej przez zakłady mięsne do dyktowania warunków współpracy pozostałym ogniwom łańcucha. Tymczasem łańcuch dostaw musi funkcjonować według określonych zasad: a) jawność i zaufanie - wymagane podczas udostępnienia uczestnikom łańcucha danych dotyczących popytu, prognoz sprzedaży, harmonogramów produkcji, harmonogramów sprzedaży, zamówień oraz innych informacji; b) współdziałanie strategiczne - oznacza wspólne planowanie i realizację strategii łańcucha z określeniem miejsca i roli jego ogniwa; c) przywództwo - polega na ustaleniu centralnego koordynatora przepływ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-10

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Gawęda o marketingu Część III

WW wywiadzie dla "Gospodarki Mięsnej" (2/11) poseł Klaudiusz Balcerzak powiedział: "…chcę z nimi rozmawiać o gospodarce i jakości". Wyrwałem to zdanie z kontekstu, ale ten jest w tej chwili nieważny. Gospodarka i jakość, a można też powiedzieć jakość gospodarki to pojęcia, które w praktyce decydują o poziomie i… jakości życia. Zacytowałem to niepełne zdanie, bo jakże mocno kontrastuje ono z historyczno-histerycznym bełkotem telewizyjnym. Ale nie jest to jedyny powód. Poseł Balcerzak to bezsprzecznie czołówka ludzi z branży mięsnej, dlatego też w dalszej części skorzystam jeszcze z jego wypowiedzi. Próżność moja podpowiada, że także pewne zagadnienia podnosiłem, jak choćby kwestie nazewnictwa czy też brak uregulowań w zakresie norm produkcyjnych. W definicji marketingu jakość jest pojęciem wiodącym, decydującym o powodzeniu działań firmy. Zła jakość czy jak to czasami mówi się - brak jakości oznacza, że producent świadomie lub nieświadomie źle wykonał czynności produkcyjne. I choć jakość jest pojęciem stopniowalnym, to jest z nią trochę jak z … charakterem. Wybitny teolog ks. dr Edmund Barbasiewicz mawiał: "albo się ma charakter, albo się nie ma". Cóż to bowiem za jakość produktu, który uzyskuje w ocenie 1, 2 czy nawet 3 punkty. Dosadnie i ze sporą dozą ironii wypowiedział się o jakości prof. A. Blikle, bynajmniej nie reklamując własnych wyrobów: "pączki dzielimy na te z marmoladą różaną i … beznadziejne". Uniwersalność tej formuły jest oczywista, wystarczy w konkretnej sytuacji zamienić pojęcia. Spojrzenie na jakość wyrobów i jej ocena są w dużym stopniu zróżnicowane. Naukowiec ocenia jakość posługując się zasadami, organ kontrolny - przepisami, producent kieruje się własnym interesem, a konsument własnym gustem i upodobaniami. Niezależnie od podmiotu każda taka ocena zawiera mniej lub więcej subiektywizmu, stąd też wiele definicji jakości. Prof. Nina Baryłko-Pikielna w "Technologii mięsa" pod red... więcej»

Dlaczego należy walczyć z szarą strefą w branży mięsnej? (Marian Winiarski)

Trzeba powiedzieć otwarcie, że dotychczasowe rozwiązania prawne są bezskuteczne w walce z szarą strefą - patologią, która stanowi realne zagrożenie dla bezpieczeństwa ekonomicznego szczególnie małych i średnich firm, a jednocześnie stwarza realne zagrożenie dla zdrowia i życia konsumenta. Dlaczego należy walczyć z szarą strefą w branży mięsnej? Marian Winiarski Akcesja Polski do Unii Europejskiej oznaczała dla zakładów branży mięsnej konieczność spełnienia rygorystycznych kryteriów sanitarno- weterynaryjnych, obowiązek implementacji prawa i przepisów unijnych, gwarantujących zachowanie bezpieczeństwa zdrowotnego zwierząt rzeźnych oraz pozyskiwanego z nich mięsa i jego przetworów. Odzwierciedleniem powyższego są akty prawne UE dotyczące branży mięsnej, a mianowicie: rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi, rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, rozporządzenie (WE) nr 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt, rozporządzenie (WE) nr 2074/2005 z 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE... więcej»

Branżowe narzędzia informatyczne dla przemysłu mięsnego

Od działów planowania i controllingu wymaga się w dzisiejszych czasach, aby wykazywały pozostające jeszcze rezerwy pozwalające na ograniczanie kosztów. Sprawnie działające systemy informatyczne są do tego zadania niezbędne. Istotną cechą stosowanych systemów wspomagających zarządzanie przedsiębiorstwami mięsnymi powinno być przede wszystkim spełnienie przez nie wszystkich istotnych wymagań branżowych oraz oferowanie wypróbowanych w praktyce rozwiązań.Planowanie surowców i zarządzanie stanami dyspozycyjnymi - podstawa optymalizacji procesów produkcji Planowanie surowcowe i produkcji w branży mięsnej należy do najważniejszych zadań zarządzania i stosowane tu narzędzia muszą uwzględniać specyfikę produkcji i technologię przetwórstwa. Planowanie powinno bazować na aktualnych danych dyspozycyjnych sprzedaży i zaopatrzenia, dając jednocześnie możliwość indywidualnej konfiguracji arkuszy planowania oraz obróbki danych produkcyjnych. Zaplanowana produkcja jest zestawiana na bieżąco ... więcej»

Zastosowanie solanek linii Vitasol M10 P do produkcji wyrobów ekonomicznych

Biorąc pod uwagę potrzeby producentów oraz rosnące koszty produkcji wyrobów wędliniarskich firma Regis Sp. z o.o. wprowadziła na rynek linię solanek Vitasol M10 P przeznaczonych do produkcji wyrobów wysokowydajnych.W solankach linii Vitasol M10 P kompleks wiążący wodę ulega stopniowemu wzmocnieniu, co daje możliwość: regulacji stopnia związania plastra, wzmocnienia ogólnej tekstury wyrobu w kierunku uzyskania wrażenia lepszej gryzalności i kruchości, redukcji podcieków występujących podczas przechowywania. Budując linię Vitasol M10 P oparto się na danych badawczych dotyczących polędwic wysokowydajnych wyprodukowanych z zastosowaniem ora... więcej»

MAT wieńczy dzieło (Magdalena Borek-Daruk)

Grupa Kapitałowa MAT powstała 21 lat temu, czyli w 1990 roku. Początkowo była spółką cywilną, która przekształciła się w spółkę akcyjną. W skład grupy wchodzą: Polski Przemysł Mięsny i Drobiarski MAT SA z siedzibą w Grudziądzu, Zakłady Mięsne MAT w Czerniewicach oraz Zakład Przetwórczy w Świeciu nad Wisłą. Z rąk najlepszych mistrzów produkcji wychodzą takie marki, jak MAT Premium, Polskie Specjały oraz Camp.Wszystko zaczęło się od dystrybucji konserw w 1990 roku. Robert Hetman wraz ze wspólnikiem nie poprzestali jednak na tym i w ramach rozwoju segmentu żywności pakowanej próżniowo stali się głównym zaopatrzeniowcem dla zakładów zajmujących się tego typu produkcją. Niewiele firm było wyspecjalizowanych w dostawach dla firm zajmujących się pakowaniem próżniowym. W związku z tym ich przedsiębiorstwo rozwijało się dynamicznie, dostarczali surowiec, maszyny, a nawet woreczki foliowe. Jednak z biegiem czasu zakłady przetw... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-9

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

AgroZajazd na Podlasiu

W programie Ogólnopolskiego Spotkania Ludzi Rolnictwa i Agrobiznesu "AgroZajazd na Podlasiu", odbywającego się pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marka Sawickiego i prezesa ARR Władysława Łukasika, było m.in.: ● zwiedzanie zakładu produkcyjnego firmy PRONAR w Narwi (największy w ... więcej»

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje

Wyszczególnienie średnio w okresie VIII 2010 IX 2010 X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II 2011 III 2011 IV 2011 V 2011 VI 2011 VII 2011 VIII I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I-VI 2011 I. S kup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 119,2 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 117,7 132,2 123,2 114,2 108,8 109,9 bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 24,8 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 23,2 28,9 23,5 26,5 23,3 25,1 drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 125,7 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 111,1 127,9 123,3 130,9 135,5 112,3 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 4,22 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 4,23 4,47 4,41 4,57 4,77 4,75a bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 5,58 4,40 4,48 4,54 4,92 5,16 5,23 5,33 5,71... więcej»

Drodzy Czytelnicy!

Prawie 80% wpływów z zagranicznej sprzedaży polskiej żywności przypada na kraje Unii Europejskiej. Jak podaje "Rzeczpospolita" naszymi hitami eksportowymi jest między innymi mięso. Produkowane w Polsce mięso i wyro... więcej»

Zorientowana na jakość optymalizacja procesów i produktów za pomocą Systemu CSB

Wysokie wymagania stawiane zarządzaniu jakością, gwarancja bezpieczeństwa produktów spożywczych i kontrola pochodzenia w branży spożywczej wymagają sprawnego zarządzania informacją. Przedsiębiorstwom potrzebne jest rozwiązanie do zarządzania informacją. Branża mięsna potrzebuje wydajnego i elastycznego rozwiązania IT, które integruje zarządzanie jakością w całym rozwiązaniu ERP.Zastosowanie krajowych i międzynarodowych wytycznych Moduł zarządzania jakością Systemu CSB uwzględnia procesy i jest integralną częścią oprogramowania branżowego. Przedsiębiorstwa posługujące się tym modułem mają do dyspozycji optymalne narzędzie w celu praktycznego wdrożenia krajowych i międzynarodowych wytycznych, służące jednocześnie trwałej optymalizacji procesów. Wraz z wdrożeniem zgodnego z normami systemu zarządzania jakością ma miejsce równoległa analiza organizacyjna przedsiębiorst... więcej»

Liczy się FOOD SERVICE (Magdalena Borek-Daruk)

W 1995 roku Zofia S ypuła, Jan T rzepanowski i M arek Czerniej otworzyli firmę zajmującą się handlem mięsem, czyli FOO D S ERVICE. Z branżą mięsną związani byli już wcześniej, a poznali się w Zakładach M ięsnych w Rawie M azowieckiej. P o odejściu stamtąd pracowali w przedsiębiorstwie sprzedającym importowane mięso. N awiązane znajomości i kontakty skłoniły ich do postawienia wszystkiego na jedną kartę i otworzenia własnego biznesu. Jak się okazało była to słuszna decyzja.Po pierwsze pełna zgodność w każdej sprawie. Jeśli firmę tworzą osoby o różnych charakterach i podejściu do życia, to sukces można odnieść tylko ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-8

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Technologie utrwalania mięsa świeżego

W artykule przeglądowym G.H. Zhou, X.L. Xu, Y. Liu: Preservation technologies for fresh meat - a review, "Meat Sci.", 2010, Vol. 86, 119-128, omówiono zalety oraz zakres i ograniczenia zastosowania nowych technologii służących przedłużeniu trwałości mięsa świeżego przeznaczonego do sprzedaży detalicznej oraz przetwórstwa.Pod pojęciem świeże mięso rozumie się surowe mięso zwierząt rzeźnych otrzymane w wyniku ich uboju i nie poddane żadnym zabiegom przetwarzania, za wyjątkiem porcjowania lub rozdrabniania. Oprócz mięsa w tuszach lub elementach, może to być również mięso porcjowane, przechowywane bez lub w opakowaniu, jednak możliwe zabiegi utrwalające ograniczają się - z kilkoma wyjątkami - do zastosowania niskiej temperatury przechowalniczej. Bogactwo składników odżywczych tkanki mięśniowej sprawia, że surowiec ten stanowi idealne środowisko rozwoju drobnoustrojów saprofitycznych, powodujących jego rozkład oraz groźnych dla zdrowia patogenów. Szybkie zmiany mikrobiologiczne są głównym powodem, dla którego mięso świeże należy zabezpieczać przed zepsuciem. Celem zabiegów ukierunkowanych na przedłużenie przydatności przetwórczej i konsumpcyjnej mięsa może być również zapobieganie niekorzystnym zmianom barwy czy przemianom o charakterze oksydacyjnym. O trwałości mięsa świeżego decyduje wiele współzależnych czynników (m.in. temperatura przechowywania, kontakt z tlenem atmosferycznym, aktywność enzymów własnych, aktywność wody, światło, a przede wszystkim działalność mikroflory). Rosnący popyt na świeże mięso o wysokiej jakości sensorycznej i mikrobiologicznej, a jednocześnie o znacznym stopniu wygody, elementem której jest przedłużona trwałość, wymusił poszukiwanie nowych nietermicznych technik utrwalania tego surowca. W tradycyjnym ujęciu metody utrwalania mięsa świeżego można podzielić na trzy zasadnicze kategorie, czyli metody: ● oparte na kontrolowaniu temperatury przechowywania surowca, ● polegające na regulowani... więcej»

PEK LIMAR zdobywa rynek jakością produktów (Magdalena Borek-Daruk)

Celem Bogusława Strześniewskiego, prezesa zarządu PEK LIMAR -u jest umocnienie pozycji regionalnego lidera oraz liczącego się na polskim rynku producenta mięsa i wędlin. Cała załoga ma wysoko postawioną poprzeczkę, ponieważ utrzymanie pozycji wypracowanej przez lata oraz marki, której ufają konsumenci, nie jest proste. Jednak należy z odwagą patrzeć w przyszłość, co jest mottem zakładu z Umienina, a przejawia się w kontynuowaniu tradycji wędliniarskich oraz kreowaniu własnych, oryginalnych smaków.Nie sposób budować relacji z klientem bez zaufania. W końcu to klient jest najważniejszy" - podkreśla w rozmowie Bogusław Strześniewski. Nie są to puste słowa, ponieważ od początku swojego istnienia, czyli od 1990 roku, PEKLIMAR zdobywa rynek stałą, wysoką jakością produktów. Takie wyroby, jak parówkowa firmowa czy kiełbasa śląska produkowane są w niezmienionej recepturze od ponad 20 lat. Nowe produkty tworzone są z myślą zaspokojenia naj... więcej»

Gawęda o marketingu Część I (Franciszek Kładź)

ZZnakomity pisarz - humorysta Horacy Safrin, w jednej ze swoich anegdotek humoru żydowskiego, opisuje starozakonnego agenta ubezpieczeniowego, który niespodziewanie postanowił się - jak powiada - wychrzcić. W tym celu udał się w towarzystwie kolegi do proboszcza. Kolega czekał ponad godzinę nim ujrzał wychodzącego, uśmiechniętego i ocierającego pot z czoła kumpla. No, i co, ochrzciłeś się? - pyta. Ależ skąd, za to ubezpieczyłem księdza na życie! Nie po raz pierwszy cytuję tego autora, bowiem w jego humoreskach i anegdotkach jest więcej sensu, niż w niejednej wypowiedzi poważnej. Proszę zwrócić uwagę, że oprócz wątku religijnego, mamy w tej opowieści czystej wody marketing, no może jego skróconą wersję. Są w niej kontrahenci, towary (w szerokim rozumieniu), jakość, zapewne reklamy, ceny, konkurencja, sukces i porażka, a także wyraźny sygnał, że sukces wymaga aktywności i wysiłku, bowiem jak mawiał generał Charles de Gaulle: "Można obozować na jakiejś opozycji, czekając na zupę, nie można jednak wygrać bez walki". Uprzedzając analizę sytuacji w zakresie działań marketingowych w przemyśle mięsnym, powiem prosto z mostu: najlepiej wychodzi nam... obozowanie. O tematykę składającą się na pojęcie marketingu "zahaczałem" dość często, gdyż sprawy rynku, opinie ludzi są mi od dłuższego czasu bliższe, niż produkcja "wszystkiego z... wszystkiego". Ktoś, kto używał lub choćby widział dzieło Philipa Kotlera "Marketing" uzna, że przedstawienie wszystkich zagadnień nie jest możliwe nawet w kilku felietonach. Objętością bowiem skutecznie ono konkuruje ze Starym Testamentem lub "Kapitałem" dziadka Karola. Korzystając sporadycznie z jego treści chcę pisać o tym, co bliższe życia, unikając przy tym drętwoty językowej. Profesor Władysław Kopaliński w "Słowniku wyrazów obcych" pisze: "Marketing - "wyższa szkoła" handlu polegająca na dbałości o jakość i opakowanie produktu, badaniu i kształtowaniu rynku, na analizie psychologii konsumenta ... więcej»

Pakowanie mięsa (Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz)

Pakowanie mięsa jest końcowym etapem procesu technologicznego. Ma ono na celu zabezpieczenie mięsa przed działaniem czynników biologicznych, chemicznych i mechanicznych, ułatwia jego transport i dystrybucję. Zachowanie oryginalnych cech mięsa i jego przetworów, a w szczególności wartości odżywczej, od momentu wytworzenia aż do czasu spożycia, stanowią podstawowe wymagania w stosunku do opakowań. Poza odpowiednim procesem technologicznym, pakowanie ma istotny wpływ na jakość końcową mięsa. Dzięki odpowiednio dobranym opakowaniom mięso długo zachowuje świeżość i nie traci smaku. Pakowanie mięsa Rysz ard Kowalsk i, Jan Pyrcz Opakowania produktów spożywczych stanowią ok. 63% wszystkich opakowań obecnych na rynku. Dane FAO wskazują na wyraźną zależność między poziomem techniki opakowaniowej a wielkością strat żywności, która w krajach o niskim poziomie techniki opakowaniowej i niskiej jakości opakowań przekracza 35% wyprodukowanej żywności, zaś w krajach o wysokich wskaźnikach w tym zakresie wynosi 2,5-3,2%. Przemysł mięsny stawia przed jednostkowymi opakowaniami bezpośrednimi dodatkowe wymagania. N ależy zaznaczyć, że są to opakowania jednorazowego użytku i po spełnieniu swoich funkcji technologicznych są wyrzucane, co stwarza dodatkowy problem, jakim jest ich utylizacja. O pakowanie, spełniające z jednej strony rolę bariery chroniącej przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych, z drugiej wpływające na tworzenie specyficznego "klimatu", w jakim znajduje się produkt, powinno zapobiegać odkształceniom mechanicznym zapakowanego produktu. Wiąże się to nierozerwalnie z charakterystyką biofizykochemiczną i właściwościami reologicznymi produktu spożywczego - mięsa i jego przetworów. Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności "wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to zarówno maksymalnego skrócenia czasu jej przygotowania, łatwości otwierania opakowań i sposobu ... więcej»

Produkty firmy WEBER (Włodzimierz Dolata)

Duża konkurencja na rynku oraz wysokie wymagania konsumentów, odnośnie układania w opakowaniach plasterkowych wyrobów mięsnych związane jest ze sposobem ułożenia porcji, wielkością porcji, jednakową masą plasterków itp., stawiają przed producentami maszyn do plasterkowania wędlin nowe wyzwania i szukania coraz to doskonalszych rozwiązań technicznych. Jednym z producentów wychodzących naprzeciw oczekiwaniom klientów jest firma WEBER, znana z produkcji krajalnic i robotów. Karajalnica do boczku Weber 702 wyposażona... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-7

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

SPIS TREŚCI

5 wiadomości punkt widzenia 6 Stanisława Kowalczyka - Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Magdalena Borek-Daruk higiena ... więcej»

Retrospektywne spojrzenie na kształtowanie jakości wędlin (Adam Olszewski)

Wędliny tradycyjne cieszą się coraz większą popularnością, ich podstawę stanowią również naturalne przyprawy. Na jakość postrzeganą przez klientów składa się wiele czynników, a coraz lepiej wyedukowany konsument szuka wyrobów o określonej, powtarzalnej jakości oraz określonym smaku i zapachu.Na bardzo złożony problem jakości produktów możemy spojrzeć trójkierunkowo: z punktu widzenia producenta, klienta i konsumenta. Na rynku żywnościowym klient i konsument w swej ocenie uwzględniają różnorodną problematykę, którą schematycznie przedstawiono na rysunku 1 i 2. Koncepcja jakości widziana przez klienta ujmuje osiem problemów scharakteryzowanych na rysunku 1. Jakość z punktu widzenia konsumenta obejmuje dwa główne kryteria, czyli potrzeby funkcjonalne i niefunkcjonalne, które graficznie przedstawiono na rysunku 2. Zatem na ocenę jakości składa się w zasadzie siedem uwarunkowań, a mianowicie: 1. akceptowalny przedział cenowy produktu, 2. trwałość, a więc termin przydatności do spożycia, 3. przydatność użytkowa i jak... więcej»

WIADOMOŚCI

Eksport wołowiny spadł o 70%.Z informacji zebranych przez Związek Polskie Mięso wynika, że eksport wołowiny na rynek turecki spadł o 60-70%. Główną przyczyną zmniejszenia eksportu jest obniżenie konkurencyjności polskiej wołowiny w stosunku do innych partnerów unijnych, głównie Niemiec. Problemy eksportowe rozpoczęły się od momentu podwyższenia stawek celnych przez Turcję, jednak główną przyczyną, którą wymieniają polscy eksporterzy, są zbyt wysokie opłaty za badania na BSE. "W Polsce koszty badań na BSE są najwyższe w Europie i wynoszą 12... więcej»

Tradycyjne afrykańskie produkty mięsne (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)

Afryka to drugi pod względem wielkości kontynent na Ziemi. Jej powierzchnia stanowi ponad 20% ogólnej powierzchni lądowej naszego globu. Obecnie zamieszkuje ją 14% populacji Ziemi (ok. 950 mln ludzi). Klimat Afryki jest bardzo zróżnicowany. Na zachodzie często padają ulewne deszcze, a temperatura z ok. +25/+30°C może spaść do +10°C. Na północy w ciągu dnia temperatura latem dochodzi do +50°C, a niekiedy nawet przekracza tę wartość (szczególnie w głębi Sahary). Z kolei nocą jest bardzo zimno, temperatura zimą może spadać poniżej 0°C. Afryka to kontynent wielu kultur, które posługują się tysiącem różnych języków i dialektów. Szacuje się, że na tym kontynencie występuje około 1500 grup etnicznych. Tak wielkie zróżnicowanie kulturowe sprawia, że Afryka to kraj z bogatą kulturą oraz z wieloma tradycyjnymi produktami, w tym mięsnymi.Na południe od strefy Sahelu rolnictwo jest zacofane. Sahel to region geograficzny obejmujący obszar wzdłuż południowych obrzeży Sahary i północnych obrzeży bardziej wilgotnych terenów od Senegalu do Somalii przez Mauretanię, Mali, Niger, Czad, Sudan, Erytreę. Ziemia jest tam dobrem wspólnym. Prymitywna technika i niskie nakłady pracy powodują, że rolnictwo jest bardzo mało wydajne i niskotowarowe. Szeroko rozpowszechnione w tym rejonie jest pasterstwo koczownicze powiązane z poszukiwaniem paszy dla zwierząt (głównie przeżuwających). Oprócz bydła prowadzony jest także chów owiec, wielbłądów oraz kóz. W Afryce subsaharyjskiej dominują głównie udomowione zwierzęta przeżuwające, stanowiące 62% wszystkich zwierząt, z czego 34% stanowią kozy, a 28% owce (tabela 1). Około 64% kóz i 57% owiec znajduje się na terenach suchych (pustynnych) i półpustynnych. Kozy są bardziej liczne od owiec we wszystkich strefach, z wyjątkiem terenów podgórskich, które charakteryzują się chłodniejszym klimatem oraz podmokłym terenem [1]. Wyjątkiem jest RPA (Republika Południowej Afryki), gdzie rolnictwo jest bardziej intensywne. ... więcej»

KRONIKA

Weber na targach INTERPACK.Grupa Weber Maschinenbau zaprezentowała portfolio swoich produktów na międzynarodowych targach technologii pakowania w Düsseldorfie - INTERPACK 2011. Plasterkowanie, układanie, transport - przed zapakowaniem produkty spożywcze poddawane są nie mniej ważnym procesom wstępnym. Higiena odgrywa w tym przypadku wyjątkowo istotną rolę. Kompleksowe rozwiązania firmy Weber spełniają w tym zakresie najwyższe wymagania. Firma Weber zaprezentowała w Düsseldorfie swoje wysokowydajne urządzenia służące do plastrowania i układania wędlin, kiełbas i serów. Od 30 lat Weber Maschinenbau należy do najważniejszych na rynku producentów kompleksowych systemów konfekcjonowania i obróbki produktów spożywczych. W ofercie firmy można aktualnie odnaleźć wysokowydajne linie plastrujące, wytwornice lodu (Icer), odskórowaczki i odbłaniarki (Skinner), a także roboty i systemy automatycznego załadunku. W zakresie maszyn plastrujących firma Weber jest liderem rynku - także na tegorocznych targach INTERPACK, krajalnice przeważały wśród eksponatów na stoisku. Goście targowi mogli obejrzeć wyposażone w noże sierpowe krajalnice 905, 804, 604-2, a także 702 (krajalnica do bekonu). Ponadto na targach po raz pierwszy zaprezentowano centrum ostrzenia noży SSM dla noży zarówno tarczowych, jak i sierpowych i nowoczesną maszynę Skinner ASD 460. Krajalnica Weber 905 to produkt flagowy w ofercie - dzięki prędkości plastrowania do 1500 cięć na minutę i krawędzi tnącej o szerokości 620 mm maszyna plastruje duże ilości produktów w bardzo krótkim czasie. Weber na targach INTERPACK Bardziej kompaktowe modele 804 oraz 602-2 wyposażone w centralny automatyczny załadunek zapewniają szybkie i dokładne doprowadzenie produktu do komory cięcia. Krajalnica 702 została zaprojektowana specjalnie do cięcia bekonu - dzięki bardzo małym odstępom między produktami zminimalizowano czas potrzebny do doprowadzenia produktu do ko... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-6

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Spis treści

5 wiadomości punkt widzenia 6 Wiesława Różańskiego - prezesa UPEMI Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek technologia 10 Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej b... więcej»

Nie ma dla mnie drzwi zamkniętych - stwierdza Wiesław Różański, prezes UPEMI w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek

Był Pan aktywnym członkiem SRW, a nawet prezesem. Dlaczego wasze drogi się rozeszły? Przez osiem lat, będąc prezesem Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, budowałem jego siłę i razem z zarządem kreowałem politykę jego rozwoju. Moja wizja rozwoju stowarzyszenia była odmienna od poglądu pozostałych członków zarządu. Uważałem, że w dobie szybkiego rozwoju zarówno branży, jak i kraju należy zmienić strukturę funkcjonowania i finansowania organizacji. Podjęte z mojej inicjatywy działania zmierzające do uzyskania środków z funduszy europejskich na promocję nie od razu były akceptowane, dzięki mojemu uporowi i pracy udało się skutecznie przebrnąć przez procedury unijne i uzyskać dofinansowanie. Jak widać okazało się to dla stowarzyszenia wielkim sukcesem i do dzisiaj skutecznie na tej bazie kontynuowane są działania. Na temat samego rozstania krążą legendy. Jaka jest zatem prawda? Walne Zebranie Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP w Rawiczu było punktem zwrotnym zarówno dla mnie, jak i organizacji. Jednogłośnie na prezesa wybrano pana Zbigniewa Nowaka. Wiedziałem, że moje dalsze funkcjonowanie w nowo powstałej strukturze nie ma sensu i dlatego zrezygnowałem z bycia członkiem zarządu i całego stowarzyszenia, chociaż nie było to łatwe. Przez dwie kadencje prowadziłem jasną i czytelną politykę zarządzania, w imieniu członków organizacji i zarządu kreowałem wizerunek i jego siłę. W późniejszym czasie starano się przypisać mojej osobie różnego rodzaju nieprawidłowości. Dziwiło mnie to bardzo, gdyż osoby rozgłaszające takie plotki były doskonale zorientowane ja... więcej»

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje

Wyszczególnienie średnio w okresie IV 2010 V 2010 VI 2010 VII 2010 VIII 2010 IX 2010 X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II 2011 III 2011 IV 2011 V I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I. Skup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 96,6 106,9 107,4 103,6 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 117,7 132,2 123,2 ∙ bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 19,1 20,7 23,6 24,9 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 23,2 28,9 23,5 ∙ drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 118,6 119,3 124,2 124,3 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 111,1 127,9 123,3 ∙ 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 3,57 3,77 4,38 4,32 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 4,23 4,47 4,55a bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 4,55 4,38 4,37 4,31 4,40 4,48 4,54 4,92 5,16 5... więcej»

Lotne składniki w szynce surowo dojrzewającej "Serrano" poddanej ciśnieniowaniu

Wpływ materiału opakowania.W artykule A. Rivas-Cańedo, E. Fernández-García, M. Nuńez: Volatile compounds in dry-cured Serrano ham subjected to high pressure processing. Effect of the packaging material, Meat Sci., 2009, 82, 162-169 przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu rodzaju materiału opakowaniowego oraz utrwalenia szynki "Serrano" metodą wysokich ciśnień na profil lotnych związków obecnych w produkcie handlowym.Szynki surowo dojrzewające zwane "Jamón Serrano" to jeden z najpopularniejszych produktów mięsnych wywodzących się z Hiszpanii. Proces ich produkcji jest długotrwały (8-12 miesięcy), pozwala jednak uzyskać pożądane walory sensoryczne oraz trwałość produktu finalnego. W wyniku procesów proteolitycznych, lipolitycznych, utleniania lipidów, reakcji Maillarda oraz innych przemian biochemicznych powstaje wiele związków chemicznych, determinujących specyficzne cechy jakościowe szynek dojrzewających. W odpowiedzi na ocze... więcej»

XXXV Konkurs "Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym" WIOSNA 2011

... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-5

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Procesy transformacji w polskiej gospodarce mięsnej (Roman Urban)

Minęło już 20 lat przekształceń całej polskiej gospodarki, w tym także gospodarki mięsnej. Był to okres przechodzenia z systemu nakazowo-rozdzielczego, z tzw. gospodarki planowej, do systemu rynkowego, opartego o rynkowe mechanizmy regulacji. Ta przebudowa systemu gospodarczego rozpoczęła się w końcówce lat 80. od przyjęcia liberalnej ustawy o prowadzeniu działalności gospodarczej, zwanej ustawą Wilczka i tzw. urynkowienia gospodarki żywnościowej (sierpień 1989 r.). Tak rozpoczęte przemiany potwierdził i pogłębił tzw. program Balcerowicza, który urealnił wszystkie główne parametry ekonomiczne (ceny, kursy walut i stopy procentowe) i stworzył podstawy do odbudowy rynkowych mechanizmów regulacji, opartych o prawo popytu i podaży, prywatną własność, swobodę prowadzenia działalności oraz konkurencję wewnętrzną i zewnętrzną. Ekonomia W całym dotychczasowym procesie transformacji polskiej gospodarki, w tym także żywnościowej i mięsnej, można wydzielić pięć etapów, a mianowicie: lata 1988-1992 gwałtowne dostosowania do zmienionych warunków funkcjonowania podmiotów i urealnianych parametrów ekonomicznych, przyspieszonej inflacji i jej tłumienia oraz małej prywatyzacji, lata 1993-1998 prywatyzacja przedsiębiorstw państwowych, utrwalanie systemu rynkowego i dużego ożywienia gospodarczego, lata 1998-2002 zastój gospodarczy, restrukturyzacja przedsiębiorstw oraz przygotowania do integracji z UE, lata 2003-2008 ożywienie gospodarcze i integrowanie z UE, od 2008 roku do chwili obecnej - lata spowolnienia rozwoju gospodarczego w warunkach światowego kryzysu ekonomicznego. Zakres i skala przekształceń systemowych były szczególnie głębokie w gospodarce mięsnej, gdyż w czasach PRL była ona pod szczególnym nadzorem aparatu państwowego. Przejawiało się to w stanowieniu przez rząd urzędowych cen skupu żywca i detalicznych cen mięsa, wysoką stopą dotowania tych cen, rozdzielnictwem dóbr i powszechnym w ... więcej»

Propozycje na ruszt (Dorota Czerwińska)

Smacznie, szybko, bez dodatku tłuszczu i na świeżym powietrzu to największe zalety grillowania. Polacy coraz chętniej wybierają ten sposób przyrządzania potraw. Prym wiodą oczywiście mięso i jego przetwory, bez których nie może odbyć się żadna uczta biesiadna. Zatem co można grillować? Do grillowania wykorzystuje się mięso, drób, kiełbasy i podroby. Grilluje się wieprzowinę (karkówkę, schab, boczek, żeberka), wołowinę (rostbef, polędwicę, antrykot), cielęcinę (kotlety z kostką), jagnięcinę (kotlety, steki z udźca, mięso bez kości z górki) oraz drób (udka z kurczaka, skrzydełka, piersi z kurczaka lub indyka). Do przygotowania na grillu najlepsze jes... więcej»

Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraju - rasy mateczne (Magdalena Szyndler-Nędza, Anna Bereta, Tadeusz Blicharski)

Do najpopularniejszych w naszym kraju ras matecznych zalicza się rasę wielką białą polską i polską białą zwisłouchą. Są to rasy wytworzone w kraju, które na przestrzeni lat hodowli w Polsce przystosowały się do panujących tu warunków środowiskowych. Dzięki czemu łatwo adaptują się do lokalnego klimatu, systemu chowu, sposobu żywienia oraz wykazują większą odporność na choroby. Rasy mateczne wielka biała polska i polska biała zwisłoucha charakteryzują się dużymi przyrostami dziennymi masy ciała, dobrym wykorzystaniem paszy na 1 kg przyrostu, dobrym umięśnieniem oraz bardzo dobrymi wynikami użytkowości rozpłodowej (plennością i płodnością oraz mlecznością). Stanowią one mateczny komponent używany w pierwszej fazie krzyżowania, która ma na celu produkcję loszek mieszańców przeznaczonych do produkcji tuczników w chowie masowym. Wielka biała polska (wbp) Główny wpływ na kierunek przemian w hodowli trzody chlewnej w Polsce miał rozwój w pierwszej połowie XX wieku przemysłu bekonowego. Największe skupiska świń w Polsce zlokalizowane były głównie na terenach Pomorza i Wielkopolski. Hodowano wówczas świnie rasy białej ostrouchej w typie tłuszczowo-mięsnym, który nie nadawał się do produkcji bekonu. Chcąc sprostać wymaganiom ówczesnego rynku mięsnego przekształcono tę rasę w typ mięsny, poprzez masowe krzyżowanie loch rasy białej ostrouchej z knurami rasy wielkiej białej angielskiej. Powstałe w wyniku krzyżowania mieszańce poddawane były ostrej selekcji, a następnie kojarzone ze sobą. Tak prowadzona praca selekcyjna doprowadziła do powstania zwierząt typu mięs... więcej»

Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną (Mirosław Słowiński, Leonard Jankiewicz)

W ostatnich latach dają się coraz częściej zauważyć próby wypełnienia niszy rynkowej, jaką jest żywność funkcjonalna z mięsa, a dokładnie przetwory mięsne. Potencjalnymi konsumentami funkcjonalnych przetworów mięsnych mogą być wszystkie grupy wiekowe obojga płci, jednak o wyższych dochodach. Na szczególną uwagę zasługują osoby spożywające dużo mięsa i wędlin, a stosunkowo mało warzyw i owoców. Mogą być nimi również seniorzy i dzieci z nadwagą. Technologia Podczas opracowywania funkcjonalnych przetworów mięsnych możliwe jest zastosowanie różnych opcji: usuwanie lub ograniczanie zawartości składników postrzeganych negatywnie (tłuszczu i cholesterolu), zastąpienie tłuszczu i tkanki mięśniowej substancjami balastowymi, zmniejszającymi wartość energetyczną przetworu, dodatek nowych składników, od których oczekuje się pozytywnych efektów zdrowotnych (probiotyków, prebiotyków lub tzw. wtórnych substancji roślinnych). Funkcjonalne przetwory mięsne, w porównaniu z tradycyjnymi, muszą cechować się wyższą wartością żywieniową, jednak muszą być takie same lub bardzo podobne pod względem sensorycznym. Mogą być w nich obecne probiotyki, substancje balastowe - błonnik, mogą charakteryzować się bardziej korzystnym składem kwasów tłuszczowych, jak również obniżoną wartością energetyczną. Mogą być do nich dodane nie występujące w mięsie lub obecne w niewielkich ilościach substancje np. likopen, wapń, rozmaryn, jod. Probiotyki Od żywności probiotycznej oczekuje się, że obecne w niej drobnoustroje po ich spożyciu będą miały działanie prozdrowotne. Do drobnoustrojów takich należą przede wszystkim Bifidobacterium spp. i niektóre gatunki z rodzaju Lactobacillus (L.), jak np. L. acidophilus, L. casei i L. rhamnosus. Wśród przetworów mięsnych dobrym medium bytowania drobnoustrojów probiotycznych może być farsz na kiełbasy surowe fermentowane. Te dojrzałe, nie poddane obróbce cieplnej przetwory mięsne zawierają w jednym g... więcej»

Computer Integrated Manufacturing - integracja zewnętrznych urządzeń logistycznych to sposób na obniżenie kosztów

Zadaniem logistyki jest zorganizowanie wydajnego przepływu towaru od punktu przyjęcia dostaw do punktu odbioru. Istnieje zależność między jakością procesów logistycznych a zadowoleniem klienta. Punktualność, regularność i prawidłowość dostaw gwarantuje firmie długofalowy sukces rynkowy.Logistyka w nowoczesnym ujęciu to całość procesów związanych z optymalizacją przepływu materiałów. Sposób dystrybucji wyrobów świeżych i mrożonych oraz wymagana przez rynek szybkość reakcji zależą od stopnia automatyzacji, ten zaś powinien uwzględniać opracowane na potrzeby rynku procesy logistyczne. Rosnąca ilość urządzeń w zakładzie jest bezpośrednim skutkiem wymaganej przez rynek automatyzacji. Na znaczeniu zyskuje zatem zarządzanie posiadanymi urządzeniami, mające na celu obniżkę kosztów w logistyce i stworzenie możliwości oferowania produktów po konkurencyjnych cenach. Cel ten możemy osiągnąć, dzięki strategii zakładającej integrację wszystkich znajdujących się w przedsiębiorstwie ur... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-4

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

JAMIR frontem do klienta (Magdalena Borek-Daruk)

Po wejściu do sklepu Masarni JAMIR wita nas uśmiech sprzedawczyni, która daje czas na zapoznanie się z asortymentem. Po chwili pada pytanie: Czy mogę doradzić? Mówię, że interesuje mnie szynka tradycyjna, smaczna i krucha. Pani poleca szczególnie szynkę z nowej linii wyrobów kozackich, opisuje jej smak i proponuje kawałek na spróbowanie. Pokazuje również jak szynka jest produkowana. W sklepie wyświetlany jest film, w którym zaprezentowana jest między innymi produkcja "Szynki kozackiej". Przyglądam się dłużej i wychodzę z większymi zakupami niż planowałam. Magia telewizji? Nie! Profesjonalna obsługa, doskonała ekspozycja produktów, możliwość zobaczenia produkcji i atrakcyjne ceny.Jadwiga i Mirosław Sobieraj prowadzili liczące się w okolicy gospodarstwo rolne i dostarczali tuczniki do pobliskich zakładów mięsnych. Mieli znakomity surowiec, więc postanowili sami go przetwarzać i tak 1 czerwca 1992 roku w Bechcicach niedaleko Konstantynowa, w województwie łódzkim, powstała Masarnia JAMIR. Na początku był to mały zakład o powierzchni 15 x 46 m2 z niez... więcej»

Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną (Miros ław Słowiński, Leonard Jankiewicz)

W rozwiniętych krajach koszty leczenia chorób spowodowanych nieprawidłową dietą (nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, nowotworów, osteoporozy i innych) są bardzo wysokie. Można obniżyć je stosując dobrze zbilansowaną dietę, również wzbogacając żywność w składniki poprawiające stan zdrowia. Produkty żywnościowe, którym przypisywane jest szczególne działanie prozdrowotne znane są od dawna w południowej i wschodniej Azji, a przed kilkunastoma laty rozwinął się tam rynek zarówno tradycyjnych, jak i nowo opracowywanych produktów oferowanych pod nazwą "żywność funkcjonalna". Z Japonii "funkcjonalne produkty spożywcze" trafiły do Stanów Zjednoczonych, a stamtąd do E uropy. Żywność funkcjonalna (ang.: functional food) stała się ważnym segmentem rynku artykułów żywnościowych.Żywność funkcjonalna to te produkty spożywcze, które w ukierunkowany sposób oddziałują pozytywnie na funkcjonowanie organizmu ludzkiego, dzięki obecności w nich tzw. nutraceutyków. Pojęcie nutraceutyki oznacza poszczególne składniki żywności, substancje dodatkowe, a także gotowe produkty żywnościowe i suplementy diety (tabletki, kapsułki), których spożycie przynosi większe korzyści zdrowotne i terapeutyczne, niż te wynikające z normalnej diety. Zalicza się do nich m.in.: substancje mineralne, aminokwasy, białka i peptydy, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, przeciwutleniacze, oligosacharydy i substancje balastowe oraz niektóre alkohole i bakterie kwasu mlekowego. Żywność funkcjonalna może wspierać następujące procesy biologiczne: ● wzmacniać siły obronne organizmu (chronić przed niektórymi chorobami), ● wspomagać procesy rekonwalescencji, ● poprawiać kondycję umysłową i fizyczną, Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną Miros ław Słowi ński , Leonard Janki ewicz Część I ● spowalniać procesy starzenia, ● sterować rytmem procesów fizjologicznych. Dla przemysłu spożywczego żywność funkcjonalna stanowi szansę zwiększenia wa... więcej»

Probiotyki w produkcji wyrobów mięsnych (Zbigniew J. Dolatowski, Danuta Kołożyn-Krajewska)

Prozdrowotne właściwości żywności są w ostatnich latach jednym z najważniejszych zagadnień podejmowanych przez badaczy z różnych dziedzin nauki. Wpływ diety na zdrowie ludzi jest kluczowym problemem nie tylko w gospodarkach rozwijających się, ale również w krajach wysoko uprzemysłowionych z praktycznie nieograniczonym dostępem do żywności, w których wyedukowani konsumenci mają coraz wyższe wymagania w stosunku do produktów spożywczych. Żywność powinna zaspokajać nie tylko podstawowe potrzeby fizjologiczne, ale także w miarę możliwości dostarczać składników korzystnie wpływających na prawidłowe działanie organizmu czy też wspomagać organizm w walce z zagrożeniami, np. wywołanymi działaniem wolnych rodników lub związanymi ze starzeniem się i stanami chorobowymi. Żywność taka nosi nazwę funkcjonalnej lub żywności o specjalnym zdrowotnym przeznaczeniu (ang. Foods for Specified Health Use - FOSHU).Historia żywych kultur bakterii, korzystnie wpływających na organizm człowieka, sięga starożytności, kiedy Hipokrates zwrócił uwagę na pozytywny wpływ fermentowanego mleka na organizm człowieka. W 1877 roku dwaj uczeni - Pasteur i Jaubert - badając zjawisko probiozy i interakcji kultur bakteryjnych zaobserwowali antagonistyczne oddziaływanie między wybranymi szczepami bakterii. W 1907 roku rosyjski mikrobiolog Ilia Miecznikow po raz pierwszy naukowo wykazał, że spożywanie jogurtów i kefirów korzystnie wpływa na zdrowie człowieka, przez zawarte w nich bakterie fermentacji mlekowej. Fuller w 1989 roku, dostrzegając korzyści ze sto- Technologia sowania mikroorganizmów, wprowadził definicję probiotyku - żywe mikrobiologiczne dodatki żywieniowe korzystnie działające na organizm gospodarza, poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej. Bakterie probiotyczne, a dokładnie szczepy probiotyczne, czyli grupy bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka, są to podawane z żywnością lub bez wyselekcjonowane kultury drobnoustrojów. Więks... więcej»

Spis treści

6 wiadomości punkt widzenia 8 Henryka Stokłosy - senatora RP Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek technologia 10 Mięso i prz... więcej»

Rola wybranych substancji smakowych i aromatyzujących (Halina Makała)

Substancje smakowo-zapachowe podkreślają i wzmacniają smakowitość przetworów mięsnych. W artykule przedstawiono rolę glutaminianu sodu, nukleotydów oraz hydrolizatów białkowych. Opisano również rodzaje preparatów dymu wędzarniczego, możliwości praktycznego zastosowania, zalety i wady oraz bezpieczeństwo jego stosowania. Przedstawiono trendy i kierunki w tej grupie substancji na rynku producentów i konsumentów.Na smakowitość żywności, w tym także mięsa i jego przetworów, składają się naturalne składniki smakowe i zapachowe występujące w surowcach oraz powstające w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych, dodatki wprowadzone podczas przetwarzania i produkty ich interakcji z substratem, w tym substancje smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi. Mięso i jego przetwory zaliczane są generalnie do nietrwałych środków spożywczych. Podczas ich przechowywania ma miejsce oksydacja lipidów i barwników hemowych, których występowanie wpływa na pogorszenie cech jakościowych. Są one odpowiedzialne za pogorszenie zapachu, tekstury, wartości odżywczej oraz barwy mięsa i przetworów z niego uzyskanych. Równocześnie istotnym czynnikiem funkcjonowania produktów żywnościowych na rynku jest ich jak najdłuższy termin przydatności do spożycia i zachowanie przez ten czas atrakcyjności sensorycznej. Dlatego też dla przedłużenia trwałości mięsa i przetworów mięsnych, a równocześnie wykształcenia określonej smakowitości stosowany jest między innymi dodatek przypraw oraz substancji smakowych i aromatyzujących. Właściwości poszczególnych przypraw zależą od rodzaju substancji czynnych, jakie w nich występują oraz ich aktywności. Znajomość składu chemicznego roślin przyprawowych pozwala łączyć je w sposób umożliwiający wykorzystanie ich cech oraz nadanie przetworom i potrawom pożądanego smaku i aromatu, uzupełnienie składników odżywczych oraz zachowanie substancji czynnych, które warunkują prozdrowotne działanie przypraw. Substancje... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-3

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje

Wyszczególnienie średnio w okresie I 2010 II 2010 III 2010 IV 2010 V 2010 VI 2010 VII 2010 VIII 2010 IX 2010 X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I. Skup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 96,2 91,7 122,1 96,6 106,9 107,4 103,6 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 ∙ bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 16,7 17,5 21,3 19,1 20,7 23,6 24,9 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 ∙ drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 117,1 108,8 128,9 118,6 119,3 124,2 124,3 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 ∙ 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 3,72 3,62 3,72 3,57 3,77 4,38 4,32 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 4,91 4,87 4,54 4,55 4,38 4,37 4,31 4,40 4,48 4,54 4... więcej»

Drodzy Czytelnicy! (Drodzy.Czytelnicy)

Na usta sama ciśnie się piosenka Skaldów: "Wiosna - cieplejszy wieje wiatr, wiosna - znów nam ubyło lat, wiosna, wiosna w koło, rozkwitły bzy…". Słońce świeci coraz mocniej, otaczają nas tak miłe dla oka kolory, jak zieleń czy żółć. To również barwy Świąt Wielkanocnych, które zagościły na łamach "Gospodarki Mięsnej". Specjalnie dla Państwa swoje przepisy na szynkę surową wędzoną... więcej»

Przekąski mięsne w Polsce i na świecie (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)

Zamiłowanie Polaków do przekąsek wszelkiego rodzaju nieprzerwanie rośnie. Chipsy ziemniaczane, paluszki, chrupki, krakersy, orzeszki słone czy słodkie mają swoich zwolenników i wiernych odbiorców. Rynek ten wciąż jest w fazie zmian, co w dużym stopniu wiąże się ze zmieniającym się stylem życia polskich konsumentów. Przekąski mięsne zyskują coraz większą popularność wśród konsumentów i postrzegane są jako zdrowe, wygodne, o wysokiej wartości odżywczej (pełnowartościowe).Obecne tendencje spożycia żywności wskazują na to, że zaciera się granica pomiędzy zasadniczymi posiłkami a spożywaniem przekąsek. Zjawisko "niedostatku czasu", czyli poczucia, że nie ma się go na wszystko wystarczająco dużo, w tym na przygotowywanie tradycyjnego posiłku powoduje, że coraz częściej sięgamy po przekąski pełnowartościowe i "zdrowe". Najpopularniejsze przekąski mięsne to produkty typu jerky, sprzedawane głównie na największym światowym rynku - USA. W Polsce do najczęściej kupowanych przekąsek mięsnych należą znane od lat kabanosy czy ostatnio sprowadzane z Niemiec kiełbaski BiFi [1]. Wartość światowego rynku przekąskowego Sprzedaż słonych i pikantnych przekąsek, w tym również mięsnych, rośnie na całym świecie. W 2001 roku globalna wartość tego rynku szacowana była na ok. 30-35 mld dolarów, w 2003 roku na 66 mld dolarów, a w 2009 już na 74,7 mld dolarów. Prognozy sprzedaży przewidują, że jego wartość w 2012 roku ma osiągnąć 85,4 mld dolarów [2]. Największym rynkiem sprzedaży słonych oraz mięsnych przekąsek są Stany Zjednoczone, stanowiące jedną trzecią wartości całego rynku światowego. W 1994 roku wartość sprzedaży przekąsek mięsnych w tym kraju wyniosła ok. 630 mln dolarów, w 2000 roku 1,69 miliarda dolarów, a w 2009 roku już ponad 3,31 miliarda [3]. Pomimo, że przekąski mięsne charakteryzują się długą tradycją wytwarzania to masowa ich sprzedaż w tym kraju przypadła na początek lat 90-tych ubiegłego wieku. Szacuje się, że ... więcej»

Wartość odżywcza mięsnych wyrobów garmażeryjnych (Dorota Czerwińska)

Żywność wygodna, do której zalicza się gotowe wyroby garmażeryjne, cieszy się coraz większą popularnością wśród konsumentów. Wyroby te umożliwiają łatwe i szybkie przygotowanie bezpiecznych posiłków. Do ich sporządzania potrzebna jest jedynie minimalna obróbka kulinarna. Coraz częściej wygodny konsument wybiera, zamiast samodzielnego wykonania skomplikowanej potrawy, wyrób gotowy, gwarantujący dobry efekt kulinarny.Wyroby garmażeryjne można sporządzać z mięsa nierozdrobnionego. Mogą być one podawane różnym rodzajom obróbki termicznej - parzeniu, opiekaniu, pieczeniu, smażeniu, duszeniu i gotowaniu. Do produkcji tych wyrobów wykorzystuje się cielęcinę, wołowinę i wieprzowinę - schab, karkówkę, polędwicę, szynkę, golonkę, nogi, boczek, a także podroby - ozory, wątrobę i nerki. Wyroby garmażeryjne można też przygotowywać z mięsa rozdrobnionego. Do tej grupy wyrobów należą pasztety, klopsy, pulpety i pieczenie. Pasztety wytwarza się z mięsa wieprzowo-wołowego lub z podrobów. Klopsy i pulpety sporządza się z mięsa cielęcego, wieprzowego i wołowego, niepeklowanego lub peklowanego. Pieczenie przygotowuje się z mięsa wieprzowo-wołowego, niepeklowanego i peklowanego. O jakości wyrobów garmażeryjnych decyduje rzeczywisty skład i wartość odżywcza, Tabela 1 Wartość kaloryczna oraz zwartość białka i tłuszczu w wyrobach garmażeryjnych gotowych z mięsa nierozdrobnionego [2] Rodzaj wyrobu Wartość kaloryczna Białko Tłuszcz NKT* JKT* WKT* kcal/100 g g/100 g g/100 g % tłuszczu % tłuszczu % tłuszczu Gotowane cielęcina w potrawce 112 13,0 4,5 32,2 35,0 24,8 wołowina gotowana 200 32,8 5,6 48,0 42,5 4,3 wieprzowina gotowana 372 22,4 29,8 35,0 50,3 7,0 Duszone sznycel po wiedeńsku 299 14,1 24,0 13,1 59,6 21.5 wołowina w sosie własnym 155 15,8 9,5 18,6 53,3 22,6 bitki wołowe 104 13,6 4,5 37,1 36,9 20,4 gulasz wołowy 149 14,0 9,2 17,7 53,9 23,2 zrazy z polędwicy wołowej 80 7,7 2,0 52,5 36,0 4,5 bi... więcej»

Wykorzystanie w produkcji wędzonek tradycyjnych nowej linii solanek Vitasol T (Joanna Rychlicka-Rybska, Krzysztof Krzysztoforski)

Produkcja wędzonek jest bardzo starym sposobem utrwalania mięsa, będącego najbardziej wartościowym pożywieniem człowieka. Wytworzenie wędzonek odpowiedniej jakości wymaga wiedzy o mięsie i jego strukturze oraz o występujących w nim wadach. W trosce o zachowanie dobrej opinii konsumentów o produktach danej marki producent musi dołożyć starań, aby z różnego surowca wytworzyć produkt, do którego konsumenci będą chętnie wracać.W związku z powyższym dział badawczo-rozwojowy firmy REGIS Sp. z o.o. przygotował nową linię mieszanek funkcjonalnych typu Vitasol T - do wyrobów nastrzykowych i zalewowych. Celem powstania linii Vitasol T było nadanie wyrobom mięsnym tekstury pożądanej przez konsumenta, podobnej jak w wyrobach tradycyjnych, a także podkreślenie prawidłowego wyglądu zewnętrznego, struktury plastrów oraz naturalnego wybarwienia. W badaniach wzięto pod uwagą również uzyskanie wrażenia soczystości i smakowitości produktu, z jednoczesnym zachowaniem kruchości plastra. Materiałem doświadczalnym był świ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-2

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Drodzy Czytelnicy!

Możecie wierzyć lub nie, ale już za półtora miesiąca będzie wiosna. Podobno to okres kiedy wszystko budzi się do życia. Podobno, bo pewności nigdy nie ma. Miejmy jednak nadzieję, że tak będzie w przypadku pobudzenia naszego rynku i branży. Gdy słońce zacznie mocniej już świecić ruszymy dziarsko do sklepów i zaczniemy wielkie wiosenne zakupy. Polacy na jedzenie wydają około 24% swojego budżetu domowego. W standardowym koszyku... więcej»

Formowanie półprzetworów i przetworów mięsnych (Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz)

Formowanie przetworów mięsnych to jeden z ważniejszych etapów procesu technologicznego. Najpopularniejszą jego formą jest nadziewanie (napełnianie osłonek), które prowadzi się przy wykorzystaniu nadziewarek. Osłonki stosowane w przemyśle mięsnym muszą spełniać ściśle określone wymagania. Dużą popularnością wśród konsumentów cieszą się również wędliny blokowe, które produkuje się przy użyciu form z przykrywą o regulowanym docisku lub w tak zwanym systemie wieżowym.ormowanie wielu przetworów mięsnych nie byłoby możliwe bez użycia osłonek. Celem ich stosowania jest nadanie wędlinom kształtów oraz zespolenie składników farszu wędlinowego. Poza tym osłonki mają za zadanie maksymalizować skuteczność stosowanych zabiegów utrwalania wędlin, takich jak wędzenie, podsuszanie czy zabiegi termiczne. Osłonki wędlinowe pełnią ponadto rolę ochronną dla farszu, przed wpływem szkodliwych czynników otaczającego środowiska zarówno mikrobiologicznych, jak i fizycznych oraz chemicznych. Ważną z punktu widzenia konsumentów jest także pełniona przez nie funkcja dostarczania informacji o wyrobie. Kolejną, a zarazem ostatnią z podstawowych funkcji pełnionych przez osłonki, nawiązującą do poprzedniej, jest ich znacząca rola w umożliwianiu i ułatwianiu dystrybucji wędlin... więcej»

Trzeba się śpieszyć! (Ewa Kowalska)

Programy Europejskiego Funduszu Społecznego, a szczególnie Kapitał Ludzki, rozbudziły w wielu średnich i małych firmach potrzebę szkoleń. Chociaż program istnieje od kilku lat, niewiele firm branży mięsnej skorzystało z takiego dofinansowania. Przyczyn pewnie jest kilka. Niska rentowność branży, rosnące koszty inwestycyjne (w szczególności w park maszynowy) odsuwały wydatki na szkolenia poza listę priorytetów. Niebagatelne były też obawy przed inwestowaniem w podnoszenie kwalifikacji pracowników i narażenie się na przechwycenie ich przez konkurencję. Firmy naszej branży nie miały sprecyzowanej polityki szkoleniowej, a powiązanie podnoszenia kwalifikacji przez pracowników z innymi systemami, chociażby motywacyjnymi, było w powijakach. Narzekaliśmy na brak wykwalifikowanych pracowników, ale poniekąd godziliśmy się z taką sytuacją nie robiąc nic w tym kierunku. Wydatki na szkole... więcej»

Aktualności

Henryk Stokłosa znowu senatorem.W wyborach uzupełniających w okręgu pilskim, które odbyły się 6 lutego 2011 roku mandat senatora zdobył niezależny kandydat Henryk Stokłosa - właściciel między innymi Zakładów Mięsnych ŁMEAT- ŁUKÓW SA oraz KOZIEGŁOWY Sp. z o.o. Frekwencja w wyborach była niska i wyniosła zaledwie 6,31%, nie przeszkodziło to jednak wygrać Henrykowi Stokłosie (39,9%) ze sporą przewagą nad konkurentami. Na drugim miejscu znalazła się kandydatka PO Małgorzata Janyska z wynikiem 29,6%. Wybory zostały rozpisane, gdyż Piotr Głowacki dotychczasowy senator tego okręgu został prezyden... więcej»

Spis treści

nr2/2011 4 aktualności punkt widzenia 6 Klaudiusza Balcerzaka - posła na Sejm RP Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek surowiec 8 Charakterystyka świń ras utrzymywanych w kraju - rasy r... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-1

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Drodzy Czytelnicy!

Czas świętowania i zabaw mamy już za sobą. Skończył się też kolejny rok, ale mamy nadzieję, że w 2011 rok weszliście Państwo z uśmiechem na twarzy i radością w sercu. Podobno jaki pierwszy dzień nowego roku, taki cały rok. Zatem niech szampańska noc, pełna optymizmu i mocnych postanowień przekuje się w sukces w 2011 roku. Nasz sukces zależy tylko i wyłącznie od Państwa! Skoro czytacie te słowa to zna... więcej»

Porównanie różnych aparatów do pomiaru procentowej zawartości chudego mięsa w tuszach wieprzowych (Aneta Cegiełka)

W artykule autorstwa M. Font i M. Gispert: Comparison of different devices for predicting the lean meat percentage of pig carcasses, "Meat Sci.", Vol. 80, s. 443-446, przedstawiono wyniki badań dotyczące dokładności pomiarowej wybranych aparatów stosowanych w praktyce przemysłowej do poubojowej klasyfikacji tusz wieprzowych.WUnii Europejskiej zasady klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych zawarto w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1249/2008 z dnia 10 grudnia 2008 r. ustanawiającym szczegółowe zasady wdrożenia wspólnotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania ich cen. Najważniejszym kryterium w poubojowej klasyfikacji tusz wieprzowych, decydującym - oprócz masy tuszy - o przypisaniu do określonej klasy jakościowej, jest zawartość mięsa chudego w tuszy wyrażona w procentach w stosunku do jej masy. Zatem wynik pomiaru tego wyróżnika powinien być jak najbardziej dokładny. Procentową zawartość mięsa chudego w tuszy można określić przy pomocy różnych metod, m.in. metodą dysekcji. Metoda dysekcji pozwala na uzyskanie obiektywnych wyników. Jest jednak praco- i czasochłonna, co dyskwalifikuje ją z punktu widzenia płynności pracy linii ubojowej. Czynność tę można także wykonywać posługując się elektronicznymi urządzeniami do oceny mięsności, ... więcej»

Produkty firmy WEBER (Włodzimierz Dolata)

Duża konkurencja na rynku oraz wysokie wymagania konsumentów, odnośnie układania w opakowaniach plasterkowanych wyrobów mięsnych związane jest ze sposobem ułożenia porcji, wielkością porcji, jednakową masą plasterków itp., stawiają przed producentami maszyn do plasterkowania wędlin nowe wyzwania i szukania coraz to doskonalszych rozwiązań technicznych. Jednym z producentów wychodzącym naprzeciw oczekiwaniom klientów jest firma Weber, znana z produkcji krajalnic i robotów.Jednym z ostatnich rozwiązań technicznych tej firmy jest linia ciągła do plasterkowania wędlin oraz do precyzyjnego tworzenia porcji z plasterków i automatycznego przekazywania ich do maszyny pakującej, składająca si... więcej»

Wady jakościowe mięsa (Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak)

Poprawę jakości mięsa wieprzowego można uzyskać w wyniku określonych działań zarówno w sferze zarządzania produkcją zwierzęcą (czynniki genetyczne, żywieniowe), jak i odpowiedniego obchodzenia się ze zwierzętami przed i w trakcie uboju. W przemyśle mięsnym na jakość wyrobów składa się jakość surowców - uzależniona bezpośrednio od jakości mięsa oraz wynikająca z całościowego ujęcia procesu produkcyjnego tzw. jakość produkcji i przetwarzania. Ta ostatnia wynika między innymi ze składu i właściwości tkanki mięśniowej oraz tłuszczowej i bywa krytycznie oceniana przez konsumentów. Na właściwą, pożądaną przez konsumenta jakość produktu składa się spełnienie kryteriów sensorycznych, technologicznych, żywieniowo-fizjologicznych oraz higieniczno-toksykologicznych.Postęp jaki dokonał się zarówno w zakresie nauk zootechnicznych, jak i przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością, a uzyskane produkty są wysokiej jakości. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się po uboju w tuszach zwierząt. Etiologia ich powstawania wiąże się z jednej strony z nie do końca rozpoznanymi czynnikami natury hodowlanej, fizjologii zwierząt i metabolizmu, a z drugiej z obrotem i wstępnym przerobem żywca. Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: ● prawidłowe rozpoznanie wad mięsa, ● podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: ● skala występowania wad mięsa, ● kierunek końcowego przetwarzania, ● termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. Każdy z tych czynników jest niezwykle istotny. Jednak szybkie rozpoznanie wad mięsa, a co za tym idzie podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających na skalę ... więcej»

Wpływ suplementacji selenu na zwierzęta rzeźne (Fabian Magda)

Selen jest niezbędnym mikroelementem w diecie zarówno ludzi, jak i zwierząt. Pierwiastek ten blokuje procesy utleniania, a w połączeniu z witaminą E chroni serce i układ krążenia. Należy jednak pamiętać, że nadmiar selenu potrafi być toksyczny. U świń zbyt duża ilość selenu w diecie objawia się wypadaniem szczeciny i zanikiem apetytu, który w efekcie zmniejsza produkcyjność, a w skrajnych przypadkach może prowadzić do śmiertelnego zagłodzenia.S 01/2011 Gospodarka elen został odkryty przez J.J. Berzeliusa już w 1817 roku. Słowo selen oznacza księżyc. Obecnie jest znanych kilkanaście izotopów z przedziału mas od 65-91. Jednak tylko sześć z nich jest stabilna. Selen w skorupie ziemskiej występuje w niewielkiej ilości 0,05 ppm, w postaci zanieczyszczeń rudy siarki. Nagromadzenie tego niemetalu jest różne w zależności od regionu. Obecnie zalecana dawka dziennego spożycia selenu wynosi 55 μg/ dzień dla kobiet i 70 μg/dzień dla mężczyzn. Minimalne progi spożycia mają chronić przed występowaniem objawów niedoboru tego pierwiastka. Ustalone zostało także maksymalne dzienne spożycie selenu, gdyż jego nadmiar nie jest obojętny dla zdrowia ludzi. Dawka 1540±653 μg/dzień (LOAEL - Lowest Observed Adverse Effect Level - najniższy obserwowany poziom wywołujący szkodliwy efekt) może wpływać toksycznie na człowieka. Selen zasadniczo jest uznawany za antyoksydant ze względu na to, że wchodzi w skład grupy peroksydaz glutationowych (obecnie znanych jest pięć izoform). Enzym ten wraz z witaminą E stanowi... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »