PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1946
Miesięcznik

Tematyka:
Praktyka i teoria żywienia zbiorowego w Polsce. Nauka o żywieniu człowieka, technologia gastronomiczna, prezentacja nowoczesnych maszyn i urządzeń, marketing, najnowsze informacje z dziedziny żywienia zbiorowego, porady prawne i poda... więcej »

Prenumerata

Zamów papierową prenumeratę w wersji PLUS czasopisma PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY i zyskaj dostęp do pozostałych elektronicznych publikacji tego czasopisma z lat 2004-2011 (od 1 marca również rok 2012).
Nie zwlekaj - skorzystaj z tysięcy publikacji o najwyższym poziomie merytorycznym.

prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 258,48 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 232,63 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 214,20 zł
prenumerata papierowa półroczna - 107,10 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 53,55 zł

okres prenumeraty:

*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.

Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2011-12

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Na Mazury po kartacze (Ewa Czarniecka-Skubina)

Wytwarzane są z tradycyjnych surowców, a ich receptura przekazywana jest najczęściej z pokolenia na pokolenie. Produkty regionalne Warmii i Mazur to długa lista przysmaków, po które warto się wybrać na północ Polski. Tym bardziej że kalendarz imprez kulinarnych w tym rejonie jest niezwykle bogaty i obfituje w liczne festiwale, kiermasze oraz konkursy.Przed II wojną światową w dzień Wigilii mieszkańcy Warmii i Mazur pościli jedynie od południa do wieczora. W zależności od zamożności gospodarzy na Wieczerzę podawano pieczoną gęś lub kaczkę, kiełbasę, ciasto i chleb razowy pieczony w specjalnych formach. Poza tym serwowano potrawy z ryb i grzybów. Przed wojną nie było zwyczaju dzielenia się opłatkiem. W czasach powojennych polska tradycja zachowywania postu w Wigilię i dzielenia się opłatkiem objęła również region wielkich jezior. Współcześnie na warmińsko- -mazurskim stole znajduje się 12-13 potraw, ale liczba dań nie jest zobowiązująca. W czasie kolacji wigilijnej spożywa się: barszcz z uszkami lub zupę z suszonych grzybów, potrawy z ryb i grzybów, śledzia warmińskiego (uprzednio marynowanego 3-4 dni, z majonezem, cebulą i marynatą), kluski z makiem, kutię, kisiel z mąki owsianej okraszany smażoną cebulą, budyń z sokiem, kompot z suszonych owoców i makowiec. Jak w większości regionów Polski pod obrus kładzie się sianko. Praktykowany jest również zwyczaj pozostawiania jednego wolnego nakrycia dla samotnej osoby, mogącej zapukać niespodziewanie do drzwi. Na Warmii zwyczajem kulinarnym, związanym ze świętami Bożego Narodzenia i Nowego Roku, było spożywanie brei. Gęsta zupa gotowana z żytniej śruty, zwana breją, kwaśne mleko lub kiszona kapusta były głównymi, symbolicznymi potrawami serwowanymi na kolację sylwestrową. Żyto, z którego robiono breję (podobnie jak groch spożywany w pierwszy dzień Bożego Narodzenia), miało zapewnić urodzaj zbóż w nadchodzącym roku. Zwyczaj gotowania tej potrawy jest typ... więcej»

Tylko dla pasjonatów (Dominika Matuszak)

Obsługa dużych imprez bankietowych, to potężne przedsięwzięcie logistyczne. Przy tym najlepszy miernik jakości usług firmy cateringowej i wyznacznik jej pozycji na rynku. Za sukces w tej branży odpowiada jednak nie tylko doskonała organizacja, ale również - a może przede wszystkim - pasja i entuzjazm, z jakimi realizowane są wszystkie zamówienia. O tej pasji, a zarazem świetnie prosperującym biznesie opowiada Brygida Hirszler - właścicielka firmy cateringowej BanGlob.BanGlob jest jedną z największych firm cateringowych w Trójmieście, cieszącą się nieposzlakowaną opinią i długą listą referencyjną. Powstała 16 lat temu i była jednym z pierwszych przedsiębiorstw tego typu w Polsce. - Duże przyjęcia i bankiety organizowały wówczas głównie hotele, gastronomia zewnętrzna nie podejmowała się jeszcze wtedy takich zleceń. Nie czułam więc na plecach oddechu konkurencji, co na pewno było sporym ułatwieniem - wspomina Brygida Hirszler, właścicielka BanGlob i Prezes Zarządu spółki. Sama z gastronomią związała się przypadkiem, ale nigdy nie żałowała swoich zawodowych wyborów. Co więcej, wi... więcej»

,,,Bo każda kropla jest cenna,,, (Aneta Brodzik)

Gwarancja jakości produktu smażonego i oszczędność kosztów oleju spożywczego przy jednoczesnym spełnianiu wymagań prawnych.Pomiary temperatury oleju, a także zawartości TPM (ang. Total Polar Materials: związków polarnych) są niezwykle ważne podczas przygotowywania i przetwarzania żywności smażonej, a więc nie tylko we wszelkiego rodzaju punktach gastronomicznych, ale także w spożywczych i garmażeryjnych zakładach produkcyjnych, cukierniach, piekarniach itp. Od pomiarów tych zależy przede wszystkim jakość żywności smażonej, jak również ekonomiczne i racjonalne zużycie oleju spożywczego. W ostatnich latach, temat jakości żywności smażonej stał się bardzo szeroko komentowany i omawiany. W hotelach i restauracjach, w placówkach żywienia zbiorowego, obiektach t... więcej»

Z myślą o bezpieczeństwie (Waldemar Dzwolak)

Warunkiem skutecznego wdrożenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności jest zapewnienie przez kierownictwo organizacji odpowiednich metod i środków niezbędnych do osiągnięcia wyznaczonego celu. Szereg zasad, do których należą m.in. regularne instruktaże pracowników, pozwala uniknąć potencjalnego zagrożenia dla konsumentów, a także sprzyja większej efektywności i produktywności.Do najważniejszych determinantów skutecznego wdrożenia należą: finansowe i organizacyjne wsparcie najwyższego kierownictwa, kompetentny zespół wdrożeniowy, kompetentni doradcy, merytorycznie poprawne przewodniki i poradniki, systematyczne szkolenia, stopień wdrożenia dobrych praktyk (GMP/GHP), skuteczny przepływ informacji, a także merytorycznie poprawna dokumentacja systemowa (rys.). Oprócz finansowego wsparcia ze strony kierownictwa zakładu, członkowie zespołu ds. HACCP powinni otrzymać wsparcie organizacyjne, poprzez nadanie im m.in. odpowiednich uprawnień do wydawania poleceń służbowych wszystkim pracownikom, w sprawach dotyczących wdrażanego systemu. Członkowie zespołu wdro... więcej»

OD REDAKCJI (Maria Burska)

W wirze przedświątecznych przygotowań ciężko złapać głębszy oddech, ale mam nadzieję, że chwila na lekturę "PG" się znajdzie. Tym bardziej że inspirujących tematów i pomysłów na uatrakcyjnienie świątecznego stołu oraz na "ocieplenie" zimy, z pewnością w grudniowym numerze nie zabraknie. Jako że najpiękniejszy wieczór w roku - Wigilia - to święto zdecydowanie rybne, proponuję zacząć od kulinarnej ciekawostki rybnej: płetwy rekina. "To najdroższy z produktów żywnościowych pochodzenia morskiego, spośród znajdujących się na ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-10-11

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Lublin kulinarny

Pierwszy Food & Drink Festival odbył się 23 września br. w Centrum Konferencyjno- -Wystawienniczym Etiuda w Lublinie. Imprezę urozmaiciły: II Konkurs Kulinarny "Kuchnia Polska Nowoczesna", I Wojewódzkie Mistrzostwa Baristów, degustacja win z włoskich winnic oraz wystawa nowych technologii, technik kulinarnych i produktów dla branży HoReCa.W konkursie kulinarnym wzięło udział 14 kucharzy z całej Polski. Zadaniem każdego zawodnika było przygotowanie dan... więcej»

Na ryby do Bergen

Na zaproszenie firmy Norge kilkunastoosobowa grupa dziennikarzy miała okazję odwiedzić Norwegię, a konkretnie przepiękne miasto Bergen. To prawdziwy raj dla miłośników ryb i owoców.Bergen, drugie co do wielkości miasto w kraju, zwane jest też bramą do fiordów Norwegii. To największy port rybacki i jedno z największych norweskich centrów kulturalnych. Już od połowy XIII w. Bergen było portem o międzynarodowym znaczeniu. Nasz pobyt w Norwegii rozpoczęliśmy wizytą na targu rybnym, zlokalizowanym w centrum miasta. To zresztą nie tylko targ, ale także miejsce spotkań, gdzie przy stolikach można zjeść zarówno pyszne kanapki z krabami, krewetkami lub łososiem, jak i gorące rybne przekąski. Nasi koledzy z grupy - Grzegorz Łapanowski i Tomasz Jakubiak - korzystając z gościnn... więcej»

Nie tylko na placu Pigalle (Wojciech Kolanowski)

W krajach śródziemnomorskich często spotyka się uliczną sprzedaż prażonych kasztanów jadalnych. Ten wciąż unikatowy przysmak można przyrządzać na wiele sposobów, jest również składnikiem wielu deserów w cukiernictwie. W Polsce coraz częściej bez problemu można spróbować tych egzotycznych specjałów.Ojczyzną kasztanów jadalnych jest prawdopodobnie Europa południowa (kraje śródziemnomorskie), Kaukaz, Azja Mniejsza lub Chiny. Sadzone są w parkach jako drzewa ozdobne, w krajach cieplejszych, w ogrodach jako drzewa owocowe. Kasztanowce przypominają wielkością jabłonie, a hodowane są obecnie we Francji, Włoszech, Hiszpanii, USA (stan Georgia),... więcej»

Kawior na iberyjskim lądzie (Marcin Zatyka)

W ostatnich latach w portugalskiej gastronomii nasilił się wpływ zagranicznych kuchni. W ofercie tradycyjnych restauracji nad Tagiem coraz częściej pojawiają się przysmaki z Ameryki Południowej, Afryki, a także z Europy Środkowo-Wschodniej, w tym z Polski. Lokale sięgają po nowe produkty, starając się sprostać oczekiwaniom zagranicznych gości.Mimo stosunkowo niewielkiej przestrzeni terytorialnej i słabych jakościowo terenów rolniczych, portugalska kuchnia może się dziś pochwalić jedną z najbogatszych w Europie ofert kulinarnych. Duży wpływ na powstanie czołowych potraw miały jej byłe kolonie w dalekich zakątkach Azji, Ameryki Południowej oraz Afryki. Portugalscy żeglarze sprowadzali stamtąd setki przypraw i nowych produktów spożywczych, rzadkich lub zupełnie nieznanych na starym kontynencie. Często mylona z hiszpańską, kulinarna oferta Portugalczyków wyraźnie odróżnia się od kuchni wschodniego sąsiada. Potomkowie Vasco da Gamy korzystają współcześnie z prostych składników, opierając często swoje dania na regionalnych produktach, w szczególności rybach, mięsie, oliwie z oliwek oraz pomidorach. Równocześnie jednak sprowadzają oni z zimnych wód dalekiego Morza Północnego dorsza, który stanowi podstawę gastronomii nad Tagiem. Suszon... więcej»

Polska cytryna w staropolskiej kuchni (Magdalena Spychaj)

Dodawana do konfitur i galaretek ze względu na swój cierpki smak i wyrazisty zapach, pigwa, była wielce ceniona w kuchni staropolskiej. Autor najstarszej polskiej książki kucharskiej "Compendium ferculorum" wspominał o tych owocach w soku oraz w cukrze. Stanowiły niezbędny element każdej dobrze zaopatrzonej spiżarni.Owoce pigwy (nie mylić z pigwowcem) nie nadają się do bezpośredniego spożycia, gdyż są twarde i bardzo kwaśne. Stąd też często nazywa się je polską cytryną. Nazwa jest adekwatna biorąc pod uwagę to, że w czasach nowożytnych często używano ich do zakwaszania potraw, zamiast drogich i trudno dostępnych na rynku cytryn. Oprócz cierpkiego smaku, pigwy charakteryzuje aromatyczny zapach, co skłoniło kucharzy do używania ich jako składników licznych syropów, nalewek, win i kompotów. Doskonale nadają się również jako dodatek do przetworów i galaretek z owoców o mdłym lub sła... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-9

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Jak w Maglu

Był magiel, i jest Magiel. Miejsce, do którego jeszcze nie tak dawno przynoszono pranie, zyskało nowe życie kulinarno-kulturalne. Magiel Café na warszawskim Dolnym Mokotowie ma już liczne grono stałych bywalców, którzy doceniają jakość tutejszej kuchni. Interes "się kręci", jak na porządny magiel przystało.To nie jest lokal na wysoki połysk, aspirujący do miana modnej restauracji dla elit. - To jest bistro, dla ludzi, nie dla biznesu. A cały urok tego miejsca polega na tym, że jest lekko przetarte, zużyte - wyjaśnia Dawid Nestoruk, właściciel Magiel Café. Wśród kameralnych drewnianych stolików wyeksponowano bujną kolekcję sprzętów, pl... więcej»

Tropical Trendy Drinks 2011 (Bogdan Gałuszka)

Przez kilka letnich dni Kołobrzeg był gospodarzem Tropical Trendy Drinks - corocznego spotkania członków Stowarzyszenia Polskich Barmanów. Zjazdowi towarzyszyły prestiżowe konkursy barmańskie, prezentacje firm i szkolenia, pomagające rozwijać zawodowe umiejętności za barem.Ze względu na jesienny światowy kongres IBA, który odbędzie się w Warszawie, a którego gospodarzami jest Stowarzyszenie Polskich Barmanów, tegoroczny Konkurs eliminacyjny mający wyłonić reprezentantów Polski do WCC odbył się właśnie w Kołobrzegu. Eliminacje przebiegały w nieco zmienionej formule. Zmiany dotyczą samego sposobu przeprowadzenia... więcej»

OD REDAKCJI (Maria Burska)

"Wszędzie dobrze, gdzie nas nie ma" głosi znane porzekadło, ale czy aby na pewno słusznie? Podczas wakacyjnych wojaży mogliśmy niejednokrotnie zweryfikować ten pogląd, przypominając sobie inne, równie popularne powiedzenie: "Wszędzie dobrze, ale w domu najlepiej!". Taki wniosek nasunie się z pewnością po lekturze naszej korespondencji z Portugalii - kraju walczącego obecnie z poważnym kryzysem. "Trawiący portugalską gospodarkę kryzys dotarł już do miejscowej gastronomii. Właściciele restauracji potwierdzają zmniejs... więcej»

Czyste powietrze (Wiesława Grzesińska)

Mało kto zdaje sobie sprawę, jak ważne dla prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych są odpowiednie systemy wentylacji. Warto o nie zadbać, bo mają ogromny wpływ na funkcjonowanie całego zakładu gastronomicznego.Sprawna wentylacja umożliwia wymianę powietrza, a w związku z tym usuwanie wydzielanych zanieczyszczeń, takich jak ciepło, wilgoć, substancje zapachowe czy produkty spalania gazu. Zakłady gastronomiczne są miejscami, w których poszczególne pomieszczenia wymagają osiągnięcia innych parametrów wentylacji, czyli wymiany zanieczyszczonego powietrza na świeże. Wadliwie zaprojektowany system w pomieszczeniu produkcyjnym może powodować znaczne obniżenie jakości zarówno produkowanej żywności, powietrza, jak i warunków klimatycznych panujących w kuchni. Komfort pracy a wydajność. Typ wentylacji musi być zgodny z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza powinno umożliwiać jego swobodny ruch w całym pomieszczeniu, bez możliwości tworzenia się tzw. stref martwych. Zgodnie z Rozporządzeniem Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych, systemy wentylacyjne muszą być tak zaprojektowane, aby powietrze nie przepływało z rejonów zanieczyszczonych do obszarów "czystych". Pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Dlatego system powinien uwzględniać strefy "czyste" i "brudne", występujące w zakładzie. Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 28 sierpnia 2003 r. z późn. zm. w 2008 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higi... więcej»

Bo każda kropla jest cenna... (Aneta Brodzik)

Pomiary temperatury oleju, a także zawartości TPM są niezwykle ważne podczas przygotowywania i przetwarzania żywności smażonej, a więc nie tylko we wszelkiego rodzaju punktach gastronomicznych, ale także w spożywczych i garmażeryjnych zakładach produkcyjnych, cukierniach, piekarniach itp. Od pomiarów tych zależy przede wszystkim jakość żywności smażonej, jak również ekonomiczne i racjonalne zużycie oleju spożywczego. W ostatnich latach, temat jakości żywności smażonej stał się bardzo szeroko komentowany i omawiany. W hotelach i restauracjach, w placówkach żywienia zbiorowego, ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-7-8

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Słodka egzotyka (Dorota Czerwińska)

W ofercie handlowej polskich sklepów znajduje się coraz więcej egzotycznych owoców. To nie tylko cytrusy, banany, melony, kiwi, ale też mango, granaty, marakuja, papaja, pomello, karambola, liczi i wiele innych. Bogactwo kolorów oraz kształtów zachęca do spróbowania, mimo że są to owoce w Polsce jeszcze mało popularne. Warto po nie sięgać, bo są smaczne, mają wielostronne zastosowania kulinarne, a także stanowią cenne źródło wielu składników odżywczych.Mango (Mangifera L.), nazywane inaczej posmakiem lub posmaczem, pochodzi z Indii, ale uprawiane jest we wszystkich krajach tropikalnych. Jest to owoc pestkowy o wydłużonym kształcie. Okrywa go skórka o bardzo intensywnym żółtoczerwonym zabarwieniu. Im kolor skórki jest bardziej jaskrawoczerwony lub żółty, tym owoc jest bardziej dojrzały. Miąższ mango ma białą lub pomarańczową barwę, jest soczysty, w smaku mocno słodki, a jednocześnie kwaskowaty i bardzo aromatyczny. Według smakoszy przypomina w smaku nektarynkę.W sklepach można nabyć mango świeże, w puszkach oraz suszone i kandyzowane. Doskonale komponuje się w sałatkach owocowych. Stosowane jest także jako dodatek do dań z mięs oraz z ryb. Z mango przygotowuje się pikantne sosy, chutneye i pikle. Można również robić konfitury, dżemy kremy, jak i kompoty. Polecane jest jako dodatek do drinków lub galaretek. Wśród owoców egzotycznych mango wyróżnia się bardzo dużą zawartością prowitaminy A. Marakuja (Passiflora edulis) nazywana jest też passiflorą lub męczennicą jadalną. Pochodzi z Brazylii, jednak uprawiana jest nie tylko w Ameryce Południowej, ale też w Australii i Nowej Zelandii. Owoce są wydłużone, mają jajowaty kształt, na zewnątrz pokryte twardą i dość grubą skórą. Gdy skóra jest pomarszczona, oznacza to, że są dojrzałe i nadają się do spożycia. Istnieją różne gatunki marakui. Odmiana fioletowa, mniej popularna, ma małe owoce w kolorze czerwonym, które najczęściej spożywa się w formie świeżej. Popular... więcej»

Centrum każdego hotelu (Arletta Kowalik)

Recepcja i hol hotelowy pełnią kilka funkcji. Po pierwsze tutaj załatwiane są wszystkie formalności związane z pobytem w hotelu. Jeżeli w obiekcie nie ma działu rezerwacji, to pierwszy kontakt gość nawiązuje właśnie z pracownikami recepcji. Również po przyjeździe kieruje do niej pierwsze kroki. Tutaj otrzymuje klucz do pokoju (lub kartę magnetyczną), kartę pobytu oraz niezbędne informacje, np. o godzinach wydawania śniadań. Wyjeżdżając z hotelu, gość również udaje się do recepcji w celu uregulowania należności. W trakcie pobytu z kolei zwraca się do pracowników z różnymi sprawami: prosi o zamówienie taksówki, zorganizowanie zwiedzania miasta itp. Sprostać dociekliwym gościom Jedną z podstawowych funkcji recepcji jest działalność informacyjna. Recepcja udziela przede wszystkim wiado... więcej»

Brewers Cup - mistrzostwa w zaparzaniu smacznej kawy (Konrad Oleksak)

Brewers Cup to wyjątkowe mistrzostwa, w których najważniejszym kryterium oceny są walory smakowe kawy zaparzonej przez baristę. Jest to także jedna z najbardziej obiektywnych konkurencji, ponieważ sędziowie testują kawy "na ślepo", nie wiedząc przez którego z zawodników, ani w jaki sposób zostały zaparzone.mistrzostwach wzięło udział 12 baristów. Zawody odbyły się 23 maja br. w kawiarni sieci Tree Some Coffee w Warszawie, która jest również sponsorem wydarzenia... więcej»

Trochę zapomniana madera (winny maniak)

Prym wśród win wzmacnianych wiodą obecnie: porto i sherry, ale przecież przez wieki jednym tchem wraz z nimi wymieniano maderę - dziś wino u nas prawie zapomniane. Dobrą okazją do przypomnienia go stała się prezentacja, zorganizowana w maju br. w Warszawie przez Instytut Wina, Haftu i Rzemiosła Artystycznego z Madery.Nazwa tego wina wzięła się od nazwy należącej do Portugalii, subtropikalnej wyspy, położonej na Atlantyku nieco powyżej Wysp Kanaryjskich. Tam właśnie ponad 400 lat temu założono winnice, obsadzając je różnymi szczepami winorośli, z których do dziś utrzymały się Sercial, Verdelho, Bual, Malmsey, Terrantez (szczepy na wina białe) i Tinta Negra Mole (szczep "czerwony"). Dość szybko - chcąc zwiększyć trwałość produkowanych z nich win - zaczęto stosować wzmacnianie, czyli przerywano w pewnym momencie proces fe... więcej»

Trefne i dozwolone (Wojciech Kolanowski)

W każdej kulturze funkcjonują różnorodne zasady oraz tradycje, dzięki którym jest ona oryginalna i jedyna w swoim rodzaju. Dotyczy to również sfery kulinarnej. Czulent, kugel lub kreplach - smak tych potraw znają przede wszystkim Żydzi. Wbrew pozorom dania koszerne są niezwykle ciekawe i różnorodne, a restrykcyjne zasady nie muszą być przeszkodą do stworzenia wybornych przysmaków.Koszerność, kaszrut (z hebr.: właściwy) to pojęcie odnoszące się do reguł obowiązujących w religijnym prawie żydowskim Halacha (z hebr. - droga, zachowanie). Regulują one różne aspekty życia codziennego, np. rodzaje żywności dozwolonej do spożycia oraz warunki w jakich powinna być ona przygotowana. Prawa o koszerności zostały dane przez Boga Izraelitom na pustyni Synaj. Mojżesz spisał ich podstawy, które dzisiaj można przeczytać w Biblii (Księga Kapłańska 11 i Powtórzonego Prawa 14). Szczegóły i interpretacje tych praw były przekazywane z pokolenia na pokolenie przez tysiące lat i zostały ostatecznie zapisane w Talmudzie oraz Torze (Pięcioksiąg Mojżeszowy). Do pierwotnych regulacji dodano różne interpretacje i zasady przyjęte przez władze rabiniczne jako "zabezpieczenia" dla biblijnego prawa. W całej historii narodu żydowskiego przestrzeganie koszerności stało się integralnym elementem zachowania jego tożsamości. W zakresie żywności Halacha rozróżnia pokarmy dozwolone (kaszer) i zakazane (teref, trefne, "nieczyste"), precyzuje też 30 zasad obejmujących zakazy i nakazy. Zasady koszerności są ściśle przestrzegane przez Żydów ortodoksyjnych. Żydzi wyznający Judaizm reformowany, wykazują zazwyczaj dużo mniej restrykcyjne podejście do koszerności. Jednak starają się przestrzegać przynajmniej najbardziej podstawowych reguł. Regulacje te określają jakie pokarmy można, a jakich nie wolno spożywać oraz jak należy je przygotowywać oraz spożywać. Koszer nie jest stylem gotowania. Potrawy kuchni chińskiej mogą być koszerne, jeżeli zosta... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-6

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Zielona królowa sałatek (Dorota Czerwińska)

Sałata to przede wszystkim zdrowie na talerzu. Mnogość odmian, smaków oraz kolorów daje nam duże możliwości w komponowaniu potraw i przygotowywaniu codziennego menu. Warto sięgać po nią jak najczęściej, ponieważ oprócz szerokiego zastosowania cechuje ją szereg prozdrowotnych właściwości.Sałata (Lactuca sativa L.) jest rośliną jednoroczną z rodziny astrowatych, pochodzącą z Azji. Istnieje bardzo dużo odmian tej rośliny: głowiasta, liściasta długo- i krótkolistna. Poszczególne rodzaje mogą mieć liście gładkie (sałata masłowa, lodowa, rzymska, rukola) lub pofałdowane, strzępiaste (sałata lollo, dębowa). Mają one zabarwienie białe, żółte, zielone w różnych odcieniach, a nawet bordowofioletowe. Sałaty różnią się też smakiem - mogą być słodkie (sałata masłowa, lodowa), ostre (rukola) lub gorzkie (radicchio). W Polsce największą popularnością cieszą się: głowiasta krucha i masłowa, sałata lodowa oraz sałata rzymska. Charakterystyka wybranych odmian Sałata głowiasta masłowa charakteryzuje się miękkimi i delikatnymi liśćmi o intensywnym, jasnozielonym zabarwieniu. Tworzą one luźne, lekkie i rozłożyste główki. Odmiana masłowa jest łagodna w smaku. Sałatę głowiastą kruchą cechują duże główki o pofałdowanych liściach. Jest wyjątkowo krucha i delikatna w smaku. Sałata lodowa tworzy zwarte, kuliste, ciężkie główki. Składają się one ze sztywnych, ale kruchych, lekko połyskujących i soczystych liści o szarozielonym kolorze. W smaku jest neutralna. Sa... więcej»

Paparazzi na start

Większość imprez w stolicy zaczyna się w Paparazzi. To najlepsze miejsce na rozpoczęcie wieczoru. Ogromny bar z profesjonalną obsługą, ciekawie zaaranżowane wnętrze, imponujący wybór alkoholi. Goście przychodzą tu na ulubionego drinka i do swych ulubionych barmanów, dla których praca, to pasja. To przede wszystkim dzięki nim Paparazzi nadaje ton nocnemu życiu Warszawy.Warszawski Paparazzi The Original Café Bar istnieje już dziewięć lat. Lokale tej samej sieci powstały też w Krakowie, Zakopanem, Łodzi i we Wrocławiu. Wzorowane na najlepszych zachodnich standardach gwarantują to, co dla gości najważniejsze: doskonałą jakość obsługi i niezobowiązującą, przyjacielską atmosferę, do której każdy tęskni po dniu ciężkiej pracy. - Paparazzi to świetne miejsce na początek wieczoru. Goście przychodzą do nas na drinka, czasem na małą przekąskę, zanim ruszą dalej bawić się w warszawskich klubach. Staramy się trzymać niezmiennie wysoki poziom, a bar jest naszym "oczkiem w głowie" - podkreśla Piotr Klisowski, general manager Paparazzi w Warszawie. Właśnie wokół okazałego baru, usytuowanego centralnie w przestronnej sali, skup... więcej»

Z parą czy pod ciśnieniem? (Wiesława Grzesińska)

Prawie 90% pożywienia przed spożyciem poddawane jest ogrzewaniu w celu nadania mu odpowiedniej konsystencji, wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i, w niektórych przypadkach, polepszenia strawności. Wybór odpowiedniego urządzenia grzejnego nie jest prosty, ponieważ rynek gastronomiczny oferuje szereg różnorakich produktów. Dzięki nowym technologiom, urządzenia gastronomiczne są udoskonalane, co znacznie wpływa na jakość i smak potraw.Właściwie dobrany rodzaj i sposób obróbki cieplnej, a co za tym idzie odpowiednie urządzenie, pozwalają na zachowanie wysokiej wartości odżywczej, usunięcie cech niepożądanych i szkodliwych oraz nadanie smakowitości przygotowywanych dań, przy jednocześnie jak największej ekonomiczności procesów grzewczych. Wśród przyrządów wykorzystywanych w zakładach gastronomicznych najczęściej spotyka się piece, trzony kuchenne, płyty typu griddle i grille, frytownice. Zróżnicowanie typów placówek generuje wykorzystywanie różnorodnych, niekiedy specjalistycznych aparatów gastronomicznych, jak np.:  przyrząd do gotowania makaronu w lokalach oferujących dania z makaronu  piece i stoły do pizzy w pizzeriach  naczynia typu wok w restauracjach i barach opartych na kuchni Dalekiego Wschodu. Szerokie możliwości pieców Dobierając urządzenie grzejne do zakładu, gastronomicy powinni kierować się również możliwością skrócenia czasu obróbki cieplnej. W niniejszym artykule przedstawię wybrane typy aparatów, dzięki którym można przyspieszyć ten proces.  Obróbka cieplna zachodzi bardzo szybko dzięki piecom biczowym. Działają one na zasadzie uderzenia skupio... więcej»

Dwa łyki Portugalii (winny maniak)

Wino nie musi mieć wiele wspólnego z polityką. Rząd Portugalii musiał się w marcu br. podać do dymisji, za to portugalskie winiarstwo ma się nadal bardzo dobrze, o czym można się było przekonać na degustacji zorganizowanej przez firmę Mielżyński. Zaprezentowano na niej wytrawne i słodkie wina z Douro.Region Douro jest winiarskim klejnotem Portugalii. To właśnie tu powstaje porto; oprócz niego produkuje się tam jednak coraz więcej znakomitych win wytrawnych. Nowego ducha do tego regionu wniosła swego czasu grupa nastawionych innowacyjnie winiarzy, których wina wzniosły się w międzyczasie na niewyobrażalnie wysoki poziom. Do grupy tej należą m.in.: Quinta do Vale Dona Maria, Wine & Soul, Quinta do Vale Meao i Quinta do Vallado, których wina importuje do Polski firma Mielżyński. Nowe roczniki tych win zaprezentowano w Po... więcej»

Zaprosili NAS

W Centrum Techniki Kulinarnej DORAM 14 marca 2011 roku odbyły się warsztaty kulinarne poświęcone kuchni włoskiej. Prowadzone były przez szefa kuchni Jacka Grochowinę, laureata wielu prestiżowych nagród kulinarnych i znanego pasjonata sztuki kuchennej. Uczestnicy zdobyli szeroką wiedzę na temat składników, sposobów oraz technik przyrządzania dań.Zadaniem uczestników było przygotowanie czte... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-5

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Wina z kraju samby (winny maniak)

Brazylia jest piątym co do wielkości producentem wina na półkuli południowej. Winnice zajmują tam ponad 60 tys. ha, a roczna produkcja wina sięga obecnie 3,3 mln hl. Dlaczego zatem w Europie przez długi czas niewiele było wiadomo o jej przemyśle winiarskim? Ano dlatego, że rozwinął się on dopiero w XX wieku, a jako eksporter wina Brazylia zaistniała praktycznie dopiero w wieku XXI, w czym niebagatelną rolę odegrało stowarzyszenie Wines of Brasil, dziś reprezentujące m.in. 36 najbardziej prestiżowych winiarń, eksportujących swoje wina do 27 krajów. Stowarzyszenie to organizuje co roku 10 prezentacji win brazylijskich na całym świecie. W tym roku przyszła kolej na Warszawę - i bardzo dobrze się stało! Słysząc termin "wina brazylijskie", większość osób m... więcej»

Rarytasy z domowego ptactwa (Marta Stelmasińska)

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach w sposób szczególny dba o jakość szkolenia zawodowego. Główny nacisk kładzie się tu na kształtowanie umiejętności praktycznych, niezmiernie ważnych dla uczniów szkoły zawodowej. Mogli się oni sprawdzić podczas Międzyszkolnego Konkursu Kulinarnego, który odbył się 16 marca pod hasłem "Rarytasy z piersi domowego ptactwa".Szkoła ściśle współpracuje z pracodawcami poprzez zawieranie umów o współpracę w zakresie realizacji zajęć praktycznych i praktyk zawodowych, ale również podczas organizacji międzyszkolnych konkursów umiejętności kulinarnych. Tradycyjnie już nasi partnerzy z... więcej»

Opel Movano - podwozie i platforma pod zabudowę specjalistyczną

Lekki samochód dostawczy to niejednokrotnie podstawowe narzędzie pracy i filar funkcjonowania przedsiębiorstwa. Nie powinno zatem nikogo zaskakiwać pieczołowite wybieranie przez kupujących najlepszej z ofert, szukanie idealnego rozwiązania dopasowanego do potrzeb firmy oraz dbałość o detale związane z przyszłą eksploatacją takiego pojazdu. Nowy Opel Movano został zaprojektowany tak, aby trafiać w gusta jak najszerszego grona klientów, zarówno pod względem funkcjonalnym jak i stylistycznym. Komfortowa kabina Opel Movano dzięki swojej nowoczesnej konstrukcji i bogatemu wyposażeniu standardowemu gwarantuje wysoki... więcej»

Wyzwania pod znakiem kawy (Konrad Oleksak)

Europejskie Drużynowe Mistrzostwa Kawowe (European Team Coffee Challenge - ETCC) to jedyne w swoim rodzaju wydarzenie, którego podstawowym celem jest współpraca baristów z różnych krajów: wymiana doświadczeń, wzajemne szkolenie i pozyskiwanie nowej wiedzy na temat wszystkich aspektów kawy i coffee business. W tegorocznych, czwartych mistrzostwach, wystartowało 7 drużyn. Oprócz Polski, udział wzięły zespoły: Finlandii, Irlandii, Rosji, Szwajcarii, Ukrainy i Wielkiej Brytanii. Wyłącznym sponsorem polskiej drużyny została firma De’Longhi. Pierwsze spotkanie zawodników odbyło się podczas kolacji w hotelu Holiday Inn w Petersburgu. Wtedy też drużyny losowały metody zaparzania kawy spośród: ekspres ciśnieniowy, ekspres ... więcej»

Mistrzowskie drinki (Bogdan Gałuszka)

To pierwsze takie wydarzenie w Polsce! 10 marca w hotelu Hyatt Regency (Casinos Poland) w Warszawie odbył się konkurs, będący eliminacją do międzynarodowego konkursu barmańskiego. Organizowany jest co dwa lata w Normandii i poświęcony dumie tego regionu - Calvadosowi.Ideą przewodnią konkursu barmańskiego jest "1100 lat historii Normandii". Dlatego kreatywność uczestników wydarzenia była skierowana w stronę histor... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-4

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Krewetki z karpiem w ryżu

Ryby i owoce morza nie należą do tradycji kulinarnej Polaków. Jednak coraz częściej słyszy się o ich zaletach oraz właściwościach zdrowotnych. Nic więc dziwnego, że spożycie tych specjałów znacznie wzrosło w ostatnich latach. Okazuje, że w ich hodowli specjalizują się przede wszystkim Azjaci. Jaki jest ich przepis na sukces?Liczba ludzi na świecie wzrosła na przestrzeni ostatnich 90 lat z 1,5 mld do 6,4 mld w 2009 roku, a przypuszcza się, że w roku 2050 wzrośnie do 9 mld. Nie jest też tajemnicą, że niedożywienie, które określa spożycie żywności o wartości energetycznej poniżej 2200 kcal dziennie, obejmuje obecnie co najmniej 850 mln mieszkańców Ziemi; 85% to ludzie zamieszkujący kraje rozwijające się. Częściej w naszym menu Ryby i inne surowce pochodzenia wodnego nie są podstawowym źródłem kalorii. Jednak nie można zapominać, że dostarczają w skali światowej 20% białka niezbędnego dla właściwego rozwoju organizmu człowieka. Proporcja ta jest znacznie wyższa w krajach azjatyckich i niektórych afrykańskich. O ile w zamożnych krajach siłą napędową spożywania ryb są ich prozdrowotne własności, to w krajach rozwijających się wzrost konsumpcji jest spowodowany łatwiejszą dostępnością do tego typu żywności, o czym w dużej mierze decydują ceny. To właśnie powoduje, że w obu różnych grupach państw spożycie ryb rośnie, a i przyszłościowe prognozy są z jednej strony zachęcające, z drugiej zaś trudne do spełnienia. Dominacja Azji W połowie ubiegłego stulecia za... więcej»

Zapomniany smak baraniny (Magdalena Spychaj)

Jest to specyficzne mięso, nieco egzotyczne, bo zapomniane. Jeszcze czterysta lat temu podbijało wymagające podniebienia europejskich smakoszy, będąc nieodzowną częścią kulinarnych dworskich spotkań. Obecnie o polskiej baraninie prawie zapomnieliśmy, a przecież odpowiednio przyrządzona potrafi być genialna w smaku.Według unijnych, szczegółowo prowadzonych statystyk dot. spożycia baraniny w Polsce wynika, że jemy jej zaledwie 30 dag rocznie (w przeliczeniu na jednego mieszkańca), co w porównaniu do Cypru, gdzie jej spożycie wynosi 13 kg, stawia nas na szarym końcu stawki. Nadal pokutuje w nas przeświadczenie o specyficznym smaku i zapachu baraniego mięsa, a także o skomplikowanym procesie przygotowania posiłku z tego surowca. Nic bardziej mylnego. Smakowitość baraniny, jej int... więcej»

Kolejna rewolucja w gastronomii

Koniec z dotychczasowym żmudnym i czasochłonnym procesem wyszukiwania dostawcy, "papierkową robotą" związaną z przygotowaniem zamówień oraz dodatkowymi kosztami. Na rynku pojawił się bowiem najnowszy produkt firmy LSI Software - Gastronomiczna Platforma B2B, który nie tylko eliminuje słabości dotychczasowych procesów zakupowo-logistycznych ale przede wszystkim przyspiesza i polepsza współpracę między restauratorami a dostawcami sektora gastronomicznego. Czym jest Internetowa ... więcej»

Pora na śledzia (Dorota Czerwińska)

Marynowane, po kaszubsku czy też w occie - sposoby ich przyrządzania można wyliczać bez końca, a każda gospodyni domowa ma na nie swój sprawdzony przepis. Śledzie goszczą na naszych stołach głównie w okresie Wielkiego Postu. Jednak warto sięgać po nie częściej nie tylko ze względu na szerokie zastosowanie, lecz także na korzyści zdrowotne.Śledzie w postaci surowej można nabyć raczej rzadko, gdyż tylko nieznaczna część złowionych ryb trafia do konsumentów w formie nieprzetworzonej. Kulinarne zastosowanie mają zazwyczaj te, które zostały poddane wstępnej obróbce, mającej na celu utrwalanie ryb. Pożyteczne konserwowanie Najpopularniejszym sposobem utrwalania śledzi jest ich solenie. Odbywa się to bezpośrednio na statku albo na lądzie, w zależności od odległości łowiska do portu. Solenie powoduje zakonserwowanie ryb oraz nadaje im specyficzny smak i zapach. Matiasy są młodymi, tłustymi śledziami, pozbawionymi mlecza i ikry. Sprawione śledzie przechowuje się w średnio stężonej solance. Mają one delikatne mięso, a przed przyrządzeniem wymagają jedynie krótkiego wymoczenia. Uliki to młode, pełnotłuste ryby, które przetrzymuje się w mocno stę... więcej»

I niech tradycji stanie się zadość (Danuta Tutak-Suchowier)

14 lutego 2000 roku (to nie pomyłka - to początek tej historii). Na ten wieczór, w walentynkowe święto, klasa III Technikum Hotelarskiego w Zespole Szkół Ekonomicznych w Suwałkach zaprosiła Dyrekcję Szkoły, przedstawicieli Rady Pedagogicznej, Rady Rodziców, opiekunów praktyk zawodowych oraz suwalskie media, do zorganizowanej przez siebie walentynkowej kawiarenki Fantazja.W ciągu jednego popołudnia zwyczajną salę lekcyjną zmieniono w elegancką salę restauracyjną. Oczywiście nie było żadnego burzenia ścian czy stawiania ścianek działowych. Wystarczyły znacznie skromniejsze środki. Bordowe, gustownie upięte i udrapowane zas... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-3

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Dokument na wagę złota (Waldemar Dzwolak)

Zakłady gastronomiczne coraz częściej zabiegają o formalne potwierdzenie jakości świadczonych usług. Częściowo wynika to z wymogów rynku, jednak stanowi też ważny aspekt w walce o nowych klientów. Jak się okazuje, uzyskanie odpowiednich certyfikatów nie jest łatwe i wymaga od lokali poddania się odpowiedniemu procesowi.Certyfikacja systemu, bazującego na zasadach HACCP, oznacza formalne potwierdzenie przez kompetentną organizację zgodności zakładu z wymaganiami zawartymi w określonej normie lub dokumencie normatywnym. Proces ten nie jest obowiązkowy i może być zainicjowany przez kierownictwo zakładu w ramach samodoskonalenia systemu, ale to zdarza się niezwykle rzadko. Z myślą o wizerunku Dla właścicieli restauracji uzyskanie certyfikatu przez zakład gastronomiczny jest pewnego rodzaju nobilitacją - zarówno pracowników, jak i samego właściciela lokalu. Dlatego dla niektórych stanowi to główny czynnik inicjujący. Może też umożliwić uzyskanie przewagi nad konkurencją i zwycięstwo w pozyskiwaniu nowych klientów. ... więcej»

Gastronomia, handel i megabajty (Marcin Zatyka)

Portugalia może poszczycić się dobrze prosperującym, wirtualnym sklepem z profesjonalnymi urządzeniami dla branży gastronomicznej. Nowatorski biznes zyskał uznanie klientów i coraz lepiej radzi sobie na rynku. O początkach, specyfice interesu i planach na przyszłość rozmawialiśmy z Paulo Viegasem, współwłaścicielem lizbońskiego sklepu Alojadoscozinheiros.com.Alojadoscozinheiros.com to sklep z urządzeniami dla branży gastronomicznej w stylu dosyć nowatorskim, jak na portugalskie warunki. Z jednej strony tradycyjna forma sprzedaży za ladą, a z drugiej - strona internetowa z szeroką ofertą dla branży HoReCa. Skąd taki pomysł? Z Hiszpanii - tam po raz pierwszy zetknąłem się z wirtualnym sklepem dla szefów kuchni. Zanim postanowiłem rozwijać podobny projekt, marzyła mi się inwestycja w działalność hotelarską. Z biegiem czasu zrozumiałem jednak, że rynek ten w Portugalii jest już wystarczająco nasycony. Ostatecznie ja i mój wspólnik postawiliśmy na restauracje, a dokładnie na sklep gastronomiczny dla profesjonalistów. Oferujemy dziś urządzenia, osprzęt oraz profesjonalne publikacje dla szefów kuchni za pośrednictwem placówki handlowej w Lizbonie ... więcej»

Sposób na przedłużenie jakości

Coraz częściej w produkcji gastronomicznej pojawia się temat pakowania próżniowego. Dlatego niejednokrotnie gastronomicy zadają sobie pytania, a przede wszystkim: czy kupować pakowarkę próżniową, a jeżeli już, to jaką? Decyzja nie jest prosta, dlatego warto zasięgnąć trochę informacji.Pakowanie próżniowe polega na usunięciu powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane (najczęściej poprzez zgrzewanie). Według wielu specjalistów, zajmujących się tą tematyką, pozwala ono na zachowanie wyższego poziomu jakości produktów żywnościowych w czasie naturalnego okresu jego trwałości. Nie jest jednak sposobem na przedłużenie okresu trwałości, ze względu na:  brak możliwości całkowitego usunięcia tlenu z opakowania, przez co mogą zachodzić różnego rodzaju reakcje,  rozwój mikroorganizmów beztlenowych. Aby zapakować żywność próżniowo, kon... więcej»

OD REDAKCJI

Jak będzie smakowało jedzenie za sto lat? To pytanie dręczy mnie coraz częściej, ilekroć słyszę o najnowszych osiągnięciach nauki w genetyce wykorzystywanej do modyfikowania żywności, albo kiedy uświadamiam sobie coraz szybsze tempo naszego życia i związaną z tym popularność wszelkiego rodzaju fast foodów, półproduktów i innych przyspieszaczy konsumpcji. O żywności genetycznie modyfikowanej (GMO) piszemy w tym numerze na str. 9 "Modyfikacje genetyczne budzą mnóstwo kontrowersji. Naukowcy prześcigają się w szczeg... więcej»

Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś

Przed nami III edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego "Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś". Na 4 czerwca 2011 r. zapraszamy do Pułtuska na wielkie gotowanie połączone z promocją polskiej kuchni i naszych rodzimych produktów.Organizatorem Konkursu jest Stefan Birek - Szef Kuchni Hotelu Lord w Warszawie, współorganizatorem Hotel - Zamek w Pułtusku Stowarzyszenie "Wspólnota Polska" Dom Polonii. Wsparcie merytoryczne nad Konkursem zapewnia Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, zaś wsparcie med... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-2

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Dziedzictwo kulinarne (Władysław Serwatowski)

W stolicy Kenii, w dniach 15-19 listopada 2010 r. obradował Międzyrządowy Komitet do spraw Ochrony Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO. Przedstawiciele 18 państw, w tym Polski, zdecydowali w Nairobi o wpisie 47 nowych obiektów na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Po raz pierwszy poruszono temat jakże bliski całej ludzkości - czyli dot. gastronomii.W Nairobi uhonorowano nie gastronomię globalną, ale regionalną, czyli "Zwyczaje i dania gastronomii Francuzów". We Francji, od wielu pokoleń dumnej ze swojej kuchni, zapanowała powszechna radość. Decyzja UNESCO sprawiła przede wszystkim ogromną satysfakcję rozbudowanemu sektorowi gastronomii francuskiej, a szczególnie środowisku Mistrzów Kuchni. Gdy 19 listopada francuskie media podały informację z Nairobi, entuzjazm i sytość zagościły w domach Francuzów, którzy od kilku pokoleń kochają codzienne, dwugodzinne spotkania w dużych grupach znajomych przy tradycyjnie nakrytym stole. UNESCO swoją decyzją wskazu... więcej»

Wygoda na deser (Dorota Czerwińska)

Żywność wygodna, to produkty spożywcze otrzymane w wyniki takiego przetwarzania surowców, aby uzyskały one pożądaną trwałość i umożliwiały szybkie przygotowywanie z nich bezpiecznych posiłków. "Wygodne" mogą być składniki potraw lub gotowe posiłki, a także desery, ciasta i lody oraz koncentraty deserów (kisiele, budynie, galaretki), ciast i lodów. Produkty z tej grupy, w zależności od rodzaju, wymagają jedynie obróbki termicznej, mogą być też gotowe do spożycia i podania na stół.Przygotowywanie tradycyjnych deserów jest zazwyczaj czasochłonne. Kisiele owocowe przygotowuje się z syropów owocowych, nektarów lub przecierów owocowych; budynie - z mleka, z dodatkiem wanilii, kakao lub kawy. Galaretki to desery zimne, robione z soków owocowych i zestalone za pomocą żelatyny. Musy są zimnymi deserami, spulchnianymi np. pianą z ubitych białek. W skład musów wchodzą przetarte owoce, dżemy, marmolada, cukier… Musy można przyrządzać również ze śmietany z dodatkami smakowymi. Kremy zaś, to lekkie i puszyste desery, z żółtek utartych z cukrem, piany z białek, masła, bitej śmietany lub śmietanki, a niekiedy rozpuszczonej żelatyny. Jako dodatki smakowe stosuje się wanilię, kawę naturalną, orzechy, czekoladę, owoce. Popularnymi deserami są też lody i ciasta. Wychodząc naprzeciw potrzebom zarówno kucharzy, jak i ich gości, zaoferowano szeroki asortyment gotowych deserów, m.in. kisieli, ... więcej»

Konkursowe ryby

W mikołajki, 6 grudnia ub.r. w Centrum Techniki Kulinarnej DORAM odbył się Turniej Szkół Gastronomicznych "Wigilijne dania rybne 2010". Organizatorami Konkursu były: Zespół Szkół Gastronomicznych im. prof. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie oraz Grupa Dora Metal - producent urządzeń i mebli gastronomicznych ze stali nierdzewnej. Konkurs merytorycznie wsparły: Fundacja Klubu Szefów Kuchni, Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cu... więcej»

Poznaj nas z najlepszej strony!

www.przeglad-gastronomiczny.pl to nasz nowy adres w sieci. Internetowy "Przegląd Gastronomiczny" oferuje teraz dostęp do bogatej bazy danych w zakresie szeroko pojętej gastronomii. Zapraszamy do aktywnej współpracy on-line! Co nowego na www.przeglad-gastronomiczny. pl? Oprócz prezentacji bieżących wydań "PG" oraz aktualności z życia branży, proponujemy kilka nowych działów, łączących gastronomiczny biznes z kulinarną pasją. Nowością są m.in. "Ogłoszeni... więcej»

Zdrowie zamknięte w butelce (Anna Żbikowska)

Sklepowe półki wręcz uginają się od różnorodnych olejów, dlatego konsumenci stoją przed trudnym wyborem. Czym zatem powinniśmy się kierować - ceną, marką, a może składem? Mimo że Polacy wciąż najchętniej sięgają po rodzimy olej rzepakowy, coraz częściej eksperymentują z produktami pochodzącymi z różnych zakątków świata.Obecnie konsumenci coraz częściej na pierwszym miejscu stawiają własne zdrowie. Jest to tendencja, która najprawdopodobniej w przyszłości będzie się umacniała. Wiele oznak tego trendu można zaobserwować w oczekiwaniach polskich konsumentów. Można tutaj wskazać na zainteresowania produktami "prozdrowotnymi", czyli takimi, które dzięki swojemu składowi mogą przyczyniać się do poprawy stanu zdrowia. Konsumenci coraz częściej wybierają produkty spożywcze nietypowe, zazwyczaj droższe, mając nadzieję, że są one lepsze pod względem żywieniowym od tych tańszych, popularnych. Powiększa się również grupa klientów usług gastronomicznych, którzy przy wyborze potraw kierują się opiniami na temat właściwości żywieniowych ich składników. Konsumenci tacy często zakładają, że potrawy z egzotycznymi dla nas składnikami podnoszą wartość zdrowotną posiłku. Tendencja taka dotyczy także nietypowych olejów dostępnych na polskim rynku. Z kolei marketingowa koncepcja zarządzania zakładami produkującymi oleje zakłada dostosowanie oferty do potrzeb i oczekiwań nabywców. Prowadzi to do satysfakcji konsumentów i jednocześnie zapewnia obrót i wzrost zysku wytwórcom. Coraz większy wybór W ostatnich latach asortyment dostępnych na polskim rynku olejów uległ znacznemu poszerzeniu. Obok produktów pozyskiwanych z typowych dla naszego położenia geograficznego surowców oleistych, pojawiają się ciągle nowe wyroby. Pod pojęciem "surowiec oleisty" rozumie się takie rośliny, które zawierają co najmniej 15% tłuszczu. Jest to wielkość, od której opłacalne staje się pozyskiwanie oleju na skalę przemysłową. Surowcem takim mogą być:... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-1

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Owocne spotkanie gastronomii z hotelarstwem

Ponad 310 wystawców z Polski i zagranicy, blisko 10 000 branżowych gości, liczne konkursy oraz pokazy sztuki kulinarnej odbywające się w czterech sektorach wystawienniczych - tak w wielkim skrócie wyglądał kompleks specjalistycznych imprez targowych, na który złożyły się: 18. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA, 9. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD oraz 8. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO.Na Targach swoje oferty zaprezentowali goście z Włoch, Niemiec, Austrii, Hiszpanii, Francji, Słowacji, Słowenii, Litwy, RPA, Rumunii, Węgier. Niewątpliwym atutem krakowskiej imprezy jest połączenie trzech branż: hotelarskiej, gastronomicznej oraz winiarskiej. - Jesteśmy w Krakowie pierwszy raz, ale zaledwie po jednym dniu mogę stwierdzić, że Targi okazały się strzałem w dziesiątkę. Mamy zapewnione zamówienia do końca 2012 r. Zaoferowaliśmy gościom wina szwajcarskie, które doskonale się przyjęły. Poza tym uważam, że... więcej»

Horoskop kuchmistrzów i gastronomów 2011 (Bogna Wernichowska)

To będzie dobry rok dla ludzi Waszej profesji. Sprzyja Wam planeta Wenus rządząca okresem pomiędzy 21 marca 2011 roku a 20 marca 2012 roku, która wspiera swym wpływem osoby zajmujące się zawodowo tym, co sprawia przyjemność wszelkim zmysłom - także zmysłowi smaku, a więc kucharzom, gastronomom, cukiernikom, barmanom, znawcom wina i autorom (tudzież wydawcom) książek kulinarnych. Patrzcie więc z ufnością w przyszłość, bodaj w perspektywie 12 miesięcy.Baran 21 III-20 IV Dużo ważnych i dobrych spraw powinno zaistnieć w Waszym życiu - z jego stroną zawodową na czele - w pierwszym półroczu, pomiędzy początkiem stycznia a końcem maja. Bez względu na to, czy jesteście doświadczonymi mistrzami kulinarnej sztuki, czy też młodymi adeptami tej pięknej sztuki, możecie śmiało podejmować nowe wyzwania - brać udział w konkursach, wyjeżdżać na praktyki zagraniczne, rozszerzać asortyment dań w swoim lokalu. Najlepszy czas: kwiecień, najtrudniejszy - październik. Byk 21 IV-22 V W ... więcej»

Antidotum na zły smak (Dorota Czerwińska)

Ma wyrazisty smak, charakterystyczny zapach i dla wielu z nas jest panaceum na wszystko. Czosnek od wieków cieszy się sławą i można go znaleźć niemal w każdym domu. Warto dodawać go do potraw nie tylko ze względu na korzyści zdrowotne, ale przede wszystkim jako doskonałe uzupełnienie wielu dań.Czosnek (Allium sativum) jest warzywem z rodziny liliowatych, podobnie jak cebula i pory. Pochodzi z Azji Środkowej i jest zaliczany do najstarszych roślin uprawnych na świecie. Chiny, Korea Południowa, Indie, Hiszpania i Stany Zjednoczone są obecnie głównymi komercyjnymi producentami czosnku. Cześć jadalną czosnku stanowi główka pokryta delikatnymi, suchymi łuskami o odcieniu białym lub różowofioletowym. Składa się ona z kilkunastu małych ząbków, otoczonych różowawą lub fioletową, pergaminową skórką. Ani wewnętrzna, ani zewnętrzna skórka czosnku nie nadaje się do spożycia. Chociaż ząbki czosnku są twarde, można je łatwo kroić lub zgniatać. Ich smak jest bardzo specyficzny - piekący i ostry, z delikatną nutą słodyczy. Najlepsze okazy Kupując czosnek, należy wybierać główki pękate, z nienaruszoną skórką. Trzeba unikać nabywania główek miękkich, pomarszczonych i skiełkowanych. Wielkość główek nie decyduje o ich jakości. Zarówno małe, jak i duże mogą być smaczne i aromatyczne. Świeży czosnek należy przechowywać w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu. Dzięki temu zachowa świeżość i nie będzie kiełkował. Nie poleca się trzymać czosnku w lodówce. Całe główki czosnku przechowywane we właściwych warunkach zachowują świeżość przez dłuższy czas. Rozdzielenie ich na części zmniejsza znacznie ich trwałość - skracając ją do kilku dni. Dostępny jest czosnek świeży i suszony... więcej»

Sto lat w szkolnych murach (Anna Surowiec, Monika Goc)

Jesteśmy dziś wielką rodziną, więzami przyjaźni złączoną, i chociaż lata przeminą, będziemy wspominać Cię szkoło. Te mury z historią związane korytarz wciąż gwarny, wesoły, sale dziedziniec i bramę więc jakże nie lubić tej szkoły? Obchody stulecia Zespołu Szkół Gastronomicznych nr 2 w Krakowie rozpoczęła msza święta odprawiona w Bazylice Mariackiej. Tuż po niej zaproszeni goście, grono pedagogiczne i uczniowie przemaszerowali ulicami Starego Miasta do Filharmonii Krakowskiej, gdzie odbyły się główne obchody jubileuszu. Uroczystość rozpoczęło przemówienie Dyrektora Szkoł... więcej»

Martini Asti - przyjemność zamknięta w butelce

Szczep Moscato był jedną z pierwszych uprawianych odmian winorośli. Do Włoch przybył dzięki starożytnym Grekom. W ciągu wieków tę odmianę zaczęto uprawiać w różnych regionach Europy. Na alpejskich stokach Piemontu, w otoczeniu świeżego powietrza i pięknych krajobrazów, winogrona Moscato znalazły swoje miejsce na ziemi. To tutaj narodził się niepowtarzalny smak Martini Asti, który jest połączeniem wyjątkowego smaku i aromatu winogron Moscato, górskiego klimatu i ziemi północnych Włoch. Uprawy Moscato skoncentrował... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »