Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
ODZIEŻ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
|
Rocznik 2017 - zeszyt 5
Gronkowiec złocisty Patogeny bakteryjne w kuchni - Staphylococcus aureus
Waldemar Dzwolak
nr katalogowy: 105499
Gronkowiec złocisty (Staphylococcus aureus) jest drugim - po pałeczkach Salmonelli - czynnikiem etiologicznym zatruć pokarmowych pochodzenia bakteryjnego w Polsce, dlatego jest istotną determinantą zdrowia publicznego. W artykule przedstawiono charakterystykę tych bakterii, opisano podstawowe informacje dotyczące źródeł S. aureus, warunków wzrostu i wytwarzania enterotoksyn. Przedstawiono także symptomy intoksykacji wywołanych przez enterotoksyny gronkowcowe. W opracowaniu wskazano źródła zanieczyszczenia żywności gronkowcem złocistym. Zestawiono także liczne środki kontroli realizowane w ramach dobrych praktyk, obejmujące swoim zakresem zakupy surowców, magazynowanie, przygotowanie surowców, proces gastronomiczny, wydawanie potraw, sprzęt kuchenny, higienę pracowników, mycie i dezynfekcję oraz ochronę przed szkodnikami. . Słowa kluczowe: zatrucia pokarmowe, żywienie zbiorowe, charakterystyka zagrożenia, gronkowiec złocisty, entorotoksyny gronkowcowe, środki kontroli/nadzoru. Title: Staphylococcus aureus Abstract Staphylococcus aureus cocci state the second etiological agent, just behind Salmonella rods, causing foodborne poisonings in Poland, therefore they are recognized as an important factor affecting the public health. In article some characterization of staphylococci is presented with a basic information regarding to sources of S. aureus, growth conditions and production of enterotoxins. Moreover, typical symptoms of intoxication caused by the S. aureus enterotoxins are described. In the paper there are pointed out some sources of food contamination with the staphylococci as well as numerous control measures are shown realized as good practices, including purchasing of raw materials, storage, preparation of raw materials and meals, serving, kitchen equipment, personnel hygiene, cleaning, disinfection and pest control. Keywords: foodborne poisonings, catering and food service, hazard characterization, Staphylococcus aureus, [...]
Bibliografia
[1] Adams M.R., M.O. Moss. 2008. "Food Microbiology". Third Edition. The Royal Society of Chemistry, Cambridge. [2] Bhunia A.K. 2008. "Foodborne Microbial Pathogens. Mechanisms and Pathogenesis". Springer Science + Business Media LLC, New York. [3] Dzwolak W., S. Ziajka. 2001. "Podstawy zapewnienie bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP". Studio 108, Olsztyn. [4] Dzwolak W. 2009. "Salmonella i gronkowiec". Problem, którego można uniknąć. Przegląd Gastronomiczny, 5, 3-4. [5] FDA/CFSAN. "Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook". U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition. http://www.seafoodhaccp.com/SeafoodData/ BadBugBook (dostęp: 12.03.2017). [6] Fetsch A., M. Contzen, K. Hartelt, A. Kleiser, S. Maassen, J. Rau, B. Kraushaar, F. Layer, B. Strommenger. 2014. "Staphylococcus aureus food-poisoning outbreak associated with the consumption of ice-cream". International Journal of Food Microbiology, 187:1-6 [7] Hennekinne J.A., M.L. De Buyser, S. Dragacci. 2012. "Staphylococcus aureus and its food poisoning toxins: characterization and outbreak investigation". FEMS Microbiology Review, 36, 815-83. [8] Jay J.M., M.J. Loessner, D.A. Gulden. 2005. "Modern Food Microbiology". Seventh Edition. Springer Science + Business Media, Inc., New York. [9] Johler S., P. Giannini, M. Jermini, J. Hummerjohann, A. Baumgartner, R. Stephan. 2015. "Further Evidence for Staphylococcal Food Poisoning Outbreaks Caused by egc-Encoded Enterotoxins". Toxins, 7, 997-1004; doi: 10.3390/ toxins7030997 [10] Kadariya J., T.C. Smith, D. Thapaliya. 2014. "Staphylococcus aureus and Staphylococcal Food-Borne Disease: An Ongoing Challenge in Public Health". BioMed Research International, Vol. 2014, Article ID 827965. http://dx.doi. org/10.1155/2014/827965 (dostęp: 12 marca 2017). [11] Mortimore S., C. Wallace. 2013. "HACCP. A Practical Approach". Third Edition. Springer, New York Heidelberg Dordrecht London. [12] NIZP/PZH. "Meldunki o zachorowaniach na choroby zakaźne, zakażeniach i zatruciach w Polsce (dwutygodniowe, kwartalne, półroczne, roczne) ". Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny - Zakład Epidemiologii, Pracownia Monitorowania i Analizy Sytuacji Epidemiologicznej. http://wwwold.pzh.gov.pl/oldpage/epimeld/index_p.html (dostęp: 12.03.2017).
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
e-Publikacja (format pdf) - nr 105499 "Gronkowiec złocisty Patog..."
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-5
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
27.00 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
162.00 zł
Do koszyka
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna
192.00 zł brutto
177.78 zł netto
14.22 zł VAT
(stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka
21.00 zł brutto
17.07 zł netto
3.93 zł VAT
(stawka VAT 23%)
213.00 zł
Do koszyka
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
300.00 zł brutto
277.78 zł netto
22.22 zł VAT
(stawka VAT 8%)
300.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2017-5
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH