Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
ODZIEŻ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
|
Rocznik 2017 - zeszyt 5
Polski rynek Wartość żywieniowa tłuszczów w wyrobach ciastkarskich trwałych
10.15199/65.2017.5.8
Sylwia Onacik-Gür
Anna Żbikowska
György Karlovits
Milena Kupiec
nr katalogowy: 105834
10.15199/65.2017.5.8
Wyroby ciastkarskie kruche są źródłem tłuszczu o wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA), a czasami izomerów trans (TFA). SFA i TFA negatywnie wpływają na układ krwionośny człowieka i w związku z tym istnieje potrzeba zastępowania popularnych tłuszczów piekarskich olejami roślinnymi o korzystnym dla zdrowia człowieka składzie kwasów tłuszczowych (KT). W 20% produktów stosowano dodatki poprawiające ich wartość żywieniową. Średnia zawartość tłuszczu w tych produktach wynosiła od 29,07 do 19,65%. Najwyższą deklarowaną zawartością SFA charakteryzowały się wafle - 53,77%. Większość producentów deklarowała stosowanie tłuszczu roślinnego, bez podania konkretnej nazwy rośliny. Na 15,5% analizowanych etykiet widniała informacja o stosowaniu tłuszczu utwardzonego, a na 15% - tłuszczu palmowego. W Polsce produkty ciastkarskie trwałe są źródłem SFA i wciąż w wielu produktach stosuje się tłuszcze utwardzone mogące zawierać przemysłowe izomery TFA.Produkty ciastkarskie mogą być w diecie istotnym źródłem tłuszczu i składników niekorzystnych żywieniowo. Tłuszcz ma wysoką wartość energetyczną - 1 g tłuszczu dostarcza aż 9 kcal, podczas gdy 1 g białek czy cukrów po ok. 4 kcal. Nadmierne zatem jego spożywanie może doprowadzić do otyłości, czego następstwem są zaburzenia układu krążenia krwi, cukrzyca [14]. W zapobieganiu otyłości i innym chorobom cywilizacyjnym szczególne znaczenie ma ilość i jakość spożywanych tłuszczów. Według ekspertów współpracujących z EFSA udział energii z tłuszczu u dorosłych powinien wynosić 25-30% energii z diety [2]. Wyroby ciastkarskie trwałe zawierają dużo tłuszczu i są popularne wśród konsumentów ze względu na m.in: różnorodność i dostępność, długi okres przydatności do spożycia oraz możliwość szybkiej konsumpcji w dowolnym miejscu. Produkty te zawierają najczęściej tłuszcz piekarski, bogaty w "niezdrowe" nasycone kwasy tłuszczowe (SFA) oraz w izomery trans kwasów tłuszczowych (TFA) [8;[...]
Bibliografia
[1] Bai-Ngew S., N. Therdthai, P. Dhamvithee. 2011. "Characterization of Microwave Vacuum- Dried Durian Chips". J. Food Eng. 104 : 114-122. [2] Böhm V., S. Kühnert, H. Rohm, G. Scholze. 2006. "Improving the Nutritional Quality of Microwave-Vacuum Dried Strawberries: A Preliminary Study". Food Sci. Technol. Int. 12 (1) : 67-75. [3] Figiel A. 2010). "Drying Kinetics and Quality of Beetroots Dehydrated by Combination of Convective and Vacuum-Microwave Methods". J. Food Eng. 98 (4) : 461-470. [4] Giri S.K., S. Prasad. 2007. "Drying Kinetics and Rehydration Characteristics of Microwave- Vacuum and Convective Hot-Air Dried Mushrooms". J. Food Eng. 78 : 512-521. [5] Hu Q.G., M. Zhang, A.S. Mujumdar, G.N. Xiao, J.C. Sun. 2006. "Drying of Edamames by Hot Air and Vacuum Microwave Combination". J. Food Eng. 77 : 977-982. [6] Kudra T., A.S. Mujumdar. 2009. Advanced Drying Technologies. CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, Boca Raton, London, New York. [7] Laopoolkit P., P. Suwannaporn. 2011. "Effect of Pretreatments and Vacuum Drying on Instant Dried Pork Process Optimization". Meat Sci. 88 (3) : 553-558. [8] Mazza G. 1983. "Dehydration of Carrots. Effects of Pre-Drying Treatments on Moisture Transport and Product Quality". Int. J. Food Sci. Tech. 18 : 113-123. [9] Nath A., P.K. Chattopadhyay, G.C. Majumdar. (2007). "High Temperature Short Time Air Puffed Ready-To-Eat (RTE) Potato Snacks: Process Parameter Optimization". J. Food Eng. 80 : 770-780. [10] Nijhuis H.H., H.M. Torringa, S. Muresan, D. Yuksel, C. Leguijt, W. Kloek. 1998. "Approaches to Improving the Quality of Dried Fruit and Vegetables". Trends Food Sci. Tech. 9 (1) : 13-20. [11] Pawlak T., A. Ryniecki, I. Siatkowski. (2013). "Optimization of Process Parameters for Microwave-Vacuum Puffing of Black Radish Slices Using the Response Surface Method". Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 12 (3) : 253-262, http://www.food.actapol.net/ pub/2_3_2013.pdf [12] Pawlak T., M. Piątek, M. Krzywdzińska-Bartkowiak, A. Ryniecki. 2015. "Selection of Raw Material Pretreatment Method". Food Industry, 69 (12) : 15-17 (in Polish). [13] PN-ISO 1442:2000. Meat and Meat Products - Determination of Moisture Content (Reference Method) (Standard in Polish). [14] Setiady D., C. Clary, F. Younce, B.A. Rasco. 2007. "Optimizing Drying Conditions for Microwave-Vacuum (MIVAC®) Drying of Russet Potatoes (Solanum tuberosum)". Dry. Technol. 25 (9) : 1483-1489. [15] StatSoft, Inc. (2014). STATISTICA (data analysis software system), version 12. www. statsoft.com. [16] Sutar P.P., S. Prasad. 2007. "Modeling Microwave Vacuum Drying Kinetics and Moisture Diffusivity of Carrot Slices". Dry. Technol. 25 (10) : 1695-1702. [17] Therdthai N., W. Zhou. 2009. "Characterization of Microwave Vacuum Drying and Hot Air Drying of Mint Leaves (Mentha cordifolia Opiz ex Fresen)". J. Food Eng. 91 : 482-489. [18] Vadivambal R., D.S. Jayas. 2007. "Changes in Quality of Microwave-Treated Agricultural Products - A Review". Biosyst. Eng. 98 (1) : 1-16. [19] Varnalis A.I., J.G. Brennan, D.B. MacDougall. 2001. "A Proposed Mechanism of High- -Temperature Puffing of Potato. Part I. The Influence of Blanching and Drying Conditions on the Volume of Puffed Cubes". J. Food Eng. 48 : 361-367. [20] Zhang M., J. Tang, A.S. Mujumdar, S. Wang. 2006. "Trends in Microwave-Related Drying of Fruits and Vegetables". Trends Food Sci. Tech. 17 : 524-534. [21] Zhang J., M. Zhang, L. Shan, Z. Fang. 2007. "Microwave-Vacuum Heating Parameters for Processing Savory Crisp
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
e-Publikacja (format pdf) - nr 105834 "Polski rynek Wartość żywi..."
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-5
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
27.50 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
330.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna
432.00 zł brutto
400.00 zł netto
32.00 zł VAT
(stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka
42.00 zł brutto
34.15 zł netto
7.85 zł VAT
(stawka VAT 23%)
474.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
498.00 zł brutto
461.11 zł netto
36.89 zł VAT
(stawka VAT 8%)
498.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2017-5
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH