Akryloamid (inaczej akrylamid, w nomenklaturze chemicznej 2-propenamid) jest związkiem organicznym o masie cząsteczkowej wynoszącej 71,08 g/mol i wysokiej polarności. Jest bezbarwnym, bezzapachowym ciałem stałym o temperaturze topnienia 84,5ºC i gęstości 1,122 g/cm3 (w temp. 30ºC). Dzięki obecności sprzężonego wiązania podwójnego oraz grupy amidowej (rysunek 1) związek ten jest bardzo reaktywny [12]. Do 2002 r. uważano, że akryloamid (AA) nie występuje naturalnie w przyrodzie i otrzymywany jest wyłącznie na drodze syntezy. Sytuacja zmieniła się, gdy w kwietniu 2002 r. przedstawiciele Szwedzkiej Narodowej Agencji ds. Żywności (Swedish National Food Agency - SNFA) i pracownicy naukowi Uniwersytetu w Sztokholmie (Stockholm University) po raz pierwszy ogłosili, że akryloamid w znacznych ilościach występuje w żywności, zwłaszcza w produktach bogatych w węglowodany, które poddano obróbce cieplnej [23]. Akryloamid (AA) produkowany jest na skalę przemysłową od wczesnych lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku, na drodze katalitycznej hydrolizy akrylonitrylu. Jest on stosowany do produkcji modyfikowanych poliakrylamidów, wykorzystywanych do wytwarzania tworzyw sztucznych, barwników, klejów, kosmetyków czy zapraw murarskich. Ponadto poliakrylamidy znajdują zastosowanie jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody przemysłowej i pitnej, w laboratoriach analitycznych - jako żele do elektroforetycznego rozdziału białek lub kwasów nukleinowych i innych składników [25]. ASPEKTY ZDROWOTNE spożycia akryloamidu Na podstawie wyników badań przeprowadzonych na zwierzętach (myszach i szczurach) Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC - International Agency for Research on Cancer) uznała w 1994 r. AA za związek prawdopodobnie rakotwórczy również dla ludzi (grupa 2A). Według systemu klasyfikacji Unii Europejskiej akryloamid występuje w drugiej kategorii jako prawdopodobnie rakotwórczy i mutagenny [13] oraz w trzeciej kategorii ja więcej »

Fermentacja jest jednym z najstarszych, najbardziej rozpowszechnionych na świecie i najtańszych zabiegów w przetwórstwie żywności. Wykorzystywana od wieków, często odgrywała, a w wielu częściach świata nadal odgrywa istotną rolę w produkcji żywności [2]. Proces fermentacji wywołuje korzystne zmiany w żywności, takie jak nadanie nowych, pożądanych cech smakowo-zapachowych, wzbogacenie w składniki odżywcze, usuwanie z produktów fermentowanych substancji szkodliwych: aflatoksyn, kwasu fitynowego, azotanów i azotynów [6, 9, 10]. Ponadto fermentacja pozwala na urozmaicenie diety przez zwiększenie asortymentu produktów żywnościowych, przedłużenie ich trwałości oraz skrócenie czasu obróbki termicznej żywności [22]. Wiele wyników przeprowadzonych badań potwierdza profilaktyczne działanie produktów fermentowanych w chorobach nowotworowych i układu krążenia [14, 21] oraz ochronne działanie w infekcjach układów: oddechowego [8] i moczowego [17]. Roślinne produkty fermentowane mogą przyczyniać się do redukcji otyłości i obniżenia cholesterolu we krwi oraz zmniejszać insulinooporność [1, 18]. Najwięcej danych dotyczących spożycia roślinnej żywności fermentowanej i jej wpływu na zdrowie pochodzi z Azji [23]. Natomiast nie ma wiarygodnych danych z Europy ani Polski, przy czym najczęściej wielu badaczy wskazuje na niskie spożycie żywności fermentowanej. W artykule przedstawiono - na podstawie przeprowadzonych badań własnych - ocenę spożycia produktów fermentowanych wśród kobiet i omówiono czynniki wpływające na ich wybór. Spośród asortymentu produktów fermentowanych wybrano te, które wytwarzane są z zastosowaniem fermentacji mlekowej: jogurty, sery twarogowe, kiszone kapusta i ogórki oraz wędliny dojrzewające [7, 16]; fermentacji mlekowo-propionowej: sery podpuszczkowe (popularnie nazywane żółtymi) [11]; fermentacji mlekowo- -drożdżowej - oliwki [3]; fermentacji drożdżowo-mlekowej - sos sojowy [5]. BADANA POPULACJA i metodyka badań W więcej »

O wpływie światowych tendencji na krajowe ceny żywności mogliśmy się boleśnie przekonać w ostatnich kilkunastu miesiącach w przypadku masła i jaj, choć przykładów może być znacznie więcej. W styczniu liczony przez FAO indeks cen żywności spadł o prawie 3%. Wkrótce przekonamy się, czy ta tendencja dotrze także do nas i czy odczujemy ją w naszych portfelach. Ubiegły rok zafundował nam duże zwyżki cen wielu artykułów spożywczych. Przyczyniły się do tego zarówno lokalne warunki, głównie o charakterze więcej »

W 2015 r. wg danych Eurostat wartość produkcji sektora przetwórstwa ryb w Polsce, liczona w cenach nominalnych, wyniosła 2,14 mld euro, co stanowiło ok. 9% wartości produkcji wszystkich krajów Unii Europejskiej (23,9 mld euro). Największym producentem była Hiszpania (4,74 mld euro), a następnie Wielka Brytania (3,91 mld euro) oraz Francja (3,3 mld euro). Porównywalną do Polski wartość produkcji przetwórstwa ryb wykazywały Włochy, Dania i Niemcy. Uwzględniając jednak parytet siły nabywczej w celu zachowania zasady porównywalności danych ekonomicznych z poszczególnych państw, Polska zajmowała drugą pozycję wśród największych przetwórców ryb i owoców morza (3,75 mld euro), ustępując tylko Hiszpanii (5,31 mld euro). Przetwórstwo ryb w Polsce jest specyficznym sektorem przetwórstwa rolno-spożywczego, ponieważ opiera się w głównej mierze na surowcach importowanych, a podstawowym kanałem zbytu jest eksport produktów przetworzonych. Stosunkowo niewielki popyt na rynku krajowym podlega dodatkowo, pod wpływem zmian cen, znacznym wahaniom, bez wyraźnie zaznaczonego trendu. Obserwuje się jednak duże zmiany strukturalne w konsumpcji ryb i owoców morza zarówno pod względem gatunkowym, jak i grup produktów. Dominujący udział eksportu w sprzedaży zakładów przetwórstwa ryb oraz surowców importowanych niezbędnych do produkcji powoduje, że wzajemne relacje cen eksportowo- importowych osiągane w handlu zagranicznym mają decydujące znaczenie dla kształtowania się wyników ekonomiczno-finansowych tego sektora. Mimo jednokierunkowych zmian cen coraz częściej występują dysproporcje w ich dynamice w odniesieniu do poszczególnych produktów, zwłaszcza w okresach skokowo rosnących cen surowców. Przetwórstwo, chcąc utrzymać pozycję konkurencyjną na rynkach zagranicznych, rezygnuje z części marż, akceptując relatywnie niższy wzrost cen eksportowych. Wpływa to zazwyczaj na zmniejszenie wielkości zysku i pogarszanie się wskaźników ekonomiczno-finansowych więcej »

Prowadzenie działalności gospodarczej w sektorze spożywczym opiera się na zasadach konkurencji. Rywalizacja na rynku, sprzeczność interesów oraz współzawodnictwo poszczególnych kontrahentów powodują, że podmioty te stają się stronami konfliktu. Spory niejednokrotnie kończą się na drodze sądowej. W ostatnim czasie obserwuje się stały wzrost liczby spraw gospodarczych kierowanych do sądów powszechnych [24]. Sądowe sprawy gospodarcze wiążą się z długotrwałym procesem oraz z wysokimi kosztami. Nie bez znaczenia jest fakt, że kontrahent uwikłany w spór sądowy jest postrzegany przez pozostałych jako podmiot mało wiarygodny. Ponadto traci renomę wśród konsumentów korzystających z jego towarów lub usług. Rozwiązaniem powyższych sporów gospodarczych może być zastosowanie jednej z alternatywnych metod rozwiązywania sporów. Są one szansą dla tych, którzy nie potrafią znaleźć sposobu na rozwiązanie konfliktu bez udziału osób trzecich [16]. Niewątpliwie jednym z nich jest mediacja. Mediacja zaliczana jest do alternatywnych form rozwiązywania sporów, alternatywnych względem obecnie przyjętych mechanizmów, które wiążą się z państwowym wymiarem sprawiedliwości. Jednak mediacja gospodarcza jest specyficzna, ponieważ podmiotami zaangażowanymi w spór są przedsiębiorcy, czyli osoby fizyczne lub prawne prowadzące działalność gospodarczą. Przepisy o mediacji wprowadzono do procedury cywilnej już ponad 10 lat temu. Mediacja pomiędzy przedsiębiorcami ma ułatwić dochodzenie roszczeń w sprawach cywilnych, w tym gospodarczych, i jednocześnie skutecznie udzielać ochrony prawnej podmiotom, które wybrały ten tryb dochodzenia roszczeń [14]. Mediacja może być prowadzona na podstawie umowy o mediację (mediacja pozasądowa) albo na podstawie skierowania sądu, na każdym etapie postępowania (mediacja sądowa). Do mediacji gospodarczej skierować można wszystkie sprawy, w których dopuszczalne jest zawarcie ugody. Przykładowy katalog spraw, jakie mogą zostać podd więcej »

W przemyśle spożywczym obecność mikroorganizmów na powierzchni maszyn i urządzeń technologicznych mającej kontakt z wytwarzaną żywnością to duże zagrożenie zarówno dla producentów żywności (dyskwalifikacja zanieczyszczonych mikrobiologicznie produktów), jak i konsumentów (zagrożenie zdrowia i życia). Szybkość rozwoju mikroorganizmów i łatwość ich adaptacji do nowych warunków sprzyjają tworzeniu się trudnych do usunięcia biofilmów, zwanych błonami biologicznymi. Prawdopodobieństwo ich wytworzenia na powierzchni zależy od kilku czynników, do których zalicza się: konstrukcję urządzeń i aparatów produkcyjnych, stosowane procedury mycia i dezynfekcji oraz rodzaj produkowanej żywności, jakość surowca i wody procesowej. Zdolność do tworzenia biofilmu wykazują niektóre drobnoustroje, a do najczęściej występujących należą m.in.: Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Streptococcus thermophilus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris, Enterococcus faecalis, Enterobacter cloacae, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Clostridium spp. oraz Legionella spp. [5, 8, 10, 11]. Kolonizacja mikroflory bakteryjnej może wystąpić na różnych powierzchniach maszyn, w urządzeniach chłodzących, rurociągach czy filtrach membranowych. W skład biofilmu, oprócz bakterii odpowiedzialnych za jego wytworzenie, mogą wchodzić również inne mikroorganizmy oraz substancje organiczne (polisacharydy, białka, glikoproteiny) i związki mineralne, charakterystyczne dla przetwarzanego surowca. Związki te stanowią cenne źródło odżywcze dla drobnoustrojów. Bakterie tworzące biofilm mają zdolność do wytwarzania zewnątrzkomórkowych substancji polimerowych, które całkowicie otaczają powstałe kolonie, stanowiąc swojego rodzaju ochronę mikroorganizmów znajdujących się w głębszych warstwach biopolimerowej struktury biofilmu. Przebywanie komórek mikroor więcej »

Wykorzystanie tworzyw sztucznych pochodzących z recyklingu pozwala na znaczącą redukcję ilości odpadów opakowaniowych i tym samym ochronę środowiska naturalnego. Tworzywa sztuczne rozkładają się bardzo powoli, a spalanie odpadów z tworzyw sztucznych powoduje emisję toksycznych gazów. Zmniejszenie ilości odpadów przez ponowne napełnianie jednorazowych, plastikowych butelek nie jest bezpieczne z uwagi na problemy ze starzeniem się tworzywa, z chemikaliami stosowanymi do czyszczenia oraz często niewłaściwym ich użyciem przez konsumenta. Skuteczniejszym sposobem ograniczającym ilość odpadów opakowaniowych jest recykling mechaniczny, polegający na poddawaniu odpadów z tworzyw sztucznych obróbce, w wyniku której odzyskuje się tworzywa sztuczne. Innym rozwiązaniem może być recykling chemiczny, w wyniku którego tworzywa sztuczne ulegają rozkładowi do monomerów i oligomerów w procesie chemicznej depolimeryzacji. W przypadku obróbki mechanicznej zużyte tworzywa sztuczne są rozdrabnianie do postaci regranulatu nadającego się do ponownego przetworzenia. Recyklingowi mechanicznemu można poddać wszystkie rodzaje tworzyw termoplastycznych, w tym politereftalan etylenu (PET). Aby można było wykorzystywać tworzywa sztuczne pochodzące z recyklingu do kontaktu z żywnością, proces recyklingu musi zapewniać zmniejszenie potencjalnych zanieczyszczeń do poziomu, który nie stanowi zagrożenia dla zdrowia człowieka. Migrację zanieczyszczeń stwierdza się w badaniach obciążeniowych danego procesu recyklingu lub w innych odpowiednich badaniach analitycznych. TWORZYWA SZTUCZNE z recyklingu - zagrożenia Odpady opakowaniowe z tworzyw sztucznych mogą zawierać różne zanieczyszczenia przypadkowe, pozostałe po poprzednich zastosowaniach bądź też pochodzące z tworzywa sztucznego niedopuszczonego do kontaktu z żywnością. Tworzywa sztuczne charakteryzują się różną zdolnością do pochłaniania i uwalniania zanieczyszczeń. Stosowanie tworzyw sztucznych z recykli więcej »

Jednym z podstawowych celów prawa żywnościowego Unii Europejskiej jest zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów. Jest to możliwe głównie dzięki właściwie funkcjonującym systemom zapewnienia jakości i bezpieczeństwa, których integralną częścią powinny być kryteria mikrobiologiczne. Zgodnie z art. 4 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady przedsiębiorstwa sektora spożywczego są zobowiązane do zachowania zgodności z kryteriami mikrobiologicznymi. Kontrolę należy zatem przeprowadzić w odniesieniu do wartości ustalonych dla danych kryteriów przez pobieranie próbek, wykonywanie badań oraz podejmowanie działań naprawczych. Aby podjęte działania były skuteczne, należy mieć pewność, że uzyskane wyniki analiz mikrobiologicznych odzwierciedlają rzeczywisty stan badanego procesu oraz produktu końcowego. Bardzo duże znaczenie ma właściwe pobieranie próbek oraz postępowanie z próbką. Planując zatem kontrolę procesu produkcyjnego, należy odpowiedzieć sobie na dwa podstawowe pytania: Jak pobrać próbkę, aby mieć pewność, że będzie ona reprezentatywna? Jak często i ile próbek należy pobierać, aby zapewnić bezpieczeństwo produktu? METODY POBIERANIA PRÓBEK Podstawowym problemem związanym z mikrobiologicznym badaniem żywności jest różnorodny rozkład mikroorganizmów w zależności od badanej matrycy (produktu) (rysunek 1). W przypadku żywności bardzo rzadko spotykamy rozkład regularny. Najczęściej mamy do czynienia z rozkładem losowym (matryca płynna, półpłynna) lub punktowym (matryca stała). Rodzaj rozkładu zależy również od początkowego stopnia zanieczyszczenia produktu, rodzaju mikroorganizmów zanieczyszczających (zdolność ruchu), aktywności metabolicznej drobnoustrojów (namnażanie, zamieranie) [5, 6, 7]. Szczególnie dużo problemów sprawia pobieranie próbek, które charakteryzują się punktowym rozkładem zanieczyszczeń mikrobiologicznych. W tym przypadku przy niewłaściwym pobieraniu próbek możliwe jest nawet uzyskanie wyni więcej »

W wielu procesach technologicznych dokładny, szybki i wiarygodny pomiar temperatury ma decydujące znaczenie dla jakości produktu. Regularne kalibracje pozwalają zachować zgodność z FDA i GMP oraz zapewnić dyspozycyjność instalacji. Teraz można je wykonywać i dokumentować automatycznie, bez dodatkowych kosztów i zaangażowania obsługi.100% zgodności - 0% wysiłku Nowy termometr iTHERM TrustSens TM371 umożliwia stałe monitorowanie kondycji urządzenia dzięki wbudowanemu wzorcowi temperatury i wykonywanej automatycznie samokalibracji - bez demontażu z instalacji i przerywania produkcji. Jego zastosowanie przyczyni się do wzrostu bezpieczeństwa produkcji, zwiększenia dyspozycyjności instalacji oraz obniżenia kosztów. Ten termometr higieniczny jest przeznaczony dla użytkowników w branżach więcej »

Łańcuch produkcyjny staje się bardziej ekonomiczny i wydajniejszy tylko wtedy, kiedy krytyczne procesy poddane zostaną automatyzacji.Czy któryś z Państwa pracowników może zidentyfikować aż do 2000 produktów na godzinę? Czy Państwa pracownicy mogą wykazać się wynikiem tolerancji błędu na poziomie < 0,0001 procent? Czy mogą Państwo rzeczywiście polegać na subiektywnych ocenach ze strony pracowników? Wiedzą Państwo o tym, ile kosztów zaoszczędzą w sytuacji standaryzacji jakości surowca i produktów? Od ponad 40 lat wspieramy naszych klientów w ich dążeniu do bycia najlepszymi na rynku, przygotowując ich krok po kroku do cyfrowej przyszłości. Nowatorskie technologie rejestracji i oceny obrazu oferowane przez CSB-System są podwaliną w procesie budowania samowystarczalnej i samodzielnie funkcjonującej fabryki. Oferując linię produktów o na więcej »

Źródłem zanieczyszczeń żywności mogą być różne substancje, bakterie, ciała obce, które zostały do niej wprowadzone na etapie produkcji, pakowania, transportu lub w okresie przechowywania i dystrybucji. Ponieważ zanieczyszczenia mają ogólnie negatywny wpływ na jakość żywności i mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi, UE podejmuje stałe działania mające na celu kontrolę zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dotychczas w przepisach wspólnotowych określono najwyższe dopuszczalne poziomy mykotoksyn (aflatoksyn, ochratoksyny A, fusarium, patuliny, cytryniny), metali ciężkich (kadmu, ołowiu, rtęci, cyny, arsenu), dioksyn i polichlorowanych bifenyli (PCB), melaminy, 3-MCPD, kwasu erukowego, azotanów, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), alkaloidów tropanowych i niektórych mikroorganizmów. W tabeli 1 zestawiono przegląd prac EFSA i KE nad ustanowieniem nowych zaleceń lub maksymalnych poziomów zanieczyszczeń w żywności. ZANIECZYSZCZENIA PROCESOWE 4 czerwca 2015 r. EFSA opublikowała swoją pierwszą pełną ocenę ryzyka związanego z akryloamidem w żywności potwierdzającą, że może on zwiększać ryzyko zachorowania na raka przez konsumentów we wszystkich grupach wiekowych [1]. Dzieci są jednak najbardziej narażoną grupą ze względu na niższą masę ciała [16]. Od 11 kwietnia 2018 r. (zgodnie z rozporządzeniem Komisji (UE) 2017/2158) żywność dla niemowląt i małych dzieci, obok innych określonych grup produktów spożywczych, będzie poddawana obowiązkowemu monitorowaniu na zawartość akryloamidu [16]. Furan i metylofurany powstają w żywności podczas obróbki termicznej. Ich prekursorami są np.: kwas askorbinowy, aminokwasy, węglowodany, nienasycone kwasy tłuszczowe i karotenoidy. Mogą znajdować się w różnych produktach spożywczych, w tym w kawie oraz w produktach puszkowanych i w słoikach [14]. Komisja Europejska zwróciła się do EFSA z prośbą o ocenę ryzyka narażenia na furan i metylofuran (2-metylofuran, 3-metylofuran i 2,5- więcej »