Streszczenie
Tłuszcz jest źródłem energii w diecie, dostarcza niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest nośnikiem substancji biologicznie czynnych. Wpływa na strukturę produktów oraz nadaje im smak i zapach. Ograniczenie ilości tłuszczu w produktach spożywczych nie jest łatwe, gdyż spełnia on wiele istotnych funkcji technologicznych, fizjologicznych i sensorycznych. W większości krajów konsumenci spożywają zbyt dużo tłuszczu przekraczając zalecenia WHO, co może mieć skutek w zwiększonej zapadalności na choroby dietozależne. Dlatego też istotne jest ograniczanie ilości tłuszczu w potrawach serwowanych zarówno w warunkach domowych, jak i w zakładach gastronomicznych. Wśród sposobów redukcji tłuszczu w posiłkach można wymienić m.in. usunięcie tłuszczu z produktu, stosowanie zamienników tłuszczu, zmiany receptur i technologii.
Słowa kluczowe: żywność, zamienniki tłuszczu, ograniczenie tłuszczu w potrawach
Abstract
Fat is a source of energy in the diet, it provides essential fatty acids and is a carrier of biologically active substances. It affects the structure of products and gives them taste and smell. Limiting fat in food products is not easy, because it carries many important technological, physiological and sensory functions. In most countries, consumers absorb too much fat excessing the WHO recommendations, which may affect increasing incidence of diet-related diseases. Therefore, it is important to limit the amount of fat in dishes served at home as well as in catering establishments. To reduce fat in meals one can, among other ways, remove the fat from the product, use fat substitutes, change recipe or use technology.
Keywords: food, fat substitutes, limiting fat in dishes
Tłuszcz, w porównaniu do innych składników żywności, dostarcza najwięcej wartości energetycznej (9 kcal/g). Światowa Organizacja Zdrowia (FAO/WHO) zaleca, aby tłuszcz nie przekraczał 30% pobranej dziennej energii. Jednak w Polsce i w Europie tłuszcz spożywany jest w nadmiernych ilościach, co może być przyczyną powstawania otyłości, chorób układu krążenia, układu oddechowego i kostno-stawowego, dróg żółciowych, cukrzycy i nowotworów [3, 7, 13]. Zawartość tłuszczu w daniach w gastronomii Wiele badań wskazuje na pozytywny związek pomiędzy żywieniem poza domem w lokalach gastronomicznych, a wysokim pobraniem energii z diety i wzrostem masy ciała. Konsumenci spożywając posiłki poza domem jedzą większe porcje dań, o wyższej wartości energetycznej i zawartości tłuszczu, w porównaniu z posiłkami przygotowywanymi i spożywanymi w domu. Posiłki te są uboższe też w wapń oraz błonnik pokarmowy. Na całym świecie obserwuje się dynamiczny wzrost rozwoju lokali typu fast food, ukierunkowanych głównie na młodego konsumenta spożywającego dania przekąskowe. Niektóre z nich zawierają dość znaczne ilości tłuszczu (tabela 1). Jak wynika z tabeli 1, pizze, zapiekanki i dania mięsne zawierają od 1,2 do 26,9% tłuszczu. Jest to tłuszcz o niekorzystnym składzie kwasów tłuszczowych, z dużym udziałem kwasów nasyconych oraz izomerów o konfiguracji trans. Jedynie produkty z ryb i owoców morza zawierają od 11 do 14% tłuszczu, o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych, z wysokim udziałem jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych [10]. W ostatnich latach zarówno gastronomia typu fast food, jak i restauracje, ale i przede wszystkim konsumenci, są coraz bardziej zainteresowani spożyciem produktów o obniżonej zawartości tłuszczu i cholesterolu [26]. Z jednej strony żywność wysokotłuszczowa uważana jest za bardziej lubianą ze względu na jej walory smakowe, z drugiej zaś pozytywny wpływ produktów o obniżonej zawartości tłuszczu na zdrowie, skutkuje akceptacj [...]
 

Bibliografia

[1] Babicz-Zielińska E. 1999. "Food preferences among the Polish young adults". Food Quality and Preference 10, 139-145.
[2] Babicz-Zielińska E., W. Łysiak-Szydłowska. 1997. "Preferencje młodzieży akademickiej w zakresie spożycia tłuszczów. Żywienie Człowieka i Metabolizm 20: 121-131
[3] Borowy T., M.S. Kubiak. 2010. "Zamienniki tłuszczu stosowane w przemyśle spożywczym. Cz.1." Cukiernictwo i Piekarnictwo, 10, 62-63.
[4] Chudy S., J. Pikul. 2002. "Charakterystyka lodów z zamiennikiem tłuszczu i cukru". Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, Suplement 3 (32): 18-26.
[5] Crehan CM., E. Hughes, DJ. Troy, DJ Buckley. 2000. "Effects of fat level and maltodextrin on the functional properties of frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat". Meat Science 55, 463-469.
[6] Czarniecka-Skubina E. 2016. "Technologia potraw o charakterze prozdrowotnym", rozdz. 10.3,
[w:] Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia gastronomiczna. Wyd. SGGW, Warszawa, 580-601.
[7] Czerwińska D. 2011. "Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa." Gospodarka Mięsna 63 (4): 24-26.
[8] Derewiaka D., A. Sobiecka, M. Ciecierska, B. Drużyńska, E. Majewska, J. Kowalska. 2013. "Charakterystyka wybranej żywności o obniżonej kaloryczności." Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 (23): 70-74
[9] Dolata W., H. Makała, M. Olkiewicz. 2001. "Charakterystyka wyróżników reologicznych i sensorycznych modelowych wyrobów mięsnych produkowanych z dodatkiem skrobi ziemniaczanej" Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 1 (26): 37-45.
[10] Drzewicka M., H. Grajeta, J. Kleczkowski. 2012. "Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych w wybranych produktach żywności wygodnej." Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 63 (2): 199-205.
[11] Florowska A., K. Krygier. 2007. "Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych." Przemysł Spożywczy 61 (5): 18-21
[12] Franck A. 2002. "Technological functionality of inulin and oligofructose." British Journal of Nutrition 87 (suppl. 2): 287-291
[13] Górecka A., K. Krygier. 2004. "Zamienniki tłuszczu w produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej." Przemysł Spożywczy 58 (5): 36-42.
[14] Górecka D., E. Flaczyk. 2014. "Zamienniki tłuszczu."
[w:] Czapski J., D. Górecka (red), Żywność prozdrowotna - składniki i technologia. Poznań, 294-305.
[15] Gramza-Michałowska A., D. Górecka. 2009. "Wykorzystanie inuliny jako dodatku funkcjonalnego w technologii produkcji potraw." Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 42 (3): 324-328.
[16] Jelnicka K. 2009. "Technologiczne zastosowanie węglowodanowych zamienników tłuszczu w produktach o obniżonej wartości energetycznej." Tłuszcze Jadalne 3-4: 131-139.
[17] Kähkönen P., H. Tuorila. 1999. "Consumer responses to reduced and regular fat content in different product, involvement and health concern" Food Quality and Preference 10: 83-91.
[18] Kudełka W., D. Jachna. 2009. "Charakterystyka żywności o obniżonej wartości energetycznej". Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie nr 384: s. 69-96.
[19] Lakashminarayan SM, V. Rathinam, L. KrishnaRau. 2006. "Effect of maltodextrin and emulsifiers on the viscosity of cake batter and on the quality of cakes" Journal of the Science of Food and Agriculture 86: s. 706.
[20] Lakashminarayan SM, AK Srivastava , R. Vetrmani, L. KrishnaRau. 2007. "Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality" Journal of Food Engineering 80: s. 922-930.
[21] Marchal LM., HH. Beeftink, J. Tramper. 1999. "Towards a relation design of commercial maltodextrins." Trends in Food Science & Technology 345-350.
[22] Pluta A. 2009. "Sery podpuszczkowe o zmniejszonej zawartości tłuszczu." Przemysł Spożywczy 63 (10) 14-20.
[23] Rodrigez R, A. Jimenez, J. Fernandez-Bolanos, R. Guillen, A. Heredia. 2006. "Dietary fiber from vegetable products as source of functional ingredients." Trends in Food Science & Technology 17 s. 3-1.
[24] Shen R., S. Lous., J. Dong. 2011 "Application of oat dextrine for fat substitute in mayonnaise." Food Chemistry 126 s. 65-71.
[25] Słomińska L. 1999. "Węglowodanowe zamienniki tłuszczu." Przemysł Spożywczy 7 s. 12-15.
[26] Szczepaniak B., D. Górecka., E. Flaczyk. 2003. "Postawy konsumentów wobec prozdrowotnych artykułów żywnościowych." Żywienie Człowieka i Metabolizm 30 s. 158-162.
[27] Taha H. S., El-sawy A. M., Bekheet S. A. 2007. "In vitro studies on Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) and enhancement of inulin production." Journal of Applied Sciences Research 3 (9): 853-858.
[28] Tuorila H., H. L. Meiselman, L. Bell, A. Cardello, W. Johnson. 1994 "Role of sensory and cognitive information in the enhancement of certain ty and liking for novel and familiar foods." Appetite 23, s. 231-246.
[29] Wajdzik J. 2013. "Aspekty produkcji wyrobów mięsnych typu light." Gospodarka Mięsna 65 (3): s. 16, 18-21.
[30] Zychnowska M., S. Onacik-Gür, K. Krygier. 2015. "Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku." Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (1) 42-50.