• LOGOWANIE
  • KOSZYK
  • KONTAKT
    • WYDAWNICTWO
    • REDAKCJE
      • ATEST - OCHRONA PRACY
      • AURA OCHRONA ŚRODOWISKA
      • CHŁODNICTWO
      • CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
      • DOZÓR TECHNICZNY
      • ELEKTROINSTALATOR
      • ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
      • GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
      • GOSPODARKA MIĘSNA
      • GOSPODARKA WODNA
      • HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
      • INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
      • MATERIAŁY BUDOWLANE
      • OCHRONA PRZED KOROZJĄ
      • OPAKOWANIE
      • PROBLEMY JAKOŚCI
      • PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
      • PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
      • PRZEGLĄD GEODEZYJNY
      • PRZEGLĄD MECHANICZNY
      • PRZEGLĄD PAPIERNICZY
      • PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
      • PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
      • PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY
      • PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
      • PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
      • PRZEMYSŁ CHEMICZNY
      • PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
      • PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
      • RUDY I METALE NIEŻELAZNE
      • TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
      • WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
      • WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
    • REKLAMA
    • DRUKARNIA
    • KOLPORTAŻ
  • PRENUMERATA
  • LISTA CZASOPISM
    • ATEST - OCHRONA PRACY
    • AURA OCHRONA ŚRODOWISKA
    • CHŁODNICTWO
    • CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
    • DOZÓR TECHNICZNY
    • ELEKTROINSTALATOR
    • ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
    • GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
    • GOSPODARKA MIĘSNA
    • GOSPODARKA WODNA
    • HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
    • INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
    • MATERIAŁY BUDOWLANE
    • OCHRONA PRZED KOROZJĄ
    • OPAKOWANIE
    • PROBLEMY JAKOŚCI
    • PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
    • PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
    • PRZEGLĄD GEODEZYJNY
    • PRZEGLĄD MECHANICZNY
    • PRZEGLĄD PAPIERNICZY
    • PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
    • PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
    • PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY
    • PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
    • PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
    • PRZEMYSŁ CHEMICZNY
    • PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
    • PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
    • RUDY I METALE NIEŻELAZNE
    • TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
    • WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
    • WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
  • WIRTUALNA CZYTELNIA
 
PORTAL INFORMACJI TECHNICZNEJ - NAJWIĘKSZA BAZA ARTYKUŁÓW TECHNICZNYCH ONLINE - AKTUALNIE 116514 PUBLIKACJE
  •   CZASOPISMA  
    • ATEST - OCHRONA PRACY
    • AURA
    • CHŁODNICTWO
    • CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
    • ELEKTROINSTALATOR
    • DOZÓR TECHNICZNY
    • ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
    • GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
    • GAZETA CUKROWNICZA
    • GOSPODARKA MIĘSNA
    • GOSPODARKA WODNA
    • HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
    • INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
    • MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
    • MATERIAŁY BUDOWLANE
    • OCHRONA PRZED KOROZJĄ
    • OPAKOWANIE
    • PROBLEMY JAKOŚCI
    • PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
    • PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
    • PRZEGLĄD GEODEZYJNY
    • PRZEGLĄD MECHANICZNY
    • PRZEGLĄD PAPIERNICZY
    • PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
    • PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
    • PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
    • PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
    • PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
    • PRZEMYSŁ CHEMICZNY
    • PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
    • PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
    • RUDY I METALE NIEŻELAZNE
    • SZKŁO I CERAMIKA
    • TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
    • WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
    • WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
  •   KSIĄŻKI 
  • WIRTUALNA CZYTELNIA
  •   PRENUMERATA 
  •   REKLAMA 
  •   DRUKARNIA 
  •   KOLPORTAŻ 
  •   WYDAWNICTWO
  • PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
  • 2018-6

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY

Miesięcznik ISSN 0033-2119, e-ISSN 2449-9420 - rok powstania: 1946
Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)

Tłuste cięcie
(ang. Greasy cut)


Streszczenie
Tłuszcz jest źródłem energii w diecie, dostarcza niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest nośnikiem substancji biologicznie czynnych. Wpływa na strukturę produktów oraz nadaje im smak i zapach. Ograniczenie ilości tłuszczu w produktach spożywczych nie jest łatwe, gdyż spełnia on wiele istotnych funkcji technologicznych, fizjologicznych i sensorycznych. W większości krajów konsumenci spożywają zbyt dużo tłuszczu przekraczając zalecenia WHO, co może mieć skutek w zwiększonej zapadalności na choroby dietozależne. Dlatego też istotne jest ograniczanie ilości tłuszczu w potrawach serwowanych zarówno w warunkach domowych, jak i w zakładach gastronomicznych. Wśród sposobów redukcji tłuszczu w posiłkach można wymienić m.in. usunięcie tłuszczu z produktu, stosowanie zamienników tłuszczu, zmiany receptur i technologii.
Słowa kluczowe: żywność, zamienniki tłuszczu, ograniczenie tłuszczu w potrawach
Abstract
Fat is a source of energy in the diet, it provides essential fatty acids and is a carrier of biologically active substances. It affects the structure of products and gives them taste and smell. Limiting fat in food products is not easy, because it carries many important technological, physiological and sensory functions. In most countries, consumers absorb too much fat excessing the WHO recommendations, which may affect increasing incidence of diet-related diseases. Therefore, it is important to limit the amount of fat in dishes served at home as well as in catering establishments. To reduce fat in meals one can, among other ways, remove the fat from the product, use fat substitutes, change recipe or use technology.
Keywords: food, fat substitutes, limiting fat in dishes
Tłuszcz, w porównaniu do innych składników żywności, dostarcza najwięcej wartości energetycznej (9 kcal/g). Światowa Organizacja Zdrowia (FAO/WHO) zaleca, aby tłuszcz nie przekraczał 30% pobranej dziennej energii. Jednak w Polsce i w Europie tłuszcz spożywany jest w nadmiernych ilościach, co może być przyczyną powstawania otyłości, chorób układu krążenia, układu oddechowego i kostno-stawowego, dróg żółciowych, cukrzycy i nowotworów [3, 7, 13]. Zawartość tłuszczu w daniach w gastronomii Wiele badań wskazuje na pozytywny związek pomiędzy żywieniem poza domem w lokalach gastronomicznych, a wysokim pobraniem energii z diety i wzrostem masy ciała. Konsumenci spożywając posiłki poza domem jedzą większe porcje dań, o wyższej wartości energetycznej i zawartości tłuszczu, w porównaniu z posiłkami przygotowywanymi i spożywanymi w domu. Posiłki te są uboższe też w wapń oraz błonnik pokarmowy. Na całym świecie obserwuje się dynamiczny wzrost rozwoju lokali typu fast food, ukierunkowanych głównie na młodego konsumenta spożywającego dania przekąskowe. Niektóre z nich zawierają dość znaczne ilości tłuszczu (tabela 1). Jak wynika z tabeli 1, pizze, zapiekanki i dania mięsne zawierają od 1,2 do 26,9% tłuszczu. Jest to tłuszcz o niekorzystnym składzie kwasów tłuszczowych, z dużym udziałem kwasów nasyconych oraz izomerów o konfiguracji trans. Jedynie produkty z ryb i owoców morza zawierają od 11 do 14% tłuszczu, o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych, z wysokim udziałem jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych [10]. W ostatnich latach zarówno gastronomia typu fast food, jak i restauracje, ale i przede wszystkim konsumenci, są coraz bardziej zainteresowani spożyciem produktów o obniżonej zawartości tłuszczu i cholesterolu [26]. Z jednej strony żywność wysokotłuszczowa uważana jest za bardziej lubianą ze względu na jej walory smakowe, z drugiej zaś pozytywny wpływ produktów o obniżonej zawartości tłuszczu na zdrowie, skutkuje akceptacj [...]
 

  • ZAKUP JEDNORAZOWY I DOSTĘP DO WIRTUALNEJ CZYTELNI
  • PRENUMERATA PAPIEROWA

   
Metoda płatności: Płatności elektroniczne (karta kredytowa, przelew elektroniczny)
Dostęp do publikacji - jednorazowy (płatność elektroniczna) - tylko 6,00 zł
(płacisz 45% mniej niż przy płatności SMS)
 DO KOSZYKA 
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma - 1h tylko 24.60 zł
 DO KOSZYKA 
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma - 4h tylko 43.05 zł
 DO KOSZYKA 
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma - 12h tylko 73.80 zł
 DO KOSZYKA 
Metoda płatności: SMS Premium
Dostęp do publikacji - jednorazowy (płatność SMS'em) - 11,07 zł brutto (9,00 zł + VAT)
  kup! (SMS)    
 

Prenumerata

Szanowny Kliencie!
Zamów roczną prenumeratę w wersji PLUS a uzyskasz dostęp do archiwalnych publikacji tego czasopisma.
Nie zwlekaj - skorzystaj z tysięcy publikacji o najwyższym poziomie merytorycznym.
prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 432,00 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 388,80 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 342,00 zł
prenumerata papierowa półroczna - 171,00 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 85,50 zł
okres prenumeraty:   
*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.
Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »


Bibliografia

[1] Babicz-Zielińska E. 1999. "Food preferences among the Polish young adults". Food Quality and Preference 10, 139-145.
[2] Babicz-Zielińska E., W. Łysiak-Szydłowska. 1997. "Preferencje młodzieży akademickiej w zakresie spożycia tłuszczów. Żywienie Człowieka i Metabolizm 20: 121-131
[3] Borowy T., M.S. Kubiak. 2010. "Zamienniki tłuszczu stosowane w przemyśle spożywczym. Cz.1." Cukiernictwo i Piekarnictwo, 10, 62-63.
[4] Chudy S., J. Pikul. 2002. "Charakterystyka lodów z zamiennikiem tłuszczu i cukru". Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, Suplement 3 (32): 18-26.
[5] Crehan CM., E. Hughes, DJ. Troy, DJ Buckley. 2000. "Effects of fat level and maltodextrin on the functional properties of frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat". Meat Science 55, 463-469.
[6] Czarniecka-Skubina E. 2016. "Technologia potraw o charakterze prozdrowotnym", rozdz. 10.3,
[w:] Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia gastronomiczna. Wyd. SGGW, Warszawa, 580-601.
[7] Czerwińska D. 2011. "Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa." Gospodarka Mięsna 63 (4): 24-26.
[8] Derewiaka D., A. Sobiecka, M. Ciecierska, B. Drużyńska, E. Majewska, J. Kowalska. 2013. "Charakterystyka wybranej żywności o obniżonej kaloryczności." Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 (23): 70-74
[9] Dolata W., H. Makała, M. Olkiewicz. 2001. "Charakterystyka wyróżników reologicznych i sensorycznych modelowych wyrobów mięsnych produkowanych z dodatkiem skrobi ziemniaczanej" Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 1 (26): 37-45.
[10] Drzewicka M., H. Grajeta, J. Kleczkowski. 2012. "Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych w wybranych produktach żywności wygodnej." Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 63 (2): 199-205.
[11] Florowska A., K. Krygier. 2007. "Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych." Przemysł Spożywczy 61 (5): 18-21
[12] Franck A. 2002. "Technological functionality of inulin and oligofructose." British Journal of Nutrition 87 (suppl. 2): 287-291
[13] Górecka A., K. Krygier. 2004. "Zamienniki tłuszczu w produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej." Przemysł Spożywczy 58 (5): 36-42.
[14] Górecka D., E. Flaczyk. 2014. "Zamienniki tłuszczu."
[w:] Czapski J., D. Górecka (red), Żywność prozdrowotna - składniki i technologia. Poznań, 294-305.
[15] Gramza-Michałowska A., D. Górecka. 2009. "Wykorzystanie inuliny jako dodatku funkcjonalnego w technologii produkcji potraw." Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 42 (3): 324-328.
[16] Jelnicka K. 2009. "Technologiczne zastosowanie węglowodanowych zamienników tłuszczu w produktach o obniżonej wartości energetycznej." Tłuszcze Jadalne 3-4: 131-139.
[17] Kähkönen P., H. Tuorila. 1999. "Consumer responses to reduced and regular fat content in different product, involvement and health concern" Food Quality and Preference 10: 83-91.
[18] Kudełka W., D. Jachna. 2009. "Charakterystyka żywności o obniżonej wartości energetycznej". Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie nr 384: s. 69-96.
[19] Lakashminarayan SM, V. Rathinam, L. KrishnaRau. 2006. "Effect of maltodextrin and emulsifiers on the viscosity of cake batter and on the quality of cakes" Journal of the Science of Food and Agriculture 86: s. 706.
[20] Lakashminarayan SM, AK Srivastava , R. Vetrmani, L. KrishnaRau. 2007. "Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality" Journal of Food Engineering 80: s. 922-930.
[21] Marchal LM., HH. Beeftink, J. Tramper. 1999. "Towards a relation design of commercial maltodextrins." Trends in Food Science & Technology 345-350.
[22] Pluta A. 2009. "Sery podpuszczkowe o zmniejszonej zawartości tłuszczu." Przemysł Spożywczy 63 (10) 14-20.
[23] Rodrigez R, A. Jimenez, J. Fernandez-Bolanos, R. Guillen, A. Heredia. 2006. "Dietary fiber from vegetable products as source of functional ingredients." Trends in Food Science & Technology 17 s. 3-1.
[24] Shen R., S. Lous., J. Dong. 2011 "Application of oat dextrine for fat substitute in mayonnaise." Food Chemistry 126 s. 65-71.
[25] Słomińska L. 1999. "Węglowodanowe zamienniki tłuszczu." Przemysł Spożywczy 7 s. 12-15.
[26] Szczepaniak B., D. Górecka., E. Flaczyk. 2003. "Postawy konsumentów wobec prozdrowotnych artykułów żywnościowych." Żywienie Człowieka i Metabolizm 30 s. 158-162.
[27] Taha H. S., El-sawy A. M., Bekheet S. A. 2007. "In vitro studies on Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) and enhancement of inulin production." Journal of Applied Sciences Research 3 (9): 853-858.
[28] Tuorila H., H. L. Meiselman, L. Bell, A. Cardello, W. Johnson. 1994 "Role of sensory and cognitive information in the enhancement of certain ty and liking for novel and familiar foods." Appetite 23, s. 231-246.
[29] Wajdzik J. 2013. "Aspekty produkcji wyrobów mięsnych typu light." Gospodarka Mięsna 65 (3): s. 16, 18-21.
[30] Zychnowska M., S. Onacik-Gür, K. Krygier. 2015. "Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku." Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (1) 42-50.

Rekomenduj znajomym
  • facebook
  • twitter
  • gplus
  • pinterest

INNE PUBLIKACJE W TYM ZESZYCIE

"Kulinaria jako produkt turystyczny. Teoria i praktyka"
Wiele regionów turystycznych postrzega obecnie zasoby kulinarne, kuchnię regionalną czy narodową jako niszę rynkową. Na obszarach wiejskich bazuje ona na tradycyjnych formach pozyskiwania płodów rolnych, przetwarzania żywności i przygotowywania potraw, podczas gdy atrakcyjność miast może wynikać ze zróżnicowania ich oferty gastronomicznej, związanej albo z tradycjami kulinarnymi regionu albo z kosmopolitycznym charakterem metropolii. Do głównych czynników, mających wpływ na atrakcyjność kulinarną kraju, regionu lub miejscowości należą więc przede wszystkim: odmienność danej kuchni względem innych, jej zróżnicowanie, jak również trzymanie się tradycyjnych receptur. W dniu 17.04.2018 w Szkole Głównej Turystyki i Rekreacji w Warszawie odbyła się t więcej »

Dobrze zapakowane
Opakowania do żywności są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym oraz w technologii produkcji potraw. Zapewniają bezpieczeństwo zdrowotne przechowywanych w nich produktów oraz wygodę konsumentów. Opakowania do żywności, to wyroby przemysłowe przeznaczone do umieszczania w nich artykułów spożywczych. Stosowanie opakowań ma na celu zabezpieczenie produktów żywnościowych przed pogorszeniem jakości, spowodowanym działaniem światła, tlenu, zanieczyszczeniami chemicznymi, obecnością drobnoustrojów oraz uszkodzeniami mechanicznymi. Opakowania do żywności muszą gwarantować bezpieczeństwo zdrowotne przechowywanej żywności. Zapewniają ochronę zdrowia konsumentów [1, 11, 12]. Spełniają też szereg innych funkcji, np. informacyjną, edukacyjną i marketingową [4, 12]. Etykiety umieszczone na opakowaniach środków spożywczych zawierają informacje o składzie produktów, ich wartości odżywczej, obecności alergenów, sposobie przechowywania i terminie przydatności do spożycia. Są to informacje ważne dla zdrowia i życia człowieka [6, 12]. Opakowania stanowią też środek edukacji konsumentów, decydują o rozwoju ich świadomości oraz kształtują gusty [8, 12]. Zadaniem opakowań jest m.in. promocja żywności. Kolorystyka, kształt i szata graficzna opakowania tworzą markę produktów i producentów. Walory zewnętrze opakowań mogą zwiększać atrakcyjność towarów, gdyż tworzą pozytywne wyobrażenie o konkretnym produkcie. Wygląd opakowania może istotnie decydować o popycie na dany wyrób [7, 12]. Zastosowanie opakowań ułatwia przechowywanie żywności, umożliwia obróbkę cieplną zapakowanych produktów oraz spożycie wyrobów bezpośrednio z opakowania [4, 8]. Opakowaniom przeznaczonym do kontaktu z żywnością stawiane są liczne wymagania, muszą one spełniać najwyższe standardy jakości. Przede wszystkim nie mogą uwalniać składników materiału, z którego są wykonane, do opakowanych produktów w ilościach, które mogą zagrażać zdrowiu człowieka, przyczyniać się do ne więcej »

Hotel Meeting już za nami!
12 wystąpień w części merytorycznej, ponad 40 dostawców w części wystawienniczej i niemal 1200 spotkań w części biznesowej - tak prezentuje się imponujący bilans kwietniowej konferencji Hotel Meeting 2018, na którą zawitało ponad 300 hotelarzy z całej Polski.Za nami III edycja branżowej konferencji Hotel Meeting, podczas której eksperci i praktycy branży hotelarskiej mieli ponownie okazję, by wymienić się wiedzą i doświadczeniem oraz przedys więcej »

Jednogłośne zwycięstwo
Podczas 22. Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro - najważniejszych i największych targów branży HoReCa - odbyła się 10. jubileuszowa edycja konkursu autorstwa Roberta Sowy "Kulinarny Talent". Uczniowie dwunastu szkół gastronomicznych z całej Polski, wyłonieni w preselekcjach stanęli, do walki o prestiżowy tytuł, który otwiera im furtkę do przyszłej kariery w branży gastronomicznej.Konkurs kulinarny prowadził Robert Sowa oraz Krzysztof Ibisz, dopingując młodych kucharzy w wyścigu o dobry smak, czas i walory estetyczne. - Tegoroczna edycja konkursu pokazuje, jak wiele zmieniło się przez tę dekadę w gastronomii. Uczestnicy mogą pracować na nowoczesnym więcej »

Kawa znaczy siła
Klaudia Kałwa 
Nazwa "kawa" prawdopodobnie wywodzi się od nazwy miejsca pochodzenia, czyli praojczyzny rośliny (kawy) etiopskiej prowincji Kaffa. We wschodnioafrykańskiej Etiopii, a w szczególności na Wyżynie Abisyńskiej, kawa była przypuszczalnie rozpowszechniona już w 1000 roku naszej ery. Sama nazwa napoju pochodzi od arabskiego słowa "kahwa", czyli siła.Jedna z najpopularniejszych legend opowiada o pasterzu imieniem Kaldi, który pewnego dnia zauważył, że kozy obgryzają z krzaków czerwone jagody. Chwilę później brykały jak szalone. Zaciekawiony Kaldi postanowił na własnej skórze przekonać się o właściwościach jagód. więcej »

Kelner czy samoobsługa?
Wiesława Grzesińska 
Zadaniem każdego zakładu gastronomicznego jest dbałość o prawidłowy przebieg procesów technologicznych oraz zagwarantowanie wysokiej jakości wytwarzanych dań - od momentu dostaw surowców po podanie potraw gościom. W procesach tych ważną rolę odgrywają prawidłowa ekspedycja przygotowanych potraw i obsługa konsumenta.Wyróżnia się trzy główne formy obsługi: - obsługa kelnerska - samoobsługa - samoobsługa, w połączeniu z obsługą kelnerską. Obsługa kelnerska Obsługa kelnerska najczęściej jest stosowana na przyjęciach zasiadanych, w restauracjach i kawiarniach. W zakładach tych dania i napoje, na podstawie wcześniejszego zamówienia, ekspediowane są (w większości przypadków) przez rozdzielnię kelnerską. Jest to pomieszczenie zlokalizowane na zapleczu, bezpośrednio przy sali konsumenckiej. Zachodzi tu wiele procesów związanych ze zwrotem brudnych naczyń, wydawaniem dań, odbiorem czystych naczyń itp. Jak widać, w pomieszczeniu tym przebiegają prace tzw. brudne i czyste. Dlatego tak ważna jest odpowiednia organizacja rozdzielni kelnerskiej, aby w maksymalny sposób ograniczyć możliwość krzyżowania się dróg technologicznych "czystych" z "brudnymi". Ruch kelnera winien być jednokierunkowy, a przejścia na tyle szerokie, aby ich praca mogła przebiegać sprawnie. Wyposażenie rozdzielni kelnerskiej zależy od typu zakładu gastronomicznego i musi być dostosowane do zakresu obowiązków kelnera. Do podstawowego wyposażenia należą: yy umywalka yy szafy chłodnicze yy zamykane szafy, regały na sprzęt yy kostkar więcej »

Nicejskie doświadczenia stażystów Programu ERASMUS+
Anna Wrona 
14 kwietnia 2018 r. w Grodziskim Centrum Kultury królowała kuchnia francuska. Władze miasta podejmowały delegację samorządowców z francuskiej gminy Carros (region Prowansja-Alpy-Lazurowe Wybrzeże), inicjując tym samym nową partnerską współpracę. Kulinarna oprawa uroczystości była dziełem uczniów Zespołu Szkół nr 1 w Grodzisku Mazowieckim - uczestników projektu Gastronomia i hotelarstwo nie są nam obce, realizowa więcej »

Posłuchaj babci!
Marcin Zatyka 
Na Półwyspie Iberyjskim młodzi (nierzadko sfrustrowani) ludzie korzystają z doświadczenia, pomysłów, a czasem i pieniędzy swoich dziadków, uruchamiając lukratywne przedsięwzięcia. Korzysta na tym zarówno gastronomia, jak i branża hotelarska.Historia Antonia Cuco, bezrobotnego mieszkańca południowej Portugalii, który w zaledwie kilka miesięcy stał się bogatym i szanowanym przedsiębiorcą, jest powszechnie znana na Półwyspie Iberyjskim. Ponadtrzydziestoletni, zmęczony poszukiwaniem pracy, nauczyciel uważający - w przeciwieństwie do wielu swoich rówieśników - że od dziadków niewiele można się nauczyć, sięgnął po porady babci. Stare przepisy, które znane były tylko emerytowanej kobiecie i stosowane na własne potrzeby, okazały się kluczem do sukcesu w biznesie. Niedługo potem Cuco stał się jednym z najbardziej poszukiwanych eksporterów alkoholu w swoim kraju. Wszystko dzięki rozpoczęciu domowego wyrobu ginu z owoców, wódki i jałowca pospolitego, na bazie babcinych przepisów. Produkcję, która z czasem przerodziła się w maso więcej »

Relacje z Sanepidem, czyli na co zwracać uwagę?
Czym jest Sanepid? Oficjalna nazwa Sanepidu to Państwowa Inspekcja Sanitarna, którą kieruje Główny Inspektor Sanitarny. Dodatkowo, Sanepid działa poprzez Wojewódzkich i Powiatowych Inspektorów Sanitarnych, przy każdym z nich działają stacje sanitarno-epidemiologiczne. Inspektorzy i stacje funkcjonują w każdym województwie i powiecie. Do głównych zadań Sanepidu zalicza się między innymi kontrolowanie pomieszczeń, w których prowadzona jest działalność gospodarcza związana z gastronomią. Kontrole są prowadzone również w miejscach, w których taka działalność może w przyszłości się odbywać. Inspekcje te są przeprowadzane przy wielu okazjach, wielokrotnie w sposób niezapowiedziany. Głównym celem działania Sanepidu jest sprawdzenie, czy działalność gastronomiczna jest prowadzona w sposób zgodny z przepisami prawa i nie zagraża zdrowiu klientów. Kontrola Sanepidu Kontrola Państwowej Inspekcji Sanitarnej musi być zasadniczo zapowiedziana na co najmniej 7 dni przed jej rozpoczęciem. Jest wtedy ustalany termin jej rozpoczęcia, przy czym działania kontrolne nie mogą rozpocząć się po upływie 30 dni od zawiadomienia. Po upływie 30 dni konieczne jest skierowanie ponownego zawiadomienia. Kontrola Sanepidu może odbyć się również bez zapowiedzi, nie dając możliwości przygotowania się. Formalnie takie niezapowiedziane kontrole mogą mieć miejsce w szczególnych wypadkach, na przykład w sytuacji zaistnienia potencjalnego zagrożenia życia, zdrowia lub środowiska. W praktyce jednak kontrole niezapowiedziane są o wi więcej »

Specjalne wymagania
Środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego jest to produkt, który ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania wyraźnie różni się od innych powszechnie spożywanych. Zgodnie z informacją zamieszczoną na opakowaniu jest on wprowadzany do obrotu z przeznaczeniem do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych.Grupy docelowe dla których oferowane są środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, to: yy osoby, u których procesy trawienia i metabolizmu są zachwiane lub osoby, które ze względu na specjalny stan fizjologiczny mogą odnieść szczególne korzyści z kontrolowanego spożycia określonych substancji zawartych w żywności - taki środek spożywczy może być określany jako "dietetyczny" yy zdrowe niemowlęta i małe dzieci w wieku od roku do 3 lat. Zgodnie z ustawą z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U.2017.149 t.j. z dnia 2017.01.24 z póź. zm.), środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego muszą spełniać wymagania określone dla środków spożywczych powszechnie spożywanych oraz szczególne wymagania w zakresie składu oraz sposobu produkcji. Muszą gwarantować, że środki te będą zaspokajały specjalne potrzeby żywieniowe konsumentów finalnych zgodnie ze swoim przeznaczeniem. Rodzaje Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, ze względu na swoje zastosowanie, obejmują w szczególności następujące grupy: yy preparaty do początkowego żywienia niemowląt, w tym mleko początkowe, oraz preparaty do dalszego żywienia niemowląt, w tym mleko następne; yy środki spożywcze uzupełniające, obejmujące produkty zbożowe przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci w wieku od roku do 3 lat; yy środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii w celu redukcji masy ciała; yy dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego; yy środki spożywcze zaspokajające zapotrzebowanie organizmu przy intensywnym wysiłku fizycznym, zw więcej »

Tygrys na plaży
Wakacje tuż, tuż... Jeśli w tym roku celem podróży jest kraj wiatraków i jeśli języki obce są nam raczej obce, to do walizki warto wrzucić wcale nie słowniczek języka niderlandzkiego, ale rozmówki polsko-angielskie. Na pewno się przydadzą.Pierwszego kwietnia, w krajowym banku ofert, (w zakładce HoReCa) czekało na chętnych ponad 8100 propozycji. Różnych, od pracy najmniej wdzięcznej, na tzw. zmywaku, po stanowiska kierownicze, ofert na pełny etat, kawałek lub tylko wybrane dni, np. weekendy. Początek kwietnia, to ważny moment dla branży. Co prawda w prima aprilis, ale najzupełniej serio, w Holandii rozpoczyna się sezon wakacyjny. Co niektórzy mówią złoty sezon. Im więcej słońca i stopni na termometrze, tym obroty w kasie większe. Letni szczyt, oficjalnie, kończy się ostatniego dnia września. Tarasy w cenie Im więcej słońca i błękitu, tym większe zainteresowanie stolikiem na tarasie i leżakiem na plaży, skąd można nie tylko wysmażać ciało, ale również zaspokoić głód, bez sięgania po lodówkowe zapasy. Kelnerzy realizują każde zamówienie. Rośnie zainteresowanie wygodnym siedziskiem, które sprzyja odpoczynkowi po pracy, zwłaszcza wtedy, gdy piwo łagodnie studzi podniebienie. Im ładniej, tym ba więcej »

Wine-bary
winny maniak 
Wine-bar jest nowoczesną wersją tradycyjnej winiarni, czyli lokalu, odwiedzanego przede wszystkim dla wina, choć można w nim także coś zjeść. Prowadzenie takiego lokalu może być przy tym niezłym pomysłem na biznes, co postaram się unaocznić na przykładzie dwóch wine-barów, które odwiedziłem ostatnio.Osoby prowadzące klasyczne restauracje zakrzykną pewnie już w tym miejscu: zaraz, zaraz - przecież skoro i w wine-barze i zwykłej knajpie można zjeść i wypić, to dlaczego niby wine-bar ma być lepszy? Odpowiedź daje zasada dialektyki marksistowskiej, mowiąca, że "różnice ilościowe przechodzą w jakościowe". W standardowej restauracji jest bardzo długa karta dań i kilkanaście win do wyboru, a w wine-barze - tylko kilka lub kilkanaście dań w karcie, ale za to lista win licząca sobie kilkaset pozycji (wine-bary są zazwyczaj połączone z firmowymi sklepami z winem i całą ofertę takiego sklepu można mieć na stoliku). Dodatkowo, w wine-barze jest zawsze ktoś znający się na winie znacznie lepiej niż przeciętny kelner w zwykłej restauracji. Taki ktoś umie doradzić przy doborze wina i komponowaniu go z potrawami, a w typowej restauracji jest się zdanym na siebie. Wyższość wine-baru - dla licznych amatorów wina oczywista - wynika także ze względów ekonomicznych. Otóż, w restauracji sprzedaje się zazwyczaj potrawy z minimalnym zyskiem, a zarabia na alkoholu. W konsekwencji - przeciętne chilijskie wino, jakie restaurator kupuje w hurcie za 30 zł brutto, kosztuje potem u niego w karcie 90 zł (marża 200% jest tu standardem!). To znaczy, że pijąc owe wino, pije się głównie marżę gastronomiczną - a klientom, świadomym cen wina w sklepach, ona nie smakuje. W odróżnieniu od tego, w wine-barze marża na wino oscyluje wokół 30- więcej »

Zmiana skali
Wokół nas wiosna, czas nowej energii, rozwoju i wzrostu - co znalazło również odbicie w kondycji i skali naszych targów. Po raz kolejny miło nam jest stwierdzić, że rośniemy - dzięki Państwu i razem z Państwem.- Wzrost zainteresowania targami World- Food Warsaw wśród wystawców i uczestników związanych z handlem i sektorem usługowym odzwierciedla ich dynamiczny rozwój na przestrzeni ostatnich 5 lat. Tegoroczna edycja potwierdziła, że WorldFood Warsaw jest bardzo ważnym punktem kalendarza spotkań biznesowych decydentów w branży spożywczej, a także tych związanych z rynkiem produktów ekolog więcej »

  • Aktualnoś›ci
  • Bestsellery
2019-01-30

Chr. Hansen na szczycie "Global 100"»

2018-10-10

Kontrola żywności w łańcuchu spożywczym»

2018-10-08

Biogazowanie produktów ubocznych»

2018-09-18

KRD-IG CZŁONKIEM IPC»

2018-09-17

Konferencja PFPŻ»

2018-09-12

PROMAR Z NOWOCZESNĄ SILOSOWNIĄ»

2018-09-05

Badanie towarów spożywczych»

2018-08-22

SPOSÓB NA POGODĘ I UDANE UPRAWY»

2018-06-26

BRANŻA DROBIARSKA W OBLICZU NOWYCH WYZWAŃ»

2018-06-20

BAKEPOL 12-14 września 2019 w Krakowie»

Możliwości współpracy automatyki samoczynnego załączania rezerwy i systemu FDIR

WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
(2018-12)»

Modelowanie spalania paliw gazowych w komorach grzewczych metodą DRGEPSA

HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
(2018-12)»

Wybrane zagadnienia postępowania z odpadami w kontekście bezpieczeństwa ekologicznego na przykładzie Wojskowych Zakładów Uzbrojenia S.A.

PROBLEMY JAKOŚCI
(2018-12)»

Jak zmiany klimatu wpływają na niedźwiedzia brunatnego?

AURA OCHRONA ŚRODOWISKA
(2018-12)»

Wybrane aspekty dotyczące fałszowania żywności

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
(2018-12)»

Radar harmoniczny do wykrywania zdalnie uruchamianych ładunków IED

ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
(2018-12)»

Długoterminowe magazynowanie energii w złożach adsorpcyjnych

CHŁODNICTWO
(2018-6)»

Stabilność antocyjanów w wybranych mrożonych owocach

CHŁODNICTWO
(2018-6)»

Wykorzystanie metod i narzędzi zarządzania jakością usług w podmiotach leczniczych. Analiza przypadków

PROBLEMY JAKOŚCI
(2019-1)»

Zawodowe i środowiskowe narażenie narządu słuchu na toksyczne działanie metali ciężkich

PRZEMYSŁ CHEMICZNY
(2018-12)»

LISTA CZASOPISM

  • ATEST - OCHRONA PRACY
  • AURA OCHRONA ŚRODOWISKA
  • CHŁODNICTWO
  • CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
  • DOZÓR TECHNICZNY
  • ELEKTROINSTALATOR
  • ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
  • GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
  • GAZETA CUKROWNICZA
  • GOSPODARKA MIĘSNA
  • GOSPODARKA WODNA
  • HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
  • INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
  • MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
  • MATERIAŁY BUDOWLANE
  • OCHRONA PRZED KOROZJĄ
  • ODZIEŻ
  • OPAKOWANIE
  • PROBLEMY JAKOŚCI
  • PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
  • PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
  • PRZEGLĄD GEODEZYJNY
  • PRZEGLĄD MECHANICZNY
  • PRZEGLĄD PAPIERNICZY
  • PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
  • PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
  • PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY
  • PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
  • PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
  • PRZEMYSŁ CHEMICZNY
  • PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
  • PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
  • RUDY I METALE NIEŻELAZNE
  • SZKŁO I CERAMIKA
  • TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
  • WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
  • WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH

WYSZUKIWANE FRAZY

aura żywność ekologiczna inżynieria materiałowa konserwanty suszenie grzyby przemysł chemiczny elektronika grafen haccp logistyka cukier herbata gospodarka mięsna miód materiały budowlane gospodarka wodna transglutaminaza dodatki do żywności pszenica Żarczyński ksylitol przegląd elektrotechniczny chleb ryby olej lniany pieczywo Amarantus olej rzepakowy jakość atest 7 kukurydza czekolada gluten gmo antyoksydanty kaizen mleko ocena ryzyka drożdże błonnik Przemysl Chemiczny makaron ochrona przed korozją pompy ciepła Kociołek-Balawejder PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY problemy jakości żywność funkcjonalna przegląd papierniczy wino lody przegląd mleczarski orkisz proso kawa wzbogacanie żywności antocyjany Akrylamid ekstruzja zamrażanie nanotechnologia polifenole kakao kiełki kontakt aluminium zielona herbata analiza sensoryczna błonnik pokarmowy sól opakowania mięso reologia ocena ryzyka zawodowego rokitnik olejki eteryczne ARONIA opakowania aktywne enzymy karotenoidy jęczmień masło dynia kofeina mąka biogaz kefir liofilizacja ścieki fotowoltaika żyto jakość żywności Wiadomości elektrotechniczne celiakia salmonella przyprawy probiotyki PIWO
  • WYDAWNICTWO | PRENUMERATA | REKLAMA | DRUKARNIA | KOLPORTAŻ | REGULAMIN E-USŁUG
Projekt i wykonanie: Pragma Software