Tłuszcz jest źródłem energii w diecie, dostarcza niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest nośnikiem substancji biologicznie czynnych. Wpływa na strukturę produktów oraz nadaje im smak i zapach. Ograniczenie ilości tłuszczu w produktach spożywczych nie jest łatwe, gdyż spełnia on wiele istotnych funkcji technologicznych, fizjologicznych i sensorycznych. W większości krajów konsumenci spożywają zbyt dużo tłuszczu przekraczając zalecenia WHO, co może mieć skutek w zwiększonej zapadalności na choroby dietozależne. Dlatego też istotne jest ograniczanie ilości tłuszczu w potrawach serwowanych zarówno w warunkach domowych, jak i w zakładach gastronomicznych. Wśród sposobów redukcji tłuszczu w posiłkach można wymienić m.in. usunięcie tłuszczu z produktu, stosowanie zamienników tłuszczu, zmiany receptur i technologii.
Słowa kluczowe: żywność, zamienniki tłuszczu, ograniczenie tłuszczu w potrawach
Abstract
Fat is a source of energy in the diet, it provides essential fatty acids and is a carrier of biologically active substances. It affects the structure of products and gives them taste and smell. Limiting fat in food products is not easy, because it carries many important technological, physiological and sensory functions. In most countries, consumers absorb too much fat excessing the WHO recommendations, which may affect increasing incidence of diet-related diseases. Therefore, it is important to limit the amount of fat in dishes served at home as well as in catering establishments. To reduce fat in meals one can, among other ways, remove the fat from the product, use fat substitutes, change recipe or use technology.
Keywords: food, fat substitutes, limiting fat in dishes
Tłuszcz, w porównaniu do innych składników żywności, dostarcza najwięcej wartości energetycznej (9 kcal/g). Światowa Organizacja Zdrowia (FAO/WHO) zaleca, aby tłuszcz nie przekraczał 30% pobranej dziennej energii. Jednak w Polsce i w Europie tłuszcz spożywany jest w nadmiernych ilościach, co może być przyczyną powstawania otyłości, chorób układu krążenia, układu oddechowego i kostno-stawowego, dróg żółciowych, cukrzycy i nowotworów [3, 7, 13]. Zawartość tłuszczu w daniach w gastronomii Wiele badań wskazuje na pozytywny związek pomiędzy żywieniem poza domem w lokalach gastronomicznych, a wysokim pobraniem energii z diety i wzrostem masy ciała. Konsumenci spożywając posiłki poza domem jedzą większe porcje dań, o wyższej wartości energetycznej i zawartości tłuszczu, w porównaniu z posiłkami przygotowywanymi i spożywanymi w domu. Posiłki te są uboższe też w wapń oraz błonnik pokarmowy. Na całym świecie obserwuje się dynamiczny wzrost rozwoju lokali typu fast food, ukierunkowanych głównie na młodego konsumenta spożywającego dania przekąskowe. Niektóre z nich zawierają dość znaczne ilości tłuszczu (tabela 1). Jak wynika z tabeli 1, pizze, zapiekanki i dania mięsne zawierają od 1,2 do 26,9% tłuszczu. Jest to tłuszcz o niekorzystnym składzie kwasów tłuszczowych, z dużym udziałem kwasów nasyconych oraz izomerów o konfiguracji trans. Jedynie produkty z ryb i owoców morza zawierają od 11 do 14% tłuszczu, o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych, z wysokim udziałem jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych [10]. W ostatnich latach zarówno gastronomia typu fast food, jak i restauracje, ale i przede wszystkim konsumenci, są coraz bardziej zainteresowani spożyciem produktów o obniżonej zawartości tłuszczu i cholesterolu [26]. Z jednej strony żywność wysokotłuszczowa uważana jest za bardziej lubianą ze względu na jej walory smakowe, z drugiej zaś pozytywny wpływ produktów o obniżonej zawartości tłuszczu na zdrowie, skutkuje akceptacj [...]


Metoda płatności: Płatności elektroniczne (karta kredytowa, przelew elektroniczny) | |
Dostęp do publikacji - jednorazowy (płatność elektroniczna) - tylko 6,00 zł
(płacisz 45% mniej niż przy płatności SMS) |
|
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma - 1h tylko 24.60 zł | |
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma - 4h tylko 43.05 zł | |
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma - 12h tylko 73.80 zł | |
Metoda płatności: SMS Premium | |
Dostęp do publikacji - jednorazowy (płatność SMS'em) - 11,07 zł brutto (9,00 zł + VAT) | |
Prenumerata
Bibliografia
[1] Babicz-Zielińska E. 1999. "Food preferences among the Polish young adults".
Food Quality and Preference 10, 139-145.
[2] Babicz-Zielińska E., W. Łysiak-Szydłowska. 1997. "Preferencje młodzieży
akademickiej w zakresie spożycia tłuszczów. Żywienie Człowieka i Metabolizm
20: 121-131
[3] Borowy T., M.S. Kubiak. 2010. "Zamienniki tłuszczu stosowane w przemyśle
spożywczym. Cz.1." Cukiernictwo i Piekarnictwo, 10, 62-63.
[4] Chudy S., J. Pikul. 2002. "Charakterystyka lodów z zamiennikiem tłuszczu
i cukru". Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, Suplement 3 (32): 18-26.
[5] Crehan CM., E. Hughes, DJ. Troy, DJ Buckley. 2000. "Effects of fat level and
maltodextrin on the functional properties of frankfurters formulated with 5, 12
and 30% fat". Meat Science 55, 463-469.
[6] Czarniecka-Skubina E. 2016. "Technologia potraw o charakterze prozdrowotnym",
rozdz. 10.3, [w:] Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia gastronomiczna.
Wyd. SGGW, Warszawa, 580-601.
[7] Czerwińska D. 2011. "Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa." Gospodarka
Mięsna 63 (4): 24-26.
[8] Derewiaka D., A. Sobiecka, M. Ciecierska, B. Drużyńska, E. Majewska,
J. Kowalska. 2013. "Charakterystyka wybranej żywności o obniżonej kaloryczności."
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 (23): 70-74
[9] Dolata W., H. Makała, M. Olkiewicz. 2001. "Charakterystyka wyróżników reologicznych
i sensorycznych modelowych wyrobów mięsnych produkowanych
z dodatkiem skrobi ziemniaczanej" Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 1
(26): 37-45.
[10] Drzewicka M., H. Grajeta, J. Kleczkowski. 2012. "Zawartość tłuszczu i skład
kwasów tłuszczowych w wybranych produktach żywności wygodnej." Roczniki
Państwowego Zakładu Higieny 63 (2): 199-205.
[11] Florowska A., K. Krygier. 2007. "Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach
spożywczych." Przemysł Spożywczy 61 (5): 18-21
[12] Franck A. 2002. "Technological functionality of inulin and oligofructose." British
Journal of Nutrition 87 (suppl. 2): 287-291
[13] Górecka A., K. Krygier. 2004. "Zamienniki tłuszczu w produkcji żywności o obniżonej
wartości energetycznej." Przemysł Spożywczy 58 (5): 36-42.
[14] Górecka D., E. Flaczyk. 2014. "Zamienniki tłuszczu." [w:] Czapski J., D. Górecka
(red), Żywność prozdrowotna - składniki i technologia. Poznań, 294-305.
[15] Gramza-Michałowska A., D. Górecka. 2009. "Wykorzystanie inuliny jako dodatku
funkcjonalnego w technologii produkcji potraw." Bromatologia i Chemia
Toksykologiczna 42 (3): 324-328.
[16] Jelnicka K. 2009. "Technologiczne zastosowanie węglowodanowych zamienników
tłuszczu w produktach o obniżonej wartości energetycznej." Tłuszcze
Jadalne 3-4: 131-139.
[17] Kähkönen P., H. Tuorila. 1999. "Consumer responses to reduced and regular
fat content in different product, involvement and health concern" Food Quality
and Preference 10: 83-91.
[18] Kudełka W., D. Jachna. 2009. "Charakterystyka żywności o obniżonej wartości
energetycznej". Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
nr 384: s. 69-96.
[19] Lakashminarayan SM, V. Rathinam, L. KrishnaRau. 2006. "Effect of maltodextrin
and emulsifiers on the viscosity of cake batter and on the quality of
cakes" Journal of the Science of Food and Agriculture 86: s. 706.
[20] Lakashminarayan SM, AK Srivastava , R. Vetrmani, L. KrishnaRau. 2007. "Fat
replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and
biscuit quality" Journal of Food Engineering 80: s. 922-930.
[21] Marchal LM., HH. Beeftink, J. Tramper. 1999. "Towards a relation design of
commercial maltodextrins." Trends in Food Science & Technology 345-350.
[22] Pluta A. 2009. "Sery podpuszczkowe o zmniejszonej zawartości tłuszczu."
Przemysł Spożywczy 63 (10) 14-20.
[23] Rodrigez R, A. Jimenez, J. Fernandez-Bolanos, R. Guillen, A. Heredia. 2006.
"Dietary fiber from vegetable products as source of functional ingredients."
Trends in Food Science & Technology 17 s. 3-1.
[24] Shen R., S. Lous., J. Dong. 2011 "Application of oat dextrine for fat substitute
in mayonnaise." Food Chemistry 126 s. 65-71.
[25] Słomińska L. 1999. "Węglowodanowe zamienniki tłuszczu." Przemysł Spożywczy
7 s. 12-15.
[26] Szczepaniak B., D. Górecka., E. Flaczyk. 2003. "Postawy konsumentów wobec
prozdrowotnych artykułów żywnościowych." Żywienie Człowieka i Metabolizm
30 s. 158-162.
[27] Taha H. S., El-sawy A. M., Bekheet S. A. 2007. "In vitro studies on Jerusalem
artichoke (Helianthus tuberosus) and enhancement of inulin production." Journal
of Applied Sciences Research 3 (9): 853-858.
[28] Tuorila H., H. L. Meiselman, L. Bell, A. Cardello, W. Johnson. 1994 "Role of
sensory and cognitive information in the enhancement of certain ty and liking
for novel and familiar foods." Appetite 23, s. 231-246.
[29] Wajdzik J. 2013. "Aspekty produkcji wyrobów mięsnych typu light." Gospodarka
Mięsna 65 (3): s. 16, 18-21.
[30] Zychnowska M., S. Onacik-Gür, K. Krygier. 2015. "Właściwości i możliwości
wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku." Problemy Higieny
i Epidemiologii 96 (1) 42-50.