PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY ›
2008-1 |
| |
|
|
31 stycznia - Tłusty Czwartek.Zjedzmy pączka na szczęście!
|
|
W tym roku karnawał będzie krótki i Tłusty Czwartek
wypada w styczniu. Staropolskie porzekadło mówi:
"Powiedział Bartek, że dziś tłusty czwartek, a Bartkowa
uwierzyła, dobrych pączków nasmażyła". Zajmijmy
się więc pączkami, bo czas już pomyśleć o ich produkcji
i... jedzeniu.Ostatnie dni karnawału mają w Polsce długą tradycję. Karnawał
polski, nazywano mięsopustami (czyli pożegnaniem
mię[...]
|
|
|
|
Cadbury Wedel przed zmianami
|
|
Koncern Cadbury ogłosił, że w ciągu najbliższych czterech lat zamierza zamknąć dziewięć fabryk i zwolnić
7,5 tys. pracowników. Działania te mają objąć również polski oddział, którym przez ostatnie cztery lata zarządzał
Peter Knauer. Jego stanowisko objął Rosjanin Rusłan Kinebas pracujący w Cadbury Schweppes od 12 lat.Zdaniem Forbesa, koncern Cadbury od dawna nie potrafi znaleźć się na
polskim r[...]
|
|
|
|
Chleb na zakwasie (czy na kwasie?)
|
|
Henryk Piesiewicz 
|
Podczas ostatniego zebrania członków zarządu SRzP RP poruszono
temat promowania chleba na zakwasie. Prezes S. Budka potwierdził
wysoką jakość chlebów produkowanych z ukwaszonej mąki żytniej,
ale według niego, zgodnie z tradycją panującą wśród piekarzy okręgu
poznańskiego, należałoby taki chleb nazywać chlebem na kwasie, a nie
na zakwasie. Z punktu widzenia technologii takie nazewnictwo jest d[...]
|
|
|
|
Ciastko w kawiarni droższe niż na wynos?
|
|
31 grudnia 2007 r. to ostatni dzień, w którym Polska
stosować może wynegocjowane w traktacie akcesyjnym
niższe stawki podatku VAT na niektóre produkty i usługi.
Dotyczy to między innymi zerowej stawki na książki
i specjalistyczne czasopisma, 3-procentowej na produkty
rolne a także 7-procentowej na usługi gastronomiczne.
Jest koniec listopada i wciąż nie wiadomo, czy nasze starania
o przedłu[...]
|
|
|
|
Co z odpadami?
|
|
Rozmowa z Tomaszem Ziarkiem z firmy Miltek.W piekarniach, cukierniach i kawiarniach podczas
codziennej produkcji powstaje dużo odpadów. Co z nimi
robić?
Jest to problem, ponieważ z jednej strony zajmują one
sporo miejsca, a więc częściej trzeba je wynosić, co z kolei
zabiera cenny czas. Z drugiej strony, rosnąca w naszym społeczeństwie
świadomość ekologiczna nie pozwala wielu
osobom na wyrz[...]
|
|
|
|
Cool rising
|
|
Technika kontrolowanej
fermentacji ciasta.Czy piekarz zawsze musi pracować w nocy?
Czy ciasto koniecznie potrzebuje ciepła, by
"rosnąć"? Dzięki kompleksowej i profesjonalnej
technice chłodniczej cool rising piekarz nie musi
pracować w nocy. Wykorzystuje się tu zdolność
drożdży do fermentowania ciasta nawet w niskiej
temperaturze. Dla piekarza oznacza to oszczędność
czasu i komfort pracy. D[...]
|
|
|
|
Cukiernicy "stąpają po cienkim lodzie"
|
|
Przyszłości rynku rzemieślniczych wyrobów cukierniczych poświęcona została publikacja
w czasopiśmie fachowym "Konditorei & Cafe". Choć zawarte w niej oceny nie dotyczą rynku
polskiego lecz niemieckiego, wobec faktu, że pewne tendencje są dla obu tych rynków wspólne,
warto przedstawić je naszym Czytelnikom.Według niemieckich analityków rynku, mistrz cukierniczy
ma dziś do czynienia z paradoksal[...]
|
|
|
|
Czekoladowo mi...
|
|
7 października br. w restauracji Belweder w Konstantynowie Łódzkim
odbył się pokaz dla przedstawicieli cukierni, kawiarni, restauracji
i hoteli z centralnej Polski. Imprezę zorganizowały fi rmy MARGO
i dział Gourmet fi rmy Barry Callebaut. W imieniu fi rmy Margo przybyłych
gości powitała dyrektor Marzena Pawlak, zaś fi rmę Barry Callebaut
przedstawił dyrektor działu Gourmet Artur Łabuz. Barry[...]
|
|
|
|
DESERY
|
|
|
Bożena Sikoń
|
Wczasopismach polskich i zagranicznych branży cukierniczej i gastronomicznej
często gości temat deserów. Temat to więc nie nowy.
Wiemy, że desery są bardzo ważne jako zwieńczenie całego posiłku, że to
właśnie one mogą poprawić wrażenie nawet po mniej udanym posiłku.
Dlatego też desery powinny być dopracowanym elementem menu, aby goście
zawsze byli zadowoleni z wizyty u nas.
W karcie powinny [...]
|
|
|
|
Dlaczego wyjeżdżają na Zachód
|
|
|
Jadwiga Piotrowicz
|
Polish Village Bread Ltd. to nazwa sieci piekarni, które przed trzema laty otworzyli na Wyspach
Brytyjskich Piotr Tomicki i Robert Zioła. Jedną z nich odwiedziłam w londyńskiej dzielnicy Greenford.
Pracuje tu 50 osób, głównie Polacy.Już z daleka wyczuwało się piękny zapach polskiego chleba.
Asortyment pieczywa to chleby, m.in. fi rmowy, wiejski,
chleb razowy, żytni, z makiem, cebulowy, czosnko[...]
|
|
|
|
Dobro zaklęte w kruszynie chleba (cz. I)
|
|
|
Władysław Migdał
|
Tematem wiodącym Dni Jana Pawła II, odbywających się
w dniach 5-9 listopada ub.r. corocznych spotkań naukowokulturalnych
zainicjowanych przez Kolegium Rektorów
Szkół Wyższych Krakowa, było "Dobro". Akademia Rolnicza
m. Hugona Kołłątaja w Krakowie wpisując się w obchody
tych Dni zaproponowała temat chleba jako synonimu Dobra.
Dlatego też tematem naszych Warsztatów Naukowych były
słowa "Być d[...]
|
|
|
|
Drodzy Czytelnicy
|
|
Początek roku to dobry moment
na postanowienia. Jedni decydują
się na dietę odchudzającą, inni
na nową pracę, jeszcze inni na to, by na co dzień
być po prostu lepszym. Od decyzji do realizacji
jest zwykle daleka droga, ale pierwszy krok jest
bardzo ważny. Większe szanse na sukces mają ci,
którzy dobrze przemyślą swoje postanowienia.
Weźmy na przykład dietę. W dzisiejszych czasach
zdrowie [...]
|
|
|
|
Francuski chleb wiejski
|
|
Specyfi ka chlebów wiejskich wynika głównie ze sposobu
prowadzenia fermentacji, z dużym udziałem
kwaśnych zaczynów, proporcji mąki żytniej i pszennej
o zróżnicowanych typach i odpowiedniego doboru
dodatkowych naturalnych składników (przetworów
mlecznych, słodu, przypraw itp.). Ważny jest także
ręczny sposób formowania ciasta. Wszystko to podnosi
prestiż zawodu piekarza i przeciwdziała spadk[...]
|
|
|
|
IBIE Orlando 2007 (International Baking Industry Exposition)
|
|
|
Jan Bończyk
|
Światowym wydarzeniem targowym
w ubiegłym roku były
z pewnością Międzynarodowe Targi
IBIE, które odbyły się w Orlando
w dniach 7-10 października 2007 r. Jak
zapewniał na otwarciu targów prezes
Komitetu Organizacyjnego IBIE
R. Jack Lewis, w tej edycji targów, wraz
z przeniesieniem wystawy do Orlando
na Florydzie chodziło organizatorom
o nadanie nowego ducha tej najbardziej
prestiżowej im[...]
|
|
|
|
Izomery trans kwasów tłuszczowych - interesująca konferencja
|
|
|
Marta Stus
|
Międzynarodowa konferencja naukowa
"Izomery trans kwasów tłuszczowych:
współczesne poglądy" zgodnie
z założeniami przyniosła przegląd opinii na
temat ich znaczenia w żywieniu ludzi oraz
wpływu na zdrowie. Temat jest o tyle interesujący,
że izomery korzystnie wpływają na
jakość ciast i ciastek, ale - zdaniem części
specjalistów - niekorzystnie wpływają na
zdrowie. Ta pierwsza w Polsce (i d[...]
|
|
|
|
Jak eksportować do Wlk. Brytanii - Brytyjsko-Polskie Forum Branży Rolno-Spożywczej
|
|
|
Marta Stus
|
O oczekiwaniach brytyjskich konsumentów oraz wymaganiach jakościowych stawianych przez Tesco,
które może ułatwić wejście na rynek Wlk. Brytanii mówiono podczas drugiego już brytyjsko-polskiego
forum branży rolno-spożywczej. Impreza zorganizowana przez Brytyjsko-Polską Izbę Handlową
8 listopada 2007 r. w podwarszawskich Falentach służyła nawiązaniu kontaktów między przedsiębiorcami
obu krajów i[...]
|
|
|
|
Jak realizować program zajęć praktycznych w zakładzie pracy
|
|
|
Krystyna Jarosz
|
Wychodząc naprzeciw sprostaniu tym wszystkim nowym wymaganiom, które pojawiły się
w kształceniu młodocianych oraz realizując postulaty, jakie pojawiły się podczas dyskusji
panelowych, pragniemy rozpocząć cykl felietonów zawierających praktyczne wskazówki
do realizacji zajęć praktycznych (nauki zawodu) w powiązaniu z zagadnieniami
teoretycznymi, oczywiście wg obowiązujących podstaw programowych[...]
|
|
|
|
Jak skutecznie promować sprzedaż pieczywa
|
|
Spotkanie Piekarzy i Cukierników Śląskich w Ustroniu.Wdniach 10-11 listopada 2007 r. w Hotelu "Orlik"
w Ustroniu odbyło się coroczne spotkanie śląskich
piekarzy i cukierników, zorganizowane przez Stowarzyszenie
Rzemieślników Piekarstwa RP oraz Stowarzyszenie Cukierników,
Karmelarzy i Lodziarzy RP. Jednym z głównych
sponsorów tej imprezy była jak zwykle fi rma BakeMark
Polska. Do Ustronia prz[...]
|
|
|
|
Japoński przemysł cukierniczy
|
|
Japonia, jeden z najbogatszych krajów na świecie,
ze swymi 125 milionami mieszkańców, ze zrozumiałych
względów przyciąga uwagę producentów wyrobów cukierniczych
z całego świata, także fi rm polskich. Do poszerzenia
wiedzy o japońskim rynku przyczynić się może publikacja
w fachowym czasopiśmie "SG Sweets Global Network"
(9/2006), prezentująca tamtejszy przemysł cukierniczy, który
zachowuje d[...]
|
|
|
|
Jesienne spotkania firmy BakeMark
|
|
Firma BakeMark Polska zorganizowała jesienią kilka spotkań z obecnymi
i potencjalnymi klientami. Na początku października w Szymbarku
k. Gdańska odbyło się spotkanie piekarzy i cukierników z Trójmiasta
i woj. pomorskiego. Imprezę współorganizowały Gdańskie Młyny
i Spichlerze Dr. Cordesmayer oraz firma Lallemand, a patronat nad nią objął
Cech Piekarzy i Cukierników w Gdańsku, pomorskie koło S[...]
|
|
|
|
Kawa, która rozsławiła Irlandię
|
|
|
RENATA ZAWADZKA-BEN DOR
|
Podziwiamy dokonany przez Irlandczyków cud gospodarczy. Obchodzimy dzień Dzień św.
Patryka. Lubimy też irlandzkie piwa: Guinness i Kilkenny i... Irish Coffee. Ta - zaprawiona
prawdziwą irlandzką whiskey - mocna kawa rozsławiła kraj na wszystkich kontynentach. Jej
smak jest równie interesujący, jak jej historia.Pojawiła się - jak wszystko, co wspaniałe
- lekko, spontanicznie i dość przypadkowo[...]
|
|
|
|
Krajowe Forum Piekarstwa i Cukiernictwa - ocenia i planuje
|
|
|
Marta Stus
|
Październikowe zebranie Krajowego Forum Piekarstwa i Cukiernictwa
poświęcone było ocenie zorganizowanej we wrześniu 2007 r. w Warszawie
konferencji "Co to jest dobry chleb i jak go lansować" oraz planów działania
na nadchodzący rok.Przewodniczący Forum Czesław Dojutrek,
wiceprzewodnicząca Krystyna Jarosz
oraz Bronisław Wesołowski sekretarz generalny
SITSpoż., w którego ramach działa Forum,
[...]
|
|
|
|
Lody rzemieślnicze - lekcja 13
|
|
Z czego składają się lody (c.d.) LODY W PROSZKU
Zawierają one w postaci proszku takie same składniki, jakich
używają rzemieślnicze zakłady lodziarskie, tzn. cukier,
dekstrozę, chude mleko w proszku i substancje neutralne. Są
bazą, do której wystarczy dodać mleko (płynne) i czasem cukier,
aby otrzymać mieszankę lodziarską o zbilansowanym
składzie, opracowanym przez doświadczonych specjalistów[...]
|
|
|
|
Nasz chleb powszedni źródłem zdrowia
|
|
|
Anna Diowksz
|
Lata badań w dziedzinie żywienia, nad rolą składników
odżywczych i zapotrzebowaniem organizmu człowieka na
poszczególne komponenty, nie pozostawiają wątpliwości co
do fundamentalnego znaczenia prawidłowo skomponowanej
diety w zachowaniu zdrowia.
W pierwszej połowie XX wieku żywieniowcy zidentyfi -
kowali podstawowe składniki pokarmowe stwierdzając, że
metabolizm człowieka funkcjonuje dzięki[...]
|
|
|
|
O płytach warstwowych raz jeszcze
|
|
|
Włodzimierz Gubała Jerzy Kownacki
|
W trakcie jednego z redakcyjnych dyżurów gorącej linii Robert K., mieszkaniec jednego z miasteczek woj. dolnośląskiego
poruszył temat ewentualnego wykorzystania w trakcie budowy małej piekarni - popularnych płyt warstwowych.
W szczególności chodziło o to, czy płyty warstwowe, zastosowane jako wykładzina wewnętrznych ścian pomieszczeń
projektowanej piekarni spełniają wymagania polskich władz san[...]
|
|
|
|
Obsługa sprzedaży i logistyki - potencjał i wyzwanie
|
|
|
Adam Steć
|
Procesy sprzedaży w zakładach piekarskich i cukierniczych
zorganizowane są wielotorowo i wymagają zróżnicowanego oraz
indywidualnego potraktowania form sprzedaży,
takich jak:
- dostawy do sklepów detalicznych (produkty
świeże)
- sprzedaż przez sieć własnych sklepów fi rmowych
- sprzedaż hurtowa (sieci, sklepy sieciowe
stacji benzynowych, sklepy innych piekarni)
- eksport.
Należy uwzględn[...]
|
|
|
|
Ogłoszenia drobne
|
|
olej parafinowy (ONDINA), tace formujące
do bułczarek (produkcja),
stemple do kajzerkówek, noże do krajalnic,
blachy wypiekowe.
Tel./fax 022 784 17 34,
tel. kom. 501 368 270,
www.techmasz.eu
największy wybór maszyn używanych
i nowych: mieszałki, dzielarki,
ubijaczki, wałkownice, piece cukiernicze,
przesiewacze, patelnie do
pączków, nierdzewne meble i wiele
innych. Gwarancja, doradztwo,[...]
|
|
|
|
Pieczywo w malarstwie flamandzkim
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
Od 6 listopada do 31 grudnia 2007 roku w Muzeum Narodowym w Warszawie trwa wystawa "Złoty
wiek malarstwa fl amandzkiego (1608-1678)". Obok obrazów Petera Paula Rubensa, Jacoba Jordaenesa,
Antona van Dycka, wystawiono płótna wielu innych malarzy (w sumie 83 obrazy).Malarstwo fl amandzkie obejmuje zasięgiem
hrabstwo Flandrii, księstwo Brabancji, hrabstwa
Hainaut, Artois i Namur oraz Limburgię, k[...]
|
|
|
|
Poznaniacy bronią tradycji
|
|
|
Anna Butka
|
Tradycja wypieków rogali świętomarcińskich w Poznaniu pochodzi
z końca XVII wieku i odnosi się do legendy o świętym Marcinie, który
wracając z uczty podzielił się swoim płaszczem z napotkanym żebrakiem.
Inni mówią, że inspiracją dla piekarzy i cukierników w wytworzeniu kształtu
rogala była podkowa, którą zgubił koń pewnego młodzieńca jadącego poznańskimi
ulicami. Urzeczony piekarz pobiegł do [...]
|
|
|
|
Praca w godzinach nadliczbowych
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Pracownicy produkcyjni w mojej fi rmie pracują od 6
do 14, sklep zamykam o 18. Któregoś dnia jedna z ekspedientek
musiała niespodziewanie wyjść o 14. Poprosiłem
pracownicę z produkcij, aby ją zastąpiła. Odmówiła, tłumacząc,
że: po pierwsze nie jest ekspedientką, po drugie,
że mieszka daleko i późniejsze wyjście bardzo wydłuży jej
powrót do domu.
Wydanie pracownikowi polecenia pozostania w p[...]
|
|
|
|
Przekąski - sposób na sukces
|
|
Duże posiłki wychodzą z mody. Na czasie są teraz przekąski.
Współczesny konsument je wtedy, gdy jest głodny, albo gdy ma
ochotę na małe co nieco. Ten fakt to prawdziwa
kopalnia złota dla piekarzy i cukierników.
Rośnie popyt na ofertę "take away",
czyli produkty na wynos, na kanapki
i lekkie przekąski, które nie
obciążają żołądka i są łatwe do
spożycia, także w drodze.
Podstawą jest urozma[...]
|
|
|
|
Sposoby analizowania obrotów w piekarni
|
|
|
Henryk Mruk Jarosław Mruk
|
Właściciele i pracownicy piekarni i zakładów ciastkarskich zdają sobie sprawę z faktu, że realizowane obroty
podlegają różnym zmianom. Sprzedaż zmienia się z roku na rok, przed świętami, pod wpływem inflacji
itd. Istnieje cała gama różnych, prostych mierników statystycznych, które pozwalają mierzyć te zmiany.
Dzięki nim, właściciele zakładów wiedzą, jaka jest skala tych zmian. Mogą je porównywa[...]
|
|
|
|
Standaryzacja mąki pszennej
|
|
|
Ireneusz Nowacki
|
Mąka pszenna jest podstawowym surowcem do produkcji pieczywa pszennego, mieszanego
i półcukierniczego. Wahania jej jakości wpływają w znaczący sposób na właściwości ciasta i jakość
gotowego wyrobu. Wartość wypiekowa mąki wyprodukowanej w młynie zależy od właściwego doboru
i pełnego rozeznania wartości technologicznej zakupionego ziarna. Najlepiej, aby ziarno pszenicy
przeznaczane na mąkę dla p[...]
|
|
|
|
Systemy załadunkowe do pieców wsadowych
|
|
Prezentowany poniżej system LIFTMASTER przeznaczony jest do półautomatycznej
obsługi kilku pieców ustawionych w jednym rzędzie.W części 1 i 2 (PPiC 10-11/2007) przedstawiłem rozwiązania
umożliwiające usprawnienie załadunku pieców
wsadowych dla małych i średnich piekarni. Opisane systemy
załadunkowe rozwiązywały problem załadunku jednego
lub maksymalnie dwóch pieców wsadowych ustawionych
w rz[...]
|
|
|
|
Targi BioFach - już wkrótce
|
|
|
Marta Stus
|
Najbliższe najważniejsze w Europie targi żywności
ekologicznej BioFach odbędą się w Norymberdze
w terminie 21-24.2.2008 r. Poza prezentacją ofert
organizatorzy NuernbergMesse GmbH zapowiadają
liczne dodatkowe atrakcje.Już w październiku 2007 r. organizatorzy zapowiadali udział ok.
2600 wystawców (łącznie z jednoczesnymi targami kosmetyków naturalnych
Vivaness), w tym 8 proc. spoza Niemiec. S[...]
|
|
|
|
Targi Modern Bakery 2007 w Moskwie
|
|
|
Roman Maciuba
|
Po ostatnich wyborach w Polsce
pojawiają się nadzieje na poprawę
relacji handlowych z Rosją.
Choć są to dopiero zapowiedzi,
to potrzeba normalizacji stosunków
politycznych jest konieczna,
ponieważ w Rosji oznacza to
nadzieję na zielone światło dla
kontaktów gospodarczych z naszym
krajem. Jest to bardzo ważne,
gdyż utrudnienia, zwłaszcza
te formalno-prawne, są wręcz
zniechęcające dla pr[...]
|
|
|
|
Tłuszcze w technologii czekolady
|
|
|
Renata Gasparska
|
Wydział Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu wraz z Sekcją Technologii
Węglowodanów Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności były organizatorami III Seminarium
Naukowego z zakresu cukiernictwa. Tematem były "Tłuszcze w technologii czekolady",
a prowadzącymi prof. dr hab. inż. Wacław Leszczyński i dr hab. inż. Agnieszka Kita.Sesja referatowa odbyła się w Centrum Naukowo-Dyd[...]
|
|
|
|
To sprawa smaku
|
|
|
Jacek Paprocki
|
To wcale nie wymagało wielkiego charakteru
nasza odmowa niezgoda i upór
mieliśmy odrobinę koniecznej odwagi
lecz w gruncie rzeczy była to sprawa smaku
Tak smaku
w którym są włókna duszy i chrząstki sumienia
(Zbigniew Herbert - Potęga smaku).Przy okazji wizyty w księgarni, zwróciłem uwagę na
mnogość publikacji poświęconych etyce. Nie byłoby
może w tym nic dziwnego: słowo etyka - wywodzące s[...]
|
|
|
|
Wizytówkowy savoir vivre
|
|
|
Renata Zawadzka Ben-Dor
|
Bilet wizytowy. Zwykły kartonik o znormalizowanych wymiarach. Imię, nazwisko, logo fi rmy, telefony, adresy,
strona www, e-mail. Takie nic, a tyle wokół niego szumu. I nie bez powodu. Estetyka wizytówki i sposób
w jakim się nią posługujemy bardzo wiele o nas mówi. Czasem właśnie jej zawdzięczamy osobiste sukcesy.Wizytówka pełni kilka ważnych funkcji. Przede wszystkim
jest identyfi katorem, któr[...]
|
|
|
|
Z kraju i ze świata
|
|
SZABLE KILIŃSKIEGO PRZYZNANE... Dorocznym zwyczajem Związek Rzemiosła Polskiego
w listopadzie 2007 r. przyznał "Szable Kilińskiego". Szable Kilińskiego
przyznawane są rzemieślnikom-członkom organizacji
samorządu rzemiosła, między innymi za wybitne
zasługi dla rozwoju rzemiosła polskiego i propagowanie
jego osiągnięć w kraju i za granicą, inicjatywę, zaangażowanie
i ofi arną działalność w org[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
