PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2008-4 |
| |
|
Publikacja: Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie
pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Marcin Kłyś
Pochodzi z Krakowa,
tam też ukończył szkołę
gastronomiczną przy
ul. Siennej. Gastronomiczną
pasją zaraził go starszy
brat, który też jest kucharzem.
Jeszcze w szkole Marcin Kłyś trafił na praktyki do restauracji
U Pollera, a później przepracował t[...]
|
Prenumerata
|
|
Gwiazdki w UE
|
|
PIOTR DOMINIK 
|
Rynek usług hotelarsko-gastronomicznych to obszar, na którym w szczególny sposób liczy się jakość.
Powinna być ona gwarantowana i niezmienna. Aby zapewnić standard świadczonych usług, wprowadza się
zabezpieczenia i mechanizmy, które mają gwarantować stałość poziomu usług.
Jednym z nich jest system kategoryzacji obiektów hotelarskich.Hotele są sklasyfikowane
w różnych kategoriach - odpowi[...]
|
|
|
|
Herbata w menu
|
|
Nie twierdzę, że możemy natychmiast odpowiedzieć na każde pytanie
dotyczące herbaty, ale staramy się dowiedzieć o niej jak najwięcej,
żeby być kompetentnym partnerem. O herbacie w gastronomii rozmawiamy
ze Zbigniewem Czekryszewem,
dyrektorem ds. gastronomii Gourmet Foods (importer herbat DilmahCzy gastronomiczny rynek herbaty
jest konkurencyjny i czy Pana zdaniem
ta konkurencyjność wpływa na[...]
|
|
|
|
III Festiwal Kuchni Greckiej
|
|
Festiwal Kuchni Greckiej, jest coroczną
imprezą, która ma na celu propagowanie
w Polsce kuchni greckiej
oraz oryginalnych greckich produktów;
wśród restauratorów, szefów kuchni
ikucharzy, hotelarzy, jak iwśród konsumentów.
Festiwal promuje sponsorów, organizatorów,
współorganizatorów, a przede
wszystkim uczestników konkursu.
W tym roku Festiwal odbędzie się
wdniach 18-20.04.2008 w hotelu[...]
|
|
|
|
Inna niż wszystkie
|
|
|
DOMINIKA MATUSZAK
|
Michael Ovadenko to filar polskiej branży kawiarnianej.
Przed laty współtworzył sieć coffeeheaven, która nad Wisłą rozkręciła
modę na kawę. Teraz zaprasza do swej nowej, niezwykłej kawiarni
- The Barista Espresso Bar & Bakery.Kawiarnia The Barista Espresso Bar
& Bakery mieści się w jednym z warszawskich
centrów handlowych: Złote Tarasy. Dobra lokalizacja
to klucz do sukcesu w tym biznesie,
[...]
|
|
|
|
Inteligentna restauracja
|
|
|
JAROSŁAW STEGLIŃSKI
|
INTELIGENTNA RESTAURACJA to nowa, innowacyjna koncepcja systemów
gastronomicznych opracowana przez firmę LSI Software na pocNowa koncepcja firmy LSI Software rewolucjonizuje
sposób podejścia do systemów informatycznych
w gastronomii. Ze względu na skalę rozwiązania,
jak ijego wszechstronny charakter, najlepiej
określić ją jako jednocześnie system informatyczny
i środowisko pracy.
Podstawowy[...]
|
|
|
|
Jak w zegarku
|
|
|
JOANNA SADLOK-LONC
|
Coraz częściej wiele indywidualnych rozwiązań wdrażanych jest w obiektach hotelowo-
-gastronomicznych przez firmy zajmujące się produkcją specjalistycznego oprogramowania.
Przykładem jest firma HS Partner Pro-Test S.A. U jednego ze swoich klientów
wdrożyła rozwiązanie oparte na identyfikacji gościa w restauracji hotelowej wraz z przesłaniem
jej na tablice świetlne umieszczone w produkcyjnej cz[...]
|
|
|
|
Jesteś tym, co jesz
|
|
|
EWA CZARNIECKA-SKUBINA
|
Współczesna kuchnia żydowska odzwierciedla tysiące lat życia
narodu żydowskiego w rozproszeniu. Wszystkie typowe dla niej dania
są ściśle podporządkowane zaleceniom religijnym.Kuchnia żydowska ma swoje korzenie w Biblii,
w Talmudzie będącym zbiorem ustaleń
prawnych judaizmu, a także w XVI-wiecznym
kodeksie Szulchan Aruch (Nakryty Stół).
Wskazówki dotyczące świąt i potraw można odnaleźć
w Ks[...]
|
|
|
|
Komu potrzebna dokumentacja?
|
|
|
WALDEMAR DZWOLAK
|
Konieczność opracowywania i utrzymywania dokumentacji systemu HACCP wynika z istoty zarządzania
bezpieczeństwem żywności i jest wymagana przez przepisy prawa żywnościowego.
Oznacza to, że dokumentacja jest weryfikowana podczas dokonywania inspekcji przez terenowe organy
Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Ponadto, podczas certyfikacji systemu dokumentacja jest pierwszym elementem systemu,
który p[...]
|
|
|
|
Kto nie gra, ten nie wygrywa
|
|
|
PAWEŁ STĘPNIAK
|
Finansowanie przedsięwzięcia inwestycyjnego z funduszy strukturalnych? Dlaczego nie.
Wcześniej warto poznać wszystkie pozytywne i negatywne strony starania się o takie dofinansowanie inwestycji.
A także brać przykład z tych, którym już się to udało.Na początek posegregujmy - od najważniejszych
do najmniej ważnych - wszelkie pojawiające
się zwykle wątpliwości:
-brak pewności [...]
|
|
|
|
Menora
|
|
Przez wiele lat była tu prawdziwa żydowska restauracja, z certyfikatem koszerności.
Obecnie zasady przyrządzania potraw złagodniały, ale nadal można skosztować tu specjałów,
typu gęsi pipek, kugel czy śledź po żydowsku. Restauracja Menora przy pl. Grzybowskim
w Warszawie zaprasza wszystkich miłośników żydowskiej kuchni i kultury.Menora należy do Specjalistycznej
Spółdzielni Gastronomicznej,
k[...]
|
|
|
|
Najsłynniejszy szczupak świata
|
|
|
WŁADYSŁAW SERWATOWSKI
|
Łacińskie wyrażenie Horacego - Ab ovo usque ad mala - oznaczało spożycie
pełnego posiłku od jajek do jabłek. Określenie nawiązywało
do rzymskich zwyczajów podawania pełnego posiłku od zakąski aż do deseru.
W języku współczesnym określenie wywodzące się z tradycji gastronomicznej
państw Morza Śródziemnego rozumiane jest jako: od początku do końca.Ztego samego obszaru cywilizacyjnego[...]
|
|
|
|
Pod Tężniami
|
|
|
DOMINIKA MATUSZAK
|
Wszyscy wiedzą, gdzie są tężnie w Ciechocinku,
podobnie jak wszyscy znają tamtejszą
Klinikę Uzdrowiskową "Pod Tężniami"
jeden z największych i najnowocześniejszych
obiektów tego typu w kraju. Od listopada 2007 roku
oferta Kliniki "Pod Tężniami" wzbogaciła się
o usługi i zabiegi oferowane w imponującym,
supernowoczesnym Kompleksie Balneologicznym
im. Jana Pawła II.Klinika Uzdrowisko[...]
|
|
|
|
Polityka cenowa
|
|
|
ARLETTA KOWALIK
|
W czasach, kiedy gospodarka była centralnie sterowana, dyrektorzy hoteli nie mieli
wpływu na ceny pokoi w swoich obiektach. Ceny były ustalane odgórnie,
przy czym przestrzegano zasady: im więcej gwiazdek posiadał hotel, tym wyższa cena.Nie było cen sezonowych, czyli niższych
w okresie niskiego sezonu i wyższych
w okresie wysokiego sezonu,
wogóle nie występowało zjawisko sezonowości.
Hoteli i[...]
|
|
|
|
Pomocna analiza
|
|
|
HENRYK MRUK JAROSŁAW MRUK
|
Wielkości ekonomiczne stanowią z jednej strony pewną całość, a z drugiej
dzielą się na mniejsze części. Miernikami, które pozwalają na obliczenie
udziału jednej wielkości w drugiej, są wskaźniki struktury.
Jako mierniki względne, wyrażone w procentach, umożliwiają porównywanie
zjawisk wyrażonych w różnych jednostkach naturalnych (zł, kg, l).W przypadku lokali gastronomicznych,
wskaźniki struk[...]
|
|
|
|
Pora na sałatę
|
|
|
DOROTA CZERWIŃSKA
|
Doskonałym uzupełnieniem wiosennego jadłospisu jest sałata.
Do wyboru mamy wiele gatunków sałat, różniących się kształtem, barwą,
smakiem, strukturą liści. Najpopularniejsze sałaty to: masłowa, krucha, rzymska,
dębolistna, Lollo, radicchio, roszponka, rukola, rukiew i endywia.Sałaty są głowiaste (masłowa, krucha, lodowa,
batawia), długolistne (rzymska) i liściowe (dębolistna).
Mogą mieć kolor[...]
|
|
|
|
Rodzinne polowanie na ostrygi
|
|
Hej, wiaderka w dłoń! Można odnieść wrażenie, że popołudniową porą,
prawie w każdym domu pada właśnie taka komenda. I dotyczy wszystkich.
Od dobrze już wędrującego malucha po dziadka.
W kaloszach, z wiaderkami i zgrabnym patykiem w dłoni wyruszają
na polowanie. Wszak pora wieczornego posiłku już blisko.Decyzja, którą stronę półwyspu Cotentin
zwiedzać najpierw, nie ma żadnego znaczenia.
Zobac[...]
|
|
|
|
Sake
|
|
|
STEFAN ZATORSKI
|
W wielu krajach azjatyckich ryż od zawsze
był podstawowym produktem do wytwarzania różnych
trunków — piwa, wina i wódki. Jednym z japońskich
napojów alkoholowych, które znalazły się na rynkach krajów
zachodnich, jest sake. Na ogół uważana jest ona
za oryginalną wódkę, którą pija się lekko podgrzaną.
Sake wytwarza się jednak inaczej niż wódkę.
Złożony sposób wyrobu wymaga umiejętności [...]
|
|
|
|
Sanatoria - powiew nowości
|
|
Po przerwie wznowiliśmy cykl spotkań w polskich uzdrowiskach,
poświęconych modernizacji kuchni w sanatoriach, hotelach i pensjonatach.
W lutym "Przegląd Gastronomiczny" zawitał do Ciechocinka, gdzie w słynnym
sanatorium Pod Tężniami zaprezentowaliśmy najnowsze możliwości
unowocześnienia i wzbogacenia oferty gastronomicznej.Spotkanie w Ciechocinku odbyło
się pod hasłem "Projektowanie
zaplecza[...]
|
|
|
|
Smaki Miast
|
|
Ruszyły przygotowania do II edycji Smaku Warszawy. Letni festiwal kulinarny,
który tak dobrze sprawdził się w ubiegłym roku w stolicy,
w tym debiutuje również w Krakowie i Trójmieście. Festiwale są wzorowane
na formacie sprawdzonym za granicą od 30 lat. Podobne imprezy odbywają się
m.in. w Londynie, Chicago, Dublinie. To największe wydarzenia kulinarne
adresowane do masowego odbiorcy.W festiw[...]
|
|
|
|
Vademecum szefa kuchni
|
|
Jak zabrać się za organizację pracy w restauracyjnej
uchni? Jakie zasady przede wszystkim należy
wpoić pracownikom, czego wymagać, aby wszystko
funkcjonowało jak należy? Z tym pytaniem zwróciliśmy się
do Jacka Szczepańskiego - szefa kuchni, który ma już
na swoim koncie "ustawienie" bardzo wielu kuchni
w prestiżowych restauracjach i hotelach.Jest kilka żelaznych reguł, którymi
należy s[...]
|
|
|
|
Warszawa-Jerozolima
|
|
|
DOMINIKA MATUSZAK
|
Dania żydowskie, izraelskie i polskie współistnieją w karcie menu
i - podobnie jak te kultury — przenikają i uzupełniają się nawzajem.
Restauracja Warszawa-Jerozolima powstała, by zbliżyć do siebie Polaków i Żydów
przy jednym stole, którego dzieje i historia nieraz się zazębiały i były wspólne
dla obydwu narodów. Dodatkową atrakcją lokalu są śpiewający kelnerzy,
czyniący z wizyty w rest[...]
|
|
|
|
Wbrew regułom i kanonom
|
|
Przyszli kelnerzy, barmani i kucharze spotkali się 22 i 23 lutego 2008 roku
podczas IX edycji Małopolskiego Konkursu Szkół Gastronomicznych.
Głównym organizatorem i pomysłodawcą tej imprezy jest Zespół Szkół
Gastronomicznych nr 1 w Krakowie. Aby dowiedzieć się czegoś więcej
o tym konkursie rozmawiamy z Barbarą Brewczyńską
- dyrektorem Zespołu Szkół Gastronomicznych nr 1 w Krakowie.- Co było p[...]
|
|
|
|
Wina dla restauratorów
|
|
Gastronomia najchętniej kupuje wina, których gość nie znajdzie
w supermarketach — żeby utrudnić porównywanie cen.
Restauracje interesują się przy tym głównie winami w cenie poniżej 30 zł netto
w hurcie, bo one sprzedają się w nich najlepiej. Kilkanaście takich właśnie win
zaprezentowała ostatnio na panelu degustacyjnym firma Wine4You.Prezentacja "restauracyjnej" części oferty
Wine4You o[...]
|
|
|
|
Zgodnie z rozporządzeniem
|
|
|
WIESŁAWA GRZESIŃSKA
|
W dobie szczególnego nacisku na produkcję żywności
bezpiecznej, należy zwrócić uwagę na właściwe
zaprojektowanie zakładów przetwórstwa żywności,
w tym również zakładów gastronomicznych.
Aby dobrze zaprojektować zakład gastronomiczny trzeba
bezwzględnie zapoznać się nie tylko z technologią
przetwarzania żywności, ale również z wymaganiami
zawartymi w aktach prawnych.Każdy projektant-technolo[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
