PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2009-2 |
| |
|
Publikacja: Pomysł na wino
Kultura picia wina w Polsce rozwija się w imponującym tempie.
Najnowsze raporty dotyczące spożywania alkoholu wyraźnie
wskazują, że rośnie liczba rozsmakowanych w winie Polaków.
Stajemy się krajem, w którym trunek ten zaczyna dominować
podczas towarzyskich spotkań, przyjęć i bankietów. Aby wino
jednak w pełni docenić, trzeba je najpierw dobrze poznać.
Od lat skutecznie pomaga w tym firma MAKRO Cash & Carry.Wine Concept to międzynarodowy program
funkcjonujący w kilkudziesięciu krajach, w których
Grupa METRO ma swoje wielkopowierzchniowe
sklepy. W Polsce MAKRO Cash & Carry
uruchomiło program już w 2004 roku; ciągle
udoskonalany, cieszy się niesłabnącą popularnością
wśród profesjonalnych klientów.
- Wine Concept bazuje na trzech filarach.
Są to: asortyment, sposób prezentacji wi[...]
|
Prenumerata
|
|
Apetyt wizualny
|
|
Władysław Serwatowski 
|
Paszport kulinarny chce rozwijać wrażliwość na smaki,
wzbogacać wiedzę gastronomiczną i ułatwiać podróżowanie
w świecie kuchni rzeczywistej i wirtualnej.Obszar tych podróży wyznaczają przewodniki
i doświadczenia gastronomii, którą Wikipedia
definiuje na trzy sposoby: ◗ jako działalność
gospodarczą polegającą na prowadzeniu
otwartych zakładów żywienia zbiorowego
- restauracji, barów i stołówek ◗ jako wiedzę
o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym
przygotowaniu potraw, komponowaniu
posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz
zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem
◗ jako sztukę przyrządzania i podawania
potraw, korzystając z fachowej wiedzy kulinarnej.
W karnawale przyjemnością jest smakowanie
gastronomi, jako sztuki. Takie rozkoszne
łakomstwo[...]
|
|
|
|
Gastronomik z tradycjami
|
|
|
Zofia Wrześniewska
|
Jedna z najbardziej znanych łódzkich szkół zawodowych, czyli popularny
"Gastronomik", świętowała swój jubileusz - 80 lat tradycji, rozwoju i zmian,
a przede wszystkim 80 lat poświęconych kształceniu i pracy z młodzieżą.Społeczna Szkoła Żeńska
Przemysłowo-Gospodarcza powstała
w roku szkolnym 1927/28.
Pierwszą siedzibą Szkoły był lokal
mieszkalny, składający się z 10
izb, przy ul. Sienkiewicza 61 w Łodzi.
Kierownictwo Szkoły powierzono
Kazimierze Marczyńskiej.
Wkrótce rozpoczęła ona działalność
polityczną, została posłanką
na sejm, a funkcję dyrektora objęła
Józefa Puternicka.
W obrębie placówki funkcjonowało
kilka typów szkół, które
porównać można do dzisiejszych:
szkoły policealnej, liceum i szkoły
zasadniczej. Absolwentki Szkoły
znajdowały zatrudnienie jako pracownice
[...]
|
|
|
|
Herbata w menu
|
|
Najlepszą metodą ochrony przed kryzysem jest inwestowanie w jakość.
O sytuacji na rynku HoReCa rozmawiamy ze Zbigniewem Czekryszewem,
dyrektorem ds. gastronomii Gourmet Foods (importer herbat Dilmah).Wiele mówi się o nadchodzącym
kryzysie oraz o spadku
siły nabywczej Polaków.
Czy Pana zdaniem sytuacja
ta dotknie również rynek
gastronomiczny?
- Wydaje mi się, że tylko w niewielkim
stopniu, ponieważ ten
segment rynku adresowany jest
do tej części społeczeństwa, której
kryzys nie dotknie na tyle, żeby
odmienić jej styl życia. W moim
przekonaniu zarówno wysoka jakość
obsługi, jak też produkty
oferowane przez hotele, restauracje
i firmy cateringowe - zazwyczaj
produkty premium - nie tylko
nie ucierpią, ale wręcz popyt na
nie może wzrosnąć.
◗ Dlaczego to, co droższe
m[...]
|
|
|
|
Kalendarz targów w 2009 r.
|
|
08-11.02 Ljubljana, Słowenia GAST EXPO - 3. Międzynarodowe Targi Gastronomii, Hotelarstwa www.gast.si
oraz Międzynarodowe Targi Lodziarstwa
09-13.02 Moskwa, Rosja PRODEXPO - Międzynarodowe Targi Żywności, Napojów i Surowców Polsko-Rosyjska Izba Handlowo-
-Przemysłowa, tel. (022) 654 73 73,
fax (022) 654 73 88
11-13.02 Kołobrzeg TUR-GASTRO-HOTEL - Targi Wystroju i Wyposażenia Obiektów Noclegowych i Gastronomicznych, INEXPO, tel. (032) 376 08 60,
Produktów Spożywczych dla Gastronomii oraz Urządzeń Piekarniczych i Wyposażenia Cukierni fax (032) 376 08 65, www.tgh.pl
24-26.02 Warszawa EXPO SWEET - Targi Cukierniczo-Lodziarskie Międzynarodowe Targi Polska Sp. z o.o.
tel. (022) 529 39 41, 529 39 00,
529 39 50, www.sweetexpo.pl
Marzec
01-03.03 Nowy Jork, USA New York Pizza Pavilion wit[...]
|
|
|
|
Kawowe dopełnienie
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Kawa - podobnie jak wino - zasługuje na to, by otoczyć ją
szczególną estymą w restauracjach. Potrafi się za to odwdzięczyć.Kawa towarzyszy nam przez cały dzień.
Podczas śniadania, w pracy, po lunchu, przy
kolacji. Lubimy umówić się na kawę i coś słodkiego
w kawiarni, ale równie chętnie zamawiamy
ją w restauracji, po obfitym posiłku.
I tak jak w kawiarniach - co zrozumiałe - kultura
parzenia i serwowania kawy jest już na bardzo
wysokim poziomie, tak w wielu restauracjach
kawa wciąż jeszcze traktowana jest
po macoszemu, jako mało znaczący element
gastronomicznej oferty. A niesłusznie, bowiem
można z niej uczynić prawdziwy atut
w menu.
- Dobrym porównaniem jest tutaj wino.
Serwowane ze znawstwem, umiejętnie dobierane
do potraw i fachowo zarekomendowane
gościom, wino staje się[...]
|
|
|
|
Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
|
|
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.O tym, że została kucharzem
zadecydował przypadek. Tak się
złożyło, że wybrała szkołę gastronomiczną,
choć nigdy wcześniej nie
myślała by kształcić się akurat
w tym kierunku. Ale od samego początku
bardzo jej się spodobał ten
zawód. W tym czasie rodzice Sylwii
otworzyli niewielki bar, w którym
córka bardzo im pomagała i pomimo
młodego wieku świetnie sobie
radziła w roli restauratora.
Po szkole zawodowej w rodzinnym
Ostrowcu Świętokrzyskim, Sylwia
Bukała przeniosła się do Warszawy,
gdzie kontynuowała naukę
w Technikum Gastronomicznym.
Równocześnie pracowała, żeby
móc się utrzymać w stolicy.
Pierwsza praca, to grecka restauracja
Zorba. Sylwia[...]
|
|
|
|
Marketingowe możliwości
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
W czym pomaga i co ułatwia w sektorze gastronomii masowej
lub wyrafinowanej paszport kulinarny. Nie spotkałam się nigdzie
na świecie z takim dokumentem - napisała z Irlandii stała Czytelniczka
"Przeglądu Gastronomicznego", zawodowo odpowiedzialna
za kontrolę jakości dań gotowych w amerykańskiej firmie cateringowej.Funkcją każdego paszportu
jest ułatwienie wstępu do autonomicznego
lub wydzielonego miejsca,
w którym szanowane są
szczególne prawa i normy postępowania.
Takim miejscem są nie
tylko państwa, ale mogą być też
specjalne strefy ekonomiczne, jednostki
pływające po międzynarodowych
morzach, jak również restauracje,
do których wstęp jest
zwyczajowo niemal powszechnie
wolny. Niemal, ponieważ czasami
restauracje stawiają swoim oczekiwanym
gościom określone warunki
wejś[...]
|
|
|
|
OD REDAKCJI
|
|
Za oknami srogi luty, którego
już sama nazwa przeszywa chłodem,
dlatego od razu proponuję
temat na rozgrzewkę, czyli podgrzewacze
do potraw.
O tym jak ważne jest utrzymanie
właściwej temperatury żywności,
szczególnie podczas
transportu i dłuższego przechowywania,
czytamy w artykule pt.
"Strażnicy temperatury" na str. 6.
"Należy zwrócić szczególną
uwagę, by temperatura potraw
gorących była wyższa niż 65oC.
Takie warunki będą ograniczały
rozwój mikroflory bakteryjnej.
W celu utrzymania odpowiedniej
temperatury dań ciepłych bardzo
często stosuje się stacjonarne
lub jezdne bemary. Są one zróżnicowane
pod względem wielkości,
przeznaczenia, jak też
rozwiązań konstrukcyjnych."
- dr inż. Wiesława Grzesińska
opisuje szeroką ofertę urządzeń
pomagających w zachowaniu
właściw[...]
|
|
|
|
Pisemne potwierdzenie
|
|
|
Arletta Kowalik
|
Zamówienie rezerwacji jest zobowiązaniem odbiorcy (gościa hotelowego,
biura podróży itp.) do zakupienia usługi na uzgodnionych warunkach
oraz do zapłacenia należności. Jeżeli gość (indywidualny lub korporacyjny),
po rozmowie z recepcjonistą czy też na podstawie otrzymanej od hotelu
oferty, decyduje się na dokonanie rezerwacji - dobrze jest poprosić
go o przesłanie zamówienia na piśmie.Oczywiście wcześniej możemy
założyć rezerwację na podstawie
rozmowy telefonicznej, warto
jednak mieć dokument w postaci
zamówienia. Nie musi być wysyłany
tradycyjną pocztą, listem poleconym
- wystarczy, jeżeli gość
prześle nam zamówienie faksem
bądź e-mailem.
Zamówienie powinno zawierać:
◗ dokładną nazwę (imię i nazwisko
gościa indywidualnego lub
nazwę firmy w przypadku gościa
korporac[...]
|
|
|
|
Plan pracy
|
|
W Warszawskim Domu Technika NOT
8 stycznia br. odbyło się posiedzenie Zarządu
Głównego SITSpoż. Obecni byli
przedstawiciele oddziałów SITSpoż. z całej
Polski, a także przewodniczący organizacji
branżowych, działających przy SITSpoż.
i redaktorzy naczelni czasopism
branżowych. Całości przewodniczył doc.
dr hab. Andrzej Borys - przewodniczący
Zarządu Głównego SITSpoż.
Na wstępie omówiono najistotniejsze wydarzenia
z życia SITSpoż. oraz Federacji Stowarzyszeń
Naukowo-Technicznych - NOT.
Profesor Stanisław Tyszkiewicz złożył relację
z przebiegu sprawozdawczo-wyborczego
posiedzenia Rady Krajowej FSNT-NOT
w dniu 11 grudnia 2008 r., któremu przewodniczył.
Następnie przedstawił sylwetki nowo
wybranych władz NOT na kadencję 2008-
2012. Prezesem FSNT-NOT została Ewa
Mańkiewicz-Cu[...]
|
|
|
|
Potrawka z królika
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Chociaż w Polsce nie ma tradycji spożywania mięsa
króliczego, z wielu względów warto je popularyzować.
Niedoceniane w naszej kuchni mięso królików jest białe,
ma drobnoziarnistą strukturę, zawiera niewiele tkanki
łącznej ścięgnistej - jest więc delikatne i soczyste.W smaku mięso królicze przypomina
drobiowe. Podkreślić
trzeba, że mięso królika jest nie
tylko dietetyczne (chude i lekkostrawne),
ale też nie wywołuje
alergii - mogą je spożywać osoby
uczulone na białko mięsa innych
gatunków zwierząt.
Wartość odżywcza
Mięso królicze od innych
gatunków mięsa różni się zawartością
składników odżywczych
(tab. 1). Zawiera ono więcej białka
niż mięso drobiowe, wieprzowe
lub wołowe (ok. 20%). Białko
to jest pełnowartościowe, łatwo
przyswajalne przez organizm
człowieka. Zawartość [...]
|
|
|
|
Przekąska ze śledzia
|
|
|
Na początku grudnia ub.r. w Zespole Szkół Gastronomicznych im. Eugeniusza
|
W konkursie zorganizowanym
przez Zespół Szkół Gastronomicznych
oraz Roberta Sowę i Jerzego
Pasikowskiego wzięło
udział dziewięć dwuosobowych
ekip. Patronat nad imprezą objęła
Fundacja Klubu Szefów
Kuchni.
Konkurs został zorganizowany
przy wsparciu firmy Contimax
oraz Nestlé Professional, a także
przy zaangażowaniu i pomocy
Dariusza Zahorańskiego - szefa
kuchni hotelu Radisson SAS
w Warszawie. Wsparcia udzieliły
też: Gastro Magic Serwis wraz
z restauracją Moonsfera.
Wszystkie ekipy konkursowe
miały za zadanie przygotowanie
pięciu przekąsek ze śledzi, z użyciem
majonezu; nie dłużej niż
w pół godziny.
Wszystkie ekipy oceniało pięcioosobowe
jury: Jerzy Pasikowski,
Robert Sowa, Giancarlo Russo,
Dariusz Zahorański i Konrad
Birek. Jurorzy, po wnikliwej ocenie
wszystkich[...]
|
|
|
|
Przez standard do jakości
|
|
|
Piotr Dominik
|
Standardy hotelowe to ujednolicone i indywidualne zasady opisujące
funkcjonowanie obiektu, zarówno w stosunku do jego wewnętrznej
organizacji, jak i obsługi gości. Gość ma wobec hotelu ściśle określone
wymagania, w których realizacji pomagają narzędzia ustanowione
przez system kategoryzacji. Dla gości oczekujących takich samych
warunków w hotelach o jednakowej liczbie gwiazdek idealnym wyjściem
jest wybór hoteli sieciowych, będących gwarantem standaryzacji
i unifikacji warunków pobytu w hotelu.Świadomość gości w zakresie
kategoryzacji obiektów hotelowych
wciąż nie jest wystarczająca.
Tym bardziej że większość
państw stosuje indywidualne systemy.
Każdy kraj na własną rękę
precyzuje wymagania dla obiektów
różnych klas. Dlatego też
wspomnienia z 3-gwiazdkowego
hotelu w Egipcie[...]
|
|
|
|
Strategia w kryzysie
|
|
|
Teresa Wojciechowska
|
W maju ubiegłego roku właściciel nowojorskiej restauracji
Abboccato w centrum Manhattanu zamknął swoją restaurację
na trzy dni. W tym czasie zmienił oświetlenie, obicia; praktycznie
cały wystrój. Ze stołów zniknęły białe obrusy, a kelnerom
odebrano czarne kamizelki. Ale najważniejsze - ceny w karcie
poszły w dół o 40%.- Zauważyliśmy, że ludzie nie chcą wydawać
pieniędzy, więc musieliśmy przemyśleć
cały koncept naszej restauracji od nowa
- opowiada właściciel, Jim Botsacos. Abboccato
to włoska restauracja, powstała cztery
lata temu.
Ochłodzenie w ekonomii dało sie odczuć
na długo przed faktycznym kryzysem finansowym,
który dotknął Stany we wrześniu i październiku
2008 r. Restauratorzy nowojorscy zauważyli
to wyraźnie po malejącej frekwencji
i mniejszych rachunkach. W odpowie[...]
|
|
|
|
Strażnicy temperatury
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Chcąc zagwarantować jakość zdrowotną
żywności należy zwrócić uwagę na wszystkie
czynniki, które niosą potencjalne zagrożenie,
w tym również na prawidłową ekspedycję
i przechowywanie dań gorących.
Aby temu zapobiec należy wyposażyć zakład
w odpowiednie urządzenia i sprzęt.Częstą przyczyną problemów higienicznych
jest przechowywanie potraw lub ich
transport w zbyt niskich temperaturach,
sprzyjających rozwojowi mikroorganizmów
patogennych. Należy zwrócić szczególną
uwagę, by temperatura potraw gorących
była wyższa niż 65oC. Takie warunki będą
ograniczały rozwój mikroflory bakteryjnej.
W celu utrzymania odpowiedniej temperatury
dań ciepłych bardzo często stosuje się
stacjonarne lub jezdne bemary. Są one zróżnicowane
pod względem wielkości, przeznaczenia,
jak też rozwiązań kon[...]
|
|
|
|
Szlaki kulinarne
|
|
|
Ewa Czarniecka-Skubina
|
Poznawanie dziedzictwa kulinarnego różnych narodów staje się
ostatnio jednym z priorytetów podczas podróżowania po świecie.
W wielu krajach powstaje więc sporo inicjatyw, mających na celu
ochronę i promocję tradycyjnych produktów żywnościowych,
w tym również przyrządzanych z nich potraw.W Szwecji, w 1995 r., powstała
Europejska Sieć Regionalnego
Dziedzictwa Kulinarnego (European
Network of Regional Culinary
Heritage). Projekt ten spotkał
się z dużym zainteresowaniem
przedsiębiorców, jak również
władz samorządowych, nie tylko
w Szwecji, ale i w wielu regionach
europejskich. Zadaniem sieci jest
promocja i poprawa jakości regionalnej
żywności oraz wzmocnienie
regionalnej tożsamości.
Członkami Europejskiej Sieci Regionalnego
Dziedzictwa Kulinarnego
są wybrane gospodarstwa,
[...]
|
|
|
|
Tajniki serca
|
|
W święto zakochanych warto się pokusić
o słodkie wyznanie miłości. Inspiracją niechaj
będzie Walentynkowe Serce autorstwa
Adama Makowskiego - szefa cukierni w hotelu
Mazurkas w Ożarowie Mazowieckim. Choć trzeba
przyznać, że taki deser każdy z przyjemnością
jadłby przez cały rok - nie tylko zakochani
i nie tylko w Walentynki.Walentynkowe Serce - jak niejedno
wyznanie - skrywa w sobie
kilka warstw, które razem tworzą
"przekaz" doskonały. W tym wypadku
przekaz smaku i słodyczy.
Adam Makowski na Walentynki
poleca efektowny deser w kształcie
serca, ozdobiony świeżymi
płatkami róży. Po przekrojeniu,
serce otwiera przed nami swe tajemnice.
Dolna warstwa to ciemny
biszkopt nasączony wiśniówką
i odrobiną kawy. Kolejna - masa
pomarańczowa, sporządzona na
bazie czekolady z pomara[...]
|
|
|
|
Uczulenie na jedzenie
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Alergia w ogólnym znaczeniu jest odpowiedzią układu
odpornościowego, której efektem jest wytworzenie
antygenów (przeciwciał). Antygeny wskutek szeregu reakcji
biochemicznych powodują uwalnianie się histaminy,
leukotrienów i innych substancji wywołujących niepożądane
zmiany skórne oraz zakłócenia, m.in. w układach
oddechowym, nerwowym, pokarmowym i moczowym.Rodzaj i natężenie reakcji alergicznej
są zdeterminowane cechami
osobniczymi uczulonego
człowieka oraz rodzajem czynnika
uczulającego (antygenu), którym
mogą być pyłki roślin, kurz, niektóre
leki (zwłaszcza antybiotyki),
zarodniki pleśni, roztocza, sierść
zwierząt, kosmetyki, środki do
prania, jad owadów (np. pszczół).
Reakcje alergiczne są także wywoływane
przez żywność oraz jej
składniki i są nazywane alergiami
pokar[...]
|
|
|
|
Źródło gościnności
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Godding to restauracja inna niż wszystkie. O ile w ogóle można
to miejsce nazwać restauracją. Właściciele mówią o nim, że jest jak
"oddech lasu w środku miasta". Głęboki, relaksujący, zdrowy haust
świeżego powietrza dodający sił i poprawiający samopoczucie.Michał Pospieszny stworzył Godding
- prawdziwą enklawę dobrej kuchni i dobrej
zabawy - na granicy Sopotu i Gdańska, w samym
sercu parku krajobrazowego. Wystarczy
zjechać z głównej drogi prowadzącej przez
Trójmiasto, by za chwilę znaleźć się na urokliwej
polanie, otoczonej bujnym starodrzewem,
nad którą góruje malowniczy, kamienno-
-drewniany dom na wzgórzu. Gościnnie i wesoło
buzujący kominek oraz rozłożysty taras
są najlepszym zaproszeniem dla gości, któremu
nie sposób się oprzeć. To właśnie Godding
- miejsce, gdzie od bl[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
