PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2009-5 |
| |
|
Publikacja: Barmani polecają
Dawid Typa
W barmaństwie łączy pracę
z hobby. Pasja pomaga mu się
rozwijać w tym zawodzie i osiągać
kolejne sukcesy. Za barem
pracuje już 10 lat. Zaczynał jako
student, obecnie prowadzi
własną firmę doradczo-szkoleniową
Bar Crew, jest wykładowcą
w Krakowskiej Szkole
Barmanów oraz w Policealnym
Studium Zawodowym FWP. Od
lat związany ze Stowarzyszeniem
Polskich Barmanów, aktywnie
bierze udział w życiu
branży. Na swoim koncie ma
udział w licznych konkursach
i profesjonalnych szkoleniach.
Jest pierwszym Polakiem, który
ukończył prestiżowy kurs The
Elite Bartenders Course Far
East 2007, (International Bartenders
Association Training
Centre Singapore). Wśród konkursowych
osiągnięć Dawida
Typa na pewno warto wspomnieć:
I miejsce w VII Ogólnopolskim
Konkursie Barmańskim
[...]
|
Prenumerata
|
|
Akademia espresso
|
|
Dominika Matuszak 
|
Dusza każdej mieszanki kawy objawia się w klasycznym espresso.
Ale odnajdziemy tam też duszę baristy, jego pasję i talent; skoncentrowane
w maleńkiej filiżance czarnego naparu. Espresso to królowa kaw, okolona
jasną pianką cremy, niczym koroną - mówi Marcin Moczydłowski, szef
jakości i szkoleń sieci Green Coffee oraz barista-trener w firmie Primulator.Espresso wymyślili Włosi, a jego
nazwa pochodzi od włoskiego
espressivo, co znaczy: wyrazisty,
ekspresyjny. I rzeczywiście, jest
to kawa przede wszystkim wyrazista,
za to niekoniecznie mocna
(w przeciwieństwie do tego, co
zwykło się powszechnie sądzić).
Intensywność w cenie
Podobnie jak w przypadku wielu
wynalazków, tak i u podstaw wymyślenia
espresso tkwi prozaiczna,
choć jakże ważna przyczyna:
pieniądze. Kawa była zawsze dr[...]
|
|
|
|
Bogactwo smaków
|
|
Grupa Maspex Wadowice, to Firma silna i nowoczesna. Łączy w sobie doświadczenie,
oraz mocną pozycję na rynku z dynamizmem i innowacyjnością. Obecnie w skład Grupy
wchodzi dziewięć polskich i dziesięć zagranicznych spółek. Przychody ze sprzedaży w 2008 roku
wyniosły 2512 mln zł, co lokuje Firmę w czołówce polskich producentów z branży spożywczej.Grupa Maspex Wadowice
jest liderem na rynku producentów
soków, nektarów i napojów w Polsce,
w Czechach i na Słowacji,
a także ich wiodącym producentem
na Węgrzech, w Rumunii
i Bułgarii. Jest również największym
producentem wyrobów
instant w Europie Środkowo-
-Wschodniej (kawa cappuccino,
kakao, zabielacze w proszku do
kawy, herbatki rozpuszczalne), liderem
na rynku makaronów
w Polsce oraz wiodącym producentem
w Rumunii.
W ofercie G[...]
|
|
|
|
Dekoracja za barem
|
|
|
Dawid Typa
|
Obecna sytuacja na rynku gastronomicznym wymaga od lokali dołożenia
wszelkich starań, by pozyskiwać nowych gości oraz przywiązywać
do siebie gości już zaznajomionych z miejscem. Niezwykle pomocna jest
w tym sztuka dekorowania napojów mieszanych. Dlaczego?Jednym z czynników, które
bezpośrednio wpływają na zwiększenie
sprzedaży napojów mieszanych
jest ich profesjonalne
przygotowywanie i serwowanie,
zaś formą wspierającą tę zasadę
jest atrakcyjne i estetyczne dekorowanie
drinków. Dobrze wykonane
dekoracje napojów są więc niczym
innym, jak skutecznym narzędziem
marketingowym wpływającym
na wizerunek lokalu.
Dekorować czy garnirować?
Na podstawie Słownika Wyrazów
Obcych można wysnuć wniosek,
że terminy te znaczą to samo. Ale
według włoskiej sztuki barmańskiej,
garnirowanie t[...]
|
|
|
|
Dla gastronomii i dla koneserów
|
|
Świat zmienia się coraz szybciej i główną ideą przyświecającą firmom
zaopatrującym rynek w wina jest oferować coraz więcej i coraz ciekawszych
etykiet. Ta tendencja odbiła się wyraźnie na V Światowym Festiwalu Wina,
zorganizowanym w Warszawie przez firmę Wine4You.Wielu przedstawicieli gastronomii
wyznaczyło sobie
pod koniec marca spotkanie
w warszawskim hotelu Kyriad
Prestige, by móc spróbować
237 win z liczącej sobie prawie
370 pozycji oferty znanego importera
i dystrybutora - firmy
Wine4You. Na ofertę tę złożyły
się wina 45 firm winiarskich
z 11 krajów. Około 1/3
z tego stanowiły wina białe;
reszta przypadała na czerwone
- z wyjątkiem kilku win musujących,
kilku różowych i łącznie
kilkunastu win wzmacnianych
sherry i porto.
Spośród win białych, potencjalnie
interesuj[...]
|
|
|
|
Doświadczenia międzynarodowe
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Środowisko gastronomiczne ma ważnego klienta
i wielkiego sojusznika w dyplomacji, której naczelnym celem
jest zapewnienie bezpieczeństwa i dobrobytu obywatelom.
Politycy i dyplomaci z możliwości kuchni narodowych
i regionalnych uczynili ważny instrument współpracy
międzynarodowej, przy którym utrwalają pokój, wielostronną
wymianę doświadczeń oraz procesy integracji narodów
i środowisk.Stolice państw i miasta z kluczowymi siedzibami
organizacji międzynarodowych
(Genewa, Nowy Jork, Strasburg) znakomicie
korzystają ze swoich uprzywilejowanych
pozycji. To w tych centrach powstają liczne
i różnorodne restauracje oraz rozwija się
wyspecjalizowany catering ze specjałami
gastronomii światowej i lokalnej.
Na przyjęciach dyplomatycznych urządzanych
w formie bufetu czy cocktailu, trze[...]
|
|
|
|
Drobiowe menu
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Półproduktami drobiowymi nazywamy
wyroby z mięsa drobiowego poddanego obróbce
technologicznej (niepowodującej zmian w budowie
tkanek) które jednocześnie zachowało cechy
surowego mięsa. Przed spożyciem półprodukty
muszą być więc poddane dodatkowym
zabiegom kulinarnym.Obróbka wstępna drobiu obejmuje m.in.
porcjowanie, rozdrabnianie (mielenie, krajanie,
siekanie), kształtowanie i łączenie z innymi produktami.
Poddając drób takim zabiegom uzyskuje
się:
◗ półprodukty drobiowe naturalne (tuszka,
tuszka uformowana do obróbki kulinarnej, drób
porcjowany)
◗ półprodukty z mięsa drobiowego siekanego
- panierowane i niepanierowane
◗ półprodukty z nadzieniem lub marynowane
◗ półprodukty rozdrobnione - głównie mięso
drobiowe mielone.
Bogata oferta
Drób w posta[...]
|
|
|
|
Galopem przez smak
|
|
Hotel Trylogia, to najnowsza część Klubu Galop - Centrum
Bankietowo-Gastronomiczne w Zielonce pod Warszawą.
Powstał w hołdzie dla twórców epopei narodowej i sam stał się
niejako jej elementem, choć nie tyle "ku pokrzepieniu serc",
co raczej apetytów. Tutejsza gastronomia to ukłon w stronę
najlepszych staropolskich tradycji kulinarnych, a czuwa nad nią
Artur Świerżewski - współwłaściciel całego przedsięwzięcia.Jednym z głównych atutów hotelu Trylogia
jest niewątpliwie jego położenie - blisko Warszawy,
a zarazem wśród lasów i łąk. Hotel mieści
się na 4-hektarowym, świetnie zagospodarowanym
terenie wypoczynkowo-rekreacyjnym
z wieloma atrakcjami.
Szlachecki rozmach
A wszystko zaczęło się od jeździeckiej pasji
oraz klubu jeździeckiego Galop, który założono
na tych terenach w 2001[...]
|
|
|
|
Hej, papierosy w dłoń
|
|
Na początku roku można było odnieść wrażenie, że kryzysu w branży
nie ma. Bywalcy corocznej giełdy gastronomicznej Horecava
w Amsterdamie, byli pod wielkim wrażeniem obfitości propozycji
kulinarnych, zapachów i smaków.Podsumowanie obrotów
w 2008 roku przyniosło pozytywne
wyniki. Na konsumpcję poza
domem wydano w Kraju Wiatraków
18 miliardów 745 milionów
euro; o ponad 1% więcej niż dwanaście
miesięcy wcześniej. Jansenowie
płacili rachunki, ale nie
potrafili zrozumieć dlaczego trzydaniowe
menu w ich kraju kosztuje
średnio 22 euro, podczas gdy
u sąsiadów (zarówno Niemców,
jak i Belgów) poniżej 18 euro. Odpytywany
przed kamerami telewizyjnymi
"pan z górnej branżowej
półki" argumentował, iż twierdzenie
to jest nieprawdziwe. W Holandii
wcale nie jest drożej. Tyle
że w rachun[...]
|
|
|
|
Kawowe wspomnienia z EuroGastro
|
|
|
Marcin Moczydłowski
|
"Jesteś tak dobry, jak Twoje ostatnie espresso" - taką filozofię
profesjonalnego parzenia kawy przedstawiłem kilka lat temu,
podczas swojego występu na Mistrzostwach Polski Baristów.
Wszyscy, którzy wybrali się w tym roku na targi EuroGastro
dobrych espresso, cappuccino i drinków kawowych mogli próbować
do woli. Jak co roku, na targach odbyły się Mistrzostwa Polski
Baristów, organizowane przez polski oddział Speciality Coffee
Association of Europe (SCAE). I choć od tych wydarzeń minął już
ponad miesiąc, to jestem pewien, że tak często powtarzana
podczas zawodów melodia zespołu Queen "We are the Champions"
wciąż rozbrzmiewa w głowach i duszach zwycięzców.Ten rok był wyjątkowy z kilku względów.
Po pierwsze organizator targów, firma MT
Polska, przeniósł imprezę z historycznych sal[...]
|
|
|
|
Młodzi utalentowani
|
|
Tegoroczne targi EuroGastro w Warszawie uświetnił pierwszy
autorski konkurs Roberta Sowy - Kulinarny Talent 2009.
W szranki stanęli najmłodsi adepci sztuki kulinarnej,
rekomendowani przez doświadczonych i cenionych
szefów kuchni. Głównymi sponsorami konkursu były firmy:
Spółdzielnia Mleczarska Lazur oraz Farutex.
Organizatorzy, to Robert Sowa i Targi MT Polska.Ten konkurs udowodnił, że nie jesteśmy na
kulinarnej pustyni. Wokół jest dużo młodych,
zdolnych ludzi, którzy chcą się uczyć i rozwijać,
by w przyszłości godnie reprezentować polską
gastronomię - podkreśla Robert Sowa, inicjator
i główny organizator konkursu Kulinarny Talent
2009. Wykorzystując swą renomę i niezachwianą
pozycję w branży uznał, że najwyższy czas
podzielić się swym doświadczeniem i dać szansę
młodym.
W [...]
|
|
|
|
Pogotowie ratunkowe
|
|
|
Teresa Wojciechowska
|
Jest piątek, 8 rano. Po wczorajszym wieczorze zaprawionym tequilą
pozostał ból głowy, zmęczenie, suchość w ustach, jednym słowem: kac.
Nie najlepsze samopoczucie w drodze do pracy. Ale jest ratunek!Lekarstwem na kaca ma być
wprowadzony właśnie na rynek nowy
napój w kolorze lazurowego nieba
o sugestywnej nazwie Code
Blue (w żargonie szpitalnym Code
Blue oznacza najwyższy stan gotowości,
gdy np. na oddział przyjeżdża
karetka reanimacyjna).
Trzej przedsiębiorcy z Nowego
Jorku - bracia Jeff i Steven Frumin
oraz Michael Sachs - stworzyli ten
napój z myślą o ciężko pracujących,
ale niestroniących od dobrej zabawy
mieszkańcach wielkich aglomeracji.
Operatywni panowie są dawnymi
kolegami z uczelni i odważnie
postanowili wprowadzić nowy produkt
na słaby, acz zatłoczony rynek
ame[...]
|
|
|
|
Problem, którego można uniknąć
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Bakteryjne zatrucia pokarmowe w Polsce
są powodowane przede wszystkim przez bakterie
Salmonella (70-85%), a także przez gronkowca
złocistego Staphylococcus aureus (1,6-4,5%).
Większość takich zatruć zdarza się wskutek
zaniedbań podstawowych zasad higieny
produkcji i obrotu żywnością, które nieraz
występują w zakładach żywienia zbiorowego.Dla zwiększenia poziomu bezpieczeństwa
wytwarzanych i serwowanych potraw niezwykle
istotna jest znajomość podstawowych danych
dot. wspomnianych patogenów żywnościowych
i sposobów sprawowania nad nimi kontroli
(nadzoru).
Salmonella
Bakterie Salmonella, wyizolowane pierwszy
raz z organizmu świni w 1885 r., należą do tych
patogenów, które na całym świecie powodują
najwięcej bakteryjnych zatruć i zakażeń pokarmowych.
W ciągu roku na świecie o[...]
|
|
|
|
Sukces Lazura na Targach EuroGastro!
|
|
Konkursowi towarzyszyły pokazy
kulinarne i degustacje, między
innymi serów pleśniowych
marki Lazur. Była też relacja na
żywo ze stoiska Lazura, gdzie
Dorota Wellman wnikliwie przepytywała
Arkadiusza Kuźniewskiego
- szefa kuchni restauracji
SM Lazur. Zwiedzający mogli
spróbować wspaniałych potraw
przyrządzanych na bazie serów
pleśniowych, a wybór był imponujący:
polędwiczki z sosem pleśniowym
Lazur z kurkami, grillowane
mięsa z sosami serowymi,
makarony z serem pleśniowym
z łososiem i krewetkami, zupa serowa,
zupa chrzanowa.
Serowe pyszności przyciągały
tłumy zwiedzających i koneserów
oryginalnej kuchni. Każdy mógł
się przekonać, jak smakuje dobry
polski ser pleśniowy. Na stoisku
Lazura nie zabrakło tak znamienitych
gości, jak: Dorota Wellman,
Maja Popielarska, Robe[...]
|
|
|
|
Tłuszcz, ale jaki?
|
|
|
Anna Żbikowska
|
Idealny tłuszcz to taki, który wykazywałby
dużą oporność na niekorzystne przemiany
w czasie smażenia i jednocześnie cechował się
dobrymi właściwościami żywieniowymi.
Wybór nie jest łatwy.Spośród syntetycznych przeciwutleniaczy
najbardziej rozpowszechnione to: di-tert-butylohydroksytoluen
(BHT), mono-tert-butylohydroksyanizol
(BHA), trzeciorzędowy butylohydroksychinon
(TBHQ) i estry kwasu galusowego (np. galusan
propylu). Większość przeciwutleniaczy jest
wrażliwa na wysoką temperaturę smażenia i szybko
traci swą aktywność. Spośród naturalnych
antyoksydantów dobre właściwości antyoksydatywne,
jak i antypolimeryzacyjne w czasie smażenia
wykazują metanolowe ekstrakty z owsa.
Spośród syntetycznych przeciwutleniaczy najtrwalszy
w warunkach smażenia jest TBHQ, rzadko
stosowany ze[...]
|
|
|
|
Wady i zalety
|
|
|
Arletta Kowalik
|
Globalne Systemy Dystrybucji (GDS-y), oprócz wielu niewątpliwych zalet,
niestety mają też wady. Najistotniejszą z nich są koszty eksploatacji
i zapewne z tego powodu z systemów GDS korzysta zaledwie 20% hoteli
w Europie. Na miesięczny koszt eksploatacji składa się kilka pozycji:
abonament, prowizje, opłaty stałe za każdą rezerwację.Każdy hotel funkcjonujący
w systemie wnosi stałą miesięczną
opłatę za prezentację hotelu -
coś w rodzaju abonamentu. Opłata
ta jest niezależna od liczby zrealizowanych
rezerwacji. Ponoszona
jest nawet wtedy, gdy do hotelu
w danym miesiącu nie wpłynie
ani jedna rezerwacja. Oprócz tego
hotel wypłaca właścicielowi
systemu prowizję od każdej zrealizowanej
rezerwacji (niekiedy
dodatkowo doliczana jest opłata
stała za każdą zrealizowaną rezerwację).
[...]
|
|
|
|
WBD dla gastronomii
|
|
Celem firmy WBD Group jest kooperacja z wiarygodnymi
kontrahentami, którzy są w stanie zaspokoić potrzeby klientów
w kraju i za granicą. Działalność WBD Group charakteryzuje
w głównej mierze import oraz eksport produktów spożywczych,
owocowych oraz warzywnych.Firma współpracując z polskimi producentami
stara się spełniać wysokie wymagania zagranicznych
odbiorców i przyczynić się w ten
sposób do rozpowszechnienia polskiej marki
w krajach zachodnich.
WBD Group eksportuje produkty krajowe
najlepszej jakości mające niezbędne certyfikaty.
Produkty te trafiają do licznych klientów sieci
handlowych we Francji.
Jako wyłączni przedstawiciele na obszarze
Polski, Rosji i Krajów Nadbałtyckich proponują
odbiorcom wyroby marek wyróżniających się
producentów z Włoch, Francji czy Hiszpanii[...]
|
|
|
|
Wyborne białe wina z Austrii
|
|
|
Stefan Zatorski
|
Różne są wersje pochodzenia winorośli grüner veltliner,
której uprawę w Austrii doprowadzono do perfekcji. Jest niemal
nieznana w innych rejonach winnicznych. W niewielkich ilościach
można ją znaleźć w krajach byłej monarchii austriackiej; w Czechach
i na Słowacji pod nazwą veltlinskie Selene, na Węgrzech
jako zöld veltellini.Wina o nazwie Grüner Veltliner cechuje
duża różnorodność w smaku, aromacie i odcieniu.
Wpływa na to wiele okoliczności. Podstawowe,
to: gleby, na których uprawia się winorośl
i położenie winnicy (szczyt lub podnóże
stoku), lokalny mikroklimat oraz sposób pielęgnacji
krzewów.
Wino Grüner Veltliner z winogron dojrzałych
na glebach lessowych będzie silne i szlachetne,
na glebach kamienistych i twardych - delikatnie
korzenne i mineralne, a na glebach
glini[...]
|
|
|
|
Wygoda za barem
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
W większości restauracji wydzielony jest obszar,
z którego wydawane są napoje gorące i chłodzące,
alkohole oraz desery. Miejsce to tradycyjnie
zwane jest barem.W zależności od sposobu organizacji obsługi
konsumenta, wydziela się dwa rodzaje
barów:
◗ bar wewnętrzny, połączony bezpośrednio
z rozdzielnią kelnerską i niewidoczny dla oka
konsumenta
◗ bar zewnętrzny, usytuowany bezpośrednio
na sali konsumenckiej i przyciągający wzrok
różnorodnością form, kształtów i wystroju.
Bar zewnętrzny stanowi poważne wyzwanie
dla architektów wnętrz oraz wykonawców form
meblarskich. Ważne są zarówno odpowiedni
dobór kolorystyki oraz materiałów, jak też wykonanie
mebli, które muszą być precyzyjnie
dopasowane nie tylko do wizji architekta, ale
również do wyposażenia technologiczn[...]
|
|
|
|
Życie ze smakiem...! Smaki Europy...
|
|
Aromatyczna pierś kaczki podana na grillowanych warzywach,
w towarzystwie ziołowego purée ziemniaczanego, krewetki czosnkowe
na puszystych placuszkach oraz pierś kaczki w malinowym sosie
z ziołowymi ziemniaczkami i szparagami, to nagrodzone potrawy
w pierwszej edycji konkursu kulinarnego skierowanego do szkół
gastronomicznych - Życie ze smakiem…! Smaki Europy…Finał konkursu odbył się 3 kwietnia 2009 r.
z udziałem znakomitego jury złożonego z autorytetów
sztuki kulinarnej, wśród których nie zabrakło
Karola Okrasy i Kurta Schellera. Z uwagi
na ogromne zainteresowanie akcją - uczestników,
dyrektorów szkół gastronomicznych
oraz mediów - organizatorzy przystąpili już
do prac nad kolejną edycją konkursu.
Konkurs Życie ze smakiem…! Smaki
Europy… skierowany by[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
