SIGMA-NOT - PORTAL INFORMACJI TECHNICZNEJ - Największa baza artykułów technicznych online

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI

Miesięcznik ISSN 0033-2461, e-ISSN 2449-9943 - rok powstania: 1886
Czasopismo SITSpoż. umieszczone na Liście Czasopism Punktowanych (w części B) MNiSW z liczbą punktów 6

Wyniki oceny alweograficznej ziarna pszenicy i mąki pszennej uzyskiwane w systemie HA i HC

Danuta Abramczyk

Wartość technologiczna ziarna pszenicy jest bardzo dobrze charakteryzowana przez cechy reologiczne ciasta, oceniane m.in. za pomocą alweografu. Klasyczna metoda alweograficzna polega na ocenie cech reologicznych ciasta wykonanego z mąki pszennej i 2,5% roztworu NaCl w ilości zależnej od wilgotności badanej mąki. oznaczanie wykonuje się zgodnie z normą PN-iSo 5530- 4:2004 Mąka pszenna - Fizyczne właściwości ciasta - Część 4: Oznaczanie właściwości reologicznych przy zastosowaniu alweografu. zasada metody polega na badaniu oporu stawianego przez próbkę ciasta podczas jej równomiernego rozdmuchiwania. odkształcenie ciasta w znacznym stopniu odzwierciedla procesy fizyczne występujące w trakcie fermentacji ciasta i wypieku pieczywa wewnątrz ciasta wskutek wydzielania się dwutlenku [...]

ZAKUP JEDNORAZOWY I DOSTĘP DO WIRTUALNEJ CZYTELNI
PRENUMERATA PAPIEROWA

Czytaj za darmo! »

Prenumerata

Szanowny Kliencie!
Zamów roczną prenumeratę w wersji PLUS a uzyskasz dostęp do archiwalnych publikacji tego czasopisma.
Nie zwlekaj - skorzystaj z tysięcy publikacji o najwyższym poziomie merytorycznym.

prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 360.00 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 324.00 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 255.00 zł
prenumerata papierowa półroczna - 127.50 zł

okres prenumeraty:

*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.

Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

INNE PUBLIKACJE W TYM ZESZYCIE

Historia młynarstwa cz. 4. Jak to z otrębami bywało..

Bohdan Śmigielski

Gdy po I Wojnie Światowej Polska odzyskała niepodległość, nazewnictwo różnych produktów, a nawet sprzętów było na terenach po byłych zaborach różne. Toteż w początkach lat 30-tych ub.w. nasze władze zabrały się za ujednolicanie i wprowadzanie poprawnych nazw, m.in. produktów w przetwórstwie zbożowym. I tak na przykład zastąpiono w Wielkopolsce ospę - otrębami. Rolnicy i drobni hodowcy inwentarza, oczywiście, nadal kupowali w młynie ospę pszenną, ospę żytnią i nikogo ta pozostałość językowa nie raziła. Na asygnatach i wszelkich młyńskich drukach były już tylko otręby, chociaż klient prosił o ospę. Nie tylko w Wielkopolsce, ale nieomal w całym kraju otrąb było zawsze brak, gdyż popyt przewyższał podaż. Rolnikom opłacało się dokonywanie w młynie zamiany: za 100 kg zboża rolnik więcej »

Kasze z obniżoną zawartością węglowodanów (m.in. dla diabetyków)

Ogólna zawartość białka w kulturach zbóż kaszowych wynosi od 8,3 do 12,9%, a zawartość białka w grochu wynosi 27,4%. Skład aminokwasowy tych białek jest korzystny (zawierają one ok. 28-38% aminokwasów niezamienialnych). Kasze zawierają niewiele tłuszczu, ale dużo węglowodanów - w tym błonnika pokarmowego i (głównie) skrobi. Spożycie kasz w rosji stale rośnie, jednak problemem jest ich spożywanie przez ludzi chorych na cukrzycę - z uwagi na wysoką zawartość skrobi. instytut Ziarna (WNiiZ) w Moskwie opracował technologię produkcji kasz z obniżoną zawartością węglowodanów - z wykorzystaniem tłoczni makaronowych. ta technologia pozwala produkować "sztucznie" kasze o dowolnej ilości komponentów. Przy tym sposobie produkcji kasze mogą być wzbogacane w: białka, błonnikiem poka więcej »

Młynek młotkowy czy mlewnik walcowy do rozdrabniania ziarna na cele paszowe

W ostatnich czasach przyjęła się praktyka, że do rozdrabniania głównych surowców paszowych, jako podstawowe maszyny wykorzystuje się młynki młotkowe. tymczasem u początków kształtowania się procesu rozdrabniania, gdy źródłami energii były wiatr i woda, stosowanie walców do mielenia czy płatkowania zbóż na karmę dla zwierząt było bardziej ekonomicznym i popularnym sposobem przygotowywania pasz w gospodarstwach rolnych. obecnie produkcja mieszanek paszowych może odbywać się z wykorzystaniem młynków młotkowych lub mlewników walcowych, ale także obu maszynom równocześnie. Młynki młotkowe do ziarna w ostatnich latach stopniowo zwiększają średnicę komory rozdrabniającej, dzięki czemu zwiększa się prędkość obwodowa bijaków, przy mniejszej ilości obrotów wirnika. w konsekwencji efek więcej »

Nowe książki

Błonnik pokarmowy - Międzynarodowa perspektywa dla harmonizacji korzyści zdrowotnych i żywieniowych.książka pod ww. tytułem (tytuł angielski: "Dietary Fiber - An Interational Persective for Harmonization of Health Benefits and Energy Values", autorstwa: Dennis t. Gordon i toshinao Goda) wydana została przez AAcc int. w 2008 r. jako sprawozdanie z sympozjum z września 2004 r. w osace (japonia). książka w sztywnej oprawie zawiera 219 stron i kosztuje 159 USD. Sympozjum obejmowało tematykę błonnika pokarmowego w 4 obszarach tematycznych: - definicje błonnika pokarmowego i metody analityczne, - przegląd wartości energetycznych i żywieniowych błonnika pokarmowego, - efekty fizjologiczne wykorzystania błonnika pokarmowego w żywieniu, - błonnik pokarmowy jako składnik żywnoś więcej »

Odwracanie złej passy

O przeszłości, teraźniejszości i przyszłości branży i jej miejscu w polskim przemyśle spożywczym rozmawiamy z Bronisławem Wesołowskim.W branży spożywczej jest nadal kojarzony z wieloletnią pracą w Związku Rzemiosła Polskiego. Znany jest jako osoba posiadająca wiedzę oraz odważna w swoich poglądach. To między innymi on w roku 1982 potrafił publicznie wykazać mankamenty w funkcjonowaniu gospodarki żywnościowej opartej generalnie o funkcjonowanie państwowych oraz spółdzielczych zakładów przetwórstwa żywności. Po odejściu ze Związku Rzemiosła Polskiego w 1997 r. i objęciu stanowiska Sekretarza Generalnego Zarządu Głównego SITSpoż. nie zrezygnował ze wspierania organizacji branżowych rzemiosł spożywczych. W latach 2000-2002 był współorganizatorem 10 branżowych konferencji, pod ho więcej »

Podstawowe zasady przemiału pszenicy

ROMAN JURGA

Przemiał ziarna pszenicy może być prosty lub złożony. Przemiał prosty polega na jednokrotnym przejściu ziarna przez maszynę rozdrabniającą, w wyniku czego otrzymuje się mąkę całoziarnową zwaną też mąką razową. W celu uzyskania mąk jasnych (i różnych jej asortymentów) stosuje się przemiał złożony, polegający na wielokrotnym przejściu ziarna i mlewa przez maszyny rozdrabniające i następnie maszyny odsiewające; a więc na zastosowaniu wielu pasaży przemiałowych. W całym procesie przemiału ziarna można wyróżnić kilka faz rozdrabniania i odsiewania, a mianowicie:  śrutowanie,  sortowanie i czyszczenie kaszek,  rozczynianie kaszek,  wymielanie kaszek i miałów. Na rys. 1 przedstawiono przykładowy układ przemiału pszenicy Proces śrutowania Celem śruto więcej »

Produkcja oleju i mączki wysokobiałkowej z zarodków pszennych

Od redakcji: poniżej przedstawiono opis technologii produkcji oleju i mączki witaminowej z zarodków pszennych - odbieranych również w Polsce z wielu młynów tzw. gatunkowych. jeśli wyciąg tych zarodków wynosi około 0,05 %, to opłacalny może być ich skup w zainteresowanym zakładzie i uruchomienie w nim opisanej produkcji. w kombinacie młynarskim w Sokolnikach w Rosji odbiera się przy produkcji mąk pszennych spłatkowane zarodki, które odpowiadają normie tU 9295-001- 00932169-96. z tego surowca produkuje się olej zarodkowy pszenny - na podstawie normy tU9141-013-1806042-96 i mączkę z odtłuszczonych wytłoczyn zarodkowych "witen", odpowiadającą normie tU9293- 010-05079029-00. według współczesnej technologii uzyskuje się z 1 tony pszenicy około 3-5 kg płatkowanych zarodków pszenn więcej »

Produkcja pasz i stan ekonomiczno-finansowy przemysłu paszowego w Polsce

Według szacunków ieriGŻ-PiB krajowa produkcja pasz przemysłowych w 2008 r. wyniosła 7,25 mln ton i była o ok. 3% wyższa niż w 2007 r. (tabela 1). Zwiększyła się przede wszystkim produkcja pasz dla drobiu, nieco wyższa niż przed rokiem była również produkcja pasz dla bydła. Natomiast o ponad 10% obniżyła się ilość wytwarzanych pasz dla trzody chlewnej (tab. 1). tratów wysokobiałkowych i wyniosła ok. 505 tys. ton, wobec 520 tys. ton w 2007 r. Produkcja mieszanek średniobiałkowych dla drobiu, które wciąż mają dominujący udział w paszach przemysłowych, w 2008 r. wyniosła ok. 4,3 mln ton, tj. o 210 tys. ton więcej niż w 2007 r., co stanowiło ok. 68% ogółu wytworzonych w 2008 r. mieszanek średniobiałkowych. Produkcja koncentratów dla drobiu była podobna jak przed rokiem i wyniosł więcej »

Produkty pełnoziarniste.Część iV. Błonnik - funkcje fizjologiczne i rola włókna pokarmowego

Leszek Mościcki Agnieszka Wójtowicz

Efekt substancji dodatkowych spełniających funkcje fizjologiczne błonnika pokarmowego, a w szczególności hydrokoloidów polisacharydowych, polega na zdolności wiązania wody, zwiększania lepkości i ewentualnie żelowania. Funkcje technologiczne hydrokoloidów polisacharydowych, tak ważne w budowaniu struktury żywności w przetwórczych i kulinarnych procesach technologicznych, mogą być wykorzystane do uzyskiwania specjalnych efektów dietetycznych żywności. wędrując przez przewód pokarmowy w stanie nieuszkodzonym, substancje te ujawniają w środowisku wodnym soków żołądkowych i treści jelitowej swoje specyficzne właściwości funkcjonalne. Przede wszystkim zwiększają lepkość treści przewodu pokarmowego, co w konsekwencji prowadzi do obniżenia szybkości jej przemieszczania [Slavin, 2001]. więcej »

Przemysł zbożowo-młynarski w Danii

Potencjał duńskiego rolnictwa umożliwia produkcję żywności znacznie większą niż wewnętrzne potrzeby, stąd ok. 2/3 produkcji rolnej trafia na eksport. Średnia wielkość gospodarstwa rolnego wynosi w Danii 55 ha, ustępując w UE tylko Wlk. Brytanii (59 ha) - dla porównania najmniejsze gospodarstwa są w Polsce (średnio 6 ha) i we Włoszech (9 ha). Zbiory zbóż ogółem w 2008 r. w Danii osiągnęły 9,1 mln ton (w 2007 r. - 8,2 mln t), w tym pszenicy 5,1 mln ton (4,5 mln t), jęczmienia 3,5 mln ton (3,1 mln t) i żyta 0,1 mln ton (bez zmian). Ocenia się, że import pszenicy w bieżącym sezonie będzie na poziomie 0,38 mln ton (w tym 0,03 mln t z innych krajów UE), zaś eksport ok. 0,40 mln ton (w tym 0,11 mln t poza UE). Przemysł młynarski w Danii jest zdominowany przez dwie wielkie firmy: "Lan więcej »

Sytuacja na rynku zbóż w Polsce i UE

Na rys. 1 przedstawiono udział w zasiewach poszczególnych rodzajów zbóż w Polsce w 2008 roku, a w tabeli 1 przedstawiono wielkość zbiorów zbóż w sezonach: 2004/05-2008/09 oraz wielkość skupu interwencyjnego (w mln ton). Ilości zbóż oferowane na zapasy interwencyjne w poszczególnych krajach członkowskich UE do 12 kwietnia 2009 r. przedstawiono na rys. 2. Z ogólnej ilości zbóż 1353 tys. ton w interwencji w UE przypada na: kukurydzę - 596 tys. ton, pszenicę - 86 tys. ton, jęczmień - 671 tys. ton.W sezonach 2008/09 i 2009/10 ograniczenia skali działań interwencyjnych na rynku zbóż w UE będą następujące: - w bieżącym sezonie limit zakupu kukurydzy dla całej UE-27 wynosi 0,7 mln ton. Od sezonu 2009/10 interwencyjne zakupy tego ziarna nie będą prowadzone. - w sezonie 2009/2010 skup więcej »

Sytuacja w uprawie zbóż w USA

Niemal wszystkie szacunki prognozują, że aby zaspokoić popyt na produkty rolne ze strony rosnącej liczby ludności na świecie, produkcja rolnicza do 2050 r. powinna się co najmniej podwoić. Stany Zjednoczone należą do ścisłej czołówki producentów rolnych (w tym zbóż), dlatego bardzo interesujący jest raport, pierwszy w swoim rodzaju, na temat efektywności uprawy głównych roślin przemysłowych w tym kraju, tj. kukurydzy, soi, pszenicy i bawełny, które w 2007 r. zajmowały 69% całego areału uprawnego uSA, a łączna wartość ich zbiorów przekroczyła 98 mld uSD. raport dotyczy okresu 1987-2007 i analizuje pięć wskaźników środowiskowych efektywności uprawy, a mianowicie: stopień wykorzystania powierzchni, wielkość erozji gleby, zużycie wody do nawadniania, zużycie energii i emisja gazó więcej »

Szanse eksportu polskiego zboża w kontekście infrastruktury portowej

W sezonie 2008/09 UE wydała licencję na eksport ok. 15 mln ton zbóż (w tym ok. 10 mln ton pszenicy, czyli prawie 3-krotnie więcej niż w poprzednim sezonie). Polski eksport oraz import zbóż wyniósł w sezonach: Eksport Import 2000/2001 6.000 ton 1.937.000 ton 2001/2002 39.000 ton 568.000 ton 2002/2003 1.089.000 ton 431.000 ton (dopłaty ARR) 2003/2004 21.000 ton 680.000 ton 2004/2005 592.000 ton 439.000 ton (rekord zbiorów 29,60 mln ton) 2005/2006 1.515.000 ton 322.000 ton (interwencja UE) 2006/2007 901.000 ton 2.733.000 ton 2007/2008 837.000 ton 1.507.000 ton Polski eksport zbóż zdominowany jest przez: 1) dominującą pozycję przywozu zbóż wobec ilości zbóż wywożonych (np. przywóz w okresie styczeń - wrzesień 2008 r. wyniósł ok. 2 mln ton, a wywóz ok. 315 tys. ton); 2) świato więcej »

Uprawa pszenicy zmniejsza się na rzecz kukurydzy i soi

eksperci twierdzą, że trend spadkowy powierzchni uprawy pszenicy można odwrócić tylko wtedy, gdy wprowadzone zostaną do użytku odmiany pszenicy genetycznie modyfikowanej (GM). W 2008 r. w uSA 100% buraka cukrowego, 90% soi, 80% kukurydzy i 85% bawełny pochodziło z odmian GM, podczas gdy dla pszenicy wskaźnik ten wyniósł 0%. zmiany w ustawie o gospodarce rolnej (Farm Bill) w 1996 r. pozwoliły farmerom amerykańskim na większą swobodę wyboru upraw, stosownie do warunków rynkowych i opłacalności. Efektem jest coraz większy udział kukurydzy i soi w pasie wielkich Równin, będących tradycyjnym obszarem uprawy pszenicy. w 2007 r. w stanie kansas zwanym przez długi czas "Stanem Pszenicy" zebrano więcej kukurydzy niż pszenicy. Gdy farmerzy mają problemy np. z pleśnią pszeniczną, najpro więcej »

Wdrożenie nowych technik czyszczenia i sortowania ziarna pszenicy gwarancją jakości przetworów zgodnej z normami ue

Roman Jurga

W ciągu ostatnich kilku lat dokonano dużego postępu w technice i technologii czyszczenia ziarna, zwłaszcza pszenicy. Było to spowodowane częściowym wycofywaniem się ze stosowania pestycydów w uprawie zbóż, co spowodowało zwiększoną ilość w masie zbożowej: ziarna szczupłego, sporyszu, nasion chwastów oraz ziarna uszkodzonego i porażonego pleśniami (mikotoksynami) i mikroorganizmami. W wielu krajach zmieniła się również technika uprawy roli; np. często po żniwach rezygnuje się z orki, co powoduje podwyższone porażenie powierzchni gruntu. również zmiana klimatu na bardziej wilgotny i ciepły sprzyja rozwojowi pleśni (typu Fusarium) i produktów ich przemiany (mikotoksyny), które na wiosnę przenikają z gleby do roślin. jak wiadomo, mikotoksyny są zagrożeniem dla zdrowia ludzi i zwierz więcej »

Wybrane doniesienia z rynku zbóż i pasz

Konferencja "Rolnictwo i obszary wiejskie - 5 lat po akcesji Polski doUE"  Komisarz UE ds. rolnictwa i rozwoju obszarów wiejskich - Pani Mariann Fischer-Boel uczestniczyła w konferencji "Rolnictwo i obszary wiejskie - pięć lat po akcesji Polski do Unii Europejskiej", zorganizowanej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wzięła udział w sesji plenarnej pt. "Dzisiejsze spojrzenie na rozszerzenie UE - wyzwania i wnioski dla przyszłej Wspólnej Polityki Rolnej", podczas której przedstawiła punkt widzenia Komisji Europejskiej na ten temat. W dwudniowej (28-29 kwietnia) konferencji wzięło udział ponad 300 osób z 21 krajów. Wymieniając istotne osiągnięcia, komisarz przypomniała, że: "płatności bezpośrednie są realizowane w sposób stosunkowo bezproblemowy, standardy w więcej »

Wymagania jakościowe i przemiałowe surowców pszennych używanych do produkcji makaronu

Makaron można wyprodukować z różnych typów mąki zbożowej, jednak jego podstawowym klasycznym surowcem związanym ściśle z włoską tradycją jest semolina z pszenicy durum. Wyróżniki jakościowe makaronu kształtowane są przez rynek, gdzie konsumenci wybierają makaron o naturalnej żółtej barwie, w jednolitym bursztynowym odcieniu, bez szarawych czy czerwonawych odbarwień i wolny od białych, brązowych czy czarnych plamek. Ugotowany makaron nie powinien kleić się, powinien mieć odpowiednią elastyczność, przyjemny smak oraz zapach bez użycia konserwantów. Aby uzyskać opisaną charakterystykę, muszą być spełnione określone warunki: surowiec -semolina najwyższej jakości, optymalna technologia przemiału pszenicy durum na semolinę, właściwe parametry produkcji makaronu oraz wykwalifikowan więcej »