PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2009-7-8 |
| |
|
Publikacja: Próżno o lepsze rozwiązanie
Jak przedłużyć świeżość produktów, jak utrzymać dłużej jakość
przygotowanych dań? To nieustanny dylemat gastronomii. Na szczęście
jest rozwiązanie: niemal kosmiczne, ale też kosmicznie proste!
To pakowanie próżniowe, które stosuje już większość szefów kuchni.Niedoścignionym i jedynym specjalistą od
pakowania próżniowego na polskim rynku jest
Zakład Techniki Próżniowej TEPRO SA
w Koszalinie, który istnieje już od ponad 40 lat.
Firma jest krajowym potentatem w produkcji
pomp próżniowych, armatury próżniowej i niektórych
urządzeń próżniowych. W jej ofercie są
również pakowarki próżniowe, idealne dla
wszelkiego rodzaju zakładów gastronomicznych.
Opakowanie (np. woreczek foliowy), z którego
usunięto powietrze gwarantuje, że przechowywany
w nim produkt przez długi czas zachowa
swą[...]
|
Prenumerata
|
|
Akademia Espresso
|
|
Na bazie espresso można stworzyć wiele niepospolitych napojów.
Niektóre stały się już klasyką, inne wciąż czekają na odkrycie, by zachwycić
świat wyjątkowym połączeniem smaków. Do kawowych eksperymentów
zachęca Marcin Moczydłowski - szef jakości i szkoleń w sieci Green Coffee.Na początek krótkie przypomnienie
najważniejszych napojów
skomponowanych na bazie klasycznego
espresso.
Dodając do espresso mleko,
otrzymujemy espresso macchiato,
co po włosku znaczy splamione.
Espresso z lodem - kostkami
lodu lub gałką lodów - to espresso
fredo. Łącząc zaś espresso
z alkoholem otrzymamy espresso
coretto.
Oryginalnym, i wbrew pozorom
bardzo udanym połączeniem,
jest espresso z cytryną,
czyli espresso romano. Sok
z cytryny można wycisnąć do filiżanki
albo wkroić plasterek, ale
można[...]
|
|
|
|
Akademia wiedzy branżowej
|
|
Joanna Sadlok-Lonc 
|
Firma HS Partner Pro-Test S.A. specjalizuje się we wdrażaniu
oraz integracji profesjonalnych systemów informatycznych
dla branży restauracyjnej i hotelowej. W swej ofercie proponuje
autorskie systemy informatyczne, które można podzielić między
innymi na system do zarządzania obiektami gastronomicznymi
oraz system do zarządzania obiektami hotelowymi.W ramach systemu do zarządzania obiektami
gastronomicznymi, HS Partner Pro-Test
proponuje Restauratorom program rejestrujący
sprzedaż gastronomiczną - ProRESS oraz program
wspomagający rozliczenie gastronomii
i kontrolę kosztów produkcji - ProGASS.
W drugim przypadku - system do zarządzania
obiektami hotelowymi. Oferta obejmuje poza
Programami ProRESS i ProGASS, program
ProBANN - pozwalający zaplanować konferencję,
funkcje oraz za[...]
|
|
|
|
Barmani polecają
|
|
Ronald Żabierek
Jest szefem baru w klubie Cool
de Sac w Warszawie. Przyznaje,
że barmaństwem zainteresował
się dzięki rodzicom, którzy
przez lata wydawali poczytny
branżowy magazyn "Cocktail
Bar". Ronald do dziś pamięta jeden
z konkursów barmańskich,
na którym Eugeniusz Dytko zajął
I miejsce. To właśnie wtedy, podziwiając
występ mistrza, postanowił
również zostać barmanem.
Zdobywał doświadczenie za
barem w kilku warszawskich restauracjach
i klubach, w międzyczasie
ukończył kurs barmański
u Dariusza Ciborowskiego. Od
dwóch lat pracuje w Cool de
Sac, gdzie jest odpowiedzialny
za cały bar: zarządza ekipą, odpowiada
za zamówienia i dostawy.
Praca w klubie daje mu olbrzymią
satysfakcję. Lubi tempo,
gdy stale coś się dzieje, jest kontakt
z mnóstwem osób - wtedy
jest w s[...]
|
|
|
|
Białe znad Mozeli i Renu
|
|
Białe wina z Niemiec - zwłaszcza te z winnic w Hesji
Nadreńskiej, Palatynacie, Nahe i Rheingau oraz nad Mozelą
- to naprawdę światowa klasa. Można się było o tym
przekonać na Dniu Rieslinga, zorganizowanym w maju
w Warszawie przez Niemiecki Instytut Wina
i Polsko-Niemiecką Izbę Przemysłowo-Handlową.Produkcja wina w Niemczech ma już kilkusetletnią
tradycję, przy czym - ze względu
na klimat - uprawia się tam głównie szczepy na
wina białe. Królował wśród nich do niedawna
Mueller-Thurgau, ale w ostatniej dekadzie został
zdetronizowany przez znacznie szlachetniejszego
Rieslinga - i to wcale nieprzypadkowo.
Znawcy mówią, że gdyby Niemcy nie wymyślili
Rieslinga, picie wina straciłoby wiele ze
swego uroku.
Najlepsze niemieckie Rieslingi - te pochodzące
z winnic ulokowanych bezpośre[...]
|
|
|
|
Czas na ryby
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Dieta bogata w ryby, to nie tylko przyjemność
dla smakosza, ale też potężna dawka zdrowia
dla organizmu. Poznajmy bogactwo rybnych
możliwości, by umiejętnie je wykorzystać w kuchni.Białko rybie ma wysoką wartość
odżywczą, większą niż białko
mięsa. Dzięki specyficznej budowie
białko ryb jest lepiej przyswajalne
w organizmie, a poza tym
wymaga krótszej obróbki termicznej
oraz ma bardziej kruchą konsystencję,
niż mięso zwierząt
rzeźnych.
Ryby różnią się pod względem
zawartości tłuszczu. Istnieją
gatunki bardzo chude (dorsz,
mintaj, sandacz, sola), ale też nie
brak wyjątkowo tłustych (węgorz,
śledź, makrela i łosoś). Zawartość
tłuszczu decyduje o wartości
energetycznej ryb. Mięso chude
należy do produktów niskokalorycznych,
tłuste - dostarcza
znacznie większych ilości ene[...]
|
|
|
|
Dzień Dziecka w Jadwisinie
|
|
W ramach Globalnej Inicjatywy na Rzecz Dzieci firma JohnsonDiversey
wspólnie z władzami Gminy Serock i Fundacją Klubu Szefów Kuchni
zorganizowała Dzień Dziecka w Szkole Podstawowej im. Jerzego
Szaniawskiego w Jadwisinie. Podczas pikniku nie zabrakło występów
artystycznych, gier i konkursów, a także atrakcji kulinarnych.Globalna Inicjatywa na Rzecz
Dzieci ma na uwadze poprawienie
standardów życia dzieci
w szkołach. W każdym kraju,
gdzie JohnsonDiversey prowadzi
swoją działalność, Firma adaptowała
jedną placówkę oświatowo-
-wychowawczą. W Polsce jest nią
szkoła w Jadwisinie
Głównym celem imprezy była
zbiórka pieniędzy na salę językową.
W międzyczasie w szkole odbywał
się remont pomieszczeń
i świetlicy terapeutycznej oraz renowacja
placu zabaw dla dzieci.
Całemu przedsięwzi[...]
|
|
|
|
Dzika rywalizacja
|
|
Polędwiczki z dzika z konfiturą z głogu, świeżą dynią i lubczykiem,
jako danie główne, a na przystawkę: szyjki rakowe na ciepło
ze świeżymi kurkami, szpinakiem i skórką z cytryny. Takie dania
będą przygotowywać kandydaci ubiegający się o tytuł najlepszego
kucharza w Polsce. Zwycięzcę Kulinarnego Pucharu Polski
- najważniejszego konkursu kulinarnego w naszym kraju - poznamy
16 września w Poznaniu podczas Międzynarodowych Targów
Gastronomii Gastro Trendy 2009.O ten najbardziej prestiżowy tytuł rywalizować
będzie ośmiu kucharzy, którzy wcześniej
wygrali jeden z renomowanych polskich konkursów
kulinarnych, nominowanych do Kulinarnego
Pucharu Polski (KPP).
W gronie najlepszych znaleźli się: Robert
Echaust (zwycięzca konkursu Wielkopolski
Kucharz Roku 2008), Paweł Rozmiarek (zwycię[...]
|
|
|
|
Fontanna inspiracji
|
|
Czekolada to wyjątkowy produkt - poprawia nastrój, dodaje energii,
nieustannie zachwyca też możliwością połączeń smakowych
i inspiruje najlepszych szefów kuchni. Doskonałej jakości czekolada
zawsze jest niepodzielną królową menu.Prawdziwa czekolada to produkt
ekskluzywny. Wystarczy raz skosztować
fenomenalnej czekolady marki Callebaut,
by w pełni zgodzić się z tym twierdzeniem.
Skutecznie uwodzi smakiem i aksamitną konsystencją,
dając przy tym natchnienie do pomysłowych
zastosowań i wzbogacenia gastronomicznej
oferty.
- Od dłuższego czasu współpracuję już
z firmą Ambasador, która dostarcza rewelacyjną
czekoladę Callebaut do fondue i fontann
czekoladowych. To ona mnie zainspirowała, by
wzbogacić czekoladowym akcentem nasze
"Ladies Nights" w klubie Dekada, czyli wieczory
spe[...]
|
|
|
|
Funkcjonalnie i przepisowo
|
|
|
Piotr Dominik
|
Ze względu na dynamiczny rozwój i konkurencję na rynku hotelarskim,
hotele starają się, aby ich oferta usługowa była jak najszersza, a serwis
obsługi gości hotelowych jak najbardziej odpowiadający oczekiwaniom
tych ostatnich. Do elementów, które zwiększają konkurencyjność
obiektu na rynku, należy niewątpliwie wyposażenie hotelu.Opoziomie, rodzaju i jakości
wyposażenia w dużej
mierze decydują przepisy
kategoryzacyjne. Chodzi o wymuszenie
podniesienia lub utrzymania
pewnego poziomu poprzez
ustalenie minimalnego standardu
nakazanego administracyjnie, poniżej
którego wykonywanie usług
hotelarskich jest niedopuszczalne.
Od tego, jaka jest kategoria hotelu,
zależy jego standard, również
pod względem wyposażenia.
Mówiąc o wyposażeniu mamy
na myśli zarówno urządzenia niezbędne
d[...]
|
|
|
|
Klejnoty Marie Brizard
|
|
|
Piotr Dziadkowiec
|
To, co każdego barmana interesuje w tym zawodzie, to nie tylko
kreatywność i możliwości tworzenia nowych kompozycji smakowych.
To również fascynacja towaroznawcza, czyli powrót do źródeł
tworzenia napojów:
alkoholowych
i bezalkoholowych,
do ich korzeni,
historii, miejsc, gdzie
się narodziły oraz
z czego i w jaki
sposób powstały.
Oto niezwykła historia
Marie Brizard.Czerwiec 1714 r., Bordeaux;
na świat przychodzi Marie Brizard
- jest trzecim z piętnastu dzieci
bednarza Pierra Brizard.
Styczeń 1755 r.; Marie przechodzi
przez Plac Royalev (obecnie
Plac de la Bourse), gdzie w rogu
leży nieprzytomny, w gorączce
Thomas, żeglarz z Indii Zachodnich.
Marie Brizard wzięła go
w opiekę i uratowała mu życie.
Thomas odwdzięczył się jedynym
skarbem jaki posiadał - sekretną
recept[...]
|
|
|
|
Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
|
|
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Kamil Antosik
Ukończył Technikum Żywienia
Zbiorowego w Mławie. Potem
szukał pracy w Warszawie i tak
trafił do restauracji japońskiej Tsubame,
która w pewnym sensie
zdeterminowała jego przyszłą karierę
gastronomiczną. Kamil Antosik
stał się specjalistą od sushi.
W Tsubame po raz pierwszy
zetknął się z kuchnią japońską,
ale gruntownie poznał ją dopiero
w restauracji Nippon Kan - swym
kolejnym miejscu pracy. Był tam
jeden z pierwszych roll-barów
w stolicy, wówczas nowość przyciągająca
mnóstwo gości. Kamil
miał okazję nauczyć się tu nowoczesnej
kuchni japońskiej, ale też
wciągnąć w wir pracy na wysokich
obrotach. Jako młody człowiek
wciąż szuk[...]
|
|
|
|
Kuchnia kosmiczna
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Letnie miesiące skłaniają do odpoczynku, realizowania osobistych
planów i spełniania marzeń. Marzenia indywidualne i marzenia ludzkości
zawsze dotyczyły podróżowania. Od 16 do 24 lipca 1969 r. odbywała się
podróż kameralna, uznawana za cywilizacyjnie najsłynniejszą. Pojazd
kosmiczny "Apollo 11", z trzema astronautami w nocy z 20 na 21 lipca
dotarł do Księżyca.Amerykanie Neil A. Armstrong
- dowódca wyprawy i Edwin E. Aldrin
Jr - pilot pierwszego Modułu
Księżycowego chodzili jako pierwsi
Ziemianie po Księżycu! Pilot
Michael Collins był dowódcą modułu
kosmicznego Ziemia-Księżyc
i asekurował historyczne wydarzenie
z odległości zaprogramowanej
przez ziemski ośrodek strategiczno-
naukowy NASA. W 2009 r.,
w Warszawie zorganizowana będzie
wystawa artystyczna. Ekspozycja
ma związe[...]
|
|
|
|
Łatwo wyszukane
|
|
|
Arletta Kowalik
|
Poważną konkurencję dla Globalnych Systemów Dystrybucji
stanowią Centralne Systemy Rezerwacyjne. Za pośrednictwem GDS
można kupować różne produkty turystyczne, m.in. bilety lotnicze, bilety
na rejs statkiem, a także rezerwować pokoje hotelowe lub wynajmować
samochody. GDS koncentrują się jednak przede wszystkim
na sprzedaży biletów lotniczych. W tym celu zresztą zostały stworzone,
a sprzedaż innych produktów turystycznych można zaliczyć
do ich działalności dodatkowej.Centralne Systemy Rezerwacyjne,
podobnie jak GDS, mają
zasięg ogólnoświatowy. Działają
jednak na nieco innych zasadach
niż Globalne Systemy Dystrybucji.
Z usług CSR nie korzystają touroperatorzy
oraz biura podróży.
Rezerwacji poprzez te systemy
dokonują goście indywidualni,
a także przedsiębiorstwa (konferencje[...]
|
|
|
|
Mała czarna, czy duża łaciata?
|
|
|
Magda Weiss
|
Zurych wiosną. Bahnhofstrasse uchodzi za najdroższą
ulicę na świecie, po 5. Avenue w Nowym Jorku. O tej porze roku
to zupełnie nieważne, o tej porze roku odurza tylko zapach lip.
Dużo ich tutaj, smukłych, zielonych, chroniących jak parasole
od słońca, nieraz od deszczu. Ich zapach miesza się
z zapachem kawy, który dolatuje z ulicznych kawiarni,
małych barów, restauracji.Kilka kroków dalej - starówka nad rzeką
Limmat wypływającą z jeziora zurychskiego
i obłędna panorama ośnieżonych nawet
w środku lata Alp. Czuć tylko wodę i zapach
kawy, dużo tu bowiem kawiarni i barów - stoliki,
wiklinowe głębokie fotele, kanapy, nawet sofy!
Właściciele okolicznych lokali długo walczyli
z administracją miejską, żeby uzyskać pozwolenie
na takie umeblowanie ulic, w końcu
terenu państwowego. Odn[...]
|
|
|
|
Na Salonie Domu Wina
|
|
Coroczny Salon Degustacyjny Win,
organizowany przez Dom Wina, to impreza mająca zapewnić
wszystkim zainteresowanym kontakt z reprezentatywną częścią
oferty tej firmy oraz nowościami. W tym roku zaprezentowano
na niej ponad 100 win 30 producentów z najważniejszych
regionów winiarskich świata, w tym wiele hitów.Dom Wina powstał wprawdzie przede
wszystkim z myślą o klientach indywidualnych,
ale jego oferta z czasem rozrosła się na tyle, że
zaczęła być interesująca także dla gastronomii.
Na tegorocznym Salonie Degustacyjnym
tej firmy można było spróbować win z Francji,
Portugalii, Hiszpanii, Włoch, Węgier, Argentyny,
Nowej Zelandii, Kalifornii, Chile, Mołdawii
i - po raz pierwszy w ofercie Domu Wina - gruzińskich.
Najtańsze z prezentowanych win
kosztowało 27 zł (detal brutto), n[...]
|
|
|
|
Nowa jakość dozowania
|
|
Zarówno w pralnictwie, jak i maszynowym myciu naczyń
królują obecnie systemy dozowania podające preparaty płynne.
Ma to swoje zalety, takie jak łatwość i prostota systemów dozowania.
Jednak takie rozwiązanie ma też ograniczenia.System Revoflow ma zastosowanie zarówno
w pralnictwie (Clax revoflow), jak i w maszynowym
myciu naczyń (Suma revoflow).
Innowacyjność
Innowacyjny system firmy JohnsonDiversey
w zakresie zarówno sposobu dozowania środków
chemicznych, jak i samych preparatów
chemicznych, łączy w sobie precyzję dozowania
myjących i piorących detergentów proszkowych
oraz płynnych środków do płukania za
pomocą kompaktowego urządzenia. System
Revoflow może się poszczycić nowatorskimi
rozwiązaniami chronionymi przez 17 patentów.
Czterokolorowy
system informacyjny
Revoflow[...]
|
|
|
|
NOWOŚCI
|
|
Farm Frites - z samego
serca ziemniaka.Farm Frites to rodzinna firma,
która od blisko 40 lat
specjalizuje się w produkcji
wyrobów ziemniaczanych.
W 1992 r. Firma pojawiła się w Polsce
ze swoją profesjonalną ofertą dla gastronomii,
a w 1994 r. rozpoczęła produkcję w fabryce
w Lęborku.Od początku obecności na
polskim rynku nadawała rytm
zmianom w gastronomii, przyczyniając
się do rozwoju rynku
mrożonych produktów ziemniaczanych.
Farm Frites jako pierwsza
wprowadziła na polski rynek
cienkie frytki charakterystyczne
dla sieci restauracji typu fast food.
W 1997 r. stworzyła tzw.
"szybkie" frytki FAST FRY - gotowe
do podania już po 90 sekundach
smażenia. W następnych
latach z sukcesem wprowadzała
kolejne nowości: cząstki ziemniaka
ze skórką (Skin on Wedges)
w 2002 r., tra[...]
|
|
|
|
O kawie - ekspresowo
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Kultura picia kawy i świadomość jej jakości jest u nas
coraz wyższa. Goście restauracji i kawiarni nie zadowolą
się już byle jaką "małą czarną". Znaczenia nabiera
nie tylko rodzaj serwowanej kawy, ale też sposób
jej przygotowania, na co wpływają: temperatura i czas
parzenia, stopień zmielenia kawy, jakość wody, stałość
i równomierność wypływu wody oraz rodzaj dystrybucji.Czas parzenia jest sumą czasu
trwania wypływu wody oraz
czasu ociekania. Przedłużenie
czasu parzenia obniża jakość kawy,
ponieważ oprócz ekstraktów
(jak: kofeina, związki aromatyczne
i smakowe, garbniki, kwas pikrynowy),
uwalniane są również
związki drażniące oraz olejki eteryczne.
Aby wydobyć z kawy cały bukiet
smakowo-zapachowy należy
dobrać stopień zmielenia do rodzaju
posiadanego ekspresu. Do
ekspres[...]
|
|
|
|
Ohh, co za sushi
|
|
Sushi bary robią furorę na całym świecie. Ku uciesze dietetyków, trudno
sobie bowiem wyobrazić zdrowsze menu: świeże ryby, naturalne produkty,
poddane jedynie delikatnej obróbce. I co ważne - menu bardzo urozmaicone.
Pomysłów na sushi może być wiele, o czym przekonamy się zaglądając
do lokali warszawskiej sieci Ohh!! Sushi&Grill.W Warszawie są już cztery restauracje
Ohh!! Sushi&Grill, we
Wrocławiu jedna. Choć wszystkie
należą do jednego właściciela -
Koreańczyka - i tworzą sieć, ale
każda restauracja jest inna, dopasowana
do miejsca w którym
się znajduje. Może w tym tkwi ich
sukces? A może w tutejszym sushi,
robionym bardziej na koreańską
niż japońską modłę?
- Różnica tkwi przede wszystkim
w zalewie do ryżu. Koreańska
jest nieco bardziej słodka, a japońska
słona - wyjaśni[...]
|
|
|
|
Profesjonalizm z tradycjami
|
|
Haspol Sp. z o.o. to polska Firma z ponadpięćdziesięcioletnią
historią. Mimo upływu lat, zmiany zarządów, struktur i nazwy,
przedmiot jej działalności do dziś pozostał niezmienny.
Dzięki swojemu wieloletniemu doświadczeniu w branży
bez wątpienia Haspol jest dziś specjalistą w swojej dziedzinie
i należy do grupy liderów na rynku dostawców profesjonalnego
sprzętu do obiektów zbiorowego żywienia.Najbardziej znaczącą dla funkcjonowania,
a także pozycji rynkowej firmy Haspol okazała
się jej prywatyzacja, której została poddana
w 2003 roku. Niewątpliwie był to przełomowy
okres dla Firmy i krok we właściwym kierunku.
Dzięki prywatnemu inwestorowi Spółka zyskała
niezależność i możliwość podejmowania
samodzielnych decyzji finansowych i rynkowych.
Bez "ochronnego parasola", ale też bez[...]
|
|
|
|
Przednie wina i miody wszelakie
|
|
Pięć dni obrad, 15 firm i aż 82 próby. Tak w skrócie można podsumować
tegoroczną, XVIII już edycję Ogólnopolskiego Konkursu Win, Miodów
Pitnych i Wyrobów Winiarskich. Jury przyznało 18 medali złotych,
20 srebrnych i 13 brązowych w 40 podkategoriach oraz po raz pierwszy
nagrodę Grand Prix całego Konkursu. Zdobył ją Miód Pitny Półtorak
Jadwiga, produkowany przez Spółdzielnię Pszczelarską APIS.W dniach 25-29 maja 2009 r. odbył
się XVIII Ogólnopolski Konkurs
Win, Miodów Pitnych i Wyrobów Winiarskich.
Jury obradowało w Warszawie,
w hotelu Jan III Sobieski.
Konkurs zorganizowany został przez
Krajową Radę Winiarstwa i Miodosytnictwa,
pod patronatem Ministra
Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Tegoroczna
edycja przygotowana była wspólnie
z firmą Bacardi-Martini Polska
Sp. z o.o., której Marti[...]
|
|
|
|
Rewolucja w gastronomii
|
|
Powszechnie pokutuje przekonanie, że napój gazowany
w małej butelce smakuje lepiej niż taki sam z 2-litrowego PET-a.
W kawiarniach i restauracjach to właśnie z małych butelek,
aby zachować wysoką jakość napoju, serwuje się colę
i inne napoje. Ale do produkcji napojów gazowanych restauratorzy
od lat także używają postmixów.
Ale to nie to samo co cola z małej butelki - jak mówią zwolennicy
napojów w butelkach.Ma się to wkrótce zmienić, dzięki nowemu
urządzeniu, które będzie wytwarzało gazowany
napój nie do odróżnienia z tym samym napojem
butelkowanym w szkle.
W Austrii, która gastronomią stoi, po kilku
latach prac, w salzburskiej firmie Roider GmbH
zakończono prace nad prototypem uniwersalnego
postmixu, które nazwano World Drinks.
To niepozorne na pierwszy rzut oka urządzenie,[...]
|
|
|
|
Smaki otomańskie
|
|
|
Ewa Czarniecka-Skubina
|
Turcja zawsze fascynowała przyjezdnych i turystów barwnością
swej wielowiekowej historii, bogactwem kultur i obyczajów, wspaniałymi
zabytkami i oczywiście świetną kuchnią. W ostatnich latach stała się
również popularnym miejscem wakacyjnych wyjazdów dla wielu Polaków.Położenie Turcji na dwóch kontynentach
(Europa i Azja), na
skrzyżowaniu dróg prowadzących
na Daleki Wschód i nad Morze
Śródziemne spowodowało, że
dziejowe zawirowania wywarły
ogromny wpływ na kształtowanie
się tutejszej kuchni.
Trochę historii
Pokolenia kucharzy wyspecjalizowanych
w przyrządzaniu różnych
rodzajów dań, starających
się jak najlepiej uraczyć sułtańskie
podniebienia, niewątpliwie odegrały
ważną rolę w doskonaleniu tureckiej
sztuki kulinarnej. W XVII
wieku w pałacowych kuchniach
pracowało około [...]
|
|
|
|
Sposób na rybę
|
|
Nietrudno przyrządzić smaczne danie rybne,
trzeba tylko wiedzieć: jak? Z tym pytaniem udaliśmy
się do Grzegorza Kazubskiego - wybitnego
szefa kuchni i menedżera w Centrum HoReCa
MAKRO. Zaopatrzył nas w garść bezcennych
wskazówek i informacji, z którymi pewnym krokiem
można ruszać "na ryby".Jak się okazuje, przy obecnych
możliwościach i zaopatrzeniu
rynku, przygotowanie rybnego
menu to sama przyjemność, nie
mówiąc już o późniejszej degustacji.
Ale jest kilka naczelnych
zasad, o których nie wolno zapominać
zabierając się za ryby
w kuchni.
Rybka lubi być świeża
Sprzedawanie ryb, to prawdziwa
sztuka. Najlepsze są oczywiście
ryby świeże, krótko po złowieniu.
Tu dużą rolę odgrywają
dostawcy i handlowcy, którzy muszą
zapewnić odpowiedni transport
i warunki przechowywania
ry[...]
|
|
|
|
Sprawdzony wzór
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Trudno sobie wyobrazić współczesny
zakład gastronomiczny, w którym podczas
produkcji potraw nie używa się żadnych
przyrządów pomiarowych, choćby takich jak np.
termometry, wagi, higrometry (wilgotnościomierze)
oraz manometry (ciśnieniomierze). Zadaniem
tych tzw. użytkowych przyrządów pomiarowych
(UPP) jest wskazywanie wartości różnych
wielkości fizycznych (temperatury, masy,
wilgotności, ciśnienia itp.), których znajomość
jest konieczna do zapewnienia określonych
cech jakościowych, w tym bezpieczeństwa,
gotowych potraw.Producenci przyrządów pomiarowych mają
obowiązek zagwarantować, że ich wyroby
spełniają wymagania prawnej kontroli metrologicznej.
Jednakże w trakcie użytkowania
przyrządów pomiarowych zdarza się, iż wskutek
fizycznego uszkodzenia, nieprzestrzegania
instruk[...]
|
|
|
|
Stół pełen smaków
|
|
W maju br. w Seulu odbyły się zaliczane do największych targów
żywnościowych w Azji: Seul Food & Hotel 2009. Była to kolejna impreza
targowa, podczas której promowano mięso europejskie w ramach
projektu "Stół pełen smaków", współfinansowanego przez Unię Europejską
i Agencję Rynku Rolnego. Polskie stoisko należało do najchętniej
odwiedzanych podczas koreańskich targów."Stół pełen smaków" to projekt
promocyjny stworzony przez Unię
Producentów i Pracodawców
Przemysłu Mięsnego (UPEMI).
Ma on na celu promocję na świecie
mięsa pochodzenia europejskiego,
jego walorów jakościowych
i smakowych.
Promocja europejskiego mięsa
na polskim stoisku UPEMI
podczas targów Seul Food & Hotel
2009 spotkała się z olbrzymim
zainteresowaniem. Duża w tym
zasługa firmy Janex i mistrzów kulinarnych
[...]
|
|
|
|
Strefa kawy
|
|
Sieć Green Coffee otworzyła kolejną kawiarnię w Warszawie.
To chyba najbardziej okazały ze wszystkich dotychczasowych lokali,
z niepowtarzalnym widokiem na główną arterię stolicy.Kawiarnie Green Coffee świetnie
wpisują się w tętniące życie
Warszawy. Zlokalizowane w najruchliwszych
częściach miasta,
kuszą przechodniów zapachem
świeżo palonej kawy i zapraszają
na chwilę przerwy w zabieganym
dniu.
Niektórzy za tą przerwą przy
filiżance ulubionej latte bądź
cappuccino tęsknią już od rana,
nie mogąc się doczekać wizyty
w ulubionej kawiarni. Długo warszawiacy
nie mogli się też doczekać
kawiarni Green Coffee
na Pl. Konstytucji, w hotelu
MDM. Hotel - doceniając markę
Green Coffee - sam zwrócił się do
Sieci z propozycją otworzenia kawiarni
w ramach jego budynku.
Już dwa lata t[...]
|
|
|
|
Sztuka obsługi gości
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Każdy restaurator zdaje sobie sprawę, jak ważna dla sukcesu jego firmy
jest obsługa gości. Dobrze przygotowany zespół pracowników to prawdziwy
skarb. Ale jak stworzyć taką ekipę? Właściciele jednej z sieci restauracji
wpadli na pomysł, by zatrudnić osobę, której zadaniem będzie obserwacja
codziennej pracy personelu, a następnie szkolenie, na podstawie
zauważonych błędów i niedociągnięć w obsłudze gości.Specjalistą od szkolenia obsługi
powinna być oczywiście
osoba blisko związana z branżą
gastronomiczną, znająca realia
pracy w restauracji i doskonale
orientująca się w zasadach gastronomicznego
savoir-vivre’u.
Tajemniczy gość
Na początek, przyszły trener-
-szkoleniowiec powinien wcielić
się w postać tzw. tajemniczego
gościa i incognito odwiedzić kilka
razy lokal, które[...]
|
|
|
|
Święto polskiej kuchni
|
|
Za nami pierwsza edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego
"Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś". Pomysłodawcą i głównym organizatorem
całego przedsięwzięcia był Stefan Birek - szef kuchni w hotelu Lord
w Warszawie - przy współpracy z Domem Polonii w Pułtusku
oraz Ogólnopolskim Stowarzyszeniem Szefów Kuchni i Cukierni.
Impreza została objęta honorowym patronatem Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi.Zawsze uważałem, że tym,
z czego możemy być dumni i co
powinniśmy promować przede
wszystkim, jest nasza tradycyjna
kuchnia polska i staropolska.
Tymczasem coraz mniej o niej
w mediach, na konkursach,
w szkołach. A przecież na tym
właśnie powinna koncentrować
się nasza gastronomia: na polskich
smakach. Tego należy
uczyć młodzież, ale warto też szerokiej
rzeszy publiczności przypominać
[...]
|
|
|
|
Wielkie rybobranie
|
|
"Jeśli dziś w karcie są świeże ryby, to mamy czwartek" - bywalcy warszawskich restauracji
przyzwyczaili się już do tej reguły, związanej z cyklem dostaw do sklepów wielkopowierzchniowych.
Ale niebawem to niezłomne poczucie czasu może zostać zachwiane - MAKRO Cash & Carry uruchamia
platformę rybną, która zapewni dostawy świeżych ryb i owoców morza codziennie! - Już od lipca ruszamy z naszą platformą
rybną, która będzie zlokalizowana
w okolicach Częstochowy. To pierwsze i jedyne
takie przedsięwzięcie w Polsce. Mamy
świadomość, że proces wdrażania nowego
systemu dostaw będzie długi, ale już w wakacje
nasi Klienci z pewnością odczują różnicę
w dostępności świeżych ryb w halach
MAKRO Cash & Carry. Dzięki nowej platformie
świeże ryby będą dowożone do dużych
ośrodków nawet codziennie[...]
|
|
|
|
Wspomnienia z Atlanty
|
|
|
Marcin Moczydłowski
|
Dzięki mojej pracy związanej z kawą miałem okazję odwiedzić wiele miast w Polsce i na świecie.
Czy to startując w zawodach czy będąc trenerem, szkoląc kogoś lub samemu uczestnicząc
w szkoleniach - z każdego wyjazdu starałem się czerpać naukę i zachowywać wspomnienia.
Można powiedzieć, że jeśli uczestniczyłeś w jakimś wydarzeniu i wyciągnąłeś z niego choć jedną
nową informację, to było warto!!!W kwietniu odbyłem jedną z moich najdłuższych
podróży związanych z kawą. Wraz z Izabelą
Popiołek - Mistrzynią Polski Baristów -
pojechaliśmy do Atlanty (Georgia, USA) na Mistrzostwa
Świata Baristów i największe amerykańskie
targi gastronomiczne, skoncentrowane
na kawie, a organizowane przez SCAA (Speciality
Coffee Assn of Am.) Impreza odbyła się
w dniach 15-20 kwietnia 2009 r.
Trzeba odda[...]
|
|
|
|
Zachłanność może zgubić
|
|
W Holandii, jeszcze przed letnim sezonem, branżowe
czasopismo wydaje specjalny dodatek poświęcony tarasom.
Monotematyczna edycja zawiera ekonomiczne prognozy, rady
dla szefów i personelu, wskazówki z jakimi trudnościami mogą się
spotykać w pracy i jak im w porę zaradzić. Laureaci rankingu
"Terras Top 100", czyli sto najlepszych gastronomicznych
ogródków pośród wiatraków i tulipanów, dzielą się doświadczeniem,
podpowiadają, jak osiągnąć sukces.Konkurs związany jest z najlepszym okresem
dla gastronomii pod odkrytym niebem,
czyli z sezonem letnim. Wtedy pod parasolami
zgodnie przesiadują zarówno zwolennicy nikotyny,
jak i jej przeciwnicy. Warto jednak pamiętać,
że stoliki i parasole ustawione przed kafejką
lub hotelem są stałym, całorocznym elementem
holenderskiego krajobrazu. O[...]
|
|
|
|
Zdrowe włókno
|
|
|
Danuta Gajewska
|
Błonnik pokarmowy (lub włókno pokarmowe)
uznawany był w przeszłości za niepotrzebny składnik diety,
bez korzystnego wpływu na zdrowie człowieka. Wzrost
zainteresowania żywnością funkcjonalną i prowadzone
w tym kierunku badania dały jednak nieco inne spojrzenie
na rolę błonnika w żywieniu człowieka. Aktualnie zaliczany
jest on do składników o prozdrowotnych właściwościach
i zajmuje ważne miejsce w naszej diecie.Zgodnie definicją Trowella
z 1972 roku, błonnik pokarmowy
(włókno pokarmowe) oznacza tę
część żywności pochodzenia roślinnego,
która nie jest rozkładana
przez enzymy trawienne w przewodzie
pokarmowym człowieka. Inna
klasyfikacja błonnika pokarmowego
obejmuje podział na substancje
polisacharydowe i niepolisacharydowe
oraz skrobię oporną.
Błonnik pokarmowy stanowi
gr[...]
|
|
|
|
Zielona Gospoda
|
|
|
Teresa Wojciechowska
|
A jednak nie wszyscy boją się ciężkich czasów i gotowi są
podjąć ryzyko wchodząc na rynek z nową restauracją.
Warto odnotować takie wydarzenia i posłuchać,
czym się kierowali ci odważni. Aktor Robert DeNiro
zdecydował się otworzyć nową restaurację w swoim hotelu
w Greenwich Village. Jego wspólnikiem w tym przedsięwzięciu
jest Andrew Carmellini, znany szef kuchni o imponującym,
mimo młodego wieku, doświadczeniu.Nowa restauracja nosi nazwę Locanda Verde,
co można przetłumaczyć na "zieloną gospodę".
Powstała ona na miejscu dość pretensjonalnej
restauracji Ago, która, trzeba przyznać,
była fiaskiem. Ani ceny, ani menu nie
podbiły nowojorskiej publiczności. Nowa nazwa
została wybrana przez tandem DeNiro-
-Carmellini po starannych przemyśleniach.
Brzmi znakomicie, a szef Carmellin[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
