PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2009-8 |
| |
|
Publikacja: Nowe - nie znaczy złe...
Catering, żywność wygodna, mięsne dania gotowe - od jakiegoś czasu
te określenia zaczęły bardzo śmiało wkraczać na listy asortymentowe
wielu małych i dużych zakładów przemysłu spożywczego.
Czy to przemijająca moda, czy raczej znak czasu?
Odpowiedzi na te i wiele innych pytań szukaliśmy w rozmowie
z prof. Józefem Korczakiem, kierownikiem Katedry Żywienia Człowieka
Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.D
Nowe - nie znaczy złe…
Catering, żywność wygodna, mięsne dania gotowe - od jakiegoś czasu
te określenia zaczęły bardzo śmiało wkraczać na listy asortymentowe
wielu małych i dużych zakładów przemysłu spożywczego.
Czy to przemijająca moda, czy raczej znak czasu?
Odpowiedzi na te i wiele innych pytań szukaliśmy w rozmowie
z prof. Józefem Korczakiem, kierownikiem Katedry Żywi[...]
|
Prenumerata
|
|
Aktualności
|
|
Rosja inwestuje w produkcję mięsa.Rosyjskie ministerstwo rolnictwa zatwierdziło
31 projektów z 14 regionów
kraju mających na celu wzrost produkcji
mięsa. Wartość zatwierdzonych projektów
wynosi 58 mld rubli (ok. 1,34 mld euro).
W sumie zgłoszone zostały 132 projekty
z 30 regionów o wartości 129 mld rubli.
Według danych ministerstwa, w I kwartale
2009 roku zmodernizowano 90 gospodarstw
produkcyjnych o wydajności
41 tys. t mięsa, w tym 46 gospodarstw
ukierunkowanych na produkcję trzody
chlewnej, 33 fermy drobiarskie i 11 gospodarstw
hodujących bydło ras mięsnych.
Rosja planuje zwiększyć w 2009 r.
produkcję mięsa wieprzowego o 250 tys.
t, a mięsa drobiowego o 300 tys. t Udział
importu w krajowym spożyciu mięsa ma
w tym roku zmniejszyć się do 1/4 wobec
1/3 w 2008 r. Do 2012 [...]
|
|
|
|
Alergeny pokarmowe a znakowanie żywności
|
|
Robert Palka 
|
Około 6% dzieci i 2-4% dorosłych cierpi na alergie pokarmowe. Pocieszający jest fakt, że większość dzieci
wyrasta z alergii występujących podczas wieku niemowlęcego. Warto pamiętać, że wszystkie produkty
spożywcze mogą, ale nie muszą wywoływać uczulenia pokarmowe. Jednak niektóre składniki
są silnie alergenne, w związku z tym podlegają obowiązkowi znakowania.Alergie pokarmowe stanowią coraz
większy problem zdrowotny. Aktualnie
przyjmuje się, że ok. 10-35%
populacji ludzi cierpi na schorzenia
alergiczne, których 1-8% wywoływanych
jest przez spożywane pokarmy.
Alergie pokarmowe jest to rodzaj
nietoksycznych, niepożądanych reakcji
organizmu na pokarm z udziałem
układu immunologicznego. Stanowią
one 30-40% ogółu niepożądanych
nietoksycznych reakcji pokarmowych.
Ich objawy najczę[...]
|
|
|
|
Co nowego w dziedzinie pakowania próżniowego? Innowacyjne rozwiązania firmy Multivac
|
|
O postępie i rozwoju w każdej dziedzinie
życia gospodarczego decydują
głównie liczba i tempo wprowadzania
innowacji. Firmy stosujące rozwiązania
innowacyjne w naturalny sposób
uzyskują przewagę konkurencyjną na
rynku. Unia Europejska bardzo dużą
wagę przywiązuje do wyrównania poziomu
innowacyjności gospodarek krajów
członkowskich, szczególnie tych
nowo wstępujących, czego wyraz możemy
znaleźć w sformułowaniach programów
rozwoju regionalnego współfinansowanych
ze środków unijnych.
Innowacyjność projektów jest podstawowym
kryterium oceny w praktycznie
każdym programie, czy to krajowym,
czy regionalnym. W programach, w tytułach
których nie jest to jednoznacznie
sformułowane, z reguły zawsze wysoko
punktowane jest zastosowanie
innowacyjnych maszyn i urządzeń.
Firma Multiv[...]
|
|
|
|
Co po ISO 14001?
|
|
|
Magdalena Borek-Daruk
|
Międzynarodowa norma określająca metody wdrażania systemów zarządzania środowiskowego to właśnie
ISO 14001. Celem tej normy jest zachowanie kruchej równowagi pomiędzy rentownością danej firmy
i minimalizacją jej wpływu na środowisko naturalne. Wielu zakładom branży mięsnej udało się już ustanowić,
wdrożyć, utrzymać, udoskonalić i co najważniejsze certyfikować system zarządzania środowiskowego.
Następnym krokiem może być EMAS. Głównym założeniem tego systemu jest wyróżnienie, zwrócenie uwagi
na organizacjeMAS (Eco-Management and Audit
Scheme), czyli System Ekozarządzania
i Audytu jest unijnym,
dobrowolnym instrumentem potwierdzającym
ciągłe doskonalenie
efektywności ekologicznej w organizacjach.
Jest on zbudowany w oparciu
na normie ISO 14001:2004 oraz
Rozporządzeniu (WE) nr 76[...]
|
|
|
|
Hydrokoloidy jako dodatki funkcjonalne stosowane w przetwórstwie mięsnym
|
|
|
Jerzy Wajdzik
|
Ich zadaniem jest polepszenie soczystości, konsystencji i wydajności gotowych produktów. Hydrokoloidy
dodawane nawet w małych ilościach posiadają wysoką zdolność wiązania wody. Pozwala to zredukować
straty wody w czasie obróbki cieplnej, ograniczając intensywność parowania i tym samym polepszając
konsystencję wyrobu. Dodatek tych substancji wpływa na szybkość zamrażania i tworzenia kryształów.Hydrokoloidy są naturalnymi polimerami
stanowiącymi ważną grupę dodatków
do żywności. Chemicznie są
to polisacharydy (z wyjątkiem żelatyny)
pochodzące z najróżniejszych
źródeł. Pozyskiwane są najczęściej
z surowców roślinnych, takich jak
nasiona, algi, wydzieliny drzew
i krzewów. Są także wytwarzane
przez drobnoustroje lub produkowane
na drodze chemicznej modyfikacji
naturalnych polisach[...]
|
|
|
|
Informacje
|
|
Targi branży spożywczej i gastronomicznej
w Poznaniu.W połowie września Poznań stanie
się miejscem spotkań profesjonalistów
reprezentujących przemysł
spożywczy i gastronomię. Odbędą się
tu bowiem największe w krajach Europy
Środkowowschodniej Międzynarodowe
Targi Wyrobów Spożywczych
Polagra-Food (14-17.09.2009),
Międzynarodowe Targi Gastronomii
Gastro Trendy (14-17.09.2009)
oraz Międzynarodowe Targi Technologii
Spożywczych Polagra-Tech
(13-17.09.2009). Uzupełnieniem
oferty będą Targi Opakowań dla
Przemysłu Spożywczego Pakfood
(14-17.09.2009).
Targi zainauguruje już w niedzielę
13 września Dzień Rzeźnika i Wędliniarza.
Wówczas specjaliści z branży
mięsnej będą mogli zwiedzać ekspozycję
Salonu Maszyn i Urządzeń
dla Przemysłu Mięsnego na preferencyjnych
warunkach. Branż[...]
|
|
|
|
Klient i załoga są dla nas najważniejsi!
|
|
Tak brzmi dewiza właścicieli
i kierownictwa Zakładów Mięsnych
PIERZCHAŁA. Klienci mają
tego najlepszy dowód kosztując
wspaniałe, tradycyjne wędliny.
Produkowane są one w nowym,
zadbanym i spełniającym najwyższe
wymagania Unii Europejskiej
zakładzie. Aż chce się tam pracować.
Załoga, oprócz znakomitych
warunków pracy, ma również zagwarantowany
posiłek. Najczęściej
jest to zupa z porcją mięsa
lub wędlin, spożywana w domowo
urządzonej stołówce. Zarówno
dla pracowników, jak i klientów
organizowane są pikniki i różne
skiego mięsa i jego wyrobów za
granicą. Zaangażowani są w kampanię
promocyjną "Stół Pełen Smaków"
i razem z UPEMI zdobywają
nowych klientów między innymi
w Stanach Zjednoczonych oraz Korei
Południowej. Założeniem jest
zwiększenie eksportu do ok. 10%.
Zakład[...]
|
|
|
|
Kronika
|
|
W dniach 30-31 maja 2009 roku
odbyły się w Ostródzie VI Tenisowe
Mistrzostwa Polski Branży Mięsnej,
w której wzięło udział 46 zawodników
i 7 zawodniczek reprezentujących
26 zakładów mięsnych i firm
pracujących dla tej branży.
W turnieju kobiet zwyciężyła Joanna
Zasada (ZASADA) przed Ma-
Współorganizatorem turnieju była firma PROMAR
Uścisk dłoni przed pierwszym gemem
Zwycięzcy z pucharami
Juniorka i senior Krzyżanowscy
rzeną Rowicką (PROWANA). Natomiast
w turnieju mężczyzn w kategorii
wiekowej powyżej 41 lat wygrał
Marek Kapkowski (MIKSTER)
przed Tomaszem Sandomierskim
(INDYKPOL), a w kategorii do
41 lat Leszek Klimkowski (INDYKPOL)
przed Klaudiuszem Cieplińskim
(OLEWNIK). W grze podwójnej
mężczyzn (bez podziału na kategorie
wiekowe) zwyciężył debel Leszek
Klimkowski[...]
|
|
|
|
Mistrzowskie wyroby Tadeusza Wieczorkowskiego
|
|
|
Magdalena Borek-Daruk Małgorzata Witek
|
W podwarszawskim Otwocku
jest mały Zakład Przetwórstwa
Mięsnego EL-TED. Jego
właścicielem jest mistrz masarski
Tadeusz Wieczorkowski,
który kultywuje rodzinną tradycję.
Zakład założył w 1972
roku Stanisław Wieczorkowski,
ojciec obecnego właściciela. Od
początku działalności firmy istnieje
sklep firmowy przy ulicy
Mysiej w Otwocku. Pierwszą
sprzedawczynią w nim była
Danuta Wieczorkowska, matka
Tadeusza, a żona założyciela
firmy. Zakład słynął z produkcji
kaszanki, kiełbasy i salcesonu,
które były wówczas bardzo
popularne. W 1979 roku dołączył
do załogi Tadeusz Wieczorkowski,
a w 1983 roku przejął
on zakład od swojego ojca
i z sukcesem prowadzi go do
dziś. W 1994 roku do firmy dołączyła
Elżbieta Wieczorkowska,
żona Tadeusza, stąd obecna
nazwa zakładu EL-TED.
Dalszy[...]
|
|
|
|
Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego
|
|
|
Jadwiga Drożdż
|
Przemysł mięsny i drobiarski generują około 25% wartości produkcji sprzedanej
całego przemysłu spożywczego. Sytuacja ekonomiczno-finansowa obu tych sektorów jest ciągle
nieco trudniejsza w porównaniu ze średnią dla producentów żywności. Wskaźniki rentowności
są kilka razy mniejsze w przypadku przetwórstwa mięsa, a w drobiarstwie różnica ta jest jeszcze większa.
Nadal utrzymuje się także dystans między rentownością drobiarstwa i przemysłu mięsnego.O cenę dokonano opierając się na wynikach
ekonomicznych firm przemysłowych
zatrudniających ponad
9 osób stałej załogi, które złożyły
sprawozdanie finansowe F-01/I-01.
Przemysł mięsny
Od kilku lat notowano dynamiczny
rozwój przemysłu mięsnego. Wartość
sprzedaży tej branży po integracji
wzrastała średniorocznie o około
10%. W ubiegłym [...]
|
|
|
|
Pakiet antykryzysowy - najważniejsze założenia
|
|
|
Piotr Swaczyński
|
W dzisiejszej odsłonie rubryki
prawnej będziemy kontynuować temat,
który zapoczątkowaliśmy w zeszłym
miesiącu. Tak jak wspominałem,
problemy z interpretacją przepisów
Kodeksu Pracy prowadzą do
niemożności stosowania procedur
postojowych w sytuacjach ekonomicznych,
gdy spadek zamówień
wymusza likwidację miejsc pracy
bądź wstrzymanie produkcji.
Przed takimi kłopotami stanęła niemal
cała gospodarka, a hasło "kryzys"
stało się najczęściej używanym
słowem w relacjach gospodarczych.
Nastroje niepokoju potęgują dodatkowo
dane statystyczne o kondycji
naszej gospodarki, która wbrew
temu co jeszcze jakiś czas temu sądzili
politycy wcale nie jest w tak
doskonałym stanie. Aby wyjść naprzeciw
potrzebom przedsiębiorców
rząd stworzył plan pomocowy, którego
głównym założeniem ma być[...]
|
|
|
|
Rozmawiamy z BRONISŁAWEM WESOŁOWSKIM sekretarzem generalnym SITSpoż.
|
|
Jaki był początek Pana zawodowych
związków z branżą spożywczą?
Mając niecałe 30 lat otrzymałem
nominację na stanowisko naczelnika
rzemiosł spożywczych w Centralnym
Związku Rzemiosła. Byłem wówczas
jednym z najmłodszych naczelników
CZR. Były to czasy, gdy żaden dyplomowany
rzemieślnik nie mógł uruchomić
działalności, jeśli nie należał
do odpowiedniego cechu. Cechy podlegały
25 izbom rzemieślniczym, które
tworzyły Centralny Związek Rzemiosła.
To były rygorystyczne przepisy
dla prywatnych firm przetwórstwa
żywności. Mogli je prowadzić jedynie
właściciele lub członkowie ich rodzin.
Zatrudnianie pracowników najemnych
przez firmy prywatne byłoby
wyzyskiem człowieka przez człowieka
według ówczesnej doktryny politycznej.
Z czasem - po licznych interwencjach
Centralnego Związk[...]
|
|
|
|
Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
|
|
Wyszczególnienie
średnio w okresie
VII
2008
VIII
2008
IX
2008
X
2008
XI
2008
XII
2008
I
2009
II
2009
III
2009
IV
2009
V
2009
VI
2009
VII
2009 I-VI
2007
VII-XII
2007
I-VI
2008
VII-XII
2008
I-VI
2009
I. Skup i ceny żywca
1. Skup tys. ton wż.
trzoda 127,7 120,1 118,6 106,4 91,5 107,5 98,1 104,8 116,3 102,6 108,8 99,8 88,1 97,7 92,0 84,0 87,3 -
bydło 28,6 28,6 24,9 24,3 23,8 23,4 20,7 23,7 28,2 25,1 24,9 20,3 24,1 28,2 24+,8 24,1 21,5 -
drób 91,0 101,4 111,3 110,8 104,2 116,6 106,4 113,1 121,7 101,6 105,1 85,8 91,5 100,5 138,3 99,6 109,3 -
2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS)
trzoda 3,29 3,72 3,72 4,46 4,74 4,46 4,51 4,64 4,32 4,28 4,52 4,43 4,45 4,78 4,88 4,81 5,06 5,15a
bydło 4,06 3,94 4,06 4,09 4,64 4,03 4,10 4,12 4,06 4,09 4,13 4,25 4,54 4,73[...]
|
|
|
|
Smak tradycji
|
|
Receptury te zostały zebrane i opracowane przez inż. Zdzisława Jabłońskiego
i inż. Janinę Kunicką oraz wydane w 1964 roku przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego
jako Przepisy Wewnętrzne Nr 21 ówczesnej Centrali Przemysłu Mięsnego. Był to zbiór dokumentacji
technologicznej wędlin i wyrobów wędliniarskich (podrobowych).
Czytelników zainteresowanych przepisami na konkretne asortymenty prosimy o kontakt z redakcją. (Red.)
08/2009 KIEŁBASA BIESZCZADZKA
PARZONA
MORTADELA WŁOSKA
PARZONA
A. Surowiec
1. Wieprzowina kl. I nieścięgnista
peklowana z jałowic i wolców 75 kg
2. Wołowina kl. I ścięgnista peklowana
z jałowic i wolców 15 ,,
3. Tłuszcz drobny wieprzowy 10 ,,
Razem 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy
a. Użyte do peklowania:
1. Sól warzonka 2,[...]
|
|
|
|
Urządzenia do automatycznego pakowania, ważenia i konfekcjonowania
|
|
|
Iwona Chwastowska-Siwiecka
|
Przemysł opakowaniowy w ostatnich czasach rozwija się bardzo intensywnie, a związane jest to głównie
z zaawansowaną technologią, umożliwiającą badanie nowych typów opakowań na całym świecie.
W wyniku tego powstają ich nowe generacje, które pozwalają utrzymać, a nawet poprawić jakość
pakowanego produktu, co jest niezbędnym walorem szczególnie w przemyśle mięsnym. Produkcja opakowań,
materiałów opakowaniowych i maszyn pakujących to jedna z największych gałęzi światowego przemysłu.Postęp w opakowalnictwie należy rozpatrywać
z perspektywy dwóch czynników.
Pierwszym jest postęp maszyn
i urządzeń, drugim natomiast
postęp materiałów, wykorzystywanych
do pakowania. Wprowadzanie
innowacyjnych rozwiązań konstrukcyjnych
zmusza przemysł opakowaniowy
do poszukiwania nowych
form, kształtów [...]
|
|
|
|
Wycieczka po Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego z jego dyrektorem Romanem Grzybowskim
|
|
Kiedy powstał i jakie były początki
Instytutu Biotechnologii Przemysły
Rolno-Spożywczego?
W 1910 roku profesor Wacław
Dąbrowski, który powrócił do Polski
z Niemiec, założył Instytut
Przemysłu Fermentacyjnego. Po
wojnie, w grudniu 1949 roku, został
on odtworzony w szerszej formie
jako Główny Instytut Przemysłu
Rolnego i Spożywczego. Dopiero
w 1954 roku z GIPRiS-u został
wydzielony Instytut Przemysłu
Fermentacyjnego. W związku
z rozwojem nowych technik badawczych
w 1988 roku IPF został
przemianowany na Instytut Biotechnologii
Przemysłu Rolno-Spożywczego
i pod tą nazwą funkcjonuje
do dnia dzisiejszego.
W ostatnim czasie do IBPRS zostały
włączone inne jednostki badawcze,
między innymi Instytut
Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego.
Czy to powrót do dawnych
struktur?
Ponie[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
