PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2009-9 |
| |
|
Publikacja: Technologie przetwarzania mięsa wołowego
W dniach 16-17 lipca br. odbyło
się w Warszawie, seminarium szkoleniowe
z cyklu "Technologie przetwarzania
mięsa wołowego". Seminarium
zorganizowane było przez
Projekt ProSafeBeef działający pod
egidą 6 Ramowego Programu Badawczego
UE. Polskim partnerem
przedsięwzięcia jest Instytut Technologii
Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego
w Poznaniu. W szkoleniu
wzięło udział 26 osób reprezentujących
19 zakładów zajmujących
się ubojem, rozbiorem
i konfekcją mięsa wołowego. Wykładowcami
były osoby zaangażowane
w działalność projektu Pro-
SafeBeef: Carolina Realini (IRTA
Hiszpania), Catherine Souty-Dametto
(ADIV Francja) oraz Christophe
Chenille (ADIV Francja).
W ramach seminarium podjęto
wiele ważnych dla przedsiębiorców
oraz konsumentów zagadnień związanych
z jakością sensoryc[...]
|
Prenumerata
|
|
60 lat Wydawnictwa SIGMA NOT przybliża jego prezes dr inż. Andrzej Kusyk
|
|
Kiedy powstało Wydawnictwo?
Rodowód oficyny sięga 1949 roku,
kiedy to w dniu 12 lipca, po II Walnym
Zjeździe Delegatów Naczelnej
Organizacji Technicznej, powołano
do życia Administrację Czasopism
Technicznych NOT (ACT), od
trzydziestu lat znaną jako Wydawnictwo
Czasopism i Książek Technicznych
SIGMA-NOT. Była ona
zalążkiem samodzielnego wydawnictwa
wszystkich czasopism technicznych,
firmowanych przez stowarzyszenia
naukowo-techniczne
wchodzące w skład NOT. Jej pierwszym
dyrektorem został Kazimierz
Olszewski.
Jakie były początki oficyny?
Już w pierwszym roku istnienia
ACT przejęła lub rozpoczęła wydawanie
21 czasopism i stała się największym
wydawcą prasy technicznej
w Polsce.
W ówczesnej ofercie tytułowej
ACT NOT znajdowało się 16 spośród
30 czasopism technicznych [...]
|
|
|
|
Aktualności
|
|
Ruszy promocja polskiej wieprzowiny.Ponad 30 mln zł zamierzają przeznaczyć
na promocję mięsa polscy hodowcy
i zakłady przemysłu mięsnego.
Kampania promocyjna ma się rozpocząć
w 2010 roku. Jak zapewnia Witold
Choiński, prezes Związku Polskie
Mięso, przedmiotem promocji ma być
głównie wysokiej jakości wieprzowina
przeznaczona na polski rynek. Nie wyklucza
jednak, że kampania obejmie
również dwa lub trzy kraje, na których
rynki trafia najwięcej naszej wieprzowiny.
W grę wchodzą więc takie kraje, jak
Czechy, Litwa i Niemcy.
Jeśli Unia zgodzi się dofinansować
program promujący wieprzowinę będzie
to druga pod względem wartości
kampania przeprowadzona przez krajowych
producentów. Na razie największą,
za ponad 9 mln euro, realizuje
Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich.
("R[...]
|
|
|
|
Celowość stosowania zabiegu mechanicznej tenderyzacji do poprawy kruchości wieprzowiny kulinarnej
|
|
Fabian Magda 
|
Proces tenderyzacji polega na nacinaniu mięsa, dzięki czemu zwiększa się jego kruchość
oraz powierzchnia wchłaniania solanki. Najprostszym sposobem mechanicznego skruszania
jest nacinanie mięsa nożem, jednak dużo wygodniejsze i wydajniejsze są tenderyzatory. Na rynku
dostępne są również linie do nacinania (tenderyzacji) i rozbijania (ugniatania) mięsa. Dzięki tym zabiegom
otrzymuje się wysokiej jakości mięso kulinarne, na które jest coraz większe zapotrzebowanie na rynku.Mięsem kulinarnym nazywamy produkt
nie przetworzony, zdatny do
spożycia po przygotowaniu go przez
konsumenta [7]. Jest to wbrew pozorom
szeroka grupa asortymentowa,
do której zaliczamy mięso świeże
wieloporcjowe albo porcjowane z kością
lub bez kości, uzyskane z podziału
tusz wielu gatunków zwierząt
rzeźnych. [...]
|
|
|
|
Dawne sposoby krótkotrwałego przechowywania mięsa
|
|
|
Renata Stanisławczyk
|
Od czasów prehistorycznych jednym
z najważniejszych celów człowieka
było przetrwanie okresu braku
mięsa lub jego niedostatecznej ilości.
Dlatego człowiek kierował swoją
działalność na poznanie i tworzenie
zapasów pożywienia. Od początku
istnienia starał się również doskonalić
techniki przetwarzania mięsa
w celu uzyskania pożądanych cech
organoleptycznych i wydłużenia czasu
przydatności produktów mięsnych
do spożycia. W miarę postępu wiedzy
techniki przetwarzania surowców
stawały się coraz bardziej skuteczne,
aby zaoferować konsumentom produkty
spożywcze o pożądanych cechach
sensorycznych i działaniu prozdrowotnym,
proste i łatwe w przygotowaniu
do spożycia [1].
Najbardziej skutecznym środkiem
zapobiegającym psuciu się artykułów
żywnościowych jest przechowywanie
ich w[...]
|
|
|
|
Magazynowanie i transport mięsa mrożonego
|
|
|
Iwona Chwastowska-Siwiecka
|
Produkcja mrożonej żywności to cały kompleks środków technicznych i czynności, które są niezbędne
do dostarczenia konsumentowi produktu o odpowiedniej jakości. Wiąże się ona nie tylko
z zastosowaniem wymaganych urządzeń zamrażalniczych czy doborem metod zamrażania,
ale również z kontrolą temperatury podczas wytwarzania, dystrybucji i przechowywania. Należy pamiętać,
że praktyczny okres przechowywania (PSL) mięsa wynosi od 6 do 24 miesięcy, zależnie od temperatury
przechowywania i rodzaju mięsa. Przy temperaturze -30°C osiąga się niemal dwukrotnie dłuższy czas
niż przy temperaturze -18°C.Podczas magazynowania i transportu
muszą być zachowane dwa podstawowe
czynniki: parametry techniczne
warunków przechowywania oraz
wymagania dotyczące warunków higieniczno-
sanitarnych przy jednoc[...]
|
|
|
|
Nowości
|
|
Deska staropolska i półmisek wędlin długodojrzewających.
Organizacja wykwintnego poczęstunku
nigdy dotąd nie była tak prosta.
Teraz, dzięki dwóm nowym produktom
PMB, łatwiej przyjmować
i zachwycać nawet niezapowiedzianych
gości. Deska staropolska i półmisek
wędlin to kompozycja wyjątkowych
smaków, które zadowolą najbardziej
wymagające podniebienia.
Kolekcja wybornych wędlin produkcji
PMB SA jest doskonałym rozwiązaniem
dla osób zapracowanych,
które nie mają czasu na przygotowanie
eleganckiego przyjęcia czy spotkania
z przyjaciółmi. Zarówno deska,
jak i półmisek wędlin zostały tak
skomponowane, że wystarczy je rozpakować
i ustawić na stole. Praktyczna
forma sprawia, że wędlin nie
trzeba kroić i daje możliwość jednoczesnego
spróbowania kilku rodzajów
produktów z kategor[...]
|
|
|
|
Problemy jakości kulinarnego mięsa wieprzowego
|
|
|
Andrzej Pisula Tomasz Florowski
|
Do tej pory dużo się pisało i mówiło o kulinarnym mięsie wołowym. Jednak w kraju,
w którym spożycie wieprzowiny jest wielokrotnie większe niż wołowiny, powinno się zająć problemami
jakościowymi właśnie kulinarnego mięsa wieprzowego. W tym artykule zostały one dokładnie
przeanalizowane, a w kolejnym przedstawiony zostanie system zapewnienia jego jakości.Polska wraz z Czechami i Niemcami
należy do krajów Unii Europejskiej,
w których odnotowuje się największą
konsumpcję przetworów mięsnych
w stosunku do mięsa kulinarnego.
W latach 60-tych ubiegłego
wieku spożycie przetworów
mięsnych kształtowało się w Polsce
na poziomie około 50% spożywanego
mięsa ogółem, podczas
gdy według wskazań żywieniowych
wskaźnik ten nie powinien przekraczać
30%. Tak wysoki udział
konsumpcji przetworów [...]
|
|
|
|
Produkcja mięsa w Unii Europejskiej
|
|
|
Agnieszka Judzińska
|
Artykuł jest wynikiem analiz prowadzonych w Instytucie Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej
- Państwowego Instytutu Badawczego w ramach Programu Wieloletniego 2005-2009
"Ekonomiczne i społeczne uwarunkowania rozwoju polskiej gospodarki żywnościowej
po wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej" w ujęciu zadaniowym
"Oceny stanu polskiej gospodarki żywnościowej po wejściu Polski do UE".U
Agnieszka Judzińska
Produkcja mięsa w Unii Europejskiej
Artykuł jest wynikiem analiz prowadzonych w Instytucie Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej
- Państwowego Instytutu Badawczego w ramach Programu Wieloletniego 2005-2009
"Ekonomiczne i społeczne uwarunkowania rozwoju polskiej gospodarki żywnościowej
po wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej" w ujęciu zadaniowym
"Oceny stanu polsk[...]
|
|
|
|
Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
|
|
Wyszczególnienie
średnio w okresie
VIII
2008
IX
2008
X
2008
XI
2008
XII
2008
I
2009
II
2009
III
2009
IV
2009
V
2009
VI
2009
VII
2009
VIII
2009 I-VI
2007
VII-XII
2007
I-VI
2008
VII-XII
2008
I-VI
2009
I. Skup i ceny żywca
1. Skup tys. ton wż.
trzoda 127,7 120,1 118,6 106,4 91,5 98,1 104,8 116,3 102,6 108,8 99,8 88,1 97,7 92,0 84,0 87,3 87,4 -
bydło 28,6 28,6 24,9 24,3 23,8 20,7 23,7 28,2 25,1 24,9 20,3 24,1 28,2 24+,8 24,1 21,5 21,6 -
drób 91,0 101,4 111,3 110,8 104,2 106,4 113,1 121,7 101,6 105,1 85,8 91,5 100,5 138,3 99,6 109,3 117,5 -
2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS)
trzoda 3,29 3,72 3,72 4,46 4,74 4,51 4,64 4,32 4,28 4,52 4,43 4,45 4,78 4,88 4,81 5,06 5,08 4,90a
bydło 4,06 3,94 4,06 4,09 4,64 4,10 4,12 4,06 4,09 4,13 4,25 4,54 4,73 4,80[...]
|
|
|
|
Smak tradycji
|
|
Receptury te zostały zebrane i opracowane przez inż. Zdzisława Jabłońskiego
i inż. Janinę Kunicką oraz wydane w 1964 roku przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego
i Spożywczego jako Przepisy Wewnętrzne Nr 21 ówczesnej Centrali Przemysłu Mięsnego.
Był to zbiór dokumentacji technologicznej wędlin i wyrobów wędliniarskich (podrobowych).
Czytelników zainteresowanych przepisami na konkretne asortymenty prosimy o kontakt z redakcją. (Red.)
33 Gospodarka 09/2009
Smak tradycji
BEKON ZWIJANY GOTOWANY
(ŚRODKOWY)
GŁOWIZNA WIEPRZOWA
PRASOWANA
RECEPTURA ROZBIORU
A. Surowiec
1. Bekon peklowany 100 kg
B. Wydajność rozbiorowa przeciętna
1. Bekona środkowy (middles) 39 kg
2. Szynki (gammons) 28 ,,
3. Łopatki (shoulders) 32,7 ,,
C. Strata rozbiorowa 0,3 ,,
RECEPTURA PRODUKCJI ZASADNICZEJ
A. [...]
|
|
|
|
Specjalistyczne Targi Masarskie SÜFFA 2009
|
|
To już druga edycja tych branżowych
targów, które odbędą się na
nowych terenach Targów Stuttgarckich
w dniach 18-20 października
2009 roku. Partnerem koncepcyjnym
i merytorycznym imprezy targowej
jest Cech Rzeźników Krajowego
Związku Rzemiosła Badenii-Wirtenbergii
(Landesinnungsverband
(LIV) Baden-Württemberg des Fleischerhandwerks),
a grupą docelową
małe i średnie zakłady rzeźnicze
oraz firmy współpracujące z nimi.
Powierzchnia wystawiennicza targów
podzielona zostanie na dwie części.
Pierwsza, zlokalizowana w hali
ósmej, poświęcona będzie produkcji.
Wśród wystawców znajdą się firmy
przyprawowe i surowcowe oraz
przedstawiciele producentów maszyn
i urządzeń. W hali nr 6 znajdzie
się dział sprzedaży, w którym między
innymi będzie można zapoznać się
z pomysłami dotyczą[...]
|
|
|
|
Strategie marketingowe zalecane przedsiębiorcom branży mięsnej
|
|
|
Stanisław Urban
|
Podstawą wyboru odpowiedniej strategii marketingowej jest analiza przedsiębiorstwa
w konkretnym otoczeniu gospodarczym i społecznym. Wyniki tej analizy pozwolą na określenie
zagrożeń i szans związanych ze zmianami zachodzącymi w otoczeniu firmy, posiadanych zasobów
z pozycji zajmowanej na rynku oraz jej zdolności konkurencyjnej. W artykule omówione zostały grupy
strategii marketingowych: ofensywne i defensywne.D
Stanisław Urban
Strategie marketingowe
zalecane przedsiębiorcom
branży mięsnej
Podstawą wyboru odpowiedniej strategii marketingowej jest analiza przedsiębiorstwa
w konkretnym otoczeniu gospodarczym i społecznym. Wyniki tej analizy pozwolą na określenie
zagrożeń i szans związanych ze zmianami zachodzącymi w otoczeniu firmy, posiadanych zasobów
z pozycji zajmowanej na ryn[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
