PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2009-11 |
| |
|
Publikacja: Nasi na Łotwie
Otwarty Kulinarny Puchar Łotwy odbył się 10 września 2009 r.
w Rydze. Organizatorami konkursu były: Łotewski Klub Szefów
Kuchni (Pavaru Clubs), International Exhibition Company BT 1
oraz władze miasta Ryga.Impreza miała charakter międzynarodowy.
O Kulinarny Puchar Łotwy walczyli kucharze
z różnych krajów europejskich, w tym z: Polski,
Estonii, Rosji, Szwecji, Łotwy, Litwy i Włoch.
Polskę na zawodach reprezentował Zbigniew
Łęgowski. Mariusz Nowicki był koordynatorem,
a Andrzej Bryk został zaproszony do sędziowania
konkursu.
Każdy uczestnik Open Culinary Cup 2009
w Rydze musiał w ciągu 4 godz. przygotować
3-daniowe menu składające się z określonych
produktów. Poszczególne etapy i zadania zostały
szczegółowo rozpisane:
I - przekąska z sandacza, raków i selera
(6 porcji)
II -[...]
|
Prenumerata
|
|
Andrzejkowe biesiady
|
|
Bogna Wernichowska 
|
Niegdyś były to spotkania młodych osób stanu wolnego
(a jeszcze wcześniej - tylko panien) zbierających się w wigilię
dnia św. Andrzeja, 29 listopada wieczorem. Lejąc wosk do wody,
wystawiając trzewiki szeregiem za drzwi czy też korzystając
z pomocy domowego psa lub kota, wróżono sobie o sentymentalnej
i matrymonialnej przyszłości.Im bliżej naszych czasów, tym towarzyskie
spotkania w przedostatni listopadowy wieczór
stawały się nie tylko coraz bardziej tłumne, ale
również łączące się z gorącą kolacją i taneczną
zabawą. Oczywiście najważniejszym momentem
tych radosnych zebrań nadal są
wróżby z wosku wylewanego do wody, poprzez
obrączkę czy klucz, a gdy wosk zastygnie
dopatrywanie się w jego cieniu rzucanym
na ścianę takich czy innych przepowiedni na
przyszłość - z romantycznym[...]
|
|
|
|
Baranina po mistrzowsku
|
|
IV Mistrzostwa w Podawaniu Baraniny odbyły się
15 sierpnia w Ustroniu. Impreza została zorganizowana przez:
Radę Zbójnicką Gromady Górali na Śląsku Cieszyńskim,
z Wielkim Zbójnikiem Janem Sztefkiem na czele,
przy współpracy i wsparciu merytorycznym Ogólnopolskiego
Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni.
Patronat nad Zawodami objęli: Burmistrz Miasta Ustronia
Ireneusz Szarzec, Marszałek Sejmiku Śląskiego Bogusław Śmigielski,
Starosta Cieszyński Czesław Gluza.W tegorocznych Mistrzostwach w Podawaniu
Baraniny wzięło udział rekordowo dużo
ekip kucharskich, polskich i zagranicznych.
Wszystkie drużyny wykazały się bardzo wysokim
poziomem zawodowym, pomysłowością
i profesjonalizmem pracy, jak również perfekcyjną
dbałością o szczegóły i bardzo dobrym
wyważeniem smaku przyrządzanych[...]
|
|
|
|
Barman - znaczy wiele
|
|
|
Piotr Dominik
|
Gość oczekuje w hotelu życzliwości i zrozumienia, chce mieć kontakt
z personelem fachowym i dyskretnym, umiejącym okazać zainteresowanie
jego sprawami. Do osób mających bezpośredni kontakt z gościem
należy niewątpliwie barman, który - choć nie znajduje się na pierwszej linii
kontaktu gościa z hotelem - pojawia się w czasie i miejscu, kiedy gość
jest szczególnie otwarty na interpersonalne relacje.Mieszkaniec hotelu chce
mieć świadomość, że jest centralnym
ośrodkiem zainteresowania
obsługi, ale z drugiej strony
nie może się czuć skrępowany,
nagabywany. Problem tkwi
w umiejętnym połączeniu gotowości
do świadczenia usług z zachowaniem
dystansu, unikaniem
służalczości, poszanowaniem
przez pracownika godności osobistej.
Wymaga to czasem pewnej
dozy aktorstwa.
Bar hotelowy
dla [...]
|
|
|
|
Czy kucharze z malarzami otworzą sieć restauracji?
|
|
Wybierając z karty dań specjalną
potrawę lub wielodaniowy
posiłek sięgam również do
doświadczeń pozakulinarnych.
Z rozmów z amatorami i smakoszami
kuchni międzynarodowej
wiem, że podobnie postępują bywalcy
lokali gastronomicznych na
świecie. Gdy wracamy do sympatycznej
restauracji, regionalnej
gospody czy domowej jadłodajni,
to pamięć i wyobraźnia inspirują
i podpowiadają jakie dania mamy
wybrać. Zawsze zapamiętany
smak związany jest z atmosferą
lokalu, klimatem, doskonałą
obsługą i oryginalnym
wystrojem wnętrza.
Smak jako doświadczenie,
dotyczy wrażliwości
całego ciała, zmysłów
wzroku, węchu, a nie tylko
delikatnego podniebienia
gościa. Lubię delektować
się smakiem innym,
nowym. Ciekawość
nowości wygrywa z rutyną
i przyzwyczajeniem.
Nowe danie, trafiając na
uk[...]
|
|
|
|
Dobra Carma
|
|
Od ponad 70 lat Carma jest rozpoznawana na całym świecie,
jako szwajcarska marka gourmet firmy Barry Callebaut. Produkty
Carma rekomendowane są dla całej branży HORECA, przede
wszystkim zaś dla cukiernictwa. Profesjonaliści postrzegają markę
Carma, jako partnera w tworzeniu niezwykle kreatywnych deserów.Carma została
stworzona w 1931 r.
w Zurichu przez Carla Maentlera,
który zdecydował o wprowadzeniu
wysokiej jakości produktów
gotowych do użycia, by ułatwić
pracę cukierników. Początkowo
znana jedynie na szwajcarskim
rynku, dziś - dzięki innowacjom
oraz ciągłemu rozwojowi gamy
produktów - stała się marką bardzo
sławną na całym świecie.
Obecna gama produktów Carma
pozwala profesjonalistom w szybki
i łatwy sposób tworzyć wszelkiego
rodzaju desery.
Czekolada na medal
W sze[...]
|
|
|
|
Ekonomia w kuchni
|
|
|
Andrzeja Bryka
|
O tym, jak ważne są ekonomiczne prawidła i rozsądne
gospodarowanie w każdym biznesie, nikogo nie trzeba
przekonywać.
Andrzej Bryk - szef kuchni i honorowy Prezes OSSKiC
- wyjaśnia krok po kroku, jak w praktyce należy stosować zasady
ekonomii prowadząc działalność gastronomiczną.Na początek warto sobie uświadomić kilka
podstawowych prawd, które ukierunkują nasze
spojrzenie na gastronomię od strony ekonomicznej.
Po pierwsze, czym jest gastronomia?
Czy do restauracji przychodzimy po to,
żeby się najeść, czy też dla zaspokojenia innych
wartości? Głód z pewnością nie jest
w tym wypadku priorytetem, a wizyta w restauracji
ma na celu zaspokojenie dużo wyższych
potrzeb, niż prozaiczny apetyt. Chyba, że będzie
to apetyt na sztukę, niecodzienną atmosferę,
nowe doznania estetyczne i s[...]
|
|
|
|
Klucz do wszystkiego
|
|
Kompleksowy Zintegrowany System Zarządzania Obiektem
Hotelowym, czyli ProKONEKT firmy HS Partner Pro-Test SA.
To już nie przyszłość, a teraźniejszość branży
hotelowo-gastronomicznej, w której systemy informatyczne
odgrywają coraz większą rolę.HS Partner Pro-Test SA od 20 lat specjalizuje
się we wdrożeniach oraz integracji systemów
informatycznych dla branży HoReCa.
Wraz z rozwojem technologicznym obejmuje
swoją ofertą coraz większy obszar zastosowań
informatyki, teletechniki oraz automatyki we
współczesnym hotelarstwie i gastronomii. Kolejne
etapy rozwoju Firmy i jej oferty, to doskonała
ilustracja rewolucji informatycznej, która
dokonała się na przestrzeni ostatnich lat.
Do niedawna oferta HS Partner Pro-Test SA
obejmowała: systemy informatyczne bazujące
na autorskim oprog[...]
|
|
|
|
Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
|
|
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.młodego wieku, gotował
już w niejednej kuchni, zjeżdżając
w tym celu pół Polski, a lista szefów
kuchni z którymi miał okazję
współpracować jest imponująca.
Trudno o lepszy start dla kucharza,
niż uczenie się od najlepszych.
Odkąd pamięta uwielbiał gotować.
Wybór szkoły gastronomicznej
był więc jak najbardziej naturalny
- Marcin Stelmaszyk ukończył
jedną z najlepszych szkół w Poznaniu,
przy ul. Podkomorskiej.
Szczęście go nie opuszczało
i na praktyki dostał się do hotelu
HP Park, słynnej poznańskiej kuźni
kulinarnych talentów, zarządzanej
przez niezrównaną panią dyrektor
- Barbarę Surmę. Szefem kuchni
był wówczas Jacek Skitek. Przez
trzy lat[...]
|
|
|
|
Marmitako, czyli mus z papryki
|
|
Powszechnie wiadomo że na wakacje do Francji,
akurat w sierpniu, najlepiej się nie wybierać. Tylko dlatego,
że wtedy właśnie Francuzi masowo ruszają na turystyczne szlaki.
Przyzwyczajeni do sytuacji, że aby gdzieś dojechać, najpierw
trzeba postać w wielokilometrowych korkach na autostradach.Jak wygląda czarny weekend na francuskich
drogach? Obrazki są dobrze znane z telewizyjnych
wiadomości. Nic więc dziwnego,
że kto może, przekłada urlop na wrzesień. Takie
przynajmniej można odnieść wrażenie w Pirenejach
Atlantyckich. Na plażach Zatoki Biskajskiej
tłok, a na parkingach samochody niemal
wyłącznie z francuską rejestracją. Skaczący
przez fale i ślizgający się na deskach mają
dużą frajdę, bo nareszcie ocean ma przyjemną
temperaturę. Do tego słońce grzeje mocno, ale
można już wy[...]
|
|
|
|
Menu wróżbitów
|
|
|
Bogna Wernichowska
|
Etnografowie i historycy obyczajów, zajmujący się też kulinarną
stroną życia w minionych epokach, wspominają nieraz o rytuałach
magicznych związanych z przygotowywaniem niektórych potraw
i o produktach spożywczych uchodzących za pokarm kapłanów,
szamanów i wróżbitów.Ciekawe, że bez względu na kraj i czasy,
w których odbywano magiczne praktyki, pewne
zwyczaje żywieniowe były podobne. A więc
ci, którzy poświęcali się magii i przepowiadaniu
przyszłości, zdecydowanie unikali w swym menu
mięsa. A jeśli już, to sięgali raczej po ryby
lub drób, niż wołowinę bądź wieprzowinę albo
dziczyznę.
Wieszczące przyszłość greckie kapłanki
w Delfach tylko dwa razy do roku - w okresie
wiosennego i zimowego przesilenia - podczas
rytualnych uczt spożywały mięso jagnięce
bądź pieczeń z koźląt lub[...]
|
|
|
|
Na długich dystansach
|
|
Profesjonalne wyposażenie
daje możliwość transportu dań
w systemie zbiorczym (transport
w pojemnikach GN) oraz gwarantuje
utrzymanie odpowiedniej
temperatury potraw do momentu
ich ekspedycji. Producenci utrzymują,
że spadek temperatury
transportowanych potraw (w ciągu
7 godz.) waha się w granicach
15-28oC, przy temperaturze zewnętrznej
rzędu 20oC i uzależniony
jest od rodzaju sprzętu oraz
przewożonej potrawy.
Termoizolowane
skrzynie
Przy transporcie większej ilości
dań, dobrze jest się zaopatrzyć
w jezdne, termoizolowane skrzynie
mogące pomieścić (w zależności
od wielkości) 6-30 pojemników
GN1/1 o wysokości 65 mm. Umożliwia
to zainstalowanie (wyprofilowanie)
prowadnic do pojemników
GN1/1. Skrzynie wykonane są
ze sztucznego laminatu, a warstwę
izolacyjną tworzy wol[...]
|
|
|
|
Na każdą kieszeń
|
|
|
Piotr Dominik
|
Czy Polacy chętnie nocują w hotelach? Czy istnieją wybrane
kategorie hoteli preferowanych przez Polaków? Czy rynek
hotelowy w Polsce ewoluuje? Do kogo skierowana jest oferta
hoteli ekonomicznych? Hotele na świecie dzielą się na: luksusowe,
hotele klasy średniej, hotele ekonomiczne.
Popyt krajowy, oscyluje wokół obiektów
o standardach średnim i ekonomicznym. Przekłada
się to na zainteresowanie systemów hotelowych
obiektami trzy-, dwu- i jednogwiazdkowymi.
Co znaczy
"ekonomiczny"?
Hotele ekonomiczne, zwane tanimi, w stosunku
do innych, wyróżnia cena i lokalizacja.
Hotele ekonomiczne charakteryzują się:
◗ lokalizacją przy drogach, na terenach niezabudowanych;
w drugiej kolejności na obszarach
zabudowanych
◗ mniejszym zakresem udogodnień i usług
◗ ograniczon[...]
|
|
|
|
Patron Cuisinier, to brzmi dumnie
|
|
W kolejnym odcinku Kuchni Kreatywnej pragnę przedstawić
Marco Karelse - szefa kuchni w restauracji Villa la Ruche, do której
trafił jeszcze jako 19-latek i uczeń. Pozostając pod wrażeniem
sztuki kulinarnej swojego nauczyciela i mistrza - Geo Bosma
- postanowił swą kucharską karierę poświęcić Villa la Ruche.
Siedem lat temu Marco przejął "szefowską pałeczkę"
i do dziś zarządza kuchnią.W tym roku, po prawie rocznych negocjacjach
z właścicielami restauracji, bankami i gminą,
Marco Karelse podpisze kontrakt przejęcia
restauracji.
- Patron Cuisinier (fr.: szef kuchni i właściciel
restauracji) brzmi dumnie, ale zakładam, że nie
będzie łatwo. Do tej pory byłem tylko szefem
kuchni i całą swą energię skupiałem na tworzeniu
niepowtarzalnych kombinacji smaków i wyjątkowych
dań. Teraz d[...]
|
|
|
|
Prosto z bacówki
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Mleko owcze jest wysoce cenionym surowcem,
z którego wytwarzane są sery o wyjątkowych walorach
odżywczych i smakowych. Nasz najbardziej znany,
to oczywiście góralski oscypek.Najpopularniejsze sery owcze,
które produkuje się w Polsce:
◗ bundz - miękki, pełnotłusty
◗ oscypek - półtwardy, tłusty
◗ ser typu "Feta", solankowy -
miękki, tłusty
◗ bryndza - pomazankowy, pełnotłusty
◗ ser parzony typu "Mozzarella"
(Owca-rella)
◗ ser półtwardy, dojrzewający,
pełnotłusty.
Sery z mleka owczego są też
wytwarzane przez górali z innych
krajów. Wśród nich występują takie
przysmaki:
◗ Amou - francuski ser z Gaskonii,
twardy, nisko dogrzewany,
elastyczny lub kruchy, o smaku
łagodnym, później bardziej ostry
◗ Barac - brytyjski ser owczy,
[...]
|
|
|
|
Smak ryzyka
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
W krajach, w których bezpieczeństwo żywności
stanowi jeden z ważniejszych elementów zdrowia
publicznego, od wielu lat są wprowadzane
różnego rodzaju systemy mające zagwarantować
dostarczanie konsumentowi bezpiecznej
żywności, takie jak np. dobre praktyki (GMP/GHP,
GAP itp.) oraz zasady HACCP. Bywają jednak
sytuacje, gdy ludzie zupełnie świadomie
i dobrowolnie wprowadzają do swojej diety
żywność, niosącą ze sobą ryzyko utraty
zdrowia lub nawet życia.Pod każdą szerokością geograficzną można
znaleźć specyfiki kulinarne, które jeśli nie powodują
u konsumentów występowanie stanów chorobowych
lub zgonów, to u większości ludzi na
pewno wywołują reakcje tzw. awersji pokarmowej.
Głównym składnikiem takich potraw są najczęściej
surowce i produkty pochodzenia zwierzęcego,
jak np. ser[...]
|
|
|
|
Spełnione marzenia
|
|
Firma Winterhalter od dziesięcioleci reprezentuje innowacyjność
i niezawodność w dziedzinie przemysłowych systemów myjących.
W tym roku Firma wspięła się na szczyt wprowadzając na rynek
zmywarki podblatowe z serii UC, nie bez powodu zwane
Zmywarkami Marzeń. Nowa seria, to wyjątkowa koncepcja
urządzeń, łącząca zaawansowaną technikę z wnikliwą analizą
indywidualnych życzeń Klienta.Stworzenie Zmywarki Marzeń nie było proste
i zabrało firmie Winterhalter kilka lat, pochłaniając
80 tys. roboczogodzin i 3 mln euro.
To bez wątpienia największy projekt w historii
tego Przedsiębiorstwa, które istnieje od 1947 r.
Jaka powinna być wymarzona zmywarka?
Z tym pytaniem firma Winterhalter zwróciła się
przede wszystkim do swoich klientów, czyli
użytkowników maszyn myjących. O wypowiedź
popro[...]
|
|
|
|
Szokujące możliwości
|
|
Schładzanie i zamrażanie szokowe to przyszłość gastronomii,
od której nie ma odwrotu - wystarczy zajrzeć do kuchni naszych
zachodnich sąsiadów. Już dziś wiele lokali w Polsce stosuje
tą technologię, warto zgłębić jej możliwości, by odpowiednio
reagować na nadchodzące zmiany. Kto pierwszy, ten lepszy! Wiodącym producentem szybkoschładzarek
i szybkozamrażarek jest niemiecka firma
CoCoTech (Combined Cooling Technology).
CoCoTech od momentu powstania postawił
sobie za cel nie tylko produkcję doskonałej jakości
urządzeń ale przede wszystkim oferowanie
systemowych rozwiązań, pozwalających
całkowicie zmienić procesy przygotowywania
posiłków w profesjonalnych kuchniach.
Takim rozwiązaniem stosowanym z powodzeniem
od kilku lat jest proces Cook&Chill (gotuj
i schłódź).
Jak działa sys[...]
|
|
|
|
Targowy listopad w Krakowie
|
|
Zapraszamy do Krakowa na trzy równocześnie (18-20 listopada) odbywające się imprezy:
17. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA,
8. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD,
7. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO.Zapraszamy do udziału w Programie Lojalnościowym
HORECA. Program skierowany jest do
wszystkich gości branżowych odwiedzających Targi,
którzy chcą poznać nowoczesne produkty stosowane w hotelarstwie i gastronomii. W ramach Programu
Lojalnościowego HORECA proponujemy
unikalną kartę rabatową. Karta umożliwia naszym
gościom dodatkowe przywileje w postaci atrakcyjnych
rabatów na oferowane podczas targów produkty
i usługi, jak również dodatkowych bonusów
czy prezentów. Więcej informacji i rejestracja:
www.horeca.krakow.[...]
|
|
|
|
Trafna diagnoza
|
|
|
Jan Marek Mołoniewicz
|
Różne mogą być przyczyny słabej kondycji restauracji, ale objawy niestety
zwykle są te same: złe wyniki finansowe. Konieczne są natychmiastowe
środki zapobiegawcze, a niewykluczone, że również pomoc specjalisty.
Jan Marek Mołoniewicz - właściciel firmy MoJa Consulting
i Jarosław Rychter - specjalista ds. doradztwa gastronomicznego
wyjaśniają, jak skutecznie poprawić wyniki finansowe restauracji.Przede wszystkim potrzebna
jest trafna diagnoza. Jesteśmy jak
lekarze: gdy właściciel restauracji
skarży się, że lokal przynosi straty,
naszym zadaniem jest pojechać
na miejsce i przeprowadzić szczegółowe
badanie. Dopiero kiedy
poznamy przyczyny, będzie można
przepisać odpowiednie leczenie
- Jan Marek Mołoniewicz tłumaczy,
na czym polega uzdrawianie gastronomicznego
biznesu. Właścici[...]
|
|
|
|
Wieści z Poznania
|
|
Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych Polagra-Food i Międzynarodowe Targi Gastronomii
Gastro Trendy, a także odbywające się w tym samym czasie Międzynarodowe Targi Technologii
Spożywczych Polagra-Tech oraz Targi Opakowań dla Przemysłu Spożywczego Pakfood zgromadziły
800 przedsiębiorstw przemysłu spożywczego i gastronomicznego z Polski oraz wielu innych krajów.
Ekspozycję o powierzchni 18 tys. m2 zwiedziło około 25 tys. profesjonalistów. Specjalną przestrzeń
"Smaki Regionów" podziwiało dodatkowo około 12 tys. smakoszy zainteresowanych regionalnymi
i tradycyjnymi produktami oraz potrawami.Rozwiązania dla gastronomii zostały
zaprezentowane w ramach
Międzynarodowych Targów Gastronomii
Gastro Trendy, które powstały
z dotychczasowego Salonu Gastronomii
Polagry-Food. Tu przedstawian[...]
|
|
|
|
Wina z Kalifornii
|
|
Kalifornijskie winnice reprezentowane są w polskich sklepach
prawie wyłącznie przez wina ze szczepów Zinfandel, Cabernet
Sauvignon i Chardonnay. Tymczasem, w Kalifornii uprawia się
już z powodzeniem dziesiątki innych szczepów, o czym mogłem
się przekonać podczas wizyt w winnicach
Południowego Wybrzeża.Największe i najbardziej
znane kalifornijskie winnice są usytuowane
na północy tego stanu, ale coraz bardziej zaczyna
się doceniać również jego Południowe
Wybrzeże. Należy do niego m.in. Dolina Temecula
z jej prawie 40 winnicami. Uprawia się tam
z powodzeniem dziesiątki różnych szczepów,
czasami bardzo "egzotycznych" jak na Kalifornię
- np. Gewuerztraminer czy Riesling. Duża
część tych szczepów wywodzi się z Włoch;
widocznie odpowiada im terroir Temeculi. Niektóre
z winnic wrę[...]
|
|
|
|
Zaufaj fachowcom!
|
|
Zakup dobrego sprzętu gastronomicznego to nie wszystko.
Dużo ważniejsze jest fachowe doradztwo oraz obsługa serwisowa.
Tylko wtedy możemy mieć pewność, że nasze pieniądze zostały
właściwie zainwestowane. Warto trzymać się fachowców!EVACO to jedna z najdłużej działających
firm gastronomicznych w Krakowie. Powstała
w 1991 r., a jej właścicielami są Ewa i Andrzej
Ścibichowie - inżynierowie, którzy techniczne
przygotowanie umiejętnie łączą z gastronomiczną
pasją. Przez kilkanaście lat istnienia Firmy
wyposażyli kilkaset dużych obiektów gastronomicznych
i kilka tysięcy mniejszych na terenie
całego kraju. Wszyscy pracownicy EVACO, to
doświadczeni fachowcy, których wiedza
i wszechstronna znajomość branży zapewnia
obsługę Klientów na najwyższym poziomie.
Wszystko zaczęło się od eksp[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
