PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2010-3 |
| |
|
Publikacja: Barmański weekend
W dniach 23-24 stycznia br. odbyła europejska konferencja członków
Międzynarodowego Stowarzyszenia Barmanów IBA. W warszawskim hotelu
Marriott Courtyard gościło ponad 30 prezydentów barmańskich stowarzyszeń,
którzy dyskutowali na temat rozwoju barmaństwa i zacieśnienia wzajemnej
współpracy w ramach europejskiej struktury IBA.Gospodarzem spotkania
był Ryszard Berent - prezydent
Stowarzyszenia Polskich Barmanów.
Nasz kraj reprezentowali
również prezesi poszczególnych
regionów oraz master bartenderzy.
Wśród honorowych gości
nie zabrakło Derricka Lee - prezydenta
IBA oraz Rona Busmana
- prezydenta europejskiej struktury
IBA.
Warszawska konferencja miała
na celu wypracowanie wspólnej
europejskiej polityki przed
międzynarodowym kongresem
barmańskim, który odbędzie się
Zwiększ[...]
|
Prenumerata
|
|
Chleb na co dzień i od święta
|
|
Pieczywo mroŜone jest wygodne i praktyczne. A takŜe niezastąpione
w nowoczesnych, pręŜnie działających restauracjach i hotelach, co zgodnie
podkreślają wszyscy szefowie kuchni.Czego jak czego, ale pieczywa
w gastronomii nigdy nie moŜe
zabraknąć. Trudno jednak kupować
tradycyjny chleb i bułki na zapas.
Tym bardziej Ŝe najbardziej
poŜądane są te jeszcze ciepłe,
pachnące, prosto z piekarni. I tu
z pomocą "wkracza" pieczywo
mroŜone.
- Oprócz pieczywa świeŜego,
które kaŜdego ranka jest dowoŜone
z piekarni, zawsze mam odpowiedni
zapas pieczywa mroŜonego
- przyznaje Stefan Birek, szef
kuchni w hotelu Lord w Warszawie.
- Hotel rządzi się swoimi prawami.
Od 6.00 rano codziennie
serwowane są śniadania. Na początek
zawsze poda[...]
|
|
|
|
Czysta rewolucja
|
|
Belgijskie produkty Biomex, to najnowsza generacja środków do
profesjonalnego mycia, czyszczenia i odtłuszczania. Z powodzeniem
zastępują agresywne detergenty oraz toksyczne, palne i niebezpieczne
rozpuszczalniki. Są przyjazne dla środowiska, nieszkodliwe
dla zdrowia, bezpieczne dla wszelkich powierzchni - a jednocześnie
gwarantują niezwykłą uniwersalność i skuteczność.Rewolucyjna formuła Biomex została opracowana
i wprowadzona do produkcji przez
belgijskiego naukowca Marca Ruttena, właściciela
firmy Diamond Clearing Products b.v.b.a.
Posiada on również udziały w polskiej firmie
DCP Poland Sp. z o.o., która jest wyłącznym
importerem środków Biomex na terenie naszego
kraju.
Sztandarowy produkt Biomex HDI z powodzeniem
stosowany jest w profesjonalnych
kuchniach zakładów gastro[...]
|
|
|
|
Groźny PAH
|
|
Waldemar Dzwolak 
|
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
(polycyclic aromatic hydrocarbons - PAH) występujące
w przyrodzie na terenach pozyskiwania ropy naftowej,
a takŜe będące efektem niekompletnego procesu
spalania (poŜarów lasów), wyziewów wulkanicznych itp.,
zalicza się do tzw. naturalnych zanieczyszczeń
chemicznych, które mogą przenikać do Ŝywności.
Oprócz tego naturalnego źródła, PAH przenikają
do środowiska wskutek destylacji ropy naftowej, spalania
węgla, benzyny i oleju napędowego. W powietrzu
atmosferycznym stwierdzono obecność ponad 500
węglowodorów naleŜących do PAH.Oczywiste jest zatem, Ŝe PAH
mogą przenikać z zanieczyszczonych
wód, gleby i powietrza do
Ŝywności, zwłaszcza pochodzenia
roślinnego. Badania naukowe wykonane
w ostatnich kilkunastu [...]
|
|
|
|
Hiszpańskie cava
|
|
|
Stefan Zatorski
|
Katalonia w Hiszpanii,
to jak Szampania we
Francji. Z tego regionu
pochodzą wina cava.
W języku hiszpańskim
cava znaczy piwnica.
Jest to miejsce, w którym
przeprowadza się
pierwszą i drugą
fermentację bardzo
smacznych, burzliwych
win. Najwięcej winnic
z gatunkami winorośli,
których owoców uŜywa
się do wyrobu cava
znajduje się w regionie
Penedes, a największe
wytwórnie są w mieście
Sant Sadurni d'Anoia.Opisując wina musujące wyłączyłem
z nich hiszpańskie cava,
poniewaŜ wytwarzane są one taką
samą metodą - wstępnej i wtórnej
fermentacji - jak szampan oraz
mają takie same walory jakościowe.
Niektóre mogą się róŜnić smakiem,
poniewaŜ wytwarzane są
z lokalnych gatunków winogron,
np.: macabeo, xarello, parellada,
ale takŜe ze stosowanych w Sza[...]
|
|
|
|
Jaka praca taka płaca
|
|
|
Jan Marek Mołoniewicz
|
Dobór odpowiedniego sposobu wynagradzania pracowników ma zasadniczy
wpływ na wydajność personelu, a tym samym wyniki finansowe restauracji.
O rodzajach wynagrodzenia i moŜliwościach, które w nich tkwią mówi
Jan Marek Mołoniewicz - właściciel firmy MoJa Consulting.W branŜy gastronomicznej
moŜna wyróŜnić cztery typy wynagrodzeń
pracowników:
◗ stałe
◗ zmienne (róŜnego rodzaju)
◗ mieszane (połączenie wynagrodzeń
stałych i zmiennych)
◗ udział w zyskach - w Polsce
jeszcze niezbyt popularne, choć
zdaniem specjalistów ds. zarządzania,
ten sposób wynagrodzeń jest
niezwykle skuteczny i motywujący.
Wynagrodzenia
stałe
Jest to najpopularniejszy sposób
wynagradzania pracowników
i najbardziej przez nich lubiany.
Wynagrodzenie stałe, to[...]
|
|
|
|
Konfiguracja dowolna
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Ilościowe i jakościowe wyposaŜenie zakładu
gastronomicznego zaleŜy od zakresu
i technologii produkcji, asortymentu potraw,
liczby Ŝywionych osób, wydajności maszyn
i urządzeń, organizacji pracy oraz rodzaju
zakładu. Dobór maszyn i urządzeń
pod względem ich wydajności, jest ściśle
związany z ilością przygotowywanych dań.
Im więcej jest osób Ŝywionych, tym większą
wydajnością winny charakteryzować się
maszyny, w tym równieŜ aparaty grzejne.Większość aparatów grzejnych stosowanych
w gastronomii ma budowę modułową,
w której za pełny moduł uznaje się wymiary wynikające
z typu linii. Urządzenia grzejne - jak
trzony kuchenne, frytownice, grille, patelnie,
kotły i bemary - budowane są w czterech
podstawowych liniach: 600, 700, 800/850,
900. Oznacza to, [...]
|
|
|
|
Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
|
|
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej banży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Grzegorz Łapanowski
Kucharz z zamiłowania, propagator
zdrowego żywienia oraz ruchu
Slow Food, mocno zaangażowany
w edukację kulinarną dzieci
i młodzieży. Studiował politologię
i socjologię, niedawno obronił
pracę magisterską nt. polityki wyżywienia.
Szerokiej publiczności
znany jest z programów Dzień Dobry
TVN oraz Kuchnia.TV.
Kulinarne pasje i szacunek
dla dobrego jedzenia Grzegorz
Łapanowski wyniósł z rodzinnego
domu - otwartego dla gości,
w którym zawsze się dużo i dobrze
gotowało. Wiele też podróżował
z rodzicami, odkrywając
smaki różnych zakątków świata.
Studia w Szczecinie, z dala
od domu, uświadomiły mu, że
z dobrą kuchnią musi się n[...]
|
|
|
|
Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś
|
|
Stefan Birek - szef kuchni w hotelu Lord - zaprasza
na drugą edycję konkursu "Kuchnia Polska
Wczoraj i Dziś". Konkurs odbędzie się 29 maja
2010 r. w Hotelu Zamek - Dom Polonii w Pułtusku.
Współorganizatorem imprezy jest Stowarzyszenie
"Wspólnota Polska" Dom Polonii w Pułtusku przy
merytorycznej współpracy z Ogólnopolskim Stowarzyszeniem
Szefów Kuchni i Cukierni. Patronat
nad Konkursem objął Minister Rolnictwa i Rozwoju
Wsi.Już po raz drugi kucharze,
a także uczniowie szkół gastronomicznych
zmierzą się
w kulinarnych potyczkach, by
przywołać najlepsze tradycje
polskiej kuchni. Konkurs,
którego inicjatorem i głównym
organizatorem jest znany
szef kuchni Stefan Birek,
ma na celu właśnie promocję
i podtrzymanie naszych narodowych
tradycji kulinarnych.
W ubiegłym roku impreza[...]
|
|
|
|
Libańskie rarytasy
|
|
|
winny maniak
|
Powszechnie wiadomo, że wino sprowadzili do Europy Fenicjanie, ale już mało kto wie, że
spadkobiercą Fenicji na wschodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego jest obecny Liban. W kraju
tym powstają nadal fantastyczne wina, jak np. Chateau Musar. Centrum Wina zorganizowało
w styczniu br. ich degustację.Kiedy przed czterema laty wpadła mi
w ręce książka "100 najlepszych win świata",
ze zdziwieniem stwierdziłem, że wśród
tej setki znalazło się libańskie czerwone wytrawne
Chateau Musar. Potem miałem okazję
spróbować go i przestałem się dziwić.
Chateau Musar jest topowym winem
winnicy o tej samej nazwie, założonej
w 1930 r. w Dolinie Bekaa przez Gastona
Hochar. Nazwa winnicy pochodzi od arabskiego
m’zar, co tłumaczy się jako "niezwykle
piękne miejsce". Miejsce to musiało
rzeczywiśc[...]
|
|
|
|
Nie tylko kuskus i tagines
|
|
|
Ewa Czarniecka-Skubina Monika Kaczorowska
|
Kuchnia marokańska odzwierciedla całe bogate dziedzictwo kulturowe
świata arabskiego. Tereny obecnego Maroka rządzone były przez wielu
władców i podlegały różnym wpływom. W ukształtowaniu tej kuchni
ogromną rolę odegrali miejscowi Berberowie, nomadyjscy Arabowie,
Fenicjanie i Kartagińczycy, a także Rzymianie.Do dzisiaj podstawą kuchni
w Maroku są daktyle, mleko,
(gotowane masło) i zboŜa,
które stanowiły dietę nomadyjskich
Beduinów i Arabów. Z kolei
wpływ Berberów na współczesną
marokańską kuchnię przejawia
się poprzez i zupę
. Po wiekach spędzonych w
południowej Europie (zwłaszcza
w Hiszpanii), Maurowie przywieźli
do Maroka tamtejsze zwyczaje
Ŝywieniowe: oliwę z oliwek, orzechy,
owoce i zioła, drzewa migdałowe
i oliwne oraz drzewa owocowe:
pomarańcze, śliwy i b[...]
|
|
|
|
NOWOŚCI
|
|
Niezbędne bariście.Golden Fruit przedstawia swą ofertę dla barów i kawiarni: linię profesjonalnych
ekspresów ciśnieniowych Nuova Simonelli, najwyŜszej klasy dyspensery
zimnych i gorących napojów firmy BRAS oraz środki chemiczne PULY CAFF
i PULY MILK do ekspresów ciśnieniowych, niezbędne kaŜdemu bariście.Nuova Simonelli to marka
urządzeń znanych na światowych
rynkach juŜ od kilkudziesięciu lat.
W Polsce od ponad 4 lat maszyny
te cieszą się coraz większym powodzeniem.
Modele Micro Bar,
Talento, Appia, Appia Compact
oraz Aurelia to najwyŜszej klasy
profesjonalne ekspresy dla gastronomii.
Ekspres Aurelia został
wybrany jako oficjalna maszyna
w międzynarodowych konkursach
baristów WBC na lata 2009-2011.
Marka BRAS od lat jest obecna
na polskim rynku. W oferc[...]
|
|
|
|
O pożytkach z restauracji multimedialnych
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
W sektorze turystycznym wyróŜnia się dwie pory roku.
Dla turystyki sezonowej, intensywnej (wg zwyczajów) w zimie
i w lecie oraz dla okresu po sezonie, czyli turystyki okazjonalnej,
kongresowej, branŜowej i indywidualnej. Taki podział na sezony
modne i "okresy chude" nie powinien w restauracji występować.Restauratorzy - jeŜeli zaobserwują asymetrię
odwiedzania swojej restauracji w róŜnych porach
roku - powinni podjąć działania, aby radykalnie
zmienić sytuację i mieć gości przez cały rok. RóŜnych
gości. Dobrych gości. Gości z apetytem.
Aby tak było, koniecznym warunkiem jest dobra
znajomość zdarzeń, które są zaplanowane i wpisane
do kalendarza zdarzeń w poszczególnych
miastach, regionach, miejscowościach, kurortach
oraz przy atrakcyjnych trasach przejazd[...]
|
|
|
|
OD REDAKCJI
|
|
|
Maria Burska
|
"Cudze chwalicie, swego nie
znacie" chciałoby się zakrzyknąć
po przeczytaniu rewelacji na temat
oleju rzepakowego, o którym
piszemy w marcowym wydaniu
"Przeglądu Gastronomicznego".
Jego porównanie z osławioną
i zdrową oliwą z oliwek wypada
niezwykle korzystnie. Z tą
różnicą, że Polska jest jednym
z największych producentów rzepaku
w Europie, a oliwki są niestety
poza zasięgiem możliwości
naszego klimatu. Szkoda byłoby
więc nie docenić dobra, które
mamy na wyciągnięcie ręki. Warto
wiedzieć, że: "Na temat wartości
żywieniowej oliwy z oliwek
i oleju rzepakowego opinię wydał
amerykański Urząd ds. Żywności
i Leków (FDA), który oficjalnie
potwierdził, że oba te oleje
pomagają obniżyć ryzyko wystąpienia
chorób układu krążenia.
Ale Urząd ten uznał, że bardziej
aktywny jest[...]
|
|
|
|
Oleiste dobro narodowe
|
|
|
Anna Śbikowska
|
Rzepak jest uprawiany na szeroką skalę w Europie,
Kanadzie i USA, a ostatnio takŜe w Chinach i w Australii.
W 2009 r. odnotowano rekordowe zbiory rzepaku
w Unii Europejskiej - ok. 20,6 mln ton. Polska,
po Niemczech i Francji, jest na tym terytorium
największym producentem rzepaku. Do 2003 r.
produkcja rzepaku w Polsce ulegała duŜym wahaniom,
natomiast od 2004 r. obserwowana jest stała tendencja
wzrostowa jego upraw. Prognozy przewidują wzrost
produkcji nasion rzepaku w Polsce do 2,8 mln ton
w 2010 r. i 2,9 mln ton w 2013 r.Rzepak nie zawsze był dobrym
surowcem oleistym. W oleju
uzyskiwanym z tradycyjnych jego
odmian występował kwas
erukowy (45-60%), a w śrucie
glukozynolany - związki siarkowe
(110-160 μmol/g). Oba te związki
są niepoŜądane, pierwszy ze
[...]
|
|
|
|
Polska on-line
|
|
|
Arletta Kowalik
|
W Polsce nie powstały dotychczas typowe Centralne Systemy
Rezerwacji, skupiające oferty tysięcy hoteli w kraju i na świecie.
Powstały jednak systemy umoŜliwiające rezerwację usług
hotelarskich on-line. Twórcami było m.in. biuro podróŜy
Polish Travel Quo Vadis, które stworzyło system OdkryjPolske.pl
oraz Orbis Travel, który opracował system EnterHotel.Granica pomiędzy CSR a elektronicznym biurem
podróŜy jest płynna i trudno jednoznacznie
zdefiniować, do której grupy zaliczyć naleŜy OdkryjPolske.
pl oraz EnterHotel. KaŜdy z omawianych
Systemów działa podobnie jak CSR, ale naleŜy
jednocześnie do biura podróŜy i w odróŜnieniu
od CSR, moŜna poprzez niego kupować inne
usługi turystyczne.
Systemy OdkryjPolske.pl oraz EnterHotel
umoŜl[...]
|
|
|
|
Profesjonalny barman radzi
|
|
|
Łukasz Wójcik
|
Technika pracy za barem to niezwykle ważny
element, na który chcemy zwrócić uwagę
zarówno młodych, początkujących barmanów,
jak również wszystkich zwolenników sportowej
rywalizacji na konkursach barmańskich.
Prezentowane w tym dziale rady barmana
profesjonalisty są materiałem szkoleniowym
dla zawodników, a zarazem stanowią
kompendium wiedzy bardzo przydatnej
w codziennej pracy za barem.Wypracowanie indywidualnego
stylu pracy barmana-klasyka
wymaga dużej wiedzy fachowej,
popartej kilkuletnim doświadczeniem
pracy w zespole,
w barze nastawionym na wysoki
standard świadczonych usług.
Wiedza towaroznawcza oraz
miksologiczna jest niezbędna na
etapie przygotowania stanowiska
pracy, odpowiedniego układu
alkoholi i ingrediencji bezalkoholowych,
stworzenia oryginalnej
karty dri[...]
|
|
|
|
Stacja restauracja
|
|
Intrygujące wnętrze, budynek z historią w tle - to
obiecujący początek dla każdej restauracji. Kolejowe
zabudowania i stacja wąskotorówki były inspiracją
do stworzenia naprawdę "odjazdowego" miejsca
- restauracji Odjazd w Piasecznie pod Warszawą.Jeżeli w tak oryginalne ramy uda
się jeszcze wpisać znakomite menu,
przyszłość lokalu jawi się w świetlanych
barwach. Brzmi to łatwo i przyjemnie,
choć każdy kto próbował wie,
ile wysiłku i wyrzeczeń kosztuje zapracowanie
na gastronomiczny sukces.
Katarzyna Kwiatkowska - właścicielka
restauracji Odjazd - potwierdza,
że początki były trudne, ale
za to satysfakcja i radość z udanego
przedsięwzięcia potrafi wynagrodzić
wszystkie ciężkie chwile.
bardziej że intensywnie rozwijające
się Piaseczno wciąż cierpiało na brak
lokali z nieco [...]
|
|
|
|
Świadomy wybór
|
|
Z myślą o miłośnikach zdrowej, naturalnej kuchni
w połowie stycznia br. została otwarta restauracja Green Patio
w Warszawie. Jej właścicielem jest Spółka WARS S.A.Green Patio to nowoczesna restauracja,
zapewniająca swoim gościom
bogaty wybór dań i miłą atmosferę.
Menu zostało tak skomponowane,
by zaspokoić zróŜnicowane
gusta gości oraz stworzyć im
moŜliwości tzw. świadomego wyboru
posiłków. W tym celu w karcie
dań zostały umieszczone specjalne
piktogramy, które informują
o szczególnych właściwościach
oraz wartościach odŜywczych serwowanych
dań.
- Coraz więcej osób zwraca
uwagę na swoją dietę, są one
świadome tego jak waŜny wpływ
na funkcjonowanie całego organizmu
ma prawidłowe odŜywianie.
To właśnie dla nich otwarto Green
Patio. Dzięki szczegół[...]
|
|
|
|
Świat serów
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Sery podpuszczkowe dojrzewające wytwarza się
z mleka krowiego lub owczego, które tworzy
skrzep w efekcie działania enzymu podpuszczki.
Uzyskany skrzep kroi się, rozdrabnia na ziarna,
osusza i poddaje dojrzewaniu. W czasie
dojrzewania, przy udziale odpowiedniej mikroflory
charakterystycznej dla poszczególnych rodzajów
serów, uzyskują one swoisty smak, zapach
i konsystencję. Gazy powstające w czasie
dojrzewania serów twardych powodują
powstawanie w nich dziur.mi. W smaku łagodny, mleczny, z wyraźnym
orzechowym posmakiem. Gruyere występuje
jako słony, słodki oraz półsłodki.
Cheddar to angielski ser z mleka krowiego.
Jest twardy, ma zwartą konsystencję, bez
oczek, jest Ŝółtopomarańczowy, a w smaku
lekko kwaskowy, orzechowo-śmietankowy. Im
taki ser jest starszy, tym jego a[...]
|
|
|
|
Uczta dla branży gastronomicznej
|
|
|
Dimitri Roedoe
|
Przy okazji naszego kolejnego spotkania zabiorę Was
na jedno z waŜniejszych wydarzeń kulinarnych w Holandii
- targi HORECAVA dla branŜy gastronomicznej.
Zorganizowane juŜ po raz 54 w dniach 11-14 stycznia 2010 r.
przyciągnęły prawie 50,5 tys. zwiedzających.Organizatorzy, jak równieŜ
618 wystawców z zadowoleniem
zakończyło targi, podpisując
nie mniej nowych kontraktów
sprzedaŜy niŜ w latach 2008
i 2009.
W tym roku HORECAVA
świętowała 50 edycję konkursu Główną nagrodę "Gouden
Koksmuts" zdobył szef kuchni
Wim Klerks z restauracji Les Jumeaux
w Bennebroek.
W styczniu Wim reprezentował
teŜ Holandię w Chile, na konkursie
szefów kuchni Global Chefs
Challenge 2010.
HORECAVA 2010
Przy okazji naszego kolejnego spotkania zabiorę Was
na jedno z w[...]
|
|
|
|
Wielkanocna pascha
|
|
Świąteczny czas nieodłącznie kojarzy się z tradycyjnymi smakami,
które często towarzyszą nam tylko ten jeden raz w roku. Ta wyjątkowość
i uroczystość świątecznych potraw sprawia, że tym bardziej za
nimi tęsknimy. W wielkanocnym menu taką odświętną pozycję zajmuje
pascha - serowy deser, podawany właściwie wyłącznie w okresie
wiosennych świąt zmartwychwstania.Na polskie stoły pascha,
jako tradycyjna potrawa wielkanocna,
przywędrowała z Kresów
Wschodnich. Jej nazwa wywodzi
się od wieczerzy paschalnej,
czyli Ostatniej Wieczerzy
poprzedzającej ukrzyżowanie
Jezusa. W tradycji żydowskiej
święto Paschy obchodzono na
pamiątkę wyprowadzenia Izraelitów
z Egiptu.
Pascha to rodzaj deseru, przyrządzanego
przede wszystkim
z utartego twarogu, żółtek, masła,
czasem śmietany i bakalii. Po[...]
|
|
|
|
Zwycięstwo smaku
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Przed nami IX SCAE Mistrzostwa Polski Barista 2010. Już 25-26 marca br.
najlepsi polscy bariści, wyłonieni podczas styczniowych eliminacji, zawalczą
przy ekspresach, by olśnić międzynarodowe jury smakiem swej kawy. - Poziom
tegorocznych zawodów zapowiada się bardzo wysoko. Jeszcze nigdy
tylu doświadczonych i utytułowanych baristów nie startowało razem, dlatego
możemy spodziewać się fascynującego widowiska - zapowiada Marcin
Moczydłowski z Akademii Espresso.W ostatnich latach rynek kawowy
w Polsce bardzo się rozwinął,
co siłą rzeczy wpływa na poziom
umiejętności naszych baristów i jakość
serwowanej przez nich kawy.
- I nie wiąże się to jedynie z coraz
większą liczbą kawiarni. Od kilku
lat, jak grzyby po deszczu, powstają
też profesjonalne firmy
szkoleniowe zajmujące się szkol[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
