PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY ›
2010-3 |
| |
|
Publikacja: Targowe spotkania branży spożywczej w Poznaniu
Rozpoczęły się już intensywne przygotowania do kolejnej
edycji Międzynarodowych Targów Wyrobów Spożywczych
Polagra-Food oraz Międzynarodowych Targów Technologii
Spożywczych Polagra-Tech, które odbędą się tradycyjnie
w połowie września. Wydarzenia te na przestrzeni lat stały
się obowiązkową pozycją w kalendarzu oraz elementem
strategii marketingowej liderów polskiego i europejskiego
rynku spożywczego.Wrześniowe targi, odbywające się w Poznaniu od ponad 20 lat, ugruntowały
swoją pozycję jako miejsce prezentacji nowości rynkowych, przeglądu
bieżących trendów i nawiązywania współpracy biznesowej. Wśród najczęściej
wymienianych atutów wydarzenia pojawia się kompleksowa oferta,
fachowa obsługa i profesjonalna orientacja.
Rozpoczęły się już intensywne przygotowania do kolejnej
edycji[...]
|
Prenumerata
|
|
Bimbrownictwo - wczoraj i dziś
|
|
Leszek Wiwała 
|
Bimber, zwany także samogonem, to napój alkoholowy pędzony (destylowany)
domowym sposobem. Jest to wyrób o niskim poziomie oczyszczenia, co sprawia, że
surowce poddane fermentacji, a także drożdże, nadają mu dominujący smak i zapach.
Najczęstszymi surowcami wykorzystywanymi do produkcji samogonu w ostatnich
kilku stuleciach były owoce, zboża, ziemniaki, soki, wino oraz cukier. Bimber był
zazwyczaj wytwarzany na niewielką skalę, na zaspokojenie tzw. potrzeb własnych.
Kilkakrotnie w historii naszego narodu nielegalna produkcja samogonu przybierała
zorganizowane formy działalności na skalę przemysłową.
Bimbrownictwo, zarówno w czasach odległych, jak i współcześnie, było i jest
powiązane z unikaniem płacenia podatków. Najstarsze zapisy wspominające o wpływach
z lokalnego podatku czop[...]
|
|
|
|
Browar Żywiec w drodze na Mount Everest
|
|
Z Jerzym Dwornickim, dyrektorem Browaru Żywiec,
rozmawia red. Maria Joanna Przegalińska.- Panie Dyrektorze, w imieniu redakcji "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-
Warzywny" i swoim własnym serdecznie gratuluję uzyskania prestiżowej nagrody
"Doskonałość TPM", przyznanej Browarowi Żywiec przez japoński instytut JIPM.
Czy dążenie do ideału to Wasze pierwsze przykazanie? Macie przecież różne
potrzebne certyfikaty...
- Dziękuję bardzo, i to nie tylko w swoim imieniu, ale również w imieniu całej załogi
żywieckiego browaru, gdyż ten sukces to przede wszystkim efekt wytężonej pracy
i zaangażowania wszystkich pracowników, a ja mogę być dumny, że jestem częścią
takiego zespołu.
Czy dążenie do ideału to nasze pierwsze przykazanie? Z pewnością tak. Zresztą
nasze motto na tej drodze to "Growi[...]
|
|
|
|
Co nowego w świecie aromatów i dodatków do żywności – luty 2010 r.
|
|
|
Katarzyna Oleksy
|
Firmenich wzmacnia obecność
w Zatoce Perskiej
Największy producent zapachów i aromatów
Firmenich otworzył nowy obiekt w Dubaju w Zjednoczonych
Emiratach Arabskich. Celem tego posunięcia jest wzmocnienie
obecności Firmenich w rejonie Zatoki Perskiej,
pozwalające pogłębić zrozumienie potrzeb konsumentów
i lokalnego rynku, a także dostosować ofertę do lokalnych
upodobań. Firmenich Dubaj obejmuje zespół zajmujący
się sprzedażą, marketingiem i rozwojem w rejonie Zatoki
Perskiej. Nowe biuro o powierzchni 500 m2 i pomieszczenia
laboratorium znajdują się w prestiżowej Dubai
Biotechnology & Research Park (DuBiotech) - w jednym
z głównych ośrodków naukowych oraz parków biznesowych
na Bliskim Wschodzie. Podobnie jak wszystkie
obiekty Firmenich, placówka w Dubaju pracuje zgodnie
z najw[...]
|
|
|
|
Drinktec 2009 (cz. 3) w reporterskim skrócie
|
|
W tym odcinku przedstawiamy ostatnią część przeglądu najciekawszych stoisk na światowych targach gospodarki
napojów i płynnych środków spożywczych Drinktec 2009. Poprzednie odcinki zamieściliśmy w nrach 11/09 i 2/10.Euro-PAN Sp. z o.o. - wieloletni przedstawiciel firmy
GEA Brewery Systems była, jak od wielu lat, obecna na
targach. GEA Brewery Systems to firma powstała w wyniku
połączenia w ramach koncernu GEA dwóch wiodących
dostawców dla przemysłu piwowarskiego firm Huppmann
(technika i technologia warzelni) i Tuchenhagen (technika
i technologia "części zimnej" browaru). Skupienie w całym
obszarze technologii piwowarskiej zwiększa efektywność
procesów planowania i realizacji inwestycji, sprzyja
powstawaniu innowacyjnych rozwiązań oraz pozwala jesz-
W tym odcinku przedstawiamy o[...]
|
|
|
|
Dynamika i efekty końcowe fermentacji stężonych (HG i VHG) brzeczek piwowarskich
|
|
|
Paweł Zarychta Ewelina Dziuba Joanna Chmielewska Barbara Foszczyńska
|
Oceniono stabilność wybranych cech biotechnologicznych drożdży piwowarskich podczas
fermentacji stężonych brzeczek słodowych oraz brzeczek zagaszczonych dodatkiem hydrolizatów
skrobiowych. Jako kryteria oceny przyjęto aktywność fermentacyjną drożdży oraz ilość
wytworzonego etanolu.
Większość browarów produkuje obecnie piwo metodą High Gravity Brewing,
która polega na poddaniu fermentacji brzeczki o podwyższonej (ponad 12%) zawartości
ekstraktu. Po zakończeniu dojrzewania i leżakowania piwa, przed rozlewem,
następuje rozcieńczenie produktu do zakładanego stężenia. Takie rozwiązanie pozwala
browarowi na zwiększenie produkcji piwa bez konieczności ponoszenia kosztów
inwestycyjnych.
Korzyści finansowe wynikające z prowadzenia fermentacji piwowarskiej
w brzeczkach stężonych spowodowa[...]
|
|
|
|
Kalejdoskop ze świata napojów - luty 2010 r.
|
|
Znane źródło mineralne w Republice Czeskiej blisko Karlowych Varów, marka
Mattoni i kompletna aseptyczna linia Krones oddana do użytku w listopadzie 2009 r. - to
3 podmioty w jednym miejscu.
Źródło odkryte w czasach cesarstwa Habsburgów przez Heinricha Mattoni (stąd
nazwa marki) miało burzliwe dzieje - pod koniec XX w. trafiło do rodziny Pasquale.
W powstałej (obecnie największej na czeskim rynku napojowym) firmie KMV - w bogatym
asortymencie produktów (ponad 20) marką renomowaną nadal pozostaje Mattoni jako
naturalna woda mineralna oraz woda z dodatkami smakowymi. KMV i rodzina Pasquale
rozpoczęła współpracę z Kronesem w 1998 r. od 3 wydmuchiwarek Krones, a w 2008 r.
zakupiła linię aseptyczną, aby mieć możliwość: rozlewu bez środków konserwujących,
stworzenia nowych segmentów na[...]
|
|
|
|
Krones TwinPro Innowacyjna koncepcja piwnicy fermentacyjno-leżakowej
|
|
|
Peter Gattermeyer
|
Podstawę nowej koncepcji piwnicy Krones
TwinPro tworzą zawory dwugniazdowe, skupione w
blokach napełniania i opróżniania. Szeregi tanków
połączone są z blokami napełniania i opróżniania w
pętle funkcyjne. Liczba zbiorników na każdą pętlę jest
dopasowana adekwatnie do wymagań klienta.
Konfiguracja taka redukuje ilość armatury i długości
przewodów rurowych, w konsekwencji zmniejsza
opory przepływu i wynikające stąd straty. Wydajności
pomp mogą być proporcjonalnie obniżone.
Decentralne ustawienie bloków zaworowych zapewnia
prostą konserwację i szybką detekcję wycieków.
Włączenie od jednego do czterech zbiorników na
poszczególne pętle stwarza możliwość realizacji połączeń
minimalną ilością przewodów. Nowy system orurowania
piwnicy fermentacyjno-leżakowej TwinPro Krones
daje zat[...]
|
|
|
|
Możliwość wykorzystania drożdży pofermentacyjnych w produkcji autolizatów drożdżowych
|
|
|
Bartłomiej Podpora Franciszek Świderski
|
Dokonano oceny pofermentacyjnych drożdży piwowarskich (gęstwy drożdżowej) pochodzących
z 23 browarów na terenie Polski. Wykazano duże zróżnicowanie ich cech jakościowych,
takich jak: zawartość suchej masy, białka oraz obecności komórek nieaktywnych warunkujących
o ich przydatności do produkcji autolizatów drożdżowych. Ustalono wymagania, jakimi
powinny charakteryzować się drożdże pofermentacyjne przeznaczone do produkcji autolizatów
oraz opracowano warunki procesu technologicznego umożliwiające wykorzystanie
gęstwy drożdżowej o obniżonej zawartości suchej masy i białka.
Dotychczas pofermentacyjne drożdże piwowarskie, jako produkt uboczny
z browarów, znalazły swoje zastosowanie głównie w produkcji pasz i preparatów dla
zwierząt. W ostatnich latach rośnie zainteresowanie ich wykorzy[...]
|
|
|
|
Napoje funkcjonalne - luty 2010 r.
|
|
|
Adam Bogacz
|
 Recesja spowolniła wzrost spożycia napojów funkcjonalnych w świecie
- twierdzi Zenith International
Zenith International poinformował, że recesja spowolniła znacznie dotychczasowy
wzrost spożycia napojów funkcjonalnych. W 2008 r. wzrost spożycia napojów
funkcjonalnych na świecie wyniósł 3% przy ilości 26,5 mld l. Tymczasem w latach
2003-2008 średnia stopa wzrostu wynosiła 8%. Napoje funkcjonalne zaliczane są
automatycznie do grupy premium, a tej zawsze grozi spadek w czasie recesji. Dlatego
na spadek ogólnoświatowy szczególnie duży wpływ miał spadek spożycia napojów
funkcjonalnych w USA, które są największym rynkiem tych napojów w świecie
z 41-procentowym udziałem w 2008 r. Zenith International ocenia, że w 2013 r.
ogólnoświatowe spożycie napojów funkcjonalnych wyniesie [...]
|
|
|
|
Obroty polskiego handlu zagranicznego zagęszczonymi sokami owocowymi
|
|
|
Bożena Nosecka
|
Soki zagęszczone dominują w polskim eksporcie produktów ogrodnictwa i ich
przetworów. Średnio w latach 2004/2005-2008/2009 zagęszczone soki owocowe
stanowiły 22% łącznych wpływów z eksportu owoców, warzyw oraz ich przetworów,
31% wartości zagranicznej sprzedaży przetworów owocowych i warzywnych
i 41% wpływów ze sprzedaży przetworów owocowych. W sezonie 2009/2010 r.
udział tych produktów w eksporcie przetworów owocowych i warzywnych będzie
najmniejszy w obecnej dekadzie (ok. 27%) z powodu obniżenia wolumenu i cen
eksportowych zagęszczonego soku jabłkowego - dominującego w eksporcie produktów
tej grupy towarowej. W eksporcie większy będzie udział owoców mrożonych
niż koncentratów soków.
Tendencje w eksporcie
W obecnej dekadzie eksport zagęszczonego soku jabłkowego z Polski nie
wy[...]
|
|
|
|
Prawo w zamrażarce
|
|
|
Tadeusz Pokrywka
|
dyskusjach politycznych dotyczących prac parlamentu nad poszczególnymi
projektami klubów opozycyjnych dość często pada zarzut pod adresem Marszałka
Sejmu, iż projekty zgłoszone przez opozycję parlamentarną leżą "w zamrażarce".
Jednym z argumentów o słuszności "leżakowania projektu w zamrażarce" jest
stanowisko, że projekt jest niedopracowany, posiada luki, a nawet jest wewnętrznie
sprzeczny. Prawie wszystko, co powiedziałem, można odnieść do projektu
ustawy o utrzymaniu czystości i porządku w gminach. Projekt autorstwa
opozycji parlamentarnej otrzymał numer 1169 (datowany 25 lipca 2008 r.),
pierwsze czytanie odbyło się po blisko 16 miesiącach, w listopadzie ubiegłego
roku. Powołano podkomisję spośród posłów Sejmowej Komisji Ochrony
Środowiska i Zasobów Naturalnych oraz Komisji Sa[...]
|
|
|
|
Rynek piwa w polsce zmniejszył sie znacząco
|
|
Branża piwowarska w Polsce zanotowała zmniejszenie sprzedaży piwa w 2009 r.
w stosunku do 2008 r. aż o 10,1% z 35,861 do 32,250 mln hl, wskutek czego
wskaźnik konsumpcji piwa na osobę na rok obniżył się z 94 do 85 l, do poziomu
sprzed czterech lat. Dynamiczny rozwój produkcji piwa, obserwowany w ostatnich
latach, został drastycznie zahamowany. Wśród przyczyn spadku wymienia
się spowolnienie gospodarcze oraz zwiększenie podatku akcyzowego na piwo
w ub. r. o 13,6%.
Rynek piwa w Polsce kurczy się
Dane powyższe skonfrontowane z danymi zebranymi przez Nielsena znacznie
się różnią (p. s. 13), prezes Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego
"Browary Polskie" Chris Barrow na konferencji prasowej 25 lutego tłumaczył różnice
tym, że dane Nielsena nie obejmują sektora HoReCa.
Polski ry[...]
|
|
|
|
Szkolenia pracowników - obowiązek czy potrzeba?
|
|
W ślad za stałym postępem technicznym i rosnącymi wymaganiami z zakresu
bezpieczeństwa produkcji, w firmach pojawiają się nowe, określone oczekiwania
w stosunku do kadry zarządzającej i pracowników szeregowych. Najlepszą metodą
nadążania za takimi zmianami jest współpraca z wysoko wykwalifikowaną kadrą
zawodową oraz wdrożenie w zakładzie procesu ustawicznego kształcenia.
Producentów żywności nie trzeba przekonywać o tym, że szkolenia personelu
są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania systemów jakości. Kodeks żywieniowy
zaleca, a ustawodawstwo Unii Europejskiej wymaga, aby w firmach branży
spożywczej, które wdrażają lub utrzymują system zapewnienia jakości, szkoleniom
poddawani byli nie tylko pracownicy szczebla podstawowego, ale także kadra nadzorująca
i pracownicy pionu techn[...]
|
|
|
|
Trendy rozwoju produktów mrożonych w Polsce
|
|
Konferencja nt. "Trendy rozwoju produktów mrożonych w Polsce", która odbyła
się 25 lutego br. w Warszawie i zgromadziła producentów i dystrybutorów mrożonej
żywności wykazała, że wszystkim uczestnikom rynku potrzebne są coraz
bardziej szczegółowe informacje dotyczące wszystkich związanych z tym rynkiem
aspektów.
Wychodząc naprzeciw tym potrzebom, organizator konferencji, branżowy
miesięcznik o żywności "Fresh & Cool Market" umieścił w programie prezentacje
danych, zgromadzonych przez takie instytucje zajmujące się badaniami rynkowymi
jak: ACNielsen, Millward Brown SMG/KRC i ABR SESTA Market Research &
Consulting
Należy podkreślić, że badania dotyczą rynku o niebagatelnej wartości i dobrych
perspektywach rozwoju. W ocenie MEMRB, w 2009 r. wartość rynku mrożonek
wzrosła o ponad 1[...]
|
|
|
|
Tunel zamrażalniczy Freshline DM łączy dwa systemy zamrażania żywności w jednym urządzeniu
|
|
Air Products, wiodący dostawca gazów technicznych, urządzeń oraz usług, wprowadza na rynek europejski nowe,
wszechstronne rozwiązanie do zamrażania kriogenicznego - tunel zamrażalniczy Freshline® DM. Tunel ten po raz
pierwszy został wprowadzony do sprzedaży w Ameryce Północnej w grudniu 2009 roku. Dzięki zastosowaniu innowacyjnej
technologii urządzenie to umożliwia zamrażanie zarówno pojedynczych, niewielkich porcji żywności metodą IQF (ang.
individually quick frozen - indywidualne szybkie mrożenie), jak i mrożenie innych produktów (non-IQF).Tunel Freshline® DM łączy w jednym
urządzeniu funkcje dwóch systemów zamrażania
kriogenicznego. To unikalne i elastyczne
rozwiązanie typu "dwa w jednym" pozwala
producentom na oszczędność czasu i
kapitału, gwarantuje także podniesien[...]
|
|
|
|
Uzdatnianie wody w browarnictwie
|
|
|
Jacek Grzech
|
Skład wody w decydujący sposób wpływa na jakość produktu i jej zużycie w browarnictwie jest szczególnie duże, tak
więc w nowoczesnych browarach koniecznością staje się zastosowanie optymalnego, efektywnego systemu uzdatniania
wody. Wykorzystując wyniki wieloletnich, uwieńczonych sukcesem, doświadczeń w dziedzinie produkcji wody do
celów piwowarskich, oferujemy nowoczesne wyspecjalizowane urządzenia techniczne, oparte na rozwiązaniach
z dziedziny automatyzacji i gwarantujące niezawodność działania. Niniejsze opracowanie przedstawia technologie
uzdatniania wody stosowane w browarnictwie, omawiając równocześnie specyficzne wymagania tej gałęzi
przemysłu.Nowoczesny browar zużywa 3,1-5,7 l wody na litr
wyprodukowanego piwa. Gros stanowi tak zwana woda
produkcyjna, służąca do mycia i płu[...]
|
|
|
|
W dobie kryzysu stawiamy na jakość, a nie na zamienniki i agresywne reklamy
|
|
Z Romanem Kotlewskim, kierownikiem produkcji Browaru Amber,
rozmawia redaktor Krzysztof Baranowski.K. Baranowski: Zacznijmy naszą rozmowę od
przybliżenia historii Państwa firmy.
R. Kotlewski: Browar Amber rozpoczął produkcję
w listopadzie 1994 r., jego zdolność produkcyjna
wynosiła wtedy 40 tys. hl. Projektantem
browaru był autorytet z dziedziny browarnictwa,
Władysław Dylkowski, autor wielu podręczników
o tematyce z tego zakresu. Historycznym, pierwszym
piwem z browaru Amber był Amber Green.
Szybko pojawiły się kolejne marki. W 1995 r.
zaprezentowano Amber Red - piwo jasne
mocne o zawartości alkoholu 7% i ekstrakcie 14,5% e.w., które szybko zdobyło popularność
na lokalnym rynku. W następnych latach zaczęto produkować kolejne piwa:
Amber Żak oraz Gold. W 1998 r. pojawiło się [...]
|
|
|
|
Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi na zawartość związków polifenolowych, aktywność przeciwutleniającą i jakość mętnego soku jabłkowego
|
|
|
Paweł Rubiński Jan Oszmiański
|
Badano wpływ maceracji miazgi komercyjnymi preparatami enzymatycznymi na wydajność
soku, barwę i zawartość związków polifenolowych w mętnych sokach jabłkowych. Dodatek
preparatów pektolitycznych do miazgi jabłkowej korzystnie wpłynął na wzrost wydajności
soku (z 64% w próbce kontrolnej do 80% po dodaniu preparatu Panzym YieldMASH
i Rapidase PEP). Jednakże w przypadku próbek z maceracją enzymatyczną mętny sok jabłkowy
wykazywał mniejszą lepkość. Wyniki te wskazują na silniejszą hydrolizę pektyn przez
preparaty enzymatyczne. Zawartość polimerów procyjanidyn była znacznie mniejsza
w sokach po enzymatycznej obróbce miazgi (szczególnie preparatem Panzym YieldMASH)
w porównaniu z próbką kontrolną. Próbki soków po obróbce enzymatycznej miazgi preparatami
pektolitycznymi Rapidase PEP i Ra[...]
|
|
|
|
Zarządzanie jakością sensoryczną w przemyśle piwowarskim – szkolenie "Piwa Świata"
|
|
|
Maciej Chołdrych
|
Wyszkolenie zespołu oceniającego jakość sensoryczną piwa w zasadzie nigdy
nie jest uznawane za zakończone. Ciągła walidacja i odkrywanie nowych metod
szkoleniowych sprawiają, że szkolenie staje się procesem ciągłym. Wpływ na ciągłość
tego procesu ma także fakt, że zmysły, od których oczekuje się ciągłej gotowości
do oceny, wymagają wielokrotnych powtórek programu szkoleniowego nie
tyle w zakresie części merytorycznej, co praktycznej. Warto tu zauważyć, że specyfika
rozmaitych wzorców sensorycznych jest różnorodna - niektórych zapachów
uczymy się w ciągu 15 min, inne zabierają nam tygodnie, a nierzadko i miesiące.
Prostym przykładem tych różnic może być np. ewidentny, szpitalny zapach chlorofenolu
i ulotny, bardzo trudny w identyfikacji dwutlenku siarki.
Obecnie sensoryka piwa opi[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
