PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2010-3 |
| |
|
|
Aktualności
|
|
Szansa na otwarcie nowych rynków zbytu.W 2010 r., granice dla naszych producentów
żywności powinny otworzyć Chiny,
Stany Zjednoczone, Maroko i Brazylia
- zapowiada Krzysztof Jażdżewski, zastępca
głównego lekarza weterynarii. Już
w I kwartale br. chińskie służby weterynaryjne
przeprowadzą kontrole w polskich
zakładach drobiarskich. Kontroli
tej chce się poddać ok. 20 zakładów.
Na otwarcie chińskiego rynku liczą także
producenci wieprzowiny, m.in. Grupa
Sokołów. Kolejnym krajem, który ma
otworzyć swój rynek dla mięsa i mleka
z Polski powinno być Maroko. ("Rzeczpospolita"
1.II. 2010) A. ŁGrupa Indykpol, której przychody
w 2010 r. mają sięgnąć 1 mld zł zapowiada,
że w ciągu najbliższych pięciu lat będzie
w stanie zwiększać swe obroty o ok.
20%. Piotr Kuligowski, prezes Indykp[...]
|
|
|
|
Co dodać i z czym podać mięso i wędliny
|
|
Mariusz S. Kubiak  Tomasz Borowy
|
Trudno dziś sobie wyobrazić gulasz, pieczeń czy półmisek wędlin bez stosowania tradycyjnych dodatków,
takich jak na przykład borówki, żurawina, chrzan, musztarda czy papryka. Oprócz wyśmienitych walorów
smakowo-zapachowych dodatki te posiadają także wiele cennych składników o istotnym wpływie
na stan zdrowia człowieka.Borówka brusznica (Vaccinium vitis
idaea L.) to gatunek rośliny wieloletniej
z rodziny brusznicowatych, dawniej
wrzosowatych (Ericaceae), występujący
w umiarkowanej i chłodnej
strefie całej
półkuli północnej.
Borówka brusznica
zwana jest
również "borówką
czerwoną" ze względu na barwę
czerwonych jagód lub niekiedy "borówką
wiecznie zieloną", ponieważ jej
skórzaste liście nie opadają na zimę.
Osiąga wysokość od 5 do 40 cm o łodygach
wzniesionych i liściach zim[...]
|
|
|
|
Do picia po świątecznym obiedzie
|
|
|
winny maniak
|
Przy świątecznym stole króluje u nas wódka. Nawet
w Święta wstaje się jednak w końcu od stołu - ale to
wcale nie musi oznaczać utraty kontaktu z barkiem.
Przychodzi wtedy pora na specjalne trunki - pite do
kawy, cygara, czy też po prostu solo - dla podkreślenia
wyjątkowości okazji, jaką są Święta.Prym wśród tych trunków wiodą szlachetne, starzone
destylaty: koniaki, brandy, armaniak, calvados czy
staropolskie śliwowice. Garść informacji o nich znalazła
się w zeszycie "Gospodarki Mięsnej" z grudnia ubiegłego
roku; nie wystarczyło w nim jednak miejsca na to, by zająć
się whisky, rumem, ginem, tequilą, likierami ani nalewkami.
Spróbuję to nadrobić teraz.
Proszę sobie wyobrazić taką sytuację: wstaliśmy od
stołu, jest nam dobrze, zapalamy swoje ulubione świąteczne
cygaro (swoją dr[...]
|
|
|
|
Europejski Stół – tradycja, nowoczesność, jakość rozmawiamy z Januszem Rodziewiczem, prezesem SRW RP
|
|
Jaki jest cel kampanii promocyjnej
SRW?
Założeniem programu jest pogłębienie
wiedzy o sposobie produkcji
i poznanie walorów smakowych
europejskiego mięsa i jego przetworów
na pięciu rynkach wschodnich,
w tym Rosji, Ukrainie, Chinach,
Singapurze i Tajlandii. Mamy
nadzieję, że kampania ta przyczyni
się do zwiększenia popytu na mięso
i jego przetwory wytwarzane na terenie
Unii Europejskiej oraz wzrostu
eksportu na te rynki.
Co będzie przedmiotem promocji?
Program będzie obejmował promocję
nie tylko polskiego, ale również
europejskiego świeżego schłodzonego
lub mrożonego mięsa i jego
przetworów, w tym świeżej schłodzonej
lub mrożonej wołowiny, cielęciny
i wieprzowiny oraz przetworów
mięsnych wyprodukowanych zgodnie
ze wspólnotowymi i krajowymi
systemami jakości, takimi [...]
|
|
|
|
Kronika
|
|
15 lat Związku POLSKIE MIĘSO
Gospodarka 03/2010 39
Związek POLSKIE MIĘSO 15
stycznia 2010 roku obchodził jubileusz
15-lecia istnienia. Na uroczystości
jubileuszowe przybyli założyciele
związku, między innymi Mirosław
Szulc oraz jego członkowie.
Wśród zaproszonych gości nie mogło
zabraknąć przedstawiciela Ministerstwa
Rolnictwa i Rozwoju Wsi -
dyrektora Dariusza Goszczyńskiego.
Na jubileuszu jednego z najważniejszych
polskich związków branżowych
gościli również przedstawiciele
unijnych organizacji branży mięsnej
- Jean-Luc Mériaux, sekretarz generalny
UECBV oraz Enrico Frabetti,
zastępca sekretarza generalnego
CLITRAVI.
Otwarcia obchodów dokonał Jarosław
Krzyżanowski, przewodniczący
Rady Związku POLSKIE
MIĘSO. Historię związku, jego założycieli,
członków oraz osiągni[...]
|
|
|
|
Marketing albo śmierć!
|
|
"Gazeta Finansowa" w grudniu 2009 roku napisała, że w 2010 r. kończy się polska jazda na gapę przez kryzys,
z drugiej strony nakładają się na to nieciekawe nastroje w branży mięsnej. Niektórzy w ciągu tego roku
w zaciszu swych gabinetów z pewnością zaczną rzucać mięsem....Przysłowiowa walka o klienta nabierze niespotykanych
rozmiarów, pewniej poczują się detaliści - właściciele
półek przy negocjacjach z producentami, już pewno
niektórym ścierpła skóra przy rozmowach rocznych
z sieciami, hurtowniami.
Co mogą w takiej sytuacji zrobić zakłady branży mięsnej
jeśli do tej pory już zrobiły wszystko i starały się jak
mogły najlepiej? Właśnie czy zrobiły wszystko i postarały
się jak najlepiej - niestety, półki oprócz chlubnych wyjątków
tego nie pokazują. Półka to produkt, jego etykieta
[...]
|
|
|
|
Nastawieni na jakość!
|
|
|
Magdalena Borek-Daruk Małgorzata Witek
|
Zakład Mięsny ZBYSZKO to połączenie
tradycji z nowoczesnością.
Zakład, który istnieje już, albo tylko,
12 lat postawił na tradycyjne polskie
wędliny i był to strzał w przysłowiową
dziesiątkę. Mądre zarządzanie
i pełna pomysłów głowa
właściciela - Zbigniewa Kruka, handlowca
z krwi i kości, jest gwarancją
sukcesu.
Zakład został wybudowany na ojcowiźnie
właściciela, czyli w miejscowości
Bedoń Wieś, a jego produkty
podbijają okoliczny rynek województwa
łódzkiego. Od początku istnienia,
czyli od 1998 roku ZM ZBYSZKO
prężnie się rozwija, zwiększając
nie tylko liczbę swoich sklepów firmowych,
ale również rozbudowując
i modernizując zakład. W 2005 roku
powstał zakład uboju trzody i bydła
oraz rozbioru mięsa, który działa
jako oddział Zakładów Mięsnych
ZBYSZKO. Budowa ubojni [...]
|
|
|
|
Proces peklowania w technologii mięsa
|
|
|
Iwona Chwastowska-Siwiecka Karol Kadłubowski
|
Peklowanie to jeden z najstarszych procesów utrwalania żywności, który do dnia dzisiejszego
jest stosowany na skalę przemysłową. Produkty mięsne poddane peklowaniu posiadają
charakterystyczny smak, zapach i wygląd. Konsumenci sięgają po nie chętnie właśnie ze względu
na te właściwości. W tym artykule autorzy przybliżają historię, zasadę i rodzaje procesu peklowania,
a w następnym przedstawią postęp techniczny maszyn i urządzeń do tego typu procesu.Procesy technologiczne stosowane
w przetwórstwie wpływają na modyfikację
chemiczną, fizyczną i biologiczną
składników surowca mięsnego.
Od tych procesów zależy nie tylko
przydatność produktów do spożycia,
ale również cechy sensoryczne, wartość
odżywcza oraz atrakcyjność handlowa
[14]. Peklowanie mięsa stosuje
się w produkcji około 80[...]
|
|
|
|
Rynek mięsny w Polsce – podstawowe informacje
|
|
Wyszczególnienie
średnio w okresie
I
2009
II
2009
III
2009
IV
2009
V
2009
VI
2009
VII
2009
VIII
2009
IX
2009
X
2009
XI
2009
XII
2009
I
2010
II
I-VI 2010
2007
VII-XII
2007
I-VI
2008
VII-XII
2008
I-VI
2009
VII-XII
2009
I. Skup i ceny żywca
1. Skup tys. ton wż.
trzoda 127,7 120,1 118,6 106,4 91,5 93,9 99,8 88,1 97,7 92,0 84,0 87,3 87,4 85,6 92,7 99,1 95,8 102,5 96,2 -
bydło 28,6 28,6 24,9 24,3 23,8 19,5 20,3 24,1 28,2 24,8 24,1 21,5 21,6 16,5 19,6 21,3 19,4 18,3 16,7 -
drób 91,0 101,4 111,3 110,8 104,2 118,1 85,8 91,5 100,5 138,3 99,6 109,3 117,5 111,2 119,4 116,7 125,5 118,0 117,1 -
2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS)
trzoda 3,29 3,72 3,72 4,46 4,74 4,48 4,43 4,45 4,78 4,88 4,81 5,06 5,08 4,92 4,67 4,22 4,15 3,88 3,72 3,62a
bydło 4,06 3,94[...]
|
|
|
|
Smak tradycji
|
|
Receptury te zostały zebrane i opracowane przez inż. Zdzisława Jabłońskiego
i inż. Janinę Kunicką oraz wydane w 1964 roku przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego
jako Przepisy Wewnętrzne Nr 21 ówczesnej Centrali Przemysłu Mięsnego. Był to zbiór dokumentacji
technologicznej wędlin i wyrobów wędliniarskich (podrobowych).
Czytelników zainteresowanych przepisami na konkretne asortymenty prosimy o kontakt z redakcją. (Red.).OGONÓWKA WĘDZONA POLĘDWICA WOŁOWA
A. Surowiec WĘDZONA
peklowany nie peklowany
Szynka z kością bez golonki
do produkcji wędzonek 100 kg 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy
1. Sól kuchenna 5,00 kg
2. Saletra 0,17 ,,
II. Materiały pomocnicze
1. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Z szynki z kością o ciężarze 7-10 kg, oddziel[...]
|
|
|
|
Sposoby obniżenia zawartości soli w przetworach mięsnych
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Dodatek soli do wyrobów mięsnych można zmniejszyć dzięki optymalizacji fizycznej postaci chlorku sodu.
Wielkość kryształów soli i ich kształt decydują bowiem o słoności soli i jej właściwościach funkcjonalnych.
Przykładowo sól w płatkach lepiej wiąże białka i ma wyższe pH. Odpowiednio przygotowaną sól można
stosować w mniejszych ilościach. O innych sposobach obniżania zawartości NaCl w dalszej części artykułu.Sól kuchenna, czyli chlorek sodu,
spełnia wiele istotnych i różnorodnych
funkcji w przetwórstwie mięsa.
Wpływa ona przede wszystkim na
właściwości smakowe produktów.
Chlorek sodu jest też niezbędnym
dodatkiem technologicznym. Obecność
soli decyduje o teksturze wyrobów
mięsnych, nadaje produktom pożądaną
konsystencję i zwięzłość, gdyż
umożliwia zdolność wiązania wody
prze[...]
|
|
|
|
Szkolenia pracowników – obowiązek czy potrzeba
|
|
W ślad za stałym postępem technicznym
i rosnącymi wymaganiami
w zakresie bezpieczeństwa produkcji,
w firmach pojawiają się nowe,
określone oczekiwania w stosunku
do kadry zarządzającej i pracowników
szeregowych. Najlepszą metodą
nadążania za takimi zmianami jest
współpraca z wysoko wykwalifikowaną
kadrą zawodową oraz wdrożenie
w zakładzie procesu ustawicznego
kształcenia.
Producentów żywności nie trzeba
przekonywać o tym, że szkolenia
personelu są niezbędne do prawidłowego
funkcjonowania systemów
jakości. Kodeks żywieniowy
zaleca a ustawodawstwo Unii Europejskiej
wymaga, aby w firmach
branży spożywczej, które wdrażają
lub utrzymują system zapewnienia
jakości, szkoleniom poddawani byli
nie tylko pracownicy szczebla podstawowego
ale także kadra nadzorująca
i pracownic[...]
|
|
|
|
Wielka szansa branży mięsnej!
|
|
Po raz pierwszy tak duży projekt szkoleniowy skierowany
do branży mięsnej, uzyskał dofinansowanie.
Wartość projektu to prawie milion złotych. Obejmuje
on przeszkolenie 561 pracowników z całej Polski (144
sprzedawców, 72 kierowników i koordynatorów sklepów,
120 pracowników produkcyjnych, 90 handlowców, 90
technologów i 45 menedżerów) i potrwa do końca maja
2011 roku. Zajęcia odbywać się będą głównie w Warszawie,
w Centrum Szkoleniowym Przemysłu Mięsnego,
ale również w czterech innych województwach: małopolskim,
wielkopolskim, łódzkim, kujawsko-pomorskim.
W terenie prowadzone będą głównie zajęcia sprzedażowe
skierowane do sprzedawców sklepów mięsnych. Dofinansowanie
z funduszy Unii Europejskiej, daje możliwość
szerszego uczestnictwa w szkoleniach wszystkim
firmom działającym w[...]
|
|
|
|
Wielkanocne mięsne przysmaki Europy
|
|
|
Magdalena Borek-Daruk
|
Większość mieszkańców położonego nad Morzem Adriatyckim
państwa jest katolikami. Zatem 40-dniowy post jest skrupulatnie
przestrzegany, a w Środę Popielcową i Wielki Piątek spożywa
się tylko ziemniaki, rybę i kapustę. Wielki Czwartek zwany jest
w Chorwacji "zielonym czwartkiem", gdyż tego dnia je się potrawy
ze szpinakiem lub młodą sałatą. W Wielki Piątek, mimo postu,
pije się czerwone wino. Chorwaci wierzą, że zwiększa ono ilość
krwi w organizmie i korzystnie wpływa na zdrowie. Post kończy się
w sobotę poświęceniem wielkanocnego koszyczka. Na niedzielne
śniadanie serwuje się poświęcone pokarmy oraz własnego wyrobu
pieczywo i suszoną szynkę. Menu obiadowe jest różnorodne od
zupy, przez pieczeń jagnięcą, cielęcą lub wołową do roladek mięsnych
lub mięsa w sosie chrzanowym. Jednak [...]
|
|
|
|
Zwiększenie odporności tłuszczów na wytapianie z produktów mięsnych
|
|
|
Dariusz Papież Małgorzata Albin
|
Uważny obserwator rodzimego rynku
produktów mięsnych bez trudu zauważy,
że kiełbasy grillowe cechuje duża rozpiętość
jakościowa: od bardzo smacznych
produktów z surowca dobrej jakości, których
ceny należą do tych z górnej półki, po
kiełbasy tańsze, których wygląd jednak,
zwłaszcza po procesie grillowania, nie zachęca
do konsumpcji. Dzieje się tak głównie
dlatego, że nadmierny wyciek wody dodanej
w trakcie produkcji i wytapianie się
dużych ilości tłuszczu powodują znaczne
kurczenie się kiełbas oraz nieapetyczny
wygląd.
Przy opracowywaniu tego typu
wyrobów powinno się zwracać
szczególną uwagę na surowiec,
którego chcemy użyć do produkcji.
Nie zawsze użycie tańszego i gorszej
jakości surowca jest opłacalne,
ponieważ w czasie produkcji
wiąże się to zazwyczaj z konieczności[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
