PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY ›
2010-4 |
| |
|
Publikacja: Wykorzystanie nietypowych surowców i odpadów spożywczych w gorzelnictwie rolniczym (cz. I)
Autor: Bogusław Czupryński  Katarzyna Kotarska Grzegorz Kłosowski Bogdan Sieliwanowicz
W pracy przedstawiono wyniki badań mających na celu sprawdzenie możliwości wykorzystania
do produkcji spirytusu surowego nietypowych surowców oraz odpadów spożywczych.
Do badań wykorzystano ziarno sorgo i amarantusa oraz bulwy topinamburu (Albik, Rubik)
i odpadowe orzechy włoskie.
Badania prowadzono w skali laboratoryjnej. Fermentacje przy użyciu drożdży As-4 przebiegały
bez zakłóceń. Mała zawartość substancji redukujących w wywarach, tj. od 0,1 do 0,4%,
świadczy o dobrym wykorzystaniu cukrów w czasie fermentacji.
Małą zawartością zanieczyszczeń chemicznych charakteryzowały się spirytusy surowe (poniżej
lub niewiele przekraczające PN dla spirytusu zbożowego) otrzymane z ziarna sorgo,
amarantusa oraz bulw topinamburu.
Ze względu na dużą zawartość zanieczyszczeń (przekraczającą kilkakrotnie PN) spirytusy
otrzymane z odpadowych orzechów włoskich nie nadają się do celów spożywczych.
Z przeprowadzonych badań wynika, że atrakcyjnymi surowcami alternatywnymi, które mogą być
wykorzystane do produkcji spirytusów surowych w gorzelniach rolniczych jest sorgo, amarantus
i topinambur. Zagospodarowanie odpadów w postaci przeterminowanych orzechów włoskich
należy rozpatrywać wyłącznie jako dodatek do przerobu innych surowców skrobiowych.
W gorzelnictwie rolniczym poszukuje się surowców tanich, zawierających węglowodany
podlegające fermentacji bezpośrednio lub po uprzedniej hydrolizie do cukrów prostych.
Ze względu na niestabilność cen rynkowych głównych surowców gorzelniczych,
takich jak: żyto, pszenżyto, kukurydza, ziemniaki itp., gorzelnicy poszukują surowców
alternatywnych, które okresowo zapewnią ciągłość produkcji, przy jednoczesnej jej
opłacalności. Dlatego w gorzelniach rolniczych w takiej sytuacji do produkcji spirytusu
wykorzystywane są surowce odpadowe, przeterminowane. W praktyce do produkcji
spirytusu można użyć każdy surowiec, w skład którego wchodzą monosacharydy i disacharydy
w ilości gwarantującej opłacalność ekonomiczną procesu. S[...]
|
Prenumerata
|
|
B&P Engineering wprowadza nowe standardy przechowywania soków bezpośrednich
|
|
konNa
rynku obserwuje się systematycznie
rosnące zapotrzebowanie na bezpośrednie
soki z owoców o wysokich walorach smakowych.
Technolodzy w zakładach owocowo-
warzywnych wiedzą, jakie warunki
należy spełnić, by przechowywać
soki NFC
bez obniżania ich jakości. Ale czy na pewno
widzieli
taki magazyn?
Firma B&P Engineering zbudowała na
terenie
Niemiec magazyn do przechowywania
soków NFC o standardach niespotykanych
na terenie Polski. Sześćdziesiąt zbiorników
z aparaturą KZE przystosowanych do sterylnego
przechowywania soków umieszczono
w chłodzonym magazynie. Do zabezpieczenia
przed nadmiernym wzrostem ciśnienia
służą: zawór bezpieczeństwa, płytkowa
membrana bezpieczeństwa i manowakuometr.
Do opróżniania zbiornika z sokiem znad
osadu służy obrotowe kolano, a do mycia
instalacja CIP. Na tym w zasadzie podobieństwa
do typowego magazynu kończą się.Inwestor postawił firmie B&P [...]
|
|
|
|
Ceny skupu owoców i warzyw w I kwartale 2010 r.
|
|
|
Irena Strojewska Tomasz Smoleński Grażyna Stępka
|
Ceny skupu owoców deserowych i do przetwórstwa
oferowane producentom w I kw. 2010 r., podobnie
jak w poprzednim kwartale z powodu kryzysu
i stosunkowo dużych zapasów owoców nie tylko na
rynku polskim, ale i w krajach unijnych, były na
poziomie zbliżonym do poprzedniego roku. W relacji
do I kw. 2009 r. ceny za jabłka do przerobu na sok nie
zmieniły się i pozostały na poziomie 0,[...]
|
|
|
|
Co nowego w świecie aromatów i dodatków do żywności – marzec 2010 r.
|
|
|
Katarzyna Oleksy
|
Cargill wzmacnia swoją obecność w Chinach w dziale
aromatów
Cargill rozwija swoją działalność na rynku azjatyckim. Firma, posiadająca placówki
w Bangalore w Indiach, w Szanghaju, Kuala Lumpur w Malezji i w Pinghu
w Chinach, umocni swoją pozycję w dziedzinie aromatów w Azji; otworzy w Pinghu
w Chinach drugą po szanghajskiej placówkę, zajmującą się właśnie aromatami. Nowy
zakład został zbudowany obok zakładu Cargilla specjalizującego się w produkcji
skrobi i substancji słodzących. Powoduje to efekt synergii rozwoju i produkcji oraz
zapewnia maksymalne wykorzystanie szerokiej wiedzy firmy Cargill. W silnie konkurencyjnym
świecie produktów spożywczych i napojów, nowy zakład będzie znacznie
poprawiał efektywność łańcucha dostaw.
 Symrise nagrodzony
Firma Symrise otrzymała prestiżowe wyróżnienie podczas ceremonii "Best of
European Business", która odbyła się 25 lutego w berlińskim Europäisches Haus.
Symrise nagrodzono w kategorii "wzrost mimo kryzysu", kategorii uwzględniającej
przedsiębiorstwa średnie, których sprzedaż wynosi do 5 mld EUR. Jury konkursu
swoją decyzję motywowało stabilnymi wynikami sprzedaży (4-procentowy wzrost
między 3 kw. 2008 a 3 kw. 2009 r.) i 10-procentowym wzrostem przychodów
(EBITDA) firmy Symrise.
SUROWCE, DODATKI I AROMATY
 Naturalny środek konserwujący do napojów na bazie
soków owocowych
Firma Purac wprowadziła na rynek nowy naturalny konserwant do napojów
produkowanych na bazie soków owocowych, przeciwdziałający namnażaniu się
bakterii Alicyclobacillus. Produkt ten rozszerza ofertę [...]
|
|
|
|
Dlaczego szkło do soków?
|
|
Rozwój w dziedzinie produktów dobrych dla zdrowia
Od kilku lat zaobserwować można na rynku napojów bezalkoholowych wyraźną
tendencję do preferowania zdrowych, naturalnych, organicznych produktów. Jest
ona wynikiem rosnącej wśród konsumentów świadomości znaczenia zdrowego
stylu życia. Popyt na tradycyjne napoje bezalkoholowe spada, a nabywcy decydują
się częściej na zdrowsze alternatywy, jak soki ze świeżo wyciskanych owoców,
napoje typu smoothie, wody smakowe, wody mineralne oraz napoje funkcjonalne.
Kolejnym czynnikiem rozwoju rynku napojów bezalkoholowych jest rosnąca świadomość
potrzeby odpowiedzialnego picia, wspierana przez różne inicjatywy unijne.
W sytuacji coraz większej świadomości znaczenia czynników zdrowotnych - gdy
coraz częściej wyraża się też zaniepokojenie dotyczące bezpieczeństwa opakowań
plastikowych do żywności i napojów - szkło okazuje się wypróbowanym, zaufanym
i bezpiecznym wyborem. To materiał czysty i naturalny, nieprzepuszczalny i nieporowaty,
niewymagający stosowania żadnej wewnętrznej powłoki, pozba[...]
|
|
|
|
Guma arabska (E 414) – dodatek do żywności znany już w starożytnym Egipcie
|
|
|
Katarzyna Mitka
|
Guma arabska jest zestalonym sokiem różnych gatunków drzew akacji. Pod
względem chemicznym jest to wielocukier o masie cząsteczkowej 25 tys. - 1 mln
Da (zwykle 240 000-580 000 Da), którego główny łańcuch zbudowany jest z cząsteczek
galaktozy z wieloma bocznymi łańcuchami arabinozy, ramnozy i kwasu
glukuronowego [1-5].
Guma arabska, zwana również gumą akacjową, znana była już w starożytnym
Egipcie w XVII w. p.n.e. (pod nazwą Kami-en-Punt). Egipcjanie używali jej nie tylko
jako kleju do arkuszy papirusu. Stosowana była również jako substancja utrwalająca
atrament na papirusie, do mumifikacji oraz jako środek zagęszczający kosmetyki [1,
8-12]. W egipskich inskrypcjach nazywana jest jako guma z Kanaan. Natomiast
Teofrastus w III i IV w. p.n.e., a także Pliniusz i Dioskorides nazywają ją gumą egipską.
U starożytnych pisarzy rzymskich guma arabska występuje także pod nazwami:
Gummi acanthinum, Gummi thebaicum, Gummi alexandrinum. Nazwa Gummi arabicum
rozpowszechniła się dopiero w XI w. dzięki Arabom, którzy mieli wówczas
monopol na handel surowcami pochodzącymi z Azji i Afryki. W wiekach średnich
guma arabska z Egiptu i Turcji sprzedawana była na bazarach w Konstantynopolu,
natomiast do Europy trafiła przez port w Wenecji. Po raz pierwszy gumę arabską
z Senegalu do Europy przywieźli Portugalczycy w XIV w. Surowiec pochodzący
z Senegalu zaczął wchodzić w użycie we Francji na początku XIX w., a jego rozpowszechnienie
na rynkach europejskich przypada na okres powstania w Sudanie
(1882 r.), gdy ustał dowóz gumy akacjowej z Egiptu [6, 7].
Jako dodatek do żywności znana jest od ponad 4 tys. lat. Jest najlepiej poznaną
wydzieliną roślinną, wykorzystywaną do przygotowania żywności jako hydrokoloid.
Guma arabska odegrała ważną rolę w historii chemii koloidów jako jeden z podstawowych
obiektów badań T. Grahama [9, 13].
Może ona odegrać kluczową rolę w kulturalnym i ekologicznym rozwoju Afryki,
ponieważ zbiór gumy akacjowej stanowi często główne ź[...]
|
|
|
|
Kalejdoskop ze świata napojów – marzec 2010 r.
|
|
|
Katarzyna Oleksy
|
Firma Krones AG Neutraubling zainstalowała kompletny blok części mokrej, składający
się z wydmuchiwarki, etykieciarki i rozlewaczki z zamykarką, do produkcji i napełniania
pojemników PET - jest to ErgoBloc L.
ErgoBloc L to wydmuchiwarka Contiform S16, bezpośrednio zblokowana z etykieciarką
modułową, wyposażoną w dwa agregaty Contiroll. Zadaniem etykieciarki jest etykietowanie
świeżo wydmuchanych pojemników jeszcze przed ich napełnieniem. Z etykieciarką
zblokowana jest rozlewaczka Volumetic VODM-PET wyposażona w system chłodzenia dna.Wydajność instalacji została zaplanowana na 28 800 but./h. Można ją stosować do produkcji
napojów gazowanych i niegazowanych. Celem najnowszego rozwiązania było uzyskanie
mniejszego w porównaniu z liniami konwencjonalnymi wskaźnika TCO (Total Cost of
Ownership), większego współczynnika sprawności przy optymalnym przepływie materiałowym,
ulepszonej koncepcji obsługi i mniejszego zapotrzebowania na miejsce. ErgoBloc L koncentruje
się wyłącznie na funkcjach tworzących wartości, ogranicza zużycie energii. Nowy system bloku
jest szczególnie dedykowany produkcji [...]
|
|
|
|
Możliwości zwiększenia konsumpcji soków owocowych poprzez wprowadzenie nowych asortymentów – mętne soki śliwkowe
|
|
|
Monika Fastyn Jarosław Markowski Monika Mieszczakowska-Frąc Witold Płocharski
|
In this paper information on plum cloudy juices production with addition of either 500 mg/L
or 1000 mg/L ascorbic acid and their stability during storage is described. Experiments were
made using fruit of 3 plum cultivars: ‘Cacanska Najbolia’, ‘Promis’ and ‘Węgierka
Dąbrowicka’. Ascorbic acid was used to overcome browning problems of the mash and juice
during production. Juices were produced using technology developed within EU Isafruit
project using a mixture of two different enzymes. Results of the experiments conducted
confirmed that very high yields of juice may be obtained (over 90%) from destoned fruit.
Application of ascorbic acid during production preserves the anthocyanins, however, they are
degraded during storage. On the contrary other phenolics are rather stable during storage,
thus plum juices might be valuable for humans due to high antioxidative value.
Omówiono wpływ technologii produkcji soków śliwkowych z dodatkiem kwasu askorbinowego
w ilości 500 mg/l lub 1000 mg/l na ich jakość i stabilność w czasie przechowywania. Doświadczenia
przeprowadzono wykorzystując owoce 3 odmian: ‘Cacanska Najbolia’, ‘Promis’ i ‘Węgierka
Dąbrowicka’. Kwas askorbinowy był dodawany w celu uniknięcia problemów z brunatnieniem
miazgi i soku w czasie przerobu. Soki produkowano według technologii opracowanej w ramach
projektu UE Isafruit, z użyciem mieszanki enzymów. Uzyskane wyniki potwierdziły, że przy tłoczeniu
miazgi odpestczonych śliwek uzyskuje się bardzo wysokie wydajności tłoczenia, przekraczające
90%. Stosowanie kwasu askorbinowego zabezpiecza przed niepożądanym brunatnieniem
i przed degradacją antocyjanów w czasie przerobu, jednakże przyśpiesza ich degradację
w czasie przechowywania soków. W przeciwieństwie do antocyjanów inne związki fenolowe są
raczej stabilne w czasie przechowywania, co pozwala na wnioskowanie, że soki śliwkowe mogą
być dla człowieka wartościowym[...]
|
|
|
|
Napoje funkcjonalne - marzec 2010 r.
|
|
Świetne wyniki Hansen Natural.
Hansen Natural, producent napoju energetyzującego Monster, odnotował w 2009 r.
sprzedaż w wysokości 1,14 mld USD, co oznacza wzrost o 10,6% w porównaniu z 2008 r.,
a więc spore osiągnięcie w okresie recesji i spadku spożycia napojów w USA. Zysk netto
w 2009 r. wyniósł 208,7 mln USD, co z kolei oznacza wzrost aż o 93%. Ten wynik należy
przypisać przede wszystkim wzrostowi sprzedaży i udziału w rynku napoju Monster
Energy Drink, który jest flagowym produktem firmy Hansen Natural. Wzrost ten został
osiągnięty dzięki zawarciu umowy dystrybucyjnej z Coca-Cola Enterprises, największym
bottlerem koncernu Coca-Cola. Niedawno Coca-Cola przejęła działania CCE na terenie
Ameryki Północnej.
Hansen ma szereg kontraktów z CCE na dystrybucję napoju Monster nie tylko
w Ameryce Północnej, ale także w wielu krajach Europy Zachodniej. Hansen Natural
zapowiada, że 2010 r. będzie rokiem dalszej ekspansji w Europie Zachodniej i Centralnej,
na Środkowym Wschodzie i w Południowej Ameryce.
 Jones Soda będzie sprzedana
Jones Soda, znany producent napojów innowacyjnych, od dłuższego czasu
odnotowuje słabe wyniki finansowe. W 2009 r. firma odnotowała stratę w wysokości
10,5 mln USD, co i tak stanowi poprawę o 31% w porównaniu z 2008 r. Ukazały się
doniesienia, że Jones Soda zostanie przejęta przez firmę Reed’s za sumę 9,8 mln USD.
Całkiem niedawno pojawiła się jednak informacja, że Jones Soda rozpoczęła rozmowy
w sprawie przejęcia z firmą ocenianą jako konkurent firmy Reed’s.
 Cognis na sprzedaż
Znany producent dodatków funkcjonalnych Cognis odnotował w 2009 r. aż
13,9-procentowy spadek sprzedaży, a dział Health & Nutrition odnotował spadek
sprzedaży o 6,3%, osiągając wartość sprzedaży w wysokości 325 mln EUR. Dział
Health & Nutrition wykazał spadek EBITDA aż o 17,9%, osiągając 54 mln EUR.
Fundusze private equity, będące właścicielami Cognis, oferują Cognis na sprzedaż.
Pereira i Goldman Sachs chcą [...]
|
|
|
|
Nie możemy zmienić kierunku wiatru, ale możemy odpowiednio ustawić żagle
|
|
Z Robertem Zarembą, dyrektorem zarządzającym
Wild Flavors Polska Sp. z o.o.
rozmawiają red. Maria Przegalińska i red. Anna Łazarowicz.Jestem absolwentem AGH. Studia ukończyłem w 1980 r. Moja
kariera w przemyśle spożywczym rozpoczęła się w 1991 r.
Podjąłem wtedy pracę w firmie Agrohanza Śląsk w Bieruniu.
W 1993 r. przeszedłem do pracy w firmie Wild i zajmowałem się
sprzedażą preparatów owocowych dla przemysłu mleczarskiego.
Obecnie pełnię obowiązki członka zarządu spółki Wild Flavors
Polska Sp z o.o. i dyrektora zarządzającego. Praca w takiej firmie
jak nasza wymaga niesamowitej mobilności. Kiedyś liczyłem,
ile razy objechałem kulę ziemską, a teraz liczę, ile razy
pokonałem drogę z Ziemi na Księżyc - wyjdzie tego trochę.
Poza pracą poświęcam swój czas rodzinie (mam wspaniałą
wnuczkę) oraz swoim hobby. A interesuję się zagadnieniami
odnawialnych źródeł energii, sztuczną inteligencją i zaawansowanymi
zagadnieniami automatyki (to pozostałość po moich
studiach technicznych). Jestem też fanem deski w każdym
wydaniu (surfingowej i snowboardowej ), a także marynarzem
słodkich wód. Uwielbiam muzykę i śpiew, nauczyłem się grać
na gitarze, bo cóż znaczyłyby piękne żagle bez prawdziwej
marynarskiej szanty.
- Dzięki swym sukcesom na rynku globalnym i wieloletniej
obecności na naszym rynku firma Wild jest
dobrze znana polski[...]
|
|
|
|
Nowe alternatywne kierunki w produkcji soków - czyli jak zrobić sok naturalnie mętny najwyższej jakości
|
|
Maria Przegalińska: Firma Hasenfit jest w Polsce znana niewielkiemu kręgowi
konsumentów; nas jako redakcję branżową interesuje ze względu na istotne
osiągnięcia, jakie uzyskuje w dziedzinie jakości w produkcji soków, w tym
soków naturalnie mętnych. Czy mógłby Pan bliżej przedstawić swoją firmę?
Thomas Voglsam: Hasenfit to prowadzona przeze mnie firma rodzinna,
zlokalizowana w Hofkirchen w Austrii niedaleko Linz, produkująca soki. Dostarczamy
wysokojakościowe soki naturalnie mętne na rynki austriacki, niemiecki
i węgierski. Nasze soki są produkowane b[...]
|
|
|
|
Powstaje Krajowy Plan Działania dotyczący stosowania środków ochrony roślin
|
|
Posiedzenie Senackiej Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi, które odbyło się
25 marca br., zostało w całości poświęcone problemom związanym ze
stosowaniem środków ochrony roślin. Komisja zaprosiła na obrady
przedstawicieli resortu rolnictwa, instytucji powołanych do kontroli oraz
związanych z dystrybucją środków, a także organizacji zrzeszających rolników.
Kluczowym punktem obrad Komisji było wystąpienie wicemin. rolnictwa
Mariana Zalewskiego, który przedstawił informację na temat opracowywanego
przez resort Krajowego Planu Działania dotyczącego środków ochrony roślin. Do
jego opracowania zobowiązuje Polskę Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady
Europy 128/2009 z 21 października 2009 r., która ustanawia ramy wspólnotowego
działania na rzecz osiągnięcia zrównoważonego stosowania pestycydów. Dyrektywa
ta wprowadza nowy porządek, bowiem dotychczasowe przepisy prawa UE nie
regulowały szcz[...]
|
|
|
|
Produkcja soków NFC
|
|
W ostatnim czasie, z roku na rok, coraz częściej
zgłębiany jest temat dotyczący soków bezpośrednich.
Polscy klienci, pomimo że jeszcze mniej zamożni
w porównaniu z konsumentami z Europy Zachodniej,
częściej niż w latach ubiegłych zwracają uwagę na to, co
piją. Ekologia, zdrowie, oraz jakość, to pojęcia coraz
bardziej popularne i mające coraz większy wpływ na
wybór produktów, dokonywany przez polskiego konsumenta.
Można tutaj odnieść się do wiadomej od dawna
analogii, że w Polsce powielane są zachowania praktykowane
w krajach z Europy Zachodniej. To co jest modne
w Niemczech, Francji czy Wielkiej Brytanii wcześniej czy
później staje się popularne również w naszym kraju[...]
|
|
|
|
Rynek soków pitnych, nektarów i napojów owocowych
|
|
|
Bożena Nosecka
|
Łączna produkcja soków pitnych, nektarów, napojów owocowych i owocowo
-warzywnych wykazuje stałą tendencję wzrostową; średnio w latach 2007-2009
wyniosła 1,55 mld l, wobec 1,29 mld l w trzech poprzednich latach i 1,10 mld l
przeciętnie w latach 2001-2003. W obecnej dekadzie w strukturze produkcji
zwiększa się udział napojów owocowych, a obniża się łączny udział soków i nektarów.
Przyspieszenie tego procesu nastąpiło od 2006 r. w następstwie wzrostu
w obrotach międzynarodowych cen surowców w produkcji tych artykułów, tj.
zagęszczonych soków owocowych. Produkcja napojów owocowych, zawierajądr
Bożena Nosecka, Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej - PIB, Warszawa
cych min. 20% zagęszczonych soków, pozwalała na realizację większej marży
przetwórczej niż nektarów, a zwłaszcza 100-procentowych soków pitnych.
Przeciętnie w latach 2007-2009 soki i napoje stanowiły aż 51% łącznej produkcji
soków, nektarów i napojów, wobec 69% w latach 2001-2003. Produkcja napojów
wzrosła w tych okresach 2,2-krotnie do ponad 750 mln l, a soków i nektarów
zaledwie o 4% do 795 mln l. W 2009 r. w relacji do roku poprzedniego produkcja
soków, według wstępnych ocen, zwiększyła się o ponad 5%, a nie zmieniła się
znacząco produkcja nektarów i napojów owocowych. Zmiany te spowodowane
były obniżeniem cen soków zagęszczonych na rynku europejskim i światowym.
Łączna produkcja soków i nektarów wzrosła[...]
|
|
|
|
Skąd się w piwie wzięły drożdże?
|
|
|
Zbigniew Jarząbek Jakub Marczak Bartłomiej Marczewski
|
A history of beer and bread is strogly connected. Both were produced from the same raw
materials, barley and wheat. At the beginning beer fermentation was spontaneous, carried
out by wild yeast and bacteria. This method is used also for Lambic production today. First
Saccahromyces cerevisiae cells was transferred to beer probably from wine fermentation,
and then evolved into top-fermenting strains known today. Bottom-fermenting strains S.
pastorianus are hybrid of S. cerevisiae and S. bayanus, occured in Bavaria in late Middleages.
All Saccharomyces strains of industrial importance are classified now as a group of
Saccharomyces sensuo stricto.
Historia piwa i chleba jest ściśle powiązana. Są produkowane z tych samych zbóż,
jęczmienia i pszenicy. U początków produkcji piwo wytwarzane było za pomocą fermentacji
spontanicznej, prowadzonej przez dzikie drożdże i bakterie. Metoda ta jest używana do
dzisiaj do produkcji piwa lambik. Drożdże Saccharomyces cerevisiae zostały przeniesione do
piwa prawdopodobnie z fermentacji wina i wyewoluowały w szczepy górnej fermentacji
znane dzisiaj. Szczepy dolnej fermentacji należące do gatunku S. pastorianus są hybrydą
szczepów S. cerevisiae i S. bayanus, która pojawiła się w Bawarii pod koniec Średniowiecza.
Wszystkie szczepy Saccharomyces o znaczeniu przemysłowym są sklasyfikowane dzisiaj jako
grupa Saccharomyces sensuo stricto.
Drożdże: heterotroficzne organizmy, których naturalnym środowiskiem bytowania
są powierzchnie tkanek roślinnych, włączając w to kwiaty i owoce (Food,
fermentation and microorganisms, Charles . W. Bamforth) [2].
Powstanie piwa
Kiedy powstało piwo? Źródła nie są całkowicie zgodne, ale z pewnością było to
gdzieś pomiędzy 15 tys. a 11 tys. lat p.n.e. w Azji Mniejszej. Jak po raz pierwszy
sporządzono piwo? Z całą pewnością miało to wiele wspólnego z wypiekiem chleba.
Jęczmień, z którego robi się piwo, był używany pierwotnie razem z pszenicą do
wypieku chleba. Ziarna zbóż mielono[...]
|
|
|
|
Wpływ konserwantów na rozwój Alicyclobacillus acidoterrestris
|
|
|
Barbara Sokołowska Łucja Łaniewska-Trokenheim Jolanta Niezgoda Marta Bytońska
|
Influence of preservatives on growth of Alicyclobacillus acidoterrestris
Alicyclobacillus acidoterrestris is an acid-tolerant, spore-forming bacterium that caused spoilage
of pasteurized fruit juices and beverages stored at room temperature. Spoilage is manifested
as an off-odour and flavour, due to the production of 2-methoxyphenol (guaiacol),
2,6-dibromophenol, 2,6-dichlorophenol.
The study demonstrated that sodium benzoate inhibited germination of spore of eight tested
strains of Alicyclobacillus acidoterrestris at concentration of 0,1g/dm3 both in liquid medium
(BAT-broth) as well as on agar medium with the same composition (BAT-agar). The addition
of potassium sorbate inhibited growth of all tested strains of Alicyclobacillus acidoterrestris at
concentration of 0,25g/dm3 of BAT-broth or BAT-agar medium.
Kwasolubne i przetrwalnikujące bakterie Alicyclobacillus acidoterrestris mogą być przyczyną
zepsucia pasteryzowanych soków owocowych i napojów przechowywanych w temperaturze
pokojowej. Obserwowane objawy zepsucia to nieprzyjemny, dezynfekcyjny zapach wytwarzanych
związków: 2-metoksyfenolu (gwajakol), 2,6-dibromofenolu, 2,6-dichlorofenolu.
W badaniach wykazano, że benzoesan sodu hamował kiełkowanie przetrwalników ośmiu
badanych szczepów Alicyclobacillus acidoterrestris przy stężeniu 0,1 g/dm3 zarówno
w pożywce płynnej (BAT-bulion), jak i w pożywce agarowej o tym samym składzie (BAT-agar).
Dodatek sorbinianu potasu hamował wzrost wszystkich badanych szczepów Alicyclobacillus
acidoterrestris przy stężeniu 0,25 g/dm3 pożywki BAT-bulion lub pożywki BAT-agar.
Problem zanieczyszczeń soków bakteriami Alicyclobacillus acidoterrestris jest
w ostatnich latach jednym z istotniejszych zagadnień w branży sokowniczej. Od
ponad 10 lat prowadzone są na świecie szeroko zakrojone badania zmierzające do
poznania, scharakteryzowania i znalezienia sposobów ograniczenia wzrostu tych
termofilnych i kwasolubnych bakterii przetrwalnikujących, odpowiedzial[...]
|
|
|
|
Wspólnotowe zasady etykietowania żywności na przykładzie napojów spirytusowych
|
|
Wspólny Rynek jest gospodarczym fundamentem Unii Europejskiej. Stopniowy proces
harmonizacji przepisów wspólnotowych ma na celu m.in. zniesienie wszelkich utrudnień
w handlu pomiędzy państwami członkowskimi oraz zapewnienie odpowiedniego poziomu
ochrony konsumentów w całej UE. Temu ostatniemu mają służyć przede wszystkim jednolite
i precyzyjne zasady etykietowania produktów, w szczególności żywności.
Podstawowym aktem prawnym regulującym zasady informowania konsumentów
o mocnych trunkach jest rozporządzenie (WE) nr 110/2008 Parlamentu Europejskiego
i Rady z 15 stycznia 2008 r. w sprawie definicji, opisu, prezentacji, etykietowania i ochrony
oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych. W zakresie etykietowania rozporządzenie
precyzyjnie reguluje m.in. stosowanie nazw handlowych (wódka, whisky itp.) oraz
oznaczeń geograficznych (Polska Wódka, Scotch Whisky), oznaczanie zawartości alkoholu,
pochodzenia trunków, stosowanie języków używanych w opisie produktów na opakowaniach.
Drugim bardzo ważnym aktem wspólnotowym dotyczącym etykietowania napojów
spirytusowych jest dyrektywa 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z 20 marca
2000 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich w zakresie etykietowania,
prezentacji i reklamy środków spożywczych. Wprowadza ona ogólne zasady ochrony konsumentów
(np. zakaz wprowadzania konsumentów w błąd) oraz nakłada ogólny wymóg
czytelności informacji, których podawanie na etykiecie jest obowiązkowe. Ponadto dyrektywa
ta dotyczy m.in. języków, minimalnych wielkości czcionki, zawartości alkoholu, pochodzenia
produktów, wykazu składników, pojemności, szczegółowych zasad dotyczących
opakowań zbiorczych (multi-paków) oraz towarów w małych opakowaniach.
Poza podanymi wyżej rozporządzeniem i dyrektywą jest jeszcze wiele innych wspólnotowych
aktów prawnych, które regulują zasady etykietowania napojów spirytusowych.
Dotyczy to w szczególności znakowania:
 aromatów - rozporządzenie 1334/2008[...]
|
|
|
|
Wybrane aspekty filtracji – identyfikacja i eliminacja zmętnień
|
|
|
Grzegorz Pasztaleniec
|
Istotą filtracji piwa jest mechaniczne oddzielenie części stałych od cieczy.
W zależności od wielkości części podlegających filtracji rozróżniamy:
filtrację drobną: nominalne wielkości porów > 10 mm
mikrofiltrację: nominalne wielkości porów ł 1 mm
ultrafiltrację: nominalne wielkości porów ł 0,001 mm
W zależności od mechanizmu oddzielania rozróżniamy dwie główne metody
filtracji:
1. Filtracja powierzchniowa
W przypadku filtracji sitowej albo powierzchniowej części te są w przeważającej
masie oddzielone na powierzchni zewnętrznej mediów filtracyjnych odpowiednio do
ich wielkości porów.
2. Filtracja wgłębna
dynamiczna: dynamiczną filtracją wgłębną jest filtracja nanoszeniowa -
ddzielenie i zatrzymanie części stałych zmętnień i osadów następuje tu wewnątrz
warstwy filtracyjnej; ta warstwa filtracyjna jest ciągle i dynamicznie tworzona
podczas filtracji przez materiały filtracyjne i części osadów,
statyczna: klasycznym przykładem statycznej filtracji wgłębnej jest filtracja
płytowa - przy tym systemie funkcje oddzielenia i zatrzymania części stałych
przejmuje stała warstwa filtracyjna w postaci płyty, na którą nie są dozowane
dodatkowe środki pomocnicze do filtracji.
Porównanie dwóch metod filtracji przedstawia rysunek 1. Przestawiono tu dwa
warianty przebiegu filtracji: przy stałej różnicy ciśnienia (DP) oraz stałej prędkości
filtracji (Vf).
Grzegorz
Pasztaleniec,
BEGEROW
Polska
Sp. z o. o.
Tabela 1. Media filtracyjne i ich mechanizmy działania
Filtr
okrzemkowy
Płyta filtr./
/Moduł
Świeca
wgłębna
Świeca
membranowa
Budowa 3-wymiarowa
powierzchnia,
ciągła
odbudowa
warstwy filtr.
FILTRACJA
DYNAMICZNA
3-wymiarowa
powierzchnia
FILTRACJA
STATYCZNA
3-wymiarowa
powierzchnia
FILTRACJA
STATYCZNA
2-wymiarowe
sito
zdefiniowana
wielkość
porów
FILTRACJA
STATYCZNA
Mechanizm
filtracyjny
Stopień
zatrzymywania
powierzchniowy
wgłębny
(a[...]
|
|
|
|
Zaawansowane instalacje oczyszczania ścieków z produkcji soków, napojów i koncentratów - oczyszczalnie ścieków czy fabryki biogazu?
|
|
|
Bogusław Buczak
|
W ostatnich 20 latach znacznie wzrosła świadomość wpływu przemysłu na
środowisko naturalne, doprowadzając do zwiększonych inwestycji w środki jego
ochrony. Ważną wewnętrzną motywacją jest wdrożenie systemów zarządzania
ochroną środowiska (EMS), takich jak ISO 14001, jak również potrzeba prowadzenia
badań porównawczych z zakresu optymalizacji procesu produkcji. Wiedza
o emisji do środowiska naturalnego (np. o jakości i ilości ścieków) jest informacją
istotną dla zarządzania, która może pomóc w zwiększeniu wydajności procesów
produkcyjnych (minimalizacja strat produktu, zużycia wody, energii etc.), a tym
samym w zwiększeniu konkurencyjności. Ważnym zewnętrznym czynnikiem skłaniającym
do inwestycji w ochronę
środowiska naturalnego są dyrektywy
Unii Europejskiej oraz prawo
lokalne i systemy opodatkowania
zanieczyszczania środowiska
naturalnego (pobór opłat za zrzut
ścieków).
OZE
W ostatnim czasie szczególnego
znaczenia ekonomicznego nabrało
zagadnienie OZE (Odnawialnych
Źródeł Energii), stając się
dodatkowym bodźcem finansowym
inwestycji w sektorze
oczyszczania ścieków, umożliwiającym
czerpanie korzyści
zarówno z wytworzonej energii, jak i z zielonych certyfikatów, przy jednoczesnej
możliwości znacznego dofinansowania projektów. Praktycznie w przypadku oczyszczania
ścieków oznacza to zastosowanie tam, gdzie jest to możliwe ze względu na
charakterystykę ścieków, technologii przetwarzających zanieczyszczenia organiczne
do biogazu, który z kolei przetwarzany jest w instalacji kogeneracyjnej na energię
elektryczną i cieplną.
Projekt polityki energetycznej[...]
|
|
|
|
Żurawina dla smaku i zdrowia
|
|
|
Krystyna Bogacz
|
Legenda mówi, że na ziemiach Ameryki w czasach paleolitu Wielki Duch stworzył
mastodonty, aby pomagały ludziom. Lecz mastodonty się zbuntowały. Wówczas
mniejsze zwierzęta sprzymierzyły się z ludźmi, aby pokonać mastodonty. W nierównej
walce zginęło wiele istnień. Widząc taki obrót sprawy, Wielki Duch zesłał na ziemię
błyskawice, które pozabijały mastodonty. Na torfowiskach powstałych w miejscach
walk wyrosły żurawiny, będące symbolem pokoju ofiarowanego ludziom przez
Stwórcę. W czasach nam bliższych, w XVII w., Indianie prawdopodobnie złożyli
żurawiny w darze osadnikom na pierwsze Święto Dziękczynienia. Tak mówią legendy.
Prawdą jest natomiast to, że Indianie zamieszkujący tereny w rejonie Wielkich Jezior
dodawali suszoną żurawinę do pemmican - suszonego chudego mięsa z dziczyzny,
krojonego w cienkie plastry lub paski, zmieszanego z pastą z tłuszczu bizona i szpiku
kostnego, służącego jako wygodna przekąska, a także to, że Indianie nauczyli białych
stosowania sassamanash, czyli żurawiny jako leku, dodatku do potraw oraz barwnika
do tkanin.
Najlepiej poznane są dwa z czterech gatunków żurawiny - amerykańska żurawina
wielkoowocowa (vaccinum macrocarpon), uprawiana na kwaśnych glebach północno-
-wschodnich stanów USA i w Kanadzie, oraz występująca w Polsce w środowisku
naturalnym żurawina błotna (vaccinum oxycoccus), dziko rosnąca głównie w Puszczy
Knyszyńskiej, Białowieskiej i na Pomorzu Zachodnim. Żurawina jest wieloletnią zimozieloną
krzewinką z rodziny wrzosowatych o cienkich, pokrytych z rzadka drobnymi,
owalnymi listkami, łodyżkach. Okres kwitnienia trwa ok. 4 tygodni.
Żurawinę na dużą skalę zaczęto uprawiać w USA (Massachusetts, Wisconsin,
New Jersey, Oregon, Washington) i Kanadzie (British Columbia, Quebec) dopiero w drugiej
połowie XIX w.
Owoce żurawiny mają zdolność utrzymywania się na wodzie, dlatego oprócz
zbiorów na sucho stosuje się również metodę na mokro. Około 95% żurawin jest zbieranych
tą metodą i przeznaczanych na[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
