PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY ›
2010-5 |
| |
|
Publikacja: Przyspieszanie niektórych procesów technologicznych w winiarstwie a jakość wina
Autor: Agnieszka Wilkowska  Dorota Piatka Eugeniusz Pogorzelski
Acceleration of a certain technological processes in wine making in relation to wine
quality
In this paper, the acceleration techniques of alcoholic fermentation and wine maturation in
relation to final product quality were reviewed.
W pracy dokonano przeglądu metod przyspieszania fermentacji alkoholowej oraz procesu
dojrzewania win w odniesieniu do jakości gotowych produktów.
W praktyce winiarskiej stosowane są zabiegi pozwalające w pewnym stopniu
kierować przemianami zachodzącymi w nastawie oraz winie i regulować ich szybkość
w sensie korzystnym dla producenta. Należą do nich m.in. zabiegi wzbogacania nastawów
winiarskich składnikami azotowymi, a w młodym winie: siarkowanie, umiarkowane
napowietrzanie, klarowanie, chłodzenie, ogrzewanie. Rezultatem tych procesów jest
zmiana potencjału oksydoredukcyjnego, koagulacji i wytrącania koloidów bądź przyspieszenie
procesów estryfikacji. Dla konsumenta napojów alkoholowych akceptacja
produktów nieodłącznie związana jest z wysoką oceną ich jakości. Dlatego producenci
skupieni w branży winiarskiej zainteresowani są technologiami pozwalającymi na
uzyskanie produktów w krótszym czasie, ale o dobrej jakości.
Metody przyspieszania procesu fermentacji alkoholowej
Pożywki azotowe. Stężenie etanolu powstałego w wyniku fermentacji alkoholowej
zależy głównie od składu chemicznego środowiska fermentacyjnego oraz aktywności
drożdży. W procesie fermentacji alkoholowej bardzo ważna jest odpowiednia
zawartość asymilowanych przez drożdże związków azotowych. Stanowią one
pożywkę dla rozwijających się drożdży, biorąc udział w ich metabolizmie jako aktywatory
enzymów lub elementy związków, z których zbudowana jest komórka. Jony
amonowe i organiczne połączenia azotu w postaci aminokwasów są przede wszystkim
wykorzystywane przez drożdże do produkcji białek, aldehydów, estrów czy
ketokwasów. W przypadku niedostatecznej ilości tych związków drożdże rozmnażają
się wolno lub w ogóle nie mogą się rozmnażać, fermen[...]
|
Prenumerata
|
|
Biogazowy zawrót głowy
|
|
Wśród wielu odbywających się w Polsce konferencji, seminariów i warsztatów
dotyczących produkcji biogazu uwagę naszej Redakcji zwróciło zorganizowane
przez Instytut Energetyki Odnawialnej na początku marca br.
Międzynarodowe Seminarium BIOGAZ 2010. Ta kolejna już impreza zgromadziła
ponad 120 uczestników, a jej obrady podzielone były na trzy sesje
tematyczne. Spróbujmy z niemałej wiedzy przekazywanej przez prelegentów
wyłowić to, co naszym zdaniem może być przydatne przyszłym inwestorom
z branży fermentacyjnej czy owocowo-warzywnej.
Sesja gospodarcza
Sesja gospodarczo-polityczna poświęcona była rozwojowi sektora biogazu
w perspektywie do 2020 r. w Europie i USA. Według zaproszonych prelegentów
podstawowa różnica w europejskim i amerykańskim podejściu do produkcji biogazu
polega m.in. na głównym celu inwestycji, a mianowicie w Europie najistotniejsze
jest pozyskanie metanu i ciepła pochodzenia biogazowego, za oceanem
natomiast jest to wytworzenie jak największej masy nawozowej w postaci pofermentu
lub suchego nawozu przy jednoczesnym wykorzystaniu wszystkich nadwyżek
w postaci gazu i ciepła.
Podstawową kwestią gospodarczo-polityczną w produkcji biogazu są samowystarczalność
energetyczna oraz potrzeba obniżenia kosztów energii uzyskanej
z biogazu i zwiększenia jego konkurencyjności wobec źródeł konwencjonalnych.
Przedstawiono przykładowe doświadczenia biogazowe z Austrii i USA.
 Austria - Planowana jest budowa nowych 500 biogazowni, co przyczyni się do
redukcji emisji CO2 o 1,5 mln t i będzie wymagać nakładów rzędu 1,1 mld EUR.
Natomiast w perspektywie długookresowej planowane jest osiągnięcie nawet 3-krotnie
większej produkcji, tj. ok. 1,9 mld Nm3, co stanowi 9% krajowego zapotrzebowania
[...]
|
|
|
|
Co nowego w świecie aromatów i dodatków do żywności – kwiecień 2010 r.
|
|
|
Katarzyna Oleksy
|
Dobre wyniki Sensient za I kw.
Firma Sensient Technologies Corporation poinformowała, że zysk od aukcji za I kw.
zakończony 31 marca br. wyniósł 0,48 USD. Jest to rekordowy wzrost za I kw. i jest
większy o 6,7% w porównaniu z wcześniejszymi wynikami. Skonsolidowany przychód
w I kw. 2010 r. wzrósł o 11,0% do 314,1 mln USD w porównaniu z 282,8 mln USD
w I kw. 2009 r. Korzystne w walutach obcych przychody wzrosły o 5%. Środki pieniężne
z działalności operacyjnej w I kw. wzrosły do 23,4 mln USD, to jest o 33% w porównaniu
z rokiem poprzednim, kiedy to wyniosły 15,5 mln.
 Zyski firmy Cargill ponad dwukrotnie wyższe
Firma Cargill ogłosiła wyniki za III kw. Zysk wyniósł 898 mln USD w porównaniu
z 326 mln USD w tym samym okresie rok wcześniej. Wzrost jest pochodną polepszającej
się sytuacji gospodarczej we wszystkich sektorach, zwłaszcza w krajach rozwijających się.
 Danisco i Fonterra rozszerzają zakres u[...]
|
|
|
|
Dodatki, urządzenia i materiały pomocnicze dla przemysłu owocowo-warzywnego
|
|
Już po raz trzeci organizatorzy - firmy DSM, Fructopol
i Flottweg zaprosiły przedstawicieli branży owocowowarzywnej
na konferencję do hotelu "Sielanka" w Warce
(27-29 IV). Omawiano tematy aktualne, żywo interesujące
branżę, zwłaszcza modny ostatnio trend produkcji
soków naturalnie mętnych, wpływ procesów globalizacji
na kondycję branży, perspektywy dla sektora soków,
nektarów i napojów owocowych, zmiany w legislacji UE
dotyczącej dodatków do żywności.
Tej ostatniej tematyce poświęcił swoją prezentację
prof. Kazimierz Karłowski z NIZP - PZH, który skoncentrował
się na regulacjach prawnych ostatnio wydanych i ich
interpretacji. Zwrócił uwagę na nowy zapis w Rozporządzeniu
WE nr 1333/2008, obowiązującym od 20 I 2010 r., że stosowane
substancje dodatkowe muszą przynosić korzyść
konsumentowi. Obec[...]
|
|
|
|
Eksport Polskiej Wódki szansą dla krajowych producentów
|
|
|
Leszek Wiwała
|
Krajowy rynek mocnych trunków osiągnął już swoje nasycenie. Kilkuletnia tendencja
wzrostu sprzedaży wódki została zatrzymana ubiegłoroczną podwyżką akcyzy
oraz spowolnieniem gospodarczym. Ze wstępnych danych wynika, że hurtowa sprzedaż
napojów spirytusowych spadła w 2009 r. o ok. 10%. Prognozy na ten rok są różne.
Eksperci uzależniają wyniki krajowej sprzedaży od wielu czynników, których nie można
zaplanować, a nawet przewidzieć. Najważniejszymi z nich są: pogoda, tempo rozwoju
gospodarczego oraz polityka rządu. Z bieżących informacji dochodzących z rynku
wynika, że w tym roku nie ma co spodziewać się lepszych rezultatów sprzedaży
mocnych trunków niż w roku ubiegłym. Bardzo prawdopodobne jest to, że utrzyma się
wzrost sprzedaży whisky. Oczywiście żadna "Szkocka" nie zagrozi dominującej pozycji
krajowej czystej wódki, ale pewne jest, że miejsca na polskim rynku dla rodzimych
trunków jest coraz mniej. Nasi producenci są świadomi ograniczeń krajowego popytu,
dlatego coraz częściej zwracają swój wzrok za granicę.
Światowy rynek napojów spirytusowych szacowany jest na 300 mld dolarów.
Tylko nieliczne państwa mogą się poszczycić tradycyjnymi wyrobami, które są
cenione przez wielu odbiorców zagranicznych. Liderzy światowego rynku alkoholi
przekuli swoją kulturę i tradycję w wizerunkowy oraz eksportowy sukces, tworząc
powiązanie między trunkiem a krajem pochodzenia (francuski koniak, szkocka whisky,
amerykański burbon). W tej grupie z pewnością jest miejsce dla polskich
wódek. Kluczem do powodzenia na światowych rynkach może być [...]
|
|
|
|
Jak współpraca, która czerpie z doświadczenia technologów SVZ i wykorzystuje innowacyjność rozwiązań technicznych urządzeń GEA Westfalia Separator, może otworzyć "okno na świat" najwyższej jakości produktom z Tomaszowa Lubelskiego?
|
|
Firma SVZ International jest częścią koncernu
Royal Cosun, grupy o ponad 100-letniej
tradycji, która produkuje i dostarcza składniki
żywnościowe wymagającym odbiorcom na
całym świecie. Roczny obrót tej grupy to
ponad 1,7 miliarda euro, na który pracuje 4200
pracowników. W jej skład wchodzą takie marki,
jak: Aviko, Suiker Unie, Sensus, Unifine,
Nedalco i oczywiście owocowo-warzywna
część koncernu - SVZ.
Jak współpraca, która
czerpie z doświadczenia
technologów SVZ
i wykorzystuje innowacyjność
rozwiązań technicznych
urządzeń GEA
Westf[...]
|
|
|
|
Kalejdoskop ze świata napojów - kwiecień 2010 r
|
|
|
Paweł Bogacz
|
Firma Krones AG, Neutraubling, podpisała z kanadyjskim koncernem CCL Industries
kontrakt, dotyczący współpracy, rozwoju i ogólnoświatowego marketingu w zakresie
techniki etykietowania sleeve’em typu TripleS. TripleS to folia obkurczająca, opracowana
specjalnie przez CCL, wykazująca się ekstremalnie wysoką elastycznością. TripleS dekoruje
pełną powierzchnię pojemników, porównywalnie z konwencjonalnymi zastosowaniami
sleeve’u obkurczanego. Jednak zdolność rozciągania się folii TripleS (55%) jest dwukrotnie
większa niż tradycyjnych folii stretch, gdzie oscyluje ona w okolicy 20%. Dlatego sleeve’y
TripleS są mniejsze; na etykiety potrzeba zatem mniej materiału. Ogromną zaletą jest fakt,
że nie jest konieczny żaden tunel obkurczający - etykieta TripleS idealnie dopasowuje się
do konturu butelki, co jest efektem jej elastyczności. Sleeve’y TripleS są szczególnie
odpowiednie dla indywidualnie kształtowanych pojemników z wieloma wytłoczeniami.
W praktyce przynosi to wiele zalet i korzyści.
Dodatkową superwłaściwością etykiet TripleS jest możliwość ich recyklingu. Dzięki
temu redukowany jest bilans CO2 oraz wydatnie wzrastają oszczędności kosztów
w zakładzie.
Krones AG konstruuje obecnie nową maszynę etykietującą, przeznaczoną specjal[...]
|
|
|
|
Napoje funkcjonalne - kwiecień 2010 r.
|
|
Coca-Cola zwiększa udziały w firmie Innocent
Coca-Cola przejęła 40% udziału w firmie Innocent, zwiększając ilość posiadanych
udziałów z 18 do 58%. Coca-Cola objęła te 18% udziału w ubiegłym roku za kwotę 30
mln GBP. Założyciele Innocent: Richard Reed, Adam Balon i Jon Wright otrzymali
operacyjną kontrolę nad firmą. Natomiast z firmy odszedł inny z inwestorów,
amerykański przedsiębiorca Marice Pinto. Innocent coraz bardziej angażuje się
w rozwój działalności poza granicami Wielkiej Brytanii.
 PepsiCo łączy siły z Tata Tea w wyścigu o rynek napojów Health &
Wellness
PepsiCo i Tata Tea podpisały memorandum zrozumienia (MoU) o wspólnym
poszukiwaniu możliwości utworzenia joint venture, którego celem byłaby produkcja
i dystrybucja napojów niegazowanych z grupy Health & Wellness. Według Tata Tea joint
venture ma powstać w ciągu kilku miesięcy. Tata Tea jest częścią Tata Group, konglomeratu
o sprzedaży w wysokości 70,8 mld USD. Tata Tea ma plantacje herbaty o powierzchni 15 tys.
ha i produkuje 30 mln kg czarnej herbaty rocznie. Tata Tea produkuje znaczne ilości herbaty
instant, która znajduje zastosowanie m.in. w produkcji herbat RTD. Do Tata Tea należy
brytyjska firma Tetley znany producent herbaty dostępnej również w Polsce. Wyrasta nowy
potentat w walce o lukratywny rynek herbat funkcjonalnych RTD.
 Wolniejszy wzrost na rynku napojów funkcjonalnych w USA
Zdaniem Mintel znaczne spowolnienie spożycia w kategorii napojów energetyzujących
i wzbogaconych wód przyczyniło się w znacznym stopniu do zmniejszenia wzrostu na
rynku napojów funkcjonalnych USA, którego wartość wynosi 8,6 mld USD. Rynek wód
wzbogaconych wart 762 mln USD odnotował w 2009 r. spadek o 8% w porównaniu
z 2008 r., ale nadal jest o 67% większy niż w 2004 r. Spadek odnotował również rynek
n[...]
|
|
|
|
Niebezpieczne dioksyny
|
|
|
Ewa Sicińska
|
Dioxins are by-products of various technological processes in many branches of
industry. They include polychlorinated dibenzo-p-dioxins and dibenzofurans, and dioxinlike
polychlorinated biphenyls. Over 90% of human exposure is mainly through bioaccumulation
of residues in food products of animal origin - such as meat, dairy and fish.
Dioxin exposure causes changes in the immunological system, fetus failure, defects in fertility
and cancer.
Dioksyny są ubocznymi produktami, powstającymi w różnych procesach technologicznych
wielu dziedzin przemysłu. Do grupy tych związków zaliczamy polichlorowane
dibenzo-p-dioksyny i dibenzofurany oraz dioksynopodobne polichlorowane bifenyle.
Ocenia się, że narażenie na kontakt z nimi w ponad 90% związane jest ze spożyciem tych
związków z produktami pochodzenia zwierzęcego, takimi jak: mięso, produkty mleczarskie
i ryby. Konsekwencje wpływu dioksyn na ludzi to zmiany w systemie odpornościowym,
uszkodzenia płodów, zaburzenia płodności oraz nowotwory.
W ostatnich kilkudziesięciu latach poważnym zagrożeniem dla środowiska stały się
związki zwane potocznie dioksynami. Jest to liczna grupa substancji, które ze względu na
swoją biologiczną aktywność są uznane za jedne z najbardziej niebezpiecznych trucizn.
Dioksyny są związkami chemicznymi dostającymi się do środowiska głównie w wyniku
działalności człowieka, chociaż nie były one nigdy celowo produkowane.
Głównym źródłem dioksyn w środowisku jest niekontrolowane spalanie odpadów
gospodarczych m.in. w piecach przydomowych, w kotłowniach (np. przyszpitalnych),
w przestarzałych technologicznie spalarniach. W nowoczesnych spalarniach systemy
oczyszczania skutecznie usuwają dioksyny ze spalin. Znacznym źródłem emisji dioksyn
są również huty żelaza i metali kolorowych, a także przetwórnie surowców wtórnych oraz
źle wyregulowane silniki samochodowe [7].
Pojęcie dioksyn
Dioksyny to potoczna nazwa grupy organicznych związków chemicznych. Do grupy
tej zalicza się p[...]
|
|
|
|
Niedoceniane surowce owocowe
|
|
|
Tomasz Tarko Aleksandra Duda-Chodak Piotr Pogoń
|
Słowa kluczowe: owoce, pigwowiec japoński, dereń jadalny, morwa czarna, produkty spożywcze,
właściwości prozdrowotne
Keywords: fruits, Japanese Quince, Cornelian Cherry, Black Mulberry, food products, pro-health
properties
Underrated Fruit Raw Material
In the paper taxonomic classification, morphological characteristic and growth requirements
of three little known plant species: Japanese quince (Chaenomeles japonica L.), Cornelian
cherry (Cornus mas L.), Black mulberry (Morus nigra L.) are presented. The chemical constitution,
pro-health properties and the most important technological parameters of those fruits
are discussed as well as possibilities of their industrial treatment and utilization.
W artykule przedstawiono przynależność systematyczną, najważniejsze cechy morfologiczne
oraz wymagania hodowlane trzech mało znanych gatunków roślin: pigwowca japońskiego
(Chaenomeles japonica L.), derenia jadalnego (Cornus mas L.) i morwy czarnej (Morus
nigra L.). Omówiono skład chemiczny owoców, ich właściwości prozdrowotne oraz najważniejsze
parametry technologiczne oraz zaproponowano możliwe kierunki ich przemysłowego
przetwarzania.
Przetwórstwo owoców koncentruje się głównie na najbardziej popularnych
gatunkach owoców, m.in. jabłkach, śliwkach, winogronach, wiśniach, morelach
oraz pomarańczach, grapefruitach i bananach. Poszukuje się jednak ciągle nowych,
atrakcyjnych gatunków podnoszących atrakcyjność i walory zdrowotne soków
i napojów. Producenci sięgają najczęściej po owoce egzotyczne, mało znane wśród
konsumentów. A przecież można w Polsce znaleźć wiele gatunków roślin rosnących
dziko bądź uprawianych na niewielką skalę, głównie jako rośliny ozdobne. Niektóre
z nich były wykorzystywane w przeszłości do produkcji soków, nalewek, dżemów
i innych przetworów. Obecnie obserwuje się wzrost zainteresowania tymi gatunkami,
szczególnie ze względu na ich właściwości prozdrowotne, związane z wysoką
zawartością witamin i związków antyoksydacy[...]
|
|
|
|
Ograniczenie ilości wody zużywanej w przemyśle owocowo-warzywnym poprzez zagospodarowanie wody procesowej i odwarowej
|
|
|
Jan Marjanowski Jarosław Ostrowski Andrzej Kukiełko
|
CBW UNITEX od 21 lat zajmuje się usługami uzdatniania wody w przemyśle spożywczym,
energetyce zawodowej i ciepłownictwie oraz w gminach i miastach dla ludności.
Woda przeznaczona zarówno dla przemysłu spożywczego, jak i dla ludności, musi
spełniać warunki określone w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 29 marca 2007 r.
(DzU Nr 61 poz. 417) w sprawie wymagań, jakim powinna odpowiadać woda do
spożycia przez ludzi oraz woda stykająca się z surowcem i produktem spożywczym.
Rozporządzenie jest zharmonizowane z Dyrektywą Rady UE nr 98/83/EC.
Technologie związane z przetwórstwem owoców
w Polsce charakteryzują się dużym zużyciem wody, jest
ono 2-3 razy większe niż w krajach zachodnich.
Generalną cechą zachodnich technologii jest recykling
wody oraz odzysk i wykorzystanie wody z procesów
wyparnych, tzw. wody odwarowej.
Jakość wody używanej w przemyśle spożywczym
powinna być nie gorsza niż wody pitnej dla ludności. Przemysł ten korzysta głównie
z wód podziemnych. Według danych za 2007 r., w 60% ujmowanej w Polsce wody podziemnej
zawartość związków żelaza wynosiła 0,5-5 mg/dm3, a w ok. 94% ujęć wody
zawartość manganu wynosiła 0,1-0,5 mg/dm3 - woda ta nie spełniała obowiązujących
wymagań w ok. 24% dotyczących zawartości związków żelaza i w ok. 21% związków
manganu. Obowiązujące obecnie przepisy prawne wymuszają na eksploatatorach ujęć
wody stałą poprawę jej jakości, niemniej proces ten wymaga pewnego czasu na dostosowanie
się do przepisów unijnych. Inwestorzy w przemyśle owocowo-warzywnym powinni
się zastanowić nad pytaniem: skąd należy pozyskiwać brakującą wodę? Czy należy rozbudowywać
ujęcia podstawowe, czy też inwestować w stacje odzysku wody? Często będzie
to rozwój kompromisowy wymuszony przez ekonomię zakładu.
Wysokie zużycie wody w procesach jednostkowych
w zależności od produkcji
Najlepsze Dostępne Techniki [...]
|
|
|
|
Osiągnięcia naukowo-techniczne w słodownictwie i browarnictwie Oczekiwania – możliwości – wdrożenia
|
|
W ramach międzynarodowej, XV już Szkoły Technologii Fermentacji odbyła
się konferencja naukowo-techniczna w dniach 21-24 kwietnia br. w Centrum
Konferencyjno-Wypoczynkowym Kocierz koło Andrychowa. Tematem wiodącym
Szkoły były: Osiągnięcia naukowo-techniczne w słodownictwie i browarnictwie.
Oczekiwania - możliwości - wdrożenia. Organizatorem XV
Szkoły był Uniwersytet Rolniczy w Krakowie.
Oficjalnego otwarcia konferencji w obecności dziekan Wydziału Technologii
Żywności i Żywienia Człowieka UR w Krakowie prof. dr hab. Teresy Fortuny, dokonał
radca - minister ds. Rolnictwa i Rybołówstwa przy Stałym Przedstawicielstwie RP
przy UE prof. dr hab. Andrzej Babuchowski, podkreślając rolę i znaczenie współpracy
na linii nauka - praktyka przemysłowa w okresie po transformacji systemowej
i akcesji Polski do Unii Europejskiej. Warto w tym miejscu (chociażby w dużym
skrócie) przypomnieć, jakie działania poprzedzające obrady XV Szkoły Technologii
Fermentacji dały początek tej edycji spotkań. W latach 1994-1998 wśród wielu
programów TEMPUS realizowanych w krajach Europy Wschodniej w ramach pomocy
przedakcesyjnej Unii Europejskiej finansowanych przez PHARE znalazł się temat
pt.: "University - Industry Cooperation in Fermentation Technologies in Poland" -
JEP-09770/95, który faktycznie zapoczątkował nie tylko dobrze rozwijającą się
współpracę na linii nauka - przemysł, ale również dał początek osobistym przyjaźniom
i międzyinstytucjonalnej współpracy, czyniąc z niej wartość potrzebną i przez
każdą ze stron w kolejnych latach oczekiwaną. Organizatorami, a zarazem uczestnikami
spotkań ze strony polskiej przez pierwsze 10 lat, były na przemian 4 krajowe
ośrodki akademickie (Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Uniwersytet Przyrodniczy
we Wrocławiu, Politechnika Łódzka i Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie)
oraz 6 placówek o podobnym profilu badań i kształcenia (biotechnologia stosowana)
w Niemczech, Włoszech, Francji, Portugalii, Szkocji i Belgii. Po[...]
|
|
|
|
Pozostałości pestycydów w owocach głównym tematem obrad
|
|
Wiosenna konferencja stowarzyszenia SPOiW, grupującego głównie właścicieli
chłodni i zamrażalni owoców i warzyw, która odbyła się 9 kwietnia br. w hotelu
Europa w Lublinie, została zorganizowana wspólnie z firmą Bayer CropScience
(BCS), liderem na rynku środków ochrony roślin. Na spotkanie przybyło ponad sto
osób. Obradom przewodniczył prezes Stowarzyszenia Jan Danilczuk.
Dyrektor Biura SPOiW Władysław Mazur poinformował o aktualnych działaniach
Stowarzyszenia:
 powołano Zespół ds. Stosowania Środków Ochrony Roślin, na czele którego
stanął członek Zarządu SPOiW Michał Zajdowski,
 nawiązano współpracę z Instytutem Sadownictwa i Kwiaciarstwa Oddział
w Brzeznej, jednym z elementów tej współpracy będzie zlecenie wyhodowania
nowej odmiany maliny na wyłączność Stowarzyszenia,
 SPOiW wstąpił w br. do Rady Gospodarki Żywnościowej przy Ministrze
Rolnictwa i Rozwoju Wsi; obecnie uczest[...]
|
|
|
|
Właściwości prozdrowotne kiszonej kapusty
|
|
|
Justyna Szwejda- Grzybowska
|
Recently,
one of the most developing
field of research
is indentyfication
and evaluation
of
compounds
properties
occurring
in plant sources.
They may protect
the human
body
from
impending
factors
its health.
The fresh cabbage
and sauerkraut
include
many
antioxidant
compounds,
which develop
a number
of activities
allowing
the human
organism
to neutralize
reactive
oxygen
species.
Owing to their
high consumption
level
and its availability
all year round,
the cabbage
can be important
element
of the chemoprevention
against
cancer
diseases.
The paper
presents
antioxidant
and healing
properties
of sauerkraut.
W ostatnich
latach
jednym
z najbardziej
rozwijających
się obszarów
badań
jest identyfikacja
i ocena
właściwości
związków
występujących
w roślinach.
Wspierają
one organizm
człowieka
w walce
z czynnikami
zagrażającymi
jego
zdrowiu.
Kapusta
świeża i kiszona
zawiera
wiele
substancji
biologicznie
aktywnych,
tzw. przeciwutleniaczy,
które
wykazują
wiele
aktywności
pozwalających
organizmowi
neutralizować
reaktywne
formy
tlenu.
Ze
względu na duże spożycie
i dostępność
przez cały
rok może
być potencjalnie
ważnym
elementem
chemoprewencji
nowotworowej.
W artykule
przedstawiono
właściwości
przeciwutleniające
i prozdrowotne
kapusty
kiszonej.
Specjaliści
żywienia
nieustannie
przekonują
nas o pozytywnym
wpływie
warzyw
i owoców
na organizm.
W wielu
programach
badawczych
udowodniono,
że spożywanie
ich przez człowieka
zmniejsza
stopień
zagrożenia
chorobami
cywilizacyjnymi,
a zwłaszcza
nowotworami
[1,10]. Na temat
mechanizmu
ochronnego
oddziaływania
warzyw
i owoców
na organizm
człowieka
istnieje
wiele
teorii
i wciąż
prowadzone
są badania.
Niezaprzeczalnym
pozostaje
jednak
fakt, że[...]
|
|
|
|
Wykorzystanie nietypowych surowców i odpadów spożywczych w gorzelnictwie rolniczym (cz. II*)
|
|
|
Bogusław Czupryński Katarzyna Kotarska Grzegorz Kłosowski Bogdan Sieliwanowicz
|
W przeprowadzonych badaniach laboratoryjnych wykorzystano ziarno sorgo
i amarantusa oraz bulwy topinamburu (Albik, Rubik) i odpadowe orzechy włoskie.
Tabela 2 przedstawia charakterystykę podstawowych parametrów stosowanych
w badaniach surowców oraz sporządzonych z ich wykorzystaniem zacierów
słodkich. Największą wilgotnością charakteryzowały się topinambur biały (77%)
i fioletowy (78%), a najmniejszą odpadowe orzechy włoskie (5,5%). Orzechy włoskie
charakteryzowały się wysoką zawartością tłuszczu (61,6 %), natomiast zawartość
węglowodanów była bardzo mała.
Ekstrakt otrzymanych zacierów słodkich zawierał się w granicach od 18,1 oBlg
(zacier z sorgo) do 7,6 oBlg (zacier z orzechów włoskich). Wartości pH tych zacierów
były zbliżone i wynosiły od 5,6 (zacier z sorgo) do 5,4 (zacier z amarantusa).
Fermentacje analizowanych surowców przy użyciu drożdży As-4 przebiegały
bez zakłóceń. Po 72 h fermentacji (tabela 3) odfermentowanie pozorne wynosiło
0,3 oBlg (sorgo); 3,7 oBlg (topinambur Rubik); 3,5 oBlg (topinambur Albik); 4,5 oBlg
(orzechy włoskie); 1,0 oBlg (amarantus).
Badania mikroskopowe oraz wartości pH uzyskane po trzeciej dobie fermentacji,
tj. od 4,7 do 4,3 - wskazują na brak infekcji bakteryjnych w zacierach. Zakażenie
zacierów bakteriami powoduje bowiem wzrost kwasowości, co skutkuje spadkiem
pH, nawet poniżej wartości 3,5.
Stężenie alkoholu w zacierach z sorgo, topinamburu Rubik, topinamburu Albik,
orzechów włoskich i amarantusa rosło odpowiednio od 3,47%, 2,85%, 2,85%, 1,93%,
7,12% (po 24 h) do 9,05%, 4,30%, 4,37%, 2,37, 8,57% (po 72 h). Największą wydajność
etanolu ze 100 kg skrobi uzyskano w wyniku fermentacji amarantusa, tj. 66,38
dm3 A100/100 kg skrobi i sorgo, tj. 65,29 dm3 A100/100 kg skrobi. Produktywność
fermentacji (cm3 A100/dm3 x h) była największa po pierwszej
dobie i wynosiła odpowiednio: 1,44; 1,2; 1,2; 0,8;
2,96 cm3 A100/dm3 x h.
Ubytek największej ilości CO2 stwierdzono po 72 h
(rys. 8), przy fermentacji zacie[...]
|
|
|
|
Żywność koszerna (cz. 2)
|
|
|
Małgorzata Wiśniewska
|
The kosher food certification is the process by which the designated experts assess the
kosher status of the product and of the production infrastructure. This process is
complex and based on several steps. It focuses on many aspects and areas of food
manufacturing. Products that have been certified as kosher are labeled with special
symbols, printed on the food’s package. The symbols not only ensure that the food is
kosher, but also identify the kosher certifying body and point out the kosher status
category of the product.
The goal of the article is to present the idea and the main stages of the kosher
certification scheme, to identify some important factors that should be taken into
account when selecting the kashrut agency and to present and explain some examples
of the kosher symbols used by the most recognizable kosher agencies around the world,
including labels connected with kosher food categorization.
Certyfikacja koszerności jest procesem, podczas którego wyznaczeni eksperci dokonują
oceny statusu koszerności samego produktu i towarzyszącej mu infrastruktury
produkcyjnej. Proces ten jest złożony i opiera się na kilku etapach. Skupia się na wielu
aspektach i obszarach produkcji żywności. Produkty certyfikowane jako koszerne są
oznakowywane specjalnymi symbolami, umieszczanymi na opakowaniu żywności.
Symbole te nie tylko potwierdzają koszerność, ale także identyfikują jednostkę
certyfikacyjną i wskazują na rodzaj kategorii koszerności produktu. Celem artykułu jest
zaprezentowanie idei i podstawowych etapów certyfikacji koszerności, ustalenie
głównych czynników branych pod uwagę przy wyborze agencji certyfikacyjnej oraz
przedstawienie i wyjaśnienie przykładów symboli koszerności nadawanych przez
najbardziej znane na świecie jednostki, łącznie z oznakowaniami związanymi z identyfikacją
kategoryzacji koszernego produktu żywnościowego.
32 PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY  5/2010
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Ż[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
