PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY ›
2010-6 |
| |
|
Publikacja: Nowoczesność i tradycja - dwa oblicza znanej węgierskiej cukierni "SUGAR"
Autor: Leszek Truskolawski 
W Europie większość cukierni, o wieloletnich tradycjach, wyróżnia
się podobną aranżacją wnętrz. W lokalach dominują stonowane,
ciepłe kolory: piaskowe beże, czekoladowe brązy, wiśniowe
czerwienie. Wykończenia mebli są satynowe bądź w odcieniu
starego złota. W części kawiarnianej zazwyczaj są drewniane
krzesła, skórzane fotele, stoliki o drewnianych, metalowych lub
szklanych blatach. Taki wystrój wnętrza harmonizuje z wysokiej
jakości wyrobami i aromatyczną kawą, zachęca do zatrzymania
się na chwilę i delektowania się słodkościami.
Podczas pobytu w Budapeszcie miałem przyjemność gościć w cukierniach
"August" i "Gerbeaud". Obydwie istnieją od ponad 150 lat,
a wystrój tych lokali potwierdza ich wieloletnie tradycje. Klienci chętnie
odwiedzają te miejsca: kiedyś jako dzieci, a dziś jako[...]
|
Prenumerata
|
|
Chłodnictwo w piekarni
|
|
W naszej praktyce handlowej spotykamy coraz więcej
piekarni przeznaczających niemal trzykrotnie większą
powierzchnię użytkową na chłodnictwo, niż na
sam wypiek. Nie dziwi to tak bardzo, jeśli przyjrzeć
się zaletom, które wnosi system chłodniczy.
Dzięki chłodnictwu miejsce i czas przygotowania ciasta i jego
wypiek można oddzielić, co daje dużą elastyczność w procesie
produkcji. Dzięki mroźniom i chłodniom piekarz może zgromadzić
większą ilość półproduktu i dysponować nim w zależności od
potrzeb. To właśnie chłodnictwo otworzyło drogę nowoczesnemu
piekarstwu, które cechuje dostępność świeżego pieczywa w szerokim
asortymencie przez 24 h na dobę.
Drugą cenną zaletą chłodnictwa jest możliwość sterowania
i kontroli parametrów fermentacji (temperatura, wilgotność, czas),
dzięki czemu jakość produktów w sposób odczuwalny wzrasta
i można ją utrzymać na stałym wysokim poziomie. Dlatego dokonując
zakupu należy wybrać urządzenie najlepsze z możliwych.
Co wyróżnia systemy chłodnicze MIWE[...]
|
|
|
|
Co robią w Brukseli - słów parę o prostowaniu ogórka
|
|
|
Jacek Paprocki
|
"Ogórki klasy ekstra i klasy I muszą być dobrze rozwinięte,
dobrze wykształcone i praktycznie proste,
o maksymalnej wysokości łuku 10 mm na każde
10 cm długości ogórka" (na podstawie Rozporządzenia
Komisji (EWG) Nr 1677/88 z 15 czerwca 1988).
Unijne przepisy normujące zakrzywienie ogórka i długość powierzchni
wypukłej banana, mierzonej od końca szczytu owocu do
podstawy przysadki, stawiane były za przykład absurdalnej biurokracji.
Nie przeszkadzało to urzędnikom z Brukseli w utrzymywaniu
ich w mocy przez wiele lat. Krzywe ogórki i niewłaściwie wygięte
banany dopuszczono na półki sklepowe dopiero w ubiegłym
roku. Wraz z nimi zezwolono na sprzedaż 24 innych owoców i warzyw,
niespełniających dotychczas norm UE. Natura abhorret vacuum
(Natura nie znosi próżni) powiedział francuski pisarz Francois
Rabelais. Jeżeli jedne durne przepisy zostały uchylone, w ich miejsce
niechybnie muszą powstać nowe, tak aby łączna liczba zarządzeń
i dyrektyw nie uległa, broń Boże, zmniejszeniu.
W poszukiwaniu sposobu zagospodarowania wolnej przestrzeni
po bananach, marchewkach i ogórkach, urzędnicy z Brukseli
natknęli się na klasyfikację zawodów. I cóż stwierdzili? Po
pierwsze, że jest ich więcej ni[...]
|
|
|
|
Czym jest historia? Wielką rzeczą
|
|
|
Sylwia Krębuszewska-Kozieł
|
Rzemieślnicze piekarnie, ich właściciele
i nasi pracownicy powinni
mieć dużą wiedzę na temat swojej
historii. Do p. Piotra przyjechało nie
więcej niż 5 zakładów z całej Polski
w ciągu 10 lat, mimo że właśnie dla
nas i z myślą o nas tworzył swoją kolekcję.
To szokujące! Artykuł jest pisany w chwili niezwykłego
poruszenia naszego narodu. Ile ono potrwa,
będą Państwo wiedzieli czytając te słowa. Jeżeli
cokolwiek przez kogokolwiek robione jest na
pokaz, prędzej czy później będzie można to
zweryfikować. Każdy z nas będzie musiał zadać
to pytanie sobie.
Zadziwia mnie postawa młodyc[...]
|
|
|
|
Czynsze i opłaty za wieczyste użytkowanie - coraz wyższe
|
|
Czynsze rosną - jak podaje prasa lokalna - w mniejszym lub
większym stopniu w całej Polsce. Obroty w przedsiębiorstwach?
Niestety nie we wszystkich. Branża spożywcza odczuwa to,
co oficjalnie określa się jako spowolnienie gospodarcze, a przedsiębiorcy
nazywają kryzysem. Nawet piekarnie, które dobrze sobie
radzą nie mogą płacić za lokal o kilkaset procent więcej. Piekarze
dodatkowo muszą walczyć z notowanym od lat spadkiem popytu
na pieczywo. Osobny problem to równie drastyczny wzrost opłat
za użytkowanie wieczyste.
Wszyscy chcą więcej
W podnoszeniu czynszów żaden z podmiotów nie ustępuje innym.
Wyższych opłat chcą zarówno właściciele prywatnych kamienic,
zarządy spółdzielni mieszkaniowych i jednostek zarządzających
nieruchomościami w imieniu władz miast lub dzielnic. Każdy
tłumaczy swoją postawę koniecznością finansowania remontów,
innych inwestycji bądź zwy[...]
|
|
|
|
Elastyczność i jakość
|
|
SPAR Österreichische Warenhandels-
AG jest w 100 proc. austriackim
prywatnym przedsiębiorstwem
handlowym sprzedaży detalicznej.
Większość udziałów spółki
akcyjnej znajduje się w posiadaniu
rodziny, która w roku 1970 wniosła
swoje zakłady produkcyjne do majątku
powstającej spółki. Od chwili
założenia w latach pięćdziesiątych
XX wieku przedsiębiorstwo SPAR
zanotowało dynamiczny rozwój,
jednak na początku lat dziewięćdziesiątych
XX wieku rynek austriacki
przeżywał pewnego rodzaju
przesycenie. SPAR Austria wykorzystał
tę sytuację jako szansę ekspansji
na rynki zagraniczne. To co było wizją,
stało się rzeczywistością: w roku
1990 założono ASPIAG (Austria
SPAR International AG) z siedzibą
w St. Margrethen w Szwajcarii. Grupa
SPAR sprzedaje dzisiaj swoje towary
na całym świecie w ponad
2404 sklepach własnych, a zatrudniając
59758 pracowników miała
8,61 mld euro obrotów (stan
z 2007 r.).
Piekarnia SPAR poszukuje
systemu ERP
SPAR Słowenia został założony
w 1991 roku początkowo jako spółka
Join-Venture ze słoweńskim
przedsiębiorstwem Mercator. Szybko
nastąpił rozwój sieci, powstawały
lokalizacje SPAR i INTERSPAR.
Już w 1991 roku w Lj[...]
|
|
|
|
Firmowy "Williams"
|
|
|
Jadwiga Piotrowicz
|
Ten tort to cieniutki bakaliowy
biszkopt z musem
waniliowym i czekoladowym
oraz warstwa
gruszek odmiany williams
(stąd nazwa).
Dwie estetycznie wyposażone cukiernie, a w witrynach - obok "Williamsa" - charakterystyczne
torty na bazie bitej śmietany: tort orzechowy (biszkopt z orzechami włoskimi
nasączony alkoholem przełożony kremem waniliowym i warstwą brzoskwiń w galaretce)
lub tort mango (biszkopt orzechowy przełożony musem czekoladowym i mango),
doskonały tort Sheridan - przypominający likier sheridan o smaku kawy z nutą karmelową
i wi[...]
|
|
|
|
Inspiracje "Panem Tadeuszem" Adama Mickiewicza
|
|
|
Lidia Nestoruk
|
W ciągu piętnastu lat przez Ogólnopolski Turniej na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz i Cukiernik
przewinęło się 320 uczestników ze 100 szkół z całej Polski. Nie byłoby to możliwe, gdyby nie
zaangażowanie i wytrwała praca wielu osób.Do Wrocławia z całej Polski przyjeżdżają najlepsi uczniowie klas trzecich szkół zawodowych.
Zostają wyłonieni w wieloetapowych eliminacjach. Spośród 101cukierników
i 72 piekarzy, którzy uczestniczyli w etapach wojewódzkich, 33 cukierników oraz 26 piekarzy
uzyskało regulaminowy próg 80 pkt. Do finału Komitet Główny zakwalifikował 20
cukierników i 19 piekarzy; przybyło 18 cukierników, 16 piekarzy wraz z nauczycielami.
Organizatorami tegorocznej edycji turnieju była Dolnośląska Izba Rzemieślnicza
we Wrocławiu, Zespół Szkół Zawodowych Nr 5 we Wrocławiu, a współorganizatorami:
Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP we Wrocławiu,
Dolnośląski Cech Piekarzy i Cukierników, Sergiusz Siemionko Cukiernia we Wrocławiu,
Ryszard Grabarczyk Zakład Piekarsko- Cukierniczy w Kątach Wrocławskich.
Na uroczyste rozpoczęcie Turnieju, które odbyło się w ZSZ Nr 5 uczniowie, pod
czujnym okiem Magdaleny Zalewskiej i Jolanty Gajęckiej, przygotowali znakomitą
inscenizację nawiązującą do tematu przewodniego turnieju, którym były "Inspiracje
Panem Tadeuszem". Uczniowie przenieśli widzów do innej epoki; staropolski dworek,
język, stroje. Wszyscy zgromadzeni byli pod wielkim wrażeniem przygotowanego
przedstawienia, a finaliści mogli jeszcze pomysły na swoje prace wzbogacić. Uczestników,
opiekunów oraz gości przywitała dyrektor Szkoły, Czesława Gerszt[...]
|
|
|
|
Jak zarządzać ludźmi (cz. 2)
|
|
Motywowanie pracowników to
wyzwanie. Jego istotą jest uruchamianie
w ludziach zachowań skierowanych
na osiąganie zakładanych celów.
Zewnętrzne bodźce uruchamiają wewnętrzne
mechanizmy psychologiczne
dające siłę do podjęcia tych zachowań.
Motywowanie należy do podstawowych
czynności zarządczych.
Niejednemu szefowi spędza sen z powiek.
A jednak w naszych artykułach
koncentrujemy się na tych działaniach,
na które mamy wpływ i które
możemy wykonać. Motywowanie jest
możliwe!
Z próżnego i Salomon
nie naleje
Zadając sobie pytanie o miejsce,
od którego warto zacząć pracę nad tematem
motywacji w naszej piekarni
czy cukierni, powinniśmy na początku spojrzeć na siebie (jako szefa,
dyrektora, kierownika), a poźniej przyjrzeć się systemowi motywacyjnemu
funkcjonującemu w naszej firmie. Każda praca związana
ze zmianą lub rozwojem organizacji zaczyna się od człowieka.
A przykład idzie z góry. Niejednokrotnie wspominaliśmy o fakcie,
że szefowie otrzymują zazwyczaj to, co sami wzmacniają w pracownikach.
Stąd podstawą do motywacji pracowników staje się postawa
szefa. Jeżeli szefowie nie są odpowiednio zmotywowani, pomijają
kształtowanie w sobie charakteru i wzmacnianie budują[...]
|
|
|
|
Kompetentne doradztwo to nasza wizytówka
|
|
Wszystkie fakty przemawiają za stwierdzeniem, że w warunkach
stale rosnącej konkurencji i konieczności racjonalizacji
kosztów zastosowanie chłodnictwa w nowoczesnych zakładach
piekarsko-cukierniczych stało się nieodzowne. Dlatego nie należy
czekać z podejmowaniem decyzji inwestycyjnych do czasu, kiedy
konkurencja to na nas wymusi.
Wachtel Stamm proponuje, spełniające wszelkie wymogi, rozwiązania
- od korzystnych cenowo zamrażarek, przez komory
mrożenia szokowego, po indywidualnie dopasowane rozwiązania
koncepcyjne uwzględniające różne zakresy temperatur. Wieloletnie
doświadczenia gwarantują najwyższy poziom techniczny, wysoką
niezawodność i maksymalną funkcjonalność urządzeń.
Kompetentne[...]
|
|
|
|
Król win i wino królów
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Czy można opisać tokaj? Czy można opisać połączenie
zapachu kwiatów, tytoniu i brzoskwiń ze smakiem
czekolady, karmelu, suszonych śliwek i miodu?
Jego trzeba po prostu spróbować.
Choć sława tokaju aszu* sięga XVI w., naprawdę sławnym
uczynił go dopiero król Francji Ludwik XVI. Ofiarowując butelkę
Tokaju Aszu Markizie de Pompadour, rzekł: C’est le Roi
des vins, et le Vins des rois: "Oto król win i wino królów".
Zbiory winogron w regionie Tokaj-Hegyalja (po węgiersku
zbocze) tradycyjnie zaczyna się dopiero 23 października, gdy
owoce osiągają maksymalną dojrzałość, a jesienne mgły i ostre
słońce zapewniły dobry rozwój szlachetnej pleśni. Zbieracze przechodzą
przez winnicę nieraz kilka razy, za każdym razem wybierając
z kiści cenne porażone jagody. Po zbiorze grona rozkłada się
na stołach i sortuje. Pomarszczone, wysuszone i odwodnione, pokryte
szlachetną p[...]
|
|
|
|
Laury Marszałka rozdane
|
|
Samorząd Województwa Mazowieckiego już po raz trzeci zorganizował
konkurs na najlepszy produkt roku o Laur Marszałka
Województwa Mazowieckiego dla mazowieckich producentów
żywności. 25.03. odbyło się jego zakończenie.
Konkurs ten ma przyciągać jak najszersze grono producentów
żywności z terenu województwa mazowieckiego. Szeroka
formuła pozwala zaprosić do udziału nie tylko firmy komercyjne,
ale także podmioty i organizacje zajmujące się wytwarzaniem
żywności na mniejszą skalę, jak koła[...]
|
|
|
|
Liczy się zaufanie
|
|
|
Paulina Kania-Lentes
|
Żyjemy w kraju, który ma - obok Grecji
- najwyższy w Europie wskaźnik nieufności
wobec innych ludzi. W takim
klimacie wielu osobom trudno wierzyć
w dobre intencje innych, w uczciwość,
w sens etycznego postępowania. Problemowi
etyki w biznesie poświęcono
już wiele wywodów, pisaliśmy o nim również na
łamach "Przeglądu". Dużo było głosów świadczących
o tym, jak ważne jest przestrzeganie norm
etycznych w kontaktach handlowych i jak często
- niestety - mamy do czynienia z nieetycznym zachowaniem.
Z tym większym zadowoleniem prezentujemy
firmy, które od lat konsekwentnie stawiają
właśnie na zaufanie swoich klientów. Czy to
się opłaca?
Krakowska firma Italmarco działa na rynku już prawie 20
lat. Założyciel, współwłaściciel i zarazem Prezes Zarządu Marek
Klichowski wspomina nie bez emocji początki działalności.
Wszystko zaczęło się od włoskich pieców ceramiczno-rurkowych
Mondial. Te piece to najlepszy przykład na to, że modernizacja
dzisiejszej piekarni może odbywać się "z duchem czasu i z szacunkiem
dla tradycji". Dziś z powodzeniem wypiekają one chleb
w kilkuset piekarniach w całej Polsce.
Z czasem firma Italmarco [...]
|
|
|
|
Muzeum czekolady w Kolonii
|
|
|
Mirosław Bohdan
|
Jest takie słodkie miejsce w Kolonii nad brzegiem Renu, które
całkowicie poświęcono czekoladzie, w tym jej produkcji,
a także prekolumbijskiej i najnowszej historii obróbki ziarna kakaowego.
Tym miejscem jest znane muzeum czekolady założone
w 1993 r. przez Hansa Imhoffa (1922-2007), który był wieloletnim
dyrektorem firmy Stollwerck i Sarotti. Muzeum, o powierzchni
4 tys. m2, odwiedza co roku ok. 650 tys. osób, co czyni to miejsce
jednym z najbardziej popularnych w Kolonii. Muzeum jest otwarte
codziennie (oprócz poniedziałków) od 10 do 17.00. Bilet kosztuje
7,5 euro (dla dzieci - 5). Ekspozycja jest tak zorganizowana,
że zwiedzający najpierw poznają ziarno kakaowe, jego charakterystykę,
uprawę, rozmieszczenie upraw na świecie, zmiany [...]
|
|
|
|
OGŁOSZENIA DROBNE
|
|
olej parafinowy do dzielarek,
linii do bułek, krajalnic. Olej
z dopuszczeniem do kontaktu
z żywnością H1 i PZH. Blachy wypiekowe,
stemple do znakowania
kajzerek; zgarniacze, pasy i taśmy
dla przemysłu spożywczego. Produkcja:
tace formujące do dzielarek
(bułczarek), noże do krajalnic.
Tel./fax 22 784 17 34,
tel. kom. 509 44 11 44,
501 36 82 70,
techmasz@gmail.com
www.techmasz.eu
największy wybór maszyn używanych
i nowych: linie do bułek,
linie do chleba, mieszałki, dzielarki,
ubijaczki, wałkownice, piece
cukiernicze, przesiewacze, patelnie
do pączków, nierdzewne
meble i wiele innych. Gwarancja,
doradztwo, możliwość transportu.
Wieloletnie doświadczenie.
Zapraszamy do oglądania urządzeń
na www.bagmasz.com lub
w siedzibie firmy.
Bagmasz,
98-220 Zduńska Wola,
Czechy 242B (droga krajowa),
tel. 43 824 33 00,
tel. kom. 601 357 565,
fax 43 824 22 80,
bagmasz@bagmasz.com
www.bagmasz.com
piece piekarskie DAUB 18, 22
i 27 m2.
Tel. kom. 512 229 742,
www.bones.com.pl
blachy wypiekowe lite, perforowane,
wzmocnione (hit 2009),
bagietkowe, formy zespolone, foremki,
ranty. Wózki do wszystkich
pieców, do transportu, chłodni,
wystawowe, stoły, platformy,
drobne akcesoria piekarskie
i zamówienia na życzenie klienta.
Tel./fax 12 275 12 18,
12 275 16 59,
tel. kom. 604 130 133,
www.lebo.dei.pl
lebo@blachpiek.pl
stabilizatory do serników: wiedeńskiego,
krakowskiego, biały
serowy puch - cena 7,95 zł/kg,
Op. 10 kg. Gofry w proszku 4,25
zł/kg. Sos do pizzerynek w proszku
14,90 zł/kg. Przesyłka 30 kg
GRATIS!
Producent: ZKS PAWLAS,
Katowice,
tel. 32 202 80 43,
tel. kom. 506 057 899
www.pawlas.pl
linie do produkcji bułek, Rex automat
+ znakownice do kajzerek
typu König, mieszałki spiralne,
wagodzielarki do chleba, zaokrąglarki
do ciasta, ubijaczki oraz
inne maszyny piekarskie. Serwis,
gwarancja, tanio!!!
Tel. kom. 605 599 545,
661 886 809,
fax 13 463 65 86,
zyga03@op.pl
www.kuba-ah.sanok.biz
używane piece, maszy[...]
|
|
|
|
Paczki na Dzień Dziecka
|
|
Pracownikom, którzy mają dzieci zamierzam wręczyć
z okazji Dnia Dziecka paczki dla dzieci. Zastanawiam
się też nad talonami (otrzymałem taką propozycję),
za które pracownik mógłby dokonać zakupu słodyczy
w supermarkecie. Czy świadczenia takie podlegają
opodatkowaniu i oskładkowaniu? Czy poniesione na
ten cel wydatki mogę zaliczyć w koszty firmy? Czy ma
znaczenie cena paczek lub wartość talonów?
Pytanie Czytelnika jest wielowątkowe. Pierwsze dotyczy
oskładkowania wartości przekazanych paczek lub talonów, drugie
ich opodatkowania podatkiem dochodowym od osób fizycznych,
trzecie - możliwości zaliczenia wydatków poniesionych na ich zakup
w koszty uzyskania przychodu firmy, czwarte, jaki wpływ na
te zagadnienia ma cena wręczonych paczek lub talonów.
Zacznijmy od oskładkowania przekazanych paczek lub talonów.
W tej kwestii decydujące znaczenie ma sposób finansowania ich zakupu.
Jeżeli przedsiębiorca sfinansuje je ze środków obrotowych firmy, ich
przekazanie traktowane będzie tak samo jak wynagrodzenie wypłacone
w gotówce. Od wartości paczek lub talonów trzeba więc odprowadzić
składki na ubezpieczenie społeczne i zdrowotne. Jeżeli zakup sfinansowany
zostanie ze środków zakładowego funduszu świadczeń socjalnych,
wówczas traktowane one będą jako pomoc socjalna (o ile regulamin zakładowego
funduszu przewiduje taką formę pomocy) i, zgodnie z par. 2
ust. 1 pkt 19 rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 18
grudnia 1998 r. w sprawie szczegółowych zasad ustalania podstawy wymiaru
składek na ubezpieczenia emerytalne i rentowe (D[...]
|
|
|
|
Pierwsze eliminacje - w Warszawie
|
|
W marcu w Warszawie, w piekarni Polpain-
Putka odbyły się pierwsze lokalne
eliminacje do Pucharu Świata w Piekarstwie,
które wyłoniły zwycięzców w trzech
kategoriach: chleb i bagietki, wyroby półcukiernicze
oraz eksponat artystyczny.
Zwycięzcy eliminacji w Warszawie, wraz
ze zwycięzcami eliminacji w Zabrzu
i Poznaniu, staną do walki w finale konkursu,
który odbędzie się 14 września
tego roku podczas targów Polagra.
W warszawskim konkursie wzięło udział 10 zawodników.
W kategorii Chleby i bagietki startowali:
Marcin Surowiecki (Piekarnia POLPAIN Putka),
Mateusz Pękala (Piekarnia Fogiel&Fogiel[...]
|
|
|
|
Pracodawcy i nauczyciele zabierają głos
|
|
|
Jolanta Leszczyńska
|
Właściciele piekarni znają ten problem: trudno o uczciwego pracownika,
a jeszcze bardziej o dobrego fachowca do produkcji pieczywa.
Dlatego zatrudnianie - szkolenie uczniów na poziomie szkół zawodowych
jest najlepszą inwestycją w swój zakład. To najlepszy "materiał"
na wartościowego, dobrego pracownika w przyszłości. Jednak
obecny system zatrudniania i szkolenia ma wiele mankamentów.
Pracodawcy spotykają się z wieloma problemami w tym zakresie.
I właśnie temu tematowi poświęcona zos[...]
|
|
|
|
Skąd się biorą dziury w chlebie?
|
|
|
Elżbieta Słowik
|
Nierównomierna porowatość miękiszu
- wada, ale nie dla każdego rodzaju pieczywa
Miękisz większości rodzajów pieczywa charakteryzuje się
drobnymi wyrównanymi cienkościennymi porami. Dopuszcza
się występowanie w miękiszu pojedynczych dużych porów, natomiast
porowatość nierównomierna, z licznymi dużymi porami
jest wadą pieczywa. Oczywiście nie dotyczy to wszystkich
rodzajów pieczywa. Na przykład dla ciabatty, płaskiego włoskiego
chleba, duże pory tworzące charakterystyczną, podobną
do plastra miodu, strukturę mocno uwodnionego miękiszu,
są cechą typową. Duże pory, a przy tym nierównomierna
porowatość, uzyskiwane w wyniku specjalnego sposobu wytwarzania
ciasta, charakterystyczne są dla bagietek francuskich.
Nierównomierna porowatość i obecność dużych porów
w miękiszu powszechnie produkowanego w naszym kraju
chleba mieszanego pszenno-żytniego (np. baltonowskiego) czy
bułek paryskich, zwanych w niektórych regionach angielkami,
jest najczęściej skutkiem błędów technologicznych popełnionych
podczas wytwarzania ciasta i wypieku pieczywa. Przyczyną
występowania tej wady może być również[...]
|
|
|
|
Snacking a tradycyjne posiłki
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
Do niedawna snackami nazywano wyłącznie produkty typu
snack food, spożywane pomiędzy głównymi posiłkami: śniadaniem,
obiadem i kolacją dla przyjemności lub chwilowego zaspokojenia
głodu. Angielskie słowo snacking oznacza przekąszanie.
Dla "koczowników". Teraz pojęcie nabiera zupełnie innego
znaczenia. To posiłek, który zastępuje jedno z dań głównych. To
wynik zmiany warunków pracy i trybu życia, który powoduje, że
coraz więcej ludzi nie może sobie pozwolić na czasochłonne spożywanie
śniadania z zupą mleczną i ciepłą kiełbasą czy też obiadu
z: przystawką, zupą, drugim daniem i deserem.
"Racjonalne" wykorzystywanie czasu w walce konkurencyjnej
w warunkach wolnego rynku odgrywa tu główną rolę. Coraz więcej
ludzi zmuszonych jest - a często robi to z własnego wyboru lub
lenistwa - skracać czas przeznaczony na zakupy żywności i posiłki.
Stąd taka popularność ulicznych mikrobarów, sklepo-piekarnio-
-restauracji i innych zakładów, należących do sektora małej i szybkiej
gastronomii. Błyskawiczne tempo przygotowywania zimnych
i ciepłych dań, spożywanie kanapek na stojąco lub na siedząco wokół
"snack boutików", w park[...]
|
|
|
|
Trendy w europejskim piekarstwie
|
|
Zwyczaje żywieniowe w społeczeństwie to jeden ważniejszych
czynników wpływających na rozwój piekarstwa.
Mimo że ewoluują one stosunkowo powoli, w ostatnim czasie
dały się zauważyć pewne zmiany. Duże znaczenie ma również
postęp techniczny, który wpływa na warunki produkcji i pracy
w piekarniach. Oto kilka trendów, które od pewnego czasu są
dość wyraźne w europejskim piekarstwie.
Wzrost konsumpcji poza domem
Zdrowo się odżywiać przy małym nakładzie pracy - tak można
w skrócie określić wymagania wielu konsumentów. Zarówno zakupy
jak i sama konsumpcja mają być proste, szybkie i… przyjemne.
Żywność powinna być jednocześnie zdrowa i urozmaicona.
Niebagatelny wpływ na zachowania konsumenckie ma postępujący
wzrost liczby małych gospodarstw domowych oraz odnotowywany
od lat spadek liczby dzieci. Coraz częściej jada się poza domem.
Zamiast jeść trzy duże posiłki, wiele osób częściej sięga po
mniejsze, lżejsze snacki, np. kanapki, sałatki, wrapy. Ponieważ pieczywo
jest dobrą bazą do tworzenia małych przekąsek, coraz więcej
piekarzy decyduje się na stworzenie całego ich asortymentu.
O ile więc sprzedaż tradycyjnego asortymentu piekarskiego przeżywa
stagnację, a czasem nawet spadek, [...]
|
|
|
|
Trendy w piekarstwie
|
|
Zapytaliśmy kilkunastu przedstawicieli rzemiosła i firm zaopatrujących
rynek w maszyny, surowce i półprodukty, co dzieje
się w branży piekarskiej i w jakim - ich zdaniem - kierunku ona
zmierza. Dostaliśmy ciekawe wypowiedzi. Oto kilka z nich.
Tomasz Maciuba, IBIS
Piekarstwo, jak każda inna branża, powinno stale śledzić konsumenckie
trendy, za nimi podążać, a jednocześnie powinno samo kreować
określone nurty i tendencje. Im bardziej się w to angażuje,
tym korzystniej dla niego w przyszłości. Wiadomo że lepiej i łatwiej
jest realizować coś, na czego powstanie miało się wpływ.
W przypadku naszej branży jest z tym różnie. Od dłuższego czasu
rolę "mentora" w dziedzinie żywienia przejęły mass media. Niestety
działają one jedynie na rzecz określonych podmiotów, głównie wielkich
koncernów, niemających nic wspólnego ze zdrowym odżywianiem.
W ten sposób promowany jest przez nie rzekomo zdrowy styl
życia oparty na diecie, np. bez świeżego chleba.
- "zmień go na dobre" (czytaj: chrupkie).
Piekarze gremialnie odżegnują się od tego typu działań "promocyjno-
edukacyjnyc[...]
|
|
|
|
Udoskonalona technika pieczenia
|
|
|
Andreas Ranft
|
Firma Ankerbrot zainstalowała w swojej wiedeńskiej piekarni
piece obrotowe Werner Pfleiderer do wypieku bułek,
ciastek i pozostałych drobnych wypieków.
Ankerbrot to firma znana z najwyższej jakości produktów już
od 1891 r., kiedy to bracia Heinrich i Fritz Mendl założyli w Laaerberg
koło Wiednia "Fabrykę wiedeńskiego chleba i wypieków".
Od 120 lat dzień w dzień, pod tym samym, historycznym adresem,
trwa produkcja pieczywa. Obecnie zaopatruje 1 mln odbiorców
dziennie. Anker jest nierozerwalnie związany z Wiedniem
i pod względem rozpoznawalności znajduje się w gronie 3 najbardziej
znanych marek w tym mieście.
Ankerbrot jest przedsiębiorstwem o największej liczbie filii
w Austrii. Świeży chleb i wypieki sprzedawane są w 170 punktach
tej firmy w regionie wiedeńskim, w Styrii i Salzburgu, jak również
dostarczane są codziennie do punktów gastronomicznych, supermarketów
oraz odbiorców hurtowych w całej Austrii.
Obok chleba pakowanego (w całości i krojonego), chleba tostowego
i ciastek w ofercie Ankerbrot jest też piec[...]
|
|
|
|
W poszukiwaniu własnego smaku
|
|
Każdy chyba kiedyś, choć przez chwilę, marzył, aby
zrobić swoją własną czekoladę. Pragnieniem dobrego
cukiernika jest stworzenie niepowtarzalnej i sobie
tylko znanej receptury. Adam Sowa, właściciel
bydgoskiej Cukierni Sowa miał ostatnio ku temu
okazję. Z pracownikami odwiedził francuskie Melun,
gdzie Barry Callebaut ma niezwykłe laboratorium
nazwane OR NOIR (czarne złoto).
Or Noir to jedyne takie miejsce na świecie, gdzie cukiernicy
mogą sami wykreować własny profil czekolady i odebrać gotowy
produkt w stosunkowo niewielkiej ilości, czyli minimum 500 kg
- informuje Natacha Verot z Or Noir. To gratka dla prawdziwych
fanów ekskluzywnej czekolady z całego świata.
Stylowy, XIX-wieczny urokliwy budynek - kiedyś zamieszkały
przez rodzinę Barry - nie przypomina z zewnątrz nowocześnie
wyposażonego laboratorium, ale ciekawie kontrastuje
z pobliską nowoczesną fabryką i biurowcem Barry Callebaut
France.
Odkąd tutaj pracuję, czy[...]
|
|
|
|
Z kraju i ze świata
|
|
WEDEL DLA JUTRZENKI?
Jutrzenka szykuje się do kupna Wedla. Tak spekulują fachowcy
obserwując działania zarządu. Mimo zapewnień Jana Kolańskiego,
szefa zarządu spółki, że widzi na rynku kilka ciekawych
możliwości inwestycyjnych, ale na razie nie może zdradzić
szczegółów, to Wedel - według znawców - jest celem obecnych
starań.
Jutrzenka planuje nową emisję akcji, aby zapewnić sobie środki
na duże akwizycje. Biorąc pod uwagę obecną cenę akcji, z emisji
tej spółka mogłaby pozyskać ponad 400 mln zł. Emisja miałaby
być skierowana do funduszy inwestycyjnych i inwestorów finansowych
zainteresowanych branżą cukierniczą. Jak podaje "Parkiet",
zarząd wicelidera polskiego rynku słodyczy prawdopodobnie
już porozumiał się w tej sprawie z jednym z funduszy inwestycyjnych.
Firma zamierza również podnieść kapitał zakładowy
o ponad 14 mln zł.
Jutrzenka ma też możliwość zadłużenia się na dalsze
400 mln zł, co daje w sumie podstawy, by walczyć o najbardziej
wartościową polską markę na rynku słodyczy,
wycenianą na 0,6-1 mld zł. Wedlem, który ze względu
na decyzję Komisji Europejskiej, nie może być przejęty
przez Kraft Foods razem z brytyjskim koncernem Cadbury,
zainteresowane są fundusze inwestycyjne dysponujące
dużym kapitałem. Wśród potencjalnych inwestorów,
Jutrzenka nie jest widziana przez fachowców, jako
faworyt tej rywalizacji, ale ma szansę.
Marta Stus
Jak wynika z ostatniej kontroli Inspekcji Jakości Handlowej
Artykułów Rolno-Spożywczych, aż 68 proc. partii pieczywa
i 80 procent bułki tartej jest źle oznakowanych. Polacy są w światowej
czołówce pod względem ilości spożywanego pieczywa. Jednak
coraz częściej zamiast prawdziwego chleba na zakwasie kupujemy
wyroby "chlebopodobne" - podała Redakcja Rolna TVP.
Wybieramy najczęściej produkty tańsze, które nie zawsze są dobrej
jakości.
Ostatnie wyniki kontroli inspektorów jakości artykułów rolnospożywczych
w piekarniach pokazują, że przeciętny konsument
często nie wie, co naprawdę kupuje. [...]
|
|
|
|
Z ŻYCIA SZKOŁY
|
|
Dobry Zawód - Dobra Praca.Dnia 24 marca 2010 r. w Zespole Szkół Chemicznych i Przemysłu
Spożywczego w Lublinie odbył się Dzień Otwarty.
Uczniowie gimnazjów mieli możliwość zwiedzenia sal lekcyjnych,
biblioteki - Multimedialnego Centrum Informacji, pracowni
komputerowych i laboratoriów. Szkoła przygotowała dla
zwiedzających również inne atrakcje, m.in.: pokazy chemiczne,
pokazy w laboratorium mikrobiologicznym, występ szkolnego
zespołu tanecznego IRYSY oraz pokazy umiejętności członków
Koła Strzeleckiego.
W głównym holu szkoły zorganizowano
prezentację zawodów
(pod czujnym okiem autorek
oraz Anny Sz[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
