PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2010-7 |
| |
|
Publikacja: Utrwalające działanie dymu wędzarniczego
Autor: Mariusz S. Kubiak  Tomasz Borowy
Wędzenie jest jedną z metod obróbki
produktów spożywczych, szczególnie
mięsa, drobiu, ryb, przetworów
mięsnych i rybnych, gdzie dym, który
oddziałuje na surowiec jest mieszaniną
gazów i aerozoli powstałych
z niecałkowicie spalonych środków
dymotwórczych, jak np. drewno lub
inne części roślin. Wędzenie za pomocą
świeżo wytworzonego dymu
powoduje wprowadzenie do produktu
wielu substancji o właściwościach
przeciwdrobnoustrojowych, przeciwutleniających,
smakowych oraz barwiących.
Szczególne znaczenie odgrywają
tu fenole, które oprócz działania
przeciwdrobnoustrojowego mają wyraźne
właściwości przeciwutleniające.
Działaniem utrwalającym proces
wędzenia jest dokładne osuszenie
powierzchni i osadzenie się na niej
kondensatu o charakterze makrostatycznym.
Chemiczny skład dymu wędzarniczego,
powstającego podczas
spalania twardego drewna, jest bardzo
złożony. Wśród związków występujących
w dymie wyróżnia się m.in.
kwasy karbonylowe, związki karbonylowe,
fenole i ich pochodne, związki
obojętne, w skład których wchodzą
alkohole, estry, węglowodory itp.
Działanie związków chemicznych
zawartych w dymie wędzarniczym
prz[...]
|
Prenumerata
|
|
Aktualności
|
|
Branża mięsna nadal w kryzysie.Niemal 60% firm spożywczych ma problemy
finansowe - wynika z danych wywiadowni
Dun and Bradstreet Poland.
Skutki spowolnienia gospodarczego najsilniej
odczuwają najmniejsi producenci
żywności. W I kwartale br., w tej grupie
producentów problemy finansowe miało
aż 67% firm. Badania przeprowadzone
przez wywiadownię obejmowały 5 tys.
firm i wykazały, że w najtrudniejszej sytuacji
byli producenci alkoholi. W badanym
okresie, trudną sytu[...]
|
|
|
|
Kronika
|
|
60 lat Instytutu Zootechniki
PIB w Krakowie
Wspaniałą galą w Teatrze im. J.
Słowackiego w Krakowie 24 maja
2010 roku uczcił swój jubileusz
Instytut Zootechniki PIB. Powstał
on, na mocy Rozporządzenia Rady
Ministrów, 30 kwietnia 1950 roku,
a niecały rok później decyzją Senatu
Uniwersytetu Jagiellońskiego
uchwalony został jego statut. Pierwszym
dyrektorem Instytutu był
prof. dr hab. Teodor Marchlewski,
ówczesny rektor UJ. Czasy w jakich
przyszło startować Instytutowi Zootechniki
skierowały jego uwagę na
rozwój dziedzin, które miały zaspokoić
potrzeby wyniszczonego wojną
kraju. Chodziło przede wszystkim
o rozwój hodowli zwierzęcej,
gdzie podstawowym zagadnieniem
był brak białka, najważniejszego
składnika pasz. Skupiono się na
badaniach dotyczących genetyki
i hodowli zwierząt gospodarskich,
paszoznawstwu i żywieniu zwierząt
gospodarskich, technologii, ekologii
i ekonomiki produkcji zwierzęcej
oraz jakości surowców pochodzenia
zwierzęcego. Współczesność
dopisała nowy kierunek, czyli biotechnologiczne
metody produkcji
zwierzęcej. Badania nad rozrodem
zwierząt doprowadziły w konsekwencji
do badań transgenicznych,
dzięki którym w 2003 roku urodziła
się w Instytucie pierwsza genetycznie
modyfikowana jałówka. Dziś
trwają badania nad zastosowaniem
narządów zwierzęcych, głównie
świńskich w medycynie i farmacji.
Narządy takie jak serce, nerki,
wątroba, a także elementy chrzęstnokostne
i skóra mogą być wszczepiane
człowiekowi. Mają podobną
wielkość i wydolność fizjologiczną.
Transgeneza zwierząt (zwierząt modyfikowanych
genetycznie) może
być także zastosowana jako model
do badań mechanizmów powstawania
różnych chorób u człowieka.
Znaczącą rolę Instytut Zootechniki
odegrał również w dziedzinie
ochrony i zachowania zagrożonych
wyginięciem rodzimych ras zwierząt
gospodarskich i rozwoju paszoznawstwa.
Licznie przybyli do Teatru im.
J. Słowackiego goście z kraju i zagranicy
oraz pracownicy Instytutu
Zootechniki zarów[...]
|
|
|
|
Produkcja mięsa w Unii Europejskiej w 2009 roku
|
|
|
Agnieszka Judzińska
|
Spowolnienie gospodarcze wywołane kryzysem na rynkach finansowych, notowane od połowy 2008 roku, nie
pozostało bez wpływu na unijny sektor mięsny. Wiele państw członkowskich dotknęła recesja. Towarzyszyły
jej zjawiska niesprzyjające rozbudowie potencjału produkcyjnego, do których należy zaliczyć m.in.: spadek
PKB, spowolnienie popytu konsumpcyjnego oraz mniejszą dynamikę eksportu. Czynniki te sprawiły, że po
okresie powolnego rozwoju (w latach 2004-2007) trend wzrostowy produkcji mięsa został odwrócony.WUE-27 w 2008 roku produkcja mięsa
obniżyła się o 0,3%, a w 2009 roku
o 2%. Systematycznie maleje udział
Unii Europejskiej w światowej produkcji
mięsa. W ostatniej dekadzie
obniżył się on z ok. 18% do 15%.
Spadek produkcji mięsa w nowych
państwach członkowskich był znacznie
wyższy niż w krajach "piętnastki".
W 2009 roku w UE-12 wyniósł
on ponad 6%, podczas gdy w UE-15
nieco ponad 1%. Największa redukcja
produkcji wystąpiła w Czechach
i Słowacji (średnio o 13,5%), wysoka
w Bułgarii, Litwie oraz Rumunii
(9-12%). W Polsce[...]
|
|
|
|
Smak tradycji
|
|
Receptury te zostały zebrane i opracowane przez inż. Zdzisława Jabłońskiego
i inż. Janinę Kunicką oraz wydane w 1964 roku przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego
jako Przepisy Wewnętrzne Nr 21 ówczesnej Centrali Przemysłu Mięsnego. Był to zbiór dokumentacji
technologicznej wędlin i wyrobów wędliniarskich (podrobowych).
Czytelników zainteresowanych przepisami na konkretne asortymenty prosimy o kontakt z redakcją. (Red.)
Smak tradycji
20[...]
|
|
|
|
Wskaźnik wydajności rzeźnej bydła
|
|
|
Stanisław Wajda
|
Efekt ekonomiczny w produkcji bydła rzeźnego w dużej mierze zależy od ceny, jaką uzyska producent
przy sprzedaży bydła na rzeź. Obecnie producenci często sprzedają bydło rzeźne, zwłaszcza
na targowiskach lub przez pośredników według masy i oceny wartości rzeźnej żywych zwierząt.
Drugim systemem rozliczania producenta jest system poubojowy, gdzie cena bydła zależy od masy tusz
i klasy tusz określonej w systemie EUROP. System rozliczania poubojowego jest obiektywny,
gdyż cena bydła uzależniona jest od masy i klasy tusz. Natomiast przy rozliczeniu przyżyciowym
procentowy udział masy tusz u bydła uzależniony jest od wielkości wskaźnika wydajności rzeźnej.Na wielkość wskaźnika wydajności
rzeźnej wpływają czynniki genetyczne
i środowiskowe. Badania wykazały,
że bydło ras mięsnych i mieszańce
bydła ras mięsnych z mlecznymi
mają wyższy wskaźnik wydajności
rzeźnej niż bydło ras mlecznych. Buhajki
mają wyższą wydajność rzeźną
niż jałówki i wolce. Także sposób żywienia
i warunki przeprowadzanego
obrotu przedubojowego wpływają
na wielkość wskaźnika wydajności
rzeźnej. Interesujące jest zatem jak
w obrębie jednej rasy bydła przy
podobnym żywieniu kształtuje się
wskaźnik wydajności rzeźnej. Szczególnie
interesujące są wahania
wskaźnika wydajności rzeźnej, które
mogą wpływać na różnice występujące
w cenie, jaką producent uzyska
przy rozliczeniu za żywe zwierzęta
w porównaniu z rozliczeniem poubojowym
w systemie EUROP.
W tym celu przeprowadzono badania
na 167 buhajkach rasy holsztyńsko-
fryzyjskiej, zakupionych o masie
70-110 kg. Opas prowadzono z dużym
udziałem mieszanek paszy treściwej,
które podawano w zależności
od masy zwierząt od 3 kg do 6,7 kg
oraz małej ilości siana lub słomy.
Buhajki po uzyskaniu masy około
570 kg ważono, a następnie przekazywano
do uboju. Zwierzęta po
przywiezieniu do zakładów mięsnych
były przetrzymywane w magazynie
żywca w pojedynczych kojcach przez
okres 20 godzin. Następnie po ważeniu
poddawano je [...]
|
|
|
|
Zastosowanie barwników spożywczych w przetwórstwie mięsa
|
|
|
Aneta Cegiełka
|
Barwa produktów mięsnych - i żywności w ogóle - odgrywa istotną rolę jako jeden z najważniejszych
wyróżników konsumenckiej oceny jakości. Również w tym przypadku zachęca ona lub zniechęca
do spożycia produktu, a nawet sugeruje odczucia określonych smaków i zapachów, współkształtując
smakowitość gotowego wyrobu [21].Podział i charakterystyka barwników
spożywczych.Barwniki spożywcze to jedna
z grup substancji dodawanych do
żywności w celu podniesienia jej
atrakcyjności sensorycznej. Barwniki
najczęściej klasyfikuje się biorąc
pod uwagę ich pochodzenie. W literaturze
przyjęto podział barwników
na następujące grupy [3, 4, 7, 8]:
● organiczne naturalne - otrzymane
metodami fizycznymi (m.in.
w drodze destylacji i ekstrakcji) z surowców
roślinnych lub zwierzęcych
lub w wyniku procesów enzymatycznych
lub mikrobiologicznych,
● organiczne syntetyczne identyczne
z naturalnymi - otrzymane
w wyniku syntezy chemicznej lub
zastosowania procesów chemicznych;
pod względem chemicznym
są to substancje identyczne (lub
niemal identyczne) do naturalnie
obecnych w surowcach roślinnych
i zwierzęcych,
● organiczne syntetyczne (potocznie
nazywane "sztucznymi") - otrzymane
w drodze syntezy chemicznej
i nie mające chemicznie identycznych
odpowiedników w przyrodzie,
● nieorganiczne.
Związki należące do wymienionych
grup można poddać bardziej
szczegółowemu podziałowi przyjmując
za kryterium ich budowę
chemiczną. Na tej zasadzie oparta
jest klasyfikacja barwników wg
Colour Index (CI) [7, 23]. Najważniejsze
grupy barwników do żywności
wraz z przykładami substancji
do nich należących wymieniono
w tabeli 1.
Obecnie ustawodawstwo zezwala
na stosowanie 42 barwników do
żywności, z czego 16 jest naturalnych
[4]. Barwniki naturalne cieszą
się większą akceptacją konsumentów
w porównaniu z syntetycznymi,
to użycie substancji barwiących
należących do tej drugiej grupy jest
w wielu branżach przetwórstwa żywności
"łatwiejsz[...]
|
|
|
|
Zastosowanie przeciwutleniaczy w przetwórstwie mięsa
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
W czasie obróbki wstępnej i termicznej produktów mięsnych oraz ich dalszego przechowywania może
zachodzić utlenianie czyli oksydacja tłuszczów. Utlenianiu mogą ulegać zarówno tłuszcze naturalnie
występujące w mięsie, jak i tłuszcze dodawane w czasie przetwarzania produktów. Jełczenie utleniające
stanowi jedną z podstawowych przyczyn psucia się żywności. Produkty utleniania tłuszczów mają ujemny
wpływ na zdrowie, a żywność zjełczała nie nadaje się do spożycia. Skutecznym sposobem zapobiegania
jełczeniu mięsa i produktów mięsnych spowodowanego działaniem tlenu jest dodawanie do żywności
przeciwutleniaczy.Utlenianie tłuszczów, noszące nazwę
autooksydacji lub jełczenia, przebiega
łańcuchowo w kilku etapach.
Proces ten jest trudny do zahamowania,
ponieważ nawet niewielka
część utleniających się tłuszczów
powoduje powstawanie niestabilnych
produktów utleniania - nadtlenków,
które ulegają rozpadowi do
reaktywnych produktów zwanych
wolnymi rodnikami. Rozpoczynają
one szereg reakcji chemicznych
z niezmienionymi jeszcze kwasami
tłuszczowymi, wywołując ich spontaniczne
łączenie się z tlenem i powstawanie
kolejnych wolnych rodników.
W początkowym okresie autooksydacji
nie następują zmiany smaku,
zapachu, barwy i konsystencji produktów
spożywczych. Dopiero w dalszym
etapie powstają lotne związki,
powodujące zmianę smaku i zapachu
produktów spożywczych, gdy
ich ilość jest duża produkty jełczeją,
tracąc przydatność do spożycia.
W końcowym etapie gromadzące się
w dużych ilościach produkty utleniania
wchodzą ze sobą w reakcje,
prowadzące do powstawania substancji
o szkodliwym działaniu, często
toksycznych.
Procesy oksydacyjne przyczyniają
się do pogorszenia cech sensorycznych
(smaku, zapachu, barwy
i konsystencji) i jakości zdrowotnej
przetworów mięsnych. W ich efekcie
produkty mogą mieć zjełczały
zapach i posmak. Jest to spowodowane
powstawaniem w mięsie niskocząsteczkowych
substancji lotnych,
przede wszystkim krótkołańcuchowy[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
