PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2010-7-8 |
| |
|
Publikacja: Kuchnia Polska Nowoczesna
Mirek Drewniak, Multivac Sp. z o.o.
oraz Centrum Konferencyjno-Wystawiennicze
ogłaszają I Konkurs Kulinarny
"Kuchnia Polska Nowoczesna".
Konkurs odbędzie się 4 września 2010 r.,
w nowo otwartym Centrum Konferencyjno-
-Wystawienniczym przy ul. Nałęczowskiej
w Lublinie. Przedsięwzięcie organizowane jest
przy merytorycznym wsparciu i pomocy
Fundacji Klubu Szefów Kuchni.W Konkursie mogą [...]
|
Prenumerata
|
|
Blendery na lata
|
|
Wiesława Grzesińska 
|
Nie istnieje chyba żaden zakład gastronomiczny,
w którym nie wykorzystuje się urządzeń mechanicznych
do operacji związanych z procesami technologicznymi.Urządzenia mechaniczne przeznaczone
są do:
- obierania i oczyszczania;
- rozdrabniania (krojenia, rozcierania,
mielenia, mieszania);
- formowania, poprzez nadanie
odpowiednich kształtów półproduktom
i wyrobom gotowym.
Obieranie i oczyszczanie ma
na celu usunięcie zanieczyszczeń
oraz części niejadalnych. W gastronomii
proces mycia surowców
rzadko wykonuje się mechanicznie.
Wyjątek stanowi mycie
sałaty, gdzie w dużych kuchnia
używa się specjalnych myjek do
sałaty. Obieranie jest czynnością,
w większości przypadków, zmechanizowaną.
Wykonują to maszyny
do obierania[...]
|
|
|
|
Czas na relaks
|
|
Czy można, w kraju najbardziej zatłoczonym w Europie,
uciec choćby na chwilę od hałasu
i pospiesznie poruszających się Jansenów? Okazuje się, że realizacja takiego pomysłu
nie jest zadaniem aż tak trudnym jak można
by sądzić z perspektywy wielkomiejskiej ulicy.
Wystarczy wyrwać się z Rotterdamu, Amsterdamu
czy Utrechtu, zdać się na szczęśliwy
los i beztrosko pojechać przed siebie. Dokąd?
Chociażby do Fryzji. Prowincji szczycącej się
własnym językiem, literaturą i historią sięgającą
starożytności. Krainy płynącej mlekiem, zielonych
soczystych łąk i malowniczych jezior.
Magiczna Fryzja
Każdy sposób na poznawanie Fryzji jest
dobry. Wskazówką, którą warto rozważyć, jest
podążanie szlakiem jedenastu hanzeatyckich
miast. W mroźny zimowy czas śmiałkowie próbują
pokonać morderczy dystans 200 km na
łyżwach. Na trasie zmagań leży m.in. Bolsward
- jedno z najstarszych i najpiękniejszych fryzyjskich
miast. Założone w VIII w., trzy stulecia
później uzyskało prawo do bicia własnej monety.
Dzisiaj przyciąga uwagę turystów wielkiej
urody renesansowym ratuszem, secesyjną
Grand Café i miejscem, które gwarantuje ciszę
i pełny relaks.
Dokładnie to, czego szukamy, znaleźć
można w hotelu Hid Hero Hiem - magicznym
miejscu w środku miasta. Atmosfery i historii
nie można kupić za żadne pieniądze, a one
tam po prostu są. Ze[...]
|
|
|
|
Festiwal najwyższych umiejętności
|
|
Wszyscy Mistrzowie wyłonieni na EuroGastro reprezentowali
Polskę na Światowych Mistrzostwach Baristów organizowanych
w tym roku podczas targów Coffee Culture w Londynie
w dniach 23-25 czerwca.Zawody te były organizowane przez SCAE
(Speciality Coffee Association of Europe) czyli
stowarzyszenie zajmujące się kawą wysokiej
jakości oraz WBC (World Barista Championship).
Stowarzyszenia te poprzez organizacje
mistrzostw, seminariów, szkoleń i kursów dążą
do podnoszenia jakości serwowanej kawy. Należy
pamiętać, że kawa to drugi po wodzie mineralnej
najczęściej spożywany napój na świecie,
a wartość obrotów surowca na giełdach
światowych ustępuje miejsca tylko obrotom
ropy naftowej. Co więcej im lepszej jakości
jest kawa tym więcej jej spożywamy, a co za
tym idzie więcej jej sprzedajemy i zarabiamy.
Poziom jakości kawy reprezentowany na kawowych
mistrzostwach jest nieosiągalny dla
przeciętnych kawiarni. Jednak jest to pewnego
rodzaju cel, dzięki któremu kawa w naszyc[...]
|
|
|
|
Groupon.pl
|
|
Od kwietnia tego roku polscy internauci mogą cieszyć się wyjściem do
restauracji lub barów korzystając z dużych rabatów. Umożliwia im to
serwis Groupon.pl (wcześniej citydeal.pl). Portal przyciąga uwagę nie tylko
użytkowników, ale również usługodawców z branży gastronomicznej. Dla
nich to szansa na nowych klientów i potężne narzędzie marketingowe.Portal Groupon.pl to kwintesencja
mocno rozwijającego się
trendu "grupowych zakupów",
nazywanych trzecią falą internetu.
Jest to zjawisko wywodzące
się z USA i robiące karierę na
świecie. Serwis jest bezpłatny.
Prezentuje najciekawsze propozycje
spędzenia wolnego
czasu w mieście i umożliwia korzystanie
z pełnowartośc[...]
|
|
|
|
Kawa na mistrzowskim poziomie
|
|
|
Marcin Moczydłowski
|
Tegoroczne Targi EuroGastro (25-27.03.)
po raz kolejny stały się areną zawodów baristów
organizowanych w ramach Mistrzostw Polski.Przez lata tworzenia kultury
kawowej w Polsce, polski oddział
SCAE (Speciality Coffee Association
of Europe) - firma Apro Trade
wraz z zaprzyjaźnionymi firmami
takimi jak Strauss, Primulator,
Darboven, czy Rotr stworzyła
wspaniałą imprezę, która w kręgach
kawiarni dbających o jakość
serwowanej kawy cieszy się
wielką popularnością.
W tym roku już po raz dziewiąty
odbyły się Mistrzostwa Polski
Baristów, czwarty raz Mistrzostwa
Latte Art, po raz trzeci zawody
Cup Tasting, a drugi - Mistrzostwa
Coffee in Good Spirits.
Tegoroczna edycja Mistrzostw
poprzedzona została oczywiście
eliminacjami, które odbyły się
w styczniu. W eliminacjach startowało
36 zawodników, z których
wyłoniono najlepszą piętnastkę:
Ela Citak - Węgierska Korona,
Maciej Marzec - AE Coffee,
Błażej Walczykiewicz - Ipanema,
Łuka[...]
|
|
|
|
Kobiety w WACS
|
|
W dniu 10 maja br. Joanna Ochniak została oficjalnie przyjęta do
inicjatywy kobiet "Women in WACS", na której czele stoi Susanne
Metz z Nowego Jorku. Polka jest pierwszą przedstawicielką Europy
Centralnej w tej organizacji, działającej w ramach Światowej
Organizacji Szefów Kuchni (WACS). Dotychczas do "Women
in WACS" przyłączyły się 24 kobiety z całego świata.Misją "Women in WACS jest propagowanie
kobiet aktywnie działających w gastronomii
na całym świecie, a także prezentowanie oraz
wykorzystywanie ich talentów w różnych br[...]
|
|
|
|
Krewetki z rusztu
|
|
|
Piotr J. Bykowski
|
Kiedy rozmawiam z zaprzyjaźnionymi właścicielami
przetwórni rybnych, czy to w Polsce czy za granicą,
wszędzie słyszę jedno - same kłopoty. Braki surowca
do produkcji poszukiwanych wyrobów, klienci jakby na
zawołanie przestają kupować przetwory rybne, coraz
mniejszy zysk, a na dobitek życiodajny prąd (El Niño
- prąd, który niesie pokarm, na którym żerują stada ryb
stanowiących podstawę ogromnego biznesu, jakim jest
produkcja mączki rybnej) znowu gdzieś się zapodział,
pozbawiając rybaków i producentów mączki rybnej
w Peru i Chile krociowych dochodów.A jednak się kręci - powiedzmy
za naszym wielkim rodakiem
- i biznes rybny na całym świecie
ma się dobrze. Światowe rybołówstwo
i akwakultura pozostają
istotnymi źródłami pozyskiwania
wartościowej żywności, zatrudniają
dziesiątki milionów ludzi
i przynoszą jeszcze całkiem przyzwoite
dochody.
Jednym z najszybciej rozwijających
się kierunków akwakultury
jest produkcja krewetek - to
prawdziwe złote jabłko światowego
rybołówstwa. Może właśnie
ze względu na intensywny rozwój
tego przemysłu, a także systematycznie
rosnącą konsumpcję krewetek
(jeszcze 20 lat temu uważanych
za luksusowy delikates), warto
przyjrzeć się mu nieco bliżej.
Trochę historii
Krewetki od stuleci były tradycyjnie
łowione w wielu częściach
świata. W niektórych rejonach
to przybrzeżne rybołówstwo jest
kontynuowane do dziś, przy zastosowaniu
starych metod: w Chinach
za pomocą zakotwiczonych
na dnie niewodów, w Indonezji
- podrywek, okrężnic zarzucanych
z plaży, w Meksyku - sieci
stawnych w estuariach rzek, a na
Madagaskarze do [...]
|
|
|
|
Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
|
|
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Tadeusz Świderski.
Z gastronomią zetknął się dopiero
podczas studiów. Wybrał
prawo na Uniwersytecie w Białymstoku
i szukając dodatkowej
pracy w 1996 r. trafił do hotelu
Gołębiewski - najpierw w Mikołajkach,
potem w Białymstoku.
Zanim Tadeusz Świderski został
kucharzem, poznał pracę za
barem i na sali restauracyjnej.
Później "wciągnęła" go kuchnia
i tak już zostało. Uczył się od innych,
krok po [...]
|
|
|
|
Kto utworzy bibliotekę sztuki kulinarnej?
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Gdy bliskie nam osoby
odchodzą na zawsze,
przeżywamy uczucia
braku miłości, osamotnienie,
pustkę i tęsknotę.
Gdy zdarzenia losowe
pozbawiają nas nagle
wypracowanego przez wiele lat
dorobku materialnego,
wtedy straty mierzone są
wartością rynkową,
ale i sentymentalną.Reagujemy szczególnie na niespodziewane
i dotkliwe koszty wynikające z konfrontacji
z żywiołem. Wobec pożarów, nagłej, intensywnej
ulewy czy powodzi bywamy zaskoczeni
i bezsilni. Tracimy bardzo wiele lub wszystko.
Wymagamy od siebie uporu, wytrwałości,
nadziei i nowej energii.
O osobach publicznych, zmarłych, opublikowałem
już kilkadziesiąt wspomnień - ale
zapewne lista pożegnań będzie wciąż rosła.
Nie przypuszczałem, że potrzebę kolejnego
pożegnania wywoła powódź z czerwca
2010 r. Ulewa, oberwanie chmury oraz studzienki
uliczne zbyt małe dla odbioru deszczu
"nawalnego" spowodowały zalanie
części domów na warszawskim Ursynowie.
Domownicy bezpośrednio nie ucierpieli, ale
samochody w garażach i mieszkalne części
w parterach jednorodzinnych domów w Kabatach
zostały podtopione, a nawet zupełnie
zalane. Straty są duże, nie tylko materialne,
ale cywilizacyjne i sentymentalne. Los
i przyroda kazały mi pożegnać się z częścią
zbioru bibliotecznego dotyczącego światowej
literatury kulinarnej. Powiedzenie mądry
Polak po szkodzie nie ma w pełni racjonalnego
zastosowania. W Polsce nie widziałem
dotychczas żadnej publicznej biblioteki sztuki
kulinarnej lub wyspecjalizow[...]
|
|
|
|
Kuchnia dworska
|
|
W Białymstoku na terenie Parku Planty,
w dniach 5-6 czerwca 2010 r., odbył się
Międzynarodowy Festiwal Kuchni.
Była to już trzecia edycja Festiwalu, którego
organizatorem jest Podlaska Regionalna
Organizacja Turystyczna, a współorganizatorami
są Urząd Marszałkowski Województwa
Podlaskiego oraz Urząd Miejski w Białymstoku.Impreza (współfinansowana
przez UE) odbyła się w formie Konkursu
Kulinarnego, w którym wzięli
udział profesjonalni kucharze jak
i kochający gotowanie amatorzy.
Pierwszego dnia rywalizowali kucharze
z Polski, natomiast drugiego
dnia kucharze z zagranicy.
Profesjonaliści gotowali przed
publicznością, amatorzy zaś zaprezentowali
gotowe wyroby kulinarne
na własnych stoiskach.
W kategorii Kucharze Profesjonaliści
w etapie ogólnopolskim
uczestniczyło 7 ekip dwuosobowych,
a w międzynarodowym
5 ekip.
Uczestników oceniało Jury
Techniczne, składające się z członków
Fundacji Klubu Szefów Kuchni:
Giancarlo Russo, Robert Sowa,
Konrad Birek.
Jury Degustacyjne: Jan Wysokiński
- Redaktor Naczelny
"Rynku Podróży"; Marek Tobiasz
- Polska Organizacja Turystyc[...]
|
|
|
|
Kuchnia pachnąca tradycją
|
|
W dniach 13-14.08.2010 r. na Rynku Zygmunta
Augusta w Augustowie odbędzie się festyn
"Kuchnia Pachnąca Tradycją". W ramach imprezy
przewidziano pokazy gotowania przygotowane
przez ekspertów w dziedzinie sztuki kulinarnej
Marcina Budynka i Karola Okrasę.Projekt "Kuchnia Pachnąca
Tradycją" jest realizowany przez
Urząd Miejski w Augustowie
i Centrum Informacji Turystycznej
i Biznesowej w Druskiennikach,
przy dofinansowaniu
z Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego or[...]
|
|
|
|
Kulinarny Puchar Polski
|
|
14 września dziesięć najlepszych zespołów kucharskich, zwycięzców
najwyżej notowanych imprez kulinarnych w naszym kraju, zmierzy się
w konkursie o Kulinarny Puchar Polski.Tegoroczna edycja wydarzenia
będzie wyjątkowa, Mistrzostwa
Polski w Gotowaniu
odbędą się już po raz dziesiąty.
W związku z jubileuszem organizatorzy
przygotowali wiele
atrakcji, na tegorocznych rozgrywkach
nie powinno zabraknąć
żadnego z miłośników sztuki
kulinarnej.
Przystawka zimna z sandacza
i raków, schab z dzika
z owocami runa leśnego, przystawka
na ciepło z szyjek rakowych,
z dodatkiem świeżych
ku[...]
|
|
|
|
Marka, jakie to ważne
|
|
|
Joanna Ochniak
|
Pierwsza kulinarna podróż managerów
branży gastronomicznej w ramach Projektu:
"Profesjonalne Zarządzanie Gastronomią
w Europie Wymiana Doświadczeń"
- współfinansowanego z Programu "Uczenie się
przez całe życie" - Leonardo da Vinci - odbyła się
w dniach 23 maja do 6 czerwca 2010 r.Organizatorem Projektu była
Joanna Ochniak (FPMS - Doradztwo
Unijne Joanna Ochniak),
we współpracy z Anną Ladyńską
(Synergia Sp. z o.o.) oraz Giuseppe
Schipano (partner przyjmujący,
dyrektor Szkoły Hotelarstwa
i Gastronomii w Serramazzoni).
Projekt miał na celu wymianę
doświadczeń na poziomie europejskim
w zakresie systemów
zarządzania i organizacji pracy
w zakładach gastronomicznych
za pośrednictwem kuchni narodowej,
na przykładzie Włoch.
Piętnastu uczestników Projektu
z branży gastronomicznej, podczas
dwutygodniowego pobytu
w jednej z najlepszych włoskich
szkół hot[...]
|
|
|
|
Mocne strony
|
|
|
Arletta Kowalik
|
Oprócz centralnych i globalnych systemów
rezerwacji usług hotelarskich, coraz bardziej
popularna staje się sprzedaż przez własną
witrynę internetową hotelu. Niełatwo byłoby
znaleźć hotel, który nie ma dziś strony www.Hotele posiadające własne
strony www można podzielić na
kilka grup:
 traktujące stronę jako aktywne
narzędzie sprzedaży
 traktujące stronę jako elektroniczny
folder
 posiadające stronę, bo wypada
ją mieć.
Pierwsza grupa ma strony
www skonstruowane zgodnie
z wszelkimi zasadami, często aktualizuje
dane i wprowadza promocje,
tak że strona "żyje". Dba
też o wypromowanie strony w internecie
i często sprzedaje pokoje
tą właśnie drogą.
Druga grupa dysponuje w miarę
dobrze skonstruowanymi[...]
|
|
|
|
Najlepsze w 2010 r.
|
|
Cztery dni obrad, 14 firm i aż 88 prób. Tak w skrócie można podsumować
tegoroczną, XIX już edycję Ogólnopolskiego Konkursu Win, Miodów
Pitnych i Wyrobów Winiarskich. Jury przyznało 22 złote medale,
27 srebrnych i 21 brązowych w 39 podkategoriach oraz nagrodę Grand Prix
całego Konkursu. Zdobył ją miód pitny Półtorak PIASECKI firmy Mazurskie
Miody ZPH Karolina Bogdan Piasecki.Konkurs jest organizowany
od 1991 r. przez Krajową Radę
Winiarstwa i Miodosytnictwa. Adresowany
jest do wszystkich producentów
win, miodów pitnych,
wyrobów winiarskich, a także importerów
wspomnianych trunków.
Inicjatywa takiej formuły konkursowej
ma wsparcie Ministra
Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który
od kilku lat sprawuje honorowy
patronat nad Konkursem. Wśród
jurorów Konkursu zasiadają niezależni
eksperci, sommelierzy,
pracownicy naukowi oraz przedstawiciele
mediów.
XIX edycja Konkursu miała
miejsce w Toruniu w dniach 24-
XIX Ogólnopolski Konkurs Win, Miodów Pitnych i Wyrobów Winiarskich
Najlepsze w 2010 r.
Cztery dni obrad, 14 firm i aż 88 prób. Tak w skrócie można podsumować
tegoroczną, XIX już edycję Ogólnopolskiego Konkursu Win, Miodów
Pitnych i Wyrobów Winiarskich. Jury przyznało 22 złote medale,
27 srebrnych i 21 brązowych w 39 podkategoriach oraz nagrodę Grand Prix
całego Konkursu. Zdobył ją miód pitny Półtorak PIASECKI firmy Mazurskie
Miody ZPH Karolina Bogdan Piasecki.
Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa jest organizacją zrzeszającą
producentów win, miodów pitnych, importerów oraz firmy
współpracujące z branżą winiarską. Działa od 1991 r. przy Stowarzyszeniu
Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu
Spożywczego. Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa reprezentuje
interesy zawodowe producentów win, miodów pitnych oraz
importerów wina wobec władz administracyjnych, samorządowych
i społecznych.
27 maja. Gospodarzem tego
przedsięwzięcia była firma Vin -
pol Sp. z o.o., działająca w tym
mieście. Udział w Konkursie wzięło
14[...]
|
|
|
|
Nic dodać, nic ująć
|
|
|
winny maniak
|
Każdy z liczących się graczy na polskim rynku wina organizuje raz w roku
prezentację swojej oferty. Robi tak również i Dom Wina, zapraszając
miłośników wina na swój majowy Salon Degustacyjny. Imprezę warto
odwiedzać, bo wybór prezentowanych na niej win jest nie tylko obszerny,
ale i ciekawy.Tegoroczny Salon Degustacyjny
Domu Wina odbył się
w stylowym wnętrzu warszawskiej
restauracji Arsenał; wybór win był
wprawdzie nieco inny niż w latach
poprzednich, ale zróżnicowanie
oferty i jej poziom - jak zawsze
zasługujące na uwagę.
Spośród 360 win, jakie oferuje
Dom Wina, na Salonie zaprezentowano
tym razem ok. 90
- z Hiszpanii (Grupo Yllera, Martin
Codax, Augusti Torello Mata, Ramon
Bilbao, Bodegas del Saz),
Francji (Rhone-Tricastin, Patric
Clerget, Domaine Riefle), Włoch
(Cantine Calatrasi, Terruzi & P[...]
|
|
|
|
Nie tylko kuskus i tagines
|
|
|
Ewa Czarniecka-Skubina Monika Kaczorowska
|
Kuchnia marokańska odzwierciedla całe bogate dziedzictwo kulturowe
świata arabskiego. Tereny obecnego Maroka rządzone były przez wielu
władców i podlegały róŜnym wpływom. W ukształtowaniu tej kuchni
ogromną rolę odegrali miejscowi Berberowie, nomadyjscy Arabowie,
Fenicjanie i Kartagińczycy, a takŜe Rzymianie.Marokańczycy przy spoŜywaniu
potraw, a w szczególności
mięsa, stosują się do wszystkich
zasad zawartych w Koranie.
Nie mogą więc jeść: krwi, wieprzowiny
ani zwierząt ofiarnych.
Przed zabiciem zwierząt przeznaczonych
na poŜywienie obowiązkowa
jest modlitwa. Jada się jagnięcinę,
baraninę, wołowinę
i drób.
Podaje się teŜ świeŜe sardynki,
okonie morskie lub homary, smaŜone
nad otwartymi koszami z węglem
drzewnym, a serwowane
przy stolikach w porcie. Jednym
z popularniejszych dań jest pieczony
świeŜy pstrąg łososiowy,
uprzednio marynowany przez dwie
godziny w marynacie chermoula.
W tabeli przedstawiono marokańskie
dania mięsne i rybne.
Najpopularniejszym daniem jest
tagines, które przygotowuje się
w naczyniu o takiej samej nazwie.
Kuskus
Od VII w., kiedy to Arabowie
zdobyli tereny zamieszkałe przez
ludność berberyjską, kuskus zajmuje
waŜne miejsce w kuchni marokańskiej.
Tradycyjny sposób
przyrządzania kuskusu w naczyniu
zwanym couscoussier jest
pracochłonny i czasochłonny.
Współcześnie częściej wykorzystuje
się przemysłowo przygotowany
kuskus, który naleŜy jedynie
zalać wrzątkiem.
Po ugotowaniu miękki kuskus
przekłada się na talerz. Na wierzchu
kładzie się większe kawałki
mięsa i warzyw, całość polewa
ostrym i pachnącym sosem. Kuskus
najczęściej jadany jest z baraniną
oraz z siedmioma warzywami:
marchwią, rzepą, pomi[...]
|
|
|
|
Nie zaniedbujmy edukacji!
|
|
Rozmowa z Tomaszem Bazylem, szefem kuchni
hotelu Lagoas Park w podlizbońskim Oeiras.Wiosna 2002 roku. Jury konkursu na Najlepszego
Kucharza Portugalii ogłasza swój
werdykt. Ku zdumieniu uczestników i zaproszonych
gości pada Pańskie nazwisko...
... i ku mojemu również (śmiech). Nie
spodziewałem się tego zwycięstwa. Naprawdę.
Już sam udział w rywalizacji z czołowymi
szefami kuchni w Portugalii był dla
mnie - wówczas II kucharza w lizbońskim
Pestana Palace - dużym wyróżnieniem.
Byłem kimś spoza miejscowej elity gastronomicznej,
w dodatku obcokrajowcem. Do
startu w zawodach nakłonił mnie Aimé Barroyer,
ówczesny szef kuchni hotelu Pestana
Palace. Zawdzięczam mu bardzo wiele: szereg
tajników kulinarnych, cenne wskazówki
praktyczne i oczywiście, udział w pamiętnym
konkursie.
Zaserwował Pan wówczas polsko-portugalskie
dania: ośmiornicę w filecie salmonety
z risotto i balsamem winnym jako przystawkę,
boczek z prosięcia dzika pieczonego na liściach
laurowych faszerowany feijoadą z warzywami
jako danie główne; a na deser babę
lukrecji nasączoną zieloną herbatą azorską
z winem z późnego zbioru oraz pigwą i musem
z białego serka. Ponoć właśnie to nasączone
alkoholem ciasto zadecydowało o Pańskim
sukcesie.
Myślę, że wygrał dobrze rozumiany duch
rywalizacji. Ja naprawdę bardziej koncentrowałem
się wówczas na samym udziale
w Konkursie i jego atmosferze, niż na wygranej.
[...]
|
|
|
|
Pierwszy dzień w pracy
|
|
|
Jan Marek Mołoniewicz
|
Wprowadzenie nowego pracownika do firmy to jeden z najważniejszych
momentów, wpływających w decydujący sposób na jego przyszłą karierę
w danym miejscu. Dlatego na tym wstępnym etapie warto poświęcić
personelowi szczególną uwagę i zadbać o właściwy proces rekrutacji,
co sprzyja później większej lojalności i wydajności naszych pracowników
- twierdzi Jan Marek Mołoniewicz, właściciel firmy MoJa Consulting.W gastronomii spora rotacja
personelu jest co prawda czymś
naturalnym, niemniej każdy właściciel
lub menadżer restauracji
wolałby z pewnością mieć stały,
sprawdzony zespół pracowników
na których może polegać, niż ciągłe
zmiany wśród personelu. Każda
taka zmiana pociąga za sobą
koszty rekrutacji, wymaga czasu
na jej przeprowadzenie i czasu
na wdrożenie nowego pracownika,
jego przeszkolenie i zaangażowanie
w to innych osób, co
również kosztuje. Dodatkowe
koszty to także badania lekarskie
i strój służbowy dla nowej[...]
|
|
|
|
Poezja smaku
|
|
Na prośbę naszych Czytelników, przedstawiamy cykl rozmów ze znanymi dziennikarzami
kulinarnymi - smakoszami i znawcami sztuki kucharskiej, którzy od lat przyglądają się
polskiej gastronomii. Poznajmy bliżej ich gusta, smaki i marzenia kulinarne, a także
sugestie dotyczące naszej kuchni i kultury jedzenia.Ile poezji jest w jedzeniu?
Czasami całkiem sporo. Zdarza
się to jednak rzadko. Zapamiętałem
np. winiarnię na wzgórzach
wiedeńskich, gdzie podawano
m.in. świeżo odciśnięty krowi twarożek.
Jakość tego produktu była
niezwykła. W tym twarożku była
poezja.
Twój najwykwintniejszy obiad.
To było w restauracji Florance
w Szampanii w 1983 roku. Zamówiłem
menu degustacyjne. Dania
były stosunkowo proste, lecz
dzięki tej prostocie eksponowały
jakość surowca. Na początek
dostałem mały talerzyk, na którym
było pięć czerwonych porzeczek.
To był wyśmienity aperitif,
porzeczki świetnie zaostrzają
apetyt. Potem była sałata z wędzonymi
rybami i zieleniną, ze
zwyczajnym sosem winegret.
Dzięki temu, że tak świetny był
surowiec wyjściowy, danie było
doskonałe i eleganckie. Daniem
głównym był turbot w sosie
szampańskim. Potem był sorbet,
a potem kaczka z sosem glace
de canard, czyli esencjonalną
galaretą z wywaru z kaczych
kości. Nie przypominam sobie
dodatków do ryby i kaczki, ale
pamiętam, że były one minimalne.
Potem przyszedł kelner ze
srebrną szczoteczką obrotową,
którą zmiótł okruchy ze stołu,
przed podaniem deseru.
Co jeszcze wyróżniało to miejsce?
To była elegancka restauracja.
Wtedy miała jedną gwiazdkę Michelina,
teraz ma dwie. Obsługa
była dyskretna, nienarzucająca
się. Każde danie było pomyślane
jak małe dzieło sztuki - można na
to patrzeć dwojako - albo pomimo
swojej prostoty albo dzięki
niej - w każdym razie na talerzach
nie było nic niepotrzebnego.
To doświadczenie pozo[...]
|
|
|
|
Skreślony kłos
|
|
|
Danuta Gajewska
|
Dieta bezglutenowa, tzn. oparta wyłącznie na produktach
niezawierających glutenu, jest podstawą leczenia
celiakii i alergii na gluten. Podczas gdy celiakia wymaga
stosowania diety bezglutenowej
przez całe życie, alergia na gluten może wymagać jedynie
czasowego ograniczenia tego białka w diecie.Celiakia (inaczej glutenozależna
choroba trzewna), to genetycznie
uwarunkowane schorzenie
o podłożu immunologicznym,
charakteryzujące się nietolerancją
glutenu. W efekcie toksycznego
działania glutenu dochodzi do
uszkodzenia, a nawet zaniku kosmków
jelitowych w obrębie jelita
cienkiego. Wtórnie prowadzi to
do utrudnienia wchłaniania składników
odżywczych i wystąpienia
różnych objawów klinicznych,
z których najbardziej typowe to
biegunka i bóle brzucha.
Gluten to ogólne pojęcie
dla frakcji białek obecnych
w ziarnach zbóż, w tym gliadyny
z pszenicy, sekaliny z żyta,
hordeiny z jęczmienia. Wykazano,
że szkodliwość prolamin
zbóż uzależniona jest od rodzaju
i kolejności aminokwasów
zawartych w ich łańcuchach.
Fragment glutenu, który odpowiada
za aktywację układu immunologicznego
składa się z 33
aminokwasów, w tym glutaminy
i proliny. Gluten należy do tzw.
wielkiej ósemki alergenów pokarmowych,
które są odpowiedzialne
za większość przypadków
alergii pokarmowych wśró[...]
|
|
|
|
Szkolenia nigdy dość
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Zakład gastronomiczny to szczególnego rodzaju
przedsiębiorstwo produkcji żywności, w którym wyjątkowo
często zachodzi bezpośredni kontakt pracownika
z wytwarzanymi potrawami. Oczywiste jest, że w takim
przypadku wymagania w zakresie higieny produkcji
potraw, w tym higieny osobistej, muszą być szczególnie
sumiennie przestrzegane. Aby to było możliwe,
pracownicy muszą mieć odpowiednie kompetencje
związane z tym tematem, które są nabywane podczas
wewnętrznych lub zewnętrznych ich szkoleń.Komisja Kodeksu Żywnościowego
(CAC) FAO/WHO
w sekcji X Międzynarodowego
Zalecanego Kodeksu Praktyki
- Ogólne Zasady Higieny Żywności
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003) definiuje ogólne wytyczne
dotyczące szkoleń pracowników
zakładów produkcji i obrotu
żyw[...]
|
|
|
|
Święto Sera
|
|
26 czerwca ruszyła ogólnopolska
trasa Lata z Radiem. Pierwszy
inauguracyjny koncert odbył
się w Ostrowie Wielkopolskim
podczas Powiatowego Święta
Sera.Gwiazdy najpopularniejszej audycji Polskiego
Radia zaprosili do Ostrowa organizatorzy
corocznego Powiatowego Święta Sera:
Starostwo Powiatowe w Ostrowie Wielkopolskim
oraz Spółdzielnia Mleczarska LAZUR
z Nowych Skalmierzyc. Sponsorami strategicznymi
trasy Lata z Radiem są Spółdzielnia
Mleczarska LAZUR oraz ŻUBR.
Inauguracja Lata z Radiem w Ostrowie
Wielkopolskim miała wyjątkowy charakter,
połączone zostały dw[...]
|
|
|
|
Wina ze Złotego Stanu
|
|
|
winny maniak
|
Kalifornia - nazywana w USA Złotym Stanem - to raj dla winorośli.
Winnice zajmują tam ponad 220 tys. ha, wina produkuje się 17 mln hl,
a jego roczne spożycie na głowę wynosi 7,6 l. Nie wszystko wypijane
jest jednak na miejscu - czego najlepszym dowodem oferta
eksportowa tamtejszych winiarzy na VI Festiwalu "California Dreaming",
zorganizowanym w marcu br. w Warszawie.Kalifornia - to kraj winiarskiej swobody.
Prawo winiarskie jest tam bardzo proste i nie
przewiduje żadnych ograniczeń w produkcji
winogron; liberalna jest też polityka dotycząca
odmian. Nazwą szczepu mogą być obdarzane
wina wyprodukowane z niego przynajmniej
w 75%; w Europie ta granica leży znacznie wyżej.
Podobnie jest, jeśli chodzi o regiony - wina
z podaną na etykiecie nazwą podregionu muszą
pochodzić z niego tylko w 95%, a dla większej
strefy upraw[...]
|
|
|
|
Z łososiem norweskim dookoła świata
|
|
Łosoś od wieków stanowił istotny element diety w Europie,
obu Amerykach i Azji Środkowej. Poddawany obróbce termicznej,
jak i surowy, powszechnie uchodził za rarytas. Dziś, dzięki
nowoczesnej technologii, można go hodować na masową skalę,
przy zachowaniu najwyższych standardów jakości.Norwegowie do perfekcji opanowali logistykę
i dystrybucję. Dzięki temu świeża
ryba trafia do ponad 100 krajów na świecie.
Nigdy nie zajmuje to dłużej niż 48 godzin od
momentu złowienia. Zaledwie w godzinę od
"wpłynięcia" do fabryki ryba jest już zapakowana
w pojemniki z lodem i gotowa do
transportu. Robi wrażenie, jak ten nadmorski
naród nauczył się wykorzystywać swoje zasoby;
z poszanowaniem dla środowiska i dobrostanu
zwierząt, dla pr[...]
|
|
|
|
Zdrowie na śniadanie
|
|
Ryszard Majewski,
szef kuchni restauracji
Blue Cactus.Przez wiele lat otwieraliście
restaurację dopiero w południe.
Skąd pomysł na śniadania?
Inspiracją były nasze wizyty
w Stanach Zjednoczonych. Zaczynaliśmy
tam dzień od śniadania
w restauracji, choćby od
bajgla z serkiem i kawy. Zapamiętałem
szczególnie śniadanie
w Mitchell’s, to było bistro z prostym
wystrojem, ławami, papierowymi
obrusami na stołach.
Gdy goście siadali, dostawali
zimną wodę oraz kawę lub herbatę
z dzbanków. Potem zamawiało
się zestawy śniadaniowe;
były niezwykle obfite. Dostawało
się np. trzy ogromne placki z syropem
klonowym. Dziwiło nas
tylko to, że w każdym zestawie
były ziemniaki. Kojarzyło nam
się to raczej z obi[...]
|
|
|
|
Ziemia Kłodzka i pstrąg
|
|
Polnica-Zdrój 5 czerwca br. słonecznie przywitała kucharzy, jurorów oraz
gości III Ogólnopolskiego Festiwalu Pstrąga w Hrabstwie Kłodzkim.
Festiwal zgodnie z ideą jego pomysłodawców Janusza Skrobota
i Waldemara Załuskiego ma promować Ziemię Kłodzką oraz możliwości
kulinarne, jakie daje jej sztandarowy produkt - pstrąg.Startujący w Konkursie kucharze
musieli zmierzyć się z trudnym
zadaniem - bo jak mawia
Jean Bos, Przewodniczący tegorocznego
Jury: "Pstrąg to bardzo
trudny ryb". Kucharze mieli za
zadanie przygotować w ciągu
75 min przystawkę oraz danie
główne z pstrąga.
Danie podawane na zakodowanych
półmiskach oceniało
Jury Degustacyjne w składzie:
Jean Bos - Prezy[...]
|
|
|
|
Ziemniaczane różności
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Zamrażanie jest najzdrowszym sposobem utrwalania
i przechowywania żywności. Mrożeniu poddaje się wiele
różnych produktów o krótkiej trwałości, m.in. mięso, ryby,
warzywa i owoce. Surowcem często przetwarzanym na
mrożonki są też ziemniaki.Produkty mrożone uzyskują
trwałość bez konieczności dodawania
substancji konserwujących.
Poza tym mrożenie, w przeciwieństwie
do innych procesów
utrwalania żywności, powoduje
najmniejsze zmiany jej wartości
odżywczej. Cechy organoleptyczne
produktów mrożonych są
podobne jak świeżych.
Produkty mrożone z ziemniaków
uznawane są za tzw. żywność
wygodną. Po wstępnym
przygotowaniu ziemniaki zostają
zamrożone, a przed spożyciem
należy je ugotować, usmażyć
lub upiec. Warto dodać, że około
1/3 mrożonych ziemniaków
sprzedawanych na krajowym
rynku, jest wykorzystywana w zakładach
żywienia zbiorowego (restauracje,
bary, catering itp.).
Surowce
Do produkcji mrożonych półproduktów
ziemniaczanych wykorzystuje
się ziemniaki świeże oraz
susz ziemniaczany. Z ziemniaków
świeżych sporządza się mrożone
frytki, talarki ziemniaczane, ziemniaki
w skórce, Mrozi się także
obrane, całe lub porcjowane
ziemniaki, surowe lub ugotowane.
Susz ziemniaczany służy zaś do
wyrobu purée ziemniaczanego,
mrożonych kopytek, pyz, klusek,
kulek ziemniaczanych, krokietów
i placków ziemniaczanych.
Ziemniaki przeznaczone do
przerobu na mrożonki powinny
być średnie lub duże, o owalnym
kształcie, mało spłaszczone, wyrównanej
wielkości, o płytkich
oczkach. Frytki i inne mrożonki
ziemn[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
