PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2010-8 |
| |
|
Publikacja: Wędzenie - proces utrwalania a bezpieczeństwo żywności
Autor: Mariusz S. Kubiak  Tomasz Borowy
Wędzenie za pomocą świeżo wytworzonego dymu ze zrębków drewna lub dymu w płynie powoduje
wprowadzenie do produktu wielu substancji o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych,
przeciwutleniających, smakowych oraz barwiących. Szczególne znaczenie odgrywają tu fenole,
które oprócz działania przeciwdrobnoustrojowego mają wyraźne właściwości przeciwutleniające. Powstają
także wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które są tworem niekontrolowanej pirolizyObok suszenia i solenia, najstarszym
sposobem utrwalania żywności jest
wędzenie. Wyroby mięsne, drobiowe
i rybne są poddawane wędzeniu trwającemu
od kilku minut aż do paru tygodni
(zależnie od temperatury i składu
dymu oraz charakteru wędzonego
produktu). Szczególnie cenione przez
konsumentów są sensoryczne właściwości
produktów wędzonych: zapach,
smak i barwa. Niektóre składniki
dymu wnikają w głąb, osiadają na
powierzchni wędzonych produktów,
powodując tym samym spowolnienie
wielu procesów autooksydacyjnych,
jak również hamowanie rozwoju mikroflory
patogennej. Nadają produktom
charakterystyczną pożądaną
barwę, od jasnej, złotawożółtej do
ciemnobrązowej, a nawet czerwonobrązowej.
Wpływają na charakterystyczną
smakowitość produktów poprzez
wykształcenie pożądanego przez
konsumenta smaku i zapachu pochodzącego
z różnorodnych składników
dymu otrzymanego w wyniku powolnego
spalania zrębków uzyskanych
z odpowiedniego gatunku drewna
(buk, olcha, jesion, wiśnia czy hickory).
Zwiększają też trwałość produktów
poprzez impregnację składnikami
dymu wędzarniczego, które ulegają
kondensacji na powierzchni wędzonego
wyrobu, jak również poprzez
obsuszenie (odwodnienie) powierzchni
produktu. Działają bakteriobójczo
i bakteriostatycznie poprzez zabicie,
wstrzymanie funkcji życiowych drobnoustrojów
oraz antyoksydacyjnie.
Dym wędzarniczy powstaje w reakcji
pirolizy - etap, w którym tworzą się
produkty rozkładu termicznego, utleniane
następnie pod wpływem tlenu.
Rozkład pos[...]
|
Prenumerata
|
|
Aktualności
|
|
Walory BEEF-SANU zdrożały dwukrotnie.Od czasu opublikowania nowej strategii
BEEF-SANU kurs akcji tej spółki poszybował
w górę. W drugiej dekadzie lipca
kapitalizacja BEEF-SANU wyniosła
46,5 mln zł, przy czym w ciągu jednego
tygodnia wzrosła o blisko 48%, a od początku
roku zwiększyła się trzykrotnie.
Spółka z Sanoka jest w trakcie zmiany
profilu działalności. Z opublikowanej 21
czerwca 2010 r. strategii wynika, że zajmie
się świadczeniem usług finansowych
(kredyty, pożyczki, leasing finansowy)
i właśnie od tego momentu akcje zaczęły
mocno drożeć. Szefowie spółki deklarują,
że nie[...]
|
|
|
|
Budowa biogazowni a bliskość hodowli
|
|
- rozmowa z Bennym Laursenem, dyrektorem działu biogazu w firmie POLDANOR SA.Jakie są korzyści z budowy biogazowni
w bezpośrednim sąsiedztwie
hodowli?
Zdecydowanie największymi korzyściami
związanymi z budową
biogazowni w bezpośrednim sąsiedztwie
fermy jest potrzeba niewielkiego
dystansu pompowania
gnojowicy z fermy do biogazowni. To
zmniejsza koszty instalacyjne i eksploatacyjne.
Wiąże się to również z
lepszą moż[...]
|
|
|
|
Informacje
|
|
Przetwórcy żywności
- nauczyciele kształcenia zawodowego
chcą się u Was szkolić! Wymagania zawodowe stawiane
przez pracodawców absolwentom
szkół zawodowych i techników stale
rosną. Odpowiednie przygotowanie
ucznia do wejścia na rynek pracy
wymaga od nauczycieli zawodu,
aby posiadali aktualną wiedzę i znajomość
realiów procesów produkcyjnych
i usługowych. Nauczyciele
zawodu powinni odbywać staże
w wiodących firmach przetwórstwa
żywności, zgodnie z wytycznymi Ministerstwa
Edukacji Narodowej,
Wychodząc naprzeciw temu zapotrzebowaniu,
w imieniu Stowarzyszenia
Naukowo-Technicznego
Inżynierów i Techników Przemysłu
Spożywczego oraz Instytutu ORGMASZ
zapraszamy firmy przetwórstwa
żywności do udziału w projekcie
"Opracowanie i pilotażowe wdrażanie
programów doskonalenia zawodowego
w przedsiębiorstwach dla nauczycieli
kształcenia zawodowego"
Firma, która zapewni możliwość
odbywania dwutygodniowych staży
nauczycielom zawodu ze szkół o profilu
przetwórstwa żywności otrzyma
całkowitą refundację kosztów związanych
z utworzeniem i wyposażeniem
stanowiska pracy stażysty,
materiałami i narzędziami zużytymi
przez stażystę podczas stażu, koniecznymi
zmianami organizacyjnymi
w firmie, opieką nad stażystą
oraz kosztami zakwaterowania i wyżywienia
(w razie konieczności). Refundacja
kosztów dotyczy utrzymania
stanowiska pracy dla stażysty
przez okres trwania projektu, czyli
dwa lata. Program stażu musi być
uzgodniony z SITSpoż. i Instytutem
ORGMASZ - opiekunem naukowym
projektu.
Uprzejmie zapraszamy Państwa
do przyjęcia nauczycieli zawodu na
staż. Z korzyści niemierzalnych takiego
działania należy podkreślić
istotny wzrost prestiżu firmy na rynku
lokalnym i krajowym, spowodowany
zaliczeniem jej do grupy firm
wiodących.
Prosimy o nadsyłanie wstępnych
zgłoszeń[...]
|
|
|
|
Kronika
|
|
Jerzy Buzek
w Warszawskim Domu Technika NOT.
Profesor Jerzy Buzek jest nie
tylko przewodniczącym Parlamentu
Europejskiego, ale również
przewodniczącym Rady Izby
Gospodarczej Zaawansowanych
Technologii. W swoim napiętym kalendarzu
znalazł czas na uczestniczenie
i prowadzenie posiedzenia
Rady Izby Gospodarczej Zaawansowanych
Technologii, które odbyło
się 9 lipca 2010 roku w Warszawskim
Domu Technika NOT.
Posiedzenie Rady jest kolejnym
przykładem realizacji porozumienia
o wzajemnej współpracy Izby
i Federacji SNT-NOT, po wspólnym
przeprowadzeniu VIII F[...]
|
|
|
|
Mięso z produkcji ekologicznej
|
|
|
Ewa Rembiałkowska Maciej Badowski
|
Popyt na ekologiczne mięso wśród mieszkańców Unii Europejskiej w dalszym ciągu przewyższa podaż.
Za taką sytuację odpowiedzialne są wysokie wymagania prawne, stawiane gospodarstwom ekologicznym,
do których hodowcy muszą się dostosować. Wymagania te pociągają za sobą wysokie nakłady finansowe
oraz trudności, które nie są aż tak uciążliwe, jak w przypadku produkcji roślinnej. Ponieważ jednak
koszty produkcji w Polsce są w dalszym ciągu niższe niż w Europie Zachodniej, eksport ekologicznego mięsa
z polskich gospodarstw ekologicznych może okazać się bardzo opłacalny.
Z pewnością też moda na zdrową, naturalną żywność stanie się popularna także w Polsce,
dlatego potencjał tego sektora produkcji spożywczej jest bardzo wysoki.Ekologiczna produkcja rolnicza stanowi
system objęty ochroną prawną
i podlega ścisłej kontroli. Jest
ona regulowana przepisami obowiązującymi
na terenie całej Unii
Europejskiej, zawartymi w ogólnym
rozporządzeniu Rady WE nr
834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r.
oraz w szczegółowym rozporządzeniu
Komisji WE nr 889/2008 z dnia
5 września 2008 r. Główne zasady
rolnictwa ekologicznego opierają się
na rezygnacji ze stosowania agrochemii,
czyli nawozów sztucznych,
pestycydów i dodatków paszowych.
Produkcja zwierzęca w takim systemie
musi zapewnić zwierzętom warunki
jak najbardziej zbliżone do
ich środowiska naturalnego - mają
one mieć dostęp do świeżego powietrza
i naturalnego światła oraz
możliwość swobodnego ruchu. Przetwórstwo
surowców ekologicznych,
w tym również mięsa, prowadzone
jest metodami chroniącymi wartość
odżywczą, bez użycia konserwantów,
barwników, emulgatorów czy
innych dodatków. Dopuszczalne są
tradycyjne metody mechaniczne,
fizyczne i fermentacyjne oraz ograniczona
liczba sprawdzonych przez
wieki substancji dodatkowych. Wykluczone
w eko-rolniczym przetwórstwie
są metody polegające na
napromienianiu produktów promieniami
jonizującymi, stosowaniu
organizmów zmodyfikowanych genetycznie
(GMO) i[...]
|
|
|
|
Nie taki znowu komornik straszny cd.
|
|
|
Piotr Swaczyński
|
Witam Państwa w sierpniowym numerze gospodarki mięsnej.
Tak jak zapowiedziałem to w poprzedniej odsłonie naszej rubryki prawnej, dziś zajmiemy się
kontynuacją rozważań na temat egzekucji komorniczej. Zacznijmy zatem od kwestii dla nas najistotniejszej,
czyli dobrej współpracy z komornikiem.Tak jak podkreślałem w zeszłym
miesiącu, nie możecie Państwo
żyć w przeświadczeniu, że
oddanie sprawy komornikowi
rozwiąże wszystkie problemy,
a pieniądze same wpłyną na konto.
Oczywiście zdarzają się i takie
przypadki, jednak mimo wszystko
przeważają te, gdzie bez Państwa
pomocy się nie obędzie.
Proszę pamiętać o dzieleniu się
z komornik[...]
|
|
|
|
Nowe trendy w produkcji konserw
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Utrwalanie żywności, w tym mięsa, ma na celu przedłużenie trwałości i przydatności do spożycia
oraz zachowanie i utrzymanie żywności w niezmienionym stanie. Zabezpieczając mięso
przed niekorzystnym wpływem czynników chemicznych (utlenianie), fizycznych (temperatura, światło)
lub biologicznych (mikroorganizmy) można spowolnić proces psucia oraz zapobiec zmianom smaku,
zapachu, a w niektórych przypadkach, również wyglądu. Jedną z metod umożliwiających utrwalenie mięsa
jest wytwarzanie konserw mięsnych, czyli produktów spożywczych gotowych do bezpośredniego spożycia,
zamkniętych w hermetycznych opakowaniach.Konserwy poddaje się obróbce termicznej
powodującej zniszczenie drobnoustrojów
lub uniemożliwienie ich
rozwoju, niezależnie od temperatury
przechowywania. Taki sposób przygotowania
zapewnia trwałość i bezpieczeństwo
zdrowotne konserw.
W grupie konserw mięsnych, w
zależności od rodzaju wsadu, składu
surowcowego i formy związania
składników, można wyróżnić:
a) konserwy mięsne (w ich skład
wchodzą głównie surowce mięsne
z dodatkiem surowców tłuszczowych
i/lub podrobowych ze zwierząt rzeźnych
albo łownych, przyprawy, substancje
dodatkowe
dozwolone i ewentualnie
surowce uzupełniające),
b) mięsne z dodatkami nie mięsnymi,
c) konserwy podrobowe (składają
się z podrobów,
surowców mięsnych
i tłuszczowych ze zwierząt rzeźnych,
surowców uzupełniających,
przypraw
i substancji dodatkowych dozwolonych),
d) konserwy blokowe (ich zawartość
stanowi całość o kształcie zastosowanego
opakowania),
e) konserwy tłuszczowe (składają
się ze zwierzęcych tkankowych surowców
tłuszczowych oraz ewentualnie
surowców mięsnych, surowców
uzupełniających i substancji
dodatkowych dozwolonych),
f) konserwy typu "pasztet" (w ich
skład wchodzi wątroba oraz inne surowce
podrobowe, mięsne i tłuszczowe
ze zwierząt rzeźnych lub łownych,
surowce uzupełniające, przyprawy
i ewentualnie substancje dodatkowe
dozwolone),
g) konserwy typu "mięso lub podroby[...]
|
|
|
|
Ruszyły fundusze promocji mięsa
|
|
|
Magdalena Borek-Daruk
|
Fundusze promocji produktów rolno-spożywczych mają na celu wsparcie marketingu rolnego
oraz promocję jego produktów, które przełożą się na wzrost ich spożycia. Pierwszego dnia lipca 2009 roku
weszła w życie ustawa z 22 maja 2009 roku o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych,
na mocy której powstało dziewięć odrębnych funduszy promocji: mięsa wieprzowego, wołowego, końskiego,
owczego, drobiowego oraz ryb, mleka, ziarna zbóż i przetworów zbożowych, owoców i warzyw.Fundusze promocji zasilane są z wpłat
w wysokości 0,1% wartości netto
wszystkich zakupionych w danym
kwartale zwierząt. Przedsiębiorcy
zakupujący zwierzęta pobierają od
dostawców (niezależnie od ich formy
prawnej czy sposobu opodatkowania)
środki na dany fundusz i przekazują
je do końca kwartału. Każdy
fundusz zasilany jest przez przedsiębiorców
prowadzących działalność
gospodarczą w zakresie uboju
oraz podatników płacących podatek
od towarów i usług, którzy prowadzą
działalność gospodarczą w zakresie
wywozu żywych zwierząt poza
terytorium Polski. Środki Funduszu
Promocji Mięsa Wieprzowego naliczane
są od trzody chlewnej, Funduszu
Promocji Mięsa Wołowego od
bydła lub cieląt, Funduszu Promocji
Mięsa Końskiego od koni, Funduszu
Promocji Mięsa Owczego od jagniąt
i owiec, a Funduszu Promocji Mięsa
Drobiowego od drobiu.
Środkami zebranymi na koncie
funduszy zarządzają przedstawiciele
organizacji branżowych, reprezentujący
producentów rolnych oraz
przetwórców działających w danym
sektorze. Tworzą oni odręb[...]
|
|
|
|
Smak tradycji
|
|
Receptury te zostały zebrane i opracowane przez inż. Zdzisława Jabłońskiego
i inż. Janinę Kunicką oraz wydane w 1964 roku przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego
jako Przepisy Wewnętrzne Nr 21 ówczesnej Centrali Przemysłu Mięsnego. Był to zbiór dokumentacji
technologicznej wędlin i wyrobów wędliniarskich (podrobowych).
Czytelników zainteresowanych przepisami na konkretne asortymenty prosimy o kontakt z redakcją. (Red.)
Smak tradycji
08/2010 KIEŁBASA TURYSTYCZNA
PIECZONA
KISZKA WĄTROBIANA
A. Surowiec
1. Wieprzowina kl. II peklowana 50 kg
2. Wołowina kl. I, II lub III[...]
|
|
|
|
Technologia COOK-CHILL
|
|
|
Marzena Tomaszewska
|
Metoda ta stosowana jest w żywności wygodnej, w tym w wyrobach garmażeryjnych. W Polsce brak norm,
a nawet definicji, dotyczących technologii cook-chill. Krajowi producenci zmuszeni są do korzystania
z wytycznych brytyjskich, francuskich lub irlandzkich. Ten artykuł może być bazą dla producentów
planujących wdrożyć technologię cook-chill lub już ją stosujących.Zmieniający się na przestrzeni ostatnich
lat styl życia, spowodował intensywny
rozwój sektora rynku tzw.
żywności wygodnej. Studiując literaturę
przedmiotu spotkać można
wiele, różnorodnych określeń odnoszących
się do terminu żywność
wygodna. Często cytowaną, w opinii
wielu autorów trafnie oddającą istotę
i właściwości żywności wygodnej,
jest definicja zaproponowana jeszcze
w latach 70. przez Paulusa [25], który
do tej grupy zalicza produkty, które: przez odpowiednie przygotowanie,
w tym utrwalenie, przechodzą
przez wszystkie niezbędne fazy procesu
technologicznego, nadającego
im odpowiednią trwałość, mogą być spożyte bezpośrednio
bądź po odgrzaniu do odpowiedniej
temperatury,
pojedynczo, bądź w połączeniu
z innymi składnikami, mogą stanowić
pełny posiłek.
Przy tradycyjnej technologii produkcji
posiłków (system cook-serve)
gotowe wyroby przeznaczone są do
bezpośredniego spożycia, ewentual-nie po niezbyt długim przechowywaniu
w stanie gorącym. Współczesny
konsument jednak w coraz większym
stopniu przywiązuje uwagę do
wygody, również w przygotowywaniu
posiłków. Przemysł spożywczy, aby
sprostać oczekiwaniom konsumentów,
powinien stosować metody, które
z jednej strony zagwarantują odpowiednią
trwałość produktów, z drugiej
zaś zapewnią wysoką jakość, w tym
bezpieczeństwo, gotowych wyrobów.
Osiągnięcie odpowiedniej trwałości
dla danej grupy produktów żywnościowych
jest związane z zastosowaniem
odpowiedniej metody utrwalania.
Tradycyjne metody utrwalania,
takie jak: sterylizacja i pasteryzacja
cieplna, suszenie, zakwaszanie, czy
ekstru[...]
|
|
|
|
Walidacja procesu produkcji konserw
|
|
|
Tomasz Tkaczyk
|
Konserwa to produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej
powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość
i bezpieczeństwo zdrowotne. To definicja wszystkim dobrze znana, skąd jednak mamy wiedzieć
czy proces przebiegł prawidłowo? Gwarantuje to prawidłowo przeprowadzona walidacja,
czyli proces weryfikacji (potwierdzenia) poprawności, stabilności i powtarzalności procesu.Sterylizacja.Sterylizacja to wyjaławianie, zabijanie
lub usuwanie wszystkich
drobnoustrojów poprzez działanie
temperatury powyżej 100°C. Najskuteczniejszym
sposobem sterylizacji
w produkcji żywności jest zastosowanie
autoklawu, w którym
bakteriobójczo działa temperatura
osiągnięta dzięki nasyconej, przegrzanej,
parze wodnej lub wodzie
pod ciśnieniem. Sterylizacja jest
wyłącznie procesem przemysłowym
głównie z powodu dużej ilości
czynników, które muszą być kontrolowane.
sto. Zwykle minimalna wartość to 4,
a w praktyce około 9-10. Wynika to
z faktu, że producenci dość często
dążą do osiągnięcia tzw. przydatności
kulinarnej w czasie sterylizacji, czyli
rozmiękczania (ugotowania) produktu.
Jednak w ramach optymalizacji
i obniżenia kosztów produkcji
szuka się minimalnego bezpiecznego
produktu (krótki czas procesu). Co
jeszcze istotniejsze - zależności temperatury
i czasu w stosunku do skuteczności
sterylizacji są zależnościami
logarytmicznymi. Ma to poważne
implikacje związane z ryzykiem bezpieczeństwa
produktu. Niewielkie
zmiany temperatury (np. 1°C poniżej
wymaganej temperatury) mogą spowodować,
że wartość skuteczności
sterylizacji nie zostanie osiągnięta
(np. F0 = 2 a nie 3 jak zaplanowano).
Wymagania
Procesy cieplne stosowane w branży
spożywczej są niezwykle ważne
dla zachowania bezpieczeństwa
żywności. Obróbka cieplna powinna
gwarantować inaktywację lub
unieszkodliwienie drobnoustrojów[...]
|
|
|
|
Wpływ głodówki przedubojowej na właściwości technologiczne i sensoryczne mięśnia najdłuższego grzbietu (M. longissimus dorsi) u świń
|
|
|
Aneta Cegiełka
|
W artykule H. Stertena, T. Froysteinc, N. Oksbjergb, A.C. Rehnbergc, A.S. Ekkera, N.P. Kjosd o oryginalnym
tytule “Effects of fasting prior slaughter on technological and sensory properties
of the loin muscle (M. longissimus dorsi) of pigs" opublikowanym w Meat Science., Vol 83, s. 351-357
poruszono problem możliwości kształtowania jakości mięsa wieprzowego w drodze odpowiedniego
postępowania ze zwierzętami przed ubojem.Celem badań było określenie wpływu
długości głodówki przedubojowej
(tj.: 4 h, 17,5 h oraz 26,5 h w gospodarstwie
lub w magazynie żywca
w ubojni) na następujące wyróżniki
jakości mięsa wieprzowego:
zdolność wiązania wody własnej,
barwę (CIELAB L*,a*,b*) i cechy
sensoryczne (m.in. kruchość, twardość
i soczystość) oraz wzajemnych
zależności wymienionych cech ze
zmianą kwasowości czynnej mięśnia
najdłuższego grzbietu po uboju
(pomiaru pH dokonywano po
20 min, 2, 8, 20 i 45 h po uboju).
Jednocześnie oceniano potenc[...]
|
|
|
|
Wystarczy wszystko robić z sercem...
|
|
|
Magdalena Borek-Daruk Małgorzata Witek
|
Dobro, które dajemy innym powraca
do nas ze zdwojoną siłą - to
życiowa dewiza Zbigniewa Paszko,
właściciela zakładu rzeźnicko-wędliniarskiego
z Trzcianki. Wszystko
co robi płynie zawsze prosto z serca,
czy jest to produkcja wędlin,
czy pomoc innym.
W swojej okolicy Zbigniew Paszko
słynie nie tylko ze znakomitych,
tradycyjnych wyrobów, ale również
z dużej wrażliwości społecznej.
Nie ogranicza się jednak tylko
do sąsiedzkiego wsparcia. W lipcu
zorganizował z własnych środków
pomoc dla powodzian. Osobiście
pojechał by przekonać się jak wygląda
sytuacja i dotrzeć do najbardziej
potrzebujących z mniej nagłośnionych
okolic. Tam każdy gest
dobrej woli spotyka się z olbrzymią
wdzięcznością. Jednak nie dla poklasku
Zbigniew Paszko angażuje
się w działalność społeczną,[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
