PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2010-11 |
| |
|
Publikacja: Higiena to nie tylko mycie, higiena to sposób na życie
Autor: Jerzy Głowacki 
Przyjęło się dość powszechnie uważać, że prawdziwa znajomość języka obcego zaczyna się od momentu
kiedy w tym języku potrafimy już myśleć a nie tylko tłumaczyć swoje myśli na język obcy.
Identycznie jest z higieną w produkcji spożywczej. Gdy zaczniemy myśleć kategoriami higieny,
dostrzeżemy dużo więcej niż suche zapisy procedur.Wkażdej czynności, każdym segmencie
procesu technologicznego dostrzeżemy
rodzaj zagrożeń, ich
pochodzenie oraz konsekwencje niefrasobliwości.
Utrzymanie higieny produkcji to
dbałość o:
● powierzchnie technologiczne
i konstrukcje,
● ciągi wentylacyjne,
● instalacje wody, energii i sprężonego
powietrza,
● układy smarowania i przeniesienia
napędu,
● stan techniczny instalacji i sprzętu
do mycia i dezynfekcji,
● higienę osobistą,
● przestrzeganie procedur HACCP,
● stan techniczny linii technologicznych.
Zapewne udałoby się znaleźć jeszcze
kilka punktów, ale niezależnie
od ich treści, za każdym z nich stoi
człowiek ze swoimi przyzwyczajeniami
i sposobem myślenia.
Wprowadzony kilkanaście lat temu
system HACCP dość skutecznie rozprawił
się z żalami malkontentów
"tyle lat było dobrze, po co to zmieniać?".
Kiedyś w dworku szlacheckim
gość przyciśnięty potrzebą dostawał
"lichtarnię" i biczyk do opędzania się
od psów. Zmieniło się i warto było.
Nie można jednak uważać zaleceń
idei kontroli punktów krytycznych za
proces spełniony i zakończony. Wypełniając
zalecenia procedur, dotyczących
mycia i dezynfekcji powierzchni
kontaktujący[...]
|
Prenumerata
|
|
Aktualności
|
|
Mięso będzie drożeć.Obecnie w Polsce ceny na rynku wieprzowiny
są stabilne i na koniec roku
mogą być na poziomie z roku ubiegłego
- ocenia Krystyna Świetlik z IERiGŻ.
Jednak wysokie ceny zbóż będą widoczne
na rynku mięsa z lekkim opóźnieniem
i wywołają wzrost cen mięsa na początku
2011 r. - przewiduje Rafał Benecki, starszy
ekonomista Banku ING.
Producenci przewidują wzrost wynikający
nie tylko ze wzrostu cen energii i paliw,
ale także z p[...]
|
|
|
|
Dezynfekcja w przetwórstwie mięsnym
|
|
|
Joanna Piepiórka Mariusz Wlazło
|
Zachowanie higieny w zakładach mięsnych, ubojniach i masarniach wymaga ciągłych i intensywnych działań.
Jest to związane z wrażliwością higieniczną produktów pochodzenia mięsnego oraz tym, że łatwo
ulegają one psuciu, w szczególności porcje surowego mięsa lub plasterki wędlin pakowane w MAP
lub próżniowo. Bezpieczeństwo i trwałość tych produktów w łańcuchu dystrybucyjnym
zapewnione jest wówczas, gdy spełnione zostaną określone wymagania podczas uboju oraz zachowane będą
odpowiednie warunki higieniczne w trakcie trwania następujących po sobie etapów procesu produkcyjnego.Wszerokim zakresie wymogi te określane
są często programami stanowiącymi
warunki wstępne (GMP,
GHP), które obejmują m.in.: lokalizację,
otoczenie i infrastrukturę
zakładu, obiekty zakładu, maszyny
i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji,
zaopatrzenie w wodę, kontrolę
odpadów, zabezpieczenie przed
szkodnikami, higienę personelu,
szkolenie personelu, magazynowanie
żywności, transport wewnętrzny
oraz prowadzenie dokumentacji
i zapisów z zakresu BHP. System
HACCP stanowi dalsze rozwinięcie
tych działań i ujęcie ich w sposób
systemowy. Zabiegi mycia i dezynfekcji
w tym układzie są kluczem
do utrzymania stałego poziomu higieny
[12].
Aby skutecznie eliminować zagrożenia
wynikające z zanieczyszczenia
instalacji produkcyjnej należy
uwzględnić specyfikę produkcji,
powstające osady oraz dobrać odpowiednią
technikę mycia i środki
chemiczne. Rozważając to na
płaszczyźnie przetwórstwa mięsnego
mamy do czynienia z dużą ilością
powstających osadów o charakterze
heterogenicznym, w których dominują
związki organiczne, tłuszczowe
i białkowe. Są one bardzo trudne
do usunięcia i stanowią idealne
źródło pożywienia dla drobnoustrojów.
Z najczęściej bytującej mikroflory
możemy wymienić Salmonella,
Escherichia coli, Shigella, Clostridium,
Yersinia enterocolitica, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes
oraz zarodniki grzybów
i drożdży - Penicillium, Aspergillus,[...]
|
|
|
|
Dostawy szybkie i opłacalne
|
|
Wydajna organizacja parku pojazdów jest jednym z najważniejszych ogniw łańcucha dostaw.
Szczególnie w branży mięsnej obowiązuje najważniejsza zasada: towar musi być dostarczony
szybko i punktualnie w celu zagwarantowania świeżości wyrobów, a co za tym idzie wysokiej jakości.
Przekłada się to na zwiększenie zadowolenia i satysfakcji klientów oraz dalej na zapewnienie przewagi
nad konkurencją rynkową.Wydajna logistyka dostaw i zasadne,
pod względem finansowym,
kształtowanie procesów logistycznych
nabiera coraz większego znaczenia
w organizacji przedsiębiorstw.
W celu optymalizacji procesów logistycznych
CSB-System oferuje rozwiązanie
dla optymalizacji i informacji
o trasach wspierane przez GPS,
które pozwala wydajnie kształtować
całą logistykę. System umożliwia
wykorzystanie potencjału optymalizacji
w obszarach dyspozycji, trasy
przejazdu, ładowności, jak też
wykorzystania pojazdów i personelu.
W ten sposób można znacznie
obniżyć koszty transportu będące
w logistyce największym czynnikiem
kosztotwórczym i lepiej wykorzystać
istniejące zasoby.
Tradycyjne planowanie tras
jest zawodne
Niezależnie od tego, czy chodzi
o dostawę surowców i wyrobów gotowych
do posz[...]
|
|
|
|
Dym wędzarniczy w płynie - jakość produkcji
|
|
Preparaty dymu wędzarniczego znajdują szerokie zastosowanie w przetwórstwie żywności,
a szczególnie w przetwórstwie mięsa. Dzięki łącznemu wykorzystaniu wysokowartościowego
dymu w płynie i nowoczesnych urządzeń rozpyłowych proces wytwarzania dymu wędzarniczego podlega
kontroli w każdej wytwarzanej szarży, w każdym urządzeniu i każdego dnia. Zastosowanie dymu w płynie
w procesie wytwarzania dymu wędzarniczego znacznie rozszerza możliwości modyfikacji
właściwości sensorycznych produktu spożywczego poddanego wędzeniu.
Opracowanie całej gamy preparatów płynnego dymu wędzarniczego otwiera dla przetwórstwa mięsa
możliwości wypracowania własnego, typowego dla danego zakładu profilu sensorycznego
w zakresie kształtowania aromatu. Barwa oraz smak produktu mogą być również
modyfikowane niezależnie od siebie, według własnego gustu.Preparaty dymu wędzarniczego stosuje
się w przemyśle mięsnym w celu
zapewnienia produktowi finalnemu
typowego smaku wędzenia. Skład
preparatów jest podobny i równie
bogaty jak dymu wędzarniczego,
z tym że preparaty te nie zawierają
jego gazowych składników. Na skład
preparatów mają wpływ takie czynniki
jak rodzaj zastosowanego surowca,
sposób i parametry rozkładu
drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania
i stabilizacji. Preparaty
dymu wędzarniczego przeznaczone
do rozpylania i zraszania zawierają
wiele składników podstawowych
występujących w stosunkowo wysokich
stężeniach, do których należą:
● woda od 40 do 75%,
● kwas octowy od 4% do 12%,
● kwas mrówkowy od 0,5% do
3,5%,
● aldehyd glikolowy od 1,7% do
5%,
● formaldehyd od 0,5% do 12%,
● glioksal do 1,2%,
● acetol od 2% do 5%,
● lewoglukozan od 1% do 5,5%,
● smoły do 12%.
Preparaty zawierają również kilkadziesiąt
skład[...]
|
|
|
|
Jubileusz
|
|
Profesor Antoni Rutkowski skończył 90 lat.
Z tej okazji życzymy dużo zdrowia, sił i radości
oraz by swoim optymizmem i zapałem do pracy
zarażał nas jeszcze przez wiele lat.Antoni Rutkowski jest fundamentem, opoką,
twórcą polskiej technologii żywności. Urodził
się 13 listopada 1920 roku w Poznaniu. Jest
absolwentem Wydziału Rolnego Uniwersytetu
Poznańskiego. Działalnością naukową oraz
kształceniem [...]
|
|
|
|
Kronika
|
|
Prezydenckie Dożynki 2010
Kronika
3434 11/2010 Gospodarka
Prezydent RP Bronisław Komorowski
z małżonką Anną Komorowską 19
września bieżącego roku gościli na dorocznych
Dożynkach Prezydenckich.
Świętu Plonów towarzyszył Gościniec
Dożynkowy, zorganizowany przez Stowarzyszenie
AgroBiznesKlub i złożony
ze stoisk degustacyjnych kilkudziesięciu
firm spożywczych oraz gospodarstw
rolnych. Najliczniejszą reprezentację
w Spale wystawiła branża mięsna.
Uwieńczeniem tego święta było spotkanie
w Pałacu prezydenckim 13 października
2010 r. W uroczystym podsumowaniu
Dożynek Prezydenckich
Spała 2010 wzięła udział Anna Komorowska.
Pierwsza Dama wręczyła nagrody
twórcom najpiękniejszych wieńców
dożynkowych. Z kolei Dariusz
Młotkiewicz, sekretarz stanu w Kancelarii
Prezydenta RP, podziękował
wszystkim, którzy przysłużyli się organizacji
tegorocznych Dożynek Prezydenckich
oraz wręczył zaproszonym
gościom listy z podziękowaniami od
Prezydenta RP Bronisława Komorowskiego.
W gronie wyróżnionych znaleźli
się wszyscy organizatorzy i sponsorzy
Gościńca Dożynkowego, a wśród nich
przedstawiciele firm mięsnych.
Tego samego dnia odbyło się uroczyste
przyjęcie w szeregi Stowarzyszenia
AgroBiznesKlub nowych członków,
wśród nich nie mogło zabraknąć
przedstawicieli branży mięsnej. Szeregi
klubu zasilili Edward Łukosz,
prezes Zakładów Przetwórstwa Mięsnego
ŁUKOSZ oraz Eugeniusz Jędrycha,
właściciel Zakładu Masarskiego
JĘDRYCHA. (Red.)
Stoisko Zakładów Mięsnych SOBKOWIAK
Zakłady Mięsne GROT również zaprezentowały
swoje wyroby w Spale
Sławomir Lenarcik odbiera list gratulacyjny
w Pałacu Prezydenckim
Edward Łukosz pasowany na członka AgroBiznesKlubu
Eugeniusz Jędrych - nowy członek AgroBiznesKlubu
Wspólne zdjęcie uczestników spotkania w Pałacu Prezydenckim
Kronika
Szanghaj - promocja
II edycja Festiwalu Polskiego Smaku
W dniach 8-10 października miała
miejsce kolejna w tym roku, już
II edycja Festiwalu Polskiego Smaku
w Szanghaju.
Dzięk[...]
|
|
|
|
Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego w I półroczu 2010 roku
|
|
|
Jadwiga Drożdż
|
Przemysł mięsno-drobiarski jest największym działem gospodarki żywnościowej, którego wartość produkcji
sprzedanej (liczonej w cenach bazowych) w pierwszej połowie 2010 roku stanowiła 1/3 wartości sprzedanych
artykułów żywnościowych. Stan ekonomiczno-finansowy zarówno branży mięsnej, jak i drobiarskiej w ostatnich
latach był bezpieczny, jednak ciągle jest on nieco gorszy niż średni przemysłu spożywczego. Oceny sytuacji
ekonomiczno-finansowej dokonano w oparciu o wyniki ekonomiczne spożywczych firm przemysłowych
zatrudniających ponad dziewięć osób stałej załogi, które złożyły sprawozdania finansowe F-01/I-01.
Przemysł mięsny
W ostatnich latach w przemyśle
mięsnym notujemy zmniejszenie
tempa wzrostu sprzedaży. Wartość
przychodów ze sprzedaży (w cenach
producenta) wzrastała w tempie
dwu-, trzykrotnie niższym niż bezpośrednio
po integracji. W I półroczu
2010 roku odnotowano nawet
kilkuprocentowy spadek sprzedaży
liczonej zarówno w cenach producenta,
jak i bazowych, odpowiednio
o 2 i 3,7% w relacji do analogicznego
okresu roku poprzedniego.
Wyniki te pozwalają prognozować
sprzedaż w 2010 roku na poziomie
zbliżonym do wartości z roku poprzedniego.
Przekroczy ona jednak
poziom sprzed integracji z UE o około
2/3.
Po przejściowej redukcji zysków
przemysłu mięsnego w 2008 roku,
wywołanej wzrostem kosztów obsługi
kapitału obcego i ogólnym kryzysem
gospodarczym, w drugiej połowie
2009 roku poprawiły się wyniki
funkcjonowania dla podmiotów tej
branży. Odnotowano wzrost zysku
po opodatkowaniu. Proces ten był
kontynuowany także w I półroczu
2010 roku, kiedy to kwota zysku
po opodatkowaniu była trzykrotnie
większa od jego wartości w I połowie
2009 roku.
W latach 2008-2009 obniżyły się
(o około 1 punkt procentowy) ekonomiczno-
finansowe wskaźniki przemysłu
mięsnego. Obecnie, po przejściowym
pogorszeniu, poprawiają
się wyniki i stan finansowy branży
mięsnej. W I półroczu 2010 roku
wszystkie wskaźniki rentowności
osiągnęły rekor[...]
|
|
|
|
Produkty tradycyjne i regionalne w regulacjach prawnych UE i krajowych
|
|
Czy kabanosy będą "Gwarantowaną Tradycyjną Specjalnością"?.W ostatnich dniach sierpnia bieżącego
roku środki masowego przekazu
w Polsce podały komunikat
o prawdopodobnym wpisaniu na listę
produktów Unii Europejskiej (UE)
kabanosów, uznanych jako "Gwarantowana
Tradycyjna Specjalność"
(GTS), pomimo sprzeciwu dwóch
krajów (Niemcy i Austria). Byłby to
pierwszy polski produkt mięsny tradycyjny
zarejestrowany w UE. Wcześniej
na tej wyjątkowej liście, z racji
niewielu znajdujących się na niej
środków spożywczych, znalazły się
w 2008 r. cztery polskie miody pitne,
a w 2009 r. olej
rydzowy
i pierekaczewnik. Ten
sposób wyróżnienia jest
jednym z czterech
szczególnych systemów
zapewnienia
jakości żywności
opracowanych w UE,
a obejmujących ponadto:
oznaczenia geograficzne, rolnictwo
ekologiczne i produkty z najbardziej
oddalonych regionów. Systemy
te określają produkty wyróżniające
się szczególnymi właściwościami wynikającymi
z ich pochodzenia lub metody
produkcji, które oprócz wymagań
podstawowych, dotyczących higieny
i bezpieczeństwa, spełniają dodatkowe
wymagania jakościowe. W latach
trzydziestych poprzedniego wieku,
Francja jako pierwsze państwo wśród
krajów Europy, opracowała zasady
prawne, które miały chronić produkty
regionalne i tradycyjne przed nieuczciwymi
podróbkami. Aby można
było odróżnić żywność tradycyjną
od żywności wytwarzanej metodami
przemysłowymi opracowano też narodowy
system znaków, gwarantujących
wysoką jakość żywności. Podobne
systemy tworzono w innych
krajach piętnastki, takich jak Włochy,
Hiszpania, Portugalia. Starania i doświadczenie
wymienionych państw
były podstawą opracowanego na
poziomie Wspólnoty Europejskiej
w 1992 r. systemu rejestracji i ochrony
nazw regionalnych oraz tradycyjnych
produktów żywnościowych. Wymagania
prawne pierwotnie zawarto
w dwóch rozporządzeniach Rady
Europy nr 2081/92/EWG(5)
i nr 2082/92/EWG. Pierwsze
z nich przewidywało
dwie kategorie ochrony:
"Ochronę [...]
|
|
|
|
Spożycie mięsa czerwonego - porównanie zagrożeń i korzyści
|
|
|
Aneta Cegiełka
|
W artykule przeglądowym autorstwa A.J. McAfee, E.M. McSorley, G.J. Cuskelly, B.W. Moss, J.M. Wallace,
M.P. Bonham, A.M. Fearon: Red meat consumption: An overview of the risks and benefits. Meat Sci.,
2010, Vol. 84, pp.1-13 podsumowano dostępne w literaturze naukowej wyniki badań nad wpływem
mięsa czerwonego jako składnika diety na zdrowie człowieka. Powodem podjęcia tematu były najnowsze dane
o stosunkowo wysokim spożyciu mięsa przeżuwaczy (wołowiny i jagnięciny) na Wyspach Brytyjskich.M18 11/2010 Gospodarka
ięso stanowi istotny składnik diety
społeczeństw krajów wysoko rozwiniętych.
Dane o spożyciu mięsa
ogółem informują często o łącznej
konsumpcji mięsa kulinarnego pozyskanego
w wyniku uboju dużych
zwierząt rzeźnych (tzw. czerwonego)
oraz drobiu (tzw. białego), a także
mięsa konsumowanego pod postacią
różnego typu przetworów. W świetle
najnowszych badań wartość żywieniowa
oraz zdrowotna obu wymienionych
"postaci" mięsa nie jest jednakowa.
Mięso - zwłaszcza dużych
zwierząt rzeźnych - jest uznawane za
istotne źródło białka i innych składników
odżywczych. Jednak dane literaturowe
wskazują, że jego nadmierne
spożycie może mieć negatywny
wpływ na zdrowie człowieka. Przypisuje
mu się m.in. rolę czynnika
zwiększającego ryzyko zachorowań
na choroby serca i układu krwionośnego
oraz niektóre now[...]
|
|
|
|
Technologia zagospodarowania odpadów organicznych pochodzenia zwierzęcego firmy EYS
|
|
|
Adam Olszewski
|
Polski przemysł mięsny zbiera i przerabia ok. 800 tys. ton odpadów rocznie. Są to głównie odpady
zawierające dużą ilość materii organicznej, która wykorzystywana jest jako surowiec do fermentacji
metanowej. Jednak jest to proces trwający prawie pół roku. Dużo szybszą metodą przetwarzania odpadów
organicznych pochodzenia zwierzęcego jest przybliżona w artykule technologia firmy EYS.Wtrakcie uboju trzody chlew[...]
|
|
|
|
Zarabiam na pasje
|
|
- z Janem Ludwiczakiem, prezesem zarządu Zakładów Mięsnych AGRO-HANDEL Sp. z o.o.
rozmawiały Magdalena Borek-Daruk i Małgorzata Witek.Dlaczego postanowił Pan zainwestować
właśnie w branżę mięsną?
Już wcześniej byłem związany z tą
branżą. Przez wiele lat byłem prezesem
Rolniczej Spółdzielni w Gierłachowie,
w skład której wchodziły
ubojnia i masarnia. Oczywiste wydawało
mi się pójście dalej w tym
kierunku. W 1989 roku, momencie
przełomowym dla Polski, postanowiłem
zacząć pracę na swoim
i tak powstał Zakład Mięsny AGROHANDEL.
Budowa zakładu mięsnego nie
jest ani tania ani prosta. Skąd
wziął więc Pan fundusze?
Uruchomil[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
