PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2010-12 |
| |
|
Publikacja: Świąteczne opowieści o winie
Autor: winny maniak 
Boże Narodzenie...
Ten niepowtarzalny nastrój, ten zapach
w powietrzu, ten odświętnie i bogato
zastawiony stół... A na stole
- oprócz mięsiw wszelakich
również świąteczne alkohole
- bo jakżeż inaczej?
A wśród nich coraz częściej wino, które
- jeśli pite w miarę - nie szkodzi ponoć
nawet w największych ilościach!
Coraz więcej osób sięga przy świątecznych
okazjach po wino - Boże Narodzenie
wydaje się więc dobrą okazją,
by trochę o tym winie opowiedzieć.
14 12/2010 Gospodarka
prawdzie mędrcy spierają się co do
tego, kto pierwszy zaczął hodować
winorośl i produkować z niej wino,
ale jedno jest pewne: trunek ten
pijali już starożytni Grecy. Myliłby
się jednak ten, kto sądziłby, że ówczesne
wina były czystymi produktami
fermentacji! Modą powszechnie
obowiązującą w basenie Morza
Śródziemnego w starożytności było
bowiem aromatyzowanie win ziołami,
przyprawami i miodem oraz
rozcieńczanie ich wodą. Picie wina
takim, jakim pijamy go dziś, uważane
było wtedy za przejaw prostactwa
i złych manier - żaden
przedstawiciel ówczesnych warstw
wyższych czegoś takiego nie wziąłby
do ust.
Skąd wzięła się w starożytnej
Grecji i Rzymie moda na "doprawianie"
wina? Odpowiedź jest banalnie
prosta - alkohol dawniej był
uważany za lekarstwo, a że sztuki
destylacji jeszcze wtedy nie opanowano
w sposób wystarczający,
leki można było sporządzać tylko
na[...]
|
Prenumerata
|
|
56 Międzynarodowy Kongres Nauki o Mięsie i Technologii
|
|
|
Piotr Janiszewski Andrzej Borys Dariusz Lisiak Bronisław Wesołowski
|
Międzynarodowy Kongres Nauki o Mięsie i Technologii w 2010 roku odbył się na malowniczej wyspie Jeju
w Korei Południowej. W kongresie uczestniczyło ponad 500 naukowców oraz przedstawicieli firm
branży mięsnej z całego świata. Polska była reprezentowana przez dziewięć osób. Program naukowy
konferencji został podzielony na dziesięć tematycznych sesji plenarnych oraz sześć sesji posterowych.
Prelegentami byli czołowi światowi badacze oraz młodzi naukowcy, których prace zostały wyróżnione.
Inauguracyjne prelekcje dotyczyły
tematu przewodniego tegorocznego
kongresu, czyli produkcji
mięsa i tradycji jego spożywania
w kulturze wschodniej i zachodniej.
Ki-Chang Nam z Korei wskazał,
że kultura, historia oraz środowisko
w znaczny sposób wpływają
na mniejszą produkcję mięsa we
wschodniej części świata. W tej
części globu bardziej popularne
są warzywa oraz zboża (rys. 1 i 2).
Jednak przenikanie obu kultur
spowoduje w najbliższej przyszłości
większy rozwój również przemysłu
mięsnego. Przewiduje się
większą ekspansję tradycyjnych
potraw mięsnych na zachód. Wydaje
się to korzystne, ze względu
na znaczną wartość zdrowotną
kuchni wschodniej. Taka tendencja
wydaje się być nieuchronna,
z powodu rosnącego zainteresowania
Zachodu kulturą wschodnią.
Podobną opinie wyraził H.J. Swatland
z Kanady podkreślając, że
globalny handel oraz współpraca
między państwami daje możliwości
wzajemnego poznania tradycji oraz
stanowi ciekawy materiał badawczy
dla naukowców.
E. Decker z USA w swoim referacie
podkreślił znaczenie produkcji prozdrowotnej
żywności. Produkcja żywności
[...]
|
|
|
|
90-lat Chóru Męskiego ECHO
|
|
|
E. A.
|
W październiku 2010 r. odbyły
się w Poznaniu uroczystości jubileuszowe
z okazji 90-lecia działalności
Chóru Męskiego ECHO, któremu od
1965 roku patronuje Wielkopolski
Oddział Stowarzyszenia Inżynierów
i Techników Przemysłu Spożywczego.
Trzon chóru stanowią inżynierowie
i technicy, którzy pracują lub
pracowali w zakładach przemysłu
spożywczego. Przy chórze dzi[...]
|
|
|
|
Aktualności
|
|
Po dwumiesięcznym okresie znacznych
obniżek cen żywca wieprzowego na rynku
UE, na przełomie października i listopada
2010 roku, można było zaobserwować
oznaki wyhamowania spadkowych tendencji
cenowych. Cena referencyjna wieprzowiny
w UE obniżyła się od sierpnia
o ok. 10%, podążając za trendem sezonowym.
W 44 tygodniu roku (do 31 października)
wieprzowina była notowana średnio
na poziomie 137 euro/100 kg, nieznacznie
(o 0,1%) wyżej niż w poprzednim tygodniu.
Jednak nadal wysokie ceny zbóż
powodują osłabienie opłacalności chowu
trzody, a marża producenta jest obecnie
najniższa od kryzysowego 2007 roku.
W okresie od stycznia do sierpnia 2010
roku zwiększył się (o 10,8%) unijny eksport
wieprzowiny. Głównymi odbiorcami
były Rosja, Hongkong, Japonia i Chiny.
W [...]
|
|
|
|
Klastry - gra zespołowa
|
|
|
Franciszek Kładź
|
W wyniku przemian, nie
zawsze przemyślanych,
nastąpiło zniszczenie
struktur organizacyjnych
przemysłu mięsnego, rozproszenie sił
i środków, a często nieźle funkcjonujące
zakłady państwowe stały się przytułkiem
dla spółek i spółeczek. W "prawdziwym"
kapitalizmie istnieje tendencja
do koncentracji sił i środków, aż do zwalczanych monopoli.
Przykładem są choćby działające w Polsce (i nie tylko) duże sieci
handlowe, chętnie krytykowane, a jeszcze chętniej odwiedzane,
ze względu na niższe ceny - argument, przy którym blednie
nasz "papierowy" patriotyzm. Duży organizm handlowy, jakim
jest sieć, może wynegocjować od dostawców niższe ceny i robi
to skutecznie, o czym przekonują się na co dzień producenci
mięsa i produktów mięsnych. Mały sklep bądź mały producent
z trudem utrzymuje się na rynku, bo jest nie konkurencyjny.
Chyba, że wytwarza produkty niemasowe, czyli inne niż wszyscy.
Ale i u nas wydaje się dojrzewać myśl o koncentracji sił wytwórczych.
Oprócz dotychczas istniejących związków gospodarczych
w różnych branżach, pojawiło się nowe słowo - klaster.
Termin ten jest spolszczoną wersją angielskiego "cluster", co
oznacza grono, kiść, a w realnej gospodarce ma też inne określenie.
Merytorycznie nie jest to nowość. M.E. Porter definiuje to[...]
|
|
|
|
Kronika
|
|
Już po raz trzeci w Warszawie
spotkali się przedstawiciele kadry
zarządzającej, dystrybucji i handlu
sektora żywnościowego oraz naukowcy
i politycy. Podczas III Forum
Rynku Spożywczego, które odbyło
się 18 listopada 2010 roku, rozmawiano
o szansach eksportowych
polskich przetwórców i producentów
ż[...]
|
|
|
|
Preparaty dymu wędzarniczego - większe możliwości
|
|
|
Tomasz Borowy Mariusz S. Kubiak
|
Proces naturalnego wędzenia jest stosowany od wieków w przetwórstwie mięsa i wędlin.
Ostatnio jest on zastępowany kondensatem dymu wędzarniczego. Preparaty dymu
to skoncentrowane mieszaniny aromatycznych związków chemicznych dymu wędzarniczego
w formie płynu. Stosowane obecnie preparaty dymu wędzarniczego zapewniają
akceptowalny poziom jakości (smak, zapach, barwa), a uzyskiwane z ich udziałem wyroby
spełniają wymogi zdrowotne. Koncentraty dymu stosowane są w formie rozpylania lub zanurzeniowo,
a także jako dodatek smakowy do wyrobów mięsnych.
T
Wędzenie
środowiska naturalnego, nakłada na wszystkich producentów
obowiązek stosowania takich technologii przetwarzania, które
w możliwie największym stopniu przyczynią się do ochrony
środowiska naturalnego (powietrza, wody i gleby). Stosowanie
dymu w płynie i aromatów wędzarniczych w procesie produkcji
wędzonych produktów spożywczych jest jedną z metod
spełniających wspomniane wymagania. Przetworzenie dymu
wędzarniczego uzyskanego ze zrębków drzewnych do postaci
płynnej l[...]
|
|
|
|
Produkcja galantyn i charakterystyka żelatyn
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Świąteczne spotkanie przy stole to czas magiczny, wtedy chcemy podzielić się z bliskimi tym co najlepsze.
Każda gospodyni domowa chce zabłysnąć wspaniałym daniem, zaprezentować swój kunszt kulinarny.
Za szczególnie wyrafinanowaną potrawę uznawana jest galantyna. Jej przygotwanie wymaga sporo
zachodu, a w dzisiejszym zabieganym świecie kto ma na to czas.
Zatem czas zagosopodarować ten segmet rynku i to ze zdwojoną siłą, zwłaszcza przed świętami.
Galantyny to podawane w galarecie,
najczęściej nadziewane, mięsa.
Uznawane są za dania wykwintne,
serwowane jako przekąska lub danie
główne. Mięso, drób lub ryby piecze
się lub gotuje, potem usuwa się
kości i część mięsa, a w to miejsce
wprowadza się farsz. Czasami nadzieniem
zastępuje się jedynie kości,
mięso pozostawiając "przy skórze".
Nadzienie sporządza się z mięsa, ryb,
boczku, warzyw i grzybów. Po nafaszerowaniu
całość potrawy formuje
się do pierwotnego kształtu. Galantyny
oblewa się cienką warstwą ścinającej
się żelatyny. Może to być żelatyna
rozpuszczona w bulionie lub
specjalna żelatyna smakowa.
O jakości galantyny decyduje
m.in. właściwy sposób przygotowania
żelatyny. Odpowiednio dobrana
żelatyna osiąga dobrą elastyczność,
bez kleistości. Nadaje gotowemu wyrobowi
miękką, plastyczną teksturę,
gładkość i zwięzłość.
Żelatynę zalewa się wrzątkiem
i dokładnie miesza lub też najpierw
moczy w niewielkiej ilości wody, po
napęcznieniu dodaje gorący wywar
i zagotowuje. Żelatynę należy bardzo
dokładnie rozpuścić.
Żelatyna to naturalna substancja
białkowa, zaliczana do dodatków do
żywności (E 441), która spełnia rolę
środka zagęszczającego i żelującego.
Ma też właściwości krystalizujące,
stabilizujące, utwardzające, rozciągające
i pieniące.
Ze względu na różne funkcje żelatyna
jest powszechnie wykorzystywana
w produkcji żywności. To
środek spożywczy przeznaczony
w szczególności do przygotowywania
różnego rodzaju galaret. Nadaje
siłę i stabilność żelową, umożliwiając
"[...]
|
|
|
|
Rynek mięsny w Polsce podstawowe informacje (12/2010)
|
|
Wyszczególnienie
średnio w okresie
I. Skup i ceny żywca
1. Skup tys. ton wż.
trzoda 127,7 120,1 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 95,8 102,5 96,2 91,7 122,1 96,6 106,9 107,4 103,6 105,5 116,0 121,9 ∙
bydło 28,6 28,6 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 19,4 18,3 16,7 17,5 21,3 19,1 20,7 23,6 24,9 22,9 25,9 28,4 ∙
drób 91,0 101,4 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 125,5 118,0 117,1 108,8 128,9 118,6 119,3 124,2 124,3 120,9 136,8 135,6 ∙
2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS)
trzoda 3,29 3,72 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,15 3,88 3,72 3,62 3,72 3,57 3,77 4,38 4,32 4,47 4,24 3,86 3,90a
bydło 4,06 3,94 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,49 4,64 4,91 4,87 4,54 4,55 4,38 4,37 4,31 4,40 4,48 4,54 4,72a
w tym młode 4,33 4,24 4,34 4,45 5,01 5,03 4,94 4,93 5,05 5,34 5,28 4,90 4,87 4,63 4,61 4,55 4,72 4,83 4,87 5,15a[...]
|
|
|
|
Skuteczne zarządzanie informacją – Business Intelligence w praktyce
|
|
|
Hermann Schalk Arkadiusz Krzywiński
|
Gromadzenie, opracowywanie i przetwarzanie coraz większej ilości informacji staje się dla przedsiębiorstw
poważnym wyzwaniem. W przedsiębiorstwach produkcyjnych generuje się i kumuluje
ogromne zasoby danych, a właściciele zakładów i kadra zarządzająca zadają sobie proste pytanie:
czy na podstawie tych danych można otrzymać prawidłowy obraz i trafną diagnozę sytuacji?
Czy narzędzia, które wykorzystujemy są nowoczesne a praca analityczna, którą wykonujemy,
przynosi nam oczekiwane korzyści?
Sprawne i skuteczne zarządzanie
przedsiębiorstwem wymaga szybkiej
i wiarygodnej informacji. Sama baza
danych nie wystarczy. Do planowania
i budżetowania, kontroli rentowności
poszczególnych sklepów
firmowych, wyliczania wskaźników
dotyczących np. kosztów roboczogodziny,
wydajności zmiany/działu,
wielopoziomowej kalkulacji cen
produktów konieczne są elastyczne
i efektywne narzędzia. One pozwalają
czytelnie opracowywać, należycie
interpretować i we w[...]
|
|
|
|
Święta u masarza
|
|
|
Magdalena Borek-Daruk
|
Na świątecznym stole goszczą najróżniejsze specjały. Każdy z nas ma swoją
ulubioną potrawę, na którą często czekamy cały rok. Nawet jeśli jemy ją na co dzień
to w święta smakuje po prostu inaczej. Jednak gdy odwiedzają nas goście
to zawsze chcemy czymś ich zaskoczyć. Poprzeczkę w tej kwestii
najwyżej mają zawieszone osoby pracujące w branży mięsnej.
Dlatego specjalnie dla Państwa przedstawiamy kilka smacznych propozycji.
12 12/2010 Gospodarka
ziczyzna coraz częściej gości na naszych
stołach, ale by była krucha
i aromatyczna wymaga odpowiedniego
przygotowania. Niezwykle
ważnie jest usunięcie wszystkich
błon, d[...]
|
|
|
|
Technologia sous vide
|
|
|
Marzena Tomaszewska
|
Wzrastające oczekiwania konsumentów dotyczące spożywanej żywności,
ale także ich świadomość żywieniowa sprawiły, że dużym zainteresowaniem wśród producentów żywności
cieszą się tzw. metody kombinowane. Zintegrowane, zwane również kombinowanymi,
techniki utrwalania wywodzą się z opracowanej przez Leistnera teorii tzw. płotków (hurdle technology),
tj. wykorzystywania efektów kolejnych przeszkód, ograniczających biotyczne procesy psucia się żywności [9].
Do metod kombinowanych zaliczane
są między innymi technologie: cookfreeze
(gwałtownego zamrażania),
cook-chill (gwałtownego schładzania)
oraz sous vide. Produkty żywnościowe
przygotowane technologią
cook-chill (technologia została
omówiona w "Gospodarce Mięsnej"
08/2010) charakteryzują się stosunkowo
krótką trwałością, bowiem
mogą być przechowywane w kontrolowanych
warunkach chłodniczych
(0-3°C) maksymalnie do 5 dni. Zdecydowanie
dłuższą trwałością cechują
się produkty przygotowane
technologią cook-freeze. Trwałość
mrożonych potraw, przechowywanych
w temperaturze -18°C, może
wynosić od kilku tygodni, w przypadku
potraw z ryb tłustych, do kilku
miesięcy dla dań z drobiu czy
tłustej wieprzowiny [20]. Zaleca się
jednak, by czas ten nie przekroczył
trzech miesięcy. Zastosowanie szybkiego
zamrażania bezpośrednio po
obróbce cieplnej, a następnie przechowywanie
produktów w temperaturach
ujemnych (-18°C), wiąże
się z wyższymi kosztami produkcji,
a także często niekorzystnymi zmianami
tekstury gotowych produktów.
Alternatywą dla technologii cookchill
oraz cook-freeze jest metoda
sous vide (z francuskiego pod próżnią).
Technika ta została opracowana
w drugiej połowie lat 60-tych XX
wieku przez Georgesa Pralusa [19].
Sous vide jest systemem produkcji
potraw polegającym na próżniowym
zapakowaniu żywności, uprzednio
poddanej obróbce wstępnej, następnie
obróbce cieplnej, gwałtownemu
schłodzeniu, następnie chłodniczemu
przechowywaniu i restytucji
bezpośrednio przed konsumpcją[...]
|
|
|
|
Warto prenumerować "Gospodarkę Mięsną"
|
|
|
Magdalena Borek-Daruk
|
- z Andrzejem Kusykiem, prezesem Wydawnictwa SIGMA-NOT
rozmawia Magdalena Borek-Daruk
Co daje prenumerata czasopisma,
oprócz oczywiście dostępu
do fachowej wiedzy?
W dzisiejszych czasach wydaje
nam się, że wystarczy włączyć komputer,
wejść do Internetu i tam znajdziemy
zaraz wszystkie informacje.
Jest to bardzo duże uproszczenie, bo
znajdziemy głównie "nowinki" oraz
promowane, dobrze wypozycjonowane
informacje czy strony. Fachowych,
sprawdzonych i - co również
bardzo ważne - nie [...]
|
|
|
|
Zastosowanie dodatków funkcjonalnych w restrukturyzacji mięsa wołowego
|
|
|
Marek Cierach Katarzyna Bieck
|
Restrukturyzacja mięsa nie jest metodą nową. Stosowana była już na początku lat 70-tych,
jednak sam proces wytworzenia produktu restrukturyzowanego był wówczas kosztowny
i głównie z tego powodu nie rozpowszechnił się w przemyśle mięsnym. Niedostępna była pełna gama
dodatków funkcjonalnych, które obecnie można wykorzystać do łączenia kawałków mięsa.
R
16 12/2010 Gospodarka
estrukturyzacja mięsa w ogólnym
znaczeniu to odtworzenie z mięsa
mniej lub bardziej rozdrobnionego
półproduktów i produktów, które
wyglądem przypominają wyroby
uzyskane z całych mięśni (rys. 1).
Metoda może być stosowana w celu
jak najlepszego wykorzystania surowców
mięsnych rozdrobnionych,
uzyskanych podczas rozbioru i wykrawania,
skrawków mięsa czy też
celowo rozdrobnionych i ujednoliconych
surowców gorszej jakości.
Proces ten powinien być traktowany
jako sposób na zagospodarowanie
potencjalnie niewykorzystanych
w pełni surowców mięsnych
i dostarczenia na rynek produktów
związanych i krajalnych bądź przeznaczonych
do obróbki kulinarnej
w postaci steków, kotletów, frykadelek,
burgerów, klopsów, kulek mięsnych,
itp.
Efekt związania można uzyskać
dzięki ekstrakcji białek mięśniowych,
podczas procesu masowania
oraz powstaniu lepiszcza, które
po obróbce cieplnej wypełni wolne
przestrzenie i zintegruje kawałki
mięsa. W procesie masowania efekt
ten można wzmocnić wykorzystując
dodatki funkcjonalne, zwiększające
rozpuszczal[...]
|
|
|
|
Ze starej wędzarni...
|
|
|
Magdalena Borek-Daruk Małgorzata Witek
|
Dawno, dawno temu pewien stary
mistrz, który mieszkał w chacie
z wielkim kominem, przywołał do
siebie młodego czeladnika i ze strapioną
miną tak do niego rzekł: Był
u nas posłaniec z dworu i kazał nam
zrobić nowe wędliny na przyjęcie gości.
Postawił jeden warunek! Nowe
wyroby muszą mieć niepowtarzalny
smak! Jeśli tego nie dokonamy zostaniemy
wygnani precz. Z razu obaj
zabrali się do roboty. Wybrali najlepsze
chude mięsa. Drobiąc je i szatkując
głowili się czym zaskoczyć
dworzan. Mistrz wyciągnął wonne
przyprawy z zamorskich krajów i dodał
ich po szczypcie. Co chwila smakował
mięsa i kiełbasy, aby uzyskać
jak najlepszy aromat. Kiedy mięsa
były już gotowe włożyli je do parzenia
i wtedy rozległ się łoskot. Któż to
mógł być? Stary mistrz wyjrzał przez
okno i zobaczył rabusiów, którzy plądrowali
zabudowania na podwórzu.
W pośpiechu zaczęli ukrywać co cenniejsze
przedmioty w chacie, lecz cóż
mogło być cenniejsze niż ich nowe
wyroby, od których zależała ich
przyszłość. Młody czeladnik chwycił
kije, na których wisiały kiełbasy oraz
szynki i zaczął je chować do komina.
Pod nim tliło się bukowe drewn[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
