PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2010-12 |
| |
|
Publikacja: Tajemnice kuchni staropolskiej
Autor: Jarosław Dumanowski 
Czy książka kucharska sprzed kilkuset lat może być inspiracją
dla współczesnych kucharzy? Czy można dziś zrozumieć
dziwaczne receptury z innej epoki? Jaki jest wreszcie sens
gotowania według dawnych przepisów kulinarnych? Przecież
nawet jeżeli jakoś przebrniemy przez pełną pułapek kuchenną
staropolszczyznę, to czy znajdziemy dziś wszystkie potrzebne
składniki? Gdzie, i co ważne, za ile kupimy np. kapłona, z jakich
składników przyrządzimy chrapy łosia i jak, nie łamiąc prawa,
myśleć o pasztecie z chronionego przecież głuszca? Jeżeli jednak mogą nas inspirować przepisy
z innych krajów i kontynentów, a nasze
natchnienie wzbudzają listy produktów regionalnych
i jeśli sięgamy do wielkich, klasycznych
kuchni, które opierają się na setkach lat
doświadczeń i są w pewnym sensie "kuchniami
historycznymi", to nie powinniśmy przecież
odwracać się od naszej kulinarnej historii.
Niepewność co do sensu takich działań
rozwiewa się zresztą czasem sama. Lektura
najstarszej polskiej książki kucharskiej u kilku
jej Czytelników wzbudziła pełne namiętności
uczucie do jej głównego bohatera - kapłona.
W jego wyniku gdakanie niemal całkowicie
wcześniej w naszym kraju niezna[...]
|
Prenumerata
|
|
Bufety śniadaniowe
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Bufety stanowią popularną
formę ekspedycji śniadań
w hotelach, a także serwowania
dań podczas różnorodnych
imprez organizowanych
w formie bankietu.Wbrew pozorom prawidłowa
organizacja bufetu nie jest rzeczą
prostą. Należy zwracać uwagę na
wiele aspektów wpływających,
nie tylko wygodę obsługi konsumenta,
ale również i organizację
pracy obsługi bufetu.
Bufet powinien być usytuowany
w takim miejscu, aby łatwy
był dostęp z zaplecza gastronomicznego,
a jednocześnie był on
widoczny i łatwo dostępny dla
konsumenta. Zapobiega to konieczności
przenoszenia dań na
półmiskach lub w pojemnikach
GN przez obszar sali konsumenckiej.
Przy organizacji bufetu ważne
są względy ergonomiczne.
Dotyczą one zarówno przejść
między stanowiskami bufetu jak
również szerokości i wysokości
stołów bufetowych. Pom[...]
|
|
|
|
Ciekawy wybór win
|
|
|
winny maniak
|
Kiedy przed kilkoma laty zobaczyłem na jakichś
targach stoisko nieznanej mi wtedy firmy M&P
Alkohole i Wina Świata, nie przypuszczałem,
że w krótkim okresie firma ta rozwinie się tak
dynamicznie. A że się rozwinęła - widać było
chociażby na Salonie Win i Alkoholi M&P,
zorganizowanym w październiku br. w stolicy.Katalog alkoholi firmy M&P
liczy obecnie ponad 600 pozycji,
przy czym w ofercie przeważają
wina europejskie (Francja - 101
win, Włochy - 82, Hiszpania - 62,
Portugalia - 37 itd.), choć nie brak
w nim również pozycji z Nowego
Świata (m.in. Chile - 44 wina, Argentyna
- 42, RPA - 19, Kalifornia
- 15, Izrael - 14 i Australia - 13).
Z tej oferty do prezentacji na
Salonie wybrano ponad 200 win
30 różnych producentów z 11 krajów.
Salon pomyślany był wprawdzie
w pierwszym rzędzie jako impreza
dla [...]
|
|
|
|
Czar kuchennych lektur
|
|
|
Barbara Adamczewska
|
Większość z nas czytała w dzieciństwie baśnie Andersena. W jednej
z nich jest mowa o zabawach nudzących się dam królewskiego dworu.
Otóż, miały one zaczarowany garnek, który był pozytywką, ale zapytany
(bo był naprawdę zaczarowany) udzielał wonnej odpowiedzi, kto co gotuje
w królewskim mieście. Pytano więc ów garnek o to, co dziś na obiad
u kanclerza, u burmistrza lub jakiejkolwiek ważnej persony, a spod pokrywy
wydobywały się odpowiednie aromaty.Mam wrażenie, że lektura
starych książek kucharskich to
nasza zabawa zaczarowanym
garnkiem i otrzymywanie odpowiedzi
na niezadane pytanie: co
lubili i jak jadali (a także jak żyli)
ludzie przed dziesiątkami lat.
Odpowiedzi znajdujemy w przepisach,
których lektura włącza
wyobraźnię, nostalgiczne myśli
o przeszłości, w czym odnajdujemy
wdzięk i obraz dawnych
czasów, podobny do tego, jaki
dają nam stare fotografie. Czy
jest to widok prawdziwy - trudn[...]
|
|
|
|
GASTROHOROSKOP
|
|
|
Bogna Wernichowska
|
Sto smaków Roku
Wenus.Już wkrótce, kiedy rozpocznie się rok 2011,
astrologiczny kalendarz oznajmi, że najbliższych
12 miesięcy podlega wpływom planety
Wenus. Co to oznacza? W kuchni warto postawić
na łagodne i naturalne potrawy, a otwierając
nowy lokal - wziąć pod uwagę wpływ pięknej
bogini, która zagwarantuje nam powodzenie.
Planeta Wenus wzięła swą nazwę od najpiękniejszej
z bogiń antycznego panteonu,
będącej panią miłości, urody, piękna natury,
a także wszystkiego co przyjemne, rozkoszne
i cieszące zmysły. Również wykwintnych potraw,
wesołych biesiad, i miejsc gdzie ludzie
spotykają się, aby zażyć przyjemności z miłej
rozmowy przy suto zastawionym stole i dobrym
winie.
Kiedyś uważano, że Rok podległy władzy
tej pięknej bogini czyni ludzi milszymi, przywiązującymi
większą wagę do wszelkich przyjemności
życia, łatwiej niż kiedy indziej nawiązującymi
związki miłosne i bardziej niż zwykle
skłonnymi do zalegalizowania ich. Dzieci przychodzące
na świat w Roku Wenus miały być
piękne i miłe, czasem obdarzone talentem artystycznym.
Podobno większość z nich to ulubieńcy
rodziców, dający im wiele radości - [...]
|
|
|
|
Moda na wynajem zastawy
|
|
|
Marcin Zatyka
|
Skutki kryzysu ekonomicznego dotarły na hiszpański stół. W Kraju Basków,
Galicji i Kastylii coraz bardziej powszechny stał się wynajem zastawy
stołowej, a firmy oferujące tę usługę potwierdzają rosnące zyski. Nowy
zwyczaj dobrze przyjmuje się nawet w dumnej ze swych porcelanowych
serwisów Portugalii.Wynajem wyposażenia gastronomicznego
zwykł się kojarzyć
z organizacją wesel, Komunii
i chrzcin, stając się w ostatnich
latach popularną działalnością
w całej Europie. Na rynku Ho-
ReCa funkcjonuje dziś szereg
firm cateringowych wyspecjalizowanych
w organizacji dużych
okolicznościowych imprez. Jedni
proponują ofertę kompleksową,
inni - koncentrują się na wąskiej
specjalizacji, np. udostępnianiu
krzeseł lub stołów.
Tymczasem w Hiszpanii i Portugalii
rośnie moda na wynajem
zastawy stołowej. Przybywa firm
dostarczających talerze, półmiski
i sztućce na z góry określony
czas. Umowy zawierane między
stronami dotyczą nie tylko jednorazowych
wydarzeń.
Szukanie
oszczędności
Wynajem zastawy stołowej to
korzystne rozwiązanie na starcie
lokalu gastronomicznego. - Może
być wielką pomocą dla osób rozp[...]
|
|
|
|
Opłacalna współpraca?
|
|
|
Joanna Cabaj-Bonicka
|
W 2009 roku marki gastronomiczne, rozwijające się poprzez
franczyzę, wzbogaciły się o ponad 300 lokali, których
uruchomienie pochłonęło ok. 90 mln zł - wynika z raportu
Akademii Rozwoju Systemów Sieciowych. W co najchętniej
inwestują Polacy? Nie wszystkie koncepty cieszą się jednakową
popularnością wśród Polaków. Dynamicznym
rozwojem - rzędu 15-30 lokali rocznie
- może się poszczycić tylko dziesięć z ponad
90 sieci franczyzowych, działających w branży
gastronomicznej. Rozwój wielu pozostałych
został wstrzymany przez kryzys bądź brak
zainteresowania ze strony franczyzobiorców.
Warto podkreślić, że choć sieci jest ponad 90,
to w rzeczywistości przynajmniej jednego franczyzobiorcę
ma tylko 60 z nich.
Nie zawsze na plus
Polacy tradycyjnie najchętniej inwestują
w pizzerie i fast foody. Sieci zaliczane do tych
segmentów rozwijają się najprężniej. W ubiegłym
roku przybyło 140 pizzerii, działających
pod 26 markami, rozwijanymi poprzez franczyzę,
ale największa w tym zasługa Grubego
Benka, który powiększył się o ponad 40 lokali
oraz Biesiadowo i Da Grasso, które otworzyły
po ok. 25-30 lokali. Barów szybkiej obsługi,
zwanych fast foodami, przybyło ok. 100 w obrębie
14 marek franczyzowych. Liderami były
tutaj: New York Hot Dog, który powiększył się
o 34 punkty, Subway, któremu przybyło 19 lokalizacji
oraz McDonald’s - 17 restauracji.
W pozostałych segmentach rynku nie było
już jednak tak dobrze - mowa tu zwłaszcza
o kawiarniach i restauracjach casual dining.
Tuta[...]
|
|
|
|
Pora na karpia
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Łososie, pangi i tilapie - coraz częściej goszczą na
polskich stołach. Dwie ostatnie głównie ze względu na
niską cenę, zaś łosoś cieszy się niezwykłą popularnością
z powodu smaku. Warto natomiast promować dobre
polskie gatunki ryb, np. karpia, który przecież smakuje
wybornie nie tylko w okresie świątecznym.Karp (Cyprinus carpio) to
ryba z rodziny karpiowatych.
Jest uznawany za gatunek szlachetny.
Najsmaczniejsze są karpie
o wadze od 1 kg do 1,5 kg.
Ryby te mają mięso soczyste
i jędrne, jednak dość delikatne,
łatwo rozpadające się podczas
gotowania. Charakteryzuje się
ono żółtoróżową barwą i jest
dość ościste. Na szczęście ości
można łatwo oddzielić od mięsa,
dzięki czemu filetowanie ryb
jest dość proste. Ze względu na
zawartość tłuszczu karpie są
klasyfikowane do ryb średniotłustych.
Charakterystyczną cechą
tego gatunku jest odkładanie
się tłuszczu w partii brzusznej,
głównie pod skórą.
Z dodatkiem
przypraw
Mięso karpi, jak większości
ryb słodkowodnych, ma charakterystyczny
zapach i posmak
mułu. Ponieważ może on
niekorzystnie wpływać na jakość
przyrządzanych potraw,
w celu jego usunięcia poleca się
wstępne moczenie karpi w wodzie
lub mleku oraz obłożenie
ich na kilka godzin warzywami,
np. porem i pietruszką. Świeże
ryby można lekko zakwasić
sokiem z cytryny, kwaskiem
cytrynowym bądź octem owocowym.
Istnieje w[...]
|
|
|
|
Smaki ze Wschodu
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Blisko 70 milionów odwiedzin zanotowano w Szanghaju na zakończenie
największej w historii Wystawy Uniwersalnej EXPO 2010. Motywem
przewodnim udziału dla 242 reprezentacji państw i organizacji
międzynarodowych było przesłanie "Lepsze miasto, lepsze życie".Polska zbudowała w Szanghaju
doskonale rozpoznawany pawilon
narodowy, według projektu młodych
architektów Marcina Mostafy
(ur. 1979) i Natalii Paszkowskiej
(ur. 1981), w którym przez sześć
miesięcy funkcjonowała duża restauracja.
Prowadziła ją Agnieszka
Różańska z Jackiem Nawrockim
jako szefem kuchni, przy współpracy
z Unią Producentów i Pracodawców
Przemysłu Mięsnego jako
inwestorem finansującym.
Szanghaj był szczególnie bliski
Polsce. Najpierw w roli silnego
konkurenta, który od 1999 roku
rywalizował z Wrocławiem, starającym
się również o organizację
EXPO 2010. Rozstrzygnięcie na
rzecz chińskiej metropolii zapadło
3 grudnia 2002 roku w Pałacu
Księcia Monaco w Monte Carlo.
Porzuć stereotypy
Do odwiedzenia EXPO w Szanghaju
(19 mln mieszkańców) przygotowywałem
się dwa tygodnie.
Poznawałem Chiny jako zaproszony
z wykładami na uniwersytety
w Pekinie. W miastach Huanggang
(7 mln) i Wuhan (9 mln), położonych
nad trzecią co do długości na Ziemi
rzeką Jangcy, reprezentowałem
Europę w jury międzynarodowego
konkursu na plakat artystyczny.
- Lecąc do Pekinu, musisz stereotypowe
pojęcia o Chinach pozostawić
w samolocie - powiedziała
siedząca obok w fotelu Rosjanka,
często służbowo odwiedzająca
Hongkong. - Ustrojem deklarowanym
w Chinach jest wciąż socjali[...]
|
|
|
|
Stawiamy na dobre praktyki
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Obowiązek wdrożenia i stosowania zasad HACCP
dotyczy wszelkich zakładów żywienia zbiorowego,
również żłobków i przedszkoli. Okazuje się, że ten
skomplikowany proces można znacząco ułatwić.Najłatwiejszym sposobem uniknięcia trudności
wynikających z kłopotliwego wdrażania
zasad HACCP jest korzystanie z zewnętrznych
usług cateringowych. Wtedy obowiązek
wprowadzenia HACCP zostaje scedowany na
dostawcę. Jednak takie rozwiązanie nie zawsze
jest możliwe, dlatego większość żłobków
i przedszkoli bazuje na własnej kuchni.
Uwzględniając doświadczenia innych rodzajów
zakładów żywienia zbiorowego, można
stwierdzić, że w placówkach takich[...]
|
|
|
|
Strona bez wpadek - drogą do sukcesu
|
|
|
Artetta Kowalik
|
Hotelarze, zlecając zaprojektowanie strony www dla swojego obiektu,
często nie zdają sobie sprawy z tego, jak łatwo popełnić błędy
w jej konstrukcji. Błędy, które niekiedy wydają się mało znaczące,
mszczą się później niską wydajnością. W takim razie czego unikać,
gdy chcemy mieć idealną stronę? D o najczęściej popełnianych
błędów należy zlecanie wykonania
strony grafikowi komputerowemu
lub informatykowi bez jego
ścisłej współpracy z kierownikiem
recepcji i specjalistą ds. marketingu.
Nie wystarczy określić, jak
"mniej więcej" ma wyglądać strona,
przesłać zdjęcia obiektu i czekać
na efekt końcowy. Informatyk
bądź grafik, choć najlepszy w swoim
fachu, nie jest hotelarzem. Nie
zna specyfiki tego rynku, potrzeb
ani oczekiwań gości hotelowych.
Dlatego tylko ścisła współpraca
hotelarza z osobą tworzącą stronę
www,[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
