PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2011-2 |
| |
|
Publikacja: Food & Wine
Autor: winny maniak 
Kiedy w artykule "Smaki Langwedocji" (PG 11/2010)
opisywałem wina z tego regionu, zaprezentowane w połączeniu
z langwedockimi potrawami przez firmę Mielżyński,
nie wiedziałem jeszcze, że impreza ta rozpoczyna firmowy
cykl "Food & Wine". Dziś o dwóch kolejnych prezentacjach
z tego cyklu, zorganizowanych w starej Warszawskiej
Fabryce Koronek.Większość autorów pisze o doborze wina
do potraw, ale amatorzy wina zdecydowanie
preferują odwrotne postawienie sprawy: chcę
się napić określonego wina i co do jedzenia
mam do niego zamówić? Ten koncept bardzo
ułatwia promocję wina; na to właśnie postawiła
firma Mielżyński, organizując co 1-2 miesiące
dni win i potraw z określonych regionów. Po
Langwedocji przyszła kolej na włoskie Friuli,
a po nim na węgierski Tokaj.
Friuli leży na północy Włoch na styku wpływów
włoskich, germańskich i słoweńskich.
Uprawia się tam głównie Chardonnay, Sauvignon
Blanc, Pinot Bianco, Pinot Grigio i Friulano
(dawniej: Tocai Friulano) na wina białe
oraz szczepy bordoskie (Merlot i obydwa Cabernety),
Refosco, Ribolla Nera i Pignolo na
wina czerwone. Na szczególną uwagę zasługuje
- wg mnie - ten ostatni, bo daje wina jedwabiste,
dobrze zrównoważone i ekstraktywne,
a takie lubię najbardziej.
Firma Mielż[...]
|
Prenumerata
|
|
Absolut - współczesny fenomen on-line
|
|
Marka absolut wprowadziła nowe funkcjonalne rozwiązania na
swojej stronie internetowej projektpokolenie.pl. Dzięki nowej
zakładce absolut można poznać historię marki, jej pochodzenie
oraz oferowane produkty na polskim rynku. Znajdują się tam także
propozycje drinków na bazie ró[...]
|
|
|
|
Bezpieczne metody
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
O tym, że nie tylko potrawy przygotowywane w zakładach
żywienia zbiorowego powinny być bezpieczne,
nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Oczywiste jest
przecież, że także potrawy przygotowywane w warunkach
domowych powinny być bezpieczne, zwłaszcza podczas
sprawowania opieki nad dziećmi i osobami starszymi oraz
chorymi. Opiekunki z pomocy społecznej lub opiekunki
do dzieci pełnią przecież taką samą funkcję, jak każdy
pracownik małej gastronomii.Jak dotąd, ten aspekt bezpieczeństwa
żywności nie znalazł
swojego odbicia ani w aktach
prawnych, ani w poradnikach dot.
dobrych praktyk i higieny w gastronomii.
Wyjątkiem jest jednak Wielka
Brytania, gdzie kilkanaście miesięcy
temu opracowano suplementy
do tzw. Modelu Salfordzkiego,
będącego alternatywnym systemem
dla zasad HACCP. Głównymi
inicjatorami tego modelu były
Uniwersytet Salfordzki (Salford University)
oraz brytyjska Agencja ds.
Standardów Żywności (FSA), która
od 2007 r. wprowadziła ten system
jako opcję zastępującą klasyczny
system HACCP w gastronomii
i obrocie żywnością. Warto
przypomnieć, że Model Salfordzki
nie stosuje terminologii HACCP,
a bazuje jedynie na dobrych praktykach.
Wszystkie obszary kluczowe
dla bezpieczeństwa żywności
są podzielone na sekcje, a także
na tzw. bezpieczne metody i wyodrębnione
w nich punkty bezpieczeństwa.
Całość jest uzupełniona
licznymi zdjęciami, a stosowane
formularze są niezwykle proste
i ograniczone do niezbędnego minimum.
Dostępne na stronie internetowej
FSA uzupełnienia nawiązują
do wcześniejszego pakietu SFBB
dla gastronomii (Safer food better
business for catering) z 2007 r.
(zob. "PG" 2008, nr 3: 3-4), a swoim
zakresem obejmują zasady higieny
podczas przygotowywania
i przechowywania żywności w ramach
opieki nad osobami starszymi
i chorymi (SFBB for care homes)
oraz dziećmi (SFBB for childminders).
Przy czym zestaw dla domów
opieki jest suplementem do
ww. podstawowego pakietu gastronomicznego,
a zestaw dla op[...]
|
|
|
|
Dobre serca z dobrym smakiem
|
|
Podczas 19 Finału Wielkiej Orkiestry
Świątecznej Pomocy w całej Polsce jak również
w wielu miejscach na świecie wolontariusze
zbierali pieniądze na rzecz dzieci z chorobami
nefrologicznymi i urologicznymi. W akcję
z zapałem włączyło się również środowisko
kucharskie.Przy Ratuszu na Bemowie (Warszawa)
odbywało się wielkie gotowanie
z udziałem kucharzy z Ogólnopolskiego
Stowarzyszenia Szefów Kuchni
i Cukierni na rzecz WOŚP[...]
|
|
|
|
Dziedzictwo kulinarne
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
W stolicy Kenii, w dniach 15-19 listopada
2010 r. obradował Międzyrządowy Komitet
do spraw Ochrony Niematerialnego Dziedzictwa
Kulturowego UNESCO. Przedstawiciele
18 państw, w tym Polski, zdecydowali w Nairobi
o wpisie 47 nowych obiektów na Listę
reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa
kulturowego ludzkości. Po raz pierwszy
poruszono temat jakże bliski całej ludzkości
- czyli dot. gastronomii.W Nairobi uhonorowano nie gastronomię
globalną, ale regionalną,
czyli "Zwyczaje i dania gastronomii
Francuzów". We Francji, od wielu
pokoleń dumnej ze swojej kuchni,
zapanowała powszechna radość.
Decyzja UNESCO sprawiła przede
wszystkim ogromną satysfakcję rozbudowanemu
sektorowi gastronomii
francuskiej, a szczególnie środowisku
Mistrzów Kuchni. Gdy 19 listopada
francuskie media podały informację
z Nairobi, entuzjazm i sytość zagościły
w domach Francuzów, którzy
od kilku pokoleń kochają codzienne,
dwugodzinne spotkania w dużych
grupach znajomych przy tradycyjnie
nakrytym stole. UNESCO
swoją decyzją wskazu[...]
|
|
|
|
Ekspresowe zaparzanie
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Goście lokali gastronomicznych przywiązują coraz
większą wagę do jakości serwowanej kawy. Oczekują,
że będzie ona pełna smaku i aromatu. Kluczem do
sukcesu każdego lokalu jest w tym przypadku wybór
odpowiedniego ekspresu do kawy.W zależności od sposobu parzenia
kawy wyróżnia się dwie grupy
ekspresów:
 przelewowe, czyli naparzacze
 ciśnieniowe.
Przelewowe ekspresy do kawy
sprawdzają się w tych zakładach gastronomicznych,
w których konieczne
jest wydanie dużej ilości kawy w krótkim
czasie. Mają one zatem zastosowanie
przy:
 serwowaniu hotelowych śniadań
 obsłudze przerw kawowych
w czasie konferencji, seminariów,
szkoleń itp.
 obsłudze bankietów i różnych imprez
z udziałem dużej liczby osób
 wydawaniu posiłków w stołówkach
służb mundurowych itp.
Ekspresy przelewowe zaparzają
kawę poprzez filtr papierowy. Ich obsługa
polega na napełnieniu zbiornika
świeżą wodą, załadowaniu filtra
porcją kawy oraz załączeniu grzałek.
Ogrzana do temp. 96-98°C woda
przepływa przez znajdującą się na filtrze
kawę, powodując jej zaparzanie.
Pobór wody do zbiornika, w większotechnika ści ekspresów, odbywa się automatycznie,
co oznacza, że ekspresy te
muszą być podłączone do sieci wodociągowej.
Tylko niektóre typy ekspresów
o mniejszej wydajności[...]
|
|
|
|
Gastronomiczny zawrót głowy
|
|
Największa w Polsce impreza wystawiennicza adresowana do branży HoReCa,
goszcząca czołowych producentów i dostawców produktów dla gastronomi z kraju i z zagranicy,
20 tys. odwiedzających, a także widowiskowe konkursy i praktyczne warsztaty.
To wszystko już w dniach 23-25 marca 2011 r. w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska
przy ul. Marsa 56c w Warszawie, podczas jubileuszowych,
XV Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro.Targi EuroGastro - międzynarodowe
wydarzenie o uznanej marce
- stwarzają możliwość zakupu produktów
po specjalnych targowych
cenach, porównania ofert renomowanych
firm, zapoznania się z rynkowymi
nowościami oraz zdobycia
najnowszej wiedzy. Podzielona na
cztery grupy tematyczne oferta wystawców
obejmuje: sprzęt, meble
i akcesoria do kompleksowego wyposażenia
oraz sprawnego funkcjonowania
zaplecza kuchennego,
żywność i napoje dla gastronomii,
wyposaż[...]
|
|
|
|
Inny wymiar gotowania
|
|
|
Krzysztof Zielonka
|
Wodzisławski "Ekonomik" po raz kolejny
gościł Mistrzów Kucharskich. Tym razem
przeprowadzono pokaz i warsztaty nt. kuchni
molekularnej oraz technik niskotemperaturowego
pieczenia. Szkolenie poprowadzili: Mistrz
Kucharski Zbigniew Kurleto, Krzysztof Gawlik
- Ekspert Kulinarny firmy RM Gastro oraz
Piotr Papież [...]
|
|
|
|
Konkursowe ryby
|
|
W mikołajki, 6 grudnia ub.r. w Centrum Techniki
Kulinarnej DORAM odbył się Turniej
Szkół Gastronomicznych "Wigilijne dania
rybne 2010". Organizatorami Konkursu były:
Zespół Szkół Gastronomicznych
im. prof. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie
oraz Grupa Dora Metal - producent urządzeń
i mebli gastronomicznych ze stali nierdzewnej.
Konkurs merytorycznie wsparły: Fundacja Klubu
Szefów Kuchni, Ogólnopolskie Stowarzyszenie
Szefów Kuchni i Cu[...]
|
|
|
|
KONKURSY
|
|
Piękne stoły.Dnia 13.12.2010 r. Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych
nr 4 w Gnieźnie, wspólnie z restauracją
Leo Libra, zorganizował I Międzyszkolny Konkurs
pt: Aranżacja Stołu Bożonarodzeniowego.
Do wzięcia udziału w Konkursie zaprosiliśmy
wszystkie szkoły ponadgimnazjalne
z Gniezna i okolic. Z zaproszenia skorzystały
następujące placówki: Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych
nr 1, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych
nr 2, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych
nr 3, Ośrodek Szkolno-Wychowawczy
nr 2, III Liceum Ogólnokształcące z Gniezna
oraz Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych
z Witkowa.
Każda ze szkół mogła wystawić minimum jeden
stół przygotowany przez dwóch uczniów.
Naszą Szkołę reprezentowały 3 zespoły dwuosobowe:
jeden stół przygotow[...]
|
|
|
|
Kuchnia Polska na Mazowszu
|
|
|
Adam Michalski
|
Na początku grudnia ub.r. odbył się finał
Ogólnopolskiego Konkursu Gastronomicznego
dla uczniów szkół gastronomicznych "Kuchnia
Polska na Mazowszu 2010". Organizatorami
Konkursu były: Zespół Szkół Spożywczo-
-Gastronomicznych przy ul. Komorskiej
w Warszawie oraz firma Stalgast Sp. z o.o. Pomimo niesprzyjających
warunków pogodowych finaliści
przybyli z całego kraju. Rywalizacja
już tradycyjnie odbywała
się w dwóch kategoriach:
konkursie kulinarnym i konkursie
kelnerskim.
W finale Ogólnopolskiego
Konkursu Kulinarnego zmierzyło
się 11 dwuosobowych ekip szkolnych.
Pełna koncentracja, olbrzymie
zaangażowanie uczestni[...]
|
|
|
|
Poznaj nas z najlepszej strony!
|
|
www.przeglad-gastronomiczny.pl to nasz nowy adres w sieci.
Internetowy "Przegląd Gastronomiczny" oferuje teraz dostęp do
bogatej bazy danych w zakresie szeroko pojętej gastronomii.
Zapraszamy do aktywnej współpracy on-line! Co nowego na www.przeglad-gastronomiczny.
pl? Oprócz prezentacji bieżących wydań
"PG" oraz aktualności z życia branży, proponujemy
kilka nowych działów, łączących gastronomiczny
biznes z kulinarną pasją.
Nowością są m.in. "Ogłoszeni[...]
|
|
|
|
Smak oryginalnego kebaba
|
|
|
Monika Kucia
|
Turecka kuchnia kojarzy
się w Polsce głównie
z kebabem. A mało kto
wie, że samych kebabów
jest ze dwieście
rodzajów. W nowej
restauracji Maho
w Warszawie serwuje
się nie tylko mięsa na
wiele sposobów, ale
i m.in. faszerowane
liście winogron, zupę
z czerwonej soczewicy
i turecką pizzę.Maho Ahmed Kazkondu przyjechał
do Polski 18 lat temu. Jest
z wykształcenia kucharzem. Najpierw
[...]
|
|
|
|
Wygoda na deser
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Żywność wygodna, to produkty spożywcze otrzymane
w wyniki takiego przetwarzania surowców, aby
uzyskały one pożądaną trwałość i umożliwiały szybkie
przygotowywanie z nich bezpiecznych posiłków.
"Wygodne" mogą być składniki potraw lub gotowe
posiłki, a także desery, ciasta i lody oraz koncentraty
deserów (kisiele, budynie, galaretki), ciast i lodów.
Produkty z tej grupy, w zależności od rodzaju, wymagają
jedynie obróbki termicznej, mogą być też gotowe do
spożycia i podania na stół.Przygotowywanie tradycyjnych
deserów jest zazwyczaj czasochłonne.
Kisiele owocowe przygotowuje
się z syropów owocowych,
nektarów lub przecierów owocowych;
budynie - z mleka, z dodatkiem
wanilii, kakao lub kawy.
Galaretki to desery zimne, robione
z soków owocowych i zestalone
za pomocą żelatyny. Musy
są zimnymi deserami, spulchnianymi
np. pianą z ubitych białek.
W skład musów wchodzą przetarte
owoce, dżemy, marmolada,
cukier… Musy można przyrządzać
również ze śmietany z dodatkami
smakowymi. Kremy
zaś, to lekkie i puszyste desery,
z żółtek utartych z cukrem, piany
z białek, masła, bitej śmietany lub
śmietanki, a niekiedy rozpuszczonej
żelatyny. Jako dodatki smakowe
stosuje się wanilię, kawę
naturalną, orzechy, czekoladę,
owoce. Popularnymi deserami
są też lody i ciasta.
Wychodząc naprzeciw potrzebom
zarówno kucharzy, jak i ich
gości, zaoferowano szeroki asortyment
gotowych deserów, m.in. kisieli,
[...]
|
|
|
|
Wypoczynek w zgodzie z naturą
|
|
|
Ewa Czarniecka-Skubina
|
W ostatnim czasie nowoczesne obiekty
hotelarskie i gastronomiczne wprowadzają
różnego rodzaju inicjatywy proekologiczne.
Głównym bodźcem do wdrażania takich zmian
jest wzrastająca świadomość ekologiczna.
Okazuje się, że polityka środowiskowa niesie
ze sobą wiele korzyści, również marketingowych.Możemy zaobserwować
wzrastające poczucie odpowiedzialności
każdego
człowieka za ingerowanie w środowisko,
a także chęć ograniczenia
negatywnego wpływu na nie.
Do zainteresowania się tą tematyką
przyczyniają się również względy
ekonomiczne, gdyż polityka proekologiczna
obiektów hotelarskich
i gastronomicznych w konsekwencji
prowadzi do obniżenia kosztów
operacyjnych. Można to postępowanie
wpisać także w działania
marketingowe, poprawiające wizerunek
obiektów.
Wartość certyfikatów
Na podjęcie polityki środowiskowej
coraz częściej mają wpływ
konsumenci i ich wzrastające wymagania
w tym względzie. Środowisko
naturalne postrzegane
jest jako czynnik rozwoju i dobrobytu
branży turystycznej, dlatego
też coraz więcej obiektów hotelarskich
deklaruje podjęcie działań
proekologicznych w zakresie
oszczędzania energii, wody i zarządzania
odpadami, a nawet wykorzystania
energii odnawialnej. Aby
podkreślić działalność proekologiczną
i wyróżnić się spośród innych
obiektów hotelarskich, coraz
częściej stosowane są różnorodne
ekologiczne certyfikaty, takie jak:
Green Hospitality Award, Ireland;
Nordic Swan Eco-label; The Green
Tourism Business Scheme; The
Green Key; ISO 14001.
Są one wiarygodnym świadectwem
odpowiedzialności firmy (hotelu)
za stan środowiska i instrumentem,
ułatwiającym konsumentom
podejmowanie świadomego
wyboru produktu czy usługi. Wspólnym
dla krajów Unii Europejskiej
jest Kwiat EUropejski - EU Flower,
przyznawany produktom/usługom,
które mogą przyczyniać się do poprawy
aspektów ochrony środowiska.
Uni[...]
|
|
|
|
Zdrowie zamknięte w butelce
|
|
|
Anna Żbikowska
|
Sklepowe półki wręcz uginają się od różnorodnych olejów,
dlatego konsumenci stoją przed trudnym wyborem. Czym
zatem powinniśmy się kierować - ceną, marką, a może
składem? Mimo że Polacy wciąż najchętniej sięgają po
rodzimy olej rzepakowy, coraz częściej eksperymentują
z produktami pochodzącymi z różnych zakątków świata.Obecnie konsumenci coraz częściej
na pierwszym miejscu stawiają
własne zdrowie. Jest to tendencja,
która najprawdopodobniej w przyszłości
będzie się umacniała. Wiele
oznak tego trendu można zaobserwować
w oczekiwaniach polskich
konsumentów. Można tutaj wskazać
na zainteresowania produktami
"prozdrowotnymi", czyli takimi, które
dzięki swojemu składowi mogą
przyczyniać się do poprawy stanu
zdrowia. Konsumenci coraz częściej
wybierają produkty spożywcze
nietypowe, zazwyczaj droższe,
mając nadzieję, że są one lepsze
pod względem żywieniowym od
tych tańszych, popularnych.
Powiększa się również grupa
klientów usług gastronomicznych,
którzy przy wyborze potraw kierują
się opiniami na temat właściwości
żywieniowych ich składników.
Konsumenci tacy często zakładają,
że potrawy z egzotycznymi dla
nas składnikami podnoszą wartość
zdrowotną posiłku. Tendencja taka
dotyczy także nietypowych olejów
dostępnych na polskim rynku.
Z kolei marketingowa koncepcja
zarządzania zakładami produkującymi
oleje zakłada dostosowanie oferty
do potrzeb i oczekiwań nabywców.
Prowadzi to do satysfakcji konsumentów
i jednocześnie zapewnia
obrót i wzrost zysku wytwórcom.
Coraz większy wybór
W ostatnich latach asortyment
dostępnych na polskim rynku olejów
uległ znacznemu poszerzeniu.
Obok produktów pozyskiwanych
z typowych dla naszego położenia
geograficznego surowców oleistych,
pojawiają się ciągle nowe wyroby.
Pod pojęciem "surowiec oleisty"
rozumie się takie rośliny, które zawierają
co najmniej 15% tłuszczu.
Jest to wielkość, od której opłacalne
staje się pozyskiwanie oleju na
skalę przemysłową. Surowcem takim
mogą być:[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
