PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2011-2 |
| |
|
Publikacja: Kronika
Zarząd Główny SITSpoż. W warszawskim Domu
Technika odbyło się
11 stycznia 2011 roku
posiedzenie Zarządu Głównego Stowarzyszenia
Naukowo-Technicznego
Inżynierów i Techników Przemysłu
Spożywczego, któremu przewodniczył
Andrzej Borys.
Podczas zebrania przyjęto protokół
z ostatniego posiedzenia Zarządu
Głównego SITSpoż., podsumowano
przebieg XXXIX Krajowego
Zjazdu Delegatów, omówiono plan
pracy oraz finansowy stowarzyszenia
na 2011 rok, wytypowano delegatów
do Rady Krajowej FSNT-NOT.
Prezydium Zarządu Głównego
SITSpoż. zaakceptowało również
nowy skład rady programowej miesięcznika
"Gospodarka Mięsna" na
kadencję 2011 - 2014.
W ramach współpracy stowarzyszenia
z Ministerstwem Rolnictwa
i Rozwoju Wsi planowane
jest zorganizowanie w maju konferencji
skierowanej do branży mięsnej.
SITSpoż. będzie kontynuował
wspólnie z Międzynarodowymi Targami
Poznańskimi cykl spotkań
panelowych podczas targów POLAGRA-
FOOD i POLAGRA-TECH
2011.
Posiedzenie Zarządu Głównego
SITSpoż. zakończyło tradycyjne spotkanie
noworoczne (jol).
W związku
z nową strategią firmy
poszukujemy kandydatów na stanowisko:
Technolog mięsa
Zakres obowiązków:
- reprezentowanie firmy na podległym terenie,
- pozyskiwanie nowych Klientów oraz budowanie trwałych relacji z już
istniejącymi,
- szkolenie oraz współpraca z technologami Klientów w zakresie zastosowania
wyrobów, poprawności receptur oraz wykorzystywanych
technologii produkcji,
- syste[...]
|
Prenumerata
|
|
Aktualności
|
|
Henryk Stokłosa znowu senatorem.W wyborach uzupełniających w okręgu
pilskim, które odbyły się 6 lutego 2011
roku mandat senatora zdobył niezależny
kandydat Henryk Stokłosa - właściciel
między innymi Zakładów Mięsnych ŁMEAT-
ŁUKÓW SA oraz KOZIEGŁOWY Sp.
z o.o. Frekwencja w wyborach była niska
i wyniosła zaledwie 6,31%, nie przeszkodziło
to jednak wygrać Henrykowi Stokłosie
(39,9%) ze sporą przewagą nad konkurentami.
Na drugim miejscu znalazła się
kandydatka PO Małgorzata Janyska z wynikiem
29,6%. Wybory zostały rozpisane,
gdyż Piotr Głowacki dotychczasowy senator
tego okręgu został prezyden[...]
|
|
|
|
Charakterystyka świń ras utrzymywanych w kraju – rasy rodzime
|
|
Magdalena Szyndler-Nędza  Piotr Luciński Zbigniew Bajda Marek Babicz Karolina Szulc
|
Za rasy rodzime świń uważa się te populacje, które zostały wytworzone w określonym regionie lub kraju
w wyniku krzyżowania występujących tam lokalnych, prymitywnych ras świń. Do polskich świń rodzimych
należą trzy rasy: puławska, złotnicka biała i złotnicka pstra. Hodowane one były przez wiele lat
w czystości rasy i utrzymywane w większości w indywidualnych gospodarstwach rolnych. Dzięki temu
obecnie są doskonale przystosowane do miejscowych warunków środowiskowych, klimatu, gleby,
zasobów paszowych i nieraz trudniejszych warunków chowu. Charakteryzują się zachowaną po przodkach
wysoką plennością, dobrymi cechami matczynymi, długowiecznością oraz odpornością
na zmiany środowiskowe i stres. Produkty uzyskiwane z mięsa pochodzącego od tuczników tych ras
mają szczególne wartości smakowe, jakościowe i odżywcze.Ś
02/2011 Gospodarka
winie rasy puławskiej
Historia rasy puławskiej sięga początku
XX wieku, kiedy to w 1926 r.
podjęto systematyczną pracę hodowlaną
nad doskonaleniem tzw.
świń gołębskich, które stały się
zaczątkiem genealogii świń puławskich.
W Stacji Zootechnicznej
Państwowego Instytutu Naukowego
Gospodarstwa Wiejskiego w Borowinie,
pod merytorycznym nadzorem
prof. Zdzisława Zabielskiego,
krzyżowano miejscowe (z okolic wsi
Gołąb) mieszańce prymitywnych
świń (polska świnia kłapoucha
i mała polska ostroucha) z importowaną
rasą Berkshire. Początkowo
świnie te nazywano gołębskimi,
a potocznie "łaciatkami". Zwierzęta
te następnie udoskonalano poprzez
dolew krwi świń rasy wielkiej białej
angielskiej oraz intensywną selekcję.
Wyhodowano wówczas świnie
w typie tłuszczowo-mięsnym,
które wykazywały cechy wczesnego
dojrzewania oraz intensywnego
otłuszczania się już w młodym
wieku. Największe skupiska "łaciatek"
powstały między Puławami
a Dęblinem oraz w okolicach Kocka,
Michowa i Kamionki. W 1951
roku zmieniono nazwę ekotypu
świni gołębskiej na puławską oraz
postanowiono przekształcić je na
typ bardziej mięsny. Zastoso[...]
|
|
|
|
Drodzy Czytelnicy!
|
|
Możecie wierzyć lub nie, ale
już za półtora miesiąca
będzie wiosna. Podobno to okres kiedy wszystko budzi
się do życia. Podobno, bo pewności nigdy nie ma.
Miejmy jednak nadzieję, że tak będzie w przypadku
pobudzenia naszego rynku i branży. Gdy słońce zacznie
mocniej już świecić ruszymy dziarsko do sklepów i zaczniemy wielkie wiosenne zakupy. Polacy na
jedzenie wydają około 24% swojego budżetu domowego. W standardowym koszyku[...]
|
|
|
|
Formowanie półprzetworów i przetworów mięsnych
|
|
|
Ryszard Kowalski Jan Pyrcz
|
Formowanie przetworów mięsnych to jeden z ważniejszych etapów procesu technologicznego.
Najpopularniejszą jego formą jest nadziewanie (napełnianie osłonek), które prowadzi się
przy wykorzystaniu nadziewarek. Osłonki stosowane w przemyśle mięsnym muszą spełniać ściśle
określone wymagania. Dużą popularnością wśród konsumentów cieszą się również wędliny blokowe,
które produkuje się przy użyciu form z przykrywą o regulowanym docisku
lub w tak zwanym systemie wieżowym.ormowanie wielu przetworów mięsnych
nie byłoby możliwe bez użycia
osłonek. Celem ich stosowania
jest nadanie wędlinom kształtów
oraz zespolenie składników farszu
wędlinowego. Poza tym osłonki
mają za zadanie maksymalizować
skuteczność stosowanych zabiegów
utrwalania wędlin, takich jak
wędzenie, podsuszanie czy zabiegi
termiczne. Osłonki wędlinowe pełnią
ponadto rolę ochronną dla farszu,
przed wpływem szkodliwych
czynników otaczającego środowiska
zarówno mikrobiologicznych,
jak i fizycznych oraz chemicznych.
Ważną z punktu widzenia konsumentów
jest także pełniona przez
nie funkcja dostarczania informacji
o wyrobie. Kolejną, a zarazem
ostatnią z podstawowych funkcji
pełnionych przez osłonki, nawiązującą
do poprzedniej, jest ich znacząca
rola w umożliwianiu i ułatwianiu
dystrybucji wędlin[...]
|
|
|
|
Nadziewarki - podział i charakterystyka
|
|
|
Maciej Borzyszkowski
|
Nadziewanie, czyli napełnianie osłonek wędliniarskich farszem to jeden z najważniejszych etapów produkcji
wyrobów mięsnych, gdyż bezpośrednio wpływa na cechy jakościowe produktów finalnych. Głównym
celem nadziewania jest nadanie masie mięsnej odpowiedniego kształtu. Cecha ta jest niezwykle ważna
z marketingowego punktu widzenia, ponieważ klient podczas dokonywania wyboru produktów o identycznym
składzie surowcowym sugeruje się wyglądem wyrobów mięsnych, a w szczególności ich nietypowym kształtem.Wzakładach mięsnych za operację
wypełniania i nadziewania farszami
mięsnymi osłonek i innych opakowań
odpowiedzialne są maszyny
potocznie nazywane nadziewarkami
[12]. Standardowo w ich skład
wchodzą takie elementy jak: zbiornik
załadowczy, urządzenie tłoczące,
urządzenie odprowadzające farsz,
przyrządy i mechanizmy pomocnicze
oraz mechanizm dozowania farszu
i nadziewania osłonek [4]. Obecnie
na rynku oferowana jest szeroka
● tłokowe - cechują się cykliczną
pracą, która polega na tym, że w momencie
napełniania cylindra masą
mięsną tłok doprowadzający farsz do
osłonki musi zostać cofnięty, co powoduje
okresowe wstrzymanie produkcji.
W praktyce masarskiej najczęściej
spotykane są dozowniki działające
w oparciu o zasadę odmierzanych
porcji. W przypadku wszystkich konstrukcji
tego typu nadziewarek podczas
ruchu tłoka farsz jest tłoczony
do osłonki poprzez nieruchomy lejek,
natomiast w trakcie wstecznego ruchu
tłoka farsz zostaje zassany do cylindra
z jednoczesnym obrotem lejka,
który gwarantuje podział na batony
(kiełbaski);
● ślimakowe - zasadniczym elementem
tłoczącym i dozującym farsz
jest ślimak. Stosowane są najczęściej
do nadziewania farszów w układzie
pracy [...]
|
|
|
|
Patrzę z optymizmem w przyszłość - podkreśla poseł na Sejm RP Klaudiusz Balcerzak w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
|
|
- podkreśla poseł na Sejm RP
Klaudiusz Balcerzak.Kiedy dowiedział się Pan o tym, że wchodzi do Sejmu?
Było to następnego dnia po drugiej turze wyborów samorządowych,
czyli 6 grudnia 2010 roku. Marek Cebula - poseł na
Sejm RP z ramienia Platformy Obywatelskiej - został wybrany
na stanowisko burmistrza Krosna Odrzańskiego. W związku
z tym zwolnił się mandat posła. Następny w kolejności do
jego objęcia byłem właśnie ja. Jednak od 2006 roku czynnie
działałem w samorządzie województwa lubuskiego, byłem
przewodniczącym komisji gospodarki. W ostatnich wyborach
samorządowych zdobyłem 7000 głosów, co świadczy o dużym
zaufaniu lokalnej społeczności. Dlatego miałem dylemat czy
iść do "wielkiej" polityki. Jednak postanowiłem podjąć to wyzwanie
i 15 grudnia 2010 roku, w dniu kiedy skończył się
mój zakaz konkurencji, złożyłem ślubowanie. To był przełomowy
dzień. Zamknąłem dziesięć, ciężkich lat i otworzyły się
przede mną zupełnie nowe możliwości. Patrzę z optymizmem
w przyszłość.
Jak zaczęła się Pana przygoda z polityką?
Przed wyborami w 2006 roku przyszedł do mnie Dariusz
Bachalski, szef regionaln[...]
|
|
|
|
Spis treści
|
|
nr2/2011
4 aktualności
punkt widzenia
6 Klaudiusza Balcerzaka - posła na Sejm RP
Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek
surowiec
8 Charakterystyka świń ras utrzymywanych
w kraju - rasy r[...]
|
|
|
|
Technologia chłodzenia półtusz wieprzowych i wołowych
|
|
|
Fabian Magda
|
Chłodzenie jest najstarszym sposobem przedłużenia trwałości półtusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych.
Polega ono na stopniowym obniżeniu temperatury surowca mięsnego bez przekraczania punktu zamrażania
soków komórkowych. Proces ten z fizycznego punktu widzenia zachodzi na drodze odprowadzenia ciepła
z półtusz w procesie parowania wody z mięsa, konwekcji i promieniowania. Chłodzenie surowców mięsnych
przyczynia się do przedłużenia trwałości, poprzez wyhamowanie tempa wszelkich reakcji biochemicznych
jakie w nim zachodzą. Dodatkowo obniżenie temperatury stwarza barierę dla mikroorganizmów,
które występują lub mogą rozwijać się w mięsie.Elementarne prawa chemiczne wskazują,
że temperaturę i szybkość przebiegu
reakcji chemicznej wiąże odwrotna
zależność. Ostateczny efekt
obniżenia temperatury jest wypadkową
różnicy temperatur między
schładzanym ciałem a temperaturą
czynnika chłodzącego. W myśl
tych zasad chciałoby się oczyszczone
półtusze poddawać działaniu jak
najniższej temperatury, aby przeprowadzany
proces wychładzania
był maksymalnie intensywny. Jednak
z praktyki wiadomo, że zbyt
szybkie i intensywne chłodzenie
może powodować zamarzanie powierzchniowe
mięsa. Pamiętać należy
o ograniczonych możliwościach
w prędkości wyrównywania temperatury
mięsa z temperaturą otoczenia.
Szybki spadek temperatury
w tkance mięśniowej może powodować
skurcz chłodniczy, którego
efektem jest pogorszenie kruchości
mięsa. Zjawiska tego należy się
obawiać szczególnie, gdy wychłodzenie
do temperatury 10-11°C zachodzi
w bardzo krótkim czasie po
uboju. Dlatego zaleca się powolne
schładzanie w temperaturze poniżej
10°C lub przetrzymywanie ciepłego
mięsa przez 6-8 godzin lub poddanie
go elektrostymulacji, a następnie
szybkiemu chłodzeniu w temperaturze
poniżej 8°C. Te aspekty
mają zasadnicze znaczenie przy
schładzaniu tusz jagnięcych i cielęcych.
Jednak w przypadku trzody
Rys. 1. Zmiana współczynnika przewodzenia ciepła w mięsie
w zależności o[...]
|
|
|
|
Trzeba się śpieszyć!
|
|
|
Ewa Kowalska
|
Programy Europejskiego Funduszu
Społecznego, a szczególnie Kapitał
Ludzki, rozbudziły w wielu
średnich i małych firmach potrzebę
szkoleń. Chociaż program istnieje od
kilku lat, niewiele firm branży mięsnej
skorzystało z takiego dofinansowania.
Przyczyn pewnie jest kilka.
Niska rentowność branży, rosnące
koszty inwestycyjne (w szczególności
w park maszynowy) odsuwały wydatki
na szkolenia poza listę priorytetów.
Niebagatelne były też obawy
przed inwestowaniem w podnoszenie
kwalifikacji pracowników i narażenie
się na przechwycenie ich przez konkurencję.
Firmy naszej branży nie
miały sprecyzowanej polityki szkoleniowej,
a powiązanie podnoszenia
kwalifikacji przez pracowników z innymi
systemami, chociażby motywacyjnymi,
było w powijakach. Narzekaliśmy
na brak wykwalifikowanych
pracowników, ale poniekąd godziliśmy
się z taką sytuacją nie robiąc nic
w tym kierunku. Wydatki na szkole[...]
|
|
|
|
Wady jakościowe mięsa
|
|
|
Tomasz Borowy Mariusz S. Kubiak
|
Poważnym problemem przemysłu mięsnego jest stale zwiększająca się liczba wad jakościowych mięsa,
co znacznie ogranicza jego przydatność przetwórczą. Czynniki środowiskowe mają znaczący wpływ
na liczbę i jakość stwierdzonych wad, a w konsekwencji na technologiczno-ekonomiczny aspekt
występowania odchyleń jakościowych mięsa. Aby zlikwidować lub co najmniej ograniczyć straty
związane z pogarszaniem się jakości mięsa, warto stwarzać optymalne warunki postępowania
ze zwierzętami, uwzględniając ich dobrostan. W szczególności dotyczy to systemu skupu, transportu,
magazynowania, technologii uboju i metod wychładzania.Na jakość mięsa mają wpływ czynniki
przyżyciowe i poubojowe, tak jak
to zostało wspomniane w pierwszej
części artykułu ("Gospodarka Mięsna"
1/2011). Z czynników przyżyciowych
należy podkreślić znaczenie
rodzaju hodowli, która zależy od warunków
genetycznych, środowiskowych
i żywieniowych. Występowanie
wad mięśni od wielu lat kojarzono
z retikulum sarkoplazmatycznym
(RS) - strukturą występującą w otoczeniu
miofibryli - uważanym za
jedno z najważniejszych organelli
włókna mięśniowego.
W ostatnich latach w naszym
kraju zaobserwowano znaczny spadek
spożycia mięsa wołowego z powodu
stosu[...]
|
|
|
|
Wpływ udziału mięsa chudego, tłuszczu, barwy mięśni oraz stopnia zaawansowania obróbki cieplnej na kształtowanie specyficznej smakowitości wołowiny i wieprzowiny
|
|
|
Aneta Cegiełka
|
W artykule autorstwa A.J. Myers, S.M. Scramlin, A.C. Diler, C.M. Souza, F.K. McKeith, J. Killefer:
Contribution of lean, FAT, muscle color and degree of doneness to pork and beef species flavor,
Meat Sci., 2009, 82, 59-63, przedstawiono wyniki badań własnych nad kształtowaniem
pożądanej smakowitości produktów mięsnych.Wocenie jakości produktów mięsnych,
których proces produkcji obejmuje
etap obróbki cieplnej, konsumenci
zwracają uwagę przede wszystkim na:
kruchość, soczystość i smakowitość.
Zdaniem wielu badaczy to smakowitości
należy przyznać rolę pierwszorzędną,
chociaż pojęcie to jest dość trudno
jednoznacznie zdefiniować. Smakowitość
"mięsna" jest kształtowana zarówno
przez związki chemiczne obecne
w chudej tkance mięśniowej, jak
i w tkance tłuszczowej. Naukowcy
wyróżniają dwa rodzaje smakowitości
"mięsnej": pierwszy to smak i zapach
"wspólne", właściwe dla mięsa wszystkich
gatunków zwierzą[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
