PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY ›
2011-3 |
| |
|
|
"Stanowi źródło błonnika" - czyli słów kilka o oświadczeniach żywieniowych i zdrowotnych
|
|
Jacek Paprocki 
|
O zasadach stosowania oświadczeń żywieniowych
na etykietach i w reklamach artykułów
spożywczych "Przegląd" informował obszernie
piórem Janusza Cioka w numerach 5 i 6/07,
wkrótce po uchwaleniu rozporządzenia Parlamentu
Europejskiego i Rady regulującego to
zagadnienie. Od tego czasu minęło kilka lat
- wiele spraw zostało zapomnianych, zmienili
się też niektórzy Czytelnicy "Przeglądu", dlatego
też pozwolę sobie, w ogromnym skrócie, przypomnieć
o co chodzi.Etykiety wielu produktów żywnościowych, ulotki i reklamy informują potencjalnych nabywców, że
dany produkt ma szczególne właściwości. "Jest źródłem błonnika pokarmowego", "Nie zawiera tłuszczu",
"dostarcza witaminę"... to tylko niektóre oświadczenia żywieniowe stosowane przez producentów
w celu promowania wyrobów. Kolejną zachętę stanowią oświadczenia zdrowotne sugerujące, że spożycie
danego produktu ma związek z naszym zdrowiem "korzystnie wpływa na sprawność fizyczną" oraz
oświadczenia o zmniejszaniu ryzyka choroby , w których producent stwierdza lub daje do zrozumienia,
że spożycie jego produktu w [...]
|
|
|
|
"Tydzień Żytniego Chleba w Szkole"
|
|
"Tylko tutaj podają chleb, który pamiętam z dzieciństwa"
- taki napis witał gości, którzy 19 października
2010 roku przybyli do Zespołu Szkół Centrum Kształcenia
Rolniczego im. A. Suskiego w Nowym Targu (fot. 1) na
podsumowanie "Tygodnia Żytniego Chleba w Szkole". Szkoła
włączyła się do kampanii po raz drugi, tym razem z myślą
przewodnią: "Naucz się być świadomym konsumentem
- kupuj tylko zdrowy chleb". W szkole pachniało chlebem,
stoły zdobiły kłosy żyta, kielichy z ziarnem, bochenki
i kromki pieczywa. Mówiono o historii chleba, o tym "jak
drzewiej bywało", recytowano wiersze. Do świeżego chleba
podawano masło, smalec, twaróg, smażoną śmietaną…
Wcześniej część uczniów odwiedziła miejscowe piekarnie
zbierając informacje o wypiekanych tam chlebach, inni
poszukiwali domostw, w których wypieka się chleb tradycyjnymi
meto[...]
|
|
|
|
2-6 kwietnia 2011 Nowocześnie i ze smakiem!
|
|
Wszystko, co niezbędne we współczesnych piekarniach
i cukierniach - począwszy od maszyn i urządzeń
technologicznych, poprzez rozwiązania informatyczne, systemy
logistyczne i pakujące, aż po dodatki i komponenty piekarskie,
cukiernicze i lodziarskie oraz tendencje w wykańczaniu ciast i dekoracji
tortów, będzie można zobaczyć podczas Targów Przemysłu
Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL, organizowanych po
ra[...]
|
|
|
|
Akademia Mistrza - cykl 2011 Gdy szukamy uncji złota
|
|
"…Przy szukaniu złota trzeba
przerzucić tony piachu, by znaleźć
jedną uncję kruszcu. Ale nie szuka
się piachu - szuka się złota"1. Właściwa
rekrutacja odgrywa ważną
rolę w życiu cukierni lub piekarni.
Firma to ludzie, a dobry pracownik
to skarb. W jednym z artykułów
poruszyliśmy temat rekrutacji.
2 Dzisiaj pogłębimy jego ważny
element jakim jest rozmowa kwalifi
kacyjna, czyli wywiad z kandydatem
- często będący podstawą
do ostatecznej decyzji.
Osobiste spotkanie …
ale zanim do niego dojdzie,
określiliśmy kogo szukamy, użyliśmy
narzędzi pozyskania kandydatów,
może przejrzeliśmy CV
i umówiliśmy spotkania z kandydatami.
I teraz czeka nas rozmowa.
W myśleniu o rozmowach z kandydatami
przeszedłem ewolucję.
Gdy zakład był mały, do rozmów specjalnie się nie przygotowywałem,
pracownicy pokazywali w praktyce co potrafi ą, a ja widziałem
czy się nadają czy nie. Teraz, gdy fi rma się rozwija, przy
planowaniu nowej działalności wiem, że muszę zastosować inne
podejście. Skala jest większa i chcę zastosować sprawdzone rozwiązania
- mówi Daniel Czernis z Cukierni Czernis w Kolbudach.
Zazwyczaj lepiej stracić kandydata na pracownika niż pracownika.
Jest to zdecydowanie tańsze. Jednocześnie chcemy wychwycić
właściwego kandydata. I tutaj pomocna okazuje się odpowiednia
struktura rozmowy i właściwe pytania. Mówiąc o dwóch
częściach rozmowy możemy je opisać w sposób następują[...]
|
|
|
|
Czym żyje francuskie piekarstwo
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
Ważna debata odbyła się 6 grudnia 2010 r. podczas specjalnie
zwołanego zgromadzenia ogólnego konfederacji
narodowej piekarstwa-ciastkarstwa.
Prezes Konfederacji, Jean Pierre Crouzet zwrócił się
o mocne kolektywne zaangażowanie się wszystkich piekarzy
i ciastkarzy rzemieślników wokół trzech spraw: redukcji soli
w produktach piekarskich i ciastkarskich, godzin pracy i dnia
wolnego od pracy w tygodniu, promocji nowego symbolu wizualizującego
piekarstwo rzemieślnicze (fot.).prezes przedstawił w Brukseli stanowisko konfederacji
w sprawie zmniejszenia dodatku soli przy produkcji chleba.
Francja i niemcy postulują stopniowe zmniejszanie jej dodatku
w recepturach, Włosi i Austriacy (którzy potrafią od dawna
produkować dobre chleby bez soli lub małosolne) są innego
zdania. zdaniem francuskich piekarzy zejście poniżej 1,8 kg
soli na 100 kg mąki doprowadzi do znacznego spadku konsumpcji
chleba (bagietek).
odnośnie do przepisów dotyczących godzin pracy i dnia
wolnego w tygodniu (w produkcji i dystrybucji chleba), które są
różnie wprowadzane w różnych depar[...]
|
|
|
|
Dlaczego warto promować i dbać o przedsie,biorstwa rodzinne
|
|
|
Marta Truskolawska
|
Podmioty rodzinne to unikatowa możliwość
kształtowania postaw przedsiębiorczości
w młodym wieku, wczesne zdobycie
doświadczenia zawodowego i przygotowanie
następców. Szczególnie w takich branżach
jak cukiernictwo i piekarstwo silnie
zaznaczony i podkreślany jest rodzinny
charakter przedsiębiorstwa. Nazwisko staje
się marką i kolejne pokolenia pracują
na jej utrzymanie. Dodatkowo, większość
przyszłych sukcesorów, synów i córek, już
od najmłodszych lat przygotowuje się do
pracy w rodzinnych firmach i zdobywa
unikalne doświadczenie od najlepszych
mistrzów - swoich rodziców.Cukiernictwo, piekarstwo - to typowe zawody
rzemieślnicze, które kojarzą się z wielopokoleniową
tradycją, recepturami przekazywanymi
z ojca na syna… Na szyldach licznych sklepów
firmowych odczytać można nazwisko właścicieli
i rok założenia firmy, co ma być gwarancją dobrej
i powtarzalnej od lat jakości wyrobów. Nawet
przedsiębiorstwa założone kilka lat temu chętnie
promują się podkreślając, że produkują wyłącznie
tradycyjnymi metodami, wg przepisów babci…
Niestety, wiele z tych historii to tylko chwyt
marketingowy, który ma przyciągnąć klientów.
Ale są też prawdziwe wielopokoleniowe firmy,
które nie muszą uciekać się do takich "sztuczek".
Oprócz długoletniej historii, bogatego doświadczenia,
mają dodatkowy atut - zaangażowanie
rodziny w przedsiębiorstwo i jej wartości, które
pozwalają przetrwać firmie różne zawirowania
rynkowe.
Małe, średnie i te największe
Jeszcze kilka lat temu hasło "firma rodzinna"
kojarzyło się wyłącznie z małymi zakładami prony
charakter, np. Siemens, Tchibo, Ikea, Michelin,
Samsung, Carrefour. W tak zróżnicowanej grupie
firm rodzinnych niemożliwe jest precyzyjne określenie
jej definicji, wskazującej na ścisłe kryteria
przynależności, jak wielkość podmiotu, branża,
zatrudnienie itp. Podstawą jest własność przedsiębio[...]
|
|
|
|
Francuzi potentatami w produkcji i handlu ciasteczkami
|
|
Francuzi znani są nie tylko jako twórcy wykwintnej kuchni, ale
także jako amatorzy słodyczy, z których nie rezygnują mimo apeli
lekarzy i dietetyków, zalecających ograniczenie ich spożycia. Z tego
względu o Francuzach mówi się często, że mają "słodkie zęby" (sweet
tooth). Szczególnie chętnie raczą się różnego rodzaju ciastami i ciasteczkami.
Z raportu Syndicat National de la Confiserie wynika, że
80% dzieci i 70% dorosłych regularnie jada ciasta i ciasteczka na śniadanie
albo w ciągu dnia w charakterze snacków. Charakterystyczne
jednak, że Francuzi najczęściej jadają te wyroby w domu, w otoczeniu
rodziny, nie zaś "po drodze", czyli w przypadkowych [...]
|
|
|
|
Jak dobrać serwer na potrzeby cukierni/piekarni
|
|
|
Daniel Kotyras
|
Odpowiedni serwer gwarantuje stabilne działanie
strony WWW, a tym samym zapewnia stały dostęp
do firmowej oferty zamieszczonej w Sieci. Jego
bezawaryjność jest punktem wyjściowym do budowania
profesjonalnego wizerunku przedsiębiorstwa
w oczach klientów. Rozpoczynając działalność firmy
w Internecie należy wybrać odpowiednie rozwiązanie
tak, by jego elastyczność wspomagała rozwój,
a cena nie stanowiła obciążenia dla budżetu przedsiębiorstwa.Z uwagi na łatwość korzystania oraz niskie koszty, wybór najczęściej
pada na rozwiązania hostingu współdzielonego, opierające
się na infrastrukturze profesjonalnych usługodawców, którzy
działają na polskim rynku (np. serwis nazwa.pl). Podjęta decyzja
jest najczęściej początkiem dłuższej współpracy, dlatego warto
zwrócić uwagę na kilka ważnych czynników, aby wybór był najkorzystniejszy.
Główne parametry
Podczas wyboru serwera należy sprawdzić przede wszystkim
parametry usługi. Powierzchnia dyskowa, transfer, czas użycia
systemu, liczba kont FTP, liczba baz danych, które można utworzyć
w ramach serwera to podstawowe informacje, które mają decydujący
wpływ na wybór usługi.
Powierzchnia dyskowa jest to ilość danych, które
mogą znaleźć się na serwerze WWW. W ramach powierzchni
mieszczą [...]
|
|
|
|
Jak właściwie określić koszt wytworzenia wyrobu cukierniczego i dlaczego tak trudno określić czas jego produkcji
|
|
|
Leszek Truskolawski Marta Truskolawska
|
Asortyment cukierniczy danego zakładu w dużym
stopniu zależy od kierownika produkcji.
Dzięki wiedzy jego i podległych mu cukierników
możliwe jest opracowywanie unikalnych firmowych
receptur. Istotna jest też technologia wytwarzania,
nowoczesność parku maszynowego oraz
umiejętności manualne pracowników, sposób
zorganizowania działów produkcyjnych i spedycyjnych.
To wszystko ma wpływ na czas wytwarzania
wyrobów i bezpośrednie przełożenie na
ostateczną cenę oferowanego asortymentu.
Pierwszym etapem i bazą do kalkulacji jest określenie
kosztu wytworzenia wyrobu cukierniczego.Pierwszy z kosztów zależy od receptury i rynkowych cen
surowców, co zostało szerzej opisane w poprzednim numerze.
Pozostałe elementy oparte są przede wszystkim na technologii
wytwarzania, z którą związany jest czas niezbędny do
produkcji danego asortymentu.
Okazuje się, że jego precyzyjne określenie dla poszczególnych
wyrobów jest dość trudnym zadaniem. Program komputerowy
do kalkulacji - podobnie jak w przypadku części
do określania kosztu surowca i powiązania jego z rejestrem
zakupów - musi być powiązany z programem do wyliczania
wynagrodzeń pracowników i ewidencją kosztów działalności
przedsiębiorstwa.
Koszt robocizny
wyrobu cukierniczego
Przed przystąpieniem do określania kosztu robocizny danego
produktu cukierniczego, należy w[...]
|
|
|
|
Liczą się inne wartości
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
Autorzy artykułu "Pszenżyto - zbożem wypiekowym"
(patrz str. obok) omawiają najnowsze osiągnięcia
polskich hodowców w zakresie wyselekcjonowania
wypiekowych odmian pszenżyta. Nie
zrażając się złymi wynikami w zakresie analizy
ilości glutenu i badań farinograficznych wysuwają
tezę o konieczności wprowadzenia nowych
wskaźników w ocenie jakości wypiekowej odmian
psze[...]
|
|
|
|
Lody i czekolada
|
|
Rynek czekoladowy w Polsce przechodzi od kilku
lat pewną ewolucję. Coraz więcej firm stawia na
jakość swoich produktów, powtarzalność, ale i na
wyjątkowość. Na dobre rozgościły się u nas produkty
organiczne, fair trade, origine. Trend zapoczątkowany
przez producentów kawy i herbaty doskonale
wpasował się w strategię firm czekoladowych. Widać
tendencję do produkowania słodyczy "lepszych"
funkcjonalnie - mniej [...]
|
|
|
|
Mąka będzie nadal drożała. Dlaczego?
|
|
|
Jadwiga Rothkaehl
|
Kilka lat temu jeden z ekspertów pytanych o cenę
ziarna pszenicy za 6 miesięcy odpowiedział: "gdybym
umiał to prawidłowo zawsze przewidzieć byłbym najbogatszym
człowiekiem na świecie".
Ceny pieczywa i mąki są w bardzo dużym stopniu uzależnione
od ceny ziarna pszenicy i żyta. O tej oczywistej zależności bardzo
często zapominają osoby protestujące przeciwko podwyżkom cen
pieczywa, które w naszym kraju nadal jest postrzegane jako podstawowy
produkt żywnościowy dla najbiedniejszych grup społecznych.
Wysokie ceny ziarna pszenicy i żyta oznaczają wzrost cen
mąki pszennej i żytniej, a w konsekwencji pieczywa, makaronu
i innych produktów żywnościowych wytwarzanych na bazie mąki.
Wpływają też na wzrost cen produktów mięsnych i nabiałowych,
gdyż pasze w dużej mierze produkowane są na bazie ziarna zbóż.
"Gdy brak jest ziarna o określonej jakości następuje wzrost jego
ceny" - tak napisałam w artykule opublikowanym w "Przeglądzie"
w październiku 2010 roku. Po upływie kilku miesięcy mogę jedynie
stwierdzić, że niestety obecna sytuacja na rynku ziarna i mąki jest
znacznie gorsza niż wtedy przypuszczałam. Jest kilka tego przyczyn.
Jako najważniejsze można wymienić następujące: -gwałtowny wzrost cen ziarna pszenicy na światowych rynkach
pod koniec 2010 roku; -znacznie niższa niż w poprzednich latach jakość
ziarna pszenicy zebranego w 2010 roku w Polsce i innych krajac[...]
|
|
|
|
Młynarze dyskutują o rynku ziarna i mąki
|
|
W dniu 13 stycznia 2011 roku w Warszawie, w gmachu IBPRS przy ul. Rakowieckiej
36 odbyło się tradycyjne spotkanie "Opłatek Młynarski". Uczestniczyli w nim
członkowie Stowarzyszenia Młynarzy RP oraz przedstawiciele kilku fi rm młynarskich
i handlowych, które nie są jeszcze formalnie związane ze Stowarzyszeniem.
Zebranych powitała prezes Jadwiga Rothkaehl i złożyła wszystkim życzenia
zdrowia i wszelkiej pomyślności na cały rozpoczynający się Nowy Rok 2011. Następnie,
zgodnie z polską tradycją, uczestnicy spotkania podzielili się opłatkiem
składając sobie indywid[...]
|
|
|
|
Normatywny czas pracy w roku 2011, dodatek za pracę w nocy – raz jeszcze
|
|
|
JACEK PAPROCKI
|
Opracowując tabele pt. "Czas pracy w roku 2011" i "Dodatek za
pracę w porze nocnej w 2011 r." zamieszczone w nr. 12/2010 "Przeglądu"
oparłem się na przepisach Kodeksu Pracy obowiązujących,
gdy pisałem artykuł, a więc sprzed nowelizacji art. 130 k.p. O możliwych
zmianach wspomniałem w "przypisie" do artykułu, sygnalizując
równocześnie głosy krytyczne dotyczące nowych unormowań.
Liczyłem na to, że Senat RP, jak to się już zdarzało, poprawi
co naknocili posłowie. Zajęty krytyką uchwalonych zmian sam nie
ustrzegłem się błędu. Wyliczając styczniową normę pomniejszyłem
miesięczny czas pracy o sobotni Nowy Rok, ignorując Święto Trzech
Króli, które w ówczesnym stanie prawnym nie było jeszcze ofi cjalnie
dniem wolnym od pracy. I wszystko byłoby w porządku, gdyby
nie wyjaśnienie pod tabelą, które zamiast brzmieć "nie uwzględniono
Święta Trzech Króli", brzmiało: "uwzględniono Święto Trzech
Króli". Na szczę[...]
|
|
|
|
Noworoczne spotkanie SITSpoż.
|
|
11 stycznia 2011 r. w Warszawskim Domu Technika
NOT odbyło się posiedzenie Zarządu Głównego
SITSpoż. oraz spotkanie noworoczne członków i przyjaciół
Stowarzyszenia. Było to pierwsze spotkanie
nowo wybranego Zarządu Głównego. Uczestniczyli
w nim przedstawiciele oddziałów SITSpoż., przewodniczący
organizacji branżowych działających przy
SITSpoż. i redaktorzy naczelni czasopism branżowych.
Zebraniu przewodniczył doc. dr hab Andrzej Borys
- przewodniczący Zarządu Głównego SITSpoż.W programie posiedzenia przewidziano m.in. przedstawienie
i przedyskutowanie planu działalności Stowarzyszenia
na rok 2011. Przygotowując go starano się wyjść naprzeciw
zapotrzebowaniom środowiska techni[...]
|
|
|
|
Nowości lodziarskie 2011
|
|
Podobnie jak w latach poprzednich proponujemy przegląd nowości lodziarskich na nadchodzący sezon.
Targi lodziarskie SIGEP, które w styczniu odbyły się we włoskim Rimini, stanowią swego rodzaju
inaugurację sezonu lodziarskiego. Właśnie podczas tej imprezy firmy co roku przedstawiają nowe
produkty, smaki, wzory, rozwiązania. Oto, co przygotowano na najbliższy sezon i co jest dostępne na
polskim rynku. Warto zapoznać się z tymi nowościami, aby wiedzieć, co zaproponować klientom.Barry Callebaut
Lody czekoladowe Pure Sensation
Z najlepszej włoskiej tr[...]
|
|
|
|
Odwołanie od nakazu inspektora pracy
|
|
|
Aleksander Stukowski
|
Organy Państwowej Inspekcji Pracy, powołane do nadzoru
i kontroli przestrzegania przepisów prawa pracy,
w szczególności przepisów i zasad bhp, stosują określone
środki prawne, jeśli w wyniku kontroli stwierdzą naruszenie
tych przepisów. Środkiem takim jest przede wszystkim
nakaz, czyli decyzja administracyjna nakazująca
usunięcie stwierdzonych uchybień w ustalonym terminie.
Jeśli naruszenie powoduje bezpośrednie zagrożenie
zdrowia i życia pracowników, inspektor pracy nakazuje
wstrzymanie prac bądź wstrzymanie eksploatacji maszyny
- wówczas nakaz podlega natychmiastowemu wykonaniu.
Natychmiastowemu wykonaniu podlega również
nakaz skierowania do innych prac pracowników dopuszczonych
do pracy wbrew obowiązującym przepisom.O tym wszystkim stanowi art. 11 ustawy z dnia 13 kwietnia
2007 r. o Państwowej Inspekcji Pracy. Ustawa ta określa
również procedury związane z nakazami, a w przypadkach
przez nią nieuregulowanych, określa te procedury Kodeks Postępowania
Administracyjnego (KPA). Adresatem nakazu j[...]
|
|
|
|
OGŁOSZENIA DROBNE
|
|
olej parafi nowy do dzielarek
chleba, linii do bułek, krajalnic.
Olej z dopuszczeniem do kontaktu
z żywnością H1 i PZH zalecany
do większości dzielarek.
Blachy wypiekowe. Produkujemy
stemple do znakowania kajzerek;
zgarniacze, pasy i taśmy
dla przemysłu spożywczego,
tace formujące do dzielarek (bułczarek)
każdy typ oraz noże do
krajalnic z chromoniklu (unikalna
wytrzymałość - ostrzenie co
ok. 120-150 tys. krojeń).
Tel.22/216 55 77,
fax 22/784 17 34,
tel. kom. 509 44 11 44,
501 36 82 70,
techmasz@techmasz.eu
www.techmasz.eu
piece termoolejowe Daub 15,
18, 22, 27 m2. Montaż, gwarancja,
serwis.
Tel. kom. 512 22 97 42,
www.bones.com.pl
noże nierdzewne do krajalnic
taśmowych i półautomatów ręcznych
(atest PZH ). Sprawdzona jakość
(ok. 150 tys. krojeń). Ostrzymy
noże naszej produkcji, 4-5 razy, po
2,40 zł + VAT. Posiadamy w sprzedaży
podstawowe części do krajalnic.
CARBO SERWIS,
tel. kom. 605 360 363,
www.nozedokrajalnic.pl
stemple i zgarniacze z tworzywa
tefl onowego do: kajzerek,
bułki poznańskiej i kieleckiej.
Części do REX-a: tłoki,
listwy do bębna (10 i 12,5 dag)
niklowane uszczelniacze, przekładnie
ślimakowe do miesiarki
KEMPER (H=119 i H=135).
Producent:
DREMET,
Rzeszów,
tel. 17/ 857 70 20,
tel. kom. 727 551 155
nowe noże do wszystkich
typów krajalnic do pieczywa
- konkurencyjne ce[...]
|
|
|
|
Polskie wyspy na mapie targowej USA
|
|
Rynek wyrobów cukierniczych i piekarskich w USA
jest największym oraz najbardziej prorozwojowym
na świecie. Dla przeciętnego Polaka - nawet tego
z branży - wiedza na jego temat jest ograniczona.
A szkoda, bo polski przemysł piekarski i cukierniczy
reprezentuje bardzo wysoki poziom i wiele
wyrobów mogłoby tam znaleźć uznanie. Dlatego
też redakcja "Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego",
za pośrednictwem naszego korespondenta
w USA Magdaleny Mroczkowskiej, zwróciła się do
konsula generalnego RP w Nowym Jorku Henryka
Saneckiego z pytaniami dotyczącymi rynku
USA i jego specyfi ki, a także szans jakie mogą mieć
na tym rynku polskie produkty.Magdalena Mroczkowska: Jakie polskie produkty cukiernicze
mogą mieć największe szanse na sprzedaż na
rynku USA?
Henryk Sanecki: Każdy produkt ma ogromne szanse
zaistnienia na rynku amerykańskim, którego wielkość
odpowiada skali kontynentu. Powodzenie w wejściu danego
produktu na rynek oczywiście jest w znacznej mierze
uzależnione od nakładów na akcje promocyjne, ukierunkowane
na przekonanie konsumenta do danej marki.
Produkt musi być "zauważony" i musi się stać "rozpoznawalny"
wśród setek innych tego typu towarów. Bez stosownych
nakladów trudno oczekiwać pozytywnych rezultatów.
Jednym z dobrych sposobów na zaistnienie na
tutejszym rynku jest w miarę stała obecność na imprezach
wystawienniczo-targowych, które są [...]
|
|
|
|
Profesjonalna obsługa klienta w sklepie (2)
|
|
Z obserwacji przeprowadzonych w Polsce w latach 2002-
-2004 wynika, że prawidłowe ułożenie ekspozycji w sklepie
detalicznym średniej wielkości może zwiększyć obroty nawet
o 30%. Aż 35-70% wszystkich zakupów nie jest wcześniej planowanych,
a decyzje o zakupie klient podejmuje spontanicznie.
Jaki stąd wynika wniosek? Oczywiście taki, że powinniśmy zapoznać
się z mechanizmami, które o tym decydują, czyli z zasadami
merchandisingu (merchandising - sposób wpływania na
zachowania klientów poprzez wystrój pomieszczenia i sposób
prezentacji towarów w celu zwiększenia sprzedaży).
A zatem, jak powinien wyglądać sklep z perspektywy klienta,
by zachęcić go do dużych zakupów?
Największy wpływ na decyzje klienta o zakupie ma aspekt
wizualny - aż 85%!
Dlatego ekspozycja towarów powinna być jasna i czytelna,
począwszy od ustawienia regałów, a skończywszy na szczegółach
umiejscowienia towarów na półkach. Nie jest to ani trudne, ani
kosztowne, trzeba tylko zastosować dekalog merchandisingowy.Po pierwsze…
Klient przychodzi do sklepu,
by kupić konkretny towar np.
chleb na weekend. Tego towaru
będ[...]
|
|
|
|
Promocja mąki i pieczywa całoziarnowego (razowego) w Polsce
|
|
|
Roman Jurga
|
Spożycie pieczywa żytniego i pszennego w Polsce ogółem
systematycznie spada (wg danych GUS w latach 2000-2008
roczne spożycie przetworów zbożowych spadło z 107,52 kg/
/osobę do 86,76 kg/osobę, a w I półroczu 2009 roku obniżyło
się do 83,4 kg/osobę). Ta tendencja utrzyma się również
w latach następnych. Spadek spożycia przetworów zbożowych
nastąpił głównie w spożyciu chleba. Zmalała konsumpcja pieczywa
pszennego - o 11,1% i mieszanego - o 31,6%, a wzrosła
pieczywa żytniego - o 26,3% . Zmalała też odpowiednio konsumpcja:
mąki, kasz i płatków. Nieznacznie wzrosło spożycie
wyrobów ciastkarskich i krakersów, wyrobów ekstrudowanych
typu przekąskowego i śniadaniowego oraz makaronów.
Jaka powinna być struktura konsumpcji mąki
i pieczywa - pod względem
wartości zdrowotnej i odżywczej dla konsumenta?
Wartość odżywcza różnych gatunków mąki jest, w porównaniu
do wyjściowej wartości ziarna żyta i pszenicy, bardzo różna. Wynika
to z faktu, że bielmo ziarna (stanowi 80…82,5% ciężaru ziarna)
jest ubogie w białko, sole mineralne, i witaminy - co określa tzw.
zawartość w nim popiołu na około 0,5% (pozostałość po spaleniu
p[...]
|
|
|
|
Pszenżyto - zbożem wypiekowym
|
|
|
Witold Brzeziński Henryk Woś
|
Znane od ponad 100 lat pszenżyto
wykorzystywane jest jako pasza dla
trzody chlewnej. A przecież to zboże,
z genetycznego punktu widzenia, powinno
nadawać się także do wypieków
pieczywa. Hodowcy pszenżyta od dziesiątków
lat marzyli o wyhodowaniu
pszenżyta wypiekowego. Niestety tamte
formy hodowlane charakteryzowały się
niską liczbą opadania. Dopiero wieloletni wysiłek, właściwie
już 2-3 pokoleń (głównie polskich) hodowców, zaowocował
w końcu otrzymaniem form o niskiej aktywności amylolitycznej
(wysokiej liczbie opadania). Nadmierna aktywność
enzymów amylolitycznych powoduje, że skrobia w miękiszu
chleba jest w dużej części zhydrolizowana do monocukrów.
Ciasto jest kleiste, a wypiec[...]
|
|
|
|
Punkt widzenia piekarzy
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
Pracownicy IZŻ pytali "dlaczego piekarze rękami i nogami
bronią się przed zmniejszaniem ilości soli przy produkcji
chleba?" Odpowiedź jest następująca.
W Polsce około 65% pieczywa to pieczywo mieszane produkowane
na ukwaszonej mące żytniej z udziałem mąk, które,
poza nielicznymi wyjątkami, spełniają jedynie minimalne
wymagania jakościowe. W tych warunkach sól kuchenna jest
niezbędna jako dodatek do ciasta, w celu polepszenia jego właściwości
reologicznych (chodzi o to, aby ciasto można było łatwo
podzielić na kęsy, a następnie łatwo ręcznie lub maszynowo
uformować - by nie przyklejało się do rąk i maszyn). Sól poprawia
także zdolność wiązania dwutlenku węgla przez ciasto.
Jednak główną rolą soli jest nadanie ciastu wysokiej tolerancji
fermentacyjnej, zwłaszcza w fazie garowania. Nawet w warunkach
domowych trudno określić optymalny czas rozrostu
końcowego ciasta. A przecież w piekarni z jednej dzi[...]
|
|
|
|
Recepta na długowieczność spółki, czyli jak przetrwać kolejny wiek w branży
|
|
Oficjalne uroczystości obchodów 125-lecia Diosny
odbyły się 3 września 2010 roku. Do siedziby fi rmy Dierks
& Söhne Osnabrück w Dolnej Saksonii przybyli licznie
zaproszeni goście. W tym także z Polski. Firmę Geth reprezentowali
jej właściciele, Tomasz Guderski oraz Adam
Pilśniak. Obchody jubileuszu podzielono na dwie części:
ofi cjalną, podczas, której swoje przemówienia wygłaszali
właściciele fi rmy i zaproszeni na obchody goście, oraz
część nieofi cjalną, w czasie której zgromadzonych zabawiali
zaproszeni artyści.Przenieśmy się do roku 1885, kiedy to Carl Benz buduje
pierwszy pojazd benzynowy - opatrzony numerem patentowym
3. Wydarzenie to początkuje historię przemysłu
samochodowego. W tym samym czasie Gottlieb Daimler
oraz Wilhelm Maybach konstruują motor wyścigowy,
pierwszy tego typu pojazd z silnikiem benzynowym.
Z kolei Samuel Langhorne Clemens, lepiej znany pod pseudonimem
Mark Twain dzięki wykreowanej postaci Hucka
Finna, wpisuje się na lata do kanonu literatury młodzieżowej.
Rok 1885 był zatem rokiem bogatym w ważne wydarzenia
historyczne. To także dobry rok dla fi rmy Diosna. Friedrich
Dierks, syn huzara armii hanowerskiej, tworząc podwaliny
dzisiejszej fi rmy zapewne nie spodziewał się, że będzie wymieniany
wśród takich postaci jak Daimler, Maybach czy
Twain.
Ważnymi cechami, które pozwoliły doprowadzić
do powstania spółki były: siła woli, pracowitość,
a przede wszystkim pomysłowość, którymi
wykazywali się przyszli założyciele. Nie należy
zapominać także o niewielkim kapitale początkowym,
dzięki któremu start ze swoim własnym
biznesem stał się realny. Friedrich Dierks wra[...]
|
|
|
|
Reklama żywności w prawie żywnościowym
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Zagadnienie reklamy żywności w prawie żywnościowym
reguluje ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia. W niektórych opracowaniach można się
spotkać z poglądem, że ogranicza się ona do regulacji w zakresie
reklamy preparatów do początkowego żywienia niemowląt,
suplementów diety oraz naturalnych wód mineralnych i źródlanych.
Tymczasem, bardzo istotny zapis dotyczący reklamy
wszystkich środków spożywczych znajdujemy w art. 46 ust. 1
ustawy, dotyczącym znakowania środków spożywczych.
Oznakowanie środka spożywczego nie może:
1) wprowadzać konsumenta w błąd, w szczegól[...]
|
|
|
|
Spór o metryczkę
|
|
|
Marta Stus
|
Prezes Związku Rzemiosła Polskiego Jerzy Bartnik
stwierdził, że jeśli nie będzie tzw. metryczki administracyjnej
ustawa o transparentności administracji będzie
martwa.
Jeszcze w ub.r. sejmowa komisja "Przyjazne Państwo"
zgłosiła projekt ustawy zmieniającej Kodeks postępowania
administracyjnego i ordynację podatkową, w którym przewidziano
wprowadzenie tzw. metryczki administracyjnej.
Miałaby[...]
|
|
|
|
Staże zagraniczne - dobra szkoła
|
|
|
Marta Stus
|
Interesujące spostrzeżenia wypływają z międzynarodowego
seminarium "Euro Apprenticeship", które
odbyło się w grudniu 2010 r. w siedzibie Związku
Rzemiosła Polskiego i poświęcone było mobilności
uczniów zawodu - jak nazywa się teraz uczestnictwo
uczniów zawodu w stażach zagranicznych.Wspieraniu mobilności uczniów ma służyć platforma internetowa
EuroApprenticeship. Ma ona być miejscem wymiany
doświadczeń, nawiązywania kontaktów oraz promocji
i obserwacji mobilności w Unii Europejskiej. Projekt realizuje
międzynarodowe konsorcjum złożone z przedstawicieli
organizacji z dziewięciu krajów europejskich oraz Europejskiej
Unii Rzemiosła oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości
(UEAPME). Liderem projektu jest francuskie Stałe Zgromadzenie
Izb Zawodowych i Rzemieślniczych (APCM), a Związek
Rzemiosła Polskiego jest jednym z partnerów.
Platforma ma wspierać mobilność stażystów szczególnie
z małych i średnich fi rm oraz zakładów rzemieślniczych.
Ma udostępniać informacje we wszystkich językach krajów
członkowskich UE, ale w połowie stycznia poza stroną główną
jeszcze nie działała.
Leonardo da Vinci
i staże polskich uczniów
W Po[...]
|
|
|
|
To warto było zobaczyć
|
|
|
Paulina Kania-Lentes
|
Już po raz drugi wyodrębniono
sektor Sigift, w którym przedstawiono
niezwykle urozmaiconą ofertę
dekoracji wyrobów, witryn i lokali,
a także wyrafinowanych opakowań.
Szczególnie jeśli chodzi o okolicznościowe
ozdoby witryn sklepowych
i opakowania, możemy się od Włochów
sporo nauczyć. Podczas targów
była ku temu okazja. Przez cały czas
trwały bowiem prezentacje organizowane
przez panie zrzeszone w Accademia
[...]
|
|
|
|
W hołdzie polskiej Noblistce
|
|
|
Halina Łankiewicz
|
Maria Skłodowska-Curie - Pierwsza kobieta noblistka
i do dziś jedyna, która nagrodę otrzymała dwukrotnie (1903
i 1911). Jest również jedynym uczonym uhonorowanym
w dwóch różnych dziedzinach nauk przyrodniczych.Grudzień to miesiąc wręczania Nagród Nobla. Społeczność
szkolna ZSPSiCh w Gdańsku, chcąc uhonorować swoją
patronkę Marię Skłodowską-Curie, ogłosiła 09.12. Dniem
Otwartych Drzwi.
W auli gości powitała dyrektora[...]
|
|
|
|
Wielki sukces polskich piekarzy
|
|
|
Zuzanna Putka-Twardowska
|
W dniach 22-24.01, w Lyonie,
podczas targów SIRHA, odbyły
się Międzynarodowe Eliminacje
do finału Pucharu Świata
w Piekarstwie im. Louisa
Lesaffre,a. Polska reprezentacja,
wraz z drużyną holenderską
i szwedzką, będzie
reprezentować Europę w finale
Pucharu, który odbędzie
się podczas targów Europain
w Paryżu w marcu 2012 r. Pierwszego dnia zmagań swój
kunszt piekarski wraz z Polską
prezentowała Rosja, Słowacja
i Chorwacja, następnego dnia Wielka Brytania, Izrael oraz
Szwecja, a ostatniego Hiszpania, Holandia i Belgia. 24 stycznia
2011 r. przewodniczący jury Christian Vabret ogłosił
werdykt półfinału konkursu… usłyszeliśmy "La Pologne"!!!
Mimo nieznajomości języka francuskiego przez w większości
międzynarodową widownię, wszyscy wiedzieli o co chodzi. Był to moment niesamowity. Polacy wiwatowali i gratulowali
sobie nawzajem. Niejednej osobie łzy napłynęły
do oczu. Gdy po kilku minut[...]
|
|
|
|
Wina australijskie - dobra jakość i łatwość picia
|
|
|
Jacek Paprocki
|
W poprzednim numerze, pisząc o Penfolds Grange
- winie, które rozsławiło Australię, użyłem określenia,
że kraj ten produkuje wina "przyjemne do picia". Dziś,
idąc śladem autorytetów winiarskich, pozwolę sobie
na kolejne, być może równie ryzykowne, uogólnienie
- "wina australijskie są dobrej jakości". Oznacza to,
ni mniej ni więcej, że nawet produkowane masowo,
niedrogie wina stołowe, są - po prostu - przyzwoite.
Co można ewentualnie zarzucić winom australijskim, to ich
często nadmierną "owocowość". Ale ta właśnie wada stanowi jedną
z ich głównych zalet i powoduje łatwość i przyjemność picia.
Patrząc na nasze półki sklepowe, trudno uwierzyć, że Australia
jest czwartym światowym eksporterem wina. Wybór jest
skromny. Przy odrobinie wytrwałości można jednak znaleźć
butelki, które warto odkorkować (czy raczej odkręcić - bo wina
z antypodów z reguły zamykane są zakrętkami, co stanowi ich
dodatkową zaletę) i spróbować ich zawartości.
Winnice australijskie zlokalizowane są wzdłuż południowego
wybrzeża (częściowo zachodząc na zachodnie i wschodnie),
gdzie temperatura i opady pozwalają na uprawę winorośli.
Na wzór europejski kraj podzielony jest [...]
|
|
|
|
Wokół soli
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
W dniu 10 grudnia 2010 roku w Instytucie Żywności
i Żywienia w Warszawie odbyły się warsztaty dla
producentów żywności, z cyklu "Działania na rzecz
zmniejszania spożycia soli w Polsce", finansowane
przez Ministra Zdrowia w ramach Narodowego
Programu Przeciwdziałania Chorobom Cywilizacyjnym.
Na początku zajęć pracownicy IŻŻ: dr K. Stoś, mgr G. Osipiuk
i mgr M. Rams-Świętoniowska zaprezentowali realizację
w 2009 r. programu zmniejszenia spożycia soli, uwzględniając
m.in. analizę ankiet dotyczących stopnia zaangażowania producentów
w działanie na rzecz obniżenia spożycia soli.
W 2008 r. IŻŻ opracował "Stanowisko w sprawie podjęcia inicjatywy
zmniejszenia spożycia soli w Polsce" (na lata 2009-2011).
Działanie to przedsięwzięto, gdyż statyst[...]
|
|
|
|
Wzbogacanie mąki w witaminy i substancje mineralne na świecie i w Polsce
|
|
|
Elżbieta Słowik
|
Nie ma w.tpliwo.ci, .e witaminy i substancje mineralne s.
niezb.dne do prawid.owego funkcjonowania organizmu cz.owieka.
Ich niedobor powoduje powstawanie wielu chorob, a nawet
mo.e prowadzi. do .mierci. Wszystkie witaminy i substancje
mineralne musz. by. dostarczane organizmowi w codziennym
po.ywieniu i to w odpowiednich ilo.ciach. Na podstawie ogolnie
przyj.tych danych naukowych ustalone zosta.y normy spo.ycia
poszczegolnych witamin i sk.adnikow mineralnych, w zale.no.ci
od wieku, p.ci i stanu fi zjologicznego ludzi. Normy spo.ycia
najcz..ciej podaje si. jako RDA, tj. zalecane dzienne spo.ycie.
Wa.ne jest tak.e, by nie spo.ywa. nadmiernej ilo.ci witamin
i sk.adnikow mineralnych. Przedawkowanie mo.e wyst.pi.
zw.aszcza w przypadku witamin rozpuszczalnych w t.uszczach,
ktore akumulowane s. w organizmie. Przyk.adowo, nadmierne
spo.ycie witamin antyoksydacyjnych A, C, E mo.e powodowa.
skutek odwrotny od zamierzonego, tzn. witaminy te mog. zacz..
dzia.a. jak utleniacze, przyspieszaj.c zmiany mia.d.ycowe
czy nowotworowe. Z kolei nadmierne spo.ycie jakiej. substancji
mineralnej mo.e zaburzy. wch.anianie innej. Dlatego oprocz
RDA dla witamin i sk.adnikow mineralnych zosta.y rownie.
okre.lone tzw. gorne tolerowane poziomy spo.ycia UL, ktorych
nie nale.y przekracza. (tabela 1). Niedobory witamin i sk.adnikow
mineralnych wyst.puj. do.. powszechnie. W krajach
rozwini.tych problem niedoborow wynika przede
wszystkim ze zmiany stylu .ycia i tym samym zmiany
potrzeb energetycznych, a tak.e zapotrzebowania na
sk.adniki od.ywcze. Obserwowane zmiany zwyczajow
.ywieniowych cz.sto s. niezgodne z zasadami prawid.owego
.ywienia. Diety dostarczaj. zbyt du.o energii,
t.uszczu i w.glowodanow prostych, a zbyt ma.o b.onnika,
witamin i sk.adnikow mineralnych.
Znacznymi niedoborami witamin i sk.adnikow mineralnych
dotkni.ta jest ludno.. krajow rozwijaj.cych
si., w ktorych wyst.puje niedostatek .ywno.ci i bieda.
Do grup osob szczegolnie wra.liwych na ni[...]
|
|
|
|
X Mistrzostwa Polskich Piekarzy w Narciarstwie Alpejskim
|
|
|
Zbigniew Miazga
|
W dniach 13-16.01.2011 r. malownicze austriackie miasteczko
St. Lambrecht zapełniło się polskimi piekarzami i ich rodzinami.
To właśnie tutaj, na alpejskich stokach, rozegrały się X Mistrzostwa
Polskich Piekarzy w Narciarstwie Alpejskim, w których
udział wzięło około 500 gości. Jak co roku, impreza rozpoczęła
się uroczystą mszą świętą, odprawioną w klasztornym kościele
przez miejscowego ojca Benedyktyna, któremu towarzyszyło
3 polskich księży. Po mszy część gości pozostała w kompleksie
tego średniowiecznego klasztoru i w refektarzu uczestniczyła
w eleganckiej kolacji, której gospodarzem był właściciel fi rmy
Backaldrin Peter Augendopler.
Jak zwykle głównym punktem programu był Slalom Gigant,
w którym u[...]
|
|
|
|
Z KRAJU I ZE ŚWIATA
|
|
Fornetti planuje wzrost
Firma Fornetti, znana z przekąsek odpiekanych
w miejscu sprzedaży zakłada dynamiczny
rozwój w kolejnych latach. Nie udało
się jej zrealizować planów na 2010 r. ale na
następne przewiduje się 20-30% przyrost obrotów w stosunku
rok do roku - podał jeden z portali poświęconych franczyzie.
Firma, dysponująca 50 własnymi punktami sprzedaży
oraz 250 punktami partnerskimi i franczyzowymi, nie zrealizowała
planu na ub.r., który zakładał działanie w grudniu
400 punktów sprzedaży. Jednak poprawiła się obsługa klientów,
wprowadzono nowe wyroby, a uzyskany wynik oceniany
jest jako dobry. W br. nadal mają być prowadzone działania
promocyjne, działania mające na celu poprawę jakości obsługi
klientów i wdrażane programy szkoleniowe.
Według portalu, otwarcie punktu wymaga 40-60 tys. zł,
co obejmuje projekt stoiska i jego pełne wyposażenie. Firma
macierzysta oferuje pomoc w sfinansowaniu inwestycji
w formie leasingu. Comiesięczna opłata marketingowa, pobierana
od franczyzobiorcy wynosi 5% wartości zakupów.
Marta Stus
poszukiwanie tańszych
ekwiwalentów tłuszczu kakaowego
Prognozy zakładające znaczny wzrost cen ziarna
kakaowego - według niektórych ekspertów jego cena
w ciągu najbliższych lat może wzrosnąć nawet o kilkaset
procent - sprawiają, że mnożą się próby opracowania
ekwiwalentu tego półproduktu. Niedawno
czasopismo "Foodnews" (19.12. 2010) poinformowało,
że firma ADM (Archer Daniels Midland Company)
oferuje taki produkt, stanowiący mieszaninę
tłuszczu kakaowego z preparatem Chocovit Plus.
Uzyskana mieszanina, określana jako ADM Chocovit
Plus CBEs (cocoa butter equivalents) może być
z powodzeniem stosowana przy produkcji wielu wyrobów
czekoladowych, przyczyniając się do znacznej
redukcji kosztów. ADM zapewnia, że na zastępowanie
tłuszczu kakaowego przez CBEs zezwala unijna
dyrektywa 2000/36/EC, zezwalająca na stosowanie
5% dodatku innych niż kakaowy tłuszczów przy wyrobie
czekolad, pod warunkiem, że fakt t[...]
|
|
|
|
Złote Krzyże Zasługi dla lubelskich seniorów piekarstwa
|
|
|
Zbigniew Miazga
|
Wojewoda lubelska,
Genowefa Tokarska,
udekorowała
- przyznanymi przez
prezydenta RP Złotymi
Krzyżami Zasługi
- dwóch niezwykle
zasłużonych i popularnych
w lubelskim
środowisku seniorów
piekarstwa: 92-letniego
Wacława Beegera
z Lublina oraz 95-letniego Kazimierza Sławińskiego ze Świdnika. W ceremonii
tej uczestniczyło duże grono piekarzy, w tym wychowankowie obydwóch mistrzów
oraz członkowie Koła Stowarzyszenia [...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
