PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2011-3 |
| |
|
|
Aktualności
|
|
Przekąski zdobywają Polskę.Wartość rynku przekąsek słonych
i słodkich w Polsce w 2010 roku według
Euromonitor International to 605 mln
euro. W 2011 roku jednak ma wzrosnąć
do prawie 630 mln euro, a w 2012 roku
do ponad 730 mln euro. Daleko nam jeszcze
do Wielkiej Brytanii (2010 r. - prawie
4450 mln euro), a nawet Niemiec (ponad
1950 mln euro), ale zjadamy prawie kilogram
chipsów, które stanowią 45% polskiego
rynku słonych przekąsek. W ten
rynek wszedł właśnie nowy konkurent -
Bakalland. Czas na branżę mięsną! Więcej
informacji na stro[...]
|
|
|
|
Charakterystyka wybranych czynników wpływających na jakość kiełbas surowych
|
|
Agnieszka Kalinowska-Dohojda  Teresa Banaszkiewicz Andrzej Tyburcy
|
Produkcję wędlin surowych rozpoczęto ok. 150 lat temu od włoskiego salami, rozsławionego później
przez masarzy węgierskich i niemieckich. Wielu konsumentów chętnie je kupuje, jako wyroby
odznaczające się dużymi walorami smakowymi i zapachowymi. Wędliny tego typu charakteryzują się
ostrym smakiem i marmurkowym obrazem na przekroju [17]. Produkcja wędlin surowych wymaga
dużej wiedzy, doświadczenia i staranności. Polega na świadomym kierowaniu przemianami biochemicznymi,
mikrobiologicznymi i fizycznymi, które zachodzą przede wszystkim w surowcu mięsnym.
Końcowa jakość wędlin surowych nie jest stała i ulega zmianom również podczas przechowywania.W
16 03/2011 Gospodarka
zakładach produkcyjnych często
dąży się do uzyskania jak największych
zysków przy jednoczesnym
minimalizowaniu kosztów produkcji.
Z tego względu producenci starają
się wprowadzać tańsze surowce
lub zamienniki mięsa, co nie zawsze
ma pozytywny wpływ na jakość produktu
finalnego. W związku z tym
istnieje potrzeba ciągłego monitorowania
jakości przetworów mięsnych
znajdujących się na rynku. Szczególnie
jest to uzasadnione w przypadku
surowych kiełbas fermentowanych,
które należą do jednych
z droższych produktów.
Uzyskanie z surowego mięsa,
które jest prawie bez aromatu,
produktu o wyraźnym aromacie
łączy zjawiska natury mikrobiologicznej,
fizycznej i biochemicznej.
Znajomość tych zjawisk pozwala
zrozumieć sens przemian zachodzących
w fazie fermentacji i dojrzewania
oraz świadomie wpływać
na proces produkcyjny. Sterowanie
procesem produkcyjnym powinno
zmierzać w takim kierunku,
aby uwydatniać w produktach
cechy postrzegane przez konsumentów
jako pozytywne oraz wychodzić
naprzeciw ich zindywidualizowanym
gustom.
Jakość wędlin surowych jest uzależniona
przede wszystkim od [25,
35]:
● fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych
właściwości surowca,
● rodzaju i ilości chemicznych
i mikrobiologicznych dodatków,
● procesu technologicznego [...]
|
|
|
|
Informacje
|
|
Certyfikowany partner RATIONAL
w zakresie sprzedaży internetowej.Każdego dnia rośnie znaczenie
internetu jako platformy służącej
wymianie informacji o produkcie
i profilu usług przedsiębiorstwa,
a także sprzedaży. Główną barierą
przy dokonywaniu zakupu przez
internet są anonimowość oferującego
towar przedsiębiorstwa oraz
pytanie, czy oferuje ono wszystkie
istotne usługi. Wątpliwości te pozwala
usunąć jeden symbol: udzielany
przez firmę RATIONAL znak
jakości "Certyfikowany Partner
w zakresie sprzedaży internetowej".
Aby go uzyskać, należy trwale
spełniać dwanaście wymaganych
i ustalonych przez firmę RATIONAL
standardów jakościowych.
Kto reklamuje się, używając znanych
nazw, zbiera "plusy". Dotyczy
to szczególnie sprzedaży w internecie,
gdzie nie ma kontaktu osobistego
kupującego ze sprzedawcą.
Aby przekaz informacji i świadczone
usługi były na najwyższym poziomie,
począwszy od stycznia 2011
roku, firma RATIONAL przyznaje
znak jakości "Certyfikowany Partner
w zakresie sprzedaży internetowej".
Dzięki tem[...]
|
|
|
|
Kronika
|
|
Znakowanie żywności.Na kolejne seminarium zorganizowane w dniach
27-28 stycznia 2011 roku przez firmę REGIS
przybyło ponad kilkudziesięciu dyrektorów produkcji
oraz głównych technologów zakładów
branży mięsnej. Tematyka spotkania "Znakowanie
żywności, oświadczenia żywieniowe i zdrowotne
w świetle najnowszych przepisów unijnych"
i związane z nią problemy stanowią codzienne
wyzwania w pracy tej grupy osób.
Prelegentami na seminarium były osoby mające
dogłębną wiedzę na temat dzisiejszych przepisów
prawa. Byli to przedstawiciele Stacji Sanitarno-
Epidemiologicznej w Warszawie, firmy
FIRMENICH oraz REGIS.
Kolejne seminaria organizowane z cyklu BEZBOLESNE
PRZYSWAJANIE WIEDZY przez firmę
REGIS odbędą się w marcu i kwietniu bieżącego
roku.
Więcej informacji: www.regis-smakovita.pl.
(Red.).Warunki i perspektywy rozwoju eksportu rolno-spożywczego.Stowarzyszenie Eksporterów Polskich
po raz dziewiąty zorganizowało
konferencję, podczas której poruszane
były zagadnienia dotyczące
eksportu polskich produktów rolnospożywczych.
Honorowy patronat
nad tym spotkaniem, które odbyło
się 25 lutego 2011 roku, objęli Wicemarszałek
Sejmu RP Ewa Kierzkowska
oraz Minister Rolnictwa i Rozwoju
Wsi Marek Sawicki.
Mieczysław Twaróg - prezes zarządu
Stowarzyszenia Eksporterów Pol-
Warszawa - konferencja
Warunki i perspektywy rozwoju eksportu rolno-spożywczego
skic[...]
|
|
|
|
Ocena wyników handlu zagranicznego mięsem w 2010 roku
|
|
|
Mirosława Tereszczuk
|
W 2010 roku nastąpiło wyraźne ożywienie w polskim handlu zagranicznym mięsem i jego produktami.
Eksport wzrósł o 20%, a import obniżył się o 2,2%. Saldo obrotów wzrosło o 46%. Sytuacja w tym roku
przedstawia się jeszcze korzystniej. Z prognoz wynika, że w pierwszej połowie 2011 roku eksport wzrośnie
o 11%, a import obniży się o 10% w stosunku do tego samego okresu 2010 roku.Ogólna tendencja w handlu
produktami mięsnymi
Eksport mięsa w 2010 roku w wadze
produktu wzrósł w stosunku do
roku poprzedniego o 20% i wyniósł
1,22 mln ton o wartości 2,55 mld
euro (w 2009 r. było to 2,15 mld
euro). Natomiast import umiarkowanie
się obniżył do 685 tys. ton
(o 2,2%), na co wydano 1,35 mld
euro (w 2009 r. 1,33 mld euro). W rezultacie
saldo obrotów mięsem i jego
produktami uległo znacznej poprawie
do 1,2 mld euro, wobec 0,8 mld
euro w 2009 r. (wzrost o 46%). Ilościowo
zaś saldo wzrosło o 82%,
kształtując się na poziomie prawie
540 tys. ton w wadze produktu.
Nadal głównym partnerem Polski
w handlu mięsem i jego produktami
są kraje UE, wzrasta jednak znaczenie
krajów WNP, szczególnie w eksporcie
wieprzowiny. Jeżeli nie będzie
przeszkód administracyjnych to istnieją
duże szanse na dalszą ekspansję
mięsa i jego przetworów na rynkach
krajów wschodnich.
Z prognoz IERiGŻ-PIB wynika,
że w I połowie 2011 r. eksport mięsa
i jego przetworów będzie większy
niż w analogicznym okresie roku poprzedniego
o ok. 11% i wyniesie ok.
600 tys. ton w wadze produktu o wartości
1,2 mld euro. Import obniży
się o 10 tys. ton do ok. 315 tys. ton
i 565 mln euro (10% spadek w porównaniu
z I połową 2010 r.). Saldo handlu
zagranicznego produktami mięsnymi
wzrośnie w I połowie 2011 r.
do ok. 652 mln euro (o 40%) wobec
466 mln euro w I połowie 2010 r.
Tabela 1
Handel zagraniczny mięsem
Wyszczególnienie
w tys. ton
(w wadze produktu, żywiec w ekw.
mięsa)
w mln euro
2008 2009 2010* I-VI
2010
I-VI
2011 P 2008 2009 2010* I-VI
2010
I-VI
2011 P
Wieprzowin[...]
|
|
|
|
Przekąski mięsne w Polsce i na świecie
|
|
|
Tomasz Krzywiński Grzegorz Tokarczyk
|
Zamiłowanie Polaków do przekąsek wszelkiego rodzaju nieprzerwanie rośnie. Chipsy ziemniaczane,
paluszki, chrupki, krakersy, orzeszki słone czy słodkie mają swoich zwolenników i wiernych odbiorców.
Rynek ten wciąż jest w fazie zmian, co w dużym stopniu wiąże się ze zmieniającym się stylem życia
polskich konsumentów. Przekąski mięsne zyskują coraz większą popularność wśród konsumentów
i postrzegane są jako zdrowe, wygodne, o wysokiej wartości odżywczej (pełnowartościowe).Obecne tendencje spożycia żywności
wskazują na to, że zaciera się
granica pomiędzy zasadniczymi
posiłkami a spożywaniem przekąsek.
Zjawisko "niedostatku czasu",
czyli poczucia, że nie ma się go na
wszystko wystarczająco dużo, w tym
na przygotowywanie tradycyjnego
posiłku powoduje, że coraz częściej
sięgamy po przekąski pełnowartościowe
i "zdrowe". Najpopularniejsze
przekąski mięsne to produkty
typu jerky, sprzedawane głównie na
największym światowym rynku -
USA. W Polsce do najczęściej kupowanych
przekąsek mięsnych należą
znane od lat kabanosy czy ostatnio
sprowadzane z Niemiec kiełbaski
BiFi [1].
Wartość światowego rynku
przekąskowego
Sprzedaż słonych i pikantnych
przekąsek, w tym również mięsnych,
rośnie na całym świecie. W 2001
roku globalna wartość tego rynku
szacowana była na ok. 30-35 mld
dolarów, w 2003 roku na 66 mld dolarów,
a w 2009 już na 74,7 mld dolarów.
Prognozy sprzedaży przewidują,
że jego wartość w 2012 roku ma osiągnąć
85,4 mld dolarów [2]. Największym
rynkiem sprzedaży słonych
oraz mięsnych przekąsek
są Stany Zjednoczone,
stanowiące jedną trzecią
wartości całego rynku
światowego. W 1994
roku wartość sprzedaży
przekąsek mięsnych
w tym kraju wyniosła ok.
630 mln dolarów, w 2000
roku 1,69 miliarda dolarów,
a w 2009 roku już
ponad 3,31 miliarda
[3]. Pomimo, że przekąski
mięsne charakteryzują
się długą tradycją
wytwarzania to masowa
ich sprzedaż w tym kraju
przypadła na początek
lat 90-tych ubiegłego
wieku. Szacuje się, że
[...]
|
|
|
|
Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
|
|
Wyszczególnienie
średnio w okresie
I
2010
II
2010
III
2010
IV
2010
V
2010
VI
2010
VII
2010
VIII
2010
IX
2010
X
2010
XI
2010
XII
2010
I
2011
II
I-VI 2011
2008
VII-XII
2008
I-VI
2009
VII-XII
2009
I-VI
2010
VII-XII
2010
I. Skup i ceny żywca
1. Skup tys. ton wż.
trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 96,2 91,7 122,1 96,6 106,9 107,4 103,6 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 ∙
bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 16,7 17,5 21,3 19,1 20,7 23,6 24,9 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 ∙
drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 117,1 108,8 128,9 118,6 119,3 124,2 124,3 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 ∙
2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS)
trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 3,72 3,62 3,72 3,57 3,77 4,38 4,32 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95
bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 4,91 4,87 4,54 4,55 4,38 4,37 4,31 4,40 4,48 4,54 4[...]
|
|
|
|
Spis treści
|
|
|
Spis.tresci
|
10 aktualności
punkt widzenia
12 Jerzego Grudzińskiego - byłego prezesa
firmy PEKPOL
Magdalena Borek-Daruk, Jolanta Wilczak, Małgorzata Witek
technologia
16 Charakterystyka wybranych czynn[...]
|
|
|
|
Technologia cook-freeze
|
|
|
Marzena Tomaszewska
|
Żywność jest podstawowym czynnikiem warunkującym bytowanie człowieka, a jej produkcja, przetwórstwo
i utrwalanie należą do strategicznych problemów współczesnego świata [5]. Utrwalanie żywności polega
na stosowaniu różnych czynników zapobiegających psuciu się produktów spożywczych, które mają na celu
między innymi zahamowanie rozwoju bądź zniszczenie drobnoustrojów patogennych i saprofitycznych.
Do utrwalania żywności wykorzystywane są metody fizyczne, chemiczne, biotechnologiczne oraz tzw.
skojarzone (zwane też kombinowanymi), do których należy metoda cook-freeze (gotuj i zamrażaj).Metody kombinowane polegają na
zastosowaniu w trakcie procesu
technologicznego kilku czynników
utrwalających. W żywności utrwalanej
tymi metodami stabilność mikrobiologiczną
produktów uzyskuje
się poprzez synergistyczny efekt
działania czynników anty-mikrobiologicznych,
bez konieczności stosowania
drastycznych dawek.
Oczekiwania konsumentów związane
z żywnością, tzn. jej świeżość,
naturalność, wygoda w przygotowaniu,
brak dodatków chemicznych,
sprawiły, że chętnie w ramach technik
skojarzonych wykorzystywane
są metody fizyczne, polegające na
utrwalającym działaniu obniżonych
temperatur. Proces schładzania wykorzystywany
jest jako jeden z etapów
technologii cook-chill (gwałtowne
schłodzenie produktu po obróbce
cieplnej) czy sous vide (gwałtowne
schłodzenie zapakowanych próżniowo
posiłków bezpośrednio po obróbce
cieplnej). Natomiast zamrażanie
jest jednym z etapów technologii
cook-freeze (gotuj-zamrażaj).
Szacuje się, że mrożona żywność
wygodna stanowi około 10-15%
produktów wykorzystywanych do
przygotowywania posiłków [8]. Popularność
produktów mrożonych
związana jest z ich wygodą i łatwością
w przygotowaniu, ale także
z dobrą jakością zdrowotną. Produkty
mrożone zachowują bowiem
większość witamin i składników odżywczych,
w porównaniu z zawartością
w świeżych produktach.
Gama dostępnych produktów
mrożonyc[...]
|
|
|
|
Wartość odżywcza mięsnych wyrobów garmażeryjnych
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Żywność wygodna, do której zalicza się gotowe wyroby garmażeryjne, cieszy się coraz większą
popularnością wśród konsumentów. Wyroby te umożliwiają łatwe i szybkie przygotowanie
bezpiecznych posiłków. Do ich sporządzania potrzebna jest jedynie minimalna obróbka kulinarna.
Coraz częściej wygodny konsument wybiera, zamiast samodzielnego wykonania skomplikowanej potrawy,
wyrób gotowy, gwarantujący dobry efekt kulinarny.Wyroby garmażeryjne
można sporządzać
z mięsa nierozdrobnionego.
Mogą być
one podawane różnym
rodzajom obróbki
termicznej - parzeniu,
opiekaniu,
pieczeniu, smażeniu,
duszeniu i gotowaniu.
Do produkcji
tych wyrobów wykorzystuje
się cielęcinę,
wołowinę i wieprzowinę
- schab, karkówkę,
polędwicę, szynkę,
golonkę, nogi,
boczek, a także podroby
- ozory, wątrobę
i nerki.
Wyroby garmażeryjne
można też przygotowywać
z mięsa
rozdrobnionego.
Do tej grupy wyrobów
należą pasztety,
klopsy, pulpety
i pieczenie. Pasztety
wytwarza się z mięsa
wieprzowo-wołowego
lub z podrobów.
Klopsy i pulpety sporządza
się z mięsa cielęcego,
wieprzowego
i wołowego, niepeklowanego
lub peklowanego.
Pieczenie przygotowuje
się z mięsa
wieprzowo-wołowego,
niepeklowanego i peklowanego.
O jakości wyrobów
garmażeryjnych decyduje
rzeczywisty skład
i wartość odżywcza,
Tabela 1
Wartość kaloryczna oraz zwartość białka i tłuszczu w wyrobach garmażeryjnych gotowych z mięsa nierozdrobnionego
[2]
Rodzaj wyrobu
Wartość
kaloryczna Białko Tłuszcz NKT* JKT* WKT*
kcal/100 g g/100 g g/100 g % tłuszczu % tłuszczu % tłuszczu
Gotowane
cielęcina w potrawce 112 13,0 4,5 32,2 35,0 24,8
wołowina gotowana 200 32,8 5,6 48,0 42,5 4,3
wieprzowina gotowana 372 22,4 29,8 35,0 50,3 7,0
Duszone
sznycel po wiedeńsku 299 14,1 24,0 13,1 59,6 21.5
wołowina w sosie własnym 155 15,8 9,5 18,6 53,3 22,6
bitki wołowe 104 13,6 4,5 37,1 36,9 20,4
gulasz wołowy 149 14,0 9,2 17,7 53,9 23,2
zrazy z polędwicy wołowej 80 7,7 2,0 52,5 36,0 4,5
bi[...]
|
|
|
|
Wielkanoc to czas radości i wzmożonej pracy w zakładach mięsnych - stwierdza Jerzy Grudziński, były prezes firmy PEKPOL w rozmowie z redakcją
|
|
Wielkanoc
to czas radości
i wzmożonej pracy
w zakładach mięsnych.- stwierdza Jerzy Grudziński,
były prezes firmy PEKPOL.Z czym kojarzą się Panu Święta Wielkanocne?
To wyjątkowy czas rodzinnych spotkań i radości. Dzisiaj mają
one dla mnie szczególne znaczenie, gdyż do naszego domu zjeżdżają
się dzieci i wnuki rozsiane po całym świecie. Jest to okazja
by nacieszyć się sobą, porozmawiać i powspominać. Czas biegnie
tak szybko, a święta to jedna z niewielu okazji by na chwilę
się zatrzymać i po prostu pobyć razem.
Jaki smak związany z tymi świętami pamięta Pan z dzieciństwa?
Już kilka tygodni przed świętami w domu zaczynała się krzątanina.
Przygotowywane były najróżniejsze specjały, ale ja najlepiej
pamiętam zapach wędzonki i smak czosnku w białej kiełbasie.
Do dnia dzisiejszego przygotowuję w ten sam sposób
szynkę i białą kiełbasę, według rodzinnej, starej receptury.
Czy zatem zdradzi nam Pan przepis na tradycyjną wielkanocną
szynkę i białą kiełbasę?
Oczywiście, przekazałem ją już następnemu pokoleniu. Mój
wnuk ma smykałkę w tym kierunku i myślę, że może być świetnym
masarzem. Jednak nie jest jeszcze pewny jaką profesję wybierze,
więc chętnie podzielę się z Państwem moimi przepisami,
w ten sposób na pewno prze[...]
|
|
|
|
Wykorzystanie w produkcji wędzonek tradycyjnych nowej linii solanek Vitasol T
|
|
|
Joanna Rychlicka-Rybska Krzysztof Krzysztoforski
|
Produkcja wędzonek jest bardzo starym sposobem utrwalania mięsa, będącego najbardziej
wartościowym pożywieniem człowieka. Wytworzenie wędzonek odpowiedniej jakości
wymaga wiedzy o mięsie i jego strukturze oraz o występujących w nim wadach.
W trosce o zachowanie dobrej opinii konsumentów o produktach danej marki producent musi dołożyć starań,
aby z różnego surowca wytworzyć produkt, do którego konsumenci będą chętnie wracać.W związku z powyższym dział badawczo-rozwojowy firmy
REGIS Sp. z o.o. przygotował nową linię mieszanek funkcjonalnych
typu Vitasol T - do wyrobów nastrzykowych i zalewowych.
Celem powstania linii Vitasol T było nadanie wyrobom mięsnym
tekstury pożądanej przez konsumenta, podobnej jak
w wyrobach tradycyjnych, a także podkreślenie prawidłowego
wyglądu zewnętrznego, struktury plastrów oraz naturalnego
wybarwienia. W badaniach wzięto pod uwagą również uzyskanie
wrażenia soczystości i smakowitości produktu, z jednoczesnym
zachowaniem kruchości plastra.
Materiałem doświadczalnym był świ[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
