PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY ›
2011-3 |
| |
|
|
Cebula - "trufla" nie tylko dla ubogich
|
|
Krystyna Bogacz 
|
Cebula zwyczajna, czosnek cebula (Allium cepa L.) - to roślina z rodzaju czosnek
z rodziny liliowatych. Wytwarza wiązkowy system korzeniowy. Z mocno skróconej
łodygi (tzw. piętki) wyrastają mięsiste pochwy liściowe, tworzące w dolnej części
rośliny organ spichrzowy - okrytą kilkoma warstwami suchych łusek cebulę - część
podziemną rośliny. Z cebuli wyrastają też zielone rurkowate liście - szczypior. W drugim
roku uprawy cebula wykształca wysokie kwiatostany o kształcie kulistych baldachów,
zawierających 50-1000 kwiatów. Z kwiatów powstają owoce w formie
torebek, zawierające zazwyczaj 6 trójgraniastych nasion. Występuje 325 gatunków
cebuli, z czego 70 rośnie w Ameryce Północnej. Rodzina Allium obejmuje cebulę,
szalotkę, zieloną cebulkę, szczypiorek, por i czosnek. Cebula może być brązowa,
żółta, czerwona czy biała, o wielkości od ok. 1 cm w przekroju do giganta, o wadze
ponad 3 kg oraz o mniej lub bardziej ostrym smaku i aromacie. Natomiast każda
powoduje łzawienie oczu wywołane lotnymi związkami, wydzielającymi się przy
krojeniu i podrażniającymi śluzówkę oczu.
Cebula w historii
Nie ma pełnej zgodności co do cz[...]
|
|
|
|
CHMIELARSTWO/PIWOWARSTWO
|
|
Wyniki najnowszych badań nad chmielem.Badania nad chmielem są prowadzone przez wiele placówek naukowo-badawczych
na świecie. Niemiecka firma chmielarska - Barth-Haas, doceniając wyniki
dotychczasowych badań, przyznaje corocznie stypendia na nowe projekty badawcze
dotyczące chmielu. W 2008 r. przyznała ich aż 5. Jeden z nich, realizowany przez
prof. Paula Hughesa z Heriot-Watt University w Edynburgu, dotyczył określenia
wpływu związków powstających w wyniku reakcji składników polifenoli z chmielu
z białkami na cechy sensoryczne piwa.
Próby polegające na traktowaniu kompleksów polifenolo-białkowych PVPP
w określonym czas[...]
|
|
|
|
Jak powinno być oznakowane piwo?
|
|
|
Wioletta Bogusz-Kaliś
|
W branży piwowarskiej toczy się spór, czy zapis "piwo niepasteryzowane"
nie wprowadza konsumenta w błąd, jeśli piwo to było poddawane procesowi
filtracji, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości piwa.
Zdaniem jednych jest to wprowadzanie w błąd konsumentów, zdaniem
innych - nie, gdyż obróbka przez filtrację jest łagodniejsza niż pasteryzacja.
A co na to przepisy prawne? Kto ma rację? Prawo nie jest niestety
jednoznaczne. Na pewno rozwiałby wątpliwość napis "piwo nieutrwalone",
ale czy można byłoby go wykorzystać marketingowo, tak jak to się
dzieje w przypadku "piwa niepasteryzowanego", które cieszy się opinią
bardziej wartościowego, a więc i bardziej poszukiwanego? (red.)
Po ukazaniu się w minionym roku wyników kontroli jakości handlowej i oznakowania
piwa, przeprowadzonych przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów
Rolno-Spożywczych, w prasie pojawiły się dziesiątki artykułów mówiących o tym,
że "co czwarte piwo jest złe i nie powinno trafić do konsumenta", a producenci
bronili się mówiąc, że "po wycofaniu w 2006 r. polskiej normy piwnej na rynku
panuje pewna dowolność... i że... obecne uregulowania prawne nie stanowią, co
powinno być zamieszczone na etykiecie piwa".
W niniejszym artykule przedstawiono wymagania ujęte w przepisach prawnych
dotyczących znakowania piwa.
Piwo jest środkiem spożywczym (żywnością) i jego oznakowanie podlega
wymaganiom przepisów prawa żywnościowego. Opracowując etykietę, należy
wziąć pod uwagę wymagania wielu aktów prawnych, zarówno krajowych, jak i obowiązujących
w Unii Europejskiej. Przede wszystkim należy uwzględnić zapisy:
ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, rozporządzenia Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spożywczych, krajowe i unijne przepisy
dotyczące substancji dodatkowych. Należy także pamiętać o zapisach ustawy
o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, a także zapisach ustawy i rozporządzeń
dotyczących towarów paczkowanych.
Przede wsz[...]
|
|
|
|
Jednomyślne znoszenie barier administracyjnych dla obywateli i przedsiębiorstw
|
|
|
Tadeusz Pokrywka
|
Wyjątkową jednomyślnością wykazali się posłowie przy głosowaniu ustawy
o ograniczaniu barier administracyjnych dla obywateli i przedsiębiorstw - za
jej przyjęciem głosowało 415 posłów, dwóch posłów wstrzymało się od głosu,
nikt nie był przeciw. Tak wyjątkowa jednomyślność nie jest nowością w głosowaniach
nad ustawami przyjmowanymi z dużą akceptacją przez wyborców,
zwłaszcza kiedy zbliża się koniec kadencji parlamentu, a wybory tuż, tuż. Nie jest
specyfiką naszego parlamentu, że ustawy uciążliwe z punktu widzenia wyborcy
uchwala się na początku kadencji, licząc na pozytywny efekt tworzonego prawa
w dłuższej perspektywie lub na słabą pamięć wyborców przy nowych wyborach.
Koniec kadencji zawsze charakteryzuje się tworzeniem prawa przyjaznego dla
obywateli, a przeciwko takiemu prawu nie głosuje również opozycja. Z tego
powodu dziwna wydaje się postawa rządzącej koalicji przy próbach zmian regulacji
d[...]
|
|
|
|
Kalejdoskop ze świata napojów - luty 2011 r.
|
|
Zakład Steinecker należący do Krones AG przedstawił nowe rozwiązanie służące
kontrolowanemu odparowywaniu niepożądanych aromatów z gorącej brzeczki podczas
procesu warzenia. Charakterystyczne dla systemu Boreas jest ograniczone zapotrzebowanie
na miejsce i łatwość integracji w istniejących systemach, a przede wszystkim sposób
pracy niewymagający próżni czy dodatkowej energii
termicznej. Boreas wykorzystuje zamiast tego bardzo
dużą powierzchnię odparowania, otrzymywaną
w zewnętrznym zbiorniku odparowania, dzięki innowacyjnej
konfiguracji dopływu brzeczki. Stopnie
odparowania są sterowane przez kontrolowany
temperaturą injekcyjny wtrysk gazu desorbującego.
Dzięki temu stopień redukcji niepożądanych aromatów
może być utrzymywany na stałym, wysokim
poziomie, niezależnie od temperatury doprowadzanej
brzeczki. Dzięki systemowi Boreas, w zależności
od poziomu początkowego obciążenia możliwe jest
osiągnięcie stopnia redukcji DMS do 70%.
Nowo zaprojektowany system strippingu
brzeczki Boreas nie wymaga dostarczania dodatkowej
energii, czy to w postaci wytwarzania ciepła, czy w postaci wytwarzania próżni. Dzięki
krótkiemu przebywaniu gorącej brzeczki w zbiorniku utrata energii nie zachodzi także
w czasie jej emisji ze zbiornika. W odróżnieniu od strippingu z zastosowaniem próżni, nie
ma tu zużycia wody przez pompę próżniową, a instalacje nie muszą już sprostać wymaganiom
wykonania podciśnieniowego pod względem szczelności i wytrzymałości.
Efektywność odpędzania, sterowana precyzyjnie przez strumień objętości gazu
desorbującego, ograniczone zapotrzebowanie na miejsce, jak również wolno stojąca
konstrukcja oraz łatwość integracji w funkcjonujący już system - to zalety systemu
Boreas. Rozwiązanie jest atrakcyjn[...]
|
|
|
|
Napoje funkcjonalne - luty 2011 r.
|
|
|
Adam Bogacz
|
Coca-Cola blisko przejęcia Honest Tea
Coca-Cola od wielu lat regularnie przejmuje firmy produkujące napoje prozdrowotne
co jest związane ze stałym spadkiem spożycia napoju Coca-Cola w USA.
Ostatnio na celowniku koncernu z Atlanty znalazła się firma Honest Tea ze stanu
Maryland, producent ekologicznej herbaty. Już w 2008 r. Coca-Cola przejęła ok. 40%
tej firmy za 43 mln USD. Obecnie Coca-Cola
rozważa przejęcie pozostałej części Honest Tea.
A jest co, ponieważ od 2007 r. Honest Tea potroiła
sprzedaż, osiągając 71 mln USD w 2010 r.
W 1998 r. Honest Tea rozpoczęła swoją działalność
praktycznie "w kuchni", sprzedając
w pierwszym roku działalności 360 tys. butelek,
a w 2010 r. aż 100 mln butelek herbaty ekologicznej. Z kolei przychody Coca-Coli
wyniosły 35,1 mld USD w 2010 r., a zysk 11,8 mld USD.
W tym roku mija 125 lat działalności firmy The Coca-Cola Company. Przez te lata
firma osiągnęła bardzo dużo, napój Coke jest dostępny na całym świecie, wartość
marki Coca-Cola osiągnęła ponad 64 mld USD, ale to pewne, że nie udaje się Coca-
Coli wykreować i wprowadzić własnych napojów prozdrowotnych. Stąd tak wiele
w ostatnich latach przejęć firm produkujących napoje prozdrowotne, jak Fuze, Mad
River, Odwalla czy Vitaminwater. A teraz Honest Tea. Która będzie następna?
 Naukowcy amerykańscy ostrzegają przed konsumpcją napojów energetyzujących
przez dzieci
Amerykańscy naukowcy ostrzegają: napoje energetyzujące mogą być niebezpieczne
dla dzieci i młodzieży. Potencjalnie groźne skutki ich picia to głównie spowodowane
nadmiarem kofeiny lub podobnych substancji palpitacje serca i udary,
mogące spowodować nawet zgon.
Naukowcy z wydziału medycznego Uniwersytetu Miami zawarli te ostrzeżenia
w raporcie, opublikowanym na łamach pisma medycznego "Pediatrics". Podstawą
raportu były dane rządowe, informacje grup interesów, literatura naukowa, artykuły
prasowe i analiza konkretnych przypadków. Autorzy ostrzegają, że w napojach energetyzujących
c[...]
|
|
|
|
Nowoczesne technologie sterowania w branży browarniczej
|
|
|
Andrzej Just
|
Stopień oraz poziom automatyzacji w różnych zakładach produkcyjnych
jest kwestią indywidualną, jednak praktycznie można pokusić się
o stwierdzenie, że systemy sterowania i nadzoru produkcji są wykorzystywane
praktycznie w każdym browarze, niezależnie od jego wielkości.
Większość polskich browarów to zakłady produkcyjne z bogatą historią,
a co za tym idzie z wieloma urządzeniami i liniami produkcyjnymi
często pracującymi nieprzerwanie już od wielu lat. Coraz modniejsze
specjalizowane systemy CMMS (Computerised Maintenance Management
Systems) umożliwiające w sposób systemowy kontrolę i planowanie
czasów przestoju oraz minimalizację występujących awarii są w większości
zakładów produkcyjnych średniej wielkości poza zasięgiem finansowym.
W takich zakładach warto więc przeprowadzić w określonych odstępach
czasu audyt techniczny mający na celu przede wszystkim:
 znalezienie punktów krytycznych dla ciągłości produkcji (zarówno
w obszarze technologii, jak i sterowania);
a także m.in.
 analizę i ocenę posiadanej dokumentacji;
 analizę możliwości optymalizacji zużycia mediów produkcyjnych (energia,
woda, ciepło itp.);
 określenie strategii wdrażania nowych rozwiązań technicznych;
 przedstawi[...]
|
|
|
|
Nowy zakład spirytusu rektyfikowanego oraz likierów i nalewek w minidestylarni w Leżachowie
|
|
Firma B&P Engineering rozszerzyła swoją ofertę
produkcyjną o maszyny i urządzenia dla branży spirytusowej.
Oferta obejmuje kompletną linię technologiczną
lub poszczególne urządzenia.
Rok 2011 rozpoczął się od uruchomienia nowego
zakładu produkcji spirytusu rektyfikowanego, likierów
i nalewek w Leżachowie, dla którego firma
wykonała kompletną linię technologiczną. Możliwości
produkcyjne zakładu to ok. 300 tys. litrów rocznie.
Z połowy tej ilości wytwarzane są likiery i nalewki,
pozostała ilość sprzedawana jest w postaci nieprzetworzonej.
Surowcem do produkcji są wysokiej jakości
zboża, głównie jęczmień. Produkcja alkoholu etylowego
odbywa się w ukła[...]
|
|
|
|
Patulina w sokach jabłkowych - zapobieganie i redukcja
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Patulina jest mikotoksyną powszechnie wykrywaną w przetworach owocowych, zwłaszcza
w sokach jabłkowych. Jako zanieczyszczenie chemiczne szkodliwe dla konsumentów, zawartość
patuliny w wyrobach gotowych musi być utrzymywana na bezpiecznym poziomie.
W artykule scharakteryzowano niektóre właściwości patuliny oraz warunki jej powstawania,
a także przedstawiono liczne sposoby ograniczania poziomu patuliny w sokach. Opisano
praktyczne działania przedzbiorcze i pozbiorcze, jako elementy dobrych praktyk (GAP
i GMP), które umożliwiają zapobieganie i/lub redukowanie poziomu patuliny w sokach
jabłkowych.
Patulina (klawacyna, ekspansyna, klawiformina) to potoczna nazwa dwupierścieniowego
laktonu o nazwie chemicznej 4-Hydroxy-4H-furo[3,2-c]pyran-2(6H)-
on, którego obecność stwierdza się przede wszystkim w jabłkach i produktach
z jabłek (sokach, koncentratach, przecierach i cydrach), a także w innych owocach
(bananach, gruszkach, ananasach, winogronach, brzoskwiniach, czarnej porzeczce,
morelach, nektarynkach i wiśniach), a nawet w zapleśniałych oliwkach i pomidorach
[11, 13, 17]. Substancja ta jest wtórnym produktem metabolizmu niektórych gatunków
pleśni z takich rodzajów, jak [9, 11, 10]:
- Penicillium (P. claviforme, P. expansum, P. patulum),
- Aspergillus (A. clavatus, A. terreus, A. giganteus),
- Byssochlamys (B. fulva, B. nivea),
- Paecilomyces (P. variotii).
Właściwości
Patulina powstaje tylko w uszkodzonych owocach, na których zaczynają rosnąć
pleśnie [17]. Pleśnie patulinotwórcze rozwijają się w szerokim zakresie temperatury
0-42 oC. Pasteryzacja i wyjaławianie w autoklawach nie niszczy patuliny. Zakres pH
tworzenia patuliny wynosi 3-6,5, a więc jest trwała w środowisku kwaśnym [23].
Podczas obróbki wysokotemperaturowej (150 oC) soku jabłkowego w krótkim
czasie oddziaływania można osiągnąć ok. 20-procentową redukcję poziomu patuliny
w soku [5]. Patulina jest obe[...]
|
|
|
|
Polski przemysł spirytusowy na tle tej branży w Unii Europejskiej
|
|
Nikt nie neguje roli, jaką branża spirytusowa odgrywa w zasilaniu budżetu
państwa, pomnażaniu przychodów z eksportu, zagospodarowywaniu
nadwyżek surowców rolnych czy zapewnianiu miejsc pracy - jednak
podkreślanie jej zasług jest w pewnym sensie "niepoprawne politycznie",
gdyż sama już produkcja mocnych alkoholi kojarzy się z tragicznymi
skutkami alkoholizmu. Z tego też względu dokonania branży są stosunkowo
mało znane. Ważniejsze jednak niż wizerunek w opinii społecznej
jest to, że przemysł spirytusowy w bardzo małym stopniu
korzysta z ochrony i opieki państwa i jak wykazują liczne doświadczenia,
bardzo trudno uzyskiwać mu korzystne dla własnego rozwoju uregulowania
prawne.
Dostępne dotąd dane statystyczne, obrazujące w pełni znaczenie branży
spirytusowej dla gospodarki były - po pierwsze niepełne, a ponadto ukazywały
się ze znacznym opóźnieniem. Dlatego za szczególnie cenny należy
uznać raport pt. "Wpływ przemysłu spirytusowego na gospodarkę Unii
Europejskiej" przedstawiony przez Związek Pracodawców Polski Przemysł
Spirytusowy w lutym br. na konferencji prasowej w Warszawie.
Przemysł spirytusowy wspiera unijną gospodarkę
W raporcie wykorzystano wyniki badań przeprowadzonych w 2010 r. pr[...]
|
|
|
|
Rynek cebuli w Polsce
|
|
|
Grażyna Stępka
|
Polska (za Hiszpanią i Holandią) zajmuje wśród krajów Unii Europejskiej
trzecie miejsce jako producent cebuli. W okresie ostatnich 10 lat jej areał
produkcji i zbiory wykazały lekkie tendencje spadkowe. Obniżał się też
eksport cebuli świeżej, a wzrastał jej import. Ubiegłoroczne niskie zbiory
cebuli spowodowały wzrost cen i poprawę opłacalności produkcji. Niska
podaż i gorsza jakość produktu uruchomiły wzrost importu.
Produkcja
Spośród krajów Unii Europejskiej najwięcej cebuli produkuje Hiszpania (1,2 m[...]
|
|
|
|
Rynek piwa w Polsce w 2010 r.
|
|
|
Agata Szydłowska
|
W koszyku spożywczym piwo jest kategorią największą, zarówno pod
względem wielkości, jak i wartości sprzedaży. Sprzedaż piwa w okresie styczeń
- grudzień 2010 r. wyniosła 2,550 mld l i pozostaje stabilna względem takiego
samego okresu poprzedniego roku, ale wykazuje negatywną tendencję (-0,3%).
Wartość wolumenu piwa sprzedanego w 2010 r. to 13,242 mld zł. Tak jak
w przypadku tego wolumenu, wartość kategorii pozostała stabilna, przy
wystąpieniu trendu spadkowego (-1,0%).
Sprzedaż kategorii piwa jest silnie skoncentrowana w handlu małoformatowym.
Jednak handel wielkoformatowy (hipermarkety i supermarkety) systematycznie
zyskuje na [...]
|
|
|
|
Słody karmelowe - produkcja, cechy jakościowe i wpływ na właściwości piwa
|
|
|
Władysław Jamborowicz
|
Słody karmelowe, których rozmaitość oferuje rynek, stanowią interesujący surowiec
browarniczy. Różnią się nie tylko barwą, ale również innymi cechami, które
mogą mieć znaczenie dla właściwości piwa. Jedne z nich nadają się do nielicznych
rodzajów piwa, inne mogą być szeroko stosowane jako dodatek do piw wszelkiego
rodzaju. Ich unikalne właściwości mogą wpłynąć korzystnie na jakość i trwałość
piwa. Znajomość tych zagadnień powinna pozwolić na świadomy wybór potrzebnego
surowca.
Słody karmelowe należą do grupy produktów barwiących, które w piwowarstwie
są stosowane ze względu na możliwości barwienia brzeczki.
Właściwość ta, aczkolwiek najbardziej spektakularna, jest tylko jedną z wielu,
co najwyżej równoważną z innymi. Posiadają też inne unikalne cechy mające
wpływ na właściwości brzeczki, a w konsekwencji piwa. Wiele z tych cech
pozostaje w korelacji z barwą, ale są też zależne od technologii produkcji.
Badania wykazały, że słody o takiej samej barwie, ale produkowane różnymi
metodami, mają znacząco odmienne właściwości [6].
Słody barwiące to szeroki asortyment produktów, w którego skład wchodzą
słody karmelowe, o zakresie barw od żółtej przez bursztynowo-miodowej
do brązowej lub niemal czarnej, co wyraża się zakresem barwy od kilku do
1500 jednostek EBC, a nawet więcej. W handlu można spotkać kilkadziesiąt
produktów oferowanych pod różnymi nazwami.
Ze względu na dużą rozmaitość słodów barwiących i stosowanie rozmaitych
kompozycji do zacierania piwowar ma możliwość uzyskiwania różnorodnego
natężenia i odcieni barwy oraz cech smakowo-zapachowych. Niektóre
charakterystyczne kompozycje tworzą rozpoznawalne style piwa. Ciemne słody wpływają także korzystnie na stabilność piany i odczucie pełnego smaku.
Ponadto wysoka zawartość antyoksydantów sprzyja trwałości cech organoleptycznych
piwa, co przekłada się na
wydłużenie okresu jego przydatności
do spożycia.
Tabela 1 przedstawia klasyfikację
barwiących produktów słodowych
podaną przez[...]
|
|
|
|
Sytuacja na rynku przetworów warzywnych
|
|
|
Anna Bugała
|
Łączna produkcja przetworów warzywnych w 2010 r. (w firmach zatrudniających
powyżej 9 osób) wynosiła 970 tys. t i była o 3% mniejsza od notowanej w 3
poprzednich latach oraz o 36% większa w porównaniu ze średnią produkcją w okresie
2001-2003. Rekordowy poziom produkcji przetworów warzywnych (1028 tys.
t) notowano w 2008 r., głównie w wyniku znaczącego wzrostu produkcji mrożonek
po wysokich zbiorach warzyw gruntowych w 2007 r.
W ostatnich 10 latach dynamicznie wzrastała produkcja marynat warzywnych
(głównie ogórków, papryki i mieszanek warzywnych). W 2010 r. większa niż na
początku ubiegłej dekady była też produkcja keczupu i sosów pomidorowych
(wzrost o 80%) oraz warzyw mrożonych (o 46%). Zwiększyła się również produkcja
kiszonej kapusty w firmach przemysłowych (w mikrofirmach produkcja kiszonej
kapusty, w wyniku spadku spożycia, zdecydowanie się obniża). W 2010 r. w stosunku
do średniej z lat 2001-2003 mniejsza była produkcja suszy warzywnych i koncentratu
pomidorowego.
Struktura produkcji przetworów warzywnych nie zmieniała się znacznie.
Główną pozycję stanowią mrożone warzywa. Ich udział w produkcji przetworów
z warzyw w latach 2001-2003 stanowił 46%, a w ostatnich latach wahał się w granicach
49-51%. Nieznacznie wzrósł udział koncentratu pomidorowego i marynat
warzywnych. Mniejsze było natomiast znaczenie produkcji konserw warzywnych,
kwaszonek oraz warzyw tymczasowo zakonserwowanych.Wartość eksportu przetworów warzywnych (bez przetworzonych grzybów oraz
ziemniaków) wykazuje w ostatniej dekadzie wyraźną tendencję wzrostową. W 2010
r. osiągnęła rekordowy poziom 318 mln euro
i była o 9% wyższa od notowanej w 3 poprzednich
latach i ponad 2-krotnie wyższa
niż w latach 2001-2003. Wartość importu
przetworzonych warzyw w 2010 r. wynosiła
186 mln euro, wobec 152 mln w latach
2007-2009. W pierwszych trzech latach
ubiegłej dekady średnia wartość importu
była blisko 3-krotnie mniejsza i wyniosła 66 mln euro. Saldo handlu zagranicznego[...]
|
|
|
|
Światowy rynek piwa w 2011 r.
|
|
|
Mieczysław Stasiak
|
Po złotym okresie prężnego wzrostu światowej produkcji piwa w 2008 r. nastąpiło
niespodziewane załamanie wielkości jego spożycia, a tym samym i spadek
produkcji. W 2010 r. zauważamy ponowną światową stabilizację produkcji piwa
(tab.1).
Z analizy rynku piwnego wynika, że po 2010 r. produkcja piwa powinna wynosić
1811,4 mln hl z minimalnym wzrostem produkcji w 2011 r. do ok.1814 mln hl.
Systematyczny wzrost produkcji piwa
następuje głównie w państwach azjatyckich,
tj. Chinach, Wietnamie i Korei Płd. Wypracowują
one corocznie wzrost produkcji piwa. W Japonii
natomiast zareagowano na kryzys podobnie
jak w państwach europejskich (tab. 2).
W wysoko rozwiniętej gos[...]
|
|
|
|
Tendencje rozwoju metod oceny sensorycznej piw przemysłowych i tradycyjnych
|
|
|
Maciej Chołdrych
|
Piwowarska sztuka, niezależnie od wielkości i lokalizacji browaru, rządzi się
podobnymi prawami. Słód, chmiel, woda i drożdże są niezmiennie składnikami,
z których powstają zarówno niszowe piwa dla lokalnych społeczności, jak i ogólnoświatowe
marki, których produkcję mierzy się w milionach hektolitrów. Można
oczywiście dyskutować na temat różnic w procesie produkcji, procesu HGB czy
dodawania surowców niesłodowanych. Nie zmienia to jednak faktu, że każde z piw
posiada profil sensoryczny, który jest układem cech rozpoznawalnych przez konsumentów
piwa na całym świecie. W przypadku lekkiego lagera będzie to zaledwie
kilka typowych cech, jak: goryczka, cierpkość, słodowość i estry, podczas gdy
dopple bocka opisywać będzie kilkadziesiąt wyróżników sensorycznych. Ciężko
więc dyskutować o wyższości bocka nad lagerem. Każde z tych piw wymaga indywidualnego
podejścia, którego fundamentalną podstawą jest proces profilowania.
Profilowanie - to proces ustalania dla danego gatunku (marki) piwa profilu
wzorcowego, który staje się matrycą opisującą profil piwa. Profilowanie odbywa się
na podstawie oceny próbek piwa tego samego gatunku (marki) i wyborze cech
kluczowych dla jakości sensorycznej profilowanego piwa. Egzemplarze piwa wybrane
do profilowania powinny zostać wybrane przez panel degustacyjny i ocenione
wstępnie w procesie testu preferencji. Wysoka ocena pijalności i ogólnej zgodności
z charakterystyką badanego piwa kwalifikuje piwo jako podstawę do procesu profilowania.
Zasadniczą częścią profilowania jest analiza profilowa minimum 20 próbek
piwa, polegająca na ocenie obecności i natężenia poszczególnych wyróżników
sensorycznych. W końcowym etapie procesu panel odrzuca wszystkie cechy uznawane
za wady sensoryczne wynikające z technologii lub zakażeń. Pozostałe cechy
stanowią wzorcowy profil sensoryczny, do którego porównuje się wszystkie oceniane
partie produkcyjne danego gatunku piwa.
Na proces profilowania składa się:
● wstępny t[...]
|
|
|
|
Zagrożenia związane z żywnością - wyniki badań przeprowadzonych w 2010 r. przez Eurobarometr
|
|
Bezpieczeństwo żywności nierozerwalnie związane jest z takimi czynnikami, jak:
rozwój nauki, nowe technologie, zmiany w sytuacji socjoekonomicznej i demograficznej
oraz zmiany w legislacji.
Wśród konsumentów coraz większe zaniepokojenie wzbudza intensyfikacja rolnictwa
polegająca na coraz powszechniejszym stosowaniu środków ochrony roślin
oraz industrializacja produkcji żywności, w której stosuje się coraz więcej konserwantów
i dodatków poprawiających smak, wygląd oraz przedłużających trwałość produktów.
Współczesne rolnictwo i produkcję żywności zmieniają również nowe technologie
- modyfikacje genetyczne, klonowanie zwierząt czy nanotechnologia. Kolejnym
istotnym czynnikiem budzącym obawy jest globalizacja, która powoduje wzrost
zaniepokojenia związanego z jakością żywności pochodzącej z odległych stron świata.
Z kolei dla osób zarządzających ryzykiem i[...]
|
|
|
|
Zbiory i przetwórstwo owoców - ważne liczby
|
|
Produkcja owoców w Polsce
Wyszczególnienie
Zbiory owoców (tys. t)
2006 2007 2008 2009 20101)
Owoce ogółem 3210,8 1693,9 3840,9 3646,2 2738,0
Owoce z drzew i orzechy 2708,0 1266,6 3291,0 3103,0 2209,0
Jabłka 2304,9 1040,0 2830,9 2626,3 1859,0
Gruszki 59,3 30,7 72,8 83,0 58,0
Śliwki 93,6 53,5 113,6 120,7 91,0
Wiśnie 194,9 107,7 201,7 189,2 143,0
Czereśnie 38,4 20,2 40,8 50,6 35,0
B[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
