PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2011-4 |
| |
|
|
Alternatywa dla klasycznych instrukcji
|
|
Waldemar Dzwolak 
|
Procedury związane z obligatoryjnymi dobrymi praktykami
oraz zasadami HACCP nie zawsze są entuzjastycznie
przyjmowane, dotyczy to też pracowników gastronomii.
Dzieje się tak dlatego że w większości przypadków
instrukcje są kojarzone z obszernymi dokumentami,
które w klasycznej formie są opatrzone skomplikowanymi
nagłówkami, zawierającymi informacje niezrozumiałe dla
przeciętnego pracownika.Klasyczne procedury są charakterystyczne
dla zakładów przetwórczych,
w których wdrożono
systemy zarządzania jakością wg
ISO 9001 lub bezpieczeństwem
żywności wg ISO 22000. Jeśli taki
model dokumentacyjny jest przenoszony
do zakładów gastronomicznych,
to trudno się dziwić, że
powstają tak absurdalne sytuacje,
w których np. kuchnia przedszkolna,
zatrudniająca 2 kucharki, posiada
zestaw dokumentacyjny liczący
43 procedury. Taka sytuacja
oczywiście jest niedopuszczalna
i wszyscy musimy być świadomi
tego, że w gastronomii muszą być
wprowadzane inne formy dokumentowania
dobrych praktyk i zasad
HACCP.
Co prawda, dokumentacja
HACCP przeniesiona z zakładów
przetwórczych do zakładów gastronomicznych
może cieszyć oko audytora
certyfikującego, ze względu
na imponującą szatę graficzną, ale
jej wymiar praktyczny pozostawia
wiele do życzenia.
Zalety księgi
GMP/GHP
W warunkach restauracji, stołówki,
baru lub innego obiektu nie
zawsze da się stosować klasycznych
form dokumentowan[...]
|
|
|
|
Branżowe spotkanie nad morzem
|
|
W Gdańsku po raz kolejny odbyły się Targi Piekarstwa,
Cukiernictwa i Lodziarstwa BALTPIEK, Targi Wyposażenia
i Zaopatrzenia Gastronomii i Sklepów GASTROEXPO oraz Targi
Wyposażenia Hoteli CIEPŁY BAŁTYK. W tym zintegrowanym
projekcie udział wzięło ponad 100 firm z kraju i zagranicy.BALTPIEK, GASTROEXPO oraz CIEPŁY
BAŁTYK to ważne wydarzenia branżowe,
które w tym roku odwiedziło blisko 6000
profesjonalnych gości. Targi odbyły się
pod honorowym patronatem Ministra Gospodarki
oraz Ministra [...]
|
|
|
|
Co warto wiedzieć o kawie?
|
|
Na to pytanie odpowiedzieli znawcy rynku kawy
i czołowi polscy bariści podczas warsztatów
otwartych zarówno dla profesjonalistów, jak
i amatorów "czarnego złota".Wydarzenie zorganizowali
członkowie polskiego oddziału Europejskiego
Stowarzyszenia Kawy
Najwyższej Jakości (SCAE) w ramach
targów Expo Sweet, które odbyły
się 23-25 lutego w Warszawie.
Tematyka warsztatów objęła
wszystkie zagadnienia związane
z rynkiem kawy i procesem jej produkcji:
od nasiona do kubka.
Filip Bartelak przedstawił
uczestnikom zagadnienia uprawy
kawowców w Gwatemali. Opisał
proces zbior[...]
|
|
|
|
Drogie hobby
|
|
Argumenty poparte kalkulacją nie zmienią
powszechnej opinii. W ubiegłym roku,
w restauracjach i barach było drogo, a teraz
jest jeszcze drożej. Gdyby obowiązujące ceny
przeliczyć na stare guldeny, a podobno nadal
zdecydowana większość Jansenów tak robi, to
wynik mnożenia jest taki sam jak efekt zimnego
prysznica. Ochota była, ale odeszła.Aby poznać zdanie Jansenów
na temat cen w gastronomii
najlepiej zajrzeć na internetowe
forum. Tam Holendrzy oceniają
ostro, polemizują ze sobą, porównują
przeszłość z teraźniejszością. Minione
czasy, sprzed ery euro, wspominają
z nostalgią, czemu trudno
się dziwić. Wówczas za szklanicę
jasnego z pianką płacili 2 guldeny.
Teraz, by zaspokoić pragnienie, np.
po długim spacerze brzegiem morza,
trzeba być przygotowanym na
rachunek w wysokości 3,50 euro,
czyli prawie 8 starych, dobrych guldenów!
Ci, którzy mieszkają blisko
granicy mają inny punkt odniesienia,
ale podobne zdanie. U siebie za fluitje
(0,2 litra piwa) płacą tyle samo,
co sąsiad Niemiec za kufel piwa.
Powszechne
niezadowolenie
Mieszkańcy znacznie wyżej
cenią sobie gastronomię u sąsiadów
niż rodzimą. "Średniej klasy
restauracje w Holandii są droższe,
jedzenie jakościowo gorsze, a serwis
mniej sympatyczny." Może nie
wszyscy myślą tak krytycznie, ale
podróżujący po Europie bez kłopotu
mogą porównać rachunki. Z zazdrością
spoglądają na niemieckie
ceny i r[...]
|
|
|
|
Klient nasz Pan
|
|
|
Arletta Kowalik
|
Zastanawiając się, czym dla gościa hotelowego jest wartość dodana, warto
przytoczyć ogólną definicję Philipa Kotlera (jednego z najwybitniejszych
ekspertów współczesnego marketingu), która mówi, że jest: "dokonaną
przez klienta oceną ogólnej zdolności produktu do zaspokojenia jego
potrzeb". Jest to pojęcie subiektywne. Każdy gość ma inne oczekiwania
i potrzeby, a co za tym idzie, inaczej postrzega marketingową wartość
dodaną kreowaną przez dany obiekt.Hotelarze z pewnością często
zadają sobie pytanie: co sprawia,
że gość jest w stanie zapłacić zdecydowanie
więcej za dany produkt
hotelarski, rezygnując z usług (często
tańszych) konkurencji? Odpowiedź
jest prosta - dzieje się tak
zazwyczaj, dzięki odczuciu gościa,
że wybierając konkretny hotel,
otrzymuje również trudno definiowalną[...]
|
|
|
|
Kolejna rewolucja w gastronomii
|
|
Koniec z dotychczasowym
żmudnym i czasochłonnym procesem
wyszukiwania dostawcy, "papierkową
robotą" związaną z przygotowaniem
zamówień oraz dodatkowymi
kosztami. Na rynku pojawił
się bowiem najnowszy produkt firmy
LSI Software - Gastronomiczna
Platforma B2B, który nie tylko eliminuje
słabości dotychczasowych
procesów zakupowo-logistycznych
ale przede wszystkim przyspiesza
i polepsza współpracę między restauratorami
a dostawcami sektora
gastronomicznego.
Czym jest Internetowa [...]
|
|
|
|
Krewetki z karpiem w ryżu
|
|
Ryby i owoce morza nie należą do tradycji kulinarnej
Polaków. Jednak coraz częściej słyszy się o ich zaletach
oraz właściwościach zdrowotnych. Nic więc dziwnego,
że spożycie tych specjałów znacznie wzrosło w ostatnich
latach. Okazuje, że w ich hodowli specjalizują się przede
wszystkim Azjaci. Jaki jest ich przepis na sukces?Liczba ludzi na świecie wzrosła na
przestrzeni ostatnich 90 lat z 1,5 mld
do 6,4 mld w 2009 roku, a przypuszcza
się, że w roku 2050 wzrośnie do
9 mld. Nie jest też tajemnicą, że niedożywienie,
które określa spożycie
żywności o wartości energetycznej
poniżej 2200 kcal dziennie, obejmuje
obecnie co najmniej 850 mln
mieszkańców Ziemi; 85% to ludzie
zamieszkujący kraje rozwijające się.
Częściej w naszym
menu
Ryby i inne surowce pochodzenia
wodnego nie są podstawowym
źródłem kalorii. Jednak nie można
zapominać, że dostarczają w skali
światowej 20% białka niezbędnego
dla właściwego rozwoju organizmu
człowieka. Proporcja ta jest
znacznie wyższa w krajach azjatyckich
i niektórych afrykańskich. O ile
w zamożnych krajach siłą napędową
spożywania ryb są ich prozdrowotne
własności, to w krajach rozwijających
się wzrost konsumpcji
jest spowodowany łatwiejszą dostępnością
do tego typu żywności,
o czym w dużej mierze decydują
ceny. To właśnie powoduje,
że w obu różnych grupach państw
spożycie ryb rośnie, a i przyszłościowe
prognozy są z jednej strony
zachęcające, z drugiej zaś trudne
do spełnienia.
Dominacja Azji
W połowie ubiegłego stulecia
za[...]
|
|
|
|
Lody a może lód?
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Przed nami gorące dni lata. W tym czasie nic tak nie
ochładza jak zimny napój lub lody. Aby móc sprostać
wymaganiom konsumentów, warto zaopatrzyć się
w kostkarkę do lodu konsumpcyjnego, a w niektórych
przypadkach - urządzenia do produkcji lodów.Kostkarki. Znajdują one najczęściej
zastosowanie w kawiarniach,
drink barach i restauracjach. Planując
zakup kostkarki, Inwestor winien
wziąć pod uwagę wiele aspektów,
a przede wszystkim:
 wydajność maszyny, która bezpośrednio
łączy się z zapotrzebowaniem
zakładu gastronomicznego
na lód,
 rodzaj systemu chłodzenia uzależniony
w pewnym sensie od miejsca
ustawienia,
 występowanie i wielkość (pojemność)
pojemnika na lód,
 poziom hałasu.
Jak każde urządzenie chłodnicze,
tak i kostkarki działają na
zasadzie sprężarkowego obiegu
chłodniczego. W budowie kostkarek
można wyróżnić następujące
układy:
 układ chłodniczy do zmrażania
wody, w którym skraplacz
może być chłodzony powietrzem
lub wodą,
 układ wodny, którego zadaniem
jest automatyczne doprowadzenie
wody do zbiornika kostkarki i natrysk
wody na parownik,
układ elektryczny zasilania i elektronicznego
sterowania pracą kostkarki.
Kształt kostek może być stożkowy,
sześcienny, drążony itp.; uzależniony
jest od specyficznej budowy
parownika. W celu wymrożenia
lodu woda natryskiwana jest
na parownik. Z chwilą całkowitego
wypełnienia parownika lodem automatycznie
włącza się system odszraniania
i kostki lodu wypadają
do pojemn[...]
|
|
|
|
Madame Czekolada
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Każdy, kto pamięta uroczy film pt. "Czekolada"
z Juliette Binoche powinien tu zajrzeć. I każdy, kto
kocha czekoladę oraz dzieła tworzone z pasją
i entuzjazmem. Sklep Le Chocolat w centrum
Warszawy powstał dla ludzi oczarowanych czekoladą.Czegóż tu nie ma! Czekolady
w tabliczkach, misterne pralinki, bombonierki,
marcepany, czekolada do
picia, musy, kakao, ziarna kakaowca.
A wszystko najwyższej jakości, którą
wyczuwa się w doskonałym smaku
tutejszej czekolady. Bo czekolada
jest jak wino albo kawa. Ma tysiące
twarzy, niuansów smakowych, może
być lepsza i gorsza, a w połączeniu
z innymi dodatkami przybiera nowe,
nieznane oblicza. O tym wszystkim
z zapałem i błyskiem w oku opowiada
Dorota Iwanic[...]
|
|
|
|
Między Porto a Algarve
|
|
|
Marcin Zatyka
|
Moda na portugalskie wina rośnie w równie szybkim tempie co jego
eksport, rozprzestrzeniając się na wszystkich kontynentach. Poza Angolą,
Brazylią, Australią, USA i Wielką Brytanią producenci oraz dystrybutorzy win
znad Tagu szkicują ambitny plan podbicia wschodnich rynków. Ekspansja
wiedzie przez Polskę.Dobiegające z Portugalii echa
kryzysu gospodarczego mają się
nijak wobec koniunktury sektora winiarskiego
znad Tagu. Zwiększa się
nie tylko eksport win tradycyjnych
portugalskich marek, ale też zainteresowanie
mniej znanymi brandami
ze strony zagranicznych restauratorów
z Europy, Ameryki Północnej
czy Afryki. Producenci oraz
dystrybutorzy zacierają ręce i kontynuują
ekspansję, poszukując nowych
miejsc zbytu. Podkreślają też,
że podstawą sukcesu jest marketing,
wycelowany w dobrze zdefiniowanego
klienta. Pomysłów na
jego przyciągnięcie nie brakuje.
Zaproszenie dla
całego świata
Wino porto jest nie tylko wizytówką
portugalskiego eksportu,
lecz także magnesem przyciągającym
na północ kraju wielu zagranicznych
biznesmenów. Zainteresowanie
to skrzętnie wykorzystują
nie tylko lokalni wytwórcy tego
trunku, ale także władze samorządowe
promujące region rozpościerający
się u brzegów rzeki Douro.
Przykład[...]
|
|
|
|
Mistrzostwa świata Barmanów
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
W Singapurze, w listopadzie 2010 r., w czasie
59. Międzynarodowego Kongresu Barmańskiego
(MKB) i Mistrzostw Świata Barmanów, wiele
pisano i mówiono o Polsce oraz o Warszawie.
Były trzy przyczyny wyjątkowego wzrostu
zainteresowania naszym krajem.Na tej odległej wyspie odkryto
nazwisko Grzegorza Szumskiego.
Barman z klubu Baila w Szczecinie
otrzymał w Singapurze główną
nagrodę w kategorii - Efficiency
Prize. Przyznawana jest ona przez
międzynarodowe jury, które wnikliwie
ocenia Skuteczność i najwyższe
barmańskie umiejętności i sprawności
techniczne.
Polskiemu wirtuozowi, z nowym
tytułem Najskuteczniejszego barmana
na świecie, nagrodę wręczył
Jorge Pereira, szef ce[...]
|
|
|
|
Ocalić od zapomnienia
|
|
|
Ewa Czarniecka-Skubina
|
Charakterystyczny znak Ślimaka
jest coraz częściej rozpoznawany
przez Polaków. Wszystko za
sprawą prężnie działającej grupy
Slow Food, której celem jest ochrona
tradycyjnych i regionalnych produktów.
Organizacja wspiera lokalnych
producentów, rekomenduje
współpracujące z Ruchem restauracje,
a także skutecznie promuje
również polskie marki.
Slow Food zaprezentował się
w Polsce dopiero w 2002 roku.
Pierwsze polskie convivium powstało
w Krakowie (Convivium
Cracovia), następne w Warszawie
(Convivium Varsavia), Łodzi
(od 2006 roku), a później w Trójmieście
(od 2008 roku). Podstawową
ideą Ruchu jest szerzenie prawa
do smaku. Na stronie internetowej
Slow Food Polska polecane
są produkty oraz restauracje,
w których delektować się można
doskonałymi potrawami tradycyjnej
polskiej kuchni, jak i przysmakami
z całego świata.
Medialne wsparcie
Wybrane restauracje, po przejściu
procedury weryfikacyjnej, zostają
oznaczone symbolem Ślimaka
i są promowane przez Slow
Food Polska. Pierwszą polską restauracją
z rekomendacją była Romantyczna
w hotelu SPA dr Ireny
Eris Wzgórza Dylewskie. Warunkiem
przyznania wyróżnienia było
włączenie do menu przynajmniej
3 typowych potraw regionalnych,
korzystanie z lokalnych produktów
zaakceptowanych przez Slow
Food Polska?, a także umieszczenie
w karcie alkoholi co najmniej
5 rodzajów win i mocnych trunków
rekomendowanych przez organizację.
Zwolennikami Ruchu są Agnieszka
i Marcin Kręgliccy - restauratorzy,
którzy dania z produktów
slow food serwują w swoich restauracjach.
Propagatorem dobrego
smaku potraw jest również Antonio
Ca[...]
|
|
|
|
Pora na śledzia
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Marynowane, po kaszubsku czy też w occie - sposoby
ich przyrządzania można wyliczać bez końca, a każda
gospodyni domowa ma na nie swój sprawdzony przepis.
Śledzie goszczą na naszych stołach głównie w okresie
Wielkiego Postu. Jednak warto sięgać po nie częściej
nie tylko ze względu na szerokie zastosowanie, lecz
także na korzyści zdrowotne.Śledzie w postaci surowej można
nabyć raczej rzadko, gdyż tylko
nieznaczna część złowionych ryb
trafia do konsumentów w formie
nieprzetworzonej. Kulinarne zastosowanie
mają zazwyczaj te, które
zostały poddane wstępnej obróbce,
mającej na celu utrwalanie ryb.
Pożyteczne
konserwowanie
Najpopularniejszym sposobem
utrwalania śledzi jest ich solenie.
Odbywa się to bezpośrednio na
statku albo na lądzie, w zależności
od odległości łowiska do portu.
Solenie powoduje zakonserwowanie
ryb oraz nadaje im specyficzny
smak i zapach.
Matiasy są młodymi, tłustymi
śledziami, pozbawionymi mlecza
i ikry. Sprawione śledzie przechowuje
się w średnio stężonej solance.
Mają one delikatne mięso,
a przed przyrządzeniem wymagają
jedynie krótkiego wymoczenia. Uliki
to młode, pełnotłuste ryby, które
przetrzymuje się w mocno stę[...]
|
|
|
|
Spotkanie mistrzów cukiernictwa
|
|
W dniach 23-25 lutego, w hali targowej MT Polska w Warszawie, odbyły się
największe w Polsce targi branży cukierniczej i lodziarskiej. Podczas trzech
dni producenci z całej Polski przedstawili szerokiemu odbiorcy najlepszą
ofertę, a mistrzowie czekolady z Polski i Europy zaprezentowali swoje
umiejętności w trakcie mistrzostw w różnych kategoriach.Tegoroczna edycja Targów, zainspirowana
zbliżającym się przewodnictwem
Polski w UE, odbyła się pod
hasłem "Polska w Unii Europejskiej".
Pierwszego dnia targów, 23 lutego,
odbyły się III Mistrzostwa Polski
Cukierników, podczas których
uczestnicy musieli przygotować
słodkie eksponaty z karmelu oraz
popisowe torty deserowe. Tego
dnia miały miejsce również eliminacje
mistrzów czekolady z krajów
Europy Środkowo-Wschodniej do
finałów mis[...]
|
|
|
|
Zaklinacz restauracji
|
|
Jarosław Walczyk rozmawia o swojej pracy, historii dworu i upodobaniach
smakowych.Byłam i widziałam na własne
oczy sukces Lisewskiego Dworu.
Jest Pan zaklinaczem restauracji
i hoteli?
- Lisewski Dwór to niezwykłe
miejsce, można powiedzieć - skazane
na powodzenie. Ale jak to zazwyczaj
bywa - i ten sukces ma
wielu ojców.
Nie chce Pan się chyba wyprzeć
swoich zasług, a właściwie
powinnam powiedzieć - swojej
pracy.
- Pani redaktor, największe
uznanie należy się Mariuszowi
(przyp. autora: Mariusz Brudniewicz
- właściciel dworu), któr[...]
|
|
|
|
Zapomniany smak baraniny
|
|
|
Magdalena Spychaj
|
Jest to specyficzne mięso, nieco egzotyczne,
bo zapomniane. Jeszcze czterysta lat temu
podbijało wymagające podniebienia
europejskich smakoszy, będąc nieodzowną
częścią kulinarnych dworskich spotkań. Obecnie
o polskiej baraninie prawie zapomnieliśmy,
a przecież odpowiednio przyrządzona potrafi być
genialna w smaku.Według unijnych, szczegółowo
prowadzonych statystyk
dot. spożycia baraniny w Polsce
wynika, że jemy jej zaledwie
30 dag rocznie (w przeliczeniu
na jednego mieszkańca), co
w porównaniu do Cypru, gdzie
jej spożycie wynosi 13 kg, stawia
nas na szarym końcu stawki.
Nadal pokutuje w nas przeświadczenie
o specyficznym smaku i zapachu
baraniego mięsa, a także
o skomplikowanym procesie przygotowania
posiłku z tego surowca.
Nic bardziej mylnego. Smakowitość
baraniny, jej int[...]
|
|
|
|
Zarządzanie Talentem
|
|
Sprawne zarządzanie zakładami gastronomicznymi to nie lada wyzwanie.
Polscy menedżerowie, aby znaleźć klucz do idealnej organizacji, wybrali
się w podróż na Półwysep Iberyjski. Podpatrując hiszpańskich mistrzów
kuchni, mieli okazję poznać tajemnice tamtejszej sztuki kulinarnej
oraz skosztować regionalnych specjałów.W drugą kulinarną podróż w ramach
Projektu: "Profesjonalne Zarządzanie
Gastronomią w Europie.
Wymiana Doświadczeń" - współfinansowanego
z Programu "Uczenie
się przez całe życie" - Leonardo
da Vinci, menedżerowie branży
gastronomicznej, pojechali do
Madrytu.
Pouczająca wizyta
Projekt został zorganizowany
przez Joannę Ochniak (FPMS -
Doradztwo Unijne Joanna Ochniak)
i Annette Abstoss (Abstoss World
Gastronomy). Miał on na celu wymianę
doświadczeń na poziomie
europejskim w zakresie systemów
zarządzania i organizacji
pracy w zakładach gastronomicznych
za pośrednictwem kuchni narodowej,
na przykładzie Hiszpanii.
Piętnastu uczestników podczas
pobytu w Madrycie miało oka[...]
|
|
|
|
Znad pięknego, modrego Dunaju
|
|
|
winny maniak
|
Branżowe stowarzyszenie Austrian Wine
Marketing Board nie ustaje w wysiłkach na rzecz
promocji eksportu win austriackich. Dowodem
tego może być zorganizowanie w Warszawie
wiosną br. dużej prezentacji tych trunków.
Warto było się na nią wybrać - bo była okazją do
kontaktu z naprawdę znakomitymi winami!Austria ma wszystko
czego potrzeba, by produkować
dobre wina: klimat, gleby,
wspaniałe odmiany winorośli,
kulturę winiarską i ludzi. W efekcie
powstają tam wina znakomite, które ceni
cały świat, a które zaczynają być cenione również
i w Polsce.
Wydaje się, że Polska postrzegana jest przez
austriackich winiarzy jako odbiorca coraz bardziej
wart zainteresowania - stąd duże coroczne
prezentacje win "made in Austria" organizowane
w naszym kraju. W ramach tegorocznej swoje
wina oferowały 52 firmy, w części reprezen[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
