PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI ›
2011-4 |
| |
|
Publikacja: Zmiany w chińskim przemyśle zbożowo-młynarskim
Sektor młynarski w Chinach przemiela
rocznie najwięcej na świecie pszenicy, bo
ok. 80 mln ton, przy zbiorach tego zboża
przekraczających 100 mln ton (w sezonie
2008/09 osiągnęły nawet 114 mln ton).
Od początku lat 80. ubiegłego wieku
wraz z reformami rynkowymi i urbanizacją
kraju wybudowano do dziś znaczną liczbę
nowych młynów, pomimo że od 1993 r. następuje
spadkowa tendencja spożycia pszenicy
w przeliczeniu na jednego mieszkańca.
Roczną zdolność przemiałową młynów
w Chinach ocenia się na 300 mln ton pszenicy,
blisko 4 razy większą od zapotrzebowania.
Jednak duża część tej zdolności jest
w sposób trwały niewykorzystywana.
Najbardziej widoczną zmianą w przemyśle
zbożowo-młynarskim Chin ostatnich
lat jest proces konsolidacji. Choć jest
on jeszcze w początkowej fazie, to już teraz
trzy czołowe firmy przemielają 6 mln
ton pszenicy w swoich młynach. Szacuje
się, że w ciągu 5-10 lat najwięksi producenci
mąki osiągną 25-procentowy udział
rynkowy, z przemiałem na poziomie
20 mln ton [...]
|
Prenumerata
|
|
Biorafinerie - systemy i przykłady realizacji w E uropie
|
|
Joanna Harasym 
|
W świadomości producenta i konsumenta
z sektora rolno-spożywczego
utarło się przekonanie, że tradycyjne
surowce rolnicze przetwarzane są w typowy
sposób, aby otrzymać powszechne
na rynku żywnościowym półprodukty
i produkty spożywcze. Takie konwencjonalne
podejście musi ulec szybkiej
modyfikacji, gdyż zmiany w polityce
rolnej są nieuchronne. Czarne chmury
nad rolnictwem w E uropie oraz nieustanna
konkurencja produkcji rolnej
spoza kontynentu wywiera nacisk na
poszukiwanie niestandardowych rozwiązań.
Biorafineria przetwarzająca surowiec
roślinny jest układem, który łączy procesy
konwersji biomasy i urządzenia do jej
przetwarzania w jeden zakład produkujący
związki chemiczne, paliwa i energię. Koncepcja
biorafinerii odpowiada istniejącym
przetwórniom ropy naftowej, które produkują
szeroki zakres paliw i innych produktów
petrochemicznych. Przemysłowe
biorafinerie zostały określone jako najbardziej
obiecujące w etapie tworzenia nowego,
opartego na biosurowcach przemysłu[...]
|
|
|
|
Kolejna konferencja w Krynicy Morskiej już w maju
|
|
|
Jadwiga Rothkaehl
|
Sukces finansowy każdej firmy uzależniony jest od zaangażowania
i poziomu wiedzy wszystkich pracowników. Muszą oni mieć możliwość
ciągłego pogłębiania swojej wiedzy, aby mogli wdrażać do
praktyki produkcyjnej najnowsze rozwiązania technologiczne i organizacyjne,
które pozwolą na utrzymanie konkurencyjności firmy i spełnianie
wymagań stale nowelizowanych regulacji prawnych. Dotyczy
to każdego pracownika na każdym stanowisku. Kierownictwo firmy
powinno umożliwić pracownikom dostęp do "nowości" w określonej
dziedzinie, jeżeli wymaga od nich podnoszenia kwalifikacji.
Stały rozwój techniki i technologii każdej branży powoduje, że podnoszenie
kwalifikacji pracowników musi być działaniem stałym i mieć
formę permanentnego kształcenia. Formy tego kształcenia mogą być
różne, poc[...]
|
|
|
|
Makaron wzbogacony dodatkiem białka i błonnika pochodzenia roślinnego
|
|
Poniżej przedstawiono wyniki badań naukowców
rosyjskich nad nowymi asortymentami
makaronu z dodatkami białkowymi
i błonnikiem pochodzenia roślinnego.
Makarony wzbogacone białkiem roślinnym.
W badaniach wykorzystywano
mąkę pszenną wyższego gatunku (o zawartości
popiołu do 0,55%, zawartości glutenu
26%, o raczej słabych własnościach
jakościowych do wyrobu makaronu). Jako
dodatki zastosowano mąkę: sojową, grochową,
z soczewicy i fasolową - uprzednio
mieszając je z ww. mąką pszenną (jako próba
kontrolna używana była mąka pszenna
bez dodatków). Mąkę sojową dodawano
w ilości: 5; 7,5 i 10%,; mąkę grochową
i z soczewicy w ilości: 5 i 10%,; mąkę fasolową
w ilości: 2,5; 5, 7,5%, w stosunku
do masy mąki. Badania ilości i jakości glutenu
w mieszaninie ww. dodatków z mąką
pszenną wykazały, że największy wpływ na
jakość glutenu wykazywał dodatek mąki sojowej
w ilości 5%,; mąki grochowej i z soczewicy
w ilości 10%,. Wykorzystanie mąki
fasolowej w produkcji makaronu wymagało
wprowadzenia do ciasta makaronowego
dodatkowo stabilizatora struktury ciasta.
Badania reologii ciasta makaronowego wykazały,
że korzystny wpływ na reologiczne
cechy ciasta wywoływał dodatek: 5 i 7,5%,
mąki sojowej; 5 i 10%, mąki grochowej; 5
i 10%, mą[...]
|
|
|
|
O wzajemnym oddziaływaniu ziarna z wodą Część II. Wpływ zabiegu nawilżania na zmianę właściwości ziarna
|
|
|
Kazimierz Bogaczyński
|
Ziarno przy kontakcie z wodą pochłania
ją wolno i w ograniczonej ilości. Przy zanurzeniu
ziarna w wodzie jego wilgotność
względnie szybko wzrasta jedynie o 3 do
5%. i potem nie zmienia się przez następne
kilkanaście minut moczenia. Dopiero
po dłuższym moczeniu, po 15-60 minutach,
następuje dalsze pochłanianie wody
i wzrost jego wilgotności. Na początku
woda stykająca się z powierzchnią ziarna
nasyca okrywę owocową i gromadzi się
w jej pustych, obumarłych tkankach, a potem
stopniowo przenika aż do komórek
rurkowych. Ta woda pochłonięta na początku
nawilżania związana jest z ziarnem
względnie słabo i przy zmianie warunków
zewnętrznych może stosunkowo łatwo
wyparować do atmosfery.
Woda wnikająca do ziarna powoduje
jego nabrzmienie. Okrywa w wyniku pochłaniania
wody puchnie i zwiększa swa
grubość o 20 do 30%. W wyniku tego nawilżone
ziarno zwiększa swoją objętość
(rys. 2.1).
Przebieg procesu wnikania wody do
ziarna zarejestrowano w wyniku zastosowania
do nawilżania wody radioaktywnej
(trytowej). Umożliwiło to dokonanie
pomiaru i rozkładu wilgoci na przekroju
poprzecznym ziarna. Na rys. 2.2 pokazano
rozkład wilgoci na przekroju poprzecznym
ziarna po 1, 16 i 48 godzinach leżakowania
(wg E.W. Sacharowa, 1971). Na wykresie
zakreskowano obszar okrywy owocowonasiennej
i warstwy aleuronowej. Przebieg
krzywej "1" wskazuje, że przy chłodnym
kondycjonowaniu jeszcze po godzinie leżakowania
woda nie przenika głębiej do
bielma, nawilżenie nie przekracza warstwy
subaleuronowej. Przy dalszym leżakowaniu
wilgoć stopniowo dyfunduje do
środka bielma, choć jeszcze po 16 godzinach
zauważalne są różnice wilgotności
między okrywą i bielmem.
cje "życiowe" - jak enzymy i regulatory
wzrostu. Wzrost wilgotności zarodka pobudza
ziarno do rozpoczęcia następnego
cyklu rozwoju rośliny.
Przebieg zmian układu ziarno-woda
w nawilżonym ziarnie w czasie leżakowania
podano w tabeli 2.1.
Kazimi erz Boga czyński
O wzajemnym oddziaływaniu ziarna [...]
|
|
|
|
Prawie wszystko o stosowaniu wialni kaszkowych
|
|
Kaszki grube i średnie, a nawet drobne zawierają fragmenty łuski (co
wynika z zawartości popiołu w bielmie 0,3...0,5% i okrywy - łuski ziarna
6,0...9,0%), które bez ich wydzielenia mogą po rozdrobnieniu przechodzić
do mąki, pogarszając jej jakość. Otrzymanie wysokiego wyciągu
mąki jasnej wymaga więc czyszczenia i dalszego (poza odsiewaczem)
sortowania kaszek za pomocą maszyn zwanych wialniami kaszkowymi.
Ten proces, nazywany również wzbogacaniem kaszek, oparty jest na
zasadzie wibropneumatycznego samosortowania i przesiewania. Proces
ten odbywa się na sitach, które otrzymują ruch posuwisto-zwrotny lub
wibracyjno-postępujący, z jednoczesnym działaniem strumienia [...]
|
|
|
|
Regulacje prawne i szybkie metody oznaczania mikotoksyn
|
|
Mikotoksyny mogą występować w zbożu, produktach spożywczych
oraz w produktach pozyskiwanych od zwierząt hodowlanych. Można
je podzielić na występujące na uprawianych roślinach i w magazynowanych
produktach. Na uprawianych roślinach spotykane są często
pleśnie z rodzaju Fusarium. Wymagają one do wzrostu wilgotności
względnej powietrza na poziomie 90-100%,. W magazynach spotykane
są natomiast pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicillium. Mogą się
one rozwijać już przy wilgotności względnej powietrza 60-90%, i temperaturze
5-50°C. Obecnie znanych jest ok. 400 różnych rodzajów mikotoksyn,
które w zależności od różnych warunków środowiskowych
mogą powstawać przy końcu logarytmicznej fazy wzrostu pleśni. Pod
względem struktury chemicznej mikotoksyny są bardzo zróżnicowane.
W produktach spożywczych i paszach występuje jednak tylko 20 mikotoksyn,
które zagrażają bezpieczeństwu konsumenta. Najważniejsze
to: aflatoksyny (genotoksyczne, kancerogenne), ochratoksyna (kancerogenna),
fumonizyna (kancerogenna), deoksyniwalenol (ogólnie
toksyczny i immunotoksyczny), zearalenon i patulina (podejrzewana
o właściwości rakotwórcze). Dawki, które wywołują ostrą toksyczność
(LD 50 10-20 mg/kg masy ciała), rzadko występują w spożywanej żywności.
Dopuszczalne dzienne pobranie mikotoksyn waha się od 5 ng/kg
(ochratoksyna) do 2 μg/kg (fumonizyna). Na większe dawki narażone
są zwierzęta hodowlane spożywające porażoną paszę. Mogą wystąpić
w tym przypadku ostre objawy typu podrażnienia skóry lub zapalenie
spojówek, ale przede wszystkim chroniczne schorzenia.
Podstawę ochrony konsumenta stanowią wartości TDI (TDI =
Tolerable Daily Intake), ustanowione przez Komitet Naukowy ds.
Żywności (Scientific Committee on Food - SCF) Komisji Europejskiej.
Zawierają one dawki substancji, które mogą być codziennie
i dożywotnio spożywane, bez skutku występowania zauważalnych
negatywnych efektów zdrowotnych. Przykładowo dla znanej mikotoksyny
DO N ustanowiono przykłado[...]
|
|
|
|
Wybrane doniesienia z rynku zbóż i pasz
|
|
IGC po raz kolejny obniża prognozę
zapasów kukurydzy
W raporcie z końca lutego br. Międzynarodowa
Rada ds. Zbóż obniżyła przewidywaną
wysokość zapasów kukurydzy na koniec sezonu
2010/’11 o 1 mln ton do 119 mln ton. Zapasy
końcowe będą o aż 34 % niższe w porównaniu
z poprzednim sezonem. Dzieje się tak ze względu
na rosnącą konsumpcję kukurydzy. IGC po raz
kolejny podniosła prognozę zużycia tego gatunku
- z wcześniejszych 842 mln ton do 845 mln ton
(815 mln ton sezon wcześniej). Wzrost prognozy
konsumpcji w dużej mierze związany jest z przewidywanym
zwiększeniem zużycia kukurydzy
na bioetanol w U SA - o kolejne 2 mln ton.
Zbiory kukurydzy na świecie w sezonie
2010/’11 szacowane są na 811 mln ton, tj.
o 2 mln ton więcej niż w prognozie z poprzedniego
miesiąca. Korekta jest związana z lepszymi
perspektywami produkcji w A rgentynie,
Brazylii i A fryce Płd.
Według wstępnych ocen, areał upraw kukurydzy
w krajach zaliczanych do kluczowych
producentów i dostawców tego gatunku będzie
większy niż w poprzednim sezonie, co może
oznaczać pobicie rekordu produkcji, przy założeniu
dobrego plonowania. Niemniej jednak
bilans kukurydzy może być nadal napięty, ze
względu na silny popyt, w tym na cele przemysłowe
(do produkcji biopaliw).
■ IGC: optymistyczne prognozy zbiorów
pszenicy
Według IGC, zbiory pszenicy na świecie
w sezonie 2011/’12 prognozowane są na
672 mln ton, czyli o 24 mln ton więcej niż
w kończącym się sezonie. Areał upraw tego
gatunku szacowany jest na o 3% większy
niż w poprzednim sezonie. Światowy bilans
pszenicy miękkiej powinien być mniej więcej
zrównoważony, co może znaleźć odzwierciedlenie
w spadku cen.
Nieznacznie podniesiono oszacowanie światowej
produkcji pszenicy w sezonie 2010/’11
- o 1 mln ton do 648 mln ton, bez zmian pozostawiono
prognozowane zużycie - 661 mln
ton. Zapasy końcowe oceniane są na 185 mln
ton, tj. na o 13 % mniej niż sezon wcześniej.
(Źródło: FAMMU/FAPA na p[...]
|
|
|
|
Wybrane informacje o pszenicy orkisz, wartości wypiekowej mąki i innych produktach orkiszowych
|
|
Orkisz był bardzo rozpowszechniony w starożytności. Hildegarda
z B ingen (XI-wieczna mniszka) zalecała spożywanie orkiszu
w każdym posiłku. W XX wieku uprawa orkiszu praktycznie
zanikła, a niektóre z obecnie uprawianych w Polsce musiały być
odtwarzane z nasion z banku genów. W ostatnich kilku latach
rośnie w Polsce zainteresowanie dawniej uprawianymi przez
człowieka zbożami (przyczyniają się do tego również media,
jak również pewna moda, która kilka lat temu kreowała np. produkty
z amarantusa). W Polsce sieje się głównie orkisz ozimy
(na powierzchni ok. 400-500 ha). Obecnie w świecie na bardzo
niewielkim areale (poza pszenicą makaronową Triticum durum)
uprawia się inne pszenice niż pszenica zwyczajna. Na szczególną
uwagę zasługują tu samopsza (Einkorn), płaskurka (Emmer),
Kamut i orkisz. Zboża te, choć mniej plenne, posiadają wiele
walorów użytkowych, szczególnie związanych z wartością żywieniową
i prozdrowotną ziarna i jego przetworów. Wzrost zainteresowania
orkiszem wynika z jego unikatowych walorów
smakowych, żywieniowych, dietetycznych, a nawet prozdrowotnych.
Orkisz jest starą odmianą pszenicy. Znany już przed 5 000 lat,
był uprawiany w południowej części Azji. Popularny w E uropie
od stuleci został wyparty w XIX wieku przez coraz intensywniej
uprawianą pszenicę zwyczajną. Brak zainteresowania
orkiszem spowodowany był masową produkcją pszenicy zwyczajnej
(Triticum vulgare), która ma przede wszystkim większe
plony. Dzięki temu orkisz nie został modyfikowany i zachował
swoje pierwotne cechy. Pszenica orkisz jest zbożem mało wymagającym,
a więc jest odporna na warunki pogodowe i glebowe.
Ziarno chronione jest przed wysuszeniem, zawilgoceniem
i zanieczyszczeniami środowiska dzięki szczelnemu zamknięciu
w plewie.
Obecnie, ze względu na walory zdrowotne orkiszu, coraz częściej
wykorzystuje się go jako surowiec na chleb i wyroby cukiernicze,
makaron, płatki (zamiast owsianych), jako ryż orkiszowy, orkiszowa
kawa i piwo orkisz[...]
|
|
|
|
Wykorzystanie komosy ryżowej w przemyśle spożywczym
|
|
|
Grażyna Cacak -Pietrzak Aleksandra Szybilska
|
Ze względu na bogaty skład chemiczny
oraz walory żywieniowe, komosa ryżowa
może być surowcem częściej stosowanym
w przemyśle spożywczym. Do celów żywieniowych
można wykorzystać przede
wszystkim nasiona, ale także liście tych
roślin.
Możliwości wykorzystania
komosy ryżowej
w młynarstwie i kaszarstwie
W przetwórstwie zbożowo-młynarskim
i piekarstwie wykorzystywane są zarówno
całe, jak i rozdrobnione nasiona komosy
ryżowej. Jako dodatek do ciast chlebowych
mogą być stosowane rozdrobnione nasiona
bez oddzielania części zewnętrznej, w postaci
otrąb. Urządzeniem stosowanym do
rozdrabniania nasion komosy ryżowej są
młyny (młynki) udarowe. Uzyskany surowiec
charakteryzuje się wysoką zawartością
związków mineralnych i błonnika
pokarmowego, które zawarte są przede
wszystkim w zewnętrznych częściach nasion.
Otrzymana podczas przemiału mąka
ma wyższy wyciąg i jaśniejszą barwę niż
mąka z pszenicy (4).
Nasiona komosy ryżowej, podobnie jak
ziarna zbóż tradycyjnych, poddawane są
również procesowi [...]
|
|
|
|
Zasady optymalnej eksploatacji wialni kaszkowych
|
|
Wialnia kaszkowa została zastosowana w młynie pszennym i stopniowo
ulepszana w drugiej połowie XIX wieku, stając się ważnym
elementem przemiału pszenicy twardej na mąki jasne. Uważa się,
że proces przemiałowy pszenicy można uznać za w pełni rozwinięty
dopiero po skonstruowaniu i wprowadzeniu do użytku wialni kaszkowej.
Jeśli celem rozwiniętego przemiału pszenicy jest uzyskanie
wysokiego wyciągu mąki nisko popiołowe- jasnej, to uwzględnienie
wialni kaszkowych w schemacie technologicznym młyna zapewni
sukces, bardziej niż inne rozwiązania. Biorąc pod uwagę trzy podstawowe
urządzenia pracujące w młynie właściwym - mlewniki
walcowe, odsiewacze i wialnie kaszkowe - to właśnie wialnie mają
najgorszą opinię, gdy chodzi o zapewnienie prawidłowej eksploatacji.
O wiele łatwiej jest bowiem popełnić błędy przy obsłudze wialni
kaszkowej, nawet przestrzegając ściśle zasad jej użytkowania. Sprawia
ona znacznie więcej kłopotów od dwóch pozostałych maszyn,
co wiąże się też częściowo z faktem, że efekty jej pracy zależą od
właściwego funkcjonowania zarówno mlewnika, jak i odsiewacza.
Wialnia kaszkowa jest zasilana mlewem poprzez podajnik wibracyjny,
w którym już wstępnie rozpoczyna się rozwarstwianie
cząstek w procesie tzw. stratyfikacji. Cząstki mlewa różnią się
nie tylko w[...]
|
|
|
|
Zboża w rolnictwie i gospodarce Polski
|
|
|
Franciszek Kapusta
|
Zboża stanowią ważny składnik rolnictwa
i gospodarki Polski, ponieważ:
 zajmują prawie ¾ powierzchni upraw
gruntowych,
 stanowią zasadniczy składnik zmianowania
upraw (istnieją trudności w znalezieniu
dobrych stanowisk dla tak dużego
odsetka zbóż),
 stanowią (2009 r.) 17,9% produkcji
globalnej rolnictwa i 34,2% produkcji roślinnej
oraz 12,3% produkcji towarowej
rolnictwa i 31,0% produkcji roślinnej1/
 stanowią (2009 r.) 7,0% eksportu rolno-
spożywczego i 12,4% eksportu produktów
roślinnych2/,
 stanowią ważne źródło składników
odżywczych, podstawę piramidy żywieniowej
i podstawowy składnik bezpieczeństwa
żywnościowego człowieka,
 są głównym składnikiem pasz przemysłowych
zużywanych w żywieniu zwierząt
gospodarskich i elementem intensyfikacji
produkcji zwierzęcej,
 angażują znaczną część zasobów pracy
w rolnictwie i dostarczają pracującym przychodów,
 partycypują w bilansie handlu zagranicznego.
Bilans zbóż i samowystarczalność
Bilans zbóż w Polsce zawsze był napięty.
Ogólnie rzecz biorąc, Polska była stałym
importerem zbóż konsumpcyjnych (z powodu
niedostatecznej produkcji zbóż wysokiej
jakości) oraz pastewnych (z powodu systematycznego
wzrostu zużycia zbóż na karmę
dla zwierząt).
W bilansie zbóż mamy dwie odmienne
sytuacje; względnie stabilnemu zużyciu
wewnętrznemu towarzyszy duża zmienność
po stronie produkcji.
Nowa sytuacja w bilansie zbóż miała miejsce
na początku XXI w., kiedy to wystąpiły
wahania w produkcji i zużyciu krajowym;
dużym wahaniom produkcji towarzyszą
odpowiednie wahania w imporcie, wskutek
czego Polska znów stała się importerem netto
zbóż (tab. 1). W sumie w latach 2000/01-
2009/10 Polska jest importerem netto zbóż
w wysokości 5 480 tys. t.
W Polsce zboża zużywa się (np. w latach
2005/06-2009/10 r.) w następujący sposób:
spasanie - 61,4%, spożycie - 19,8%, siew
(reprodukcja) - 6,5%, przemysłowe przetwórstwo
- 8,0%, pozos[...]
|
|
|
|
Zmiany w światowym bilansie zbóż w latach 1990/91 - 2009/10
|
|
|
Marian Borek
|
Silne wahania cen jakie występują w ostatnich czterech latach
zmuszają do refleksji na temat zmian zachodzących na światowym
rynku zbóż. Z punktu widzenia podmiotów zajmujących się
przetwórstwem zbóż właściwa analiza sytuacji rynkowej jest podstawowym
elementem budowy odpowiedniej strategii działania.
W niniejszym opracowaniu zostaną przeanalizowane zmiany wybranych
pozycji światowego bilansu zbóż, jakie zaszły w trakcie
ostatnich dwóch dekad. Podczas analizy będą porównywane dane
z lat 1990/91-1994/95 z danymi z lat 2005/06-2009/10.
Zapasy początkowe
Z analizy światowego bilansu zbóż ogółem wynika, że w latach
1990/91-2009/10 nastąpiły znaczne zmiany w poszczególnych
pozycjach. Przeciętnie świat wchodził w nowy rok gospodarczy
z zapasami rzędu 356 mln ton. Wystarczały one na zaspokojenie zużycia
przez 87 dni. Porównanie średniego poziomu zapasów zbóż
w pierwszej połowie lat 90. ub.w. z średnim poziomem w latach
2005/06-2009/10 wskazuje, że różnica sięgała 10,3%. W ostatnich
pięciu latach omawianego okresu średnie zużycie zbóż na
świecie było o 21,4%. wyższy od zużycia w latach 1990/91-
1994/95. Z powyższych względów podczas, gdy w latach
1990/91-1994/95 zapasy wystarczały na pokrycie zapotrzebowania
w okresie 94 dni, w ostatnich pięciu la[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
