PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY ›
2011-4 |
| |
|
Publikacja: WYDARZENIA Targi
Tegoroczne targi ISSA Interclean, Warszawa 2011 r., będą szczególnie ważne ze względu
na odbywające się w przyszłym roku Mistrzostwa Europy w Piłce Nożnej. Na przyjęcie milionów
kibiców, którzy odwiedzą Polskę, muszą być przygotowane niemal wszystkie sektory
naszej gospodarki, a więc hotele, gastronomia, dworce kolejowe, autobusowe i lotnicze
itd. Chcąc jak najlepiej zaprezentować nasz kraj, musimy m.in. zadbać o jego czystość.
Przysłowie mówi jak cię widzą, tak cię piszą, a bez wątpienia chcielibyśmy, aby zarówno
podczas Mistrzostw, jak i po nich pisano o nas dobrze. Aby sprostać tym wyzwaniom, organizatorzy
targów przygotowali cykl konferencji poświęconych utrzymaniu czystości
w różnych sektorach gospodarki.Zainteresowanych tematyką utrzymania
czystości w jednostkach służby zdrowia
zachęcamy do udziału w konferencji Utrzymanie
czystości, żywienie i pranie w szpitalach.
Nasi eksperci omówią takie zagadnienia,
jak outsourcing w szpitalach i jego
kontrola, standardy szpitalne, szkolenia dla
pracowników utrzymujących czystość w placówkach
służby zdrowia oraz dobre praktyki
dotyczące zatrudnienia.
Zagadnienia outsourcingu będą kontynuowane
w ramach konferencji Outsourcing
usług utrzymania nieruchomości
(Facility Management) w obiektach publicznych.
Zaproszeni prelegenci skupią się
zarówno na szeroko pojętym zagadnieniu
outsourcingu usług dla obiektów, jak i na
szczególnym zagadnieniu, jakim jest outsourcing
w szpitalach. Nie zabraknie również
prezentacji nowych przepisów dotyczących
chemikaliów (REACH, GHS).
Jak już podkreślaliśmy, w przyszłym roku
czeka nas nie lada wyzwanie związane z napływem
ogromnej liczby gości z zagranicy
w związku z Euro 2012. Czyste dworce i po-ciągi? Czy to możliwe? Na to pytanie odpowiedzą
prelegenci konferencji zatytułowanej
Czyste dworce i pociągi wizytówką polskich
kolei w trakcie Euro 2012.
Kolejna zaproponowana przez organizatorów
konferencja będzie próbą rozwiązania
sygnalizowanych przez [...]
|
Prenumerata
|
|
Chloropropanole i chloroestry w produktach spożywczych
|
|
Arkadiusz Szterk  Marek Roszko Bożena Waszkiewicz-Robak Rita Kromołowska Jakub Mikiciuk Małgorzata Czerwonka
|
Obecność chloropropanoli oraz chloroestrów w żywności po raz
pierwszy stwierdzili Velíšek i wsp. [1-5] oraz Davídek i wsp. [6, 7]
w 1978 r. Naukowcy ci wykazali, że te toksyczne substancje powstają
głównie podczas kwasowej hydrolizy produktów roślinnych
bogatych w białko, np. masy sojowej i rzepakowej (stanowiącej
pozostałość po tłoczeniu czy ekstrakcji oleju). Substratem
do syntezy wolnych chloropropanoli jest glicerol tworzący się
podczas kwasowej hydrolizy pozostałości triacylogliceroli znajdujących
się w hydrolizowanym produkcie roślinnym. Najważniejszymi
wolnymi chloropropanolami powstającymi w hydrolizatach
kwasowych są: 3-MCPD (3-monochloropropanol), 2-MCPD
(2-monochloropropanol), 1,3-DCP (1,3-dichloropropanol), 2,3-
-DCP (2,3-dichloropropanol) oraz 3-chloropropan-1-ol. Na
rysunku zamieszczono ich wzory chemiczne oraz przedstawiono
stosunki masowe, w jakich występują w kwasowych hydrolizatach
wszystkie wymienione wolne chloropropanole.
Podczas kwasowej hydrolizy białek roślinnych
powstają również estry kwasów tłuszczowych
z 1,3--DCP oraz 3-MCPD, przy czym w końcowym
produkcie ich zawartość jest niewielka,
gdyż są skutecznie usuwane podczas procesu filtracji gotowych
hydrolizatów. Badania Colliera i wsp. [8] wykazały,
że chloroestry są pośrednim produktem syntezy wolnych
chloropropanoli, zwłaszcza DCPs i MCPDs.
Chloroestry propanoli występują naturalnie w żywności
niepoddawanej żadnym procesom technologicznym.
Po raz pierwszy estry chloropropanoli zostały wykryte
przez Cerbulisa i wsp. w 1993 r. [9] w mleku kozim.
Stwierdzono w nim poniżej 1% diestru 3-MCPD w przeliczeniu
na frakcję tłuszczową. Obecnie nie wiadomo, jaki
jest mechanizm syntezy tych estrów i jaką pełnią funkcję
w żywym organizmie. Przypuszcza się, że estry chloropropanoli
powstają w wyniku reakcji diglicerydów kwasów
tłuszczowych z chlorem, którego źródło stanowią mieszanki
paszowe stosowane[...]
|
|
|
|
Kazeinomakropeptyd właściwości technologiczne i żywieniowe
|
|
|
Justyna Kozioł Waldemar Gustaw
|
Kazeinomakropeptyd (CMP) jest hydrofilową częścią κ-kazeiny
(κ-k) uwalnianą podczas hydrolizy enzymami proteolitycznymi,
takimi jak chymozyna (podpuszczka), pepsyna czy preparaty
pochodzenia mikrobiologicznego. Podczas proteolizy κ-kazeiny
dochodzi do rozerwania wiązania peptydowego pomiędzy 105
a 106 aminokwasem łańcucha peptydowego [49]. CMP jest
uwalniany do serwatki, podczas gdy pozostała część κ-kazeiny
(para κ-kazeina) bierze udział w powstawaniu skrzepu podpuszczkowego.
W mleku krowim występuje w dwu wariantach
genetycznych A i B [41]. Zglikolizowana forma stanowi 50% CMP
i nazywana jest glikomakropeptydem (GMP) [33]. Masa cząsteczkowa
CMP wynosi ok. 6800 Da, GMP zaś od ok. 7500 do ok. 9600
Da [33]. Zawartość CMP w serwatce słodkiej waha się od 0,12 do
0,15%, co stanowi 15-25% białek serwatkowych [42].
W ostatnich latach zainteresowanie CMP
wyraźnie wzrosło ze względu na jego wysoką
aktywność biologiczną, właściwości
technologiczne i prozdrowotne [1, 6, 12,
15, 24]. Przeprowadzone badania laboratoryjne wykazały
zdolność CMP do wiązania enterotoksyn bakteryjnych.
Peptyd ten zmniejsza adhezję bakterii i wirusów, pobudza
system obronny organizmu, ogranicza sekrecję kwasów
żołądkowych i reguluje ciśnienie krwi.
W produkcji CMP stosowane są różne metody, które
opierają się głównie na chromatografii lub ultrafiltracji
słodkiej serwatki [22, 23, 30, 46]. W zależności od użytego
surowca wyjściowego i rodzaju zastosowanej metody izolacji,
otrzymuje się produkty o różnej czystości.
Celem niniejszego artykułu przeglądowego jest podsumowanie
najistotniejszych zagadnień z zakresu budowy,
biologicznych i technologicznych właściwości CMP opublikowanych
w ostatnich la[...]
|
|
|
|
Metody mycia stosowane w przemyśle mleczarskim
|
|
|
Joanna Piepiórka-Stepuk
|
Podstawowym i obowiązującym wszystkie państwa członkowskie
prawem jest rozporządzenie (WE) nr 178/2002 z 28 stycznia
2002 r. "Ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego". We
wszystkich krajach Unii obowiązują zatem nowe przepisy nazywane
pakietem higieny, obejmujące rozporządzenia dotyczące zasad
higieny środków spożywczych (nr 852/2004 "Higiena środków
spożywczych", nr 853/2004 "Higiena środków spożywczych pochodzenia
zwierzęcego") zasad postępowania urzędowych kontroli (nr
882/2004 "Kontrola urzędowa żywności", nr 854/2004 "Kontrola
higieny środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego"). Taki
stan prawny dotyczy higieny produkcji żywności zgodny ze stanem
na 30 marca 2011 r. Według Codex Alimentarius "Higiena produkcji
żywności" oznacza wszelkie warunki i środki niezbędne do zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego i przydatności żywności na wszystkich
etapach procesu produkcji i łańcucha żywnościowego. Czyli od
momentu pozyskania surowca do etapu dostarczenia gotowego
wyrobu do konsumenta. W dużym stopniu zagadnienie to dotyczy
organizacji oraz realizacji procesów mycia i dezynfekcji w zakładach
przetwórstwa spożywczego.
Wyroby mleczne stanowią atrakcyjną i zróżnicowaną
grupę produktów o dużej wartości odżywczej
oraz różnej trwałości. Obszary i pomieszczenia
całego zakładu muszą być odpowiednio
rozplanowane, oznakowane i muszą spełniać określone wymagania
umożliwiające utrzymanie ich w szczególnej czystości. W zależności
od produkowanego asortymentu, mleczarnie mają różne
działy produkcyjne, o różnym reżimie higienicznym, wyposażone
w specjalistyczną aparaturę i urządzenia produkcyjne. Częścią
wspólną każdego zakładu jest dział mleka surowego, w którym
mleko jest przepompowane z cystern przez układ chłodzący do
tanków magazynujących. Kolejnym działem jest aparatownia, na
której odbywa się oczyszczanie, normalizacja, homogenizacja
oraz obróbka termiczna mleka. Pozostałe działy, np. warzelnia,
fermentownia, leżakownia oraz[...]
|
|
|
|
Opakowania do mleka i jego przetworów
|
|
|
Wojciech Kozak
|
Mleko i jego przetwory to produkty trafiające w gusta zróżnicowanej
grupy odbiorców. Poszczególne wyroby z tej grupy
różnią się smakiem, zapachem, konsystencją, wartością odżywczą,
technologią produkcji i stopniem przetworzenia, mają
jednak cechę wspólną - powstają z mleka. Z racji swojego
specyficznego składu i obecności w nim m.in. enzymów oraz
bakterii, a także z powodu wrażliwości pozostałych składników
na działanie czynników zewnętrznych, mleko i jego przetwory
to w większości produkty nietrwałe, ulegające w krótkim
czasie daleko idącym zmianom prowadzącym do utraty
pierwotnych właściwości, a w końcu do zepsucia i związanych
z tym strat. W celu spowolnienia tych niekorzystnych procesów
i utrzymania jakości przez jak najdłuższy czas, produkty
branży mleczarskiej wymagają stosowania odpowiednio dobranych
materiałów opakowaniowych i opakowań. Nie bez
znaczenia jest również wygoda ich użytkowania, tj. łatwość
otwierania, dozowania, opróżniania, możliwość ponownego
zamykania itp. Producenci nabiału nie mogą też zapomnieć
o umieszczeniu na opakowaniach rzetelnej i czytelnej informacji
o swoich produktach oraz atrakcyjnej szacie graficznej
i projekcie opakowania. Elementy te decydują bowiem bardzo
często o sukcesie rynkowym produktu.
OPAKOWANIA PAPIEROWE
Papier i produkty na nim bazujące są doskonałymi
materiałami na opakowania do mleka i jego przetworów.
Należą do nich m.in.: papier typu kraft, papier
tłuszczoodporny, pergamin, papier woskowany, papier
pokrywany tworzywem sztucznym, tektura falista i lita.
Opakowania z nich wykonane mają najczęś[...]
|
|
|
|
Polscy producenci żywności na rynkach krajów WNP
|
|
|
Mirosława Tereszczuk Łukasz Ambroziak
|
Obecnie pełnoprawnymi członkami WNP jest tylko siedem
państw postradzieckich: Armenia, Białoruś, Kazachstan, Kirgizja,
Rosja, Tadżykistan i Uzbekistan. Trzy kolejne państwa - Azerbejdżan,
Mołdowa i Ukraina - mają status obserwatorów, a Turkmenistan
od 2005 r. jest państwem stowarzyszonym z WNP. Do
niedawna status członka pełnoprawnego miała również Gruzja,
jednak po wydarzeniach z sierpnia 2008 r. wycofała się z prac
WNP. W artykule podano ocenę konkurencyjności polskich
producentów żywności na rynkach wybranych krajów WNP, ze
szczególnym uwzględnieniem Rosji, Ukrainy i Białorusi. Konkurencyjność
oceniono na podstawie analizy wyników handlu
zagranicznego produktami rolno-spożywczymi w latach 2000-
-2010 pomiędzy Polską a ww. krajami.
HANDEL ZAGRANICZNY
produktami rolno-spożywczymi
z krajami WNP
Handel zagraniczny produktami rolno-spożywczymi
z krajami Wspólnoty Niepodległych Państw (WNP)
zawsze był ważną częścią polskiej wymiany towarowej.
Saldo obrotów produktami rolno-spożywczymi z krajami
WNP w latach 2000-2010 miało wartość dodatnią, która
w ciągu tych lat wzrosła ponad dwuipółkrotnie z 395 do
1073 mln euro. Zwłaszcza w ostatnich latach dynamicznie
wzrastał eksport żywności do krajów WNP, na co wpływ
miała duża podaż produktów rolno-spożywczych w naszym
kraju, rosnący popyt na polskie produkty żywnościowe
oraz wsparcie w formie subsydiów eksportowych.
To wsparcie poprawia konkurencyjność cenową na rynkach
krajów WNP.
W ciągu minionej dekady polski eksport produktów
rolno-spożywczych ogółem zwiększył się prawie pięciokrotnie,
a import trzykrotnie. Kraje UE są głównym odbiorcą
polskiej żywności (wzrost udziału eksportu do UE
z 50% w 2000 r. do 80% w 2010 r.). W latach dziewięćdziesiątych
kraje WNP były drugim po UE, ważnym rynkiem
zbytu polskiej żywności, lecz po załamaniu gospodarczym
w tych krajach, w drugiej połowie 1998 r. nastąpiło
zmniejszenie roli obrotów handlowych z krajami WNP.
Eksport produktów rolno-spoży[...]
|
|
|
|
Prozdrowotne właściwości mikroorganizmów probiotycznych
|
|
|
Marcin Schmidt Agnieszka Olejnik-Schmidt
|
W numerze 10/2010 "Przemysłu Spożywczego" omówiono metody
stosowane do selekcji potencjalnych szczepów probiotycznych.
Uzyskanie przez dany szczep statusu probiotyku wymaga
potwierdzenia jego prozdrowotnych właściwości w badaniach
naukowych i ich publikacji w renomowanych czasopismach
o zasięgu międzynarodowym. Możliwość wykazania korzystnego
wpływu wybranego szczepu mikroorganizmu na zdrowie i samopoczucie
człowieka wymaga zrozumienia mechanizmów ich
prozdrowotnego działania. Przesłanki wskazujące na posiadanie
przez badany szczep cech probiotyczności mogą być potwierdzone
w badaniach in vitro oraz in vivo na zwierzętach. Ostatecznych
dowodów powinny dostarczyć testy kliniczne i żywieniowe przeprowadzone
na ludziach przez co najmniej dwie niezależne grupy
badawcze z różnych ośrodków naukowych.
Szczepy probiotyczne powinny być prawidłowo zidentyfikowane
taksonomicznie [4, 12]. Wskazane
jest, aby zostały wyizolowane z układu pokarmowego
człowieka [6], muszą być także bezpieczne
oraz niepatogenne [3, 10, 16]. Wymaganą cechą jest zdolność
przeżycia w kwaśnym odczynie soku żołądkowego
i w obecności soli żółciowych [4, 15]. Ich zdolność do
przylegania do śluzu i komórek nabłonka jelit wspomaga
kolonizację układu pokarmowego, dzięki czemu ich prozdrowotne
działanie może być wzmocnione i wydłużone
[4, 14]. Wymienione cechy stan[...]
|
|
|
|
Rozpuszczalniki przyszłości ciecze jonowe i płyny nadkrytyczne
|
|
|
Ewa Majewska Ewa Białecka-Florjańczyk
|
Ciecze jonowe i płyny nadkrytyczne są obecnie zaliczane do nowej
klasy rozpuszczalników (tzw. neoteric solvents) o niespotykanych
dotychczas właściwościach. Często są nazywane rozpuszczalnikami
XXI w., ponieważ umożliwiają opracowanie czystych i bardziej
przyjaznych środowisku naturalnemu technologii chemicznych.
W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie zieloną chemią, czyli
chemią przyjazną środowisku. Zielona chemia dotyczy nowego
podejścia do zagadnienia syntezy, przeróbki i wykorzystania
związków chemicznych, co ma na celu zmniejszenie zagrożenia
dla środowiska i zdrowia człowieka.
Założenia zielonej chemii odnoszą się także do przemysłu
spożywczego. Jego rozwój jest związany z wieloma
trudnymi do rozwiązania zagadnieniami dotyczącymi
m.in. zaspokojenia potrzeb surowcowych oraz zużycia
substancji pomocniczych (rozpuszczalników, katalizatorów,
związków syntetycznych), a także rosnącej wraz z wielkością
produkcji ilością odpadów i produktów ubocznych. Duży nacisk
kładzie się obecnie na zastąpienie procesów - głównie ekstrakcji
- z udziałem tradycyjnych rozpuszczalników technologiami bez
ich udziału lub wykorzystującymi płyny w stanie nadkrytycznym
oraz ciecze jonowe [6].
PŁYNY NADKRYTYCZNE
Stan nadkrytyczny jest specyficznym stanem materii,
w którym gaz i ciecz mają identyczne właściwości. Występuje
wtedy, gdy temperatura i ciśnienie przekroczą
określoną wartość krytyczną charakterystyczną dla danej
substancji (tabela). Stan nadkrytyczny łączy niską lepkość
i łatwość penetracji typową dla gazów z charakterystyczną
dla cieczy możliwością rozpuszczania substancji stałych.
Dzięki zdolnościom rozpuszczającym, płyny (gazy)
w stanie nadkrytycznym są wykorzystywane przede
wszystkim do ekstrakcji (supercritical fluid extraction)
[10], ale mogą również pełnić funkcję środowiska reakcyjnego
[4]. W przypadku ekstrakcji gazami w stanie nadkrytycznym
proces prowadzi się w warunkach ciśnienia
i temperatury wyższych od parametrów kr[...]
|
|
|
|
Zastosowanie niskiego ciśnienia w technologii żywności
|
|
|
Piotr P. Lewicki
|
Niskie ciśnienie oznacza ciśnienie niższe niż ciśnienie otoczenia. Pojęcie
próżni, zgodnie z międzynarodowym układem jednostek SI,
nie istnieje. W układzie tym ciśnienie mierzy się od 0 i jedynie właściwe
jest określenie, że ciśnienie jest niższe lub wyższe od pewnej
odnośnej wartości, np. ciśnienia otoczenia. Mimo że w Polsce układ
jednostek SI obowiązuje od 1968 r., wytwarzanie ciśnienia niższego
niż ciśnienie otoczenia powszechnie określa się jako wytwarzanie
próżni. Zarówno urządzenia pracujące przy takim ciśnieniu, jak i obniżające
ciśnienie nazywane są urządzeniami próżniowymi.
Wprowadzenie układu SI i podawanie ciśnienia panującego
w układzie w paskalach jest jednoznaczne i nie budzi żadnych
wątpliwości. Operowanie pojęciem próżni nie prowadzi do jednoznacznego
określenia ciśnienia panującego w układzie. Konieczne
jest sprecyzowanie, do jakiego ciśnienia odnosi się jego
obniżenie, czyli najwłaściwsze jest mierzenie i podawanie rzeczywistego
ciśnienia panującego w aparacie czy przewodzie.
Obniżenie ciśnienia w układzie niesie ze sobą wiele
korzyści. Korzyści te, zwłaszcza przy produkcji
żywności, są istotne i dlatego są wykorzystywane
w wielu procesach. Do korzyści wynikających
z obniżenia ciśnienia w układzie i wykorzystywanych
w technologii żywności należą:
??niższa temperatura wrzenia roztworu (rysunek 1) - stosując
ją ogranicza się zmiany termiczne w produkcie. Przy zagęszczaniu
mleka straty witamin wynoszą odpowiednio:
tiaminy - 20%, kwasu foliowego - 25%, witaminy B6 - 40%
i witaminy B12 - 80%. Zagęszczanie soków owocowych
i warzywnych, mleka, ekstraktów kawy i herbaty, a także
innych roztworów to typowe przykłady procesu prowadzonego
przy ciśnieniu niższym niż ciśnienie otoczenia;
??niższa temperatura parowania wody - umożliwia przeprowadzenie
procesu z niewielkimi zmianami termicznymi
produktu. Typowym przykładem takiego procesu
jest suszenie próżniowe;
??możliwość przeprowadzenia procesu sublimacji lodu.
Pr[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
