PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY ›
2011-5 |
| |
|
Publikacja: Koszt opracowania dokumentacji projektowej
Autor: Włodzimierz Gubała 
Elementem składowym każdej nowej inwestycji - modernizacji
(rozbudowy) obiektu, spełniającej kryteria ustawy-
prawo budowlane jest projekt opracowany zgodnie
z obowiązującymi w tym zakresie przepisami, zatwierdzony
przez miejscowe władze budowlane. Zakres rzeczowy takiego
projektu winien być zgodny z zapisami zawartymi w ustawieprawo
budowlane (jednolity tekst z 2006 r. z późniejszymi
zmianami) oraz z ustaleniami określonymi w decyzji miejscowych
władz o warunkach zabudowy i zagospodarowania
terenu.
Oczywiście wykonanie dokumentacji projektowej kosztuje,
a zarówno jej zakres jak i późniejszy koszt są ściśle uzależnione
od charakterystyki zamierzenia, jego wielkości i charakterystyki,
a także złożoności i stopnia trudności.
Zawsze jednak koszt dokumentacji stanowi znaczącą
część nakładów, jakie trzeba będzie ponieść przy realizacji
zamierzenia inwestycyjnego.
Wydatki związane z opracowaniem dokumentacji projektowej
nie wyczerpują całości nakładów, z jakich składa się
koszt każdej inwestycji. Dodatkowo dochodzą koszty związane
z zapewnieniem nadzoru inwestorskiego nad budową,
a także, niekiedy, koszty związane z ustanowieniem nadzoru
autorskiego. To wszystko kosztuje.
Czy można już na wstępnym etapie planowania zamierzenia
inwestycyjnego, określić w przybliżeniu i zaplanować
na ten cel [...]
|
Prenumerata
|
|
22. Międzynarodowe Targi Produktów Ekologicznych BioFach and Vivaness
|
|
|
Jadwiga Piotrowicz
|
W dniach 16-19 lutego 2011 r. w Norymberdze odbyły się
22. Międzynarodowe Targi Produktów Ekologicznych BioFach
and Vivanes. Ceremonię otwarcia zaszczycili swoją obecnością
m.in.: sekretarz stanu w Federalnym Ministerstwie Wyżywienia,
Rolnictwa i Ochrony Konsumentów Robert Kloos,
przewodnicząca Międzynarodowej Federacji Rolnictwa Ekologicznego
(IFOAM) Katherine DiMatteo, a także ministrowie
i przedstawiciele resortów rolnictwa z wielu krajów. Targi są
objęte patronatem IFOAM, co gwarantuje przestrzeganie surowych
kryteriów przyjęcia wystawcy i zapewnia stale wysoką
jakość prezentowanych produktów. Pozwolenie na prezentację
swoich produktów mają tylko te firmy, które spełniają rygorystyczne
kryteria m.i[...]
|
|
|
|
Aromatyczny chleb dla zdrowia
|
|
|
Józef Ziółkowski Adam Melkowski Józef Sadkiewicz
|
W ciągu ostatnich lat znacząco spadła w naszym
kraju konsumpcja pieczywa, szczególnie
żytniego. Polskie piekarstwo dysponuje wieloma
recepturami chleba żytniego oraz mieszanego
o znaczącym udziale mąki żytniej. Najbardziej
popularny chleb baltonowski, produkowany pod
różnymi nazwami, powinien zawierać 30-40%
mąki żytniej; jednak w obecnej praktyce udział
mąki żytniej w recepturze tego chleba spadł nawet
do 10% i właściwie nie jest to już chleb mieszany,
ale chleb pszenny. Decydują tu preferencje konsumentów,
którzy kupują chętnie jasne[...]
|
|
|
|
Chocolate Technology International 2010
|
|
|
Agnieszka Kita
|
Przez trzy grudniowe dni (7-9.12.2010 r.) przedświąteczna
Kolonia gościła uczestników kolejnej międzynarodowej
konferencji "Chocolate Technology". W spotkaniu,
którego organizatorem było ZDS Solingen (Zentralfachschule
der Deutschen Süβwarenwirtschaft ), wzięło udział prawie 400
osób reprezentujących ponad 30 krajów z całego świata. Podczas
trzech sesji plenarnych oraz sześciu sesji tematycznych
uczestnicy mieli okazję wysłuchać 33 referatów. Przerwy
w obradach stanowiły natomiast doskonałą okazję do zapoznania
się z ofertą i nowościami ponad 40 fi rm prezentujących
swoje produkty na specjalnie przygotowanych stoiskach.
Towarzysząca ekspozycji sesja plakatowa umożliwiała z kolei
zapoznanie się z wynikami najnowszych badań dotyczących
zagadnień surowcowych i technologicznych związanych
z technologią czekolady. Konferencja prowadzona była w językach:
niemieckim, angielskim i francuskim.
Sesja plenarna
"Przemysł pod mikroskopem"
W pierwszym dniu konferencji uczestnicy wysłuchali pięciu
referatów plenarnych idealnie wprowadzających w zagadnienia
związane w różnorodny sposób z czekoladą.
Problematykę dotyczącą podstawowego surowca do otrzymywania
czekolady - ziarna kakaowego, przybliżył dr Torben
Erbrath. Prelegent scharakteryzował współczesny rynek
producentów ziarna kakaowego, zwracając uwagę zarówno
na problemy producentów wywodzących się z najbiedniejszych
rejonów świata jak i pewne korzystne zmiany umożliwiające
pełną rozpoznawalność poszczególnych partii surowca
trafi ającego do handlu, a następnie do produkcji.
Współczesne trendy i ciekawostki z rynku amerykańskiego
przedstawili prelegenci bezpośrednio związani z popularnym
miesięcznikiem "Candy & Snack Today" Teresa Tarantino
i Steve Forster. Podczas wystąpienia przygotowanego w formie
dialogu w ciekawy sposób skomentowali zmiany na rynku
amerykańskim. Zwrócili uwagę na wzrost sprzedaży czekolad
gorzkic[...]
|
|
|
|
Czy jakość się opłaca?
|
|
|
Marta Stus
|
Działalność promocyjna i informacyjna Krajowego
Związku Rewizyjnego Spółdzielni "SCh", osiągnięcia
Gminnej Spółdzielni "Samopomoc Chłopska"
Szadek w produkcji piekarskiej i wędliniarskiej oraz
proces legislacyjny dotyczący prawa spółdzielczego,
były głównymi tematami spotkania Komisji Spółdzielni
Konsumentów Krajowej Rady Spółdzielczej,
które odbyło się 15 marca w Centrum Szkoleniowo-
-Konferencyjnym KZRS "SCh" w Warszawie.
Związek w ostatnim okresie promuje, informuje i zachęca
zrzeszone spółdzielnie do podejmowania produkcji żywności
wysokiej jakości (pieczywa i przetworów mięsnych). Powody są
dwa: rosnący rynek i opłacalność takiej produkcji oraz możliwość
otr[...]
|
|
|
|
Emila Grzenkowska i Michał Kumur, uczniowie z Gdańska, najlepsi w Mistrzostwach Polski Szkół Cukierniczych
|
|
|
Halina Łankiewicz
|
Obszerną relację z Mistrzostw Uczniów Szkół Cukierniczych,
które odbyły się w lutym podczas targów Expo
Sweet zamieściliśmy w poprzednim numerze. Teraz
przedstawiamy bliżej zwycięzców i ich drogę do sukcesu.Eliminacje
W listopadzie 2010 r. otrzymaliśmy informację o eliminacjach
do Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych. Zadaniem
uczniów było wykonanie tortu okolicznościowego na
dowolny temat i przesłanie go, wraz z opisem zawierającym
recepturę, do organizatorów konkursu. Zgłosiło się 4 uczniów
naszej szkoły, spośród nich wybrano dwoje: Emilę Grzenkowską,
która zajęcia praktyczne odbywa w cukierni "Płończak"
oraz Michała Kumura z Piekarni Cukierni Andrzeja Szydłowskiego.
W Warszawie okazało się, że jury wyłaniające szkoły
do zmagań o zaszczytny tytuł mistrza Polski, zapamiętało ciek[...]
|
|
|
|
|
|
Jak pić wino? Z namaszczeniem
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Z roku na rok rośnie w Polsce popularność wina. Coraz
bogatszy jest wybór win, przybywa specjalistycznych
sklepów winiarskich. Za pośrednictwem internetu
można je kupić nie wychodząc z domu. Powtarzając za
wieszczem: wino trafiło pod strzechy. Pijemy je do posiłku
i deseru, z grubsza orientujemy się, do jakich potraw
pasuje wino białe, do jakich czerwone, kiedy należy podać
wino słodkie, a kiedy wytrawne. Coraz więcej osób
zwraca uwagę na właściwą temperaturę wina (niestety
wciąż jest to pięta achillesowa wielu restauracji, tak
samo jak zbyt małe, wypełnione po brzegi kieliszki).
Nadal jednak nie nauczyliśmy się go pić. Z moich obserwacji
wynika, że większość traktuje wino jak wodę,
herbatę czy inny płyn służący do zwilżenia potrawy, aby
ta łatwiej prześliznęła się do przełyku.Bo pić wino, to czerpać przyjemność z wszystkiego, co ono
w sobie zawiera i co może nam dać, jeśli mu tylko na to pozwolimy.
Ceremoniał otwierania butelki, nalewania, oglądania,
kręcenia, wąchania, smakowania, nawet siorbania i mlaskania
może być świetną zabawą. Od uczestników zabawy wymaga się
tylko jednego: cierpliwości. Od postawienia butelki na stole do
chwili przełknięcia pierwszego łyka wina może bowiem upłynąć
sporo czasu.
Nim otworzymy butelkę, przyjrzyjmy się etykiecie. Wiele
z nich to małe dzieła sztuki. Są na nich rysunki winnic, zamków
i posiadłości, scenki
obyczajowe, portrety,
herby, reprodukcje
obrazów, ptaki, kwiaty.
Szczytem w[...]
|
|
|
|
Jubileusz radomskich piekarzy
|
|
|
Jarosław Gajda
|
W kościele farnym św. Jana w Radomiu, 13 marca, odprawiona została uroczysta msza święta, koncelebrowana przez
Ordynariusza Diecezji Radomskiej Jego Ekscelencję ks. biskupa Henryka Tomasika, w asyście kapelana Rzemiosła
Radomskiego ks. Andrzeja Zarzyckiego. Była to kolejna z zaplanowanych uroczystości związanych z obchodami 250-lecia
potwierdzenia statutu Cechu Piekarzy w Radomiu przez króla Polski Augusta III Sasa. Była to także msza w intencji
zmarłych mistrzów piekarzy oraz członków ich rodzin z Radomia, w święto patrona radomskiego cechu św. Klemensa Dworzaka.
Po uroczystościach kościelnych piekarze zrzeszeni w cechu zaprosili gości na wspólny obiad przygotowany przez restaurację
"Cechowianka". Organizatorami uroczystości była Izba Rzemiosła i Małej Przedsiębiorczości w Radomiu oraz Cech
Piekarzy w Radomiu. Na uroczystości przybyli posłowie Ziemi Radomskiej i władze miasta Radomia z prezydentem Andrzejem
Kosztowniakiem na czele.W spisie rzemiosła powiatu radomskiego dawnego województwa
kieleckiego z 1949 r. czytamy, że w Radomiu znajduje
się 48 p[...]
|
|
|
|
Metody zapobiegania "przepalania" ciast w okresie letnim
|
|
Pojęcie tzw. "przepalenia" ciast chlebowych jest znane każdemu
piekarzowi, ponieważ (niemal) każdy z nich przynajmniej
raz w życiu doświadczył tego zjawiska w swoim zakładzie. Proces
przygotowywania ciasta wymaga przestrzegania bardzo ścisłych
receptur i parametrów technologicznych, gdzie ważnym
czynnikiem jest temperatura wody wlewanej do dzieży jak też
temperatura samego ciasta w końcowej fazie jego miesienia.
W okresie późnowiosennym i letnim temperatura powietrza
nierzadko dochodzi do +35°C (patrz rok ubiegły) co powodują,
że temperatura mąki w silosach (lub w magazynie)
jest również zbliżona do temp. powietrza, temperatura zimnej
wody sieciowej ma blisko +15°C (a nawet wyżej), a proces obróbki
ciasta w dobrej miesiarce powoduje przyrost temperatury
o 1°C w ciągu każdej minuty. Te wszystkie, niekorzystne
z punktu widzenia produkcji ciasta, parametry mogą doprowadzić
do tzw. "przepalania" się ciast, pogorszenia jego jakości,
a dla właściciela piekarni łatwe do obliczenia straty fi nansowe.
Tymczasem zapobieganie takim sytuacjom jest wyjątkowo
proste i wymaga jedynie zdefi niowania problemów w tym zakresie
oraz zainwestowania w schładzanie wody lub w produkcję
płatków lodowych.
Najprostsze rozwiązanie - schładzacz wody…
Istotnie naj[...]
|
|
|
|
Mistrzowski kwartet
|
|
Obserwacja dzieł mistrzów
cukierniczych z różnych
stron świata to wyjątkowe
przeżycie. Potwierdzają to ci,
którzy mieli okazję zobaczyć
konkursowe prace przygotowane
podczas tegorocznego
Pucharu Świata w Cuk[...]
|
|
|
|
Nowa siedziba firmy
|
|
Uroczyste otwarcie nowego biura handlowego firmy
WIESHEU Polska Sp. z o.o. odbyło się 15.03. w Warszawie przy
ul. Połczyńskiej 116. W uroczystości wzięły udział firmy współpracujące
z WIESHEU Polska oraz goście i udziałowcy z niemieckiej
spółki WIESHEU GmbH. Świętowanie rozpoczęła
część oficjalna połączona z prezentacją dotychczasowych osiągnięć
Spółki na krajowym rynku. Druga część dnia - to zwiedzanie
urokliwych zakątków stolicy. Uroczysty bankiet z licznym[...]
|
|
|
|
Nowoczesne metody kompletacji towaru i organizacji wysyłki w piekarni i cukierni
|
|
Integralną częścią każdego systemu dystrybucji towaru jest
magazyn. Jest on punktem przekazywania materiałów i towarów
z produkcji oraz ich rozdziału w łańcuchu logistycznym,
z przeznaczeniem dla ostatecznego odbiorcy. Funkcjonowanie
magazynu wyrobów gotowych o krótkich terminach przydatności
do spożycia określa wiele wymagań m.in. te dotyczące integracji
przepływu materiałów i informacji, minimalnych stanów
magazynowych, wysokiej przepustowości magazynu, skrócenia
czasu realizacji zamówienia, dotrzymania terminów realizacji,
kompleksowości realizowanych procesów, wysokiej elastyczności
działania przy jednoczesnej oszczędności kosztów obsługi.
W praktyce przemysłu spożywczego funkcjonuje wiele
różnych systemów magazynowych, a co za tym idzie, wiele
rozwiązań organizacyjno-technicznych. Duży wpływ na wybór
odpowiedniego wariantu rozwiązania ma przebieg procesu
technologicznego oraz wyposażenie i układ przestrzenny
budowli magazynowej.
W niniejszym artykule chciałbym skoncentrować się na
dwóch najbardziej efektywnych metodach organizacji pracy
działu wysyłki/ekspedycji w piekarni i cukierni.
 Pick by Light - rozdzielanie towaru zgodnie z zamów[...]
|
|
|
|
O programie "Przyjazna Energia"
|
|
Rozmowa z reprezentującymi Z.T. Kruszwica:
Stefanem Jakubskim, dyrektorem ds. handlowych
produktów profesjonalnych, Katarzyną Nogą,
kierownikiem działu marketingu produktów
profesjonalnych i Bożeną Ładą, kierownikiem
działu aplikacji i technicznego wsparcia.Jak wygląda sytuacja na rynku cukierniczym w Polsce na tle
branży na świecie?
Stefan Jakubski: Zarówno w Polsce, jak i na świecie mamy do
czynienia z rosnącą świadomością konsumentów. Coraz więcej
osób interesuje się tym, z czego produkowana jest żywność, czyta
etykiety, świadomie dokonuje wyboru takich, a nie innych wyrobów.
Rośnie popyt na tzw. zdrową żywność, a ten trend z kolei
jest wykorzystywany w celach marketingowych. Świadczy o tym
chociażby program "Wiem, co jem", rubryki w pismach dla kobiet,
strony internetowe itp. W niektórych krajach, np. w Danii
i Szwajcarii wprowadzono już uregulowania prawne nakazujące
ograniczenie do[...]
|
|
|
|
OGŁOSZENIA DROBNE
|
|
olej parafi nowy do dzielarek
chleba, linii do bułek, krajalnic.
Olej z dopuszczeniem do
kontaktu z żywnością H1 i PZH
zalecany do większości dzielarek.
Blachy wypiekowe. Produkujemy
stemple do znakowania
kajzerek; zgarniacze, pasy
i taśmy dla przemysłu spożywczego,
tace formujące do
dzielarek (bułczarek) każdy
typ oraz noże do krajalnic
z chromoniklu (unikalna wytrzymałość
- ostrzenie co ok.
120-150 tys. krojeń).
Tel. 22/216 55 77,
fax 22/784 17 34,
tel. kom. 509 44 11 44,
501 36 82 70,
techmasz@techmasz.eu
www.techmasz.eu
używane maszyny po remoncie:
miesiarki spiralne i hakowe;
dzielarki, ubijaczki, krajalnice,
wałkownice, przesiewacze,
zmywarki oraz czyszczarki
Jeros oraz inne maszyny
i urządzenia. Atrakcyjne ceny.
Bydgoszcz,
tel. 52/320 44 36,
tel. kom. 502 581 460,
jaroslawrothe@op.pl
używane zachodnie krajalnice
do pieczywa - duży wybór
(półautomaty, automaty, krajalnice
przemysłowe, krajalnice
do pumpernikla).
Tel./fax 62/769 87 43,
tel. kom. 604 568 700,
meteor@xl.wp.pl
piece termoolejowe Daub 15,
18, 22, 27 m2. Montaż, gwarancja,
serwis.
Tel. kom. 512 22 97 42,
www.bones.com.pl
linie do bułek König, W&P,
piece, miesiarki, ubijaczki,
dzielarki, wałkownice, przesiewacze,
taśmy i wiele innych
z windykacji z Niemiec.
Tel. 48/676 55 13,
tel. kom. 606 101 702
używane piece piekarskie i cukiernicze
(tunelowe, komorowe,
obrotowe, sklepowe).
Tel./fax 62/769 87 43,
tel. kom. 604 568 700,
meteor@xl.wp.pl
ostrza do wszystkich typów
krajalnic, zarówno polskich jak
i importowanych, ostrza taśmowe
do krajalnic: Hoba, De[...]
|
|
|
|
Podatek VAT na pieczywo i ciastka od 1 kwietnia 2011 r.
|
|
|
Jacek Paprocki
|
18 marca br., niespełna trzy miesiące po wejściu
w życie znowelizowanej ustawy o podatku
VAT, Sejm postanowił po raz kolejny zmienić zasady
opodatkowania pieczywa i wyrobów ciastkarskich.
Na szczęście przepadła, lansowana przez niektórych
producentów, koncepcja opodatkowania jednolitą 8%
stawką podatku, wszystkich wyrobów ciastkarskich
grupowanych w PKWiU pod symbolem 10.71.12.0,
niezależnie od ich trwałości. O możliwych jej negatywnych
skutkach dla małych fi rm pisałem w artykule
"Vat na ciastka" w PPiC 4/2011. Na otarcie łez
producentów ciast trwałych, parlamentarzyści wydłużyli
z 14 do 45 dni okres "trwałości" ciastek decydujący
o ich opodatkowaniu (stawką 8% lub 23%).
Poczynając od 1 kwietnia 2011 r. ciastka świeże o deklarowanej
trwałości do 45 dni korzystają ze stawki
obniżonej. Niektórzy parlamentarzyści wyrażali co
prawda wątpliwość, czy ciastko 45-dniowe można
jeszcze zaliczyć do ciastek świeżych, ale ich głos nie
liczył się przy podejmowaniu uchwały.
Podatek VAT na pieczywo i ciastka
od 1 k[...]
|
|
|
|
PORADY PRAWNE
|
|
Odpisy na Zakładowy Fundusz Świadczeń Socjalnych w 2011 r. Zgodnie z ustawą z dnia 4 marca 1994 r. o zakładowym funduszu
świadczeń socjalnych, pracodawcy zatrudniający 1 stycznia
danego roku co najmniej 20 osób, w przeliczeniu na pełne etaty,
obowiązani są tworzyć ZFŚS. Fundusz świadczeń socjalnych mogą
także, na zasadzie dobrowolności, tworzyć zakłady mniejsze.
Pracodawcy spoza sfery budżetowej, nieobjęci układem
zbiorowym, mogą "uwolnić się" z tworzenia funduszu na czas
określony lub nieokreślony, a także obniżyć odpisy na fundusz.
Postanowienia takie powinny być wprowadzone do regulaminu
wynagradzania, po uprzedniej konsultacji z zakładową organizacją
związkową lub pracownikiem uprawnionym przez załogę
do reprezentowania jej interesów.
Zgodnie z przepisami kodeksu pracy, zmiany w regulaminie
wynagradzania wchodzą w życie po upływie dwóch[...]
|
|
|
|
Przedsiębiorstwo rodzinne niejedno ma imię...Cz. II. O istocie i typach firm rodzinnych
|
|
|
Marta Truskolawska
|
Każde przedsiębiorstwo to unikalna kombinacja zasobów
materialnych, wiedzy i umiejętności wszystkim osób zaangażowanych
w jego działanie. W przypadku fi rm rodzinnych dodatkowym
i niepowtarzalnym czynnikiem są wartości rodzinne,
które stanowią istotę tej grupy i mogą stać się ich przewagą
konkurencyjną na rynku. Chociaż dla przedsiębiorstw rodzinnych
kluczowe jest kultywowanie tradycji i pewien konserwatyzm
w działaniu, to tak jak każda fi rma i one muszą ulegać
zmianom, wynikającym z warunków otoczenia lub z potrzeby
dalszego rozwoju. Niestety, zdarza się, że właściciel piekarni lub
cukierni unika zmian, zgodnie z zasadą: "Mój dziadek tak robił,
ojciec też, więc i ja będę tak samo postępował".
Jeżeli jednak fi rmy decydują się na trwanie w niezmienionej
formie, to większość z nich później upada. W branży piekarskocukierniczej,
gdzie bardzo istotna jest rola i kontynuowanie tradycji,
wiele rodzinnych fi rm bankrutuje. Przyczynia się do tego
wiele czynników - kryzys gospodarczy i zubożenia klientów, rosnące
ceny surowca, konkurencja. Jednak wiele tych trudności
można przetrwać lub im zapobiec dzięki odpowiedniemu i elastycznemu
zarządzaniu, co nie zagraża tradycji - tak istotnej dla
fi rm rodzinnych.Odpowiednie kierowanie niemożliwe jest bez znajomości
własnego przedsiębiorstwa i reguł nim rządzących.
Konieczne jest też określanie działań w długiej
perspektywie i planowanie rozwoju, a to bezpośrednio
wiąże się z wprowadzaniem i uelastycznianiem stylu
zarządzania fi rmą. A każdy przedsiębiorca powinien
zaakceptować i działać według zasady, że: "Jedyną stałą
rzeczą w organizacji jest zmiana" (Peter Drucker). Można
wyróżnić wiele typów przedsiębiorst[...]
|
|
|
|
Przekąski - smacznie i zdrowo
|
|
Burgery z piekarni: granulowane białko
pszenne jako smakowity zamiennik mięsa
W szybko toczącym się życiu codziennym snacki stają się
koniecznością. Minęły już czasy, gdy musiało się jeść dużo
i tłusto. Konsumenci przyzwyczaili się już do przekąsek, ale
oczekują dziś, że będą one "zdrową alternatywą". Wheatmeat
®, granulowane białko pszenne firmy Kampffmeyer Food
Innovation GmbH, pozwala na całkowite lub częściowe zastąpienie
w recepturze tłuszczu i białka zwierzęcego. W rezultacie
otrzymujemy smakowite produkty, lżejsze i o bardzo
dobrych wartościach odżywczych. Specjalnie z myślą o ofercie
przekąsek w piekarniach, firma opracowała produkt o nazwie
"piekarski burger"[...]
|
|
|
|
Przekąski - sposób na sprzedaż pieczywa
|
|
Duże posiłki wychodzą z mody. Już od kilku
lat na czasie są przekąski. Coraz większa grupa konsumentów
sięga po nie wtedy, gdy jest głodna albo gdy ma ochotę
na małe co nieco. Piekarze i cukiernicy, którzy wykorzystują
ten trend i dostosowali do niego ofertę, nie narzekają
na brak klientów. Ciągle rośnie bowiem popyt na produkty
na wynos: kanapki i lekkie przekąski, które nie obciążają
żołądka i są łatwe do spożycia, także w drodze. Podstawą
sukcesu jest oczywiście urozmaicona oferta. Klienci powinni
mieć wybór: jeden woli kanapkę, inny śródziemnomorską
zapiekankę lub kawałek pizzy, a jeszcze inny - na
tortillę, focaccię albo sałatkę. Wachlarz smaków zarówno
pikantnych jak i słodkich może być ogromny. Piekarze
i cukiernicy mają więc olbrzymie możliwości.
Zasady, o których trzeba pamiętać. - Gotowe przekąski można przechowywać do 4-6 godzin
w witrynie chłodniczej. Świeżość jest czynnikiem, którego
nie wolno z[...]
|
|
|
|
Rozwój oraz motywacja przez delegowanie zadań
|
|
Jednym z największych wyzwań
jest zlecanie nowych zadań pracownikom.
Opór jest zazwyczaj duży.
Pojawiają się głosy o braku potrzeby
zmian, niepotrzebnej nowej pracy,
zbyt dużym obciążeniu. Mnożą
się przeszkody i problemy. Dużo
rzeczy trzeba tłumaczyć i wyjaśniać
- opowiada Agnieszka Lisok z Piekarni
Adam Gonsior w Sosnowcu.
W rzeczywistości zawodowej
cukierników i piekarzy zmiana jest
rzeczą naturalną. Poza zmianami
technologicznymi, istotny jest bez
wątpienia obszar zmian w obrębie
produktów - nowości i rotacje. Ta
sytuacja sprawia, że pracownicy
będą w tych zmianach uczestniczyli,
a dobrze, aby te zmiany
wspierali i generowali. Delegowanie
i zlecanie zadań czy to w wielkiej
korporacji czy w piekarni lub
cukierni powinno pełnić takie
same funkcje. Z jednej strony ma na celu realizację niezbędnych
podstawowych działań służących utrzymaniu i rozwojowi fi rmy.
Z drugiej - stanowi narzędzie rozwoju i motywacji pracowników.
O ile pierwsza funkcja wydaje się oczywista - pracownik po
to został zatrudniony, aby wykonywać obowiązki przypisane do
stanowiska - o tyle druga często taką oczywistą się nie wydaje.
Co zatem warto wykorzystywać, aby obie funkcje były realizowane?
Oczywiście to, na co mamy wpływ - sposób w jaki
zadania czy uprawnienia zlecamy lub delegujemy.
Zlecenie zadania
[...]
|
|
|
|
Rzeźbiarze z ICE TEAM ponownie wicemistrzami świata!
|
|
|
Magdalena Durka
|
Mistrzostwa Świata w rzeźbieniu w lodzie ponownie zakończyły się ogromnym sukcesem rzeźbiarzy
lodowych z Ice Team przy Cukierni Kandulski! Robert Burkat i Michał Mizuła wrócili z Mistrzostw
Świata z tytułem wicemistrzów świata! W ramach mistrzostw odbywają się dwa konkursy: 3-dniowy,
w którym 1-2-osobowe drużyny mają 3 dni na stworzenie rzeźby
z jednego bloku lodowego o wymiarach: 2,5 × 1,6 × 0,8 m oraz
6-dniowy, w którym powstają ogromne instalacje artystyczne
z 10 bloków lodowych o wymiarach: 1,2 × 1,8 × 1 m, ważących
w sumie 20 ton. Właśnie w tym większym konkursie startowali
poznaniacy.
Mistrzostwa[...]
|
|
|
|
Studia? Tak, ale jakie?
|
|
|
Anna Diowksz
|
Najbliższe miesiące to czas podejmowania przez maturzystów
ważnych decyzji życiowych, dotyczących
wyboru kierunku studiów. Od dobrze przemyślanych
decyzji zależy nie tylko to, czy najbliższe lata wypełnią
zajęciami, które będą zgodne z ich zainteresowaniami,
pozwolą im się wszechstronnie rozwinąć,
ale także to, czy studia pozwolą im zdobyć wiedzę
i umiejętności poszukiwane na rynku pracy, przez co
pomogą w przyszłości spełnić się zawodowo.
Programy zrównoważonego rozwoju kraju, zgodne z tendencjami
światowymi, jednoznacznie wskazują na biotechnologię
i nauki o życiu jako kluczowe dziedziny, mające decydować
o kształcie rozwoju przemysłu przyszłości. Dziedziny te
stają się głównym fi larem biogospodarki, obszaru, który (po
sektorze ICT - technologie informacyjno-komunikacyjne)
jest najbardziej oparty na wiedzy.
Wybór specjalności pozwala na ukierunkowanie końcowych
etapów nauki zgodnie z zainteresowaniami zawodowymi
studentów. W zależności od obranej specjalności studenci
bliżej poznają poszczególne branże. Przykładowo, Technologia
fermentacji i mikrobiologia techniczna przygotowują kadrę
dla piekarstwa, piwowarstwa, winiarstwa, gorzelnictwa,
mleczarstwa i przemysłu drożdżowego. Studenci specjalności
Technologia żywności poznają przydatne w branży piekarskiej
technologie skrobi i cukiernictwa, a ci, którzy wybrali
Chemię żywności - aromaty spożywcze. Z kolei dyplomanci
ze specjalności Biotechnologia molekularna i biochemia techniczna
mogą przyjrzeć się bliżej enzymom, w tym stosowanym
PRZEDS TAWIAMY: POL I T ECHNIKA ŁODZKA
w branży piekarskiej (pełna oferta na stronie internetowej
www.p.lo[...]
|
|
|
|
SweetTarg po raz drugi
|
|
Śląsk jest regionem, gdzie znajduje się
najwięcej zakładów rzemieślniczych branży
piekarskiej i cukierniczej, dlatego w zeszłym
roku powstała idea reaktywowania
słynnych ongiś targów spożywczych z ukierunkowaniem
na cukiernictwo, lodziarstwo
i piekarstwo. Po ubiegłorocznej edycji zastanawialiśmy
się czy będą kontynuowane. Przetrwały
i… w tym roku po raz drugi w dniach
9-11 marca na terenach targowych w Katowicach
odbyły się Śląskie Targi Cukiernicze,
Piekarnicze i Lodziarskie SweetTarg 2011.
Większa liczba firm, więcej zwiedzających,
seminaria - to atuty tegorocznych targów, ale
jak i czy przełoży się to na kontakty biznesowe
czas pokaże. W tegorocznej edycji targów
wzięło udział 60 wystawców z całej [...]
|
|
|
|
Targi w firmie Merkur
|
|
|
Monika Pęksa
|
Koniec karnawału to tradycyjnie czas, kiedy mazowieccy
przedsiębiorcy związani z branżą ciastkarsko-
-piekarską spotykają się na targach organizowanych
przez firmę Merkur. W tym roku frekwencja przekroczyła
najśmielsze oczekiwania organizatorów.
To rekord - cieszy się Rafał Gorczyca, nowy prezes firmy Merkur
09 - w tym roku swoją ofertę zaprezentowało 18 najważniejszych
producentów z branży ciastkarsko-piekarskiej, dodatkowo
koncern General Motors, który zauważył potencjał drzemiący
w naszych tar[...]
|
|
|
|
Trudni klienci. Kiedy klient sam nie wie, czego chce...
|
|
Większość z nas zgodnie twierdzi, że najważniejsze
w handlu detalicznym jest indywidualne podejście do
klienta. Badania potwierdzają tę opinię. Klienci w Polsce
oczekują w sklepach w 49% wysokiej jakości obsługi,
42% uczciwości wobec nich, 20% zrozumienia ich potrzeb.
Inne badania ujawniają, że aż w 83% przypadków klient odchodzi
do konkurencji, jeśli sprzedawca nie dotrze do jego potrzeb,
nie zrozumie ich i nie zadba o nie!
Zrozumienie potrzeb i motywów zakupu jest fundamentem
profesjonalnej obsługi klienta. Klienci oczekują, by sposób obsługi
był dopasowany do ich indywidualnych preferencji dotyczących
stylu rozmowy, sposobu prezentacji towaru itp.
Dlaczego tak się dzieje? Ponieważ niewątpli[...]
|
|
|
|
Utalentowani uczniowie pod skrzydłami Śląskiej Izby
|
|
|
Szymon Konkol
|
Uczniowie uczestniczący w projekcie wspierania młodych talentów cukierniczo-piekarskich
Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego (działającej przy Izbie Rzemieślniczej w Rybniku)
uczestniczyli w cyklu szkoleń technologicznych prowadzonych przez firmę Backaldrin Polska.Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego zrzesza pasjonatów
zawodu cukiernik i piekarz, którym przyświeca cel
ułatwienia rozwoju zawodowego uczniom o szczególnych
aspiracjach zawodowych.
Celem działań podejmowanych w ramach tej inicjatywy jest
wzbogacanie praktyki i teorii zawodu o nowe formy i treści, wykraczające
poza tradycyjny program obowiązujący w szkole zawodowej.
Akademia jest organizatorem szkoleń i warsztatów technologicznych
dla uczniów zawodów [...]
|
|
|
|
Wady ciasta pszennego
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
Byłem świadkiem takiej sceny: ciastowy zaproponował jednemu
z czeladników, aby przygotował następną porcję ciasta na
bułki zwykłe pszenne. Czeladnik wykrzyknął: o nie, i szybko
zabrał się za sprzątanie piecowni. Ciastowy skomentował: dzisiaj
młodzi piekarze na moje słowa: do dzieży proszę, zmykają,
gdzie pieprz rośnie. Nawet uczniowie po szkole piekarskiej wiedzą
co to jest wolne ciasto, zaczyn, wiedzą do czego służy każdy
przycisk przy miesiarce. Ale - nie tylko oni - nie mają zielonego
pojęcia jak ewentualnie skorygować produkcję ciasta, aby zniwelować
jego wady lub uniknąć ich przy sporządzaniu następnej
partii. Powinien pan na ten temat napisać! Zatem - piszę.
PRAWIDŁOWO WYROBIONE CIASTO JEST: - odpowiednio uwodnione (wysoka wydajność przy zachowaniu
poniższych cech), - w dotyku miękkie, elastyczne, pulchne oraz podatne na
obrabianie i modelowanie, - odpowiednio tolerancyjne na czas rozrostu podczas garowania,
- dostatecznie odporne na wstrząsy, nie opada przy poruszeniu
dzieży, stołu, foremek itp.
Zdarza się jednak, że ciasta wykazują pewne mankamenty.
Nawet jeżeli nie są one bardzo istotne, trzeba im zapobiega[...]
|
|
|
|
Wady lodów
|
|
|
Zbigniew Szymko
|
Jakość lodów determinowana jest przez wiele różnorodnych
czynników. Dążąc do minimalizacji błędów i ograniczenia
niestandardowej produkcji lodów niezbędne jest podjęcie
następujących działań:
1. Opracowanie zrównoważonej receptury,
2. Dobra technologia produkcji,
3. Dobra jakość surowców,
4. Stosowanie procedur zapewniających utrzymanie jakości
lodów w dystrybucji i składowaniu.
Opracowanie receptury
Przystępując do opracowania dobrze zrównoważonej receptury,
trzeba zachować właściwe proporcje pomiędzy zawartością:
tłuszczu, białka, składników słodzących, suchej
masy.
Tłuszcze do produkcji lodów powinny charakteryzować
się następującymi cechami: - neutralny smak, - utrzymanie stabilności smakowej
w całym okresie przydatności do spożycia, - powolne
topnienie w temperaturze otoczenia, - łagodzenie negatywnego
wpływu wahań temperatury podczas składowania
lodów, - ułatwianie napowietrzania i zwiększania lepkości
mieszanki lodowej, - wzmacnianie walorów smakowych
lodów.
Przy doborze tłuszczów roślinnych, które z powodów
ekonomicznych wypierają tłuszcz mleczny, należy zwracać
szczególną uwagę na ich właściwości fizyczne.
Tłuszcze roślinne do produkcji lodów powinny
mieć temperaturę topnienia zawartą w przedziale od
26 do 35°C. Wyższa temperatura topnienia będzie
wyczuwalna w ustach jako efekt zmaślenia. Tłuszcze
o zbyt niskiej temperaturze topnienia powodują mniej
zwartą konsystencję i strukturę, słabą stabilność
kształtu i pogorszenie właściwości ekstruzyjnch.
Białka . Składniki mleczne poza wpływem na
utrzymanie równowagi emulsji odgrywają istotną
rolę w kompozycji lodów. Najbardziej wartościowym
składnikiem mleka są białka, które obudowują kuleczki
tłuszczu stabilizując mieszankę lodową, stanowiąc
część siatki w strukturze przestrzennej lodów.
Białko ma istotny wpływ[...]
|
|
|
|
Z KRAJU I ZE ŚWIATA
|
|
GazEla BiznEsu dla aKo
Firma AKO S.A., największy polski
producent dodatków piekarsko- cukierniczych
po raz siódmy odebrała statuetkę
Gazeli Biznesu za dynamiczny rozwój w
2010 r. Warto wspomnieć, że rok ten był
niebywale trudny, nie tylko dla branży piekarsko-
cukierniczej, co spowodowało, że
wyróżniono 500 firm mniej niż w ubiegłym
roku. Wyróżnienie to potwierdza rosnące
zaufanie do marki AKO. Jak mówi prezes
firmy, Janusz Maciu[...]
|
|
|
|
Z nadzieniem i bez... nadzienia
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Pomysł, na pierwszy rzut oka,
mógł nawet wydać się dowcipny.
Taka zabawna gra słów: pączki
Z nadzieniem
i bez.... nadzienia
dzielimy na nadziewane marmoladą
różaną i beznadziejne. Cukiernicy,
których pytałem o ich
stosunek do reklamy, z początku
reagowali wzruszeniem ramion. Że
niby ich to niewiele obchodzi. Bo
może rzeczywiście niektórych nie obchodziło.
A może udawali, ale nie chcieli się przyznać,
może byli trochę zazdrośni, bo firma znana, z wieloma
punk[...]
|
|
|
|
Zadbaj o bezpieczeństwo serwera i plików
|
|
|
Natalia Niebielska
|
Myśląc o zabezpieczeniu firmowych dokumentów
nie wolno zapominać o tym, że dane w formie elektronicznej
są równie ważne, jak dokumenty papierowe.
Firmowe dokumenty zapisane w postaci plików
elektronicznych to obecnie jedna z podstawowych
form wymiany danych, zarówno wewnątrz przedsiębiorstwa,
jak i poza nim. Dbałością o bezpieczeństwo
należy zatem objąć wszelkie nośniki cyfrowe,
na których powielone zostały dane informacje.
Obecnie w firmach coraz powszechniejsze staje się zamieszczanie
dokumentów w postaci elektronicznej na serwerze.
Jest to sposób bezpieczny i dogodny - umożliwia dostęp
do informacji wielu upoważnionym osobom w tym samym
czasie, bez konieczności wielokrotnego powielania plików.
Ponadto, przedsiębiorca nie musi się martwić, że któryś
z nośników ulegnie uszkodzeniu, jak płyty CD/DVD czy pamięć
flash USB. Zamieszczając dokumenty na serwerze, warto
upe[...]
|
|
|
|
Zakładamy firmę branży spożywczej (cz. I)
|
|
W ostatnich latach, na rynku cukierniczym pojawiła
się spora rzesza osób oferujących, najczęściej
za pośrednictwem Internetu, usługi w zakresie
produkcji i dostarczania do klientów tortów okolicznościowych,
eksponatów zdobniczych z karmelu,
mas cukrowych, marcepana itp. Jak można
się domyślać (część z nich wcale tego nie ukrywa)
produkty te wytwarzane są w domowej kuchni.
Rozmowy z kilkoma takimi pasjonatami cukiernictwa
uzmysłowiły mi, że nie mają oni żadnego
pojęcia o obowiązujących w tym zakresie
przepisach sanitarnych (często także przepisach
podatkowych i innych dotyczących zasad prowadzenia
działalności gospodarczej - ale to odrębne
zagadnienie). Przede wszystkim nie zdają sobie
sprawy ze spoczywającej na nich odpowiedzialności
cywilnej za skutki wprowadzenia do obrotu
żywności szkodliwej dla zdrowia. Bo, mimo
postępu technologicznego i wzrostu świadomości
producentów i konsumentów, zatrucia żywnością
wciąż się zdarzają. A są to nieraz zatrucia
ciężkie, dotykające dziesiątek osób, wymagające
wielodniowej hospitalizacji. Innych warunków
wymaga ugotowanie pomidorowej dla rodziny,
innych zrobienie tortu weselnego dla kilkudziesięciu
osób. Inna też jest skala zagrożenia. Miłośnika
cukiernictwa, który produkuje torty w domu
i dostarcza je klientom w bagażniku samochodu
osobowego porównać można do osoby prowadzącej
bogate życie seksualne bez zabezpieczeń lub
surfującej po internecie bez programu antywirusowego.
Prędzej, czy później, coś się przytrafi.
I tylko rygorystyczne przestrzeganie wymagań sanitarnych
obowiązujących przy produkcji i obrocie
żywnością, pozwala w maksymalnym stopniu
ograniczyć ryzyko. Bo przepisy sanitarne, które
niektórzy traktują jako zbędny ciężar utrudniający
działalność, mają na celu nie tylko ochronę
ich samych jako konsumentów (z której to ochrony,
nawiasem mówiąc, korzystają na co dzień)
ale także ochronę ich samych jako producentów
żywności.
1. KONIECZNA ZGODA
INSPEKCJI SANITARNEJ
Ur[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
