PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2011-5 |
| |
|
Publikacja: KRONIKA
Urzędowa kontrola i nadzór
w przemyśle spożywczym.Każda kontrola w firmie wiąże
się ze stresem, zatem warto
się do niej dobrze przygotować
zawczasu. Polska Federacja
Producentów Żywności Związek
Pracodawców wraz z jedną
z największych firm prawniczych
w Polsce - Kancelarią SALAN S
zorganizowali konferencję "Urzędowa
kontrola i nadzór w przemyśle
spożywczym".
Organy kontroli i nadzoru nad
przemysłem spożywczym sprawują
I nspekcja W eterynaryjna,
Państwowa I nspekcja Sanitarna,
I nspekcja Handlowa oraz
Inspekcja Jakości Handlowej
Artykułów R olno-Spożywczych.
Zakres ich działalności jest określony
odpowiednimi ustawami.
Modelowy przebieg inspekcji
przedstawia się następująco:
1) Zawiadomienie o inspekcji
(w zakresie urzędowych kontroli
żywności obowiązuje zasada
inspekcji niezapowiedzianych);
2) W szczęcie inspekcji; 3) O kazanie
upoważnienia i legitymacji
służbowej przez inspektora,
obecność kierownika jednostki
lub osoby upoważnionej; 4)
Czynności kontrolne w ramach
urzędowej kontroli żywności; 5)
Zabezpieczenie pomieszczeń,
dokumentów, próbek i innych
przedmiotów; 6) Żądanie pisemnych
lub ustnych informacji,
wzywanie i przesłuchiwanie
osób; 7) Sporządzenie protokołu
kontroli i ewentualne postępowanie
pokontrolne, zalecenia
pokontrolne.
Każdy kontrolowany podmiot
ma prawo do kwestionowania
poszczególnych czynności
i nakazów inspektora
w trakcie trwania kontroli. Do
najważniejszych należy zakaz
prowadzenia jednocześnie
więcej niż jednej kontroli oraz
zakaz przekraczania łącznego,
dozwolonego czasu kontroli.
Tryb postępowania dotyczący
sprzeciwu wygląda następująco:
1) Sprzeciw wraz z uzasadnieniem
wnosi się w terminie
trzech dni roboczych od dnia
wszczęcia kontroli; 2) Sprzeciw
powoduje wstrzymanie czynności
kontrolnych od momentu
doręczenia kontrolującemu
zawiadomienia o sprzeciwie;
3) W strzymanie obowiązuje do
czasu rozpatrzenia sprze[...]
|
Prenumerata
|
|
Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraju - rasy mateczne
|
|
Magdalena Szyndler-Nędza  Anna Bereta Tadeusz Blicharski
|
Do najpopularniejszych w naszym kraju ras matecznych
zalicza się rasę wielką białą polską i polską białą zwisłouchą.
Są to rasy wytworzone w kraju, które na przestrzeni lat
hodowli w Polsce przystosowały się do panujących tu
warunków środowiskowych. Dzięki czemu łatwo adaptują
się do lokalnego klimatu, systemu chowu, sposobu żywienia
oraz wykazują większą odporność na choroby.
Rasy mateczne wielka biała polska i polska biała zwisłoucha
charakteryzują się dużymi przyrostami dziennymi masy ciała, dobrym
wykorzystaniem paszy na 1 kg przyrostu, dobrym umięśnieniem
oraz bardzo dobrymi wynikami użytkowości rozpłodowej
(plennością i płodnością oraz mlecznością). Stanowią one mateczny
komponent używany w pierwszej fazie krzyżowania, która
ma na celu produkcję loszek mieszańców przeznaczonych do
produkcji tuczników w chowie masowym.
Wielka biała polska (wbp)
Główny wpływ na kierunek przemian w hodowli trzody chlewnej
w Polsce miał rozwój w pierwszej połowie XX wieku przemysłu bekonowego.
Największe skupiska świń w Polsce zlokalizowane były
głównie na terenach Pomorza i Wielkopolski. Hodowano wówczas
świnie rasy białej ostrouchej w typie tłuszczowo-mięsnym, który nie
nadawał się do produkcji bekonu. Chcąc sprostać wymaganiom
ówczesnego rynku mięsnego przekształcono tę rasę w typ mięsny,
poprzez masowe krzyżowanie loch rasy białej ostrouchej z knurami
rasy wielkiej białej angielskiej. Powstałe w wyniku krzyżowania
mieszańce poddawane były ostrej selekcji, a następnie kojarzone
ze sobą. Tak prowadzona praca selekcyjna doprowadziła do powstania
zwierząt typu mięs[...]
|
|
|
|
Computer Integrated Manufacturing - integracja zewnętrznych urządzeń logistycznych to sposób na obniżenie kosztów
|
|
Zadaniem logistyki jest zorganizowanie wydajnego przepływu towaru
od punktu przyjęcia dostaw do punktu odbioru.
Istnieje zależność między jakością procesów logistycznych a zadowoleniem klienta.
Punktualność, regularność i prawidłowość dostaw gwarantuje firmie długofalowy sukces rynkowy.Logistyka w nowoczesnym ujęciu to
całość procesów związanych z optymalizacją
przepływu materiałów. Sposób
dystrybucji wyrobów świeżych
i mrożonych oraz wymagana przez rynek
szybkość reakcji zależą od stopnia
automatyzacji, ten zaś powinien
uwzględniać opracowane na potrzeby
rynku procesy logistyczne. Rosnąca
ilość urządzeń w zakładzie jest bezpośrednim
skutkiem wymaganej przez
rynek automatyzacji. Na znaczeniu
zyskuje zatem zarządzanie posiadanymi
urządzeniami, mające na celu
obniżkę kosztów w logistyce i stworzenie
możliwości oferowania produktów
po konkurencyjnych cenach. Cel ten
możemy osiągnąć, dzięki strategii
zakładającej integrację wszystkich
znajdujących się w przedsiębiorstwie
ur[...]
|
|
|
|
Drodzy czytelnicy
|
|
Drodzy Czytelnicy!
Od dłuższego czasu dużo mówi się o kryzysie w branży mięsnej. Na pewno sytuację pogarsza
spadek spożycia mięsa czerwonego oraz produkcji trzody chlewnej. Jednak polski
przemysł mięsny rozwija się szybciej[...]
|
|
|
|
Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną
|
|
|
Mirosław Słowiński Leonard Jankiewicz
|
W ostatnich latach dają się coraz częściej zauważyć
próby wypełnienia niszy rynkowej, jaką jest żywność
funkcjonalna z mięsa, a dokładnie przetwory mięsne.
Potencjalnymi konsumentami funkcjonalnych przetworów
mięsnych mogą być wszystkie grupy wiekowe obojga
płci, jednak o wyższych dochodach. Na szczególną
uwagę zasługują osoby spożywające dużo mięsa i wędlin,
a stosunkowo mało warzyw i owoców. Mogą być nimi
również seniorzy i dzieci z nadwagą.
Technologia
Podczas opracowywania funkcjonalnych przetworów mięsnych
możliwe jest zastosowanie różnych opcji:
usuwanie lub ograniczanie zawartości składników postrzeganych
negatywnie (tłuszczu i cholesterolu),
zastąpienie tłuszczu i tkanki mięśniowej substancjami balastowymi,
zmniejszającymi wartość energetyczną przetworu,
dodatek nowych składników, od których oczekuje się pozytywnych
efektów zdrowotnych (probiotyków, prebiotyków lub tzw.
wtórnych substancji roślinnych).
Funkcjonalne przetwory mięsne, w porównaniu z tradycyjnymi,
muszą cechować się wyższą wartością żywieniową, jednak muszą
być takie same lub bardzo podobne pod względem sensorycznym.
Mogą być w nich obecne probiotyki, substancje balastowe
- błonnik, mogą charakteryzować się bardziej korzystnym składem
kwasów tłuszczowych, jak również obniżoną wartością energetyczną.
Mogą być do nich dodane nie występujące w mięsie lub
obecne w niewielkich ilościach substancje np. likopen, wapń, rozmaryn,
jod.
Probiotyki
Od żywności probiotycznej oczekuje się, że obecne w niej drobnoustroje
po ich spożyciu będą miały działanie prozdrowotne. Do
drobnoustrojów takich należą przede wszystkim Bifidobacterium
spp. i niektóre gatunki z rodzaju Lactobacillus (L.), jak np. L. acidophilus,
L. casei i L. rhamnosus.
Wśród przetworów mięsnych dobrym medium bytowania drobnoustrojów
probiotycznych może być farsz na kiełbasy surowe fermentowane.
Te dojrzałe, nie poddane obróbce cieplnej przetwory
mięsne zawierają w jednym g[...]
|
|
|
|
Nowe możliwości - dotacje w praktyce
|
|
|
Wiesław Wasilewski
|
W styczniu 2011 roku Komisja Europejska poinformowała
o wydaniu pozytywnej opinii o proponowanych przez
stronę polską zmianach w PRO W 2007-2013 w zakresie
działania 123 "Zwiększanie wartości dodanej podstawowej
produkcji rolnej i leśnej". Najistotniejsze dla branży
mięsnej są zmiany dotyczące możliwości uzyskania
dotacji dla sprzedaży hurtowej mięsa i wyrobów mięsnych
(51.32.Z) oraz wsparcie koncentracji branży i tworzenia
centrów dystrybucji.
Handel hurtowy
Praktycznie po raz pierwszy handel hurtowy mięsa i wyrobów
mięsnych będzie miał możliwość pozyskania dotacji unijnej dla
swoich zamierzeń inwestycyjnych. W szystkie zasady pozyskania
wsparcia są identyczne, do tych którymi kieruje się dotychczas
całe działanie 123, a więc:
● o dotację mogą ubiegać się tylko te podmioty gospodarcze
(także nowopowstałe), które spełniają definicję MŚP i nie
przekraczają łącznie zatrudnienia na poziomie 750 osób i wykazują
po stronie bilansowej obrót nieprzekraczający równowartość
200 mln euro (art. 28 ust. 3 rozporządzenia R ady (WE ) nr
1698/2005);
● prowadzą (lub zamierzają prowadzić) działalność w zakresie
sprzedaży hurtowej (nie detalicznej) mięsa i wyrobów mięsnych
(PKD 51.32.Z), a w tym:
- sprzedaż hurtową mięsa,
- mięsa drobiowego,
- dziczyzny,
- mięsa przetworzonego,
- wyrobów mięsnych;
● przedmiotem dotacji mogą być realnie poniesione wydatki
na:
- budowę, rozbudowę, nadbudowę, przebudowę lub remont
połączony z modernizacją budynków i budowli magazynów
(w tym wynajmowanych), infrastruktury technicznej (place manewrowe,
kotłownia, oczyszczalnia ścieków, zasilania itp.), pomieszczeń
higieniczno-sanitarnych, pomieszczeń biurowych,
- zakup lub instalację maszyn i urządzeń służących do magazy[...]
|
|
|
|
Polska jest jednym z liderów produkcji drobiarskiej w UE - przypomina Łukasz Dominiak, dyrektor generalny Krajowej Rady Drobiarskiej - Izby Gospodarczej, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
|
|
- przypomina Łukasz Dominiak,
dyrektor generalny Krajowej
Rady Drobiarskiej - Izby Gospodarczej w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk.Reprezentant przetwórców mięsa czerwonego zmienia front? Skąd
taka zmiana?
Powiedziałbym, że nie jest to zmiana frontu, a raczej - mam taką
nadzieję - poszerzenie obszaru działania. Rzeczywiście po odejściu
pana Leszka Kawskiego, zaproponowano mi objęcie zajmowanego
przez niego dotychczas stanowiska i od początku bieżącego roku
pełnię obowiązki dyrektora generalnego Krajowej Rady Drobiarstwa.
Funkcja ta daje mi doskonałą szansę na wykorzystanie dotychczasowego
doświadczenia i pozwala z szerszej perspektywy spojrzeć na
branżę mięsną.
Łatwo było pożegnać się ze Związkiem Polskie Mięso?
Pracę w Związku Polskie Mięso rozpocząłem w 2005 roku i było to moje
pierwsze poważne doświadczenie zawodowe, które bardzo sobie cenię.
W Polskim Mięsie w sposób praktyczny zetknąłem się z kwestiami rynkowymi,
współpracą międzynarodową oraz kontaktami z krajową administracją
różnego szczebla. Z czasem moje obowiązki były poszerzane, aż
ostatecznie objąłem funkcję dyrektora biura zarządu.
Współpraca z zarządem i radą Związku Polskie Mięso układała się bardzo
dobrze, jednak zmiany w życiu zawodowym są nieuniknione. Nie odszedłem
jednak daleko. Sektory mięsa czerwonego i białego łączy wiele
wspólnych obszarów, zatem współpraca obu branż jest tego naturalną
konsekwencją. Mam nadzieję, że moja znajomość branży mięsa czerwonego
przyczyni się do lepszego zrozumienia i intensyfikacji działań w kierunku
integracji sektorów. Mamy już przykłady takiej współpracy, między innymi
w obszarze promocji. Podczas tegorocznej edycji berlińskich targów
Grűne Woche, dzięki wsparciu funduszy promocji mięsa, razem z Polską
Federacją Producentów Bydła Mięsnego, Stowarzyszeniem Rzeźników
i Wędliniarzy oraz Związkiem Polskie Mięso, zorganizowaliśmy wspólne
stoisko branżowe.
Ma Pan osiągnięcia w pozyskiwaniu funduszy i zarządzaniu środkami.
Czy[...]
|
|
|
|
Procesy transformacji w polskiej gospodarce mięsnej
|
|
|
Roman Urban
|
Minęło już 20 lat przekształceń całej polskiej gospodarki,
w tym także gospodarki mięsnej. Był to okres
przechodzenia z systemu nakazowo-rozdzielczego, z tzw.
gospodarki planowej, do systemu rynkowego, opartego
o rynkowe mechanizmy regulacji. Ta przebudowa systemu
gospodarczego rozpoczęła się w końcówce lat 80. od
przyjęcia liberalnej ustawy o prowadzeniu działalności
gospodarczej, zwanej ustawą Wilczka i tzw. urynkowienia
gospodarki żywnościowej (sierpień 1989 r.). Tak
rozpoczęte przemiany potwierdził i pogłębił tzw. program
Balcerowicza, który urealnił wszystkie główne parametry
ekonomiczne (ceny, kursy walut i stopy procentowe)
i stworzył podstawy do odbudowy rynkowych
mechanizmów regulacji, opartych o prawo popytu
i podaży, prywatną własność, swobodę prowadzenia
działalności oraz konkurencję wewnętrzną i zewnętrzną.
Ekonomia
W całym dotychczasowym procesie transformacji polskiej gospodarki,
w tym także żywnościowej i mięsnej, można wydzielić pięć etapów,
a mianowicie:
lata 1988-1992 gwałtowne dostosowania do zmienionych warunków
funkcjonowania podmiotów i urealnianych parametrów ekonomicznych,
przyspieszonej inflacji i jej tłumienia oraz małej prywatyzacji,
lata 1993-1998 prywatyzacja przedsiębiorstw państwowych,
utrwalanie systemu rynkowego i dużego ożywienia gospodarczego,
lata 1998-2002 zastój gospodarczy, restrukturyzacja przedsiębiorstw
oraz przygotowania do integracji z UE,
lata 2003-2008 ożywienie gospodarcze i integrowanie z UE,
od 2008 roku do chwili obecnej - lata spowolnienia rozwoju gospodarczego
w warunkach światowego kryzysu ekonomicznego.
Zakres i skala przekształceń systemowych były szczególnie głębokie
w gospodarce mięsnej, gdyż w czasach PRL była ona pod szczególnym
nadzorem aparatu państwowego. Przejawiało się to w stanowieniu
przez rząd urzędowych cen skupu żywca i detalicznych cen mięsa,
wysoką stopą dotowania tych cen, rozdzielnictwem dóbr i powszechnym
w [...]
|
|
|
|
Propozycje na ruszt
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Smacznie, szybko, bez dodatku tłuszczu i na świeżym
powietrzu to największe zalety grillowania. Polacy coraz
chętniej wybierają ten sposób przyrządzania potraw. Prym
wiodą oczywiście mięso i jego przetwory, bez których nie
może odbyć się żadna uczta biesiadna.
Zatem co można grillować?
Do grillowania wykorzystuje się mięso, drób, kiełbasy i podroby.
Grilluje się wieprzowinę (karkówkę, schab, boczek, żeberka), wołowinę
(rostbef, polędwicę, antrykot), cielęcinę (kotlety z kostką), jagnięcinę
(kotlety, steki z udźca, mięso bez kości z górki) oraz drób
(udka z kurczaka, skrzydełka, piersi z kurczaka lub indyka).
Do przygotowania na grillu najlepsze jes[...]
|
|
|
|
Spis treści
|
|
4 wiadomości
punkt widzenia
6 Łukasza Dominiaka
- dyrektora generalnego KRD-IG
Magdalena Borek-Daruk
surowiec
8 Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraj[...]
|
|
|
|
Techniki wizyjne do oceny jakości mięsa
|
|
|
Fabian Magda
|
Jakość mięsa jest pojęciem złożonym z wielu
składowych. Do zasadniczych wyróżników jakości
surowca mięsnego można zaliczyć podstawowy
skład chemiczny, który decyduje również o walorach
dietetycznych, bezpieczeństwo zdrowotne, barwę
i inne cechy sensoryczne (kruchość, soczystość czy
wreszcie zapach i smakowitość). Zasadniczo określenie
każdej z jednostkowych cech składających się na
jakość surowca mięsnego wymaga przeprowadzenia
mniej lub bardziej skomplikowanych, ale bezwzględnie
czasochłonnych analiz. Praktyka produkcyjna wskazuje,
że zastosowanie tradycyjnych technik analitycznych
pozwala na wybiórczą kontrolę partii dostarczanego
surowca. Jednak rosnące wymagania konsumentów
w stosunku do standardów jakościowych wymuszają od
producentów prowadzenia kontroli w sposób ciągły. Na
przeciw takim wymaganiom wychodzą techniki wizyjnej
oceny jakości surowca mięsnego, prowadzone na liniach
produkcyjnych.
Stosowane od wielu lat i w dalszym ciągu rozwijające się techniki
wizyjne pozwalają w sposób szybki i ciągły oceniać niektóre wyróżniki
jakościowe mięsa. Dzięki obróbce i analizie obrazu udoskonalone
zostały standardy szacowania części cech jakościowych,
ocenianych zwykle za pomocą ludzkiego oka. Rozwój technik
wizyjnej oceny jakości mięsa dokonał się zatem w zakresie oceny
składu tkankowego tuszy zwierząt rzeźnych, marmurkowatości
oraz w ograniczonym stopniu składu podstawowego, wodochłonności
oraz kruchości mięsa wykrawanego i rozdrobnionego.
Systemy wizyjne to układ współpracujących ze sobą urządzeń
elektronicznych, którego funkcją jest rejestrowanie, zbieranie i obróbka
danych, pozwalających na analizę otoczenia na podobieństwo
wzroku ludzkiego. Zasadniczo systemy wizyjne składają
się z urządzenia rejestrującego. W obecnie stosowanych systemach
wizyjnych urządzeniem odpowiadającym za rejestrację
jest kamera. Na przestrzeni minionego dziesięciolecia dokonał się
niesamowicie duży rozwój tych urządzeń. Poprawiła się znacząco
[...]
|
|
|
|
WIADOMOŚCI
|
|
Surowsze kary za niszczenie środowiska
Już 10 czerwca 2011 roku wejdą w życie
nowe przepisy o ochronie przyrody. Nowelizacja
kodeksu karnego zmienia sankcje za
przestępstwa przeciwko środowisku naturalnemu.
Kara od trzech miesięcy do pięciu lat
pozbawienia wolności będzie grozić osobie,
która wbrew przepisom składuje, usuwa,
przetwarza, dokonuje odzysku, unieszkodliwia
albo transportuje odpady lub inne
szkodliwe substancje, które mogą zagrozić
zdrowiu ludzi. Taka sama sankcja będzie za
obniżenie jakości wody, powietrza czy powierzchni
ziemi lub dokonanie zniszczenia
w świecie [...]
|
|
|
|
Wybrane aspekty związane z grillowaniem
|
|
|
Ewa Normark
|
Grillowanie jest obecnie bardzo modnym sposobem
przyrządzania żywności. Atrakcyjność wyrobów na grill
wynika z dostępności ich na rynku w sezonie letnim
i łatwego przygotowania do spożycia na ciepło.
Grillowanie
Wraz z nadejściem wiosny w Polsce rozpoczyna się sezon grillowy.
Grillowanie na świecie rozpowszechnili mieszkańcy krajów
Ameryki Północnej. Do Polski dotarło na przełomie lat 80. i 90. dwudziestego
wieku. Grillowanie to pieczenie potraw bez dodatku
tłuszczu na ruszcie, rożnie lub specjalnych grillach.
Urządzenia i techniki służące do grillowania
W Polsce powszechnie wykorzystuje się urządzenia grillujące
do przygotowywania potraw zarówno w małej gastronomii, jak
i w indywidualnych gospodarstwach domowych. W chwili obecnej
rynek urządzeń gastronomicznych oferuje bardzo bogatą ofertę
aparatów grzejnych do beztłuszczowej obróbki cieplnej, zwanych
grillami. Pozwala to spełnić oczekiwania nawet najbardziej
wymagających klientów. Urządzenia do grillowania można podzielić,
ze względu na rodzaj paliwa niezbędnego do uzyskiwania ciepła,
na grille węglowe, gazowe oraz elektryczne. Grille różnią się
także konstrukcją, pod tym względem można wybierać pomiędzy
urządzeniami stacjonarnymi, stołowymi, na kółkach, wbudowanymi
w trzony kuchenne, samodzielne urządzenia oraz zestawy grillowe
jednorazowego użytku.
Częściej, zwłaszcza w sezonie wiosenno-letnim, stosowany jest
grill węglowy, gdyż żywność przygotowana na nim posiada specyficzny
aromat, co jest związane z dodatkowym efektem penetracji
grillowanych produktów przez składniki unoszącego się dymu. Grill
węglowy składa się z głębokiego pojemnika na węgiel, rusztu oraz
pokrywy. W ęgiel drzewny układa się na dnie pojemnika, a produkty
na ruszcie, umieszczonym bezpośrednio nad paleniskiem. W ysokie
boki komory na żar osłaniają płomień przed wiatrem oraz
chronią ciepło przed rozchodzeniem się. Do rozpalania grilla stosuje
się węgiel drzewny, który jest produkowany z drewna pochodzą[...]
|
|
|
|
Wyroby ZPM MRO CZEK smakują zarówno Polakom, jak i Niemcom
|
|
|
Magdalena Borek-Daruk
|
Niecałe trzysta kilometrów jest z Tarnowa Opolskiego do granicy z naszymi
zachodnimi sąsiadami. Dla jednych to daleko, dla innych rzut beretem.
Niemiecką granicę regularnie przekraczają wyroby Zakładu Przetwórstwa
Mięsnego MRO CZEK i dla nich jest to dopiero początek drogi. Jej meta
znajduje się na talerzu czy kanapce niemieckiego wielbiciela wędlin
tradycyjnych. To właśnie łączy ich codziennie z nami, polskimi smakoszami...Ryszard Mroczek pochodzi z Poznania,
w jego rodzinie od zawsze były tradycje
masarskie, dlatego zdecydował się podjąć
naukę w tym kierunku. Ukończył Technikum
Przemysłu Mięsnego w Krotoszynie,
zaraz po szkole rozpoczął pracę w O polskich
Zakładach Mięsnych. Szybko piął się
po drabinie kariery zawodowej, był między
innymi kierownikiem na wydziale konserw
i szynek. W 1983 roku zdecydował się jednak
na zmianę i rozpoczął pracę w masarni
GS w Turawie. O bserwując przemiany, które
jak wiemy były przełomowe dla Polski, R yszard
Mroczek zaczął rozważać założenie
własnej działalności gospod[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
