PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2011-6 |
| |
|
|
Ile cukru w cukrze?
|
|
Dominika Matuszak 
|
Cukier trzcinowy lub buraczany, to najpopularniejsza na
świecie substancja słodząca. Obydwa mają identyczny skład
i właściwości, a różnić się mogą jedynie stopniem oczyszczenia.
Chemiczna nazwa cukru, to sacharoza, czyli połączenie glukozy
i fruktozy.Sacharozę można otrzymywać z wielu roślin,
ale głównym źródłem pozyskiwania cukru
na dużą skalę są obecnie trzcina cukrowa i buraki
cukrowe. Trzcina cukrowa pochodzi z Polinezji,
skąd trafiła do Indii i Chin. Tam, metodą
rafinacji, już kilka wieków p.n.e. otrzymywano
z niej cukier. W średniowiecznej Europie
cukier był kosztownym rarytasem, pochodzącym
wyłącznie z importu i dodawanym głównie
do lekarstw. W późniejszych wiekach nieco
staniał, gdy zaczęto go sprowadzać z Karaibów.
Nowy Świat intensywnie eksploatował
swe plantacje trzciny, wyzyskując przy tym tysiące
niewolników.
Trzcina kontra burak
Cukier pozyskuje się z łodyg trzciny cukrowej,
które osiągają do 3 m wysoko[...]
|
|
|
|
Jubileuszowy sukces EuroGastro 2011
|
|
Ponad 19 tysięcy zwiedzających wzięło udział
w największym w Polsce wydarzeniu dla branży
HoReCa - XV Międzynarodowych Targach
Gastronomicznych EuroGastro. Odbyły się one
w dniach 23-25 marca w Centrum MT Polska
przy ul. Marsa 56c w Warszawie. Na stoiskach
kompleksowe oferty produktów i usług dla
gastronomii prezentowało aż 261 wystawców
z 14 państw. Ponadto wydarzenie urozmaicały
liczne konkursy, pokazy i mistrzostwa, podczas
których wyłoniono najlepszych baristów,
kucharzy oraz kelnerów.Wśród gości znaleźli się m.in.
właściciele i zarządzający restauracjami,
kawiarniami, pubami, barami
szybkiej obsługi, placówkami
zbiorowego żywienia, firmami cateringowymi,
hurtowniami lub marketami,
a także kucharze i szefowie
kuchni. Zwiedzający po raz pierwszy
właśnie na EuroGastro mogli
zapoznać się z nowościami wprowadzanymi
na polski rynek.
Honorowy patronat nad XV edycją
targów EuroGastro objął Waldemar
Pawlak, Minister Gospodarki.
- Tegoroczna edycja Euro-
Gastro była szczególna, nie tylko
z tego względu na to, że przyciągnęła
jeszcze więcej zwiedzających
i wystawców niż przed rokiem,
ale również dlatego, że przez
trzy dni mogliśmy wspólnie świętować
jubileusz piętnastolecia tej
największej i najważniejszej w Polsce
imprezy targowej dla branży
HoReCa - mówi Grzegorz Sendor,
Szef Projektu Targów EuroGastro
- Wydarzenie stwarzało doskonałą
możliwość zapoznania się z najbardziej
aktualną i kompleksową ofertą
produktów i usług dla gastronomii.
Co więcej, targi pozwalały tradycyjnie
już nawiązać i podtrzymywać
owocne kontakty biznesowe. Z kolei
dzięki emocjonującym konkursom
i pokazom, w jakie obfitowała
tegoroczna edycja imprezy, zwiedzający
mogli poznać mistrzów ze
świata gastronomii, obserwować
na żywo ich wyjątkowe umiejętności,
a nawet posmakować wyśmienitych
potraw, [...]
|
|
|
|
Mistrzowski miesiąc
|
|
Każda profesja gastronomiczna, o której piszemy
na łamach "PG" ma swoje mistrzostwa, gdzie
najlepsi ludzie z danej branży rywalizują o tytuł
mistrzowski. Swoje zawody mają między innymi
kucharze, cukiernicy, barmani oraz bariści.Tegoroczny czerwiec będzie
obfitował w wydarzenia kawowe
na najwyższym poziomie, zbliża
się bowiem kolejna edycja wielu
światowych mistrzostw w różnych
dyscyplinach wiedzy i umiejętności
kawowych. Będą to:
 Mistrzostwa Świata Baristów -
www.worldbaristachampionship.
com
 Mistrzostwa Świata Latte Art -
www.worldlatteart.org
 Mistrzostwa Świata Cup Testing
- www.worldcuptasters.org
 Mistrzostwa Świata Coffee in
Good Sp[...]
|
|
|
|
OD REDAKCJI
|
|
|
Maria Burska
|
Co prawda perspektywa wakacji
sprzyja lekkiemu rozleniwieniu,
ale najpierw obowiązek, potem
przyjemność. I jakkolwiek groźnie
by to nie zabrzmiało, na początek
stawiamy gastronomię pod ścianą.
Ścianą zalepioną wszelkimi możliwymi
instrukcjami, co niestety
zdarza się nagminnie na kuchennych
zapleczach. A to błąd, przed
czym przestrzega dr inż. Waldemar
Dzwolak: "Instrukcje każą umieszczać
na ścianach eksperci od bezpieczeństwa
i higieny pracy, od
czego raczej nie odstąpią, bo wymagają
tego przepisy bhp. Gdyby
na tym poprzestać, [...]
|
|
|
|
Paparazzi na start
|
|
Większość imprez w stolicy zaczyna
się w Paparazzi. To najlepsze miejsce
na rozpoczęcie wieczoru. Ogromny bar
z profesjonalną obsługą, ciekawie zaaranżowane
wnętrze, imponujący wybór alkoholi. Goście
przychodzą tu na ulubionego drinka i do swych
ulubionych barmanów, dla których praca, to
pasja. To przede wszystkim dzięki nim Paparazzi
nadaje ton nocnemu życiu Warszawy.Warszawski Paparazzi The Original
Café Bar istnieje już dziewięć lat.
Lokale tej samej sieci powstały też
w Krakowie, Zakopanem, Łodzi i we
Wrocławiu. Wzorowane na najlepszych
zachodnich standardach gwarantują
to, co dla gości najważniejsze:
doskonałą jakość obsługi i niezobowiązującą,
przyjacielską atmosferę,
do której każdy tęskni po dniu
ciężkiej pracy.
- Paparazzi to świetne miejsce
na początek wieczoru. Goście
przychodzą do nas na drinka, czasem
na małą przekąskę, zanim ruszą
dalej bawić się w warszawskich
klubach. Staramy się trzymać niezmiennie
wysoki poziom, a bar jest
naszym "oczkiem w głowie" - podkreśla
Piotr Klisowski, general manager
Paparazzi w Warszawie.
Właśnie wokół okazałego baru,
usytuowanego centralnie w przestronnej
sali, skup[...]
|
|
|
|
Praktyka czyni mistrza
|
|
|
Henryk Hołysz
|
"Praktyczna gastronomia we współczesnej Europie II" to kontynuacja
Projektu, który skierowany jest do uczniów Zespołu Szkół
Gastronomicznych nr 2 w Krakowie oraz Zespołu Szkół w Dąbrowicy.Pierwsza edycja Projektu zakończyła
się olbrzymim sukcesem,
którego potwierdzeniem
jest rozgłos medialny oraz wyróżnienia,
które otrzymaliśmy. Każdy
z zakwalifikowanych do Projektu
uczniów ma możliwość uczestnictwa
w szkoleniach dedykowanych
10 różnym tematom dot. kuchni
Europy. Szkolenia realizowane są
przez kucharzy na co dzień szefujących
najlepszym krakowskim restauracjom
i dopasowane do potrzeb
młodzieży, czas spędzony
podczas zajęć jest więc doskonałą
formą zdobywania nowych umie[...]
|
|
|
|
Szkoły
|
|
Saperi & Sapori
W dniach 27.02-3.03 dziewięcioro uczniów z klas gastronomicznych
Zespołu Szkół Ekonomiczno-Gastronomicznych w Cieszynie uczestniczyło
w projekcie "Saperi & Sapori in catedra: alchimie del centro Europa"
(w wolnym tłumaczeniu: "Wiedza - smaki - nauczanie: alchemia Europy
Środkowej") we Florencji. Opiekunem grupy była Elżbieta Macura.Wydarzenie zorganizowała Giovanna
Dani z Fundacji Romualdo
del Bianko, we współpracy z wieloma
włoskimi i międzynarodowymi
instytucjami. Przez cały czas pobytu
pomocą i radą cieszyńskiej
grupie służyły też Maria Gratkowska-
Scarlini i Jolanta Tałaj-Raggioli
z Polsko-Włoskiego Stowarzyszenia
Kulturalnego w Toskanii.
W projekcie brała także udział
młodzież szkół gastronomicznych
z Czech, Węgier i Włoch.
Celem inicjatywy było zapoznanie
się z kuchnią i k[...]
|
|
|
|
Tajemnice Zielonej Wyspy
|
|
|
Barbara Czarnecka
|
Nowa Zelandia oddalona jest od Polski o ponad 30 godzin lotu. Czy
turysta przybywający tu z tak dalekiego kraju odnajduje się w nowej
rzeczywistości? Jak szybko? W mojej ocenie błyskawicznie i to
w sposób, który my Polacy bardzo kochamy, czyli przez żołądek. Chcesz
zjeść najlepszą na świecie jagnięcinę - wybierz się właśnie do Nowej
Zelandii. Miłośnicy ryb i owoców morza również powinni tam polecieć.Podczas pobytu (styczeń 2011
roku) z grupą 30 osób nie zdarzyło
mi się, by na lunch lub kolację
jeść takie same dania. Gastronomia
nowozelandzka serwuje posiłki,
które zaskakują turystów. Fantazja
i możliwości kucharzy są tutaj
nieograniczone.
Głównym celem Wyjazdu Studyjnego,
zorganizowanego przez
Związek Szkółkarzy Polskich, było
zwiedzanie ogrodów, parków, rezerwatów
przyrody i szkółek z materiałem
roślin ozdobnych. Bardzo
szybko przekonaliśmy się, że dodatkową
atrakcją może być właśnie
nowozelandzka kuchnia.
Nowa Zelandia to kraj rolniczy.
Ze względu na bezpieczeństwo
żywnościowe produkuje się tutaj
prawie wszystkie surowce rolno-
-spożywcze. Rząd obawia się chorób
i szkodników, które sprowadzone
na wyspy mogłyby dokonać bardzo
szybko spustoszenia upraw,
np. zbóż, warzyw, owoców.
Rolniczy charakter kraju oraz
różnorodność produktów i artykułów
spożywczych p[...]
|
|
|
|
Trudny wybór
|
|
|
Krzysztof Czajkowski
|
Przeogromna oferta urządzeń gastronomicznych może być niekiedy
problemem. Szczególnie dla osób dopiero wchodzących w ten biznes.
Co wybrać, którym producentom zaufać, na czym można zaoszczędzić,
a gdzie trzeba postawić na najwyższą jakość, nie oglądając się na koszty?
Nie mając wystarczającej wiedzy i doświadczenia w tym temacie, warto
zasięgnąć rady zaufanego eksperta. A któż może znać się na sprzęcie
lepiej, niż serwisant? Krzysztof Czajkowski - prowadzący własną firmę
serwisową "Kris Czajna", od lat współpracujący też z firmami Dora Metal
i Kromet - podpowiada, na co zwracać uwagę przy zakupie urządzeń
gastronomicznych.Wybierając sprzęt restauratorzy
przede wszystkim sugerują
się ceną, a to błąd. Koniecznie
trzeba też patrzeć na solidność
wykonania i dostępność części
zamiennych. Chyba że decydujemy
się na tzw. jednorazówki, bardzo
tanie, które przy awarii bardziej
opłaca się wyrzucić niż naprawić
- mówi Krzysztof Cz[...]
|
|
|
|
VII Festiwal Win Wine4You
|
|
|
winny maniak
|
Ponad 220 win (w tym po 8 musujących
i różowych, 56 białych, prawie 140 czerwonych
i 11 wzmacnianych) 36 firm z 11
krajów - tyle można było spróbować na tegorocznym
Festiwalu Win Wine4You, zorganizowanym
w warszawskim hotelu Sofitel Victoria.
Mogli tam znaleźć coś dla siebie i przedstawiciele
gastronomii i koneserzy!
Jeśli chce się coś wybrać z sensem, najlepiej
mieć szeroki wybór. Impreza Wine4You taki
wybór poszukującym wino dawała. Najliczniej
reprezentowane było na niej winiarstwo włoskie
(64 wina), francuskie (50 win), hiszpańskie (49
win), chilijskie (18 win) i argentyńskie (15 etykiet).
Ceny win zaczynały się od 14,50 zł (hurt netto,
poziom interesujący dla gastronomii), a kończyły
na 966 zł (detal brutto, wina już tylko dla majętnych
koneserów).
Podział "na wina dla tych i dla tamtych" najlepiej
widoczny był w grupie win musuj[...]
|
|
|
|
Wygląd ma znaczenie
|
|
Każdy z nas choć raz stanął przed wyborem hotelu. Wbrew pozorom nie
jest to takie łatwe. Chcemy dobrze się w nim czuć, odpocząć, a czasem
po prostu przyjemnie spędzić czas. To od miejsca w dużej mierze zależy
jakość naszego pobytu i pozostawione wrażenie. Na co zwracamy uwagę?
Co gości przyciąga najbardziej? Jesteśmy coraz bardziej wymagający,
dlatego hotelarze robią co mogą, aby uczynić swój obiekt atrakcyjnym.Do materialnych składników
produktu hotelarskiego zaliczane
są budynek i jego otoczenie. Goście
na etapie poszukiwania odpowiedniego
miejsca zazwyczaj
w pierwszej kolejności oglądają
zdjęcia obiektu. Dopiero potem
czytają opis i sprawdzają ceny. Zazwyczaj
jednym z pierwszych oglądanych
zdjęć jest widok budynku
z zewnątrz. To wtedy kształtuje się
pierwsze wrażenie, które nie jest
bez znaczenia dla dalszego procesu[...]
|
|
|
|
XV Międzynarodowe Targi Gastronomiczne pod znakiem kulinarnych wodzirejów
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Pięciogwiazdkowe EuroGastro w Warszawie (23-25.03.2011 r.)
przeszło do historii. Starannie wydany, angielsko-polski
przewodnik targowy utrwala wiedzę o obecności 261 uczestników
oficjalnych, m.in. z Austrii, Belgii, Finlandii, Francji, Hiszpanii,
Holandii, Niemiec, Szwecji lub Włoch. Międzynarodowi
wystawcy zapewne zapamiętają Warszawę jako miasto,
w którym gastronomiczny biznes jest opłacalny finansowo
i wizerunkowo, a sama obecność na Międzynarodowych Targach
Gastronomicznych w Polsce jest menadżerskim obowiązkiem.Katalog EuroGastro 2011 trafi zapewne do bibliotek
branżowych, stając się informacyjną multiwitaminą.
Publikacja wzmocni wiedzę o możliwościach
inwestowania i operacyjnego działania
w najbardziej smakowitym sektorze przemysłowym
- gastronomii. Do wystawców merytoryczne przesłania
skierowali: Urszula Potęga - Prezes XV Międzynarodowych
Targów Gastronomicznych; Honorowy
Patron EuroGastro Waldemar Pawlak - Wicepremier
i Minister Gospodarki, Tomasz Obracaj -
Ambasador Europejskiego Stowarzyszenia Kawy
W[...]
|
|
|
|
Z cholesterolem na bakier
|
|
|
Anna Żbikowska
|
Żywność prozdrowotna to naturalny kierunek przemysłu
spożywczego. Coraz częściej, szczególnie w krajach
wysoko rozwiniętych, ludzie sięgają po pokarmy, które
mają właściwości lecznicze. Modę na spożywanie
artykułów funkcjonalnych nasila świadomość
konsumentów o ich szerokich właściwościach, jak np.
obniżanie poziomu cholesterolu czy zapobieganie
chorobom. Warto wiedzieć, co kryją w sobie takie produkty.Fitosterole to niejednorodna
grupa związków chemicznych (lipidów),
w obrębie których wyróżnia
się dwie zasadnicze podgrupy:
 sterole, czyli związki nienasycone
 stanole, które nie mają wiązań
podwójnych, są więc nasycone
(zredukowane sterole).
Sterole i stanole są wytwarzane
przez rośliny i grzyby, mają budowę
chemiczną, zbliżoną do cholesterolu.
Często mówi się o nich,
że są strukturalnymi i funkcjonalnymi
odpowiednikami cholesterolu,
ale syntetyzowanymi wyłącznie
prz[...]
|
|
|
|
Z myślą o pracownikach - ze szkodą dla higieny?
|
|
W zakładach gastronomicznych kierownictwo nagminnie
przykleja na ścianach liczne instrukcje, dotyczące zaleceń bhp.
Według nich mają one ułatwić życie pracownikom i jednocześnie
przyczynić się do wzrostu higieny pracy. Rzeczywistość
okazuje się całkiem inna, a z pozoru logiczne postępowanie
może przyczynić się do szybkiego kontaktu pożywienia
z drobnoustrojami. Na szczęście łatwo temu zapobiec.Pomieszczenia kuchenne i gastronomiczne,
w których przygotowuje
się potrawy lub inne
środki spożywcze, to miejsca, gdzie
gotowe wyroby w większości przypadków
są przeznaczone do bezpośredniej
konsumpcji. Właśnie
dlatego pomieszczenia kuchenne,
magazynowe i przygotowalnie
powinny być utrzymywane w nienagannej
czystości. Nie chodzi tu
wyłącznie o czystość urządzeń kuchennych,
pieców lub trzonów kuchennych,
ale także o czystość samego
pomieszczenia, a zwłaszcza
powierzchni ścian.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia
z dnia [...]
|
|
|
|
Z parą czy pod ciśnieniem?
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Prawie 90% pożywienia przed
spożyciem poddawane
jest ogrzewaniu w celu
nadania mu odpowiedniej
konsystencji, wyglądu
zewnętrznego, zapachu, smaku
i, w niektórych przypadkach,
polepszenia strawności.
Wybór odpowiedniego
urządzenia grzejnego nie
jest prosty, ponieważ rynek
gastronomiczny oferuje
szereg różnorakich produktów.
Dzięki nowym technologiom,
urządzenia gastronomiczne
są udoskonalane, co znacznie
wpływa na jakość i smak potraw.Właściwie dobrany rodzaj
i sposób obróbki cieplnej,
a co za tym idzie odpowiednie
urządzenie, pozwalają na
zachowanie wysokiej wartości odżywczej,
usunięcie cech niepożądanych
i szkodliwych oraz nadanie smakowitości
przygotowywanych dań, przy
jednocześnie jak największej ekonomiczności
procesów grzewczych.
Wśród przyrządów wykorzystywanych
w zakładach gastronomicznych najczęściej
spotyka się piece, trzony kuchenne,
płyty typu griddle i grille, frytownice.
Zróżnicowanie typów placówek
generuje wykorzystywanie różnorodnych,
niekiedy specjalistycznych
aparatów gastronomicznych, jak np.:
 przyrząd do gotowania makaronu
w lokalach oferujących dania z makaronu
 piece i stoły do pizzy w pizzeriach
 naczynia typu wok w restauracjach
i barach opartych na kuchni Dalekiego
Wschodu.
Szerokie możliwości
pieców
Dobierając urządzenie grzejne
do zakładu, gastronomicy powinni
kierować się również możliwością
skrócenia czasu obróbki
cieplnej. W niniejszym artykule
przedstawię wybrane typy aparatów,
dzięki którym można przyspieszyć
ten proces.
 Obróbka cieplna zachodzi bardzo
szybko dzięki piecom biczowym.
Działają one na zasadzie
uderzenia skupio[...]
|
|
|
|
Zaprosili NAS
|
|
W Centrum Techniki Kulinarnej DORAM 14 marca
2011 roku odbyły się warsztaty kulinarne
poświęcone kuchni włoskiej. Prowadzone były
przez szefa kuchni Jacka Grochowinę, laureata
wielu prestiżowych nagród kulinarnych i znanego
pasjonata sztuki kuchennej. Uczestnicy zdobyli
szeroką wiedzę na temat składników, sposobów
oraz technik przyrządzania dań.Zadaniem uczestników było
przygotowanie czte[...]
|
|
|
|
Zawrotna kariera zielonego wina
|
|
|
Marcin Zatyka
|
Wytwarzane na hiszpańsko-portugalskim pograniczu vinho verde, zaczyna
zdobywać sobie coraz większe grono zwolenników w europejskiej
i północnoamerykańskiej gastronomii. Sława tego mało dotychczas
znanego wina dotarła już nawet nad Wisłę.Przybywający do Portugalii obcokrajowcy
zazwyczaj doskonale
znają brandy, wina porto oraz marki
czerwonych win z regionu rzeki Douro.
Mniejszą sławę mają natomiast
wina zielone, tzw. vinho verde, wytwarzane
na obszarze północno-zachodniego
pogranicza z Hiszpanią.
W rzeczywistości jest to wino
białe (czerwone i różowe należą do
rzadkości), wyrabiane z nie w pełni
dojrzałych winogron, hodowanych
w regionie Minho, którego głównymi
miastami są Braga oraz Guimaraes.
- Ten bardzo zielony zakątek kraju
ma kilka podregionów winnych, charakteryzujących
się dominacją którejś
z odmian winogron. Na przykład
w pobliżu granicy bardzo powszechne
jest wino Alvarinho. Z kolei w centrum
Minho przeważają wina zielone
wytwarzane z odmiany Loureiro
- wyjaśnia Alfredo Saramago, ekspert
gastronomiczny, współpracujący
z promującą portugalskie wina
fundacją Viniportugal.
Śla[...]
|
|
|
|
Zielona królowa sałatek
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Sałata to przede wszystkim zdrowie na talerzu.
Mnogość odmian, smaków oraz kolorów daje nam duże
możliwości w komponowaniu potraw i przygotowywaniu
codziennego menu. Warto sięgać po nią jak najczęściej,
ponieważ oprócz szerokiego zastosowania cechuje ją
szereg prozdrowotnych właściwości.Sałata (Lactuca sativa L.) jest
rośliną jednoroczną z rodziny astrowatych,
pochodzącą z Azji. Istnieje
bardzo dużo odmian tej rośliny:
głowiasta, liściasta długo- i krótkolistna.
Poszczególne rodzaje
mogą mieć liście gładkie (sałata
masłowa, lodowa, rzymska, rukola)
lub pofałdowane, strzępiaste (sałata
lollo, dębowa). Mają one zabarwienie
białe, żółte, zielone w różnych
odcieniach, a nawet bordowofioletowe.
Sałaty różnią się też
smakiem - mogą być słodkie (sałata
masłowa, lodowa), ostre (rukola)
lub gorzkie (radicchio). W Polsce
największą popularnością cieszą
się: głowiasta krucha i masłowa,
sałata lodowa oraz sałata
rzymska.
Charakterystyka
wybranych odmian
Sałata głowiasta masłowa charakteryzuje
się miękkimi i delikatnymi
liśćmi o intensywnym, jasnozielonym
zabarwieniu. Tworzą
one luźne, lekkie i rozłożyste główki.
Odmiana masłowa jest łagodna
w smaku.
Sałatę głowiastą kruchą cechują
duże główki o pofałdowanych liściach.
Jest wyjątkowo krucha i delikatna
w smaku.
Sałata lodowa tworzy zwarte,
kuliste, ciężkie główki. Składają
się one ze sztywnych, ale
kruchych, lekko połyskujących
i soczystych liści o szarozielonym
kolorze. W smaku jest neutralna.
Sa[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
