PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2011-7 |
| |
|
Publikacja: WIADOMOŚCI
Eksport wołowiny spadł o 70%.Z informacji zebranych przez Związek
Polskie Mięso wynika, że eksport wołowiny
na rynek turecki spadł o 60-70%.
Główną przyczyną zmniejszenia eksportu
jest obniżenie konkurencyjności polskiej
wołowiny w stosunku do innych partnerów
unijnych, głównie Niemiec.
Problemy eksportowe rozpoczęły się
od momentu podwyższenia stawek celnych
przez Turcję, jednak główną przyczyną,
którą wymieniają polscy eksporterzy,
są zbyt wysokie opłaty za badania
na BSE. "W Polsce koszty badań na BSE
są najwyższe w Europie i wynoszą 12[...]
|
Prenumerata
|
|
Człowiek, jako najsłabsze ogniwo w obszarze produkcji
|
|
Joanna Piepiórka -Stepuk 
|
Zakłady przetwórstwa mięsnego to miejsca, gdzie
specyfika produkcji stwarza warunki sprzyjające
rozwojowi drobnoustrojów, co w następstwie przyczynia
się do pogorszenia cech jakościowych mięsa (rozwój
mikroflory saprofitycznej) i zatruć pokarmowych (rozwój
mikroflory patogennej). Źródłem zanieczyszczeń
żywności może być również pracownik.Podstawowy surowiec, jakim jest mięso, jest biologicznym materiałem,
który łatwo ulega zakażeniu mikrobiologicznemu i stanowi idealne
środowisko dla rozwoju mikroorganizmów, ze względu na bogaty
skład substancji odżywczych, zwłaszcza pełnowartościowych
białek, witamin, tłuszczów, niektórych substancji mineralnych oraz
cukrów (startery rozwoju drobnoustrojów). O ile po właściwie przeprowadzonym
uboju, obróbce poubojowej i szybkim schłodzeniu
tusz do zalecanej temperatury (nie wyższej niż 3°C dla mięsa i 7°C
dla podrobów - Rozporządzenie (WE) 854/2004 z 29.04.2004 r.) na
powierzchni mięsa występują minimalne ilości drobnoustrojów, o tyle
podczas przenoszenia i rozbioru mięsa na elementy kulinarne oraz
w trakcie dalszych operacji (temperatura otoczenia nie wyższa niż
12°C) ryzyko zakażenia wzrasta. Związane jest to z tzw. produkcją
otwartą, charakteryzującą się bezpośrednim oddziaływaniem na
surowiec zarówno środowiska zakładowego (temperatura, wilgotność,
zanieczyszczenia powietrza), jak i człowieka. Każdego rodzaju
zagrożenia, fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, pochodzące
z każdego obszaru produkcji, są minimalizowane i ograniczane poprzez
stały monitoring całego procesu przetwórczego, od rozbioru,
dostawy surowca, poprzez wytwarzanie produktu i odbiór gotowego
asortymentu. Niezależnie jednak od podejmowanych w tym zakresie
działań (GMP/GHP, system HACCP), zgodnych z odniesieniem
do obowiązującego prawa (rozporządzenie 178/2002 z 28.01.2002 r.
i powstały pakiet higieniczny) a nawet innych, nieobligatoryjnych
systemów jakości w jakich pracują zakłady, niewątpliwie najsłabszym
ogniwem pozos[...]
|
|
|
|
Drodzy Czytelnicy!
|
|
Przyszło w końcu długo wyczekiwane lato i zaczął się sezon urlopowy.
"Gospodarka Mięsna" jednak nigdy nie robi sobie przerwy. Regularnie, co miesiąc
dociera do Państwa bez względu na porę[...]
|
|
|
|
KRONIKA
|
|
Weber na targach INTERPACK.Grupa Weber Maschinenbau
zaprezentowała portfolio
swoich produktów na międzynarodowych
targach technologii
pakowania w Düsseldorfie
- INTERPACK 2011.
Plasterkowanie, układanie,
transport - przed zapakowaniem
produkty spożywcze poddawane
są nie mniej ważnym
procesom wstępnym. Higiena
odgrywa w tym przypadku wyjątkowo
istotną rolę. Kompleksowe
rozwiązania firmy Weber
spełniają w tym zakresie najwyższe
wymagania. Firma Weber
zaprezentowała w Düsseldorfie
swoje wysokowydajne
urządzenia służące do plastrowania
i układania wędlin, kiełbas
i serów.
Od 30 lat Weber Maschinenbau
należy do najważniejszych
na rynku producentów kompleksowych
systemów konfekcjonowania
i obróbki produktów
spożywczych. W ofercie
firmy można aktualnie odnaleźć
wysokowydajne linie plastrujące,
wytwornice lodu (Icer), odskórowaczki
i odbłaniarki (Skinner),
a także roboty i systemy
automatycznego załadunku.
W zakresie maszyn plastrujących
firma Weber jest liderem
rynku - także na tegorocznych
targach INTERPACK, krajalnice
przeważały wśród eksponatów
na stoisku. Goście targowi
mogli obejrzeć wyposażone
w noże sierpowe krajalnice 905,
804, 604-2, a także 702 (krajalnica
do bekonu). Ponadto na
targach po raz pierwszy zaprezentowano
centrum ostrzenia
noży SSM dla noży zarówno
tarczowych, jak i sierpowych
i nowoczesną maszynę Skinner
ASD 460.
Krajalnica Weber 905 to produkt
flagowy w ofercie - dzięki
prędkości plastrowania do 1500
cięć na minutę i krawędzi tnącej
o szerokości 620 mm maszyna
plastruje duże ilości produktów
w bardzo krótkim czasie.
Weber na targach INTERPACK
Bardziej kompaktowe modele
804 oraz 602-2 wyposażone
w centralny automatyczny załadunek
zapewniają szybkie i dokładne
doprowadzenie produktu
do komory cięcia. Krajalnica
702 została zaprojektowana
specjalnie do cięcia bekonu -
dzięki bardzo małym odstępom
między produktami zminimalizowano
czas potrzebny do doprowadzenia
produktu do ko[...]
|
|
|
|
Listeria - współczesne wyzwanie
|
|
|
Wojciech Sienkiewicz
|
Dokonujące się z roku na rok w przetwórstwie spożywczym
pozytywne zmiany w podejściu do higieny, wzrastająca świadomość
wagi zachowania czystości osób związanych z produkcją,
wdrażanie coraz wyższych standardów higienicznych sprawiają,
że niepożądane drobnoustroje powinny coraz rzadziej pojawiać
się w naszych zakładach przetwórczych. I tak się obecnie
z reguły dzieje. Ta ciągła walka na froncie ze szkodliwymi "mikrusami"
przynosi jednak czasem efekt przeciwny do zamierzonego.
W warunkach zbliżających się do sterylności, a do takich
w praktyce dążymy, każdy patogen przyniesiony z zewnątrz,
bądź to przez personel bądź przez surowiec bądź przez środki
pomocnicze do produkcji, z uwagi na niewielką konkurencję
lub jej brak, ma w tej sytuacji znacznie korzystniejsze warunki do
wzrostu. I z nich często obficie korzysta. Taką sprytną bakterią,
dość odporną na niekorzystne warunki środowiskowe, jest Gram
dodatnia, nieprzetrwalnikująca pałeczka Listeria monocytogenes.
Jest ona jednym z najgroźniejszych patogenów przenoszonych
przez żywność.
L. monocytogenes jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie,
co czyn[...]
|
|
|
|
Nieprawidłowości w branży mięsnej jest niestety dużo - stwierdza Stanisław Kowalczyk, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
|
|
Dla Pana pewnie banalne pytanie, ale jednak niezwykle ważne:
jaki jest zakres kompetencji IJHARS?
W Polsce funkcjonuje wieloinspekcyjny system nadzoru nad
żywnością, zresztą występuje on również w innych krajach. Jednak
w ostatnich dekadach, gdzieś od końca XX wieku, następuje
poważna koncentracja instytucji kontrolujących żywność na
świecie. W krajach najwyżej rozwiniętych instytucje te mają coraz
większe kompetencje, potencjał, kapitał ludzki i są coraz wyżej
sytuowane w strukturze gospodarki, czyli nie podlegają tylko ministrowi
resortowemu, ale szefowi rządu czy nawet parlamentowi.
Przykładem może być EFSA w Wielkiej Brytanii, która formalnie
podlega ministrowi zdrowia, ale ze swojej działalności rozlicza się
przed parlamentem.
Za kontrolę i nadzór nad żywnością w Polsce odpowiada pięć
głównych instytucji. Trzy z nich podlegają Ministrowi Rolnictwa
i Rozwoju Wsi - Inspekcja Weterynaryjna i Państwowa Inspekcja
Ochrony Roślin i Nasiennictwa oraz Inspekcja Jakości Handlowej
Artykułów Rolno-Spożywczych, jedna Ministrowi Zdrowia
- Państwowa Inspekcja Sanitarna i jedna prezesowi Urzędu
Ochrony Konkurencji i Konsumentów - Inspekcja Handlowa.
IJHARS najszerszy związek i kontakt ma z Inspekcją Handlową,
ponieważ ustawodawca tak podzielił nasze kompetencje,
że wspólnie odpowiadamy za cały łańcuch żywnościowy, jeśli
chodzi o tak zwaną jakość handlową żywności. My kontrolujemy
żywność u producenta, natomiast IH w obrocie, poza jedną
grupą - świeżymi owocami i warzywami, gdzie IJHARS sprawuje
pieczę na każdym etapie obrotu. Wszystkie inne grupy
produktów spożywczych kontrolujemy u przedsiębiorcy, czyli
w procesie produkcji. W związku z tym inspektorzy tych dwóch
instytucji muszą się kontaktować i uzupełniać, dlatego mamy
podpisane porozumienie i bardzo intensywnie wymieniamy się
informacjami o przeprowadzonych kontrolach i stwierdzonych
nieprawidłowościach. Jest to jeden z istotnych elementów w naszej
tzw. analizie ryzyka, którą spo[...]
|
|
|
|
Od ubojni do Zakładów Mięsnych DOBROSŁAWÓW
|
|
|
Magdalena Borek -Daruk
|
Droga jaką pokonał Henryk Amanowicz była trudna i wyboista.
Jednak znakomite wyczucie rynku i rozważne decyzje przyniosły efekty.
Od czasu zarejestrowania pierwszej firmy branży mięsnej przez Henryka
Amanowicza mija właśnie dziewiętnaście lat.1992 - 2011
Protoplastą obecnych Zakładów Mięsnych
DOBRSŁAWÓW była firma P.H.U.
UBOJNIA, założona przez Henryka Amanowicza
na początku lat 90. w miejscowości
Dobrosławów, koło Puław. Jak pierwsza
nazwa firmy wskazuje początkowym zakresem
działalności był skup żywca i ubój, prowadzony
na niewielką skalę, gdyż ubijano
dziennie ok. 100 sztuk trzody chlewnej. Dopiero
wybudowanie chłodni w 1998 roku
pozwoliło na zwiększenie uboju do 200 sztuk
na dzień. Jednak nie wystarczało to na pokrycie
coraz większego popytu. Podjęto
zatem decyzję o zainwestowaniu w nową
ubojnię o wydajności 75 sztuk na godzinę
oraz pomieszczenie do ro[...]
|
|
|
|
Produkcja mięsa w Unii Europejskiej w 2010 roku
|
|
|
Agnieszka Judzińska
|
Światowy kryzys ekonomiczny oraz związane z nim
spowolnienie gospodarcze notowane w większości
krajów członkowskich wpłynęły na zahamowanie
trendów wzrostowych w unijnej produkcji mięsa.Rozwój potencjału produkcyjnego ograniczały dodatkowo takie
zjawiska, jak postępujący spadek popytu konsumpcyjnego na
mięso i jego przetwory, mniejsza dynamika eksportu tych produktów,
a także znaczny wzrost cen zbóż i pasz. Czynniki te sprawiły,
że po kilkuletnim wzroście w latach 2004-2007 (o 3,2%) produkcja
mięsa w UE-27 w kolejnych dwóch latach obniżyła się o ok. 2,1%
z 43,4 do 42,5 mln ton. Było to zjawisko przejściowe, gdyż w 2010
roku produkcja mięsa w UE-27 wzrosła o 1,5% do 43,1 mln ton.
Jej wzrost nastąpił tylko w państwach UE-15, gdzie wyniósł średnio
2,5%, podczas gdy w krajach nowych członków produkcja obniżyła
się o blisko 4%. W dalszym ciągu maleje udział Unii w globalnej
produkcji mięsa. W ostatniej dekadzie zmniejszył się on z ok.
18% do 15%.
W ubiegłym roku największe ożywienie w produkcji mięsa odnotowano
w Irlandii (ok. 11%). W Belgii, Polsce i w Niemczech
produkcja zwiększyła się średnio o 7-8%. Niższa stopa wzrostu wystąpiła
w Wlk. Brytanii oraz Włoszech (3-5%). We Francji produkcja
obniżyła się o 3%, w Danii i Holandii o 1-2%, a w Hiszpanii
utrzymała się na poziomie sprzed roku. Spadek produkcji odnotowano
w większości nowych państw członkowskich. Największy
w Rumunii, gdzie obniżyła się ona o blisko 40%. W Bułgarii i Łotwie
redukcja produkcji wyniosła po ok. 22%, natomiast w Słowacji
i Estonii ok. 16%.
W I półroczu 2010 roku na rynku wieprzowiny ujawniły się słabe
symptomy ożywienia. Nisk[...]
|
|
|
|
Retrospektywne spojrzenie na kształtowanie jakości wędlin
|
|
|
Adam Olszewski
|
Wędliny tradycyjne cieszą się coraz większą
popularnością, ich podstawę stanowią również naturalne
przyprawy. Na jakość postrzeganą przez klientów składa
się wiele czynników, a coraz lepiej wyedukowany
konsument szuka wyrobów o określonej, powtarzalnej
jakości oraz określonym smaku i zapachu.Na bardzo złożony problem jakości produktów możemy spojrzeć
trójkierunkowo: z punktu widzenia producenta, klienta i konsumenta.
Na rynku żywnościowym klient i konsument w swej ocenie
uwzględniają różnorodną problematykę, którą schematycznie
przedstawiono na rysunku 1 i 2.
Koncepcja jakości widziana przez klienta ujmuje osiem problemów
scharakteryzowanych na rysunku 1.
Jakość z punktu widzenia konsumenta obejmuje dwa główne
kryteria, czyli potrzeby funkcjonalne i niefunkcjonalne, które graficznie
przedstawiono na rysunku 2.
Zatem na ocenę jakości składa się w zasadzie siedem uwarunkowań,
a mianowicie:
1. akceptowalny przedział cenowy produktu,
2. trwałość, a więc termin przydatności do spożycia,
3. przydatność użytkowa i jak[...]
|
|
|
|
SPIS TREŚCI
|
|
5 wiadomości
punkt widzenia
6 Stanisława Kowalczyka - Głównego Inspektora
Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Magdalena Borek-Daruk
higiena
[...]
|
|
|
|
Stosowanie rodentycydów - technika "pulsacyjna"
|
|
|
Stanisław Ignatowicz
|
Chemiczna metoda gubienia gryzoni polega na
stosowaniu produktów biobójczych przeznaczonych do
zwalczania gryzoni, zwanych rodentycydami. Preparaty
te, często bardzo niebezpieczne dla ludzi, powinny być
stosowane ostrożnie, zgodnie z zaleceniami podanymi
na etykiecie.Podczas pracy z rodentycydami należy używać odzieży ochronnej,
butów i rękawic gumowych, nie jeść, nie pić i nie palić. Po
pracy należy umyć się wodą i mydłem, wypłukać usta, zmienić
odzież. Opróżnione opakowania po preparatach należy składować
w sposób uniemożliwiający skażenie
otoczenia i następnie zwrócić do
hurtowni środków chemicznych.
Karmniki deratyzacyjne
Rodentycyd (czyli trutkę) umieszcza się
wewnątrz karmników deratyzacyjnych
(rys. 1), które są rozstawione na zewnątrz
budynków. Należy je zamontować na stałe do ściany budynku lub
do podłoża przy pomocy dwóch kołków rozporowych i dwóch śrub.
Jeśli podłoże jest nieutwardzone, karmniki należy umocować do płyt
chodnikowych lub cegieł, które następnie należy umieścić w glebie
tak, aby ich poziom był równy poziomowi ziemi. Montowanie karmników
na stałe do podłoża jest zalecane po to, aby nie zaistniała możliwość
wydobycia trutki przez postronne osoby, albo jej utraty w sposób
przypadkowy (np. w czasie ulewnego deszczu). Karmniki powinny
być szczelnie zamykane na klucz i/lub plombowane, aby w ten sposób
zabezpieczyć zawartość karmnika przed dostępem osób niepowołanych.
Karmniki deratyzacyjne należy oznaczyć ostrzegającym
opisem umieszczonym na karmniku i nad
karmnikiem (np. na ścianie).
Karmniki deratyzacyjne z rodentycydem
w formie saszetki pasty lub kostki
(rys. 2) nie należy rozmieszczać wewnątrz
hal produkcyjnych, w magazynach i innych
pomieszczeniach zakładu. Wprowadzenie
trutek do wymienionych pomieszczeń
czasami jest [...]
|
|
|
|
System informatyczny wspomaga zarządzanie przedsiębiorstwem
|
|
Obecna sytuacja rynkowa zmusza
do wykazywania rezerw kosztowych
również w obszarach planowania
i controllingu. Zadanie niełatwe i wymagające
odpowiednich narzędzi IT.
Główną cechą systemów wspomagających
zarządzanie przedsiębiorstwami
w przemyśle mięsnym powinno
być przede wszystkim spełnienie przez
nie wszystkich wymagań branżowych
oraz oferowanie rozwiązań sprawdzonych
w praktyce.
Planowanie zaopatrzenia
i produkcji w informatycznym
systemie zarządzania
Planowanie zaopatrzenia i produkcji
w branży mięsnej należy do istotnych
zadań zarządzania przedsiębiorstwem
a zastosowane tu narzędzia
muszą uwzględniać specyfikę surowca
i składników pomocniczych oraz
technologię produkcji. Planowanie jest
wykonywane w oparciu o aktualne
dane dyspozycyjne sprzedaży i zaopatrzenia,
dając jednocześnie użytkownikowi
możliwość indywidualnej
konfiguracji arkuszy planowania i następnie
opracowywania danych produkcyjnych.
Plan produkcyjny jest
na bieżąco zestawiany z wynikającym
z niego zapotrzebowaniem na surowce
i materiały pomocnicze i jednocześnie
konfrontowany z dostępnymi zapasami
surowcowymi,
materiałowymi
i wydajnościami[...]
|
|
|
|
Tradycyjne afrykańskie produkty mięsne
|
|
|
Tomasz Krzywiński Grzegorz Tokarczyk
|
Afryka to drugi pod względem wielkości kontynent
na Ziemi. Jej powierzchnia stanowi ponad 20%
ogólnej powierzchni lądowej naszego globu. Obecnie
zamieszkuje ją 14% populacji Ziemi (ok. 950 mln ludzi).
Klimat Afryki jest bardzo zróżnicowany. Na zachodzie
często padają ulewne deszcze, a temperatura z ok.
+25/+30°C może spaść do +10°C. Na północy w ciągu
dnia temperatura latem dochodzi do +50°C, a niekiedy
nawet przekracza tę wartość (szczególnie w głębi
Sahary). Z kolei nocą jest bardzo zimno, temperatura
zimą może spadać poniżej 0°C. Afryka to kontynent wielu
kultur, które posługują się tysiącem różnych języków
i dialektów. Szacuje się, że na tym kontynencie występuje
około 1500 grup etnicznych. Tak wielkie zróżnicowanie
kulturowe sprawia, że Afryka to kraj z bogatą kulturą oraz
z wieloma tradycyjnymi produktami, w tym mięsnymi.Na południe od strefy Sahelu rolnictwo jest zacofane. Sahel to region
geograficzny obejmujący obszar wzdłuż południowych obrzeży
Sahary i północnych obrzeży bardziej wilgotnych terenów od Senegalu
do Somalii przez Mauretanię, Mali, Niger, Czad, Sudan, Erytreę.
Ziemia jest tam dobrem wspólnym. Prymitywna technika i niskie nakłady
pracy powodują, że rolnictwo jest bardzo mało wydajne i niskotowarowe.
Szeroko rozpowszechnione w tym rejonie jest pasterstwo
koczownicze powiązane z poszukiwaniem paszy dla zwierząt
(głównie przeżuwających). Oprócz bydła prowadzony jest także
chów owiec, wielbłądów oraz kóz. W Afryce subsaharyjskiej dominują
głównie udomowione zwierzęta przeżuwające, stanowiące 62%
wszystkich zwierząt, z czego 34% stanowią kozy, a 28% owce (tabela
1). Około 64% kóz i 57% owiec znajduje się na terenach suchych
(pustynnych) i półpustynnych. Kozy są bardziej liczne od owiec we
wszystkich strefach, z wyjątkiem terenów podgórskich, które charakteryzują
się chłodniejszym klimatem oraz podmokłym terenem [1].
Wyjątkiem jest RPA (Republika Południowej Afryki), gdzie rolnictwo
jest bardziej intensywne. [...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
