PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI ›
2011-9 |
| |
|
Publikacja: ITALPACK s.r.l. - włoski producent urządzeń pakujących
Linie firmy ITALPACK pracują na całym świecie, m.in. w USA ,
Kanadzie, Brazylii, Argentynie, Meksyku, Arabii Saudyjskiej,
Algierii, Maroku, Kenii, Chinach, Niemczech, Wielkiej Brytanii,
Francji, Włoszech, Holandii, Hiszpanii, Finlandii, Rosji, Kazachstanie,
na Ukrainie, Litwie i w Polsce.
Od 1995 r. firma jest obecna na rynku polskim i ma już
tu zainstalowanych blisko 100 linii, które cieszą się dużym
uznaniem użytkowników. Dzisiaj, po prawie 30 latach swojego
istnienia, ITA[...]
|
Prenumerata
|
|
Doniesienia z rynku zbóż i pasz
|
|
Prognoza MRiRW zbiorów zbóż
z końca lipca br.
Mimo deszczowej drugiej połowy lipca
należy spodziewać się, że tegoroczne
zbiory zbóż będą zbliżone do średniej
z wielolecia, na poziomie 27-27,5 mln ton
- poinformował minister rolnictwa, Marek
Sawicki. W dalszym ciągu jestem zdania,
że jesteśmy w stanie uzyskać zbiory średnie
wieloletnie na poziomie 27-27,5 mln
ton. W części kraju jakość tych zbiorów
jest zagrożona. Instytut Uprawy Nawożenia
i G leboznawstwa w Puławach ocenił,
że warunki atmosferyczne z czerwca i lipca
spowodują znacznie niższe plony pszenicy
ozimej (o 19%), żyta (o 10%), zbóż jarych
(o 6-8%) i ziemniaka względem średnich
wieloletnich.
(PAP)
® Prognoza GUS zbiorów zbóż
z końca lipca br.
Według wstępnego szacunku GUS , tegoroczne
zbiory zbóż podstawowych z mieszankami
zbożowymi będą na poziomie
24,3 - 25,2 mln ton, czyli o 1-5% niższe od
ubiegłorocznych. W 2010 r. wyniosły one
25,2 mln ton.
Zbiory zbóż podstawowych z mieszankami
zbożowymi wstępnie szacuje się
na 24,3 - 25,2 mln ton, tj. o 1-5% mniej
od zbiorów ubiegłorocznych, ale o 2%
mniej do 2% więcej od średniej z lat
2001-2005 - napisano w opublikowanym
komunikacie GUS . Urząd ocenia, że powierzchnia
upraw zbóż podstawowych
(z mieszankami zbożowymi) w 2011 r.
wynosi ponad 7,5 mln hektarów, z tego
pszenica została posiana na ok. 2,3 mln
ha, żyto na 1,2 mln ha, a jęczmień na
1,1 mln ha. Zboża jare zajmują 40,6%
powierzchni zasiewów, a ozime 59,4%.
Według wstępnych szacunków, plony zbóż
podstawowych będą na poziomie 32,4 -
33,7 kwintali (100 kg) z hektara, czyli będą
wyższe w porównaniu do średniej z lat
2001-2005 o 1,5-2,8 dt/ha (o 4,9-9,1%).
Plony pszenicy oceniane są na 41,6-42,6
dt/ha, żyta 24,4-27,1 dt/ha, jęczmienia
37,9-39,2 dt/ha.
Eksperci GUS oceniają, że tegoroczne
zbiory rzepaku i rzepiku wyniosą ok. 1,8-
2,0 mln t, czyli będą o ok. 6-13% niższe od
zbiorów ubiegłorocznych i zdecydowanie
wyższe (o ok. 55-68%) od średnich zbi[...]
|
|
|
|
Grupa Pavan utrzymuje dwucyfrowy wzrost
|
|
Grupa Pavan w G alliera Veneta, Włochy (producent instalacji do
przetwórstwa i systemów pakowania dla przemysłu spożywczego),
ogłosiła ostateczne wyniki za 2010 r. informując o wzroście przychodów
o 30% do poziomu 107 milionów euro, spowodowanym
dużym popytem na innowacyjne systemy.
Prezydent Grupy Pavan Andrea Cavagnis przedstawia sytuację
biznesową:
"W tym krytycznym okresie zarówno dla włoskiego jak i światowego
przemysłu maszynowego, 30-proce[...]
|
|
|
|
Handel zagraniczny zbożami i ich przetworami
|
|
W sezonie 2010/11 saldo handlu zagranicznego
poprawiło się w porównaniu
z poprzednim sezonem. Ograniczona podaż
zbóż na świecie i wysokie ceny spowodowały
zmniejszenie importu ziarna
zbóż do niezbędnych ilości. W mniejszym
stopniu ograniczono eksport. Czasowe
zawieszenie eksportu ziarna przez Rosję
stworzyło możliwości eksportowe poza
Europę dla Polski i innych krajów UE .
Handlowi zagranicznemu nie sprzyjają
jednak wysokie ceny transakcyjne w bieżącym
sezonie. Eksport do krajów trzecich
jest dodatkowo ograniczany przez taniejącego
dolara USA , co wpływa na podrożenie
polskiego ziarna.
Import. W pierwszych ośmiu miesiącach
sezonu 2010/11 (lipiec 2010 r. - luty
2011 r.) w porównaniu z analogicznym
okresem roku poprzedniego import ziarna
i przetworów zbożowych obniżył się.
Import ziarna zbóż (bez ryżu) wyniósł
662 tys. ton i był o jedną czwartą niższy
niż przed rokiem. Import pszenicy spadł
o jedną trzecią (z 521 do 338 tys. ton),
a jęczmienia i kukurydzy obniżył się odpowiednio
o 6 i 11%. Po[...]
|
|
|
|
Jasne odmiany hybrydowe żyta zawierają więcej białka i mniej pentozanów, dzięki czemu mogą być lepiej wykorzystane na cele paszowe
|
|
W N iemczech tradycyjnie 2/3 zbiorów
żyta przeznacza się na cele paszowe, a 1/3
trafia do produkcji artykułów spożywczych.
Optymalne wykorzystanie żyta jako paszy
jest jednak ograniczone przez zawarte
w nim polisacharydy nieskrobiowe (NS P
- non-starch polysaccharidies). Obniżenie
ich zawartości, przy wysokiej zawartości
białka może sprawić, że żyto stanie się bardziej
poszukiwanym surowcem paszowym.
Żyto wywodzi się z Persji, Centralnej
Anatolii i płn. Regionu Morza Czarnego,
a początki jego uprawy datuje się na 3000 lat
temu. Pierwsze ślady uprawy żyta w C entralnej
Europie pochodzą z okresu 1000-500 lat
p.n.e. Od połowy XVI wieku zasięg uprawy
żyta stale się poszerzał, dzięki niskim wymaganiom
wegetacji - zboże to może rosnąć na
słabszych (np. piaszczystych) glebach, i jest
bardziej odporne niż pszenica na niekorzystne
warunki klimatyczne (suszę czy mróz).
[...]
|
|
|
|
Mąki razowe i sitkowe z ziarna pszenżyta
|
|
Badania prowadzone w I nstytucie
Ziarna (WNIIZ ) w Moskwie pokazały,
że ziarno pszenżyta wskazane jest wykorzystywać
również na mąkę razową
(o wyciągu 95%) i mąkę sitkową (o wyciągu
87%); a przemiał należy prowadzić
według tradycyjnego schematu dla żyta.
Dla celów badawczych ziarno pszenżyta
odmian Hermes i N iemczynowskij 56
nawilżano do 1[...]
|
|
|
|
Nawilżanie niezbędnym warunkiem optymalnego przygotowania ziarna pszenicy do przemiału. Duża różnorodność nawilżaczy oferowanych na rynku
|
|
Większość doświadczonych młynarzy rozumie, jak istotną rolę
odgrywa właściwe nawilżanie pszenicy przed przemiałem. Mieszanie
ziarna z wodą ma na celu optymalizację wielu zmiennych parametrów
ziarna, ważnych dla procesu przemiału i maksymalizację
wyciągu mąki.
Optymalne nawilżanie pszenicy powoduje zróżnicowanie wilgotności
pomiędzy częściami strukturalnymi ziarna, tj. bielmem
i okrywą owocowo-nasienną, co z kolei wywołuje różnicę w ich
elastyczności (w bielmie większa). Wyraźnie sztywniejsza okrywa
w porównaniu z bielmem sprzyja wydzielaniu, przy rozdrabnianiu
ziarna na pasażach śrutujących, większych cząstek otrębiastych,
które dają się łatwiej wyczyścić z przylega[...]
|
|
|
|
O nowych nazwach produktów razowych
|
|
Kazimierz Bogaczyński 
|
W nazwach produktów zbożowych, mąki, makaronów i pieczywa,
coraz powszechniej pojawiają się nowe określenia wyrobów
razowych, takie jak: mąka pełnoziarnista, mąka z pierwszego
przemiału, czy chleb pełnoziarnisty. Polski Związek Producentów
Roślin Zbożowych propagując powrót do chleba tradycyjnego
niedawno przeprowadził konferencję pt.: "Polska tradycja
- chleb pełnoziarnisty" (patrz "Przegląd Zbożowo-Młynarski"
nr 3/2011). Na rynku pojawiły się makarony reklamowane jako:
"pełne ziarno" lub "pełne ziarno z 5 zbóż". Nawet importuje się
"urządzenie do domowego wypieku chleba od normalnego do pełnoziarnistego".
Mam wątpliwości, co do poprawności użycia tych terminów.
Nie wiem, czy rozwój nazewnictwa dokonał się tak szybko, czy
raczej jest to rodzaj tzw. nowomowy. Zastanawiam się, czy nazwa
"mąka razowa" i "chleb razowy" są tak mało precyzyjne,
że nie wystarczają już do dostatecznie dokładnego opisania tak
tradycyjnych jak i nowych wyrobów? A może ta stara nazwa
jest błędną i trzeba ją zastąpić inną, bardziej precyzyjną, czy
może trzeba ulec modzie? Co oznaczają coraz częściej spotykane
określenia: "mąka pełnoziarnista", "makaron pełne ziarno",
czy "chleb pełnoziarnisty" albo "mąka z pierwszego przemiału"?
Czy nie wystarczy stara i zrozumiała nazwa - mąka razowa,
makaron z mąki razowej czy chleb razowy? Czy określenie
"pełnoziarnisty" jest określeniem tak pożądanym, że należy je
stosować w nazewnictwie poszczególnych produktów, pomimo,
że samoistnie narzucać powinny się wątpliwości, co do poprawności
jego używania?
Szybko rozwijająca się gospodarka sprawia, że podaż artykułów
spożywczych (a w tym i zbożowych) znacznie przewyższa zapotrzebowanie.
Producenci przetworów zbożowych - mąki, makaronu
czy pieczywa poszukują możliwości uatrakcyjnienia swojej
oferty i wdrażają coraz to nowe produkty; często podkreślają też
walory zdrowotne i ekologiczne swoich wyrobów, a dla zachęty
konsumenta poszukują nowych określeń, zmieniając tradycyj[...]
|
|
|
|
Obecne i przyszłe kierunki zmian w młynarstwie
|
|
|
Roman Jurga
|
Zmiany, jakie dokonały się w ostatnich latach w piekarniach
mają duży wpływ na młynarstwo, które powinno te zmiany rozpoznać,
dopasować się i szybko na nie reagować. Udział mąki
w produkcji chleba i pieczywa jest obok wody i środków piekarniczych
ilościowo największy. Zatem jakość mąki jako podstawowego
składnika ma duży wpływ na jakość pieczywa. Zakład
piekarniczy uległ w ostatnich latach dużym przemianom, przechodząc
od zakładu rzemieślniczego do nowoczesnej produkcji.
Wszystkie te nowoczesne maszyny i technologie zmieniają
wymagania stawiane mąkom. Mąki muszą być jakościowo równe
i stabilne. Piekarz, który w przeszłości mógł dzięki swojej
wiedzy i wyczuciu wyrównać różnice w jakości mąki, już przeminął.
Współczesny młynarz musi być w połowie piekarzem,
musi posiadać wiedzę na temat technologii piekarstwa, musi
znać różne środki piekarnicze (polepszacze) i możliwości ich
zastosowania, aby móc zawsze dostarczać właściwy towar. Nowoczesny
zakład piekarniczy potrzebuje: równomiernej jakości
mąki, wysokich przypieków, większego udziału jasnych mąk,
mąk "na miarę" (dostosowanych do procesu produkcji pieczywa
i do stosowanych polepszaczy), informacji ze strony młyna
o jakości mąki (określonej na podstawie badań laboratoryjnych)
dołączanej do danej dostawy towaru, mąk przechowywanych co
najmniej 6 dni.
Mieszanie ziarna konieczne
Na początku młynarz powinien zadbać o zakup właściwych
gatunków ziarna, które dla uzyskania właściwej jakości powinny
być ewentualnie mieszane z sobą w ściśle określonych. Każda
dostawa musi być kontrolowana przy rozładunku i przyjmowana
do komór według gatunków. Mieszanka zbóż musi być zestawiana
przed procesem przemiału z możliwie wielu komór silosowych
dla uzyskania bardziej równomiernej jakości. Przy przemiale,
przede wszystkim w okresie zimy, należy zwracać uwagę na prawidłową
temperaturę ziarna. Temperatura ok. 20° C daje najlepsze
właściwości przemiałowe. Schłodzone lub zimne zboże oznacza
w prak[...]
|
|
|
|
Problemy z jakością makaronu w czasie jego produkcji
|
|
Problemy, które pojawiają się w trakcie przygotowań
i właściwej produkcji makaronu, są liczne i różnorodne.
Każdy obiekt produkcyjny, niezależnie od
tego, czy ma charakter rzemieślniczy, czy też produkuje
na skalę przemysłową, styka się z barierami
- które musi pokonać, a które są niejednokrotnie złożone,
gdyż związane są z błędami na etapie obróbki
wstępnej makaronu - ograniczeniami ze strony surowca
bądź stosowanego wyposażenia technicznego.
Z uwagi na specyfikę produkcji makaronu problemy
związane z nią są często wspólne i spotykane w wielu
zakładach.
Na jakość makaronu decydujący wpływ mają: surowiec - tj.
semolina pochodząca z przemiału pszenicy durum lub mąka makaronowa
z pszenicy T. vulgare oraz technologia produkcji, która
umożliwia zachowanie, a nawet poprawę właściwości końcowego
produktu (w przypadku gorszego surowca).
W nr 5/2007 "Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego" na str. 34
przedstawiliśmy uzasadnienie, dlaczego semolina z pszenicy durum
jest najlepszym surowcem do produkcji makaronu oraz określiliśmy
optymalny skład granulometryczny tego surowca. I tak,
zgodnie z obecnym trendem, zaleca się wykorzystywanie w przemyśle
makaronowym semoliny o średniej i drobnej granulacji.
Podstawowym powodem jest szybsze uwadnianie mniejszych
cząstek (<220 μm), co w efekcie pozwala skracać czas miesienia
ciasta oraz eliminować występowanie białych plamek w makaronie
(stanowiących wadę), świadczących o niedostatecznym
uwodnieniu semoliny. W semolinie z pszenicy T. durum i mące
makaronowej z pszenicy T. vulgare wyróżnia się pięć podstawowych
parametrów jakościowych: jednorodność granulacji, ogólna
(wysoka) zawartość białka, zawartość (niska) popiołu, niska
zawartość tzw. pstrocin i barwa. Do tego trzeba też dodać: brak
jakichkolwiek zanieczyszczeń mechanicznych, zredukowana liczba
bakterii, nieobecność pestycydów i substancji toksycznych (np.
aflatoksyn). Poniżej omówiono podstawowe wady makaronu, ich
przyczyny i przeciwdzia[...]
|
|
|
|
Promocja przetworów zbożowych
|
|
|
Henryk Mruk
|
Kondycja ekonomiczna wszystkich podmiotów działających
na rynku przetworów zbożowych zależy w dużym stopniu od
decyzji zakupowych konsumentów. Jeśli będą oni kupowali
pieczywo oraz inne wyroby zbożowe, wówczas zarówno rolnicy
jak również młynarze i piekarze, uzyskają odpowiedni
poziom obrotów i marż. A zatem w interesie wszystkich podmiotów
(rolnik, młyn, piekarnia, cukiernia) leży oddziaływanie
na konsumenta, aby poznawać jego potrzeby, ale też promować
produkty. Jakość produktu finalnego, np. chleba, zależy od warunków
produkcji ziarna w rolnictwie, jakości mąki wytworzonej
w młynach oraz pracy piekarza. Wiedza o tym, że wszystkie wymienione
podmioty działają w sieci, są z sobą powiązane, ułatwia
porozumiewanie się w zakresie wspólnych działań. Selekcja
ziarna u rolnika, kontrola procesu technologicznego w młynach
oraz profesjonalizm piekarni pozwalają na dostarczenie produktu,
który spotka się z akceptacją konsumenta. A zadowolony
klient powtarza zakupy, informuje o dobrym wyrobie innych, a to
gwarantuje stabilizację obrotów. Rozumienie tej zależności oraz
opisanego mechanizmu ułatwia budowanie platformy współpracy
między rolnikami, młynarzami oraz piekarzami. Tam, gdzie niezbędna
jest współpraca oraz partnerstwo, nie powinno być konkurencji,
niezrozumienia, przypadku. W celu osiągania wspólnego
sukcesu, niezbędne są rozmowy, spotkania, wymiana informacji.
Chociaż każdy z podmiotów ma własny punkt widzenia, to
wszystkie problemy trzeba rozpatrywać przez pryzmat zadowolenia
konsumenta. Niezależnie od wspólnych interesów, każdy
z wymienionych po[...]
|
|
|
|
Pszenica orkisz w żywieniu człowieka
|
|
|
Teresa Banaszkiewicz
|
Wśród coraz liczniejszych grup konsumentów systematycznie
rośnie zainteresowanie utrzymaniem dobrego
zdrowia oraz spowolnieniem procesu starzenia,
co powoduje wzrost zainteresowania żywnością o ukierunkowanym
oddziaływaniu na organizm.
Podstawową grupę produktów spożywczych w żywieniu człowieka
stanowią produkty zbożowe uzyskiwane z różnego rodzaju
zbóż (Gawęcki i Hryniewiecki, 1998). W krajach położonych
w strefie umiarkowanej znaczną część tych produktów uzyskuje
się z ziarna pszenicy. Znawcy pszenicy wyróżniają ok. 20 jej rodzajów,
wśród których są formy wymłacalne i niewymłacalne. Do form
wymłacalnych czyli nieoplewionych należą te, u których podczas
młocki plewa odchodzi od ziarniaka, a uzyskane podczas zbioru
ziarno określane jest jako "odplewione". W przypadku niewymłacalnych
form pszenicy podczas młocki zamiast gotowego ziarna
uzyskuje się połamane kłosy, a w celu uzyskania ziarna odplewionego
należy przeprowadzić jeszcze jeden zabieg tzw. odplewienie
(Tyburski i Babalski, 2006).
Do form niewymłacalnych spotykanych w uprawie należy
pszenica jednoziarnista, tzw. samopsza - Triticum monococcum
(po niemiecku einkorn). Jest ona uważana za przodka wszystkich
uprawnych form pszenicy. Samopsza pochodzi od dzikich pszenic
jednoziarnistych (Świetlikowska, 2008). Z biegiem czasu ta forma
pszenicy zaczęła być wypierana przez pszenice nieoplewione.
Obecnie samopsza uprawiana jest na bardzo małą skalę.
Na trochę większą skalę uprawiana jest pszenica płaskurka
-Triticum dicoccum (po niemiecku emmer). Płaskurka jest pszenicą
dwuziarnistą. Najstarsze ślady uprawiania pszenicy płaskurki
pochodzą sprzed 7000 lat p.n.e., a odnaleziono je podczas prowadzenia
wykopalisk archeologicznych na Bliskim Wschodzie (Kalinowska-
Zdun, 2005). Doniesienia badaczy wskazują, że chleb,
którym Jezus dzielił się z uczniami podczas ostatniej wieczerzy
był upieczony właśnie z płaskurki. Na terenach Polski ślady nasion
pszenicy płaskurki odnaleziono w jas[...]
|
|
|
|
Rynek żywności ekologicznej w Polsce to 50 mln euro
|
|
Rynek żywności ekologicznej w Polsce jest wart
50 mln euro - twierdzą eksperci z I nstytutu Uprawy
Nawożenia i G leboznawstwa - Państwowego Instytutu
Badawczego w Puławach. Dodają, że będzie
się on rozwijał dynamicznie zarówno w skali Europy,
jak i całego świata.
Dla porównania wartość rynku ekożywności
w C zechach wynosi 68 mln euro, na Węgrzech -
25 mln euro, w E stonii - 12 mln euro, w Bułgarii
- 5 mln euro, a na Słowacji i w R umunii odpowiednio:
4 i 3 mln euro. Światowy rynek takiej żywności
jest wyceniany na 55 mld dolarów, a jego wartość
wzrosła w 2009 roku o ponad 200% w stosunku do
2000 r.
W Polsce działa prawie 21 tys. gospodarstw
ekologicznych. Prowadzą one działalność na terenie
ponad 400 tys. hektarów, co stanowi ok. 2,5%
ogółu użytków rolnych w naszym kraju. Ekologicznych
gospodarstw rolnych przybywa z roku na rok.
W 2008 r. było ich o ponad 5 tys. mniej.
Zdaniem ekspertów z IUNG -PIB branża produkująca
żywność ekologiczną w Polsce rozwija się
bardzo dynamicznie. Wzrost tego rynku w skali
roku szacuje się na 20-30%.
Eksperci przekonują, że żywność ekologiczna
ma mniej dodatków chemicznych i konserwantów
w odróżnieniu od tej konwencjonalnej. Ponadto jest
bardziej aromatyczna, zachowuje dłużej świeżość,
a także jest pozbawiona środków ochrony roślin czy
powszechnie używanych dzisiaj w chowie zwierząt
antybiotyków i hormonów. Warzywa i owoce
pro[...]
|
|
|
|
Struktura branży młynarskiej w Niemczech w roku gospodarczym 2009/2010
|
|
W roku gospodarczym 2009/2010 przemiał zbóż wzrósł w N iemczech
o 3,3 % (266 tys. ton) w porównaniu z poprzednim rokiem
gospodarczym. Objęte obowiązkiem rejestracji młyny o zdolności
przemiałowej powyżej 500 ton/rok (270 zakładów) przetworzyły
8,3 mln ton ziarna. Liczba takich młynów zmniejszyła się
o 32 w porównaniu z rokiem poprzednim. W tym 15 młynów zmniejszyło
swoją produkcję p[...]
|
|
|
|
Tani i efektywny sposób zapewnienia jakości wilgotnego ziarna zbóż paszowych
|
|
Ponieważ zboża paszowe są głównym składnikiem racji dla
zwierząt użytkowych, należy przywiązywać uwagę nie tylko
do zawartości substancji odżywczych oraz wartości energetycznej,
ale też do ich jakości higienicznej (zanieczyszczenie
bakteriami, grzybami, mikotoksynami). Gromadzenie skrobi
w dojrzewającym ziarnie kończy się już na długo przed uzyskaniem
dojrzałości ziarna koniecznej do wymłócenia. Gdy w tej
fazie, np. wskutek niestabilnej pogody, zbiory zostaną opóźnione,
to dłuższy czas oczekiwania zboża może doprowadzić
do znacznych szkód w jakości łodyg w postaci tworzenia się
mikotoksyn. Badania Izby ds. Rolnictwa dla Dolnej Saksonii
wykazały w przypadku kukurydzy na ziarno wzrastające nagromadzenie
deoksyniwalenolu (DON ) w zależności od daty zbiorów
(rys. 1). Strategicznie wcześniejsze zbiory zboża przeznaczonego
na pasze przyczyniają się w związku z tym znacznie do
poprawy higieny paszy W czasach wysokich i wciąż rosnących cen energii, suszenie
zbóż paszowych często nie stanowi wcale żadnej alternatywy.
Dlatego też podczas pierwszego kryzy[...]
|
|
|
|
Zanieczyszczenie pasz i żywności dioksynami w Niemczech
|
|
Afery związane z występowaniem podwyższonych
poziomów dioksyn w żywności
są nagłaśniane przez niemieckie media.
Rzadko są to jednak fachowe informacje
oparte na opiniach ekspertów. Krytyce poddawane
są współczesne metody intensywnej
produkcji zwierzęcej. W rzeczywistości
przyczyną zanieczyszczenia mieszanek
paszowych dioksynami były błędy lub nieuczciwość
pojedynczych dostawców tłuszczowych
komponentów paszowych.
Powstawanie dioksyn
Dioksyny powstają podczas spalania materii
organicznej w obecności chloru w zakresie
temperatur 300-900°C. W wyższych
temperaturach ulegają rozkładowi. Dioksyny
nigdy nie były produkowane celowo. Powstają
jako niepożądane produkty uboczne.
Do środowiska mogą przedostać się wraz
z zanieczyszczonymi produktami syntezy
chemicznej. Powietrze jest zanieczyszczane
dioksynami pochodzącymi z przemysłu
metalurgicznego i spalarni śmieci. Jeszcze
do 1990 roku 95% emisji dioksyn do środowiska
pochodziło z tych źródeł. W wyniku
[...]
|
|
|
|
Zasady bezpieczeństwa pracy w magazynach zbożowych
|
|
W USA sektor zbożowy, w odróżnieniu od innych branż przemysłu
rolnego, odnotowuje niepokojący trend - wzrost liczby
wypadków związanych z zasypaniem pracowników przez ziarno
na terenie obiektów magazynujących zboże. W 2010 r. doszło
do 51 udokumentowanych wypadków, co oznacza wzrost o 34%
w porównaniu z 2009 r. (28) i aż blisko trzykrotny wzrost względem
2001 r. (18). Faktycznie poszkodowanych mogło być więcej
(o 20-30%), gdyż nie wszystkie wypadki zostały ujęte w zestawieniu
(pracodawcy niechętnie ujawniają informacje na ten temat).
Coraz częściej słyszy się opinię, że zapewnienie właściwego bezpieczeństwa
jest przysłowiową piętą achillesową amerykańskiego
przemysłu zbożowego. Jedyny pozytywny aspekt tej sytuacji to
fakt, że odsetek uratowanych przed 2005 r. stanowił ok. 25%, obecnie
wzrósł do[...]
|
|
|
|
Zawartość akrylamidu w produktach zbożowych
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Produkty spożywcze bogate w skrobię
i poddawane obróbce termicznej w wysokich
temperaturach (powyżej 120o C) mogą
zawierać szkodliwą dla zdrowia substancję
- akrylamid. Jest to związek chemiczny należący
do amidów (amid kwasu akrylowego).
Tworzy się w efekcie reakcji pomiędzy
zawartymi w produktach cukrami redukującymi
(glukozą, fruktoza) a aminokwasem
asparaginą. Reakcja ta, nazywana reakcją
Maillarda lub nieeznymatycznym brunatnieniem
powoduje, że przygotowywane
produkty uzyskują brązową barwę oraz
specyficzny smak i aromat.
Akrylamid jest substancją w naturalny
sposób powstającą w żywności na skutek
obróbki termicznej, np. pieczenia, grillowania
lub smażenia. Największe ilości
akrylamidu zawierają produkty długo
smażone, smażone w głębokim tłuszczu
lub pieczone i grillowanie, bowiem optymalna
temperatura do jego powstawania
to 140-180°C.
Na ilość powstałego akrylamidu w produktach
spożywczych ma wpływ receptura
i sposób prowadzenia procesu produkcji. Im
dłużej trwa obróbka termiczna i w im wyższej
temperaturze, tym bardziej intensywna
jest barwa pieczonych i smażonych produktów,
a zawartość akrylamidu większa.
Proces powstawania akrylamidu przebiega
znacznie szybciej, gdy zawartość wody
w przetwarzanych produktach spada poniżej
5%.
Poza temperaturą i czasem obróbki termicznej
na ilość tworzącego się akrylamidu
w żywności ma również zawartość
kwasu asparaginowego. Aminokwas ten
ma budowę chemiczną przypominającą
budowę akrylamidu, przez co podczas reakcji
Maillarda kwas asparaginowy może
łatwo być przekształcony do akrylamidu.
Zawartość akrylamidu
w żywnoś[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
