PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI ›
2011-10 |
| |
|
Publikacja: Nigeria - wzrost popytu na produkty pszenne otwiera perspektywy rozwoju dla przemysłu młynarskiego
Nigeria jest rozległym krajem, jednym
z najliczniej zaludnionych na kontynencie
afrykańskim (ok. 155 mln mieszkańców).
Rosnące spożycie pieczywa pszennego
i makaronów typu noodles zwiększają zapotrzebowanie
na pszenicę, której uprawa
w N igerii stanowi margines (100 tys. ton
rocznie). W związku z tym, zakupy pszenicy
za granicą systematycznie rosną (od
1992 r.[...]
|
Prenumerata
|
|
"Poprawiacze" jakości mąki pszennej i skrobia modyfikowana w produkcji makaronu
|
|
W O rłowskim Technicznym Uniwersytecie (Rosja) prowadzono
badania wpływu dodatku "poprawiaczy" jakości mąki pszennej
(z ziarna pszenicy miękkiej zwyczajnej T. vulgare) na jakość makaronu.
Jako "poprawiaczy" jakości użyto produkty firmy Mühlenchemie:
EMCE dur F (w składzie znajdują się m.in.: mąka pszenna
i sojowa, lecytyna, fosfolipidy, enzymy) i Pastazym (w składzie
znajdują się m.in.: -ksylano, -glukano i lipolityczne enzymy pochodzące
z pleśni Aspergillus). Wyroby makaronowe z mąki pszennej
z dodatkiem ww. "poprawiaczy" jakości produkowano na tłoczni makaronowej
włoskiej firmy Dominioni. Podstawowe parametry procesu
przygotowania ciasta to: wilgotność ciasta makaronowego wynosiła
34% (plus minus 1%); czas miesienia ciasta 15 min.; temperatura
wody dodawanej do miesienia ciasta 50ºC. "Poprawiacze" jakości
mieszano z mąką pszenną przed miesieniem w ilości: EMCE dur F
0,1-0,5%, Pastazym), 01-0,03% w stosunku do masy mąki. Wyniki
badań przedstawiono w tabeli 1. Wilgotność gotowych makaronów
wynosiła 10-11%, a ich kwasowość nie więcej niż 2,5 stopnia.
ronu w czasie i po ugotowaniu wykazała, że dodatek Pastazymu
w ilości 0,01-0,03% w stosunku do masy mąki wywołuje zmniejszenie
strat suchej substancji (w czasie gotowania) o 6,4-13,7% -
w stosunku do próby kontrolnej; przy równoczesnym zmniejszeniu
się współczynnika zwięks[...]
|
|
|
|
Co nowego o GMO?
|
|
Forum na rzecz zmiany modelu rolnictwa
w Unii.
W dniach 16-21 sierpnia br. w Krems
w Austrii odbyło się spotkanie 120 organizacji
pod szyldem "Nyeleni Europe 2011
forum". W trzystronicowej deklaracji nt.
bezpieczeństwa żywnościowego organizacje
wyraziły opinię, że europejski system
przemysłowej produkcji żywności powinien
zostać całkowicie przebudowany
w kierunku produkcji w małych ekologicznych
farmach, które wspierałyby lokalną
sieć dystrybucji żywności. Podkreślono
prawo konsumentów do określenia jaka
żywność jest produkowana. Około 400 delegatów
z różnych części Europy oceniło,
że przemysłowe rolnictwo nie jest w stanie
dostarczyć zdrowej żywności, z której korzystałaby
lokalna społec[...]
|
|
|
|
Doniesienia z rynku zbóż i pasz
|
|
Prognozy zbiorów zbóż,
kukurydzy i oleistych
® Prognoza zbiorów zbóż według ministra
Marka Sawickiego
Tegoroczne żniwa są najtrudniejsze
od 50 lat. To są żniwa plonów kradzionych
naturze, gdzie rolnicy musieli uciekać
przez opadami. Wiemy, że są i takie
pola, na których pszenica, choć ładna
i dorodna, wygląda jak pole ryżowe, bo
na powierzchni gleby widać lustro wody.
Jakość plonów, szczególnie z Polsce
Wschodniej, jest zdecydowanie gorsza niż
jakość plonów z wielolecia, ale jeśli chodzi
o ilość, to myślę, że będzie zbliżona do
średniej z ostatnich 10 lat. Razem z kukurydzą
zbiory mogą wynieść nawet powyżej
27 mln ton zboża - szacuje minister. Dodaje,
że w tym roku dość dobrze zapowiadają
się zbiory kukurydzy. Według szacunków
ekspertów tegoroczne zbiory zbóż powinny
być na poziomie 27 mln ton (z kukurydzą).
Pod koniec lipca GUS wstępnie
oszacował, że zbiory zbóż podstawowych
z mieszankami zbożowymi będą na poziomie
24,3-25,2 mln ton, czyli będą niższe
od ubiegłorocznych o ok. 1-5%. W 2010 r.
wyniosły one 25,5 mln ton, a zbiory wraz
z kukurydzą - 27,3 mln ton.
(Na podstawie informacji z 29 sierpnia
br. na www.portalspozywczy.pl)
® UE - wahania szacunków produkcji
rzepaku; wzrośnie import rzepaku i oleju
rzepakowego
Według najnowszych szacunków w sezonie
2011/12 światowa produkcja rzepaku
będzie drugi z rzędu rok mniejsza i osiągnie
59,95 mln ton (szacowano 59,3 mln
ton) czyli 0,9 mln ton mniej niż sezon
wcześniej oraz 1,7 mniej niż przed dwoma
laty. Należy odnotować spadek zapasów
początkowych dla bieżącego sezonu, tj.
w lipcu br. o 1,5 mln ton (do 5,7 mln ton)
co spowoduje, że podaż światowa w bieżącym
sezonie zmniejszy się o 2,4 mln ton
do 64,7 mln ton.
W trakcie sezonu 2011/12 globalne zapasy
rzepaku będą się stopniowo zmniejszać
do ok. 5,3 mln ton pod koniec bieżącego
sezonu zwłaszcza w UE. Oil World
podwyższył szacunki zbiorów we Francji,
Polsce oraz Wielkiej Brytanii odpowiednio
do 5,2 mln[...]
|
|
|
|
Ekologia
|
|
Uprawy ekologiczne
Produkcja w systemie ekologicznym
bardzo powoli, ale rozszerza się w naszym
kraju. Wielu specjalistów sądzi, że to jedna
z wielu szans dla naszego rolnictwa.
Rolnicy w większości kwestionują takie
stwierdzenie, bo nie widzą większych różnic
pomiędzy konwencjonalnym systemem
produkcji jaki jest dziś powszechnie stosowany
a systemem ekologicznym. Większość
gospodarstw nie przechodziła procesu
intensyfikacji produkcji rolnej, w którym
zużywa się duże ilości środków ochrony
roślin i nawozów. Rolnictwo ekologiczne
różni się jednak od naszego ro[...]
|
|
|
|
Globalne rynki zbożowe zmieniają się
|
|
Bühler zdecydowanie zwiększył
swoje możliwości w zakresie transportowania,
czyszczenia, suszenia
i przechowywania zboża przez
zakup niemieckiej firmy Schmidt-
Seeger i jej integrację w nowym
Dziale - Grain Logistics. Dzięki
temu Bühler jest obecnie w stanie
dostarczać urządzenia i kompletne
rozwiązania od punktów skupu
zboża do zakładów produkujących
żywność, czyli innymi słowy - dla
całego łańcucha żywnościowego
związanego z sektorem zbożowym.
"Jesteśmy głęboko zainteresowani oczekiwanym rozwojem
globalnych rynków zbożowych do 2050 roku" - wyjaśnia Marcel
Scherrer, szef nowego Działu Grain Logistics, zajmującego
się ogólnie rozumianą logistyką zboża. Obserwując wzrost liczby
ludności na świecie można szacować, że w ciągu 40 lat trzeba będzie
wyżywić ok. 9 mld ludzi. Globalny popyt na zboża wzrośnie
masowo. Dodatkowe zapotrzebowanie musi być pokryte przez
wyższe plony, osiągnięte dzięki ulepszonym metodom uprawy,
zapobieganiu strat po zbiorach i w całym łańcuchu przetwórstwa,
które obecnie stanowią 20 %, jak też przez rozwój nowych rejonów
i powierzchni uprawnych".
Megatrendy
Obok wzrostu globalnej populacj[...]
|
|
|
|
Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej
|
|
Anna Szaf rańska  Jadwiga Rothkaehl
|
Aktywność enzymów amylolitycznych zawartych
w mące pszennej jest pochodną cech
ziarna, z którego została wyprodukowana
i uzależniona jest od wielu czynników, takich
jak:
 odmiana pszenicy,
 stan aktywności enzymatycznej ziarna,
 zabiegi, jakim poddano ziarno przed
przemiałem,
 warunki przechowywania mąki po przemiale.
Zarówno na etapie przyjęcia ziarna do magazynu,
jak i w trakcie przemiału, podczas
kształtowania pożądanych cech jakościowych
mąki, ważna jest znajomość poziomu aktywności
enzymów amylolitycznych, która w dużym
stopniu wpływa na jakość uzyskanego
z tej mąki pieczywa. Pośrednio, w przemyśle
zbożowo-młynarskim i piekarskim, przyjęto
określanie stanu aktywności enzymów amylolitycznych
poprzez oznaczanie maksymalnej
lepkości kleiku skrobiowego w ocenie amylograficznej
(w Polsce według metodyki określonej
w normie PN-ISO 7973) oraz liczby
opadania (według PN-EN ISO 3093).
Metoda oceny amylograficznej, opracowana
w latach 30. XX wieku, pozwala na
badanie aktywności enzymów zawartych
w mące oraz zdolności skrobi do kleikowania.
Na wykresie, tzw. amylogramie, rejestrowane
są zmiany lepkości zawiesiny mąki w wodzie,
zachodzące na skutek pęcznienia i kleikowania
skrobi w trakcie stopniowego wzrostu
temperatury o 1,5oC na minutę. Uzyskane
wyniki maksymalnej lepkości kleiku skrobiowego
podawane są w jednostkach amylograficznych
(AU).
Długi czas oczekiwania na wyniki oceny
amylograficznej (kilka godzin, gdyż niezbędne
jest uzyskanie w warunkach laboratoryjnych
mąki z badanego ziarna) sprawia, że praktycznie
niemożliwe jest stosowanie tej metody oceny
ziarna pszenicy w war[...]
|
|
|
|
Metody oceny jakości ziarna pszenicy stosowane w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS oraz w Uniwersytecie Stanowym Północnej Dakoty
|
|
|
Anna Szafrańska Woj ciech Górniak Jadwiga Rothkaehl
|
Ilość i jakość ziarna pszenicy zbieranego
w danym kraju jest zmienna w latach i uzależniona
od wielu czynników takich jak:
uprawiane odmiany, zastosowane czynniki
agrotechniczne oraz w znacznym stopniu
warunki pogodowe panujące w trakcie wegetacji
roślin i zbiorów ziarna.
Produkcja pszenicy na świecie w ostatnich
latach osiągnęła rekordowy poziom
- w roku gospodarczym 2010/11 szacowana
jest na 647 mln ton (tab. 1). Unia
Europejska jest wiodącym producentem
pszenicy na świecie - w ubiegłym roku
produkcja tego zboża wyniosła 137 mln
ton. W Polsce zbiory w roku 2010 wyniosły
nieco ponad 9 mln ton, co czyni nasz
kraj czwartym co do wielkości producentem
tego zboża w Unii Europejskiej.
W USA produkcja pszenicy przekroczyła
60 mln ton, z czego znaczna część przeznaczana
jest na eksport.
jak również mogą wpływać na kształtowanie
się cen na rynku. Jako przykład można
wskazać gwałtowny, ponad dwukrotny
wzrost cen pszenicy Hard Red Spring
(Twarda Czerwona Jara) na światowym
rynku w wyniku mniejszych niż oczekiwano
zbiorów tego ziarna w USA oraz zbiorów
pszenicy gorszej jakości w pozostałych
rejonach globu w roku gospodarczym
2007/08.
Określaniem jakości ziarna zbieranego
w danym kraju zajmują się odpowiednie,
wyspecjalizowane i niezależne jednostki
badawcze, m.in. North Dakota State University
w USA (NDSU), Instytut Arvalis
we Francji, CI MMYT (International Maize
and Wheat Improvement Center) w Meksyku.
W Polsce oceną jakości ziarna pszenicy
pochod[...]
|
|
|
|
Międzynarodowy handel pszenicą - prognoza podwojenia obrotów do 2050 roku
|
|
U.S. Wheat Associates (USW) jest organizacją reprezentującą interesy
amerykańskich producentów pszenicy, promując to zboże na
świecie. Blisko 50% zbiorów pszenicy w USA każdego roku trafia
na eksport. W sezonie 2010/11 zebrano 60 mln ton pszenicy, przy
średniej 5-letniej wielkości eksportu na poziomie 26 mln ton. USA
są największym eksporterem pszenicy, mając zazwyczaj 25-30-procentowy
udział w światowym handlu pszenicą.
Studium opracowane przez USW analizuje perspektywy rozwoju
rynku pszenicy w poszczególnych regionach świata do 2050 roku,
uwzględniając trendy demograficzne i żywieniowe.
Globalny popyt na pszenicę w 2010 r. oszacowano na 666 mln
ton. Jeśli wskaźnik wzrostu popytu będzie stabilny w kolejnych dekadach,
to w 2050 roku konsumpcja pszenicy przekroczy 880 mln
ton, odzwierciedlając przyrost światowej populacji. Bezdyskusyjnie
handel międzynarodowy będzie odgrywał zasadniczą rolę w zaspokajaniu[...]
|
|
|
|
Mykotoksyny - zagrożeniem dla zdrowia ludzi i zwierząt ale także dla wyników ekonomicznych sektora zbożowego i paszowego.Przegląd najgroźniejszych grup mykotoksyn i metod ich zwalczania.
|
|
Mykotoksyny, szkodliwe dla ludzi i zwierząt substancje, są wytwarzane
przez pewne rodzaje pleśni występujących w ziarnie zbóż
i innych roślinach uprawnych oraz produktach paszowych. Porażenie
pleśnią, a w następstwie synteza i skażenie mykotoksynami rozpoczyna
się podczas wzrostu roślin na polu i trwa dalej po żniwach,
w czasie przechowywania.
Ocenia się, że ok. 25% światowych zbiorów jest dotkniętych
obecnością mykotoksyn, co w skali roku przynosi straty blisko
1 mld ton paszy. W USA wartość rocznej produkcji roślinnej wynosi
ok. 100 mld USD, a produkcji zwierzęcej kolejne 100 mld USD, więc
zawartość mykotoksyn na poziomie wyższym od ustalonych przez
FDA (Urząd ds. Żywności i L eków w USA) limitów może mieć
znaczny, negatywny wpływ na wyniki ekonomiczne amerykańskiego
rolnictwa i branż z nim związanych. Zatrucie mykotoksynami nazwano
mykotoksykozą i może ono powodować poważne uszkodzenie
centralnego systemu nerwowego, systemu krążeniowego i odpornościowego,
układu pokarmowego i wydalniczego (żołądek, jelita,
nerki), a zakres zależy od rodzaju i poziomu zawartości mykotoksyny
oraz wieku (stopnia rozwojowego) człowieka lub zwierzęcia.
Do najgroźniejszych mykotoksyn zalicza się:
AFLATOKSYNY. Najpowszechniejsze wśród mykotoksyn
występujących w warunkach naturalnych. Wytwarzane są głównie
przez pleśnie Aspergillus flavus i A. parasiticus, które najle[...]
|
|
|
|
Nie ma dowodów na bezpieczeństwo upraw GMO - wywiad z prof. dr hab. Tadeuszem Żarskim
|
|
Co kryje się pod definicją organizmów
modyfikowanych genetycznie?
- Prof. dr hab. Tadeusz Żarski, Kierownik
Zakładu Higieny Zwierząt i Ś rodowiska
na SGGW - GMO to organizm
inny niż organizm człowieka, w którym
materiał genetyczny został zmieniony
w sposób jaki nie występuje w warunkach
naturalnych, np. w trakcie krzyżowania
czy selekcji. Obce geny wprowadzane
są do komórek np. za pomocą wirusów,
bakterii lub poprzez "wstrzeliwanie" specjalnymi
tzw. strzelbami genowymi. Tworzenie
organizmów GM, to wprowadzanie
obcego genu do organizmu w procesie
transgenezy lub np. podwojenie ilości
genu np. hormonu wzrostu danego organizmu,
czy wyciszenie genu np. kodującego
jakieś białko. To są takie trzy podstawowe
metody tworzenia organizmów modyfikowanych
genetycznie.
 Jak zezwolenie na uprawy GMO wpływa
na wizerunek Polski?
- Prof. Tadeusz Żarski - Z powodu
zaszłości historycznych, m.in. znacznie
mniejszego zużycia nawozów i pestycydów
w czasach PRL , nasza żywność jest
zdrowsza i posiada znakomite wal[...]
|
|
|
|
Prawie wszystko o przetwórstwie ziarna kukurydzy
|
|
|
Roman Jurga
|
Wartość użytkową ziarna kukurydzy podzielić można na 5 podstawowych
typów (pamiętając, że występuje ich wiele odmian):
 pękająca ("popcorn") - charakteryzująca się drobnymi ziarnami,
o miękkim wnętrzu i twardej okrywie;
 zwyczajna ("flint") - podobna do typu popcorn lecz o większych
ziarnach; duża twardość czyni ją idealną w produkcji kaszek
kukurydzianych (wysokie wyciągi);
 mączysta ("woskowa") - otrzymuje się z niej stosunkowo łatwo
mąki kukurydziane; w wyniku jej przemiału można uzyskiwać
produkty o unikalnej charakterystyce skrobi;
 paszowa ("koński ząb") - jest podstawowym typem kukurydzy
uprawianym w USA;
 słodka ("cukrowa") - stosowana do przerobu na żywność niszową;
zaspokajająca specjalne wymagania różnych segmentów
rynku.
Ziarno kukurydzy składa się z czterech głównych elementów:
 okrywa zewnętrzna (pericarp) stanowiąca 5-6%, chroni przed
owadami, wilgocią, pleśnią, mikroorganizmami i innymi czynnikami
otoczenia, jest bogatym źródłem błonnika pokarmowego;
 bielmo (endosperm) - największa frakcja stanowiąca 82-
84%, zawierająca głównie skrobię i białka - składniki pokarmowe
ziarna; w bielmie kukurydzy można wyodrębnić część mączystą
(luźną) i część zrogowaciałą (twardą); pomiędzy bielmem a okrywą
występuje warstwa aleuronowa bogata w składniki odżywcze;
 zarodek (germ) - stanowiący 10-12% ziarna; jest znacznie
większy niż u innych zbóż; zarodek jest najważniejszą częścią fizjologiczną
ziarna bogatą w enzymy, witaminy, sole mineralne,
tłuszcze; tutaj mieści się informacja genetyczna rośliny. Wydzielenie
zarodka podczas przemiału jest bardzo ważną operacją, gdyż
jego obecność z uwagi na zawartość tłuszczu (20-25%) ogranicza
trwałość końcowych produktów;
 pochewka korzeniowa - stanowiąca 0,8-1,1%, o ciemnej barwie;
jedyna nie okryta część, przez którą do wnętrza ziarna może szybko
wnikać woda; nie usunięcie pochewki w trakcie przemiału może w pos[...]
|
|
|
|
Rośliny oleiste wspomagają bilans zbożowy w Polsce
|
|
|
Franciszek Kapusta
|
Podstawowym problemem gospodarki zbożowej w Polsce jest
zachwiany bilans ziarna ze względu na duże jego przeznaczanie na
cele paszowe - 52,9-78,5% w zależności od zbiorów w danym roku
gospodarczym (tab. 1).Zboże jest skarmiane w stanie czystym lub w mieszankach jako
pasza treściwa, w tym białkowa. Należy jeszcze dodać, że potrzeby
paszowe zbóż są bardzo ustabilizowane a produkcja waha się (pogoda,
opłacalność). Stąd wynika wniosek, że każde działanie mające
na celu dostarczenie surowców zastępujących zboże w paszach
wspomaga bilans zbożowy.
Jednym z takich działań jest uprawa roślin oleistych i wykorzystywanie
pozostałości po odzyskaniu oleju z nasion na cele
paszowe. Ponadto, rośliny oleiste w strukturze zasiewów pomagają
ułożyć zmianowanie roślin, a jako głęboko korzeniące
się wykorzystują składniki pokarmowe w glebie, które zostały
przemieszczone do głębszych warstw i stały się niedostępne dla
płytko korzeniących się roślin zbożowych. Dostarczają także
dużo masy organicznej (korzenie, łodygi) służącej do produkcji
próchnicy.
Rośliny oleiste przede wszystkim dostarczają olejów na cele
spożywcze i techniczne. Produkowane w świecie tłuszcze roślinne
w ok. 73% uzyskiwane są z jednorocznych roślin oleistych. Olej
sojowy stanowi ok. 42%, słonecznikowy 16%, rzepakowy 13%, bawełniany
11% i arachidowy 10%. Pozostałe 10% pochodzi z takich
roślin jednorocznych jak: sezam, krokosz, len, konopie, rącznik.
Wśród wieloletnich roślin oleistych największe znaczenie ma olej
palmowy (78%) i oliwkowy (17%).
Do grupy roślin oleistych zalicza się takie gatunki roślin
uprawnych, które gromadzą w swoich organach co najmniej
15-20% tłuszczu. Tłuszcz jako materiał zapasowy jest najczęściej
gromadzony w nasionach lub mięsistych częściach owocu.
Może on jednak znajdować się także w innych częściach roślin,
np. w łodygach, gałęziach, pniach i korze niektórych drzew (np.
dębu korkowego), a sporadycznie nawet w liściach lub organach
będących modyfikac[...]
|
|
|
|
Rośnie znaczenie krajów Ameryki Południowej w światowym eksporcie zbóż i soi
|
|
W 1991 r. powołano do życia organizację gospodarczą MER -
CO SUR, skupiającą kraje Ameryki Południowej: Argentynę,
Brazylię, Urugwaj i Paragwaj. Członkami stowarzyszonymi są:
Boliwia, Chile i Wenezuela. Region Mercosur staje się jednym
z największych producentów artykułów rolno-spożywczych na
świecie, odgrywającym coraz większą rolę w zaspokajaniu stale
rosnącego, globalnego popytu na żywność. Szczególnie intensywnie
kształtuje się obecnie współpraca z C hinami, drugą
pod względem wielkości gospodarką świ[...]
|
|
|
|
Systematyczny przegląd aktualności Polskich Norm w Komitecie Technicznym 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych
|
|
|
Alina Marczuk
|
Polski Komitet Normalizacyjny przywiązuje dużą wagę do dostarczania
użytkownikom produktów normalizacyjnych dobrej
jakości, a jednym z jej wyróżników jest aktualność. Mając powyższe
na uwadze, Polski Komitet Normalizacyjny wprowadził
w roku 2010 procedurę SZJ R2-P12 Przegląd Polskich Norm własnych
i Polskich Norm wprowadzających Normy Międzynarodowe
i ogłosił pierwszy przegląd Polskich Norm według tej procedury.
Zasada przeglądu jest następująca - każda PN własna i PN
wprowadzająca Normę Międzynarodową podlega przeglądowi co
5 lat. Każdego roku Komitety Techniczne odpowiedzialne za swój
zakres prac, będą otrzymywały wykazy PN do przeglądu - dla których
upłynęło 5, 10, 15 itd. lat od daty publikacji. Polskie Normy
zatwierdzone przed 1994 r. nie mogą zostać uzna[...]
|
|
|
|
Wykorzystanie mąki owsianej, jęczmiennej, ryżowej i gryczanej do produkcji mieszanek mącznych i chleba
|
|
Wzbogacanie mąki pszennej dodatkami
mąk z przemiału zbóż kaszowych daje
możliwość optymalizacji jej składu chemicznego
oraz podwyższenia jej wartości
odżywczej. Poniżej przedstawiono wybrane propozycje wykorzystania mąk ze zbóż
kaszowych do produkcji mieszanek z mąką
pszenną i produkcji chleba.
Wyniki badań dodatku mąki owsianej,
jęczmiennej, ryżowej
- na własności mieszanki
z mąką pszenną i chleba
Badania wykonane w Moskiewskim
Uniwersytecie Przemysłu Spożywczego
miały na celu określenie fizyczno-chemicznego
składu dwu komponentowych
mieszanek mąki pszennej z mąką owsianą,
jęczmienną i ryżową. Badano różne udziały
dodatku ww. mąk ze zbóż kaszowych
na własności fizyczno-chemiczne tych
mieszanek oraz badano ich skład granulometryczny
i dyspersyjność cząstek w mieszance.
Oceniano również możliwości
korekty własności wypiekowych ww. mieszanek
za pomocą dodatku "polepszaczy
jęczmienną perłową (wg GOST 5784-60),
oszlifowany ryż pierwszego gatunku (wg
GOST 6292-3). Na mlewniku laboratoryjnym
NAGEMA prowadzono przemiał ww.
kasz i ryżu, a mąkę uzyskano jako przesiew
przez sito nr 23. Stosowano dodatki
mąk z ww. zbóż kaszowych w ilości: 5, 10,
15, 20 i 25%, mieszając je z mąką pszenną
w laboratoryjnej mieszarce.
Dodatki ww. mąk ze zbóż kaszowych
znacząco wpływały na kolor mieszanki,
jej własności wypiekowe, zawartość białka
i mokrego glutenu. Szczególnie silny
wpływ zaobserwowano przy dodatku ww.
mąk kaszowych w ilości 20[...]
|
|
|
|
Żywność funkcjonalna
|
|
Pojęcie żywności funkcjonalnej zostało zdefiniowane w 1999 i zgodnie
z definicją Functional Ford Science In Europe żywność może zostać
uznana za funkcjonalną jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na poprawę
stanu zdrowia oraz samopoczucia bądź zmniejsza ryzyko wystąpienia
chorób.Zainteresowanie produktami, któr[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
