PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY ›
2011-10 |
| |
|
Publikacja: ROZWIĄZANIA DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO
Firma Euro-PAN zajmuje się doradztwem, planowaniem
oraz sprzedażą maszyn, urządzeń oraz kompletnych
linii dla przemysłu spożywczego. Działając
w ścisłej współpracy z partnerami międzynarodowymi
oferuje urządzenia najwyższej jakości, wykorzystujące
najnowsze rozwiązania techniczne. Wieloletnie
doświadczenie oraz wiedza uzyskana podczas realizacji
kontraktów z globalnymi producentami gwarantują
sukces podjętych inwestycji. Euro-PAN z najwyższą
dbałością realizuje zindywidualizowane projekty,
idealnie dopasowane do wymagań inwestorów.
Działając metodycznie pomaga w finansowaniu,
projektowaniu oraz produkcji, minimalizując ryzyko
przedsięwzięć.
Firma Euro-PAN oferuje nowoczesne rozwiązania
poprawiające efektywność produkcji nowoczesnych
linii technologicznych w przemyśle mięsnym, mleczarskim,
piwowarskim i napojów oraz w zakresie
nowoczesnych materiałów opakowaniowych tj.[...]
|
Prenumerata
|
|
Aktualne problemy polskiego mleczarstwa
|
|
Piotr Szajner 
|
Polskie mleczarstwo w ostatniej dekadzie osiągnęło bardzo duży
postęp w procesie modernizacji tego sektora i to stało się fundamentem
konkurencyjnej pozycji na rynkach zewnętrznych. W sektorze
wciąż występują nierozwiązane problemy, które w przyszłości
mogą stanowić barierę jego rozwoju. Dotyczy to przede wszystkim
koniecznych zmian strukturalnych, których wynikiem byłby wzrost
skali produkcji i przetwórstwa oraz efektywności wykorzystania
zasobów kapitału i pracy. Dobra sytuacja finansowa i wzrost
nakładów inwestycyjnych w 2010 r. pozwalają przypuszczać, że
przemysł mleczarski będzie kontynuował restrukturyzację. Spożycie
mleka i jego przetworów wykazuje powolną tendencję wzrostową,
ale tempo tego wzrostu jest zbyt małe. Jednak utrwalenie
pozytywnych tendencji w restrukturyzacji i popycie wewnętrznym
pozwala z nadzieją patrzeć na przyszłość branży w kontekście zapowiadanej
reformy WPR.
GŁÓWNE CECHY RYNKU,
produkcji i przetwórstwa mleka
Rynek mleka należy do najbardziej uregulowanych
rynków żywnościowych w UE, a podstawę systemu regulacji
stanowią kwoty mleczne. W kontekście prawa podaży
(S) i popytu (D), które jest najważniejszym prawem ekonomii
rynku, administracyjnie wyznaczony limit produkcyjny
wyznacza "sztywną" krzywą podaży (S’). Kwoty mleczne
jest to zatem system bardzo mocno ingerujący w prawa
rynkowe [2]. Główną ideą ich wprowadzenia było ustabilizowanie
podaży na określonym poziomie, co powinno
doprowadzić do wyznaczenia nowego punktu równowagi
rynkowej (E’) i wzrostu cen (P’) (rysunek 1). Rzeczywiste
procesy gospodarcze, w tym zwłaszcza rynkowe, okazują
się jednak bardziej złożone. W konsekwencji system limitowania
podaży w mleczarstwie wymaga stosowania licznych
dodatkowych instrumentów regulacji rynku, takich
jak stymulowanie popytu wewnętrznego (np. dopłaty do
spożycia w placówkach oświatowych), stabilizacja rynku
wewnętrznego (np. zakupy interwencyjne), regulacja handlu
zagranicznego oraz[...]
|
|
|
|
Aminy biogenne w serach dojrzewających
|
|
|
Arnold Reps Krystyna Wiśniewska Aleksandra Grześkiewicz Agnieszka Jankowska
|
Aminy syntetyzowane w organizmie człowieka to związki
chemiczne o znaczeniu fizjologicznym ważne dla przebiegu
procesów metabolicznych, dlatego nazwano je aminami
biogennymi. Aminy biogenne w żywności są substancjami
niepożądanymi i mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie
człowieka. Jednocześnie w niektórych przypadkach zawartość
amin biogennych w żywności może świadczyć o jej jakości.
AMINY BIOGENNE
i ich wpływ na zdrowie konsumenta
Czynnikami sprzyjającymi powstawaniu amin biogennych
w żywności jest obecność wolnych aminokwasów
oraz mikroorganizmów mających zdolność biosyntezy
enzymu dekarboksylazy. Ponadto ich powstawanie zależy
od warunków wzrostu mikroorganizmów i biosyntezy dekarboksylaz
oraz warunków mających korzystny wpływ na
aktywność dekarboksylaz.
Prekursorami amin są wolne aminokwasy powstające
w żywności, np. w fermentowanych produktach:
Aminokwas Amina biogenna
Histydyna - histamina
Tyrozyna - tyramina
Tryptofan - tryptamina
Lizyna - kadewaryna
Ornityna - putrescyna
Arginina - spermina
Toksyczność amin biogennych jest niewielka, jeśli są
spożywane z pożywieniem w ograniczonej ilości. Do amin
o dużym znaczeniu dla zdrowia człowieka należy histamina
i tyramina, jakkolwiek pozostałe aminy biogenne również
mogą mieć wpływ na zdrowie człowieka [6, 19]. Wśród
amin biogennych, histamina (hormon tkankowy) reguluje
układ krążenia, przyspiesza akcję serca, wpływa na uwalnianie
hormonów podwzgórzowo-przysadkowych, stymuluje
wydzielanie soków żołądkowych. Jednak w wyniku spożycia
żywności z podwyższoną zawartością histaminy może
dojść do zatrucia organizmu, objawiającego się spadkiem
ciśnienia krwi, bólami głowy, przyspieszeniem pulsu.
Nadmiar tyraminy wzmaga respirację, podnosi ciśnienie
i poziom cukru we krwi, wywołuje migrenę. Tyramina
jest rozkładana w organizmie człowieka przez monoaminooksydazę,
dlatego chorzy stosujący leki zawierające inhibitory
tego enzymu powinni zwracać uwagę na jej zawartość
w pożywi[...]
|
|
|
|
Branża mięsna z certyfikatem - Pork Quality System
|
|
Wieprzowina jest od lat najczęściej
wybieranym rodzajem mięsa w Polsce.
Zmieniają się jednak oczekiwania konsumentów,
którzy zaczynają przywiązywaç
wagę już nie tylko do ceny
kupowanej przez siebie żywności,
ale także jej jakości i standardów produkcji.
Odpowiedzią na to zjawisko
jest stworzony przez Związek "Polskie
Mięso" oraz Polski Związek Hodowców
i Producentów Trzody Chlewnej "POLSUS"
System Jakości Wieprzowiny
PQS (Pork Quality System). Obserwując
sytuacją na rynku po ponad roku
od jego wprowadzenia, można już
stwierdziç, że wpływa on korzystnie
na rozwój całej branży mięsnej.
Czym jest PQS?
T[...]
|
|
|
|
Enterokoki i ich znaczenie w przemyśle mleczarskim
|
|
|
Dorota Kręgiel Ewelina Parzęcka
|
Nazwa enterococcus jest złożeniem dwóch słów pochodzenia
greckiego: ènteron (jelita) oraz kòkkes (pestka lub jagoda). Enterokoki
są Gram-dodatnimi, wydłużonymi ziarniakami występującymi
pojedynczo lub tworzącymi krótkie łańcuszki [4, 15, 17,
18]. Bakterie te są naturalnym składnikiem mikroflory przewodu
pokarmowego ludzi i zwierząt, ponadto wchodzą w skład flory
jamy ustnej i dróg moczowo-płciowych, a niewielka ich liczba
znajduje się także na skórze. Występują również powszechnie
w środowisku pozaustrojowym, gdyż stwierdzono ich obecność
w glebie, wodzie, roślinach, a także w ściekach [1, 15].
Według klasyfikacji serologicznej Lancefielda bakterie te były
zaliczane do rodzaju Streptococcus grupy D [20]. W latach osiemdziesiątych
XX w., na podstawie testów biochemicznych oraz badań
genetycznych, utworzono odrębny rodzaj Enterococcus, który
obecnie obejmuje 41 gatunków [3].
Enterokoki można łatwo wykryć w podłożu Slanetza-
Bartleya w postaci małych czerwonych kolonii
(rysunek). Od innych, rosnących tlenowo, Gram-
-dodatnich ziarniaków odróżnia je brak aktywności
katalazy [4, 17, 18]. Enterokoki hydrolizują eskulinę, wykazują
oporność na 40-procentowe stężenie żółci oraz rosną
w podłożach zawierających 0,05% tellurku potasu. Większość
gatunków jest zdolnych do wzrostu w podłożach zawierających
6,5% chlorku sodu oraz przy pH 9,6 [17, 18, 20].
Optymalna temperatura wzrostu komórek enterokoków
wynosi 37oC [24]. Bakterie te należą do najbardziej opornych
na ogrzewanie bakterii nieprzetrwalnikujących, gdyż
przeżywają ogrzewanie w temp. 60oC przez 30 min [4].
Przez długi czas bakterie rodzaju Enterococcus były
uważane za drobnoustroje bezpieczne dla człowieka. Co
więcej, wykazano pozytywny wpływ enterokoków na
zdrowie konsumenta. Większość enterokoków wykazuje
zdolność do produkcji bakteriocyn, tj. specyficznych
związków białkowych o działaniu antybakteryjnym [13].
Ze względu na produkcję tego typu związków, w ostatniej
[...]
|
|
|
|
Escherichia coli w żywności, w tym E. coli O104
|
|
|
Halina Ścieżyńska Łukasz Mąka Anna Grochowska Kamila Pawłowska Jacek Postupolski
|
Bakterie Escherichia coli po raz pierwszy zostały wyizolowane
z kału dzieci i scharakteryzowane przez wiedeńskiego naukowca
Teodora Escherichia w 1885 r. (Bacterium coli). Bakterie Escherichia
coli są pałeczkami Gram-ujemnymi, długości ok. 2 μm i średnicy
0,8 μm. Są to względne i w większości ruchliwe beztlenowce.
Występują w jelicie ludzi i jelicie zwierząt stałocieplnych oraz
w wodzie i glebie.
Escherichia coli są składnikami prawidłowej mikroflory przewodu
pokarmowego. Większość szczepów tych bakterii występujących
w przewodzie pokarmowym pełni funkcję symbiontów. Biorą one
udział w rozkładzie substancji pokarmowych i syntetyzują związki
egzogenne. Dzięki wytwarzaniu bakteriocyn mogą być konkurentami
dla bakterii chorobotwórczych. Istnieje jednak wiele szczepów
E. coli, które mają geny odpowiedzialne za wywołanie chorób.
Szczepy chorobotwórcze E. coli podzielono na sześć grup:
enteropatogenne (EPEC), enterotoksyczne (ETEC), enteroinwazyjne
(EIEC), enteroadhezyjne (DAEC), enteroagregacyjne
(EAEC) i enterokrwotoczne (EHEC). Przy
podziale wzięto pod uwagę obecność czynników wirulencji, mechanizm
działania oraz objawy kliniczne. Nazwy większości grup
rozpoczynają się od określenia "entero", pochodzącego od słowa
greckiego "enterikos", co oznacza jelito. W mikrobiologii żywności
najważniejszą rolę odgrywają bakterie enterokrwotoczne,
których nazwa pochodzi od krwotocznej biegunki będącej głównym
objawem zakażenia. Inna nazwa tych bakterii - Shiga toxin-
-producing E. coli (STEC) - pochodzi od podstawowego czynnika
chorobotwórczości - cytotoksyn, które swoją budową i działaniem
przypominają toksynę shiga wytwarzaną przez Shigella
dysenteriae i odpowiadają za powstawanie krwotocznej biegunki
[15]. Bakterie te wytwarzają dwa rodzaje toksyn: werotoksynę 1
i werotoksynę 2, które wykazują cytotoksyczne działanie wobec
linii komórkowej Vero (stąd nazwa werotoksyny).
INFEKCYJNE DAWKI
Escherichia coli
Werotoksyczne szczepy [...]
|
|
|
|
Innowacyjne dodatki do żywności
|
|
Spełniając oczekiwania współczesnego rynku, firma
Nutrimix Polska Sp. z o.o. oferuje producentom
z branży cukierniczej, piekarskiej i lodziarskiej
innowacyjne dodatki do żywności:
barwniki (Nucaro),
przeciwutleniacze (Nuprotec),
witaminy (Nutrevit),
enzymy piekarskie (Nutrase, Nutrimco),
mieszanki mleczno-tłuszczowe i tłuszczowe
(Bonigrasa, Bonifat),
ekwiwalenty tłuszczu kakaowego (CBE).
Barwniki Nucaro to grupa produktów
&[...]
|
|
|
|
Nowoczesne pomiary pH w trakcie produkcji
|
|
|
DARIUSZ FIGIEL
|
Przemysł spożywczy, a w szczególności jego część produkcyjna, obejmująca m.in.
procesy zaawansowanej, często wieloetapowej fermentacji oraz różnorodne operacje
związane z rozdzielaniem faz wymagają zaawansowanych technologii jak również
niezawodnej w tym celu aparatury kontrolno-pomiarowej. Wymaganym i istotnym
pod kątem prawidłowości prowadzenia procesu parametrem kontrolnym jest najczęściej
pomiar pH. Wymagania odnośnie higieniczności oraz najwyższej dokładności
pomiaru spełniają tylko sprawdzone rozwiązania, a takie posiada w swojej ofercie
m.in. firma Endress+Hauser.Procesy realizowane w trakcie produkcji
spożywczej często realizowane są w różnych
etapach; poszczególne składniki są
komponowane w celu uzyskania finalnego
produktu, który powinien być następnie
zabezpieczony przed dostępem bakterii.
Istotne są tutaj wymagania higieniczne,
który stawiają przed linią technologiczną
oraz każdym z jej składników (m.in. aparaturą
kontrolno-pomiarową) rygorystyczne
wymagania odnośnie zabezpieczenia powierzchni
przed rozwojem kultur mikrobiologicznych,
zwłaszcza przed ka[...]
|
|
|
|
Opakowania produktów mlecznych
|
|
Firma PACCOR®, utworzona na początku 2011 roku, jest jednym wiodących europejskich producentów
opakowań dla przemysłu mleczarskiego, posiadającym wieloletnie doświadczenie i szeroką wiedzę na
temat rynku, surowców i technologii. W 20 zakładach produkcyjnych zlokalizowanych w 14 krajach
produkowana jest szeroka gama standardowych opakowań dla przemysłu spożywczego i obsługi żywienia
oraz indywidualnych rozwiązań opakowaniowych. PACCOR jest dostawcą termoformowanych
i wytwarzanych metodą wtrysku pojemników, kubków i wieczek z PS, PP, PET i biopolimerów dla wiodących
marek europejskich. W ofercie firmy znajdują się również folie stosowane w przemyśle mleczarskim
w technologii Form-Fill-Seal (FFS). Mleczne desery pakowane w tej technologii w kolorowe kubki
powstające z wielowarstwowej folii cieszą się szczególną popularnością wśród dzieci i młodzieży.Różnorodność technologii formowania opakow[...]
|
|
|
|
Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne na opakowaniach produktów spożywczych
|
|
|
Monika Mieczkowska Helena Panfil-Kuncewicz
|
Dostarczenie konsumentowi informacji żywieniowych odnoszących
się np. do składu produktu, jego wartości energetycznej czy
składników odżywczych w nim występujących, niewątpliwie
przyczynia się do zapewnienia ochrony ich zdrowia, pomaga
więc dokonywać świadomych i bezpiecznych wyborów żywieniowych.
Niestety, producenci starają się wyróżnić swoje produkty
i zamieszczają na etykietach informacje o ich specyficznych, prozdrowotnych
właściwościach. Często tracą umiar i zamieszczają
informacje nieprawdziwe, niepotwierdzone naukowo.
Wytwórcy żywności w celu podkreślenia szczególnych cech swoich
produktów (istotnych dla zdrowia i dobrej kondycji konsumenta)
wykorzystują oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, którym na
opakowaniach zawsze powinna towarzyszyć informacja o wartości
odżywczej produktu. Umieszczanie tych informacji jest nieobligatoryjne,
jednak powinno być zgodne z wymaganiami określonymi
w przepisach prawnych, co pozwoli dostarczyć konsumentowi informacji
wiarygodnych i potwierdzonych naukowo.
Producenci decydując się na stosowanie oświadczeń są
zobowiązani do stosowania się do wymagań związanych
z ich użyciem, zawartych w rozporządzeniu (WE) nr
1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z 20 grudnia
2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych
dotyczących żywności (Dz. U. L. 404 z 30 grudnia 2006 r.). Istotne
jest to, że wymagania te dotyczą również oświadczeń zamieszczanych
w przekazach o charakterze komercyjnym, w tym m.in.
w ogólnej reklamie danych kategorii żywności i w kampaniach
promocyjnych. Wykaz oświadczeń żywieniowych i zasady ich
zastosowania zostały ustalone oraz stanowią załącznik do ww.
rozporządzenia.
Celem badań była ocena częstotliwości występowania
i oszacowanie poprawności oświadczeń żywieniowych
i zdrowotnych na wybranych opakowaniach wyrobów
mleczarskich i owocowo-warzywnych.
METODYKA
Ocena częstotliwości oraz oszacowanie poprawności
sformułowania oświadczeń żywieniowych i zdrowotn[...]
|
|
|
|
Producent lodów HELA stawia na branżowego specjalistę IT - firmę CSB-System
|
|
PPHU Wytwórnia Lodów HELA została założona w Józefowie
w 1991 r. przez braci Jana i Stefana Makaruk.
Właściciele tego rodzinnego przedsiębiorstwa postawili
sobie za cel kontynuowanie rodzinnych tradycji, udoskonalanie
produkcji i rozwijanie sprzedaży lodów. Już
ich rodzice, Helena i Józef Makaruk, byli znanymi w okolicy
producentami znakomitych lodów. Kolejnym ważnym
krokiem w rozwoju przedsiębiorstwa był rok 1997
- nastąpiło wówczas połączenie firmy HELA ze spółką
INTER-PRIMA z Gdyni. W ten sposób na rynku zaistniała
nowa spółka o nazwie HELA-PRIMA Sp. z o.o. z siedzibą
w Sopocie.
Sprzedaż charakterystycznych rożków lodowych, które
produkowano na podstawie włoskich receptur i past
smakowych, systematycznie rosła. Konsekwencją było
zwiększenie mocy produkcyjnych i rozszerzenie palety
oferowanych produktów. Lody H[...]
|
|
|
|
Skrobia modyfikowana typu OSA w układach emulsyjnych żywności
|
|
|
Ewa Świrydow Ewa Domian
|
Sosy majonezowe i sałatkowe, dressingi, emulsje napojowe czy
mikrokapsułkowane oleje i aromaty to środki spożywcze o charakterze
emulsji typu olej w wodzie. Są to układy termodynamicznie
niestabilne, w których występują zjawiska destabilizacji,
takie jak flokulacja, koalescencja czy śmietankowanie rozproszonej
fazy olejowej [8]. Zjawiska te, zachodzące pod działaniem
siły ciężkości i zależne od gęstości faz, stopnia rozproszenia i temperatury,
mogą doprowadzić do całkowitego rozdzielenia się
faz. Zapewnienie trwałości emulsji wymaga dodatku substancji
obniżających napięcie międzyfazowe i utrudniających zlewanie
się kropel fazy rozproszonej [8]. Emulgatory to substancje powierzchniowo
czynne, które dzięki adsorpcji cząsteczek na granicy
faz ułatwiają tworzenie się emulsji i ją stabilizują. Działanie
emulgatorów wspomagają substancje zagęszczające i żelujące,
które kształtując odpowiednią strukturę fazy wodnej ograniczają
swobodę ruchu kropli fazy olejowej, zapobiegają jej zlewaniu
i wydzielaniu [20].
Skrobia i jej pochodne stanowią ważną grupę hydrokoloidów
polisacharydowych wykorzystywanych do
kształtowania struktury. Przydatność skrobi natywnej
jako stabilizatora jest ograniczona ze względu na
niewielką wytrzymałość na ścinanie, brak odporności termicznej,
brak rozpuszczalności w zimnej wodzie czy tendencję
do retrogradacji i towarzyszącej jej synerezy. Modyfikacje
fizyczne, chemiczne czy enzymatyczne skrobi zwiększają jej
stabilność reologiczną w warunkach wysokiej i niskiej temperatury,
niskich wartości pH oraz naprężeń mechanicznych
(szybkie mieszanie, przepompowywanie) [22]. Modyfikacja
chemiczna pozwala na otrzymanie preparatów skrobiowych
o technologicznych i funkcjonalnych właściwościach, których
nie można osiągnąć w wyniku innych modyfikacji.
SKROBIE TYPU OSA
Skrobię modyfikowaną typu OSA (sól sodowa oktenylobursztynianu
skrobiowego lub bursztynian oktenylosodowy
skrobi) otrzymuje się przez estryfikowanie skrobi b[...]
|
|
|
|
Substancje hamujące w mleku
|
|
|
Dorota Zaręba Katarzyna Kwietniewska Małgorzata Ziarno
|
Substancje hamujące, które mogą znajdować się w mleku, są to
substancje zakłócające procesy biotechnologiczne (fermentacje),
a jednocześnie stanowiące bezpośrednie lub pośrednie zagrożenie
dla zdrowia konsumenta. Można je podzielić na: występujące
w mleku surowym naturalnie, dostające się do niego przypadkowo
(jako zanieczyszczenie) oraz dodawane celowo. Do pierwszej
grupy zalicza się substancje bakteriostatyczne, np. enzymy. Druga
grupa są to m.in. pozostałości antybiotyków i innych leków oraz
środki myjące lub dezynfekujące, stosowane w procesach sanitarnych
w miejscu chowu bydła mlecznego, pozyskiwania mleka lub
jego przetwarzania. Trzecia grupa to związki dodawane do mleka
np. w celu zatuszowania jego złej jakości. Tylko obecność tych
pierwszych wymienionych substancji nie stanowi zagrożenia dla
bezpieczeństwa konsumenta i procesów technologicznych.
NATURALNE SUBSTANCJE HAMUJĄCE
występujące w mleku
Substancje bakteriostatyczne (hamujące rozwój komórek
drobnoustrojów) lub bakteriobójcze mogą być
naturalnym składnikiem mleka surowego, a ich obecność
wynika z działania układu odpornościowego organizmu
krowy. W ciągu kilku godzin od udoju mleka rozwój drobnoustrojów
jest hamowany przez substancje, takie jak
przeciwciała, leukocyty, laktoferynę, system laktoperoksydaza
- tiocyjaniany - nadtlenek wodoru, lizozym, transferynę
i układ dopełniacza [18]. Efektywność naturalnego
układu bakteriostatycznego mleka nie jest duża i zależy
od wielu czynników, m.in. od zawartości tlenu, temperatury
i zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Większość
substancji przeciwdrobnoustrojowych ulega inaktywacji
podczas silniejszej pasteryzacji.
Przeciwciała należą do białek odpornościowych, reagują
z komórkami drobnoustrojów (zarówno saprofitycznych,
jak i chorobotwórczych) powodując ich zlepianie
i zahamowanie namnażania. Zadaniem przeciwciał jest
bierne uodpornienie cieląt, które nie mają jeszcze własnego
systemu obronnego. Przeciwciała nie wyka[...]
|
|
|
|
Szanse produktów lokalnych w dystrybucji globalnej
|
|
|
Anna Zaborowska Krzysztof Skierkowski
|
Produkty lokalne, często o wielowiekowej tradycji, były
przygotowywane w gospodarstwach domowych i przeznaczone
do bezpośredniego spożycia przez konsumentów,
najczęściej członków rodziny. Od połowy ubiegłego stulecia
zaczęły być one dostępne w wersji garmażeryjnej. Wraz z postępem
technologicznym i możliwością wydłużenia okresu
przechowywania bez zmian jakościowych, wiele produktów
lokalnych znalazło się w ofercie koncernów przemysłowych,
a niektóre z nich - pizza (Europa), tofu (Azja), taco (Ameryka)
- zrobiły światową karierę. Polska kuchnia, oparta na
lokalnej tradycji, również oferuje wiele takich produktów,
nierozerwalnie związanych z regionem, w którym są wytwarzane.
Stanowią one nasze kulinarne dziedzictwo i przy spełnieniu
kilku wymagań mogą zdobyć uznanie konsumentów
na całym świecie.
OCHRONA PRAWNA
produktów lokalnych
Spożywcze produkty lokalne mogą być chronione prawem
polskim i prawem Unii Europejskiej. Zgodnie z rozporządzeniem
Rady (WE) nr 509/2006 z 20 marca 2006 r.
w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących
gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami,
pojęcie tradycyjny w odniesieniu do produktu spożywczego
oznacza, że jest udokumentowana jego obecność na
rynku wspólnotowym przynajmniej przez okres wskazujący
na przekaz z pokolenia na pokolenie. Okres ten powinien
być przypisywany jednemu pokoleniu i wynosić
co najmniej 25 lat. Producenci produktów uznanych za
tradycyjne bądź regionalne, tzn. wytwarzanych w tradycyjny
sposób i pochodzących z określonych regionów UE,
mają prawo ubiegać się o przyznanie specjalnych określeń
i oznaczeń, którym odpowiadają symbole graficzne, m.in.:
Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, Chroniona Nazwa
Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne
(rysunek).
We wszystkich krajach Wspólnoty symbole graficzne
przyznawane produktom regionalnym i tradycyjnym są
bardzo podobne, dzięki temu można je łatwo odróżnić od
innych produktów. Jedyna różnica między symbolam[...]
|
|
|
|
Wpływ parametrów suszenia mikrofalowego na zawartość polifenoli w wybranych ziołach
|
|
|
Małgorzata Nowacka Karina Łuczywek Dorota Witrowa-Rajchert
|
Obecnie obserwuje się wzrost zainteresowania ziołowymi roślinami
przyprawowymi ze względu na to, że konsumenci mają
coraz więcej informacji o ich dobroczynnym, leczniczym wpływie
na organizm człowieka [16]. Polska jest uważana za kraj o dużym
potencjale produkcyjnym surowców zielarskich wysokiej jakości
[7]. Według ekspertów międzynarodowych możliwości produkcyjne
polski z tego zakresu są oceniane na ok. 35 000 t [6].
Świeże oregano (lebiodka pospolita) zawiera do 1,3% olejku
eterycznego bogatego w fenole: karwakol (60-75%)
i tymol (do 5%), octan geranylu, cymol, borneol, linalol,
seskwiterpeny, ok. 8% garbników, gorycze, flawonoidy
(apigenina, luteolina, diosmetyna), fitosterole, taniny, związki żywicowe
i mineralne, ok. 300-500 mg/100 g witaminy C [10]. Ziele
lebiodki pobudza apetyt, usprawnia procesy trawienia i przyswajania
pokarmów. Działa łagodnie moczopędnie i wiatropędnie,
rozkurczowo na mięśnie gładkie, przeciwbiegunkowo, bakteriobójczo
i przeciwkrwotocznie [19].
Świeże ziele bazylii zawiera 0,5-1,5% olejku eterycznego,
w którym jest estragol (metylochawikol), linalol,
eugenol, cyneol, ok. 6% garbników, saponiny, flawonoidy,
kwasy organiczne, ok. 9% związków mineralnych - potasu,
fosforu, magnezu, wapnia oraz witaminy, głównie C i A [2,
19, 16]. Bazylia wywiera korzystny wpływ na działanie
przewodu pokarmowego. Pobudza wydzielanie soków
trawiennych, poprawia przyswajanie pokarmów i zwiększa
apetyt, reguluje florę bakteryjną jelit przeciwdziałając
wzdęciom i zaparciom. Olejek eteryczny działa bakteriobójczo,
garbniki - przeciwbiegunkowo, cytral - uspokajająco
na system nerwowy. Działa również rozkurczowo na
mięśnie gładkie, wykazuje działanie przeciwbólowe i przeciwzapalne,
a także słabo moczopędne i wiatropędne [9].
Rośliny przyprawowe są najczęściej stosowane w stanie
świeżym lub po wysuszeniu, a niekiedy w postaci ekstraktów.
Przyprawy świeże zawierają witaminy i większą ilość
olejków niż suszone [2, 14]. Natomi[...]
|
|
|
|
Zanieczyszczenie mikrobiologiczne żywności w opinii konsumentów
|
|
|
Elżbieta Hać-Szymańczuk Edyta Lipińska Katarzyna Nowacka
|
Żywność oferowana konsumentom powinna zaspokajać ich potrzeby
dotyczące wartości odżywczej, cech sensorycznych oraz
wygody i oszczędności czasu podczas przygotowania. Wzrasta
również zapotrzebowanie na produkty o długim okresie przydatności
do spożycia. Producenci żywności natomiast przywiązują
coraz większą wagę do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej
jakości zdrowotnej żywności. Kwestie te stają się tym
bardziej aktualne, gdyż mimo stałego podnoszenia standardów
higieny produkcji, przetwarzania i konsumpcji żywności liczba
występujących zatruć pokarmowych jest nadal wysoka. Na przykład
w 2006 r. w Polsce zarejestrowano 13 216 przypadków zatruć
pokarmowych zwanych salmonellozami. Za taki stan rzeczy
często są odpowiedzialni nabywcy oraz ich postępowanie z żywnością
w domu podczas przechowywania surowców, gotowania
potraw czy ich przechowywania [3, 12, 13, 17].
Na poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego
żywności wpływa wiele czynników, m.in. obecność
drobnoustrojów patogennych oraz duża
zdolność drobnoustrojów do adaptacji będąca
wynikiem zwiększania się ich oporności na niekorzystne
czynniki środowiska. Również poprawa poziomu higieny
może niekiedy umożliwiać rozwój w żywności takich
bakterii, które wcześniej nie miały warunków do rozwoju
ze względu na zbyt liczną mikroflorę konkurencyjną.
W ciągu minionych 20 lat odnotowano wzrost zachorowań
spowodowany przez tzw. nowe patogeny, do których
zaliczane są niektóre gatunki bakterii z rodzajów: Listeria,
Campylobacter, Yersinia oraz Escherichia. W wyniku
rozwoju transportu międzynarodowego żywności mamy
do czynienia z drobnoustrojami patogennymi, których
wcześniej nie wykrywano w danym rejonie świata. Kolejną
przyczyną zagrożeń wynikających ze spożycia zanieczyszczonej
drobnoustrojami żywności jest wzrost liczby
osób z obniżoną odpornością na zachorowania oraz ludzi
starszych. Niekorzystne są również zmiany sposobu odżywiania,
brak czasu na regularne spożywanie posiłkó[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
