PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2011-10-11 |
| |
|
|
Bez śniadania ani rusz
|
|
Arletta Kowalik 
|
Marketingową wartość dodaną można także
kreować w hotelowej gastronomii. Nie oznacza
to jednak, że porcje muszą być bardzo
duże, a karta menu rozbudowana do granic
możliwości. Warto jednak zadbać o każdy
szczegół, bo dzięki serwowanym posiłkom
możemy zachęcić gości do ponownej wizyty.Śniadanie jest najważniejszym
posiłkiem w hotelu i czasami
jedynym spożytym przez gościa
w hotelowej restauracji. Jedna
z najprostszych definicji hotelu,
mówi, że obiekt może być tak nazywany
tylko wtedy, gdy oprócz
noclegu oferuje również śniadania.
Często jest to pierwszy posiłek
podczas pobytu oraz ostatni
przed wyjazdem w dalszą podróż.
W cenie czy za opłatą
Śniadanie jest nierozerwalnie
złączone z podstawową usługą hotelarską,
czyli noclegiem. W zdecydowanej
większości obiektów jest
ono sprzedawane jako jeden produkt
- pokój ze śniadaniem. Zazwyczaj
bywa to nazywane śniadaniem
wliczonym w cenę. Są też
hotele, któr[...]
|
|
|
|
Efektywne mycie
|
|
|
Sławomir Sobkiewicz
|
Firma Lozamet, dzięki długoletnim doświadczeniom w projektowaniu
i produkcji zmywarek do zastawy stołowej oraz projektowaniu zapleczy
kuchennych, oferuje szeroką gamę produktów. Pozwalają one na
zastosowanie nowoczesnych technologii wraz ze spełnieniem najwyższych
wymagań użytkowych i higienicznych. Innowacyjne rozwiązania
usprawniają pracę i znacznie podnoszą jakość zmywania.Zmywarki firmy Lozamet wykonywane
są z wysokogatunkowej
stali kwasoodpornej wg EN-
10088-1, spełniając podstawowe
wymagania higieniczne. Wyposażenie
urządzeń w niezawodną
aparaturę sterowniczą, zapewnia
prostą i wygodną obsługę. Poziom
wody w komorze mycia oraz temperatura
wody myjącej i płuczącej
regulowane są automatyczni[...]
|
|
|
|
Ekspozycja z głową
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
W wielu zakładach gastronomicznych przygotowana
żywność jest eksponowana w obszarach
ekspedycyjnych. Do tego celu wykorzystuje się witryny.
Ich rodzaj dobierany jest dbając o wysoką jakość
przygotowywanej i ekspediowanej żywności, a także
uwzględniając prezentowany produkt lub danie. Dlatego
też wyróżniamy witryny mroźnicze, chłodnicze, grzewcze
i neutralne.Witryny mroźnicze służą głównie
do przechowywania lodów. Producenci
urządzeń prześcigają się
w doborze fantazyjnej dekoracji lub
kształtu. W większości mają one wymuszony
obieg powietrza, automatyczne
odszranianie i odparowanie
kondensatu oraz podgrzewanie
przedniej szyby, dzięki czemu nie
osadza się para wodna oraz szron.
Niektórzy producenci oferują nie tylko
regulację temperatury w komorze,
która waha się w zakresie -18 °C
÷ -22°C, ale również system regulacji
wilgotności, co pozwala na utrzymanie
najwyższej jakości produktu.
Z uwagi na fakt, że ekspozycyjne
urządzenia mroźnicze są energochłonne,
firmy szukają rozwiązań
umożliwiających zmniejszenie
zużycia energii. Stosuje się oświetlenie
fluorescencyjne, co pozwala
- jak twierdzi producent - zaoszczędzić
do 60% energii. Dla zwiększenia
możliwości aranżacyjny[...]
|
|
|
|
Kapłony i pulardy - radykałki i żętyca
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Współpasażerowie w autobusie
jadącym z Warszawy nie wiedzieli,
że w Lublinie trwa III Europejski
Festiwal Smaku (9-11.9.2011).
Dwaj policjanci, pytani w centrum
Lublina o Festiwal Smaku doradzili
zasięgnięcia informacji w restauracji
KardamoN, w piwnicy przy Krakowskim
Przedmieściu. Dobiegało
południe, wstąpiłem. Kelnerki strojne
po staropolsku poprosiły szefową.
Agnieszka Przytuła, właścicielka
KardamoNu kontynuuje tradycje
rodzinne. Od czterech lat gromadzi
stylowe tace, półmiski srebrzone,
wykwintne łyżki z czerpakami z różnych
kultur, miniaturowe i duże sosjerki
podawane na stół i specjalnie
haftowane białe serwety. Po posiłku
każdego gościa częstuje prezentem
- kieliszkiem domowej nalewki,
z żurawin, jagód albo wiśni. Gościom,
wręcza elegancki kartonik
firmowy, prosząc o dane kontaktowe.
Będzie informowała o ciekawych
wydarzeniach i kulinarnych
nowościach. Ma wielkie zaufanie
do swej kuchmistrzyni, Małgorzaty
Postawskiej.
Festiwal Smaku wywołał wielkie
emocje dzięki konkursowi otwartemu.
Waldemar Sulisz - dynamiczny
szef III EFS zaprosił do współpracy
Jarosława Dumanowskiego
z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika
w Toruniu, wybitnego znawcę historii
europejskiego kuchmistrzostwa.
Profesor J. Dumanowski przygotował
receptury wywiedzione z najstarszej
polskiej książki kucharskiej
"Compendium ferculorum" Stanisława
Czernieckiego z 1682 roku.
W czasie konferencji prasowej
[...]
|
|
|
|
Kawior na iberyjskim lądzie
|
|
|
Marcin Zatyka
|
W ostatnich latach w portugalskiej gastronomii nasilił się wpływ
zagranicznych kuchni. W ofercie tradycyjnych restauracji nad Tagiem coraz
częściej pojawiają się przysmaki z Ameryki Południowej, Afryki, a także
z Europy Środkowo-Wschodniej, w tym z Polski. Lokale sięgają po nowe
produkty, starając się sprostać oczekiwaniom zagranicznych gości.Mimo stosunkowo niewielkiej
przestrzeni terytorialnej i słabych
jakościowo terenów rolniczych,
portugalska kuchnia może
się dziś pochwalić jedną z najbogatszych
w Europie ofert kulinarnych.
Duży wpływ na powstanie
czołowych potraw miały jej byłe
kolonie w dalekich zakątkach Azji,
Ameryki Południowej oraz Afryki.
Portugalscy żeglarze sprowadzali
stamtąd setki przypraw i nowych
produktów spożywczych, rzadkich
lub zupełnie nieznanych na starym
kontynencie.
Często mylona z hiszpańską,
kulinarna oferta Portugalczyków
wyraźnie odróżnia się od kuchni
wschodniego sąsiada. Potomkowie
Vasco da Gamy korzystają
współcześnie z prostych składników,
opierając często swoje dania
na regionalnych produktach,
w szczególności rybach, mięsie,
oliwie z oliwek oraz pomidorach.
Równocześnie jednak sprowadzają
oni z zimnych wód dalekiego Morza
Północnego dorsza, który stanowi
podstawę gastronomii nad Tagiem.
Suszon[...]
|
|
|
|
Kontrola rynku
|
|
Jak bardzo kryzys gospodarczy dotknął gastronomię? Jakie są prognozy
na najbliższą przyszłość i jakie lokale mogą liczyć na najwyższe
przychody? A także, dlaczego jakość usług gastronomicznych w Polsce
pozostawia jeszcze wiele do życzenia? - na te oraz wiele innych pytań
związanych z naszą branżą odpowiada Raport pt. "Konsument na rynku
usług gastronomicznych", przygotowany przez Inspekcję Handlową.Według danych opublikowanych
przez Główny Urząd Statystyczny,
w 2009 roku w Polsce działało
78,6 tys. placówek gastronomicznych,
w tym:
- 31,8 tys. barów,
- 27,6 tys. punktów gastronomicznych,
- 14,1 tys. restauracji
- 5,1 tys. stołówek.
W porównaniu z rokiem 2008 zaobserwowano
zmniejszenie ogólnej
liczby placówek o 3,9%, przy czym
liczba barów zmalała o 5,1%, punktów
gastronomicznych - o 5,2%, a stołówek
- o 3,8%. Te same dane pokazują,
że nastąpił wzrost liczby restauracji
o 1,4%. Według danych GUS za
rok 2008 najwięcej lokali gastronomicznych
funkcjonuje w województwach:
śląskim, wielkopolskim, mazowieckim,
małopolskim i dolnośląskim.
Badania opinii społecznej wykazały,
że recesja gospodarcza spowodowała
spadek liczby osób jedzących
poza domem. W 2009 roku tylko
42% Polaków ko[...]
|
|
|
|
Kto się wstydzi Etrusków?
|
|
Na wypłowiałym od słońca drogowskazie
pozostał, szczątkowo żółty kolor.
Stąd wiadomo, że miał coś wspólnego
z pamiątkami po potężnych Etruskach.
Ale tylko tyle...Właściwie nic się nie zmienia.
Takie same wzgórza,
z miasteczkami pokrywającymi
wierzchołki, niczym dobrze
dobrany beret. I chociaż granicę
między Toskanią a Lacjum trudno
zauważyć, to wyczuwa się ją natychmiast.
Po znacznie gorszej nawierzchni
dróg. O urodzie Toskanii
słyszał prawie każdy. Natomiast niewiele
osób wie, sądząc po liczbie
samochodów z europejską rejestracją,
że warto zjechać nieco dalej na
południe. Do krainy, która nie cieszy
się wielką promocją. Której niewiele
miejsca poświęcono w przewodnikach.
Krainy starożytnych Etrusków.
Można nawet odnieść wrażenie,
że niektórzy wstydzą się dziedzictwa
przodków. No bo jak inaczej
tłumaczyć fakty zaobserwowane
w miejscowości Blera? Tuż obok
wejścia do siedziby władz lokalnych
stoi sobie drogowskaz, a na nim widać
tylko żałosne resztki żółtej farby.
Z napisów nie zachowało się nic.
Nie wiadomo dokąd wiedzie, jak daleko
do celu, ani jak tam dotrzeć.
Na piechotę czy samochodem?
Równie trudno znaleźć nekropolię
w Barbarano Romano. Na szczęście,
dobrych przykładów nie brakuje.
Wystarczy wybrać się do Vulci,
starannie odkopanego etruskiego
miasta. Dotarcie tam ułatwiają
ustawione wiele kilometrów przed,
znaki drogowe. A jeszcze dwadzieścia
lat temu pisano w renomowanym
przewodniku: "… tam nie ma
prawie nic do oglądania".
Największą potęgę Etruskowie
osiągnęli w latach 600-475 p.n.e. Do
dzisiaj [...]
|
|
|
|
Lublin kulinarny
|
|
Pierwszy Food & Drink Festival odbył się
23 września br. w Centrum Konferencyjno-
-Wystawienniczym Etiuda w Lublinie. Imprezę
urozmaiciły: II Konkurs Kulinarny "Kuchnia
Polska Nowoczesna", I Wojewódzkie Mistrzostwa
Baristów, degustacja win z włoskich winnic oraz
wystawa nowych technologii, technik kulinarnych
i produktów dla branży HoReCa.W konkursie kulinarnym wzięło
udział 14 kucharzy z całej
Polski. Zadaniem każdego zawodnika
było przygotowanie
dan[...]
|
|
|
|
Menu wysokich lotów
|
|
Nowe, zaskakujące i jak zwykle smaczne menu
na pokładach samolotów LOT. Dotychczas
klasa business, teraz również ekonomiczna będą
pod kulinarną wodzą Mistrza Roberta Sowy.długo współpracuje Pan
z LOT-em?
LOT wybrał mnie już po raz trzeci
do stworzenia menu dla Business
Class. Po raz pierwszy zaś
będę autorem dań dla pasażerów
klasy ekonomicznej. Moje propozycje
zostały uznane za najciekawsze,
a co za tym idzie najsmaczniejsze!
To mój osobisty sukces i powód[...]
|
|
|
|
Na ryby do Bergen
|
|
Na zaproszenie firmy Norge kilkunastoosobowa grupa dziennikarzy miała
okazję odwiedzić Norwegię, a konkretnie przepiękne miasto Bergen.
To prawdziwy raj dla miłośników ryb i owoców.Bergen, drugie co do wielkości
miasto w kraju, zwane
jest też bramą do fiordów
Norwegii. To największy port rybacki
i jedno z największych norweskich
centrów kulturalnych. Już od
połowy XIII w. Bergen było portem
o międzynarodowym znaczeniu.
Nasz pobyt w Norwegii rozpoczęliśmy
wizytą na targu rybnym,
zlokalizowanym w centrum miasta.
To zresztą nie tylko targ, ale także
miejsce spotkań, gdzie przy stolikach
można zjeść zarówno pyszne
kanapki z krabami, krewetkami
lub łososiem, jak i gorące rybne
przekąski. Nasi koledzy z grupy
- Grzegorz Łapanowski i Tomasz
Jakubiak - korzystając z gościnn[...]
|
|
|
|
Nie tylko na placu Pigalle
|
|
|
Wojciech Kolanowski
|
W krajach śródziemnomorskich często spotyka się
uliczną sprzedaż prażonych kasztanów jadalnych. Ten
wciąż unikatowy przysmak można przyrządzać na wiele
sposobów, jest również składnikiem wielu deserów
w cukiernictwie. W Polsce coraz częściej bez problemu
można spróbować tych egzotycznych specjałów.Ojczyzną kasztanów jadalnych
jest prawdopodobnie
Europa południowa
(kraje śródziemnomorskie),
Kaukaz,
Azja Mniejsza lub Chiny. Sadzone
są w parkach jako drzewa
ozdobne, w krajach cieplejszych,
w ogrodach jako drzewa owocowe.
Kasztanowce przypominają
wielkością
jabłonie, a hodowane
są obecnie we Francji, Włoszech,
Hiszpanii, USA (stan Georgia),[...]
|
|
|
|
Opiekunowie dobrego smaku
|
|
Swoich patronów mają strażacy, lekarze, nauczyciele, a nawet
botanicy. Sprzyjają oni danym zawodom oraz chronią od niepowodzeń.
Kultura kulinarna nie jest w tym względzie uboższa, ponieważ swoich
symbolicznych opiekunów od dawna mają cukiernicy, kucharze
czy też rzeźnicy.W Starym Sączu odbył
się 6. Międzynarodowy
Plener Malarski i Sympozjum
Kultur Lokalnych. Artyści,
zaproszeni przez komisarza pleneru
- prof. Mariana Nowińskiego,
pochodzili z Białorusi, Chin,
Francji, Hiszpanii, Japonii, Polski,
USA i Włoch. Dwa tygodnie
w salach, szkołach intensywnie
tworzyli obrazy w różnych technikach,
które miejscowi i przyjezdni
obserwowali, komentowali
i kupowali.
Nowoczesny hot dog
Miasto, z daleka wyglądające
na małe, tętniło życiem, obecnością
turystów i pielgrzymów.
Od lat sprawia to kult św. Kingi
(1234-1292), córki króla Węgier
Beli IV i żony polskiego władcy
Bolesława Wstydliwego. Węgierska
księżniczka w ślubnym wianie
wniosła do Polski sól, w której
ogromnie zasmakowano. Zaczęto
ją intensywnie wydobywać
w królewskich kopalniach Bochni
i Wieliczki, korzystając z doświadczenia
górników węgierskich przybyłych
z Kingą.
Plener malarski miał także
aspekt kulinarny. Artyści z trzech
kontynentów organizowali codziennie
otwarte prezentacje
specjałów oraz degustacje przysmaków
ze swoich potraw narodowych.
Były nadziewane mięsem
i farszem pielmeni, iberyjska,
lekko słodka szynka de
bellota i podsuszona szynka parmeńska
z udźców wieprzowych.
Częstowano wieprzowiną z ryżem
po [...]
|
|
|
|
Polska cytryna w staropolskiej kuchni
|
|
|
Magdalena Spychaj
|
Dodawana do konfitur i galaretek ze względu na swój cierpki smak
i wyrazisty zapach, pigwa, była wielce ceniona w kuchni staropolskiej.
Autor najstarszej polskiej książki kucharskiej "Compendium ferculorum"
wspominał o tych owocach w soku oraz w cukrze. Stanowiły niezbędny
element każdej dobrze zaopatrzonej spiżarni.Owoce pigwy (nie mylić
z pigwowcem) nie nadają
się do bezpośredniego
spożycia, gdyż są
twarde i bardzo kwaśne. Stąd też
często nazywa się je polską cytryną.
Nazwa jest adekwatna biorąc
pod uwagę to, że w czasach nowożytnych
często używano ich do zakwaszania
potraw, zamiast drogich
i trudno dostępnych na rynku cytryn.
Oprócz cierpkiego smaku, pigwy
charakteryzuje aromatyczny zapach,
co skłoniło kucharzy do używania ich
jako składników licznych syropów,
nalewek, win i kompotów. Doskonale
nadają się również jako dodatek
do przetworów i galaretek z owoców
o mdłym lub sła[...]
|
|
|
|
Przysmaki Krainy Wielkich Jezior
|
|
|
Ewa Czarniecka-Skubina
|
Proste dania, bogactwo ryb, dominacja wyhodowanych
surowców lub też różnorodność tradycji kulinarnej - tak
w skrócie można scharakteryzować kuchnię warmińsko-
-mazurską. Wbrew pozorom za pomocą niewyszukanych
produktów przygotowywano różnorodne dania
o niezwykłym bogactwie smaków. Choć dawne zwyczaje
wymieszały się już z tradycjami innych regionów,
w trakcie najważniejszych uroczystości
na stołach nadal znajdziemy breję bądź kurczyznę.Warmia i Mazury były dawniej
odrębnymi regionami.
Mieszkańców różniły
zarówno wyznanie, gwara, jak
i odmienny sposób ubierania się.
Obecnie różnice te uległy zatarciu.
Nazwa Mazury pojawiła się po
raz pierwszy w XIX wieku. Od drugiej
połowy XIX wieku Mazury to
tereny zamieszkałe przez ludność
polsko-ewangelicką w powiatach:
Olecko, Ełk, Pisz, Mrągowo, Szczytno,
Nidzica, Działdowo, Ostróda
oraz część powiatów Gołdap i Kętrzyn.
Warmia zawdzięcza swoją
nazwę pruskim słowom "Wamyan"
lub "Wurmen". Ludność tego
terenu była wyznania katolickiego.
Pojezierze Warmińsko-Mazurskie
nazywane jest Krainą Tysiąca
Jezior, w których łowi się sieje,
sielawy, a w chłodniejszych i głębszych
zbiornikach wodnych: sumy,
karpie, liny, szczupaki, okonie, sandacze
i węgorze, jak również raki.
Oba regiony łączyło podobieństwo
geograficzne i kulinarne.
Kuchnie mazurska i warmińska były
skromne, a ich podstawę stanowiły
surowce wyhodowane na polu,
w sadzie, ryby złowione w jeziorze
lub rzece oraz produkty zebrane
w lesie. W codziennym jadłospisie
mieszkańców dominowały zatem
nieskomplikowane dania mączne,
rybne, a także potrawy z grzybów.
Mięso jadano w małych ilościach.
W mazurskiej gastronomii odnajdziemy
elementy kuchni polskiej,
niemieckiej oraz rosyjskiej.
Taka różnorodność narodów spowodowana
jest powszechnym
w tym regionie dużym zróżnicowaniem
etnicznym i kulturowym[...]
|
|
|
|
Rum - nie tylko dla piratów
|
|
|
Daria Majda
|
Dawniej ulubiony napój żeglarzy,
piratów i rabusiów, dziś święci
swoje triumfy w coraz zacniejszych
kręgach koneserów alkoholu. Tropiąc
rodowód rumu można usłyszeć
o Chinach, Indiach, Indonezji,
Ameryce Południowej i przede
wszystkim o Karaibach, gdzie na
wyspie Barbados zostały przeprowadzone
pierwsze poważniejsze
destylacje tego alkoholu.
Proces wytwarzania rumu nie
ma ściśle określonych standardów.
Sposób, w jaki pow[...]
|
|
|
|
Rybne smaki nad morzem
|
|
Sympatycy dobrego jedzenia i wypoczynku
nad polskim morzem mogli połączyć te
dwie przyjemności. 13 sierpnia na Bulwarze
Nadmorskim w Gdyni odbywał się jeden
z największych konkursów kulinarnych w kraju
- VIII edycja Dorszowych Żniw. Jego cel to
promocja sztuki kulinarnej, popularyzacja tradycji
kaszubskiej kuchni oraz integracja środowiska
gastronomicznego.Wydarzenia zorganizowało
Stowarzyszenie Polskich Kucharzy
i Cukierników Region Pomorski,
któremu przewodni[...]
|
|
|
|
Sięgajmy po nabiał
|
|
|
Bogusław Staniewski
|
Obecnie wzrasta zainteresowanie konsumentów
produktami żywnościowymi, których spożycie może
w sposób korzystny wpływać na stan zdrowia. Tłuszcze
z pożywienia, w tym te obecne w produktach mlecznych,
stanowią dla organizmu nie tylko obfite źródło energii.
Dostarczają mu niezbędnych składników do budowy
podstawowych struktur i funkcjonowania każdej jego
komórki oraz są nośnikiem i prekursorem licznych
związków aktywnych biologicznie.Tłuszcz mleczny, ze względu na
szczególną rolę, jaką odgrywa
w profilaktyce wielu chorób, znajduje
się obecnie w centrum uwagi
środowiska medycznego, technologów
oraz konsumentów. Zajmuje
on ważną pozycję wśród wszystkich
tłuszczów jadalnych, a jego
obecność w diecie człowieka sięga
najdawniejszych czasów.
Szereg niezbędnych
składników
Tłuszcz mleczny, obecny w mleku
krowim i produktach z niego
uzyskiwanych, składa się w 96-
99% z tłuszczów prostych, przy
czym dominują tu pod względem
ilościowym triacyloglicerole. Pozostałe
to tłuszcze złożone (głównie
fosfolipidy i cerebrozydy), pochodne
(wolne kwasy tłuszczowe) oraz
substancje towarzyszące (sterole
i witaminy rozpuszczalne w tłuszczu).
Pod względem kompozycji
kwasów tłuszczowych jest on zaliczany
do najbardziej złożonych
tłuszczów jadalnych, gdyż zidentyfikowano
w nim około 400 różnych
kwasów tłuszczowych, ale tylko 14
z nich występuje w ilościach powyżej
1%. Te nasycone mogą stanowić
nawet do 65% ogółu w tłuszczu
mlecznym. Unikalną jego cechą
jest stosunkowo wysoka zawartość
(w porównaniu z innymi
tłuszczami spożywczymi) krótko-
i średniołańcuchowych kwasów
tłuszczowych, które ilościowo
stanowią do 25% wszystkich kwasów
nasyconych. Po uwolnieniu się
wchłaniane są one bezpośrednio
do krwi i tr[...]
|
|
|
|
Spotkajmy się w kawiarni!
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Biznes kawiarniany to coś więcej niż dobra kawa. Co mianowicie? Swymi
refleksjami i doświadczeniem w tej niełatwej branży dzieli się z nami Adam
Ringer - właściciel popularnej i świetnie prosperującej sieci warszawskich
kawiarni Green Coffee.Pierwsza kawiarnia Green Coffee
powstała w 2003 r., przy
hotelu Forum w Warszawie.
- W tamtym okresie dosłownie nie
było gdzie się napić kawy. Prowadziłem
już wtedy w Polsce różne interesy
i wreszcie, wraz ze wspólnikami,
zdecydowaliśmy się otworzyć
kawiarnię, niejako dla nas samych
i naszych żon - wspomina Adam
Ringer, który w połowie lat 90. wrócił
do Polski po ponad 20 latach spędzonych
w Szwecji. Przyzwyczaił
się tam do dobrej kawy w licznych
kawiarenkach, których tak bardzo
brakowało mu po powrocie do kraju.
Stworzono więc Green Coffee,
bardziej dla przyjemności, niż dla
pieniędzy. Ale jak się okazało, ten
kawiarniany koncept został przyjęty
z aplauzem, lokal zaczął się
zapełniać, a w 2005 r. powstała
druga kawiarnia Green Coffee i to
na wyraźne życzenie gości. Wówczas
pan Adam dostrzegł potencjał
tkwiący w kawiarnianej branży,
spłacił wspólników i od tamtej pory
sukcesywnie rozwija sieć. Obecnie
jest już dziewięć lokali, na razie tylko
w stolicy.
- To wciąż za mało, by mówić
o poważnych rezultatach ekonomicznych.
Aby sieć kawiarni przynosiła
zyski, by[...]
|
|
|
|
Spotkajmy się w Krakowie
|
|
Kompleksowa oferta wyposażenia hotelu i restauracji, ponad 300
firm z Polski i zagranicy, blisko 10 tys. odwiedzających, liczne
konkursy, pokazy sztuki kulinarnej i barmańskiej
- tak co roku wygląda kompleks specjalistycznych imprez
targowych branży HoReCa. Targi HoReCa tradycyjnie odbędą się
w listopadzie - w tym roku od 16 do 18, w hali
przy ul. Centralnej 41A w Krakowie.Na największych jesiennych targach branży
HoReCa w Polsce prezentowana jest pełna
oferta wyposażenia dla restauracji, barów,
kawiarni[...]
|
|
|
|
Sztuka zmywania
|
|
Zmywarki Winterhalter podbijają rynek maksymalną wydajnością,
kompleksową higieną z koncepcją, wysoką efektywnością zmywania
i niezwykle prostą obsługą. Już w fazie konstrukcji zmywarek Firma kładzie
duży nacisk na stosowanie najlepszych materiałów. Równie ważna jest
łatwość obsługi, począwszy od wygodnego dostępu do poszczególnych
elementów sterowania, po automatyczne wyświetlanie błędów.Maksymalna efektywność
Wysoka efektywność wszystkich zmywarek
Winterhalter obniża koszty eksploatacyjne i chroni
środowisko naturalne. Co więcej, stosowanie
zmywarek skonstruowanych w myśl nowej koncepcji
"Intelligent Resource Technology" obniża
zużycie prądu, wody, środków myją[...]
|
|
|
|
Świeże owoce każdego dnia
|
|
|
Barbara Czarnecka
|
Borówka wysoka - w Polsce bardziej znana jako borówka amerykańska
- wciąż zaskakuje. Jej owoce o pięknej niebieskogranatowej barwie
podnoszą w niebanalny sposób nie tylko smakowitość, ale także
kolorystykę i ogólną estetykę dań.Jeszcze nie do końca poznana,
a już odnosi sukcesy. Spośród
40 przebadanych gatunków owoców
i warzyw borówki znajdują się
w czołówce pod względem zawartości
antyoksydantów - substancji
neutralizujących wolne rodniki, które
mogą powodować zwiotczenie skóry,
zmarszczki, przyspieszać rozwój
zaćmy, miażdżycy, a nawet komórek
rakowych w naszym organizmie. Japończycy
już wiedzą o wartościach
prozdrowotnych borówek i osobom
pracującym przy komputerach zalecają
spożywanie tych owoców: świeżych
lub[...]
|
|
|
|
Trwałość bez konserwantów
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Kiszenie żywności nie jest procesem innowacyjnym
w świecie gastronomii. Od dawna utrwalano w ten
sposób warzywa, nadając im wyrazisty smak oraz
zapach. Zakonserwowane produkty możemy długo
przechowywać i nie stracą one przez to swoich cennych
wartości odżywczych. Jest to niezwykle ważne, ponieważ
kiszonki są skarbnicą witamin i minerałów, wpływających
pozytywnie na cały organizm.Kiszenie (kwaszenie) to skuteczna
metoda utrwalania żywności.
Proces polega na poddaniu
produktu fermentacji mlekowej,
spowodowanej działaniem bakterii
mlekowych. Pod wpływem tych
bakterii z zawartych w nim cukrów
powstaje kwas mlekowy, który zakwasza
i jednocześnie utrwala surowiec.
Tempo i prawidłowy przebieg
kiszenia są uzależnione od zawartości
cukrów i wody oraz od utrzymania
właściwej temp. (15-20°C)
w pierwszych 3 dniach fermentacji.
Ważne jest też dokładne usunięcie
z warzyw tlenu; w przypadku
kapusty poprzez wygniatanie,
a w przypadku ogórków, pomidorów
lub grzybów - poprzez zalewanie
wodą. Dodaje się również
solankę i różne przyprawy. Nadają
one smak oraz działają konserwująco,
ponieważ zapobiegają rozwojowi
pleśni i drożdży.
Kiszonki są kwaśne oraz mają
specyficzne walory smakowe i zapachowe.
W czasie fermentacji
powstaje nie tylko kwas mlekowy,
ale też niewielkie ilości alkoholu
i kwasu octowego, przyczyniając
się do nasilenia charakterystycznych
cech kiszonych produktów.
Utrwalone produkty mają długą
trwałość. Można je przechowywać
przez dłuższy czas bez stosowania
środków konserwujących,
ponieważ kwas mlekowy
skutecznie chroni je przed zepsuciem
się.
Nie tylko kapusta
Do najpopularniejszych warzyw
przeznaczonych do kiszenia należą
kapusta (biała, czerwona, włoska)
i ogórki. Warto pamiętać, że moż[...]
|
|
|
|
Wytworna słodycz w kieliszku
|
|
|
Wojciech Kolanowski
|
Znane już w starożytności, niezbędne w praktyce barmańskiej
i dostępne w szerokiej palecie smaków - likiery. Ta grupa wódek
gatunkowych stale cieszy się ogromną popularnością, dzięki
charakterystycznej słodyczy oraz zharmonizowanym właściwościom
zapachowo-smakowym. Likiery mają szerokie zastosowanie
w gastronomii, a dzięki temu, że ich wybór jest ogromny,
każdy z łatwością może znaleźć coś dla siebie.Likiery to wysokoprocentowe,
aromatyczne napoje alkoholowe
o dużej zawartości cukru. Otrzymuje
się je na drodze aromatyzowania
jednego lub kilku rodzajów alkoholi
zestawianych ze sobą. Mogą
zawierać dodatkowe składniki, takie
jak śmietana, mleko, owoce lub
zioła. Zależnie od zawartości cukru
(nawet do 40%) likiery odznaczają
się mniej lub bardziej gęstą
konsystencją. Ze względu na rodzaj
podstawowych surowców stosowanych
do produkcji, a także
właściwości smakowe, można je
podzielić na: owocowe, korzenno-
-ziołowe, korzenne oraz o smaku
specjalnym.
Podstawowymi surowcami do
produkcji likierów są: spirytus rektyfikowany,
morsy i nalewy na owoce,
zioła oraz syropy cukrowe. Ponadto
stosuje się surowe spirytusy
i destylaty owocowe oraz dodatki
aromatyzujące (wanilina, rum, arak,
spirytus winny, wina gronowe, olejki
eteryczne itp.). Przy wyrobie likierów
w zasadzie nie używa się wody
- rozcieńczenie spirytusu następuje
dzięki wodzie zawartej w soku owocowym
i syropie cukrowym. Moc,
zależnie od rodzaju trunku, wynosi
od 15 do 40% obj. alkoholu, a zawartość
ekstraktu ogólnego przekracza
330 g/l.
Aromatyzacja spirytusu może
być prowadzona metodami tradycyjnymi,
zwłaszcza przez macerację,
tzn. moczenie surowców roślinnych
świeżych lub suszonych
w spirytusie rektyfikowanym (zazwyczaj
50-70%) w celu wyekstrahowania
składników aromatyczno-
smakowych lub poprzez dodawanie
gotowych ekstraktów, esencji
i aromatów. Maceraty często
poddaje się destylacji, otrzymując
bezbarwny destylat o aromacie
surowców roślinnych poddanych[...]
|
|
|
|
Żywność porażona
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Mikotoksyny od wieków powodowały liczne zatrucia
pokarmowe, które często kończyły się śmiercią. Są one
wytwarzane przez niektóre gatunki pleśni, które pokrywają
żywność charakterystycznym nalotem. Mało kto zdaje
sobie sprawę, że zagrożenie kryje się także wewnątrz
produktu, narażając zdrowie potencjalnych konsumentów.
Na szczęście można zapobiegać powstawaniu toksyn,
pamiętając o stosowaniu dobrych praktyk.W średniowiecznej Europie ofiary
ergotyzmu, choroby powodowanej
przez pleśń buławinkę
czerwoną Claviceps purpurea porażającą
ziarna żyta, były liczone
w dziesiątkach tysięcy. W latach 40.
ubiegłego wieku w Japoniii i w Korei
kilka tysięcy osób cierpiało na
chorobę Akakab[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
