PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY ›
2011-11 |
| |
|
Publikacja: Pork Quality System - wieprzowina ze znakiem jakości
Rynek mięsny cały czas ewoluuje - konsumenci
zaczynają przywiązywać wagę już
nie tylko do ceny kupowanej przez siebie
żywności, ale także jej jakości i standardów
produkcji. Taka sytuacja wymaga od branży
dostosowania oferty. Odpowiedzią może
być stworzony przez Związek "Polskie
Mięso" oraz Polski Związek Hodowców
i Producentów Trzody Chlewnej "POLSUS"
system jakości mięsa wieprzowego[...]
|
Prenumerata
|
|
50 lat Wydziału Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
|
|
W 2011 r. mija pięćdziesiąt lat od powstania Wydziału Nauk o Żywności (poprzednie nazwy
- Wydział Technologii Rolno-Spożywczej i Wydział Technologii Żywności) w Szkole
Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Jednak studia z zakresu przemysłu rolno-
spożywczego mają w SGGW znacznie dłuższą tradycję. Od powstania Uczelni przedmioty
z tego zakresu były realizowane na Wydziale Rolnym i Ogrodniczym. Na Wydziale
Rolnym był to przedmiot "przemysł rolny" w Katedrze i Zakładzie Mikrobiologii i Przemysłu
Rolnego. W okresie międzywojennym w tym kierunku kształciło się ok. 120 studentów,
którzy stali się pionierami polskiego przemysłu spożywczego.Z Zakładu Mikrobiologii i Przemysłu Rolnego
wywodziła się kadra przyszłych
pracowników naukowych w zakresie
technologii, chemii i mikrobiologii
żywności, do których zaliczają się profesorowie:
Eugeniusz Pijanowski, twórca nauki o żywności
w Polsce i pierwszy dziekan powołanego w roku
akademickim 1961/1962 Wydziału Technologii
Rolno-Spożywczej oraz Stanisław Bujak, Jadwiga
Jakubowska, Halina Karnicka, Roman Majchrzak,
Tadeusz Matuszewski.
Po zakończeniu II wojny światowej w 1945 r.
wznowiła działalność Katedra i Zakład Mikrobiologii
i Przemysłu Rolnego kierowana przez
prof. dr Wacława Dąbrowskiego, powołano
także Katedrę i Zakład Technologii Przemysłu
Mięsnego i Artykułów Pochodzenia Zwierzęcego,
a kierowanie nią powierzono prof. dr. hab.
Stefanowi Koeppe. Rok później na Wydziale
Ogrodniczym utworzono Katedrę i Zakład
Technologii Żywności, a jej kierownictwo objął
prof. dr hab. Eugeniusz Pijanowski. Na tym wydziale
powołano także Studium Gospodarstwa
Domowego przekształcone później w Studium
Wyżywienia Społecznego.
Od roku akademickiego 1949/1950 uruchamiano
kolejne specjalizacje: przetwórstwo
rolne (Wydział Rolny) oraz przetwórstwo owocowo-
warzywne ([...]
|
|
|
|
Branża rolno-spożywcza przegląd możliwości wsparcia
|
|
Ewa Rutczyńska-Jamróz  Michał Jaworski
|
Branża rolno-spożywcza jest jedną z najszybciej rozwijających
się w Polsce dziedzin gospodarki. Od wielu lat rosną inwestycje
w tym sektorze. Wprowadzane są nowe technologie produkcji,
więcej pieniędzy wydaje się na badania i rozwój. Można powiedzieć,
że modernizacja polskiego przemysłu spożywczego
rozpoczęła się już przed wejściem Polski do Unii Europejskiej.
Polskie przedsiębiorstwa przed 2004 r. zostały postawione
przed koniecznością dostosowania się do unijnych wymagań
i standardów, dzięki czemu nastąpił ogromny postęp techniczny,
technologiczny i organizacyjny. Nowe inwestycje przyniosły
korzyści dla branży - została poprawiona jakość wyrobów,
wzrosła produkcja, wyniki finansowe i eksport. Polskie produkty,
m.in. mleczarskie, dzięki swojej dobrej jakości zaistniały na
rynkach europejskich, a dzięki niższym kosztom pracy i surowców
skutecznie konkurują również cenowo przynosząc zyski,
które są przeznaczane na dalszy rozwój i inwestycje. Postęp
technologiczny spowodował, że polskie produkty nie ustępują
jakością produktom wytwarzanym w innych krajach, a zwiększenie
nakładów na promocję i marketing spowodowało, że zyskały
opinię smacznych i zdrowszych. Polski przemysł spożywczy
wpisuje się więc w ten sposób w ogólne trendy światowe
i europejskie.
Obecnie przemysł rolno-spożywczy, pomimo
bezsprzecznie dobrej sytuacji polskich przedsiębiorstw,
jest zagrożony kryzysem w eurostrefie,
przed którego negatywnymi skutkami ostrzegają
analitycy. Dodatkowo, z uwagi na stopniowy proces
wyrównywania się kosztów pracy w Polsce i w krajach
zachodniej Europy, konkurencyjność cenowa naszych produktów
powoli będzie się zmniejszać. Pewne jest więc, że
aby nie wypaść "z gry", wysoki poziom inwestycji w branży
powinien zostać utrzymany. Chodzi nie tylko o zakup
nowych technologii, ale także szukanie nowych rozwiązań
przez badania i rozwój, wzrost znaczenia ekologii i ochrony
środowiska zarówno w aspekcie produktowym, jak i technologicznym,
[...]
|
|
|
|
Cykl życia butelek PET poddawanych recyklingowi
|
|
|
Hanna Żakowska Grzegorz Ganczewski
|
Działalność organizacji ekologicznych, większa świadomość
mieszkańców, coraz większe wymagania prawne, a przede
wszystkim rozwój wiedzy o wpływie produkcji i użytkowania różnych
wyrobów na stan środowiska doprowadziły do opracowania
różnych metod ich oceny. Przykładem metody skutecznie wdrażanej
do praktyki, mającej na celu zewidencjonowanie obciążeń
środowiskowych, jest ocena cyklu życia - LCA (Life Cycle Assessment).
Umożliwia ona prześledzenie całego cyklu życia wyrobu
- od jego wytworzenia aż do etapu odzysku lub unieszkodliwiania
odpadu i wydaje się być naturalnym rozwinięciem zarówno
strategii postępowania z odpadami, jak i systemu zarządzania
środowiskowego.
W przypadku opakowań cyklem życia określa się
kolejne, powiązane ze sobą procesy - począwszy
od pobrania ze środowiska surowców do
wytwarzania opakowań, przez fazę produkcji
i dystrybucji, aż do etapu powstania odpadów opakowaniowych
oraz procesów ich odzysku lub unieszkodliwiania. Schematycznie
cykl życia opakowań przedstawiono na rysunku 2.
RECYKLING
preferowana metoda odzysku
Recykling odpadów opakowaniowych jest jedną
z metod postępowania z odpadami zgodnych z wymaganiami
ochrony środowiska. Przy obecnym stanie wiedzy
o korzystnych dla środowiska technologiach w dziedzinie
odzyskiwania odpadó[...]
|
|
|
|
Działania prośrodowiskowe Wsparcie firm branży spożywczej
|
|
|
Magdalena Jabłońska Magdalena Kućma
|
W ciągu ostatnich lat branża spożywcza w Polsce zmienia się. Do
przeszłości należą źle zarządzane, przestarzałe firmy, a w ich miejsce
powstają prężnie działające, nowoczesne, proekologiczne i świetnie
zarządzane przedsiębiorstwa. Zmiany te wspierają dostępne instrumenty
finansowania zewnętrznego, w tym zarówno fundusze europejskie,
jak i środki z budżetu państwa, umożliwiając producentom branży
spożywczej dofinansowanie różnego rodzaju projektów rozwojowych.
Gdzie zatem szukać źródeł finansowania projektów prośrodowiskowych?
W niniejszym artykule pokazano takie źródła finansowania,
które - być może - nie zostały jeszcze przez firmy z branży spożywczej
"odkryte" lub ich zasady działania były nie do końca zrozumiałe.
JAK ZACZĄĆ?
Pierwszym krokiem na drodze do otrzymania dofinansowania,
jest zidentyfikowanie zakresu projektu oraz możliwych
źródeł wsparcia. Jest wiele źródeł finansowania projektów
proekologicznych, jak zatem szukać tych dostępnych dla
przedsiębiorstw?
Wybór odpowiedniego schematu wsparcia zależy od
celu przedsięwzięcia, w artykule skupiono się na takich jak:
inwestycje w ?? innowacyjne technologie poprawiające
wpływ działalności produkcji na środowisko (np. przez
wdrożenie ekoinnowacji czy podniesienie efektywności
produkcji lub obniżenie energochłonności);
??inwestycje w odnawialne źródła energii (OZE);
??inwestycje zwiększające efektywność energetyczną przedsiębiorstwa,
poprzedzone audytem energetycznym.
Omówione w artykule źródła wsparcia nie wyczerpują
zap[...]
|
|
|
|
Escherichia coli O104:H4 epidemia w Niemczech w 2011 r.
|
|
|
Łukasz Mąka Halina Ścieżyńska Anna Grochowska Kamila Pawłowska Elżbieta Maćkiw Jacek Postupolski
|
Werotoksyczne szczepy Escherichia coli (VTEC), w tym Escherichia
coli O104, są odpowiedzialne za wywoływanie groźnych
zachorowań u ludzi (tabela 1). Śmiertelnym powikłaniem infekcji
z udziałem tych bakterii może być zespół hemolityczno-mocznicowy
(HUS) oraz małopłytkowej plamicy zakrzepowej (TTP). Pełny
obraz kliniczny HUS charakteryzuje ostra niewydolność nerek, niedokrwistość
hemolityczna i trombocytopenia. Zazwyczaj poprzedzony
jest biegunką, często krwawą.
Za rezerwuar werotoksycznych szczepów Escherichia
coli, w tym E. coli O104, uważane są przeżuwacze,
zwłaszcza bydło, owce i kozy. Przenoszenie bakterii
odbywa się drogą fekalno-oralną przez spożycie zanieczyszczonej
żywności lub wody, przez kontakt ze zwierzętami
(lub ich odchodami), ale także przez bezpośredni albo pośredni
kontakt człowieka z człowiekiem. Czas inkubacji bakterii wynosi
zazwyczaj od dwóch do dziesięciu dni, a okres utajenia między
początkowymi objawami żołądkowo-jelitowymi a wystąpieniem
HUS wynosi około tygodnia.
EPIDEMIA W NIEMCZECH
W maju 2011 r. Niemcy poinformowały o pojawieniu
epidemii spowodowanej enterokrwotocznymi szczepami
Escherichia coli O104:H4. W okresie od 1 maja do 28
czerwca 2011 r. odnotowano ponad 3 tys. zatruć werotoksyczną
Escherichia coli (VTEC/STEC), zmarło ponad 40
osób. Choć zachorowania wystąpiły na terenie wszystkich
16 landów, to zdecydowanie częściej obserwowano je na
terenie północnej części Niemiec. Pojedyncze przypadki
zachorowań odnotowywano także w innych krajach Europy,
jednak dotyczyły one także osób, które przed zachorowaniem
przebywały na terenie Niemiec.
W celu ustalenia źródła zachorowań badano nie tylko
próbki żywności, ale również próbki środowiskowe, w tym
wody. Wstępnie jako źródło E. coli O104:H4 wskazywano
ogórki importowane z Hiszpanii do Niemiec. Badania
wykazały, że ogórki były zanieczyszczone enterokrwotocznym
szczepem E. coli, jednak nie był to szczep, który
był przyczy[...]
|
|
|
|
Innowacyjne rozwiązania w napojach - warsztaty CP Kelco i Biesterfeld Chemia Specjalna
|
|
Amerykańska firma CP Kelco - integralna część koncernu
J. M. Huber Corporation, od 2004 r. światowy
lider w produkcji hydrokoloidów, oraz niemiecka
firma Biesterfeld - dystrybutor produktów CP Kelco,
zorganizowały warsztaty dla producentów napojów. W dniach
6-7 października w centrum konferencyjnym OSSA k. Rawy Mazowieckiej
uczestnicy warsztatów mieli możność bliższego poznania
produktów CP Kelco, a także przeanalizowania tendencji
na rynku napojów (oceny firmy Mintel) oraz zagadnień związanych
z legislacją dodatków do napojów owocowych (referat dr
Joanny Gajdy-Wyrębek z PZH).
Na rynku napojów, podobnie jak na całym rynku żywności,
ścierają się obecnie różne, niekiedy przeciwsta[...]
|
|
|
|
Niedoceniony łubin cenne właściwości roślin strączkowych
|
|
|
Eleonora Lampart-Szczapa Jarosław Czubiński
|
Z raportu WHO opublikowanego już w 2004 r. wynika, że 60%
zgonów i 47% całkowitej liczby zachorowań wiąże się trybem życia,
o którym człowiek może decydować sam. Liczba ta do 2020 r.
może zwiększyć się odpowiednio do 73 i 60% [19].
Rosnące wymagania konsumentów coraz bardziej świadomych
zagrożeń wynikających z niewłaściwego sposobu żywienia stawiają
nowe wyzwania przed producentami żywności. Obecnie
zarówno w Polsce, jak i na świecie zagadnienia związane z prozdrowotnymi
właściwościami produktów spożywczych to główny
i perspektywiczny kierunek badań nauk o żywności i żywieniu.
Żywnością XXI w. jest żywność funkcjonalna, której produkcja
rozwija się bardzo dynamicznie (8-14% rocznie). Niezależnie od
wartości odżywczej ma ona korzystny wpływ na zdrowie, rozwój
fizyczny lub samopoczucie [16, 17, 18, 20].
Istotnym składnikiem żywności jest białko, a głównym jego
roślinnym źródłem - nasiona roślin strączkowych. Niezaprzeczalnie
jednak, ze względu na cechy organoleptyczne
(zbliżone do optimum hedonicznego), atrakcyjność kulinarna
surowców zwierzęcych jest większa niż nasion strączkowych
wykorzystywanych do produkcji żywności tradycyjnej i funkcjonalnej.
Jednak podstawowe składniki odżywcze tych nasion
- białka, lipidy i sacharydy - są zaliczane do składników funkcjonalnych
żywności, gdyż wykazują także właściwości prozdrowotne.
Nieodżywcze, funkcjonalne składniki nasion strączkowych to
zarówno witaminy, składniki mineralne, jak i polifenole oraz fityniany,
kiedyś traktowane jako niepożądane w żywności, a obecnie
także zaliczane do nutraceutyków. Nasiona roślin strączkowych
są rekomendowane przez Amerykańskie Towarzystwo ds. Leczenia
Raka jako cenny surowiec białkowy zmniejszający ryzyko
zachorowania na choroby nowotworowe. Dotychczas największe
znaczenie w tym względzie przypisywano soi, której odpowiednikiem
w europejskich warunkach klimatycznych i w Polsce jest
łubin [4, 6, 8, 12, 13].
BIAŁKA
Zawartość białka w roślinach strąc[...]
|
|
|
|
Nowe partnerstwo między Europą a rolnikami
|
|
Komisja Europejska w październiku br. przedstawiła projekt reformy wspólnej
polityki rolnej (WPR) na okres po 2013 r. Projekt ten ma na celu zwiększenie
konkurencyjności oraz zrównoważonego i trwałego charakteru rolnictwa na
wszystkich obszarach, aby zagwarantować obywatelom Europy zdrową żywność
wysokiej jakości, chronić środowisko i rozwijać obszary wiejskie.Zreformowana WPR umożliwi promowanie innowacji,
zwiększenie konkurencyjności sektora rolnego zarówno
pod względem gospodarczym, jak i ekologicznym,
walkę ze zmianami klimatu oraz wsparcie wzrostu
gospodarczego i zatrudnienia. Wniesie także decydujący wkład
w strategię "Europa 2020". Reforma będzie obejmowała dziesięć
punktów.
1. Bardziej ukierunkowane wsparcie dochodów w celu
pobudzenia wzrostu gospodarczego i zatrudnienia. Komisja
w celu lepszego wykorzystania potencjału rolnego UE
proponu[...]
|
|
|
|
Nowoczesność i innowacyjność przede wszystkim
|
|
Podczas tegorocznych targów Polagra-Tech, które odbyły się 12-15 września w Poznaniu, ponad
310 firm z Polski i 17 z innych krajów zaprezentowało na powierzchni 14 tys. m2 nowoczesne
rozwiązania technologiczne. Na ekspozycjach targowych dominowały urządzenia cechujące się
wysoką jakością wykonania, niezawodnością działania, wysoką wydajnością pracy, a zarazem
energo-, materiało- i wodooszczędne. Polagrze-Tech towarzyszyły odbywające się w tym samym
czasie targi Pakfood (140 wystawców z 18 krajów), Polagra-Food (blisko 300 firm z Polski
i 30 z innych krajów), Gastro Trendy, Smaki Regionów oraz Krajowa Wystawa Zwierząt Hodowlanych.
Ekspozycje łącznie odwiedziło 45 tys. profesjonalnych zwiedzających.Tegoroczna Polagra-Tech obejmowała odbywające się co dwa
lata Salony Maszyn i Urządzeń dla Przemysłu Mięsnego oraz Urządzeń
Chłodniczy[...]
|
|
|
|
Perspektywy wzrostu spożycia i eksportu wołowiny w Polsce
|
|
|
Danuta Rycombel
|
W latach 2000-2010 w Polsce produkcja mięsa wołowego wzrosła
o 1,2 kg/osobę (z 9,1 do 10,4 kg), a konsumpcja obniżyła się
o 4,7 kg/osobę (z 7,1 do 2,4 kg). Największy spadek spożycia nastąpił
w gospodarstwach domowych o wysokich dochodach, co
wskazuje na niedostosowanie oferty handlowej do oczekiwań tej
grupy konsumentów. W wyniku dużego spadku spożycia powstały
nadwyżki podaży wołowiny, przeznaczane na eksport głównie
do UE-15. W tych krajach, na skutek zaniechania bezpośredniego
wsparcia chowu bydła dopłatami, produkcja wołowiny zaczęła
maleć. Duży udział UE-15 w polskim eksporcie, przy jednocześnie
niskim spożyciu wołowiny, powoduje zależność od "jednego"
rynku zbytu. Miarą konkurencyjności polskiej wołowiny
była stosunkowo niska cena w porównaniu z innymi państwami
członkowskimi UE. Umocnienie pozycji Polski jako eksportera wołowiny
na rynkach zagranicznych i wzrost jej krajowego spożycia
wymaga produkcji wołowiny oznakowanej znakami towarowymi,
mającej swoje logo informujące skąd pochodzi i w jakim systemie
była produkowana.
SPOŻYCIE WOŁOWINY
po akcesji Polski do UE
Powodem postępującego spadku spożycia wołowiny
jest wzrost jej cen na rynku krajowym, który nastąpił po
akcesji Polski do UE. W latach 2003-2010 ceny detaliczne
rostbefu, szpondra i mięsa wołowego z udźca rosły średnio
w roku o ok.9%, natomiast schabu z kością o 1,6% i łopatki
wieprzowej o 0,8%. Tempo wzrostu cen detalicznych piersi
z kurczaka wynosiło średnio w roku 1,9% i było pięciokrotnie
wolniejsze niż cen detalicznych wymienionych asortymentów
wołowiny.
Wołowina stała się stosunkowo najdroższym gatunkiem
mięsa. Cena detaliczna 1 kg rostbefu stanowiła równowartość
ceny detalicznej 1,17 kg piersi z kurczaka i ceny
detalicznej 1,23 kg schabu z kością. W latach 2005-2009
spożycie wołowiny zmniejszyło się we wszystkich grupach
dochodowych gospodarstw domowych. Największy był
spadek konsumpcji tego gatunku mięsa w gospodarstwach
o najwyższych dochodach -[...]
|
|
|
|
Planowanie personelu
|
|
Przy rosnących kosztach pracy optymalne planowanie
i zarządzanie czasem pracy personelu nabiera coraz
większego znaczenia. Pod pojęciem planowania i kontroli
personelu kryje się optymalne przyporządkowanie
dostępnych zasobów personalnych do aktualnych
wymagań przedsiębiorstwa, czyli przypisanie pracowników
lub grup pracowników o określonych kompetencjach
oraz kwalifikacjach do odpowiednich stanowisk
i zadań. Optymalne planowanie personelu to również
uwzględnienie zasobów pozapersonalnych, a więc np.
wydajności maszyn, cykli ich mycia czy serwisu. Każdy,
kto chce optymalnie planować pracę swoich pracowników
musi podczas przydzielania dostępnych w danym
okresie pracowników do odpowiednich stanowisk pracy
(dysponowanie) uwzględnić parametry ilościowe i czasowe
w zakładzie.
ETAPY PLANOWANIA ZASOBÓW PERSONALNYCH
Planowanie zasobów personalnych dzieli się trzy związane ze
sobą etapy:
??określenie zapotrzebowania na zasoby ludzkie zarówno w ujęciu
czasowym, ilościowym, jak i jakościowym,
??analiza dostępności pracowników,
??budowa planu dostosowania zapotrzebowania i podaży zasobów.
W przemyśle mamy do czynienia z kilkoma sposobami przygotowywania
planu zagospodarowania personelu. Ze wzgl[...]
|
|
|
|
Pompy ciepła
|
|
|
Tomasz Kuś
|
Technologie produkcyjne wykorzystywane w przedsiębiorstwach
branży spożywczej zużywają bardzo dużo ciepła. Obecnie uzyskuje
się je głównie w nieekologicznych i stosunkowo drogich kotłowniach
spalających paliwo w formie gazowej, stałej lub ciekłej. Skuteczne
rozwiązanie tego problemu stanowi innowacyjny system
grzewczy oparty na pompach ciepła, który pozwala pochłaniać
energię z natury i tym samym obniżać koszty eksploatacyjne.
Tradycyjne instalacje wytwarzają ciepło spalając gaz,
olej lub węgiel. Podczas tego procesu temperatura sięga
1500oC, co umożliwia podgrzanie wody zaledwie
do 70-80oC, a powietrza w pomieszczeniach do 23oC.
Prowadzi to do marnowania energii. W dodatku system ten wymaga
sporych nakładów finansowych związanych chociażby
z utylizacją odpadów czy wygospodarowaniem miejsca na składowanie
opału.
CZYM JEST POMPA CIEPŁA?
Pompa ciepła to urządzenie czerpiące energię cieplną
magazynowaną w gruncie, wodzie lub powietrzu. W odróżnieniu
od tradycyjnych systemów grzewczych ciepło
nie jest wytwarzane w wyniku spalania określonego paliwa,
a jedynie pobierane z otoczenia i oddawane do instalacji
grzewczej. Proces ten jest wspomagany przez sprężarkę
zasilaną energią elektryczną, która podtrzymuje pracę
pompy. Energia elektryczna wykorzystywana przez pompę
ciepła stanowi ok. 20% przekazywanej do górnego źródła
energii (instalacji grzewczej). Dzięki temu z każdego zużytego
kilowata zyskujemy nawet do [...]
|
|
|
|
Sok z buraka ćwikłowego.Wpływ masy i części korzenia buraka na wyróżniki soku
|
|
|
Janusz Czapski Katarzyna Gościnna Marcin Kidoń
|
Według danych Głównego Urzędu Statystycznego w 2009 r. powierzchnia
uprawy buraka ćwikłowego wynosiła 13,3 tys. ha,
a roczny zbiór - 351 tys. t [10]. Tegoroczny zbiór szacuje się na
340 tys. t. Pomimo spadku produkcji, burak ćwikłowy jest wciąż,
oprócz marchwi, najczęściej uprawianym warzywem korzeniowym.
Popularność tego surowca determinuje prosta, niewymagająca
wysokich nakładów finansowych uprawa, niewielkie
wymagania klimatyczne i glebowe, a także możliwość długiego
przechowywania, co pozwala na konsumpcję świeżego surowca
niemal przez cały rok. Powszechność uprawy wynika również
z możliwości jego przetwarzania [9] - korzenie buraka ćwikłowego
wykorzystuje się w przemyśle do produkcji soków, mrożonek,
zup, ćwikły czy naturalnych barwników spożywczych.
Korzeń buraka ćwikłowego zawiera znaczne ilości barwników,
którymi są fioletowe betacyjany i żółte betaksantyny,
znane pod wspólną nazwą betalainy. Barwniki
betalainowe są wtórnymi metabolitami syntetyzowanymi
z aminokwasu tyrozyny. Obie grupy barwników wykazują
zdolność przeciwutleniającą, ale aktywność ta jest głównie kojarzona
z betaniną. Betanina nie należy do związków fenolowych,
lecz dzięki grupom hydroksylowym i cyklicznej grupie aminowej
jest bardzo dobrym "zmiataczem" wolnych rodników.
W korzeniu buraka ćwikłowego w znacznych ilościach
występują azotany (V). W wyniku redukcji mikrobiologicznej
mogą z nich powstawać azotany (III), które po połączeniu
z aminami II- i III-rzędowymi tworzą szkodliwe
nitrozoaminy [7]. W ostatnich latach podkreśla się jednak,
że azotany wpływają korzystnie na układ sercowo-naczyniowy.
Tlenek azotu (II), który powstaje z azotanów (III)
przekształconych z azotanów (V), powoduje m.in. rozszerzanie
naczyń krwionośnych i spadek ciśnienia krwi oraz
obniża zapotrzebowanie mięśni na tlen [8]. Sok z buraka
ćwikłowego, który jest bogaty w azotany, obniża ciśnienie
tętnicze, zapobiega dysfunkcji śródbłonka po niedokrwieniu,
a także zapobiega agre[...]
|
|
|
|
Spóźnione płatności w branży spożywczej
|
|
Branża spożywcza, mimo stosunkowo dużego popytu na jej produkty, ma kłopoty
z płynnością - w sierpniu br. producenci żywności nie otrzymali na czas 22% wartości
należności. Przyczyną jest m.in. zmiana dystrybucji na niekorzyść hurtowników. Skutkować
to będzie większą liczbą przejęć i konsolidacji na rynku - zarówno w Polsce, jak
i za granicą.Przeciętne opóźnienie w spłacie należności
wobec całej grupy producentów
żywności wygląda, jak zawsze, nieźle na tle
innych branż. Nie można jednak poprzestać
na stwierdzeniu, że zarówno bieżące
wyniki, jak i perspektywy są stale pomyślne,
bo m.in. popyt jest stały, ludzie muszą
coś jeść itp. Są to, niestety,[...]
|
|
|
|
Upostaciowane białko sojowe w paluszkach z mięsa kurcząt
|
|
|
Aneta Cegiełka Tomasz Sawicki
|
Technologie stosowane obecnie w przetwórstwie mięsa
uwzględniają stosowanie zamienników nie tylko zwierzęcego
surowca tłuszczowego, ale także mięsa chudego. Działania takie
mogą być uzasadnione względami ekonomicznymi oraz żywieniowymi
[6, 7, 11,19]. Zróżnicowanym potrzebom przetwórstwa
mięsnego wychodzi naprzeciw bogata oferta rynkowa preparatów
białek sojowych, które charakteryzują się odmiennymi
właściwościami, a często także specyficznym zastosowaniem
[5, 7, 11, 17, 18]. Znaczenie tych składników jako dodatków
funkcjonalnych w produkcji przetworów mięsnych wzrosło, od
kiedy zaczęto realizować programy zmniejszenia zawartości soli
kuchennej i fosforanów w wyrobach mięsnych [6, 7, 20].
Jedną z form preparatów białek sojowych stosowanych
w przetwórstwie mięsnym są tzw. upostaciowane białka
sojowe, zwane również teksturatami. Metoda wytwarzania
(obróbka termiczno-mechaniczna) skutkuje
modyfikacją cech fizycznych białka, pozwalając uzyskać
produkt o postaci porowato-włóknistej, przydatnej w modelowaniu
tekstury produktów z rozdrobnionego mięsa [14].
Upostaciowane białka sojowe zachowują stabilność w procesie
ogrzewania, zamrażania i rozmrażania, a produkt wykazuje
mniejszą skłonność do kurczenia się (synerezy) oraz
większą soczystość po obróbce termicznej. Dzięki temu
znalazły one zastosowanie m.in. do produkcji wyrobów mięsnych
gotowych do spożycia. [15, 18, 19]. Dzięki włóknistej
strukturze powstającej po uwodnieniu teksturowane białko
sojowe w produktach z mięsa rozdrobnionego pomaga uzyskać
strukturę produktu podobną do mięsa [17, 19].
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu wymiany
w składzie recepturowym paluszków drobiowych
- zawierającym 50% mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie
(MDOM) i 30% mięsa z ud kurcząt - części (25
lub 50%) lub całości mięsa z ud kurcząt upostaciowanym
preparatem białka sojowego SVP 950 na jakość produktu
finalnego poddanego smażeniu.
MATERIAŁ I METODY BADAŃ
Wykonano cztery serie[...]
|
|
|
|
Wołowina? Z przyjemnością!
|
|
To może się udać: pobudzenie i rozwój konsumpcji wołowiny w Polsce, budowa sprawnie
działającego łańcucha produkcji i dostaw mięsa wysokiej, certyfikowanej jakości, z którego
korzyści odniosą wszyscy jego uczestnicy, konsumenci zaś - satysfakcję z udanego
zakupu. Spożycie wołowiny może być przyjemnością. Przekonują o tym doświadczenia
innych krajów, a także obiecujące wyniki badań naukowych i marketingowych dokonywanych
w ramach projektu Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią
"od widelca do zagrody".Podczas międzynarodowej konferencji
naukowej "Prokonsumencka gospo[...]
|
|
|
|
Wpływ wybranych czynników na jakość makaronów instant
|
|
|
Katarzyna Marciniak-Łukasiak Grzegorz Ciszek
|
Zmiany zwyczajów żywieniowych konsumentów i trybu ich życia
spowodowały wzrost spożycia produktów, które można łatwo
i szybko przygotować. Do tej grupy produktów zaliczane są makarony
instant, które cieszą się coraz większą popularnością. Są
wśród nich także makarony szybkogotujące - niewymagające
czasu gotowania dłuższego niż 2 min oraz produkty gotowe do
spożycia bezpośrednio po kilkuminutowej hydratacji w gorącej
wodzie [15]. Polski rynek oferuje wiele makaronów instant, ale
w większości są one importowane z Tajlandii, Indonezji czy Chin
[17]. Jednak makarony azjatyckie są często produkowane z mąki
z pszenicy zwyczajnej [15], która zawiera także mniej białka niż
semolina [9]. Jakość makaronów instant powinna być oceniana
na każdym etapie procesu, gdyż parametry procesu produkcji
mają zasadniczy wpływ na jakość gotowego produktu [2, 7, 13].
Przy ocenie wyrobów makaronowych pod uwagę są brane m.in.
ich cechy sensoryczne, takie jak barwa. Od wszystkich typów
makaronów instant wymaga się bowiem jasnej barwy [7, 19].
Jednym z etapów procesu produkcji makaronów instant,
poza parowaniem czy gotowaniem, jest smażenie
w głębokim oleju. W związku z tym zawartość
tłuszczu w tych produktach może sięgać nawet
20-30% [4, 10], co wpływa na ich stabilność i wartość
energetyczną. Zatem zawartość tłuszczu jest również
ważnym wskaźnikiem jakości smażonych makaronów
instant [3]. Zwiększona zawartość tłuszczu w makaronach
instant podnosi koszty produkcji, a także skraca
okres przydatności gotowego produktu do spożycia [5].
Przyczyną tego jest proces autooksydacji, w którym następuje
utlenianie kwasów tłuszczowych i ich rozpad na
aldehydy i ketony [16]. Makarony instant smażone w głębokim
tłuszczu są preferowane przez konsumentów ze
względu na ich znakomity smak, praktyczność oraz łatwość
przygotowania [18].
MATERIAŁ I METODY BADAŃ
Surowcami wykorzystanymi w pro[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
