PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI ›
2011-12 |
| |
|
Publikacja: Skrobie modyfikowane - charakterystyka, zastosowanie w przetworach zbożowych
Autor: Dorota Czerwińska 
Skrobią modyfikowaną określa się skrobię
spożywczą poddaną procesom fizycznym,
chemicznym lub biochemicznym. W czasie
tych procesów następują zmiany właściwości
fizykochemicznych skrobi, przy niewielkich
zmianach w budowie cząsteczki.
Skrobie modyfikowane wytwarza się, ponieważ
skrobia w naturalnej postaci, wykorzystywana
jako substancja zagęszczająca,
stabilizująca i teksturotwórcza, jest mało
stabilna reologicznie.
Do modyfikacji przeznacza się skrobię
z kukurydzy woskowej, z ziemniaków, tapioki
oraz z pszenicy i ryżu.
W przemyśle spożywczym są najczęściej
używane: modyfikowana skrobia kukurydziana
i ziemniaczana. Skrobia modyfikowana
z pszenicy jest produkowana rzadko
i jest wykorzystywana praktycznie tylko
w przemyśle piekarskim. Skrobia pszenna
jest bowiem bardzo mało podatna na modyfikacje
a jej właściwości funkcjonalne odbiegają
od innych skrobi modyfikowanych
i jej produkcja jest mało opłacalna.
Rodzaje skrobi modyfikowanych
i ich właściwości
Skrobię można modyfikować metodami fizycznymi,
chemicznymi lub enzymatycznymi.
Modyfikacja fizyczna polega najczęściej
na obróbce hydrotermicznej, czyli
ogrzewaniu skrobi w środowisku wodnym.
W czasie ogrzewania niszczona jest struktura
ziaren skrobi i dochodzi do częściowej
modyfikacji. Po wysuszenie takiej skrobi
uzyskuje się skrobię zmodyfikowaną, która
może stabilizować układy koloidalne.
Modyfikacja chemiczna skrobi polega na
wprowadzeniu do cząsteczki dodatkowych
grup chemicznych, zasadniczo zmieniających
jego właściwości. Główne reakcje stosowane
do chemicznej modyfikacji skrobi
to: estryfikacja, eteryfikacja oraz utlenienie.
Skrobia utleniona ma zwiększoną przejrzystość
i zmniejszoną zdolność zagęszczania
w porównaniu ze skrobią niemodyfikowaną.
Skrobie estryfikowane mają dużą
lepkość i poprawiają teksturę produktów
(spoistość, elastyczność).
Modyfikacje chemiczne skrobi obejmują
też jej stabilizowanie i siec[...]
|
Prenumerata
|
|
Badania biegłości (Analiza Okrężna) kierowane do laboratoriów oceniających ziarno zbóż i przetwory zbożowe
|
|
|
Anna Szafrańska
|
Badania biegłości należą obecnie do jednych z najważniejszych
elementów systemu zapewnienia odpowiedniej jakości pracy każdego
laboratorium. Polegają na regularnej i obiektywnej ocenie
dokonywanej przez niezależny ośrodek zewnętrzny dokładności
wyników uzyskiwanych w kilkunastu a nawet kilkudziesięciu laboratoriach
jednostek uczestniczących w takich badaniach.
Zgodnie z postanowieniami normy PN-EN ISO/IEC 17025:2005
- Ogólne wymagania dotyczące kompetencji laboratoriów badawczych
i wzorcujących, laboratoria muszą posiadać procedury sterowania
jakością zapewniające stałe monitorowanie miarodajności
wyników badań dostarczanych klientom. Jednym z istotnych narzędzi
służących kontroli jakości badań jest udział w badaniach biegłości.
Wyniki uczestnictwa laboratoriów w badaniach biegłości są
istotnym elementem oceny laboratoriów w procesach akredytacji
i w sytuacji zewnętrznej kontroli urzędowej.
Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii
Przemysłu Rolno-Spożywczego (ZPZiP IB PRS ) jest jedyną
jednostką w Polsce, która co roku organizuje badania biegłości -
tradycyjnie nazywane "Analizą Okrężną" - w zakresie ziarna pszenicy
i mąki pszennej. Uwzględniony jest w nich szeroki zakres podstawowych
wyróżników jakościowych, stosowanych powszechnie
w laboratoriach przy zakładach zbożowo-młynarskich i piekarskich
(tab. 1). Uwzględniono również, w odniesieniu do kilku wyróżnidowej
przez francuskie stowarzyszenie BI PEA - Bureau interprofessionnel
d’études analytiques - Stowarzyszenie Międzybranżowe
Doskonalenia Metod Analitycznych. Wieloletnie uczestnictwo laboratorium
ZPZiP IB PRS w badaniach BI PEA daje większą gwarancję,
że wyniki oznaczań są prawidłowe i poró[...]
|
|
|
|
Charakterystyka zbiorów żyta i pszenicy w Niemczech w 2011 r.
|
|
Niesprzyjające warunki pogodowe w okresie wysiewu zbóż
jesienią, długa i mroźna zima, susza na wiosnę oraz wilgotne
i chłodne lato spowodowały opóźnione dojrzewanie zbóż. Jakość
poszczególnych partii ziarna jest w tym roku znacznie zróżnicowana.
Żyto
Zbiory żyta w N iemczech były w 2011 r. o 13% mniejsze niż
w roku ubiegłym (2,5 mln ton wobec 2,9 mln ton). Wynikało to
z mniejszej powierzchni upraw tego zboża oraz niższego plonowania.
Z zebranej ilości 1,3 mln ton ma odpowiednie właściwości
przemiałowe, natomiast zapotrzebowanie na żyto chlebowe
w N iemczech wynosi 920 tys. ton. Tegoroczne zbiory żyta wystarczają
więc na pokrycie tego zapotrzebowania.
Żyto chlebowe charakteryzuje się dobrą jakością (k[...]
|
|
|
|
Doniesienia z rynku zbóż i pasz
|
|
Prognozy zbiorów zbóż, kukurydzy
i oleistych
® Polska - przedwynikowe zbiory
rzepaku wg GUS
Dnia 23 września GUS podał do wiadomości
przedwynikowe szacunki zbiorów
rzepaku w 2011 roku. Zebrano ok. 1,9 mln
ton z areału ok. 827,5 tys. ha. Przyczyną
spadku zbiorów są mniejsze plony, które
obniżyły się do ok. 2,26 t/ha. Przyczyną
redukcji plonów były niezbyt dobre warunki
zimowania dla rzepaku ozimego,
susza na przedwiośniu oraz przymrozki
i opady śniegu, a dodatkowo niekorzystne
burze w wielu regionach uprawy pod koniec
wegetacji.
(Źródło: FAMMU/FAPA na podst. FAMMU
na podst. GUS)
® Węgry: zbiory kukurydzy mogą
osiągnąć 8,1 mln ton
Według ostatnich prognoz Ministerstwa
Rolnictwa, zbiory kukurydzy w bieżącym
sezonie wyniosą 8,1 mln ton, nieznacznie
więcej w porównaniu z poprzednimi przewidywaniami.
Średnie plony szacowane są
na 6,8 ton z hektara. W ubiegłym sezonie
Węgry zebrały 6,97 mln ton kukurydzy.
Areał upraw szacowany jest na 1,22 mln ha,
tj. o ok. 100 tys. ha więcej w porównaniu do
powierzchni upraw sezon wcześniej.
(Źródło: FAMMU/FAPA na podstawie
Reuters)
® Rumunia: bardzo dobre szacunki
zbiorów zbóż
Według Ministerstwa Rolnictwa Rumunii,
tegoroczne zbiory były bardzo dobre.
Rumunia zebrała 22-24 mln ton zbóż, czyli
o ponad 8 mln ton więcej w porównaniu
z ubiegłym sezonem. Zbiory pszenicy
miękkiej szacowane są na 7 mln ton, kukurydzy
na 12 mln ton. Bardzo dobry wynik
rumuńskiej produkcji zbożowej oznacza
większy potencjał eksportowy kraju.
(Źródło: FAMMU/FAPA na podstawie
Reuters)
® Polska spodziewa się wysokich
zbiorów kukurydzy
Według wrześniowego wstępnego szacunku
GUS, tegoroczne zbiory kukurydzy
w Polsce będą o 12% wyższe w porównaniu
do średniej pięcioletniej. GUS ocenia je
na ok. 2,1 mln ton. Nienajlepiej wypadają
jednak podsumowania całej produkcji zbożowej
w bieżącym sezonie. Szereg niekorzystnych
warunków pogodowych w trakcie
sezonu skutkował zarówno spadkiem
plonowa[...]
|
|
|
|
IV Targi NATURA FOOD
|
|
200 wystawców z Polski i zagranicy,
szeroka oferta produktów ekologicznych,
naturalnych i tradycyjnych, wszyscy znaczący przedstawiciele
rynku, bardzo bogaty i ciekawy program seminariów,
szkoleń, warsztatów, konkursów i pokazów, 7 tys. zwiedzających
wśród których nie brakowało właścicieli sklepów z żywnością wysokiej
jakości
- tak w jednym zdaniu można podsumować IV edycję Targów
Naturalnej Żywności NA TURA FOO D, która odbyła się w Łodzi
w dniach 14-16 października 2011.
Organizatorem imprezy były Międzynarodowe Targi Łódzkie
Sp. z o.o., a honorowy patronat na targami sprawowali: Minister
Rolnictwa i R ozwoju Wsi, Związek Województw [...]
|
|
|
|
Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów krajowych w latach 2006–2010 – na podstawie badań ZPZiP IBPRS
|
|
|
Jadwiga Rothkaehl
|
W 1994 roku w Centralnym Laboratorium Technologii Przetwórstwa
i Przechowalnictwa Zbóż opracowano dwuetapowy
system badania jakości ziarna pszenicy ze zbiorów krajowych
danego roku, który z tylko niewielkimi zmianami stosowany jest
nadal w Z akładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii
Przemysłu Rolno-Spożywczego. Jego podstawą jest
badanie podstawowych wyróżników jakościowych: gęstość ziarna
w stanie zsypnym, liczba opadania, zawartość białka, ilość glutenu,
wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego i zawartość popiołu,
dużej liczby (od 650 do 1000) próbek ziarna pszenicy pochodzących
z towarowej produkcji rolniczej z terenu całego kraju. Analiza
uzyskanych wyników pozwala na dokonanie oceny jakości
ziarna pszenicy zebranego w danym roku w aspekcie przydatności
wykorzystania jako surowca na mąkę na cele chlebowe. Ocena ta
jest dokonywana na tle oceny jakości ziarna z trzech poprzedzających
dany rok lat. Już od kilkunastu lat wyniki takiej oceny publikowane
są w nr 1 "Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego", czyli
w styczniu roku następnego po ocenianych zbiorach.
Od 1994 roku zaszły duże zmiany organizacyjne, strukturalne
i ekonomiczne w całym rolnictwie polskim, a zwłaszcza w zakresie
rolnictwa "towarowego", w tym także w odniesieniu do
produkcji ziarna pszenicy. Zmiany te znacząco wpływały również
na kształtowanie się jakości ziarna pszenicy zbieranego w Polsce.
Ilustruje to rys. 1. Nastąpiło wyraźne zwiększenie udziału w masie
zbieranego w kraju ziarna pszenicy takiego, które jest w pełni
przydatne do produkcji mąki na cele chlebowe (o zawartości białka
nie niższej niż 11,5% s.m. i wartości wskaźnika sedymentacyjnego
Zeleny’ego wyższej niż 30 cm3 - na rys. 1 jasnoszara część
słupka) oraz ziarna o zawartości białka ponad 14,0% s.m.[...]
|
|
|
|
Kiszk (tarhana) - nie tylko turecka specjalność
|
|
|
Michael Abdalla
|
Fermentacja jest jednym z tradycyjnych
sposobów od dawna stosowanych
w przetwórstwie i utrwalaniu żywności
w różnych częściach świata. Otrzymywane
tą drogą produkty, prawie ze wszystkich
głównych surowców spożywczych
(zboża, warzywa, owoce, mleko, mięso,
ryby), upowszechniły się stosownie do
specyfiki regionu, tradycji kulinarnych
mieszkańców i uwarunkowań historycznych.
Do najbardziej znanej grupy należą
niewątpliwie kiszone warzywa, charakteryzujące
się wysokimi walorami zdrowotnymi
i smakowymi. Szczególnie na
Bliskim Wschodzie mieszanki kiszonych
razem rozmaitych warzyw (marchew, kalafior,
ogórki, mało dojrzałe pomidory,
kapusta, papryka, rzodkiew, boćwina, buraki,
brukiew, fasola szparagowa, czosnek,
młode liście winorośli i inne) stanowią
nieodłączny dodatek kulinarny. Mają pobudzać
apetyty i ułatwić trawienie. Inny,
tradycyjny i dość popularny na Bliskim
Wschodzie zbożowy produkt fermentowany,
poza chlebem, otrzymuje się poprzez
fermentację kaszy pszennej burghul
z jogurtem. Jest on podobny do polskiego
żuru i nosi różne nazwy: kuszuk (w I raku),
kiszk (w S yrii, Libanie, Jordanii i E gipcie),
trahanas (w Grecja i na Cyprze), tarhana
(w Turcji).
Aubaile-Sallenave poświęciła obszerne
opracowanie na wyjaśnienie genezy
i etymologii wyrazu kiszk w językach
indoeuropejskich, semickich, ałtajskich
i kaukaskich. Według autorki, nazwę
kiszk w rozmaitych odmianach fonetycznych
nosiła, począwszy od V wieku po
Chrystusa (dalej skrót Chr.), duża grupa
produktów zbożowych i mleczarskich,
spotykanych od Kaukazu aż po Afrykę
Północną. Wymieniając te wyroby i przybliżone
daty ich pojawienia [...]
|
|
|
|
Prawie wszystko o enzymatycznym "poprawianiu" jakości wypiekowej mąki pszennej
|
|
Od wielu lat stosowanie enzymów w przemyśle spożywczym jest procedurą
stosowaną powszechnie. W odróżnieniu od większości zastosowań,
w których wprowadza się enzymy do artykułów spożywczych, enzymy stosowane
w obróbce mąki nie reagują w miejscu wprowadzania (u młynarza),
lecz dopiero gdy piekarz doda do nich wody w procesie tworzenia ciasta.
To rozdzielne działanie stanowi duże wyzwanie dla młynarza, a w przypadku
enzymów jest postępowaniem szczególnie złożonym i wymagającym
wiedzy o istocie działania enzymów i potrzeby oraz zakresu ich dodawania
do mąki. Enzymy są substancjami bardzo specyficznymi i działają tylko
w określonych celach; dodawane mogą być tylko w niewielkich ilościach,
a ponadto są substancjami naturalnego pochodzenia (mogą zostać pozyskane
wyłącznie drogą fermentacji z mikroorganizmów lub poprzez ekstrakcję
z tkanek i płynów roślinnych lub zwierzęcych). W większości krajów enzymy
dodawane do produktu spożywczego, np. mąki, definiowane są jako
środki wspomagające przetwarzanie, nie wywierające wpływu na produkt
końcowy i nie podlegające deklaracji na opakowaniu produktu. Niedawno
w E uropie przygotowano dyrektywę o enzymach, według której enzymy
zachowają status "środków wspomagających przetwarzanie“ i będą podlegać
deklaracji jako "enzymy“, choć w postaci uproszczonej. Poniżej opisano
grupy enzymów szczególnie istotnych w procesie obróbki mąki.
1. Amylazy. Amylazy rozszczepiają odcinki cząsteczki skrobi na krótsze
elementy. Jak wszystkie enzymy, amylaza działa również tylko na uwodnione
składniki mąki, tzn. na napęczniałą, uszkodzoną skrobię w cieście.
Dzięki temu zmniejsza się lepkość ciasta i poprawia właściwości obróbki
ciasta. Powstałe wskutek oddziaływania alfa-amylazy krótkołańcuchowe
dekstryny służą jako substrat dla beta-amylazy (pochodzącą z samego zboża
lub z dodawanych produktów słodowych) lub dla amyloglukozydazy
(dodanej ze źródeł mikrobiologicznych), które to związki oddzielają z nich
cu[...]
|
|
|
|
Roczny spis treści Miesięcznika "Przegląd Zbożowo-Młynarski" Rocznik LV - 2011 r.
|
|
Ekonomika
Słaba opłacalność produkcji mąki pogrąża małe
młyny - Tomasz Kodłu bański 3 40
Stan i prognoza krajowego rynku zbóż i ich przetworów 7 2
Marketing w małej firmie 7 23
Promocja przetworów zbożowych - Henryk Mruk 9 3
Grupa Pavan utrzymuje dwucyfrowy wzrost 9 34
Obecne i przyszłe kierunki zmian w młynarstwie
- Roman Jurga 9 46
Technika-Technologia
Przetwory z kukurydzy uzyskane metodą ekstruzji 2 7
Zastosowanie unowocześnionych technik czyszczenia
i sortowania ziarna pszenicy zapewnia jakość
przetworów zgodną z normami UE - Roman Jurga 2 33
Biorafinerie - systemy i przykłady realizacji
w Europie - Joanna Harasym 4 8
Badania nad optymalizacją obróbki
powierzchniowej ziarna przed przemiałem 3 39
Prawie wszystko o stosowaniu wialni kaszkowych 4 35
Zasady optymalnej eksploatacji wialni kaszkowych 4 35
Rosyjskie propozycje przemiału żyta na mąki jasne
o podwyższonym wyciągu 5 31
Tworzenie mieszanek mącznych poszerza
możliwości młyna - Roman Jurga 7 30
Maszyny i urządzenia firmy Paglierani 9 5
Proorganika 9 6
Italpack s.r.l. - włoski producent urządzeń pakujących 9 9
Jakość
Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna
pszenicy ze Zbiorów 2010 roku - Jadwiga Roth kaehl 1 2
IJHARS skontrolowało jakość handlową
przetworów zbożowych 1 6
Komentarz do artykułu w nr 11/2010 "Przeglądu
Piekarskiego i Cukierniczego" pt. "Pieczywo
Graham" - Roman Jurga 1 7
Aktualne problemy ze znakowaniem produktów
zbożowych w Niemczech 1 8
Przetwory z kukurydzy - rodzaje, charakterystyka,
wykorzystanie - Dorota Czerwińska 1 9
Wybrane wskaźniki jakości mąki pszennej
- Roman Jurga 1 30
Skrobia owsiana i możliwości jej wykorzystania -
Witor Berski, Bohdan Ach remowicz 2 2
Wartość odżywcza i wykorzystanie mąki ryżowej
- Dorota Czerwińska 2 5
Amarantus - zbożowy skarb Indian 2 6
Metodyka oceny wartości przemiałowej ziarna na
podstawie wyników przemiału laboratoryjnego
- Tomasz Sitkowski 2 35
Prawie wszystko o produkcji mąk całoziarnow[...]
|
|
|
|
Stała konserwacja maszyn solidną inwestycją
|
|
Aby dostosować się do surowych standardów jakości w długoterminowym
okresie potrzebny jest system regularnej konserwacji
maszyn i przeglądów procesu produkcyjnego. Poprzez
konserwację profilaktyczną bezawaryjny czas pracy zakładu
może być znacząco zwiększony. Ponadto zapewnia ona jednolicie
wysoką jakość produktu, pozwala zachować właścicielowi
obiektu wartość majątku zakładowego i zredukować ogólne
koszty eksploatacji.
Niektóre firmy np. Bühler oferuje modele usługi konserwacji
profilaktycznej dostosowane do potrzeb rynkowych, uwzględniające
ostre wymagania z tym związane. Podstawą należycie prowadzonej
konserwacji jest z jednej strony starannie przeszkolony zespół
serwisowy, z drugiej zaś obszerna baza danych. Dzięki programowi
WinCoS.C@re, który jest produktem najnowszej generacji w dziedzinie
systemów zarządzania usługami, firma usługowa oferuje
swoim klientom nowoczesne narzędzie do realizacji prac konserwacyjnych,
które tworzy całościową mapę ze wszystkich maszyn
zakładu. Procesy robocze, czasy nastawienia maszyn i urządzeń,
części zamienne i dokumentacja są dostępne po paru kliknięciach
myszką.
Jednak to eksperci firmy usługowej z ich bezpośrednim serwisem
pozostają nie do zastąpienia. W trakcie kontroli maszyny
ekspert wykryje i usunie nawet najmniejsze usterki. Nieprzewidziane
awar[...]
|
|
|
|
Światowy rynek pszenicy - co nas czeka w sezonie 2011/12?
|
|
W październikowym raporcie IGC podwyższyła prognozę zbiorów
zbóż na świecie, w tym znacząco pszenicy - z 679 mln ton do 684 mln
ton. Jednocześnie podniesiono prognozę zapasów tego gatunku na koniec
sezonu - z 193 mln ton do 202 mln ton. Zapasy pszenicy będą
tym samym o 7% wyższe niż na początku sezonu. Jeszcze bardziej
optymistyczne są prognozy FAO - zbiory pszenicy na świecie w wysokości
691 mln ton, a zapasy końcowe - 189,7 mln ton. To dobre
wiadomość dla rynku pszenicy, które powinny znajdować odzwierciedlenie
w spadkach cen tego gatunku na rynkach.
Czy tak się stanie? Jak podkreślają eksperci z wielu wiodących ośrodków
analitycznych ceny zbóż nie są tylko uzależnione od [...]
|
|
|
|
Uprawy roślin odmian modyfikowanych genetycznie i stosowanie w żywieniu ludzi i jako pasze dla zwierząt, drogą do poprawy jakości życia czy zagrożeniem dla zdrowia i środowiska? Część I.
|
|
|
Tadeusz Piotr Żarski Henryka Żarska
|
Żeby odpowiedzieć na postawione w tytule pytanie musimy zdefiniować,
czym jest genetycznie modyfikowany organizm, czyli co
kryje popularnie używany skrót GMO. W ustawie o GMO zapisana
jest definicja: Organizm modyfikowany genetycznie to organizm
inny niż organizm człowieka, w którym materiał genetyczny został
zmieniony w sposób nie zachodzący w warunkach naturalnych
wskutek krzyżowania lub naturalnej rekombinacji, w szczególności
przy zastosowaniu:
- technik rekombinacji DNA z użyciem wektorów, w tym tworzenia
materiału genetycznego poprzez włączenie do wirusa, plazmidu
lub każdego innego wektora cząsteczek DNA wytworzonych
poza organizmem i włączenie ich do organizmu biorcy, w którym
w warunkach naturalnych nie występują, ale w którym są zdolne do
ciągłego powielania,
- technik stosujących bezpośrednie włączenie materiału dziedzicznego
przygotowanego poza organizmem, a w szczególności:
mikroiniekcji, makroiniekcji i mikrokapsułkowania,
- metod nie występujących w przyrodzie dla połączenia materiału
genetycznego co najmniej dwóch różnych komórek, gdzie
w wyniku zastosowanej procedury powstaje nowa komórka zdolna
do przekazywania swego materiału genetycznego, odmiennego od
materiału wyjściowego komórkom potomnym.
GMO znajdują zastosowanie przede wszystkim w nauce, a także
w rolnictwie, hodowli zwierząt, medycynie oraz w przemyśle. Inżynieria
genetyczna wciąż się rozwija, jednak oprócz niewątpliwych
zalet ingerencja w informację genetyczną wzbudza wiele wątpliwości
i niepokoje. Już końcowy fragment definicji organizmu GM
skłania każdego biologa do refleksji. Jeżeli bowiem w organizmie
GM "materiał genetyczny został zmieniony w sposób nie zachodzący
w warunkach naturalnych wskutek krzyżowania lub naturalnej
rekombinacji", to czy nie jest to łamanie praw rządzących przyrodą,
które wykluczają możliwość przenoszenia genów między często
odległymi gatunkami?
Inżynieria genetyczna przekracza i łamie bariery międzygatunkowe.
Ingeruj[...]
|
|
|
|
Wartość technologiczna ziarna pszenicy ozimej i jarej uprawianej w Polsce na podstawie oceny ziarna ze zbiorów lat 2008–2010
|
|
|
Danuta Abramczyk Sylwia Stępniewska
|
Ziarno pszenicy jest podstawowym surowcem
w przemyśle młynarskim, a także
paszowym. Znajomość jakości ziarna pszenicy
zbieranego w danym kraju w poszczególnych
latach jest podstawą podejmowania
decyzji gospodarczych zarówno przez rządy,
jak i firmy prowadzące działalność na rynku
zbożowym. We wszystkich krajach o znaczącej
gospodarce zbożowej prowadzona jest
corocznie ocena jakości ziarna poszczególnych
odmian pszenicy. Badania takie wykonywane
są dla potrzeb użytkowników ziarna
i dotyczą oceny ziarna pochodzącego z towarowej
produkcji rolniczej.
W Polsce ocenę ziarna ze zbiorów danego roku
wykonuje od wielu lat Zakład Przetwórstwa Zbóż
i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu
Rolno-Spożywczego (ZPZiP IB PRS ). W tej ocenie
uwzględniana jest jak najszersza gama wyróżników
jakościowych ziarna, co pozwala na uzyskanie
całościowego obrazu jakości ziarna pszenicy
i określenie jego przydatności w wielu kierunkach
użytkowania. Jest to istotne zwłaszcza w okresie
kampanii skupu ziarna. W niniejszym artykule
uwzględniono parametry jakościowe, za pomocą
których określa się wartość przemiałową (zawartość
popiołu, wyciąg mąki) i wartość wypiekową
(zawartość białka, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego)
ziarna pszenicy. Z badań opisujących
cechy reologiczne uwzględniono parametry oceny
alweograficznej, ze względu na coraz częstsze
badanie ziarna pszenicy za pomocą alweografu.
Uwzględniono także wyróżniki oceniające poziom
aktywności enzymów amylolitycznych (liczba
opadania, ocena amylograficzna).
W Z PZiP IB PRS ocenę jakości ziarna ze
zbiorów danego roku wykonuje się dwuetapowo.
W pierwszym etapie w tzw. szybkiej ocenie,
której wyniki są dostępne w listopadzie
danego roku zbiorów, jakość ziarna pszenicy
określana jest na podstawie: gęstości ziarna
w stanie zsypnym, zawartości popiołu, zawartości
białka, liczby opadania, ilości glutenu
i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego.
W drugim etapie pracy określana [...]
|
|
|
|
Zastosowanie substancji emulgujących w przetworach zbożowych
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
W celu uzyskania przetworów zbożowych o pożądanych cechach
jakościowych stosuje się wiele rozmaitych dodatków. Jedną z takich
substancji o pozytywnym wpływie na jakość i trwałość pieczywa
mają emulgatory - substancje powierzchniowo czynne kształtujące
strukturę. Właściwości reologiczne wyrobów mącznych
rzutują na ocenę sensoryczną produktów.
Cele stosowania emulgatorów,
wpływ na jakość przetworów zbożowych
Emulgatory decydują o właściwościach teksturotwórczych pieczywa,
wzmacniają ciasto, zwiększają objętość pieczywa, umożliwiają
uzyskanie delikatnego, porowatego miękiszu, a ponadto
przedłużają świeżość wypieków.
Emulgatory tworzą w czasie miesienia ciasta silne kompleksy
z białkami glutenowymi i wzmacniają w ten sposób strukturę ciasta.
Uplastyczniają surowe ciasto, ułatwiając znacznie jego podatność
na obróbkę mechaniczną, np. czas miesienia. Ciasto z dodatkiem
substancji emulgujących szybciej rośnie, a pieczywo uzyskuje
większą objętość.
W czasie wypieku pieczywa czy ciasta, pod wpływem wysokiej
temperatury emulgatory łączą się ze skrobią, dzięki czemu miękisz
gotowego wyrobu staje się miękki i elastyczny. Po upieczeniu miękisz
jest porowaty, a pieczywo jest puszyste i lekkie.
Emulgatory umożliwiają lepsze związanie tłuszczu przez składniki
ciasta (w ilości 1% w stosunku do mąki). Miękisz ciasta nie
sprawia wrażenia oleistego.
Zaobserwowano, że chleb pszenny z dodatkiem substancji emulgującej
jaką jest lecytyna (rzepakowa lub sojowa), w porównaniu
do chleba bez dodatku emulgatora, jest mniej twardy i ma mniej ściśliwy
miękisz. Bochenki uzyskują większą objętość[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
