PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2011-12 |
| |
|
|
Białka zwierzęce w produktach ekstrudowanych
|
|
Tomasz Krzywiński  Grzegorz Tokarczyk
|
Ekstruzja w ogólnym zarysie to wytłaczanie materiału
sypkiego pod dużym ciśnieniem i przy wysokiej
temperaturze [1]. Obecnie metodą ekstruzji otrzymuje
się różnego rodzaju galanterię śniadaniową, chrupki,
snacki, pellety, przekąski typu jerky, pieczywo
chrupkie oraz karmę dla zwierząt i ryb [2]. Od wielu
lat prowadzone są badania nad wykorzystaniem
białek pochodzenia zwierzęcego w produkcji nowych
wyrobów z wykorzystaniem techniki ekstruzji. Do tego
celu wykorzystuje się mięso odkostnione mechanicznie
(MOM) różnych gatunków zwierząt rzeźnych oraz
produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego.
Białka zwierzęce
w produktach ekstrudowanych
Tomasz Krz ywińsk i, Grzegorz Tokarcz yk
Technologia
Termin ekstruzja pochodzi od angielskiego słowa "extrusion", co
oznacza wytłaczanie, wyciskanie, formowanie. Proces ten odbywa
się w specjalnym urządzeniu tzw. ekstruderze. Początki ekstruzji
sięgają końca XVIII wieku, kiedy to brytyjski inżynier Joseph Bramach
zaprojektował i wykonał ręczną prasę tłokową do wytwarzania
rurek ołowianych [3].
Technikę ekstruzji po raz pierwszy w przetwórstwie spożywczym
wykorzystano w latach 30-tych XX wieku w USA do produkcji makaronów
[4]. Znaczny postęp w dziedzinie nauk technicznych, jaki
nastąpił w drugiej połowie XX wieku, umożliwił skonstruowanie ekstruderów
dwuślimakowych i dalszy intensywny rozwój tej technologii,
nieustający do dnia dzisiejszego [5]. Początki stosowania ekstruzji
w produkcji przemysłowej w Polsce datuje się na lata 80-te
XX wieku [31].
W zależności od specyficznych cech jakościowych końcowego
produktu rozróżnia się:
● ekstruzję bezpośrednią, w czasie której następuje ekspandowanie
masy. Wytłoczony produkt jest dogrzewany do temperatury
120-180°C i uzyskuje postać gotowego produktu żywnościowego;
● ekstruzję pośrednią, w której końcowym produktem jest tzw.
pellet o strukturze zwartego żelu. Wytłoczona zżelowana taśma (pellet)
jest suszona i stanowi półprodukt, który prze[...]
|
|
|
|
Hodowla bydła mięsnego
|
|
|
Piotr Wójcik
|
Aktualnie bardzo wysokie ceny skupu żywca wołowego
zachęcają wielu hodowców do podjęcia się hodowli
bydła mięsnego w czystości rasy lub mieszańców,
wytworzonych na bazie istniejącego już stada bydła
mlecznego. Ze względów ekonomicznych najczęściej
wybieramy drugi wariant pozwalający uzyskać stado
mieszańcowe F1, charakteryzujące się bardzo dobrymi
wskaźnikami rozwoju i późniejszej wydajności rzeźnej.
Wielokrotnie utrzymując stado mleczne krów i mając
niejednokrotnie problemy z rozrodem wykorzystujemy
nasienie buhajów mięsnych w celu skutecznego
pokrycia krowy mlecznej. Tym samym niemal samoistnie
tworzymy zaczątki hodowli bydła mięsnego. Aby jednak
skorzystać nie tylko z poprawy płodności w stadzie
mlecznym, ale także z efektów krzyżowania konieczne
Hodowla bydła mięsnego
Piotr Wójcik
Import żywego materiału genetycznego
Metoda oparta jest o zakup cieląt-odsadków w wieku 6-8 miesięcy
lub jałowic hodowlanych cielnych. Rozwiązanie najprostsze,
pozwalające otrzymać stado bydła mięsnego w dość krótkim
czasie, ale wymaga dużych nakładów pieniężnych (tym drożej
im lepsza cena żywca w skupie). Pozwala jednak na zakup czystorasowego
bydła, o udokumentowanym pochodzeniu i wartości
użytkowej. Zaletą jest szybka możliwość zwrotu części poniesionych
kosztów, poprzez sprzedaż części cieląt, które urodzą się
[...]
|
|
|
|
Konsumpcja artykułów mięsnych w 2010 roku i jej uwarunkowania
|
|
|
Kryst yna Świet lik
|
Ubiegły, 2010 rok charakteryzował się istotnym
zróżnicowaniem uwarunkowań rynkowych dla
konsumentów mięsa w obu półroczach. Znaczący
wzrost produkcji i podaży żywca, głównie wieprzowego
i drobiowego, w pierwszej połowie roku doprowadził
do spadku jego cen oraz cen detalicznych produktów
finalnych, co sprzyjało wzrostowi konsumpcji. Wzmożenie
eksportu i wydatny wzrost kosztów produkcji zwierzęcej
związany ze wzrostem cen ziemiopłodów paszowych,
energii i paliw w drugiej połowie minionego roku
skutkowały zmniejszeniem podaży, wzrostem cen
żywca i mięsa na rynku krajowym oraz zahamowaniem
wzrostowej tendencji popytu.
Konsumpcja artykułów mięsnych
w 2010 roku i jej uwarunkowania
Kryst yna Świet lik
Istotnymi czynnikami ograniczającymi możliwości zwiększenia
wydatków gospodarstw domowych na zakup artykułów mięsnych
w 2010 r. były: stosunkowo niskie tempo wzrostu płac, trudna sytuacja
na rynku pracy, nasilające się rozwarstwienie dochodów
ludności, relatywne podrożenie żywności i wzrost pozażywnościowych
kosztów utrzymania rodzin, związany głównie ze wzrostem
cen usług bytowych. Efektem tych zjawisk był spadek bilansowego
spożycia mięsa, przy stabilizacji całkowitej konsumpcji artykułów
mięsnych w gospodarstwach domowych.
Produkcja, skup i ceny żywca
W 2010 r. sytuacja w produkcji żywca rzeźnego kształtowała się
pod wpływem zapoczątkowanej w II półroczu 2009 r. wzrostowej
tendencji pogłowia trzody chlewnej, stagnacji w produkcji żywca
wołowego oraz dynamicznego rozwoju produkcji drobiarskiej.
W chowie trzody chlewnej, mimo drastycznego pogorszenia
ekonomicznych warunków produkcji w okresie II półrocza 2010 r.,
odnotowano w końcu roku wzrost (w skali roku) pogłowia świń.
Według danych GUS, w końcu listopada 2010 r. pogłowie trzody
chlewnej ogółem wyniosło 14775,7 tys. sztuk i było o 523,3 tys. sztuk
(3,7%) wyższe niż w końcu listopada 2009 r., ale o 89,7 tys. sztuk
(0,6%) niższe w porównaniu z liczebnością stada świń w końcu li[...]
|
|
|
|
Niech jagnięcina zagości na polskich stołach - namawia Roman Niżnikowski, przewodniczący komisji zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
|
|
Dlaczego w Polsce nie można kupić jagnięciny w sklepach?
Najprościej można powiedzieć, że cała jagnięcina została
wyeksportowana do państw, w których jest uznawana za przysmak
narodowy lub funkcjonuje tradycyjna konsumpcja tego
mięsa.
Mam tu na myśli takie kraje, jak Włochy, Hiszpania, Grecja, Francja,
ale coraz częściej eksport prowadzony jest do Niemiec i Austrii.
Średnie roczne spożycie mięsa owczego na jednego mieszkańca
UE wynosi 4 kg a w Polsce ok. 40 g na osobę. Rekordzistą
w spożyciu jagnięciny jest Islandia, gdzie spożywa się w ciągu roku
20 kg/osobę.
Co należy zrobić by te niekorzystne dla nas liczby się zmieniły?
Trzeba rozwinąć rynek krajowy i spróbować wypromować ten
gatunek mięsa. W tej chwili jest to mięso niszowe, zaliczane do
produktów delikatesowych. Ze względu na znaczący eksport rzadko
dociera do krajowych sklepów i konsumentów.
Czy jest szansa, że to mięso będzie dostępne tak jak wołowina?
Szansa jest zawsze, tym bardziej że istnieje konieczność poi[...]
|
|
|
|
Nowa publikacja "Mięso - podstawy nauki i technologii"
|
|
|
Zbigniew Duda
|
Wydawnictwo SGGW. Warszawa.
2011 r. Stron 550. Cena
70 zł., opublikowało pracę
zbiorową pod redakcją prof.
dr hab. Andrzeja Pisuli i prof.
dr hab. Edwarda Pospiecha
pt.: "Mięso - podstawy nauki
i technologii". Na krajowym
rynku pomocy dydaktycznych
jest to od dawna oczekiwana:
zbiorowa, specjalistyczna,
akademicka pozycja wydawnicza,
prezentująca współczesne
rozeznanie nauki o mięsie
i jego przetwarzaniu. To jednotomowe,
dwuczęściowe,
zbiorowe opracowanie nie
ma wzoru wśród krajowych
wydawnictw dla szkolnictwa
wyższego.
Na część I pt.: "Surowce
zwierzęce i ich [...]
|
|
|
|
Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Mięso przeznaczone do pieczenia powinno być
najwyższej jakości, mało ścięgniste i niezbyt tłuste. Na
jakość gotowej pieczeni wpływa również dojrzałość
mięsa, często zatem przed pieczeniem mięso marynuje
się. Dobrej jakości pieczeń powinna być soczysta
i aromatyczna.
Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza
Dorota Czerw ińska
Do pieczenia najlepiej wybierać konkretne fragmenty tuszy
z poszczególnych zwierząt, czyli:
● w przypadku cielęciny - karkówkę, polędwicę, udziec, łopatkę,
mostek, nerkówkę;
● w przypadku wołowiny - polędwicę, rostbef, udziec, łopatkę,
karkówkę, rozbratel, mostek;
● w przypadku wieprzowiny - schab, polędwicę, łopatkę, szynkę,
biodrówkę, golonkę, boczek.
Wyrób pieczeni
Pieczenie można sporządzać z całych kawałków mięsa lub mięsa
rozdrobnionego, za[...]
|
|
|
|
Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
|
|
Wyszczególnienie
średnio w okresie
X
2010
XI
2010
XII
2010
I
2011
II
2011
III
2011
IV
2011
V
2011
VI
2011
VII
2011
VIII
2011
IX
2011
X
2011
XI
I-VI 2011
2008
VII-XII
2008
I-VI
2009
VII-XII
2009
I-VI
2010
VII-XII
2010
I-VI
2011
I. Skup i ceny żywca
1. Skup tys. ton wż.
trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 119,2 121,9 124,7 128,3 119,2 117,7 132,2 123,2 114,2 108,8 109,9 115,6 111,2 118,1 ∙
bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 24,8 28,4 30,2 25,6 23,1 23,2 28,9 23,5 26,5 23,3 25,1 25,4 26,5 25,2 ∙
drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 125,7 135,6 138,7 133,7 125,6 111,1 127,9 123,3 130,9 135,5 112,3 131,2 134,9 138,3 ∙
2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS)
trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 4,22 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 4,23 4,47 4,41 4,57 4,77 4,76 5,01 5,08 5,11a
bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 5,58 4,54 4,92 5,16 5,23 5,33 5,71 5,75 5,80 5,65 5[...]
|
|
|
|
Spis treści rocznika
|
|
Bagnowska Anna, Mostowski Radosław, Krala L ucjan -
Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej
bez użycia azotanów (III).......................................... 6 10
Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia
Bogusława Miszczuka - prezesa zarządu SOKOŁÓW
SA.................................................................................... 1 4
Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - Pałucka tradycja
i smak............................................................................ 1 30
Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia
Klaudiusza Balcerzaka - posła na Sejm RP............ 2 6
Borek-Daruk Magdalena - Marka KAWIKS gwarantuje jakość..........................................................................................
2 38
Borek-Daruk Magdalena, Wilczak J olanta, Witek Małgorzata
- punkt widzenia Jerzego Grudzińskiego - byłego
prezesa firmy PEKPOL............................................................ 3 12
Borek-Daruk Magdalena - Droga do doskonałości PAMSO
SA....................................................................................... 3 48
Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia
Henryka Stokłosy - senatora RP............................... 4 8
Borek-Daruk Magdalena - JAMIR frontem do klienta.......... 4 48
Borek-Daruk Magdalena- punkt widzenia Łukasza Dominiaka
- dyrektora generalnego KRD-IG.............................. 5 6
Borek-Daruk Magdalena - Wyroby ZPM MROCZEK smakują
zarówno Polakom, jak i Niemcom................................... 5 42
Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia
Wiesława Różańskiego - prezesa UPEMI................ 6 6
Borek-Daruk Magdalena - Jak salami to tylko z PAMAS-u... 6 40
Borek-Daruk Magdalena - punkt widzenia Stanisława Kowalczyka
- Głównego Inspektora Jakości Handlowej
Artykułów Rolno-Spożywczych............................................. 7 6
Borek-Daruk Magdalena - Od ubojni do Zakładów Mięs[...]
|
|
|
|
STRONA REDAKCYJNA
|
|
Drodzy Czytelnicy!
Przyszedł jeden z najgorętszych okresów w branży - Święta Bożego Narodzenia. Mimo
wysokich cen surowca w każdym zakładzie praca wre. Tegoroczne Święta Bożego Narodzenia
mogą być droższe[...]
|
|
|
|
Sylwestrowe bąbelki
|
|
|
winny maniak
|
WW krótce Święta,
a tuż po nich Sylwester:
bale na
odświętnie udekorowanych
salach, piękne
toalety pań, tańce - słowem,
szampańska zabawa. Dlaczego
szampańska? Ano dlatego,
że Nowy Rok wita się przecież
tradycyjnie szampanem.
Trzymając w ręku kieliszek
z "bąbelkami" musimy jednak
pamiętać, że nazwę "szampan"
mogą nosić tylko te wina
musujące, które pochodzą
z Szampanii - regionu o dość
chłodnym klimacie i krótkim
okresie wegetacji, gdzie winogrona
nie dojrzewają na tyle,
żeby można było z nich produkować
dobre wina uspokojone.
Przez całe wieki stanowiło
to powód do zgryzot dla miejscowych
winiarzy, aż wreszcie
udało się zamienić tę wadę
w zaletę i przeistoczyć brzydkie
kaczątka [...]
|
|
|
|
Urządzenie do wydajnej klasyfikacji tusz wieprzowych ciepłych i wychłodzonych
|
|
Urządzenie CSB-Image-Meater" decyzją KE z dnia 16.08.2011 r. zostało zatwierdzone do użytku w Polsce
i z dniem 12.12.2011 r. może być stosowane w zakładach mięsnych do wydajnej klasyfikacji
tusz wieprzowych zarówno na linii ubojowej, jak i podczas przyjęcia półtusz do zakładu.Firma CSB-System oferując CSBImage-
Meater" , proponuje Państwu
urządzenie do obiektywnej, przejrzystej
i automatycznej klasyfikacji
półtusz wieprzowych. CSB-Image-
Meater" - inaczej niż rozwiązania
igłowe lub ultradźwiękowe - bazuje
na nieinwazyjnej analizie obrazu.CSB-Image Meater" składa się
z bardzo dokładnej kamery, komputera
PC oraz oprogramowania, które
rejestruje obraz obiektu, identyfikuje
struktury i dostarcza zanalizowane
wyniki pomiaru. Klasyfikacja
następuje na podstawie weryfikacji
zarejestrowane[...]
|
|
|
|
Wartość odżywcza szynki surowo dojrzewającej i jej znaczenie w prawidłowej diecie
|
|
W artykule opublikowanym w "Meat Science"
[F. J iménez-Colmenero, J . Ventanas, F. Toldrá: Nutritional
composition of dry-cured ham and its role in a healthy
diet, Meat Science, 2010, Vol. 84, 585-593] autorzy
poddali analizie dane literaturowe dotyczące jakości
odżywczej szynek surowych wytwarzanych w rejonie
Morza Śródziemnego i południowych Niemczech.
Przeprowadzona w oparciu o najnowsze zalecenia
żywieniowe analiza pozwoliła wnioskować o znaczeniu
tego typu produktów mięsnych w codziennej diecie
oraz posłużyła jako punkt wyjścia do zaproponowania
strategii, służących świadomemu kształtowaniu wartości
odżywczej tych produktów mięsnych.W Europie szynki surowo dojrzewające są szczególnie popularne w krajach
basenu Morza Śródziemnego, gdzie koncentruje się ich produkcja.
Współcześnie wyróżnia się dwa zasadnicze rodzaje szynek surowo dojrzewających,
różniące się pochodzeniem surowca użytego do ich produkcji
oraz przebiegiem samego procesu wytwórczego. Pierwsza grupa
obejmuje szynki produkowane z mięsa świń pierwotnych, hodowanych
na wolnym wybiegu (np. szynki hiszpańskie, korsykańska), zaś do drugiej
zalicza się szynki wytwarzane z mięsa świń ras białych, intensywnie tuczonych
(np. szynka Serrano, Parma, Bayonne). Cechą wspólną hodowli
trzody chlewnej, jako późniejszego surowca do produkcji obu rodzajów
szynek surowych jest etap kształtowania podskórnej i wewnątrzmięśniowej
tkanki tłuszczowej, co stanowi gwarancję uzys[...]
|
|
|
|
WIADOMOŚCI
|
|
Ułatwienia dla przedsiębiorców
Oprócz złych wiadomości, czyli podwyższenia
składki rentowej po stronie pracodawców
od lutego 2012 roku, są także
dobre. Z dniem 1 stycznia 2012 roku
zacznie obowiązywać ustawa z dnia
16.09.2011 r. o redukcji niektórych obowiązków
obywateli i przedsiębiorców.
Wydłużeniu ulegnie termin na wykorzystanie
tzw. zaległego urlopu, pracownik
będzie miał czas na jego realizację do 30
września. Ustawa wydłuża również termin
składania deklaracji na podatek od nieruchomości
przez osoby prawne, jednostki
organizacyjne i spółki nieposiadające
osobowości prawnej do 31 stycznia, z jednoczesnym
obowiązkiem zapłaty tego
podatku za styczeń.
Z nowym r[...]
|
|
|
|
Zawartość soli w przetworach mięsnych
|
|
|
Halina Makała
|
W artykule przedstawiono rzeczywisty stan spożycia soli
oraz działania podjęte w tym zakresie w celu poprawy
stanu zdrowia, m.in. zalecenia dotyczące ograniczenia
ilości soli w diecie. Scharakteryzowano źródła soli
w pożywieniu i jej rolę w przetwórstwie mięsa. Opisano
przykładowe sposoby redukcji soli oraz jej zawartość
w wybranych asortymentach rynkowych w okresie
ostatnich lat.
Zawartość soli w przetworach mięsnych
Halina Maka ła
Technologia
Działania na rzecz zmniejszenia spożycia soli
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby osoby dorosłe
nie spożywały więcej niż 5 g soli dziennie, mimo to faktyczna
konsumpcja w Europie jest obecnie znacznie wyższa i wynosi
8-12 g. Naukowe opinie wydane przez Europejski Urząd ds.
Bezpieczeństwa Żywności stwierdzają, że w przypadku większości
Europejczyków dzienne spożycie sodu (3-5 g sodu, tj. ok.
8-11 g soli) znacznie przekracza zalecaną dzienną dawkę. Podaje
się równocześnie, że głównym źródłem sodu w diecie są produkty
przetworzone, stanowiące 70-75% całego spożycia sodu.
Wysokie spożycie sodu, jednego ze składników soli stołowej, stanowi
powszechnie uznany czynnik ryzyka wysokiego ciśnienia krwi
i chorób sercowo-naczyniowych. Obniżenie spożycia do zalecanego
poziomu byłoby korzystne dla zdrowia publicznego i dlatego
władze krajowe, organizacje pozarządowe i przemysł spożywczy
czynią starania, aby to osiągnąć.
Korzyści zdrowotne, jakie możnaby osiągnąć poprzez zmniejszenie
spożycia soli doprowadziły w wielu krajach Unii Europejskiej do
podjęcia działań w celu jego obniżenia i w 2008 r. przyjęto "Unijne
Ramy dla Krajowych Inicjatyw Zmniejszenia Spożycia Soli". Ich celem
jest wspieranie prowadzonych inicjatyw krajowych, poprzez
działania koordynacyjne i rozpowszechnianie użytecznych informacji.
Podobne inicjatywy prowadzone są w wielu krajach. Przykładowo
w Finlandii, gdzie program zmniejszenia soli istnieje od
1975 roku, przeciętne jej spożycie wśród dorosłych Finów zmniejszy[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
