PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1946
Miesięcznik

Tematyka:
Praktyka i teoria żywienia zbiorowego w Polsce. Nauka o żywieniu człowieka, technologia gastronomiczna, prezentacja nowoczesnych maszyn i urządzeń, marketing, najnowsze informacje z dziedziny żywienia zbiorowego, porady prawne i poda... więcej »

Prenumerata

Zamów papierową prenumeratę w wersji PLUS czasopisma PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY i zyskaj dostęp do pozostałych elektronicznych publikacji tego czasopisma z lat 2004-2011 (od 1 marca również rok 2012).
Nie zwlekaj - skorzystaj z tysięcy publikacji o najwyższym poziomie merytorycznym.

prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 258,48 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 232,63 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 214,20 zł
prenumerata papierowa półroczna - 107,10 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 53,55 zł

okres prenumeraty:

*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.

Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2009-12

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Światowy powiew nowości

Za nami jedna z najważniejszych i największych europejskich imprez gastronomiczno-hotelarskich - targi Host 2009 w Mediolanie. Wśród setek wystawców z całego świata były również trzy polskie firmy z branży gastronomicznej. Jedną z nich była firma Stalgast, która na stoisku o pow. 100 m2 promowała swoją najnowszą ofertę. Firma Stalgast już po raz drugi z sukcesem zaistniała na mediolańskich targach.Targi Host organizowane są co dwa lata, za każdym razem przynosząc długo oczekiwany przegląd najświeższych trendów i nowości w sektorze HoReCa. Tegoroczna edycja, która odbyła się w dniach 23-27 października, wyróżniała się szczególnie żywiołową i międzynarodową atmosferą, sprzyjającą nawiązywaniu intratnych kontraktów handlowych. Targi odwiedziło w sumie 125 tys. gości, z czego bli... więcej»

Skuteczny plan (Waldemar Dzwolak)

Obserwując działania w zakresie zasad GMP/GHP i HACCP, realizowane w różnych zakładach produkcji żywności, w tym także w zakładach gastronomicznych, można odnieść wrażenie, że wszystko sprowadza się do przygotowania udokumentowanego planu HACCP oraz zestawu procedur/instrukcji dotyczących dobrych praktyk. Niektóre zakłady gastronomiczne poprzestają na etapie udokumentowania Systemu, nie zdając sobie sprawy - lub ignorując fakt - że opracowanie dokumentacji to zaledwie początek "hacapowskiej przygody".Warto sobie uświadomić, że po udokumentowaniu dobrych praktyk i zasad HACCP, powinna nastąpić faza wdrożeniowa, a po niej faza utrzymywania i nieustannego doskonalenia systemu HACCP. Co sprawia, że opracowanie dokumentacji HACCP jest postrzegane przez wielu ludzi jako cel, a ... więcej»

Afryka, kawior i Mleczko (Władysław Serwatowski)

Kulinarne rozkosze w grudniu nabierają od pokoleń osobliwego smaku. Na każdym kontynencie kultywuje się tradycję okresu świątecznego lub przednoworocznego. Ten czas sprzyja eksponowaniu i utrwalaniu obyczajów kuchni regionalnych.W krajach Afryki, przygotowania do świąt i nowego roku trwają od października. Wspólny wysiłek łączy rodziny, które świadomie odkładają skromne przychody ze sprzedaży manioku, bananów, kukurydzy i orzeszków ziemnych. Na święta muszą kupić olej do pieczenia i przyprawy. Ojcowie i synowie polują na grubą zwierzynę. Trofea łowieckie uczynią ucztę obfitą, a dodatkowy przychód ze sprzedaży mięsa może starczyć jeszcze na prezenty. Afrykanie nadają kolacji wigilijnej charakter podniosły, chociaż skromny. Prezentem największym jest spełnienie marzenia o jed... więcej»

Ekonomia w kuchni (Andrzeja Bryka)

O tym, jak ważne są ekonomiczne prawidła i rozsądne gospodarowanie w każdym biznesie, nikogo nie trzeba przekonywać. Andrzej Bryk - szef kuchni i honorowy Prezes OSSKiC - wyjaśnia krok po kroku, jak zasady ekonomii stosować w praktyce prowadząc działalność gastronomiczną.Oprócz wskaźników czysto ekonomicznych, o których była mowa w poprzednim artykule, na finansowy sukces w gastronomii niebagatelny wpływ mają sposób podania i aranżacja serwowanych dań. Na początek warto zainwestować w nowoczesną prostą porcelanę, najlepiej białą. Na jasnym tle wszystkie potrawy wyglądają elegancko i apetycznie, a tym samym lepiej się sprzedają. Nowoczesne serwisy obfitują w rozmaite małe i efektowne naczynka, salaterki, patery - przydatne szczególnie przy organizacji przyjęć bufetowych.... więcej»

Dziedzictwo kulinarne (Władysław Serwatowski)

Na scenie Teatru Kamienica w Warszawie wystawiono 5 listopada br. sześciogodzinny, jednorazowy pokaz multimedialny w trzech aktach. Główne role - o apetycznych treściach - grano wybornie po francusku, polsku i, co najważniejsze, po góralsku. Dekoracjami i rekwizytami w spektaklu były wyselekcjonowane produkty rolno-spożywcze o własnej, regionalnej tradycji i uznanej międzynarodowej reputacji.Kilkaset osób oklaskiwało wybrane gatunki owoców, serów, win, pieczywa i szampana, gdy prezentowano je jako wyjątkowe i wpisane do dziedzictwa kulinarnego. "Przegląd Gastronomiczny" był współpatronem tego międzynarodowego wydarzenia - konferencji, spektaklu słowa i smaku przygotowanego przez firmę Sopexa Polska oraz Partnerów. Wyrazy kuchnia, kulinaria i kultura są bliskie brzmieniowo w ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2009-11

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Czy kucharze z malarzami otworzą sieć restauracji?

Wybierając z karty dań specjalną potrawę lub wielodaniowy posiłek sięgam również do doświadczeń pozakulinarnych. Z rozmów z amatorami i smakoszami kuchni międzynarodowej wiem, że podobnie postępują bywalcy lokali gastronomicznych na świecie. Gdy wracamy do sympatycznej restauracji, regionalnej gospody czy domowej jadłodajni, to pamięć i wyobraźnia inspirują i podpowiadają jakie dania mamy wybrać. Zawsze zapamiętany smak związany jest z atmosferą lokalu, klimatem, doskonałą obsługą i oryginalnym wystrojem wnętrza. Smak jako doświadczenie, dotyczy wrażliwości całego ciała, zmysłów wzroku, węchu, a nie tylko delikatnego podniebienia gościa. Lubię delektować się smakiem innym, nowym. Ciekawość nowości wygrywa z rutyną i przyzwyczajeniem. Nowe danie, trafiając na uk... więcej»

Dobra Carma

Od ponad 70 lat Carma jest rozpoznawana na całym świecie, jako szwajcarska marka gourmet firmy Barry Callebaut. Produkty Carma rekomendowane są dla całej branży HORECA, przede wszystkim zaś dla cukiernictwa. Profesjonaliści postrzegają markę Carma, jako partnera w tworzeniu niezwykle kreatywnych deserów.Carma została stworzona w 1931 r. w Zurichu przez Carla Maentlera, który zdecydował o wprowadzeniu wysokiej jakości produktów gotowych do użycia, by ułatwić pracę cukierników. Początkowo znana jedynie na szwajcarskim rynku, dziś - dzięki innowacjom oraz ciągłemu rozwojowi gamy produktów - stała się marką bardzo sławną na całym świecie. Obecna gama produktów Carma pozwala profesjonalistom w szybki i łatwy sposób tworzyć wszelkiego rodzaju desery. Czekolada na medal W sze... więcej»

Nasi na Łotwie

Otwarty Kulinarny Puchar Łotwy odbył się 10 września 2009 r. w Rydze. Organizatorami konkursu były: Łotewski Klub Szefów Kuchni (Pavaru Clubs), International Exhibition Company BT 1 oraz władze miasta Ryga.Impreza miała charakter międzynarodowy. O Kulinarny Puchar Łotwy walczyli kucharze z różnych krajów europejskich, w tym z: Polski, Estonii, Rosji, Szwecji, Łotwy, Litwy i Włoch. Polskę na zawodach reprezentował Zbigniew Łęgowski. Mariusz Nowicki był koordynatorem, a Andrzej Bryk został zaproszony do sędziowania konkursu. Każdy uczestnik Open Culinary Cup 2009 w Rydze musiał w ciągu 4 godz. przygotować 3-daniowe menu składające się z określonych produktów. Poszczególne etapy i zadania zostały szczegółowo rozpisane: I - przekąska z sandacza, raków i selera (6 porcji) II -... więcej»

Patron Cuisinier, to brzmi dumnie

W kolejnym odcinku Kuchni Kreatywnej pragnę przedstawić Marco Karelse - szefa kuchni w restauracji Villa la Ruche, do której trafił jeszcze jako 19-latek i uczeń. Pozostając pod wrażeniem sztuki kulinarnej swojego nauczyciela i mistrza - Geo Bosma - postanowił swą kucharską karierę poświęcić Villa la Ruche. Siedem lat temu Marco przejął "szefowską pałeczkę" i do dziś zarządza kuchnią.W tym roku, po prawie rocznych negocjacjach z właścicielami restauracji, bankami i gminą, Marco Karelse podpisze kontrakt przejęcia restauracji. - Patron Cuisinier (fr.: szef kuchni i właściciel restauracji) brzmi dumnie, ale zakładam, że nie będzie łatwo. Do tej pory byłem tylko szefem kuchni i całą swą energię skupiałem na tworzeniu niepowtarzalnych kombinacji smaków i wyjątkowych dań. Teraz d... więcej»

Prosto z bacówki (Dorota Czerwińska)

Mleko owcze jest wysoce cenionym surowcem, z którego wytwarzane są sery o wyjątkowych walorach odżywczych i smakowych. Nasz najbardziej znany, to oczywiście góralski oscypek.Najpopularniejsze sery owcze, które produkuje się w Polsce: ◗ bundz - miękki, pełnotłusty ◗ oscypek - półtwardy, tłusty ◗ ser typu "Feta", solankowy - miękki, tłusty ◗ bryndza - pomazankowy, pełnotłusty ◗ ser parzony typu "Mozzarella" (Owca-rella) ◗ ser półtwardy, dojrzewający, pełnotłusty. Sery z mleka owczego są też wytwarzane przez górali z innych krajów. Wśród nich występują takie przysmaki: ◗ Amou - francuski ser z Gaskonii, twardy, nisko dogrzewany, elastyczny lub kruchy, o smaku łagodnym, później bardziej ostry ◗ Barac - brytyjski ser owczy, ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2009-10

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Winem - na zdrowie (Stefan Zatorski)

Wino jest rzeczą cudownie przeznaczoną dla człowieka, jeśli zdrowy lub chory będzie je przyjmował w stosownej porze i umiarkowanie.Wymienione w pierwszej części artykułu (PG 9/09) pozycje książkowe 1 i 2 można znaleźć w polskich bibliotekach, a 3 wydał w 1993 r. importer win austriackich MARENA. W formie prospektu może się jeszcze znajdować w OWM w Wiedniu. Warto wiedzieć Także uważam za konieczne objaśnienie często wymienianych w podanych publikacjach dwóch terminów: ◗ Francuski paradoks - różni badacze zauważyli, że chociaż we Francji ludzie nie dbają zbytnio o dietę, jedzą nawet tłusto, a mimo tego liczba zawałów serca i chorób nowotworowych przewodu pokarmowego (w przeliczeniu na 1000 mieszkańców) jest znacznie niższa niż w USA i Wielkiej Brytanii, gdzie... więcej»

Wyjątek od reguły (Waldemar Dzwolak)

W Azji, a zwłaszcza w Chinach, zwierzęta stanowią nieodłączny element tamtejszych restauracji i barów na bieżąco przygotowujących wszystkie potrawy. Dla zachęty gości żywe zwierzęta są trzymane w klatkach, akwariach i terrariach przed lokalem gastronomicznym, co sprawia, że wejścia do takich lokali bardziej przypominają fermy hodowlane niż obiekty gastronomiczne.Dla chińskiego gościa rodzimego lokalu gastronomicznego ważniejsza od estetyki i higieny jest gwarancja świeżości oraz możliwość wyboru przyszłego dania, nie należy się więc temu dziwić. Choć tego rodzaju atrakcje są w warunkach europejskich raczej nie do pomyślenia, restauratorzy na całym świecie prześcigają się w pomysłach uatrakcyjnienia swojego lokalu, w celu zwrócenia uwagi możliwie największej liczby potencjal... więcej»

Pora na zmywanie (Wiesława Grzesińska)

Maszyny do mycia naczyń stanowią bardzo ważne wyposażenie zakładu gastronomicznego. Właściwy dobór maszyny do wielkości i rodzaju produkcji ma istotny wpływ na jakość usług, warunki pracy oraz wyniki ekonomiczne danego lokalu.Gastronomiczne maszyny do mycia naczyń, ze względu na charakter pracy, możemy podzielić na dwie grupy: a) maszyny o działaniu okresowym (komorowe i kapturowe) b) maszyny o działaniu ciągłym (tunelowe). Okresowe, komorowe Zasada działania wszystkich komorowych maszyn do mycia naczyń jest podobna. Cykl mycia odbywa się w dwóch etapach: ◗ mycie naczyń strumieniami wody o temperaturze 55-60oC z dodatkiem detergentu (dysze myjące) ◗ płukanie naczyń strumieniami czystej wody o temperaturze 80-90oC, z dodatkiem płynu wybłyszczającego (dysze pł... więcej»

Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom

Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży. Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Norbert Dorobisz Jest zastępcą szefa kuchni w hotelu Ikar Plaza w Kołobrzegu, swym rodzinnym mieście. Tu w domowej kuchni zrodziła się jego kulinarna pasja i marzenie, by skończyć znaną kołobrzeską szkołę hotelarsko-gastronomiczną Hogatur. Dopiął swego - najpierw trzy lata szkoły zawodowej, potem technikum (zaocznie). Pierwszą pracę Norbert Dorobisz dostał w restauracji Czarna Perła, jednej z lepszych w Kołobrzegu. Stamtąd przeszedł do hotelu Etna, który wspomina jaką swą najlepszą szkołę zawodu. - Szefem kuchni był tam Wiesław Ogrodowski i to on mnie praktycznie wszystkiego nauczył. Był bardzo wymagający, ale pokazał, na czym polega prawd... więcej»

Smaki otomańskie (Ewa Czarniecka-Skubina)

Desery i słodycze, to istotny element tureckiej sztuki kulinarnej. Wiele wschodnich przysmaków zawiera bakalie, sezam, orzechy i miód. A do tego kawa po turecku i, opowieści o bogactwie tureckiej kuchni można by snuć bez końca.Słynne tureckie słodycze, to m.in. baklava, kadayif, helva. Na deser Turcy jadają też różnego rodzaju puddingi, budynie i suflety. Światową karierę zrobiły turecka chałwa, rachatłukum i ciastka orzechowe. Chałwa jest synonimem słodyczy i chyba najsłynniejszym tureckim deserem na świecie. Należała i należy do słodyczy towarzyszących wszystkim ludziom na Bliskim Wschodzie przy świątecznym stole. W Turcji chałwę tradycyjnie ofiarowywano z okazji wielkich zmian w życiu człowieka, narodzin, śmierci (obdarowywano nią gości po pogrzebie), pójścia do woj... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2009-9

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Gościnność na radiowych falach (Dominika Matuszak)

Jak otworzyć restaurację i przetrwać? Szczególnie, jeśli wcześniej gastronomię znało się tylko do strony gościa, a nie - od kuchni. Swoimi doświadczeniami z tej niełatwej, ale jakże pasjonującej przygody, dzieli się Kuba Strzyczkowski - znany dziennikarz radiowy, a od pewnego czasu również restaurator.Kuba Strzyczkowski od dawna marzył o własnej restauracji. Ale miał przy tym świadomość, że jako kompletny amator w branży gastronomicznej, powinien bezwzględnie minimalizować ryzyko. Dlatego uparł się, że musi mieć własny lokal, co będzie formą zabezpieczenia całej inwestycji. Wspomina, że znalezienie odpowiedniego miejsca graniczyło z cudem, ale udało się. I tak półtora roku temu powstała Eteria. Blisko stąd do handlowej mekki stolicy - Arkadii, ale zarazem zacisznie i spokojn... więcej»

Kuchnia Kreatywna (Dimitri Roedoe)

Witam w rubryce "Kuchni Kreatywnej", gdzie wraz z moimi kolegami - szefami kuchni Pieterem Bosters i Marco Karelse - będziemy prezentować, co "w naszej kuchni piszczy".Doświadczenie kulinarne zdobywałem u boku szefów kuchni uznanych za najlepszych w świecie. Byli to: Pierre Wynants ("Comme Chez Soi", Belgia), Donovan Cooke ("Est Est Est", Australia), Patrick Henriroux, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire ("La Pyramide", "Plaza Athenee Restaurant", "Pierre Gagnaire Restaurant", Francja), Marco Pierre White, Gordon Ramsay ("Marco Pierre White Restaurant", "Gordon Ramsay Restaurant", Anglia). Każdy szef kuchni ma własny styl gotowania, co czyni sztukę kulinarną fascynującą, zmienną, wciąż ewoluującą i przybierającą nowe trendy. Dlatego też Drodzy Koledzy Kucharze namawiam do cz... więcej»

Flirt z filtrem

Przysmakom smażonym w głębokim tłuszczu trudno się oprzeć, pod warunkiem że nie oszczędzamy na tłuszczu, używając zawsze świeżej i czystej frytury. Tymczasem okazuje się, że na fryturze można zaoszczędzić i to bez uszczerbku na jej jakości. Sposób jest wyjątkowo prosty - filtry Vito firmy SYS Systemfiltration.Na polskim rynku jest to nowość, na zachodzie Europy filtry Vito stosowane są z powodzeniem już od kilku lat. Rozwiązanie opatentowane przez niemiecką firmę SYS Systemfiltration to najprostszy i najskuteczniejszy sposób, by przedłużyć żywotność frytury i zachować jej wysokie walory spożywcze. Jakość tłuszczu smażalniczego pogarsza się już po kilkukrotnym użyciu, co ma negatywny wpływ na smak i wartość zdrowotną smażonych produktów. Konieczna jest zatem częsta i regularn... więcej»

Winem - na zdrowie (Stefan Zatorski)

Takie motto - spośród wielu innych - zaczerpnąłem z wydanej prawie czterdzieści lat temu książeczki Andrzeja Skowrońskiego "Eliksir życia". W tamtych czasach na polskim rynku panowały wina "patykiem pisane" o różnych, często "siarczystych" smakach, a win gronowych z krajów zachodnich sprowadzano niewiele. A więc licząca zaledwie kilkadziesiąt stron książeczka, napisana prostym i powszechnie zrozumiałym językiem, stała się doskonałym informatorem o cechach win gronowych z różnych krajów, dla nielicznych wówczas sklepów winiarskich. Fragmenty niektórych jej rozdziałów oraz informacje z innych źródeł, dotyczące wpływu wina na zdrowie człowieka opisałem w miesięczniku "Rynki Alkoholowe" (XI/03) w artykule "Wino a zdrowie - przegląd wielu publikacji" i ciągle zbierałem ... więcej»

Doram Centrum Techniki Kulturalnej (Jan Polcyn)

Dora Metal, czołowy producent wyposażenia gastronomicznego ma nową atrakcyjną ofertę. Oferta ta skierowana jest nie tylko do byłych czy potencjalnych klientów, ale do całego środowiska gastronomów, cukierników i wszystkich działających w branżach pokrewnych. Dla nich wszystkich od września br. Dora Metal otwiera drzwi swoich obiektów w Warszawie z istniejącą tam "żywą" ekspozycją urządzeń, pod nazwą Centrum Techniki Kulinarnej DoraM. Centrum Techniki Kulinarnej DoraM to jedyne takie miejsce w Polsce, a może i w Europie. Wyjątkowość tego miejsca wynika nie tylko z położenia, ale przede wszystkim ze staranności jego przygotowania do funkcji jaką ma pełnić. W obiektach firmy Dora Metal przy ulicy Racjonalizacji 5 w Warszawie stworzono wspaniałe warunki dla prezentacji urządzeń ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2009-7-8

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Próżno o lepsze rozwiązanie

Jak przedłużyć świeżość produktów, jak utrzymać dłużej jakość przygotowanych dań? To nieustanny dylemat gastronomii. Na szczęście jest rozwiązanie: niemal kosmiczne, ale też kosmicznie proste! To pakowanie próżniowe, które stosuje już większość szefów kuchni.Niedoścignionym i jedynym specjalistą od pakowania próżniowego na polskim rynku jest Zakład Techniki Próżniowej TEPRO SA w Koszalinie, który istnieje już od ponad 40 lat. Firma jest krajowym potentatem w produkcji pomp próżniowych, armatury próżniowej i niektórych urządzeń próżniowych. W jej ofercie są również pakowarki próżniowe, idealne dla wszelkiego rodzaju zakładów gastronomicznych. Opakowanie (np. woreczek foliowy), z którego usunięto powietrze gwarantuje, że przechowywany w nim produkt przez długi czas zachowa swą... więcej»

Mała czarna, czy duża łaciata? (Magda Weiss)

Zurych wiosną. Bahnhofstrasse uchodzi za najdroższą ulicę na świecie, po 5. Avenue w Nowym Jorku. O tej porze roku to zupełnie nieważne, o tej porze roku odurza tylko zapach lip. Dużo ich tutaj, smukłych, zielonych, chroniących jak parasole od słońca, nieraz od deszczu. Ich zapach miesza się z zapachem kawy, który dolatuje z ulicznych kawiarni, małych barów, restauracji.Kilka kroków dalej - starówka nad rzeką Limmat wypływającą z jeziora zurychskiego i obłędna panorama ośnieżonych nawet w środku lata Alp. Czuć tylko wodę i zapach kawy, dużo tu bowiem kawiarni i barów - stoliki, wiklinowe głębokie fotele, kanapy, nawet sofy! Właściciele okolicznych lokali długo walczyli z administracją miejską, żeby uzyskać pozwolenie na takie umeblowanie ulic, w końcu terenu państwowego. Odn... więcej»

Akademia wiedzy branżowej (Joanna Sadlok-Lonc)

Firma HS Partner Pro-Test S.A. specjalizuje się we wdrażaniu oraz integracji profesjonalnych systemów informatycznych dla branży restauracyjnej i hotelowej. W swej ofercie proponuje autorskie systemy informatyczne, które można podzielić między innymi na system do zarządzania obiektami gastronomicznymi oraz system do zarządzania obiektami hotelowymi.W ramach systemu do zarządzania obiektami gastronomicznymi, HS Partner Pro-Test proponuje Restauratorom program rejestrujący sprzedaż gastronomiczną - ProRESS oraz program wspomagający rozliczenie gastronomii i kontrolę kosztów produkcji - ProGASS. W drugim przypadku - system do zarządzania obiektami hotelowymi. Oferta obejmuje poza Programami ProRESS i ProGASS, program ProBANN - pozwalający zaplanować konferencję, funkcje oraz za... więcej»

Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom

Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży. Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Kamil Antosik Ukończył Technikum Żywienia Zbiorowego w Mławie. Potem szukał pracy w Warszawie i tak trafił do restauracji japońskiej Tsubame, która w pewnym sensie zdeterminowała jego przyszłą karierę gastronomiczną. Kamil Antosik stał się specjalistą od sushi. W Tsubame po raz pierwszy zetknął się z kuchnią japońską, ale gruntownie poznał ją dopiero w restauracji Nippon Kan - swym kolejnym miejscu pracy. Był tam jeden z pierwszych roll-barów w stolicy, wówczas nowość przyciągająca mnóstwo gości. Kamil miał okazję nauczyć się tu nowoczesnej kuchni japońskiej, ale też wciągnąć w wir pracy na wysokich obrotach. Jako młody człowiek wciąż szuk... więcej»

Zielona Gospoda (Teresa Wojciechowska)

A jednak nie wszyscy boją się ciężkich czasów i gotowi są podjąć ryzyko wchodząc na rynek z nową restauracją. Warto odnotować takie wydarzenia i posłuchać, czym się kierowali ci odważni. Aktor Robert DeNiro zdecydował się otworzyć nową restaurację w swoim hotelu w Greenwich Village. Jego wspólnikiem w tym przedsięwzięciu jest Andrew Carmellini, znany szef kuchni o imponującym, mimo młodego wieku, doświadczeniu.Nowa restauracja nosi nazwę Locanda Verde, co można przetłumaczyć na "zieloną gospodę". Powstała ona na miejscu dość pretensjonalnej restauracji Ago, która, trzeba przyznać, była fiaskiem. Ani ceny, ani menu nie podbiły nowojorskiej publiczności. Nowa nazwa została wybrana przez tandem DeNiro- -Carmellini po starannych przemyśleniach. Brzmi znakomicie, a szef Carmellin... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2009-6

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Przy stołach Prezydenta (Władysław Serwatowski)

Prezydent RP powierzył ważną sferę strategicznych i delikatnych kompetencji dotyczących stosunków międzynarodowych Osobie spoza swej Kancelarii; wykonująca te zadania z dyskrecją, smakiem i znawstwem, nie jest tytułowana ministrem stanu.Osobą tego najwyższego zaufania jest Maria Kaczyńska. Polacy dobrze wiedzą, że Pani Prezydentowa interesuje się teatrem, muzyką, baletem, ale bardzo niewiele osób ze środowiska polskiej gastronomii wie, że żona Prezydenta RP doskonale zna sztukę kulinarną i jej znaczenie w relacjach Męża z najważniejszymi przedstawicielami państw i organizacji międzynarodowych. Do zwyczajowych kompetencji Pierwszej Damy należy ustalanie i decydowanie, co, jak i kiedy podawane jest na stołach w czasie oficjalnych śniadań i oficjalnych obiadów wydawanych p... więcej»

Migawki z EuroGastro

Tegoroczne targi EuroGastro były wyjątkowe - zorganizowane po raz pierwszy w nowym przestronnym Centrum Targowo-Kongresowym MTPolska w Warszawie, pozwoliły wygodnie i okazale zaprezentować się wystawcom ukazując siłę gastronomicznej branży. EuroGastro po raz kolejny obroniły swą czołową pozycję wśród targowych imprez dla sektora HoReCa w Polsce.Podczas trzech targowych dni (25-27 marca 2009 r.) stoiska Euro- Gastro odwiedziło blisko 21 000 osób, podziwiając ofertę 282 wystawców z 12 krajów. Jak co roku, nie zabrakło technicznych nowinek gastronomicznych, które już niebawem z pewnością zagoszczą w niektórych lokalach. Na warszawskich targach pokazano m.in. ekspres do kawy samoczynnie uzdatniający wodę, pierwszy na świecie dwukomorowy piec konwekcyjno-parowy z jednym panele... więcej»

Słodka wizytówka stolicy (Dominika Matuszak)

Warszawa ma nowe ciastko - Zygmuntówkę! W myśl zamierzeń włodarzy miasta, stanie się ona słodkim i apetycznym symbolem stolicy, rozpoznawalnym niczym Pałac Kultury, Syrenka czy też Kolumna Zygmunta. Warszawska Zygmuntówka powstała w znanej pracowni o przedwojennych tradycjach - Cukierni NOVA Witolda Teledzińskiego.Konkurs na warszawskie ciastko został ogłoszony przez Urząd Miasta Stołecznego Warszawy. Nazwę wymyślili internauci, a chęć stworzenia receptury zgłosiło 18 warszawskich cukierni, należących do Cechu Rzemiosł Spożywczych. Jurorom najbardziej przypadła do gustu Zygmuntówka wykonana wg receptury Cukierni NOVA Witolda Teledzińskiego. - Od początku był pomysł, żeby stworzyć ciastko na bazie żurawiny, z kremem, bitą śmietaną i bezą. Ale dopiero kiedy zaczęliśmy opracowy... więcej»

Człowiek uczy się całe życie (Piotr Dominik)

Istotny wpływ na poziom usług hotelarskich ma niewątpliwie personel obsługujący obiekt hotelowy. Do podstawowych wymogów, które powinni spełniać pracownicy hotelu, należą m.in.: predyspozycje fizyczne i psychiczne, zdolności językowe, wysokie kwalifikacje zawodowe, a także chęć ich stałego podnoszenia. Głównym sposobem podnoszenia tych kwalifikacji są oczywiście szkolenia.Program szkoleniowy, oprócz klasycznych szkoleń wewnętrznych (prowadzonych przez pracowników firmy) oraz zewnętrznych (wyspecjalizowane agencje szkoleniowe), może obejmować też inne formy doskonalenia pracowników, jak: rotacja zadań, szkolenie w trakcie pracy, coaching itd. W branży hotelarskiej, warto szczególnie rozwijać kształcenie przez pracę. Pracownik, dzięki pracy na wybranych stanowiskach zdobywa... więcej»

Stan magazynu (Wiesława Grzesińska)

Istotnym parametrem w technologii produkcji gastronomicznej jest odpowiednie przechowywanie artykułów spożywczych, które wymagają różnych warunków magazynowania. Wynikają one z właściwości fizykochemicznych i biochemicznych danych produktów.Suche artykuły spożywcze - np. mąka lub kasze - nie psują się zbyt szybko, ponieważ zawierają niewiele wody, co nie wystarcza do rozwoju drobnoustrojów. Dlatego można je przechowywać dość długo. Inaczej wygląda sprawa z produktami o wysokiej zawartości wody, jak np.: mięso, drób, ryby, większość owoców i warzyw. W temperaturze pokojowej ulegają one szybkiemu psuciu się. Należy je więc przechowywać w temperaturach obniżonych. Podziały magazynowe Z punktu widzenia optymalnych warunków przechowywania żywności, można wydzielić trzy pods... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2009-5

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Problem, którego można uniknąć (Waldemar Dzwolak)

Bakteryjne zatrucia pokarmowe w Polsce są powodowane przede wszystkim przez bakterie Salmonella (70-85%), a także przez gronkowca złocistego Staphylococcus aureus (1,6-4,5%). Większość takich zatruć zdarza się wskutek zaniedbań podstawowych zasad higieny produkcji i obrotu żywnością, które nieraz występują w zakładach żywienia zbiorowego.Dla zwiększenia poziomu bezpieczeństwa wytwarzanych i serwowanych potraw niezwykle istotna jest znajomość podstawowych danych dot. wspomnianych patogenów żywnościowych i sposobów sprawowania nad nimi kontroli (nadzoru). Salmonella Bakterie Salmonella, wyizolowane pierwszy raz z organizmu świni w 1885 r., należą do tych patogenów, które na całym świecie powodują najwięcej bakteryjnych zatruć i zakażeń pokarmowych. W ciągu roku na świecie o... więcej»

Barmani polecają

Dawid Typa W barmaństwie łączy pracę z hobby. Pasja pomaga mu się rozwijać w tym zawodzie i osiągać kolejne sukcesy. Za barem pracuje już 10 lat. Zaczynał jako student, obecnie prowadzi własną firmę doradczo-szkoleniową Bar Crew, jest wykładowcą w Krakowskiej Szkole Barmanów oraz w Policealnym Studium Zawodowym FWP. Od lat związany ze Stowarzyszeniem Polskich Barmanów, aktywnie bierze udział w życiu branży. Na swoim koncie ma udział w licznych konkursach i profesjonalnych szkoleniach. Jest pierwszym Polakiem, który ukończył prestiżowy kurs The Elite Bartenders Course Far East 2007, (International Bartenders Association Training Centre Singapore). Wśród konkursowych osiągnięć Dawida Typa na pewno warto wspomnieć: I miejsce w VII Ogólnopolskim Konkursie Barmańskim ... więcej»

Hej, papierosy w dłoń

Na początku roku można było odnieść wrażenie, że kryzysu w branży nie ma. Bywalcy corocznej giełdy gastronomicznej Horecava w Amsterdamie, byli pod wielkim wrażeniem obfitości propozycji kulinarnych, zapachów i smaków.Podsumowanie obrotów w 2008 roku przyniosło pozytywne wyniki. Na konsumpcję poza domem wydano w Kraju Wiatraków 18 miliardów 745 milionów euro; o ponad 1% więcej niż dwanaście miesięcy wcześniej. Jansenowie płacili rachunki, ale nie potrafili zrozumieć dlaczego trzydaniowe menu w ich kraju kosztuje średnio 22 euro, podczas gdy u sąsiadów (zarówno Niemców, jak i Belgów) poniżej 18 euro. Odpytywany przed kamerami telewizyjnymi "pan z górnej branżowej półki" argumentował, iż twierdzenie to jest nieprawdziwe. W Holandii wcale nie jest drożej. Tyle że w rachun... więcej»

Tłuszcz, ale jaki? (Anna Żbikowska)

Idealny tłuszcz to taki, który wykazywałby dużą oporność na niekorzystne przemiany w czasie smażenia i jednocześnie cechował się dobrymi właściwościami żywieniowymi. Wybór nie jest łatwy.Spośród syntetycznych przeciwutleniaczy najbardziej rozpowszechnione to: di-tert-butylohydroksytoluen (BHT), mono-tert-butylohydroksyanizol (BHA), trzeciorzędowy butylohydroksychinon (TBHQ) i estry kwasu galusowego (np. galusan propylu). Większość przeciwutleniaczy jest wrażliwa na wysoką temperaturę smażenia i szybko traci swą aktywność. Spośród naturalnych antyoksydantów dobre właściwości antyoksydatywne, jak i antypolimeryzacyjne w czasie smażenia wykazują metanolowe ekstrakty z owsa. Spośród syntetycznych przeciwutleniaczy najtrwalszy w warunkach smażenia jest TBHQ, rzadko stosowany ze... więcej»

Wyborne białe wina z Austrii (Stefan Zatorski)

Różne są wersje pochodzenia winorośli grüner veltliner, której uprawę w Austrii doprowadzono do perfekcji. Jest niemal nieznana w innych rejonach winnicznych. W niewielkich ilościach można ją znaleźć w krajach byłej monarchii austriackiej; w Czechach i na Słowacji pod nazwą veltlinskie Selene, na Węgrzech jako zöld veltellini.Wina o nazwie Grüner Veltliner cechuje duża różnorodność w smaku, aromacie i odcieniu. Wpływa na to wiele okoliczności. Podstawowe, to: gleby, na których uprawia się winorośl i położenie winnicy (szczyt lub podnóże stoku), lokalny mikroklimat oraz sposób pielęgnacji krzewów. Wino Grüner Veltliner z winogron dojrzałych na glebach lessowych będzie silne i szlachetne, na glebach kamienistych i twardych - delikatnie korzenne i mineralne, a na glebach glini... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2009-4

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Temat na biofilm (Waldemar Dzwolak)

Biofilm to osad tworzony przez mikroorganizmy, powstający na wszystkich powierzchniach stałych, przy dostępności wody lub wilgoci oraz składników pokarmowych. Z istnienia biofilmów zaczęto sobie zdawać sprawę ponad 30 lat temu, kiedy to zainteresowano się osadami powstającymi na kamieniach i skałach zanurzonych w rzekach oraz potokach, na kadłubach statków, a także na wewnętrznych powierzchniach rur, kolektorów, filtrów i innych elementów instalacji wodno-ściekowej. Dr inż. Waldemar Dzwolak Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydział Nauk o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Tab. Przykładowe sposoby usuwania biofilmów w otoczeniu kuchennym_________________________ Wyszczególnienie Działania (wg kolejności wykonywania) Deski do krojenia (drewniane... więcej»

Dobre imię wypracowuje się latami (Teresa Wojciechowska)

Stało się coś, co jeszcze kilka lat temu było nie do pomyślenia. Zamknięto restaurację Palm Court w nowojorskim hotelu Plaza. Ten znany nowojorski hotel o wieloletniej tradycji przeszedł niedawno kosztowną renowację i restauracja Palm Court została urządzona od nowa. Uruchomiono ją niecały rok temu, a już w sierpniu okazało się, że biznes nie idzie najlepiej. Wobec tego zawieszono podawanie obiadów i kolacji, serwując tylko śniadania. Niestety, sprawy nie wyglądają dobrze dla wielu biznesów, a gastronomia cierpi z powodu recesji tak samo, jak inne dziedziny. Tak więc w pierwszych dniach stycznia słynny lokal został zamknięty z powodu niskich dochodów. Trudno w to uwierzyć, gdyż jak do tej pory hotel Plaza nigdy nie cierpiał na małą frekwencję. Właściciel nieruchomo... więcej»

Święcone u Potockich (Bogna Wernichowska)

W krakowskim Pałacu pod Baranami - poczynając od czasów Artura i Zofii Potockich, którzy w roku 1824 na stałe zamieszkali pod Wawelem i otworzyli swoją wspaniałą siedzibę dla licznych gości - w drugi dzień Świąt Wielkanocy spotykał się cały Kraków. Artur i Zofia zapraszali na święcone nie tylko ludzi ze swojego kręgu towarzyskiego, ale również - co w tamtych czasach uchodziło za demokratyczną nowość - osoby mieszczańskiego stanu: urzędników, profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego, kupców.Liczne pamiętniki z epoki opisują te spotkania, jako chwile zbratania się rozmaitych sfer społecznych, podczas których panowała atmosfera miła i niewymuszona, dzięki serdeczności i życzliwości gospodarzy. Goście zaproszeni na godzinę dwunastą wchodzili do pałacu reprezentacyjną główną bramą... więcej»

Piwo i elegancja

Konsumenci zaciskają pasa, a słynni szefowie w eleganckich restauracjach wprowadzają piwo do listy napojów.Daniel Boulud jest jednym z najbardziej znanych szefów w Nowym Jorku i pewnie na całym świecie. Jego restauracje kojarzą się z wytwornymi potrawami i starannie dobranymi do nich winami. Tymczasem tej wiosny czterogwiazdkowy szef próbuje podawać coś innego. Po pierwsze otwiera nowy lokal - brasserie. Będzie on w założeniu mniej "pluszowy" niż inne, a w dodatku podawane tam będą potrawy, które doskonale komponują się z piwem. Aby tę nowość zaprezentować swoim dotychczasowym gościom, Daniel Boulud urządza w swojej najsłynniejszej restauracji pierwsze testowanie piwa połączone z kolacją. D. Boulud przyznaje, że nie jest ekspertem od piwa i właśnie ma nadzieję popra... więcej»

Magia Magillo

Rodzinna restauracja wrośnięta w lokalne środowisko - to sprawdzony na całym świecie koncept gastronomiczny. Wymaga czasu i zaangażowania, ale w zamian przynosi właścicielom nie tylko wymierne korzyści, ale i mnóstwo satysfakcji. Chlubnym przykładem takiej rodzinnej gastronomii jest restauracja Magillo w Krakowie, niedaleko Wieliczki.Właściciel Marcin Klisiewicz czuwa nad całym przedsięwzięciem, które już dawno wyrosło poza ramy zwykłej restauracji. Pomaga mu żona Edyta, trzymając pieczę nad rachunkami i dokumentami. - Mąż zajmuje się bardziej reklamą, nawiązywaniem nowych kontaktów, a przede wszystkim tworzy niepowtarzalną atmosferę w naszej restauracji. Wymyśla cuda, żeby tylko cały czas coś się tu działo, żeby był rozgłos. Ja zaś myślę, jak opłacić rachunki - zauważa z... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2009-3

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Potrawy 2016 (Władysław Serwatowski)

W 2016 roku Europa będzie mieć dwie Europejskie Stolice Kultury (ESK). Jedną wybiorą Polacy, drugą Hiszpanie. Miastami kandydującymi i rywalizującymi w Polsce są: Gdańsk, Lublin, Łódź, Poznań, Szczecin, Toruń i Warszawa. W Hiszpanii konkurencja miast i regionów jest bardziej rozbudowana. O zaszczytny tytuł zabiega aż 17 miast: Alcalá de Henares, Burgos, Cáceres, Córdoba, Cuenca, Málaga, Palma de Mallorca z Balearami, Pamplona, Donostia-San Sebastián, Segovia, Tarragona, Santander, Zaragoza oraz region Asturii z Gijón, Oviedo i Avila.Miasta wybrane na ESK 2016 muszą spełnić kilka warunków, przewidzianych w aktach prawa unijnego. Dominuje ukazywanie i popularyzowanie własnej kultury przez instytucję Ambasadora Kultury (twórców trwale związanych z miastem), ale też poprzez współ... więcej»

Dobry wzór

Coś dla ludzi ze smakiem, czyli restauracja w Instytucie Wzornictwa Przemysłowego. Prostota w świetnym stylu przyciąga tu zarówno smakoszy, jak i estetów.To nietuzinkowe miejsce zwie się po prostu: Instytut. Restauracja mieści się w dawnej sali wystawowej IWP i - nawiązując do swych tradycji - jest też poniekąd galerią. Część sali poświęcono na ekspozycję dzieł młodych projektantów. Są to w większości przedmioty codziennego użytku, naznaczone artyzmem i pomysłem. Można je nie tylko podziwiać, ale i kupić, co stanowi nie lada gratkę dla miłośników dobrego wzornictwa. Wystrój restauracji w niczym nie ustępuje promowanym dziełom. Właściciele stworzyli bezpretensjonalne, minimalistyczne wnętrze, w którym szlachetność formy podkreśla wszechobecna biel. Jest jasno, przejrzy... więcej»

Czas na herbatę (Dorota Czerwińska)

Herbatę wytwarza się z liści i pączków krzewu Camelia sinensis lub drzewa Camelia assamica. Do największych producentów herbaty należą: Chiny, Sri Lanka, Indie, Indonezja, Japonia i Gruzja.W zależności od sposobu przetworzenia liści krzewu herbacianego, przede wszystkim stopnia fermentacji, otrzymuje się różne gatunki herbat: zieloną, czarną oraz czerwoną. Rodzaje herbat Herbata zielona powstaje z niefermentowanych liści, które po zwiędnięciu są skręcane i suszone. Liście po wysuszeniu zachowują swoją naturalną zielonożółtą barwę. Po zaparzeniu herbata ma kolor słomkowożółty, a także specyficzny smak - kwiatowy, korzenny, lekko cierpki. W celu przygotowania herbaty czarnej, liście podsusza się, zwija i poddaje fermentacji. Fermentowane liście brązowieją, a po wysuszeniu ... więcej»

Dzieci w hotelu (Piotr Dominik)

Planując urlop, szukamy miejsca, które będzie odpowiednie nie tylko dla nas, ale i dla naszej rodziny, a przede wszystkim dzieci. Wakacje z dzieckiem nie muszą być udręką i zakłóceniem dobowego rytmu malucha, jeżeli zapewni się mu godziwe warunki, jak najbardziej zbliżone do domowych.Co to oznacza w praktyce? Wybierając bazę noclegową na wakacje z dziećmi, gość zwraca uwagę na to, co oferuje hotel pod względem wyposażenia pokoi oraz możliwości wyżywienia. Będąc w hotelu z małym dzieckiem (1-5 lat) turysta chce zapewnić mu miejsce do spania, przypominające to, które dziecko ma w domu. Dobrze jest wybrać hotel, który zapewni miejsce do spania dla małego dziecka. Czy hotelowi się to opłaca? Nawet jeżeli hotel zrezygnuje z pobierania opłat za pobyt dzieci, to zyskuje na poby... więcej»

Łosoś ze śliwką i tort z płaszczki

Jeśli ktoś zakłada, że poza wakacyjnym szczytem, bez kłopotu znajdzie miejsce na kempingu albo ustawi przyczepę gdziekolwiek na wydmach, popełnia błąd. A nawet dwa.Sezon turystyczny w północnej Bretanii na Côte d' Émeroude - Szmaragdowym Wybrzeżu - trwa od maja do końca września. Tak podają przewodniki. I rzeczywiście, później część hoteli, kempingów i restauracji zawiesza działalność. Z pomysłu ustawienia przyczepy "na dziko", pośród wrzosowisk, najlepiej zrezygnować od razu. Wjazd na parkingi położone blisko morza ograniczają bramki. Przejedzie pod nimi tylko auto osobowe i przyczepa… przepołowiona. Co ważne, życie na Côte d' Émeroude, poza wakacyjną porą, nie zamiera. Jedynie zwalnia tempo. Plaże, klify i szmaragdowe fale są piękne o każdej porze roku. By się nimi ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2009-2

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Strażnicy temperatury (Wiesława Grzesińska)

Chcąc zagwarantować jakość zdrowotną żywności należy zwrócić uwagę na wszystkie czynniki, które niosą potencjalne zagrożenie, w tym również na prawidłową ekspedycję i przechowywanie dań gorących. Aby temu zapobiec należy wyposażyć zakład w odpowiednie urządzenia i sprzęt.Częstą przyczyną problemów higienicznych jest przechowywanie potraw lub ich transport w zbyt niskich temperaturach, sprzyjających rozwojowi mikroorganizmów patogennych. Należy zwrócić szczególną uwagę, by temperatura potraw gorących była wyższa niż 65oC. Takie warunki będą ograniczały rozwój mikroflory bakteryjnej. W celu utrzymania odpowiedniej temperatury dań ciepłych bardzo często stosuje się stacjonarne lub jezdne bemary. Są one zróżnicowane pod względem wielkości, przeznaczenia, jak też rozwiązań kon... więcej»

Strategia w kryzysie (Teresa Wojciechowska)

W maju ubiegłego roku właściciel nowojorskiej restauracji Abboccato w centrum Manhattanu zamknął swoją restaurację na trzy dni. W tym czasie zmienił oświetlenie, obicia; praktycznie cały wystrój. Ze stołów zniknęły białe obrusy, a kelnerom odebrano czarne kamizelki. Ale najważniejsze - ceny w karcie poszły w dół o 40%.- Zauważyliśmy, że ludzie nie chcą wydawać pieniędzy, więc musieliśmy przemyśleć cały koncept naszej restauracji od nowa - opowiada właściciel, Jim Botsacos. Abboccato to włoska restauracja, powstała cztery lata temu. Ochłodzenie w ekonomii dało sie odczuć na długo przed faktycznym kryzysem finansowym, który dotknął Stany we wrześniu i październiku 2008 r. Restauratorzy nowojorscy zauważyli to wyraźnie po malejącej frekwencji i mniejszych rachunkach. W odpowie... więcej»

Pomysł na wino

Kultura picia wina w Polsce rozwija się w imponującym tempie. Najnowsze raporty dotyczące spożywania alkoholu wyraźnie wskazują, że rośnie liczba rozsmakowanych w winie Polaków. Stajemy się krajem, w którym trunek ten zaczyna dominować podczas towarzyskich spotkań, przyjęć i bankietów. Aby wino jednak w pełni docenić, trzeba je najpierw dobrze poznać. Od lat skutecznie pomaga w tym firma MAKRO Cash & Carry.Wine Concept to międzynarodowy program funkcjonujący w kilkudziesięciu krajach, w których Grupa METRO ma swoje wielkopowierzchniowe sklepy. W Polsce MAKRO Cash & Carry uruchomiło program już w 2004 roku; ciągle udoskonalany, cieszy się niesłabnącą popularnością wśród profesjonalnych klientów. - Wine Concept bazuje na trzech filarach. Są to: asortyment, sposób prezentacji wi... więcej»

Tajniki serca

W święto zakochanych warto się pokusić o słodkie wyznanie miłości. Inspiracją niechaj będzie Walentynkowe Serce autorstwa Adama Makowskiego - szefa cukierni w hotelu Mazurkas w Ożarowie Mazowieckim. Choć trzeba przyznać, że taki deser każdy z przyjemnością jadłby przez cały rok - nie tylko zakochani i nie tylko w Walentynki.Walentynkowe Serce - jak niejedno wyznanie - skrywa w sobie kilka warstw, które razem tworzą "przekaz" doskonały. W tym wypadku przekaz smaku i słodyczy. Adam Makowski na Walentynki poleca efektowny deser w kształcie serca, ozdobiony świeżymi płatkami róży. Po przekrojeniu, serce otwiera przed nami swe tajemnice. Dolna warstwa to ciemny biszkopt nasączony wiśniówką i odrobiną kawy. Kolejna - masa pomarańczowa, sporządzona na bazie czekolady z pomara... więcej»

Gastronomik z tradycjami (Zofia Wrześniewska)

Jedna z najbardziej znanych łódzkich szkół zawodowych, czyli popularny "Gastronomik", świętowała swój jubileusz - 80 lat tradycji, rozwoju i zmian, a przede wszystkim 80 lat poświęconych kształceniu i pracy z młodzieżą.Społeczna Szkoła Żeńska Przemysłowo-Gospodarcza powstała w roku szkolnym 1927/28. Pierwszą siedzibą Szkoły był lokal mieszkalny, składający się z 10 izb, przy ul. Sienkiewicza 61 w Łodzi. Kierownictwo Szkoły powierzono Kazimierze Marczyńskiej. Wkrótce rozpoczęła ona działalność polityczną, została posłanką na sejm, a funkcję dyrektora objęła Józefa Puternicka. W obrębie placówki funkcjonowało kilka typów szkół, które porównać można do dzisiejszych: szkoły policealnej, liceum i szkoły zasadniczej. Absolwentki Szkoły znajdowały zatrudnienie jako pracownice ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2009-1

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom

Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży. Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Andrzej Kudłacz Chciał zostać kucharzem i postawił na swoim. Ukończył szkołę gastronomiczną w Krakowie. Podczas nauki odbywał praktyki, m.in. w hotelu Forum i restauracji Paese. Tuż po szkole odszedł na krótko od swego zawodu, bo zaczął pracować w rzeźni. Dzięki temu nauczył się robić wędliny i fachowo obchodzić się z mięsem, co bardzo przydaje się w jego obecnej pracy. Wkrótce Andrzej Kudłacz zatęsknił za prawdziwą gastronomią i ponownie trafił do restauracji Paese, którą znał jeszcze ze szkolnych czasów. Tam, pod okiem szefa kuchni, Marcina Polusa, poznawał tajniki kucharskiego zawodu. ZaczyZaczynał jako podkuchenny, przechodząc kolejne s... więcej»

Wielcy przy stole (Bogna Wernichowska)

Wzmianki dotyczące smakowych gustów i ulubionych potraw polskich mistrzów pióra zachowały się, rzecz ciekawa, częściej w pamiętnikach ludzi im bliskich niż w ich własnych zapiskach. Wyjąwszy, oczywiście, Mikołaja Reja, który na kartach swych pism ze znawstwem i prawdziwą przyjemnością rozprawiał o urokach stołu "Człowieka poczciwego".Spośród trzech wieszczów najwięcej wie się o kulinarnych upodobaniach Adama Mickiewicza. Staropolska kuchnia na podstawie "Pana Tadeusza" bywała nawet tematem prac dyplomowych w szkołach gastronomicznych. A autor narodowego eposu jawi się biografom, jako miłośnik potraw rodzimych - barszczu, kołdunów, zrazów zwijanych z kaszą, rosołów z kaczki, rydzów kiszonych, maślaków w śmietanie. Próbowano z opisów poczęstunków i biesiad przedstawionych na k... więcej»

Chciałbym mieć restaurację... (Witold Bocho)

Istnieje popularne powiedzenie wśród doświadczonych restauratorów. "Nie sztuka wybudować restaurację lub hotel, ale prawdziwą sztuką jest prowadzić tę działalność tak, aby przynosiła satysfakcjonujący dochód, szczególnie w warunkach dużej konkurencji lub w niesprzyjających warunkach gospodarczych."Nasza działalność jest szczególnie wrażliwa na wszelkiego rodzaju załamania gospodarki (światowej bądź krajowej), kryzysy finansowe, niepokoje społeczne lub kataklizmy. Usługi hotelarskie oraz gastronomiczne (mam na myśli restauracje) są postrzegane jako luksusowe i drogie. Gdy spada poziom zamożności społeczeństwa, w pierwszej kolejności rezygnuje ono z nabywania dóbr luksusowych i zaczyna poszukiwać tańszych substytutów. Planując otwarcie restauracji, musimy przede wszystkim odpo... więcej»

Chleba ci u nas dostatek (Dorota Czerwińska)

Pieczywo od zarania dziejów stanowi jeden z najważniejszych elementów diety człowieka. Jest powszechnie znane i spożywane kilka razy dziennie, w różnych postaciach. Pomimo tej powszechności, zachował się w nas podświadomy szacunek dla chleba. Jedzą go wszyscy, niezależnie od statusu społecznego. Jednak nie da się pominąć faktu, że chleby są różne.Mąkę do wypieku pieczywa (tzw. chlebową) wytwarza się z pszenicy lub z żyta. Otrzymuje się ją przez rozdrobnienie ziarna i oddzielenie warstw zewnętrznych. Mąka mące nierówna Usunięta w czasie przemiału część ziarna, to otręby. Wysokość przemiału mąki wskazuje, jak duża zewnętrzna część ziarna została odrzucona przy mieleniu. Określa to ilość mąki otrzymanej z mielonego ziarna, wyrażoną w % (gdy ze 100 kg zboża otrzymano 65 kg ... więcej»

Co przyniesie ten rok?

BARAN 21 III-20 IV W roku rządzonym przez planetę Mars, opiekuna Waszego znaku, możecie śmiało podejmować wszelkie profesjonalne wyzwania - bez względu na to, czy należycie do początkujących adeptów sztuki kulinarnej, czy też posiadacie mistrzowskie tytuły. Warto założyć lokalik specjalizujący się w tradycyjnych daniach mięsnych, a także w potrawach z grilla. Nie żałujcie przypraw, szczególnie tych tradycyjnych: liści laurowych, ziela angielskiego, pieprzu. Powodzeniem cieszyć się mogą też potrawy z dziczyzny bądź marynowanych mięs. Najlepszy czas: 1-20 maja, 3-25 listopada; najtrudniejszy: 12-27 stycznia i 5-29 września. BYK 21 IV-22 V W tym roku zastanawiając się nad ewentualną zmianą pracy lub też rozpoczęciem działań na własną rękę - liczcie przede wszystkim na siebi... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »