GOSPODARKA MIĘSNA

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1949
Miesięcznik

Tematyka:
Interesująca pracowników branży mięsnej oraz instytucji współpracujących na rynku mięsnym. Artykuły techniczno-technologiczne, ekonomiczno-surowcowe i naukowo-badawcze, w tym między innymi zagadnienia z zakresu: jakości, normalizacji... więcej »

Prenumerata

Zamów papierową prenumeratę w wersji PLUS czasopisma GOSPODARKA MIĘSNA i zyskaj dostęp do pozostałych elektronicznych publikacji tego czasopisma z lat 2004-2011 (od 1 marca również rok 2012).
Nie zwlekaj - skorzystaj z tysięcy publikacji o najwyższym poziomie merytorycznym.

prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 308,25 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 277,43 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 263,97 zł
prenumerata papierowa półroczna - 131,99 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 65,99 zł

okres prenumeraty:

*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.

Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2010-12

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Warto prenumerować "Gospodarkę Mięsną" (Magdalena Borek-Daruk)

- z Andrzejem Kusykiem, prezesem Wydawnictwa SIGMA-NOT rozmawia Magdalena Borek-Daruk Co daje prenumerata czasopisma, oprócz oczywiście dostępu do fachowej wiedzy? W dzisiejszych czasach wydaje nam się, że wystarczy włączyć komputer, wejść do Internetu i tam znajdziemy zaraz wszystkie informacje. Jest to bardzo duże uproszczenie, bo znajdziemy głównie "nowinki" oraz promowane, dobrze wypozycjonowane informacje czy strony. Fachowych, sprawdzonych i - co również bardzo ważne - nie ... więcej»

Świąteczne opowieści o winie (winny maniak)

Boże Narodzenie... Ten niepowtarzalny nastrój, ten zapach w powietrzu, ten odświętnie i bogato zastawiony stół... A na stole - oprócz mięsiw wszelakich również świąteczne alkohole - bo jakżeż inaczej? A wśród nich coraz częściej wino, które - jeśli pite w miarę - nie szkodzi ponoć nawet w największych ilościach! Coraz więcej osób sięga przy świątecznych okazjach po wino - Boże Narodzenie wydaje się więc dobrą okazją, by trochę o tym winie opowiedzieć. 14 12/2010 Gospodarka prawdzie mędrcy spierają się co do tego, kto pierwszy zaczął hodować winorośl i produkować z niej wino, ale jedno jest pewne: trunek ten pijali już starożytni Grecy. Myliłby się jednak ten, kto sądziłby, że ówczesne wina były czystymi produktami fermentacji! Modą powszechnie obowiązującą w basenie Morza Śródziemnego w starożytności było bowiem aromatyzowanie win ziołami, przyprawami i miodem oraz rozcieńczanie ich wodą. Picie wina takim, jakim pijamy go dziś, uważane było wtedy za przejaw prostactwa i złych manier - żaden przedstawiciel ówczesnych warstw wyższych czegoś takiego nie wziąłby do ust. Skąd wzięła się w starożytnej Grecji i Rzymie moda na "doprawianie" wina? Odpowiedź jest banalnie prosta - alkohol dawniej był uważany za lekarstwo, a że sztuki destylacji jeszcze wtedy nie opanowano w sposób wystarczający, leki można było sporządzać tylko na... więcej»

Klastry - gra zespołowa (Franciszek Kładź)

W wyniku przemian, nie zawsze przemyślanych, nastąpiło zniszczenie struktur organizacyjnych przemysłu mięsnego, rozproszenie sił i środków, a często nieźle funkcjonujące zakłady państwowe stały się przytułkiem dla spółek i spółeczek. W "prawdziwym" kapitalizmie istnieje tendencja do koncentracji sił i środków, aż do zwalczanych monopoli. Przykładem są choćby działające w Polsce (i nie tylko) duże sieci handlowe, chętnie krytykowane, a jeszcze chętniej odwiedzane, ze względu na niższe ceny - argument, przy którym blednie nasz "papierowy" patriotyzm. Duży organizm handlowy, jakim jest sieć, może wynegocjować od dostawców niższe ceny i robi to skutecznie, o czym przekonują się na co dzień producenci mięsa i produktów mięsnych. Mały sklep bądź mały producent z trudem utrzymuje się na rynku, bo jest nie konkurencyjny. Chyba, że wytwarza produkty niemasowe, czyli inne niż wszyscy. Ale i u nas wydaje się dojrzewać myśl o koncentracji sił wytwórczych. Oprócz dotychczas istniejących związków gospodarczych w różnych branżach, pojawiło się nowe słowo - klaster. Termin ten jest spolszczoną wersją angielskiego "cluster", co oznacza grono, kiść, a w realnej gospodarce ma też inne określenie. Merytorycznie nie jest to nowość. M.E. Porter definiuje to... więcej»

56 Międzynarodowy Kongres Nauki o Mięsie i Technologii (Piotr Janiszewski, Andrzej Borys, Dariusz Lisiak, Bronisław Wesołowski)

Międzynarodowy Kongres Nauki o Mięsie i Technologii w 2010 roku odbył się na malowniczej wyspie Jeju w Korei Południowej. W kongresie uczestniczyło ponad 500 naukowców oraz przedstawicieli firm branży mięsnej z całego świata. Polska była reprezentowana przez dziewięć osób. Program naukowy konferencji został podzielony na dziesięć tematycznych sesji plenarnych oraz sześć sesji posterowych. Prelegentami byli czołowi światowi badacze oraz młodzi naukowcy, których prace zostały wyróżnione. Inauguracyjne prelekcje dotyczyły tematu przewodniego tegorocznego kongresu, czyli produkcji mięsa i tradycji jego spożywania w kulturze wschodniej i zachodniej. Ki-Chang Nam z Korei wskazał, że kultura, historia oraz środowisko w znaczny sposób wpływają na mniejszą produkcję mięsa we wschodniej części świata. W tej części globu bardziej popularne są warzywa oraz zboża (rys. 1 i 2). Jednak przenikanie obu kultur spowoduje w najbliższej przyszłości większy rozwój również przemysłu mięsnego. Przewiduje się większą ekspansję tradycyjnych potraw mięsnych na zachód. Wydaje się to korzystne, ze względu na znaczną wartość zdrowotną kuchni wschodniej. Taka tendencja wydaje się być nieuchronna, z powodu rosnącego zainteresowania Zachodu kulturą wschodnią. Podobną opinie wyraził H.J. Swatland z Kanady podkreślając, że globalny handel oraz współpraca między państwami daje możliwości wzajemnego poznania tradycji oraz stanowi ciekawy materiał badawczy dla naukowców. E. Decker z USA w swoim referacie podkreślił znaczenie produkcji prozdrowotnej żywności. Produkcja żywności ... więcej»

90-lat Chóru Męskiego ECHO (E. A.)

W październiku 2010 r. odbyły się w Poznaniu uroczystości jubileuszowe z okazji 90-lecia działalności Chóru Męskiego ECHO, któremu od 1965 roku patronuje Wielkopolski Oddział Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego. Trzon chóru stanowią inżynierowie i technicy, którzy pracują lub pracowali w zakładach przemysłu spożywczego. Przy chórze dzi... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2010-11

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Produkty tradycyjne i regionalne w regulacjach prawnych UE i krajowych

Czy kabanosy będą "Gwarantowaną Tradycyjną Specjalnością"?.W ostatnich dniach sierpnia bieżącego roku środki masowego przekazu w Polsce podały komunikat o prawdopodobnym wpisaniu na listę produktów Unii Europejskiej (UE) kabanosów, uznanych jako "Gwarantowana Tradycyjna Specjalność" (GTS), pomimo sprzeciwu dwóch krajów (Niemcy i Austria). Byłby to pierwszy polski produkt mięsny tradycyjny zarejestrowany w UE. Wcześniej na tej wyjątkowej liście, z racji niewielu znajdujących się na niej środków spożywczych, znalazły się w 2008 r. cztery polskie miody pitne, a w 2009 r. olej rydzowy i pierekaczewnik. Ten sposób wyróżnienia jest jednym z czterech szczególnych systemów zapewnienia jakości żywności opracowanych w UE, a obejmujących ponadto: oznaczenia geograficzne, rolnictwo ekologiczne i produkty z najbardziej oddalonych regionów. Systemy te określają produkty wyróżniające się szczególnymi właściwościami wynikającymi z ich pochodzenia lub metody produkcji, które oprócz wymagań podstawowych, dotyczących higieny i bezpieczeństwa, spełniają dodatkowe wymagania jakościowe. W latach trzydziestych poprzedniego wieku, Francja jako pierwsze państwo wśród krajów Europy, opracowała zasady prawne, które miały chronić produkty regionalne i tradycyjne przed nieuczciwymi podróbkami. Aby można było odróżnić żywność tradycyjną od żywności wytwarzanej metodami przemysłowymi opracowano też narodowy system znaków, gwarantujących wysoką jakość żywności. Podobne systemy tworzono w innych krajach piętnastki, takich jak Włochy, Hiszpania, Portugalia. Starania i doświadczenie wymienionych państw były podstawą opracowanego na poziomie Wspólnoty Europejskiej w 1992 r. systemu rejestracji i ochrony nazw regionalnych oraz tradycyjnych produktów żywnościowych. Wymagania prawne pierwotnie zawarto w dwóch rozporządzeniach Rady Europy nr 2081/92/EWG(5) i nr 2082/92/EWG. Pierwsze z nich przewidywało dwie kategorie ochrony: "Ochronę ... więcej»

Kronika

Prezydenckie Dożynki 2010 Kronika 3434 11/2010 Gospodarka Prezydent RP Bronisław Komorowski z małżonką Anną Komorowską 19 września bieżącego roku gościli na dorocznych Dożynkach Prezydenckich. Świętu Plonów towarzyszył Gościniec Dożynkowy, zorganizowany przez Stowarzyszenie AgroBiznesKlub i złożony ze stoisk degustacyjnych kilkudziesięciu firm spożywczych oraz gospodarstw rolnych. Najliczniejszą reprezentację w Spale wystawiła branża mięsna. Uwieńczeniem tego święta było spotkanie w Pałacu prezydenckim 13 października 2010 r. W uroczystym podsumowaniu Dożynek Prezydenckich Spała 2010 wzięła udział Anna Komorowska. Pierwsza Dama wręczyła nagrody twórcom najpiękniejszych wieńców dożynkowych. Z kolei Dariusz Młotkiewicz, sekretarz stanu w Kancelarii Prezydenta RP, podziękował wszystkim, którzy przysłużyli się organizacji tegorocznych Dożynek Prezydenckich oraz wręczył zaproszonym gościom listy z podziękowaniami od Prezydenta RP Bronisława Komorowskiego. W gronie wyróżnionych znaleźli się wszyscy organizatorzy i sponsorzy Gościńca Dożynkowego, a wśród nich przedstawiciele firm mięsnych. Tego samego dnia odbyło się uroczyste przyjęcie w szeregi Stowarzyszenia AgroBiznesKlub nowych członków, wśród nich nie mogło zabraknąć przedstawicieli branży mięsnej. Szeregi klubu zasilili Edward Łukosz, prezes Zakładów Przetwórstwa Mięsnego ŁUKOSZ oraz Eugeniusz Jędrycha, właściciel Zakładu Masarskiego JĘDRYCHA. (Red.) Stoisko Zakładów Mięsnych SOBKOWIAK Zakłady Mięsne GROT również zaprezentowały swoje wyroby w Spale Sławomir Lenarcik odbiera list gratulacyjny w Pałacu Prezydenckim Edward Łukosz pasowany na członka AgroBiznesKlubu Eugeniusz Jędrych - nowy członek AgroBiznesKlubu Wspólne zdjęcie uczestników spotkania w Pałacu Prezydenckim Kronika Szanghaj - promocja II edycja Festiwalu Polskiego Smaku W dniach 8-10 października miała miejsce kolejna w tym roku, już II edycja Festiwalu Polskiego Smaku w Szanghaju. Dzięk... więcej»

Zarabiam na pasje

- z Janem Ludwiczakiem, prezesem zarządu Zakładów Mięsnych AGRO-HANDEL Sp. z o.o. rozmawiały Magdalena Borek-Daruk i Małgorzata Witek.Dlaczego postanowił Pan zainwestować właśnie w branżę mięsną? Już wcześniej byłem związany z tą branżą. Przez wiele lat byłem prezesem Rolniczej Spółdzielni w Gierłachowie, w skład której wchodziły ubojnia i masarnia. Oczywiste wydawało mi się pójście dalej w tym kierunku. W 1989 roku, momencie przełomowym dla Polski, postanowiłem zacząć pracę na swoim i tak powstał Zakład Mięsny AGROHANDEL. Budowa zakładu mięsnego nie jest ani tania ani prosta. Skąd wziął więc Pan fundusze? Uruchomil... więcej»

Dym wędzarniczy w płynie - jakość produkcji

Preparaty dymu wędzarniczego znajdują szerokie zastosowanie w przetwórstwie żywności, a szczególnie w przetwórstwie mięsa. Dzięki łącznemu wykorzystaniu wysokowartościowego dymu w płynie i nowoczesnych urządzeń rozpyłowych proces wytwarzania dymu wędzarniczego podlega kontroli w każdej wytwarzanej szarży, w każdym urządzeniu i każdego dnia. Zastosowanie dymu w płynie w procesie wytwarzania dymu wędzarniczego znacznie rozszerza możliwości modyfikacji właściwości sensorycznych produktu spożywczego poddanego wędzeniu. Opracowanie całej gamy preparatów płynnego dymu wędzarniczego otwiera dla przetwórstwa mięsa możliwości wypracowania własnego, typowego dla danego zakładu profilu sensorycznego w zakresie kształtowania aromatu. Barwa oraz smak produktu mogą być również modyfikowane niezależnie od siebie, według własnego gustu.Preparaty dymu wędzarniczego stosuje się w przemyśle mięsnym w celu zapewnienia produktowi finalnemu typowego smaku wędzenia. Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarniczego, z tym że preparaty te nie zawierają jego gazowych składników. Na skład preparatów mają wpływ takie czynniki jak rodzaj zastosowanego surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania i stabilizacji. Preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do rozpylania i zraszania zawierają wiele składników podstawowych występujących w stosunkowo wysokich stężeniach, do których należą: ● woda od 40 do 75%, ● kwas octowy od 4% do 12%, ● kwas mrówkowy od 0,5% do 3,5%, ● aldehyd glikolowy od 1,7% do 5%, ● formaldehyd od 0,5% do 12%, ● glioksal do 1,2%, ● acetol od 2% do 5%, ● lewoglukozan od 1% do 5,5%, ● smoły do 12%. Preparaty zawierają również kilkadziesiąt skład... więcej»

Higiena to nie tylko mycie, higiena to sposób na życie (Jerzy Głowacki)

Przyjęło się dość powszechnie uważać, że prawdziwa znajomość języka obcego zaczyna się od momentu kiedy w tym języku potrafimy już myśleć a nie tylko tłumaczyć swoje myśli na język obcy. Identycznie jest z higieną w produkcji spożywczej. Gdy zaczniemy myśleć kategoriami higieny, dostrzeżemy dużo więcej niż suche zapisy procedur.Wkażdej czynności, każdym segmencie procesu technologicznego dostrzeżemy rodzaj zagrożeń, ich pochodzenie oraz konsekwencje niefrasobliwości. Utrzymanie higieny produkcji to dbałość o: ● powierzchnie technologiczne i konstrukcje, ● ciągi wentylacyjne, ● instalacje wody, energii i sprężonego powietrza, ● układy smarowania i przeniesienia napędu, ● stan techniczny instalacji i sprzętu do mycia i dezynfekcji, ● higienę osobistą, ● przestrzeganie procedur HACCP, ● stan techniczny linii technologicznych. Zapewne udałoby się znaleźć jeszcze kilka punktów, ale niezależnie od ich treści, za każdym z nich stoi człowiek ze swoimi przyzwyczajeniami i sposobem myślenia. Wprowadzony kilkanaście lat temu system HACCP dość skutecznie rozprawił się z żalami malkontentów "tyle lat było dobrze, po co to zmieniać?". Kiedyś w dworku szlacheckim gość przyciśnięty potrzebą dostawał "lichtarnię" i biczyk do opędzania się od psów. Zmieniło się i warto było. Nie można jednak uważać zaleceń idei kontroli punktów krytycznych za proces spełniony i zakończony. Wypełniając zalecenia procedur, dotyczących mycia i dezynfekcji powierzchni kontaktujący... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2010-10

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Moda na dzika (Magdalena Borek-Daruk)

Już nie pieczone prosie tylko dzik gości na biesiadnych stołach. W ten nowy trend znakomicie wpasował się Roman Markowski, który łączy pasję myśliwską z pracą zawodową. LASPOL jest przykładem firmy, która przez 33 lata funkcjonowania odpowiada na zapotrzebowanie rynku i zmienia się wraz z modą.R oman Markowski założył firmę w 1977 roku, z początku produkcja opierała się na mięsie czerwonym i zwierząt łownych. W 1990 roku firma z Gruszyna wyspecjalizowała się w produkcji wyrobów z dziczy- zny. Nie był to jednak przypadek, gdyż Roman Markowski to zapalo- ny myśliwy. Jest ... więcej»

Złotnicka Premium

10/2010 Gospodarka Złotnickie delikatesy, złotnickie wędliny, złotnicka świnia, najlepszy producent wyrobów "Złotnicka Pre- mium" - można tak wymieniać bez końca. Jednak wszystko zmierza do jednego celu - Zakładu Masarskiego BIEGANOWO, wchodzącego w skład firmy AGRO-SERWIS Sp. z o.o. Wszystko zaczęło się od hodow- li świń złotnickich pstrych założonej przez Wiesława Romana, przy pomo- cy i stałej opiece profesora Janusza Buczyńskiego oraz jego współpra- cowników z Uniwersytetu Przyrod- niczego w Poznaniu. Mięso tej rasy świń ma nieporównywalne z innym walory smakowe oraz wysoką ja- kość przy dużej zawartości tłuszczu w tuszy. Zawdzięcza to średniemu tempu wzrostu i późnemu dojrzewa- niu. Wielkopolska wieprzowina złot- nicka została wpisana na listę pro- duktów regionalnych ... więcej»

Technologia produkcji dymu w płynie (Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak)

Wzrastające wymagania konsumentów oraz nowe normy prawne dotyczące ochrony środowiska spowodowały, że producenci zmuszeni zostali do poszukiwania i stosowania coraz to nowocześniejszych komór wędzarniczo-parzelniczych. Postęp techniczny w urządzeniach wędzarniczych zmierza w kierunku opracowania nowych sposobów wytwarzania dymu, produkcji urządzeń z zamkniętym obiegiem oraz stosowania dymu w płynie w postaci preparatów dymu wędzarniczego.Preparaty dymu wędzarniczego, któ- re stanowią alternatywę dla wędze- nia metodami tradycyjnymi pozba- wione są wielu wad wynikających ze szkodliwego oddziaływania składni- ków dymu wędzarniczego na zdrowie człowieka. Wytwarzanie ich opiera się na skropleniu składników dymu i na- stępującej po tym etapie selektywnej obróbce, w czasie której niektóre gru- py związków nieistotnych w procesie wędzenia zostają w różnym stopniu usunięte. Eliminuje się w ten sposób również zagrożenie wynikające z kon- centracji węglowodorów aromatycz- nych, które - jak wspominano kil- kakrotnie w poprzednich artykułach - mają działanie rakotwórcze, w tym najgroźniejszy z nich benzo[a]piren. Historia dymu w płynie, w posta- ci w jakiej stosowany jest obecnie, zaczyna się przed około 25-30 laty, chociaż o cieczach zawierających dym wspominano w piśmiennictwie o wiele wcześniej. Już w 1811 roku przeprowadzone zostały pierwsze próby traktowania mięsa płynnymi środkami wędzarniczymi. Owe płyn- ne środki wędzarnicze do stosowa- nia w przetworach mięsnych wytwa- rzano przede wszystkim tam, gdzie w technicznych ilościach produko- wany był węgiel drzewny metodą su- chej destylacji drewna. Dym w płynie podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarniczy pro- dukowany jest z drewna naturalne- go, a do tego często jest ubocznym produktem suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Pod- stawowym surowcem do otrzymywa- n... więcej»

Aktualności

Międzynarodowa grupa OSI otwiera ubojnię w Górze.Po głębokich, ubiegłorocznych spadkach, na rosyjskim rynku pojawiły się wyraź- ne oznaki ożywienia. Analitycy ankietowa- ni przez agencję Bloomberg prognozują, że w 2010 r. PKB Rosji wzrośnie o ok. 4%, pod- czas gdy w ub. r. wykazywał 8% spadek. Prognozy na lata 2011 i 2012 zakła- dają wzrosty na poziomie 4,5% rocz- nie. Popyt wewnętrzny rośnie w dwu- cyfrowym tempie, na czym korzystają także polscy eksporterzy. W I półroczu br. Mispol, kierowany przez Mirosławę Achinger, osiągnął blisko 39% wzrost sprzedaży w Rosji (rok do roku). To najbardziej dynamiczny ruch w górę na eksportowych rynkach tej spożyw- czej spółki. ("Puls Biznesu" 9.IX. 2010) A. Ł. Ożywienia na rosyjskim rynku Tarczyński w drodze na giełdę Za 20 mln zł Towarzystwo Funduszy In- westycyjnych Opera obejmuje 16%... więcej»

Kronika

10/2010 Gospodarka Warszawskie spotkanie inżynie- rów miało charakter międzynarodo- wy. W zjeździe, który odbył się 8-10 września 2010 roku, udział wzięło prawie 400 inżynierów z czterna- stu krajów (Australii, Austrii, Du- baju, Francji, Holandii, Kanady, Li- twy, Niemiec, RPA, Rosji, Szwajcarii, USA, Wielkiej Brytanii i oczywiście Polski). Organizatorami tego wyda- rzenia byli Federacja Stowarzyszeń Naukowo-Technicznych NOT, Po- litechnika Warszawska oraz Rada Polskich Inżynierów w Ameryce Pół- nocnej. Patronat nad zjazdem objął Marszałek Senatu RP Bogdan Boru- sewicz. Światowy Zjazd Inżynierów, który odbył się w Warszawie, był kontynu- acją inżynierskich sy... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2010-9

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Kronika

PAMSO SA z certyfikatem jakości ISO 22000 Pabianickie Zakłady Mięsne PAMSO SA 16 sierpnia 2010 roku otrzymały jeden z najważniejszych certyfikatów w branży przetwórstwa żywności - ISO 22000. Dokument ten jest niepodważalną gwarancją jakości. Pozostaje on w mocy przez trzy lata. Zaufanie konsumenta do branży spożywczej - a zwłaszcza branży mięsnej - jest sprawą kluczową w długofalowej strategii budowania wizerunku firmy z tego segmentu rynkowego. Nie ma żadnych wątpliwości, że popularność danej marki jest najczęściej odzwierciedleniem nie tylko walorów smakowych jej ... więcej»

Aktualności

TARCZYŃSKI przygotowuje się do wejścia na giełdę.Spółka TARCZYŃSKI z Trzebnicy, jeden z największych producentów markowych wędlin w kraju, przygotowuje się do wejścia na Giełdę Papierów Wartościowych, co ma nastąpić na przełomie 2011 i 2012 r. Według Krzysztofa Wachowskiego wiceprezesa spółki, w firmie rozpoczęto już prace nad projektem oferty publicznej. Wachowski nie ujawnił wartości planowanej emisji oraz jej szczegółowych celów. Stwierdził jednak, że spółka ma szerokie plany rozwojowe i inwestycyjne, które wymagają dodatkowego finansowania. Część funduszy uzyskanych ze sprzedaży akcji spółka chce przeznaczyć na przejęcia. Tarczyński jest zainteresowany zakupem podmiotów o rocznych obrotach na poziomie 30 - 60 mln zł. Głównym kryterium, które spółka będzie brała pod uwagę... więcej»

Ekspozycja mięsa i wędlin w ladzie chłodniczej (Magdalena Borek-Daruk)

Odpowiednia ekspozycja mięsa i jego przetworów może zadecydować o zakupie ich przez klienta. W końcu kupuje się oczami. Sposób prezentacji musi uwydatnić zalety produktów, ich atrakcyjność, a co najważniejsze w przypadku branży mięsnej - świeżość. Dla dużego grona klientów świeże - znaczy smaczne. Umiejętne ułożenie wyrobów w ladzie może zwiększyć obroty w sklepie nawet o 30%.Odpowiedni wybór lady chłodniczej to nie mały problem, przy nim ułożenie produktów w niej wydaje się błahostką. Jednak to właśnie prezentacja wyrobów wpłynie na to czy klient wyjdzie z pełną siatką. Od czego zatem zacząć aranżacje naszej ekspozycji. Po pierwsze należy przyjąć zasady rozmieszczenia. Najważniejsze to blok asortymentowy i cena. Tworząc grupy asortymentowe ogromne znaczenie ma prawidłowe myślenie, czyli jak klient a nie sprzedawca. Nie ma znaczenia nasza ... więcej»

O kryzysie - dlaczego plajtują firmy

RRamzes umarł, kryzys żyje - mówił przed laty Zenon Laskowik z kabaretu "Tey". Dziś mógłby to powtórzyć, także nie zdobywając uznania władzy, która - jak sądzę - zgadza się co do pierwszej części. Słowo "kryzys" wymawiane jest i odmieniane przez wszystkie przypadki, rządzący mówią - nie ma kryzysu, społeczeństwo - że jest. Tu jednak nie obowiązuje maksyma "Vox populi, vox Dei" - głos ludu głosem Boga, tu "bogiem" są wskaźniki, a właściwie jeden wskaźnik. Kiedy w styczniu wybuchł skandal z leczeniem, a właściwie - nieleczeniem ciężko chorych ludzi, wybitny onkolog, prof. Cezary Szczylik powiedział w telewizji, cytuję z pamięci: "Szczycimy się wzrostem gospodarczym, ale co z tego…" Upadłe i upadające zakłady różnych branż, tragiczna sytuacja w lecznictwie, upadające szkolnictwo zawodowe, a najlepsza polska uczelnia wyższa zajmuje w rankingu światowym… 301 miejsce. Według prof. W. Kopalińskiego, kryzys to "...poważniejsze załamanie procesu wzrostu gospodarczego". Czy spadek z 6-7% przed paru laty, do poziomu 1% z kawałkiem to już "poważniejsze" załamanie, czy nie? Tego wstępu proszę nie traktować jako politycznego, gdyż jedyną opcją, którą wyznaję jest zdrowy rozsądek i to co mówią ludzie; z innych wyleczyłem się… bez udziału służby zdrowia. Zanim przejdę do drugiej części zapisanej w tytule, zajrzyjmy jeszcze za ocean, czyli ... więcej»

Spółdzielczość nadal funkcjonuje i ma się dobrze

Rolniczy Kombinat Spółdzielczy Wilczyna im. Ludowego Lotnictwa Polskiego - relikt PRL-u? Nie, świetnie prosperujący w XXI w. przykład spółdzielczości z województwa wielkopolskiego. Licząca 140 członków spółdzielnia funkcjonuje od 1959 roku. Jej prezesem od 50 lat jest Stanisław Świerkiel. W ciągu tego czasu kombinat rozwijał się i przyłączał nowe gospodarstwa. Zaczynali od gospodarstwa rolnego w Wilczynie, w latach 70-tych włączone zostały gospodarstwa ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2010-8

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Technologia COOK-CHILL (Marzena Tomaszewska)

Metoda ta stosowana jest w żywności wygodnej, w tym w wyrobach garmażeryjnych. W Polsce brak norm, a nawet definicji, dotyczących technologii cook-chill. Krajowi producenci zmuszeni są do korzystania z wytycznych brytyjskich, francuskich lub irlandzkich. Ten artykuł może być bazą dla producentów planujących wdrożyć technologię cook-chill lub już ją stosujących.Zmieniający się na przestrzeni ostatnich lat styl życia, spowodował intensywny rozwój sektora rynku tzw. żywności wygodnej. Studiując literaturę przedmiotu spotkać można wiele, różnorodnych określeń odnoszących się do terminu żywność wygodna. Często cytowaną, w opinii wielu autorów trafnie oddającą istotę i właściwości żywności wygodnej, jest definicja zaproponowana jeszcze w latach 70. przez Paulusa [25], który do tej grupy zalicza produkty, które: przez odpowiednie przygotowanie, w tym utrwalenie, przechodzą przez wszystkie niezbędne fazy procesu technologicznego, nadającego im odpowiednią trwałość, mogą być spożyte bezpośrednio bądź po odgrzaniu do odpowiedniej temperatury, pojedynczo, bądź w połączeniu z innymi składnikami, mogą stanowić pełny posiłek. Przy tradycyjnej technologii produkcji posiłków (system cook-serve) gotowe wyroby przeznaczone są do bezpośredniego spożycia, ewentual-nie po niezbyt długim przechowywaniu w stanie gorącym. Współczesny konsument jednak w coraz większym stopniu przywiązuje uwagę do wygody, również w przygotowywaniu posiłków. Przemysł spożywczy, aby sprostać oczekiwaniom konsumentów, powinien stosować metody, które z jednej strony zagwarantują odpowiednią trwałość produktów, z drugiej zaś zapewnią wysoką jakość, w tym bezpieczeństwo, gotowych wyrobów. Osiągnięcie odpowiedniej trwałości dla danej grupy produktów żywnościowych jest związane z zastosowaniem odpowiedniej metody utrwalania. Tradycyjne metody utrwalania, takie jak: sterylizacja i pasteryzacja cieplna, suszenie, zakwaszanie, czy ekstru... więcej»

Wędzenie - proces utrwalania a bezpieczeństwo żywności (Mariusz S. Kubiak, Tomasz Borowy)

Wędzenie za pomocą świeżo wytworzonego dymu ze zrębków drewna lub dymu w płynie powoduje wprowadzenie do produktu wielu substancji o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych, przeciwutleniających, smakowych oraz barwiących. Szczególne znaczenie odgrywają tu fenole, które oprócz działania przeciwdrobnoustrojowego mają wyraźne właściwości przeciwutleniające. Powstają także wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które są tworem niekontrolowanej pirolizyObok suszenia i solenia, najstarszym sposobem utrwalania żywności jest wędzenie. Wyroby mięsne, drobiowe i rybne są poddawane wędzeniu trwającemu od kilku minut aż do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu). Szczególnie cenione przez konsumentów są sensoryczne właściwości produktów wędzonych: zapach, smak i barwa. Niektóre składniki dymu wnikają w głąb, osiadają na powierzchni wędzonych produktów, powodując tym samym spowolnienie wielu procesów autooksydacyjnych, jak również hamowanie rozwoju mikroflory patogennej. Nadają produktom charakterystyczną pożądaną barwę, od jasnej, złotawożółtej do ciemnobrązowej, a nawet czerwonobrązowej. Wpływają na charakterystyczną smakowitość produktów poprzez wykształcenie pożądanego przez konsumenta smaku i zapachu pochodzącego z różnorodnych składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania zrębków uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (buk, olcha, jesion, wiśnia czy hickory). Zwiększają też trwałość produktów poprzez impregnację składnikami dymu wędzarniczego, które ulegają kondensacji na powierzchni wędzonego wyrobu, jak również poprzez obsuszenie (odwodnienie) powierzchni produktu. Działają bakteriobójczo i bakteriostatycznie poprzez zabicie, wstrzymanie funkcji życiowych drobnoustrojów oraz antyoksydacyjnie. Dym wędzarniczy powstaje w reakcji pirolizy - etap, w którym tworzą się produkty rozkładu termicznego, utleniane następnie pod wpływem tlenu. Rozkład pos... więcej»

Walidacja procesu produkcji konserw (Tomasz Tkaczyk)

Konserwa to produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne. To definicja wszystkim dobrze znana, skąd jednak mamy wiedzieć czy proces przebiegł prawidłowo? Gwarantuje to prawidłowo przeprowadzona walidacja, czyli proces weryfikacji (potwierdzenia) poprawności, stabilności i powtarzalności procesu.Sterylizacja.Sterylizacja to wyjaławianie, zabijanie lub usuwanie wszystkich drobnoustrojów poprzez działanie temperatury powyżej 100°C. Najskuteczniejszym sposobem sterylizacji w produkcji żywności jest zastosowanie autoklawu, w którym bakteriobójczo działa temperatura osiągnięta dzięki nasyconej, przegrzanej, parze wodnej lub wodzie pod ciśnieniem. Sterylizacja jest wyłącznie procesem przemysłowym głównie z powodu dużej ilości czynników, które muszą być kontrolowane. sto. Zwykle minimalna wartość to 4, a w praktyce około 9-10. Wynika to z faktu, że producenci dość często dążą do osiągnięcia tzw. przydatności kulinarnej w czasie sterylizacji, czyli rozmiękczania (ugotowania) produktu. Jednak w ramach optymalizacji i obniżenia kosztów produkcji szuka się minimalnego bezpiecznego produktu (krótki czas procesu). Co jeszcze istotniejsze - zależności temperatury i czasu w stosunku do skuteczności sterylizacji są zależnościami logarytmicznymi. Ma to poważne implikacje związane z ryzykiem bezpieczeństwa produktu. Niewielkie zmiany temperatury (np. 1°C poniżej wymaganej temperatury) mogą spowodować, że wartość skuteczności sterylizacji nie zostanie osiągnięta (np. F0 = 2 a nie 3 jak zaplanowano). Wymagania Procesy cieplne stosowane w branży spożywczej są niezwykle ważne dla zachowania bezpieczeństwa żywności. Obróbka cieplna powinna gwarantować inaktywację lub unieszkodliwienie drobnoustrojów... więcej»

Kronika

Jerzy Buzek w Warszawskim Domu Technika NOT. Profesor Jerzy Buzek jest nie tylko przewodniczącym Parlamentu Europejskiego, ale również przewodniczącym Rady Izby Gospodarczej Zaawansowanych Technologii. W swoim napiętym kalendarzu znalazł czas na uczestniczenie i prowadzenie posiedzenia Rady Izby Gospodarczej Zaawansowanych Technologii, które odbyło się 9 lipca 2010 roku w Warszawskim Domu Technika NOT. Posiedzenie Rady jest kolejnym przykładem realizacji porozumienia o wzajemnej współpracy Izby i Federacji SNT-NOT, po wspólnym przeprowadzeniu VIII F... więcej»

Wystarczy wszystko robić z sercem... (Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek)

Dobro, które dajemy innym powraca do nas ze zdwojoną siłą - to życiowa dewiza Zbigniewa Paszko, właściciela zakładu rzeźnicko-wędliniarskiego z Trzcianki. Wszystko co robi płynie zawsze prosto z serca, czy jest to produkcja wędlin, czy pomoc innym. W swojej okolicy Zbigniew Paszko słynie nie tylko ze znakomitych, tradycyjnych wyrobów, ale również z dużej wrażliwości społecznej. Nie ogranicza się jednak tylko do sąsiedzkiego wsparcia. W lipcu zorganizował z własnych środków pomoc dla powodzian. Osobiście pojechał by przekonać się jak wygląda sytuacja i dotrzeć do najbardziej potrzebujących z mniej nagłośnionych okolic. Tam każdy gest dobrej woli spotyka się z olbrzymią wdzięcznością. Jednak nie dla poklasku Zbigniew Paszko angażuje się w działalność społeczną,... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2010-7

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Aktualności

Branża mięsna nadal w kryzysie.Niemal 60% firm spożywczych ma problemy finansowe - wynika z danych wywiadowni Dun and Bradstreet Poland. Skutki spowolnienia gospodarczego najsilniej odczuwają najmniejsi producenci żywności. W I kwartale br., w tej grupie producentów problemy finansowe miało aż 67% firm. Badania przeprowadzone przez wywiadownię obejmowały 5 tys. firm i wykazały, że w najtrudniejszej sytuacji byli producenci alkoholi. W badanym okresie, trudną sytu... więcej»

Utrwalające działanie dymu wędzarniczego (Mariusz S. Kubiak, Tomasz Borowy)

Wędzenie jest jedną z metod obróbki produktów spożywczych, szczególnie mięsa, drobiu, ryb, przetworów mięsnych i rybnych, gdzie dym, który oddziałuje na surowiec jest mieszaniną gazów i aerozoli powstałych z niecałkowicie spalonych środków dymotwórczych, jak np. drewno lub inne części roślin. Wędzenie za pomocą świeżo wytworzonego dymu powoduje wprowadzenie do produktu wielu substancji o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych, przeciwutleniających, smakowych oraz barwiących. Szczególne znaczenie odgrywają tu fenole, które oprócz działania przeciwdrobnoustrojowego mają wyraźne właściwości przeciwutleniające. Działaniem utrwalającym proces wędzenia jest dokładne osuszenie powierzchni i osadzenie się na niej kondensatu o charakterze makrostatycznym. Chemiczny skład dymu wędzarniczego, powstającego podczas spalania twardego drewna, jest bardzo złożony. Wśród związków występujących w dymie wyróżnia się m.in. kwasy karbonylowe, związki karbonylowe, fenole i ich pochodne, związki obojętne, w skład których wchodzą alkohole, estry, węglowodory itp. Działanie związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym prz... więcej»

Wskaźnik wydajności rzeźnej bydła (Stanisław Wajda)

Efekt ekonomiczny w produkcji bydła rzeźnego w dużej mierze zależy od ceny, jaką uzyska producent przy sprzedaży bydła na rzeź. Obecnie producenci często sprzedają bydło rzeźne, zwłaszcza na targowiskach lub przez pośredników według masy i oceny wartości rzeźnej żywych zwierząt. Drugim systemem rozliczania producenta jest system poubojowy, gdzie cena bydła zależy od masy tusz i klasy tusz określonej w systemie EUROP. System rozliczania poubojowego jest obiektywny, gdyż cena bydła uzależniona jest od masy i klasy tusz. Natomiast przy rozliczeniu przyżyciowym procentowy udział masy tusz u bydła uzależniony jest od wielkości wskaźnika wydajności rzeźnej.Na wielkość wskaźnika wydajności rzeźnej wpływają czynniki genetyczne i środowiskowe. Badania wykazały, że bydło ras mięsnych i mieszańce bydła ras mięsnych z mlecznymi mają wyższy wskaźnik wydajności rzeźnej niż bydło ras mlecznych. Buhajki mają wyższą wydajność rzeźną niż jałówki i wolce. Także sposób żywienia i warunki przeprowadzanego obrotu przedubojowego wpływają na wielkość wskaźnika wydajności rzeźnej. Interesujące jest zatem jak w obrębie jednej rasy bydła przy podobnym żywieniu kształtuje się wskaźnik wydajności rzeźnej. Szczególnie interesujące są wahania wskaźnika wydajności rzeźnej, które mogą wpływać na różnice występujące w cenie, jaką producent uzyska przy rozliczeniu za żywe zwierzęta w porównaniu z rozliczeniem poubojowym w systemie EUROP. W tym celu przeprowadzono badania na 167 buhajkach rasy holsztyńsko- fryzyjskiej, zakupionych o masie 70-110 kg. Opas prowadzono z dużym udziałem mieszanek paszy treściwej, które podawano w zależności od masy zwierząt od 3 kg do 6,7 kg oraz małej ilości siana lub słomy. Buhajki po uzyskaniu masy około 570 kg ważono, a następnie przekazywano do uboju. Zwierzęta po przywiezieniu do zakładów mięsnych były przetrzymywane w magazynie żywca w pojedynczych kojcach przez okres 20 godzin. Następnie po ważeniu poddawano je ... więcej»

Kronika

60 lat Instytutu Zootechniki PIB w Krakowie Wspaniałą galą w Teatrze im. J. Słowackiego w Krakowie 24 maja 2010 roku uczcił swój jubileusz Instytut Zootechniki PIB. Powstał on, na mocy Rozporządzenia Rady Ministrów, 30 kwietnia 1950 roku, a niecały rok później decyzją Senatu Uniwersytetu Jagiellońskiego uchwalony został jego statut. Pierwszym dyrektorem Instytutu był prof. dr hab. Teodor Marchlewski, ówczesny rektor UJ. Czasy w jakich przyszło startować Instytutowi Zootechniki skierowały jego uwagę na rozwój dziedzin, które miały zaspokoić potrzeby wyniszczonego wojną kraju. Chodziło przede wszystkim o rozwój hodowli zwierzęcej, gdzie podstawowym zagadnieniem był brak białka, najważniejszego składnika pasz. Skupiono się na badaniach dotyczących genetyki i hodowli zwierząt gospodarskich, paszoznawstwu i żywieniu zwierząt gospodarskich, technologii, ekologii i ekonomiki produkcji zwierzęcej oraz jakości surowców pochodzenia zwierzęcego. Współczesność dopisała nowy kierunek, czyli biotechnologiczne metody produkcji zwierzęcej. Badania nad rozrodem zwierząt doprowadziły w konsekwencji do badań transgenicznych, dzięki którym w 2003 roku urodziła się w Instytucie pierwsza genetycznie modyfikowana jałówka. Dziś trwają badania nad zastosowaniem narządów zwierzęcych, głównie świńskich w medycynie i farmacji. Narządy takie jak serce, nerki, wątroba, a także elementy chrzęstnokostne i skóra mogą być wszczepiane człowiekowi. Mają podobną wielkość i wydolność fizjologiczną. Transgeneza zwierząt (zwierząt modyfikowanych genetycznie) może być także zastosowana jako model do badań mechanizmów powstawania różnych chorób u człowieka. Znaczącą rolę Instytut Zootechniki odegrał również w dziedzinie ochrony i zachowania zagrożonych wyginięciem rodzimych ras zwierząt gospodarskich i rozwoju paszoznawstwa. Licznie przybyli do Teatru im. J. Słowackiego goście z kraju i zagranicy oraz pracownicy Instytutu Zootechniki zarów... więcej»

Zastosowanie przeciwutleniaczy w przetwórstwie mięsa (Dorota Czerwińska)

W czasie obróbki wstępnej i termicznej produktów mięsnych oraz ich dalszego przechowywania może zachodzić utlenianie czyli oksydacja tłuszczów. Utlenianiu mogą ulegać zarówno tłuszcze naturalnie występujące w mięsie, jak i tłuszcze dodawane w czasie przetwarzania produktów. Jełczenie utleniające stanowi jedną z podstawowych przyczyn psucia się żywności. Produkty utleniania tłuszczów mają ujemny wpływ na zdrowie, a żywność zjełczała nie nadaje się do spożycia. Skutecznym sposobem zapobiegania jełczeniu mięsa i produktów mięsnych spowodowanego działaniem tlenu jest dodawanie do żywności przeciwutleniaczy.Utlenianie tłuszczów, noszące nazwę autooksydacji lub jełczenia, przebiega łańcuchowo w kilku etapach. Proces ten jest trudny do zahamowania, ponieważ nawet niewielka część utleniających się tłuszczów powoduje powstawanie niestabilnych produktów utleniania - nadtlenków, które ulegają rozpadowi do reaktywnych produktów zwanych wolnymi rodnikami. Rozpoczynają one szereg reakcji chemicznych z niezmienionymi jeszcze kwasami tłuszczowymi, wywołując ich spontaniczne łączenie się z tlenem i powstawanie kolejnych wolnych rodników. W początkowym okresie autooksydacji nie następują zmiany smaku, zapachu, barwy i konsystencji produktów spożywczych. Dopiero w dalszym etapie powstają lotne związki, powodujące zmianę smaku i zapachu produktów spożywczych, gdy ich ilość jest duża produkty jełczeją, tracąc przydatność do spożycia. W końcowym etapie gromadzące się w dużych ilościach produkty utleniania wchodzą ze sobą w reakcje, prowadzące do powstawania substancji o szkodliwym działaniu, często toksycznych. Procesy oksydacyjne przyczyniają się do pogorszenia cech sensorycznych (smaku, zapachu, barwy i konsystencji) i jakości zdrowotnej przetworów mięsnych. W ich efekcie produkty mogą mieć zjełczały zapach i posmak. Jest to spowodowane powstawaniem w mięsie niskocząsteczkowych substancji lotnych, przede wszystkim krótkołańcuchowy... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2010-6

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje

Wyszczególnienie średnio w okresie IV 2009 V 2009 VI 2009 VII 2009 VIII 2009 IX 2009 X 2009 XI 2009 XII 2009 I 2010 II 2010 III 2010 IV 2010 V I-VI 2010 2007 VII-XII 2007 I-VI 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I. Skup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 127,7 120,1 118,6 106,4 91,5 93,9 92,0 84,0 87,3 87,4 85,6 92,7 99,1 95,8 102,5 96,2 91,7 122,1 96,6 ∙ bydło 28,6 28,6 24,9 24,3 23,8 19,5 24,8 24,1 21,5 21,6 16,5 19,6 21,3 19,4 18,3 16,7 17,5 21,3 19,1 ∙ drób 91,0 101,4 111,3 110,8 104,2 118,1 138,3 99,6 109,3 117,5 111,2 119,4 116,7 125,5 118,0 117,1 108,8 128,9 118,6 ∙ 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,29 3,72 3,72 4,46 4,74 4,48 4,88 4,81 5,06 5,08 4,92 4,67 4,22 4,15 3,88 3,72 3,62 3,72 3,57 3,60a bydło 4,06 3,94 4,06 4,09 4,64 4,60 4,... więcej»

Aktualności

SOKOŁÓW szuka atrakcyjnych zakładów do przejęcia.Danish Agriculture and Food Council (DAFC) i Danish Crown (DC) wyrażają większy niż dotychczas optymizm co do przyszłości duńskiego sektora wieprzowiny, który w ciągu ostatniego roku borykał się z kryzysową sytuacją. Od początku 2010 r. ceny żywca wzrosły o 21% w porównaniu ze stanem sprzed roku, z 8,00 Dkr/kg do 9,70 Dkr/kg (1,30 euro). W tym samym okresie znacznie zmniejszyła się różnica między cenami w Danii i w Niemczech, która znacznie pogarszała sytuacje duńskich hodowców i zakładów mięsnych. Karsten Flemin, analityk z DAFC, zwraca uwagę na korzystny dla duńskiej branży mięsnej wzrost cen m... więcej»

Opakowania żywności stosowane w technologii mikrofalowej (Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak)

Wzrastające wymagania rynku w stosunku do żywności wygodnej wymusiły w ostatnich latach szybki rozwój techniki mikrofalowego podgrzewania żywności. Żywność wygodna, od kilku lat obecna na polskim rynku, to produkty mięsne o wysokim stopniu przetworzenia, specjalnych właściwościach, odpowiednio zapakowane i utrwalone. W mikrofalowej technice obróbki cieplnej żywności zasadniczą rolę odgrywa jej opakowanie. Ważne jest, aby opakowanie łączyło w sobie swoje typowe funkcje z wymaganiami narzuconymi obróbką mikrofalową.Kształt opakowania jest jednym z czynników wpływających w dużym stopniu na efektywność ogrzewania mikrofalowego. Preferowane są okrągłe i owalne pojemniki lub tacki. Dla opakowań kwadratowych czy prostokątnych problemem jest "efekt brzegowy" - wynik występowania naroży i krawędzi. Na rysunku 1 został przedstawiony rozkład temperatury w trakcie ogrzewania mikrofalowego w opakowaniu o kształcie prostokątnym. Największa temperatura została odnotowana w narożach opakowania, trochę mniejsza wzdłuż bocznych ścianek a najmniejsza w centrum. Opakowanie decyduje więc o powodzeniu procesu technologicznego, ponieważ rodzaj materiału, jego skład chemiczny oraz konstrukcja opakowania mają wpływ na głębokość i rozkład przestrzenny powstającej w nim temperatury. Ponadto materiał opakowaniowy przydatny w... więcej»

Osłonki sztuczne w produkcji przetworów mięsnych (Ryszard Kowalski)

Przed podjęciem decyzji o wyborze osłonki do danego wyrobu powinno się znać jej charakterystykę technologiczną. Zwłaszcza, że osłonki są bezpośrednim opakowaniem większości wędlin. Możliwość nadruku na osłonkach sztucznych i wiele innych zalet zdecydowało o ich popularności. Coraz częściej osłonki sztuczne zastępują naturalne, nawet w produktach od zawsze nadziewanych w naturalne osłonki, np. salceson.Jednym z ważniejszych etapów produkcji wędlin jest proces nadziewania i formowania batonów. W wielu przypadkach decyduje on o finalnej jakości formowanych przetworów mięsnych. Zabieg ten prowadzi się, wykorzystując urządzenia popularnie nazywane nadziewarkami. W produkcji kiełbas homogenizowanych, drobno- i średnio rozdrobnionych stosowane są często w pełni zautomatyzowane linie produkcyjne. Składają się one z urządzenia rozdrabniającego, mieszającego, nadziewarki, odkręcarki oraz systemu odwieszania uformowanych batonów na kijach wędzarniczych. Tego rodzaju zestawy urządzeń produkcyjnych umożliwiają nadziewanie farszu zarówno w specjalnie przygotowane osłonki naturalne, jak i sztuczne. Współcześnie stosowane osłonki sztuczne charakteryzują się wieloma zaletami, które zdecydowanie odróżniają je, od stosowanych do ni... więcej»

Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego w 2009 roku (Jadwiga Drożdż)

Przemysł mięsny i drobiarski jest największym działem gospodarki żywnościowej, którego wartość produkcji sprzedanej w 2009 roku stanowiła 1/4 produkcji sprzedanej żywności i napojów. Stan ekonomiczno-finansowy obu tych sektorów był bezpieczny, jednak nadal nieco gorszy niż całego przemysłu spożywczego. Oceny dokonano w oparciu o wyniki ekonomiczne spożywczych firm przemysłowych zatrudniających ponad 9 osób stałej załogi, które złożyły sprawozdania finansowe F-01/I-01.Przemysł mięsny Od dwóch lat w przemyśle mięsnym notujemy umiarkowane tempo wzrostu sprzedaży. Dynamika przychodów ze sprzedaży wahała się w granicach 5-6% rocznie wobec ponad 7% po akcesji i aż około 20% w pierwszym roku przynależności do UE. W wyniku tak zróżnicowanej, aczkolwiek stosunkowo dużej, dynamiki rozwoju tego działu gospodarki żywnościowej wartość przychodów ze sprzedaży (w bieżących cenach producenta) wzrosła o ponad 2/3, a w cenach bazowych przekroczyła o 3/4 poziom z roku poprzedzającego wstąpienie Polski do Unii Europejskiej. Średni wynik finansowy producentów mięsa i jego przetworów w ostatnich pięciu latach przekraczał 0,5 mld zł. W 2008 roku nastąpiła przejściowa redukcja zysków przemysłu mięsnego, co wynikało głównie ze wzrostu kosztów finansowych (w tym tzw. opcji) oraz z ogólnego, światowego kryzysu gospodarczego. W drugiej połowie ubiegłego roku poprawiły się warunki funkcjonowania dla podmiotów tej branży. W wyniku czego odnotowano wzrost zysku po opodatkowaniu (o 13%) w tym dziale przetwórst... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2010-5

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Czynniki wpływające na skład chemiczny i jakość dymu (Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak)

Wędzenie zaliczane jest do fizykochemicznych metod utrwalania żywności i należy obok solenia oraz suszenia do najstarszych metod wydłużania jej trwałości. W praktyce produkcyjnej najczęściej stosowane jest wędzenie w komorach wędzarniczych wykorzystujących dym naturalny. Przesłanką pewności i ekonomicznego działania takich komór wędzarniczych jest użycie zrębków o stałej i wysokiej jakości. Wpływają one zarówno na smak, zapach, barwę i wydajność gotowego wyrobu, jak również na jego trwałość.Już myśliwi z epoki kamiennej odkryli, że mięso ogrzane i uwędzone nad otwartym ogniem było bardziej trwałe i smaczniejsze. Dziś wiadomo, że konserwujące działanie wędzenia wynika z obsuszenia powierzchni i naniesienia na nią kondensatu. Stosowane metody wraz z upływem czasu i ze zmianami kulturowymi stały się coraz bardziej perfekcyjne, przyjmując postać prawdziwej sztuki wędzenia. Dochodząc do indywidualnych rozwiązań i metod wędzenia zakłady przetwórcze uwydatniały w masowej ofercie rynkowej określone, charakterystyczne dla danego regionu czy marki produkty. Bazę stanowiły zawsze dymogeneratory wykorzystujące materiał roślinny (drewno). O ile dawniej eksperymentowano i wędzono małe szarże według własnego uznania, to nowoczesne produkcje wielkoseryjne nie pozwalają na żadne odchylenia cech jakościowych. Aby uzyskać powtarzalne wyniki wędzenia należy spełnić dwie podstawowe przesłanki: wysoka jakość mięsa i standaryzacja surowców o nie zmienionych właściwościach. Nowoczesne zakłady mięsne wyposażone w uniwersalne komory wędzarnicze stawiają obecnie wysokie wymagania wobec rodzaju i jakości używanych środków wędzarniczych. Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych ma w Polsce kilkuwieczną tradycję. W związku z rozwojem techniki w... więcej»

Aktualności

Farmutil skupuje akcje Łmeatu.W ciągu roku, należący do Henryka Stokłosy Farmutil zamierza przejąć ok. 90% akcji zakładów mięsnych w Łukowie. Skupuje je od rolników i pracowników spółki. W ich rękach jest ok. 4 tys. akcji. Farmutil już niemal 7 lat temu kupił ok. 75% udziałów w spółce Łmeat od Skarbu Państwa. Farmutil skupuje akcje po 4 zł, czyli o ok. 3 zł taniej niż zapłacił w ub. r. Ministerstwu Skarbu za mniejszościowy pa... więcej»

Dieta ludzi starszych (Katarzyna Lemanowicz)

Starość nie radość, często słyszę z ust ludzi po 60-tym roku życia. Ale czy tak naprawdę musi być? Postęp cywilizacyjny doprowadził do znacznego wydłużenia życia. O tym jacy będziemy po 60, 70 czy 80-tym roku życia decydują uwarunkowania genetyczne oraz stopień dbałości o własne zdrowie, aktywność fizyczna i co najważniejsze dla nas w tym artykule sposób odżywiania się.Proces starzenia jest nieuchronny i zachodzi przez całe życie. Jednak wiek kalendarzowy niekoniecznie musi przekładać się na wiek biologiczny, który określa ogólną sprawność i żywotność organizmu. To ogólna sprawność organizmu będzie determinować szybkość starzenia się biologicznego. Bardzo często u ludzi starszych (po 60-tym roku życia) zauważamy spadek aktywności fizycznej, a co za tym idzie zmniejszenie siły mięśni i pracy narządów wewnętrznych. Konsekwencją takiego stanu jest osłabienie przemiany materii. Kolejnym etapem jest zmiana składu ciała, gdzie u ludzi starszych wzrasta zawartość tłuszczu ustrojowego z mniej więcej 20% w wieku 25 lat do 32% w wieku 70 lat. Masa mięśniowa, zawartość składników mineralnych ulegają redukcji, co ostatecznie prowadzi do demineralizacji układu kostnego. Dość znaczące zmiany zachodzą w pracy układu pokarmowego. Często dochodzi do ograniczenia odczuwania smaku i zapachu, a w końcu do utraty apetytu. Osobom po 60-tym roku życia nie obce są choroby zębów, jamy ustnej czy braki w uzębieniu, co z kolei kończy się ograniczeniem żucia i rozdrabniania pokarmów. Zmiany możemy zaobserwować również w gruczołach ślinowych, gdzie zmniejsza się wydzielanie śliny. Ograniczenie czynności motorycznej przewodu pokarmowego jest spowodowane zmianami... więcej»

Smak tradycji

Receptury te zostały zebrane i opracowane przez inż. Zdzisława Jabłońskiego i inż. Janinę Kunicką oraz wydane w 1964 roku przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego jako Przepisy Wewnętrzne Nr 21 ówczesnej Centrali Przemysłu Mięsnego. Był to zbiór dokumentacji technologicznej wędlin i wyrobów wędliniarskich (podrobowych). Czytelników zainteresowanych przepisami na konkretne asortymenty prosimy o kontakt z redakcją. (Red.) Smak tradycji 05/2010 KIEŁBASA ŁOSOSIOWA ROLADA CIELĘCA GOTOWANA A. Surowiec 1.... więcej»

Kronika

Bezinwestycyjne zwiększenie efektywności pracy zakładów mięsnych.W warszawskiej siedzibie Związku Rzemiosła Polskiego 26 kwietnia bieżącego roku, dyskutowano o problemach i szansach branży mięsnej. Konferencja została zorganizowana przez Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP, Wydział Nauk o Żywności SGGW, Klaster Polska Wędlina oraz Q-PorkChains projekt UE 2007-2011, a patronem medialnym była między innymi redakcja "Gospodarka Mięsna". Przedstawiono realizację projektu Unii Europejskiej "Q-PorkChains", którego celem jest poprawa jakości wieprzowiny i produktów wieprzowych. Składa się on z sześciu modułów, które przybliżyła dr J. Ch. Gawron z Uniwersytetu w Bonn. Wyniki tego projektu będą upowszechnione, zatem wszystkich zainteresowanych odsyłamy na stronę internetową www.q-porkchains.org Następnie "Zasady opracowywania produktów ukierunkowanych na konsumenta... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2010-4

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Udział Polski w handlu zagranicznym mięsem drobiowym w latach 1993-2008 (Stanisław Urban)

Celem artykułu jest przedstawienie udziału Polski w handlu zagranicznym mięsem drobiowym w latach 1993-2008. Wykorzystano przy tym informacje zaczerpnięte z "Rynku drobiu i jaj. Analizy Rynkowe", wydawanych przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej w Warszawie.Wostatnich latach nastąpił dynamiczny wzrost spożycia mięsa drobiowego, zarówno w Polsce, jak i w innych krajach. Zapewne wpływ na to miała stosunkowo niska cena mięsa drobiowego w porównaniu z innymi gatunkami mięsa, co jest następstwem niższych kosztów produkcji drobiu dzięki lepszemu wykorzystaniu pasz. Ponadto mięso drobiu jest uniwersalnym surowcem spożywczym i ma powszechnie doceniane walory odżywcze oraz smakowe. Wzrost zainteresowania konsumentów mięsem drobiowym przyczynił się do ożywienia handlu międzynarodowego drobiem, mięsem drobiowym i podrobami oraz przetworami z mięsa drobiowego. W handlu tym znaczącym i aktywnym uczestnikiem jest Polska. Rozmiar ilościowy handlu zagranicznego mięsem drobiowym Rozmiar ilościowy udziału Polski w handlu zagranicznym przedstawiono w tabelach 1 i 2. W analizowanym okresie zmieniono system informacji o rozmiarze eksportu i importu, stąd dane przedstawiono w dwóch różnych tabelach. Rok 2003, w którym dokonano zmiany, został uwzględniony celowo w obydwu tabelach, aby łatwiej można było porównać podawane informacje. W roku 1993 eksport mięsa drobiowego, podrobów i przetworów wyniósł 15,8 tys. ton. Po spadku eksportu w 1994 r. do 14,8 tys. ton, w latach następnych (do 1999 r.) następował stały jego dynamiczny wzrost do 57,8 tys. ton. W latach 2000 i 2001 miał miejsce spadek eksportu mięsa drobiowego odpowiednio o 12,1% i 3,9% w stosunku do roku poprzedniego. W roku 2002 nastąpił wzrost eksportu mięsa drobiowego o 29,6% i w 2003 r. o 84,6% osiągając 106,7 tys. ton. W latach 1993-2003 eksport mięsa drobiowego, przetworów i podrobów wzrósł o 575,3%. Znaczny przyrost eksportu w latach 2002 i 200... więcej»

O lipnych kontrolach, ale nie tylko (Franciszek Kładź)

BBlisko wiek temu E.M. Remarque napisał znaną powieść "Na Zachodzie bez zmian", za co "w nagrodę" musiał wyemigrować. Mimowolnie narzuca się pytanie: A na Wschodzie? Na Wschodzie różnie, zależy w jakiej dziedzinie. Nie o literaturze jednak zamierzam pisać, bo ta tzw. piękna nie specjalnie mnie interesuje. U nas powstaje inny typ "literatury": literatura z pogranicza horroru, kryminału i groteski. Ostatni znany mi odcinek napisał bialski sanepid, a do wiadomości publicznej podało "Słowo Podlasia" i co najmniej dwa środki elektroniczne. Zaczyna się tak: "Śmierdzące, brudne i zepsute - takie towary oferowano w sklepie". Nie wymieniam żadnych danych, także osobowych, chociaż w artykule były podane. Nie chodzi mi bowiem o to, aby dokuczać komuś dodatkowo; chodzi mi o problem, który wciąż występuje w handlu mięsem i przetworami mięsnymi. Parę miesięcy temu ta sama instytucja kontrolna przyłapała wesołą obsługę sklepu firmowego innych zakładów, opisałem to także za "Słowem Podlasia". Powtarzalność znakomita. Nadtytuł i tytuł artykułu to niemal cytat z aktu oskarżenia: "Myśleli o zysku, a nie zdrowiu klienta" i "Nadpsuty i przeterminowany towar trz... więcej»

Smak tradycji

Receptury te zostały zebrane i opracowane przez inż. Zdzisława Jabłońskiego i inż. Janinę Kunicką oraz wydane w 1964 roku przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego jako Przepisy Wewnętrzne Nr 21 ówczesnej Centrali Przemysłu Mięsnego. Był to zbiór dokumentacji technologicznej wędlin i wyrobów wędliniarskich (podrobowych). Czytelników zainteresowanych przepisami na konkretne asortymenty prosimy o kontakt z redakcją. (Red.).KIEŁBASA WĘGIERSKA WĘDZONA SALCESON OZORKOWY A. S... więcej»

Windykacja złych długów - działania prewencyjne (Piotr Swaczyński)

W tym miesiącu zajmiemy się problematyką windykacji należności w Państwa branży. Przedstawię sposoby zabezpieczania przed ryzykiem powstawania złych długów oraz skuteczną walkę z nimi. Po pierwsze musimy sobie uświadomić, że branża mięsna jest dość specyficzna. Gdy pojawiają się u kogoś problemy z płatnościami, ta informacja bardzo szybko się rozprzestrzenia i to właśnie dobre relacje z innymi przedsiębiorcami z branży stanowią jedną z ważniejszych metod uzyskiwania informacji na temat kontrahentów.Zacznijmy jednak od początku, czyli od standardowych sposobów zapobiegania powstawaniu wierzytelności. Są dwie zasady o których zawsze należy pamiętać gdy decydujemy się na współpracę z nowymi kontrahentami. Po pierwsze należy dokonać dobrego rozeznania przedsiębiorcy z którym chcemy współpracować. Najprostszym na to sposobem jest wpisanie w przeglądarce internetowej nazwy kontrahenta. Często w... więcej»

Kronika

VIII Konferencja Eksporterów Przemysłu Rolno-Spożywczego.Konferencja, pod patronatem honorowym Ewy Kierkowskiej, wicemarszałek Sejmu RP oraz Marka Sawickiego Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, odbyła się 25 lutego 2010 r. w siedzibie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w Warszawie. Tematem konferencji były "Warunki i perspektywy rozwoju eksportu rolno-spożywczego". VIII Konferencję Eksporterów Przemysłu Rolno-Spożywczego otworzył i prowadził Mieczysław Twaróg, prezes Zarządu Stowarzyszenia Eksporterów Polskich, organizatora konferencji. Mieczysław Twaróg przekazał na ręce Artura Ławniczaka, wiceministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi "Strategię proeksportowego rozwoju eksportu polskiego". Artur Ławniczak odniósł się do wręczonej strategii oraz złożył życzenia dalszych sukcesów w działalności Stowarzyszenia Eksporterów Polskich na rzecz dynamicznego rozwoju eksportu i zwiększenia zaangażowania Polski w międzynarodowy podział pracy oraz przedstawił aktualną sytuację i perspektywy rozwoju eksportu rolno-spożywczego. Następnie wręczył odznaki honorowe "Zasłużony dla Rolnictwa" i dyplomy Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi wyróżnionym agroeksporterom. Z branży mięsnej wyróżnieni zostali: HENRYK AMANOWICZ- Prezes Zarządu Zakładów Mięsnych "Dobrosławów", MICHEL SCHATZ- Prezes Zakładów Mięsnych Unimięs Sp. z o.o. w Chrzanowie, JAN LUDWICZAK- Prezes Zarządu AGRO-HANDEL Sp. z o.o. Krzywiń. W tra... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2010-3

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Analiza wyników handlu zagranicznego produktami mięsnymi w 2009 r. (Mirosława Tereszczuk)

Rok 2009 na rynku mięsa charakteryzował się spadkiem produkcji. Z szacunków wynika, że produkcja mięsa w całym 2009 r. była ok. 5% niższa niż w roku poprzednim, w tym wieprzowiny o ok. 12%. Produkcja mięsa wołowego wzrosła o ok. 9%, zaś drobiowego o ok. 3%.Ogólna tendencja w handlu produktami mięsnymi Sytuacja na krajowym rynku mięsa w 2009 r. wpłynęła na handel zagraniczny produktami mięsnymi. Z szacunków wynika, że w 2009 r. eksport trzech głównych gatunków mięsa i jego przetworów wyniósł ok. 881 tys. ton i był niższy niż w roku poprzednim o 6%, natomiast import w tym okresie wzrósł prawie o 10% i wyniósł ok. 641 tys. ton. Saldo obrotów handlu zagranicznego mięsem w 2009 r. ukształtowało się na poziomie ok. 240 tys. ton i było mniejsze niż rok wcześniej o 110 tys. ton. ... więcej»

Wielkanocne mięsne przysmaki Europy (Magdalena Borek-Daruk)

Większość mieszkańców położonego nad Morzem Adriatyckim państwa jest katolikami. Zatem 40-dniowy post jest skrupulatnie przestrzegany, a w Środę Popielcową i Wielki Piątek spożywa się tylko ziemniaki, rybę i kapustę. Wielki Czwartek zwany jest w Chorwacji "zielonym czwartkiem", gdyż tego dnia je się potrawy ze szpinakiem lub młodą sałatą. W Wielki Piątek, mimo postu, pije się czerwone wino. Chorwaci wierzą, że zwiększa ono ilość krwi w organizmie i korzystnie wpływa na zdrowie. Post kończy się w sobotę poświęceniem wielkanocnego koszyczka. Na niedzielne śniadanie serwuje się poświęcone pokarmy oraz własnego wyrobu pieczywo i suszoną szynkę. Menu obiadowe jest różnorodne od zupy, przez pieczeń jagnięcą, cielęcą lub wołową do roladek mięsnych lub mięsa w sosie chrzanowym. Jednak ... więcej»

Szkolenia pracowników – obowiązek czy potrzeba

W ślad za stałym postępem technicznym i rosnącymi wymaganiami w zakresie bezpieczeństwa produkcji, w firmach pojawiają się nowe, określone oczekiwania w stosunku do kadry zarządzającej i pracowników szeregowych. Najlepszą metodą nadążania za takimi zmianami jest współpraca z wysoko wykwalifikowaną kadrą zawodową oraz wdrożenie w zakładzie procesu ustawicznego kształcenia. Producentów żywności nie trzeba przekonywać o tym, że szkolenia personelu są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania systemów jakości. Kodeks żywieniowy zaleca a ustawodawstwo Unii Europejskiej wymaga, aby w firmach branży spożywczej, które wdrażają lub utrzymują system zapewnienia jakości, szkoleniom poddawani byli nie tylko pracownicy szczebla podstawowego ale także kadra nadzorująca i pracownic... więcej»

Zwiększenie odporności tłuszczów na wytapianie z produktów mięsnych (Dariusz Papież, Małgorzata Albin)

Uważny obserwator rodzimego rynku produktów mięsnych bez trudu zauważy, że kiełbasy grillowe cechuje duża rozpiętość jakościowa: od bardzo smacznych produktów z surowca dobrej jakości, których ceny należą do tych z górnej półki, po kiełbasy tańsze, których wygląd jednak, zwłaszcza po procesie grillowania, nie zachęca do konsumpcji. Dzieje się tak głównie dlatego, że nadmierny wyciek wody dodanej w trakcie produkcji i wytapianie się dużych ilości tłuszczu powodują znaczne kurczenie się kiełbas oraz nieapetyczny wygląd. Przy opracowywaniu tego typu wyrobów powinno się zwracać szczególną uwagę na surowiec, którego chcemy użyć do produkcji. Nie zawsze użycie tańszego i gorszej jakości surowca jest opłacalne, ponieważ w czasie produkcji wiąże się to zazwyczaj z konieczności... więcej»

Sposoby obniżenia zawartości soli w przetworach mięsnych (Dorota Czerwińska)

Dodatek soli do wyrobów mięsnych można zmniejszyć dzięki optymalizacji fizycznej postaci chlorku sodu. Wielkość kryształów soli i ich kształt decydują bowiem o słoności soli i jej właściwościach funkcjonalnych. Przykładowo sól w płatkach lepiej wiąże białka i ma wyższe pH. Odpowiednio przygotowaną sól można stosować w mniejszych ilościach. O innych sposobach obniżania zawartości NaCl w dalszej części artykułu.Sól kuchenna, czyli chlorek sodu, spełnia wiele istotnych i różnorodnych funkcji w przetwórstwie mięsa. Wpływa ona przede wszystkim na właściwości smakowe produktów. Chlorek sodu jest też niezbędnym dodatkiem technologicznym. Obecność soli decyduje o teksturze wyrobów mięsnych, nadaje produktom pożądaną konsystencję i zwięzłość, gdyż umożliwia zdolność wiązania wody prze... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2010-2

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Logistyczny łańcuch drobiarstwa mięsnego (Franciszek Kapusta)

Drobiarstwo to również logistyczny łańcuch dostaw produktów wytwarzanych z surowców pozyskiwanych od drobiu rozumiany jako sieć powiązań współzależnych organizacji kierujących, kontrolujących i usprawniających przepływy rzeczowe oraz informacyjne. Drób hoduje się w celu pozyskania mięsa i jaj. Drobiarstwo posiada więc dwa segmenty: mięsny i jajczarski. W artykule zajmiemy się segmentem mięsnym.Głównymi podmiotami rynku drobiarskiego są: dostawcy (hodowcy nowych ras i krzyżówek, producenci: pasz dla drobiu, jaj wylęgowych, piskląt towarowych, maszyn i urządzeń, wyposażenia ferm, środków czystościowych, medykamentów, opakowań itd.), producenci rolni (żywca rzeźnego), zakłady ubojowe i przetwórnie, dystrybutorzy (hurtowi i detaliczni), konsumenci zbiorowi i indywidualni. Te podm... więcej»

Kronika

Spotkanie Noworoczne mazowieckiego SITSpoż. i Koła Seniorów.W dniu 14 grudnia 2009 r. w siedzibie Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie przy ul. Rakowieckiej 36 odbyło się połączone Noworoczne zebranie Mazowieckiego Oddziału Wojewódzkiego Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego i Koła Seniorów. Zebranych powitał przewodniczący Oddziału prof. Stanisław Tyszkiewicz, który na wstępie podziękował dyrektorowi Instytutu prof. Romanowi Grzybowskiemu za umożliwienie zorganizowania zebrania w kierowanej przez niego placówce. Następnie poinformował zebranych, że 2010 rok jest rokiem sprawozdawczo-wyborczym Stowarzyszenia. Na początku przyszłego roku trzeba powołać Komitet Organizacyjny Zjazdu, a w jednostkach terenowych powinny by... więcej»

W pogoni za smakiem!

Najważniejszą cechą produktów spożywczych w tym wędlin według konsumenta jest smak i wygląd. Konsument potrafi być lojalny jeśli tylko producent spełni jego oczekiwania smakowe.REGIS zainwestował w nowoczesne, kompleksowo wyposażone laboratorium analiz sensorycznych. Zostało ono zaprojektowane i wykonane przy pomocy największych polskich i zagranicznych ośrodków naukowych specjalizujących się właśnie w badaniach sensorycznych. Laboratorium składa się z dwóch pomieszczeń: przygotowalni oraz właściwego pomieszczenia oceny sensorycznej, w skład którego wchodzi sześć indywidualnych stanowisk do oceny. W pracowni zapewnione są optymalne warunki, które eliminują wpływ czynników zewnętrznych, ułatwiają koncentrację, a co za tym idzie pozwalają na rzetelne wyniki oceny. Profesjonalny... więcej»

Wewnętrzny transport w zakładach mięsnych (Władysław Migdał)

Transport w przemyśle mięsnym należy do najważniejszych ogniw procesu produkcyjnego, gdyż decyduje o organizacji produkcji, przebiegu procesów technologicznych jak również wpływa na jakość i bezpieczeństwo produktów. Obejmuje zarówno sferę przedprodukcyjną (dowóz surowca, materiałów), sferę przetwórczą (wewnątrz- i międzyoddziałową) oraz transport poprodukcyjny gotowego produktu do handlu. Każdy z tych rodzajów transportu, na każdym etapie jest ważny i może decydować o sukcesie końcowym. Na każdym etapie możemy popełniać błędy decydujące o jakości produktu końcowego.Zakłady przemysłu mięsnego, aby spełnić bardzo rygorystyczne i wyśrubowane normy unijne oraz utrzymać się na rynku muszą inwestować w nowoczesne linie technologiczne. Zaawansowane procesy mechanizacji i automatyzacji... więcej»

55 Międzynarodowy Kongres Nauki o Mięsie i Technologii Część II (Piotr Janiszewski, Piotr Szymański)

Część doniesień prezentowanych na kongresie dotyczyła immunologicznej kastracji knurów. Zespół badaczy z Niemiec przedstawił wyniki pracy dotyczącej wpływu immunologicznej kastracji knurów (szczepionka immunologiczna Improvac) na szybkość wzrostu oraz jakość mięsa. Badania przeprowadzono na grupie 267 knurów, które podzielono na 3 grupy: kontrolną - knury kastrowane tradycyjnie oraz dwie grupy doświadczalne. Knurom w wieku 11-12 tygodni oraz po 22 tygodniu podano szczepionkę Improvac. Tuczniki zostały poddane ubojowi po 4-6 tygodniach od podania drugiej dawki szczepionki. Nie obserwowano wpływu szczepionki na wagę żywca, jednak wydajność poubojowa knurów po podaniu szczepionki była nieco niższa. Stwierdzono jednakże w grupach doświadczalnych istotnie większy udział ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2010-1

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

55 Międzynarodowy Kongres Nauki o Mięsie i Technologii (Piotr Szymański, Piotr Janiszewski)

55 Międzynarodowy Kongres Nauki o Mięsie i Technologii (ICoMST) odbył się w Kopenhadze w dniach 16-21 sierpnia 2009 roku. W Kongresie uczestniczyło 400 osób z 43 krajów. Obrady Kongresu przeprowadzono w 9 sesjach naukowych, podczas których wygłoszono łącznie 18 referatów plenarnych, 63 doniesienia ustne oraz przedstawiono 358 posterów.brady Kongresu obejmowa.y nast.puj.ce grupy tematyczne: a) systemy produkcyjne w przemy.le mi.snym, b) biochemia i biologia mi..nia, c) technologia produkcji, d) bezpiecze.stwo .ywno.ci, e) jako.. .ywno.ci . od genu do gastronomii, f) zdrowie a spo.ycie mi.sa, g) gor.ce tematy . kastrowanie/niekastrowanie knurow. Ciekawy referat pt. .Utlenianie bia.ek mi.sa podczas przechowywania w warunkach ch.odniczych w atmosferze zawieraj.cej wysoki pozio... więcej»

Kronika

Jubileusz 35-lecia Zakładów Mięsnych "Pekpol Ostrołęka" Zakłady Mięsne "Pekpol Ostrołęka" obchodziły 14 listopada 2009 roku jubileusz 35-lecia istnienia zakładów. W uroczystościach wzięli udział pracownicy, kontrahenci, przyjaciele firmy oraz władze miasta i powiatu. To wyjątkowe wydarzenie rozpoczął prezes Tomasz Łączyński, który przybliżył zgromadzonym gościom burzliwą historię przedsiębiorstwa, przedstawił jej plany i strategie na najbliższe lata. Przedstawiciele zakładów złożyli podziękowania dostawcom i kontrahentom firmy. Z okazji urodzin składano gratulacje, były prezenty i olbrzymi tort. Nie zapomniano także o najstarszych stażem pracownikach - 18 osób, które pracują w zakładach 35 lat, zostali oni wyróżnieni odznaką honorową Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi "Z... więcej»

Mikrobiologiczne zanieczyszczenia przypraw naturalnych (Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak)

Dynamiczny rozwój przemysłu mięsnego i wprowadzanie nowoczesnych technologii przetwarzania surowców mięsnych spowodowały w ostatnich latach konieczność używania w zestawach recepturowych przypraw naturalnych o najwyższej jakości i czystości mikrobiologicznej. Korzyści wynikające ze stosowania przypraw polegają z jednej strony na poprawie właściwości smakowych żywności, ale także na udowodnionym konserwującym działaniu tych składników. Z drugiej strony, przyprawy mimo swych właściwości przeciwbakteryjnych same mogą być zanieczyszczone przez drobnoustroje patogenne.Chcąc nadać żywności pożądany smak i zapach, człowiek od wieków wykorzystuje rośliny rosnące w jego otoczeniu. Przyprawy użyte jako dodatek do wyrobów wędliniarskich nadają im odpowiednie walory sensoryczne i wywierają... więcej»

XXXII Dni Przemysłu Mięsnego (Piotr Szymański)

26 listopada 2009 roku odbyły się w Warszawie XXXII DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO ,,Postęp w nauce o mięsie i technologii oraz nowe regulacje prawne w przemyśle mięsnym", zorganizowane przez Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczów (dawny Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego) we współpracy ze Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego i Fundacją na Rzecz Rozwoju i Postępu w Polskim Przemyśle Mięsnym.Wpierwszej części spotkania odbyło się seminarium szkoleniowe skierowane do przedstawicieli zakładów mięsnych i osób związanych z branżą, które poprowadził Andrzej Borys - dyrektor Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, w drugiej części spotkania ogłoszono wyniki trzydziestego drugiego KONKUR... więcej»

Wykorzystanie dziczyzny w przetwórstwie mięsa (Dorota Czerwińska)

Mięso zwierząt łownych zyskuje coraz większą popularność. Jego walory smakowe, wartość odżywczą i niską zawartość tłuszczu doceniają nie tylko myśliwi i wybitni znawcy sztuki kulinarnej, ale również zwykli konsumenci. Pasztet z dzikiej kaczki czy królika zagościł na stałe na naszych stołach i w menu. Jednak wyrobów z dziczyzny jest znacznie więcej, może warto by pojawiły się one w Państwa asortymencie.Dziczyzna to mięso zwierzyny łownej tzw. grubej (np. dziki, jelenie, sarny, daniele, łosie), drobnej (np. zające, dzikie króliki) i dzikiego ptactwa (np. kuropatwy, bażanty, dzikie kaczki, dzikie gęsi, przepiórki), które nadaje się do spożycia i jest dopuszczalne do obrotu towarowego. Znaczenie kulinarne mają jednak tylko nieliczne gatunki zwierzyny łownej - dziki, sarny, zające... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »