profil Twój Profil
Kliknij, aby zalogować »
Jesteś odbiorcą prenumeraty plus
w wersji papierowej?

Oferujemy Ci dostęp do archiwalnych zeszytów prenumerowanych czasopism w wersji elektronicznej
AKTYWACJA DOSTĘPU! »

Twój koszyk
  Twój koszyk jest pusty

BĄDŹ NA BIEŻĄCO -
Zamów newsletter!

Imię
Nazwisko
Twój e-mail

Czasowy dostęp?

zegar

To proste!

zobacz szczegóły

ZAMÓW EZEMPLARZ PAPIEROWY!

baza zobacz szczegóły
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA »

GOSPODARKA MIĘSNA


(ang. MEAT INDUSTRY)

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1949
Miesięcznik


GOSPODARKA MIĘSNA
to najstarsze czasopismo branży mięsnej, które ukazuje się od 1949 roku. Na łamach miesięcznika znajdą Państwo artykuły zawierające wiele ciekawych informacji, wskazówek, innowacyjnych rozwiązań oraz specjalistycznej wiedzy z zakresu technologii, jakości, ekonomii, zarządzania czy też prawa żywnościowego. więcej »

Prenumerata

Dear Customer! Order an annual subscription (PLUS version) and get access to other electronic publications of the magazine (year 2004-2013), also from March - year 2014.
Take advantage of the thousands of publications on the highest professional level.
prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 388,56 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 349,70 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 300,00 zł
prenumerata papierowa półroczna - 150,00 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 75,00 zł
okres prenumeraty:   
*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.
Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2011-12

zeszyt-3165-gospodarka-miesna-2011-12.html

 
W numerze m.in.:
Zawartość soli w przetworach mięsnych (Halina Makała)
W artykule przedstawiono rzeczywisty stan spożycia soli oraz działania podjęte w tym zakresie w celu poprawy stanu zdrowia, m.in. zalecenia dotyczące ograniczenia ilości soli w diecie. Scharakteryzowano źródła soli w pożywieniu i jej rolę w przetwórstwie mięsa. Opisano przykładowe sposoby redukcji soli oraz jej zawartość w wybranych asortymentach rynkowych w okresie ostatnich lat. Zawartość soli w przetworach mięsnych Halina Maka ła Technologia Działania na rzecz zmniejszenia spożycia soli Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby osoby dorosłe nie spożywały więcej niż 5 g soli dziennie, mimo to faktyczna konsumpcja w Europie jest obecnie znacznie wyższa i wynosi 8-12 g. Naukowe opinie wydane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności stwierdzają, że w przypadku większości Europejczyków dzienne spożycie sodu (3-5 g sodu, tj. ok. 8-11 g soli) znacznie przekracza zalecaną dzienną dawkę. Podaje się równocześnie, że głównym źródłem sodu w diecie są produkty przetworzone, stanowiące 70-75% całego spożycia sodu. Wysokie spożycie sodu, jednego ze składników soli stołowej, stanowi powszechnie uznany czynnik ryzyka wysokiego ciśnienia krwi i chorób sercowo-naczyniowych. Obniżenie spożycia do zalecanego poziomu byłoby korzystne dla zdrowia publicznego i dlatego władze krajowe, organizacje pozarządowe i przemysł spożywczy czynią starania, aby to osiągnąć. Korzyści zdrowotne, jakie możnaby osiągnąć poprzez zmniejszenie spożycia soli doprowadziły w wielu krajach Unii Europejskiej do podjęcia działań w celu jego obniżenia i w 2008 r. przyjęto "Unijne Ramy dla Krajowych Inicjatyw Zmniejszenia Spożycia Soli". Ich celem jest wspieranie prowadzonych inicjatyw krajowych, poprzez działania koordynacyjne i rozpowszechnianie użytecznych informacji. Podobne inicjatywy prowadzone są w wielu krajach. Przykładowo w Finlandii, gdzie program zmniejszenia soli istnieje od 1975 roku, przeciętne jej spożycie wśród dorosłych Finów zmniejszy... więcej»

Spis treści rocznika
Bagnowska Anna, Mostowski Radosław, Krala L ucjan - Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów (III).......................................... 6 10 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Bogusława Miszczuka - prezesa zarządu SOKOŁÓW SA.................................................................................... 1 4 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - Pałucka tradycja i smak............................................................................ 1 30 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Klaudiusza Balcerzaka - posła na Sejm RP............ 2 6 Borek-Daruk Magdalena - Marka KAWIKS gwarantuje jakość.......................................................................................... 2 38 Borek-Daruk Magdalena, Wilczak J olanta, Witek Małgorzata - punkt widzenia Jerzego Grudzińskiego - byłego prezesa firmy PEKPOL............................................................ 3 12 Borek-Daruk Magdalena - Droga do doskonałości PAMSO SA....................................................................................... 3 48 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Henryka Stokłosy - senatora RP............................... 4 8 Borek-Daruk Magdalena - JAMIR frontem do klienta.......... 4 48 Borek-Daruk Magdalena- punkt widzenia Łukasza Dominiaka - dyrektora generalnego KRD-IG.............................. 5 6 Borek-Daruk Magdalena - Wyroby ZPM MROCZEK smakują zarówno Polakom, jak i Niemcom................................... 5 42 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Wiesława Różańskiego - prezesa UPEMI................ 6 6 Borek-Daruk Magdalena - Jak salami to tylko z PAMAS-u... 6 40 Borek-Daruk Magdalena - punkt widzenia Stanisława Kowalczyka - Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych............................................. 7 6 Borek-Daruk Magdalena - Od ubojni do Zakładów Mięs... więcej»

Konsumpcja artykułów mięsnych w 2010 roku i jej uwarunkowania (Kryst yna Świet lik)
Ubiegły, 2010 rok charakteryzował się istotnym zróżnicowaniem uwarunkowań rynkowych dla konsumentów mięsa w obu półroczach. Znaczący wzrost produkcji i podaży żywca, głównie wieprzowego i drobiowego, w pierwszej połowie roku doprowadził do spadku jego cen oraz cen detalicznych produktów finalnych, co sprzyjało wzrostowi konsumpcji. Wzmożenie eksportu i wydatny wzrost kosztów produkcji zwierzęcej związany ze wzrostem cen ziemiopłodów paszowych, energii i paliw w drugiej połowie minionego roku skutkowały zmniejszeniem podaży, wzrostem cen żywca i mięsa na rynku krajowym oraz zahamowaniem wzrostowej tendencji popytu. Konsumpcja artykułów mięsnych w 2010 roku i jej uwarunkowania Kryst yna Świet lik Istotnymi czynnikami ograniczającymi możliwości zwiększenia wydatków gospodarstw domowych na zakup artykułów mięsnych w 2010 r. były: stosunkowo niskie tempo wzrostu płac, trudna sytuacja na rynku pracy, nasilające się rozwarstwienie dochodów ludności, relatywne podrożenie żywności i wzrost pozażywnościowych kosztów utrzymania rodzin, związany głównie ze wzrostem cen usług bytowych. Efektem tych zjawisk był spadek bilansowego spożycia mięsa, przy stabilizacji całkowitej konsumpcji artykułów mięsnych w gospodarstwach domowych. Produkcja, skup i ceny żywca W 2010 r. sytuacja w produkcji żywca rzeźnego kształtowała się pod wpływem zapoczątkowanej w II półroczu 2009 r. wzrostowej tendencji pogłowia trzody chlewnej, stagnacji w produkcji żywca wołowego oraz dynamicznego rozwoju produkcji drobiarskiej. W chowie trzody chlewnej, mimo drastycznego pogorszenia ekonomicznych warunków produkcji w okresie II półrocza 2010 r., odnotowano w końcu roku wzrost (w skali roku) pogłowia świń. Według danych GUS, w końcu listopada 2010 r. pogłowie trzody chlewnej ogółem wyniosło 14775,7 tys. sztuk i było o 523,3 tys. sztuk (3,7%) wyższe niż w końcu listopada 2009 r., ale o 89,7 tys. sztuk (0,6%) niższe w porównaniu z liczebnością stada świń w końcu li... więcej»

Urządzenie do wydajnej klasyfikacji tusz wieprzowych ciepłych i wychłodzonych
Urządzenie CSB-Image-Meater" decyzją KE z dnia 16.08.2011 r. zostało zatwierdzone do użytku w Polsce i z dniem 12.12.2011 r. może być stosowane w zakładach mięsnych do wydajnej klasyfikacji tusz wieprzowych zarówno na linii ubojowej, jak i podczas przyjęcia półtusz do zakładu.Firma CSB-System oferując CSBImage- Meater" , proponuje Państwu urządzenie do obiektywnej, przejrzystej i automatycznej klasyfikacji półtusz wieprzowych. CSB-Image- Meater" - inaczej niż rozwiązania igłowe lub ultradźwiękowe - bazuje na nieinwazyjnej analizie obrazu.CSB-Image Meater" składa się z bardzo dokładnej kamery, komputera PC oraz oprogramowania, które rejestruje obraz obiektu, identyfikuje struktury i dostarcza zanalizowane wyniki pomiaru. Klasyfikacja następuje na podstawie weryfikacji zarejestrowane... więcej»

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
Wyszczególnienie średnio w okresie X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II 2011 III 2011 IV 2011 V 2011 VI 2011 VII 2011 VIII 2011 IX 2011 X 2011 XI I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I-VI 2011 I. Skup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 119,2 121,9 124,7 128,3 119,2 117,7 132,2 123,2 114,2 108,8 109,9 115,6 111,2 118,1 ∙ bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 24,8 28,4 30,2 25,6 23,1 23,2 28,9 23,5 26,5 23,3 25,1 25,4 26,5 25,2 ∙ drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 125,7 135,6 138,7 133,7 125,6 111,1 127,9 123,3 130,9 135,5 112,3 131,2 134,9 138,3 ∙ 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 4,22 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 4,23 4,47 4,41 4,57 4,77 4,76 5,01 5,08 5,11a bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 5,58 4,54 4,92 5,16 5,23 5,33 5,71 5,75 5,80 5,65 5... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-11

zeszyt-3142-gospodarka-miesna-2011-11.html

 
W numerze m.in.:
Aktualne problemy dotyczące znakowania produktów mięsnych (Piotr Szymański)
W artykule omówiono wybrane wymagania z zakresu znakowania produktów mięsnych w świetle obowiązujących przepisów prawa żywnościowego. Przedstawiono również stan faktyczny, najczęstsze problemy i wątpliwości związane ze znakowaniem produktów mięsnych. Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące znakowania żywności omówione zostaną przez autora po opublikowaniu w Dzienniku Urzędowym UE rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Aktualne problemy dotyczące znakowania produktów mięsnych Piotr Szyma ński W ostatnich latach w Polsce oznakowanie produktów spożywczych stało się ważnym elementem w produkcji żywności, między innymi ze względu na zmianę przepisów dotyczących jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych i obowiązujące ostre sankcje za wprowadzanie do obrotu produktów zafałszowanych, w tym nieprawidłowo oznakowanych. Znakowanie produktów mięsnych stwarza wiele problemów zarówno producentom, jak i organom urzędowej kontroli żywności. Związane jest to głównie z przepisami prawa, które są często niejednoznaczne i różnie interpretowane. Brak jest obowiązującej terminologii dotyczącej przetworów mięsnych a nazewnictwo zawarte w Polskich Normach, które od 2002 roku mają całkowicie charakter nieobligatoryjny, staje się nieaktualne. Producentom duże kłopoty sprawia nadal między innymi znakowanie produktów mięsnych o nietypowym składzie oraz kalkulacja ilościowej zawartości "mięsa" w produktach, w oparciu o obowiązującą definicję do celów znakowania. Wydaje się, że coraz więcej problemów i wątpliwości budzi nadawanie nazw produktom mięsnym w taki sposób, aby nazwy te nie budziły zastrzeżeń organów kontrolujących i były zgodne z faktycznym składem produktów mięsnych. Sposób deklaracji na etykiecie "mięsa oddzielonego mechanicznie" pozostał w niektórych przypadkach nadal kwestią sporną. Należy również zwrócić uwagę na odmienne podejście do oznakowania w skła... więcej»

Tradycyjne produkty mięsne Ameryki Północnej i Południowej (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Ameryka Północna wraz z Południową stanowią ponad 28% ogólnej powierzchni lądów na Ziemi. Amerykę Północną zamieszkuje około 8% ludności świata a cały kontynent stanowi 16,3% całkowitej powierzchni lądów na kuli ziemskiej. Powierzchnia ta zajmowana jest głównie przez trzy państwa: Kanadę, Stany Zjednoczone oraz Meksyk. Amerykę Południową zamieszkuje ok. 320 mln osób, czyli 5,6% ludności świata. Wielkie obszary centralnej i południowej części kontynentu są prawie niezamieszkane. Do największych państw Ameryki Południowej zaliczyć można Brazylię, Boliwię, Argentynę, Chile, Ekwador, Wenezuelę oraz Kolumbię. Klimat zarówno Ameryki Północnej, jak i Południowej jest bardzo zróżnicowany. Tradycyjne produkty mięsne Ameryki Północnej i Południowej Tomasz Krz ywi ński , Grzegorz Tokarcz yk Produkty Bydło, świnie i owce dostały się do Ameryki dzięki morskim wyprawom Wikingów, którzy w 1007 roku dopłynęli do "Vinlandii" (część Ameryki Północnej). W 1493 roku Krzysztof Kolumb, podczas drugiej wyprawy również zabrał ze sobą zwierzęta, a w Meksyku znalazły się one podczas podbojów Corteza w 1519 roku. W 1539 roku Desoto wysadził na brzeg Florydy trzynaście świń, które już w 1542 roku stanowiły stado 700 sztuk. Natomiast Coronado w 1540 roku sprowadził bydło i owce z Meksyku do Arizony i Teksasu [1]. Początkowo w Ameryce Północnej konserwowaniem mięsa zajmowali się głównie emigranci z Europy, którzy zasiedlali nowe dziewicze tereny "Nowego Świata". Farmerzy z Nowej Anglii solili wieprzowinę, wołowinę, mięso jeleni, a nawet niedźwiedzi. Pierwszym producentem oraz sprzedawcą na skalę krajową mięsa solonego był Wiliam Pynchon, założyciel osady Sprinfield w Stanie Massachusetts. Następnie jego syn John ok. 1655 roku zaczął sprowadzać stada bydła ze Sprinfield do Bostonu, dzięki czemu stał się pierwszym "cowboyem" narodowym. Od 1662 do 1683 roku Pynchon sam skupował świnie, następnie beczkował duże ilości solonego mięsa wieprzowego i sprzeda... więcej»

INFORMACJE
Ogólnopolski Turniej Przetwórstwa Mięsa.Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu od przeszło pięćdziesięciu lat kształci przyszłe kadry dla przemysłu spożywczego. Nauka przedmiotów teoretycznych była w szkole zawsze ściśle związana z praktycznym p... więcej»

EL-HURT niezawodny partner (Magdalena Borek-Daruk)
EL-HURT Hurtownia Artykułów Mięsnych powstała 15 października 1994 roku w Elblągu, jako spółka cywilna zajmująca się handlem hurtowym artykułami mięsnymi. W maju 2000 roku firma uzyskała zgodę na prowadzenie rozbioru mięsa wieprzowego i wołowego oraz produkcję mięsa garmażeryjnego. W 2001 roku przedsiębiorstwo zostało przekształcone w spółkę jawną o charakterze rodzinnym i obecnie funkcjonuje pod nazwą Elbląskie Centrum Mięsne EL-HURT. Prowadzi je wyjątkowo zgrane małżeństwo Jolanta i Zbigniew Grudzień, które inwestuje coraz śmielej we własną produkcję wyrobów mięsnych.Znajom... więcej»

Efektywna obsługa klienta jako czynnik sukcesu firm branży mięsnej (Franciszek Kapusta)
Efektywna obsługa klienta to współczesna strategia łańcucha dostaw realizowana na bazie partnerstwa jego uczestników, polegająca na zsynchronizowanym zarządzaniu przepływem produktów w łańcuchu, w celu podnoszenia konkurencyjności oraz maksymalizacji korzyści wszystkich uczestników łańcucha, ze szczególnym zwróceniem uwagi na zadowolenie klientów. Jej fundamentalne przesłanki to: kooperacja zamiast konfrontacji, zorientowanie na klienta, maksymalizacja wartości dostarczanych konsumentom, efektywność informacji, usprawnienie przepływu towarów, ujednolicenie pomiaru efektywności świadczonych usług. Efektywna obsługa klienta jako czynnik sukcesu firm branży mięsnej Franciszek Kapusta Z wykonanych analiz wynika, że występują wahania w poziomie spożycia mięsa czerwonego i systematyczny wzrost spożycia mięsa drobiowego. Jednak ogólny poziom spożycia mięsa nie wykazuje wyraźnej tendencji rosnącej, pomimo szerokiego i wciąż zwiększającego się asortymentu produktów mięsnych na rynku. Zachodzi potrzeba poszukiwania nowych rozwiązań w branży mięsnej, w wyniku których zahamuje się dynamikę wzrostu cen rynkowych produktów, a równocześnie zwiększy przychody partnerów logistycznego łańcucha produktów mięsnych. Istniejąca sytuacja na rynku produktów mięsnych wykazuje, że łańcuch ten funkcjonuje z licznymi mankamentami. Istnieje tendencja do wykorzystywania swojej pozycji ekonomicznej przez zakłady mięsne do dyktowania warunków współpracy pozostałym ogniwom łańcucha. Tymczasem łańcuch dostaw musi funkcjonować według określonych zasad: a) jawność i zaufanie - wymagane podczas udostępnienia uczestnikom łańcucha danych dotyczących popytu, prognoz sprzedaży, harmonogramów produkcji, harmonogramów sprzedaży, zamówień oraz innych informacji; b) współdziałanie strategiczne - oznacza wspólne planowanie i realizację strategii łańcucha z określeniem miejsca i roli jego ogniwa; c) przywództwo - polega na ustaleniu centralnego koordynatora przepływ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-10

zeszyt-3109-gospodarka-miesna-2011-10.html

 
W numerze m.in.:
SPIS TREŚCI
5 wiadomości punkt widzenia 6 Andrzeja Gantnera - dyrektora generalnego Polskiej Federacji Producentów Żywności Związek Pracodawców Magdalena Borek-Daruk surowi... więcej»

Dlaczego należy walczyć z szarą strefą w branży mięsnej? (Marian Winiarski)
Trzeba powiedzieć otwarcie, że dotychczasowe rozwiązania prawne są bezskuteczne w walce z szarą strefą - patologią, która stanowi realne zagrożenie dla bezpieczeństwa ekonomicznego szczególnie małych i średnich firm, a jednocześnie stwarza realne zagrożenie dla zdrowia i życia konsumenta. Dlaczego należy walczyć z szarą strefą w branży mięsnej? Marian Winiarski Akcesja Polski do Unii Europejskiej oznaczała dla zakładów branży mięsnej konieczność spełnienia rygorystycznych kryteriów sanitarno- weterynaryjnych, obowiązek implementacji prawa i przepisów unijnych, gwarantujących zachowanie bezpieczeństwa zdrowotnego zwierząt rzeźnych oraz pozyskiwanego z nich mięsa i jego przetworów. Odzwierciedleniem powyższego są akty prawne UE dotyczące branży mięsnej, a mianowicie: rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi, rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, rozporządzenie (WE) nr 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt, rozporządzenie (WE) nr 2074/2005 z 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE... więcej»

Zastosowanie solanek linii Vitasol M10 P do produkcji wyrobów ekonomicznych
Biorąc pod uwagę potrzeby producentów oraz rosnące koszty produkcji wyrobów wędliniarskich firma Regis Sp. z o.o. wprowadziła na rynek linię solanek Vitasol M10 P przeznaczonych do produkcji wyrobów wysokowydajnych.W solankach linii Vitasol M10 P kompleks wiążący wodę ulega stopniowemu wzmocnieniu, co daje możliwość: regulacji stopnia związania plastra, wzmocnienia ogólnej tekstury wyrobu w kierunku uzyskania wrażenia lepszej gryzalności i kruchości, redukcji podcieków występujących podczas przechowywania. Budując linię Vitasol M10 P oparto się na danych badawczych dotyczących polędwic wysokowydajnych wyprodukowanych z zastosowaniem ora... więcej»

WIADOMOŚCI
Jak rozliczyć prenumeratę "Gospodarki Mięsnej" Wydatek na prenumeratę gazety przydatnej w firmie, dostarczającej istotnych wiadomości dla branży, można zaliczyć do kosztów podatkowych. Firmy prowadzące podatkową księgę przychodów i rozchodów metodą uproszczoną wydatek na prenumeratę zaliczają do kosztów uzyskania przychodów w momencie poniesienia, czyli dnia wystawienia faktury. Bez znaczeni... więcej»

MAT wieńczy dzieło (Magdalena Borek-Daruk)
Grupa Kapitałowa MAT powstała 21 lat temu, czyli w 1990 roku. Początkowo była spółką cywilną, która przekształciła się w spółkę akcyjną. W skład grupy wchodzą: Polski Przemysł Mięsny i Drobiarski MAT SA z siedzibą w Grudziądzu, Zakłady Mięsne MAT w Czerniewicach oraz Zakład Przetwórczy w Świeciu nad Wisłą. Z rąk najlepszych mistrzów produkcji wychodzą takie marki, jak MAT Premium, Polskie Specjały oraz Camp.Wszystko zaczęło się od dystrybucji konserw w 1990 roku. Robert Hetman wraz ze wspólnikiem nie poprzestali jednak na tym i w ramach rozwoju segmentu żywności pakowanej próżniowo stali się głównym zaopatrzeniowcem dla zakładów zajmujących się tego typu produkcją. Niewiele firm było wyspecjalizowanych w dostawach dla firm zajmujących się pakowaniem próżniowym. W związku z tym ich przedsiębiorstwo rozwijało się dynamicznie, dostarczali surowiec, maszyny, a nawet woreczki foliowe. Jednak z biegiem czasu zakłady przetw... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-9

zeszyt-3088-gospodarka-miesna-2011-9.html

 
W numerze m.in.:
Polacy są wdzięcznymi konsumentami wędlin - stwierdza Andrzej Borys, dyrektor Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu I BPRS w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Jolantą Wilczak
Zmiany w branży mięsnej widać również przez pryzmat konkursów organizowanych przez Państwa. W ostatniej edycji drugie miejsce zajął LIDL Polska. Czy to oznacza ukłon w kierunku marketów? Czy ukłon, trudno powiedzieć. Natomiast regulamin konkursu dopuszcza, aby w konkursie "Produkty Najwyższej Jakości w Przemyśle Mięsnym" brały udział, oprócz producentów przetworów mięsnych, również firmy, które zlecają produkcję. Faktycznie, sieci handlowe nie brały udziału we wcześniejszych edycjach konkursu. Natomiast zdarzały się zakłady mięsne, które zlecały podwykonawcom część swojej produkcji. Startowanie w różnego rodzaju ocenach i zdobywanie wyróżnień przez sieci handlowe jest dobrym pomysłem na promocję. Innym powodem udziału, szczególnie w konkursie przez nas organizowanym, jest sprawdzenie zgodności parametrów fizykochemicznych i jakościowych danego wyrobu z deklarowanymi wymaganiami jakościowymi, oferowanymi przy nawiązywaniu współpracy z kontrahentami. Podczas ocen konkursowych przeprowadzamy szczegółowe badania fizykochemiczne produktów w akredytowanym laboratorium w warszawskim oddziale. Z zainteresowania naszym konkursem możemy się tylko cieszyć, ponieważ udział ogólnopolskiej sieci handlowej potwierdza rozpoznawalność znaku "Produkt Najwyższej Jakości" oraz jego znaczenie dla polskich produktów mięsnych. Warto też dodać, że większość produktów dla LIDLA wytwarzają firmy polskie. Na gali finałowej ostatniego konkursu dotarły do nas głosy, że ciężko będzie wygrać z takim konkurentem. W konkursie przez nas organizowanym trudno mówić o wygranych i przegranych. Czy zakład, który uzyskał wyróżnienie dla dwóch produktów jest gorszy od tego, który uzyskał pięć czy dziesięć? Z pewnością nie! Ilość możliwych do uzyskania wyróżnień to tylko i wyłącznie kwestia zapot... więcej»

Tradycyjne produkty mięsne A zji (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Azja jest największym kontynentem na Ziemi. O becnie zamieszkuje ją 4 mld ludzi, czyli 62% całej ludności globu i jest to głównie rasa żółta. A zja sąsiaduje z Europą od zachodu, A fryką od południowego zachodu, z O ceanem Indyjskim i A ustralią od południowego wschodu oraz z P acyfikiem od wschodu. O bszar A zji to 44,5 mln km2 powierzchni lądu, co stanowi ponad 29% powierzchni całkowitej lądów Ziemi. W A zji występują wszystkie strefy klimatyczne: od polarnego na skrajnej północy do równikowego na południowym wschodzie. Średnie temperatury w lipcu wynoszą od 30°C w A zji M niejszej do 10°C w północnej A zji, w styczniu od -10°C w środkowej A zji do -40°C w północno-wschodniej Syberii. T radycyjne przetwórstwo mięsne w A zji, a w szczególności w Chinach, jest o wiele starsze niż w Europie. W starożytnych Chinach (2700 - 475 r. p.n.e.) hodowano świnie, krowy, bawoły i konie. T e ostatnie służyły jako siła pociągowa, ale spożywano je, gdy zdechły. P sy były jednym z przysmaków cenionych wyżej niż wieprzowina czy ryby. P olowano najczęściej na jelenie, zające i bażanty. W tym okresie Chińczycy znali już następujące metody utrwalania żywności: suszenie, solenie, kiszenie, marynowanie oraz fermentację [1]. Tradycyjne produkty mięsne A zji Tomasz Krz ywiński, Grze gorz T okarcz yk Część I Chiny oraz południowo-wschodnią Azję uważa się za kolebkę żywności fermentowanej, w której wykorzystuje się naturalną mikroflorę występującą w surowcach mięsnych [2]. Pierwsze wzmianki o produkcji chińskiej kiełbasy la` cha` ng, wyrabianej z mięsa koziego i jagnięciny datowane są na 589 r. p.n.e. [3], a bardzo popularne danie z solonej i suszonej kaczki znane jako nanjing jest serwowane w mieście Nanjing od ponad 400 lat. W Chinach znaleźć można ponad sto różnych typów tradycyjnych produktów mięsnych. Wiele z tych produktów spotyka się również w Azji Południowo-Wschodniej oraz tam, gdzie jest ludność pochodząca z Chin, która stanowi znaczący ... więcej»

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
Wyszczególnienie średnio w okresie VIII 2010 IX 2010 X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II 2011 III 2011 IV 2011 V 2011 VI 2011 VII 2011 VIII I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I-VI 2011 I. S kup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 119,2 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 117,7 132,2 123,2 114,2 108,8 109,9 bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 24,8 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 23,2 28,9 23,5 26,5 23,3 25,1 drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 125,7 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 111,1 127,9 123,3 130,9 135,5 112,3 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 4,22 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 4,23 4,47 4,41 4,57 4,77 4,75a bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 5,58 4,40 4,48 4,54 4,92 5,16 5,23 5,33 5,71... więcej»

Z okazji 85. urodzin Zdzisławowi Jabłońskiemu życzymy zdrowia, siły i energii do korzystania z uroków życia
Zdzisław Jabłoński od ponad 50 lat związany jest z redakcją miesięcznika "Gospodarka Mięsna". To właśnie między innymi dzięki niemu czasopismo posiada opinię najbardziej fachowego źródła wiedzy branżowej. Zdzisław Jabłoński od 1960 roku kierował działem techniczno-technologicznym "Gospodarki Mięsnej", a od 1980 roku zajmował stanowisko zastępcy redaktora naczelnego. Z końcem 2008 roku przeszedł na zasłużoną emeryturę, jednak do dnia dzisiejszego wspiera redakcję swoją wiedzą i służy wszelką pomocą. Zdzisław Jabłoński urodził się 13 września 1926 roku w Sokołach (dawne województwo białostock... więcej»

Wykorzystanie solanek linii M do produkcji
Rosnące koszty produkcji wyrobów wędliniarskich wynikające ze względów ekonomicznych powodują stałe poszukiwanie tańszych rozwiązań technologicznych. Nowoczesne technologie, które podnoszą wydajność końcową produktu cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Firma Regis Sp. z o.o. biorąc pod uwagę potrzeby producentów wprowadziła na ryn... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-8

zeszyt-3049-gospodarka-miesna-2011-8.html

 
W numerze m.in.:
Online - sposób na sukces
Od początku 2011 r. EDEKA Franken-Gut Fleischwaren GmbH posługuje się systemem obsługi zamówień online, który przynosi korzyści zarówno jej zakładom mięsnym, jak też należącym do niej sklepom EDEKA (sieć EDEKA). Rozwiązanie zostało opracowane i wdrożone we współpracy z firmą CSB-System, wieloletnim partnerem informatycznym.Konieczność poszukiwania nowych rynków zbytu i nowych kanałów sprzedaży nie ominęła również branży przemysłu spożywczego. Zasługującym na uwagę w tym względzie jest handel online - tak rynki B2B jak i B2C. Rynki te cechują się dużą dynamiką wzrostu, a prognozy są nadzwyczaj obiecujące. Wiele dużych sieci handlowych wykorzystując możliwości internetu, z powodzeniem oferuje swoje produkty w sklepach wirtualnych. Wykorzystanie usług online modułu sprzedaży w obszarze B2B umożliwia sprostanie oczekiwaniom klientów, podwyższenie wydajności podczas realizowania zamówień i zwiększenie obrotów przedsiębiorstwa. Przedsiębiorstwo EDEKA Franken- Gut Fleischwaren GmbH rozpoznało technologiczne i ekonomiczne zalety procesów biznesowych wykorzystujących internet: wraz z długoletnim partnerem IT, firmą CSB-System, opracowało i z początkiem bieżącego roku wdrożyło system realizowania zamówień online. W chwili obecnej przedsiębiorstwo Franken-Gut korzysta z wielu przydatnych funkcji oprogramowania CSB począwszy od zaopatrzenia, ... więcej»

Technologie utrwalania mięsa świeżego
W artykule przeglądowym G.H. Zhou, X.L. Xu, Y. Liu: Preservation technologies for fresh meat - a review, "Meat Sci.", 2010, Vol. 86, 119-128, omówiono zalety oraz zakres i ograniczenia zastosowania nowych technologii służących przedłużeniu trwałości mięsa świeżego przeznaczonego do sprzedaży detalicznej oraz przetwórstwa.Pod pojęciem świeże mięso rozumie się surowe mięso zwierząt rzeźnych otrzymane w wyniku ich uboju i nie poddane żadnym zabiegom przetwarzania, za wyjątkiem porcjowania lub rozdrabniania. Oprócz mięsa w tuszach lub elementach, może to być również mięso porcjowane, przechowywane bez lub w opakowaniu, jednak możliwe zabiegi utrwalające ograniczają się - z kilkoma wyjątkami - do zastosowania niskiej temperatury przechowalniczej. Bogactwo składników odżywczych tkanki mięśniowej sprawia, że surowiec ten stanowi idealne środowisko rozwoju drobnoustrojów saprofitycznych, powodujących jego rozkład oraz groźnych dla zdrowia patogenów. Szybkie zmiany mikrobiologiczne są głównym powodem, dla którego mięso świeże należy zabezpieczać przed zepsuciem. Celem zabiegów ukierunkowanych na przedłużenie przydatności przetwórczej i konsumpcyjnej mięsa może być również zapobieganie niekorzystnym zmianom barwy czy przemianom o charakterze oksydacyjnym. O trwałości mięsa świeżego decyduje wiele współzależnych czynników (m.in. temperatura przechowywania, kontakt z tlenem atmosferycznym, aktywność enzymów własnych, aktywność wody, światło, a przede wszystkim działalność mikroflory). Rosnący popyt na świeże mięso o wysokiej jakości sensorycznej i mikrobiologicznej, a jednocześnie o znacznym stopniu wygody, elementem której jest przedłużona trwałość, wymusił poszukiwanie nowych nietermicznych technik utrwalania tego surowca. W tradycyjnym ujęciu metody utrwalania mięsa świeżego można podzielić na trzy zasadnicze kategorie, czyli metody: ● oparte na kontrolowaniu temperatury przechowywania surowca, ● polegające na regulowani... więcej»

KRONIKA
193 lata Cechu Rzeźników i Wędliniarzy Ziemi Łódzkiej Epidemia E. coli - zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności na globalnym rynku W regionie łódzkim od 193 lat swój cech mają rzeźnicy i wędliniarze. W tym roku obchodzono również trzydziestolecie reaktywacji Cechu Rzeźników i Wędliniarzy Ziemi Łódzkiej. Tradycyjnie uroczystości rozpoczęły się nabożeństwem, a następnie uczestnicy spotkali się w sali balowej zabytkowej willi im. Milscha należącej do cechu. Gości oraz członków cechu przywitał Starszy Cechu Jan Podkówka, głos zabrali również przedstawiciele władz i organizacji, którzy przekazali serdeczne pozdrowienia z życzeniami dalszej owocnej i konstruktywnej działalności w obszarze branży mięsnej. Następnie dokonano wyróżnienia zasłużonych członków cechu odznaczeniami im. Jana Kilińskiego, wręczonymi przez prezesa Izby Rzemieślniczej w Łodzi - Pawła Saara i wiceprezesa Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP - Kazimierza Stańczyka. Przy zastawionych stołach, na któr... więcej»

Nie chcemy wstrzymywać rozwoju - podkreśla Maciej Duda, prezes zarządu PKM DUDA SA
Czy Polski Koncern Mięsny DUDA zapomniał już o kryzysie z 2009 roku? To było najtrudniejsze doświadczenie w historii firmy, które mogło wręcz zakończyć jej działalność. Nigdy więc o nim nie zapomnimy, a zwłaszcza nasza rodzina. Udało się nam jednak pokonać problemy. Staliśmy się jako firma mocniejsi i bardziej ostrożni. Przestaliśmy już rozpamiętywać. To już historia i to nie tylko dla naszej spółki. Był to okres specyficznych wydarzeń, które dotknęły wówczas całą polską gospodarkę, a ich ofiarami były setki polskich przedsiębiorstw. Niektórym nie udało się przetrwać. My pracujemy i od półtora roku wykazujemy zyski. Jak przebiega realizacja programu restrukturyzacyjnego DUDA 2012? Na program DUDA 2012 składają się trzy obszary funkcjonowania ... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
W tym roku branża mięsna spotka się w większym gronie na T argach POLAGRA. Pod wspólną egidą wystąpią stowarzyszenia branżowe, a na ich stoisku wiele mniejszych i większych zakładów oraz firm z ni... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-7

zeszyt-3024-gospodarka-miesna-2011-7.html

 
W numerze m.in.:
Tradycyjne afrykańskie produkty mięsne (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Afryka to drugi pod względem wielkości kontynent na Ziemi. Jej powierzchnia stanowi ponad 20% ogólnej powierzchni lądowej naszego globu. Obecnie zamieszkuje ją 14% populacji Ziemi (ok. 950 mln ludzi). Klimat Afryki jest bardzo zróżnicowany. Na zachodzie często padają ulewne deszcze, a temperatura z ok. +25/+30°C może spaść do +10°C. Na północy w ciągu dnia temperatura latem dochodzi do +50°C, a niekiedy nawet przekracza tę wartość (szczególnie w głębi Sahary). Z kolei nocą jest bardzo zimno, temperatura zimą może spadać poniżej 0°C. Afryka to kontynent wielu kultur, które posługują się tysiącem różnych języków i dialektów. Szacuje się, że na tym kontynencie występuje około 1500 grup etnicznych. Tak wielkie zróżnicowanie kulturowe sprawia, że Afryka to kraj z bogatą kulturą oraz z wieloma tradycyjnymi produktami, w tym mięsnymi.Na południe od strefy Sahelu rolnictwo jest zacofane. Sahel to region geograficzny obejmujący obszar wzdłuż południowych obrzeży Sahary i północnych obrzeży bardziej wilgotnych terenów od Senegalu do Somalii przez Mauretanię, Mali, Niger, Czad, Sudan, Erytreę. Ziemia jest tam dobrem wspólnym. Prymitywna technika i niskie nakłady pracy powodują, że rolnictwo jest bardzo mało wydajne i niskotowarowe. Szeroko rozpowszechnione w tym rejonie jest pasterstwo koczownicze powiązane z poszukiwaniem paszy dla zwierząt (głównie przeżuwających). Oprócz bydła prowadzony jest także chów owiec, wielbłądów oraz kóz. W Afryce subsaharyjskiej dominują głównie udomowione zwierzęta przeżuwające, stanowiące 62% wszystkich zwierząt, z czego 34% stanowią kozy, a 28% owce (tabela 1). Około 64% kóz i 57% owiec znajduje się na terenach suchych (pustynnych) i półpustynnych. Kozy są bardziej liczne od owiec we wszystkich strefach, z wyjątkiem terenów podgórskich, które charakteryzują się chłodniejszym klimatem oraz podmokłym terenem [1]. Wyjątkiem jest RPA (Republika Południowej Afryki), gdzie rolnictwo jest bardziej intensywne. ... więcej»

Od ubojni do Zakładów Mięsnych DOBROSŁAWÓW (Magdalena Borek -Daruk)
Droga jaką pokonał Henryk Amanowicz była trudna i wyboista. Jednak znakomite wyczucie rynku i rozważne decyzje przyniosły efekty. Od czasu zarejestrowania pierwszej firmy branży mięsnej przez Henryka Amanowicza mija właśnie dziewiętnaście lat.1992 - 2011 Protoplastą obecnych Zakładów Mięsnych DOBRSŁAWÓW była firma P.H.U. UBOJNIA, założona przez Henryka Amanowicza na początku lat 90. w miejscowości Dobrosławów, koło Puław. Jak pierwsza nazwa firmy wskazuje początkowym zakresem działalności był skup żywca i ubój, prowadzony na niewielką skalę, gdyż ubijano dziennie ok. 100 sztuk trzody chlewnej. Dopiero wybudowanie chłodni w 1998 roku pozwoliło na zwiększenie uboju do 200 sztuk na dzień. Jednak nie wystarczało to na pokrycie coraz większego popytu. Podjęto zatem decyzję o zainwestowaniu w nową ubojnię o wydajności 75 sztuk na godzinę oraz pomieszczenie do ro... więcej»

Stosowanie rodentycydów - technika "pulsacyjna" (Stanisław Ignatowicz)
Chemiczna metoda gubienia gryzoni polega na stosowaniu produktów biobójczych przeznaczonych do zwalczania gryzoni, zwanych rodentycydami. Preparaty te, często bardzo niebezpieczne dla ludzi, powinny być stosowane ostrożnie, zgodnie z zaleceniami podanymi na etykiecie.Podczas pracy z rodentycydami należy używać odzieży ochronnej, butów i rękawic gumowych, nie jeść, nie pić i nie palić. Po pracy należy umyć się wodą i mydłem, wypłukać usta, zmienić odzież. Opróżnione opakowania po preparatach należy składować w sposób uniemożliwiający skażenie otoczenia i następnie zwrócić do hurtowni środków chemicznych. Karmniki deratyzacyjne Rodentycyd (czyli trutkę) umieszcza się wewnątrz karmników deratyzacyjnych (rys. 1), które są rozstawione na zewnątrz budynków. Należy je zamontować na stałe do ściany budynku lub do podłoża przy pomocy dwóch kołków rozporowych i dwóch śrub. Jeśli podłoże jest nieutwardzone, karmniki należy umocować do płyt chodnikowych lub cegieł, które następnie należy umieścić w glebie tak, aby ich poziom był równy poziomowi ziemi. Montowanie karmników na stałe do podłoża jest zalecane po to, aby nie zaistniała możliwość wydobycia trutki przez postronne osoby, albo jej utraty w sposób przypadkowy (np. w czasie ulewnego deszczu). Karmniki powinny być szczelnie zamykane na klucz i/lub plombowane, aby w ten sposób zabezpieczyć zawartość karmnika przed dostępem osób niepowołanych. Karmniki deratyzacyjne należy oznaczyć ostrzegającym opisem umieszczonym na karmniku i nad karmnikiem (np. na ścianie). Karmniki deratyzacyjne z rodentycydem w formie saszetki pasty lub kostki (rys. 2) nie należy rozmieszczać wewnątrz hal produkcyjnych, w magazynach i innych pomieszczeniach zakładu. Wprowadzenie trutek do wymienionych pomieszczeń czasami jest ... więcej»

Listeria - współczesne wyzwanie (Wojciech Sienkiewicz)
Dokonujące się z roku na rok w przetwórstwie spożywczym pozytywne zmiany w podejściu do higieny, wzrastająca świadomość wagi zachowania czystości osób związanych z produkcją, wdrażanie coraz wyższych standardów higienicznych sprawiają, że niepożądane drobnoustroje powinny coraz rzadziej pojawiać się w naszych zakładach przetwórczych. I tak się obecnie z reguły dzieje. Ta ciągła walka na froncie ze szkodliwymi "mikrusami" przynosi jednak czasem efekt przeciwny do zamierzonego. W warunkach zbliżających się do sterylności, a do takich w praktyce dążymy, każdy patogen przyniesiony z zewnątrz, bądź to przez personel bądź przez surowiec bądź przez środki pomocnicze do produkcji, z uwagi na niewielką konkurencję lub jej brak, ma w tej sytuacji znacznie korzystniejsze warunki do wzrostu. I z nich często obficie korzysta. Taką sprytną bakterią, dość odporną na niekorzystne warunki środowiskowe, jest Gram dodatnia, nieprzetrwalnikująca pałeczka Listeria monocytogenes. Jest ona jednym z najgroźniejszych patogenów przenoszonych przez żywność. L. monocytogenes jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie, co czyn... więcej»

Retrospektywne spojrzenie na kształtowanie jakości wędlin (Adam Olszewski)
Wędliny tradycyjne cieszą się coraz większą popularnością, ich podstawę stanowią również naturalne przyprawy. Na jakość postrzeganą przez klientów składa się wiele czynników, a coraz lepiej wyedukowany konsument szuka wyrobów o określonej, powtarzalnej jakości oraz określonym smaku i zapachu.Na bardzo złożony problem jakości produktów możemy spojrzeć trójkierunkowo: z punktu widzenia producenta, klienta i konsumenta. Na rynku żywnościowym klient i konsument w swej ocenie uwzględniają różnorodną problematykę, którą schematycznie przedstawiono na rysunku 1 i 2. Koncepcja jakości widziana przez klienta ujmuje osiem problemów scharakteryzowanych na rysunku 1. Jakość z punktu widzenia konsumenta obejmuje dwa główne kryteria, czyli potrzeby funkcjonalne i niefunkcjonalne, które graficznie przedstawiono na rysunku 2. Zatem na ocenę jakości składa się w zasadzie siedem uwarunkowań, a mianowicie: 1. akceptowalny przedział cenowy produktu, 2. trwałość, a więc termin przydatności do spożycia, 3. przydatność użytkowa i jak... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-6

zeszyt-3001-gospodarka-miesna-2011-6.html

 
W numerze m.in.:
Opakowania do żywności wygodnej (Joanna Piekarska)
Żywność wygodna należy do bardzo dynamicznie rozwijającej się grupy produktów spożywczych, które mogą być wykorzystywane jako składniki lub pełne potrawy, umożliwiając indywidualnemu konsumentowi lub organizatorom zbiorowego żywienia łatwe i szybkie przygotowanie posiłków. Opakowanie jest zasadniczym elementem w łańcuchu dostawy produktu do konsumenta. Oprócz ochrony produktu przed czynnikami zewnętrznymi oraz pełnieniu funkcji marketingowych i promocyjnych, opakowanie powinno gwarantować bezpieczeństwo i świeżość produktów żywnościowych.Produkty o wysokim stopniu przemysłowego przetworzenia określane są obecnie jako "żywność wygodna" w użyciu, co stanowi odpowiednik angielskiego terminu "convenience food". Żywność wygodna definiowana jest jako tzw. żywność dyspozycyjna i gotowa do spożycia natychmiast lub po szybkim przygotowaniu - najczęściej jest to krótkotrwała obróbka cieplna. Charakteryzowana jest również jako składnik posiłku (zwykle obiadowego) lub gotowy posiłek w postaci utrwalonej, który po krótkotrwałym przygotowaniu do spożycia osiąga odpowiednią jakość, akceptowaną przez konsumenta [6]. Pojęcie żywności wygodnej obejmuje bardzo dużą grupę produktów zróżnicowanych pod względem składu, podstawowych właściwości i stopnia przetworzenia, różniących się również sposobem pakowania, techniką utrwalenia i przeznaczeniem użytkowym [12]. Podstawowe produkty żywności wygodnej są utrwalone głównie przez działanie wysokich lub niskich temperatur [12]. Według metody utrwalania wyroby należące do tej grupy żywności podzielono na produkty pasteryzowane i sterylizowane, suszone metodami tradycyjnymi, typu instant i liofilizowane oraz mrożone, chłodzone, pakowane próżniowo i w atmosferze modyfikowanej [6]. Do ogólnie rozumianej żywności wygodnej można zaliczyć produkty gotowe do obróbki wstępnej (ready to process), kulinarnej (ready to kitchen), termicznej (ready to cook), podgrzania (ready to heat), spożycia (ready to eat) lub s... więcej»

Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów (Anna Bagnowska , Radosław Mostowski , Lucjan Krala)
Wraz z rosnącą świadomością zagrożenia zdrowia rośnie zainteresowanie konsumentów żywnością, która nie zawiera substancji szkodliwych, potencjalnie szkodliwych bądź o niebezpiecznym działaniu. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, wielu producentów przetworów mięsnych, stara się ograniczyć zawartość azotanów(III) w oferowanych przez nich produktach. Obniżenie ilości bądź całkowite wyeliminowanie dodatku azotanów(III) wpłynęłoby nie tylko na pogorszenie walorów sensorycznych przetworów peklowanych, ale także na skrócenie czasu ich przydatności do spożycia. W celu zachowania pożądanego przez konsumentów wyglądu i smakowitości przetworów, jak również ich trwałości w wielu ośrodkach naukowych prowadzone są badania nad możliwością zastąpienia azotanów innymi substancjami [3]. Z aktualnego stanu wiedzy i przesłanek teoretycznych wynika, że substancjami takimi mogą być chitozany i α-tokoferol (o właściwościach przeciwutleniających) oraz likopen lub betanina, jako substancje barwiące. Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów(III) Anna Bagnowska , Rados ław Mostowski , Lucjan Krala Materiałem badanym były kiełbasy drobno rozdrobnione, parzone, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych z mięsa wieprzowego klasy 2a i 2b oraz wołowego klasy 2, według zmodyfikowanej receptury opracowanej w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego WIR. Modyfikacja ta polegała na zastąpieniu azotanu(III) w mieszance peklującej chitozanem (stopień deacetylacji SD=82%, masa cząsteczkowa Mv=137kDa), α-tokoferolem (E30... więcej»

Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego (Jadwiga Drożdż)
Produkcja mięsa (białego i czerwonego) oraz jego przetworów jest największą branżą przemysłu spożywczego. Jej wartość produkcji sprzedanej (liczonej w cenach bazowych) w 2010 roku stanowiła 29,5% wartości sprzedanych artykułów spożywczych, wobec 31,2% w roku poprzednim. Stan ekonomiczno-finansowy zarówno branży mięsnej, jak i drobiarskiej w ostatnich latach był bezpieczny, jednak ciągle jest on nieco gorszy niż średnio przemysłu spożywczego.Od kilku lat notujemy obniżenie tempa wzrostu sprzedaży przemysłu mięsnego. W 2010 roku odnotowano nawet spadek (o 6,9%) przychodów ze sprzedaży produktów (liczonych w cenach producenta), wobec kilkunastoprocentowego wzrostu w pierwszych latach po wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej. Mniejszy był spadek sprzedaży w cenach bazowych, która w 2010 roku obniżyła się o 3,7% w porównaniu z rokiem poprzednim. Przychody ze sprzedaży w 2010 roku (w cenach bieżących) były większe o ponad 67% w cenach bazowych i o 61% w cenach producenta w porównaniu ze sprzedażą z 2003 roku, poprzedzającego wstąpienie Polski do Unii Europejskiej. W 2010 roku w przemyśle mięsnym odnotowano znaczący wzrost zysku po opodatkowaniu. Już w drugiej połowie 2009 roku wyniki finansowe funkcjonujących przedsiębiorstw mięsnych zaczęły się poprawiać po przejściowym ich spadku w okresie światowego kryzysu gospodarczego. Poprawa tych wyników kontynuowana była w roku ubiegłym, a poziom generowanego zysku netto był rekordowy i przekroczył 1 mld zł. Po przejściowym pogorszeniu w latach 2008-2009 poprawiły się wyniki i stan finansowy branży mięsnej. W 2010 roku wszystkie wskaźniki rentowności wzrosły o około 1,5 punktu procentowego (w porównaniu z rokiem poprzednim) i osiągnęły rekordowy poziom. Rentowność netto branży mięsnej ponownie zbliżyła się do średniego ... więcej»

Spis treści
5 wiadomości punkt widzenia 6 Wiesława Różańskiego - prezesa UPEMI Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek technologia 10 Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej b... więcej»

Jak salami to tylko z PAMAS-u
Piotr Matyszok od 23 lat prowadzi firmę transportową, a jego trzej synowie pracowali za naszą zachodnią granicą przy produkcji salami. Ojciec próbował wszystkiego by ściągnąć synów z powrotem do Polski, jednak z dobrze płatną pracą w niemieckim zakładzie mięsnym trudno było konkurować. Jedyną rzeczą, która mogła skłonić Artura, Andrzeja i Sebastiana do powrotu w rodzinne strony to własne przedsiębiorstwo. Wybór rodzaju działalności był prosty - produkcja salami - i tak powstał Zakład Przetwórstwa Mięsnego PAMAS Piotr Matyszok & Synowie.Powiedzenie "z rodziną wychodzi się dobrze tylko na zdjęciu" nie sprawdza się w tym przypadku. W zakładzie zatrudnionych jest łącznie siedem osób, z czego większość to rodzina. Osobą zarządzającą firmą jest senior rodu Piotr Matyszok. Szef... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-5

zeszyt-2970-gospodarka-miesna-2011-5.html

 
W numerze m.in.:
KRONIKA
Urzędowa kontrola i nadzór w przemyśle spożywczym.Każda kontrola w firmie wiąże się ze stresem, zatem warto się do niej dobrze przygotować zawczasu. Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców wraz z jedną z największych firm prawniczych w Polsce - Kancelarią SALAN S zorganizowali konferencję "Urzędowa kontrola i nadzór w przemyśle spożywczym". Organy kontroli i nadzoru nad przemysłem spożywczym sprawują I nspekcja W eterynaryjna, Państwowa I nspekcja Sanitarna, I nspekcja Handlowa oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów R olno-Spożywczych. Zakres ich działalności jest określony odpowiednimi ustawami. Modelowy przebieg inspekcji przedstawia się następująco: 1) Zawiadomienie o inspekcji (w zakresie urzędowych kontroli żywności obowiązuje zasada inspekcji niezapowiedzianych); 2) W szczęcie inspekcji; 3) O kazanie upoważnienia i legitymacji służbowej przez inspektora, obecność kierownika jednostki lub osoby upoważnionej; 4) Czynności kontrolne w ramach urzędowej kontroli żywności; 5) Zabezpieczenie pomieszczeń, dokumentów, próbek i innych przedmiotów; 6) Żądanie pisemnych lub ustnych informacji, wzywanie i przesłuchiwanie osób; 7) Sporządzenie protokołu kontroli i ewentualne postępowanie pokontrolne, zalecenia pokontrolne. Każdy kontrolowany podmiot ma prawo do kwestionowania poszczególnych czynności i nakazów inspektora w trakcie trwania kontroli. Do najważniejszych należy zakaz prowadzenia jednocześnie więcej niż jednej kontroli oraz zakaz przekraczania łącznego, dozwolonego czasu kontroli. Tryb postępowania dotyczący sprzeciwu wygląda następująco: 1) Sprzeciw wraz z uzasadnieniem wnosi się w terminie trzech dni roboczych od dnia wszczęcia kontroli; 2) Sprzeciw powoduje wstrzymanie czynności kontrolnych od momentu doręczenia kontrolującemu zawiadomienia o sprzeciwie; 3) W strzymanie obowiązuje do czasu rozpatrzenia sprze... więcej»

Techniki wizyjne do oceny jakości mięsa (Fabian Magda)
Jakość mięsa jest pojęciem złożonym z wielu składowych. Do zasadniczych wyróżników jakości surowca mięsnego można zaliczyć podstawowy skład chemiczny, który decyduje również o walorach dietetycznych, bezpieczeństwo zdrowotne, barwę i inne cechy sensoryczne (kruchość, soczystość czy wreszcie zapach i smakowitość). Zasadniczo określenie każdej z jednostkowych cech składających się na jakość surowca mięsnego wymaga przeprowadzenia mniej lub bardziej skomplikowanych, ale bezwzględnie czasochłonnych analiz. Praktyka produkcyjna wskazuje, że zastosowanie tradycyjnych technik analitycznych pozwala na wybiórczą kontrolę partii dostarczanego surowca. Jednak rosnące wymagania konsumentów w stosunku do standardów jakościowych wymuszają od producentów prowadzenia kontroli w sposób ciągły. Na przeciw takim wymaganiom wychodzą techniki wizyjnej oceny jakości surowca mięsnego, prowadzone na liniach produkcyjnych. Stosowane od wielu lat i w dalszym ciągu rozwijające się techniki wizyjne pozwalają w sposób szybki i ciągły oceniać niektóre wyróżniki jakościowe mięsa. Dzięki obróbce i analizie obrazu udoskonalone zostały standardy szacowania części cech jakościowych, ocenianych zwykle za pomocą ludzkiego oka. Rozwój technik wizyjnej oceny jakości mięsa dokonał się zatem w zakresie oceny składu tkankowego tuszy zwierząt rzeźnych, marmurkowatości oraz w ograniczonym stopniu składu podstawowego, wodochłonności oraz kruchości mięsa wykrawanego i rozdrobnionego. Systemy wizyjne to układ współpracujących ze sobą urządzeń elektronicznych, którego funkcją jest rejestrowanie, zbieranie i obróbka danych, pozwalających na analizę otoczenia na podobieństwo wzroku ludzkiego. Zasadniczo systemy wizyjne składają się z urządzenia rejestrującego. W obecnie stosowanych systemach wizyjnych urządzeniem odpowiadającym za rejestrację jest kamera. Na przestrzeni minionego dziesięciolecia dokonał się niesamowicie duży rozwój tych urządzeń. Poprawiła się znacząco ... więcej»

Wyroby ZPM MRO CZEK smakują zarówno Polakom, jak i Niemcom (Magdalena Borek-Daruk)
Niecałe trzysta kilometrów jest z Tarnowa Opolskiego do granicy z naszymi zachodnimi sąsiadami. Dla jednych to daleko, dla innych rzut beretem. Niemiecką granicę regularnie przekraczają wyroby Zakładu Przetwórstwa Mięsnego MRO CZEK i dla nich jest to dopiero początek drogi. Jej meta znajduje się na talerzu czy kanapce niemieckiego wielbiciela wędlin tradycyjnych. To właśnie łączy ich codziennie z nami, polskimi smakoszami...Ryszard Mroczek pochodzi z Poznania, w jego rodzinie od zawsze były tradycje masarskie, dlatego zdecydował się podjąć naukę w tym kierunku. Ukończył Technikum Przemysłu Mięsnego w Krotoszynie, zaraz po szkole rozpoczął pracę w O polskich Zakładach Mięsnych. Szybko piął się po drabinie kariery zawodowej, był między innymi kierownikiem na wydziale konserw i szynek. W 1983 roku zdecydował się jednak na zmianę i rozpoczął pracę w masarni GS w Turawie. O bserwując przemiany, które jak wiemy były przełomowe dla Polski, R yszard Mroczek zaczął rozważać założenie własnej działalności gospod... więcej»

Propozycje na ruszt (Dorota Czerwińska)
Smacznie, szybko, bez dodatku tłuszczu i na świeżym powietrzu to największe zalety grillowania. Polacy coraz chętniej wybierają ten sposób przyrządzania potraw. Prym wiodą oczywiście mięso i jego przetwory, bez których nie może odbyć się żadna uczta biesiadna. Zatem co można grillować? Do grillowania wykorzystuje się mięso, drób, kiełbasy i podroby. Grilluje się wieprzowinę (karkówkę, schab, boczek, żeberka), wołowinę (rostbef, polędwicę, antrykot), cielęcinę (kotlety z kostką), jagnięcinę (kotlety, steki z udźca, mięso bez kości z górki) oraz drób (udka z kurczaka, skrzydełka, piersi z kurczaka lub indyka). Do przygotowania na grillu najlepsze jes... więcej»

Polska jest jednym z liderów produkcji drobiarskiej w UE - przypomina Łukasz Dominiak, dyrektor generalny Krajowej Rady Drobiarskiej - Izby Gospodarczej, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
- przypomina Łukasz Dominiak, dyrektor generalny Krajowej Rady Drobiarskiej - Izby Gospodarczej w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk.Reprezentant przetwórców mięsa czerwonego zmienia front? Skąd taka zmiana? Powiedziałbym, że nie jest to zmiana frontu, a raczej - mam taką nadzieję - poszerzenie obszaru działania. Rzeczywiście po odejściu pana Leszka Kawskiego, zaproponowano mi objęcie zajmowanego przez niego dotychczas stanowiska i od początku bieżącego roku pełnię obowiązki dyrektora generalnego Krajowej Rady Drobiarstwa. Funkcja ta daje mi doskonałą szansę na wykorzystanie dotychczasowego doświadczenia i pozwala z szerszej perspektywy spojrzeć na branżę mięsną. Łatwo było pożegnać się ze Związkiem Polskie Mięso? Pracę w Związku Polskie Mięso rozpocząłem w 2005 roku i było to moje pierwsze poważne doświadczenie zawodowe, które bardzo sobie cenię. W Polskim Mięsie w sposób praktyczny zetknąłem się z kwestiami rynkowymi, współpracą międzynarodową oraz kontaktami z krajową administracją różnego szczebla. Z czasem moje obowiązki były poszerzane, aż ostatecznie objąłem funkcję dyrektora biura zarządu. Współpraca z zarządem i radą Związku Polskie Mięso układała się bardzo dobrze, jednak zmiany w życiu zawodowym są nieuniknione. Nie odszedłem jednak daleko. Sektory mięsa czerwonego i białego łączy wiele wspólnych obszarów, zatem współpraca obu branż jest tego naturalną konsekwencją. Mam nadzieję, że moja znajomość branży mięsa czerwonego przyczyni się do lepszego zrozumienia i intensyfikacji działań w kierunku integracji sektorów. Mamy już przykłady takiej współpracy, między innymi w obszarze promocji. Podczas tegorocznej edycji berlińskich targów Grűne Woche, dzięki wsparciu funduszy promocji mięsa, razem z Polską Federacją Producentów Bydła Mięsnego, Stowarzyszeniem Rzeźników i Wędliniarzy oraz Związkiem Polskie Mięso, zorganizowaliśmy wspólne stoisko branżowe. Ma Pan osiągnięcia w pozyskiwaniu funduszy i zarządzaniu środkami. Czy... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-4

zeszyt-2936-gospodarka-miesna-2011-4.html

 
W numerze m.in.:
W biznesie trzeba liczyć się z pewnymi konsekwencjami - stwierdza Henryk Stokłosa, senator RP, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
- stwierdza Henryk Stokłosa, senator RP, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek.Jak czuje się Pan w senacie po sześcioletniej przerwie? Zarówno w poprzednich kadencjach, jak i w tej czuję się doskonale, bo nie muszę się martwić, czy starczy mi na chleb. Jestem w zupełnie innej sytuacji niż koledzy posłowie czy senatorowie, którzy zarabiają 12 tys. złotych, a prowadzą tak naprawdę dwa domy. Uważam, że to wynagrodzenie jest stanowczo za małe. Rząd niesłusznie boi się podnoszenia diet, żeby właściwie funkcjonować, trzeba mieć za co żyć. Kandydowałem dlatego, że czułem się potrzebny mieszkańcom Północnej Wielkopolski, chcieli tego moi wyborcy, namawiali mnie także politycy. Janusz Korwin-Mikke dzwonił do mnie ze trzy razy i przekonywał do startu w wyborach uzupełniających. Odpowiadało mi jednak życie, jakie wiodłem poza parlamentem. W ostatnich kilku latach przyzwyczaiłem się do spokoju i korzystania z przyjemności. Moją pasją są różnego rodzaju motocykle, samoloty i samochody. Założyłem sobie również małe, nowoczesne gospodarstwo rolne, gdzie mam niedużą hodowlę świń, trochę kur, bydła i koni. Nie krępuje Pana zachowanie części senatorów? To ostentacyjne wyjście ze ślubowania i stwierdzenia, że gdyby frekwencja była wyższa to zwycięzca byłby inny… Bojkot ten był bardziej wydarzeniem medialnym niż rzeczywistym. Moje ślubowanie odbyło się na początku posiedzenia, kiedy panował rozgardiasz i część senatorów jeszcze na salę obrad nie dotarła. O bojkocie poinformował media jeden z senatorów PiS już po ślubowaniu. Nie odczułem więc żadnego dyskomfortu, tym bardziej, że przykład biorę od lepszych a nie od gorszych od siebie. Co dotyczy frekwencji, nie odbiegała ona poziomem od innych wyborów uzupełniających, a w niektórych gminach przekraczała zdecydowanie dwadzieścia procent. Skoro mamy demokrację, to musimy nauczyć się w niej żyć. Jeżeli społeczeństwo kogoś wybrało, trzeba to uszanować. Nie można mówić, że wybra... więcej»

Poświadczanie autentyczności mięsa i produktów mięsnych
W artykule przeglądowym N.Z. Ballin: Authentication of meat and meat products, "Meat Sci.", 2010, Vol. 86, 577-587 poruszono istotną kwestię dotyczącą szeroko rozumianej jakości mięsa i jego przetworów, czyli autentyczności.Autentyczność autor rozumie jako zgodność składu surowcowego i właściwości produktu z informacją umieszczoną na etykiecie. Rzetelność informacji deklarowanych na etykietach produktów mięsnych (tj. ich zgodność ze stanem faktycznym) stanowi element uczciwej praktyki handlowej oraz służy celom marketingowym. Współcześni konsumenci zwracają coraz większą uwagę na wartość odżywczą mięsa i jego przetworów, a zatem właściwe, zgodne z prawdą znakowanie tych produktów powinno ułatwiać dokonanie wyboru spośród bogatej oferty rynkowej i podjęcie decyzji o zakupie. Przy wyborze mięsa (produktu mięsnego) konsumenci kierują się już nie tylko przyzwyczajeniami żywieniowymi, ale także często przyjętym stylem życia (np. wegetarianizm, spożywanie wyłącznie produktów ekologicznych), względami religijnymi (np. wykluczenie mięsa wieprzowego z diety) oraz zaleceniami dietetycznymi i zdrowotnymi (np. unikanie składników alergennych, obniżenie spożycia tłuszczów zwierzęcych). Właściwe znakowanie produktów mięsnych ułatwia wymianę towarową. Oprócz informacji wymaganych z prawnego punktu widzenia (np. dotyczącego składu produktu czy terminu przydatności do spożycia), na etykietach przetworów mięsny mogą pojawiać się inne, nieobligatoryjne informacje, w tym dotyczące pochodzenia produktu, znaki towarowe itp. Również one nie mogą wprowadzać odbiorców w błąd, a podawanie informacji niezgodnych z prawdą traktowane jest jako f... więcej»

Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa (Dorota Czerwińska)
Żywność funkcjonalna ma prozdrowotne działanie, gdyż zawiera optymalne ilości składników odżywczych, a ponadto dodaje się do niej substancje bioaktywne o korzystnych właściwościach zdrowotnych. Rodzajem żywności funkcjonalnej jest żywność, z której usunięto w całości lub częściowo tłuszcz albo zastosowano jego zamienniki. Jednym ze składników funkcjonalnych, który może zastępować tłuszcz, a jednocześnie ma działanie prozdrowotne, jest inulina. Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa Doro ta Czerwi ńska Inulina jest polisacharydem należącym do grupy długołańcuchowych fruktanów. Zbudowana jest z 20-50 cząsteczek β-D-fruktozy połączonych wiązaniem β-2-1-glikozydowym. Takiego wiązania nie mogą rozkładać enzymy trawienne działające w przewodzie pokarmowym człowieka. Inulina jest związkiem występującym w produktach roślinnych, gromadzi się głównie w bulwach, kłączach, korzeniach i dolnych częściach łodyg roślin. Największe ilości tego związku występują w słoneczniku bulwiastym, czyli topinamburze (Helianthus tuberosus) i omanie (Inula helenium). Inulinę zawiera również łopian (Arctium lappa), karczochy (Cynara cardunculus), dalia (Dahlia spp.), wężymord (Scorzonera hispanica), mniszek lekarski (Taraxacum officinale) i agawa (Agave spp.). Substancja ta jest też obecna w cykorii, cebuli, porze, czosnku i bananach. Cechy inuliny Inulina ma postać drobnego, pylistego, białego proszku. Ma neutralny zapach i jest lekko słodka. Kaloryczność inuliny wynosi 160 kcal/100 g, dla porównania kaloryczność 100 g tłuszczu to 900 kcal. Przyjmuje się, że 1 g inuliny może zastąpić 4 g tłuszczu. Tak więc inulina dodana do p... więcej»

WIADOMOŚCI
Ukraina w unii celnej? Premier Rosji Władimir Putin zaproponował Ukrainie przystąpienie do unii celnej. Ambasada Rzeczpospolitej Polskiej w Kijowie przytoczyła słowa pełnomocnika rządu ds. współpracy z krajami WNP Walerija Muntijan: "Na dzień dzisiejszy Ukraina zainteresowana jest utworzeniem stref wolnego handlu zarówno z krajami Unii Europejskiej, jak i WNP". W kwestii przystąpienia Ukrainy do unii celnej Federacji Rosyjskiej, Kazachstanu i Białorusi W. Muntijan poinformował, że władze Ukrainy rozpatrują taką możliwość. Zgodnie z oficjalnym stanowiskiem strony unijnej, rozpoczęcie rozmów w sprawie unii celnej oznaczać będzie wstrzymanie negocjacji dotyczących strefy wolnego handlu Ukrainy z krajami członkowskimi Unii Europejskiej. W 2010 roku Polska wyeksportowała do Rosji tylko 34 tys. sztuk trzody chlewnej (274 tys. szt. w 2009 r.) przyczyną było podniesienie ceł z 5% do 40% (nie m... więcej»

KRONIKA
Znakowanie żywności wartością odżywczą.Wartością odżywczą znakuje się obowiązkowo środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, zawierające dodatek witamin i składników mineralnych oraz środki spożywcze, gdy w oznakowaniu podawane jest oświadczenie żywieniowe lub zdrowotne. Inne środki spożywcze znakuje się wartością odżywczą dobrowolnie. Wartość energetyczną oraz zawartość składników odżywczych podaje się na opakowaniu środka spożywczego w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml. Dodatkowo może być podana ilość produktu przeznaczonego jednorazowo do spożycia oraz w przeliczeniu na jedną porcję. Wartość odżywczą ustala się na podstawie analizy składu środka spożywczego, obliczeń wykonanych z uwzględnieniem składu recepturowego oraz zawartości składników podanych w ogólnie dostępnych tabelach wartości odżywczej. Parlament Europejski i Rada przygotowuje rozporządzenie w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Rozporządzenie to skonsoliduje i uaktualni dwa obszary ustawodawstwa w zakresie znakowania żywności w odniesieniu do ogólnych wymogów i podawania informacji o wartości odżywczej. Zasadniczą zmianą, jaką przyniesie to rozporządzenie, jest wprowadzenie obowiązku zamieszczania na produktach spożywczych znakowania wartości... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-3

zeszyt-2908-gospodarka-miesna-2011-3.html

 
W numerze m.in.:
Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
Wyszczególnienie średnio w okresie I 2010 II 2010 III 2010 IV 2010 V 2010 VI 2010 VII 2010 VIII 2010 IX 2010 X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I. Skup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 96,2 91,7 122,1 96,6 106,9 107,4 103,6 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 ∙ bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 16,7 17,5 21,3 19,1 20,7 23,6 24,9 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 ∙ drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 117,1 108,8 128,9 118,6 119,3 124,2 124,3 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 ∙ 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 3,72 3,62 3,72 3,57 3,77 4,38 4,32 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 4,91 4,87 4,54 4,55 4,38 4,37 4,31 4,40 4,48 4,54 4... więcej»

Wartość odżywcza mięsnych wyrobów garmażeryjnych (Dorota Czerwińska)
Żywność wygodna, do której zalicza się gotowe wyroby garmażeryjne, cieszy się coraz większą popularnością wśród konsumentów. Wyroby te umożliwiają łatwe i szybkie przygotowanie bezpiecznych posiłków. Do ich sporządzania potrzebna jest jedynie minimalna obróbka kulinarna. Coraz częściej wygodny konsument wybiera, zamiast samodzielnego wykonania skomplikowanej potrawy, wyrób gotowy, gwarantujący dobry efekt kulinarny.Wyroby garmażeryjne można sporządzać z mięsa nierozdrobnionego. Mogą być one podawane różnym rodzajom obróbki termicznej - parzeniu, opiekaniu, pieczeniu, smażeniu, duszeniu i gotowaniu. Do produkcji tych wyrobów wykorzystuje się cielęcinę, wołowinę i wieprzowinę - schab, karkówkę, polędwicę, szynkę, golonkę, nogi, boczek, a także podroby - ozory, wątrobę i nerki. Wyroby garmażeryjne można też przygotowywać z mięsa rozdrobnionego. Do tej grupy wyrobów należą pasztety, klopsy, pulpety i pieczenie. Pasztety wytwarza się z mięsa wieprzowo-wołowego lub z podrobów. Klopsy i pulpety sporządza się z mięsa cielęcego, wieprzowego i wołowego, niepeklowanego lub peklowanego. Pieczenie przygotowuje się z mięsa wieprzowo-wołowego, niepeklowanego i peklowanego. O jakości wyrobów garmażeryjnych decyduje rzeczywisty skład i wartość odżywcza, Tabela 1 Wartość kaloryczna oraz zwartość białka i tłuszczu w wyrobach garmażeryjnych gotowych z mięsa nierozdrobnionego [2] Rodzaj wyrobu Wartość kaloryczna Białko Tłuszcz NKT* JKT* WKT* kcal/100 g g/100 g g/100 g % tłuszczu % tłuszczu % tłuszczu Gotowane cielęcina w potrawce 112 13,0 4,5 32,2 35,0 24,8 wołowina gotowana 200 32,8 5,6 48,0 42,5 4,3 wieprzowina gotowana 372 22,4 29,8 35,0 50,3 7,0 Duszone sznycel po wiedeńsku 299 14,1 24,0 13,1 59,6 21.5 wołowina w sosie własnym 155 15,8 9,5 18,6 53,3 22,6 bitki wołowe 104 13,6 4,5 37,1 36,9 20,4 gulasz wołowy 149 14,0 9,2 17,7 53,9 23,2 zrazy z polędwicy wołowej 80 7,7 2,0 52,5 36,0 4,5 bi... więcej»

Ocena wyników handlu zagranicznego mięsem w 2010 roku (Mirosława Tereszczuk)
W 2010 roku nastąpiło wyraźne ożywienie w polskim handlu zagranicznym mięsem i jego produktami. Eksport wzrósł o 20%, a import obniżył się o 2,2%. Saldo obrotów wzrosło o 46%. Sytuacja w tym roku przedstawia się jeszcze korzystniej. Z prognoz wynika, że w pierwszej połowie 2011 roku eksport wzrośnie o 11%, a import obniży się o 10% w stosunku do tego samego okresu 2010 roku.Ogólna tendencja w handlu produktami mięsnymi Eksport mięsa w 2010 roku w wadze produktu wzrósł w stosunku do roku poprzedniego o 20% i wyniósł 1,22 mln ton o wartości 2,55 mld euro (w 2009 r. było to 2,15 mld euro). Natomiast import umiarkowanie się obniżył do 685 tys. ton (o 2,2%), na co wydano 1,35 mld euro (w 2009 r. 1,33 mld euro). W rezultacie saldo obrotów mięsem i jego produktami uległo znacznej poprawie do 1,2 mld euro, wobec 0,8 mld euro w 2009 r. (wzrost o 46%). Ilościowo zaś saldo wzrosło o 82%, kształtując się na poziomie prawie 540 tys. ton w wadze produktu. Nadal głównym partnerem Polski w handlu mięsem i jego produktami są kraje UE, wzrasta jednak znaczenie krajów WNP, szczególnie w eksporcie wieprzowiny. Jeżeli nie będzie przeszkód administracyjnych to istnieją duże szanse na dalszą ekspansję mięsa i jego przetworów na rynkach krajów wschodnich. Z prognoz IERiGŻ-PIB wynika, że w I połowie 2011 r. eksport mięsa i jego przetworów będzie większy niż w analogicznym okresie roku poprzedniego o ok. 11% i wyniesie ok. 600 tys. ton w wadze produktu o wartości 1,2 mld euro. Import obniży się o 10 tys. ton do ok. 315 tys. ton i 565 mln euro (10% spadek w porównaniu z I połową 2010 r.). Saldo handlu zagranicznego produktami mięsnymi wzrośnie w I połowie 2011 r. do ok. 652 mln euro (o 40%) wobec 466 mln euro w I połowie 2010 r. Tabela 1 Handel zagraniczny mięsem Wyszczególnienie w tys. ton (w wadze produktu, żywiec w ekw. mięsa) w mln euro 2008 2009 2010* I-VI 2010 I-VI 2011 P 2008 2009 2010* I-VI 2010 I-VI 2011 P Wieprzowin... więcej»

Kronika
Znakowanie żywności.Na kolejne seminarium zorganizowane w dniach 27-28 stycznia 2011 roku przez firmę REGIS przybyło ponad kilkudziesięciu dyrektorów produkcji oraz głównych technologów zakładów branży mięsnej. Tematyka spotkania "Znakowanie żywności, oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w świetle najnowszych przepisów unijnych" i związane z nią problemy stanowią codzienne wyzwania w pracy tej grupy osób. Prelegentami na seminarium były osoby mające dogłębną wiedzę na temat dzisiejszych przepisów prawa. Byli to przedstawiciele Stacji Sanitarno- Epidemiologicznej w Warszawie, firmy FIRMENICH oraz REGIS. Kolejne seminaria organizowane z cyklu BEZBOLESNE PRZYSWAJANIE WIEDZY przez firmę REGIS odbędą się w marcu i kwietniu bieżącego roku. Więcej informacji: www.regis-smakovita.pl. (Red.).Warunki i perspektywy rozwoju eksportu rolno-spożywczego.Stowarzyszenie Eksporterów Polskich po raz dziewiąty zorganizowało konferencję, podczas której poruszane były zagadnienia dotyczące eksportu polskich produktów rolnospożywczych. Honorowy patronat nad tym spotkaniem, które odbyło się 25 lutego 2011 roku, objęli Wicemarszałek Sejmu RP Ewa Kierzkowska oraz Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki. Mieczysław Twaróg - prezes zarządu Stowarzyszenia Eksporterów Pol- Warszawa - konferencja Warunki i perspektywy rozwoju eksportu rolno-spożywczego skic... więcej»

Wielkanoc to czas radości i wzmożonej pracy w zakładach mięsnych - stwierdza Jerzy Grudziński, były prezes firmy PEKPOL w rozmowie z redakcją
Wielkanoc to czas radości i wzmożonej pracy w zakładach mięsnych.- stwierdza Jerzy Grudziński, były prezes firmy PEKPOL.Z czym kojarzą się Panu Święta Wielkanocne? To wyjątkowy czas rodzinnych spotkań i radości. Dzisiaj mają one dla mnie szczególne znaczenie, gdyż do naszego domu zjeżdżają się dzieci i wnuki rozsiane po całym świecie. Jest to okazja by nacieszyć się sobą, porozmawiać i powspominać. Czas biegnie tak szybko, a święta to jedna z niewielu okazji by na chwilę się zatrzymać i po prostu pobyć razem. Jaki smak związany z tymi świętami pamięta Pan z dzieciństwa? Już kilka tygodni przed świętami w domu zaczynała się krzątanina. Przygotowywane były najróżniejsze specjały, ale ja najlepiej pamiętam zapach wędzonki i smak czosnku w białej kiełbasie. Do dnia dzisiejszego przygotowuję w ten sam sposób szynkę i białą kiełbasę, według rodzinnej, starej receptury. Czy zatem zdradzi nam Pan przepis na tradycyjną wielkanocną szynkę i białą kiełbasę? Oczywiście, przekazałem ją już następnemu pokoleniu. Mój wnuk ma smykałkę w tym kierunku i myślę, że może być świetnym masarzem. Jednak nie jest jeszcze pewny jaką profesję wybierze, więc chętnie podzielę się z Państwem moimi przepisami, w ten sposób na pewno prze... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-2

zeszyt-2880-gospodarka-miesna-2011-2.html

 
W numerze m.in.:
Formowanie półprzetworów i przetworów mięsnych (Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz)
Formowanie przetworów mięsnych to jeden z ważniejszych etapów procesu technologicznego. Najpopularniejszą jego formą jest nadziewanie (napełnianie osłonek), które prowadzi się przy wykorzystaniu nadziewarek. Osłonki stosowane w przemyśle mięsnym muszą spełniać ściśle określone wymagania. Dużą popularnością wśród konsumentów cieszą się również wędliny blokowe, które produkuje się przy użyciu form z przykrywą o regulowanym docisku lub w tak zwanym systemie wieżowym.ormowanie wielu przetworów mięsnych nie byłoby możliwe bez użycia osłonek. Celem ich stosowania jest nadanie wędlinom kształtów oraz zespolenie składników farszu wędlinowego. Poza tym osłonki mają za zadanie maksymalizować skuteczność stosowanych zabiegów utrwalania wędlin, takich jak wędzenie, podsuszanie czy zabiegi termiczne. Osłonki wędlinowe pełnią ponadto rolę ochronną dla farszu, przed wpływem szkodliwych czynników otaczającego środowiska zarówno mikrobiologicznych, jak i fizycznych oraz chemicznych. Ważną z punktu widzenia konsumentów jest także pełniona przez nie funkcja dostarczania informacji o wyrobie. Kolejną, a zarazem ostatnią z podstawowych funkcji pełnionych przez osłonki, nawiązującą do poprzedniej, jest ich znacząca rola w umożliwianiu i ułatwianiu dystrybucji wędlin... więcej»

Aktualności
Henryk Stokłosa znowu senatorem.W wyborach uzupełniających w okręgu pilskim, które odbyły się 6 lutego 2011 roku mandat senatora zdobył niezależny kandydat Henryk Stokłosa - właściciel między innymi Zakładów Mięsnych ŁMEAT- ŁUKÓW SA oraz KOZIEGŁOWY Sp. z o.o. Frekwencja w wyborach była niska i wyniosła zaledwie 6,31%, nie przeszkodziło to jednak wygrać Henrykowi Stokłosie (39,9%) ze sporą przewagą nad konkurentami. Na drugim miejscu znalazła się kandydatka PO Małgorzata Janyska z wynikiem 29,6%. Wybory zostały rozpisane, gdyż Piotr Głowacki dotychczasowy senator tego okręgu został prezyden... więcej»

Technologia chłodzenia półtusz wieprzowych i wołowych (Fabian Magda)
Chłodzenie jest najstarszym sposobem przedłużenia trwałości półtusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych. Polega ono na stopniowym obniżeniu temperatury surowca mięsnego bez przekraczania punktu zamrażania soków komórkowych. Proces ten z fizycznego punktu widzenia zachodzi na drodze odprowadzenia ciepła z półtusz w procesie parowania wody z mięsa, konwekcji i promieniowania. Chłodzenie surowców mięsnych przyczynia się do przedłużenia trwałości, poprzez wyhamowanie tempa wszelkich reakcji biochemicznych jakie w nim zachodzą. Dodatkowo obniżenie temperatury stwarza barierę dla mikroorganizmów, które występują lub mogą rozwijać się w mięsie.Elementarne prawa chemiczne wskazują, że temperaturę i szybkość przebiegu reakcji chemicznej wiąże odwrotna zależność. Ostateczny efekt obniżenia temperatury jest wypadkową różnicy temperatur między schładzanym ciałem a temperaturą czynnika chłodzącego. W myśl tych zasad chciałoby się oczyszczone półtusze poddawać działaniu jak najniższej temperatury, aby przeprowadzany proces wychładzania był maksymalnie intensywny. Jednak z praktyki wiadomo, że zbyt szybkie i intensywne chłodzenie może powodować zamarzanie powierzchniowe mięsa. Pamiętać należy o ograniczonych możliwościach w prędkości wyrównywania temperatury mięsa z temperaturą otoczenia. Szybki spadek temperatury w tkance mięśniowej może powodować skurcz chłodniczy, którego efektem jest pogorszenie kruchości mięsa. Zjawiska tego należy się obawiać szczególnie, gdy wychłodzenie do temperatury 10-11°C zachodzi w bardzo krótkim czasie po uboju. Dlatego zaleca się powolne schładzanie w temperaturze poniżej 10°C lub przetrzymywanie ciepłego mięsa przez 6-8 godzin lub poddanie go elektrostymulacji, a następnie szybkiemu chłodzeniu w temperaturze poniżej 8°C. Te aspekty mają zasadnicze znaczenie przy schładzaniu tusz jagnięcych i cielęcych. Jednak w przypadku trzody Rys. 1. Zmiana współczynnika przewodzenia ciepła w mięsie w zależności o... więcej»

Charakterystyka świń ras utrzymywanych w kraju – rasy rodzime (Magdalena Szyndler-Nędza, Piotr Luciński, Zbigniew Bajda, Marek Babicz, Karolina Szulc)
Za rasy rodzime świń uważa się te populacje, które zostały wytworzone w określonym regionie lub kraju w wyniku krzyżowania występujących tam lokalnych, prymitywnych ras świń. Do polskich świń rodzimych należą trzy rasy: puławska, złotnicka biała i złotnicka pstra. Hodowane one były przez wiele lat w czystości rasy i utrzymywane w większości w indywidualnych gospodarstwach rolnych. Dzięki temu obecnie są doskonale przystosowane do miejscowych warunków środowiskowych, klimatu, gleby, zasobów paszowych i nieraz trudniejszych warunków chowu. Charakteryzują się zachowaną po przodkach wysoką plennością, dobrymi cechami matczynymi, długowiecznością oraz odpornością na zmiany środowiskowe i stres. Produkty uzyskiwane z mięsa pochodzącego od tuczników tych ras mają szczególne wartości smakowe, jakościowe i odżywcze.Ś 02/2011 Gospodarka winie rasy puławskiej Historia rasy puławskiej sięga początku XX wieku, kiedy to w 1926 r. podjęto systematyczną pracę hodowlaną nad doskonaleniem tzw. świń gołębskich, które stały się zaczątkiem genealogii świń puławskich. W Stacji Zootechnicznej Państwowego Instytutu Naukowego Gospodarstwa Wiejskiego w Borowinie, pod merytorycznym nadzorem prof. Zdzisława Zabielskiego, krzyżowano miejscowe (z okolic wsi Gołąb) mieszańce prymitywnych świń (polska świnia kłapoucha i mała polska ostroucha) z importowaną rasą Berkshire. Początkowo świnie te nazywano gołębskimi, a potocznie "łaciatkami". Zwierzęta te następnie udoskonalano poprzez dolew krwi świń rasy wielkiej białej angielskiej oraz intensywną selekcję. Wyhodowano wówczas świnie w typie tłuszczowo-mięsnym, które wykazywały cechy wczesnego dojrzewania oraz intensywnego otłuszczania się już w młodym wieku. Największe skupiska "łaciatek" powstały między Puławami a Dęblinem oraz w okolicach Kocka, Michowa i Kamionki. W 1951 roku zmieniono nazwę ekotypu świni gołębskiej na puławską oraz postanowiono przekształcić je na typ bardziej mięsny. Zastoso... więcej»

Spis treści
nr2/2011 4 aktualności punkt widzenia 6 Klaudiusza Balcerzaka - posła na Sejm RP Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek surowiec 8 Charakterystyka świń ras utrzymywanych w kraju - rasy r... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-1

zeszyt-2834-gospodarka-miesna-2011-1.html

 
W numerze m.in.:
Informacje
Nomax Trading "Gazelą Biznesu 2010".Firma Nomax Trading znalazła się w gronie firm wyróżnionych tytułem "Gazela Biznesu 2010". Ranking najbardziej dynamicznie rozwijających się firm organizuje dziennik gospodarczy "Puls Biznesu" i wywiadownia gospodarcza Coface Poland. Nomax Trading uplasował się na 14 miejscu w rankingu w woj. śląskim i na 147 miejscu w zestawieniu ogólnopolskim, w którym łącznie ujęto 3500 firm. Spółka odnotowała 293% wzrost przychodów w stosunku do 2007 roku. "Gazelą Biznesu 2010" mogła zostać firma, która rozpoczęła działalność przed rokiem 2007 i prowadzi ją nieprzerwanie do dziś. W bazowym 2007 roku przychody ze sprzedaży mieściły się w przedziale pomiędzy 3 a 200 mln złotych, a w latach 2007-2009 z roku na rok odnotowywała wzr... więcej»

Pałucka tradycja i smak
Jabłowo Pałuckie to niewielka miejscowość pod Żninem ze wspaniałą historią rodziny Niedbalskich. Już piętnaste pokolenie mieszka na tych terenach. Trzysta lat tradycji nie mogło się zmarnować i przejść bez echa. Otwarcie zakładu mięsnego przez Zbigniewa Niedbalskiego miało zapewnić dobrobyt okolicznym mieszkańcom i sławę pałuckim wyrobom. Cel został osiągnięty.Rodzina Niedbalskich od zawsze zajmowała się działalnością gospodarczą, żyłkę handlowca mając we krwi. Tradycję tę kontynuuje również Zbigniew Niedbalski. Jednak postanowił stworzyć coś własnego, z czego będą mogły żyć też następne pokolenia, a nazwisko rodowe będzie znane i cenione. "Po ciężkich latach 80-tych ludzie byli spragnieni dobrej żywności. Wyroby wysokiej jakości z całą pewnością zawsze będą się sprzedawać, nawet gdy pojawi się kryzys, trudne czasy." - wyjaśnia swoją decyzję o otwarciu Zakładu Mięsnego BEKON Zbigniew Niedbalski. Na potrzeby zakładu zaadoptowano gospodarstwo rolne i 25 sierpnia 1989 roku rozpoczęto produkcję. Inwestycje Wejście Polski do Unii Europejskiej dla większości zakładów oznaczało duże inwestycje. Zbigniew Niedbalski zdecydował się je... więcej»

Wady jakościowe mięsa (Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak)
Poprawę jakości mięsa wieprzowego można uzyskać w wyniku określonych działań zarówno w sferze zarządzania produkcją zwierzęcą (czynniki genetyczne, żywieniowe), jak i odpowiedniego obchodzenia się ze zwierzętami przed i w trakcie uboju. W przemyśle mięsnym na jakość wyrobów składa się jakość surowców - uzależniona bezpośrednio od jakości mięsa oraz wynikająca z całościowego ujęcia procesu produkcyjnego tzw. jakość produkcji i przetwarzania. Ta ostatnia wynika między innymi ze składu i właściwości tkanki mięśniowej oraz tłuszczowej i bywa krytycznie oceniana przez konsumentów. Na właściwą, pożądaną przez konsumenta jakość produktu składa się spełnienie kryteriów sensorycznych, technologicznych, żywieniowo-fizjologicznych oraz higieniczno-toksykologicznych.Postęp jaki dokonał się zarówno w zakresie nauk zootechnicznych, jak i przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością, a uzyskane produkty są wysokiej jakości. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się po uboju w tuszach zwierząt. Etiologia ich powstawania wiąże się z jednej strony z nie do końca rozpoznanymi czynnikami natury hodowlanej, fizjologii zwierząt i metabolizmu, a z drugiej z obrotem i wstępnym przerobem żywca. Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: ● prawidłowe rozpoznanie wad mięsa, ● podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: ● skala występowania wad mięsa, ● kierunek końcowego przetwarzania, ● termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. Każdy z tych czynników jest niezwykle istotny. Jednak szybkie rozpoznanie wad mięsa, a co za tym idzie podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających na skalę ... więcej»

Wpływ suplementacji selenu na zwierzęta rzeźne (Fabian Magda)
Selen jest niezbędnym mikroelementem w diecie zarówno ludzi, jak i zwierząt. Pierwiastek ten blokuje procesy utleniania, a w połączeniu z witaminą E chroni serce i układ krążenia. Należy jednak pamiętać, że nadmiar selenu potrafi być toksyczny. U świń zbyt duża ilość selenu w diecie objawia się wypadaniem szczeciny i zanikiem apetytu, który w efekcie zmniejsza produkcyjność, a w skrajnych przypadkach może prowadzić do śmiertelnego zagłodzenia.S 01/2011 Gospodarka elen został odkryty przez J.J. Berzeliusa już w 1817 roku. Słowo selen oznacza księżyc. Obecnie jest znanych kilkanaście izotopów z przedziału mas od 65-91. Jednak tylko sześć z nich jest stabilna. Selen w skorupie ziemskiej występuje w niewielkiej ilości 0,05 ppm, w postaci zanieczyszczeń rudy siarki. Nagromadzenie tego niemetalu jest różne w zależności od regionu. Obecnie zalecana dawka dziennego spożycia selenu wynosi 55 μg/ dzień dla kobiet i 70 μg/dzień dla mężczyzn. Minimalne progi spożycia mają chronić przed występowaniem objawów niedoboru tego pierwiastka. Ustalone zostało także maksymalne dzienne spożycie selenu, gdyż jego nadmiar nie jest obojętny dla zdrowia ludzi. Dawka 1540±653 μg/dzień (LOAEL - Lowest Observed Adverse Effect Level - najniższy obserwowany poziom wywołujący szkodliwy efekt) może wpływać toksycznie na człowieka. Selen zasadniczo jest uznawany za antyoksydant ze względu na to, że wchodzi w skład grupy peroksydaz glutationowych (obecnie znanych jest pięć izoform). Enzym ten wraz z witaminą E stanowi... więcej»

Opakowania do chłodzonej żywności wygodnej (Marzena Tomaszewska)
Jednym z sektorów przemysłu spożywczego, odnotowującym dynamiczny rozwój na przestrzeni ostatnich lat, jest rynek żywności wygodnej (ang. convenience food). Pomimo stale rosnącego udziału żywności wygodnej w ofercie rynkowej brakuje jednoznacznej, powszechnie akceptowanej definicji tej grupy produktów spożywczych [21].Prezentowane przez wielu autorów [2,3,11,18,23] definicje zwracają uwagę, że żywność wygodna to: ● produkty poddane odpowiednim technikom utrwalającym, nadającym wyrobom trwałość (od kilku dni do kilku miesięcy - w zależności od zastosowanej metody utrwalania), ● produkty żywnościowe o dużej dyspozycyjności, nadające się do bezpośredniego spożycia bądź po krótkotrwałym przygotowaniu, np. odgrzanie, rozcieńczenie wodą lub mlekiem, ● produkty żywnościowe pozwalające zaoszczędzić konsumentowi nie tylko czas przeznaczony na przygotowanie posiłku, ale także znacznie ograniczyć jego umiejętności kulinarne oraz zużycie energii, ● produkty, które pojedynczo lub w połączeniu z innymi składnikami, mogą stanowić pełny posiłek. Jako jeden z podstawowych czynników warunkujących wzrost popytu na żywność wygodną wymienia się zwiększenie zatrudnienia kobiet oraz ogólne większe zaangażowanie w pracę zawodową [11,21,22]. Wzrost uczestnictwa kobiet na rynku pracy powoduje co prawda znaczną poprawę sytuacji finansowej gospodarstw domowych, ale sprawia, że czas przeznaczony na przygotowanie tradycyjnego posiłku jest niewystarczający. Badania przeprowadzone przez firmę ACNielsen (liczebność próby 22 tys. osób w 41 krajach) wykazały, że 74% osób kupujących dania gotowe wskazuje brak czasu jako główny czynnik warunkujący kupno tego typu żywności [5]. Popyt na żywność wygodną kształtują również takie zjawiska jak [3,8, 9,10,11,13,20,21,22]: ● wzrost liczby gospodarstw jednolub dwuosobowych (taka struktura gospodarstw domowych ma wpływ na wielkość opakowań jednostkowych, w jakich żywność... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

Czasowy dostęp

zegar Wykup czasowy dostęp do tego czasopisma.
Zobacz szczegóły»