profil Twój Profil
Kliknij, aby zalogować »
Jesteś odbiorcą prenumeraty plus
w wersji papierowej?

Oferujemy Ci dostęp do archiwalnych zeszytów prenumerowanych czasopism w wersji elektronicznej
AKTYWACJA DOSTĘPU! »

Twój koszyk
  Twój koszyk jest pusty

BĄDŹ NA BIEŻĄCO -
Zamów newsletter!

Imię
Nazwisko
Twój e-mail

Czasowy dostęp?

zegar

To proste!

zobacz szczegóły

ZAMÓW EZEMPLARZ PAPIEROWY!

baza zobacz szczegóły
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA »

GOSPODARKA MIĘSNA


(ang. MEAT INDUSTRY)

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1949
Miesięcznik


Tematyka:
Interesująca pracowników branży mięsnej oraz instytucji współpracujących na rynku mięsnym. Artykuły techniczno-technologiczne, ekonomiczno-surowcowe i naukowo-badawcze, w tym między innymi zagadnienia z zakresu: jakości, normalizacji... więcej »

Prenumerata

Dear Customer! Order an annual subscription (PLUS version) and get access to other electronic publications of the magazine (year 2004-2013), also from March - year 2014.
Take advantage of the thousands of publications on the highest professional level.
prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 388,56 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 349,70 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 300,00 zł
prenumerata papierowa półroczna - 150,00 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 75,00 zł
okres prenumeraty:   
*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.
Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2011-12

zeszyt-3165-gospodarka-miesna-2011-12.html

 
W numerze m.in.:
Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza (Dorota Czerwińska)
Mięso przeznaczone do pieczenia powinno być najwyższej jakości, mało ścięgniste i niezbyt tłuste. Na jakość gotowej pieczeni wpływa również dojrzałość mięsa, często zatem przed pieczeniem mięso marynuje się. Dobrej jakości pieczeń powinna być soczysta i aromatyczna. Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza Dorota Czerw ińska Do pieczenia najlepiej wybierać konkretne fragmenty tuszy z poszczególnych zwierząt, czyli: ● w przypadku cielęciny - karkówkę, polędwicę, udziec, łopatkę, mostek, nerkówkę; ● w przypadku wołowiny - polędwicę, rostbef, udziec, łopatkę, karkówkę, rozbratel, mostek; ● w przypadku wieprzowiny - schab, polędwicę, łopatkę, szynkę, biodrówkę, golonkę, boczek. Wyrób pieczeni Pieczenie można sporządzać z całych kawałków mięsa lub mięsa rozdrobnionego, za... więcej»

Spis treści rocznika
Bagnowska Anna, Mostowski Radosław, Krala L ucjan - Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów (III).......................................... 6 10 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Bogusława Miszczuka - prezesa zarządu SOKOŁÓW SA.................................................................................... 1 4 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - Pałucka tradycja i smak............................................................................ 1 30 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Klaudiusza Balcerzaka - posła na Sejm RP............ 2 6 Borek-Daruk Magdalena - Marka KAWIKS gwarantuje jakość.......................................................................................... 2 38 Borek-Daruk Magdalena, Wilczak J olanta, Witek Małgorzata - punkt widzenia Jerzego Grudzińskiego - byłego prezesa firmy PEKPOL............................................................ 3 12 Borek-Daruk Magdalena - Droga do doskonałości PAMSO SA....................................................................................... 3 48 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Henryka Stokłosy - senatora RP............................... 4 8 Borek-Daruk Magdalena - JAMIR frontem do klienta.......... 4 48 Borek-Daruk Magdalena- punkt widzenia Łukasza Dominiaka - dyrektora generalnego KRD-IG.............................. 5 6 Borek-Daruk Magdalena - Wyroby ZPM MROCZEK smakują zarówno Polakom, jak i Niemcom................................... 5 42 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Wiesława Różańskiego - prezesa UPEMI................ 6 6 Borek-Daruk Magdalena - Jak salami to tylko z PAMAS-u... 6 40 Borek-Daruk Magdalena - punkt widzenia Stanisława Kowalczyka - Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych............................................. 7 6 Borek-Daruk Magdalena - Od ubojni do Zakładów Mięs... więcej»

Wartość odżywcza szynki surowo dojrzewającej i jej znaczenie w prawidłowej diecie
W artykule opublikowanym w "Meat Science" [F. J iménez-Colmenero, J . Ventanas, F. Toldrá: Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet, Meat Science, 2010, Vol. 84, 585-593] autorzy poddali analizie dane literaturowe dotyczące jakości odżywczej szynek surowych wytwarzanych w rejonie Morza Śródziemnego i południowych Niemczech. Przeprowadzona w oparciu o najnowsze zalecenia żywieniowe analiza pozwoliła wnioskować o znaczeniu tego typu produktów mięsnych w codziennej diecie oraz posłużyła jako punkt wyjścia do zaproponowania strategii, służących świadomemu kształtowaniu wartości odżywczej tych produktów mięsnych.W Europie szynki surowo dojrzewające są szczególnie popularne w krajach basenu Morza Śródziemnego, gdzie koncentruje się ich produkcja. Współcześnie wyróżnia się dwa zasadnicze rodzaje szynek surowo dojrzewających, różniące się pochodzeniem surowca użytego do ich produkcji oraz przebiegiem samego procesu wytwórczego. Pierwsza grupa obejmuje szynki produkowane z mięsa świń pierwotnych, hodowanych na wolnym wybiegu (np. szynki hiszpańskie, korsykańska), zaś do drugiej zalicza się szynki wytwarzane z mięsa świń ras białych, intensywnie tuczonych (np. szynka Serrano, Parma, Bayonne). Cechą wspólną hodowli trzody chlewnej, jako późniejszego surowca do produkcji obu rodzajów szynek surowych jest etap kształtowania podskórnej i wewnątrzmięśniowej tkanki tłuszczowej, co stanowi gwarancję uzys... więcej»

Zakłady Mięsne NOWAK cenione od 20 lat (Magdalena Borek-Daruk)
Zbigniewa Nowaka można śmiało nazwać wizjonerem. Od dwóch dekad celnie przepowiada przyszłość branży mięsnej. Podejmuje śmiałe decyzje, inwestuje w nowe technologie i maszyny. Smykałkę do biznesu miał już jako młody chłopak. Zaczynał od sprzedaży rękodzieła, którego mistrzem był jego wuj. Asortyment zmieniał w zależności od zapotrzebowania rynku, a zarobione przez siebie pieniądze przeznaczył na zakup samochodu. To pozwoliło mu rozwinąć skrzydła i wysoko latać do dnia dzisiejszego.Nawiązywane od lat bezcenne kontakty pozwoliły Zbigniewowi Nowakowi na rozwijanie pasji związanych z biznesem. Nie zrobił sobie przerwy nawet na studiowanie. Pracę magisterską "Wędzenie szynek drobiowych" na Wydziale Technologii Przetwórstwa Mięsa i Ryb Politechniki Gdańskiej ... więcej»

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
Wyszczególnienie średnio w okresie X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II 2011 III 2011 IV 2011 V 2011 VI 2011 VII 2011 VIII 2011 IX 2011 X 2011 XI I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I-VI 2011 I. Skup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 119,2 121,9 124,7 128,3 119,2 117,7 132,2 123,2 114,2 108,8 109,9 115,6 111,2 118,1 ∙ bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 24,8 28,4 30,2 25,6 23,1 23,2 28,9 23,5 26,5 23,3 25,1 25,4 26,5 25,2 ∙ drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 125,7 135,6 138,7 133,7 125,6 111,1 127,9 123,3 130,9 135,5 112,3 131,2 134,9 138,3 ∙ 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 4,22 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 4,23 4,47 4,41 4,57 4,77 4,76 5,01 5,08 5,11a bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 5,58 4,54 4,92 5,16 5,23 5,33 5,71 5,75 5,80 5,65 5... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-11

zeszyt-3142-gospodarka-miesna-2011-11.html

 
W numerze m.in.:
Usługi logistyczne w Polsce oraz zakres ich stosowania w przemyśle spożywczym (Tomasz Rokicki)
Wiele osób zajmujących się analizą gospodarki uważa, że popyt na usługi logistyczne jest barometrem dla gospodarki. Sygnalizuje on przebieg trendów gospodarczych, ich rozwój lub stagnację. Taki pogląd związany jest z cechą wyprzedzania oferowania usług logistycznych względem zapotrzebowania gospodarki kraju, regionu czy też w skali globalnej. Taka duża wrażliwość logistyki na zbliżające się trendy gospodarcze wynika z jej silnego powiązania ze sprzedażą detaliczną, wymianą handlową z zagranicą, czyli głównymi wyznacznikami kondycji gospodarki rynkowej. Zarówno sprzedaż, jak i wymiana handlowa są w dużej mierze uzależnione od przemieszczania towarów od producenta do klienta. Ważne wydają się więc znajomość i śledzenie zmian zachodzących na rynku usług logistycznych w Polsce. Usługi logistyczne w Polsce oraz zakres ich stosowania w przemyśle spożywczym1) Tomasz Rokicki Rynek usług logistycznych w Polsce Jakość i organizacja logistyki w Polsce stale wzrasta, o czym świadczy ciągły awans naszego kraju w rankingu sporządzanym przez Bank Światowy. W 2009 r. polska logistyka zajmowała 30. miejsce, co oznaczało awans o 10 miejsc w porównaniu z 2007 rokiem. Przy ustalaniu rankingu brano pod uwagę m.in. wydajność służby celnej, możliwość śledzenia trasy przewozu, koszt świadczonej usługi, punktualność i długość terminu dostawy ładunku. Wyprzedziliśmy takie kraje, jak Portugalia, Węgry, Grecja, ale np. Czechy znajdowały się wyżej w rankingu. Związek logistyki z gospodarką jest ścisły, co przejawia się szczególnie w momencie spowolnienia gospodarki. Niskie tempo wzrostu gospodarczego w 2009 roku (1,7%) miało swoje odzwierciedlenie w zmniejszeniu się dynamiki rozwoju rynku usług logistycznych w Polsce. Największy wzrost rynku usług logistycznych występował w latach 2006-2007, gdy zanotowano przyrost wartości sprzedaży usług odpowiednio o 22 i 18%. Podstawę gospodarki rynkowej tworzą firmy z wa... więcej»

Efektywna obsługa klienta jako czynnik sukcesu firm branży mięsnej (Franciszek Kapusta)
Efektywna obsługa klienta to współczesna strategia łańcucha dostaw realizowana na bazie partnerstwa jego uczestników, polegająca na zsynchronizowanym zarządzaniu przepływem produktów w łańcuchu, w celu podnoszenia konkurencyjności oraz maksymalizacji korzyści wszystkich uczestników łańcucha, ze szczególnym zwróceniem uwagi na zadowolenie klientów. Jej fundamentalne przesłanki to: kooperacja zamiast konfrontacji, zorientowanie na klienta, maksymalizacja wartości dostarczanych konsumentom, efektywność informacji, usprawnienie przepływu towarów, ujednolicenie pomiaru efektywności świadczonych usług. Efektywna obsługa klienta jako czynnik sukcesu firm branży mięsnej Franciszek Kapusta Z wykonanych analiz wynika, że występują wahania w poziomie spożycia mięsa czerwonego i systematyczny wzrost spożycia mięsa drobiowego. Jednak ogólny poziom spożycia mięsa nie wykazuje wyraźnej tendencji rosnącej, pomimo szerokiego i wciąż zwiększającego się asortymentu produktów mięsnych na rynku. Zachodzi potrzeba poszukiwania nowych rozwiązań w branży mięsnej, w wyniku których zahamuje się dynamikę wzrostu cen rynkowych produktów, a równocześnie zwiększy przychody partnerów logistycznego łańcucha produktów mięsnych. Istniejąca sytuacja na rynku produktów mięsnych wykazuje, że łańcuch ten funkcjonuje z licznymi mankamentami. Istnieje tendencja do wykorzystywania swojej pozycji ekonomicznej przez zakłady mięsne do dyktowania warunków współpracy pozostałym ogniwom łańcucha. Tymczasem łańcuch dostaw musi funkcjonować według określonych zasad: a) jawność i zaufanie - wymagane podczas udostępnienia uczestnikom łańcucha danych dotyczących popytu, prognoz sprzedaży, harmonogramów produkcji, harmonogramów sprzedaży, zamówień oraz innych informacji; b) współdziałanie strategiczne - oznacza wspólne planowanie i realizację strategii łańcucha z określeniem miejsca i roli jego ogniwa; c) przywództwo - polega na ustaleniu centralnego koordynatora przepływ... więcej»

EL-HURT niezawodny partner (Magdalena Borek-Daruk)
EL-HURT Hurtownia Artykułów Mięsnych powstała 15 października 1994 roku w Elblągu, jako spółka cywilna zajmująca się handlem hurtowym artykułami mięsnymi. W maju 2000 roku firma uzyskała zgodę na prowadzenie rozbioru mięsa wieprzowego i wołowego oraz produkcję mięsa garmażeryjnego. W 2001 roku przedsiębiorstwo zostało przekształcone w spółkę jawną o charakterze rodzinnym i obecnie funkcjonuje pod nazwą Elbląskie Centrum Mięsne EL-HURT. Prowadzi je wyjątkowo zgrane małżeństwo Jolanta i Zbigniew Grudzień, które inwestuje coraz śmielej we własną produkcję wyrobów mięsnych.Znajom... więcej»

INFORMACJE
Ogólnopolski Turniej Przetwórstwa Mięsa.Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu od przeszło pięćdziesięciu lat kształci przyszłe kadry dla przemysłu spożywczego. Nauka przedmiotów teoretycznych była w szkole zawsze ściśle związana z praktycznym p... więcej»

KRONIKA
"Tradycja, jakość i europejski smak" - sukces na rynku azjatyckim W dniu 26 września 2011 roku w Ho Chi Minh City w Wietnamie odbyły się pierwsze wydarzenia przeprowadzone w ramach kampanii promocyjno-informacyjnej "Tradycja, jakość i europejski smak". Podczas pobytu w Wietnamie przedstawiciele Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego wraz z prezesem Wiesławem Różańskim oraz ekspertami z największych zakładów mięsnych i przetwórczych z Polski odwiedzili sklepy, w których sprzedawane jest świeże mięso i wyroby.... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-10

zeszyt-3109-gospodarka-miesna-2011-10.html

 
W numerze m.in.:
Branżowe narzędzia informatyczne dla przemysłu mięsnego
Od działów planowania i controllingu wymaga się w dzisiejszych czasach, aby wykazywały pozostające jeszcze rezerwy pozwalające na ograniczanie kosztów. Sprawnie działające systemy informatyczne są do tego zadania niezbędne. Istotną cechą stosowanych systemów wspomagających zarządzanie przedsiębiorstwami mięsnymi powinno być przede wszystkim spełnienie przez nie wszystkich istotnych wymagań branżowych oraz oferowanie wypróbowanych w praktyce rozwiązań.Planowanie surowców i zarządzanie stanami dyspozycyjnymi - podstawa optymalizacji procesów produkcji Planowanie surowcowe i produkcji w branży mięsnej należy do najważniejszych zadań zarządzania i stosowane tu narzędzia muszą uwzględniać specyfikę produkcji i technologię przetwórstwa. Planowanie powinno bazować na aktualnych danych dyspozycyjnych sprzedaży i zaopatrzenia, dając jednocześnie możliwość indywidualnej konfiguracji arkuszy planowania oraz obróbki danych produkcyjnych. Zaplanowana produkcja jest zestawiana na bieżąco ... więcej»

Gawęda o marketingu Część III
WW wywiadzie dla "Gospodarki Mięsnej" (2/11) poseł Klaudiusz Balcerzak powiedział: "…chcę z nimi rozmawiać o gospodarce i jakości". Wyrwałem to zdanie z kontekstu, ale ten jest w tej chwili nieważny. Gospodarka i jakość, a można też powiedzieć jakość gospodarki to pojęcia, które w praktyce decydują o poziomie i… jakości życia. Zacytowałem to niepełne zdanie, bo jakże mocno kontrastuje ono z historyczno-histerycznym bełkotem telewizyjnym. Ale nie jest to jedyny powód. Poseł Balcerzak to bezsprzecznie czołówka ludzi z branży mięsnej, dlatego też w dalszej części skorzystam jeszcze z jego wypowiedzi. Próżność moja podpowiada, że także pewne zagadnienia podnosiłem, jak choćby kwestie nazewnictwa czy też brak uregulowań w zakresie norm produkcyjnych. W definicji marketingu jakość jest pojęciem wiodącym, decydującym o powodzeniu działań firmy. Zła jakość czy jak to czasami mówi się - brak jakości oznacza, że producent świadomie lub nieświadomie źle wykonał czynności produkcyjne. I choć jakość jest pojęciem stopniowalnym, to jest z nią trochę jak z … charakterem. Wybitny teolog ks. dr Edmund Barbasiewicz mawiał: "albo się ma charakter, albo się nie ma". Cóż to bowiem za jakość produktu, który uzyskuje w ocenie 1, 2 czy nawet 3 punkty. Dosadnie i ze sporą dozą ironii wypowiedział się o jakości prof. A. Blikle, bynajmniej nie reklamując własnych wyrobów: "pączki dzielimy na te z marmoladą różaną i … beznadziejne". Uniwersalność tej formuły jest oczywista, wystarczy w konkretnej sytuacji zamienić pojęcia. Spojrzenie na jakość wyrobów i jej ocena są w dużym stopniu zróżnicowane. Naukowiec ocenia jakość posługując się zasadami, organ kontrolny - przepisami, producent kieruje się własnym interesem, a konsument własnym gustem i upodobaniami. Niezależnie od podmiotu każda taka ocena zawiera mniej lub więcej subiektywizmu, stąd też wiele definicji jakości. Prof. Nina Baryłko-Pikielna w "Technologii mięsa" pod red... więcej»

Tradycyjne produkty mięsne Azji (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Tradycyjne produkty mięsne Azji mogą być klasyfikowane w zależności od gatunków zwierząt z jakich są wyrabiane, formy produktu, metody przetwarzania lub właściwości produktu. Tradycje przetwórcze tego regionu są dużo starsze niż Europy. Tradycyjne produkty mięsne Azji Tomasz Krz ywi ński , Grzegorz Tokarcz yk Część II Produkty Kiełbasy Nham Nham lub naem to popularny fermentowany produkt znany w wielu krajach Azji południowo-wschodniej, głównie w Tajlandii. Może być traktowany jako główne danie lub przekąska spożywana na surowo lub w formie gotowanej [9]. Nham to mieszanka surowego mielonego chudego mięsa wieprzowego, podgotowanych skórek wieprzowych (pokrojonych w długie cienkie paski) oraz gotowanego ryżu w stosunku 2:1:1. Poza solą i pieprzem, dodaje się również świeży czosnek. Tradycyjnie wyrobioną masę zawija się w liście bananowca i pozostawia w temperaturze otoczenia w celu fermentacji (rysunek 1), obecnie jednak do tego celu używa się sztucznych osłonek o ok. 35 mm średnicy (rysunek 2). Fermentacja w temperaturze pokojowej powoduje namnażanie się bakterii kwasu mlekowego, przez co "wypierane" są inne szczepy bakteryjne, w tym chorobotwórcze. Dodatek czosnku działa przeciwbakteryjne, co pomaga utrzymać stabilność mikrobiologiczną w wysokiej temperaturze otoczenia. Naem jest gotowy do spożycia po 3 lub 5 dniach, w zależności od intensywności procesu fermentacji [10]. Po tym czasie powinien być schłodzony w celu spowolnienia fermentacji, która w wysokiej temperaturze może przyczynić się do zbyt wysokiej kwasowości produktu [4]. Soudjouk Soudjouk lub sucuk to tradycyjna fermentowana sucha kiełbasa wywodząca się z Turcji (rysunek 3). Wędlina ta znana jest na terenie całej Turcji i wytwarza się ją z mięsa wołowego i/lub bawolego i/lub baraniego. Oprócz mięsa dodaje się tłuszcz wołowy oraz tłuszcz z owczego ogona, który jest ważnym składnikiem, ze względu na jego silny wpływ na cechy sensoryczne wyrobu. Wyro... więcej»

Dlaczego należy walczyć z szarą strefą w branży mięsnej? (Marian Winiarski)
Trzeba powiedzieć otwarcie, że dotychczasowe rozwiązania prawne są bezskuteczne w walce z szarą strefą - patologią, która stanowi realne zagrożenie dla bezpieczeństwa ekonomicznego szczególnie małych i średnich firm, a jednocześnie stwarza realne zagrożenie dla zdrowia i życia konsumenta. Dlaczego należy walczyć z szarą strefą w branży mięsnej? Marian Winiarski Akcesja Polski do Unii Europejskiej oznaczała dla zakładów branży mięsnej konieczność spełnienia rygorystycznych kryteriów sanitarno- weterynaryjnych, obowiązek implementacji prawa i przepisów unijnych, gwarantujących zachowanie bezpieczeństwa zdrowotnego zwierząt rzeźnych oraz pozyskiwanego z nich mięsa i jego przetworów. Odzwierciedleniem powyższego są akty prawne UE dotyczące branży mięsnej, a mianowicie: rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi, rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, rozporządzenie (WE) nr 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt, rozporządzenie (WE) nr 2074/2005 z 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE... więcej»

Świat osłonek w przemyśle mięsnym (Maciej Borzyszkowski)
Rosnące wymagania konsumentów oraz zmieniające się trendy w produkcji wędlin przyczyniają się do powstawania nowych osłonek w przemyśle mięsnym. J ak wykazały liczne badania bodźcem, który wpływa na podjęcie decyzji o zakupie danego wyrobu jest jego wygląd zewnętrzny. Dlatego w przypadku przetworów mięsnych szczególną rolę odgrywają osłonki, które czynią produkt odpowiednim i atrakcyjnym dla konsumenta, gdyż nadają formę, stabilność oraz kształt, a więc stanowią opakowanie jednostkowe wyrobów mięsnych. Osłonki wykorzystywane w przemyśle mięsnym dzieli się na dwie grupy - jadalne i niejadalne oraz naturalne i sztuczne. Świat osłonek w przemyśle mięsnym Macie j Borz yszkowski Osłonki Osłonki naturalne uzyskiwane są z fragmentów układu pokarmowego zwierząt m.in. bydła, trzody chlewnej, owiec. Warto zaznaczyć, że nie każdy odcinek jelita nadaje się do produkcji osłonek. Z trzody chlewnej otrzymuje się kiełbaśnice (cały odcinek jelita cienkiego), owce dostarczają konsumentom watlongi z jelita cienkiego i kątniczki baranie. Natomiast z bydła pozyskuje się żołądek oraz całe jelito, z którego otrzymuje się jelita wiankowe, jelita środkowe i kątnice wołowe [2]. Jelita importuje się z krajów o intensywnej hodowli poszczególnych gatunków zwierząt. Dlatego też do głównych importerów jelit wieprzowych zalicza się Chiny i Danię, wołowych - Brazylię... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-9

zeszyt-3088-gospodarka-miesna-2011-9.html

 
W numerze m.in.:
Z okazji 85. urodzin Zdzisławowi Jabłońskiemu życzymy zdrowia, siły i energii do korzystania z uroków życia
Zdzisław Jabłoński od ponad 50 lat związany jest z redakcją miesięcznika "Gospodarka Mięsna". To właśnie między innymi dzięki niemu czasopismo posiada opinię najbardziej fachowego źródła wiedzy branżowej. Zdzisław Jabłoński od 1960 roku kierował działem techniczno-technologicznym "Gospodarki Mięsnej", a od 1980 roku zajmował stanowisko zastępcy redaktora naczelnego. Z końcem 2008 roku przeszedł na zasłużoną emeryturę, jednak do dnia dzisiejszego wspiera redakcję swoją wiedzą i służy wszelką pomocą. Zdzisław Jabłoński urodził się 13 września 1926 roku w Sokołach (dawne województwo białostock... więcej»

KRONIKA
Nowa chłodnia składowa FOOD SERVICE.W centralnej części Polski, a dokładniej w Rawie Mazowieckiej, została otwarta nowa chłodnia składowa na 5,5 tys. ton mięsa. FOOD SERVICE to firma z ponad 15-letnim doświadczeniem w uboju, rozbiorze i handlu mięsem. Nowa inwestycja pozwoli na zwiększenie rynków zbytu i obrotu firmy. Chłodnie otworzyli wspólnie z rodzinami Zofia Sypuła, Marek Czerniej oraz Barbara Kobylańska i Rafał Trzepanowski - dzie- Nowa chłodnia składowa FOOD SERVICE ci zmarłego współwłaściciela firmy Jana Trzepanowskiego. Głównymi gośćmi na uroczystości byli kontrahenci firmy. Przyjechali z całego kraju i świata. W tym dniu nie mogło również zabraknąć pracowników FOOD SERVICE, gdyż to oni tworzą jej sukces. Wszyscy bardzo ciepło wyrażali się o swoich pracodawcach i firmie. W dzisiejszych czasach tego typu słowa zasłyszane w kuluarach są niezwykle cenne i budujące. (Rawa Mazowiecka, 27.08.2011) MW Gości.Międzynarodowa konferencja naukowa "Prokonsumencka gospodarka żywnościowa w krajach Unii Europejskiej" realizowana w ramach ... więcej»

Wykorzystanie solanek linii M do produkcji
Rosnące koszty produkcji wyrobów wędliniarskich wynikające ze względów ekonomicznych powodują stałe poszukiwanie tańszych rozwiązań technologicznych. Nowoczesne technologie, które podnoszą wydajność końcową produktu cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Firma Regis Sp. z o.o. biorąc pod uwagę potrzeby producentów wprowadziła na ryn... więcej»

Lojalność i konsumencki patriotyzm a działalność przemysłu mięsnego (Stanisław Urban)
W warunkach gospodarki wolnorynkowej o powodzeniu wszelkiego biznesu decyduje klient, gdyż tylko on przynosi zyski. T o decyzja klienta o zakupie danego dobra lub usługi jest kluczem do sukcesu rynkowego. Klient w swoich decyzjach jest niezależny, czyli zachowuje suwerenność. Może więc dokonywać najkorzystniejszych, z jego punktu widzenia, wyborów produktów służących zaspokojeniu potrzeb. Zachowania konsumpcyjne nabywców na rynku tworzą spójną całość związaną z procesami dokonywania wyborów w procesie zaspokajania potrzeb indywidualnych i grupowych w określonych warunkach społecznych, kulturowych i ekonomicznych. Zachowania konsumpcyjne obserwowane na rynku stanowią zauważalny wyraz dążenia do realizacji aktu konsumpcji, czyli zaspokojenia potrzeb na dane dobro. Lojalność i konsumencki patriotyzm a działalność przemysłu mięsnego Stanisław Urb an Wyniki finansowe przedsiębiorstwa są uzależnione od klientów, akceptacji produktów danej firmy, potwierdzonej na rynku przez wielkość i częstotliwość dokonywania ich zakupów. Stąd każde przedsiębiorstwo powinno starać się pozyskać klientów. Powinno też podejmować działania mające na celu utrzymanie z tymi klientami trwałego kontaktu i wielokrotnego ponowienia transakcji handlowych, ocenianych przez ich uczestników pozytywnie. Lojalność i sposoby jej kształtowania Lojalność klientów wobec firmy związana jest z ich zadowoleniem. Opiera się na porównywaniu pozytywnych doświadczeń klienta z jego oczekiwaniami, dotyczących nie tylko nabywanych produktów, ale także zachowań sprzedawców, przebiegu procesu sprzedaży oraz wszelkich kontaktów konsumentów z firmą. Lojalność klientów jest niezwykle cennym kapitałem przedsiębiorstwa. Klient lojalny jest tańszy w obsłudze, bardziej przewidywalny w zachowaniach rynkowych, mniej wrażliwy na zmiany cen, bardziej wyrozumiały, przeznacza większe kwoty na zakupy, głosi bezpłatną i wiarygodną reklamę firmy oraz jej produktów, a także gotowy jest do p... więcej»

Zorientowana na jakość optymalizacja procesów i produktów za pomocą Systemu CSB
Wysokie wymagania stawiane zarządzaniu jakością, gwarancja bezpieczeństwa produktów spożywczych i kontrola pochodzenia w branży spożywczej wymagają sprawnego zarządzania informacją. Przedsiębiorstwom potrzebne jest rozwiązanie do zarządzania informacją. Branża mięsna potrzebuje wydajnego i elastycznego rozwiązania IT, które integruje zarządzanie jakością w całym rozwiązaniu ERP.Zastosowanie krajowych i międzynarodowych wytycznych Moduł zarządzania jakością Systemu CSB uwzględnia procesy i jest integralną częścią oprogramowania branżowego. Przedsiębiorstwa posługujące się tym modułem mają do dyspozycji optymalne narzędzie w celu praktycznego wdrożenia krajowych i międzynarodowych wytycznych, służące jednocześnie trwałej optymalizacji procesów. Wraz z wdrożeniem zgodnego z normami systemu zarządzania jakością ma miejsce równoległa analiza organizacyjna przedsiębiorst... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-8

zeszyt-3049-gospodarka-miesna-2011-8.html

 
W numerze m.in.:
Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych (Jolanta Sienkiewicz , Adam Olszewski, Justyna Pieciul)
Praca dotyczyła wpływu warunków suszenia trzech rodzajów kiełbas na długość procesu suszenia oraz jakość uzyskanych wyrobów. Każdy rodzaj badanej kiełbasy (kabanos wieprzowy, kiełbasa myśliwska sucha oraz kiełbasa krakowska sucha) podzielony został na trzy próby badawcze, z których dwie pierwsze suszone były w temperaturze 22°C oraz przy wilgotności powietrza 72+-5%. Trzecia próba każdej badanej kiełbasy została poddana suszeniu w temperaturze wynoszącej 28+-2°C oraz przy wilgotności powietrza 55+-3%. Zmiana parametrów przechowywania kiełbas w suszarni wpłynęła na skrócenie czasu ich suszenia, dając jednak w przypadku kiełbasy myśliwskiej suchej oraz kiełbasy krakowskiej suchej niekorzystne zmiany jakościowe. Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych Jolanta Sienkiewicz , Adam Olsz ewsk i, Just yna Pieciul Kiełbasa to jeden z najstarszych produktów spożywczych. H istoria produkcji kiełbas liczy prawie dwa tysiące lat. Pierwsze wzmianki na jej temat ukazały się już w VIII wieku p.n.e. w "Odysei" H omera, gdzie autor pisał o "kiszce krwią i tłuszczem nadziewanej". Słowo kiełbasa pochodzi od łacińskiego słowa "salsus" i oznacza "solony". W średniowieczu terminem tym określano również inne gatunki wyrobów, np. solone lub konserwowane mięsa. Z biegiem lat ludzie udoskonalali wyrób kiełbas. Powstawały produkty charakterystyczne dla danego położenia geograficznego lub klimatu, np. w zimniejszym obszarze E uropy Północnej popularność zyskały kiełbasy surowe, natomiast w obszarach cieplejszych lub w porach letnich były to kiełbasy surowe wędzone. Kiełbasy suche pochodzą z E uropy Po... więcej»

Gawęda o marketingu Część I (Franciszek Kładź)
ZZnakomity pisarz - humorysta Horacy Safrin, w jednej ze swoich anegdotek humoru żydowskiego, opisuje starozakonnego agenta ubezpieczeniowego, który niespodziewanie postanowił się - jak powiada - wychrzcić. W tym celu udał się w towarzystwie kolegi do proboszcza. Kolega czekał ponad godzinę nim ujrzał wychodzącego, uśmiechniętego i ocierającego pot z czoła kumpla. No, i co, ochrzciłeś się? - pyta. Ależ skąd, za to ubezpieczyłem księdza na życie! Nie po raz pierwszy cytuję tego autora, bowiem w jego humoreskach i anegdotkach jest więcej sensu, niż w niejednej wypowiedzi poważnej. Proszę zwrócić uwagę, że oprócz wątku religijnego, mamy w tej opowieści czystej wody marketing, no może jego skróconą wersję. Są w niej kontrahenci, towary (w szerokim rozumieniu), jakość, zapewne reklamy, ceny, konkurencja, sukces i porażka, a także wyraźny sygnał, że sukces wymaga aktywności i wysiłku, bowiem jak mawiał generał Charles de Gaulle: "Można obozować na jakiejś opozycji, czekając na zupę, nie można jednak wygrać bez walki". Uprzedzając analizę sytuacji w zakresie działań marketingowych w przemyśle mięsnym, powiem prosto z mostu: najlepiej wychodzi nam... obozowanie. O tematykę składającą się na pojęcie marketingu "zahaczałem" dość często, gdyż sprawy rynku, opinie ludzi są mi od dłuższego czasu bliższe, niż produkcja "wszystkiego z... wszystkiego". Ktoś, kto używał lub choćby widział dzieło Philipa Kotlera "Marketing" uzna, że przedstawienie wszystkich zagadnień nie jest możliwe nawet w kilku felietonach. Objętością bowiem skutecznie ono konkuruje ze Starym Testamentem lub "Kapitałem" dziadka Karola. Korzystając sporadycznie z jego treści chcę pisać o tym, co bliższe życia, unikając przy tym drętwoty językowej. Profesor Władysław Kopaliński w "Słowniku wyrazów obcych" pisze: "Marketing - "wyższa szkoła" handlu polegająca na dbałości o jakość i opakowanie produktu, badaniu i kształtowaniu rynku, na analizie psychologii konsumenta ... więcej»

Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraju - rasy ojcowskie (Magdalena Szyndler-Nędza , Anna Bereta, Tad eusz Blicharski)
W krajowej hodowli świń obok ras matecznych istotną rolę odgrywają rasy ojcowskie. Obecnie do najpopularniejszych w naszym kraju ras ojcowskich zalicza się importowane rasy pietrain, duroc oraz hampshire. Zwierzęta tych ras cechują się bardzo dobrym umięśnieniem i niską zawartością tłuszczu w tuszy, a także szybkim tempem wzrostu oraz niskim zużyciem paszy na kilogram przyrostu. W hodowli tych ras zwraca się również uwagę na cechy związane z przydatnością knurów do rozrodu, jako dobrych reproduktorów. Należą do nich wysoka dzielność rozpłodowa, chęć krycia (tzw. libido), dobra jakość nasienia, duża skuteczność krycia/unasieniania oraz wysoka płodność. Wspomniane bardzo dobre parametry cech tucznych i rzeźnych predysponują te rasy jako komponent ojcowski do krzyżowania z rasami matecznymi, w celu uzyskania mieszańców doskonale nadających się do tuczu. Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraju - rasy ojcowskie Magda lena Szynd ler-Nędza , Anna Bereta, Tad eusz Blicharsk i Surowie c Pietrain Geneza powstania rasy pietrain nie jest dokładnie znana. Przypuszcza się, że powstała ona w wyniku przypadkowych krzyżowań ras angielskich, francuskich, niemieckich i innych. Istnieją także przypuszczenia, że wywodzi się ona od świń berkshire w ich pierwotnej postaci (Grudniewska 1998). Uważa się, że powstała ona w Belgii we wsi Pietrain, gdzie w 1950 roku 25 rolników założyło związek hodowców tej rasy, utworzono dla niej księgi, w których zapisanych zostało 310 loch. W 1955 roku świnie pietrain oficjalnie uznano za rasę. R asa ta jest aktualnie jedną z najbardziej popularnych ras świń na świecie. Świnie tej rasy to zwierzęta średniej wielkości, o małej głowie, z prostym lub lekko załamanym ryjem. Uszy krótkie, dość szerokie, zdecydowanie stojące, rzadziej lekko pochylone ku przodowi. Szyja krótka, mo... więcej»

Online - sposób na sukces
Od początku 2011 r. EDEKA Franken-Gut Fleischwaren GmbH posługuje się systemem obsługi zamówień online, który przynosi korzyści zarówno jej zakładom mięsnym, jak też należącym do niej sklepom EDEKA (sieć EDEKA). Rozwiązanie zostało opracowane i wdrożone we współpracy z firmą CSB-System, wieloletnim partnerem informatycznym.Konieczność poszukiwania nowych rynków zbytu i nowych kanałów sprzedaży nie ominęła również branży przemysłu spożywczego. Zasługującym na uwagę w tym względzie jest handel online - tak rynki B2B jak i B2C. Rynki te cechują się dużą dynamiką wzrostu, a prognozy są nadzwyczaj obiecujące. Wiele dużych sieci handlowych wykorzystując możliwości internetu, z powodzeniem oferuje swoje produkty w sklepach wirtualnych. Wykorzystanie usług online modułu sprzedaży w obszarze B2B umożliwia sprostanie oczekiwaniom klientów, podwyższenie wydajności podczas realizowania zamówień i zwiększenie obrotów przedsiębiorstwa. Przedsiębiorstwo EDEKA Franken- Gut Fleischwaren GmbH rozpoznało technologiczne i ekonomiczne zalety procesów biznesowych wykorzystujących internet: wraz z długoletnim partnerem IT, firmą CSB-System, opracowało i z początkiem bieżącego roku wdrożyło system realizowania zamówień online. W chwili obecnej przedsiębiorstwo Franken-Gut korzysta z wielu przydatnych funkcji oprogramowania CSB począwszy od zaopatrzenia, ... więcej»

Pakowanie mięsa (Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz)
Pakowanie mięsa jest końcowym etapem procesu technologicznego. Ma ono na celu zabezpieczenie mięsa przed działaniem czynników biologicznych, chemicznych i mechanicznych, ułatwia jego transport i dystrybucję. Zachowanie oryginalnych cech mięsa i jego przetworów, a w szczególności wartości odżywczej, od momentu wytworzenia aż do czasu spożycia, stanowią podstawowe wymagania w stosunku do opakowań. Poza odpowiednim procesem technologicznym, pakowanie ma istotny wpływ na jakość końcową mięsa. Dzięki odpowiednio dobranym opakowaniom mięso długo zachowuje świeżość i nie traci smaku. Pakowanie mięsa Rysz ard Kowalsk i, Jan Pyrcz Opakowania produktów spożywczych stanowią ok. 63% wszystkich opakowań obecnych na rynku. Dane FAO wskazują na wyraźną zależność między poziomem techniki opakowaniowej a wielkością strat żywności, która w krajach o niskim poziomie techniki opakowaniowej i niskiej jakości opakowań przekracza 35% wyprodukowanej żywności, zaś w krajach o wysokich wskaźnikach w tym zakresie wynosi 2,5-3,2%. Przemysł mięsny stawia przed jednostkowymi opakowaniami bezpośrednimi dodatkowe wymagania. N ależy zaznaczyć, że są to opakowania jednorazowego użytku i po spełnieniu swoich funkcji technologicznych są wyrzucane, co stwarza dodatkowy problem, jakim jest ich utylizacja. O pakowanie, spełniające z jednej strony rolę bariery chroniącej przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych, z drugiej wpływające na tworzenie specyficznego "klimatu", w jakim znajduje się produkt, powinno zapobiegać odkształceniom mechanicznym zapakowanego produktu. Wiąże się to nierozerwalnie z charakterystyką biofizykochemiczną i właściwościami reologicznymi produktu spożywczego - mięsa i jego przetworów. Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności "wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to zarówno maksymalnego skrócenia czasu jej przygotowania, łatwości otwierania opakowań i sposobu ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-7

zeszyt-3024-gospodarka-miesna-2011-7.html

 
W numerze m.in.:
Nieprawidłowości w branży mięsnej jest niestety dużo - stwierdza Stanisław Kowalczyk, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
Dla Pana pewnie banalne pytanie, ale jednak niezwykle ważne: jaki jest zakres kompetencji IJHARS? W Polsce funkcjonuje wieloinspekcyjny system nadzoru nad żywnością, zresztą występuje on również w innych krajach. Jednak w ostatnich dekadach, gdzieś od końca XX wieku, następuje poważna koncentracja instytucji kontrolujących żywność na świecie. W krajach najwyżej rozwiniętych instytucje te mają coraz większe kompetencje, potencjał, kapitał ludzki i są coraz wyżej sytuowane w strukturze gospodarki, czyli nie podlegają tylko ministrowi resortowemu, ale szefowi rządu czy nawet parlamentowi. Przykładem może być EFSA w Wielkiej Brytanii, która formalnie podlega ministrowi zdrowia, ale ze swojej działalności rozlicza się przed parlamentem. Za kontrolę i nadzór nad żywnością w Polsce odpowiada pięć głównych instytucji. Trzy z nich podlegają Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Inspekcja Weterynaryjna i Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, jedna Ministrowi Zdrowia - Państwowa Inspekcja Sanitarna i jedna prezesowi Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów - Inspekcja Handlowa. IJHARS najszerszy związek i kontakt ma z Inspekcją Handlową, ponieważ ustawodawca tak podzielił nasze kompetencje, że wspólnie odpowiadamy za cały łańcuch żywnościowy, jeśli chodzi o tak zwaną jakość handlową żywności. My kontrolujemy żywność u producenta, natomiast IH w obrocie, poza jedną grupą - świeżymi owocami i warzywami, gdzie IJHARS sprawuje pieczę na każdym etapie obrotu. Wszystkie inne grupy produktów spożywczych kontrolujemy u przedsiębiorcy, czyli w procesie produkcji. W związku z tym inspektorzy tych dwóch instytucji muszą się kontaktować i uzupełniać, dlatego mamy podpisane porozumienie i bardzo intensywnie wymieniamy się informacjami o przeprowadzonych kontrolach i stwierdzonych nieprawidłowościach. Jest to jeden z istotnych elementów w naszej tzw. analizie ryzyka, którą spo... więcej»

Tradycyjne afrykańskie produkty mięsne (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Afryka to drugi pod względem wielkości kontynent na Ziemi. Jej powierzchnia stanowi ponad 20% ogólnej powierzchni lądowej naszego globu. Obecnie zamieszkuje ją 14% populacji Ziemi (ok. 950 mln ludzi). Klimat Afryki jest bardzo zróżnicowany. Na zachodzie często padają ulewne deszcze, a temperatura z ok. +25/+30°C może spaść do +10°C. Na północy w ciągu dnia temperatura latem dochodzi do +50°C, a niekiedy nawet przekracza tę wartość (szczególnie w głębi Sahary). Z kolei nocą jest bardzo zimno, temperatura zimą może spadać poniżej 0°C. Afryka to kontynent wielu kultur, które posługują się tysiącem różnych języków i dialektów. Szacuje się, że na tym kontynencie występuje około 1500 grup etnicznych. Tak wielkie zróżnicowanie kulturowe sprawia, że Afryka to kraj z bogatą kulturą oraz z wieloma tradycyjnymi produktami, w tym mięsnymi.Na południe od strefy Sahelu rolnictwo jest zacofane. Sahel to region geograficzny obejmujący obszar wzdłuż południowych obrzeży Sahary i północnych obrzeży bardziej wilgotnych terenów od Senegalu do Somalii przez Mauretanię, Mali, Niger, Czad, Sudan, Erytreę. Ziemia jest tam dobrem wspólnym. Prymitywna technika i niskie nakłady pracy powodują, że rolnictwo jest bardzo mało wydajne i niskotowarowe. Szeroko rozpowszechnione w tym rejonie jest pasterstwo koczownicze powiązane z poszukiwaniem paszy dla zwierząt (głównie przeżuwających). Oprócz bydła prowadzony jest także chów owiec, wielbłądów oraz kóz. W Afryce subsaharyjskiej dominują głównie udomowione zwierzęta przeżuwające, stanowiące 62% wszystkich zwierząt, z czego 34% stanowią kozy, a 28% owce (tabela 1). Około 64% kóz i 57% owiec znajduje się na terenach suchych (pustynnych) i półpustynnych. Kozy są bardziej liczne od owiec we wszystkich strefach, z wyjątkiem terenów podgórskich, które charakteryzują się chłodniejszym klimatem oraz podmokłym terenem [1]. Wyjątkiem jest RPA (Republika Południowej Afryki), gdzie rolnictwo jest bardziej intensywne. ... więcej»

System informatyczny wspomaga zarządzanie przedsiębiorstwem
Obecna sytuacja rynkowa zmusza do wykazywania rezerw kosztowych również w obszarach planowania i controllingu. Zadanie niełatwe i wymagające odpowiednich narzędzi IT. Główną cechą systemów wspomagających zarządzanie przedsiębiorstwami w przemyśle mięsnym powinno być przede wszystkim spełnienie przez nie wszystkich wymagań branżowych oraz oferowanie rozwiązań sprawdzonych w praktyce. Planowanie zaopatrzenia i produkcji w informatycznym systemie zarządzania Planowanie zaopatrzenia i produkcji w branży mięsnej należy do istotnych zadań zarządzania przedsiębiorstwem a zastosowane tu narzędzia muszą uwzględniać specyfikę surowca i składników pomocniczych oraz technologię produkcji. Planowanie jest wykonywane w oparciu o aktualne dane dyspozycyjne sprzedaży i zaopatrzenia, dając jednocześnie użytkownikowi możliwość indywidualnej konfiguracji arkuszy planowania i następnie opracowywania danych produkcyjnych. Plan produkcyjny jest na bieżąco zestawiany z wynikającym z niego zapotrzebowaniem na surowce i materiały pomocnicze i jednocześnie konfrontowany z dostępnymi zapasami surowcowymi, materiałowymi i wydajnościami... więcej»

WIADOMOŚCI
Eksport wołowiny spadł o 70%.Z informacji zebranych przez Związek Polskie Mięso wynika, że eksport wołowiny na rynek turecki spadł o 60-70%. Główną przyczyną zmniejszenia eksportu jest obniżenie konkurencyjności polskiej wołowiny w stosunku do innych partnerów unijnych, głównie Niemiec. Problemy eksportowe rozpoczęły się od momentu podwyższenia stawek celnych przez Turcję, jednak główną przyczyną, którą wymieniają polscy eksporterzy, są zbyt wysokie opłaty za badania na BSE. "W Polsce koszty badań na BSE są najwyższe w Europie i wynoszą 12... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
Przyszło w końcu długo wyczekiwane lato i zaczął się sezon urlopowy. "Gospodarka Mięsna" jednak nigdy nie robi sobie przerwy. Regularnie, co miesiąc dociera do Państwa bez względu na porę... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-6

zeszyt-3001-gospodarka-miesna-2011-6.html

 
W numerze m.in.:
Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów (Anna Bagnowska , Radosław Mostowski , Lucjan Krala)
Wraz z rosnącą świadomością zagrożenia zdrowia rośnie zainteresowanie konsumentów żywnością, która nie zawiera substancji szkodliwych, potencjalnie szkodliwych bądź o niebezpiecznym działaniu. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, wielu producentów przetworów mięsnych, stara się ograniczyć zawartość azotanów(III) w oferowanych przez nich produktach. Obniżenie ilości bądź całkowite wyeliminowanie dodatku azotanów(III) wpłynęłoby nie tylko na pogorszenie walorów sensorycznych przetworów peklowanych, ale także na skrócenie czasu ich przydatności do spożycia. W celu zachowania pożądanego przez konsumentów wyglądu i smakowitości przetworów, jak również ich trwałości w wielu ośrodkach naukowych prowadzone są badania nad możliwością zastąpienia azotanów innymi substancjami [3]. Z aktualnego stanu wiedzy i przesłanek teoretycznych wynika, że substancjami takimi mogą być chitozany i α-tokoferol (o właściwościach przeciwutleniających) oraz likopen lub betanina, jako substancje barwiące. Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów(III) Anna Bagnowska , Rados ław Mostowski , Lucjan Krala Materiałem badanym były kiełbasy drobno rozdrobnione, parzone, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych z mięsa wieprzowego klasy 2a i 2b oraz wołowego klasy 2, według zmodyfikowanej receptury opracowanej w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego WIR. Modyfikacja ta polegała na zastąpieniu azotanu(III) w mieszance peklującej chitozanem (stopień deacetylacji SD=82%, masa cząsteczkowa Mv=137kDa), α-tokoferolem (E30... więcej»

Lotne składniki w szynce surowo dojrzewającej "Serrano" poddanej ciśnieniowaniu
Wpływ materiału opakowania.W artykule A. Rivas-Cańedo, E. Fernández-García, M. Nuńez: Volatile compounds in dry-cured Serrano ham subjected to high pressure processing. Effect of the packaging material, Meat Sci., 2009, 82, 162-169 przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu rodzaju materiału opakowaniowego oraz utrwalenia szynki "Serrano" metodą wysokich ciśnień na profil lotnych związków obecnych w produkcie handlowym.Szynki surowo dojrzewające zwane "Jamón Serrano" to jeden z najpopularniejszych produktów mięsnych wywodzących się z Hiszpanii. Proces ich produkcji jest długotrwały (8-12 miesięcy), pozwala jednak uzyskać pożądane walory sensoryczne oraz trwałość produktu finalnego. W wyniku procesów proteolitycznych, lipolitycznych, utleniania lipidów, reakcji Maillarda oraz innych przemian biochemicznych powstaje wiele związków chemicznych, determinujących specyficzne cechy jakościowe szynek dojrzewających. W odpowiedzi na ocze... więcej»

Europejskie specjały - tradycyjne szynki i kiełbasy (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Klimat europejski jest bardzo zmienny. Północna część charakteryzuje się wysoką wilgotnością i zmienną temperaturą, przez co produkty tam wytwarzane wymagały wędzenia. Otrzymane wyroby charakteryzowały się wyższą wilgotnością w porównaniu z produkowanymi w zachodniej części kontynentu. W Europie zachodniej wystarczało konserwowanie solą i pozostawianie produktu na wolnym powietrzu, aby powoli dojrzewał. Zmiany klimatyczne oraz różnorodność procesów technologicznych sprawiły, że w Europie przed laty powstało wiele produktów mięsnych, określanych dzisiaj mianem tradycyjnych. Europejskie specjały - tradycyjne szynki i kiełbasy Tomasz Krzywi ński , Grzegorz Tokarczyk Szynki Szynka iberico W Hiszpanii tradycyjnymi produktami mięsnymi są szynki peklowane na sucho. Jedną z nich jest szynka Iberico (rysunek 1) produkowana z mięsa świń iberyjskich lub rasy świń czarnych. Wyrób ten zachował swój pierwotny charakter i wytwarzany jest tradycyjną metodą w naturalnych warunkach środowiskowych. Świnie przeznaczane do produkcji szynki Iberico wypasane się na łonie natury i odżywiają się głównie żołędziami dębu zimozielonego i korkowego oraz ziołami, co nadaje mięsu niezwykły aromat. Zwierzęta są w ciągłym ruchu, dzięki czemu ich mięso ma niską zawartość tłuszczu, a to sprzyja długiemu procesowi przechowywania oraz nadaje charakterystyczny smak. Proces uboju jest typowy i po wychłodzeniu tusz dzieli się je na ćwierćtusze. Szynki masuje się ręcznie w celu usunięcia pozostałości krwi, następnie poddaje soleniu (1 kg surowca pozostawia się w soli na jeden dzień). Tak więc czas leżakowania w soli zależy od masy wyjściowej szynki [3]. Nasolone szynki pozostawia się w temp. od 1 do 5°C przez okres minimum 30 dni w celu swobodnej dyfuzji soli w głębsze części szynek. Po tym czasie stopniowo podnosi się temperaturę otoczenia w stosunku do spadku aktywności wody w mięsie. W ostatnim miesiącu dojrzewania szynki (najczęściej ok. szóstego miesiąca) ... więcej»

Efektywnie i przejrzyście
GS Schmitz GmbH & Co. KG z siedzibą w Koloni produkuje i sprzedaje pierworzędnej jakości wędzonki i wyroby wędliniarskie, jak również mięso kulinarne. Zatrudniając 180 pracowników (w szczycie sezonu 220 pracowników), to innowacyjne przedsiębiorstwo produkuje miesięcznie ponad 1500 ton mięsa i wędlin. Jego mocną stroną jest dokładne realizowanie dostaw z przeznaczeniem do sklepów sprzedaży detalicznej i zakładów produkujących dania gotowe. Zadanie to codziennie realizuje ponad 20 własnych pojazdów transportowych i 4 spedycje. W 2010 roku GS Schmitz otrzymał renomowaną nagrodę "Kölner Unternehmerpreis 2010" za innowacyjność, przedsiębiorczość i prowadzoną politykę socjalną. Zarządzanie jakością i kontrola pochodzenia optymalnie w... więcej»

XXXV Konkurs "Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym" WIOSNA 2011
... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-5

zeszyt-2970-gospodarka-miesna-2011-5.html

 
W numerze m.in.:
KRONIKA
Urzędowa kontrola i nadzór w przemyśle spożywczym.Każda kontrola w firmie wiąże się ze stresem, zatem warto się do niej dobrze przygotować zawczasu. Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców wraz z jedną z największych firm prawniczych w Polsce - Kancelarią SALAN S zorganizowali konferencję "Urzędowa kontrola i nadzór w przemyśle spożywczym". Organy kontroli i nadzoru nad przemysłem spożywczym sprawują I nspekcja W eterynaryjna, Państwowa I nspekcja Sanitarna, I nspekcja Handlowa oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów R olno-Spożywczych. Zakres ich działalności jest określony odpowiednimi ustawami. Modelowy przebieg inspekcji przedstawia się następująco: 1) Zawiadomienie o inspekcji (w zakresie urzędowych kontroli żywności obowiązuje zasada inspekcji niezapowiedzianych); 2) W szczęcie inspekcji; 3) O kazanie upoważnienia i legitymacji służbowej przez inspektora, obecność kierownika jednostki lub osoby upoważnionej; 4) Czynności kontrolne w ramach urzędowej kontroli żywności; 5) Zabezpieczenie pomieszczeń, dokumentów, próbek i innych przedmiotów; 6) Żądanie pisemnych lub ustnych informacji, wzywanie i przesłuchiwanie osób; 7) Sporządzenie protokołu kontroli i ewentualne postępowanie pokontrolne, zalecenia pokontrolne. Każdy kontrolowany podmiot ma prawo do kwestionowania poszczególnych czynności i nakazów inspektora w trakcie trwania kontroli. Do najważniejszych należy zakaz prowadzenia jednocześnie więcej niż jednej kontroli oraz zakaz przekraczania łącznego, dozwolonego czasu kontroli. Tryb postępowania dotyczący sprzeciwu wygląda następująco: 1) Sprzeciw wraz z uzasadnieniem wnosi się w terminie trzech dni roboczych od dnia wszczęcia kontroli; 2) Sprzeciw powoduje wstrzymanie czynności kontrolnych od momentu doręczenia kontrolującemu zawiadomienia o sprzeciwie; 3) W strzymanie obowiązuje do czasu rozpatrzenia sprze... więcej»

Procesy transformacji w polskiej gospodarce mięsnej (Roman Urban)
Minęło już 20 lat przekształceń całej polskiej gospodarki, w tym także gospodarki mięsnej. Był to okres przechodzenia z systemu nakazowo-rozdzielczego, z tzw. gospodarki planowej, do systemu rynkowego, opartego o rynkowe mechanizmy regulacji. Ta przebudowa systemu gospodarczego rozpoczęła się w końcówce lat 80. od przyjęcia liberalnej ustawy o prowadzeniu działalności gospodarczej, zwanej ustawą Wilczka i tzw. urynkowienia gospodarki żywnościowej (sierpień 1989 r.). Tak rozpoczęte przemiany potwierdził i pogłębił tzw. program Balcerowicza, który urealnił wszystkie główne parametry ekonomiczne (ceny, kursy walut i stopy procentowe) i stworzył podstawy do odbudowy rynkowych mechanizmów regulacji, opartych o prawo popytu i podaży, prywatną własność, swobodę prowadzenia działalności oraz konkurencję wewnętrzną i zewnętrzną. Ekonomia W całym dotychczasowym procesie transformacji polskiej gospodarki, w tym także żywnościowej i mięsnej, można wydzielić pięć etapów, a mianowicie: lata 1988-1992 gwałtowne dostosowania do zmienionych warunków funkcjonowania podmiotów i urealnianych parametrów ekonomicznych, przyspieszonej inflacji i jej tłumienia oraz małej prywatyzacji, lata 1993-1998 prywatyzacja przedsiębiorstw państwowych, utrwalanie systemu rynkowego i dużego ożywienia gospodarczego, lata 1998-2002 zastój gospodarczy, restrukturyzacja przedsiębiorstw oraz przygotowania do integracji z UE, lata 2003-2008 ożywienie gospodarcze i integrowanie z UE, od 2008 roku do chwili obecnej - lata spowolnienia rozwoju gospodarczego w warunkach światowego kryzysu ekonomicznego. Zakres i skala przekształceń systemowych były szczególnie głębokie w gospodarce mięsnej, gdyż w czasach PRL była ona pod szczególnym nadzorem aparatu państwowego. Przejawiało się to w stanowieniu przez rząd urzędowych cen skupu żywca i detalicznych cen mięsa, wysoką stopą dotowania tych cen, rozdzielnictwem dóbr i powszechnym w ... więcej»

Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną (Mirosław Słowiński, Leonard Jankiewicz)
W ostatnich latach dają się coraz częściej zauważyć próby wypełnienia niszy rynkowej, jaką jest żywność funkcjonalna z mięsa, a dokładnie przetwory mięsne. Potencjalnymi konsumentami funkcjonalnych przetworów mięsnych mogą być wszystkie grupy wiekowe obojga płci, jednak o wyższych dochodach. Na szczególną uwagę zasługują osoby spożywające dużo mięsa i wędlin, a stosunkowo mało warzyw i owoców. Mogą być nimi również seniorzy i dzieci z nadwagą. Technologia Podczas opracowywania funkcjonalnych przetworów mięsnych możliwe jest zastosowanie różnych opcji: usuwanie lub ograniczanie zawartości składników postrzeganych negatywnie (tłuszczu i cholesterolu), zastąpienie tłuszczu i tkanki mięśniowej substancjami balastowymi, zmniejszającymi wartość energetyczną przetworu, dodatek nowych składników, od których oczekuje się pozytywnych efektów zdrowotnych (probiotyków, prebiotyków lub tzw. wtórnych substancji roślinnych). Funkcjonalne przetwory mięsne, w porównaniu z tradycyjnymi, muszą cechować się wyższą wartością żywieniową, jednak muszą być takie same lub bardzo podobne pod względem sensorycznym. Mogą być w nich obecne probiotyki, substancje balastowe - błonnik, mogą charakteryzować się bardziej korzystnym składem kwasów tłuszczowych, jak również obniżoną wartością energetyczną. Mogą być do nich dodane nie występujące w mięsie lub obecne w niewielkich ilościach substancje np. likopen, wapń, rozmaryn, jod. Probiotyki Od żywności probiotycznej oczekuje się, że obecne w niej drobnoustroje po ich spożyciu będą miały działanie prozdrowotne. Do drobnoustrojów takich należą przede wszystkim Bifidobacterium spp. i niektóre gatunki z rodzaju Lactobacillus (L.), jak np. L. acidophilus, L. casei i L. rhamnosus. Wśród przetworów mięsnych dobrym medium bytowania drobnoustrojów probiotycznych może być farsz na kiełbasy surowe fermentowane. Te dojrzałe, nie poddane obróbce cieplnej przetwory mięsne zawierają w jednym g... więcej»

Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraju - rasy mateczne (Magdalena Szyndler-Nędza, Anna Bereta, Tadeusz Blicharski)
Do najpopularniejszych w naszym kraju ras matecznych zalicza się rasę wielką białą polską i polską białą zwisłouchą. Są to rasy wytworzone w kraju, które na przestrzeni lat hodowli w Polsce przystosowały się do panujących tu warunków środowiskowych. Dzięki czemu łatwo adaptują się do lokalnego klimatu, systemu chowu, sposobu żywienia oraz wykazują większą odporność na choroby. Rasy mateczne wielka biała polska i polska biała zwisłoucha charakteryzują się dużymi przyrostami dziennymi masy ciała, dobrym wykorzystaniem paszy na 1 kg przyrostu, dobrym umięśnieniem oraz bardzo dobrymi wynikami użytkowości rozpłodowej (plennością i płodnością oraz mlecznością). Stanowią one mateczny komponent używany w pierwszej fazie krzyżowania, która ma na celu produkcję loszek mieszańców przeznaczonych do produkcji tuczników w chowie masowym. Wielka biała polska (wbp) Główny wpływ na kierunek przemian w hodowli trzody chlewnej w Polsce miał rozwój w pierwszej połowie XX wieku przemysłu bekonowego. Największe skupiska świń w Polsce zlokalizowane były głównie na terenach Pomorza i Wielkopolski. Hodowano wówczas świnie rasy białej ostrouchej w typie tłuszczowo-mięsnym, który nie nadawał się do produkcji bekonu. Chcąc sprostać wymaganiom ówczesnego rynku mięsnego przekształcono tę rasę w typ mięsny, poprzez masowe krzyżowanie loch rasy białej ostrouchej z knurami rasy wielkiej białej angielskiej. Powstałe w wyniku krzyżowania mieszańce poddawane były ostrej selekcji, a następnie kojarzone ze sobą. Tak prowadzona praca selekcyjna doprowadziła do powstania zwierząt typu mięs... więcej»

Propozycje na ruszt (Dorota Czerwińska)
Smacznie, szybko, bez dodatku tłuszczu i na świeżym powietrzu to największe zalety grillowania. Polacy coraz chętniej wybierają ten sposób przyrządzania potraw. Prym wiodą oczywiście mięso i jego przetwory, bez których nie może odbyć się żadna uczta biesiadna. Zatem co można grillować? Do grillowania wykorzystuje się mięso, drób, kiełbasy i podroby. Grilluje się wieprzowinę (karkówkę, schab, boczek, żeberka), wołowinę (rostbef, polędwicę, antrykot), cielęcinę (kotlety z kostką), jagnięcinę (kotlety, steki z udźca, mięso bez kości z górki) oraz drób (udka z kurczaka, skrzydełka, piersi z kurczaka lub indyka). Do przygotowania na grillu najlepsze jes... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-4

zeszyt-2936-gospodarka-miesna-2011-4.html

 
W numerze m.in.:
Spis treści
6 wiadomości punkt widzenia 8 Henryka Stokłosy - senatora RP Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek technologia 10 Mięso i prz... więcej»

Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa (Dorota Czerwińska)
Żywność funkcjonalna ma prozdrowotne działanie, gdyż zawiera optymalne ilości składników odżywczych, a ponadto dodaje się do niej substancje bioaktywne o korzystnych właściwościach zdrowotnych. Rodzajem żywności funkcjonalnej jest żywność, z której usunięto w całości lub częściowo tłuszcz albo zastosowano jego zamienniki. Jednym ze składników funkcjonalnych, który może zastępować tłuszcz, a jednocześnie ma działanie prozdrowotne, jest inulina. Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa Doro ta Czerwi ńska Inulina jest polisacharydem należącym do grupy długołańcuchowych fruktanów. Zbudowana jest z 20-50 cząsteczek β-D-fruktozy połączonych wiązaniem β-2-1-glikozydowym. Takiego wiązania nie mogą rozkładać enzymy trawienne działające w przewodzie pokarmowym człowieka. Inulina jest związkiem występującym w produktach roślinnych, gromadzi się głównie w bulwach, kłączach, korzeniach i dolnych częściach łodyg roślin. Największe ilości tego związku występują w słoneczniku bulwiastym, czyli topinamburze (Helianthus tuberosus) i omanie (Inula helenium). Inulinę zawiera również łopian (Arctium lappa), karczochy (Cynara cardunculus), dalia (Dahlia spp.), wężymord (Scorzonera hispanica), mniszek lekarski (Taraxacum officinale) i agawa (Agave spp.). Substancja ta jest też obecna w cykorii, cebuli, porze, czosnku i bananach. Cechy inuliny Inulina ma postać drobnego, pylistego, białego proszku. Ma neutralny zapach i jest lekko słodka. Kaloryczność inuliny wynosi 160 kcal/100 g, dla porównania kaloryczność 100 g tłuszczu to 900 kcal. Przyjmuje się, że 1 g inuliny może zastąpić 4 g tłuszczu. Tak więc inulina dodana do p... więcej»

W biznesie trzeba liczyć się z pewnymi konsekwencjami - stwierdza Henryk Stokłosa, senator RP, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
- stwierdza Henryk Stokłosa, senator RP, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek.Jak czuje się Pan w senacie po sześcioletniej przerwie? Zarówno w poprzednich kadencjach, jak i w tej czuję się doskonale, bo nie muszę się martwić, czy starczy mi na chleb. Jestem w zupełnie innej sytuacji niż koledzy posłowie czy senatorowie, którzy zarabiają 12 tys. złotych, a prowadzą tak naprawdę dwa domy. Uważam, że to wynagrodzenie jest stanowczo za małe. Rząd niesłusznie boi się podnoszenia diet, żeby właściwie funkcjonować, trzeba mieć za co żyć. Kandydowałem dlatego, że czułem się potrzebny mieszkańcom Północnej Wielkopolski, chcieli tego moi wyborcy, namawiali mnie także politycy. Janusz Korwin-Mikke dzwonił do mnie ze trzy razy i przekonywał do startu w wyborach uzupełniających. Odpowiadało mi jednak życie, jakie wiodłem poza parlamentem. W ostatnich kilku latach przyzwyczaiłem się do spokoju i korzystania z przyjemności. Moją pasją są różnego rodzaju motocykle, samoloty i samochody. Założyłem sobie również małe, nowoczesne gospodarstwo rolne, gdzie mam niedużą hodowlę świń, trochę kur, bydła i koni. Nie krępuje Pana zachowanie części senatorów? To ostentacyjne wyjście ze ślubowania i stwierdzenia, że gdyby frekwencja była wyższa to zwycięzca byłby inny… Bojkot ten był bardziej wydarzeniem medialnym niż rzeczywistym. Moje ślubowanie odbyło się na początku posiedzenia, kiedy panował rozgardiasz i część senatorów jeszcze na salę obrad nie dotarła. O bojkocie poinformował media jeden z senatorów PiS już po ślubowaniu. Nie odczułem więc żadnego dyskomfortu, tym bardziej, że przykład biorę od lepszych a nie od gorszych od siebie. Co dotyczy frekwencji, nie odbiegała ona poziomem od innych wyborów uzupełniających, a w niektórych gminach przekraczała zdecydowanie dwadzieścia procent. Skoro mamy demokrację, to musimy nauczyć się w niej żyć. Jeżeli społeczeństwo kogoś wybrało, trzeba to uszanować. Nie można mówić, że wybra... więcej»

JAMIR frontem do klienta (Magdalena Borek-Daruk)
Po wejściu do sklepu Masarni JAMIR wita nas uśmiech sprzedawczyni, która daje czas na zapoznanie się z asortymentem. Po chwili pada pytanie: Czy mogę doradzić? Mówię, że interesuje mnie szynka tradycyjna, smaczna i krucha. Pani poleca szczególnie szynkę z nowej linii wyrobów kozackich, opisuje jej smak i proponuje kawałek na spróbowanie. Pokazuje również jak szynka jest produkowana. W sklepie wyświetlany jest film, w którym zaprezentowana jest między innymi produkcja "Szynki kozackiej". Przyglądam się dłużej i wychodzę z większymi zakupami niż planowałam. Magia telewizji? Nie! Profesjonalna obsługa, doskonała ekspozycja produktów, możliwość zobaczenia produkcji i atrakcyjne ceny.Jadwiga i Mirosław Sobieraj prowadzili liczące się w okolicy gospodarstwo rolne i dostarczali tuczniki do pobliskich zakładów mięsnych. Mieli znakomity surowiec, więc postanowili sami go przetwarzać i tak 1 czerwca 1992 roku w Bechcicach niedaleko Konstantynowa, w województwie łódzkim, powstała Masarnia JAMIR. Na początku był to mały zakład o powierzchni 15 x 46 m2 z niez... więcej»

Poświadczanie autentyczności mięsa i produktów mięsnych
W artykule przeglądowym N.Z. Ballin: Authentication of meat and meat products, "Meat Sci.", 2010, Vol. 86, 577-587 poruszono istotną kwestię dotyczącą szeroko rozumianej jakości mięsa i jego przetworów, czyli autentyczności.Autentyczność autor rozumie jako zgodność składu surowcowego i właściwości produktu z informacją umieszczoną na etykiecie. Rzetelność informacji deklarowanych na etykietach produktów mięsnych (tj. ich zgodność ze stanem faktycznym) stanowi element uczciwej praktyki handlowej oraz służy celom marketingowym. Współcześni konsumenci zwracają coraz większą uwagę na wartość odżywczą mięsa i jego przetworów, a zatem właściwe, zgodne z prawdą znakowanie tych produktów powinno ułatwiać dokonanie wyboru spośród bogatej oferty rynkowej i podjęcie decyzji o zakupie. Przy wyborze mięsa (produktu mięsnego) konsumenci kierują się już nie tylko przyzwyczajeniami żywieniowymi, ale także często przyjętym stylem życia (np. wegetarianizm, spożywanie wyłącznie produktów ekologicznych), względami religijnymi (np. wykluczenie mięsa wieprzowego z diety) oraz zaleceniami dietetycznymi i zdrowotnymi (np. unikanie składników alergennych, obniżenie spożycia tłuszczów zwierzęcych). Właściwe znakowanie produktów mięsnych ułatwia wymianę towarową. Oprócz informacji wymaganych z prawnego punktu widzenia (np. dotyczącego składu produktu czy terminu przydatności do spożycia), na etykietach przetworów mięsny mogą pojawiać się inne, nieobligatoryjne informacje, w tym dotyczące pochodzenia produktu, znaki towarowe itp. Również one nie mogą wprowadzać odbiorców w błąd, a podawanie informacji niezgodnych z prawdą traktowane jest jako f... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-3

zeszyt-2908-gospodarka-miesna-2011-3.html

 
W numerze m.in.:
Przekąski mięsne w Polsce i na świecie (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Zamiłowanie Polaków do przekąsek wszelkiego rodzaju nieprzerwanie rośnie. Chipsy ziemniaczane, paluszki, chrupki, krakersy, orzeszki słone czy słodkie mają swoich zwolenników i wiernych odbiorców. Rynek ten wciąż jest w fazie zmian, co w dużym stopniu wiąże się ze zmieniającym się stylem życia polskich konsumentów. Przekąski mięsne zyskują coraz większą popularność wśród konsumentów i postrzegane są jako zdrowe, wygodne, o wysokiej wartości odżywczej (pełnowartościowe).Obecne tendencje spożycia żywności wskazują na to, że zaciera się granica pomiędzy zasadniczymi posiłkami a spożywaniem przekąsek. Zjawisko "niedostatku czasu", czyli poczucia, że nie ma się go na wszystko wystarczająco dużo, w tym na przygotowywanie tradycyjnego posiłku powoduje, że coraz częściej sięgamy po przekąski pełnowartościowe i "zdrowe". Najpopularniejsze przekąski mięsne to produkty typu jerky, sprzedawane głównie na największym światowym rynku - USA. W Polsce do najczęściej kupowanych przekąsek mięsnych należą znane od lat kabanosy czy ostatnio sprowadzane z Niemiec kiełbaski BiFi [1]. Wartość światowego rynku przekąskowego Sprzedaż słonych i pikantnych przekąsek, w tym również mięsnych, rośnie na całym świecie. W 2001 roku globalna wartość tego rynku szacowana była na ok. 30-35 mld dolarów, w 2003 roku na 66 mld dolarów, a w 2009 już na 74,7 mld dolarów. Prognozy sprzedaży przewidują, że jego wartość w 2012 roku ma osiągnąć 85,4 mld dolarów [2]. Największym rynkiem sprzedaży słonych oraz mięsnych przekąsek są Stany Zjednoczone, stanowiące jedną trzecią wartości całego rynku światowego. W 1994 roku wartość sprzedaży przekąsek mięsnych w tym kraju wyniosła ok. 630 mln dolarów, w 2000 roku 1,69 miliarda dolarów, a w 2009 roku już ponad 3,31 miliarda [3]. Pomimo, że przekąski mięsne charakteryzują się długą tradycją wytwarzania to masowa ich sprzedaż w tym kraju przypadła na początek lat 90-tych ubiegłego wieku. Szacuje się, że ... więcej»

Drodzy Czytelnicy! (Drodzy.Czytelnicy)
Na usta sama ciśnie się piosenka Skaldów: "Wiosna - cieplejszy wieje wiatr, wiosna - znów nam ubyło lat, wiosna, wiosna w koło, rozkwitły bzy…". Słońce świeci coraz mocniej, otaczają nas tak miłe dla oka kolory, jak zieleń czy żółć. To również barwy Świąt Wielkanocnych, które zagościły na łamach "Gospodarki Mięsnej". Specjalnie dla Państwa swoje przepisy na szynkę surową wędzoną... więcej»

Charakterystyka wybranych czynników wpływających na jakość kiełbas surowych (Agnieszka Kalinowska-Dohojda, Teresa Banaszkiewicz, Andrzej Tyburcy)
Produkcję wędlin surowych rozpoczęto ok. 150 lat temu od włoskiego salami, rozsławionego później przez masarzy węgierskich i niemieckich. Wielu konsumentów chętnie je kupuje, jako wyroby odznaczające się dużymi walorami smakowymi i zapachowymi. Wędliny tego typu charakteryzują się ostrym smakiem i marmurkowym obrazem na przekroju [17]. Produkcja wędlin surowych wymaga dużej wiedzy, doświadczenia i staranności. Polega na świadomym kierowaniu przemianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i fizycznymi, które zachodzą przede wszystkim w surowcu mięsnym. Końcowa jakość wędlin surowych nie jest stała i ulega zmianom również podczas przechowywania.W 16 03/2011 Gospodarka zakładach produkcyjnych często dąży się do uzyskania jak największych zysków przy jednoczesnym minimalizowaniu kosztów produkcji. Z tego względu producenci starają się wprowadzać tańsze surowce lub zamienniki mięsa, co nie zawsze ma pozytywny wpływ na jakość produktu finalnego. W związku z tym istnieje potrzeba ciągłego monitorowania jakości przetworów mięsnych znajdujących się na rynku. Szczególnie jest to uzasadnione w przypadku surowych kiełbas fermentowanych, które należą do jednych z droższych produktów. Uzyskanie z surowego mięsa, które jest prawie bez aromatu, produktu o wyraźnym aromacie łączy zjawiska natury mikrobiologicznej, fizycznej i biochemicznej. Znajomość tych zjawisk pozwala zrozumieć sens przemian zachodzących w fazie fermentacji i dojrzewania oraz świadomie wpływać na proces produkcyjny. Sterowanie procesem produkcyjnym powinno zmierzać w takim kierunku, aby uwydatniać w produktach cechy postrzegane przez konsumentów jako pozytywne oraz wychodzić naprzeciw ich zindywidualizowanym gustom. Jakość wędlin surowych jest uzależniona przede wszystkim od [25, 35]: ● fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych właściwości surowca, ● rodzaju i ilości chemicznych i mikrobiologicznych dodatków, ● procesu technologicznego ... więcej»

Kronika
Znakowanie żywności.Na kolejne seminarium zorganizowane w dniach 27-28 stycznia 2011 roku przez firmę REGIS przybyło ponad kilkudziesięciu dyrektorów produkcji oraz głównych technologów zakładów branży mięsnej. Tematyka spotkania "Znakowanie żywności, oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w świetle najnowszych przepisów unijnych" i związane z nią problemy stanowią codzienne wyzwania w pracy tej grupy osób. Prelegentami na seminarium były osoby mające dogłębną wiedzę na temat dzisiejszych przepisów prawa. Byli to przedstawiciele Stacji Sanitarno- Epidemiologicznej w Warszawie, firmy FIRMENICH oraz REGIS. Kolejne seminaria organizowane z cyklu BEZBOLESNE PRZYSWAJANIE WIEDZY przez firmę REGIS odbędą się w marcu i kwietniu bieżącego roku. Więcej informacji: www.regis-smakovita.pl. (Red.).Warunki i perspektywy rozwoju eksportu rolno-spożywczego.Stowarzyszenie Eksporterów Polskich po raz dziewiąty zorganizowało konferencję, podczas której poruszane były zagadnienia dotyczące eksportu polskich produktów rolnospożywczych. Honorowy patronat nad tym spotkaniem, które odbyło się 25 lutego 2011 roku, objęli Wicemarszałek Sejmu RP Ewa Kierzkowska oraz Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki. Mieczysław Twaróg - prezes zarządu Stowarzyszenia Eksporterów Pol- Warszawa - konferencja Warunki i perspektywy rozwoju eksportu rolno-spożywczego skic... więcej»

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
Wyszczególnienie średnio w okresie I 2010 II 2010 III 2010 IV 2010 V 2010 VI 2010 VII 2010 VIII 2010 IX 2010 X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I. Skup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 96,2 91,7 122,1 96,6 106,9 107,4 103,6 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 ∙ bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 16,7 17,5 21,3 19,1 20,7 23,6 24,9 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 ∙ drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 117,1 108,8 128,9 118,6 119,3 124,2 124,3 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 ∙ 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 3,72 3,62 3,72 3,57 3,77 4,38 4,32 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 4,91 4,87 4,54 4,55 4,38 4,37 4,31 4,40 4,48 4,54 4... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-2

zeszyt-2880-gospodarka-miesna-2011-2.html

 
W numerze m.in.:
Drodzy Czytelnicy!
Możecie wierzyć lub nie, ale już za półtora miesiąca będzie wiosna. Podobno to okres kiedy wszystko budzi się do życia. Podobno, bo pewności nigdy nie ma. Miejmy jednak nadzieję, że tak będzie w przypadku pobudzenia naszego rynku i branży. Gdy słońce zacznie mocniej już świecić ruszymy dziarsko do sklepów i zaczniemy wielkie wiosenne zakupy. Polacy na jedzenie wydają około 24% swojego budżetu domowego. W standardowym koszyku... więcej»

Patrzę z optymizmem w przyszłość - podkreśla poseł na Sejm RP Klaudiusz Balcerzak w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
- podkreśla poseł na Sejm RP Klaudiusz Balcerzak.Kiedy dowiedział się Pan o tym, że wchodzi do Sejmu? Było to następnego dnia po drugiej turze wyborów samorządowych, czyli 6 grudnia 2010 roku. Marek Cebula - poseł na Sejm RP z ramienia Platformy Obywatelskiej - został wybrany na stanowisko burmistrza Krosna Odrzańskiego. W związku z tym zwolnił się mandat posła. Następny w kolejności do jego objęcia byłem właśnie ja. Jednak od 2006 roku czynnie działałem w samorządzie województwa lubuskiego, byłem przewodniczącym komisji gospodarki. W ostatnich wyborach samorządowych zdobyłem 7000 głosów, co świadczy o dużym zaufaniu lokalnej społeczności. Dlatego miałem dylemat czy iść do "wielkiej" polityki. Jednak postanowiłem podjąć to wyzwanie i 15 grudnia 2010 roku, w dniu kiedy skończył się mój zakaz konkurencji, złożyłem ślubowanie. To był przełomowy dzień. Zamknąłem dziesięć, ciężkich lat i otworzyły się przede mną zupełnie nowe możliwości. Patrzę z optymizmem w przyszłość. Jak zaczęła się Pana przygoda z polityką? Przed wyborami w 2006 roku przyszedł do mnie Dariusz Bachalski, szef regionaln... więcej»

Kronika
Zarząd Główny SITSpoż. W warszawskim Domu Technika odbyło się 11 stycznia 2011 roku posiedzenie Zarządu Głównego Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, któremu przewodniczył Andrzej Borys. Podczas zebrania przyjęto protokół z ostatniego posiedzenia Zarządu Głównego SITSpoż., podsumowano przebieg XXXIX Krajowego Zjazdu Delegatów, omówiono plan pracy oraz finansowy stowarzyszenia na 2011 rok, wytypowano delegatów do Rady Krajowej FSNT-NOT. Prezydium Zarządu Głównego SITSpoż. zaakceptowało również nowy skład rady programowej miesięcznika "Gospodarka Mięsna" na kadencję 2011 - 2014. W ramach współpracy stowarzyszenia z Ministerstwem Rolnictwa i Rozwoju Wsi planowane jest zorganizowanie w maju konferencji skierowanej do branży mięsnej. SITSpoż. będzie kontynuował wspólnie z Międzynarodowymi Targami Poznańskimi cykl spotkań panelowych podczas targów POLAGRA- FOOD i POLAGRA-TECH 2011. Posiedzenie Zarządu Głównego SITSpoż. zakończyło tradycyjne spotkanie noworoczne (jol). W związku z nową strategią firmy poszukujemy kandydatów na stanowisko: Technolog mięsa Zakres obowiązków: - reprezentowanie firmy na podległym terenie, - pozyskiwanie nowych Klientów oraz budowanie trwałych relacji z już istniejącymi, - szkolenie oraz współpraca z technologami Klientów w zakresie zastosowania wyrobów, poprawności receptur oraz wykorzystywanych technologii produkcji, - syste... więcej»

Formowanie półprzetworów i przetworów mięsnych (Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz)
Formowanie przetworów mięsnych to jeden z ważniejszych etapów procesu technologicznego. Najpopularniejszą jego formą jest nadziewanie (napełnianie osłonek), które prowadzi się przy wykorzystaniu nadziewarek. Osłonki stosowane w przemyśle mięsnym muszą spełniać ściśle określone wymagania. Dużą popularnością wśród konsumentów cieszą się również wędliny blokowe, które produkuje się przy użyciu form z przykrywą o regulowanym docisku lub w tak zwanym systemie wieżowym.ormowanie wielu przetworów mięsnych nie byłoby możliwe bez użycia osłonek. Celem ich stosowania jest nadanie wędlinom kształtów oraz zespolenie składników farszu wędlinowego. Poza tym osłonki mają za zadanie maksymalizować skuteczność stosowanych zabiegów utrwalania wędlin, takich jak wędzenie, podsuszanie czy zabiegi termiczne. Osłonki wędlinowe pełnią ponadto rolę ochronną dla farszu, przed wpływem szkodliwych czynników otaczającego środowiska zarówno mikrobiologicznych, jak i fizycznych oraz chemicznych. Ważną z punktu widzenia konsumentów jest także pełniona przez nie funkcja dostarczania informacji o wyrobie. Kolejną, a zarazem ostatnią z podstawowych funkcji pełnionych przez osłonki, nawiązującą do poprzedniej, jest ich znacząca rola w umożliwianiu i ułatwianiu dystrybucji wędlin... więcej»

Wpływ udziału mięsa chudego, tłuszczu, barwy mięśni oraz stopnia zaawansowania obróbki cieplnej na kształtowanie specyficznej smakowitości wołowiny i wieprzowiny (Aneta Cegiełka)
W artykule autorstwa A.J. Myers, S.M. Scramlin, A.C. Diler, C.M. Souza, F.K. McKeith, J. Killefer: Contribution of lean, FAT, muscle color and degree of doneness to pork and beef species flavor, Meat Sci., 2009, 82, 59-63, przedstawiono wyniki badań własnych nad kształtowaniem pożądanej smakowitości produktów mięsnych.Wocenie jakości produktów mięsnych, których proces produkcji obejmuje etap obróbki cieplnej, konsumenci zwracają uwagę przede wszystkim na: kruchość, soczystość i smakowitość. Zdaniem wielu badaczy to smakowitości należy przyznać rolę pierwszorzędną, chociaż pojęcie to jest dość trudno jednoznacznie zdefiniować. Smakowitość "mięsna" jest kształtowana zarówno przez związki chemiczne obecne w chudej tkance mięśniowej, jak i w tkance tłuszczowej. Naukowcy wyróżniają dwa rodzaje smakowitości "mięsnej": pierwszy to smak i zapach "wspólne", właściwe dla mięsa wszystkich gatunków zwierzą... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-1

zeszyt-2834-gospodarka-miesna-2011-1.html

 
W numerze m.in.:
Informacje
Nomax Trading "Gazelą Biznesu 2010".Firma Nomax Trading znalazła się w gronie firm wyróżnionych tytułem "Gazela Biznesu 2010". Ranking najbardziej dynamicznie rozwijających się firm organizuje dziennik gospodarczy "Puls Biznesu" i wywiadownia gospodarcza Coface Poland. Nomax Trading uplasował się na 14 miejscu w rankingu w woj. śląskim i na 147 miejscu w zestawieniu ogólnopolskim, w którym łącznie ujęto 3500 firm. Spółka odnotowała 293% wzrost przychodów w stosunku do 2007 roku. "Gazelą Biznesu 2010" mogła zostać firma, która rozpoczęła działalność przed rokiem 2007 i prowadzi ją nieprzerwanie do dziś. W bazowym 2007 roku przychody ze sprzedaży mieściły się w przedziale pomiędzy 3 a 200 mln złotych, a w latach 2007-2009 z roku na rok odnotowywała wzr... więcej»

Nowości
Urządzenie do usuwania kości łopatki wieprzowej Blade Bone Remover firmy MPS gwarantuje optymalne usuwanie kości łopatki bez negatywnego wpływu na uzyski mięsa. Urządzenie to można łatwo adoptować do każdej linii rozbioru potokowego bez konieczności przeprowadzania istotnych modyfikac... więcej»

Misja organizacji, czy - po prostu - zadania firmy?
C 28 01/2011 Gospodarka zyż nie byłoby to dziwne, gdyby obsługujący strzelnicę w wesołym miasteczku, zamiast wiatrówki podawał kałasznikowa po to, aby zestrzelić kwiatka lub papierowego ptaszka? Powiedzieliby Państwo, że jegomość mocno przesadził. Odpowiedź prawidłowa. Wymyśliłem tą niezbyt mądrą scenkę, aby wyrazić swoją niechęć do wszelkiej przesady, gdziekolwiek ona występuje: w pracach naukowych, publicystyce, homilii bądź w środkach masowego przekazu. W telewizji wciąż ktoś kogoś gorąco wita, gorąco dziękuje choć nie ma za co, a występujące wykształciuchy każdą wiadomość nazywają wiedzą. Co drugi sądzi, że ekonomia i gospodarka to dwie zupełnie różnie dziedziny. Mania stosowania obcych słów, którą profesor Jan Miodek nazywa "neoficką nadgorliwością" jest nie do zniesienia. Z nostalgią wspominam wykłady z ekonomi, wygłaszane na dawnej Wyższej Szkole Ekonomicznej, przez prof. Wincentego Stysia, wieloletniego rektora uczelni. Nudny przecież przedmiot, zwłaszcza dla dwudziestolatków, wykładany był ze swadą i językiem prostym na tyle, na ile było to możliwe, zawsze przy wypełnionej sali, choć wykłady nie były obowiązkowe. Profesor nie obnosił się ze swoim rektorskim majestatem, a na studenckie pozdrowienia odpowiadał swojsko - "cześć", czym zyskiwał oprócz uznania także sympatię. Za to asystenci komplikowali tę dyscyplinę nauki niemiłosiernie, a na studenckie "dzień dobry" z reguły nie odpowiadali wcale. O przesadnym, a niekiedy rażącym nadużywaniu niezrozumiałych słów i wyrażeń, mówią nie tylko językoznawcy. Mamy stosowną ustawę o języku polskim, ba nawet Episkopat apelował o poszanowanie ojczystego języka. Mam przed sobą tekst, w którym natrętnie powtarza się słowo "misja", które ma swoje źródło w łacinie (missio- posłanie), a w języku angielskim i niemieckim ma podobne brzmienie (mission). Jakim - na miły Bóg - posłaniem jest produkcja szynki czy kaszanki? Użyte tłumaczenie to - jak mówią językoznawcy - "kalka"... więcej»

Opakowania do chłodzonej żywności wygodnej (Marzena Tomaszewska)
Jednym z sektorów przemysłu spożywczego, odnotowującym dynamiczny rozwój na przestrzeni ostatnich lat, jest rynek żywności wygodnej (ang. convenience food). Pomimo stale rosnącego udziału żywności wygodnej w ofercie rynkowej brakuje jednoznacznej, powszechnie akceptowanej definicji tej grupy produktów spożywczych [21].Prezentowane przez wielu autorów [2,3,11,18,23] definicje zwracają uwagę, że żywność wygodna to: ● produkty poddane odpowiednim technikom utrwalającym, nadającym wyrobom trwałość (od kilku dni do kilku miesięcy - w zależności od zastosowanej metody utrwalania), ● produkty żywnościowe o dużej dyspozycyjności, nadające się do bezpośredniego spożycia bądź po krótkotrwałym przygotowaniu, np. odgrzanie, rozcieńczenie wodą lub mlekiem, ● produkty żywnościowe pozwalające zaoszczędzić konsumentowi nie tylko czas przeznaczony na przygotowanie posiłku, ale także znacznie ograniczyć jego umiejętności kulinarne oraz zużycie energii, ● produkty, które pojedynczo lub w połączeniu z innymi składnikami, mogą stanowić pełny posiłek. Jako jeden z podstawowych czynników warunkujących wzrost popytu na żywność wygodną wymienia się zwiększenie zatrudnienia kobiet oraz ogólne większe zaangażowanie w pracę zawodową [11,21,22]. Wzrost uczestnictwa kobiet na rynku pracy powoduje co prawda znaczną poprawę sytuacji finansowej gospodarstw domowych, ale sprawia, że czas przeznaczony na przygotowanie tradycyjnego posiłku jest niewystarczający. Badania przeprowadzone przez firmę ACNielsen (liczebność próby 22 tys. osób w 41 krajach) wykazały, że 74% osób kupujących dania gotowe wskazuje brak czasu jako główny czynnik warunkujący kupno tego typu żywności [5]. Popyt na żywność wygodną kształtują również takie zjawiska jak [3,8, 9,10,11,13,20,21,22]: ● wzrost liczby gospodarstw jednolub dwuosobowych (taka struktura gospodarstw domowych ma wpływ na wielkość opakowań jednostkowych, w jakich żywność... więcej»

Produkty firmy WEBER (Włodzimierz Dolata)
Duża konkurencja na rynku oraz wysokie wymagania konsumentów, odnośnie układania w opakowaniach plasterkowanych wyrobów mięsnych związane jest ze sposobem ułożenia porcji, wielkością porcji, jednakową masą plasterków itp., stawiają przed producentami maszyn do plasterkowania wędlin nowe wyzwania i szukania coraz to doskonalszych rozwiązań technicznych. Jednym z producentów wychodzącym naprzeciw oczekiwaniom klientów jest firma Weber, znana z produkcji krajalnic i robotów.Jednym z ostatnich rozwiązań technicznych tej firmy jest linia ciągła do plasterkowania wędlin oraz do precyzyjnego tworzenia porcji z plasterków i automatycznego przekazywania ich do maszyny pakującej, składająca si... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

Czasowy dostęp

zegar Wykup czasowy dostęp do tego czasopisma.
Zobacz szczegóły»