profil Twój Profil
Kliknij, aby zalogować »
Jesteś odbiorcą prenumeraty plus
w wersji papierowej?

Oferujemy Ci dostęp do archiwalnych zeszytów prenumerowanych czasopism w wersji elektronicznej
AKTYWACJA DOSTĘPU! »

Twój koszyk
  Twój koszyk jest pusty

BĄDŹ NA BIEŻĄCO -
Zamów newsletter!

Imię
Nazwisko
Twój e-mail

Czasowy dostęp?

zegar

To proste!

zobacz szczegóły

ZAMÓW EZEMPLARZ PAPIEROWY!

baza zobacz szczegóły
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA »

GOSPODARKA MIĘSNA


(ang. MEAT INDUSTRY)

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1949
Miesięcznik


Tematyka:
Interesująca pracowników branży mięsnej oraz instytucji współpracujących na rynku mięsnym. Artykuły techniczno-technologiczne, ekonomiczno-surowcowe i naukowo-badawcze, w tym między innymi zagadnienia z zakresu: jakości, normalizacji... więcej »

Prenumerata

Dear Customer! Order an annual subscription (PLUS version) and get access to other electronic publications of the magazine (year 2004-2013), also from March - year 2014.
Take advantage of the thousands of publications on the highest professional level.
prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 367,73 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 330,96 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 293,93 zł
prenumerata papierowa półroczna - 146,97 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 73,48 zł
okres prenumeraty:   
*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.
Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2011-12

zeszyt-3165-gospodarka-miesna-2011-12.html

 
W numerze m.in.:
Spis treści rocznika
Bagnowska Anna, Mostowski Radosław, Krala L ucjan - Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów (III).......................................... 6 10 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Bogusława Miszczuka - prezesa zarządu SOKOŁÓW SA.................................................................................... 1 4 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - Pałucka tradycja i smak............................................................................ 1 30 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Klaudiusza Balcerzaka - posła na Sejm RP............ 2 6 Borek-Daruk Magdalena - Marka KAWIKS gwarantuje jakość.......................................................................................... 2 38 Borek-Daruk Magdalena, Wilczak J olanta, Witek Małgorzata - punkt widzenia Jerzego Grudzińskiego - byłego prezesa firmy PEKPOL............................................................ 3 12 Borek-Daruk Magdalena - Droga do doskonałości PAMSO SA....................................................................................... 3 48 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Henryka Stokłosy - senatora RP............................... 4 8 Borek-Daruk Magdalena - JAMIR frontem do klienta.......... 4 48 Borek-Daruk Magdalena- punkt widzenia Łukasza Dominiaka - dyrektora generalnego KRD-IG.............................. 5 6 Borek-Daruk Magdalena - Wyroby ZPM MROCZEK smakują zarówno Polakom, jak i Niemcom................................... 5 42 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Wiesława Różańskiego - prezesa UPEMI................ 6 6 Borek-Daruk Magdalena - Jak salami to tylko z PAMAS-u... 6 40 Borek-Daruk Magdalena - punkt widzenia Stanisława Kowalczyka - Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych............................................. 7 6 Borek-Daruk Magdalena - Od ubojni do Zakładów Mięs... więcej»

STRONA REDAKCYJNA
Drodzy Czytelnicy! Przyszedł jeden z najgorętszych okresów w branży - Święta Bożego Narodzenia. Mimo wysokich cen surowca w każdym zakładzie praca wre. Tegoroczne Święta Bożego Narodzenia mogą być droższe... więcej»

Nowa publikacja "Mięso - podstawy nauki i technologii" (Zbigniew Duda)
Wydawnictwo SGGW. Warszawa. 2011 r. Stron 550. Cena 70 zł., opublikowało pracę zbiorową pod redakcją prof. dr hab. Andrzeja Pisuli i prof. dr hab. Edwarda Pospiecha pt.: "Mięso - podstawy nauki i technologii". Na krajowym rynku pomocy dydaktycznych jest to od dawna oczekiwana: zbiorowa, specjalistyczna, akademicka pozycja wydawnicza, prezentująca współczesne rozeznanie nauki o mięsie i jego przetwarzaniu. To jednotomowe, dwuczęściowe, zbiorowe opracowanie nie ma wzoru wśród krajowych wydawnictw dla szkolnictwa wyższego. Na część I pt.: "Surowce zwierzęce i ich ... więcej»

Hodowla bydła mięsnego (Piotr Wójcik)
Aktualnie bardzo wysokie ceny skupu żywca wołowego zachęcają wielu hodowców do podjęcia się hodowli bydła mięsnego w czystości rasy lub mieszańców, wytworzonych na bazie istniejącego już stada bydła mlecznego. Ze względów ekonomicznych najczęściej wybieramy drugi wariant pozwalający uzyskać stado mieszańcowe F1, charakteryzujące się bardzo dobrymi wskaźnikami rozwoju i późniejszej wydajności rzeźnej. Wielokrotnie utrzymując stado mleczne krów i mając niejednokrotnie problemy z rozrodem wykorzystujemy nasienie buhajów mięsnych w celu skutecznego pokrycia krowy mlecznej. Tym samym niemal samoistnie tworzymy zaczątki hodowli bydła mięsnego. Aby jednak skorzystać nie tylko z poprawy płodności w stadzie mlecznym, ale także z efektów krzyżowania konieczne Hodowla bydła mięsnego Piotr Wójcik Import żywego materiału genetycznego Metoda oparta jest o zakup cieląt-odsadków w wieku 6-8 miesięcy lub jałowic hodowlanych cielnych. Rozwiązanie najprostsze, pozwalające otrzymać stado bydła mięsnego w dość krótkim czasie, ale wymaga dużych nakładów pieniężnych (tym drożej im lepsza cena żywca w skupie). Pozwala jednak na zakup czystorasowego bydła, o udokumentowanym pochodzeniu i wartości użytkowej. Zaletą jest szybka możliwość zwrotu części poniesionych kosztów, poprzez sprzedaż części cieląt, które urodzą się ... więcej»

Zawartość soli w przetworach mięsnych (Halina Makała)
W artykule przedstawiono rzeczywisty stan spożycia soli oraz działania podjęte w tym zakresie w celu poprawy stanu zdrowia, m.in. zalecenia dotyczące ograniczenia ilości soli w diecie. Scharakteryzowano źródła soli w pożywieniu i jej rolę w przetwórstwie mięsa. Opisano przykładowe sposoby redukcji soli oraz jej zawartość w wybranych asortymentach rynkowych w okresie ostatnich lat. Zawartość soli w przetworach mięsnych Halina Maka ła Technologia Działania na rzecz zmniejszenia spożycia soli Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby osoby dorosłe nie spożywały więcej niż 5 g soli dziennie, mimo to faktyczna konsumpcja w Europie jest obecnie znacznie wyższa i wynosi 8-12 g. Naukowe opinie wydane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności stwierdzają, że w przypadku większości Europejczyków dzienne spożycie sodu (3-5 g sodu, tj. ok. 8-11 g soli) znacznie przekracza zalecaną dzienną dawkę. Podaje się równocześnie, że głównym źródłem sodu w diecie są produkty przetworzone, stanowiące 70-75% całego spożycia sodu. Wysokie spożycie sodu, jednego ze składników soli stołowej, stanowi powszechnie uznany czynnik ryzyka wysokiego ciśnienia krwi i chorób sercowo-naczyniowych. Obniżenie spożycia do zalecanego poziomu byłoby korzystne dla zdrowia publicznego i dlatego władze krajowe, organizacje pozarządowe i przemysł spożywczy czynią starania, aby to osiągnąć. Korzyści zdrowotne, jakie możnaby osiągnąć poprzez zmniejszenie spożycia soli doprowadziły w wielu krajach Unii Europejskiej do podjęcia działań w celu jego obniżenia i w 2008 r. przyjęto "Unijne Ramy dla Krajowych Inicjatyw Zmniejszenia Spożycia Soli". Ich celem jest wspieranie prowadzonych inicjatyw krajowych, poprzez działania koordynacyjne i rozpowszechnianie użytecznych informacji. Podobne inicjatywy prowadzone są w wielu krajach. Przykładowo w Finlandii, gdzie program zmniejszenia soli istnieje od 1975 roku, przeciętne jej spożycie wśród dorosłych Finów zmniejszy... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-11

zeszyt-3142-gospodarka-miesna-2011-11.html

 
W numerze m.in.:
Tradycyjne produkty mięsne Ameryki Północnej i Południowej (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Ameryka Północna wraz z Południową stanowią ponad 28% ogólnej powierzchni lądów na Ziemi. Amerykę Północną zamieszkuje około 8% ludności świata a cały kontynent stanowi 16,3% całkowitej powierzchni lądów na kuli ziemskiej. Powierzchnia ta zajmowana jest głównie przez trzy państwa: Kanadę, Stany Zjednoczone oraz Meksyk. Amerykę Południową zamieszkuje ok. 320 mln osób, czyli 5,6% ludności świata. Wielkie obszary centralnej i południowej części kontynentu są prawie niezamieszkane. Do największych państw Ameryki Południowej zaliczyć można Brazylię, Boliwię, Argentynę, Chile, Ekwador, Wenezuelę oraz Kolumbię. Klimat zarówno Ameryki Północnej, jak i Południowej jest bardzo zróżnicowany. Tradycyjne produkty mięsne Ameryki Północnej i Południowej Tomasz Krz ywi ński , Grzegorz Tokarcz yk Produkty Bydło, świnie i owce dostały się do Ameryki dzięki morskim wyprawom Wikingów, którzy w 1007 roku dopłynęli do "Vinlandii" (część Ameryki Północnej). W 1493 roku Krzysztof Kolumb, podczas drugiej wyprawy również zabrał ze sobą zwierzęta, a w Meksyku znalazły się one podczas podbojów Corteza w 1519 roku. W 1539 roku Desoto wysadził na brzeg Florydy trzynaście świń, które już w 1542 roku stanowiły stado 700 sztuk. Natomiast Coronado w 1540 roku sprowadził bydło i owce z Meksyku do Arizony i Teksasu [1]. Początkowo w Ameryce Północnej konserwowaniem mięsa zajmowali się głównie emigranci z Europy, którzy zasiedlali nowe dziewicze tereny "Nowego Świata". Farmerzy z Nowej Anglii solili wieprzowinę, wołowinę, mięso jeleni, a nawet niedźwiedzi. Pierwszym producentem oraz sprzedawcą na skalę krajową mięsa solonego był Wiliam Pynchon, założyciel osady Sprinfield w Stanie Massachusetts. Następnie jego syn John ok. 1655 roku zaczął sprowadzać stada bydła ze Sprinfield do Bostonu, dzięki czemu stał się pierwszym "cowboyem" narodowym. Od 1662 do 1683 roku Pynchon sam skupował świnie, następnie beczkował duże ilości solonego mięsa wieprzowego i sprzeda... więcej»

Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego po I półroczu 2011 roku (Jadwiga Drożdż)
Przemysł mięsno-drobiarski jest największą branżą przemysłu spożywczego. Jego wartość produkcji sprzedanej (liczonej w cenach bazowych i dotyczącej zbiorowości firm, które złożyły do GUS-u sprawozdania finansowe F-01) od kilku lat stanowi około 1/4 wartości produkcji sprzedanej artykułów żywnościowych i napojów. Stan ekonomiczno-finansowy zarówno branży mięsnej, jak i drobiarskiej w ostatnich latach był bezpieczny, aczkolwiek wskaźniki finansowe tego sektora są od lat nieco gorsze niż średnio przemysłu spożywczego. Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego po I półroczu 2011 roku1) Jadwiga Drożdż Ekonomia ) Przemysł mięsny W pierwszym półroczu 2011 roku odnotowano wzrost sprzedaży grupy firm mięsnych. Przychody firm, które złożyły sprawozdania finansowe w cenach bieżących były o 1/10 większe niż w analogicznym okresie roku poprzedniego (w cenach stałych o 6%). Informacje te wskazują na powrót tendencji wzrostowej sprzedaży w branży mięsnej. W 2010 roku po raz pierwszy od wielu lat nastąpił spadek sprzedaży, wobec ich wzrostu o około 12% rocznie (w cenach bieżących) w latach wcześniejszych (2003-2009). W I półroczu 2011 roku nastąpił znaczący spadek zysku po opodatkowaniu. Jego kwota była o połowę mniejsza od rekordowego poziomu z roku poprzedniego, ale o ponad połowę większa niż w I półroczu 2009 roku. Zysk netto producentów mięsa czerwonego i jego przetworów w 2010 roku był rekordowy dla tej branży, gdyż przekroczył 1 mld zł. W I półroczu 2011 roku wszystkie wskaźniki rentowności były o 1/3-1/2 mniejsze niż w analogicznym okresie roku poprzedniego i o 1,5-2 punkty procentowe mniejsze od wskaźników z 2010 roku. Spadek rentowności netto w branży mięsnej był większy niż w całym przemyśle sp... więcej»

Aktualne problemy dotyczące znakowania produktów mięsnych (Piotr Szymański)
W artykule omówiono wybrane wymagania z zakresu znakowania produktów mięsnych w świetle obowiązujących przepisów prawa żywnościowego. Przedstawiono również stan faktyczny, najczęstsze problemy i wątpliwości związane ze znakowaniem produktów mięsnych. Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące znakowania żywności omówione zostaną przez autora po opublikowaniu w Dzienniku Urzędowym UE rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Aktualne problemy dotyczące znakowania produktów mięsnych Piotr Szyma ński W ostatnich latach w Polsce oznakowanie produktów spożywczych stało się ważnym elementem w produkcji żywności, między innymi ze względu na zmianę przepisów dotyczących jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych i obowiązujące ostre sankcje za wprowadzanie do obrotu produktów zafałszowanych, w tym nieprawidłowo oznakowanych. Znakowanie produktów mięsnych stwarza wiele problemów zarówno producentom, jak i organom urzędowej kontroli żywności. Związane jest to głównie z przepisami prawa, które są często niejednoznaczne i różnie interpretowane. Brak jest obowiązującej terminologii dotyczącej przetworów mięsnych a nazewnictwo zawarte w Polskich Normach, które od 2002 roku mają całkowicie charakter nieobligatoryjny, staje się nieaktualne. Producentom duże kłopoty sprawia nadal między innymi znakowanie produktów mięsnych o nietypowym składzie oraz kalkulacja ilościowej zawartości "mięsa" w produktach, w oparciu o obowiązującą definicję do celów znakowania. Wydaje się, że coraz więcej problemów i wątpliwości budzi nadawanie nazw produktom mięsnym w taki sposób, aby nazwy te nie budziły zastrzeżeń organów kontrolujących i były zgodne z faktycznym składem produktów mięsnych. Sposób deklaracji na etykiecie "mięsa oddzielonego mechanicznie" pozostał w niektórych przypadkach nadal kwestią sporną. Należy również zwrócić uwagę na odmienne podejście do oznakowania w skła... więcej»

Branżowe narzędzia informatyczne dla przemysłu mięsnego
Planowanie produkcji w zintegrowanym systemie zarządzania procesami musi być zgodne z wymaganiami wynikającymi zarówno ze specyfiki danej branży, jak i indywidualnych oczekiwań przedsiębiorstwa. Sprawnie działający system informatyczny powinien być elastyczny i uwzględniać wszystkie niezbędne parametry wynikające z odmiennych technologii stosowanych w przetwórstwie żywności.Rachunek planowanych kosztów przedsiębiorstwa, symulacja wraz z planowaniem System wspomagający zarządzanie powinien pozwalać na planowanie zarówno w skali lat i miesięcy, jak i planowanie kroczące (rolling forecast). Etapy planowania - takie jak planowanie sprzedaży, produkcji, analiza zapotrzebowania oraz pokrycia surowcowego i materiałowego, rachunek kosztów procesów produkcji i miejsc powstawania kosztów - mogą odbywać się etapowo z prezentacją wyników częśc... więcej»

KRONIKA
"Tradycja, jakość i europejski smak" - sukces na rynku azjatyckim W dniu 26 września 2011 roku w Ho Chi Minh City w Wietnamie odbyły się pierwsze wydarzenia przeprowadzone w ramach kampanii promocyjno-informacyjnej "Tradycja, jakość i europejski smak". Podczas pobytu w Wietnamie przedstawiciele Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego wraz z prezesem Wiesławem Różańskim oraz ekspertami z największych zakładów mięsnych i przetwórczych z Polski odwiedzili sklepy, w których sprzedawane jest świeże mięso i wyroby.... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-10

zeszyt-3109-gospodarka-miesna-2011-10.html

 
W numerze m.in.:
Gawęda o marketingu Część III
WW wywiadzie dla "Gospodarki Mięsnej" (2/11) poseł Klaudiusz Balcerzak powiedział: "…chcę z nimi rozmawiać o gospodarce i jakości". Wyrwałem to zdanie z kontekstu, ale ten jest w tej chwili nieważny. Gospodarka i jakość, a można też powiedzieć jakość gospodarki to pojęcia, które w praktyce decydują o poziomie i… jakości życia. Zacytowałem to niepełne zdanie, bo jakże mocno kontrastuje ono z historyczno-histerycznym bełkotem telewizyjnym. Ale nie jest to jedyny powód. Poseł Balcerzak to bezsprzecznie czołówka ludzi z branży mięsnej, dlatego też w dalszej części skorzystam jeszcze z jego wypowiedzi. Próżność moja podpowiada, że także pewne zagadnienia podnosiłem, jak choćby kwestie nazewnictwa czy też brak uregulowań w zakresie norm produkcyjnych. W definicji marketingu jakość jest pojęciem wiodącym, decydującym o powodzeniu działań firmy. Zła jakość czy jak to czasami mówi się - brak jakości oznacza, że producent świadomie lub nieświadomie źle wykonał czynności produkcyjne. I choć jakość jest pojęciem stopniowalnym, to jest z nią trochę jak z … charakterem. Wybitny teolog ks. dr Edmund Barbasiewicz mawiał: "albo się ma charakter, albo się nie ma". Cóż to bowiem za jakość produktu, który uzyskuje w ocenie 1, 2 czy nawet 3 punkty. Dosadnie i ze sporą dozą ironii wypowiedział się o jakości prof. A. Blikle, bynajmniej nie reklamując własnych wyrobów: "pączki dzielimy na te z marmoladą różaną i … beznadziejne". Uniwersalność tej formuły jest oczywista, wystarczy w konkretnej sytuacji zamienić pojęcia. Spojrzenie na jakość wyrobów i jej ocena są w dużym stopniu zróżnicowane. Naukowiec ocenia jakość posługując się zasadami, organ kontrolny - przepisami, producent kieruje się własnym interesem, a konsument własnym gustem i upodobaniami. Niezależnie od podmiotu każda taka ocena zawiera mniej lub więcej subiektywizmu, stąd też wiele definicji jakości. Prof. Nina Baryłko-Pikielna w "Technologii mięsa" pod red... więcej»

Świat osłonek w przemyśle mięsnym (Maciej Borzyszkowski)
Rosnące wymagania konsumentów oraz zmieniające się trendy w produkcji wędlin przyczyniają się do powstawania nowych osłonek w przemyśle mięsnym. J ak wykazały liczne badania bodźcem, który wpływa na podjęcie decyzji o zakupie danego wyrobu jest jego wygląd zewnętrzny. Dlatego w przypadku przetworów mięsnych szczególną rolę odgrywają osłonki, które czynią produkt odpowiednim i atrakcyjnym dla konsumenta, gdyż nadają formę, stabilność oraz kształt, a więc stanowią opakowanie jednostkowe wyrobów mięsnych. Osłonki wykorzystywane w przemyśle mięsnym dzieli się na dwie grupy - jadalne i niejadalne oraz naturalne i sztuczne. Świat osłonek w przemyśle mięsnym Macie j Borz yszkowski Osłonki Osłonki naturalne uzyskiwane są z fragmentów układu pokarmowego zwierząt m.in. bydła, trzody chlewnej, owiec. Warto zaznaczyć, że nie każdy odcinek jelita nadaje się do produkcji osłonek. Z trzody chlewnej otrzymuje się kiełbaśnice (cały odcinek jelita cienkiego), owce dostarczają konsumentom watlongi z jelita cienkiego i kątniczki baranie. Natomiast z bydła pozyskuje się żołądek oraz całe jelito, z którego otrzymuje się jelita wiankowe, jelita środkowe i kątnice wołowe [2]. Jelita importuje się z krajów o intensywnej hodowli poszczególnych gatunków zwierząt. Dlatego też do głównych importerów jelit wieprzowych zalicza się Chiny i Danię, wołowych - Brazylię... więcej»

SPIS TREŚCI
5 wiadomości punkt widzenia 6 Andrzeja Gantnera - dyrektora generalnego Polskiej Federacji Producentów Żywności Związek Pracodawców Magdalena Borek-Daruk surowi... więcej»

KRONIKA
HITY TARGÓW POLAGRA 2011.UNITHERM to linia do gwałtownego wędzenia i pasteryzacji, umożliwiająca uwędzenie szynki lub boczku w 60 sekund. Równocześnie uzyskuje się niewiarygodnie niskie ubytki wagowe - średnio 1%, a więc oszczędność nawet do 10%. W tym samym czasie szynka jest pasteryzowana powierzchniowo - wydłużając termin przydatności do spożycia nawet o ponad 50%. Linia świetnie sprawdza się jako sam pasteryzator dla dotychczasowych produktów. Produkt tradycyjnie uwędzony nie zmienia koloru i smaku a termin jego przydatności może być znacznie dłuższy. AVO-WERKE Produkty premium Tej jesieni AVO-WERKE namawia producentów wędlin na produkcję asortymentów klasy premium nie tylko "dla wybranych". Proponuje zarówno rozsądnie skomponowane preparaty solankowe z wysokiej jakości surowców, jak i mieszanki przyprawowe, które wydobędą i podkreślą naturalny smak mięsa a cena gotowego produktu HITY TARGÓW POLAGRA 2011 nie odstraszy, ale zachęci klientów. Dobre, wypróbowane receptury na tradycyjne polskie produkty w nowych, niebanalnych wersjach to propozycja AVO-WERKE na jesień. W tej grupie produktów szczególnie polecane są: sopelki z karczku, sękacz premium, kiełbasa kowala, bekon pieczony, boczek premium, szyneczka domowa z ligawki oraz wyjątkowe kabanosy wieprzowo-wołowe premium. BASTRA WEINDICH Mikrofalowe urządzenia przemysłowe Systemy mikrofalowego rozmrażania AMTek to: - równomierny rozkład temperatury eliminujący wycieki, - maksymalna wydajność przy minimalnym wykorzystaniu powierzchni produkcyjnej, - skrócony czas trwania procesu wpływa na zmniejszenie zapasów przeznaczonych do produkcji, - kontrolowany proces rozmrażania wpływa na poprawę jakości, smaku wyrobu i przedłuża jego trwałość, - uniwersalne przeznaczenie: wołowina, wieprzowina, drób, ryby, owoce, wyroby piekarnicze. BIZERBA Waga kontrolna CWP Neptune Nowa waga kontrolna dla mokrych i nieopakowanych produktów. Projekt zgodny ... więcej»

Organizacja i zarządzanie logistyką w przedsiębiorstwach przetwórstwa i konserwowania mięsa (Tomasz Rokicki)
Znaczenie słowa logistyka często bywa różnie interpretowane. Powodem jest istnienie wielu definicji, w których starano się uchwycić wszystkie lub najważniejsze aspekty logistyki. J edna z definicji określa, że przedmiotem logistyki jest dostarczenie właściwego produktu, we właściwej ilości, we właściwym stanie, we właściwym miejscu, we właściwym czasie, dla właściwego użytkownika i przy właściwym koszcie. Z kolei w nauce organizacji i zarządzania termin logistyka jest używany m.in. w kontekście zarządzania zjawiskami i procesami przepływu dóbr opartymi na zintegrowanym ich ujmowaniu. Według niektórych autorów słowo logistyka pochodzi z języka francuskiego, w którym loger znaczy zakwaterować. Pojęcie to nawiązuje do działań wojennych. Po II wojnie światowej opracowane rozwiązania logistyczne zostały przeniesione do strefy cywilnej. Logistyka znalazła zastosowanie w działach produkcyjnych i usługowych. Uniwersalność i użyteczność tej nauki spowodowały wykorzystanie jej przez inne działy gospodarki. Organizacja i zarządzanie logistyką w przedsiębiorstwach przetwórstwa i konserwowania mięsa1 Tomasz Rokicki Znaczenie logistyki jest coraz większe, a jej niedocenianie może prowadzić do poważnych konsekwencji dla firmy. Możliwość zarządzania przepływem ładunków "z jednej ręki" pozwala skrócić czas od wyprodukowania do dostarczenia produktu ostatecznemu odbiorcy. Logistyka umożliwia więc pokonywanie czasu i przestrzeni w realizacji przepływu dóbr. Trzeba pamiętać, że logistyka wchodzi w liczne związki z wieloma obszarami funkcjonalnymi przedsiębiorstwa, takimi jak produkcja, marketing, księgowość. Do najważniejszych działań wykonywanych w ramach logistyki można zaliczyć przemie... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-9

zeszyt-3088-gospodarka-miesna-2011-9.html

 
W numerze m.in.:
Drodzy Czytelnicy!
Prawie 80% wpływów z zagranicznej sprzedaży polskiej żywności przypada na kraje Unii Europejskiej. Jak podaje "Rzeczpospolita" naszymi hitami eksportowymi jest między innymi mięso. Produkowane w Polsce mięso i wyro... więcej»

Liczy się FOOD SERVICE (Magdalena Borek-Daruk)
W 1995 roku Zofia S ypuła, Jan T rzepanowski i M arek Czerniej otworzyli firmę zajmującą się handlem mięsem, czyli FOO D S ERVICE. Z branżą mięsną związani byli już wcześniej, a poznali się w Zakładach M ięsnych w Rawie M azowieckiej. P o odejściu stamtąd pracowali w przedsiębiorstwie sprzedającym importowane mięso. N awiązane znajomości i kontakty skłoniły ich do postawienia wszystkiego na jedną kartę i otworzenia własnego biznesu. Jak się okazało była to słuszna decyzja.Po pierwsze pełna zgodność w każdej sprawie. Jeśli firmę tworzą osoby o różnych charakterach i podejściu do życia, to sukces można odnieść tylko ... więcej»

Lojalność i konsumencki patriotyzm a działalność przemysłu mięsnego (Stanisław Urban)
W warunkach gospodarki wolnorynkowej o powodzeniu wszelkiego biznesu decyduje klient, gdyż tylko on przynosi zyski. T o decyzja klienta o zakupie danego dobra lub usługi jest kluczem do sukcesu rynkowego. Klient w swoich decyzjach jest niezależny, czyli zachowuje suwerenność. Może więc dokonywać najkorzystniejszych, z jego punktu widzenia, wyborów produktów służących zaspokojeniu potrzeb. Zachowania konsumpcyjne nabywców na rynku tworzą spójną całość związaną z procesami dokonywania wyborów w procesie zaspokajania potrzeb indywidualnych i grupowych w określonych warunkach społecznych, kulturowych i ekonomicznych. Zachowania konsumpcyjne obserwowane na rynku stanowią zauważalny wyraz dążenia do realizacji aktu konsumpcji, czyli zaspokojenia potrzeb na dane dobro. Lojalność i konsumencki patriotyzm a działalność przemysłu mięsnego Stanisław Urb an Wyniki finansowe przedsiębiorstwa są uzależnione od klientów, akceptacji produktów danej firmy, potwierdzonej na rynku przez wielkość i częstotliwość dokonywania ich zakupów. Stąd każde przedsiębiorstwo powinno starać się pozyskać klientów. Powinno też podejmować działania mające na celu utrzymanie z tymi klientami trwałego kontaktu i wielokrotnego ponowienia transakcji handlowych, ocenianych przez ich uczestników pozytywnie. Lojalność i sposoby jej kształtowania Lojalność klientów wobec firmy związana jest z ich zadowoleniem. Opiera się na porównywaniu pozytywnych doświadczeń klienta z jego oczekiwaniami, dotyczących nie tylko nabywanych produktów, ale także zachowań sprzedawców, przebiegu procesu sprzedaży oraz wszelkich kontaktów konsumentów z firmą. Lojalność klientów jest niezwykle cennym kapitałem przedsiębiorstwa. Klient lojalny jest tańszy w obsłudze, bardziej przewidywalny w zachowaniach rynkowych, mniej wrażliwy na zmiany cen, bardziej wyrozumiały, przeznacza większe kwoty na zakupy, głosi bezpłatną i wiarygodną reklamę firmy oraz jej produktów, a także gotowy jest do p... więcej»

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
Wyszczególnienie średnio w okresie VIII 2010 IX 2010 X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II 2011 III 2011 IV 2011 V 2011 VI 2011 VII 2011 VIII I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I-VI 2011 I. S kup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 119,2 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 117,7 132,2 123,2 114,2 108,8 109,9 bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 24,8 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 23,2 28,9 23,5 26,5 23,3 25,1 drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 125,7 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 111,1 127,9 123,3 130,9 135,5 112,3 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 4,22 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 4,23 4,47 4,41 4,57 4,77 4,75a bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 5,58 4,40 4,48 4,54 4,92 5,16 5,23 5,33 5,71... więcej»

KRONIKA
Nowa chłodnia składowa FOOD SERVICE.W centralnej części Polski, a dokładniej w Rawie Mazowieckiej, została otwarta nowa chłodnia składowa na 5,5 tys. ton mięsa. FOOD SERVICE to firma z ponad 15-letnim doświadczeniem w uboju, rozbiorze i handlu mięsem. Nowa inwestycja pozwoli na zwiększenie rynków zbytu i obrotu firmy. Chłodnie otworzyli wspólnie z rodzinami Zofia Sypuła, Marek Czerniej oraz Barbara Kobylańska i Rafał Trzepanowski - dzie- Nowa chłodnia składowa FOOD SERVICE ci zmarłego współwłaściciela firmy Jana Trzepanowskiego. Głównymi gośćmi na uroczystości byli kontrahenci firmy. Przyjechali z całego kraju i świata. W tym dniu nie mogło również zabraknąć pracowników FOOD SERVICE, gdyż to oni tworzą jej sukces. Wszyscy bardzo ciepło wyrażali się o swoich pracodawcach i firmie. W dzisiejszych czasach tego typu słowa zasłyszane w kuluarach są niezwykle cenne i budujące. (Rawa Mazowiecka, 27.08.2011) MW Gości.Międzynarodowa konferencja naukowa "Prokonsumencka gospodarka żywnościowa w krajach Unii Europejskiej" realizowana w ramach ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-8

zeszyt-3049-gospodarka-miesna-2011-8.html

 
W numerze m.in.:
Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych (Jolanta Sienkiewicz , Adam Olszewski, Justyna Pieciul)
Praca dotyczyła wpływu warunków suszenia trzech rodzajów kiełbas na długość procesu suszenia oraz jakość uzyskanych wyrobów. Każdy rodzaj badanej kiełbasy (kabanos wieprzowy, kiełbasa myśliwska sucha oraz kiełbasa krakowska sucha) podzielony został na trzy próby badawcze, z których dwie pierwsze suszone były w temperaturze 22°C oraz przy wilgotności powietrza 72+-5%. Trzecia próba każdej badanej kiełbasy została poddana suszeniu w temperaturze wynoszącej 28+-2°C oraz przy wilgotności powietrza 55+-3%. Zmiana parametrów przechowywania kiełbas w suszarni wpłynęła na skrócenie czasu ich suszenia, dając jednak w przypadku kiełbasy myśliwskiej suchej oraz kiełbasy krakowskiej suchej niekorzystne zmiany jakościowe. Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych Jolanta Sienkiewicz , Adam Olsz ewsk i, Just yna Pieciul Kiełbasa to jeden z najstarszych produktów spożywczych. H istoria produkcji kiełbas liczy prawie dwa tysiące lat. Pierwsze wzmianki na jej temat ukazały się już w VIII wieku p.n.e. w "Odysei" H omera, gdzie autor pisał o "kiszce krwią i tłuszczem nadziewanej". Słowo kiełbasa pochodzi od łacińskiego słowa "salsus" i oznacza "solony". W średniowieczu terminem tym określano również inne gatunki wyrobów, np. solone lub konserwowane mięsa. Z biegiem lat ludzie udoskonalali wyrób kiełbas. Powstawały produkty charakterystyczne dla danego położenia geograficznego lub klimatu, np. w zimniejszym obszarze E uropy Północnej popularność zyskały kiełbasy surowe, natomiast w obszarach cieplejszych lub w porach letnich były to kiełbasy surowe wędzone. Kiełbasy suche pochodzą z E uropy Po... więcej»

Pakowanie mięsa (Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz)
Pakowanie mięsa jest końcowym etapem procesu technologicznego. Ma ono na celu zabezpieczenie mięsa przed działaniem czynników biologicznych, chemicznych i mechanicznych, ułatwia jego transport i dystrybucję. Zachowanie oryginalnych cech mięsa i jego przetworów, a w szczególności wartości odżywczej, od momentu wytworzenia aż do czasu spożycia, stanowią podstawowe wymagania w stosunku do opakowań. Poza odpowiednim procesem technologicznym, pakowanie ma istotny wpływ na jakość końcową mięsa. Dzięki odpowiednio dobranym opakowaniom mięso długo zachowuje świeżość i nie traci smaku. Pakowanie mięsa Rysz ard Kowalsk i, Jan Pyrcz Opakowania produktów spożywczych stanowią ok. 63% wszystkich opakowań obecnych na rynku. Dane FAO wskazują na wyraźną zależność między poziomem techniki opakowaniowej a wielkością strat żywności, która w krajach o niskim poziomie techniki opakowaniowej i niskiej jakości opakowań przekracza 35% wyprodukowanej żywności, zaś w krajach o wysokich wskaźnikach w tym zakresie wynosi 2,5-3,2%. Przemysł mięsny stawia przed jednostkowymi opakowaniami bezpośrednimi dodatkowe wymagania. N ależy zaznaczyć, że są to opakowania jednorazowego użytku i po spełnieniu swoich funkcji technologicznych są wyrzucane, co stwarza dodatkowy problem, jakim jest ich utylizacja. O pakowanie, spełniające z jednej strony rolę bariery chroniącej przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych, z drugiej wpływające na tworzenie specyficznego "klimatu", w jakim znajduje się produkt, powinno zapobiegać odkształceniom mechanicznym zapakowanego produktu. Wiąże się to nierozerwalnie z charakterystyką biofizykochemiczną i właściwościami reologicznymi produktu spożywczego - mięsa i jego przetworów. Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności "wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to zarówno maksymalnego skrócenia czasu jej przygotowania, łatwości otwierania opakowań i sposobu ... więcej»

WIADOMOŚCI
"Teraz Polska" dla wyrobów wędliniarskich W tegorocznej, dwudziestej pierwszej edycji konkursu "Teraz Polska" na najlepsze produkty i usługi wyróżnione zostały produkty dwóch producentów i jedna marka własna. Zakłady Mięsne SZUBRYT Zbigniew Szubryt nagrodzone zostały za linię tradycyjnych wyrobów wędliniarskich, na którą składają się boczek wiejski, polędwica i szynka wiejska, szynka swojska, karczek i wędzonka tradycyjna. "Teraz Polska" zdobyły również tradycyjne biebrzańskie wyroby własne "Bartlowizna" - HEBART EKOFIBER Henryk Bartolewski Zakład Przetwórstwa Mięsnego W... więcej»

SPIS TREŚCI
22 wiadomości punkt widzenia 26 Macieja Dudy - prezesa zarządu PKM DUDA Magdalena Borek-Daruk, Jolanta Wilczak surowiec 30 Charakterystyka ras świń utrzymywany... więcej»

Maszyny do pakowania mięsa i przetworów mięsnych (Mariusz S. Kubiak, Radosław Grala, Tom asz Borowy)
W obecnej sytuacji rynkowej opakowania odgrywają coraz większą rolę, co jest zauważalne nie tylko przez producentów, ale i konsumentów. Opakowanie wraz z zapakowanym produktem stanowi często tzw. produkt zintegrowany. Wynika to z faktu, że większość produktów nie może występować na rynku bez opakowania. Jakość opakowań, a tym samym jakość pakowanych produktów, w znacznym stopniu zależy od stosowanych maszyn pakujących. Rozwiązania konstrukcyjne i jakość maszyn pakujących determinują warunki systemów pakowania produktów w zależności od rodzaju produktu. Maszyny do pakowania mięsa i przetworów mięsnych Mariusz S. Kubiak, Radosław Grala, Tom asz Borow y Pakowanie produktów mięsnych jest podstawowym zabiegiem służącym zachowaniu ich jakości i zmniejszeniu strat wartości odżywczej. Pozwala też zmniejszyć ilość dodatków do żywności, ułatwia utrzymanie właściwej postaci produktu, jego kształtu i struktury, zapobiega utracie zapachu, przedłuża okres przydatności do spożycia oraz utrzymuje właściwą wilgotność. O pakowanie zapobiega przedostawaniu się zanieczyszczeń mikrobiologicznych i biochemicznych do produktu. W szystko to może być spełnione, jeśli sam proces pakowania nie jest przyczyną ewentualnych zagrożeń. Trudno mówić o opakowaniu idealnym, wybór opakowania jest bowiem swego rodzaju kompromisem między wymaganiami narzuconymi metodą utrwalania czy pakowania a aspektami ekonomicznymi, przede wszystkim ceną. Dla każdej grupy produktów mięsnych celowy jest dobór opakowania, które stanowi wypadkową uwzględniającą aspekty techniczne i ekonomiczne. Folie z tworzyw sztucznych znalazły najszersze zastosowanie w pakowaniu mięsa i jego przetworów, ze względu na swoje cechy barierowe, ograniczające wpływ otaczającego środowiska na produkt, właściwości wytrzymałościowe (odporność na rozciąganie, przebicie itp.), optyczne oraz zgrzewalność. W zależności od rodzaju produktu wykorzystywana jest barierowość dla pary wodnej, tlenu, aromatów... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-7

zeszyt-3024-gospodarka-miesna-2011-7.html

 
W numerze m.in.:
Listeria - współczesne wyzwanie (Wojciech Sienkiewicz)
Dokonujące się z roku na rok w przetwórstwie spożywczym pozytywne zmiany w podejściu do higieny, wzrastająca świadomość wagi zachowania czystości osób związanych z produkcją, wdrażanie coraz wyższych standardów higienicznych sprawiają, że niepożądane drobnoustroje powinny coraz rzadziej pojawiać się w naszych zakładach przetwórczych. I tak się obecnie z reguły dzieje. Ta ciągła walka na froncie ze szkodliwymi "mikrusami" przynosi jednak czasem efekt przeciwny do zamierzonego. W warunkach zbliżających się do sterylności, a do takich w praktyce dążymy, każdy patogen przyniesiony z zewnątrz, bądź to przez personel bądź przez surowiec bądź przez środki pomocnicze do produkcji, z uwagi na niewielką konkurencję lub jej brak, ma w tej sytuacji znacznie korzystniejsze warunki do wzrostu. I z nich często obficie korzysta. Taką sprytną bakterią, dość odporną na niekorzystne warunki środowiskowe, jest Gram dodatnia, nieprzetrwalnikująca pałeczka Listeria monocytogenes. Jest ona jednym z najgroźniejszych patogenów przenoszonych przez żywność. L. monocytogenes jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie, co czyn... więcej»

Tradycyjne afrykańskie produkty mięsne (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Afryka to drugi pod względem wielkości kontynent na Ziemi. Jej powierzchnia stanowi ponad 20% ogólnej powierzchni lądowej naszego globu. Obecnie zamieszkuje ją 14% populacji Ziemi (ok. 950 mln ludzi). Klimat Afryki jest bardzo zróżnicowany. Na zachodzie często padają ulewne deszcze, a temperatura z ok. +25/+30°C może spaść do +10°C. Na północy w ciągu dnia temperatura latem dochodzi do +50°C, a niekiedy nawet przekracza tę wartość (szczególnie w głębi Sahary). Z kolei nocą jest bardzo zimno, temperatura zimą może spadać poniżej 0°C. Afryka to kontynent wielu kultur, które posługują się tysiącem różnych języków i dialektów. Szacuje się, że na tym kontynencie występuje około 1500 grup etnicznych. Tak wielkie zróżnicowanie kulturowe sprawia, że Afryka to kraj z bogatą kulturą oraz z wieloma tradycyjnymi produktami, w tym mięsnymi.Na południe od strefy Sahelu rolnictwo jest zacofane. Sahel to region geograficzny obejmujący obszar wzdłuż południowych obrzeży Sahary i północnych obrzeży bardziej wilgotnych terenów od Senegalu do Somalii przez Mauretanię, Mali, Niger, Czad, Sudan, Erytreę. Ziemia jest tam dobrem wspólnym. Prymitywna technika i niskie nakłady pracy powodują, że rolnictwo jest bardzo mało wydajne i niskotowarowe. Szeroko rozpowszechnione w tym rejonie jest pasterstwo koczownicze powiązane z poszukiwaniem paszy dla zwierząt (głównie przeżuwających). Oprócz bydła prowadzony jest także chów owiec, wielbłądów oraz kóz. W Afryce subsaharyjskiej dominują głównie udomowione zwierzęta przeżuwające, stanowiące 62% wszystkich zwierząt, z czego 34% stanowią kozy, a 28% owce (tabela 1). Około 64% kóz i 57% owiec znajduje się na terenach suchych (pustynnych) i półpustynnych. Kozy są bardziej liczne od owiec we wszystkich strefach, z wyjątkiem terenów podgórskich, które charakteryzują się chłodniejszym klimatem oraz podmokłym terenem [1]. Wyjątkiem jest RPA (Republika Południowej Afryki), gdzie rolnictwo jest bardziej intensywne. ... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
Przyszło w końcu długo wyczekiwane lato i zaczął się sezon urlopowy. "Gospodarka Mięsna" jednak nigdy nie robi sobie przerwy. Regularnie, co miesiąc dociera do Państwa bez względu na porę... więcej»

SPIS TREŚCI
5 wiadomości punkt widzenia 6 Stanisława Kowalczyka - Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Magdalena Borek-Daruk higiena ... więcej»

Człowiek, jako najsłabsze ogniwo w obszarze produkcji (Joanna Piepiórka -Stepuk)
Zakłady przetwórstwa mięsnego to miejsca, gdzie specyfika produkcji stwarza warunki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów, co w następstwie przyczynia się do pogorszenia cech jakościowych mięsa (rozwój mikroflory saprofitycznej) i zatruć pokarmowych (rozwój mikroflory patogennej). Źródłem zanieczyszczeń żywności może być również pracownik.Podstawowy surowiec, jakim jest mięso, jest biologicznym materiałem, który łatwo ulega zakażeniu mikrobiologicznemu i stanowi idealne środowisko dla rozwoju mikroorganizmów, ze względu na bogaty skład substancji odżywczych, zwłaszcza pełnowartościowych białek, witamin, tłuszczów, niektórych substancji mineralnych oraz cukrów (startery rozwoju drobnoustrojów). O ile po właściwie przeprowadzonym uboju, obróbce poubojowej i szybkim schłodzeniu tusz do zalecanej temperatury (nie wyższej niż 3°C dla mięsa i 7°C dla podrobów - Rozporządzenie (WE) 854/2004 z 29.04.2004 r.) na powierzchni mięsa występują minimalne ilości drobnoustrojów, o tyle podczas przenoszenia i rozbioru mięsa na elementy kulinarne oraz w trakcie dalszych operacji (temperatura otoczenia nie wyższa niż 12°C) ryzyko zakażenia wzrasta. Związane jest to z tzw. produkcją otwartą, charakteryzującą się bezpośrednim oddziaływaniem na surowiec zarówno środowiska zakładowego (temperatura, wilgotność, zanieczyszczenia powietrza), jak i człowieka. Każdego rodzaju zagrożenia, fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, pochodzące z każdego obszaru produkcji, są minimalizowane i ograniczane poprzez stały monitoring całego procesu przetwórczego, od rozbioru, dostawy surowca, poprzez wytwarzanie produktu i odbiór gotowego asortymentu. Niezależnie jednak od podejmowanych w tym zakresie działań (GMP/GHP, system HACCP), zgodnych z odniesieniem do obowiązującego prawa (rozporządzenie 178/2002 z 28.01.2002 r. i powstały pakiet higieniczny) a nawet innych, nieobligatoryjnych systemów jakości w jakich pracują zakłady, niewątpliwie najsłabszym ogniwem pozos... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-6

zeszyt-3001-gospodarka-miesna-2011-6.html

 
W numerze m.in.:
XXXV Dni Przemysłu Mięsnego
Podczas wiosennych XXXV Dni Przemysłu Mięsnego "Problemy jakości mięsa i produktów mięsnych", zorganizowanych przez Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu (dawniej Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego) we współpracy ze Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego i Fundacją na Rzecz Rozwoju i Postępu w Polskim Przemyśle Mięsnym, odbyło się sympozjum naukowo-techniczne "Postęp w Technologii Mięsa. Nauka - Praktyce". Część seminaryjną popro... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
Leci miesiąc za miesiącem i już jesteśmy na półmetku roku. Kryzys miejmy nadzieję zostawiamy za sobą (zainteresowanym szczegółami polecamy artykuł Jadwigi Drożdż "Ocena sytuacji e... więcej»

Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów (Anna Bagnowska , Radosław Mostowski , Lucjan Krala)
Wraz z rosnącą świadomością zagrożenia zdrowia rośnie zainteresowanie konsumentów żywnością, która nie zawiera substancji szkodliwych, potencjalnie szkodliwych bądź o niebezpiecznym działaniu. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, wielu producentów przetworów mięsnych, stara się ograniczyć zawartość azotanów(III) w oferowanych przez nich produktach. Obniżenie ilości bądź całkowite wyeliminowanie dodatku azotanów(III) wpłynęłoby nie tylko na pogorszenie walorów sensorycznych przetworów peklowanych, ale także na skrócenie czasu ich przydatności do spożycia. W celu zachowania pożądanego przez konsumentów wyglądu i smakowitości przetworów, jak również ich trwałości w wielu ośrodkach naukowych prowadzone są badania nad możliwością zastąpienia azotanów innymi substancjami [3]. Z aktualnego stanu wiedzy i przesłanek teoretycznych wynika, że substancjami takimi mogą być chitozany i α-tokoferol (o właściwościach przeciwutleniających) oraz likopen lub betanina, jako substancje barwiące. Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów(III) Anna Bagnowska , Rados ław Mostowski , Lucjan Krala Materiałem badanym były kiełbasy drobno rozdrobnione, parzone, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych z mięsa wieprzowego klasy 2a i 2b oraz wołowego klasy 2, według zmodyfikowanej receptury opracowanej w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego WIR. Modyfikacja ta polegała na zastąpieniu azotanu(III) w mieszance peklującej chitozanem (stopień deacetylacji SD=82%, masa cząsteczkowa Mv=137kDa), α-tokoferolem (E30... więcej»

Jak salami to tylko z PAMAS-u
Piotr Matyszok od 23 lat prowadzi firmę transportową, a jego trzej synowie pracowali za naszą zachodnią granicą przy produkcji salami. Ojciec próbował wszystkiego by ściągnąć synów z powrotem do Polski, jednak z dobrze płatną pracą w niemieckim zakładzie mięsnym trudno było konkurować. Jedyną rzeczą, która mogła skłonić Artura, Andrzeja i Sebastiana do powrotu w rodzinne strony to własne przedsiębiorstwo. Wybór rodzaju działalności był prosty - produkcja salami - i tak powstał Zakład Przetwórstwa Mięsnego PAMAS Piotr Matyszok & Synowie.Powiedzenie "z rodziną wychodzi się dobrze tylko na zdjęciu" nie sprawdza się w tym przypadku. W zakładzie zatrudnionych jest łącznie siedem osób, z czego większość to rodzina. Osobą zarządzającą firmą jest senior rodu Piotr Matyszok. Szef... więcej»

Informacje
125 jubileuszowych Sprinterów dla zdecydowanych! Oto okazja jedyna w swoim rodzaju - jubileuszowa, limitowana oferta najbardziej niezawodnego samochodu dostawczego w Europie. Tylko 125 Sprinterów w specjalnej cenie i ze specjalnym wyposażeniem. Świętowanie 125 lat wynalezienia samochodu zobowiązuje. Przestrzeń, swoboda, elastyczność, a także przemyślane rozwiązania dla różnych branż. W ten sposób Sprinter wyznacza nowe kierunki w swojej klasie pojazdów, a w przypadku wersji jubileuszowej czyni to w sposób szczególny. Bazą do stworzenia... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-5

zeszyt-2970-gospodarka-miesna-2011-5.html

 
W numerze m.in.:
Nowe możliwości - dotacje w praktyce (Wiesław Wasilewski)
W styczniu 2011 roku Komisja Europejska poinformowała o wydaniu pozytywnej opinii o proponowanych przez stronę polską zmianach w PRO W 2007-2013 w zakresie działania 123 "Zwiększanie wartości dodanej podstawowej produkcji rolnej i leśnej". Najistotniejsze dla branży mięsnej są zmiany dotyczące możliwości uzyskania dotacji dla sprzedaży hurtowej mięsa i wyrobów mięsnych (51.32.Z) oraz wsparcie koncentracji branży i tworzenia centrów dystrybucji. Handel hurtowy Praktycznie po raz pierwszy handel hurtowy mięsa i wyrobów mięsnych będzie miał możliwość pozyskania dotacji unijnej dla swoich zamierzeń inwestycyjnych. W szystkie zasady pozyskania wsparcia są identyczne, do tych którymi kieruje się dotychczas całe działanie 123, a więc: ● o dotację mogą ubiegać się tylko te podmioty gospodarcze (także nowopowstałe), które spełniają definicję MŚP i nie przekraczają łącznie zatrudnienia na poziomie 750 osób i wykazują po stronie bilansowej obrót nieprzekraczający równowartość 200 mln euro (art. 28 ust. 3 rozporządzenia R ady (WE ) nr 1698/2005); ● prowadzą (lub zamierzają prowadzić) działalność w zakresie sprzedaży hurtowej (nie detalicznej) mięsa i wyrobów mięsnych (PKD 51.32.Z), a w tym: - sprzedaż hurtową mięsa, - mięsa drobiowego, - dziczyzny, - mięsa przetworzonego, - wyrobów mięsnych; ● przedmiotem dotacji mogą być realnie poniesione wydatki na: - budowę, rozbudowę, nadbudowę, przebudowę lub remont połączony z modernizacją budynków i budowli magazynów (w tym wynajmowanych), infrastruktury technicznej (place manewrowe, kotłownia, oczyszczalnia ścieków, zasilania itp.), pomieszczeń higieniczno-sanitarnych, pomieszczeń biurowych, - zakup lub instalację maszyn i urządzeń służących do magazy... więcej»

Techniki wizyjne do oceny jakości mięsa (Fabian Magda)
Jakość mięsa jest pojęciem złożonym z wielu składowych. Do zasadniczych wyróżników jakości surowca mięsnego można zaliczyć podstawowy skład chemiczny, który decyduje również o walorach dietetycznych, bezpieczeństwo zdrowotne, barwę i inne cechy sensoryczne (kruchość, soczystość czy wreszcie zapach i smakowitość). Zasadniczo określenie każdej z jednostkowych cech składających się na jakość surowca mięsnego wymaga przeprowadzenia mniej lub bardziej skomplikowanych, ale bezwzględnie czasochłonnych analiz. Praktyka produkcyjna wskazuje, że zastosowanie tradycyjnych technik analitycznych pozwala na wybiórczą kontrolę partii dostarczanego surowca. Jednak rosnące wymagania konsumentów w stosunku do standardów jakościowych wymuszają od producentów prowadzenia kontroli w sposób ciągły. Na przeciw takim wymaganiom wychodzą techniki wizyjnej oceny jakości surowca mięsnego, prowadzone na liniach produkcyjnych. Stosowane od wielu lat i w dalszym ciągu rozwijające się techniki wizyjne pozwalają w sposób szybki i ciągły oceniać niektóre wyróżniki jakościowe mięsa. Dzięki obróbce i analizie obrazu udoskonalone zostały standardy szacowania części cech jakościowych, ocenianych zwykle za pomocą ludzkiego oka. Rozwój technik wizyjnej oceny jakości mięsa dokonał się zatem w zakresie oceny składu tkankowego tuszy zwierząt rzeźnych, marmurkowatości oraz w ograniczonym stopniu składu podstawowego, wodochłonności oraz kruchości mięsa wykrawanego i rozdrobnionego. Systemy wizyjne to układ współpracujących ze sobą urządzeń elektronicznych, którego funkcją jest rejestrowanie, zbieranie i obróbka danych, pozwalających na analizę otoczenia na podobieństwo wzroku ludzkiego. Zasadniczo systemy wizyjne składają się z urządzenia rejestrującego. W obecnie stosowanych systemach wizyjnych urządzeniem odpowiadającym za rejestrację jest kamera. Na przestrzeni minionego dziesięciolecia dokonał się niesamowicie duży rozwój tych urządzeń. Poprawiła się znacząco ... więcej»

KRONIKA
Urzędowa kontrola i nadzór w przemyśle spożywczym.Każda kontrola w firmie wiąże się ze stresem, zatem warto się do niej dobrze przygotować zawczasu. Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców wraz z jedną z największych firm prawniczych w Polsce - Kancelarią SALAN S zorganizowali konferencję "Urzędowa kontrola i nadzór w przemyśle spożywczym". Organy kontroli i nadzoru nad przemysłem spożywczym sprawują I nspekcja W eterynaryjna, Państwowa I nspekcja Sanitarna, I nspekcja Handlowa oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów R olno-Spożywczych. Zakres ich działalności jest określony odpowiednimi ustawami. Modelowy przebieg inspekcji przedstawia się następująco: 1) Zawiadomienie o inspekcji (w zakresie urzędowych kontroli żywności obowiązuje zasada inspekcji niezapowiedzianych); 2) W szczęcie inspekcji; 3) O kazanie upoważnienia i legitymacji służbowej przez inspektora, obecność kierownika jednostki lub osoby upoważnionej; 4) Czynności kontrolne w ramach urzędowej kontroli żywności; 5) Zabezpieczenie pomieszczeń, dokumentów, próbek i innych przedmiotów; 6) Żądanie pisemnych lub ustnych informacji, wzywanie i przesłuchiwanie osób; 7) Sporządzenie protokołu kontroli i ewentualne postępowanie pokontrolne, zalecenia pokontrolne. Każdy kontrolowany podmiot ma prawo do kwestionowania poszczególnych czynności i nakazów inspektora w trakcie trwania kontroli. Do najważniejszych należy zakaz prowadzenia jednocześnie więcej niż jednej kontroli oraz zakaz przekraczania łącznego, dozwolonego czasu kontroli. Tryb postępowania dotyczący sprzeciwu wygląda następująco: 1) Sprzeciw wraz z uzasadnieniem wnosi się w terminie trzech dni roboczych od dnia wszczęcia kontroli; 2) Sprzeciw powoduje wstrzymanie czynności kontrolnych od momentu doręczenia kontrolującemu zawiadomienia o sprzeciwie; 3) W strzymanie obowiązuje do czasu rozpatrzenia sprze... więcej»

Wyroby ZPM MRO CZEK smakują zarówno Polakom, jak i Niemcom (Magdalena Borek-Daruk)
Niecałe trzysta kilometrów jest z Tarnowa Opolskiego do granicy z naszymi zachodnimi sąsiadami. Dla jednych to daleko, dla innych rzut beretem. Niemiecką granicę regularnie przekraczają wyroby Zakładu Przetwórstwa Mięsnego MRO CZEK i dla nich jest to dopiero początek drogi. Jej meta znajduje się na talerzu czy kanapce niemieckiego wielbiciela wędlin tradycyjnych. To właśnie łączy ich codziennie z nami, polskimi smakoszami...Ryszard Mroczek pochodzi z Poznania, w jego rodzinie od zawsze były tradycje masarskie, dlatego zdecydował się podjąć naukę w tym kierunku. Ukończył Technikum Przemysłu Mięsnego w Krotoszynie, zaraz po szkole rozpoczął pracę w O polskich Zakładach Mięsnych. Szybko piął się po drabinie kariery zawodowej, był między innymi kierownikiem na wydziale konserw i szynek. W 1983 roku zdecydował się jednak na zmianę i rozpoczął pracę w masarni GS w Turawie. O bserwując przemiany, które jak wiemy były przełomowe dla Polski, R yszard Mroczek zaczął rozważać założenie własnej działalności gospod... więcej»

Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraju - rasy mateczne (Magdalena Szyndler-Nędza, Anna Bereta, Tadeusz Blicharski)
Do najpopularniejszych w naszym kraju ras matecznych zalicza się rasę wielką białą polską i polską białą zwisłouchą. Są to rasy wytworzone w kraju, które na przestrzeni lat hodowli w Polsce przystosowały się do panujących tu warunków środowiskowych. Dzięki czemu łatwo adaptują się do lokalnego klimatu, systemu chowu, sposobu żywienia oraz wykazują większą odporność na choroby. Rasy mateczne wielka biała polska i polska biała zwisłoucha charakteryzują się dużymi przyrostami dziennymi masy ciała, dobrym wykorzystaniem paszy na 1 kg przyrostu, dobrym umięśnieniem oraz bardzo dobrymi wynikami użytkowości rozpłodowej (plennością i płodnością oraz mlecznością). Stanowią one mateczny komponent używany w pierwszej fazie krzyżowania, która ma na celu produkcję loszek mieszańców przeznaczonych do produkcji tuczników w chowie masowym. Wielka biała polska (wbp) Główny wpływ na kierunek przemian w hodowli trzody chlewnej w Polsce miał rozwój w pierwszej połowie XX wieku przemysłu bekonowego. Największe skupiska świń w Polsce zlokalizowane były głównie na terenach Pomorza i Wielkopolski. Hodowano wówczas świnie rasy białej ostrouchej w typie tłuszczowo-mięsnym, który nie nadawał się do produkcji bekonu. Chcąc sprostać wymaganiom ówczesnego rynku mięsnego przekształcono tę rasę w typ mięsny, poprzez masowe krzyżowanie loch rasy białej ostrouchej z knurami rasy wielkiej białej angielskiej. Powstałe w wyniku krzyżowania mieszańce poddawane były ostrej selekcji, a następnie kojarzone ze sobą. Tak prowadzona praca selekcyjna doprowadziła do powstania zwierząt typu mięs... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-4

zeszyt-2936-gospodarka-miesna-2011-4.html

 
W numerze m.in.:
W biznesie trzeba liczyć się z pewnymi konsekwencjami - stwierdza Henryk Stokłosa, senator RP, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
- stwierdza Henryk Stokłosa, senator RP, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek.Jak czuje się Pan w senacie po sześcioletniej przerwie? Zarówno w poprzednich kadencjach, jak i w tej czuję się doskonale, bo nie muszę się martwić, czy starczy mi na chleb. Jestem w zupełnie innej sytuacji niż koledzy posłowie czy senatorowie, którzy zarabiają 12 tys. złotych, a prowadzą tak naprawdę dwa domy. Uważam, że to wynagrodzenie jest stanowczo za małe. Rząd niesłusznie boi się podnoszenia diet, żeby właściwie funkcjonować, trzeba mieć za co żyć. Kandydowałem dlatego, że czułem się potrzebny mieszkańcom Północnej Wielkopolski, chcieli tego moi wyborcy, namawiali mnie także politycy. Janusz Korwin-Mikke dzwonił do mnie ze trzy razy i przekonywał do startu w wyborach uzupełniających. Odpowiadało mi jednak życie, jakie wiodłem poza parlamentem. W ostatnich kilku latach przyzwyczaiłem się do spokoju i korzystania z przyjemności. Moją pasją są różnego rodzaju motocykle, samoloty i samochody. Założyłem sobie również małe, nowoczesne gospodarstwo rolne, gdzie mam niedużą hodowlę świń, trochę kur, bydła i koni. Nie krępuje Pana zachowanie części senatorów? To ostentacyjne wyjście ze ślubowania i stwierdzenia, że gdyby frekwencja była wyższa to zwycięzca byłby inny… Bojkot ten był bardziej wydarzeniem medialnym niż rzeczywistym. Moje ślubowanie odbyło się na początku posiedzenia, kiedy panował rozgardiasz i część senatorów jeszcze na salę obrad nie dotarła. O bojkocie poinformował media jeden z senatorów PiS już po ślubowaniu. Nie odczułem więc żadnego dyskomfortu, tym bardziej, że przykład biorę od lepszych a nie od gorszych od siebie. Co dotyczy frekwencji, nie odbiegała ona poziomem od innych wyborów uzupełniających, a w niektórych gminach przekraczała zdecydowanie dwadzieścia procent. Skoro mamy demokrację, to musimy nauczyć się w niej żyć. Jeżeli społeczeństwo kogoś wybrało, trzeba to uszanować. Nie można mówić, że wybra... więcej»

WIADOMOŚCI
Ukraina w unii celnej? Premier Rosji Władimir Putin zaproponował Ukrainie przystąpienie do unii celnej. Ambasada Rzeczpospolitej Polskiej w Kijowie przytoczyła słowa pełnomocnika rządu ds. współpracy z krajami WNP Walerija Muntijan: "Na dzień dzisiejszy Ukraina zainteresowana jest utworzeniem stref wolnego handlu zarówno z krajami Unii Europejskiej, jak i WNP". W kwestii przystąpienia Ukrainy do unii celnej Federacji Rosyjskiej, Kazachstanu i Białorusi W. Muntijan poinformował, że władze Ukrainy rozpatrują taką możliwość. Zgodnie z oficjalnym stanowiskiem strony unijnej, rozpoczęcie rozmów w sprawie unii celnej oznaczać będzie wstrzymanie negocjacji dotyczących strefy wolnego handlu Ukrainy z krajami członkowskimi Unii Europejskiej. W 2010 roku Polska wyeksportowała do Rosji tylko 34 tys. sztuk trzody chlewnej (274 tys. szt. w 2009 r.) przyczyną było podniesienie ceł z 5% do 40% (nie m... więcej»

KRONIKA
Znakowanie żywności wartością odżywczą.Wartością odżywczą znakuje się obowiązkowo środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, zawierające dodatek witamin i składników mineralnych oraz środki spożywcze, gdy w oznakowaniu podawane jest oświadczenie żywieniowe lub zdrowotne. Inne środki spożywcze znakuje się wartością odżywczą dobrowolnie. Wartość energetyczną oraz zawartość składników odżywczych podaje się na opakowaniu środka spożywczego w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml. Dodatkowo może być podana ilość produktu przeznaczonego jednorazowo do spożycia oraz w przeliczeniu na jedną porcję. Wartość odżywczą ustala się na podstawie analizy składu środka spożywczego, obliczeń wykonanych z uwzględnieniem składu recepturowego oraz zawartości składników podanych w ogólnie dostępnych tabelach wartości odżywczej. Parlament Europejski i Rada przygotowuje rozporządzenie w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Rozporządzenie to skonsoliduje i uaktualni dwa obszary ustawodawstwa w zakresie znakowania żywności w odniesieniu do ogólnych wymogów i podawania informacji o wartości odżywczej. Zasadniczą zmianą, jaką przyniesie to rozporządzenie, jest wprowadzenie obowiązku zamieszczania na produktach spożywczych znakowania wartości... więcej»

JAMIR frontem do klienta (Magdalena Borek-Daruk)
Po wejściu do sklepu Masarni JAMIR wita nas uśmiech sprzedawczyni, która daje czas na zapoznanie się z asortymentem. Po chwili pada pytanie: Czy mogę doradzić? Mówię, że interesuje mnie szynka tradycyjna, smaczna i krucha. Pani poleca szczególnie szynkę z nowej linii wyrobów kozackich, opisuje jej smak i proponuje kawałek na spróbowanie. Pokazuje również jak szynka jest produkowana. W sklepie wyświetlany jest film, w którym zaprezentowana jest między innymi produkcja "Szynki kozackiej". Przyglądam się dłużej i wychodzę z większymi zakupami niż planowałam. Magia telewizji? Nie! Profesjonalna obsługa, doskonała ekspozycja produktów, możliwość zobaczenia produkcji i atrakcyjne ceny.Jadwiga i Mirosław Sobieraj prowadzili liczące się w okolicy gospodarstwo rolne i dostarczali tuczniki do pobliskich zakładów mięsnych. Mieli znakomity surowiec, więc postanowili sami go przetwarzać i tak 1 czerwca 1992 roku w Bechcicach niedaleko Konstantynowa, w województwie łódzkim, powstała Masarnia JAMIR. Na początku był to mały zakład o powierzchni 15 x 46 m2 z niez... więcej»

Rola wybranych substancji smakowych i aromatyzujących (Halina Makała)
Substancje smakowo-zapachowe podkreślają i wzmacniają smakowitość przetworów mięsnych. W artykule przedstawiono rolę glutaminianu sodu, nukleotydów oraz hydrolizatów białkowych. Opisano również rodzaje preparatów dymu wędzarniczego, możliwości praktycznego zastosowania, zalety i wady oraz bezpieczeństwo jego stosowania. Przedstawiono trendy i kierunki w tej grupie substancji na rynku producentów i konsumentów.Na smakowitość żywności, w tym także mięsa i jego przetworów, składają się naturalne składniki smakowe i zapachowe występujące w surowcach oraz powstające w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych, dodatki wprowadzone podczas przetwarzania i produkty ich interakcji z substratem, w tym substancje smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi. Mięso i jego przetwory zaliczane są generalnie do nietrwałych środków spożywczych. Podczas ich przechowywania ma miejsce oksydacja lipidów i barwników hemowych, których występowanie wpływa na pogorszenie cech jakościowych. Są one odpowiedzialne za pogorszenie zapachu, tekstury, wartości odżywczej oraz barwy mięsa i przetworów z niego uzyskanych. Równocześnie istotnym czynnikiem funkcjonowania produktów żywnościowych na rynku jest ich jak najdłuższy termin przydatności do spożycia i zachowanie przez ten czas atrakcyjności sensorycznej. Dlatego też dla przedłużenia trwałości mięsa i przetworów mięsnych, a równocześnie wykształcenia określonej smakowitości stosowany jest między innymi dodatek przypraw oraz substancji smakowych i aromatyzujących. Właściwości poszczególnych przypraw zależą od rodzaju substancji czynnych, jakie w nich występują oraz ich aktywności. Znajomość składu chemicznego roślin przyprawowych pozwala łączyć je w sposób umożliwiający wykorzystanie ich cech oraz nadanie przetworom i potrawom pożądanego smaku i aromatu, uzupełnienie składników odżywczych oraz zachowanie substancji czynnych, które warunkują prozdrowotne działanie przypraw. Substancje... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-3

zeszyt-2908-gospodarka-miesna-2011-3.html

 
W numerze m.in.:
Informacje
Certyfikowany partner RATIONAL w zakresie sprzedaży internetowej.Każdego dnia rośnie znaczenie internetu jako platformy służącej wymianie informacji o produkcie i profilu usług przedsiębiorstwa, a także sprzedaży. Główną barierą przy dokonywaniu zakupu przez internet są anonimowość oferującego towar przedsiębiorstwa oraz pytanie, czy oferuje ono wszystkie istotne usługi. Wątpliwości te pozwala usunąć jeden symbol: udzielany przez firmę RATIONAL znak jakości "Certyfikowany Partner w zakresie sprzedaży internetowej". Aby go uzyskać, należy trwale spełniać dwanaście wymaganych i ustalonych przez firmę RATIONAL standardów jakościowych. Kto reklamuje się, używając znanych nazw, zbiera "plusy". Dotyczy to szczególnie sprzedaży w internecie, gdzie nie ma kontaktu osobistego kupującego ze sprzedawcą. Aby przekaz informacji i świadczone usługi były na najwyższym poziomie, począwszy od stycznia 2011 roku, firma RATIONAL przyznaje znak jakości "Certyfikowany Partner w zakresie sprzedaży internetowej". Dzięki tem... więcej»

Wielkanoc to czas radości i wzmożonej pracy w zakładach mięsnych - stwierdza Jerzy Grudziński, były prezes firmy PEKPOL w rozmowie z redakcją
Wielkanoc to czas radości i wzmożonej pracy w zakładach mięsnych.- stwierdza Jerzy Grudziński, były prezes firmy PEKPOL.Z czym kojarzą się Panu Święta Wielkanocne? To wyjątkowy czas rodzinnych spotkań i radości. Dzisiaj mają one dla mnie szczególne znaczenie, gdyż do naszego domu zjeżdżają się dzieci i wnuki rozsiane po całym świecie. Jest to okazja by nacieszyć się sobą, porozmawiać i powspominać. Czas biegnie tak szybko, a święta to jedna z niewielu okazji by na chwilę się zatrzymać i po prostu pobyć razem. Jaki smak związany z tymi świętami pamięta Pan z dzieciństwa? Już kilka tygodni przed świętami w domu zaczynała się krzątanina. Przygotowywane były najróżniejsze specjały, ale ja najlepiej pamiętam zapach wędzonki i smak czosnku w białej kiełbasie. Do dnia dzisiejszego przygotowuję w ten sam sposób szynkę i białą kiełbasę, według rodzinnej, starej receptury. Czy zatem zdradzi nam Pan przepis na tradycyjną wielkanocną szynkę i białą kiełbasę? Oczywiście, przekazałem ją już następnemu pokoleniu. Mój wnuk ma smykałkę w tym kierunku i myślę, że może być świetnym masarzem. Jednak nie jest jeszcze pewny jaką profesję wybierze, więc chętnie podzielę się z Państwem moimi przepisami, w ten sposób na pewno prze... więcej»

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
Wyszczególnienie średnio w okresie I 2010 II 2010 III 2010 IV 2010 V 2010 VI 2010 VII 2010 VIII 2010 IX 2010 X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I. Skup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 96,2 91,7 122,1 96,6 106,9 107,4 103,6 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 ∙ bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 16,7 17,5 21,3 19,1 20,7 23,6 24,9 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 ∙ drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 117,1 108,8 128,9 118,6 119,3 124,2 124,3 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 ∙ 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 3,72 3,62 3,72 3,57 3,77 4,38 4,32 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 4,91 4,87 4,54 4,55 4,38 4,37 4,31 4,40 4,48 4,54 4... więcej»

Drodzy Czytelnicy! (Drodzy.Czytelnicy)
Na usta sama ciśnie się piosenka Skaldów: "Wiosna - cieplejszy wieje wiatr, wiosna - znów nam ubyło lat, wiosna, wiosna w koło, rozkwitły bzy…". Słońce świeci coraz mocniej, otaczają nas tak miłe dla oka kolory, jak zieleń czy żółć. To również barwy Świąt Wielkanocnych, które zagościły na łamach "Gospodarki Mięsnej". Specjalnie dla Państwa swoje przepisy na szynkę surową wędzoną... więcej»

Technologia cook-freeze (Marzena Tomaszewska)
Żywność jest podstawowym czynnikiem warunkującym bytowanie człowieka, a jej produkcja, przetwórstwo i utrwalanie należą do strategicznych problemów współczesnego świata [5]. Utrwalanie żywności polega na stosowaniu różnych czynników zapobiegających psuciu się produktów spożywczych, które mają na celu między innymi zahamowanie rozwoju bądź zniszczenie drobnoustrojów patogennych i saprofitycznych. Do utrwalania żywności wykorzystywane są metody fizyczne, chemiczne, biotechnologiczne oraz tzw. skojarzone (zwane też kombinowanymi), do których należy metoda cook-freeze (gotuj i zamrażaj).Metody kombinowane polegają na zastosowaniu w trakcie procesu technologicznego kilku czynników utrwalających. W żywności utrwalanej tymi metodami stabilność mikrobiologiczną produktów uzyskuje się poprzez synergistyczny efekt działania czynników anty-mikrobiologicznych, bez konieczności stosowania drastycznych dawek. Oczekiwania konsumentów związane z żywnością, tzn. jej świeżość, naturalność, wygoda w przygotowaniu, brak dodatków chemicznych, sprawiły, że chętnie w ramach technik skojarzonych wykorzystywane są metody fizyczne, polegające na utrwalającym działaniu obniżonych temperatur. Proces schładzania wykorzystywany jest jako jeden z etapów technologii cook-chill (gwałtowne schłodzenie produktu po obróbce cieplnej) czy sous vide (gwałtowne schłodzenie zapakowanych próżniowo posiłków bezpośrednio po obróbce cieplnej). Natomiast zamrażanie jest jednym z etapów technologii cook-freeze (gotuj-zamrażaj). Szacuje się, że mrożona żywność wygodna stanowi około 10-15% produktów wykorzystywanych do przygotowywania posiłków [8]. Popularność produktów mrożonych związana jest z ich wygodą i łatwością w przygotowaniu, ale także z dobrą jakością zdrowotną. Produkty mrożone zachowują bowiem większość witamin i składników odżywczych, w porównaniu z zawartością w świeżych produktach. Gama dostępnych produktów mrożonyc... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-2

zeszyt-2880-gospodarka-miesna-2011-2.html

 
W numerze m.in.:
Trzeba się śpieszyć! (Ewa Kowalska)
Programy Europejskiego Funduszu Społecznego, a szczególnie Kapitał Ludzki, rozbudziły w wielu średnich i małych firmach potrzebę szkoleń. Chociaż program istnieje od kilku lat, niewiele firm branży mięsnej skorzystało z takiego dofinansowania. Przyczyn pewnie jest kilka. Niska rentowność branży, rosnące koszty inwestycyjne (w szczególności w park maszynowy) odsuwały wydatki na szkolenia poza listę priorytetów. Niebagatelne były też obawy przed inwestowaniem w podnoszenie kwalifikacji pracowników i narażenie się na przechwycenie ich przez konkurencję. Firmy naszej branży nie miały sprecyzowanej polityki szkoleniowej, a powiązanie podnoszenia kwalifikacji przez pracowników z innymi systemami, chociażby motywacyjnymi, było w powijakach. Narzekaliśmy na brak wykwalifikowanych pracowników, ale poniekąd godziliśmy się z taką sytuacją nie robiąc nic w tym kierunku. Wydatki na szkole... więcej»

Formowanie półprzetworów i przetworów mięsnych (Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz)
Formowanie przetworów mięsnych to jeden z ważniejszych etapów procesu technologicznego. Najpopularniejszą jego formą jest nadziewanie (napełnianie osłonek), które prowadzi się przy wykorzystaniu nadziewarek. Osłonki stosowane w przemyśle mięsnym muszą spełniać ściśle określone wymagania. Dużą popularnością wśród konsumentów cieszą się również wędliny blokowe, które produkuje się przy użyciu form z przykrywą o regulowanym docisku lub w tak zwanym systemie wieżowym.ormowanie wielu przetworów mięsnych nie byłoby możliwe bez użycia osłonek. Celem ich stosowania jest nadanie wędlinom kształtów oraz zespolenie składników farszu wędlinowego. Poza tym osłonki mają za zadanie maksymalizować skuteczność stosowanych zabiegów utrwalania wędlin, takich jak wędzenie, podsuszanie czy zabiegi termiczne. Osłonki wędlinowe pełnią ponadto rolę ochronną dla farszu, przed wpływem szkodliwych czynników otaczającego środowiska zarówno mikrobiologicznych, jak i fizycznych oraz chemicznych. Ważną z punktu widzenia konsumentów jest także pełniona przez nie funkcja dostarczania informacji o wyrobie. Kolejną, a zarazem ostatnią z podstawowych funkcji pełnionych przez osłonki, nawiązującą do poprzedniej, jest ich znacząca rola w umożliwianiu i ułatwianiu dystrybucji wędlin... więcej»

Aktualności
Henryk Stokłosa znowu senatorem.W wyborach uzupełniających w okręgu pilskim, które odbyły się 6 lutego 2011 roku mandat senatora zdobył niezależny kandydat Henryk Stokłosa - właściciel między innymi Zakładów Mięsnych ŁMEAT- ŁUKÓW SA oraz KOZIEGŁOWY Sp. z o.o. Frekwencja w wyborach była niska i wyniosła zaledwie 6,31%, nie przeszkodziło to jednak wygrać Henrykowi Stokłosie (39,9%) ze sporą przewagą nad konkurentami. Na drugim miejscu znalazła się kandydatka PO Małgorzata Janyska z wynikiem 29,6%. Wybory zostały rozpisane, gdyż Piotr Głowacki dotychczasowy senator tego okręgu został prezyden... więcej»

Wpływ udziału mięsa chudego, tłuszczu, barwy mięśni oraz stopnia zaawansowania obróbki cieplnej na kształtowanie specyficznej smakowitości wołowiny i wieprzowiny (Aneta Cegiełka)
W artykule autorstwa A.J. Myers, S.M. Scramlin, A.C. Diler, C.M. Souza, F.K. McKeith, J. Killefer: Contribution of lean, FAT, muscle color and degree of doneness to pork and beef species flavor, Meat Sci., 2009, 82, 59-63, przedstawiono wyniki badań własnych nad kształtowaniem pożądanej smakowitości produktów mięsnych.Wocenie jakości produktów mięsnych, których proces produkcji obejmuje etap obróbki cieplnej, konsumenci zwracają uwagę przede wszystkim na: kruchość, soczystość i smakowitość. Zdaniem wielu badaczy to smakowitości należy przyznać rolę pierwszorzędną, chociaż pojęcie to jest dość trudno jednoznacznie zdefiniować. Smakowitość "mięsna" jest kształtowana zarówno przez związki chemiczne obecne w chudej tkance mięśniowej, jak i w tkance tłuszczowej. Naukowcy wyróżniają dwa rodzaje smakowitości "mięsnej": pierwszy to smak i zapach "wspólne", właściwe dla mięsa wszystkich gatunków zwierzą... więcej»

Patrzę z optymizmem w przyszłość - podkreśla poseł na Sejm RP Klaudiusz Balcerzak w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
- podkreśla poseł na Sejm RP Klaudiusz Balcerzak.Kiedy dowiedział się Pan o tym, że wchodzi do Sejmu? Było to następnego dnia po drugiej turze wyborów samorządowych, czyli 6 grudnia 2010 roku. Marek Cebula - poseł na Sejm RP z ramienia Platformy Obywatelskiej - został wybrany na stanowisko burmistrza Krosna Odrzańskiego. W związku z tym zwolnił się mandat posła. Następny w kolejności do jego objęcia byłem właśnie ja. Jednak od 2006 roku czynnie działałem w samorządzie województwa lubuskiego, byłem przewodniczącym komisji gospodarki. W ostatnich wyborach samorządowych zdobyłem 7000 głosów, co świadczy o dużym zaufaniu lokalnej społeczności. Dlatego miałem dylemat czy iść do "wielkiej" polityki. Jednak postanowiłem podjąć to wyzwanie i 15 grudnia 2010 roku, w dniu kiedy skończył się mój zakaz konkurencji, złożyłem ślubowanie. To był przełomowy dzień. Zamknąłem dziesięć, ciężkich lat i otworzyły się przede mną zupełnie nowe możliwości. Patrzę z optymizmem w przyszłość. Jak zaczęła się Pana przygoda z polityką? Przed wyborami w 2006 roku przyszedł do mnie Dariusz Bachalski, szef regionaln... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-1

zeszyt-2834-gospodarka-miesna-2011-1.html

 
W numerze m.in.:
Porównanie różnych aparatów do pomiaru procentowej zawartości chudego mięsa w tuszach wieprzowych (Aneta Cegiełka)
W artykule autorstwa M. Font i M. Gispert: Comparison of different devices for predicting the lean meat percentage of pig carcasses, "Meat Sci.", Vol. 80, s. 443-446, przedstawiono wyniki badań dotyczące dokładności pomiarowej wybranych aparatów stosowanych w praktyce przemysłowej do poubojowej klasyfikacji tusz wieprzowych.WUnii Europejskiej zasady klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych zawarto w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1249/2008 z dnia 10 grudnia 2008 r. ustanawiającym szczegółowe zasady wdrożenia wspólnotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania ich cen. Najważniejszym kryterium w poubojowej klasyfikacji tusz wieprzowych, decydującym - oprócz masy tuszy - o przypisaniu do określonej klasy jakościowej, jest zawartość mięsa chudego w tuszy wyrażona w procentach w stosunku do jej masy. Zatem wynik pomiaru tego wyróżnika powinien być jak najbardziej dokładny. Procentową zawartość mięsa chudego w tuszy można określić przy pomocy różnych metod, m.in. metodą dysekcji. Metoda dysekcji pozwala na uzyskanie obiektywnych wyników. Jest jednak praco- i czasochłonna, co dyskwalifikuje ją z punktu widzenia płynności pracy linii ubojowej. Czynność tę można także wykonywać posługując się elektronicznymi urządzeniami do oceny mięsności, ... więcej»

Nowości
Urządzenie do usuwania kości łopatki wieprzowej Blade Bone Remover firmy MPS gwarantuje optymalne usuwanie kości łopatki bez negatywnego wpływu na uzyski mięsa. Urządzenie to można łatwo adoptować do każdej linii rozbioru potokowego bez konieczności przeprowadzania istotnych modyfikac... więcej»

Dla branży najlepsza jest równowaga - podkreśla Bogusław Miszczuk prezes zarządu SOKOŁÓW SA w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
- podkreśla Bogusław Miszczuk prezes zarządu SOKOŁÓW SA w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek.Prezesem zarządu SOKOŁÓW SA jest Pan od 25 września 2001 roku. Jednak z branżą mięsną jest Pan związany od lat. Jak zatem wyglądała droga na sam szczyt? Wybierając szkołę średnią zdecydowałem się na Technikum Przemysłu Spożywczego w Sokołowie Podlaskim. Po jego ukończeniu rozpocząłem pracę w zakładach, a dokładniej Mazowieckim Kombinacie Przemysłu Mięsnego Zakładach Mięsnych w Sokołowie Podlaskim w budowie. Było to dokładnie 21 lipca 1974 roku, a jak sama nazwa wskazuje zakłady były wtedy w budowie. Dziewięciomiesięczny staż odbyłem w Zakładach Mięsnych w Płocku, potem upomniało się o mnie wojsko. Po odbyciu zasadniczej służby wojskowej wróciłem do pracy na stanowisko szynkarza. Po kilku miesiącach zostałem brygadzistą wydziału szynek. W 1978 roku zostałem mistrzem wydziału produkcji wędlin i konserw. Od listopada 1979 roku do końca 1982 roku byłem starszym mistrzem uboju bydła i trzody chlewnej. Następnie w 1983 roku wyjechałem na Węgry do pracy przy wykrawaniu szynek, w ramach kontraktu Centrali Przemysłu Mięsnego z tym krajem. Tam pracowałem niecały rok, wróciłem do Sokołowa Podlaskiego na stanowisko mistrza wydziału rozbioru i wykrawania. W 1993 roku zdecydowałem się na zmianę, rezygnując z pracy w Zakładach Mięsnych w Sokołowie Podlaskim. Chciałem sprawdzić się w prywatnej firmie, więc podjąłem pracę w Zakładach Mięsnych FARM FOOD w Czyżewie. Zaczynałem jako mistrz wydziału rozbioru, a po 4-5 miesiącach awansowałem na szefa produkcji. Na tym stan... więcej»

Wady jakościowe mięsa (Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak)
Poprawę jakości mięsa wieprzowego można uzyskać w wyniku określonych działań zarówno w sferze zarządzania produkcją zwierzęcą (czynniki genetyczne, żywieniowe), jak i odpowiedniego obchodzenia się ze zwierzętami przed i w trakcie uboju. W przemyśle mięsnym na jakość wyrobów składa się jakość surowców - uzależniona bezpośrednio od jakości mięsa oraz wynikająca z całościowego ujęcia procesu produkcyjnego tzw. jakość produkcji i przetwarzania. Ta ostatnia wynika między innymi ze składu i właściwości tkanki mięśniowej oraz tłuszczowej i bywa krytycznie oceniana przez konsumentów. Na właściwą, pożądaną przez konsumenta jakość produktu składa się spełnienie kryteriów sensorycznych, technologicznych, żywieniowo-fizjologicznych oraz higieniczno-toksykologicznych.Postęp jaki dokonał się zarówno w zakresie nauk zootechnicznych, jak i przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością, a uzyskane produkty są wysokiej jakości. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się po uboju w tuszach zwierząt. Etiologia ich powstawania wiąże się z jednej strony z nie do końca rozpoznanymi czynnikami natury hodowlanej, fizjologii zwierząt i metabolizmu, a z drugiej z obrotem i wstępnym przerobem żywca. Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: ● prawidłowe rozpoznanie wad mięsa, ● podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: ● skala występowania wad mięsa, ● kierunek końcowego przetwarzania, ● termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. Każdy z tych czynników jest niezwykle istotny. Jednak szybkie rozpoznanie wad mięsa, a co za tym idzie podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających na skalę ... więcej»

Produkty firmy WEBER (Włodzimierz Dolata)
Duża konkurencja na rynku oraz wysokie wymagania konsumentów, odnośnie układania w opakowaniach plasterkowanych wyrobów mięsnych związane jest ze sposobem ułożenia porcji, wielkością porcji, jednakową masą plasterków itp., stawiają przed producentami maszyn do plasterkowania wędlin nowe wyzwania i szukania coraz to doskonalszych rozwiązań technicznych. Jednym z producentów wychodzącym naprzeciw oczekiwaniom klientów jest firma Weber, znana z produkcji krajalnic i robotów.Jednym z ostatnich rozwiązań technicznych tej firmy jest linia ciągła do plasterkowania wędlin oraz do precyzyjnego tworzenia porcji z plasterków i automatycznego przekazywania ich do maszyny pakującej, składająca si... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

Czasowy dostęp

zegar Wykup czasowy dostęp do tego czasopisma.
Zobacz szczegóły»