profil Twój Profil
Kliknij, aby zalogować »
Jesteś odbiorcą prenumeraty plus
w wersji papierowej?

Oferujemy Ci dostęp do archiwalnych zeszytów prenumerowanych czasopism w wersji elektronicznej
AKTYWACJA DOSTĘPU! »

Twój koszyk
  Twój koszyk jest pusty

BĄDŹ NA BIEŻĄCO -
Zamów newsletter!

Imię
Nazwisko
Twój e-mail

Czasowy dostęp?

zegar

To proste!

zobacz szczegóły

ZAMÓW EZEMPLARZ PAPIEROWY!

baza zobacz szczegóły
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA »

GOSPODARKA MIĘSNA


(ang. MEAT INDUSTRY)

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1949
Miesięcznik


Tematyka:
Interesująca pracowników branży mięsnej oraz instytucji współpracujących na rynku mięsnym. Artykuły techniczno-technologiczne, ekonomiczno-surowcowe i naukowo-badawcze, w tym między innymi zagadnienia z zakresu: jakości, normalizacji... więcej »

Prenumerata

Dear Customer! Order an annual subscription (PLUS version) and get access to other electronic publications of the magazine (year 2004-2013), also from March - year 2014.
Take advantage of the thousands of publications on the highest professional level.
prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 367,73 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 330,96 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 293,93 zł
prenumerata papierowa półroczna - 146,97 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 73,48 zł
okres prenumeraty:   
*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.
Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2011-12

zeszyt-3165-gospodarka-miesna-2011-12.html

 
W numerze m.in.:
WIADOMOŚCI
Ułatwienia dla przedsiębiorców Oprócz złych wiadomości, czyli podwyższenia składki rentowej po stronie pracodawców od lutego 2012 roku, są także dobre. Z dniem 1 stycznia 2012 roku zacznie obowiązywać ustawa z dnia 16.09.2011 r. o redukcji niektórych obowiązków obywateli i przedsiębiorców. Wydłużeniu ulegnie termin na wykorzystanie tzw. zaległego urlopu, pracownik będzie miał czas na jego realizację do 30 września. Ustawa wydłuża również termin składania deklaracji na podatek od nieruchomości przez osoby prawne, jednostki organizacyjne i spółki nieposiadające osobowości prawnej do 31 stycznia, z jednoczesnym obowiązkiem zapłaty tego podatku za styczeń. Z nowym r... więcej»

Urządzenie do wydajnej klasyfikacji tusz wieprzowych ciepłych i wychłodzonych
Urządzenie CSB-Image-Meater" decyzją KE z dnia 16.08.2011 r. zostało zatwierdzone do użytku w Polsce i z dniem 12.12.2011 r. może być stosowane w zakładach mięsnych do wydajnej klasyfikacji tusz wieprzowych zarówno na linii ubojowej, jak i podczas przyjęcia półtusz do zakładu.Firma CSB-System oferując CSBImage- Meater" , proponuje Państwu urządzenie do obiektywnej, przejrzystej i automatycznej klasyfikacji półtusz wieprzowych. CSB-Image- Meater" - inaczej niż rozwiązania igłowe lub ultradźwiękowe - bazuje na nieinwazyjnej analizie obrazu.CSB-Image Meater" składa się z bardzo dokładnej kamery, komputera PC oraz oprogramowania, które rejestruje obraz obiektu, identyfikuje struktury i dostarcza zanalizowane wyniki pomiaru. Klasyfikacja następuje na podstawie weryfikacji zarejestrowane... więcej»

Zakłady Mięsne NOWAK cenione od 20 lat (Magdalena Borek-Daruk)
Zbigniewa Nowaka można śmiało nazwać wizjonerem. Od dwóch dekad celnie przepowiada przyszłość branży mięsnej. Podejmuje śmiałe decyzje, inwestuje w nowe technologie i maszyny. Smykałkę do biznesu miał już jako młody chłopak. Zaczynał od sprzedaży rękodzieła, którego mistrzem był jego wuj. Asortyment zmieniał w zależności od zapotrzebowania rynku, a zarobione przez siebie pieniądze przeznaczył na zakup samochodu. To pozwoliło mu rozwinąć skrzydła i wysoko latać do dnia dzisiejszego.Nawiązywane od lat bezcenne kontakty pozwoliły Zbigniewowi Nowakowi na rozwijanie pasji związanych z biznesem. Nie zrobił sobie przerwy nawet na studiowanie. Pracę magisterską "Wędzenie szynek drobiowych" na Wydziale Technologii Przetwórstwa Mięsa i Ryb Politechniki Gdańskiej ... więcej»

Wartość odżywcza szynki surowo dojrzewającej i jej znaczenie w prawidłowej diecie
W artykule opublikowanym w "Meat Science" [F. J iménez-Colmenero, J . Ventanas, F. Toldrá: Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet, Meat Science, 2010, Vol. 84, 585-593] autorzy poddali analizie dane literaturowe dotyczące jakości odżywczej szynek surowych wytwarzanych w rejonie Morza Śródziemnego i południowych Niemczech. Przeprowadzona w oparciu o najnowsze zalecenia żywieniowe analiza pozwoliła wnioskować o znaczeniu tego typu produktów mięsnych w codziennej diecie oraz posłużyła jako punkt wyjścia do zaproponowania strategii, służących świadomemu kształtowaniu wartości odżywczej tych produktów mięsnych.W Europie szynki surowo dojrzewające są szczególnie popularne w krajach basenu Morza Śródziemnego, gdzie koncentruje się ich produkcja. Współcześnie wyróżnia się dwa zasadnicze rodzaje szynek surowo dojrzewających, różniące się pochodzeniem surowca użytego do ich produkcji oraz przebiegiem samego procesu wytwórczego. Pierwsza grupa obejmuje szynki produkowane z mięsa świń pierwotnych, hodowanych na wolnym wybiegu (np. szynki hiszpańskie, korsykańska), zaś do drugiej zalicza się szynki wytwarzane z mięsa świń ras białych, intensywnie tuczonych (np. szynka Serrano, Parma, Bayonne). Cechą wspólną hodowli trzody chlewnej, jako późniejszego surowca do produkcji obu rodzajów szynek surowych jest etap kształtowania podskórnej i wewnątrzmięśniowej tkanki tłuszczowej, co stanowi gwarancję uzys... więcej»

Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza (Dorota Czerwińska)
Mięso przeznaczone do pieczenia powinno być najwyższej jakości, mało ścięgniste i niezbyt tłuste. Na jakość gotowej pieczeni wpływa również dojrzałość mięsa, często zatem przed pieczeniem mięso marynuje się. Dobrej jakości pieczeń powinna być soczysta i aromatyczna. Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza Dorota Czerw ińska Do pieczenia najlepiej wybierać konkretne fragmenty tuszy z poszczególnych zwierząt, czyli: ● w przypadku cielęciny - karkówkę, polędwicę, udziec, łopatkę, mostek, nerkówkę; ● w przypadku wołowiny - polędwicę, rostbef, udziec, łopatkę, karkówkę, rozbratel, mostek; ● w przypadku wieprzowiny - schab, polędwicę, łopatkę, szynkę, biodrówkę, golonkę, boczek. Wyrób pieczeni Pieczenie można sporządzać z całych kawałków mięsa lub mięsa rozdrobnionego, za... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-11

zeszyt-3142-gospodarka-miesna-2011-11.html

 
W numerze m.in.:
Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego po I półroczu 2011 roku (Jadwiga Drożdż)
Przemysł mięsno-drobiarski jest największą branżą przemysłu spożywczego. Jego wartość produkcji sprzedanej (liczonej w cenach bazowych i dotyczącej zbiorowości firm, które złożyły do GUS-u sprawozdania finansowe F-01) od kilku lat stanowi około 1/4 wartości produkcji sprzedanej artykułów żywnościowych i napojów. Stan ekonomiczno-finansowy zarówno branży mięsnej, jak i drobiarskiej w ostatnich latach był bezpieczny, aczkolwiek wskaźniki finansowe tego sektora są od lat nieco gorsze niż średnio przemysłu spożywczego. Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego po I półroczu 2011 roku1) Jadwiga Drożdż Ekonomia ) Przemysł mięsny W pierwszym półroczu 2011 roku odnotowano wzrost sprzedaży grupy firm mięsnych. Przychody firm, które złożyły sprawozdania finansowe w cenach bieżących były o 1/10 większe niż w analogicznym okresie roku poprzedniego (w cenach stałych o 6%). Informacje te wskazują na powrót tendencji wzrostowej sprzedaży w branży mięsnej. W 2010 roku po raz pierwszy od wielu lat nastąpił spadek sprzedaży, wobec ich wzrostu o około 12% rocznie (w cenach bieżących) w latach wcześniejszych (2003-2009). W I półroczu 2011 roku nastąpił znaczący spadek zysku po opodatkowaniu. Jego kwota była o połowę mniejsza od rekordowego poziomu z roku poprzedniego, ale o ponad połowę większa niż w I półroczu 2009 roku. Zysk netto producentów mięsa czerwonego i jego przetworów w 2010 roku był rekordowy dla tej branży, gdyż przekroczył 1 mld zł. W I półroczu 2011 roku wszystkie wskaźniki rentowności były o 1/3-1/2 mniejsze niż w analogicznym okresie roku poprzedniego i o 1,5-2 punkty procentowe mniejsze od wskaźników z 2010 roku. Spadek rentowności netto w branży mięsnej był większy niż w całym przemyśle sp... więcej»

Efektywna obsługa klienta jako czynnik sukcesu firm branży mięsnej (Franciszek Kapusta)
Efektywna obsługa klienta to współczesna strategia łańcucha dostaw realizowana na bazie partnerstwa jego uczestników, polegająca na zsynchronizowanym zarządzaniu przepływem produktów w łańcuchu, w celu podnoszenia konkurencyjności oraz maksymalizacji korzyści wszystkich uczestników łańcucha, ze szczególnym zwróceniem uwagi na zadowolenie klientów. Jej fundamentalne przesłanki to: kooperacja zamiast konfrontacji, zorientowanie na klienta, maksymalizacja wartości dostarczanych konsumentom, efektywność informacji, usprawnienie przepływu towarów, ujednolicenie pomiaru efektywności świadczonych usług. Efektywna obsługa klienta jako czynnik sukcesu firm branży mięsnej Franciszek Kapusta Z wykonanych analiz wynika, że występują wahania w poziomie spożycia mięsa czerwonego i systematyczny wzrost spożycia mięsa drobiowego. Jednak ogólny poziom spożycia mięsa nie wykazuje wyraźnej tendencji rosnącej, pomimo szerokiego i wciąż zwiększającego się asortymentu produktów mięsnych na rynku. Zachodzi potrzeba poszukiwania nowych rozwiązań w branży mięsnej, w wyniku których zahamuje się dynamikę wzrostu cen rynkowych produktów, a równocześnie zwiększy przychody partnerów logistycznego łańcucha produktów mięsnych. Istniejąca sytuacja na rynku produktów mięsnych wykazuje, że łańcuch ten funkcjonuje z licznymi mankamentami. Istnieje tendencja do wykorzystywania swojej pozycji ekonomicznej przez zakłady mięsne do dyktowania warunków współpracy pozostałym ogniwom łańcucha. Tymczasem łańcuch dostaw musi funkcjonować według określonych zasad: a) jawność i zaufanie - wymagane podczas udostępnienia uczestnikom łańcucha danych dotyczących popytu, prognoz sprzedaży, harmonogramów produkcji, harmonogramów sprzedaży, zamówień oraz innych informacji; b) współdziałanie strategiczne - oznacza wspólne planowanie i realizację strategii łańcucha z określeniem miejsca i roli jego ogniwa; c) przywództwo - polega na ustaleniu centralnego koordynatora przepływ... więcej»

Nie demonizowałbym zjawiska szarej strefy - stwierdza Janusz Związek, Główny Lekarz Weterynari w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
W ramach Polskiej Prezydencji w UE odbyło się nadzwyczajne posiedzenie grupy Głównych Lekarzy Weterynarii Państw Członkowskich Unii Europejskiej. Jakie tematy były na nim poruszane? Spotkanie odbyło się we wrześniu, w Krakowie i połączone było z konferencją dotyczącą występowania i zwalczania afrykańskiego pomoru świń (ASF). Do udziału w konferencji zaproszeni zostali Główni Lekarze Weterynarii nie tylko państw członkowskich Unii Europejskiej, ale także Federacji Rosyjskiej, Ukrainy, Białorusi, Norwegii i Szwajcarii. Podczas seminarium informacje o doświadczeniach w zwalczaniu ASF przekazali prelegenci z państw, w których choroba obecnie występuje - Federacji Rosyjskiej oraz przedstawiciele Hiszpanii i Włoch, gdzie choroba występowała w poprzednich latach. Prezentacje na temat przygotowań służb weterynaryjnych oraz środków podejmowanych w celu ochrony terytoriów krajów przed wniknięciem tej groźnej choroby wygłosili m.in. przedstawiciele Białorusi, Ukrainy, Polski i Niemiec. Konferencja okazała się kolejnym ważnym krokiem ku zacieśnieniu współpracy państw członkowskich Unii Europejskiej, Europejskiego Obszaru Gospodarczego oraz Federacji Rosyjskiej, Ukrainy i Białorusi w zakresie zwalczania afrykańskiego pomoru świń. Na uwagę zasługuje zwłaszcza spostrzeżenie, że kluczem do zwalczania i zapobiegania ASF jest współpraca międzysektorowa pomiędzy rządem, związkami branżowymi, izbami lekarskimi, hodowcami i myśliwymi. Równie ważna jest także wymiana informacji p... więcej»

Aktualne problemy dotyczące znakowania produktów mięsnych (Piotr Szymański)
W artykule omówiono wybrane wymagania z zakresu znakowania produktów mięsnych w świetle obowiązujących przepisów prawa żywnościowego. Przedstawiono również stan faktyczny, najczęstsze problemy i wątpliwości związane ze znakowaniem produktów mięsnych. Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące znakowania żywności omówione zostaną przez autora po opublikowaniu w Dzienniku Urzędowym UE rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Aktualne problemy dotyczące znakowania produktów mięsnych Piotr Szyma ński W ostatnich latach w Polsce oznakowanie produktów spożywczych stało się ważnym elementem w produkcji żywności, między innymi ze względu na zmianę przepisów dotyczących jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych i obowiązujące ostre sankcje za wprowadzanie do obrotu produktów zafałszowanych, w tym nieprawidłowo oznakowanych. Znakowanie produktów mięsnych stwarza wiele problemów zarówno producentom, jak i organom urzędowej kontroli żywności. Związane jest to głównie z przepisami prawa, które są często niejednoznaczne i różnie interpretowane. Brak jest obowiązującej terminologii dotyczącej przetworów mięsnych a nazewnictwo zawarte w Polskich Normach, które od 2002 roku mają całkowicie charakter nieobligatoryjny, staje się nieaktualne. Producentom duże kłopoty sprawia nadal między innymi znakowanie produktów mięsnych o nietypowym składzie oraz kalkulacja ilościowej zawartości "mięsa" w produktach, w oparciu o obowiązującą definicję do celów znakowania. Wydaje się, że coraz więcej problemów i wątpliwości budzi nadawanie nazw produktom mięsnym w taki sposób, aby nazwy te nie budziły zastrzeżeń organów kontrolujących i były zgodne z faktycznym składem produktów mięsnych. Sposób deklaracji na etykiecie "mięsa oddzielonego mechanicznie" pozostał w niektórych przypadkach nadal kwestią sporną. Należy również zwrócić uwagę na odmienne podejście do oznakowania w skła... więcej»

Dopracowane pomysły na wysokiej jakości produkty mięsne (Piotr Andrzej Pawłowski)
Firma ALL SPICE opracowując mieszanki funkcjonalne oraz smakowe stara się zaproponować swoim klientom gotowe pomysły na produkty mięsne. Wychodzimy z założenia, że produkt musi być smaczny i przyciągać docelowego klienta swoim wyglądem. Zależy nam, żeby konsument nie kupił go tylko raz, ale wracał po niego regularnie. To dopiero uważamy za sukces! Wiele produktów ALL SPICE to marka premium. Do tworzenia tych produktów mamy stworzoną bazę mieszanek funkcjonalnych neutralnych smakowo oraz ciekawych kombinacji aromatów do szynek ("Szynka pieczona", "Szynka swojska", "Szynka wędzona extra II", "Szynka domowa", "Szynk... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-10

zeszyt-3109-gospodarka-miesna-2011-10.html

 
W numerze m.in.:
WIADOMOŚCI
Jak rozliczyć prenumeratę "Gospodarki Mięsnej" Wydatek na prenumeratę gazety przydatnej w firmie, dostarczającej istotnych wiadomości dla branży, można zaliczyć do kosztów podatkowych. Firmy prowadzące podatkową księgę przychodów i rozchodów metodą uproszczoną wydatek na prenumeratę zaliczają do kosztów uzyskania przychodów w momencie poniesienia, czyli dnia wystawienia faktury. Bez znaczeni... więcej»

Tradycyjne produkty mięsne Azji (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Tradycyjne produkty mięsne Azji mogą być klasyfikowane w zależności od gatunków zwierząt z jakich są wyrabiane, formy produktu, metody przetwarzania lub właściwości produktu. Tradycje przetwórcze tego regionu są dużo starsze niż Europy. Tradycyjne produkty mięsne Azji Tomasz Krz ywi ński , Grzegorz Tokarcz yk Część II Produkty Kiełbasy Nham Nham lub naem to popularny fermentowany produkt znany w wielu krajach Azji południowo-wschodniej, głównie w Tajlandii. Może być traktowany jako główne danie lub przekąska spożywana na surowo lub w formie gotowanej [9]. Nham to mieszanka surowego mielonego chudego mięsa wieprzowego, podgotowanych skórek wieprzowych (pokrojonych w długie cienkie paski) oraz gotowanego ryżu w stosunku 2:1:1. Poza solą i pieprzem, dodaje się również świeży czosnek. Tradycyjnie wyrobioną masę zawija się w liście bananowca i pozostawia w temperaturze otoczenia w celu fermentacji (rysunek 1), obecnie jednak do tego celu używa się sztucznych osłonek o ok. 35 mm średnicy (rysunek 2). Fermentacja w temperaturze pokojowej powoduje namnażanie się bakterii kwasu mlekowego, przez co "wypierane" są inne szczepy bakteryjne, w tym chorobotwórcze. Dodatek czosnku działa przeciwbakteryjne, co pomaga utrzymać stabilność mikrobiologiczną w wysokiej temperaturze otoczenia. Naem jest gotowy do spożycia po 3 lub 5 dniach, w zależności od intensywności procesu fermentacji [10]. Po tym czasie powinien być schłodzony w celu spowolnienia fermentacji, która w wysokiej temperaturze może przyczynić się do zbyt wysokiej kwasowości produktu [4]. Soudjouk Soudjouk lub sucuk to tradycyjna fermentowana sucha kiełbasa wywodząca się z Turcji (rysunek 3). Wędlina ta znana jest na terenie całej Turcji i wytwarza się ją z mięsa wołowego i/lub bawolego i/lub baraniego. Oprócz mięsa dodaje się tłuszcz wołowy oraz tłuszcz z owczego ogona, który jest ważnym składnikiem, ze względu na jego silny wpływ na cechy sensoryczne wyrobu. Wyro... więcej»

Świat osłonek w przemyśle mięsnym (Maciej Borzyszkowski)
Rosnące wymagania konsumentów oraz zmieniające się trendy w produkcji wędlin przyczyniają się do powstawania nowych osłonek w przemyśle mięsnym. J ak wykazały liczne badania bodźcem, który wpływa na podjęcie decyzji o zakupie danego wyrobu jest jego wygląd zewnętrzny. Dlatego w przypadku przetworów mięsnych szczególną rolę odgrywają osłonki, które czynią produkt odpowiednim i atrakcyjnym dla konsumenta, gdyż nadają formę, stabilność oraz kształt, a więc stanowią opakowanie jednostkowe wyrobów mięsnych. Osłonki wykorzystywane w przemyśle mięsnym dzieli się na dwie grupy - jadalne i niejadalne oraz naturalne i sztuczne. Świat osłonek w przemyśle mięsnym Macie j Borz yszkowski Osłonki Osłonki naturalne uzyskiwane są z fragmentów układu pokarmowego zwierząt m.in. bydła, trzody chlewnej, owiec. Warto zaznaczyć, że nie każdy odcinek jelita nadaje się do produkcji osłonek. Z trzody chlewnej otrzymuje się kiełbaśnice (cały odcinek jelita cienkiego), owce dostarczają konsumentom watlongi z jelita cienkiego i kątniczki baranie. Natomiast z bydła pozyskuje się żołądek oraz całe jelito, z którego otrzymuje się jelita wiankowe, jelita środkowe i kątnice wołowe [2]. Jelita importuje się z krajów o intensywnej hodowli poszczególnych gatunków zwierząt. Dlatego też do głównych importerów jelit wieprzowych zalicza się Chiny i Danię, wołowych - Brazylię... więcej»

MAT wieńczy dzieło (Magdalena Borek-Daruk)
Grupa Kapitałowa MAT powstała 21 lat temu, czyli w 1990 roku. Początkowo była spółką cywilną, która przekształciła się w spółkę akcyjną. W skład grupy wchodzą: Polski Przemysł Mięsny i Drobiarski MAT SA z siedzibą w Grudziądzu, Zakłady Mięsne MAT w Czerniewicach oraz Zakład Przetwórczy w Świeciu nad Wisłą. Z rąk najlepszych mistrzów produkcji wychodzą takie marki, jak MAT Premium, Polskie Specjały oraz Camp.Wszystko zaczęło się od dystrybucji konserw w 1990 roku. Robert Hetman wraz ze wspólnikiem nie poprzestali jednak na tym i w ramach rozwoju segmentu żywności pakowanej próżniowo stali się głównym zaopatrzeniowcem dla zakładów zajmujących się tego typu produkcją. Niewiele firm było wyspecjalizowanych w dostawach dla firm zajmujących się pakowaniem próżniowym. W związku z tym ich przedsiębiorstwo rozwijało się dynamicznie, dostarczali surowiec, maszyny, a nawet woreczki foliowe. Jednak z biegiem czasu zakłady przetw... więcej»

Gawęda o marketingu Część III
WW wywiadzie dla "Gospodarki Mięsnej" (2/11) poseł Klaudiusz Balcerzak powiedział: "…chcę z nimi rozmawiać o gospodarce i jakości". Wyrwałem to zdanie z kontekstu, ale ten jest w tej chwili nieważny. Gospodarka i jakość, a można też powiedzieć jakość gospodarki to pojęcia, które w praktyce decydują o poziomie i… jakości życia. Zacytowałem to niepełne zdanie, bo jakże mocno kontrastuje ono z historyczno-histerycznym bełkotem telewizyjnym. Ale nie jest to jedyny powód. Poseł Balcerzak to bezsprzecznie czołówka ludzi z branży mięsnej, dlatego też w dalszej części skorzystam jeszcze z jego wypowiedzi. Próżność moja podpowiada, że także pewne zagadnienia podnosiłem, jak choćby kwestie nazewnictwa czy też brak uregulowań w zakresie norm produkcyjnych. W definicji marketingu jakość jest pojęciem wiodącym, decydującym o powodzeniu działań firmy. Zła jakość czy jak to czasami mówi się - brak jakości oznacza, że producent świadomie lub nieświadomie źle wykonał czynności produkcyjne. I choć jakość jest pojęciem stopniowalnym, to jest z nią trochę jak z … charakterem. Wybitny teolog ks. dr Edmund Barbasiewicz mawiał: "albo się ma charakter, albo się nie ma". Cóż to bowiem za jakość produktu, który uzyskuje w ocenie 1, 2 czy nawet 3 punkty. Dosadnie i ze sporą dozą ironii wypowiedział się o jakości prof. A. Blikle, bynajmniej nie reklamując własnych wyrobów: "pączki dzielimy na te z marmoladą różaną i … beznadziejne". Uniwersalność tej formuły jest oczywista, wystarczy w konkretnej sytuacji zamienić pojęcia. Spojrzenie na jakość wyrobów i jej ocena są w dużym stopniu zróżnicowane. Naukowiec ocenia jakość posługując się zasadami, organ kontrolny - przepisami, producent kieruje się własnym interesem, a konsument własnym gustem i upodobaniami. Niezależnie od podmiotu każda taka ocena zawiera mniej lub więcej subiektywizmu, stąd też wiele definicji jakości. Prof. Nina Baryłko-Pikielna w "Technologii mięsa" pod red... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-9

zeszyt-3088-gospodarka-miesna-2011-9.html

 
W numerze m.in.:
Zorientowana na jakość optymalizacja procesów i produktów za pomocą Systemu CSB
Wysokie wymagania stawiane zarządzaniu jakością, gwarancja bezpieczeństwa produktów spożywczych i kontrola pochodzenia w branży spożywczej wymagają sprawnego zarządzania informacją. Przedsiębiorstwom potrzebne jest rozwiązanie do zarządzania informacją. Branża mięsna potrzebuje wydajnego i elastycznego rozwiązania IT, które integruje zarządzanie jakością w całym rozwiązaniu ERP.Zastosowanie krajowych i międzynarodowych wytycznych Moduł zarządzania jakością Systemu CSB uwzględnia procesy i jest integralną częścią oprogramowania branżowego. Przedsiębiorstwa posługujące się tym modułem mają do dyspozycji optymalne narzędzie w celu praktycznego wdrożenia krajowych i międzynarodowych wytycznych, służące jednocześnie trwałej optymalizacji procesów. Wraz z wdrożeniem zgodnego z normami systemu zarządzania jakością ma miejsce równoległa analiza organizacyjna przedsiębiorst... więcej»

Wykorzystanie solanek linii M do produkcji
Rosnące koszty produkcji wyrobów wędliniarskich wynikające ze względów ekonomicznych powodują stałe poszukiwanie tańszych rozwiązań technologicznych. Nowoczesne technologie, które podnoszą wydajność końcową produktu cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Firma Regis Sp. z o.o. biorąc pod uwagę potrzeby producentów wprowadziła na ryn... więcej»

79 Sesja Generalna Światowej Organizacji Zdrowia Zwierząt (Henryk Lis)
Obrady otworzył i poprowadził przewodniczący Komitetu Wykonawczego OIE dr Carlos A. Correa Messuti (Urugwaj). Witając zebranych dr Messuti przypomniał, że sesja obraduje w 250. rocznicę powstania pierwszej na świecie szkoły weterynaryjnej w Lyonie (Francja), co zbiega się z autentycznym sukcesem nauki i praktyki weterynaryjnej w postaci likwidacji pomoru bydła (księgosuszu) na wszystkich kontynentach. W obradach uczestniczyli delegaci i specjaliści ze 153 państw, dwaj obserwatorzy z państw nie będących członkami OIE oraz przedstawiciele z 25 międzynarodowych bądź regionalnych organizacji i stowarzyszeń. Sesję zaszczycili swoją obecnością prezydent Republiki Paragwaju - Fernando Armando Lugo Mendez, ministrowie bądź wiceministrowie 15 państw, w tym minister rolnictwa Rosji - Yelena Skrynnik, minister rolnictwa Ukrainy - Mykola Vladimirovich Prysiazhnyuk, wiceminister rolnictwa Białorusi - Vasily Kazakevich. Polskę reprezentował zastępca Głównego Lekarza Weterynarii dr Krzysztof Jażdżewski, a ponadto w skład delegacji wchodzili prof. Tedeusz M. Wijaszka, prof. Jan F. Żmudziński, dr Jan Prandota, lek. wet. Paweł Makowski i prof. Henryk Lis. Po zatwierdzeniu i przyjęciu do realizacji proponowanego porządku obrad, sprawozdanie z działalności OIE w 2010 r. przedstawił dyrektor generalny dr Bernard Vallat (Francja). Zgodnie z wcześniejszymi ustaleniami realizowano plan zadań wynikający ze strategii przyjętej na lata 2006- 2010 oraz uściślono i uzupełniono plan i program dla lat 2011-2013. Referujący dziękował za dodatkowe wpłaty jakie OIE otrzymał na cele inwestycyjne w 2009 r. od Francji, Włoch, Omanu, Turcji i Wielkiej Brytanii, a w 2010 r. od Chińskiej Republiki Ludowej, Kanady i Luksemburga, a w 2011 r. od rządu Australii. Administracja urzędu dokonała przeglądu szeregu zapisów starych tekstów rezolucji i kodeksu zoosanitarnego bądź innych dokumentów, by je lepiej rozumieć, a jeśli będzie to konieczne proponować... więcej»

WIADOMOŚCI
Ceny kukurydzy w górę, czyli mięso coraz droższe Cena kukurydzy paszowej w Polsce jest wyższa niż pszenicy konsumpcyjnej. Jest to związane z szybkim spadkiem zapasów kukurydzy. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych prognozuje, że zapasy w przyszłym roku będą jeszcze niższe. Producenci ograniczają produkcję lub szukają zamiennika kukurydzy, co wpływa na wysokie ceny wszystkich zbóż. Konsek... więcej»

Tradycyjne produkty mięsne A zji (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Azja jest największym kontynentem na Ziemi. O becnie zamieszkuje ją 4 mld ludzi, czyli 62% całej ludności globu i jest to głównie rasa żółta. A zja sąsiaduje z Europą od zachodu, A fryką od południowego zachodu, z O ceanem Indyjskim i A ustralią od południowego wschodu oraz z P acyfikiem od wschodu. O bszar A zji to 44,5 mln km2 powierzchni lądu, co stanowi ponad 29% powierzchni całkowitej lądów Ziemi. W A zji występują wszystkie strefy klimatyczne: od polarnego na skrajnej północy do równikowego na południowym wschodzie. Średnie temperatury w lipcu wynoszą od 30°C w A zji M niejszej do 10°C w północnej A zji, w styczniu od -10°C w środkowej A zji do -40°C w północno-wschodniej Syberii. T radycyjne przetwórstwo mięsne w A zji, a w szczególności w Chinach, jest o wiele starsze niż w Europie. W starożytnych Chinach (2700 - 475 r. p.n.e.) hodowano świnie, krowy, bawoły i konie. T e ostatnie służyły jako siła pociągowa, ale spożywano je, gdy zdechły. P sy były jednym z przysmaków cenionych wyżej niż wieprzowina czy ryby. P olowano najczęściej na jelenie, zające i bażanty. W tym okresie Chińczycy znali już następujące metody utrwalania żywności: suszenie, solenie, kiszenie, marynowanie oraz fermentację [1]. Tradycyjne produkty mięsne A zji Tomasz Krz ywiński, Grze gorz T okarcz yk Część I Chiny oraz południowo-wschodnią Azję uważa się za kolebkę żywności fermentowanej, w której wykorzystuje się naturalną mikroflorę występującą w surowcach mięsnych [2]. Pierwsze wzmianki o produkcji chińskiej kiełbasy la` cha` ng, wyrabianej z mięsa koziego i jagnięciny datowane są na 589 r. p.n.e. [3], a bardzo popularne danie z solonej i suszonej kaczki znane jako nanjing jest serwowane w mieście Nanjing od ponad 400 lat. W Chinach znaleźć można ponad sto różnych typów tradycyjnych produktów mięsnych. Wiele z tych produktów spotyka się również w Azji Południowo-Wschodniej oraz tam, gdzie jest ludność pochodząca z Chin, która stanowi znaczący ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-8

zeszyt-3049-gospodarka-miesna-2011-8.html

 
W numerze m.in.:
Szybka analiza IRS w przemyśle mięsnym (Fabian Magda)
Nowoczesna analityka chemiczna pozwala na szybkie i efektywne określenie podstawowych właściwości fizykochemicznych mięsa na linii produkcyjnej on-line. Do monitorowania surowca mięsnego na linii produkcyjnej zastosowanie znalazła analiza spektrometryczna w podczerwieni, gdzie wykorzystuje się transmisyjną lub refleksyjną metodę pomiaru. Promieniowanie podczerwone (IR) wykryto już w początkach ubiegłego wieku. Jednak rozwój techniki wykorzystującej absorpcję energii niesionej wraz z promieniowaniem podczerwonym datuje się dopiero na lata pięćdziesiąte minionego stulecia. Największy rozkwit w spektrometrii w podczerwieni (IRS) spowodowało wprowadzenie w latach siedemdziesiątych transformata Fouriera oraz ówczesna komputeryzacja urządzeń pomiarowych. Zastosowanie transformata Fouriera przyczyniło się do: zwiększenia zdolności rozdzielczej, większej czułości aparatury, skrócenia czasu analizy przy pomiarach IRS. Z uwagi na szerokie spektrum promieniowania IR technika spektrometryczna w tym zakresie dostarcza sporych możliwości analitycznych (tab. 1). Schemat blokowy przedstawiający przykładowy spektrometr NIR znajduje się na rysunku 1. Analiza spektrometryczna w podczerwieni daje możliwości badania gazów, cieczy oraz ciał stałych, do których zaliczamy mięso. Do pomiaru wykorzystuje się dwie techniki... więcej»

Produkty firmy WEBER (Włodzimierz Dolata)
Duża konkurencja na rynku oraz wysokie wymagania konsumentów, odnośnie układania w opakowaniach plasterkowych wyrobów mięsnych związane jest ze sposobem ułożenia porcji, wielkością porcji, jednakową masą plasterków itp., stawiają przed producentami maszyn do plasterkowania wędlin nowe wyzwania i szukania coraz to doskonalszych rozwiązań technicznych. Jednym z producentów wychodzących naprzeciw oczekiwaniom klientów jest firma WEBER, znana z produkcji krajalnic i robotów. Karajalnica do boczku Weber 702 wyposażona... więcej»

Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraju - rasy ojcowskie (Magdalena Szyndler-Nędza , Anna Bereta, Tad eusz Blicharski)
W krajowej hodowli świń obok ras matecznych istotną rolę odgrywają rasy ojcowskie. Obecnie do najpopularniejszych w naszym kraju ras ojcowskich zalicza się importowane rasy pietrain, duroc oraz hampshire. Zwierzęta tych ras cechują się bardzo dobrym umięśnieniem i niską zawartością tłuszczu w tuszy, a także szybkim tempem wzrostu oraz niskim zużyciem paszy na kilogram przyrostu. W hodowli tych ras zwraca się również uwagę na cechy związane z przydatnością knurów do rozrodu, jako dobrych reproduktorów. Należą do nich wysoka dzielność rozpłodowa, chęć krycia (tzw. libido), dobra jakość nasienia, duża skuteczność krycia/unasieniania oraz wysoka płodność. Wspomniane bardzo dobre parametry cech tucznych i rzeźnych predysponują te rasy jako komponent ojcowski do krzyżowania z rasami matecznymi, w celu uzyskania mieszańców doskonale nadających się do tuczu. Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraju - rasy ojcowskie Magda lena Szynd ler-Nędza , Anna Bereta, Tad eusz Blicharsk i Surowie c Pietrain Geneza powstania rasy pietrain nie jest dokładnie znana. Przypuszcza się, że powstała ona w wyniku przypadkowych krzyżowań ras angielskich, francuskich, niemieckich i innych. Istnieją także przypuszczenia, że wywodzi się ona od świń berkshire w ich pierwotnej postaci (Grudniewska 1998). Uważa się, że powstała ona w Belgii we wsi Pietrain, gdzie w 1950 roku 25 rolników założyło związek hodowców tej rasy, utworzono dla niej księgi, w których zapisanych zostało 310 loch. W 1955 roku świnie pietrain oficjalnie uznano za rasę. R asa ta jest aktualnie jedną z najbardziej popularnych ras świń na świecie. Świnie tej rasy to zwierzęta średniej wielkości, o małej głowie, z prostym lub lekko załamanym ryjem. Uszy krótkie, dość szerokie, zdecydowanie stojące, rzadziej lekko pochylone ku przodowi. Szyja krótka, mo... więcej»

SPIS TREŚCI
22 wiadomości punkt widzenia 26 Macieja Dudy - prezesa zarządu PKM DUDA Magdalena Borek-Daruk, Jolanta Wilczak surowiec 30 Charakterystyka ras świń utrzymywany... więcej»

Pakowanie mięsa (Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz)
Pakowanie mięsa jest końcowym etapem procesu technologicznego. Ma ono na celu zabezpieczenie mięsa przed działaniem czynników biologicznych, chemicznych i mechanicznych, ułatwia jego transport i dystrybucję. Zachowanie oryginalnych cech mięsa i jego przetworów, a w szczególności wartości odżywczej, od momentu wytworzenia aż do czasu spożycia, stanowią podstawowe wymagania w stosunku do opakowań. Poza odpowiednim procesem technologicznym, pakowanie ma istotny wpływ na jakość końcową mięsa. Dzięki odpowiednio dobranym opakowaniom mięso długo zachowuje świeżość i nie traci smaku. Pakowanie mięsa Rysz ard Kowalsk i, Jan Pyrcz Opakowania produktów spożywczych stanowią ok. 63% wszystkich opakowań obecnych na rynku. Dane FAO wskazują na wyraźną zależność między poziomem techniki opakowaniowej a wielkością strat żywności, która w krajach o niskim poziomie techniki opakowaniowej i niskiej jakości opakowań przekracza 35% wyprodukowanej żywności, zaś w krajach o wysokich wskaźnikach w tym zakresie wynosi 2,5-3,2%. Przemysł mięsny stawia przed jednostkowymi opakowaniami bezpośrednimi dodatkowe wymagania. N ależy zaznaczyć, że są to opakowania jednorazowego użytku i po spełnieniu swoich funkcji technologicznych są wyrzucane, co stwarza dodatkowy problem, jakim jest ich utylizacja. O pakowanie, spełniające z jednej strony rolę bariery chroniącej przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych, z drugiej wpływające na tworzenie specyficznego "klimatu", w jakim znajduje się produkt, powinno zapobiegać odkształceniom mechanicznym zapakowanego produktu. Wiąże się to nierozerwalnie z charakterystyką biofizykochemiczną i właściwościami reologicznymi produktu spożywczego - mięsa i jego przetworów. Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności "wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to zarówno maksymalnego skrócenia czasu jej przygotowania, łatwości otwierania opakowań i sposobu ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-7

zeszyt-3024-gospodarka-miesna-2011-7.html

 
W numerze m.in.:
WIADOMOŚCI
Eksport wołowiny spadł o 70%.Z informacji zebranych przez Związek Polskie Mięso wynika, że eksport wołowiny na rynek turecki spadł o 60-70%. Główną przyczyną zmniejszenia eksportu jest obniżenie konkurencyjności polskiej wołowiny w stosunku do innych partnerów unijnych, głównie Niemiec. Problemy eksportowe rozpoczęły się od momentu podwyższenia stawek celnych przez Turcję, jednak główną przyczyną, którą wymieniają polscy eksporterzy, są zbyt wysokie opłaty za badania na BSE. "W Polsce koszty badań na BSE są najwyższe w Europie i wynoszą 12... więcej»

Retrospektywne spojrzenie na kształtowanie jakości wędlin (Adam Olszewski)
Wędliny tradycyjne cieszą się coraz większą popularnością, ich podstawę stanowią również naturalne przyprawy. Na jakość postrzeganą przez klientów składa się wiele czynników, a coraz lepiej wyedukowany konsument szuka wyrobów o określonej, powtarzalnej jakości oraz określonym smaku i zapachu.Na bardzo złożony problem jakości produktów możemy spojrzeć trójkierunkowo: z punktu widzenia producenta, klienta i konsumenta. Na rynku żywnościowym klient i konsument w swej ocenie uwzględniają różnorodną problematykę, którą schematycznie przedstawiono na rysunku 1 i 2. Koncepcja jakości widziana przez klienta ujmuje osiem problemów scharakteryzowanych na rysunku 1. Jakość z punktu widzenia konsumenta obejmuje dwa główne kryteria, czyli potrzeby funkcjonalne i niefunkcjonalne, które graficznie przedstawiono na rysunku 2. Zatem na ocenę jakości składa się w zasadzie siedem uwarunkowań, a mianowicie: 1. akceptowalny przedział cenowy produktu, 2. trwałość, a więc termin przydatności do spożycia, 3. przydatność użytkowa i jak... więcej»

Listeria - współczesne wyzwanie (Wojciech Sienkiewicz)
Dokonujące się z roku na rok w przetwórstwie spożywczym pozytywne zmiany w podejściu do higieny, wzrastająca świadomość wagi zachowania czystości osób związanych z produkcją, wdrażanie coraz wyższych standardów higienicznych sprawiają, że niepożądane drobnoustroje powinny coraz rzadziej pojawiać się w naszych zakładach przetwórczych. I tak się obecnie z reguły dzieje. Ta ciągła walka na froncie ze szkodliwymi "mikrusami" przynosi jednak czasem efekt przeciwny do zamierzonego. W warunkach zbliżających się do sterylności, a do takich w praktyce dążymy, każdy patogen przyniesiony z zewnątrz, bądź to przez personel bądź przez surowiec bądź przez środki pomocnicze do produkcji, z uwagi na niewielką konkurencję lub jej brak, ma w tej sytuacji znacznie korzystniejsze warunki do wzrostu. I z nich często obficie korzysta. Taką sprytną bakterią, dość odporną na niekorzystne warunki środowiskowe, jest Gram dodatnia, nieprzetrwalnikująca pałeczka Listeria monocytogenes. Jest ona jednym z najgroźniejszych patogenów przenoszonych przez żywność. L. monocytogenes jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie, co czyn... więcej»

Nieprawidłowości w branży mięsnej jest niestety dużo - stwierdza Stanisław Kowalczyk, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
Dla Pana pewnie banalne pytanie, ale jednak niezwykle ważne: jaki jest zakres kompetencji IJHARS? W Polsce funkcjonuje wieloinspekcyjny system nadzoru nad żywnością, zresztą występuje on również w innych krajach. Jednak w ostatnich dekadach, gdzieś od końca XX wieku, następuje poważna koncentracja instytucji kontrolujących żywność na świecie. W krajach najwyżej rozwiniętych instytucje te mają coraz większe kompetencje, potencjał, kapitał ludzki i są coraz wyżej sytuowane w strukturze gospodarki, czyli nie podlegają tylko ministrowi resortowemu, ale szefowi rządu czy nawet parlamentowi. Przykładem może być EFSA w Wielkiej Brytanii, która formalnie podlega ministrowi zdrowia, ale ze swojej działalności rozlicza się przed parlamentem. Za kontrolę i nadzór nad żywnością w Polsce odpowiada pięć głównych instytucji. Trzy z nich podlegają Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Inspekcja Weterynaryjna i Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, jedna Ministrowi Zdrowia - Państwowa Inspekcja Sanitarna i jedna prezesowi Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów - Inspekcja Handlowa. IJHARS najszerszy związek i kontakt ma z Inspekcją Handlową, ponieważ ustawodawca tak podzielił nasze kompetencje, że wspólnie odpowiadamy za cały łańcuch żywnościowy, jeśli chodzi o tak zwaną jakość handlową żywności. My kontrolujemy żywność u producenta, natomiast IH w obrocie, poza jedną grupą - świeżymi owocami i warzywami, gdzie IJHARS sprawuje pieczę na każdym etapie obrotu. Wszystkie inne grupy produktów spożywczych kontrolujemy u przedsiębiorcy, czyli w procesie produkcji. W związku z tym inspektorzy tych dwóch instytucji muszą się kontaktować i uzupełniać, dlatego mamy podpisane porozumienie i bardzo intensywnie wymieniamy się informacjami o przeprowadzonych kontrolach i stwierdzonych nieprawidłowościach. Jest to jeden z istotnych elementów w naszej tzw. analizie ryzyka, którą spo... więcej»

Od ubojni do Zakładów Mięsnych DOBROSŁAWÓW (Magdalena Borek -Daruk)
Droga jaką pokonał Henryk Amanowicz była trudna i wyboista. Jednak znakomite wyczucie rynku i rozważne decyzje przyniosły efekty. Od czasu zarejestrowania pierwszej firmy branży mięsnej przez Henryka Amanowicza mija właśnie dziewiętnaście lat.1992 - 2011 Protoplastą obecnych Zakładów Mięsnych DOBRSŁAWÓW była firma P.H.U. UBOJNIA, założona przez Henryka Amanowicza na początku lat 90. w miejscowości Dobrosławów, koło Puław. Jak pierwsza nazwa firmy wskazuje początkowym zakresem działalności był skup żywca i ubój, prowadzony na niewielką skalę, gdyż ubijano dziennie ok. 100 sztuk trzody chlewnej. Dopiero wybudowanie chłodni w 1998 roku pozwoliło na zwiększenie uboju do 200 sztuk na dzień. Jednak nie wystarczało to na pokrycie coraz większego popytu. Podjęto zatem decyzję o zainwestowaniu w nową ubojnię o wydajności 75 sztuk na godzinę oraz pomieszczenie do ro... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-6

zeszyt-3001-gospodarka-miesna-2011-6.html

 
W numerze m.in.:
Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego (Jadwiga Drożdż)
Produkcja mięsa (białego i czerwonego) oraz jego przetworów jest największą branżą przemysłu spożywczego. Jej wartość produkcji sprzedanej (liczonej w cenach bazowych) w 2010 roku stanowiła 29,5% wartości sprzedanych artykułów spożywczych, wobec 31,2% w roku poprzednim. Stan ekonomiczno-finansowy zarówno branży mięsnej, jak i drobiarskiej w ostatnich latach był bezpieczny, jednak ciągle jest on nieco gorszy niż średnio przemysłu spożywczego.Od kilku lat notujemy obniżenie tempa wzrostu sprzedaży przemysłu mięsnego. W 2010 roku odnotowano nawet spadek (o 6,9%) przychodów ze sprzedaży produktów (liczonych w cenach producenta), wobec kilkunastoprocentowego wzrostu w pierwszych latach po wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej. Mniejszy był spadek sprzedaży w cenach bazowych, która w 2010 roku obniżyła się o 3,7% w porównaniu z rokiem poprzednim. Przychody ze sprzedaży w 2010 roku (w cenach bieżących) były większe o ponad 67% w cenach bazowych i o 61% w cenach producenta w porównaniu ze sprzedażą z 2003 roku, poprzedzającego wstąpienie Polski do Unii Europejskiej. W 2010 roku w przemyśle mięsnym odnotowano znaczący wzrost zysku po opodatkowaniu. Już w drugiej połowie 2009 roku wyniki finansowe funkcjonujących przedsiębiorstw mięsnych zaczęły się poprawiać po przejściowym ich spadku w okresie światowego kryzysu gospodarczego. Poprawa tych wyników kontynuowana była w roku ubiegłym, a poziom generowanego zysku netto był rekordowy i przekroczył 1 mld zł. Po przejściowym pogorszeniu w latach 2008-2009 poprawiły się wyniki i stan finansowy branży mięsnej. W 2010 roku wszystkie wskaźniki rentowności wzrosły o około 1,5 punktu procentowego (w porównaniu z rokiem poprzednim) i osiągnęły rekordowy poziom. Rentowność netto branży mięsnej ponownie zbliżyła się do średniego ... więcej»

Efektywnie i przejrzyście
GS Schmitz GmbH & Co. KG z siedzibą w Koloni produkuje i sprzedaje pierworzędnej jakości wędzonki i wyroby wędliniarskie, jak również mięso kulinarne. Zatrudniając 180 pracowników (w szczycie sezonu 220 pracowników), to innowacyjne przedsiębiorstwo produkuje miesięcznie ponad 1500 ton mięsa i wędlin. Jego mocną stroną jest dokładne realizowanie dostaw z przeznaczeniem do sklepów sprzedaży detalicznej i zakładów produkujących dania gotowe. Zadanie to codziennie realizuje ponad 20 własnych pojazdów transportowych i 4 spedycje. W 2010 roku GS Schmitz otrzymał renomowaną nagrodę "Kölner Unternehmerpreis 2010" za innowacyjność, przedsiębiorczość i prowadzoną politykę socjalną. Zarządzanie jakością i kontrola pochodzenia optymalnie w... więcej»

Nie ma dla mnie drzwi zamkniętych - stwierdza Wiesław Różański, prezes UPEMI w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
Był Pan aktywnym członkiem SRW, a nawet prezesem. Dlaczego wasze drogi się rozeszły? Przez osiem lat, będąc prezesem Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, budowałem jego siłę i razem z zarządem kreowałem politykę jego rozwoju. Moja wizja rozwoju stowarzyszenia była odmienna od poglądu pozostałych członków zarządu. Uważałem, że w dobie szybkiego rozwoju zarówno branży, jak i kraju należy zmienić strukturę funkcjonowania i finansowania organizacji. Podjęte z mojej inicjatywy działania zmierzające do uzyskania środków z funduszy europejskich na promocję nie od razu były akceptowane, dzięki mojemu uporowi i pracy udało się skutecznie przebrnąć przez procedury unijne i uzyskać dofinansowanie. Jak widać okazało się to dla stowarzyszenia wielkim sukcesem i do dzisiaj skutecznie na tej bazie kontynuowane są działania. Na temat samego rozstania krążą legendy. Jaka jest zatem prawda? Walne Zebranie Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP w Rawiczu było punktem zwrotnym zarówno dla mnie, jak i organizacji. Jednogłośnie na prezesa wybrano pana Zbigniewa Nowaka. Wiedziałem, że moje dalsze funkcjonowanie w nowo powstałej strukturze nie ma sensu i dlatego zrezygnowałem z bycia członkiem zarządu i całego stowarzyszenia, chociaż nie było to łatwe. Przez dwie kadencje prowadziłem jasną i czytelną politykę zarządzania, w imieniu członków organizacji i zarządu kreowałem wizerunek i jego siłę. W późniejszym czasie starano się przypisać mojej osobie różnego rodzaju nieprawidłowości. Dziwiło mnie to bardzo, gdyż osoby rozgłaszające takie plotki były doskonale zorientowane ja... więcej»

Informacje
125 jubileuszowych Sprinterów dla zdecydowanych! Oto okazja jedyna w swoim rodzaju - jubileuszowa, limitowana oferta najbardziej niezawodnego samochodu dostawczego w Europie. Tylko 125 Sprinterów w specjalnej cenie i ze specjalnym wyposażeniem. Świętowanie 125 lat wynalezienia samochodu zobowiązuje. Przestrzeń, swoboda, elastyczność, a także przemyślane rozwiązania dla różnych branż. W ten sposób Sprinter wyznacza nowe kierunki w swojej klasie pojazdów, a w przypadku wersji jubileuszowej czyni to w sposób szczególny. Bazą do stworzenia... więcej»

XXXV Konkurs "Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym" WIOSNA 2011
... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-5

zeszyt-2970-gospodarka-miesna-2011-5.html

 
W numerze m.in.:
Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraju - rasy mateczne (Magdalena Szyndler-Nędza, Anna Bereta, Tadeusz Blicharski)
Do najpopularniejszych w naszym kraju ras matecznych zalicza się rasę wielką białą polską i polską białą zwisłouchą. Są to rasy wytworzone w kraju, które na przestrzeni lat hodowli w Polsce przystosowały się do panujących tu warunków środowiskowych. Dzięki czemu łatwo adaptują się do lokalnego klimatu, systemu chowu, sposobu żywienia oraz wykazują większą odporność na choroby. Rasy mateczne wielka biała polska i polska biała zwisłoucha charakteryzują się dużymi przyrostami dziennymi masy ciała, dobrym wykorzystaniem paszy na 1 kg przyrostu, dobrym umięśnieniem oraz bardzo dobrymi wynikami użytkowości rozpłodowej (plennością i płodnością oraz mlecznością). Stanowią one mateczny komponent używany w pierwszej fazie krzyżowania, która ma na celu produkcję loszek mieszańców przeznaczonych do produkcji tuczników w chowie masowym. Wielka biała polska (wbp) Główny wpływ na kierunek przemian w hodowli trzody chlewnej w Polsce miał rozwój w pierwszej połowie XX wieku przemysłu bekonowego. Największe skupiska świń w Polsce zlokalizowane były głównie na terenach Pomorza i Wielkopolski. Hodowano wówczas świnie rasy białej ostrouchej w typie tłuszczowo-mięsnym, który nie nadawał się do produkcji bekonu. Chcąc sprostać wymaganiom ówczesnego rynku mięsnego przekształcono tę rasę w typ mięsny, poprzez masowe krzyżowanie loch rasy białej ostrouchej z knurami rasy wielkiej białej angielskiej. Powstałe w wyniku krzyżowania mieszańce poddawane były ostrej selekcji, a następnie kojarzone ze sobą. Tak prowadzona praca selekcyjna doprowadziła do powstania zwierząt typu mięs... więcej»

Procesy transformacji w polskiej gospodarce mięsnej (Roman Urban)
Minęło już 20 lat przekształceń całej polskiej gospodarki, w tym także gospodarki mięsnej. Był to okres przechodzenia z systemu nakazowo-rozdzielczego, z tzw. gospodarki planowej, do systemu rynkowego, opartego o rynkowe mechanizmy regulacji. Ta przebudowa systemu gospodarczego rozpoczęła się w końcówce lat 80. od przyjęcia liberalnej ustawy o prowadzeniu działalności gospodarczej, zwanej ustawą Wilczka i tzw. urynkowienia gospodarki żywnościowej (sierpień 1989 r.). Tak rozpoczęte przemiany potwierdził i pogłębił tzw. program Balcerowicza, który urealnił wszystkie główne parametry ekonomiczne (ceny, kursy walut i stopy procentowe) i stworzył podstawy do odbudowy rynkowych mechanizmów regulacji, opartych o prawo popytu i podaży, prywatną własność, swobodę prowadzenia działalności oraz konkurencję wewnętrzną i zewnętrzną. Ekonomia W całym dotychczasowym procesie transformacji polskiej gospodarki, w tym także żywnościowej i mięsnej, można wydzielić pięć etapów, a mianowicie: lata 1988-1992 gwałtowne dostosowania do zmienionych warunków funkcjonowania podmiotów i urealnianych parametrów ekonomicznych, przyspieszonej inflacji i jej tłumienia oraz małej prywatyzacji, lata 1993-1998 prywatyzacja przedsiębiorstw państwowych, utrwalanie systemu rynkowego i dużego ożywienia gospodarczego, lata 1998-2002 zastój gospodarczy, restrukturyzacja przedsiębiorstw oraz przygotowania do integracji z UE, lata 2003-2008 ożywienie gospodarcze i integrowanie z UE, od 2008 roku do chwili obecnej - lata spowolnienia rozwoju gospodarczego w warunkach światowego kryzysu ekonomicznego. Zakres i skala przekształceń systemowych były szczególnie głębokie w gospodarce mięsnej, gdyż w czasach PRL była ona pod szczególnym nadzorem aparatu państwowego. Przejawiało się to w stanowieniu przez rząd urzędowych cen skupu żywca i detalicznych cen mięsa, wysoką stopą dotowania tych cen, rozdzielnictwem dóbr i powszechnym w ... więcej»

Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną (Mirosław Słowiński, Leonard Jankiewicz)
W ostatnich latach dają się coraz częściej zauważyć próby wypełnienia niszy rynkowej, jaką jest żywność funkcjonalna z mięsa, a dokładnie przetwory mięsne. Potencjalnymi konsumentami funkcjonalnych przetworów mięsnych mogą być wszystkie grupy wiekowe obojga płci, jednak o wyższych dochodach. Na szczególną uwagę zasługują osoby spożywające dużo mięsa i wędlin, a stosunkowo mało warzyw i owoców. Mogą być nimi również seniorzy i dzieci z nadwagą. Technologia Podczas opracowywania funkcjonalnych przetworów mięsnych możliwe jest zastosowanie różnych opcji: usuwanie lub ograniczanie zawartości składników postrzeganych negatywnie (tłuszczu i cholesterolu), zastąpienie tłuszczu i tkanki mięśniowej substancjami balastowymi, zmniejszającymi wartość energetyczną przetworu, dodatek nowych składników, od których oczekuje się pozytywnych efektów zdrowotnych (probiotyków, prebiotyków lub tzw. wtórnych substancji roślinnych). Funkcjonalne przetwory mięsne, w porównaniu z tradycyjnymi, muszą cechować się wyższą wartością żywieniową, jednak muszą być takie same lub bardzo podobne pod względem sensorycznym. Mogą być w nich obecne probiotyki, substancje balastowe - błonnik, mogą charakteryzować się bardziej korzystnym składem kwasów tłuszczowych, jak również obniżoną wartością energetyczną. Mogą być do nich dodane nie występujące w mięsie lub obecne w niewielkich ilościach substancje np. likopen, wapń, rozmaryn, jod. Probiotyki Od żywności probiotycznej oczekuje się, że obecne w niej drobnoustroje po ich spożyciu będą miały działanie prozdrowotne. Do drobnoustrojów takich należą przede wszystkim Bifidobacterium spp. i niektóre gatunki z rodzaju Lactobacillus (L.), jak np. L. acidophilus, L. casei i L. rhamnosus. Wśród przetworów mięsnych dobrym medium bytowania drobnoustrojów probiotycznych może być farsz na kiełbasy surowe fermentowane. Te dojrzałe, nie poddane obróbce cieplnej przetwory mięsne zawierają w jednym g... więcej»

Drodzy czytelnicy
Drodzy Czytelnicy! Od dłuższego czasu dużo mówi się o kryzysie w branży mięsnej. Na pewno sytuację pogarsza spadek spożycia mięsa czerwonego oraz produkcji trzody chlewnej. Jednak polski przemysł mięsny rozwija się szybciej... więcej»

Nowe możliwości - dotacje w praktyce (Wiesław Wasilewski)
W styczniu 2011 roku Komisja Europejska poinformowała o wydaniu pozytywnej opinii o proponowanych przez stronę polską zmianach w PRO W 2007-2013 w zakresie działania 123 "Zwiększanie wartości dodanej podstawowej produkcji rolnej i leśnej". Najistotniejsze dla branży mięsnej są zmiany dotyczące możliwości uzyskania dotacji dla sprzedaży hurtowej mięsa i wyrobów mięsnych (51.32.Z) oraz wsparcie koncentracji branży i tworzenia centrów dystrybucji. Handel hurtowy Praktycznie po raz pierwszy handel hurtowy mięsa i wyrobów mięsnych będzie miał możliwość pozyskania dotacji unijnej dla swoich zamierzeń inwestycyjnych. W szystkie zasady pozyskania wsparcia są identyczne, do tych którymi kieruje się dotychczas całe działanie 123, a więc: ● o dotację mogą ubiegać się tylko te podmioty gospodarcze (także nowopowstałe), które spełniają definicję MŚP i nie przekraczają łącznie zatrudnienia na poziomie 750 osób i wykazują po stronie bilansowej obrót nieprzekraczający równowartość 200 mln euro (art. 28 ust. 3 rozporządzenia R ady (WE ) nr 1698/2005); ● prowadzą (lub zamierzają prowadzić) działalność w zakresie sprzedaży hurtowej (nie detalicznej) mięsa i wyrobów mięsnych (PKD 51.32.Z), a w tym: - sprzedaż hurtową mięsa, - mięsa drobiowego, - dziczyzny, - mięsa przetworzonego, - wyrobów mięsnych; ● przedmiotem dotacji mogą być realnie poniesione wydatki na: - budowę, rozbudowę, nadbudowę, przebudowę lub remont połączony z modernizacją budynków i budowli magazynów (w tym wynajmowanych), infrastruktury technicznej (place manewrowe, kotłownia, oczyszczalnia ścieków, zasilania itp.), pomieszczeń higieniczno-sanitarnych, pomieszczeń biurowych, - zakup lub instalację maszyn i urządzeń służących do magazy... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-4

zeszyt-2936-gospodarka-miesna-2011-4.html

 
W numerze m.in.:
WIADOMOŚCI
Ukraina w unii celnej? Premier Rosji Władimir Putin zaproponował Ukrainie przystąpienie do unii celnej. Ambasada Rzeczpospolitej Polskiej w Kijowie przytoczyła słowa pełnomocnika rządu ds. współpracy z krajami WNP Walerija Muntijan: "Na dzień dzisiejszy Ukraina zainteresowana jest utworzeniem stref wolnego handlu zarówno z krajami Unii Europejskiej, jak i WNP". W kwestii przystąpienia Ukrainy do unii celnej Federacji Rosyjskiej, Kazachstanu i Białorusi W. Muntijan poinformował, że władze Ukrainy rozpatrują taką możliwość. Zgodnie z oficjalnym stanowiskiem strony unijnej, rozpoczęcie rozmów w sprawie unii celnej oznaczać będzie wstrzymanie negocjacji dotyczących strefy wolnego handlu Ukrainy z krajami członkowskimi Unii Europejskiej. W 2010 roku Polska wyeksportowała do Rosji tylko 34 tys. sztuk trzody chlewnej (274 tys. szt. w 2009 r.) przyczyną było podniesienie ceł z 5% do 40% (nie m... więcej»

KRONIKA
Znakowanie żywności wartością odżywczą.Wartością odżywczą znakuje się obowiązkowo środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, zawierające dodatek witamin i składników mineralnych oraz środki spożywcze, gdy w oznakowaniu podawane jest oświadczenie żywieniowe lub zdrowotne. Inne środki spożywcze znakuje się wartością odżywczą dobrowolnie. Wartość energetyczną oraz zawartość składników odżywczych podaje się na opakowaniu środka spożywczego w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml. Dodatkowo może być podana ilość produktu przeznaczonego jednorazowo do spożycia oraz w przeliczeniu na jedną porcję. Wartość odżywczą ustala się na podstawie analizy składu środka spożywczego, obliczeń wykonanych z uwzględnieniem składu recepturowego oraz zawartości składników podanych w ogólnie dostępnych tabelach wartości odżywczej. Parlament Europejski i Rada przygotowuje rozporządzenie w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Rozporządzenie to skonsoliduje i uaktualni dwa obszary ustawodawstwa w zakresie znakowania żywności w odniesieniu do ogólnych wymogów i podawania informacji o wartości odżywczej. Zasadniczą zmianą, jaką przyniesie to rozporządzenie, jest wprowadzenie obowiązku zamieszczania na produktach spożywczych znakowania wartości... więcej»

Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną (Miros ław Słowiński, Leonard Jankiewicz)
W rozwiniętych krajach koszty leczenia chorób spowodowanych nieprawidłową dietą (nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, nowotworów, osteoporozy i innych) są bardzo wysokie. Można obniżyć je stosując dobrze zbilansowaną dietę, również wzbogacając żywność w składniki poprawiające stan zdrowia. Produkty żywnościowe, którym przypisywane jest szczególne działanie prozdrowotne znane są od dawna w południowej i wschodniej Azji, a przed kilkunastoma laty rozwinął się tam rynek zarówno tradycyjnych, jak i nowo opracowywanych produktów oferowanych pod nazwą "żywność funkcjonalna". Z Japonii "funkcjonalne produkty spożywcze" trafiły do Stanów Zjednoczonych, a stamtąd do E uropy. Żywność funkcjonalna (ang.: functional food) stała się ważnym segmentem rynku artykułów żywnościowych.Żywność funkcjonalna to te produkty spożywcze, które w ukierunkowany sposób oddziałują pozytywnie na funkcjonowanie organizmu ludzkiego, dzięki obecności w nich tzw. nutraceutyków. Pojęcie nutraceutyki oznacza poszczególne składniki żywności, substancje dodatkowe, a także gotowe produkty żywnościowe i suplementy diety (tabletki, kapsułki), których spożycie przynosi większe korzyści zdrowotne i terapeutyczne, niż te wynikające z normalnej diety. Zalicza się do nich m.in.: substancje mineralne, aminokwasy, białka i peptydy, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, przeciwutleniacze, oligosacharydy i substancje balastowe oraz niektóre alkohole i bakterie kwasu mlekowego. Żywność funkcjonalna może wspierać następujące procesy biologiczne: ● wzmacniać siły obronne organizmu (chronić przed niektórymi chorobami), ● wspomagać procesy rekonwalescencji, ● poprawiać kondycję umysłową i fizyczną, Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną Miros ław Słowi ński , Leonard Janki ewicz Część I ● spowalniać procesy starzenia, ● sterować rytmem procesów fizjologicznych. Dla przemysłu spożywczego żywność funkcjonalna stanowi szansę zwiększenia wa... więcej»

JAMIR frontem do klienta (Magdalena Borek-Daruk)
Po wejściu do sklepu Masarni JAMIR wita nas uśmiech sprzedawczyni, która daje czas na zapoznanie się z asortymentem. Po chwili pada pytanie: Czy mogę doradzić? Mówię, że interesuje mnie szynka tradycyjna, smaczna i krucha. Pani poleca szczególnie szynkę z nowej linii wyrobów kozackich, opisuje jej smak i proponuje kawałek na spróbowanie. Pokazuje również jak szynka jest produkowana. W sklepie wyświetlany jest film, w którym zaprezentowana jest między innymi produkcja "Szynki kozackiej". Przyglądam się dłużej i wychodzę z większymi zakupami niż planowałam. Magia telewizji? Nie! Profesjonalna obsługa, doskonała ekspozycja produktów, możliwość zobaczenia produkcji i atrakcyjne ceny.Jadwiga i Mirosław Sobieraj prowadzili liczące się w okolicy gospodarstwo rolne i dostarczali tuczniki do pobliskich zakładów mięsnych. Mieli znakomity surowiec, więc postanowili sami go przetwarzać i tak 1 czerwca 1992 roku w Bechcicach niedaleko Konstantynowa, w województwie łódzkim, powstała Masarnia JAMIR. Na początku był to mały zakład o powierzchni 15 x 46 m2 z niez... więcej»

Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa (Dorota Czerwińska)
Żywność funkcjonalna ma prozdrowotne działanie, gdyż zawiera optymalne ilości składników odżywczych, a ponadto dodaje się do niej substancje bioaktywne o korzystnych właściwościach zdrowotnych. Rodzajem żywności funkcjonalnej jest żywność, z której usunięto w całości lub częściowo tłuszcz albo zastosowano jego zamienniki. Jednym ze składników funkcjonalnych, który może zastępować tłuszcz, a jednocześnie ma działanie prozdrowotne, jest inulina. Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa Doro ta Czerwi ńska Inulina jest polisacharydem należącym do grupy długołańcuchowych fruktanów. Zbudowana jest z 20-50 cząsteczek β-D-fruktozy połączonych wiązaniem β-2-1-glikozydowym. Takiego wiązania nie mogą rozkładać enzymy trawienne działające w przewodzie pokarmowym człowieka. Inulina jest związkiem występującym w produktach roślinnych, gromadzi się głównie w bulwach, kłączach, korzeniach i dolnych częściach łodyg roślin. Największe ilości tego związku występują w słoneczniku bulwiastym, czyli topinamburze (Helianthus tuberosus) i omanie (Inula helenium). Inulinę zawiera również łopian (Arctium lappa), karczochy (Cynara cardunculus), dalia (Dahlia spp.), wężymord (Scorzonera hispanica), mniszek lekarski (Taraxacum officinale) i agawa (Agave spp.). Substancja ta jest też obecna w cykorii, cebuli, porze, czosnku i bananach. Cechy inuliny Inulina ma postać drobnego, pylistego, białego proszku. Ma neutralny zapach i jest lekko słodka. Kaloryczność inuliny wynosi 160 kcal/100 g, dla porównania kaloryczność 100 g tłuszczu to 900 kcal. Przyjmuje się, że 1 g inuliny może zastąpić 4 g tłuszczu. Tak więc inulina dodana do p... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-3

zeszyt-2908-gospodarka-miesna-2011-3.html

 
W numerze m.in.:
Drodzy Czytelnicy! (Drodzy.Czytelnicy)
Na usta sama ciśnie się piosenka Skaldów: "Wiosna - cieplejszy wieje wiatr, wiosna - znów nam ubyło lat, wiosna, wiosna w koło, rozkwitły bzy…". Słońce świeci coraz mocniej, otaczają nas tak miłe dla oka kolory, jak zieleń czy żółć. To również barwy Świąt Wielkanocnych, które zagościły na łamach "Gospodarki Mięsnej". Specjalnie dla Państwa swoje przepisy na szynkę surową wędzoną... więcej»

Kronika
Znakowanie żywności.Na kolejne seminarium zorganizowane w dniach 27-28 stycznia 2011 roku przez firmę REGIS przybyło ponad kilkudziesięciu dyrektorów produkcji oraz głównych technologów zakładów branży mięsnej. Tematyka spotkania "Znakowanie żywności, oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w świetle najnowszych przepisów unijnych" i związane z nią problemy stanowią codzienne wyzwania w pracy tej grupy osób. Prelegentami na seminarium były osoby mające dogłębną wiedzę na temat dzisiejszych przepisów prawa. Byli to przedstawiciele Stacji Sanitarno- Epidemiologicznej w Warszawie, firmy FIRMENICH oraz REGIS. Kolejne seminaria organizowane z cyklu BEZBOLESNE PRZYSWAJANIE WIEDZY przez firmę REGIS odbędą się w marcu i kwietniu bieżącego roku. Więcej informacji: www.regis-smakovita.pl. (Red.).Warunki i perspektywy rozwoju eksportu rolno-spożywczego.Stowarzyszenie Eksporterów Polskich po raz dziewiąty zorganizowało konferencję, podczas której poruszane były zagadnienia dotyczące eksportu polskich produktów rolnospożywczych. Honorowy patronat nad tym spotkaniem, które odbyło się 25 lutego 2011 roku, objęli Wicemarszałek Sejmu RP Ewa Kierzkowska oraz Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki. Mieczysław Twaróg - prezes zarządu Stowarzyszenia Eksporterów Pol- Warszawa - konferencja Warunki i perspektywy rozwoju eksportu rolno-spożywczego skic... więcej»

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
Wyszczególnienie średnio w okresie I 2010 II 2010 III 2010 IV 2010 V 2010 VI 2010 VII 2010 VIII 2010 IX 2010 X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I. Skup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 96,2 91,7 122,1 96,6 106,9 107,4 103,6 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 ∙ bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 16,7 17,5 21,3 19,1 20,7 23,6 24,9 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 ∙ drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 117,1 108,8 128,9 118,6 119,3 124,2 124,3 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 ∙ 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 3,72 3,62 3,72 3,57 3,77 4,38 4,32 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 4,91 4,87 4,54 4,55 4,38 4,37 4,31 4,40 4,48 4,54 4... więcej»

Spis treści (Spis.tresci)
10 aktualności punkt widzenia 12 Jerzego Grudzińskiego - byłego prezesa firmy PEKPOL Magdalena Borek-Daruk, Jolanta Wilczak, Małgorzata Witek technologia 16 Charakterystyka wybranych czynn... więcej»

Technologia cook-freeze (Marzena Tomaszewska)
Żywność jest podstawowym czynnikiem warunkującym bytowanie człowieka, a jej produkcja, przetwórstwo i utrwalanie należą do strategicznych problemów współczesnego świata [5]. Utrwalanie żywności polega na stosowaniu różnych czynników zapobiegających psuciu się produktów spożywczych, które mają na celu między innymi zahamowanie rozwoju bądź zniszczenie drobnoustrojów patogennych i saprofitycznych. Do utrwalania żywności wykorzystywane są metody fizyczne, chemiczne, biotechnologiczne oraz tzw. skojarzone (zwane też kombinowanymi), do których należy metoda cook-freeze (gotuj i zamrażaj).Metody kombinowane polegają na zastosowaniu w trakcie procesu technologicznego kilku czynników utrwalających. W żywności utrwalanej tymi metodami stabilność mikrobiologiczną produktów uzyskuje się poprzez synergistyczny efekt działania czynników anty-mikrobiologicznych, bez konieczności stosowania drastycznych dawek. Oczekiwania konsumentów związane z żywnością, tzn. jej świeżość, naturalność, wygoda w przygotowaniu, brak dodatków chemicznych, sprawiły, że chętnie w ramach technik skojarzonych wykorzystywane są metody fizyczne, polegające na utrwalającym działaniu obniżonych temperatur. Proces schładzania wykorzystywany jest jako jeden z etapów technologii cook-chill (gwałtowne schłodzenie produktu po obróbce cieplnej) czy sous vide (gwałtowne schłodzenie zapakowanych próżniowo posiłków bezpośrednio po obróbce cieplnej). Natomiast zamrażanie jest jednym z etapów technologii cook-freeze (gotuj-zamrażaj). Szacuje się, że mrożona żywność wygodna stanowi około 10-15% produktów wykorzystywanych do przygotowywania posiłków [8]. Popularność produktów mrożonych związana jest z ich wygodą i łatwością w przygotowaniu, ale także z dobrą jakością zdrowotną. Produkty mrożone zachowują bowiem większość witamin i składników odżywczych, w porównaniu z zawartością w świeżych produktach. Gama dostępnych produktów mrożonyc... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-2

zeszyt-2880-gospodarka-miesna-2011-2.html

 
W numerze m.in.:
Technologia chłodzenia półtusz wieprzowych i wołowych (Fabian Magda)
Chłodzenie jest najstarszym sposobem przedłużenia trwałości półtusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych. Polega ono na stopniowym obniżeniu temperatury surowca mięsnego bez przekraczania punktu zamrażania soków komórkowych. Proces ten z fizycznego punktu widzenia zachodzi na drodze odprowadzenia ciepła z półtusz w procesie parowania wody z mięsa, konwekcji i promieniowania. Chłodzenie surowców mięsnych przyczynia się do przedłużenia trwałości, poprzez wyhamowanie tempa wszelkich reakcji biochemicznych jakie w nim zachodzą. Dodatkowo obniżenie temperatury stwarza barierę dla mikroorganizmów, które występują lub mogą rozwijać się w mięsie.Elementarne prawa chemiczne wskazują, że temperaturę i szybkość przebiegu reakcji chemicznej wiąże odwrotna zależność. Ostateczny efekt obniżenia temperatury jest wypadkową różnicy temperatur między schładzanym ciałem a temperaturą czynnika chłodzącego. W myśl tych zasad chciałoby się oczyszczone półtusze poddawać działaniu jak najniższej temperatury, aby przeprowadzany proces wychładzania był maksymalnie intensywny. Jednak z praktyki wiadomo, że zbyt szybkie i intensywne chłodzenie może powodować zamarzanie powierzchniowe mięsa. Pamiętać należy o ograniczonych możliwościach w prędkości wyrównywania temperatury mięsa z temperaturą otoczenia. Szybki spadek temperatury w tkance mięśniowej może powodować skurcz chłodniczy, którego efektem jest pogorszenie kruchości mięsa. Zjawiska tego należy się obawiać szczególnie, gdy wychłodzenie do temperatury 10-11°C zachodzi w bardzo krótkim czasie po uboju. Dlatego zaleca się powolne schładzanie w temperaturze poniżej 10°C lub przetrzymywanie ciepłego mięsa przez 6-8 godzin lub poddanie go elektrostymulacji, a następnie szybkiemu chłodzeniu w temperaturze poniżej 8°C. Te aspekty mają zasadnicze znaczenie przy schładzaniu tusz jagnięcych i cielęcych. Jednak w przypadku trzody Rys. 1. Zmiana współczynnika przewodzenia ciepła w mięsie w zależności o... więcej»

Trzeba się śpieszyć! (Ewa Kowalska)
Programy Europejskiego Funduszu Społecznego, a szczególnie Kapitał Ludzki, rozbudziły w wielu średnich i małych firmach potrzebę szkoleń. Chociaż program istnieje od kilku lat, niewiele firm branży mięsnej skorzystało z takiego dofinansowania. Przyczyn pewnie jest kilka. Niska rentowność branży, rosnące koszty inwestycyjne (w szczególności w park maszynowy) odsuwały wydatki na szkolenia poza listę priorytetów. Niebagatelne były też obawy przed inwestowaniem w podnoszenie kwalifikacji pracowników i narażenie się na przechwycenie ich przez konkurencję. Firmy naszej branży nie miały sprecyzowanej polityki szkoleniowej, a powiązanie podnoszenia kwalifikacji przez pracowników z innymi systemami, chociażby motywacyjnymi, było w powijakach. Narzekaliśmy na brak wykwalifikowanych pracowników, ale poniekąd godziliśmy się z taką sytuacją nie robiąc nic w tym kierunku. Wydatki na szkole... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
Możecie wierzyć lub nie, ale już za półtora miesiąca będzie wiosna. Podobno to okres kiedy wszystko budzi się do życia. Podobno, bo pewności nigdy nie ma. Miejmy jednak nadzieję, że tak będzie w przypadku pobudzenia naszego rynku i branży. Gdy słońce zacznie mocniej już świecić ruszymy dziarsko do sklepów i zaczniemy wielkie wiosenne zakupy. Polacy na jedzenie wydają około 24% swojego budżetu domowego. W standardowym koszyku... więcej»

Aktualności
Henryk Stokłosa znowu senatorem.W wyborach uzupełniających w okręgu pilskim, które odbyły się 6 lutego 2011 roku mandat senatora zdobył niezależny kandydat Henryk Stokłosa - właściciel między innymi Zakładów Mięsnych ŁMEAT- ŁUKÓW SA oraz KOZIEGŁOWY Sp. z o.o. Frekwencja w wyborach była niska i wyniosła zaledwie 6,31%, nie przeszkodziło to jednak wygrać Henrykowi Stokłosie (39,9%) ze sporą przewagą nad konkurentami. Na drugim miejscu znalazła się kandydatka PO Małgorzata Janyska z wynikiem 29,6%. Wybory zostały rozpisane, gdyż Piotr Głowacki dotychczasowy senator tego okręgu został prezyden... więcej»

Nadziewarki - podział i charakterystyka (Maciej Borzyszkowski)
Nadziewanie, czyli napełnianie osłonek wędliniarskich farszem to jeden z najważniejszych etapów produkcji wyrobów mięsnych, gdyż bezpośrednio wpływa na cechy jakościowe produktów finalnych. Głównym celem nadziewania jest nadanie masie mięsnej odpowiedniego kształtu. Cecha ta jest niezwykle ważna z marketingowego punktu widzenia, ponieważ klient podczas dokonywania wyboru produktów o identycznym składzie surowcowym sugeruje się wyglądem wyrobów mięsnych, a w szczególności ich nietypowym kształtem.Wzakładach mięsnych za operację wypełniania i nadziewania farszami mięsnymi osłonek i innych opakowań odpowiedzialne są maszyny potocznie nazywane nadziewarkami [12]. Standardowo w ich skład wchodzą takie elementy jak: zbiornik załadowczy, urządzenie tłoczące, urządzenie odprowadzające farsz, przyrządy i mechanizmy pomocnicze oraz mechanizm dozowania farszu i nadziewania osłonek [4]. Obecnie na rynku oferowana jest szeroka ● tłokowe - cechują się cykliczną pracą, która polega na tym, że w momencie napełniania cylindra masą mięsną tłok doprowadzający farsz do osłonki musi zostać cofnięty, co powoduje okresowe wstrzymanie produkcji. W praktyce masarskiej najczęściej spotykane są dozowniki działające w oparciu o zasadę odmierzanych porcji. W przypadku wszystkich konstrukcji tego typu nadziewarek podczas ruchu tłoka farsz jest tłoczony do osłonki poprzez nieruchomy lejek, natomiast w trakcie wstecznego ruchu tłoka farsz zostaje zassany do cylindra z jednoczesnym obrotem lejka, który gwarantuje podział na batony (kiełbaski); ● ślimakowe - zasadniczym elementem tłoczącym i dozującym farsz jest ślimak. Stosowane są najczęściej do nadziewania farszów w układzie pracy ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-1

zeszyt-2834-gospodarka-miesna-2011-1.html

 
W numerze m.in.:
Dla branży najlepsza jest równowaga - podkreśla Bogusław Miszczuk prezes zarządu SOKOŁÓW SA w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
- podkreśla Bogusław Miszczuk prezes zarządu SOKOŁÓW SA w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek.Prezesem zarządu SOKOŁÓW SA jest Pan od 25 września 2001 roku. Jednak z branżą mięsną jest Pan związany od lat. Jak zatem wyglądała droga na sam szczyt? Wybierając szkołę średnią zdecydowałem się na Technikum Przemysłu Spożywczego w Sokołowie Podlaskim. Po jego ukończeniu rozpocząłem pracę w zakładach, a dokładniej Mazowieckim Kombinacie Przemysłu Mięsnego Zakładach Mięsnych w Sokołowie Podlaskim w budowie. Było to dokładnie 21 lipca 1974 roku, a jak sama nazwa wskazuje zakłady były wtedy w budowie. Dziewięciomiesięczny staż odbyłem w Zakładach Mięsnych w Płocku, potem upomniało się o mnie wojsko. Po odbyciu zasadniczej służby wojskowej wróciłem do pracy na stanowisko szynkarza. Po kilku miesiącach zostałem brygadzistą wydziału szynek. W 1978 roku zostałem mistrzem wydziału produkcji wędlin i konserw. Od listopada 1979 roku do końca 1982 roku byłem starszym mistrzem uboju bydła i trzody chlewnej. Następnie w 1983 roku wyjechałem na Węgry do pracy przy wykrawaniu szynek, w ramach kontraktu Centrali Przemysłu Mięsnego z tym krajem. Tam pracowałem niecały rok, wróciłem do Sokołowa Podlaskiego na stanowisko mistrza wydziału rozbioru i wykrawania. W 1993 roku zdecydowałem się na zmianę, rezygnując z pracy w Zakładach Mięsnych w Sokołowie Podlaskim. Chciałem sprawdzić się w prywatnej firmie, więc podjąłem pracę w Zakładach Mięsnych FARM FOOD w Czyżewie. Zaczynałem jako mistrz wydziału rozbioru, a po 4-5 miesiącach awansowałem na szefa produkcji. Na tym stan... więcej»

XXXIV Dni Przemysłu Mięsnego (Piotr Szymański)
Jesienna edycja Dni Przemysłu Mięsnego "Nowoczesne kanały dystrybucji żywności" odbyła się w dniu 2 grudnia 2010 roku w Warszawie. Organizatorami XXXIV Dni byli Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu (dawny Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego) we współpracy ze Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego i Fundacją na Rzecz Rozwoju i Postępu w Polskim Przemyśle Mięsnym. Podczas imprezy ogłoszono wyniki trzydziestego czwartego konkursu "Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym" JESIEŃ 2010.Przybyłych na spotkanie gości powitał Stanisław Tyszkiewicz, który wraz z Michałem Olkiewiczem poprowadził część seminaryjną Dni Przemysłu Mięsnego, na której wygłoszono trzy referaty plenarne. Dariusz Lisiak z Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Poznaniu przedstawił tematy poruszane na 56 Międzynarodowym Kongresie Nauki o Mięsie i Technologii, który odbył się w Korei Płd. w dniach 15-20 sierpnia 2010 roku (pełna relacja z kongresu w "Gospodarce Mięsnej" 12/2010). Drugi wykład poprowadziła Iwona Szczepańska z IMS Consulting w Warszawie, która przedstawiła "Współpracę producentów z nowoczesnymi kanałami dystrybucji. Zawieranie umów i warunki handlowe z odbiorcą sieciowym". Ostatni referat "Znakowanie produktów mięsnych wartością odżywczą, w tym GDA (Guideline Daily Amounts)" wygłosiła Barbara Ratkovska z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Integralną częścią spotkania były prezentacje firm współpracujących z przemysłem mięsnym i drobiarskim. Swoje oferty przedstawili: C.E. Roeper GmbH - Biuro Polska, Poznań FOSS POLSKA Sp. z o.o., Wa... więcej»

Planowanie produkcji w zintegrowanym systemie zarządzania procesami
Planowanie produkcji w standardowym pakiecie oprogramowania branżowego musi być zgodne z wymaganiami wynikającymi ze specyfiki branżowej oraz indywidualnymi potrzebami przedsiębiorstw. Spełnienie tych, często różnorodnych, wymagań w ramach standardowego systemu informatycznego klasy ERP jest możliwe dzięki stworzeniu wydajnego i elastycznego narzędzia planowania, które może uwzględnić wszystkie - często odmienne - procesy produkcyjne w przemyśle mięsnym. Implementacja modułu planowania odbywa się przez konfigurację z poziomu systemu, z uwzględnieniem wszystkich potrzebnych parametrów i procesów.Do dziennego planowania na wydziałach produkcyjnych potrzebny jest system, który oprócz podstawowego zapotrzebowania na materiały uwzględni również możliwości parku maszynowego oraz dostępność materiałów i surowców. Ze względu na sposób obsługi klientów, który często umożliwia przyjmowanie zamówień nawet do wczesnego przedpołudnia w dniu załadunku towaru, konieczne jest określenie zapotrzebowania nie tylko na pods... więcej»

Nowości
Urządzenie do usuwania kości łopatki wieprzowej Blade Bone Remover firmy MPS gwarantuje optymalne usuwanie kości łopatki bez negatywnego wpływu na uzyski mięsa. Urządzenie to można łatwo adoptować do każdej linii rozbioru potokowego bez konieczności przeprowadzania istotnych modyfikac... więcej»

Produkty firmy WEBER (Włodzimierz Dolata)
Duża konkurencja na rynku oraz wysokie wymagania konsumentów, odnośnie układania w opakowaniach plasterkowanych wyrobów mięsnych związane jest ze sposobem ułożenia porcji, wielkością porcji, jednakową masą plasterków itp., stawiają przed producentami maszyn do plasterkowania wędlin nowe wyzwania i szukania coraz to doskonalszych rozwiązań technicznych. Jednym z producentów wychodzącym naprzeciw oczekiwaniom klientów jest firma Weber, znana z produkcji krajalnic i robotów.Jednym z ostatnich rozwiązań technicznych tej firmy jest linia ciągła do plasterkowania wędlin oraz do precyzyjnego tworzenia porcji z plasterków i automatycznego przekazywania ich do maszyny pakującej, składająca si... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

Czasowy dostęp

zegar Wykup czasowy dostęp do tego czasopisma.
Zobacz szczegóły»