profil Twój Profil
Kliknij, aby zalogować »
Jesteś odbiorcą prenumeraty plus
w wersji papierowej?

Oferujemy Ci dostęp do archiwalnych zeszytów prenumerowanych czasopism w wersji elektronicznej
AKTYWACJA DOSTĘPU! »

Twój koszyk
  Twój koszyk jest pusty

BĄDŹ NA BIEŻĄCO -
Zamów newsletter!

Imię
Nazwisko
Twój e-mail

Czasowy dostęp?

zegar

To proste!

zobacz szczegóły

ZAMÓW EZEMPLARZ PAPIEROWY!

baza zobacz szczegóły
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA »

GOSPODARKA MIĘSNA


(ang. MEAT INDUSTRY)

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1949
Miesięcznik


Tematyka:
Interesująca pracowników branży mięsnej oraz instytucji współpracujących na rynku mięsnym. Artykuły techniczno-technologiczne, ekonomiczno-surowcowe i naukowo-badawcze, w tym między innymi zagadnienia z zakresu: jakości, normalizacji... więcej »

Prenumerata

Dear Customer! Order an annual subscription (PLUS version) and get access to other electronic publications of the magazine (year 2004-2013), also from March - year 2014.
Take advantage of the thousands of publications on the highest professional level.
prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 367,73 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 330,96 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 293,93 zł
prenumerata papierowa półroczna - 146,97 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 73,48 zł
okres prenumeraty:   
*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.
Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2011-12

zeszyt-3165-gospodarka-miesna-2011-12.html

 
W numerze m.in.:
Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
Wyszczególnienie średnio w okresie X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II 2011 III 2011 IV 2011 V 2011 VI 2011 VII 2011 VIII 2011 IX 2011 X 2011 XI I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I-VI 2011 I. Skup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 119,2 121,9 124,7 128,3 119,2 117,7 132,2 123,2 114,2 108,8 109,9 115,6 111,2 118,1 ∙ bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 24,8 28,4 30,2 25,6 23,1 23,2 28,9 23,5 26,5 23,3 25,1 25,4 26,5 25,2 ∙ drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 125,7 135,6 138,7 133,7 125,6 111,1 127,9 123,3 130,9 135,5 112,3 131,2 134,9 138,3 ∙ 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 4,22 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 4,23 4,47 4,41 4,57 4,77 4,76 5,01 5,08 5,11a bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 5,58 4,54 4,92 5,16 5,23 5,33 5,71 5,75 5,80 5,65 5... więcej»

Urządzenie do wydajnej klasyfikacji tusz wieprzowych ciepłych i wychłodzonych
Urządzenie CSB-Image-Meater" decyzją KE z dnia 16.08.2011 r. zostało zatwierdzone do użytku w Polsce i z dniem 12.12.2011 r. może być stosowane w zakładach mięsnych do wydajnej klasyfikacji tusz wieprzowych zarówno na linii ubojowej, jak i podczas przyjęcia półtusz do zakładu.Firma CSB-System oferując CSBImage- Meater" , proponuje Państwu urządzenie do obiektywnej, przejrzystej i automatycznej klasyfikacji półtusz wieprzowych. CSB-Image- Meater" - inaczej niż rozwiązania igłowe lub ultradźwiękowe - bazuje na nieinwazyjnej analizie obrazu.CSB-Image Meater" składa się z bardzo dokładnej kamery, komputera PC oraz oprogramowania, które rejestruje obraz obiektu, identyfikuje struktury i dostarcza zanalizowane wyniki pomiaru. Klasyfikacja następuje na podstawie weryfikacji zarejestrowane... więcej»

Hodowla bydła mięsnego (Piotr Wójcik)
Aktualnie bardzo wysokie ceny skupu żywca wołowego zachęcają wielu hodowców do podjęcia się hodowli bydła mięsnego w czystości rasy lub mieszańców, wytworzonych na bazie istniejącego już stada bydła mlecznego. Ze względów ekonomicznych najczęściej wybieramy drugi wariant pozwalający uzyskać stado mieszańcowe F1, charakteryzujące się bardzo dobrymi wskaźnikami rozwoju i późniejszej wydajności rzeźnej. Wielokrotnie utrzymując stado mleczne krów i mając niejednokrotnie problemy z rozrodem wykorzystujemy nasienie buhajów mięsnych w celu skutecznego pokrycia krowy mlecznej. Tym samym niemal samoistnie tworzymy zaczątki hodowli bydła mięsnego. Aby jednak skorzystać nie tylko z poprawy płodności w stadzie mlecznym, ale także z efektów krzyżowania konieczne Hodowla bydła mięsnego Piotr Wójcik Import żywego materiału genetycznego Metoda oparta jest o zakup cieląt-odsadków w wieku 6-8 miesięcy lub jałowic hodowlanych cielnych. Rozwiązanie najprostsze, pozwalające otrzymać stado bydła mięsnego w dość krótkim czasie, ale wymaga dużych nakładów pieniężnych (tym drożej im lepsza cena żywca w skupie). Pozwala jednak na zakup czystorasowego bydła, o udokumentowanym pochodzeniu i wartości użytkowej. Zaletą jest szybka możliwość zwrotu części poniesionych kosztów, poprzez sprzedaż części cieląt, które urodzą się ... więcej»

Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza (Dorota Czerwińska)
Mięso przeznaczone do pieczenia powinno być najwyższej jakości, mało ścięgniste i niezbyt tłuste. Na jakość gotowej pieczeni wpływa również dojrzałość mięsa, często zatem przed pieczeniem mięso marynuje się. Dobrej jakości pieczeń powinna być soczysta i aromatyczna. Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza Dorota Czerw ińska Do pieczenia najlepiej wybierać konkretne fragmenty tuszy z poszczególnych zwierząt, czyli: ● w przypadku cielęciny - karkówkę, polędwicę, udziec, łopatkę, mostek, nerkówkę; ● w przypadku wołowiny - polędwicę, rostbef, udziec, łopatkę, karkówkę, rozbratel, mostek; ● w przypadku wieprzowiny - schab, polędwicę, łopatkę, szynkę, biodrówkę, golonkę, boczek. Wyrób pieczeni Pieczenie można sporządzać z całych kawałków mięsa lub mięsa rozdrobnionego, za... więcej»

STRONA REDAKCYJNA
Drodzy Czytelnicy! Przyszedł jeden z najgorętszych okresów w branży - Święta Bożego Narodzenia. Mimo wysokich cen surowca w każdym zakładzie praca wre. Tegoroczne Święta Bożego Narodzenia mogą być droższe... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-11

zeszyt-3142-gospodarka-miesna-2011-11.html

 
W numerze m.in.:
Nie demonizowałbym zjawiska szarej strefy - stwierdza Janusz Związek, Główny Lekarz Weterynari w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
W ramach Polskiej Prezydencji w UE odbyło się nadzwyczajne posiedzenie grupy Głównych Lekarzy Weterynarii Państw Członkowskich Unii Europejskiej. Jakie tematy były na nim poruszane? Spotkanie odbyło się we wrześniu, w Krakowie i połączone było z konferencją dotyczącą występowania i zwalczania afrykańskiego pomoru świń (ASF). Do udziału w konferencji zaproszeni zostali Główni Lekarze Weterynarii nie tylko państw członkowskich Unii Europejskiej, ale także Federacji Rosyjskiej, Ukrainy, Białorusi, Norwegii i Szwajcarii. Podczas seminarium informacje o doświadczeniach w zwalczaniu ASF przekazali prelegenci z państw, w których choroba obecnie występuje - Federacji Rosyjskiej oraz przedstawiciele Hiszpanii i Włoch, gdzie choroba występowała w poprzednich latach. Prezentacje na temat przygotowań służb weterynaryjnych oraz środków podejmowanych w celu ochrony terytoriów krajów przed wniknięciem tej groźnej choroby wygłosili m.in. przedstawiciele Białorusi, Ukrainy, Polski i Niemiec. Konferencja okazała się kolejnym ważnym krokiem ku zacieśnieniu współpracy państw członkowskich Unii Europejskiej, Europejskiego Obszaru Gospodarczego oraz Federacji Rosyjskiej, Ukrainy i Białorusi w zakresie zwalczania afrykańskiego pomoru świń. Na uwagę zasługuje zwłaszcza spostrzeżenie, że kluczem do zwalczania i zapobiegania ASF jest współpraca międzysektorowa pomiędzy rządem, związkami branżowymi, izbami lekarskimi, hodowcami i myśliwymi. Równie ważna jest także wymiana informacji p... więcej»

Tradycyjne produkty mięsne Ameryki Północnej i Południowej (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Ameryka Północna wraz z Południową stanowią ponad 28% ogólnej powierzchni lądów na Ziemi. Amerykę Północną zamieszkuje około 8% ludności świata a cały kontynent stanowi 16,3% całkowitej powierzchni lądów na kuli ziemskiej. Powierzchnia ta zajmowana jest głównie przez trzy państwa: Kanadę, Stany Zjednoczone oraz Meksyk. Amerykę Południową zamieszkuje ok. 320 mln osób, czyli 5,6% ludności świata. Wielkie obszary centralnej i południowej części kontynentu są prawie niezamieszkane. Do największych państw Ameryki Południowej zaliczyć można Brazylię, Boliwię, Argentynę, Chile, Ekwador, Wenezuelę oraz Kolumbię. Klimat zarówno Ameryki Północnej, jak i Południowej jest bardzo zróżnicowany. Tradycyjne produkty mięsne Ameryki Północnej i Południowej Tomasz Krz ywi ński , Grzegorz Tokarcz yk Produkty Bydło, świnie i owce dostały się do Ameryki dzięki morskim wyprawom Wikingów, którzy w 1007 roku dopłynęli do "Vinlandii" (część Ameryki Północnej). W 1493 roku Krzysztof Kolumb, podczas drugiej wyprawy również zabrał ze sobą zwierzęta, a w Meksyku znalazły się one podczas podbojów Corteza w 1519 roku. W 1539 roku Desoto wysadził na brzeg Florydy trzynaście świń, które już w 1542 roku stanowiły stado 700 sztuk. Natomiast Coronado w 1540 roku sprowadził bydło i owce z Meksyku do Arizony i Teksasu [1]. Początkowo w Ameryce Północnej konserwowaniem mięsa zajmowali się głównie emigranci z Europy, którzy zasiedlali nowe dziewicze tereny "Nowego Świata". Farmerzy z Nowej Anglii solili wieprzowinę, wołowinę, mięso jeleni, a nawet niedźwiedzi. Pierwszym producentem oraz sprzedawcą na skalę krajową mięsa solonego był Wiliam Pynchon, założyciel osady Sprinfield w Stanie Massachusetts. Następnie jego syn John ok. 1655 roku zaczął sprowadzać stada bydła ze Sprinfield do Bostonu, dzięki czemu stał się pierwszym "cowboyem" narodowym. Od 1662 do 1683 roku Pynchon sam skupował świnie, następnie beczkował duże ilości solonego mięsa wieprzowego i sprzeda... więcej»

INFORMACJE
Ogólnopolski Turniej Przetwórstwa Mięsa.Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu od przeszło pięćdziesięciu lat kształci przyszłe kadry dla przemysłu spożywczego. Nauka przedmiotów teoretycznych była w szkole zawsze ściśle związana z praktycznym p... więcej»

Branżowe narzędzia informatyczne dla przemysłu mięsnego
Planowanie produkcji w zintegrowanym systemie zarządzania procesami musi być zgodne z wymaganiami wynikającymi zarówno ze specyfiki danej branży, jak i indywidualnych oczekiwań przedsiębiorstwa. Sprawnie działający system informatyczny powinien być elastyczny i uwzględniać wszystkie niezbędne parametry wynikające z odmiennych technologii stosowanych w przetwórstwie żywności.Rachunek planowanych kosztów przedsiębiorstwa, symulacja wraz z planowaniem System wspomagający zarządzanie powinien pozwalać na planowanie zarówno w skali lat i miesięcy, jak i planowanie kroczące (rolling forecast). Etapy planowania - takie jak planowanie sprzedaży, produkcji, analiza zapotrzebowania oraz pokrycia surowcowego i materiałowego, rachunek kosztów procesów produkcji i miejsc powstawania kosztów - mogą odbywać się etapowo z prezentacją wyników częśc... więcej»

KRONIKA
"Tradycja, jakość i europejski smak" - sukces na rynku azjatyckim W dniu 26 września 2011 roku w Ho Chi Minh City w Wietnamie odbyły się pierwsze wydarzenia przeprowadzone w ramach kampanii promocyjno-informacyjnej "Tradycja, jakość i europejski smak". Podczas pobytu w Wietnamie przedstawiciele Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego wraz z prezesem Wiesławem Różańskim oraz ekspertami z największych zakładów mięsnych i przetwórczych z Polski odwiedzili sklepy, w których sprzedawane jest świeże mięso i wyroby.... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-10

zeszyt-3109-gospodarka-miesna-2011-10.html

 
W numerze m.in.:
Ocena stanu produkcji oraz ceny żywca rzeźnego w Polsce w 2011 roku (Robert Mroczek)
Produkcja mięsa wieprzowego, drobiowego i wołowego w wadze bitej ciepłej (wbc) w 2010 roku wyniosła 3627 tys. ton i była o 8% wyższa niż w 2009 roku. Najbardziej, bo o 10% wzrosła produkcja mięsa drobiowego, mięsa wieprzowego o 9% a mięsa wołowego o 1%. W liczbach bezwzględnych produkcja wyżej wymienionych gatunków mięsa wynosiła odpowiednio: 1863, 1374 oraz 390 tys. ton. Prognozy wskazują, że produkcja mięsa w Polsce w tym roku wzrośnie o ok. 2% i wyniesie ok. 3700 tys. ton (w wbc). Będzie to "zasługa" przede wszystkim kilkuprocentowego wzrostu produkcji żywca drobiowego, która wyniesie ok. 1440 tys. ton. Produkcja mięsa wołowego wzrośnie o ok. 4% i nieznacznie przekroczy 400 tys. ton, zaś wieprzowiny wyniesie ok. 1860 tys. ton, czyli tyle samo co w 2010 roku. Ocena stanu produkcji oraz ceny żywca rzeźnego w Polsce w 2011 roku Robert Mroczek Rynek wieprzowiny Rynek mięsa wieprzowego w ostatnich trzech latach podlegał dużym wahaniom, zarówno jeżeli chodzi o wielkość krajowej produkcji, jak i ceny skupu. Zatarł się klasyczny przebieg tzw. cyklu świńskiego, trwającego u nas zazwyczaj ok. cztery lata z dwoma wyraźnymi fazami (wzrostową i spadkową). Wzrost o 9% produkcji mięsa wieprzowego w 2010 roku, po wcześniejszym "załamaniu się" rynku, sugerował, że wchodzimy we wzrostową fazę produkcji mięsa wieprzowego, która będzie kontynuowana także w 2011 roku. Pozytywnie rysujący się obraz rynku wieprzowiny - powoli wychodzącego z zapaści, przekreślają jednak dane o pogłowiu trzody chlewnej z końca marca i lipca 2011 roku opublikowane przez Główny Urząd Statystyczny. Wynika z nich, że w końcu marca br. pogłowie trzody chlewnej liczyło w Polsce tylko 13,1 mln sztuk, wykazując spadek o 6,3% w porównaniu z analogicznym okresem 2010 roku. Tak niski stan pogłowia trzody chlewnej odnotowano w Polsce zaledwie dwa lata temu i wtedy już podkreślano, że tak katastrofalnie niskiego pogłowia trzody chlewnej nie było w Polsce od ponad 40 lat. ... więcej»

MAT wieńczy dzieło (Magdalena Borek-Daruk)
Grupa Kapitałowa MAT powstała 21 lat temu, czyli w 1990 roku. Początkowo była spółką cywilną, która przekształciła się w spółkę akcyjną. W skład grupy wchodzą: Polski Przemysł Mięsny i Drobiarski MAT SA z siedzibą w Grudziądzu, Zakłady Mięsne MAT w Czerniewicach oraz Zakład Przetwórczy w Świeciu nad Wisłą. Z rąk najlepszych mistrzów produkcji wychodzą takie marki, jak MAT Premium, Polskie Specjały oraz Camp.Wszystko zaczęło się od dystrybucji konserw w 1990 roku. Robert Hetman wraz ze wspólnikiem nie poprzestali jednak na tym i w ramach rozwoju segmentu żywności pakowanej próżniowo stali się głównym zaopatrzeniowcem dla zakładów zajmujących się tego typu produkcją. Niewiele firm było wyspecjalizowanych w dostawach dla firm zajmujących się pakowaniem próżniowym. W związku z tym ich przedsiębiorstwo rozwijało się dynamicznie, dostarczali surowiec, maszyny, a nawet woreczki foliowe. Jednak z biegiem czasu zakłady przetw... więcej»

KRONIKA
HITY TARGÓW POLAGRA 2011.UNITHERM to linia do gwałtownego wędzenia i pasteryzacji, umożliwiająca uwędzenie szynki lub boczku w 60 sekund. Równocześnie uzyskuje się niewiarygodnie niskie ubytki wagowe - średnio 1%, a więc oszczędność nawet do 10%. W tym samym czasie szynka jest pasteryzowana powierzchniowo - wydłużając termin przydatności do spożycia nawet o ponad 50%. Linia świetnie sprawdza się jako sam pasteryzator dla dotychczasowych produktów. Produkt tradycyjnie uwędzony nie zmienia koloru i smaku a termin jego przydatności może być znacznie dłuższy. AVO-WERKE Produkty premium Tej jesieni AVO-WERKE namawia producentów wędlin na produkcję asortymentów klasy premium nie tylko "dla wybranych". Proponuje zarówno rozsądnie skomponowane preparaty solankowe z wysokiej jakości surowców, jak i mieszanki przyprawowe, które wydobędą i podkreślą naturalny smak mięsa a cena gotowego produktu HITY TARGÓW POLAGRA 2011 nie odstraszy, ale zachęci klientów. Dobre, wypróbowane receptury na tradycyjne polskie produkty w nowych, niebanalnych wersjach to propozycja AVO-WERKE na jesień. W tej grupie produktów szczególnie polecane są: sopelki z karczku, sękacz premium, kiełbasa kowala, bekon pieczony, boczek premium, szyneczka domowa z ligawki oraz wyjątkowe kabanosy wieprzowo-wołowe premium. BASTRA WEINDICH Mikrofalowe urządzenia przemysłowe Systemy mikrofalowego rozmrażania AMTek to: - równomierny rozkład temperatury eliminujący wycieki, - maksymalna wydajność przy minimalnym wykorzystaniu powierzchni produkcyjnej, - skrócony czas trwania procesu wpływa na zmniejszenie zapasów przeznaczonych do produkcji, - kontrolowany proces rozmrażania wpływa na poprawę jakości, smaku wyrobu i przedłuża jego trwałość, - uniwersalne przeznaczenie: wołowina, wieprzowina, drób, ryby, owoce, wyroby piekarnicze. BIZERBA Waga kontrolna CWP Neptune Nowa waga kontrolna dla mokrych i nieopakowanych produktów. Projekt zgodny ... więcej»

Organizacja i zarządzanie logistyką w przedsiębiorstwach przetwórstwa i konserwowania mięsa (Tomasz Rokicki)
Znaczenie słowa logistyka często bywa różnie interpretowane. Powodem jest istnienie wielu definicji, w których starano się uchwycić wszystkie lub najważniejsze aspekty logistyki. J edna z definicji określa, że przedmiotem logistyki jest dostarczenie właściwego produktu, we właściwej ilości, we właściwym stanie, we właściwym miejscu, we właściwym czasie, dla właściwego użytkownika i przy właściwym koszcie. Z kolei w nauce organizacji i zarządzania termin logistyka jest używany m.in. w kontekście zarządzania zjawiskami i procesami przepływu dóbr opartymi na zintegrowanym ich ujmowaniu. Według niektórych autorów słowo logistyka pochodzi z języka francuskiego, w którym loger znaczy zakwaterować. Pojęcie to nawiązuje do działań wojennych. Po II wojnie światowej opracowane rozwiązania logistyczne zostały przeniesione do strefy cywilnej. Logistyka znalazła zastosowanie w działach produkcyjnych i usługowych. Uniwersalność i użyteczność tej nauki spowodowały wykorzystanie jej przez inne działy gospodarki. Organizacja i zarządzanie logistyką w przedsiębiorstwach przetwórstwa i konserwowania mięsa1 Tomasz Rokicki Znaczenie logistyki jest coraz większe, a jej niedocenianie może prowadzić do poważnych konsekwencji dla firmy. Możliwość zarządzania przepływem ładunków "z jednej ręki" pozwala skrócić czas od wyprodukowania do dostarczenia produktu ostatecznemu odbiorcy. Logistyka umożliwia więc pokonywanie czasu i przestrzeni w realizacji przepływu dóbr. Trzeba pamiętać, że logistyka wchodzi w liczne związki z wieloma obszarami funkcjonalnymi przedsiębiorstwa, takimi jak produkcja, marketing, księgowość. Do najważniejszych działań wykonywanych w ramach logistyki można zaliczyć przemie... więcej»

SPIS TREŚCI
5 wiadomości punkt widzenia 6 Andrzeja Gantnera - dyrektora generalnego Polskiej Federacji Producentów Żywności Związek Pracodawców Magdalena Borek-Daruk surowi... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-9

zeszyt-3088-gospodarka-miesna-2011-9.html

 
W numerze m.in.:
WIADOMOŚCI
Ceny kukurydzy w górę, czyli mięso coraz droższe Cena kukurydzy paszowej w Polsce jest wyższa niż pszenicy konsumpcyjnej. Jest to związane z szybkim spadkiem zapasów kukurydzy. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych prognozuje, że zapasy w przyszłym roku będą jeszcze niższe. Producenci ograniczają produkcję lub szukają zamiennika kukurydzy, co wpływa na wysokie ceny wszystkich zbóż. Konsek... więcej»

79 Sesja Generalna Światowej Organizacji Zdrowia Zwierząt (Henryk Lis)
Obrady otworzył i poprowadził przewodniczący Komitetu Wykonawczego OIE dr Carlos A. Correa Messuti (Urugwaj). Witając zebranych dr Messuti przypomniał, że sesja obraduje w 250. rocznicę powstania pierwszej na świecie szkoły weterynaryjnej w Lyonie (Francja), co zbiega się z autentycznym sukcesem nauki i praktyki weterynaryjnej w postaci likwidacji pomoru bydła (księgosuszu) na wszystkich kontynentach. W obradach uczestniczyli delegaci i specjaliści ze 153 państw, dwaj obserwatorzy z państw nie będących członkami OIE oraz przedstawiciele z 25 międzynarodowych bądź regionalnych organizacji i stowarzyszeń. Sesję zaszczycili swoją obecnością prezydent Republiki Paragwaju - Fernando Armando Lugo Mendez, ministrowie bądź wiceministrowie 15 państw, w tym minister rolnictwa Rosji - Yelena Skrynnik, minister rolnictwa Ukrainy - Mykola Vladimirovich Prysiazhnyuk, wiceminister rolnictwa Białorusi - Vasily Kazakevich. Polskę reprezentował zastępca Głównego Lekarza Weterynarii dr Krzysztof Jażdżewski, a ponadto w skład delegacji wchodzili prof. Tedeusz M. Wijaszka, prof. Jan F. Żmudziński, dr Jan Prandota, lek. wet. Paweł Makowski i prof. Henryk Lis. Po zatwierdzeniu i przyjęciu do realizacji proponowanego porządku obrad, sprawozdanie z działalności OIE w 2010 r. przedstawił dyrektor generalny dr Bernard Vallat (Francja). Zgodnie z wcześniejszymi ustaleniami realizowano plan zadań wynikający ze strategii przyjętej na lata 2006- 2010 oraz uściślono i uzupełniono plan i program dla lat 2011-2013. Referujący dziękował za dodatkowe wpłaty jakie OIE otrzymał na cele inwestycyjne w 2009 r. od Francji, Włoch, Omanu, Turcji i Wielkiej Brytanii, a w 2010 r. od Chińskiej Republiki Ludowej, Kanady i Luksemburga, a w 2011 r. od rządu Australii. Administracja urzędu dokonała przeglądu szeregu zapisów starych tekstów rezolucji i kodeksu zoosanitarnego bądź innych dokumentów, by je lepiej rozumieć, a jeśli będzie to konieczne proponować... więcej»

Wykorzystanie solanek linii M do produkcji
Rosnące koszty produkcji wyrobów wędliniarskich wynikające ze względów ekonomicznych powodują stałe poszukiwanie tańszych rozwiązań technologicznych. Nowoczesne technologie, które podnoszą wydajność końcową produktu cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Firma Regis Sp. z o.o. biorąc pod uwagę potrzeby producentów wprowadziła na ryn... więcej»

AgroZajazd na Podlasiu
W programie Ogólnopolskiego Spotkania Ludzi Rolnictwa i Agrobiznesu "AgroZajazd na Podlasiu", odbywającego się pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marka Sawickiego i prezesa ARR Władysława Łukasika, było m.in.: ● zwiedzanie zakładu produkcyjnego firmy PRONAR w Narwi (największy w ... więcej»

Tradycyjne produkty mięsne A zji (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Azja jest największym kontynentem na Ziemi. O becnie zamieszkuje ją 4 mld ludzi, czyli 62% całej ludności globu i jest to głównie rasa żółta. A zja sąsiaduje z Europą od zachodu, A fryką od południowego zachodu, z O ceanem Indyjskim i A ustralią od południowego wschodu oraz z P acyfikiem od wschodu. O bszar A zji to 44,5 mln km2 powierzchni lądu, co stanowi ponad 29% powierzchni całkowitej lądów Ziemi. W A zji występują wszystkie strefy klimatyczne: od polarnego na skrajnej północy do równikowego na południowym wschodzie. Średnie temperatury w lipcu wynoszą od 30°C w A zji M niejszej do 10°C w północnej A zji, w styczniu od -10°C w środkowej A zji do -40°C w północno-wschodniej Syberii. T radycyjne przetwórstwo mięsne w A zji, a w szczególności w Chinach, jest o wiele starsze niż w Europie. W starożytnych Chinach (2700 - 475 r. p.n.e.) hodowano świnie, krowy, bawoły i konie. T e ostatnie służyły jako siła pociągowa, ale spożywano je, gdy zdechły. P sy były jednym z przysmaków cenionych wyżej niż wieprzowina czy ryby. P olowano najczęściej na jelenie, zające i bażanty. W tym okresie Chińczycy znali już następujące metody utrwalania żywności: suszenie, solenie, kiszenie, marynowanie oraz fermentację [1]. Tradycyjne produkty mięsne A zji Tomasz Krz ywiński, Grze gorz T okarcz yk Część I Chiny oraz południowo-wschodnią Azję uważa się za kolebkę żywności fermentowanej, w której wykorzystuje się naturalną mikroflorę występującą w surowcach mięsnych [2]. Pierwsze wzmianki o produkcji chińskiej kiełbasy la` cha` ng, wyrabianej z mięsa koziego i jagnięciny datowane są na 589 r. p.n.e. [3], a bardzo popularne danie z solonej i suszonej kaczki znane jako nanjing jest serwowane w mieście Nanjing od ponad 400 lat. W Chinach znaleźć można ponad sto różnych typów tradycyjnych produktów mięsnych. Wiele z tych produktów spotyka się również w Azji Południowo-Wschodniej oraz tam, gdzie jest ludność pochodząca z Chin, która stanowi znaczący ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-8

zeszyt-3049-gospodarka-miesna-2011-8.html

 
W numerze m.in.:
WIADOMOŚCI
"Teraz Polska" dla wyrobów wędliniarskich W tegorocznej, dwudziestej pierwszej edycji konkursu "Teraz Polska" na najlepsze produkty i usługi wyróżnione zostały produkty dwóch producentów i jedna marka własna. Zakłady Mięsne SZUBRYT Zbigniew Szubryt nagrodzone zostały za linię tradycyjnych wyrobów wędliniarskich, na którą składają się boczek wiejski, polędwica i szynka wiejska, szynka swojska, karczek i wędzonka tradycyjna. "Teraz Polska" zdobyły również tradycyjne biebrzańskie wyroby własne "Bartlowizna" - HEBART EKOFIBER Henryk Bartolewski Zakład Przetwórstwa Mięsnego W... więcej»

Szybka analiza IRS w przemyśle mięsnym (Fabian Magda)
Nowoczesna analityka chemiczna pozwala na szybkie i efektywne określenie podstawowych właściwości fizykochemicznych mięsa na linii produkcyjnej on-line. Do monitorowania surowca mięsnego na linii produkcyjnej zastosowanie znalazła analiza spektrometryczna w podczerwieni, gdzie wykorzystuje się transmisyjną lub refleksyjną metodę pomiaru. Promieniowanie podczerwone (IR) wykryto już w początkach ubiegłego wieku. Jednak rozwój techniki wykorzystującej absorpcję energii niesionej wraz z promieniowaniem podczerwonym datuje się dopiero na lata pięćdziesiąte minionego stulecia. Największy rozkwit w spektrometrii w podczerwieni (IRS) spowodowało wprowadzenie w latach siedemdziesiątych transformata Fouriera oraz ówczesna komputeryzacja urządzeń pomiarowych. Zastosowanie transformata Fouriera przyczyniło się do: zwiększenia zdolności rozdzielczej, większej czułości aparatury, skrócenia czasu analizy przy pomiarach IRS. Z uwagi na szerokie spektrum promieniowania IR technika spektrometryczna w tym zakresie dostarcza sporych możliwości analitycznych (tab. 1). Schemat blokowy przedstawiający przykładowy spektrometr NIR znajduje się na rysunku 1. Analiza spektrometryczna w podczerwieni daje możliwości badania gazów, cieczy oraz ciał stałych, do których zaliczamy mięso. Do pomiaru wykorzystuje się dwie techniki... więcej»

Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych (Jolanta Sienkiewicz , Adam Olszewski, Justyna Pieciul)
Praca dotyczyła wpływu warunków suszenia trzech rodzajów kiełbas na długość procesu suszenia oraz jakość uzyskanych wyrobów. Każdy rodzaj badanej kiełbasy (kabanos wieprzowy, kiełbasa myśliwska sucha oraz kiełbasa krakowska sucha) podzielony został na trzy próby badawcze, z których dwie pierwsze suszone były w temperaturze 22°C oraz przy wilgotności powietrza 72+-5%. Trzecia próba każdej badanej kiełbasy została poddana suszeniu w temperaturze wynoszącej 28+-2°C oraz przy wilgotności powietrza 55+-3%. Zmiana parametrów przechowywania kiełbas w suszarni wpłynęła na skrócenie czasu ich suszenia, dając jednak w przypadku kiełbasy myśliwskiej suchej oraz kiełbasy krakowskiej suchej niekorzystne zmiany jakościowe. Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych Jolanta Sienkiewicz , Adam Olsz ewsk i, Just yna Pieciul Kiełbasa to jeden z najstarszych produktów spożywczych. H istoria produkcji kiełbas liczy prawie dwa tysiące lat. Pierwsze wzmianki na jej temat ukazały się już w VIII wieku p.n.e. w "Odysei" H omera, gdzie autor pisał o "kiszce krwią i tłuszczem nadziewanej". Słowo kiełbasa pochodzi od łacińskiego słowa "salsus" i oznacza "solony". W średniowieczu terminem tym określano również inne gatunki wyrobów, np. solone lub konserwowane mięsa. Z biegiem lat ludzie udoskonalali wyrób kiełbas. Powstawały produkty charakterystyczne dla danego położenia geograficznego lub klimatu, np. w zimniejszym obszarze E uropy Północnej popularność zyskały kiełbasy surowe, natomiast w obszarach cieplejszych lub w porach letnich były to kiełbasy surowe wędzone. Kiełbasy suche pochodzą z E uropy Po... więcej»

Maszyny do pakowania mięsa i przetworów mięsnych (Mariusz S. Kubiak, Radosław Grala, Tom asz Borowy)
W obecnej sytuacji rynkowej opakowania odgrywają coraz większą rolę, co jest zauważalne nie tylko przez producentów, ale i konsumentów. Opakowanie wraz z zapakowanym produktem stanowi często tzw. produkt zintegrowany. Wynika to z faktu, że większość produktów nie może występować na rynku bez opakowania. Jakość opakowań, a tym samym jakość pakowanych produktów, w znacznym stopniu zależy od stosowanych maszyn pakujących. Rozwiązania konstrukcyjne i jakość maszyn pakujących determinują warunki systemów pakowania produktów w zależności od rodzaju produktu. Maszyny do pakowania mięsa i przetworów mięsnych Mariusz S. Kubiak, Radosław Grala, Tom asz Borow y Pakowanie produktów mięsnych jest podstawowym zabiegiem służącym zachowaniu ich jakości i zmniejszeniu strat wartości odżywczej. Pozwala też zmniejszyć ilość dodatków do żywności, ułatwia utrzymanie właściwej postaci produktu, jego kształtu i struktury, zapobiega utracie zapachu, przedłuża okres przydatności do spożycia oraz utrzymuje właściwą wilgotność. O pakowanie zapobiega przedostawaniu się zanieczyszczeń mikrobiologicznych i biochemicznych do produktu. W szystko to może być spełnione, jeśli sam proces pakowania nie jest przyczyną ewentualnych zagrożeń. Trudno mówić o opakowaniu idealnym, wybór opakowania jest bowiem swego rodzaju kompromisem między wymaganiami narzuconymi metodą utrwalania czy pakowania a aspektami ekonomicznymi, przede wszystkim ceną. Dla każdej grupy produktów mięsnych celowy jest dobór opakowania, które stanowi wypadkową uwzględniającą aspekty techniczne i ekonomiczne. Folie z tworzyw sztucznych znalazły najszersze zastosowanie w pakowaniu mięsa i jego przetworów, ze względu na swoje cechy barierowe, ograniczające wpływ otaczającego środowiska na produkt, właściwości wytrzymałościowe (odporność na rozciąganie, przebicie itp.), optyczne oraz zgrzewalność. W zależności od rodzaju produktu wykorzystywana jest barierowość dla pary wodnej, tlenu, aromatów... więcej»

SPIS TREŚCI
22 wiadomości punkt widzenia 26 Macieja Dudy - prezesa zarządu PKM DUDA Magdalena Borek-Daruk, Jolanta Wilczak surowiec 30 Charakterystyka ras świń utrzymywany... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-7

zeszyt-3024-gospodarka-miesna-2011-7.html

 
W numerze m.in.:
Retrospektywne spojrzenie na kształtowanie jakości wędlin (Adam Olszewski)
Wędliny tradycyjne cieszą się coraz większą popularnością, ich podstawę stanowią również naturalne przyprawy. Na jakość postrzeganą przez klientów składa się wiele czynników, a coraz lepiej wyedukowany konsument szuka wyrobów o określonej, powtarzalnej jakości oraz określonym smaku i zapachu.Na bardzo złożony problem jakości produktów możemy spojrzeć trójkierunkowo: z punktu widzenia producenta, klienta i konsumenta. Na rynku żywnościowym klient i konsument w swej ocenie uwzględniają różnorodną problematykę, którą schematycznie przedstawiono na rysunku 1 i 2. Koncepcja jakości widziana przez klienta ujmuje osiem problemów scharakteryzowanych na rysunku 1. Jakość z punktu widzenia konsumenta obejmuje dwa główne kryteria, czyli potrzeby funkcjonalne i niefunkcjonalne, które graficznie przedstawiono na rysunku 2. Zatem na ocenę jakości składa się w zasadzie siedem uwarunkowań, a mianowicie: 1. akceptowalny przedział cenowy produktu, 2. trwałość, a więc termin przydatności do spożycia, 3. przydatność użytkowa i jak... więcej»

Człowiek, jako najsłabsze ogniwo w obszarze produkcji (Joanna Piepiórka -Stepuk)
Zakłady przetwórstwa mięsnego to miejsca, gdzie specyfika produkcji stwarza warunki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów, co w następstwie przyczynia się do pogorszenia cech jakościowych mięsa (rozwój mikroflory saprofitycznej) i zatruć pokarmowych (rozwój mikroflory patogennej). Źródłem zanieczyszczeń żywności może być również pracownik.Podstawowy surowiec, jakim jest mięso, jest biologicznym materiałem, który łatwo ulega zakażeniu mikrobiologicznemu i stanowi idealne środowisko dla rozwoju mikroorganizmów, ze względu na bogaty skład substancji odżywczych, zwłaszcza pełnowartościowych białek, witamin, tłuszczów, niektórych substancji mineralnych oraz cukrów (startery rozwoju drobnoustrojów). O ile po właściwie przeprowadzonym uboju, obróbce poubojowej i szybkim schłodzeniu tusz do zalecanej temperatury (nie wyższej niż 3°C dla mięsa i 7°C dla podrobów - Rozporządzenie (WE) 854/2004 z 29.04.2004 r.) na powierzchni mięsa występują minimalne ilości drobnoustrojów, o tyle podczas przenoszenia i rozbioru mięsa na elementy kulinarne oraz w trakcie dalszych operacji (temperatura otoczenia nie wyższa niż 12°C) ryzyko zakażenia wzrasta. Związane jest to z tzw. produkcją otwartą, charakteryzującą się bezpośrednim oddziaływaniem na surowiec zarówno środowiska zakładowego (temperatura, wilgotność, zanieczyszczenia powietrza), jak i człowieka. Każdego rodzaju zagrożenia, fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, pochodzące z każdego obszaru produkcji, są minimalizowane i ograniczane poprzez stały monitoring całego procesu przetwórczego, od rozbioru, dostawy surowca, poprzez wytwarzanie produktu i odbiór gotowego asortymentu. Niezależnie jednak od podejmowanych w tym zakresie działań (GMP/GHP, system HACCP), zgodnych z odniesieniem do obowiązującego prawa (rozporządzenie 178/2002 z 28.01.2002 r. i powstały pakiet higieniczny) a nawet innych, nieobligatoryjnych systemów jakości w jakich pracują zakłady, niewątpliwie najsłabszym ogniwem pozos... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
Przyszło w końcu długo wyczekiwane lato i zaczął się sezon urlopowy. "Gospodarka Mięsna" jednak nigdy nie robi sobie przerwy. Regularnie, co miesiąc dociera do Państwa bez względu na porę... więcej»

KRONIKA
Weber na targach INTERPACK.Grupa Weber Maschinenbau zaprezentowała portfolio swoich produktów na międzynarodowych targach technologii pakowania w Düsseldorfie - INTERPACK 2011. Plasterkowanie, układanie, transport - przed zapakowaniem produkty spożywcze poddawane są nie mniej ważnym procesom wstępnym. Higiena odgrywa w tym przypadku wyjątkowo istotną rolę. Kompleksowe rozwiązania firmy Weber spełniają w tym zakresie najwyższe wymagania. Firma Weber zaprezentowała w Düsseldorfie swoje wysokowydajne urządzenia służące do plastrowania i układania wędlin, kiełbas i serów. Od 30 lat Weber Maschinenbau należy do najważniejszych na rynku producentów kompleksowych systemów konfekcjonowania i obróbki produktów spożywczych. W ofercie firmy można aktualnie odnaleźć wysokowydajne linie plastrujące, wytwornice lodu (Icer), odskórowaczki i odbłaniarki (Skinner), a także roboty i systemy automatycznego załadunku. W zakresie maszyn plastrujących firma Weber jest liderem rynku - także na tegorocznych targach INTERPACK, krajalnice przeważały wśród eksponatów na stoisku. Goście targowi mogli obejrzeć wyposażone w noże sierpowe krajalnice 905, 804, 604-2, a także 702 (krajalnica do bekonu). Ponadto na targach po raz pierwszy zaprezentowano centrum ostrzenia noży SSM dla noży zarówno tarczowych, jak i sierpowych i nowoczesną maszynę Skinner ASD 460. Krajalnica Weber 905 to produkt flagowy w ofercie - dzięki prędkości plastrowania do 1500 cięć na minutę i krawędzi tnącej o szerokości 620 mm maszyna plastruje duże ilości produktów w bardzo krótkim czasie. Weber na targach INTERPACK Bardziej kompaktowe modele 804 oraz 602-2 wyposażone w centralny automatyczny załadunek zapewniają szybkie i dokładne doprowadzenie produktu do komory cięcia. Krajalnica 702 została zaprojektowana specjalnie do cięcia bekonu - dzięki bardzo małym odstępom między produktami zminimalizowano czas potrzebny do doprowadzenia produktu do ko... więcej»

SPIS TREŚCI
5 wiadomości punkt widzenia 6 Stanisława Kowalczyka - Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Magdalena Borek-Daruk higiena ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-6

zeszyt-3001-gospodarka-miesna-2011-6.html

 
W numerze m.in.:
Informacje
125 jubileuszowych Sprinterów dla zdecydowanych! Oto okazja jedyna w swoim rodzaju - jubileuszowa, limitowana oferta najbardziej niezawodnego samochodu dostawczego w Europie. Tylko 125 Sprinterów w specjalnej cenie i ze specjalnym wyposażeniem. Świętowanie 125 lat wynalezienia samochodu zobowiązuje. Przestrzeń, swoboda, elastyczność, a także przemyślane rozwiązania dla różnych branż. W ten sposób Sprinter wyznacza nowe kierunki w swojej klasie pojazdów, a w przypadku wersji jubileuszowej czyni to w sposób szczególny. Bazą do stworzenia... więcej»

Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów (Anna Bagnowska , Radosław Mostowski , Lucjan Krala)
Wraz z rosnącą świadomością zagrożenia zdrowia rośnie zainteresowanie konsumentów żywnością, która nie zawiera substancji szkodliwych, potencjalnie szkodliwych bądź o niebezpiecznym działaniu. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, wielu producentów przetworów mięsnych, stara się ograniczyć zawartość azotanów(III) w oferowanych przez nich produktach. Obniżenie ilości bądź całkowite wyeliminowanie dodatku azotanów(III) wpłynęłoby nie tylko na pogorszenie walorów sensorycznych przetworów peklowanych, ale także na skrócenie czasu ich przydatności do spożycia. W celu zachowania pożądanego przez konsumentów wyglądu i smakowitości przetworów, jak również ich trwałości w wielu ośrodkach naukowych prowadzone są badania nad możliwością zastąpienia azotanów innymi substancjami [3]. Z aktualnego stanu wiedzy i przesłanek teoretycznych wynika, że substancjami takimi mogą być chitozany i α-tokoferol (o właściwościach przeciwutleniających) oraz likopen lub betanina, jako substancje barwiące. Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów(III) Anna Bagnowska , Rados ław Mostowski , Lucjan Krala Materiałem badanym były kiełbasy drobno rozdrobnione, parzone, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych z mięsa wieprzowego klasy 2a i 2b oraz wołowego klasy 2, według zmodyfikowanej receptury opracowanej w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego WIR. Modyfikacja ta polegała na zastąpieniu azotanu(III) w mieszance peklującej chitozanem (stopień deacetylacji SD=82%, masa cząsteczkowa Mv=137kDa), α-tokoferolem (E30... więcej»

Nie ma dla mnie drzwi zamkniętych - stwierdza Wiesław Różański, prezes UPEMI w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
Był Pan aktywnym członkiem SRW, a nawet prezesem. Dlaczego wasze drogi się rozeszły? Przez osiem lat, będąc prezesem Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, budowałem jego siłę i razem z zarządem kreowałem politykę jego rozwoju. Moja wizja rozwoju stowarzyszenia była odmienna od poglądu pozostałych członków zarządu. Uważałem, że w dobie szybkiego rozwoju zarówno branży, jak i kraju należy zmienić strukturę funkcjonowania i finansowania organizacji. Podjęte z mojej inicjatywy działania zmierzające do uzyskania środków z funduszy europejskich na promocję nie od razu były akceptowane, dzięki mojemu uporowi i pracy udało się skutecznie przebrnąć przez procedury unijne i uzyskać dofinansowanie. Jak widać okazało się to dla stowarzyszenia wielkim sukcesem i do dzisiaj skutecznie na tej bazie kontynuowane są działania. Na temat samego rozstania krążą legendy. Jaka jest zatem prawda? Walne Zebranie Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP w Rawiczu było punktem zwrotnym zarówno dla mnie, jak i organizacji. Jednogłośnie na prezesa wybrano pana Zbigniewa Nowaka. Wiedziałem, że moje dalsze funkcjonowanie w nowo powstałej strukturze nie ma sensu i dlatego zrezygnowałem z bycia członkiem zarządu i całego stowarzyszenia, chociaż nie było to łatwe. Przez dwie kadencje prowadziłem jasną i czytelną politykę zarządzania, w imieniu członków organizacji i zarządu kreowałem wizerunek i jego siłę. W późniejszym czasie starano się przypisać mojej osobie różnego rodzaju nieprawidłowości. Dziwiło mnie to bardzo, gdyż osoby rozgłaszające takie plotki były doskonale zorientowane ja... więcej»

Lotne składniki w szynce surowo dojrzewającej "Serrano" poddanej ciśnieniowaniu
Wpływ materiału opakowania.W artykule A. Rivas-Cańedo, E. Fernández-García, M. Nuńez: Volatile compounds in dry-cured Serrano ham subjected to high pressure processing. Effect of the packaging material, Meat Sci., 2009, 82, 162-169 przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu rodzaju materiału opakowaniowego oraz utrwalenia szynki "Serrano" metodą wysokich ciśnień na profil lotnych związków obecnych w produkcie handlowym.Szynki surowo dojrzewające zwane "Jamón Serrano" to jeden z najpopularniejszych produktów mięsnych wywodzących się z Hiszpanii. Proces ich produkcji jest długotrwały (8-12 miesięcy), pozwala jednak uzyskać pożądane walory sensoryczne oraz trwałość produktu finalnego. W wyniku procesów proteolitycznych, lipolitycznych, utleniania lipidów, reakcji Maillarda oraz innych przemian biochemicznych powstaje wiele związków chemicznych, determinujących specyficzne cechy jakościowe szynek dojrzewających. W odpowiedzi na ocze... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
Leci miesiąc za miesiącem i już jesteśmy na półmetku roku. Kryzys miejmy nadzieję zostawiamy za sobą (zainteresowanym szczegółami polecamy artykuł Jadwigi Drożdż "Ocena sytuacji e... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-5

zeszyt-2970-gospodarka-miesna-2011-5.html

 
W numerze m.in.:
Wyroby ZPM MRO CZEK smakują zarówno Polakom, jak i Niemcom (Magdalena Borek-Daruk)
Niecałe trzysta kilometrów jest z Tarnowa Opolskiego do granicy z naszymi zachodnimi sąsiadami. Dla jednych to daleko, dla innych rzut beretem. Niemiecką granicę regularnie przekraczają wyroby Zakładu Przetwórstwa Mięsnego MRO CZEK i dla nich jest to dopiero początek drogi. Jej meta znajduje się na talerzu czy kanapce niemieckiego wielbiciela wędlin tradycyjnych. To właśnie łączy ich codziennie z nami, polskimi smakoszami...Ryszard Mroczek pochodzi z Poznania, w jego rodzinie od zawsze były tradycje masarskie, dlatego zdecydował się podjąć naukę w tym kierunku. Ukończył Technikum Przemysłu Mięsnego w Krotoszynie, zaraz po szkole rozpoczął pracę w O polskich Zakładach Mięsnych. Szybko piął się po drabinie kariery zawodowej, był między innymi kierownikiem na wydziale konserw i szynek. W 1983 roku zdecydował się jednak na zmianę i rozpoczął pracę w masarni GS w Turawie. O bserwując przemiany, które jak wiemy były przełomowe dla Polski, R yszard Mroczek zaczął rozważać założenie własnej działalności gospod... więcej»

Techniki wizyjne do oceny jakości mięsa (Fabian Magda)
Jakość mięsa jest pojęciem złożonym z wielu składowych. Do zasadniczych wyróżników jakości surowca mięsnego można zaliczyć podstawowy skład chemiczny, który decyduje również o walorach dietetycznych, bezpieczeństwo zdrowotne, barwę i inne cechy sensoryczne (kruchość, soczystość czy wreszcie zapach i smakowitość). Zasadniczo określenie każdej z jednostkowych cech składających się na jakość surowca mięsnego wymaga przeprowadzenia mniej lub bardziej skomplikowanych, ale bezwzględnie czasochłonnych analiz. Praktyka produkcyjna wskazuje, że zastosowanie tradycyjnych technik analitycznych pozwala na wybiórczą kontrolę partii dostarczanego surowca. Jednak rosnące wymagania konsumentów w stosunku do standardów jakościowych wymuszają od producentów prowadzenia kontroli w sposób ciągły. Na przeciw takim wymaganiom wychodzą techniki wizyjnej oceny jakości surowca mięsnego, prowadzone na liniach produkcyjnych. Stosowane od wielu lat i w dalszym ciągu rozwijające się techniki wizyjne pozwalają w sposób szybki i ciągły oceniać niektóre wyróżniki jakościowe mięsa. Dzięki obróbce i analizie obrazu udoskonalone zostały standardy szacowania części cech jakościowych, ocenianych zwykle za pomocą ludzkiego oka. Rozwój technik wizyjnej oceny jakości mięsa dokonał się zatem w zakresie oceny składu tkankowego tuszy zwierząt rzeźnych, marmurkowatości oraz w ograniczonym stopniu składu podstawowego, wodochłonności oraz kruchości mięsa wykrawanego i rozdrobnionego. Systemy wizyjne to układ współpracujących ze sobą urządzeń elektronicznych, którego funkcją jest rejestrowanie, zbieranie i obróbka danych, pozwalających na analizę otoczenia na podobieństwo wzroku ludzkiego. Zasadniczo systemy wizyjne składają się z urządzenia rejestrującego. W obecnie stosowanych systemach wizyjnych urządzeniem odpowiadającym za rejestrację jest kamera. Na przestrzeni minionego dziesięciolecia dokonał się niesamowicie duży rozwój tych urządzeń. Poprawiła się znacząco ... więcej»

Propozycje na ruszt (Dorota Czerwińska)
Smacznie, szybko, bez dodatku tłuszczu i na świeżym powietrzu to największe zalety grillowania. Polacy coraz chętniej wybierają ten sposób przyrządzania potraw. Prym wiodą oczywiście mięso i jego przetwory, bez których nie może odbyć się żadna uczta biesiadna. Zatem co można grillować? Do grillowania wykorzystuje się mięso, drób, kiełbasy i podroby. Grilluje się wieprzowinę (karkówkę, schab, boczek, żeberka), wołowinę (rostbef, polędwicę, antrykot), cielęcinę (kotlety z kostką), jagnięcinę (kotlety, steki z udźca, mięso bez kości z górki) oraz drób (udka z kurczaka, skrzydełka, piersi z kurczaka lub indyka). Do przygotowania na grillu najlepsze jes... więcej»

Nowe możliwości - dotacje w praktyce (Wiesław Wasilewski)
W styczniu 2011 roku Komisja Europejska poinformowała o wydaniu pozytywnej opinii o proponowanych przez stronę polską zmianach w PRO W 2007-2013 w zakresie działania 123 "Zwiększanie wartości dodanej podstawowej produkcji rolnej i leśnej". Najistotniejsze dla branży mięsnej są zmiany dotyczące możliwości uzyskania dotacji dla sprzedaży hurtowej mięsa i wyrobów mięsnych (51.32.Z) oraz wsparcie koncentracji branży i tworzenia centrów dystrybucji. Handel hurtowy Praktycznie po raz pierwszy handel hurtowy mięsa i wyrobów mięsnych będzie miał możliwość pozyskania dotacji unijnej dla swoich zamierzeń inwestycyjnych. W szystkie zasady pozyskania wsparcia są identyczne, do tych którymi kieruje się dotychczas całe działanie 123, a więc: ● o dotację mogą ubiegać się tylko te podmioty gospodarcze (także nowopowstałe), które spełniają definicję MŚP i nie przekraczają łącznie zatrudnienia na poziomie 750 osób i wykazują po stronie bilansowej obrót nieprzekraczający równowartość 200 mln euro (art. 28 ust. 3 rozporządzenia R ady (WE ) nr 1698/2005); ● prowadzą (lub zamierzają prowadzić) działalność w zakresie sprzedaży hurtowej (nie detalicznej) mięsa i wyrobów mięsnych (PKD 51.32.Z), a w tym: - sprzedaż hurtową mięsa, - mięsa drobiowego, - dziczyzny, - mięsa przetworzonego, - wyrobów mięsnych; ● przedmiotem dotacji mogą być realnie poniesione wydatki na: - budowę, rozbudowę, nadbudowę, przebudowę lub remont połączony z modernizacją budynków i budowli magazynów (w tym wynajmowanych), infrastruktury technicznej (place manewrowe, kotłownia, oczyszczalnia ścieków, zasilania itp.), pomieszczeń higieniczno-sanitarnych, pomieszczeń biurowych, - zakup lub instalację maszyn i urządzeń służących do magazy... więcej»

WIADOMOŚCI
Surowsze kary za niszczenie środowiska Już 10 czerwca 2011 roku wejdą w życie nowe przepisy o ochronie przyrody. Nowelizacja kodeksu karnego zmienia sankcje za przestępstwa przeciwko środowisku naturalnemu. Kara od trzech miesięcy do pięciu lat pozbawienia wolności będzie grozić osobie, która wbrew przepisom składuje, usuwa, przetwarza, dokonuje odzysku, unieszkodliwia albo transportuje odpady lub inne szkodliwe substancje, które mogą zagrozić zdrowiu ludzi. Taka sama sankcja będzie za obniżenie jakości wody, powietrza czy powierzchni ziemi lub dokonanie zniszczenia w świecie ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-4

zeszyt-2936-gospodarka-miesna-2011-4.html

 
W numerze m.in.:
WIADOMOŚCI
Ukraina w unii celnej? Premier Rosji Władimir Putin zaproponował Ukrainie przystąpienie do unii celnej. Ambasada Rzeczpospolitej Polskiej w Kijowie przytoczyła słowa pełnomocnika rządu ds. współpracy z krajami WNP Walerija Muntijan: "Na dzień dzisiejszy Ukraina zainteresowana jest utworzeniem stref wolnego handlu zarówno z krajami Unii Europejskiej, jak i WNP". W kwestii przystąpienia Ukrainy do unii celnej Federacji Rosyjskiej, Kazachstanu i Białorusi W. Muntijan poinformował, że władze Ukrainy rozpatrują taką możliwość. Zgodnie z oficjalnym stanowiskiem strony unijnej, rozpoczęcie rozmów w sprawie unii celnej oznaczać będzie wstrzymanie negocjacji dotyczących strefy wolnego handlu Ukrainy z krajami członkowskimi Unii Europejskiej. W 2010 roku Polska wyeksportowała do Rosji tylko 34 tys. sztuk trzody chlewnej (274 tys. szt. w 2009 r.) przyczyną było podniesienie ceł z 5% do 40% (nie m... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
Witamy Was serdecznie w nowej odsłonie, bardziej przejrzystej i nowoczesnej. My również idziemy z postępem czasu, jednak nie zapominamy o naszym dziedzictwie. "Gospodarka Mięsna" ukazuje się już 62 lata, przez ... więcej»

Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa (Dorota Czerwińska)
Żywność funkcjonalna ma prozdrowotne działanie, gdyż zawiera optymalne ilości składników odżywczych, a ponadto dodaje się do niej substancje bioaktywne o korzystnych właściwościach zdrowotnych. Rodzajem żywności funkcjonalnej jest żywność, z której usunięto w całości lub częściowo tłuszcz albo zastosowano jego zamienniki. Jednym ze składników funkcjonalnych, który może zastępować tłuszcz, a jednocześnie ma działanie prozdrowotne, jest inulina. Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa Doro ta Czerwi ńska Inulina jest polisacharydem należącym do grupy długołańcuchowych fruktanów. Zbudowana jest z 20-50 cząsteczek β-D-fruktozy połączonych wiązaniem β-2-1-glikozydowym. Takiego wiązania nie mogą rozkładać enzymy trawienne działające w przewodzie pokarmowym człowieka. Inulina jest związkiem występującym w produktach roślinnych, gromadzi się głównie w bulwach, kłączach, korzeniach i dolnych częściach łodyg roślin. Największe ilości tego związku występują w słoneczniku bulwiastym, czyli topinamburze (Helianthus tuberosus) i omanie (Inula helenium). Inulinę zawiera również łopian (Arctium lappa), karczochy (Cynara cardunculus), dalia (Dahlia spp.), wężymord (Scorzonera hispanica), mniszek lekarski (Taraxacum officinale) i agawa (Agave spp.). Substancja ta jest też obecna w cykorii, cebuli, porze, czosnku i bananach. Cechy inuliny Inulina ma postać drobnego, pylistego, białego proszku. Ma neutralny zapach i jest lekko słodka. Kaloryczność inuliny wynosi 160 kcal/100 g, dla porównania kaloryczność 100 g tłuszczu to 900 kcal. Przyjmuje się, że 1 g inuliny może zastąpić 4 g tłuszczu. Tak więc inulina dodana do p... więcej»

Spis treści
6 wiadomości punkt widzenia 8 Henryka Stokłosy - senatora RP Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek technologia 10 Mięso i prz... więcej»

Poświadczanie autentyczności mięsa i produktów mięsnych
W artykule przeglądowym N.Z. Ballin: Authentication of meat and meat products, "Meat Sci.", 2010, Vol. 86, 577-587 poruszono istotną kwestię dotyczącą szeroko rozumianej jakości mięsa i jego przetworów, czyli autentyczności.Autentyczność autor rozumie jako zgodność składu surowcowego i właściwości produktu z informacją umieszczoną na etykiecie. Rzetelność informacji deklarowanych na etykietach produktów mięsnych (tj. ich zgodność ze stanem faktycznym) stanowi element uczciwej praktyki handlowej oraz służy celom marketingowym. Współcześni konsumenci zwracają coraz większą uwagę na wartość odżywczą mięsa i jego przetworów, a zatem właściwe, zgodne z prawdą znakowanie tych produktów powinno ułatwiać dokonanie wyboru spośród bogatej oferty rynkowej i podjęcie decyzji o zakupie. Przy wyborze mięsa (produktu mięsnego) konsumenci kierują się już nie tylko przyzwyczajeniami żywieniowymi, ale także często przyjętym stylem życia (np. wegetarianizm, spożywanie wyłącznie produktów ekologicznych), względami religijnymi (np. wykluczenie mięsa wieprzowego z diety) oraz zaleceniami dietetycznymi i zdrowotnymi (np. unikanie składników alergennych, obniżenie spożycia tłuszczów zwierzęcych). Właściwe znakowanie produktów mięsnych ułatwia wymianę towarową. Oprócz informacji wymaganych z prawnego punktu widzenia (np. dotyczącego składu produktu czy terminu przydatności do spożycia), na etykietach przetworów mięsny mogą pojawiać się inne, nieobligatoryjne informacje, w tym dotyczące pochodzenia produktu, znaki towarowe itp. Również one nie mogą wprowadzać odbiorców w błąd, a podawanie informacji niezgodnych z prawdą traktowane jest jako f... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-3

zeszyt-2908-gospodarka-miesna-2011-3.html

 
W numerze m.in.:
Aktualności
Przekąski zdobywają Polskę.Wartość rynku przekąsek słonych i słodkich w Polsce w 2010 roku według Euromonitor International to 605 mln euro. W 2011 roku jednak ma wzrosnąć do prawie 630 mln euro, a w 2012 roku do ponad 730 mln euro. Daleko nam jeszcze do Wielkiej Brytanii (2010 r. - prawie 4450 mln euro), a nawet Niemiec (ponad 1950 mln euro), ale zjadamy prawie kilogram chipsów, które stanowią 45% polskiego rynku słonych przekąsek. W ten rynek wszedł właśnie nowy konkurent - Bakalland. Czas na branżę mięsną! Więcej informacji na stro... więcej»

Drodzy Czytelnicy! (Drodzy.Czytelnicy)
Na usta sama ciśnie się piosenka Skaldów: "Wiosna - cieplejszy wieje wiatr, wiosna - znów nam ubyło lat, wiosna, wiosna w koło, rozkwitły bzy…". Słońce świeci coraz mocniej, otaczają nas tak miłe dla oka kolory, jak zieleń czy żółć. To również barwy Świąt Wielkanocnych, które zagościły na łamach "Gospodarki Mięsnej". Specjalnie dla Państwa swoje przepisy na szynkę surową wędzoną... więcej»

Wykorzystanie w produkcji wędzonek tradycyjnych nowej linii solanek Vitasol T (Joanna Rychlicka-Rybska, Krzysztof Krzysztoforski)
Produkcja wędzonek jest bardzo starym sposobem utrwalania mięsa, będącego najbardziej wartościowym pożywieniem człowieka. Wytworzenie wędzonek odpowiedniej jakości wymaga wiedzy o mięsie i jego strukturze oraz o występujących w nim wadach. W trosce o zachowanie dobrej opinii konsumentów o produktach danej marki producent musi dołożyć starań, aby z różnego surowca wytworzyć produkt, do którego konsumenci będą chętnie wracać.W związku z powyższym dział badawczo-rozwojowy firmy REGIS Sp. z o.o. przygotował nową linię mieszanek funkcjonalnych typu Vitasol T - do wyrobów nastrzykowych i zalewowych. Celem powstania linii Vitasol T było nadanie wyrobom mięsnym tekstury pożądanej przez konsumenta, podobnej jak w wyrobach tradycyjnych, a także podkreślenie prawidłowego wyglądu zewnętrznego, struktury plastrów oraz naturalnego wybarwienia. W badaniach wzięto pod uwagą również uzyskanie wrażenia soczystości i smakowitości produktu, z jednoczesnym zachowaniem kruchości plastra. Materiałem doświadczalnym był świ... więcej»

Kronika
Znakowanie żywności.Na kolejne seminarium zorganizowane w dniach 27-28 stycznia 2011 roku przez firmę REGIS przybyło ponad kilkudziesięciu dyrektorów produkcji oraz głównych technologów zakładów branży mięsnej. Tematyka spotkania "Znakowanie żywności, oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w świetle najnowszych przepisów unijnych" i związane z nią problemy stanowią codzienne wyzwania w pracy tej grupy osób. Prelegentami na seminarium były osoby mające dogłębną wiedzę na temat dzisiejszych przepisów prawa. Byli to przedstawiciele Stacji Sanitarno- Epidemiologicznej w Warszawie, firmy FIRMENICH oraz REGIS. Kolejne seminaria organizowane z cyklu BEZBOLESNE PRZYSWAJANIE WIEDZY przez firmę REGIS odbędą się w marcu i kwietniu bieżącego roku. Więcej informacji: www.regis-smakovita.pl. (Red.).Warunki i perspektywy rozwoju eksportu rolno-spożywczego.Stowarzyszenie Eksporterów Polskich po raz dziewiąty zorganizowało konferencję, podczas której poruszane były zagadnienia dotyczące eksportu polskich produktów rolnospożywczych. Honorowy patronat nad tym spotkaniem, które odbyło się 25 lutego 2011 roku, objęli Wicemarszałek Sejmu RP Ewa Kierzkowska oraz Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki. Mieczysław Twaróg - prezes zarządu Stowarzyszenia Eksporterów Pol- Warszawa - konferencja Warunki i perspektywy rozwoju eksportu rolno-spożywczego skic... więcej»

Informacje
Certyfikowany partner RATIONAL w zakresie sprzedaży internetowej.Każdego dnia rośnie znaczenie internetu jako platformy służącej wymianie informacji o produkcie i profilu usług przedsiębiorstwa, a także sprzedaży. Główną barierą przy dokonywaniu zakupu przez internet są anonimowość oferującego towar przedsiębiorstwa oraz pytanie, czy oferuje ono wszystkie istotne usługi. Wątpliwości te pozwala usunąć jeden symbol: udzielany przez firmę RATIONAL znak jakości "Certyfikowany Partner w zakresie sprzedaży internetowej". Aby go uzyskać, należy trwale spełniać dwanaście wymaganych i ustalonych przez firmę RATIONAL standardów jakościowych. Kto reklamuje się, używając znanych nazw, zbiera "plusy". Dotyczy to szczególnie sprzedaży w internecie, gdzie nie ma kontaktu osobistego kupującego ze sprzedawcą. Aby przekaz informacji i świadczone usługi były na najwyższym poziomie, począwszy od stycznia 2011 roku, firma RATIONAL przyznaje znak jakości "Certyfikowany Partner w zakresie sprzedaży internetowej". Dzięki tem... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-2

zeszyt-2880-gospodarka-miesna-2011-2.html

 
W numerze m.in.:
Technologia chłodzenia półtusz wieprzowych i wołowych (Fabian Magda)
Chłodzenie jest najstarszym sposobem przedłużenia trwałości półtusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych. Polega ono na stopniowym obniżeniu temperatury surowca mięsnego bez przekraczania punktu zamrażania soków komórkowych. Proces ten z fizycznego punktu widzenia zachodzi na drodze odprowadzenia ciepła z półtusz w procesie parowania wody z mięsa, konwekcji i promieniowania. Chłodzenie surowców mięsnych przyczynia się do przedłużenia trwałości, poprzez wyhamowanie tempa wszelkich reakcji biochemicznych jakie w nim zachodzą. Dodatkowo obniżenie temperatury stwarza barierę dla mikroorganizmów, które występują lub mogą rozwijać się w mięsie.Elementarne prawa chemiczne wskazują, że temperaturę i szybkość przebiegu reakcji chemicznej wiąże odwrotna zależność. Ostateczny efekt obniżenia temperatury jest wypadkową różnicy temperatur między schładzanym ciałem a temperaturą czynnika chłodzącego. W myśl tych zasad chciałoby się oczyszczone półtusze poddawać działaniu jak najniższej temperatury, aby przeprowadzany proces wychładzania był maksymalnie intensywny. Jednak z praktyki wiadomo, że zbyt szybkie i intensywne chłodzenie może powodować zamarzanie powierzchniowe mięsa. Pamiętać należy o ograniczonych możliwościach w prędkości wyrównywania temperatury mięsa z temperaturą otoczenia. Szybki spadek temperatury w tkance mięśniowej może powodować skurcz chłodniczy, którego efektem jest pogorszenie kruchości mięsa. Zjawiska tego należy się obawiać szczególnie, gdy wychłodzenie do temperatury 10-11°C zachodzi w bardzo krótkim czasie po uboju. Dlatego zaleca się powolne schładzanie w temperaturze poniżej 10°C lub przetrzymywanie ciepłego mięsa przez 6-8 godzin lub poddanie go elektrostymulacji, a następnie szybkiemu chłodzeniu w temperaturze poniżej 8°C. Te aspekty mają zasadnicze znaczenie przy schładzaniu tusz jagnięcych i cielęcych. Jednak w przypadku trzody Rys. 1. Zmiana współczynnika przewodzenia ciepła w mięsie w zależności o... więcej»

Nadziewarki - podział i charakterystyka (Maciej Borzyszkowski)
Nadziewanie, czyli napełnianie osłonek wędliniarskich farszem to jeden z najważniejszych etapów produkcji wyrobów mięsnych, gdyż bezpośrednio wpływa na cechy jakościowe produktów finalnych. Głównym celem nadziewania jest nadanie masie mięsnej odpowiedniego kształtu. Cecha ta jest niezwykle ważna z marketingowego punktu widzenia, ponieważ klient podczas dokonywania wyboru produktów o identycznym składzie surowcowym sugeruje się wyglądem wyrobów mięsnych, a w szczególności ich nietypowym kształtem.Wzakładach mięsnych za operację wypełniania i nadziewania farszami mięsnymi osłonek i innych opakowań odpowiedzialne są maszyny potocznie nazywane nadziewarkami [12]. Standardowo w ich skład wchodzą takie elementy jak: zbiornik załadowczy, urządzenie tłoczące, urządzenie odprowadzające farsz, przyrządy i mechanizmy pomocnicze oraz mechanizm dozowania farszu i nadziewania osłonek [4]. Obecnie na rynku oferowana jest szeroka ● tłokowe - cechują się cykliczną pracą, która polega na tym, że w momencie napełniania cylindra masą mięsną tłok doprowadzający farsz do osłonki musi zostać cofnięty, co powoduje okresowe wstrzymanie produkcji. W praktyce masarskiej najczęściej spotykane są dozowniki działające w oparciu o zasadę odmierzanych porcji. W przypadku wszystkich konstrukcji tego typu nadziewarek podczas ruchu tłoka farsz jest tłoczony do osłonki poprzez nieruchomy lejek, natomiast w trakcie wstecznego ruchu tłoka farsz zostaje zassany do cylindra z jednoczesnym obrotem lejka, który gwarantuje podział na batony (kiełbaski); ● ślimakowe - zasadniczym elementem tłoczącym i dozującym farsz jest ślimak. Stosowane są najczęściej do nadziewania farszów w układzie pracy ... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
Możecie wierzyć lub nie, ale już za półtora miesiąca będzie wiosna. Podobno to okres kiedy wszystko budzi się do życia. Podobno, bo pewności nigdy nie ma. Miejmy jednak nadzieję, że tak będzie w przypadku pobudzenia naszego rynku i branży. Gdy słońce zacznie mocniej już świecić ruszymy dziarsko do sklepów i zaczniemy wielkie wiosenne zakupy. Polacy na jedzenie wydają około 24% swojego budżetu domowego. W standardowym koszyku... więcej»

Formowanie półprzetworów i przetworów mięsnych (Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz)
Formowanie przetworów mięsnych to jeden z ważniejszych etapów procesu technologicznego. Najpopularniejszą jego formą jest nadziewanie (napełnianie osłonek), które prowadzi się przy wykorzystaniu nadziewarek. Osłonki stosowane w przemyśle mięsnym muszą spełniać ściśle określone wymagania. Dużą popularnością wśród konsumentów cieszą się również wędliny blokowe, które produkuje się przy użyciu form z przykrywą o regulowanym docisku lub w tak zwanym systemie wieżowym.ormowanie wielu przetworów mięsnych nie byłoby możliwe bez użycia osłonek. Celem ich stosowania jest nadanie wędlinom kształtów oraz zespolenie składników farszu wędlinowego. Poza tym osłonki mają za zadanie maksymalizować skuteczność stosowanych zabiegów utrwalania wędlin, takich jak wędzenie, podsuszanie czy zabiegi termiczne. Osłonki wędlinowe pełnią ponadto rolę ochronną dla farszu, przed wpływem szkodliwych czynników otaczającego środowiska zarówno mikrobiologicznych, jak i fizycznych oraz chemicznych. Ważną z punktu widzenia konsumentów jest także pełniona przez nie funkcja dostarczania informacji o wyrobie. Kolejną, a zarazem ostatnią z podstawowych funkcji pełnionych przez osłonki, nawiązującą do poprzedniej, jest ich znacząca rola w umożliwianiu i ułatwianiu dystrybucji wędlin... więcej»

Charakterystyka świń ras utrzymywanych w kraju – rasy rodzime (Magdalena Szyndler-Nędza, Piotr Luciński, Zbigniew Bajda, Marek Babicz, Karolina Szulc)
Za rasy rodzime świń uważa się te populacje, które zostały wytworzone w określonym regionie lub kraju w wyniku krzyżowania występujących tam lokalnych, prymitywnych ras świń. Do polskich świń rodzimych należą trzy rasy: puławska, złotnicka biała i złotnicka pstra. Hodowane one były przez wiele lat w czystości rasy i utrzymywane w większości w indywidualnych gospodarstwach rolnych. Dzięki temu obecnie są doskonale przystosowane do miejscowych warunków środowiskowych, klimatu, gleby, zasobów paszowych i nieraz trudniejszych warunków chowu. Charakteryzują się zachowaną po przodkach wysoką plennością, dobrymi cechami matczynymi, długowiecznością oraz odpornością na zmiany środowiskowe i stres. Produkty uzyskiwane z mięsa pochodzącego od tuczników tych ras mają szczególne wartości smakowe, jakościowe i odżywcze.Ś 02/2011 Gospodarka winie rasy puławskiej Historia rasy puławskiej sięga początku XX wieku, kiedy to w 1926 r. podjęto systematyczną pracę hodowlaną nad doskonaleniem tzw. świń gołębskich, które stały się zaczątkiem genealogii świń puławskich. W Stacji Zootechnicznej Państwowego Instytutu Naukowego Gospodarstwa Wiejskiego w Borowinie, pod merytorycznym nadzorem prof. Zdzisława Zabielskiego, krzyżowano miejscowe (z okolic wsi Gołąb) mieszańce prymitywnych świń (polska świnia kłapoucha i mała polska ostroucha) z importowaną rasą Berkshire. Początkowo świnie te nazywano gołębskimi, a potocznie "łaciatkami". Zwierzęta te następnie udoskonalano poprzez dolew krwi świń rasy wielkiej białej angielskiej oraz intensywną selekcję. Wyhodowano wówczas świnie w typie tłuszczowo-mięsnym, które wykazywały cechy wczesnego dojrzewania oraz intensywnego otłuszczania się już w młodym wieku. Największe skupiska "łaciatek" powstały między Puławami a Dęblinem oraz w okolicach Kocka, Michowa i Kamionki. W 1951 roku zmieniono nazwę ekotypu świni gołębskiej na puławską oraz postanowiono przekształcić je na typ bardziej mięsny. Zastoso... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-1

zeszyt-2834-gospodarka-miesna-2011-1.html

 
W numerze m.in.:
Informacje
Nomax Trading "Gazelą Biznesu 2010".Firma Nomax Trading znalazła się w gronie firm wyróżnionych tytułem "Gazela Biznesu 2010". Ranking najbardziej dynamicznie rozwijających się firm organizuje dziennik gospodarczy "Puls Biznesu" i wywiadownia gospodarcza Coface Poland. Nomax Trading uplasował się na 14 miejscu w rankingu w woj. śląskim i na 147 miejscu w zestawieniu ogólnopolskim, w którym łącznie ujęto 3500 firm. Spółka odnotowała 293% wzrost przychodów w stosunku do 2007 roku. "Gazelą Biznesu 2010" mogła zostać firma, która rozpoczęła działalność przed rokiem 2007 i prowadzi ją nieprzerwanie do dziś. W bazowym 2007 roku przychody ze sprzedaży mieściły się w przedziale pomiędzy 3 a 200 mln złotych, a w latach 2007-2009 z roku na rok odnotowywała wzr... więcej»

XXXIV Dni Przemysłu Mięsnego (Piotr Szymański)
Jesienna edycja Dni Przemysłu Mięsnego "Nowoczesne kanały dystrybucji żywności" odbyła się w dniu 2 grudnia 2010 roku w Warszawie. Organizatorami XXXIV Dni byli Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu (dawny Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego) we współpracy ze Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego i Fundacją na Rzecz Rozwoju i Postępu w Polskim Przemyśle Mięsnym. Podczas imprezy ogłoszono wyniki trzydziestego czwartego konkursu "Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym" JESIEŃ 2010.Przybyłych na spotkanie gości powitał Stanisław Tyszkiewicz, który wraz z Michałem Olkiewiczem poprowadził część seminaryjną Dni Przemysłu Mięsnego, na której wygłoszono trzy referaty plenarne. Dariusz Lisiak z Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Poznaniu przedstawił tematy poruszane na 56 Międzynarodowym Kongresie Nauki o Mięsie i Technologii, który odbył się w Korei Płd. w dniach 15-20 sierpnia 2010 roku (pełna relacja z kongresu w "Gospodarce Mięsnej" 12/2010). Drugi wykład poprowadziła Iwona Szczepańska z IMS Consulting w Warszawie, która przedstawiła "Współpracę producentów z nowoczesnymi kanałami dystrybucji. Zawieranie umów i warunki handlowe z odbiorcą sieciowym". Ostatni referat "Znakowanie produktów mięsnych wartością odżywczą, w tym GDA (Guideline Daily Amounts)" wygłosiła Barbara Ratkovska z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Integralną częścią spotkania były prezentacje firm współpracujących z przemysłem mięsnym i drobiarskim. Swoje oferty przedstawili: C.E. Roeper GmbH - Biuro Polska, Poznań FOSS POLSKA Sp. z o.o., Wa... więcej»

Wady jakościowe mięsa (Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak)
Poprawę jakości mięsa wieprzowego można uzyskać w wyniku określonych działań zarówno w sferze zarządzania produkcją zwierzęcą (czynniki genetyczne, żywieniowe), jak i odpowiedniego obchodzenia się ze zwierzętami przed i w trakcie uboju. W przemyśle mięsnym na jakość wyrobów składa się jakość surowców - uzależniona bezpośrednio od jakości mięsa oraz wynikająca z całościowego ujęcia procesu produkcyjnego tzw. jakość produkcji i przetwarzania. Ta ostatnia wynika między innymi ze składu i właściwości tkanki mięśniowej oraz tłuszczowej i bywa krytycznie oceniana przez konsumentów. Na właściwą, pożądaną przez konsumenta jakość produktu składa się spełnienie kryteriów sensorycznych, technologicznych, żywieniowo-fizjologicznych oraz higieniczno-toksykologicznych.Postęp jaki dokonał się zarówno w zakresie nauk zootechnicznych, jak i przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością, a uzyskane produkty są wysokiej jakości. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się po uboju w tuszach zwierząt. Etiologia ich powstawania wiąże się z jednej strony z nie do końca rozpoznanymi czynnikami natury hodowlanej, fizjologii zwierząt i metabolizmu, a z drugiej z obrotem i wstępnym przerobem żywca. Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: ● prawidłowe rozpoznanie wad mięsa, ● podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: ● skala występowania wad mięsa, ● kierunek końcowego przetwarzania, ● termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. Każdy z tych czynników jest niezwykle istotny. Jednak szybkie rozpoznanie wad mięsa, a co za tym idzie podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających na skalę ... więcej»

Nowości
Urządzenie do usuwania kości łopatki wieprzowej Blade Bone Remover firmy MPS gwarantuje optymalne usuwanie kości łopatki bez negatywnego wpływu na uzyski mięsa. Urządzenie to można łatwo adoptować do każdej linii rozbioru potokowego bez konieczności przeprowadzania istotnych modyfikac... więcej»

Planowanie produkcji w zintegrowanym systemie zarządzania procesami
Planowanie produkcji w standardowym pakiecie oprogramowania branżowego musi być zgodne z wymaganiami wynikającymi ze specyfiki branżowej oraz indywidualnymi potrzebami przedsiębiorstw. Spełnienie tych, często różnorodnych, wymagań w ramach standardowego systemu informatycznego klasy ERP jest możliwe dzięki stworzeniu wydajnego i elastycznego narzędzia planowania, które może uwzględnić wszystkie - często odmienne - procesy produkcyjne w przemyśle mięsnym. Implementacja modułu planowania odbywa się przez konfigurację z poziomu systemu, z uwzględnieniem wszystkich potrzebnych parametrów i procesów.Do dziennego planowania na wydziałach produkcyjnych potrzebny jest system, który oprócz podstawowego zapotrzebowania na materiały uwzględni również możliwości parku maszynowego oraz dostępność materiałów i surowców. Ze względu na sposób obsługi klientów, który często umożliwia przyjmowanie zamówień nawet do wczesnego przedpołudnia w dniu załadunku towaru, konieczne jest określenie zapotrzebowania nie tylko na pods... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

Czasowy dostęp

zegar Wykup czasowy dostęp do tego czasopisma.
Zobacz szczegóły»