profil Twój Profil
Kliknij, aby zalogować »
Jesteś odbiorcą prenumeraty plus
w wersji papierowej?

Oferujemy Ci dostęp do archiwalnych zeszytów prenumerowanych czasopism w wersji elektronicznej
AKTYWACJA DOSTĘPU! »

Twój koszyk
  Twój koszyk jest pusty

BĄDŹ NA BIEŻĄCO -
Zamów newsletter!

Imię
Nazwisko
Twój e-mail

Czasowy dostęp?

zegar

To proste!

zobacz szczegóły

ZAMÓW EZEMPLARZ PAPIEROWY!

baza zobacz szczegóły
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA »

GOSPODARKA MIĘSNA


(ang. MEAT INDUSTRY)

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1949
Miesięcznik


Tematyka:
Interesująca pracowników branży mięsnej oraz instytucji współpracujących na rynku mięsnym. Artykuły techniczno-technologiczne, ekonomiczno-surowcowe i naukowo-badawcze, w tym między innymi zagadnienia z zakresu: jakości, normalizacji... więcej »

Prenumerata

Dear Customer! Order an annual subscription (PLUS version) and get access to other electronic publications of the magazine (year 2004-2012), also from March - year 2013.
Take advantage of the thousands of publications on the highest professional level.
prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 367,73 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 330,96 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 293,93 zł
prenumerata papierowa półroczna - 146,97 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 73,48 zł
okres prenumeraty:   
*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.
Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2011-12

zeszyt-3165-gospodarka-miesna-2011-12.html

 
W numerze m.in.:
Niech jagnięcina zagości na polskich stołach - namawia Roman Niżnikowski, przewodniczący komisji zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
Dlaczego w Polsce nie można kupić jagnięciny w sklepach? Najprościej można powiedzieć, że cała jagnięcina została wyeksportowana do państw, w których jest uznawana za przysmak narodowy lub funkcjonuje tradycyjna konsumpcja tego mięsa. Mam tu na myśli takie kraje, jak Włochy, Hiszpania, Grecja, Francja, ale coraz częściej eksport prowadzony jest do Niemiec i Austrii. Średnie roczne spożycie mięsa owczego na jednego mieszkańca UE wynosi 4 kg a w Polsce ok. 40 g na osobę. Rekordzistą w spożyciu jagnięciny jest Islandia, gdzie spożywa się w ciągu roku 20 kg/osobę. Co należy zrobić by te niekorzystne dla nas liczby się zmieniły? Trzeba rozwinąć rynek krajowy i spróbować wypromować ten gatunek mięsa. W tej chwili jest to mięso niszowe, zaliczane do produktów delikatesowych. Ze względu na znaczący eksport rzadko dociera do krajowych sklepów i konsumentów. Czy jest szansa, że to mięso będzie dostępne tak jak wołowina? Szansa jest zawsze, tym bardziej że istnieje konieczność poi... więcej»

Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza (Dorota Czerwińska)
Mięso przeznaczone do pieczenia powinno być najwyższej jakości, mało ścięgniste i niezbyt tłuste. Na jakość gotowej pieczeni wpływa również dojrzałość mięsa, często zatem przed pieczeniem mięso marynuje się. Dobrej jakości pieczeń powinna być soczysta i aromatyczna. Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza Dorota Czerw ińska Do pieczenia najlepiej wybierać konkretne fragmenty tuszy z poszczególnych zwierząt, czyli: ● w przypadku cielęciny - karkówkę, polędwicę, udziec, łopatkę, mostek, nerkówkę; ● w przypadku wołowiny - polędwicę, rostbef, udziec, łopatkę, karkówkę, rozbratel, mostek; ● w przypadku wieprzowiny - schab, polędwicę, łopatkę, szynkę, biodrówkę, golonkę, boczek. Wyrób pieczeni Pieczenie można sporządzać z całych kawałków mięsa lub mięsa rozdrobnionego, za... więcej»

Spis treści rocznika
Bagnowska Anna, Mostowski Radosław, Krala L ucjan - Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów (III).......................................... 6 10 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Bogusława Miszczuka - prezesa zarządu SOKOŁÓW SA.................................................................................... 1 4 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - Pałucka tradycja i smak............................................................................ 1 30 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Klaudiusza Balcerzaka - posła na Sejm RP............ 2 6 Borek-Daruk Magdalena - Marka KAWIKS gwarantuje jakość.......................................................................................... 2 38 Borek-Daruk Magdalena, Wilczak J olanta, Witek Małgorzata - punkt widzenia Jerzego Grudzińskiego - byłego prezesa firmy PEKPOL............................................................ 3 12 Borek-Daruk Magdalena - Droga do doskonałości PAMSO SA....................................................................................... 3 48 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Henryka Stokłosy - senatora RP............................... 4 8 Borek-Daruk Magdalena - JAMIR frontem do klienta.......... 4 48 Borek-Daruk Magdalena- punkt widzenia Łukasza Dominiaka - dyrektora generalnego KRD-IG.............................. 5 6 Borek-Daruk Magdalena - Wyroby ZPM MROCZEK smakują zarówno Polakom, jak i Niemcom................................... 5 42 Borek-Daruk Magdalena, Witek Małgorzata - punkt widzenia Wiesława Różańskiego - prezesa UPEMI................ 6 6 Borek-Daruk Magdalena - Jak salami to tylko z PAMAS-u... 6 40 Borek-Daruk Magdalena - punkt widzenia Stanisława Kowalczyka - Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych............................................. 7 6 Borek-Daruk Magdalena - Od ubojni do Zakładów Mięs... więcej»

Urządzenie do wydajnej klasyfikacji tusz wieprzowych ciepłych i wychłodzonych
Urządzenie CSB-Image-Meater" decyzją KE z dnia 16.08.2011 r. zostało zatwierdzone do użytku w Polsce i z dniem 12.12.2011 r. może być stosowane w zakładach mięsnych do wydajnej klasyfikacji tusz wieprzowych zarówno na linii ubojowej, jak i podczas przyjęcia półtusz do zakładu.Firma CSB-System oferując CSBImage- Meater" , proponuje Państwu urządzenie do obiektywnej, przejrzystej i automatycznej klasyfikacji półtusz wieprzowych. CSB-Image- Meater" - inaczej niż rozwiązania igłowe lub ultradźwiękowe - bazuje na nieinwazyjnej analizie obrazu.CSB-Image Meater" składa się z bardzo dokładnej kamery, komputera PC oraz oprogramowania, które rejestruje obraz obiektu, identyfikuje struktury i dostarcza zanalizowane wyniki pomiaru. Klasyfikacja następuje na podstawie weryfikacji zarejestrowane... więcej»

Wartość odżywcza szynki surowo dojrzewającej i jej znaczenie w prawidłowej diecie
W artykule opublikowanym w "Meat Science" [F. J iménez-Colmenero, J . Ventanas, F. Toldrá: Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet, Meat Science, 2010, Vol. 84, 585-593] autorzy poddali analizie dane literaturowe dotyczące jakości odżywczej szynek surowych wytwarzanych w rejonie Morza Śródziemnego i południowych Niemczech. Przeprowadzona w oparciu o najnowsze zalecenia żywieniowe analiza pozwoliła wnioskować o znaczeniu tego typu produktów mięsnych w codziennej diecie oraz posłużyła jako punkt wyjścia do zaproponowania strategii, służących świadomemu kształtowaniu wartości odżywczej tych produktów mięsnych.W Europie szynki surowo dojrzewające są szczególnie popularne w krajach basenu Morza Śródziemnego, gdzie koncentruje się ich produkcja. Współcześnie wyróżnia się dwa zasadnicze rodzaje szynek surowo dojrzewających, różniące się pochodzeniem surowca użytego do ich produkcji oraz przebiegiem samego procesu wytwórczego. Pierwsza grupa obejmuje szynki produkowane z mięsa świń pierwotnych, hodowanych na wolnym wybiegu (np. szynki hiszpańskie, korsykańska), zaś do drugiej zalicza się szynki wytwarzane z mięsa świń ras białych, intensywnie tuczonych (np. szynka Serrano, Parma, Bayonne). Cechą wspólną hodowli trzody chlewnej, jako późniejszego surowca do produkcji obu rodzajów szynek surowych jest etap kształtowania podskórnej i wewnątrzmięśniowej tkanki tłuszczowej, co stanowi gwarancję uzys... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-11

zeszyt-3142-gospodarka-miesna-2011-11.html

 
W numerze m.in.:
Efektywna obsługa klienta jako czynnik sukcesu firm branży mięsnej (Franciszek Kapusta)
Efektywna obsługa klienta to współczesna strategia łańcucha dostaw realizowana na bazie partnerstwa jego uczestników, polegająca na zsynchronizowanym zarządzaniu przepływem produktów w łańcuchu, w celu podnoszenia konkurencyjności oraz maksymalizacji korzyści wszystkich uczestników łańcucha, ze szczególnym zwróceniem uwagi na zadowolenie klientów. Jej fundamentalne przesłanki to: kooperacja zamiast konfrontacji, zorientowanie na klienta, maksymalizacja wartości dostarczanych konsumentom, efektywność informacji, usprawnienie przepływu towarów, ujednolicenie pomiaru efektywności świadczonych usług. Efektywna obsługa klienta jako czynnik sukcesu firm branży mięsnej Franciszek Kapusta Z wykonanych analiz wynika, że występują wahania w poziomie spożycia mięsa czerwonego i systematyczny wzrost spożycia mięsa drobiowego. Jednak ogólny poziom spożycia mięsa nie wykazuje wyraźnej tendencji rosnącej, pomimo szerokiego i wciąż zwiększającego się asortymentu produktów mięsnych na rynku. Zachodzi potrzeba poszukiwania nowych rozwiązań w branży mięsnej, w wyniku których zahamuje się dynamikę wzrostu cen rynkowych produktów, a równocześnie zwiększy przychody partnerów logistycznego łańcucha produktów mięsnych. Istniejąca sytuacja na rynku produktów mięsnych wykazuje, że łańcuch ten funkcjonuje z licznymi mankamentami. Istnieje tendencja do wykorzystywania swojej pozycji ekonomicznej przez zakłady mięsne do dyktowania warunków współpracy pozostałym ogniwom łańcucha. Tymczasem łańcuch dostaw musi funkcjonować według określonych zasad: a) jawność i zaufanie - wymagane podczas udostępnienia uczestnikom łańcucha danych dotyczących popytu, prognoz sprzedaży, harmonogramów produkcji, harmonogramów sprzedaży, zamówień oraz innych informacji; b) współdziałanie strategiczne - oznacza wspólne planowanie i realizację strategii łańcucha z określeniem miejsca i roli jego ogniwa; c) przywództwo - polega na ustaleniu centralnego koordynatora przepływ... więcej»

KRONIKA
"Tradycja, jakość i europejski smak" - sukces na rynku azjatyckim W dniu 26 września 2011 roku w Ho Chi Minh City w Wietnamie odbyły się pierwsze wydarzenia przeprowadzone w ramach kampanii promocyjno-informacyjnej "Tradycja, jakość i europejski smak". Podczas pobytu w Wietnamie przedstawiciele Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego wraz z prezesem Wiesławem Różańskim oraz ekspertami z największych zakładów mięsnych i przetwórczych z Polski odwiedzili sklepy, w których sprzedawane jest świeże mięso i wyroby.... więcej»

Tradycyjne produkty mięsne Ameryki Północnej i Południowej (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Ameryka Północna wraz z Południową stanowią ponad 28% ogólnej powierzchni lądów na Ziemi. Amerykę Północną zamieszkuje około 8% ludności świata a cały kontynent stanowi 16,3% całkowitej powierzchni lądów na kuli ziemskiej. Powierzchnia ta zajmowana jest głównie przez trzy państwa: Kanadę, Stany Zjednoczone oraz Meksyk. Amerykę Południową zamieszkuje ok. 320 mln osób, czyli 5,6% ludności świata. Wielkie obszary centralnej i południowej części kontynentu są prawie niezamieszkane. Do największych państw Ameryki Południowej zaliczyć można Brazylię, Boliwię, Argentynę, Chile, Ekwador, Wenezuelę oraz Kolumbię. Klimat zarówno Ameryki Północnej, jak i Południowej jest bardzo zróżnicowany. Tradycyjne produkty mięsne Ameryki Północnej i Południowej Tomasz Krz ywi ński , Grzegorz Tokarcz yk Produkty Bydło, świnie i owce dostały się do Ameryki dzięki morskim wyprawom Wikingów, którzy w 1007 roku dopłynęli do "Vinlandii" (część Ameryki Północnej). W 1493 roku Krzysztof Kolumb, podczas drugiej wyprawy również zabrał ze sobą zwierzęta, a w Meksyku znalazły się one podczas podbojów Corteza w 1519 roku. W 1539 roku Desoto wysadził na brzeg Florydy trzynaście świń, które już w 1542 roku stanowiły stado 700 sztuk. Natomiast Coronado w 1540 roku sprowadził bydło i owce z Meksyku do Arizony i Teksasu [1]. Początkowo w Ameryce Północnej konserwowaniem mięsa zajmowali się głównie emigranci z Europy, którzy zasiedlali nowe dziewicze tereny "Nowego Świata". Farmerzy z Nowej Anglii solili wieprzowinę, wołowinę, mięso jeleni, a nawet niedźwiedzi. Pierwszym producentem oraz sprzedawcą na skalę krajową mięsa solonego był Wiliam Pynchon, założyciel osady Sprinfield w Stanie Massachusetts. Następnie jego syn John ok. 1655 roku zaczął sprowadzać stada bydła ze Sprinfield do Bostonu, dzięki czemu stał się pierwszym "cowboyem" narodowym. Od 1662 do 1683 roku Pynchon sam skupował świnie, następnie beczkował duże ilości solonego mięsa wieprzowego i sprzeda... więcej»

EL-HURT niezawodny partner (Magdalena Borek-Daruk)
EL-HURT Hurtownia Artykułów Mięsnych powstała 15 października 1994 roku w Elblągu, jako spółka cywilna zajmująca się handlem hurtowym artykułami mięsnymi. W maju 2000 roku firma uzyskała zgodę na prowadzenie rozbioru mięsa wieprzowego i wołowego oraz produkcję mięsa garmażeryjnego. W 2001 roku przedsiębiorstwo zostało przekształcone w spółkę jawną o charakterze rodzinnym i obecnie funkcjonuje pod nazwą Elbląskie Centrum Mięsne EL-HURT. Prowadzi je wyjątkowo zgrane małżeństwo Jolanta i Zbigniew Grudzień, które inwestuje coraz śmielej we własną produkcję wyrobów mięsnych.Znajom... więcej»

INFORMACJE
Ogólnopolski Turniej Przetwórstwa Mięsa.Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu od przeszło pięćdziesięciu lat kształci przyszłe kadry dla przemysłu spożywczego. Nauka przedmiotów teoretycznych była w szkole zawsze ściśle związana z praktycznym p... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-10

zeszyt-3109-gospodarka-miesna-2011-10.html

 
W numerze m.in.:
KRONIKA
HITY TARGÓW POLAGRA 2011.UNITHERM to linia do gwałtownego wędzenia i pasteryzacji, umożliwiająca uwędzenie szynki lub boczku w 60 sekund. Równocześnie uzyskuje się niewiarygodnie niskie ubytki wagowe - średnio 1%, a więc oszczędność nawet do 10%. W tym samym czasie szynka jest pasteryzowana powierzchniowo - wydłużając termin przydatności do spożycia nawet o ponad 50%. Linia świetnie sprawdza się jako sam pasteryzator dla dotychczasowych produktów. Produkt tradycyjnie uwędzony nie zmienia koloru i smaku a termin jego przydatności może być znacznie dłuższy. AVO-WERKE Produkty premium Tej jesieni AVO-WERKE namawia producentów wędlin na produkcję asortymentów klasy premium nie tylko "dla wybranych". Proponuje zarówno rozsądnie skomponowane preparaty solankowe z wysokiej jakości surowców, jak i mieszanki przyprawowe, które wydobędą i podkreślą naturalny smak mięsa a cena gotowego produktu HITY TARGÓW POLAGRA 2011 nie odstraszy, ale zachęci klientów. Dobre, wypróbowane receptury na tradycyjne polskie produkty w nowych, niebanalnych wersjach to propozycja AVO-WERKE na jesień. W tej grupie produktów szczególnie polecane są: sopelki z karczku, sękacz premium, kiełbasa kowala, bekon pieczony, boczek premium, szyneczka domowa z ligawki oraz wyjątkowe kabanosy wieprzowo-wołowe premium. BASTRA WEINDICH Mikrofalowe urządzenia przemysłowe Systemy mikrofalowego rozmrażania AMTek to: - równomierny rozkład temperatury eliminujący wycieki, - maksymalna wydajność przy minimalnym wykorzystaniu powierzchni produkcyjnej, - skrócony czas trwania procesu wpływa na zmniejszenie zapasów przeznaczonych do produkcji, - kontrolowany proces rozmrażania wpływa na poprawę jakości, smaku wyrobu i przedłuża jego trwałość, - uniwersalne przeznaczenie: wołowina, wieprzowina, drób, ryby, owoce, wyroby piekarnicze. BIZERBA Waga kontrolna CWP Neptune Nowa waga kontrolna dla mokrych i nieopakowanych produktów. Projekt zgodny ... więcej»

Dlaczego należy walczyć z szarą strefą w branży mięsnej? (Marian Winiarski)
Trzeba powiedzieć otwarcie, że dotychczasowe rozwiązania prawne są bezskuteczne w walce z szarą strefą - patologią, która stanowi realne zagrożenie dla bezpieczeństwa ekonomicznego szczególnie małych i średnich firm, a jednocześnie stwarza realne zagrożenie dla zdrowia i życia konsumenta. Dlaczego należy walczyć z szarą strefą w branży mięsnej? Marian Winiarski Akcesja Polski do Unii Europejskiej oznaczała dla zakładów branży mięsnej konieczność spełnienia rygorystycznych kryteriów sanitarno- weterynaryjnych, obowiązek implementacji prawa i przepisów unijnych, gwarantujących zachowanie bezpieczeństwa zdrowotnego zwierząt rzeźnych oraz pozyskiwanego z nich mięsa i jego przetworów. Odzwierciedleniem powyższego są akty prawne UE dotyczące branży mięsnej, a mianowicie: rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi, rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, rozporządzenie (WE) nr 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt, rozporządzenie (WE) nr 2074/2005 z 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE... więcej»

Tradycyjne produkty mięsne Azji (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Tradycyjne produkty mięsne Azji mogą być klasyfikowane w zależności od gatunków zwierząt z jakich są wyrabiane, formy produktu, metody przetwarzania lub właściwości produktu. Tradycje przetwórcze tego regionu są dużo starsze niż Europy. Tradycyjne produkty mięsne Azji Tomasz Krz ywi ński , Grzegorz Tokarcz yk Część II Produkty Kiełbasy Nham Nham lub naem to popularny fermentowany produkt znany w wielu krajach Azji południowo-wschodniej, głównie w Tajlandii. Może być traktowany jako główne danie lub przekąska spożywana na surowo lub w formie gotowanej [9]. Nham to mieszanka surowego mielonego chudego mięsa wieprzowego, podgotowanych skórek wieprzowych (pokrojonych w długie cienkie paski) oraz gotowanego ryżu w stosunku 2:1:1. Poza solą i pieprzem, dodaje się również świeży czosnek. Tradycyjnie wyrobioną masę zawija się w liście bananowca i pozostawia w temperaturze otoczenia w celu fermentacji (rysunek 1), obecnie jednak do tego celu używa się sztucznych osłonek o ok. 35 mm średnicy (rysunek 2). Fermentacja w temperaturze pokojowej powoduje namnażanie się bakterii kwasu mlekowego, przez co "wypierane" są inne szczepy bakteryjne, w tym chorobotwórcze. Dodatek czosnku działa przeciwbakteryjne, co pomaga utrzymać stabilność mikrobiologiczną w wysokiej temperaturze otoczenia. Naem jest gotowy do spożycia po 3 lub 5 dniach, w zależności od intensywności procesu fermentacji [10]. Po tym czasie powinien być schłodzony w celu spowolnienia fermentacji, która w wysokiej temperaturze może przyczynić się do zbyt wysokiej kwasowości produktu [4]. Soudjouk Soudjouk lub sucuk to tradycyjna fermentowana sucha kiełbasa wywodząca się z Turcji (rysunek 3). Wędlina ta znana jest na terenie całej Turcji i wytwarza się ją z mięsa wołowego i/lub bawolego i/lub baraniego. Oprócz mięsa dodaje się tłuszcz wołowy oraz tłuszcz z owczego ogona, który jest ważnym składnikiem, ze względu na jego silny wpływ na cechy sensoryczne wyrobu. Wyro... więcej»

Świat osłonek w przemyśle mięsnym (Maciej Borzyszkowski)
Rosnące wymagania konsumentów oraz zmieniające się trendy w produkcji wędlin przyczyniają się do powstawania nowych osłonek w przemyśle mięsnym. J ak wykazały liczne badania bodźcem, który wpływa na podjęcie decyzji o zakupie danego wyrobu jest jego wygląd zewnętrzny. Dlatego w przypadku przetworów mięsnych szczególną rolę odgrywają osłonki, które czynią produkt odpowiednim i atrakcyjnym dla konsumenta, gdyż nadają formę, stabilność oraz kształt, a więc stanowią opakowanie jednostkowe wyrobów mięsnych. Osłonki wykorzystywane w przemyśle mięsnym dzieli się na dwie grupy - jadalne i niejadalne oraz naturalne i sztuczne. Świat osłonek w przemyśle mięsnym Macie j Borz yszkowski Osłonki Osłonki naturalne uzyskiwane są z fragmentów układu pokarmowego zwierząt m.in. bydła, trzody chlewnej, owiec. Warto zaznaczyć, że nie każdy odcinek jelita nadaje się do produkcji osłonek. Z trzody chlewnej otrzymuje się kiełbaśnice (cały odcinek jelita cienkiego), owce dostarczają konsumentom watlongi z jelita cienkiego i kątniczki baranie. Natomiast z bydła pozyskuje się żołądek oraz całe jelito, z którego otrzymuje się jelita wiankowe, jelita środkowe i kątnice wołowe [2]. Jelita importuje się z krajów o intensywnej hodowli poszczególnych gatunków zwierząt. Dlatego też do głównych importerów jelit wieprzowych zalicza się Chiny i Danię, wołowych - Brazylię... więcej»

Zastosowanie solanek linii Vitasol M10 P do produkcji wyrobów ekonomicznych
Biorąc pod uwagę potrzeby producentów oraz rosnące koszty produkcji wyrobów wędliniarskich firma Regis Sp. z o.o. wprowadziła na rynek linię solanek Vitasol M10 P przeznaczonych do produkcji wyrobów wysokowydajnych.W solankach linii Vitasol M10 P kompleks wiążący wodę ulega stopniowemu wzmocnieniu, co daje możliwość: regulacji stopnia związania plastra, wzmocnienia ogólnej tekstury wyrobu w kierunku uzyskania wrażenia lepszej gryzalności i kruchości, redukcji podcieków występujących podczas przechowywania. Budując linię Vitasol M10 P oparto się na danych badawczych dotyczących polędwic wysokowydajnych wyprodukowanych z zastosowaniem ora... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-9

zeszyt-3088-gospodarka-miesna-2011-9.html

 
W numerze m.in.:
Polacy są wdzięcznymi konsumentami wędlin - stwierdza Andrzej Borys, dyrektor Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu I BPRS w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Jolantą Wilczak
Zmiany w branży mięsnej widać również przez pryzmat konkursów organizowanych przez Państwa. W ostatniej edycji drugie miejsce zajął LIDL Polska. Czy to oznacza ukłon w kierunku marketów? Czy ukłon, trudno powiedzieć. Natomiast regulamin konkursu dopuszcza, aby w konkursie "Produkty Najwyższej Jakości w Przemyśle Mięsnym" brały udział, oprócz producentów przetworów mięsnych, również firmy, które zlecają produkcję. Faktycznie, sieci handlowe nie brały udziału we wcześniejszych edycjach konkursu. Natomiast zdarzały się zakłady mięsne, które zlecały podwykonawcom część swojej produkcji. Startowanie w różnego rodzaju ocenach i zdobywanie wyróżnień przez sieci handlowe jest dobrym pomysłem na promocję. Innym powodem udziału, szczególnie w konkursie przez nas organizowanym, jest sprawdzenie zgodności parametrów fizykochemicznych i jakościowych danego wyrobu z deklarowanymi wymaganiami jakościowymi, oferowanymi przy nawiązywaniu współpracy z kontrahentami. Podczas ocen konkursowych przeprowadzamy szczegółowe badania fizykochemiczne produktów w akredytowanym laboratorium w warszawskim oddziale. Z zainteresowania naszym konkursem możemy się tylko cieszyć, ponieważ udział ogólnopolskiej sieci handlowej potwierdza rozpoznawalność znaku "Produkt Najwyższej Jakości" oraz jego znaczenie dla polskich produktów mięsnych. Warto też dodać, że większość produktów dla LIDLA wytwarzają firmy polskie. Na gali finałowej ostatniego konkursu dotarły do nas głosy, że ciężko będzie wygrać z takim konkurentem. W konkursie przez nas organizowanym trudno mówić o wygranych i przegranych. Czy zakład, który uzyskał wyróżnienie dla dwóch produktów jest gorszy od tego, który uzyskał pięć czy dziesięć? Z pewnością nie! Ilość możliwych do uzyskania wyróżnień to tylko i wyłącznie kwestia zapot... więcej»

Zorientowana na jakość optymalizacja procesów i produktów za pomocą Systemu CSB
Wysokie wymagania stawiane zarządzaniu jakością, gwarancja bezpieczeństwa produktów spożywczych i kontrola pochodzenia w branży spożywczej wymagają sprawnego zarządzania informacją. Przedsiębiorstwom potrzebne jest rozwiązanie do zarządzania informacją. Branża mięsna potrzebuje wydajnego i elastycznego rozwiązania IT, które integruje zarządzanie jakością w całym rozwiązaniu ERP.Zastosowanie krajowych i międzynarodowych wytycznych Moduł zarządzania jakością Systemu CSB uwzględnia procesy i jest integralną częścią oprogramowania branżowego. Przedsiębiorstwa posługujące się tym modułem mają do dyspozycji optymalne narzędzie w celu praktycznego wdrożenia krajowych i międzynarodowych wytycznych, służące jednocześnie trwałej optymalizacji procesów. Wraz z wdrożeniem zgodnego z normami systemu zarządzania jakością ma miejsce równoległa analiza organizacyjna przedsiębiorst... więcej»

Wykorzystanie solanek linii M do produkcji
Rosnące koszty produkcji wyrobów wędliniarskich wynikające ze względów ekonomicznych powodują stałe poszukiwanie tańszych rozwiązań technologicznych. Nowoczesne technologie, które podnoszą wydajność końcową produktu cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Firma Regis Sp. z o.o. biorąc pod uwagę potrzeby producentów wprowadziła na ryn... więcej»

"Nauka Praktyce i Praktyka Nauce" - innowacyjne podejście w rozwiązywaniu problemów
Pracownicy Katedry Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego Wydziału Mechanicznego Politechniki Koszalińskiej przy współpracy z Instytutem Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu rozpoczęli realizację projektu rozwojowego, którego celem jest innowacyjne podejście do rozwiązań konstrukcyjnych rozprowadzania dymu wędzarniczego w komorze wędzarniczej, mających wpływ na ograniczenie nadmiernej kumulacji związków z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w obrabianych przetworach mięsnych. Geneza podjętego problemu zrodziła się za sprawą wzrastającej wśród konsumentów świadomości zagrożeń zdrowotnych i bezpieczeństwa żywności wędzonej. Żywność utrwalana w procesie wędzenia może być źródłem zagrożenia znaczną liczbą związków z grupy WWA, dostarczanych przez żywność wędzoną do organizmu. Zatem problem dotyczy zanieczys... więcej»

79 Sesja Generalna Światowej Organizacji Zdrowia Zwierząt (Henryk Lis)
Obrady otworzył i poprowadził przewodniczący Komitetu Wykonawczego OIE dr Carlos A. Correa Messuti (Urugwaj). Witając zebranych dr Messuti przypomniał, że sesja obraduje w 250. rocznicę powstania pierwszej na świecie szkoły weterynaryjnej w Lyonie (Francja), co zbiega się z autentycznym sukcesem nauki i praktyki weterynaryjnej w postaci likwidacji pomoru bydła (księgosuszu) na wszystkich kontynentach. W obradach uczestniczyli delegaci i specjaliści ze 153 państw, dwaj obserwatorzy z państw nie będących członkami OIE oraz przedstawiciele z 25 międzynarodowych bądź regionalnych organizacji i stowarzyszeń. Sesję zaszczycili swoją obecnością prezydent Republiki Paragwaju - Fernando Armando Lugo Mendez, ministrowie bądź wiceministrowie 15 państw, w tym minister rolnictwa Rosji - Yelena Skrynnik, minister rolnictwa Ukrainy - Mykola Vladimirovich Prysiazhnyuk, wiceminister rolnictwa Białorusi - Vasily Kazakevich. Polskę reprezentował zastępca Głównego Lekarza Weterynarii dr Krzysztof Jażdżewski, a ponadto w skład delegacji wchodzili prof. Tedeusz M. Wijaszka, prof. Jan F. Żmudziński, dr Jan Prandota, lek. wet. Paweł Makowski i prof. Henryk Lis. Po zatwierdzeniu i przyjęciu do realizacji proponowanego porządku obrad, sprawozdanie z działalności OIE w 2010 r. przedstawił dyrektor generalny dr Bernard Vallat (Francja). Zgodnie z wcześniejszymi ustaleniami realizowano plan zadań wynikający ze strategii przyjętej na lata 2006- 2010 oraz uściślono i uzupełniono plan i program dla lat 2011-2013. Referujący dziękował za dodatkowe wpłaty jakie OIE otrzymał na cele inwestycyjne w 2009 r. od Francji, Włoch, Omanu, Turcji i Wielkiej Brytanii, a w 2010 r. od Chińskiej Republiki Ludowej, Kanady i Luksemburga, a w 2011 r. od rządu Australii. Administracja urzędu dokonała przeglądu szeregu zapisów starych tekstów rezolucji i kodeksu zoosanitarnego bądź innych dokumentów, by je lepiej rozumieć, a jeśli będzie to konieczne proponować... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-8

zeszyt-3049-gospodarka-miesna-2011-8.html

 
W numerze m.in.:
Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych (Jolanta Sienkiewicz , Adam Olszewski, Justyna Pieciul)
Praca dotyczyła wpływu warunków suszenia trzech rodzajów kiełbas na długość procesu suszenia oraz jakość uzyskanych wyrobów. Każdy rodzaj badanej kiełbasy (kabanos wieprzowy, kiełbasa myśliwska sucha oraz kiełbasa krakowska sucha) podzielony został na trzy próby badawcze, z których dwie pierwsze suszone były w temperaturze 22°C oraz przy wilgotności powietrza 72+-5%. Trzecia próba każdej badanej kiełbasy została poddana suszeniu w temperaturze wynoszącej 28+-2°C oraz przy wilgotności powietrza 55+-3%. Zmiana parametrów przechowywania kiełbas w suszarni wpłynęła na skrócenie czasu ich suszenia, dając jednak w przypadku kiełbasy myśliwskiej suchej oraz kiełbasy krakowskiej suchej niekorzystne zmiany jakościowe. Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych Jolanta Sienkiewicz , Adam Olsz ewsk i, Just yna Pieciul Kiełbasa to jeden z najstarszych produktów spożywczych. H istoria produkcji kiełbas liczy prawie dwa tysiące lat. Pierwsze wzmianki na jej temat ukazały się już w VIII wieku p.n.e. w "Odysei" H omera, gdzie autor pisał o "kiszce krwią i tłuszczem nadziewanej". Słowo kiełbasa pochodzi od łacińskiego słowa "salsus" i oznacza "solony". W średniowieczu terminem tym określano również inne gatunki wyrobów, np. solone lub konserwowane mięsa. Z biegiem lat ludzie udoskonalali wyrób kiełbas. Powstawały produkty charakterystyczne dla danego położenia geograficznego lub klimatu, np. w zimniejszym obszarze E uropy Północnej popularność zyskały kiełbasy surowe, natomiast w obszarach cieplejszych lub w porach letnich były to kiełbasy surowe wędzone. Kiełbasy suche pochodzą z E uropy Po... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
W tym roku branża mięsna spotka się w większym gronie na T argach POLAGRA. Pod wspólną egidą wystąpią stowarzyszenia branżowe, a na ich stoisku wiele mniejszych i większych zakładów oraz firm z ni... więcej»

KRONIKA
193 lata Cechu Rzeźników i Wędliniarzy Ziemi Łódzkiej Epidemia E. coli - zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności na globalnym rynku W regionie łódzkim od 193 lat swój cech mają rzeźnicy i wędliniarze. W tym roku obchodzono również trzydziestolecie reaktywacji Cechu Rzeźników i Wędliniarzy Ziemi Łódzkiej. Tradycyjnie uroczystości rozpoczęły się nabożeństwem, a następnie uczestnicy spotkali się w sali balowej zabytkowej willi im. Milscha należącej do cechu. Gości oraz członków cechu przywitał Starszy Cechu Jan Podkówka, głos zabrali również przedstawiciele władz i organizacji, którzy przekazali serdeczne pozdrowienia z życzeniami dalszej owocnej i konstruktywnej działalności w obszarze branży mięsnej. Następnie dokonano wyróżnienia zasłużonych członków cechu odznaczeniami im. Jana Kilińskiego, wręczonymi przez prezesa Izby Rzemieślniczej w Łodzi - Pawła Saara i wiceprezesa Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP - Kazimierza Stańczyka. Przy zastawionych stołach, na któr... więcej»

WIADOMOŚCI
"Teraz Polska" dla wyrobów wędliniarskich W tegorocznej, dwudziestej pierwszej edycji konkursu "Teraz Polska" na najlepsze produkty i usługi wyróżnione zostały produkty dwóch producentów i jedna marka własna. Zakłady Mięsne SZUBRYT Zbigniew Szubryt nagrodzone zostały za linię tradycyjnych wyrobów wędliniarskich, na którą składają się boczek wiejski, polędwica i szynka wiejska, szynka swojska, karczek i wędzonka tradycyjna. "Teraz Polska" zdobyły również tradycyjne biebrzańskie wyroby własne "Bartlowizna" - HEBART EKOFIBER Henryk Bartolewski Zakład Przetwórstwa Mięsnego W... więcej»

Pakowanie mięsa (Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz)
Pakowanie mięsa jest końcowym etapem procesu technologicznego. Ma ono na celu zabezpieczenie mięsa przed działaniem czynników biologicznych, chemicznych i mechanicznych, ułatwia jego transport i dystrybucję. Zachowanie oryginalnych cech mięsa i jego przetworów, a w szczególności wartości odżywczej, od momentu wytworzenia aż do czasu spożycia, stanowią podstawowe wymagania w stosunku do opakowań. Poza odpowiednim procesem technologicznym, pakowanie ma istotny wpływ na jakość końcową mięsa. Dzięki odpowiednio dobranym opakowaniom mięso długo zachowuje świeżość i nie traci smaku. Pakowanie mięsa Rysz ard Kowalsk i, Jan Pyrcz Opakowania produktów spożywczych stanowią ok. 63% wszystkich opakowań obecnych na rynku. Dane FAO wskazują na wyraźną zależność między poziomem techniki opakowaniowej a wielkością strat żywności, która w krajach o niskim poziomie techniki opakowaniowej i niskiej jakości opakowań przekracza 35% wyprodukowanej żywności, zaś w krajach o wysokich wskaźnikach w tym zakresie wynosi 2,5-3,2%. Przemysł mięsny stawia przed jednostkowymi opakowaniami bezpośrednimi dodatkowe wymagania. N ależy zaznaczyć, że są to opakowania jednorazowego użytku i po spełnieniu swoich funkcji technologicznych są wyrzucane, co stwarza dodatkowy problem, jakim jest ich utylizacja. O pakowanie, spełniające z jednej strony rolę bariery chroniącej przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych, z drugiej wpływające na tworzenie specyficznego "klimatu", w jakim znajduje się produkt, powinno zapobiegać odkształceniom mechanicznym zapakowanego produktu. Wiąże się to nierozerwalnie z charakterystyką biofizykochemiczną i właściwościami reologicznymi produktu spożywczego - mięsa i jego przetworów. Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności "wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to zarówno maksymalnego skrócenia czasu jej przygotowania, łatwości otwierania opakowań i sposobu ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-7

zeszyt-3024-gospodarka-miesna-2011-7.html

 
W numerze m.in.:
SPIS TREŚCI
5 wiadomości punkt widzenia 6 Stanisława Kowalczyka - Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Magdalena Borek-Daruk higiena ... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
Przyszło w końcu długo wyczekiwane lato i zaczął się sezon urlopowy. "Gospodarka Mięsna" jednak nigdy nie robi sobie przerwy. Regularnie, co miesiąc dociera do Państwa bez względu na porę... więcej»

Nieprawidłowości w branży mięsnej jest niestety dużo - stwierdza Stanisław Kowalczyk, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
Dla Pana pewnie banalne pytanie, ale jednak niezwykle ważne: jaki jest zakres kompetencji IJHARS? W Polsce funkcjonuje wieloinspekcyjny system nadzoru nad żywnością, zresztą występuje on również w innych krajach. Jednak w ostatnich dekadach, gdzieś od końca XX wieku, następuje poważna koncentracja instytucji kontrolujących żywność na świecie. W krajach najwyżej rozwiniętych instytucje te mają coraz większe kompetencje, potencjał, kapitał ludzki i są coraz wyżej sytuowane w strukturze gospodarki, czyli nie podlegają tylko ministrowi resortowemu, ale szefowi rządu czy nawet parlamentowi. Przykładem może być EFSA w Wielkiej Brytanii, która formalnie podlega ministrowi zdrowia, ale ze swojej działalności rozlicza się przed parlamentem. Za kontrolę i nadzór nad żywnością w Polsce odpowiada pięć głównych instytucji. Trzy z nich podlegają Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Inspekcja Weterynaryjna i Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, jedna Ministrowi Zdrowia - Państwowa Inspekcja Sanitarna i jedna prezesowi Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów - Inspekcja Handlowa. IJHARS najszerszy związek i kontakt ma z Inspekcją Handlową, ponieważ ustawodawca tak podzielił nasze kompetencje, że wspólnie odpowiadamy za cały łańcuch żywnościowy, jeśli chodzi o tak zwaną jakość handlową żywności. My kontrolujemy żywność u producenta, natomiast IH w obrocie, poza jedną grupą - świeżymi owocami i warzywami, gdzie IJHARS sprawuje pieczę na każdym etapie obrotu. Wszystkie inne grupy produktów spożywczych kontrolujemy u przedsiębiorcy, czyli w procesie produkcji. W związku z tym inspektorzy tych dwóch instytucji muszą się kontaktować i uzupełniać, dlatego mamy podpisane porozumienie i bardzo intensywnie wymieniamy się informacjami o przeprowadzonych kontrolach i stwierdzonych nieprawidłowościach. Jest to jeden z istotnych elementów w naszej tzw. analizie ryzyka, którą spo... więcej»

WIADOMOŚCI
Eksport wołowiny spadł o 70%.Z informacji zebranych przez Związek Polskie Mięso wynika, że eksport wołowiny na rynek turecki spadł o 60-70%. Główną przyczyną zmniejszenia eksportu jest obniżenie konkurencyjności polskiej wołowiny w stosunku do innych partnerów unijnych, głównie Niemiec. Problemy eksportowe rozpoczęły się od momentu podwyższenia stawek celnych przez Turcję, jednak główną przyczyną, którą wymieniają polscy eksporterzy, są zbyt wysokie opłaty za badania na BSE. "W Polsce koszty badań na BSE są najwyższe w Europie i wynoszą 12... więcej»

Produkcja mięsa w Unii Europejskiej w 2010 roku (Agnieszka Judzińska)
Światowy kryzys ekonomiczny oraz związane z nim spowolnienie gospodarcze notowane w większości krajów członkowskich wpłynęły na zahamowanie trendów wzrostowych w unijnej produkcji mięsa.Rozwój potencjału produkcyjnego ograniczały dodatkowo takie zjawiska, jak postępujący spadek popytu konsumpcyjnego na mięso i jego przetwory, mniejsza dynamika eksportu tych produktów, a także znaczny wzrost cen zbóż i pasz. Czynniki te sprawiły, że po kilkuletnim wzroście w latach 2004-2007 (o 3,2%) produkcja mięsa w UE-27 w kolejnych dwóch latach obniżyła się o ok. 2,1% z 43,4 do 42,5 mln ton. Było to zjawisko przejściowe, gdyż w 2010 roku produkcja mięsa w UE-27 wzrosła o 1,5% do 43,1 mln ton. Jej wzrost nastąpił tylko w państwach UE-15, gdzie wyniósł średnio 2,5%, podczas gdy w krajach nowych członków produkcja obniżyła się o blisko 4%. W dalszym ciągu maleje udział Unii w globalnej produkcji mięsa. W ostatniej dekadzie zmniejszył się on z ok. 18% do 15%. W ubiegłym roku największe ożywienie w produkcji mięsa odnotowano w Irlandii (ok. 11%). W Belgii, Polsce i w Niemczech produkcja zwiększyła się średnio o 7-8%. Niższa stopa wzrostu wystąpiła w Wlk. Brytanii oraz Włoszech (3-5%). We Francji produkcja obniżyła się o 3%, w Danii i Holandii o 1-2%, a w Hiszpanii utrzymała się na poziomie sprzed roku. Spadek produkcji odnotowano w większości nowych państw członkowskich. Największy w Rumunii, gdzie obniżyła się ona o blisko 40%. W Bułgarii i Łotwie redukcja produkcji wyniosła po ok. 22%, natomiast w Słowacji i Estonii ok. 16%. W I półroczu 2010 roku na rynku wieprzowiny ujawniły się słabe symptomy ożywienia. Nisk... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-6

zeszyt-3001-gospodarka-miesna-2011-6.html

 
W numerze m.in.:
Nie ma dla mnie drzwi zamkniętych - stwierdza Wiesław Różański, prezes UPEMI w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
Był Pan aktywnym członkiem SRW, a nawet prezesem. Dlaczego wasze drogi się rozeszły? Przez osiem lat, będąc prezesem Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, budowałem jego siłę i razem z zarządem kreowałem politykę jego rozwoju. Moja wizja rozwoju stowarzyszenia była odmienna od poglądu pozostałych członków zarządu. Uważałem, że w dobie szybkiego rozwoju zarówno branży, jak i kraju należy zmienić strukturę funkcjonowania i finansowania organizacji. Podjęte z mojej inicjatywy działania zmierzające do uzyskania środków z funduszy europejskich na promocję nie od razu były akceptowane, dzięki mojemu uporowi i pracy udało się skutecznie przebrnąć przez procedury unijne i uzyskać dofinansowanie. Jak widać okazało się to dla stowarzyszenia wielkim sukcesem i do dzisiaj skutecznie na tej bazie kontynuowane są działania. Na temat samego rozstania krążą legendy. Jaka jest zatem prawda? Walne Zebranie Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP w Rawiczu było punktem zwrotnym zarówno dla mnie, jak i organizacji. Jednogłośnie na prezesa wybrano pana Zbigniewa Nowaka. Wiedziałem, że moje dalsze funkcjonowanie w nowo powstałej strukturze nie ma sensu i dlatego zrezygnowałem z bycia członkiem zarządu i całego stowarzyszenia, chociaż nie było to łatwe. Przez dwie kadencje prowadziłem jasną i czytelną politykę zarządzania, w imieniu członków organizacji i zarządu kreowałem wizerunek i jego siłę. W późniejszym czasie starano się przypisać mojej osobie różnego rodzaju nieprawidłowości. Dziwiło mnie to bardzo, gdyż osoby rozgłaszające takie plotki były doskonale zorientowane ja... więcej»

Detekcja metali w surowcach i przetworach mięsnych (Jolanta Kołodziej)
Przetwory mięsne poddawane w toku produkcji różnorodnym procesom technologicznym narażone są na zanieczyszczenia odłamkami metali. Wpływ na to mają maszyny, urządzenia, surowce pomocnicze dodawane do produkcji oraz czynnik ludzki. Aby zmniejszyć ryzyko powstania sytuacji, w której zanieczyszczony produkt dociera do klienta, należy prowadzić proces detekcji w surowcach mięsnych, półproduktach oraz wyrobach gotowych. Pozwala to na zwiększenie poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych klientom produktów. Różnego rodzaju detektory metali stosowane są w przypadku mięsa i jego przetworów. Natomiast dla konserw mięsnych w opakowaniach metalowych zastosowanie mają urządzenia wykorzystujące promienie rentgenowskie.Systemy wykrywania zanieczyszczeń powinny być umieszczone na końcu linii do pakowania produktów lub jak najbliżej końcowego etapu ich pakowania, zgodnie z głównym procesem technologicznym. Detekcji należy poddawać każdą partię produkcyjną i każdą sztukę produktu. Rodzaje detektorów Detektory taśmowe - mają zastosowanie do wykrywania cząstek metali w mięsie oraz w przetworach mięsnych pakowanych (np. wędliny plasterkowane i porcjowane) i nie pakowanych (np. grube kiełbasy oraz wędzonki w całości i mięso w elementach). Elementy mięsa lub przetwory mięsne układa się pojedynczo na taśmie i przepuszcza przez detektor. W przypadku wyrobów pakowanych, dla zapewnienia potokowości produkcji, taśma detektora powinna być zsynchronizowana z transporterem taśmowym maszyn pakujących. W wyniku detekcji następuje automatyczne odrzucenie przez odrzutnik detektora poza linię produktów zanieczyszczonych odłamkami metali. Ponadto, często detektory są tak skonstruowane, że wyroby zanieczyszczone, odrzucone przez detektor, wpadają automatycznie do zamykanego kosza, usytuowanego przy detektorze. Jednocześnie podczas wykrycia zanieczyszczonego odłamkami metali wyrobu przy detektorze włącza się sygnał alarmowy (dźwięk i/lub pulsacyjne świat... więcej»

Europejskie specjały - tradycyjne szynki i kiełbasy (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Klimat europejski jest bardzo zmienny. Północna część charakteryzuje się wysoką wilgotnością i zmienną temperaturą, przez co produkty tam wytwarzane wymagały wędzenia. Otrzymane wyroby charakteryzowały się wyższą wilgotnością w porównaniu z produkowanymi w zachodniej części kontynentu. W Europie zachodniej wystarczało konserwowanie solą i pozostawianie produktu na wolnym powietrzu, aby powoli dojrzewał. Zmiany klimatyczne oraz różnorodność procesów technologicznych sprawiły, że w Europie przed laty powstało wiele produktów mięsnych, określanych dzisiaj mianem tradycyjnych. Europejskie specjały - tradycyjne szynki i kiełbasy Tomasz Krzywi ński , Grzegorz Tokarczyk Szynki Szynka iberico W Hiszpanii tradycyjnymi produktami mięsnymi są szynki peklowane na sucho. Jedną z nich jest szynka Iberico (rysunek 1) produkowana z mięsa świń iberyjskich lub rasy świń czarnych. Wyrób ten zachował swój pierwotny charakter i wytwarzany jest tradycyjną metodą w naturalnych warunkach środowiskowych. Świnie przeznaczane do produkcji szynki Iberico wypasane się na łonie natury i odżywiają się głównie żołędziami dębu zimozielonego i korkowego oraz ziołami, co nadaje mięsu niezwykły aromat. Zwierzęta są w ciągłym ruchu, dzięki czemu ich mięso ma niską zawartość tłuszczu, a to sprzyja długiemu procesowi przechowywania oraz nadaje charakterystyczny smak. Proces uboju jest typowy i po wychłodzeniu tusz dzieli się je na ćwierćtusze. Szynki masuje się ręcznie w celu usunięcia pozostałości krwi, następnie poddaje soleniu (1 kg surowca pozostawia się w soli na jeden dzień). Tak więc czas leżakowania w soli zależy od masy wyjściowej szynki [3]. Nasolone szynki pozostawia się w temp. od 1 do 5°C przez okres minimum 30 dni w celu swobodnej dyfuzji soli w głębsze części szynek. Po tym czasie stopniowo podnosi się temperaturę otoczenia w stosunku do spadku aktywności wody w mięsie. W ostatnim miesiącu dojrzewania szynki (najczęściej ok. szóstego miesiąca) ... więcej»

Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego (Jadwiga Drożdż)
Produkcja mięsa (białego i czerwonego) oraz jego przetworów jest największą branżą przemysłu spożywczego. Jej wartość produkcji sprzedanej (liczonej w cenach bazowych) w 2010 roku stanowiła 29,5% wartości sprzedanych artykułów spożywczych, wobec 31,2% w roku poprzednim. Stan ekonomiczno-finansowy zarówno branży mięsnej, jak i drobiarskiej w ostatnich latach był bezpieczny, jednak ciągle jest on nieco gorszy niż średnio przemysłu spożywczego.Od kilku lat notujemy obniżenie tempa wzrostu sprzedaży przemysłu mięsnego. W 2010 roku odnotowano nawet spadek (o 6,9%) przychodów ze sprzedaży produktów (liczonych w cenach producenta), wobec kilkunastoprocentowego wzrostu w pierwszych latach po wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej. Mniejszy był spadek sprzedaży w cenach bazowych, która w 2010 roku obniżyła się o 3,7% w porównaniu z rokiem poprzednim. Przychody ze sprzedaży w 2010 roku (w cenach bieżących) były większe o ponad 67% w cenach bazowych i o 61% w cenach producenta w porównaniu ze sprzedażą z 2003 roku, poprzedzającego wstąpienie Polski do Unii Europejskiej. W 2010 roku w przemyśle mięsnym odnotowano znaczący wzrost zysku po opodatkowaniu. Już w drugiej połowie 2009 roku wyniki finansowe funkcjonujących przedsiębiorstw mięsnych zaczęły się poprawiać po przejściowym ich spadku w okresie światowego kryzysu gospodarczego. Poprawa tych wyników kontynuowana była w roku ubiegłym, a poziom generowanego zysku netto był rekordowy i przekroczył 1 mld zł. Po przejściowym pogorszeniu w latach 2008-2009 poprawiły się wyniki i stan finansowy branży mięsnej. W 2010 roku wszystkie wskaźniki rentowności wzrosły o około 1,5 punktu procentowego (w porównaniu z rokiem poprzednim) i osiągnęły rekordowy poziom. Rentowność netto branży mięsnej ponownie zbliżyła się do średniego ... więcej»

Spis treści
5 wiadomości punkt widzenia 6 Wiesława Różańskiego - prezesa UPEMI Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek technologia 10 Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej b... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-5

zeszyt-2970-gospodarka-miesna-2011-5.html

 
W numerze m.in.:
Wybrane aspekty związane z grillowaniem (Ewa Normark)
Grillowanie jest obecnie bardzo modnym sposobem przyrządzania żywności. Atrakcyjność wyrobów na grill wynika z dostępności ich na rynku w sezonie letnim i łatwego przygotowania do spożycia na ciepło. Grillowanie Wraz z nadejściem wiosny w Polsce rozpoczyna się sezon grillowy. Grillowanie na świecie rozpowszechnili mieszkańcy krajów Ameryki Północnej. Do Polski dotarło na przełomie lat 80. i 90. dwudziestego wieku. Grillowanie to pieczenie potraw bez dodatku tłuszczu na ruszcie, rożnie lub specjalnych grillach. Urządzenia i techniki służące do grillowania W Polsce powszechnie wykorzystuje się urządzenia grillujące do przygotowywania potraw zarówno w małej gastronomii, jak i w indywidualnych gospodarstwach domowych. W chwili obecnej rynek urządzeń gastronomicznych oferuje bardzo bogatą ofertę aparatów grzejnych do beztłuszczowej obróbki cieplnej, zwanych grillami. Pozwala to spełnić oczekiwania nawet najbardziej wymagających klientów. Urządzenia do grillowania można podzielić, ze względu na rodzaj paliwa niezbędnego do uzyskiwania ciepła, na grille węglowe, gazowe oraz elektryczne. Grille różnią się także konstrukcją, pod tym względem można wybierać pomiędzy urządzeniami stacjonarnymi, stołowymi, na kółkach, wbudowanymi w trzony kuchenne, samodzielne urządzenia oraz zestawy grillowe jednorazowego użytku. Częściej, zwłaszcza w sezonie wiosenno-letnim, stosowany jest grill węglowy, gdyż żywność przygotowana na nim posiada specyficzny aromat, co jest związane z dodatkowym efektem penetracji grillowanych produktów przez składniki unoszącego się dymu. Grill węglowy składa się z głębokiego pojemnika na węgiel, rusztu oraz pokrywy. W ęgiel drzewny układa się na dnie pojemnika, a produkty na ruszcie, umieszczonym bezpośrednio nad paleniskiem. W ysokie boki komory na żar osłaniają płomień przed wiatrem oraz chronią ciepło przed rozchodzeniem się. Do rozpalania grilla stosuje się węgiel drzewny, który jest produkowany z drewna pochodzą... więcej»

Polska jest jednym z liderów produkcji drobiarskiej w UE - przypomina Łukasz Dominiak, dyrektor generalny Krajowej Rady Drobiarskiej - Izby Gospodarczej, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
- przypomina Łukasz Dominiak, dyrektor generalny Krajowej Rady Drobiarskiej - Izby Gospodarczej w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk.Reprezentant przetwórców mięsa czerwonego zmienia front? Skąd taka zmiana? Powiedziałbym, że nie jest to zmiana frontu, a raczej - mam taką nadzieję - poszerzenie obszaru działania. Rzeczywiście po odejściu pana Leszka Kawskiego, zaproponowano mi objęcie zajmowanego przez niego dotychczas stanowiska i od początku bieżącego roku pełnię obowiązki dyrektora generalnego Krajowej Rady Drobiarstwa. Funkcja ta daje mi doskonałą szansę na wykorzystanie dotychczasowego doświadczenia i pozwala z szerszej perspektywy spojrzeć na branżę mięsną. Łatwo było pożegnać się ze Związkiem Polskie Mięso? Pracę w Związku Polskie Mięso rozpocząłem w 2005 roku i było to moje pierwsze poważne doświadczenie zawodowe, które bardzo sobie cenię. W Polskim Mięsie w sposób praktyczny zetknąłem się z kwestiami rynkowymi, współpracą międzynarodową oraz kontaktami z krajową administracją różnego szczebla. Z czasem moje obowiązki były poszerzane, aż ostatecznie objąłem funkcję dyrektora biura zarządu. Współpraca z zarządem i radą Związku Polskie Mięso układała się bardzo dobrze, jednak zmiany w życiu zawodowym są nieuniknione. Nie odszedłem jednak daleko. Sektory mięsa czerwonego i białego łączy wiele wspólnych obszarów, zatem współpraca obu branż jest tego naturalną konsekwencją. Mam nadzieję, że moja znajomość branży mięsa czerwonego przyczyni się do lepszego zrozumienia i intensyfikacji działań w kierunku integracji sektorów. Mamy już przykłady takiej współpracy, między innymi w obszarze promocji. Podczas tegorocznej edycji berlińskich targów Grűne Woche, dzięki wsparciu funduszy promocji mięsa, razem z Polską Federacją Producentów Bydła Mięsnego, Stowarzyszeniem Rzeźników i Wędliniarzy oraz Związkiem Polskie Mięso, zorganizowaliśmy wspólne stoisko branżowe. Ma Pan osiągnięcia w pozyskiwaniu funduszy i zarządzaniu środkami. Czy... więcej»

WIADOMOŚCI
Surowsze kary za niszczenie środowiska Już 10 czerwca 2011 roku wejdą w życie nowe przepisy o ochronie przyrody. Nowelizacja kodeksu karnego zmienia sankcje za przestępstwa przeciwko środowisku naturalnemu. Kara od trzech miesięcy do pięciu lat pozbawienia wolności będzie grozić osobie, która wbrew przepisom składuje, usuwa, przetwarza, dokonuje odzysku, unieszkodliwia albo transportuje odpady lub inne szkodliwe substancje, które mogą zagrozić zdrowiu ludzi. Taka sama sankcja będzie za obniżenie jakości wody, powietrza czy powierzchni ziemi lub dokonanie zniszczenia w świecie ... więcej»

Propozycje na ruszt (Dorota Czerwińska)
Smacznie, szybko, bez dodatku tłuszczu i na świeżym powietrzu to największe zalety grillowania. Polacy coraz chętniej wybierają ten sposób przyrządzania potraw. Prym wiodą oczywiście mięso i jego przetwory, bez których nie może odbyć się żadna uczta biesiadna. Zatem co można grillować? Do grillowania wykorzystuje się mięso, drób, kiełbasy i podroby. Grilluje się wieprzowinę (karkówkę, schab, boczek, żeberka), wołowinę (rostbef, polędwicę, antrykot), cielęcinę (kotlety z kostką), jagnięcinę (kotlety, steki z udźca, mięso bez kości z górki) oraz drób (udka z kurczaka, skrzydełka, piersi z kurczaka lub indyka). Do przygotowania na grillu najlepsze jes... więcej»

Drodzy czytelnicy
Drodzy Czytelnicy! Od dłuższego czasu dużo mówi się o kryzysie w branży mięsnej. Na pewno sytuację pogarsza spadek spożycia mięsa czerwonego oraz produkcji trzody chlewnej. Jednak polski przemysł mięsny rozwija się szybciej... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-4

zeszyt-2936-gospodarka-miesna-2011-4.html

 
W numerze m.in.:
WIADOMOŚCI
Ukraina w unii celnej? Premier Rosji Władimir Putin zaproponował Ukrainie przystąpienie do unii celnej. Ambasada Rzeczpospolitej Polskiej w Kijowie przytoczyła słowa pełnomocnika rządu ds. współpracy z krajami WNP Walerija Muntijan: "Na dzień dzisiejszy Ukraina zainteresowana jest utworzeniem stref wolnego handlu zarówno z krajami Unii Europejskiej, jak i WNP". W kwestii przystąpienia Ukrainy do unii celnej Federacji Rosyjskiej, Kazachstanu i Białorusi W. Muntijan poinformował, że władze Ukrainy rozpatrują taką możliwość. Zgodnie z oficjalnym stanowiskiem strony unijnej, rozpoczęcie rozmów w sprawie unii celnej oznaczać będzie wstrzymanie negocjacji dotyczących strefy wolnego handlu Ukrainy z krajami członkowskimi Unii Europejskiej. W 2010 roku Polska wyeksportowała do Rosji tylko 34 tys. sztuk trzody chlewnej (274 tys. szt. w 2009 r.) przyczyną było podniesienie ceł z 5% do 40% (nie m... więcej»

Poświadczanie autentyczności mięsa i produktów mięsnych
W artykule przeglądowym N.Z. Ballin: Authentication of meat and meat products, "Meat Sci.", 2010, Vol. 86, 577-587 poruszono istotną kwestię dotyczącą szeroko rozumianej jakości mięsa i jego przetworów, czyli autentyczności.Autentyczność autor rozumie jako zgodność składu surowcowego i właściwości produktu z informacją umieszczoną na etykiecie. Rzetelność informacji deklarowanych na etykietach produktów mięsnych (tj. ich zgodność ze stanem faktycznym) stanowi element uczciwej praktyki handlowej oraz służy celom marketingowym. Współcześni konsumenci zwracają coraz większą uwagę na wartość odżywczą mięsa i jego przetworów, a zatem właściwe, zgodne z prawdą znakowanie tych produktów powinno ułatwiać dokonanie wyboru spośród bogatej oferty rynkowej i podjęcie decyzji o zakupie. Przy wyborze mięsa (produktu mięsnego) konsumenci kierują się już nie tylko przyzwyczajeniami żywieniowymi, ale także często przyjętym stylem życia (np. wegetarianizm, spożywanie wyłącznie produktów ekologicznych), względami religijnymi (np. wykluczenie mięsa wieprzowego z diety) oraz zaleceniami dietetycznymi i zdrowotnymi (np. unikanie składników alergennych, obniżenie spożycia tłuszczów zwierzęcych). Właściwe znakowanie produktów mięsnych ułatwia wymianę towarową. Oprócz informacji wymaganych z prawnego punktu widzenia (np. dotyczącego składu produktu czy terminu przydatności do spożycia), na etykietach przetworów mięsny mogą pojawiać się inne, nieobligatoryjne informacje, w tym dotyczące pochodzenia produktu, znaki towarowe itp. Również one nie mogą wprowadzać odbiorców w błąd, a podawanie informacji niezgodnych z prawdą traktowane jest jako f... więcej»

Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną (Miros ław Słowiński, Leonard Jankiewicz)
W rozwiniętych krajach koszty leczenia chorób spowodowanych nieprawidłową dietą (nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, nowotworów, osteoporozy i innych) są bardzo wysokie. Można obniżyć je stosując dobrze zbilansowaną dietę, również wzbogacając żywność w składniki poprawiające stan zdrowia. Produkty żywnościowe, którym przypisywane jest szczególne działanie prozdrowotne znane są od dawna w południowej i wschodniej Azji, a przed kilkunastoma laty rozwinął się tam rynek zarówno tradycyjnych, jak i nowo opracowywanych produktów oferowanych pod nazwą "żywność funkcjonalna". Z Japonii "funkcjonalne produkty spożywcze" trafiły do Stanów Zjednoczonych, a stamtąd do E uropy. Żywność funkcjonalna (ang.: functional food) stała się ważnym segmentem rynku artykułów żywnościowych.Żywność funkcjonalna to te produkty spożywcze, które w ukierunkowany sposób oddziałują pozytywnie na funkcjonowanie organizmu ludzkiego, dzięki obecności w nich tzw. nutraceutyków. Pojęcie nutraceutyki oznacza poszczególne składniki żywności, substancje dodatkowe, a także gotowe produkty żywnościowe i suplementy diety (tabletki, kapsułki), których spożycie przynosi większe korzyści zdrowotne i terapeutyczne, niż te wynikające z normalnej diety. Zalicza się do nich m.in.: substancje mineralne, aminokwasy, białka i peptydy, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, przeciwutleniacze, oligosacharydy i substancje balastowe oraz niektóre alkohole i bakterie kwasu mlekowego. Żywność funkcjonalna może wspierać następujące procesy biologiczne: ● wzmacniać siły obronne organizmu (chronić przed niektórymi chorobami), ● wspomagać procesy rekonwalescencji, ● poprawiać kondycję umysłową i fizyczną, Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną Miros ław Słowi ński , Leonard Janki ewicz Część I ● spowalniać procesy starzenia, ● sterować rytmem procesów fizjologicznych. Dla przemysłu spożywczego żywność funkcjonalna stanowi szansę zwiększenia wa... więcej»

KRONIKA
Znakowanie żywności wartością odżywczą.Wartością odżywczą znakuje się obowiązkowo środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, zawierające dodatek witamin i składników mineralnych oraz środki spożywcze, gdy w oznakowaniu podawane jest oświadczenie żywieniowe lub zdrowotne. Inne środki spożywcze znakuje się wartością odżywczą dobrowolnie. Wartość energetyczną oraz zawartość składników odżywczych podaje się na opakowaniu środka spożywczego w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml. Dodatkowo może być podana ilość produktu przeznaczonego jednorazowo do spożycia oraz w przeliczeniu na jedną porcję. Wartość odżywczą ustala się na podstawie analizy składu środka spożywczego, obliczeń wykonanych z uwzględnieniem składu recepturowego oraz zawartości składników podanych w ogólnie dostępnych tabelach wartości odżywczej. Parlament Europejski i Rada przygotowuje rozporządzenie w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Rozporządzenie to skonsoliduje i uaktualni dwa obszary ustawodawstwa w zakresie znakowania żywności w odniesieniu do ogólnych wymogów i podawania informacji o wartości odżywczej. Zasadniczą zmianą, jaką przyniesie to rozporządzenie, jest wprowadzenie obowiązku zamieszczania na produktach spożywczych znakowania wartości... więcej»

Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa (Dorota Czerwińska)
Żywność funkcjonalna ma prozdrowotne działanie, gdyż zawiera optymalne ilości składników odżywczych, a ponadto dodaje się do niej substancje bioaktywne o korzystnych właściwościach zdrowotnych. Rodzajem żywności funkcjonalnej jest żywność, z której usunięto w całości lub częściowo tłuszcz albo zastosowano jego zamienniki. Jednym ze składników funkcjonalnych, który może zastępować tłuszcz, a jednocześnie ma działanie prozdrowotne, jest inulina. Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa Doro ta Czerwi ńska Inulina jest polisacharydem należącym do grupy długołańcuchowych fruktanów. Zbudowana jest z 20-50 cząsteczek β-D-fruktozy połączonych wiązaniem β-2-1-glikozydowym. Takiego wiązania nie mogą rozkładać enzymy trawienne działające w przewodzie pokarmowym człowieka. Inulina jest związkiem występującym w produktach roślinnych, gromadzi się głównie w bulwach, kłączach, korzeniach i dolnych częściach łodyg roślin. Największe ilości tego związku występują w słoneczniku bulwiastym, czyli topinamburze (Helianthus tuberosus) i omanie (Inula helenium). Inulinę zawiera również łopian (Arctium lappa), karczochy (Cynara cardunculus), dalia (Dahlia spp.), wężymord (Scorzonera hispanica), mniszek lekarski (Taraxacum officinale) i agawa (Agave spp.). Substancja ta jest też obecna w cykorii, cebuli, porze, czosnku i bananach. Cechy inuliny Inulina ma postać drobnego, pylistego, białego proszku. Ma neutralny zapach i jest lekko słodka. Kaloryczność inuliny wynosi 160 kcal/100 g, dla porównania kaloryczność 100 g tłuszczu to 900 kcal. Przyjmuje się, że 1 g inuliny może zastąpić 4 g tłuszczu. Tak więc inulina dodana do p... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-3

zeszyt-2908-gospodarka-miesna-2011-3.html

 
W numerze m.in.:
Wartość odżywcza mięsnych wyrobów garmażeryjnych (Dorota Czerwińska)
Żywność wygodna, do której zalicza się gotowe wyroby garmażeryjne, cieszy się coraz większą popularnością wśród konsumentów. Wyroby te umożliwiają łatwe i szybkie przygotowanie bezpiecznych posiłków. Do ich sporządzania potrzebna jest jedynie minimalna obróbka kulinarna. Coraz częściej wygodny konsument wybiera, zamiast samodzielnego wykonania skomplikowanej potrawy, wyrób gotowy, gwarantujący dobry efekt kulinarny.Wyroby garmażeryjne można sporządzać z mięsa nierozdrobnionego. Mogą być one podawane różnym rodzajom obróbki termicznej - parzeniu, opiekaniu, pieczeniu, smażeniu, duszeniu i gotowaniu. Do produkcji tych wyrobów wykorzystuje się cielęcinę, wołowinę i wieprzowinę - schab, karkówkę, polędwicę, szynkę, golonkę, nogi, boczek, a także podroby - ozory, wątrobę i nerki. Wyroby garmażeryjne można też przygotowywać z mięsa rozdrobnionego. Do tej grupy wyrobów należą pasztety, klopsy, pulpety i pieczenie. Pasztety wytwarza się z mięsa wieprzowo-wołowego lub z podrobów. Klopsy i pulpety sporządza się z mięsa cielęcego, wieprzowego i wołowego, niepeklowanego lub peklowanego. Pieczenie przygotowuje się z mięsa wieprzowo-wołowego, niepeklowanego i peklowanego. O jakości wyrobów garmażeryjnych decyduje rzeczywisty skład i wartość odżywcza, Tabela 1 Wartość kaloryczna oraz zwartość białka i tłuszczu w wyrobach garmażeryjnych gotowych z mięsa nierozdrobnionego [2] Rodzaj wyrobu Wartość kaloryczna Białko Tłuszcz NKT* JKT* WKT* kcal/100 g g/100 g g/100 g % tłuszczu % tłuszczu % tłuszczu Gotowane cielęcina w potrawce 112 13,0 4,5 32,2 35,0 24,8 wołowina gotowana 200 32,8 5,6 48,0 42,5 4,3 wieprzowina gotowana 372 22,4 29,8 35,0 50,3 7,0 Duszone sznycel po wiedeńsku 299 14,1 24,0 13,1 59,6 21.5 wołowina w sosie własnym 155 15,8 9,5 18,6 53,3 22,6 bitki wołowe 104 13,6 4,5 37,1 36,9 20,4 gulasz wołowy 149 14,0 9,2 17,7 53,9 23,2 zrazy z polędwicy wołowej 80 7,7 2,0 52,5 36,0 4,5 bi... więcej»

Wykorzystanie w produkcji wędzonek tradycyjnych nowej linii solanek Vitasol T (Joanna Rychlicka-Rybska, Krzysztof Krzysztoforski)
Produkcja wędzonek jest bardzo starym sposobem utrwalania mięsa, będącego najbardziej wartościowym pożywieniem człowieka. Wytworzenie wędzonek odpowiedniej jakości wymaga wiedzy o mięsie i jego strukturze oraz o występujących w nim wadach. W trosce o zachowanie dobrej opinii konsumentów o produktach danej marki producent musi dołożyć starań, aby z różnego surowca wytworzyć produkt, do którego konsumenci będą chętnie wracać.W związku z powyższym dział badawczo-rozwojowy firmy REGIS Sp. z o.o. przygotował nową linię mieszanek funkcjonalnych typu Vitasol T - do wyrobów nastrzykowych i zalewowych. Celem powstania linii Vitasol T było nadanie wyrobom mięsnym tekstury pożądanej przez konsumenta, podobnej jak w wyrobach tradycyjnych, a także podkreślenie prawidłowego wyglądu zewnętrznego, struktury plastrów oraz naturalnego wybarwienia. W badaniach wzięto pod uwagą również uzyskanie wrażenia soczystości i smakowitości produktu, z jednoczesnym zachowaniem kruchości plastra. Materiałem doświadczalnym był świ... więcej»

Aktualności
Przekąski zdobywają Polskę.Wartość rynku przekąsek słonych i słodkich w Polsce w 2010 roku według Euromonitor International to 605 mln euro. W 2011 roku jednak ma wzrosnąć do prawie 630 mln euro, a w 2012 roku do ponad 730 mln euro. Daleko nam jeszcze do Wielkiej Brytanii (2010 r. - prawie 4450 mln euro), a nawet Niemiec (ponad 1950 mln euro), ale zjadamy prawie kilogram chipsów, które stanowią 45% polskiego rynku słonych przekąsek. W ten rynek wszedł właśnie nowy konkurent - Bakalland. Czas na branżę mięsną! Więcej informacji na stro... więcej»

Drodzy Czytelnicy! (Drodzy.Czytelnicy)
Na usta sama ciśnie się piosenka Skaldów: "Wiosna - cieplejszy wieje wiatr, wiosna - znów nam ubyło lat, wiosna, wiosna w koło, rozkwitły bzy…". Słońce świeci coraz mocniej, otaczają nas tak miłe dla oka kolory, jak zieleń czy żółć. To również barwy Świąt Wielkanocnych, które zagościły na łamach "Gospodarki Mięsnej". Specjalnie dla Państwa swoje przepisy na szynkę surową wędzoną... więcej»

Wielkanoc to czas radości i wzmożonej pracy w zakładach mięsnych - stwierdza Jerzy Grudziński, były prezes firmy PEKPOL w rozmowie z redakcją
Wielkanoc to czas radości i wzmożonej pracy w zakładach mięsnych.- stwierdza Jerzy Grudziński, były prezes firmy PEKPOL.Z czym kojarzą się Panu Święta Wielkanocne? To wyjątkowy czas rodzinnych spotkań i radości. Dzisiaj mają one dla mnie szczególne znaczenie, gdyż do naszego domu zjeżdżają się dzieci i wnuki rozsiane po całym świecie. Jest to okazja by nacieszyć się sobą, porozmawiać i powspominać. Czas biegnie tak szybko, a święta to jedna z niewielu okazji by na chwilę się zatrzymać i po prostu pobyć razem. Jaki smak związany z tymi świętami pamięta Pan z dzieciństwa? Już kilka tygodni przed świętami w domu zaczynała się krzątanina. Przygotowywane były najróżniejsze specjały, ale ja najlepiej pamiętam zapach wędzonki i smak czosnku w białej kiełbasie. Do dnia dzisiejszego przygotowuję w ten sam sposób szynkę i białą kiełbasę, według rodzinnej, starej receptury. Czy zatem zdradzi nam Pan przepis na tradycyjną wielkanocną szynkę i białą kiełbasę? Oczywiście, przekazałem ją już następnemu pokoleniu. Mój wnuk ma smykałkę w tym kierunku i myślę, że może być świetnym masarzem. Jednak nie jest jeszcze pewny jaką profesję wybierze, więc chętnie podzielę się z Państwem moimi przepisami, w ten sposób na pewno prze... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-2

zeszyt-2880-gospodarka-miesna-2011-2.html

 
W numerze m.in.:
Aktualności
Henryk Stokłosa znowu senatorem.W wyborach uzupełniających w okręgu pilskim, które odbyły się 6 lutego 2011 roku mandat senatora zdobył niezależny kandydat Henryk Stokłosa - właściciel między innymi Zakładów Mięsnych ŁMEAT- ŁUKÓW SA oraz KOZIEGŁOWY Sp. z o.o. Frekwencja w wyborach była niska i wyniosła zaledwie 6,31%, nie przeszkodziło to jednak wygrać Henrykowi Stokłosie (39,9%) ze sporą przewagą nad konkurentami. Na drugim miejscu znalazła się kandydatka PO Małgorzata Janyska z wynikiem 29,6%. Wybory zostały rozpisane, gdyż Piotr Głowacki dotychczasowy senator tego okręgu został prezyden... więcej»

Charakterystyka świń ras utrzymywanych w kraju – rasy rodzime (Magdalena Szyndler-Nędza, Piotr Luciński, Zbigniew Bajda, Marek Babicz, Karolina Szulc)
Za rasy rodzime świń uważa się te populacje, które zostały wytworzone w określonym regionie lub kraju w wyniku krzyżowania występujących tam lokalnych, prymitywnych ras świń. Do polskich świń rodzimych należą trzy rasy: puławska, złotnicka biała i złotnicka pstra. Hodowane one były przez wiele lat w czystości rasy i utrzymywane w większości w indywidualnych gospodarstwach rolnych. Dzięki temu obecnie są doskonale przystosowane do miejscowych warunków środowiskowych, klimatu, gleby, zasobów paszowych i nieraz trudniejszych warunków chowu. Charakteryzują się zachowaną po przodkach wysoką plennością, dobrymi cechami matczynymi, długowiecznością oraz odpornością na zmiany środowiskowe i stres. Produkty uzyskiwane z mięsa pochodzącego od tuczników tych ras mają szczególne wartości smakowe, jakościowe i odżywcze.Ś 02/2011 Gospodarka winie rasy puławskiej Historia rasy puławskiej sięga początku XX wieku, kiedy to w 1926 r. podjęto systematyczną pracę hodowlaną nad doskonaleniem tzw. świń gołębskich, które stały się zaczątkiem genealogii świń puławskich. W Stacji Zootechnicznej Państwowego Instytutu Naukowego Gospodarstwa Wiejskiego w Borowinie, pod merytorycznym nadzorem prof. Zdzisława Zabielskiego, krzyżowano miejscowe (z okolic wsi Gołąb) mieszańce prymitywnych świń (polska świnia kłapoucha i mała polska ostroucha) z importowaną rasą Berkshire. Początkowo świnie te nazywano gołębskimi, a potocznie "łaciatkami". Zwierzęta te następnie udoskonalano poprzez dolew krwi świń rasy wielkiej białej angielskiej oraz intensywną selekcję. Wyhodowano wówczas świnie w typie tłuszczowo-mięsnym, które wykazywały cechy wczesnego dojrzewania oraz intensywnego otłuszczania się już w młodym wieku. Największe skupiska "łaciatek" powstały między Puławami a Dęblinem oraz w okolicach Kocka, Michowa i Kamionki. W 1951 roku zmieniono nazwę ekotypu świni gołębskiej na puławską oraz postanowiono przekształcić je na typ bardziej mięsny. Zastoso... więcej»

Spis treści
nr2/2011 4 aktualności punkt widzenia 6 Klaudiusza Balcerzaka - posła na Sejm RP Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek surowiec 8 Charakterystyka świń ras utrzymywanych w kraju - rasy r... więcej»

Wpływ udziału mięsa chudego, tłuszczu, barwy mięśni oraz stopnia zaawansowania obróbki cieplnej na kształtowanie specyficznej smakowitości wołowiny i wieprzowiny (Aneta Cegiełka)
W artykule autorstwa A.J. Myers, S.M. Scramlin, A.C. Diler, C.M. Souza, F.K. McKeith, J. Killefer: Contribution of lean, FAT, muscle color and degree of doneness to pork and beef species flavor, Meat Sci., 2009, 82, 59-63, przedstawiono wyniki badań własnych nad kształtowaniem pożądanej smakowitości produktów mięsnych.Wocenie jakości produktów mięsnych, których proces produkcji obejmuje etap obróbki cieplnej, konsumenci zwracają uwagę przede wszystkim na: kruchość, soczystość i smakowitość. Zdaniem wielu badaczy to smakowitości należy przyznać rolę pierwszorzędną, chociaż pojęcie to jest dość trudno jednoznacznie zdefiniować. Smakowitość "mięsna" jest kształtowana zarówno przez związki chemiczne obecne w chudej tkance mięśniowej, jak i w tkance tłuszczowej. Naukowcy wyróżniają dwa rodzaje smakowitości "mięsnej": pierwszy to smak i zapach "wspólne", właściwe dla mięsa wszystkich gatunków zwierzą... więcej»

Patrzę z optymizmem w przyszłość - podkreśla poseł na Sejm RP Klaudiusz Balcerzak w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
- podkreśla poseł na Sejm RP Klaudiusz Balcerzak.Kiedy dowiedział się Pan o tym, że wchodzi do Sejmu? Było to następnego dnia po drugiej turze wyborów samorządowych, czyli 6 grudnia 2010 roku. Marek Cebula - poseł na Sejm RP z ramienia Platformy Obywatelskiej - został wybrany na stanowisko burmistrza Krosna Odrzańskiego. W związku z tym zwolnił się mandat posła. Następny w kolejności do jego objęcia byłem właśnie ja. Jednak od 2006 roku czynnie działałem w samorządzie województwa lubuskiego, byłem przewodniczącym komisji gospodarki. W ostatnich wyborach samorządowych zdobyłem 7000 głosów, co świadczy o dużym zaufaniu lokalnej społeczności. Dlatego miałem dylemat czy iść do "wielkiej" polityki. Jednak postanowiłem podjąć to wyzwanie i 15 grudnia 2010 roku, w dniu kiedy skończył się mój zakaz konkurencji, złożyłem ślubowanie. To był przełomowy dzień. Zamknąłem dziesięć, ciężkich lat i otworzyły się przede mną zupełnie nowe możliwości. Patrzę z optymizmem w przyszłość. Jak zaczęła się Pana przygoda z polityką? Przed wyborami w 2006 roku przyszedł do mnie Dariusz Bachalski, szef regionaln... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-1

zeszyt-2834-gospodarka-miesna-2011-1.html

 
W numerze m.in.:
Kronika
AGROPRZEDSIĘBIORCA RP 2010.W Muzeum Kolekcji im. Jana Pawła II w Warszawie 3 grudnia 2010 roku odbyła się gala, na której uhonorowano laureatów konkursu organizowanego przez redakcję AGRO. Honorowy patronat nad tym wydarzeniem objęli Ewa Kierzkowska - Wicemarszałek Sejmu RP oraz Marek Sawicki - Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wśród wyróżnionych znalazło się dwóch przedstawicieli branży mięsnej. Tytuł "Wybitny Agroprzedsiębiorca RP 2010" otrzymał Edward Łukosz, właściciel rodzinnej firmy Polskie Mięso i Wędliny ŁUKOSZ Sp. z o.o. w miejscowości Chybie. Zakład specjalizuje się w produkcji wyrobów z indyka, nagradzanych na licznych konkursach. "Edward Łukosz może być przykładem dla innych, jak założyć interes mięsny od podstaw i poprzez mądre zarządzanie oraz podejmowanie trafnych decyzji zostać liderem rynku indyczego w Polsce" - rekomenduje dokonania prezesa firmy ŁUKOSZ Maciej Paradowski, prezydent stowarzyszenia Agro- BiznesKlub. Małgorzata i Eugeniusz Jędrycha to "Wzorowi Agroprzedsiębiorcy RP Edward Łukosz "Wybitny Agroprzedsiębiorca RP 2010" 2010". Właściciele Zakładu Masarskiego JĘDRYCHA w Konieczkach, od dwudziestu lat konsekwentnie budują markę swojej firmy. Z sukcesem konkurują na trudnym ryn- Małgorzata i Eugeniusz Jędrycha tuż po odebraniu szabel ku śląskim, a ich wyroby produkowane w oparciu o tradycyjne receptury cieszą się dużą popularnością i mają grono wiernych klientów. MBD OBWIESZCZENIE O DRUGIEJ LICYTACJI RUCHOMOŚCI Komornik Sądowy przy Sądzie Rejonowym w Opatowie Bartłomiej Szyszka Kancelaria Komornicza w Opatowie mający kancelarię w Opato... więcej»

Wady jakościowe mięsa (Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak)
Poprawę jakości mięsa wieprzowego można uzyskać w wyniku określonych działań zarówno w sferze zarządzania produkcją zwierzęcą (czynniki genetyczne, żywieniowe), jak i odpowiedniego obchodzenia się ze zwierzętami przed i w trakcie uboju. W przemyśle mięsnym na jakość wyrobów składa się jakość surowców - uzależniona bezpośrednio od jakości mięsa oraz wynikająca z całościowego ujęcia procesu produkcyjnego tzw. jakość produkcji i przetwarzania. Ta ostatnia wynika między innymi ze składu i właściwości tkanki mięśniowej oraz tłuszczowej i bywa krytycznie oceniana przez konsumentów. Na właściwą, pożądaną przez konsumenta jakość produktu składa się spełnienie kryteriów sensorycznych, technologicznych, żywieniowo-fizjologicznych oraz higieniczno-toksykologicznych.Postęp jaki dokonał się zarówno w zakresie nauk zootechnicznych, jak i przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością, a uzyskane produkty są wysokiej jakości. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się po uboju w tuszach zwierząt. Etiologia ich powstawania wiąże się z jednej strony z nie do końca rozpoznanymi czynnikami natury hodowlanej, fizjologii zwierząt i metabolizmu, a z drugiej z obrotem i wstępnym przerobem żywca. Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: ● prawidłowe rozpoznanie wad mięsa, ● podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: ● skala występowania wad mięsa, ● kierunek końcowego przetwarzania, ● termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. Każdy z tych czynników jest niezwykle istotny. Jednak szybkie rozpoznanie wad mięsa, a co za tym idzie podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających na skalę ... więcej»

Wpływ suplementacji selenu na zwierzęta rzeźne (Fabian Magda)
Selen jest niezbędnym mikroelementem w diecie zarówno ludzi, jak i zwierząt. Pierwiastek ten blokuje procesy utleniania, a w połączeniu z witaminą E chroni serce i układ krążenia. Należy jednak pamiętać, że nadmiar selenu potrafi być toksyczny. U świń zbyt duża ilość selenu w diecie objawia się wypadaniem szczeciny i zanikiem apetytu, który w efekcie zmniejsza produkcyjność, a w skrajnych przypadkach może prowadzić do śmiertelnego zagłodzenia.S 01/2011 Gospodarka elen został odkryty przez J.J. Berzeliusa już w 1817 roku. Słowo selen oznacza księżyc. Obecnie jest znanych kilkanaście izotopów z przedziału mas od 65-91. Jednak tylko sześć z nich jest stabilna. Selen w skorupie ziemskiej występuje w niewielkiej ilości 0,05 ppm, w postaci zanieczyszczeń rudy siarki. Nagromadzenie tego niemetalu jest różne w zależności od regionu. Obecnie zalecana dawka dziennego spożycia selenu wynosi 55 μg/ dzień dla kobiet i 70 μg/dzień dla mężczyzn. Minimalne progi spożycia mają chronić przed występowaniem objawów niedoboru tego pierwiastka. Ustalone zostało także maksymalne dzienne spożycie selenu, gdyż jego nadmiar nie jest obojętny dla zdrowia ludzi. Dawka 1540±653 μg/dzień (LOAEL - Lowest Observed Adverse Effect Level - najniższy obserwowany poziom wywołujący szkodliwy efekt) może wpływać toksycznie na człowieka. Selen zasadniczo jest uznawany za antyoksydant ze względu na to, że wchodzi w skład grupy peroksydaz glutationowych (obecnie znanych jest pięć izoform). Enzym ten wraz z witaminą E stanowi... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
Czas świętowania i zabaw mamy już za sobą. Skończył się też kolejny rok, ale mamy nadzieję, że w 2011 rok weszliście Państwo z uśmiechem na twarzy i radością w sercu. Podobno jaki pierwszy dzień nowego roku, taki cały rok. Zatem niech szampańska noc, pełna optymizmu i mocnych postanowień przekuje się w sukces w 2011 roku. Nasz sukces zależy tylko i wyłącznie od Państwa! Skoro czytacie te słowa to zna... więcej»

Misja organizacji, czy - po prostu - zadania firmy?
C 28 01/2011 Gospodarka zyż nie byłoby to dziwne, gdyby obsługujący strzelnicę w wesołym miasteczku, zamiast wiatrówki podawał kałasznikowa po to, aby zestrzelić kwiatka lub papierowego ptaszka? Powiedzieliby Państwo, że jegomość mocno przesadził. Odpowiedź prawidłowa. Wymyśliłem tą niezbyt mądrą scenkę, aby wyrazić swoją niechęć do wszelkiej przesady, gdziekolwiek ona występuje: w pracach naukowych, publicystyce, homilii bądź w środkach masowego przekazu. W telewizji wciąż ktoś kogoś gorąco wita, gorąco dziękuje choć nie ma za co, a występujące wykształciuchy każdą wiadomość nazywają wiedzą. Co drugi sądzi, że ekonomia i gospodarka to dwie zupełnie różnie dziedziny. Mania stosowania obcych słów, którą profesor Jan Miodek nazywa "neoficką nadgorliwością" jest nie do zniesienia. Z nostalgią wspominam wykłady z ekonomi, wygłaszane na dawnej Wyższej Szkole Ekonomicznej, przez prof. Wincentego Stysia, wieloletniego rektora uczelni. Nudny przecież przedmiot, zwłaszcza dla dwudziestolatków, wykładany był ze swadą i językiem prostym na tyle, na ile było to możliwe, zawsze przy wypełnionej sali, choć wykłady nie były obowiązkowe. Profesor nie obnosił się ze swoim rektorskim majestatem, a na studenckie pozdrowienia odpowiadał swojsko - "cześć", czym zyskiwał oprócz uznania także sympatię. Za to asystenci komplikowali tę dyscyplinę nauki niemiłosiernie, a na studenckie "dzień dobry" z reguły nie odpowiadali wcale. O przesadnym, a niekiedy rażącym nadużywaniu niezrozumiałych słów i wyrażeń, mówią nie tylko językoznawcy. Mamy stosowną ustawę o języku polskim, ba nawet Episkopat apelował o poszanowanie ojczystego języka. Mam przed sobą tekst, w którym natrętnie powtarza się słowo "misja", które ma swoje źródło w łacinie (missio- posłanie), a w języku angielskim i niemieckim ma podobne brzmienie (mission). Jakim - na miły Bóg - posłaniem jest produkcja szynki czy kaszanki? Użyte tłumaczenie to - jak mówią językoznawcy - "kalka"... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

Czasowy dostęp

zegar Wykup czasowy dostęp do tego czasopisma.
Zobacz szczegóły»