profil Twój Profil
Kliknij, aby zalogować »
Jesteś odbiorcą prenumeraty plus
w wersji papierowej?

Oferujemy Ci dostęp do archiwalnych zeszytów prenumerowanych czasopism w wersji elektronicznej
AKTYWACJA DOSTĘPU! »

Twój koszyk
  Twój koszyk jest pusty

BĄDŹ NA BIEŻĄCO -
Zamów newsletter!

Imię
Nazwisko
Twój e-mail

Czasowy dostęp?

zegar

To proste!

zobacz szczegóły

ZAMÓW EZEMPLARZ PAPIEROWY!

baza zobacz szczegóły
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA »

GOSPODARKA MIĘSNA


(ang. MEAT INDUSTRY)

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1949
Miesięcznik ISSN 0367-4916


GOSPODARKA MIĘSNA
to najstarsze czasopismo branży mięsnej, które ukazuje się od 1949 roku. Na łamach miesięcznika znajdą Państwo artykuły zawierające wiele ciekawych informacji, wskazówek, innowacyjnych rozwiązań oraz specjalistycznej wiedzy z zakresu technologii, jakości, ekonomii, zarządzania czy też prawa żywnościowego. więcej »

Prenumerata

Dear Customer! Order an annual subscription (PLUS version) and get access to other electronic publications of the magazine (year 2004-2013), also from March - year 2014.
Take advantage of the thousands of publications on the highest professional level.
prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 388,56 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 349,70 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 300,00 zł
prenumerata papierowa półroczna - 150,00 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 75,00 zł
okres prenumeraty:   
*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.
Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2011-12

zeszyt-3165-gospodarka-miesna-2011-12.html

 
W numerze m.in.:
STRONA REDAKCYJNA
Drodzy Czytelnicy! Przyszedł jeden z najgorętszych okresów w branży - Święta Bożego Narodzenia. Mimo wysokich cen surowca w każdym zakładzie praca wre. Tegoroczne Święta Bożego Narodzenia mogą być droższe... więcej»

Sylwestrowe bąbelki (winny maniak)
WW krótce Święta, a tuż po nich Sylwester: bale na odświętnie udekorowanych salach, piękne toalety pań, tańce - słowem, szampańska zabawa. Dlaczego szampańska? Ano dlatego, że Nowy Rok wita się przecież tradycyjnie szampanem. Trzymając w ręku kieliszek z "bąbelkami" musimy jednak pamiętać, że nazwę "szampan" mogą nosić tylko te wina musujące, które pochodzą z Szampanii - regionu o dość chłodnym klimacie i krótkim okresie wegetacji, gdzie winogrona nie dojrzewają na tyle, żeby można było z nich produkować dobre wina uspokojone. Przez całe wieki stanowiło to powód do zgryzot dla miejscowych winiarzy, aż wreszcie udało się zamienić tę wadę w zaletę i przeistoczyć brzydkie kaczątka ... więcej»

Nowa publikacja "Mięso - podstawy nauki i technologii" (Zbigniew Duda)
Wydawnictwo SGGW. Warszawa. 2011 r. Stron 550. Cena 70 zł., opublikowało pracę zbiorową pod redakcją prof. dr hab. Andrzeja Pisuli i prof. dr hab. Edwarda Pospiecha pt.: "Mięso - podstawy nauki i technologii". Na krajowym rynku pomocy dydaktycznych jest to od dawna oczekiwana: zbiorowa, specjalistyczna, akademicka pozycja wydawnicza, prezentująca współczesne rozeznanie nauki o mięsie i jego przetwarzaniu. To jednotomowe, dwuczęściowe, zbiorowe opracowanie nie ma wzoru wśród krajowych wydawnictw dla szkolnictwa wyższego. Na część I pt.: "Surowce zwierzęce i ich ... więcej»

Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza (Dorota Czerwińska)
Mięso przeznaczone do pieczenia powinno być najwyższej jakości, mało ścięgniste i niezbyt tłuste. Na jakość gotowej pieczeni wpływa również dojrzałość mięsa, często zatem przed pieczeniem mięso marynuje się. Dobrej jakości pieczeń powinna być soczysta i aromatyczna. Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza Dorota Czerw ińska Do pieczenia najlepiej wybierać konkretne fragmenty tuszy z poszczególnych zwierząt, czyli: ● w przypadku cielęciny - karkówkę, polędwicę, udziec, łopatkę, mostek, nerkówkę; ● w przypadku wołowiny - polędwicę, rostbef, udziec, łopatkę, karkówkę, rozbratel, mostek; ● w przypadku wieprzowiny - schab, polędwicę, łopatkę, szynkę, biodrówkę, golonkę, boczek. Wyrób pieczeni Pieczenie można sporządzać z całych kawałków mięsa lub mięsa rozdrobnionego, za... więcej»

Wartość odżywcza szynki surowo dojrzewającej i jej znaczenie w prawidłowej diecie
W artykule opublikowanym w "Meat Science" [F. J iménez-Colmenero, J . Ventanas, F. Toldrá: Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet, Meat Science, 2010, Vol. 84, 585-593] autorzy poddali analizie dane literaturowe dotyczące jakości odżywczej szynek surowych wytwarzanych w rejonie Morza Śródziemnego i południowych Niemczech. Przeprowadzona w oparciu o najnowsze zalecenia żywieniowe analiza pozwoliła wnioskować o znaczeniu tego typu produktów mięsnych w codziennej diecie oraz posłużyła jako punkt wyjścia do zaproponowania strategii, służących świadomemu kształtowaniu wartości odżywczej tych produktów mięsnych.W Europie szynki surowo dojrzewające są szczególnie popularne w krajach basenu Morza Śródziemnego, gdzie koncentruje się ich produkcja. Współcześnie wyróżnia się dwa zasadnicze rodzaje szynek surowo dojrzewających, różniące się pochodzeniem surowca użytego do ich produkcji oraz przebiegiem samego procesu wytwórczego. Pierwsza grupa obejmuje szynki produkowane z mięsa świń pierwotnych, hodowanych na wolnym wybiegu (np. szynki hiszpańskie, korsykańska), zaś do drugiej zalicza się szynki wytwarzane z mięsa świń ras białych, intensywnie tuczonych (np. szynka Serrano, Parma, Bayonne). Cechą wspólną hodowli trzody chlewnej, jako późniejszego surowca do produkcji obu rodzajów szynek surowych jest etap kształtowania podskórnej i wewnątrzmięśniowej tkanki tłuszczowej, co stanowi gwarancję uzys... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-11

zeszyt-3142-gospodarka-miesna-2011-11.html

 
W numerze m.in.:
Aktualne problemy dotyczące znakowania produktów mięsnych (Piotr Szymański)
W artykule omówiono wybrane wymagania z zakresu znakowania produktów mięsnych w świetle obowiązujących przepisów prawa żywnościowego. Przedstawiono również stan faktyczny, najczęstsze problemy i wątpliwości związane ze znakowaniem produktów mięsnych. Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące znakowania żywności omówione zostaną przez autora po opublikowaniu w Dzienniku Urzędowym UE rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Aktualne problemy dotyczące znakowania produktów mięsnych Piotr Szyma ński W ostatnich latach w Polsce oznakowanie produktów spożywczych stało się ważnym elementem w produkcji żywności, między innymi ze względu na zmianę przepisów dotyczących jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych i obowiązujące ostre sankcje za wprowadzanie do obrotu produktów zafałszowanych, w tym nieprawidłowo oznakowanych. Znakowanie produktów mięsnych stwarza wiele problemów zarówno producentom, jak i organom urzędowej kontroli żywności. Związane jest to głównie z przepisami prawa, które są często niejednoznaczne i różnie interpretowane. Brak jest obowiązującej terminologii dotyczącej przetworów mięsnych a nazewnictwo zawarte w Polskich Normach, które od 2002 roku mają całkowicie charakter nieobligatoryjny, staje się nieaktualne. Producentom duże kłopoty sprawia nadal między innymi znakowanie produktów mięsnych o nietypowym składzie oraz kalkulacja ilościowej zawartości "mięsa" w produktach, w oparciu o obowiązującą definicję do celów znakowania. Wydaje się, że coraz więcej problemów i wątpliwości budzi nadawanie nazw produktom mięsnym w taki sposób, aby nazwy te nie budziły zastrzeżeń organów kontrolujących i były zgodne z faktycznym składem produktów mięsnych. Sposób deklaracji na etykiecie "mięsa oddzielonego mechanicznie" pozostał w niektórych przypadkach nadal kwestią sporną. Należy również zwrócić uwagę na odmienne podejście do oznakowania w skła... więcej»

Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego po I półroczu 2011 roku (Jadwiga Drożdż)
Przemysł mięsno-drobiarski jest największą branżą przemysłu spożywczego. Jego wartość produkcji sprzedanej (liczonej w cenach bazowych i dotyczącej zbiorowości firm, które złożyły do GUS-u sprawozdania finansowe F-01) od kilku lat stanowi około 1/4 wartości produkcji sprzedanej artykułów żywnościowych i napojów. Stan ekonomiczno-finansowy zarówno branży mięsnej, jak i drobiarskiej w ostatnich latach był bezpieczny, aczkolwiek wskaźniki finansowe tego sektora są od lat nieco gorsze niż średnio przemysłu spożywczego. Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego po I półroczu 2011 roku1) Jadwiga Drożdż Ekonomia ) Przemysł mięsny W pierwszym półroczu 2011 roku odnotowano wzrost sprzedaży grupy firm mięsnych. Przychody firm, które złożyły sprawozdania finansowe w cenach bieżących były o 1/10 większe niż w analogicznym okresie roku poprzedniego (w cenach stałych o 6%). Informacje te wskazują na powrót tendencji wzrostowej sprzedaży w branży mięsnej. W 2010 roku po raz pierwszy od wielu lat nastąpił spadek sprzedaży, wobec ich wzrostu o około 12% rocznie (w cenach bieżących) w latach wcześniejszych (2003-2009). W I półroczu 2011 roku nastąpił znaczący spadek zysku po opodatkowaniu. Jego kwota była o połowę mniejsza od rekordowego poziomu z roku poprzedniego, ale o ponad połowę większa niż w I półroczu 2009 roku. Zysk netto producentów mięsa czerwonego i jego przetworów w 2010 roku był rekordowy dla tej branży, gdyż przekroczył 1 mld zł. W I półroczu 2011 roku wszystkie wskaźniki rentowności były o 1/3-1/2 mniejsze niż w analogicznym okresie roku poprzedniego i o 1,5-2 punkty procentowe mniejsze od wskaźników z 2010 roku. Spadek rentowności netto w branży mięsnej był większy niż w całym przemyśle sp... więcej»

KRONIKA
"Tradycja, jakość i europejski smak" - sukces na rynku azjatyckim W dniu 26 września 2011 roku w Ho Chi Minh City w Wietnamie odbyły się pierwsze wydarzenia przeprowadzone w ramach kampanii promocyjno-informacyjnej "Tradycja, jakość i europejski smak". Podczas pobytu w Wietnamie przedstawiciele Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego wraz z prezesem Wiesławem Różańskim oraz ekspertami z największych zakładów mięsnych i przetwórczych z Polski odwiedzili sklepy, w których sprzedawane jest świeże mięso i wyroby.... więcej»

Nie demonizowałbym zjawiska szarej strefy - stwierdza Janusz Związek, Główny Lekarz Weterynari w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
W ramach Polskiej Prezydencji w UE odbyło się nadzwyczajne posiedzenie grupy Głównych Lekarzy Weterynarii Państw Członkowskich Unii Europejskiej. Jakie tematy były na nim poruszane? Spotkanie odbyło się we wrześniu, w Krakowie i połączone było z konferencją dotyczącą występowania i zwalczania afrykańskiego pomoru świń (ASF). Do udziału w konferencji zaproszeni zostali Główni Lekarze Weterynarii nie tylko państw członkowskich Unii Europejskiej, ale także Federacji Rosyjskiej, Ukrainy, Białorusi, Norwegii i Szwajcarii. Podczas seminarium informacje o doświadczeniach w zwalczaniu ASF przekazali prelegenci z państw, w których choroba obecnie występuje - Federacji Rosyjskiej oraz przedstawiciele Hiszpanii i Włoch, gdzie choroba występowała w poprzednich latach. Prezentacje na temat przygotowań służb weterynaryjnych oraz środków podejmowanych w celu ochrony terytoriów krajów przed wniknięciem tej groźnej choroby wygłosili m.in. przedstawiciele Białorusi, Ukrainy, Polski i Niemiec. Konferencja okazała się kolejnym ważnym krokiem ku zacieśnieniu współpracy państw członkowskich Unii Europejskiej, Europejskiego Obszaru Gospodarczego oraz Federacji Rosyjskiej, Ukrainy i Białorusi w zakresie zwalczania afrykańskiego pomoru świń. Na uwagę zasługuje zwłaszcza spostrzeżenie, że kluczem do zwalczania i zapobiegania ASF jest współpraca międzysektorowa pomiędzy rządem, związkami branżowymi, izbami lekarskimi, hodowcami i myśliwymi. Równie ważna jest także wymiana informacji p... więcej»

Usługi logistyczne w Polsce oraz zakres ich stosowania w przemyśle spożywczym (Tomasz Rokicki)
Wiele osób zajmujących się analizą gospodarki uważa, że popyt na usługi logistyczne jest barometrem dla gospodarki. Sygnalizuje on przebieg trendów gospodarczych, ich rozwój lub stagnację. Taki pogląd związany jest z cechą wyprzedzania oferowania usług logistycznych względem zapotrzebowania gospodarki kraju, regionu czy też w skali globalnej. Taka duża wrażliwość logistyki na zbliżające się trendy gospodarcze wynika z jej silnego powiązania ze sprzedażą detaliczną, wymianą handlową z zagranicą, czyli głównymi wyznacznikami kondycji gospodarki rynkowej. Zarówno sprzedaż, jak i wymiana handlowa są w dużej mierze uzależnione od przemieszczania towarów od producenta do klienta. Ważne wydają się więc znajomość i śledzenie zmian zachodzących na rynku usług logistycznych w Polsce. Usługi logistyczne w Polsce oraz zakres ich stosowania w przemyśle spożywczym1) Tomasz Rokicki Rynek usług logistycznych w Polsce Jakość i organizacja logistyki w Polsce stale wzrasta, o czym świadczy ciągły awans naszego kraju w rankingu sporządzanym przez Bank Światowy. W 2009 r. polska logistyka zajmowała 30. miejsce, co oznaczało awans o 10 miejsc w porównaniu z 2007 rokiem. Przy ustalaniu rankingu brano pod uwagę m.in. wydajność służby celnej, możliwość śledzenia trasy przewozu, koszt świadczonej usługi, punktualność i długość terminu dostawy ładunku. Wyprzedziliśmy takie kraje, jak Portugalia, Węgry, Grecja, ale np. Czechy znajdowały się wyżej w rankingu. Związek logistyki z gospodarką jest ścisły, co przejawia się szczególnie w momencie spowolnienia gospodarki. Niskie tempo wzrostu gospodarczego w 2009 roku (1,7%) miało swoje odzwierciedlenie w zmniejszeniu się dynamiki rozwoju rynku usług logistycznych w Polsce. Największy wzrost rynku usług logistycznych występował w latach 2006-2007, gdy zanotowano przyrost wartości sprzedaży usług odpowiednio o 22 i 18%. Podstawę gospodarki rynkowej tworzą firmy z wa... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-10

zeszyt-3109-gospodarka-miesna-2011-10.html

 
W numerze m.in.:
Organizacja i zarządzanie logistyką w przedsiębiorstwach przetwórstwa i konserwowania mięsa (Tomasz Rokicki)
Znaczenie słowa logistyka często bywa różnie interpretowane. Powodem jest istnienie wielu definicji, w których starano się uchwycić wszystkie lub najważniejsze aspekty logistyki. J edna z definicji określa, że przedmiotem logistyki jest dostarczenie właściwego produktu, we właściwej ilości, we właściwym stanie, we właściwym miejscu, we właściwym czasie, dla właściwego użytkownika i przy właściwym koszcie. Z kolei w nauce organizacji i zarządzania termin logistyka jest używany m.in. w kontekście zarządzania zjawiskami i procesami przepływu dóbr opartymi na zintegrowanym ich ujmowaniu. Według niektórych autorów słowo logistyka pochodzi z języka francuskiego, w którym loger znaczy zakwaterować. Pojęcie to nawiązuje do działań wojennych. Po II wojnie światowej opracowane rozwiązania logistyczne zostały przeniesione do strefy cywilnej. Logistyka znalazła zastosowanie w działach produkcyjnych i usługowych. Uniwersalność i użyteczność tej nauki spowodowały wykorzystanie jej przez inne działy gospodarki. Organizacja i zarządzanie logistyką w przedsiębiorstwach przetwórstwa i konserwowania mięsa1 Tomasz Rokicki Znaczenie logistyki jest coraz większe, a jej niedocenianie może prowadzić do poważnych konsekwencji dla firmy. Możliwość zarządzania przepływem ładunków "z jednej ręki" pozwala skrócić czas od wyprodukowania do dostarczenia produktu ostatecznemu odbiorcy. Logistyka umożliwia więc pokonywanie czasu i przestrzeni w realizacji przepływu dóbr. Trzeba pamiętać, że logistyka wchodzi w liczne związki z wieloma obszarami funkcjonalnymi przedsiębiorstwa, takimi jak produkcja, marketing, księgowość. Do najważniejszych działań wykonywanych w ramach logistyki można zaliczyć przemie... więcej»

Zastosowanie solanek linii Vitasol M10 P do produkcji wyrobów ekonomicznych
Biorąc pod uwagę potrzeby producentów oraz rosnące koszty produkcji wyrobów wędliniarskich firma Regis Sp. z o.o. wprowadziła na rynek linię solanek Vitasol M10 P przeznaczonych do produkcji wyrobów wysokowydajnych.W solankach linii Vitasol M10 P kompleks wiążący wodę ulega stopniowemu wzmocnieniu, co daje możliwość: regulacji stopnia związania plastra, wzmocnienia ogólnej tekstury wyrobu w kierunku uzyskania wrażenia lepszej gryzalności i kruchości, redukcji podcieków występujących podczas przechowywania. Budując linię Vitasol M10 P oparto się na danych badawczych dotyczących polędwic wysokowydajnych wyprodukowanych z zastosowaniem ora... więcej»

KRONIKA
HITY TARGÓW POLAGRA 2011.UNITHERM to linia do gwałtownego wędzenia i pasteryzacji, umożliwiająca uwędzenie szynki lub boczku w 60 sekund. Równocześnie uzyskuje się niewiarygodnie niskie ubytki wagowe - średnio 1%, a więc oszczędność nawet do 10%. W tym samym czasie szynka jest pasteryzowana powierzchniowo - wydłużając termin przydatności do spożycia nawet o ponad 50%. Linia świetnie sprawdza się jako sam pasteryzator dla dotychczasowych produktów. Produkt tradycyjnie uwędzony nie zmienia koloru i smaku a termin jego przydatności może być znacznie dłuższy. AVO-WERKE Produkty premium Tej jesieni AVO-WERKE namawia producentów wędlin na produkcję asortymentów klasy premium nie tylko "dla wybranych". Proponuje zarówno rozsądnie skomponowane preparaty solankowe z wysokiej jakości surowców, jak i mieszanki przyprawowe, które wydobędą i podkreślą naturalny smak mięsa a cena gotowego produktu HITY TARGÓW POLAGRA 2011 nie odstraszy, ale zachęci klientów. Dobre, wypróbowane receptury na tradycyjne polskie produkty w nowych, niebanalnych wersjach to propozycja AVO-WERKE na jesień. W tej grupie produktów szczególnie polecane są: sopelki z karczku, sękacz premium, kiełbasa kowala, bekon pieczony, boczek premium, szyneczka domowa z ligawki oraz wyjątkowe kabanosy wieprzowo-wołowe premium. BASTRA WEINDICH Mikrofalowe urządzenia przemysłowe Systemy mikrofalowego rozmrażania AMTek to: - równomierny rozkład temperatury eliminujący wycieki, - maksymalna wydajność przy minimalnym wykorzystaniu powierzchni produkcyjnej, - skrócony czas trwania procesu wpływa na zmniejszenie zapasów przeznaczonych do produkcji, - kontrolowany proces rozmrażania wpływa na poprawę jakości, smaku wyrobu i przedłuża jego trwałość, - uniwersalne przeznaczenie: wołowina, wieprzowina, drób, ryby, owoce, wyroby piekarnicze. BIZERBA Waga kontrolna CWP Neptune Nowa waga kontrolna dla mokrych i nieopakowanych produktów. Projekt zgodny ... więcej»

WIADOMOŚCI
Jak rozliczyć prenumeratę "Gospodarki Mięsnej" Wydatek na prenumeratę gazety przydatnej w firmie, dostarczającej istotnych wiadomości dla branży, można zaliczyć do kosztów podatkowych. Firmy prowadzące podatkową księgę przychodów i rozchodów metodą uproszczoną wydatek na prenumeratę zaliczają do kosztów uzyskania przychodów w momencie poniesienia, czyli dnia wystawienia faktury. Bez znaczeni... więcej»

Gawęda o marketingu Część III
WW wywiadzie dla "Gospodarki Mięsnej" (2/11) poseł Klaudiusz Balcerzak powiedział: "…chcę z nimi rozmawiać o gospodarce i jakości". Wyrwałem to zdanie z kontekstu, ale ten jest w tej chwili nieważny. Gospodarka i jakość, a można też powiedzieć jakość gospodarki to pojęcia, które w praktyce decydują o poziomie i… jakości życia. Zacytowałem to niepełne zdanie, bo jakże mocno kontrastuje ono z historyczno-histerycznym bełkotem telewizyjnym. Ale nie jest to jedyny powód. Poseł Balcerzak to bezsprzecznie czołówka ludzi z branży mięsnej, dlatego też w dalszej części skorzystam jeszcze z jego wypowiedzi. Próżność moja podpowiada, że także pewne zagadnienia podnosiłem, jak choćby kwestie nazewnictwa czy też brak uregulowań w zakresie norm produkcyjnych. W definicji marketingu jakość jest pojęciem wiodącym, decydującym o powodzeniu działań firmy. Zła jakość czy jak to czasami mówi się - brak jakości oznacza, że producent świadomie lub nieświadomie źle wykonał czynności produkcyjne. I choć jakość jest pojęciem stopniowalnym, to jest z nią trochę jak z … charakterem. Wybitny teolog ks. dr Edmund Barbasiewicz mawiał: "albo się ma charakter, albo się nie ma". Cóż to bowiem za jakość produktu, który uzyskuje w ocenie 1, 2 czy nawet 3 punkty. Dosadnie i ze sporą dozą ironii wypowiedział się o jakości prof. A. Blikle, bynajmniej nie reklamując własnych wyrobów: "pączki dzielimy na te z marmoladą różaną i … beznadziejne". Uniwersalność tej formuły jest oczywista, wystarczy w konkretnej sytuacji zamienić pojęcia. Spojrzenie na jakość wyrobów i jej ocena są w dużym stopniu zróżnicowane. Naukowiec ocenia jakość posługując się zasadami, organ kontrolny - przepisami, producent kieruje się własnym interesem, a konsument własnym gustem i upodobaniami. Niezależnie od podmiotu każda taka ocena zawiera mniej lub więcej subiektywizmu, stąd też wiele definicji jakości. Prof. Nina Baryłko-Pikielna w "Technologii mięsa" pod red... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-9

zeszyt-3088-gospodarka-miesna-2011-9.html

 
W numerze m.in.:
Wykorzystanie solanek linii M do produkcji
Rosnące koszty produkcji wyrobów wędliniarskich wynikające ze względów ekonomicznych powodują stałe poszukiwanie tańszych rozwiązań technologicznych. Nowoczesne technologie, które podnoszą wydajność końcową produktu cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Firma Regis Sp. z o.o. biorąc pod uwagę potrzeby producentów wprowadziła na ryn... więcej»

WIADOMOŚCI
Ceny kukurydzy w górę, czyli mięso coraz droższe Cena kukurydzy paszowej w Polsce jest wyższa niż pszenicy konsumpcyjnej. Jest to związane z szybkim spadkiem zapasów kukurydzy. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych prognozuje, że zapasy w przyszłym roku będą jeszcze niższe. Producenci ograniczają produkcję lub szukają zamiennika kukurydzy, co wpływa na wysokie ceny wszystkich zbóż. Konsek... więcej»

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
Wyszczególnienie średnio w okresie VIII 2010 IX 2010 X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II 2011 III 2011 IV 2011 V 2011 VI 2011 VII 2011 VIII I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I-VI 2011 I. S kup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 119,2 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 117,7 132,2 123,2 114,2 108,8 109,9 bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 24,8 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 23,2 28,9 23,5 26,5 23,3 25,1 drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 125,7 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 111,1 127,9 123,3 130,9 135,5 112,3 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 4,22 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 4,23 4,47 4,41 4,57 4,77 4,75a bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 5,58 4,40 4,48 4,54 4,92 5,16 5,23 5,33 5,71... więcej»

Gawęda o marketingu Część II (Franciszek Kładź)
DDziałania marketingowe są przez wielu kojarzone i sprowadzają się do sprzedaży tego co się wyprodukuje, czasem przy wsparciu reklamy, która jest bardziej zawiadomieniem, że takie "coś" na rynku się pojawiło. Czasem produktowi przypnie się wiele cech, niemal nadprzyrodzonych, a producent zdaje się mówić z oddali, że z żalem pozbywa się dobrego produktu. I nie dotyczy to wyłącznie branży mięsnej. Klienci jednak nie znają się na żartach, bo oto 19 lutego jedna ze stacji telewizyjnych kpiła odczytując skład "parówek cielęcych" w cenie 17,50 zł/kg, w których cielęciny było "tyle co kot napłakał" - to cytat. To jakby skopiowany przypadek "pasztetu z zająca", który na skutek interwencji wrednych kontrolerów przemianowany został na "pasztet Zająca", ponieważ nie było w nim mięsa z szaraka. Było też o innych sprawach, ale to może innym razem. Kontynuując gawędę o marketingu i jego "peryferiach" należy przypomnieć drugą część definicji, która nie mówi bezpośrednio o sprzedaży: "...wszystkie dziedziny działalności przedsiębiorstwa mające na celu...". Sprzedaż jest już końcowym celem i czynnością, tak jak dla sportowca celem jest zdobycie medalu, co jednak poprzedzone jest katorżniczą pracą i wyrzeczeniami. O końcowym sukcesie decydują "po równo" trzy etapy działalności przedsiębiorstwa: korzystny zakup surowca (co nie oznacza najtańszego), dobrze przeprowadzony proces produkcyjny i sprawnie zorganizowana sprzedaż. Nie odkrywam tu żadnej Ameryki, bo nie mam pasji Kolumba, a jedynie opisuję zdarzenia. Stosowanie na którymkolwiek etapie taryfy ulgowej wedle swojskich "zasad": a nuż się uda, jakoś to będzie czy - cyniczniej - głupi naród wszystko kupi, oznacza nieprzyjemności, wstyd, mandaty, zwroty, kłopoty, a czasem kontakt z sądem lub plajtę. Piszę o tym co przynosi życie, bowiem literatura (nie znaczy, że ją lekceważę) zajmuje się "modelami" idealnymi lub zjawiskowymi, które mogą a nie muszą zaistnieć. Moje uzasadnienie jest pro... więcej»

Polacy są wdzięcznymi konsumentami wędlin - stwierdza Andrzej Borys, dyrektor Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu I BPRS w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Jolantą Wilczak
Zmiany w branży mięsnej widać również przez pryzmat konkursów organizowanych przez Państwa. W ostatniej edycji drugie miejsce zajął LIDL Polska. Czy to oznacza ukłon w kierunku marketów? Czy ukłon, trudno powiedzieć. Natomiast regulamin konkursu dopuszcza, aby w konkursie "Produkty Najwyższej Jakości w Przemyśle Mięsnym" brały udział, oprócz producentów przetworów mięsnych, również firmy, które zlecają produkcję. Faktycznie, sieci handlowe nie brały udziału we wcześniejszych edycjach konkursu. Natomiast zdarzały się zakłady mięsne, które zlecały podwykonawcom część swojej produkcji. Startowanie w różnego rodzaju ocenach i zdobywanie wyróżnień przez sieci handlowe jest dobrym pomysłem na promocję. Innym powodem udziału, szczególnie w konkursie przez nas organizowanym, jest sprawdzenie zgodności parametrów fizykochemicznych i jakościowych danego wyrobu z deklarowanymi wymaganiami jakościowymi, oferowanymi przy nawiązywaniu współpracy z kontrahentami. Podczas ocen konkursowych przeprowadzamy szczegółowe badania fizykochemiczne produktów w akredytowanym laboratorium w warszawskim oddziale. Z zainteresowania naszym konkursem możemy się tylko cieszyć, ponieważ udział ogólnopolskiej sieci handlowej potwierdza rozpoznawalność znaku "Produkt Najwyższej Jakości" oraz jego znaczenie dla polskich produktów mięsnych. Warto też dodać, że większość produktów dla LIDLA wytwarzają firmy polskie. Na gali finałowej ostatniego konkursu dotarły do nas głosy, że ciężko będzie wygrać z takim konkurentem. W konkursie przez nas organizowanym trudno mówić o wygranych i przegranych. Czy zakład, który uzyskał wyróżnienie dla dwóch produktów jest gorszy od tego, który uzyskał pięć czy dziesięć? Z pewnością nie! Ilość możliwych do uzyskania wyróżnień to tylko i wyłącznie kwestia zapot... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-8

zeszyt-3049-gospodarka-miesna-2011-8.html

 
W numerze m.in.:
Szybka analiza IRS w przemyśle mięsnym (Fabian Magda)
Nowoczesna analityka chemiczna pozwala na szybkie i efektywne określenie podstawowych właściwości fizykochemicznych mięsa na linii produkcyjnej on-line. Do monitorowania surowca mięsnego na linii produkcyjnej zastosowanie znalazła analiza spektrometryczna w podczerwieni, gdzie wykorzystuje się transmisyjną lub refleksyjną metodę pomiaru. Promieniowanie podczerwone (IR) wykryto już w początkach ubiegłego wieku. Jednak rozwój techniki wykorzystującej absorpcję energii niesionej wraz z promieniowaniem podczerwonym datuje się dopiero na lata pięćdziesiąte minionego stulecia. Największy rozkwit w spektrometrii w podczerwieni (IRS) spowodowało wprowadzenie w latach siedemdziesiątych transformata Fouriera oraz ówczesna komputeryzacja urządzeń pomiarowych. Zastosowanie transformata Fouriera przyczyniło się do: zwiększenia zdolności rozdzielczej, większej czułości aparatury, skrócenia czasu analizy przy pomiarach IRS. Z uwagi na szerokie spektrum promieniowania IR technika spektrometryczna w tym zakresie dostarcza sporych możliwości analitycznych (tab. 1). Schemat blokowy przedstawiający przykładowy spektrometr NIR znajduje się na rysunku 1. Analiza spektrometryczna w podczerwieni daje możliwości badania gazów, cieczy oraz ciał stałych, do których zaliczamy mięso. Do pomiaru wykorzystuje się dwie techniki... więcej»

Nie chcemy wstrzymywać rozwoju - podkreśla Maciej Duda, prezes zarządu PKM DUDA SA
Czy Polski Koncern Mięsny DUDA zapomniał już o kryzysie z 2009 roku? To było najtrudniejsze doświadczenie w historii firmy, które mogło wręcz zakończyć jej działalność. Nigdy więc o nim nie zapomnimy, a zwłaszcza nasza rodzina. Udało się nam jednak pokonać problemy. Staliśmy się jako firma mocniejsi i bardziej ostrożni. Przestaliśmy już rozpamiętywać. To już historia i to nie tylko dla naszej spółki. Był to okres specyficznych wydarzeń, które dotknęły wówczas całą polską gospodarkę, a ich ofiarami były setki polskich przedsiębiorstw. Niektórym nie udało się przetrwać. My pracujemy i od półtora roku wykazujemy zyski. Jak przebiega realizacja programu restrukturyzacyjnego DUDA 2012? Na program DUDA 2012 składają się trzy obszary funkcjonowania ... więcej»

Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych (Jolanta Sienkiewicz , Adam Olszewski, Justyna Pieciul)
Praca dotyczyła wpływu warunków suszenia trzech rodzajów kiełbas na długość procesu suszenia oraz jakość uzyskanych wyrobów. Każdy rodzaj badanej kiełbasy (kabanos wieprzowy, kiełbasa myśliwska sucha oraz kiełbasa krakowska sucha) podzielony został na trzy próby badawcze, z których dwie pierwsze suszone były w temperaturze 22°C oraz przy wilgotności powietrza 72+-5%. Trzecia próba każdej badanej kiełbasy została poddana suszeniu w temperaturze wynoszącej 28+-2°C oraz przy wilgotności powietrza 55+-3%. Zmiana parametrów przechowywania kiełbas w suszarni wpłynęła na skrócenie czasu ich suszenia, dając jednak w przypadku kiełbasy myśliwskiej suchej oraz kiełbasy krakowskiej suchej niekorzystne zmiany jakościowe. Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych Jolanta Sienkiewicz , Adam Olsz ewsk i, Just yna Pieciul Kiełbasa to jeden z najstarszych produktów spożywczych. H istoria produkcji kiełbas liczy prawie dwa tysiące lat. Pierwsze wzmianki na jej temat ukazały się już w VIII wieku p.n.e. w "Odysei" H omera, gdzie autor pisał o "kiszce krwią i tłuszczem nadziewanej". Słowo kiełbasa pochodzi od łacińskiego słowa "salsus" i oznacza "solony". W średniowieczu terminem tym określano również inne gatunki wyrobów, np. solone lub konserwowane mięsa. Z biegiem lat ludzie udoskonalali wyrób kiełbas. Powstawały produkty charakterystyczne dla danego położenia geograficznego lub klimatu, np. w zimniejszym obszarze E uropy Północnej popularność zyskały kiełbasy surowe, natomiast w obszarach cieplejszych lub w porach letnich były to kiełbasy surowe wędzone. Kiełbasy suche pochodzą z E uropy Po... więcej»

PEK LIMAR zdobywa rynek jakością produktów (Magdalena Borek-Daruk)
Celem Bogusława Strześniewskiego, prezesa zarządu PEK LIMAR -u jest umocnienie pozycji regionalnego lidera oraz liczącego się na polskim rynku producenta mięsa i wędlin. Cała załoga ma wysoko postawioną poprzeczkę, ponieważ utrzymanie pozycji wypracowanej przez lata oraz marki, której ufają konsumenci, nie jest proste. Jednak należy z odwagą patrzeć w przyszłość, co jest mottem zakładu z Umienina, a przejawia się w kontynuowaniu tradycji wędliniarskich oraz kreowaniu własnych, oryginalnych smaków.Nie sposób budować relacji z klientem bez zaufania. W końcu to klient jest najważniejszy" - podkreśla w rozmowie Bogusław Strześniewski. Nie są to puste słowa, ponieważ od początku swojego istnienia, czyli od 1990 roku, PEKLIMAR zdobywa rynek stałą, wysoką jakością produktów. Takie wyroby, jak parówkowa firmowa czy kiełbasa śląska produkowane są w niezmienionej recepturze od ponad 20 lat. Nowe produkty tworzone są z myślą zaspokojenia naj... więcej»

Produkty firmy WEBER (Włodzimierz Dolata)
Duża konkurencja na rynku oraz wysokie wymagania konsumentów, odnośnie układania w opakowaniach plasterkowych wyrobów mięsnych związane jest ze sposobem ułożenia porcji, wielkością porcji, jednakową masą plasterków itp., stawiają przed producentami maszyn do plasterkowania wędlin nowe wyzwania i szukania coraz to doskonalszych rozwiązań technicznych. Jednym z producentów wychodzących naprzeciw oczekiwaniom klientów jest firma WEBER, znana z produkcji krajalnic i robotów. Karajalnica do boczku Weber 702 wyposażona... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-7

zeszyt-3024-gospodarka-miesna-2011-7.html

 
W numerze m.in.:
Od ubojni do Zakładów Mięsnych DOBROSŁAWÓW (Magdalena Borek -Daruk)
Droga jaką pokonał Henryk Amanowicz była trudna i wyboista. Jednak znakomite wyczucie rynku i rozważne decyzje przyniosły efekty. Od czasu zarejestrowania pierwszej firmy branży mięsnej przez Henryka Amanowicza mija właśnie dziewiętnaście lat.1992 - 2011 Protoplastą obecnych Zakładów Mięsnych DOBRSŁAWÓW była firma P.H.U. UBOJNIA, założona przez Henryka Amanowicza na początku lat 90. w miejscowości Dobrosławów, koło Puław. Jak pierwsza nazwa firmy wskazuje początkowym zakresem działalności był skup żywca i ubój, prowadzony na niewielką skalę, gdyż ubijano dziennie ok. 100 sztuk trzody chlewnej. Dopiero wybudowanie chłodni w 1998 roku pozwoliło na zwiększenie uboju do 200 sztuk na dzień. Jednak nie wystarczało to na pokrycie coraz większego popytu. Podjęto zatem decyzję o zainwestowaniu w nową ubojnię o wydajności 75 sztuk na godzinę oraz pomieszczenie do ro... więcej»

Człowiek, jako najsłabsze ogniwo w obszarze produkcji (Joanna Piepiórka -Stepuk)
Zakłady przetwórstwa mięsnego to miejsca, gdzie specyfika produkcji stwarza warunki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów, co w następstwie przyczynia się do pogorszenia cech jakościowych mięsa (rozwój mikroflory saprofitycznej) i zatruć pokarmowych (rozwój mikroflory patogennej). Źródłem zanieczyszczeń żywności może być również pracownik.Podstawowy surowiec, jakim jest mięso, jest biologicznym materiałem, który łatwo ulega zakażeniu mikrobiologicznemu i stanowi idealne środowisko dla rozwoju mikroorganizmów, ze względu na bogaty skład substancji odżywczych, zwłaszcza pełnowartościowych białek, witamin, tłuszczów, niektórych substancji mineralnych oraz cukrów (startery rozwoju drobnoustrojów). O ile po właściwie przeprowadzonym uboju, obróbce poubojowej i szybkim schłodzeniu tusz do zalecanej temperatury (nie wyższej niż 3°C dla mięsa i 7°C dla podrobów - Rozporządzenie (WE) 854/2004 z 29.04.2004 r.) na powierzchni mięsa występują minimalne ilości drobnoustrojów, o tyle podczas przenoszenia i rozbioru mięsa na elementy kulinarne oraz w trakcie dalszych operacji (temperatura otoczenia nie wyższa niż 12°C) ryzyko zakażenia wzrasta. Związane jest to z tzw. produkcją otwartą, charakteryzującą się bezpośrednim oddziaływaniem na surowiec zarówno środowiska zakładowego (temperatura, wilgotność, zanieczyszczenia powietrza), jak i człowieka. Każdego rodzaju zagrożenia, fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, pochodzące z każdego obszaru produkcji, są minimalizowane i ograniczane poprzez stały monitoring całego procesu przetwórczego, od rozbioru, dostawy surowca, poprzez wytwarzanie produktu i odbiór gotowego asortymentu. Niezależnie jednak od podejmowanych w tym zakresie działań (GMP/GHP, system HACCP), zgodnych z odniesieniem do obowiązującego prawa (rozporządzenie 178/2002 z 28.01.2002 r. i powstały pakiet higieniczny) a nawet innych, nieobligatoryjnych systemów jakości w jakich pracują zakłady, niewątpliwie najsłabszym ogniwem pozos... więcej»

Retrospektywne spojrzenie na kształtowanie jakości wędlin (Adam Olszewski)
Wędliny tradycyjne cieszą się coraz większą popularnością, ich podstawę stanowią również naturalne przyprawy. Na jakość postrzeganą przez klientów składa się wiele czynników, a coraz lepiej wyedukowany konsument szuka wyrobów o określonej, powtarzalnej jakości oraz określonym smaku i zapachu.Na bardzo złożony problem jakości produktów możemy spojrzeć trójkierunkowo: z punktu widzenia producenta, klienta i konsumenta. Na rynku żywnościowym klient i konsument w swej ocenie uwzględniają różnorodną problematykę, którą schematycznie przedstawiono na rysunku 1 i 2. Koncepcja jakości widziana przez klienta ujmuje osiem problemów scharakteryzowanych na rysunku 1. Jakość z punktu widzenia konsumenta obejmuje dwa główne kryteria, czyli potrzeby funkcjonalne i niefunkcjonalne, które graficznie przedstawiono na rysunku 2. Zatem na ocenę jakości składa się w zasadzie siedem uwarunkowań, a mianowicie: 1. akceptowalny przedział cenowy produktu, 2. trwałość, a więc termin przydatności do spożycia, 3. przydatność użytkowa i jak... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
Przyszło w końcu długo wyczekiwane lato i zaczął się sezon urlopowy. "Gospodarka Mięsna" jednak nigdy nie robi sobie przerwy. Regularnie, co miesiąc dociera do Państwa bez względu na porę... więcej»

Tradycyjne afrykańskie produkty mięsne (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Afryka to drugi pod względem wielkości kontynent na Ziemi. Jej powierzchnia stanowi ponad 20% ogólnej powierzchni lądowej naszego globu. Obecnie zamieszkuje ją 14% populacji Ziemi (ok. 950 mln ludzi). Klimat Afryki jest bardzo zróżnicowany. Na zachodzie często padają ulewne deszcze, a temperatura z ok. +25/+30°C może spaść do +10°C. Na północy w ciągu dnia temperatura latem dochodzi do +50°C, a niekiedy nawet przekracza tę wartość (szczególnie w głębi Sahary). Z kolei nocą jest bardzo zimno, temperatura zimą może spadać poniżej 0°C. Afryka to kontynent wielu kultur, które posługują się tysiącem różnych języków i dialektów. Szacuje się, że na tym kontynencie występuje około 1500 grup etnicznych. Tak wielkie zróżnicowanie kulturowe sprawia, że Afryka to kraj z bogatą kulturą oraz z wieloma tradycyjnymi produktami, w tym mięsnymi.Na południe od strefy Sahelu rolnictwo jest zacofane. Sahel to region geograficzny obejmujący obszar wzdłuż południowych obrzeży Sahary i północnych obrzeży bardziej wilgotnych terenów od Senegalu do Somalii przez Mauretanię, Mali, Niger, Czad, Sudan, Erytreę. Ziemia jest tam dobrem wspólnym. Prymitywna technika i niskie nakłady pracy powodują, że rolnictwo jest bardzo mało wydajne i niskotowarowe. Szeroko rozpowszechnione w tym rejonie jest pasterstwo koczownicze powiązane z poszukiwaniem paszy dla zwierząt (głównie przeżuwających). Oprócz bydła prowadzony jest także chów owiec, wielbłądów oraz kóz. W Afryce subsaharyjskiej dominują głównie udomowione zwierzęta przeżuwające, stanowiące 62% wszystkich zwierząt, z czego 34% stanowią kozy, a 28% owce (tabela 1). Około 64% kóz i 57% owiec znajduje się na terenach suchych (pustynnych) i półpustynnych. Kozy są bardziej liczne od owiec we wszystkich strefach, z wyjątkiem terenów podgórskich, które charakteryzują się chłodniejszym klimatem oraz podmokłym terenem [1]. Wyjątkiem jest RPA (Republika Południowej Afryki), gdzie rolnictwo jest bardziej intensywne. ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-6

zeszyt-3001-gospodarka-miesna-2011-6.html

 
W numerze m.in.:
Opakowania do żywności wygodnej (Joanna Piekarska)
Żywność wygodna należy do bardzo dynamicznie rozwijającej się grupy produktów spożywczych, które mogą być wykorzystywane jako składniki lub pełne potrawy, umożliwiając indywidualnemu konsumentowi lub organizatorom zbiorowego żywienia łatwe i szybkie przygotowanie posiłków. Opakowanie jest zasadniczym elementem w łańcuchu dostawy produktu do konsumenta. Oprócz ochrony produktu przed czynnikami zewnętrznymi oraz pełnieniu funkcji marketingowych i promocyjnych, opakowanie powinno gwarantować bezpieczeństwo i świeżość produktów żywnościowych.Produkty o wysokim stopniu przemysłowego przetworzenia określane są obecnie jako "żywność wygodna" w użyciu, co stanowi odpowiednik angielskiego terminu "convenience food". Żywność wygodna definiowana jest jako tzw. żywność dyspozycyjna i gotowa do spożycia natychmiast lub po szybkim przygotowaniu - najczęściej jest to krótkotrwała obróbka cieplna. Charakteryzowana jest również jako składnik posiłku (zwykle obiadowego) lub gotowy posiłek w postaci utrwalonej, który po krótkotrwałym przygotowaniu do spożycia osiąga odpowiednią jakość, akceptowaną przez konsumenta [6]. Pojęcie żywności wygodnej obejmuje bardzo dużą grupę produktów zróżnicowanych pod względem składu, podstawowych właściwości i stopnia przetworzenia, różniących się również sposobem pakowania, techniką utrwalenia i przeznaczeniem użytkowym [12]. Podstawowe produkty żywności wygodnej są utrwalone głównie przez działanie wysokich lub niskich temperatur [12]. Według metody utrwalania wyroby należące do tej grupy żywności podzielono na produkty pasteryzowane i sterylizowane, suszone metodami tradycyjnymi, typu instant i liofilizowane oraz mrożone, chłodzone, pakowane próżniowo i w atmosferze modyfikowanej [6]. Do ogólnie rozumianej żywności wygodnej można zaliczyć produkty gotowe do obróbki wstępnej (ready to process), kulinarnej (ready to kitchen), termicznej (ready to cook), podgrzania (ready to heat), spożycia (ready to eat) lub s... więcej»

Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów (Anna Bagnowska , Radosław Mostowski , Lucjan Krala)
Wraz z rosnącą świadomością zagrożenia zdrowia rośnie zainteresowanie konsumentów żywnością, która nie zawiera substancji szkodliwych, potencjalnie szkodliwych bądź o niebezpiecznym działaniu. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, wielu producentów przetworów mięsnych, stara się ograniczyć zawartość azotanów(III) w oferowanych przez nich produktach. Obniżenie ilości bądź całkowite wyeliminowanie dodatku azotanów(III) wpłynęłoby nie tylko na pogorszenie walorów sensorycznych przetworów peklowanych, ale także na skrócenie czasu ich przydatności do spożycia. W celu zachowania pożądanego przez konsumentów wyglądu i smakowitości przetworów, jak również ich trwałości w wielu ośrodkach naukowych prowadzone są badania nad możliwością zastąpienia azotanów innymi substancjami [3]. Z aktualnego stanu wiedzy i przesłanek teoretycznych wynika, że substancjami takimi mogą być chitozany i α-tokoferol (o właściwościach przeciwutleniających) oraz likopen lub betanina, jako substancje barwiące. Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów(III) Anna Bagnowska , Rados ław Mostowski , Lucjan Krala Materiałem badanym były kiełbasy drobno rozdrobnione, parzone, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych z mięsa wieprzowego klasy 2a i 2b oraz wołowego klasy 2, według zmodyfikowanej receptury opracowanej w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego WIR. Modyfikacja ta polegała na zastąpieniu azotanu(III) w mieszance peklującej chitozanem (stopień deacetylacji SD=82%, masa cząsteczkowa Mv=137kDa), α-tokoferolem (E30... więcej»

Detekcja metali w surowcach i przetworach mięsnych (Jolanta Kołodziej)
Przetwory mięsne poddawane w toku produkcji różnorodnym procesom technologicznym narażone są na zanieczyszczenia odłamkami metali. Wpływ na to mają maszyny, urządzenia, surowce pomocnicze dodawane do produkcji oraz czynnik ludzki. Aby zmniejszyć ryzyko powstania sytuacji, w której zanieczyszczony produkt dociera do klienta, należy prowadzić proces detekcji w surowcach mięsnych, półproduktach oraz wyrobach gotowych. Pozwala to na zwiększenie poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych klientom produktów. Różnego rodzaju detektory metali stosowane są w przypadku mięsa i jego przetworów. Natomiast dla konserw mięsnych w opakowaniach metalowych zastosowanie mają urządzenia wykorzystujące promienie rentgenowskie.Systemy wykrywania zanieczyszczeń powinny być umieszczone na końcu linii do pakowania produktów lub jak najbliżej końcowego etapu ich pakowania, zgodnie z głównym procesem technologicznym. Detekcji należy poddawać każdą partię produkcyjną i każdą sztukę produktu. Rodzaje detektorów Detektory taśmowe - mają zastosowanie do wykrywania cząstek metali w mięsie oraz w przetworach mięsnych pakowanych (np. wędliny plasterkowane i porcjowane) i nie pakowanych (np. grube kiełbasy oraz wędzonki w całości i mięso w elementach). Elementy mięsa lub przetwory mięsne układa się pojedynczo na taśmie i przepuszcza przez detektor. W przypadku wyrobów pakowanych, dla zapewnienia potokowości produkcji, taśma detektora powinna być zsynchronizowana z transporterem taśmowym maszyn pakujących. W wyniku detekcji następuje automatyczne odrzucenie przez odrzutnik detektora poza linię produktów zanieczyszczonych odłamkami metali. Ponadto, często detektory są tak skonstruowane, że wyroby zanieczyszczone, odrzucone przez detektor, wpadają automatycznie do zamykanego kosza, usytuowanego przy detektorze. Jednocześnie podczas wykrycia zanieczyszczonego odłamkami metali wyrobu przy detektorze włącza się sygnał alarmowy (dźwięk i/lub pulsacyjne świat... więcej»

Jak salami to tylko z PAMAS-u
Piotr Matyszok od 23 lat prowadzi firmę transportową, a jego trzej synowie pracowali za naszą zachodnią granicą przy produkcji salami. Ojciec próbował wszystkiego by ściągnąć synów z powrotem do Polski, jednak z dobrze płatną pracą w niemieckim zakładzie mięsnym trudno było konkurować. Jedyną rzeczą, która mogła skłonić Artura, Andrzeja i Sebastiana do powrotu w rodzinne strony to własne przedsiębiorstwo. Wybór rodzaju działalności był prosty - produkcja salami - i tak powstał Zakład Przetwórstwa Mięsnego PAMAS Piotr Matyszok & Synowie.Powiedzenie "z rodziną wychodzi się dobrze tylko na zdjęciu" nie sprawdza się w tym przypadku. W zakładzie zatrudnionych jest łącznie siedem osób, z czego większość to rodzina. Osobą zarządzającą firmą jest senior rodu Piotr Matyszok. Szef... więcej»

Informacje
125 jubileuszowych Sprinterów dla zdecydowanych! Oto okazja jedyna w swoim rodzaju - jubileuszowa, limitowana oferta najbardziej niezawodnego samochodu dostawczego w Europie. Tylko 125 Sprinterów w specjalnej cenie i ze specjalnym wyposażeniem. Świętowanie 125 lat wynalezienia samochodu zobowiązuje. Przestrzeń, swoboda, elastyczność, a także przemyślane rozwiązania dla różnych branż. W ten sposób Sprinter wyznacza nowe kierunki w swojej klasie pojazdów, a w przypadku wersji jubileuszowej czyni to w sposób szczególny. Bazą do stworzenia... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-5

zeszyt-2970-gospodarka-miesna-2011-5.html

 
W numerze m.in.:
Polska jest jednym z liderów produkcji drobiarskiej w UE - przypomina Łukasz Dominiak, dyrektor generalny Krajowej Rady Drobiarskiej - Izby Gospodarczej, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
- przypomina Łukasz Dominiak, dyrektor generalny Krajowej Rady Drobiarskiej - Izby Gospodarczej w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk.Reprezentant przetwórców mięsa czerwonego zmienia front? Skąd taka zmiana? Powiedziałbym, że nie jest to zmiana frontu, a raczej - mam taką nadzieję - poszerzenie obszaru działania. Rzeczywiście po odejściu pana Leszka Kawskiego, zaproponowano mi objęcie zajmowanego przez niego dotychczas stanowiska i od początku bieżącego roku pełnię obowiązki dyrektora generalnego Krajowej Rady Drobiarstwa. Funkcja ta daje mi doskonałą szansę na wykorzystanie dotychczasowego doświadczenia i pozwala z szerszej perspektywy spojrzeć na branżę mięsną. Łatwo było pożegnać się ze Związkiem Polskie Mięso? Pracę w Związku Polskie Mięso rozpocząłem w 2005 roku i było to moje pierwsze poważne doświadczenie zawodowe, które bardzo sobie cenię. W Polskim Mięsie w sposób praktyczny zetknąłem się z kwestiami rynkowymi, współpracą międzynarodową oraz kontaktami z krajową administracją różnego szczebla. Z czasem moje obowiązki były poszerzane, aż ostatecznie objąłem funkcję dyrektora biura zarządu. Współpraca z zarządem i radą Związku Polskie Mięso układała się bardzo dobrze, jednak zmiany w życiu zawodowym są nieuniknione. Nie odszedłem jednak daleko. Sektory mięsa czerwonego i białego łączy wiele wspólnych obszarów, zatem współpraca obu branż jest tego naturalną konsekwencją. Mam nadzieję, że moja znajomość branży mięsa czerwonego przyczyni się do lepszego zrozumienia i intensyfikacji działań w kierunku integracji sektorów. Mamy już przykłady takiej współpracy, między innymi w obszarze promocji. Podczas tegorocznej edycji berlińskich targów Grűne Woche, dzięki wsparciu funduszy promocji mięsa, razem z Polską Federacją Producentów Bydła Mięsnego, Stowarzyszeniem Rzeźników i Wędliniarzy oraz Związkiem Polskie Mięso, zorganizowaliśmy wspólne stoisko branżowe. Ma Pan osiągnięcia w pozyskiwaniu funduszy i zarządzaniu środkami. Czy... więcej»

Wybrane aspekty związane z grillowaniem (Ewa Normark)
Grillowanie jest obecnie bardzo modnym sposobem przyrządzania żywności. Atrakcyjność wyrobów na grill wynika z dostępności ich na rynku w sezonie letnim i łatwego przygotowania do spożycia na ciepło. Grillowanie Wraz z nadejściem wiosny w Polsce rozpoczyna się sezon grillowy. Grillowanie na świecie rozpowszechnili mieszkańcy krajów Ameryki Północnej. Do Polski dotarło na przełomie lat 80. i 90. dwudziestego wieku. Grillowanie to pieczenie potraw bez dodatku tłuszczu na ruszcie, rożnie lub specjalnych grillach. Urządzenia i techniki służące do grillowania W Polsce powszechnie wykorzystuje się urządzenia grillujące do przygotowywania potraw zarówno w małej gastronomii, jak i w indywidualnych gospodarstwach domowych. W chwili obecnej rynek urządzeń gastronomicznych oferuje bardzo bogatą ofertę aparatów grzejnych do beztłuszczowej obróbki cieplnej, zwanych grillami. Pozwala to spełnić oczekiwania nawet najbardziej wymagających klientów. Urządzenia do grillowania można podzielić, ze względu na rodzaj paliwa niezbędnego do uzyskiwania ciepła, na grille węglowe, gazowe oraz elektryczne. Grille różnią się także konstrukcją, pod tym względem można wybierać pomiędzy urządzeniami stacjonarnymi, stołowymi, na kółkach, wbudowanymi w trzony kuchenne, samodzielne urządzenia oraz zestawy grillowe jednorazowego użytku. Częściej, zwłaszcza w sezonie wiosenno-letnim, stosowany jest grill węglowy, gdyż żywność przygotowana na nim posiada specyficzny aromat, co jest związane z dodatkowym efektem penetracji grillowanych produktów przez składniki unoszącego się dymu. Grill węglowy składa się z głębokiego pojemnika na węgiel, rusztu oraz pokrywy. W ęgiel drzewny układa się na dnie pojemnika, a produkty na ruszcie, umieszczonym bezpośrednio nad paleniskiem. W ysokie boki komory na żar osłaniają płomień przed wiatrem oraz chronią ciepło przed rozchodzeniem się. Do rozpalania grilla stosuje się węgiel drzewny, który jest produkowany z drewna pochodzą... więcej»

Procesy transformacji w polskiej gospodarce mięsnej (Roman Urban)
Minęło już 20 lat przekształceń całej polskiej gospodarki, w tym także gospodarki mięsnej. Był to okres przechodzenia z systemu nakazowo-rozdzielczego, z tzw. gospodarki planowej, do systemu rynkowego, opartego o rynkowe mechanizmy regulacji. Ta przebudowa systemu gospodarczego rozpoczęła się w końcówce lat 80. od przyjęcia liberalnej ustawy o prowadzeniu działalności gospodarczej, zwanej ustawą Wilczka i tzw. urynkowienia gospodarki żywnościowej (sierpień 1989 r.). Tak rozpoczęte przemiany potwierdził i pogłębił tzw. program Balcerowicza, który urealnił wszystkie główne parametry ekonomiczne (ceny, kursy walut i stopy procentowe) i stworzył podstawy do odbudowy rynkowych mechanizmów regulacji, opartych o prawo popytu i podaży, prywatną własność, swobodę prowadzenia działalności oraz konkurencję wewnętrzną i zewnętrzną. Ekonomia W całym dotychczasowym procesie transformacji polskiej gospodarki, w tym także żywnościowej i mięsnej, można wydzielić pięć etapów, a mianowicie: lata 1988-1992 gwałtowne dostosowania do zmienionych warunków funkcjonowania podmiotów i urealnianych parametrów ekonomicznych, przyspieszonej inflacji i jej tłumienia oraz małej prywatyzacji, lata 1993-1998 prywatyzacja przedsiębiorstw państwowych, utrwalanie systemu rynkowego i dużego ożywienia gospodarczego, lata 1998-2002 zastój gospodarczy, restrukturyzacja przedsiębiorstw oraz przygotowania do integracji z UE, lata 2003-2008 ożywienie gospodarcze i integrowanie z UE, od 2008 roku do chwili obecnej - lata spowolnienia rozwoju gospodarczego w warunkach światowego kryzysu ekonomicznego. Zakres i skala przekształceń systemowych były szczególnie głębokie w gospodarce mięsnej, gdyż w czasach PRL była ona pod szczególnym nadzorem aparatu państwowego. Przejawiało się to w stanowieniu przez rząd urzędowych cen skupu żywca i detalicznych cen mięsa, wysoką stopą dotowania tych cen, rozdzielnictwem dóbr i powszechnym w ... więcej»

Spis treści
4 wiadomości punkt widzenia 6 Łukasza Dominiaka - dyrektora generalnego KRD-IG Magdalena Borek-Daruk surowiec 8 Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraj... więcej»

Wyroby ZPM MRO CZEK smakują zarówno Polakom, jak i Niemcom (Magdalena Borek-Daruk)
Niecałe trzysta kilometrów jest z Tarnowa Opolskiego do granicy z naszymi zachodnimi sąsiadami. Dla jednych to daleko, dla innych rzut beretem. Niemiecką granicę regularnie przekraczają wyroby Zakładu Przetwórstwa Mięsnego MRO CZEK i dla nich jest to dopiero początek drogi. Jej meta znajduje się na talerzu czy kanapce niemieckiego wielbiciela wędlin tradycyjnych. To właśnie łączy ich codziennie z nami, polskimi smakoszami...Ryszard Mroczek pochodzi z Poznania, w jego rodzinie od zawsze były tradycje masarskie, dlatego zdecydował się podjąć naukę w tym kierunku. Ukończył Technikum Przemysłu Mięsnego w Krotoszynie, zaraz po szkole rozpoczął pracę w O polskich Zakładach Mięsnych. Szybko piął się po drabinie kariery zawodowej, był między innymi kierownikiem na wydziale konserw i szynek. W 1983 roku zdecydował się jednak na zmianę i rozpoczął pracę w masarni GS w Turawie. O bserwując przemiany, które jak wiemy były przełomowe dla Polski, R yszard Mroczek zaczął rozważać założenie własnej działalności gospod... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-4

zeszyt-2936-gospodarka-miesna-2011-4.html

 
W numerze m.in.:
JAMIR frontem do klienta (Magdalena Borek-Daruk)
Po wejściu do sklepu Masarni JAMIR wita nas uśmiech sprzedawczyni, która daje czas na zapoznanie się z asortymentem. Po chwili pada pytanie: Czy mogę doradzić? Mówię, że interesuje mnie szynka tradycyjna, smaczna i krucha. Pani poleca szczególnie szynkę z nowej linii wyrobów kozackich, opisuje jej smak i proponuje kawałek na spróbowanie. Pokazuje również jak szynka jest produkowana. W sklepie wyświetlany jest film, w którym zaprezentowana jest między innymi produkcja "Szynki kozackiej". Przyglądam się dłużej i wychodzę z większymi zakupami niż planowałam. Magia telewizji? Nie! Profesjonalna obsługa, doskonała ekspozycja produktów, możliwość zobaczenia produkcji i atrakcyjne ceny.Jadwiga i Mirosław Sobieraj prowadzili liczące się w okolicy gospodarstwo rolne i dostarczali tuczniki do pobliskich zakładów mięsnych. Mieli znakomity surowiec, więc postanowili sami go przetwarzać i tak 1 czerwca 1992 roku w Bechcicach niedaleko Konstantynowa, w województwie łódzkim, powstała Masarnia JAMIR. Na początku był to mały zakład o powierzchni 15 x 46 m2 z niez... więcej»

Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa (Dorota Czerwińska)
Żywność funkcjonalna ma prozdrowotne działanie, gdyż zawiera optymalne ilości składników odżywczych, a ponadto dodaje się do niej substancje bioaktywne o korzystnych właściwościach zdrowotnych. Rodzajem żywności funkcjonalnej jest żywność, z której usunięto w całości lub częściowo tłuszcz albo zastosowano jego zamienniki. Jednym ze składników funkcjonalnych, który może zastępować tłuszcz, a jednocześnie ma działanie prozdrowotne, jest inulina. Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa Doro ta Czerwi ńska Inulina jest polisacharydem należącym do grupy długołańcuchowych fruktanów. Zbudowana jest z 20-50 cząsteczek β-D-fruktozy połączonych wiązaniem β-2-1-glikozydowym. Takiego wiązania nie mogą rozkładać enzymy trawienne działające w przewodzie pokarmowym człowieka. Inulina jest związkiem występującym w produktach roślinnych, gromadzi się głównie w bulwach, kłączach, korzeniach i dolnych częściach łodyg roślin. Największe ilości tego związku występują w słoneczniku bulwiastym, czyli topinamburze (Helianthus tuberosus) i omanie (Inula helenium). Inulinę zawiera również łopian (Arctium lappa), karczochy (Cynara cardunculus), dalia (Dahlia spp.), wężymord (Scorzonera hispanica), mniszek lekarski (Taraxacum officinale) i agawa (Agave spp.). Substancja ta jest też obecna w cykorii, cebuli, porze, czosnku i bananach. Cechy inuliny Inulina ma postać drobnego, pylistego, białego proszku. Ma neutralny zapach i jest lekko słodka. Kaloryczność inuliny wynosi 160 kcal/100 g, dla porównania kaloryczność 100 g tłuszczu to 900 kcal. Przyjmuje się, że 1 g inuliny może zastąpić 4 g tłuszczu. Tak więc inulina dodana do p... więcej»

W biznesie trzeba liczyć się z pewnymi konsekwencjami - stwierdza Henryk Stokłosa, senator RP, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
- stwierdza Henryk Stokłosa, senator RP, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek.Jak czuje się Pan w senacie po sześcioletniej przerwie? Zarówno w poprzednich kadencjach, jak i w tej czuję się doskonale, bo nie muszę się martwić, czy starczy mi na chleb. Jestem w zupełnie innej sytuacji niż koledzy posłowie czy senatorowie, którzy zarabiają 12 tys. złotych, a prowadzą tak naprawdę dwa domy. Uważam, że to wynagrodzenie jest stanowczo za małe. Rząd niesłusznie boi się podnoszenia diet, żeby właściwie funkcjonować, trzeba mieć za co żyć. Kandydowałem dlatego, że czułem się potrzebny mieszkańcom Północnej Wielkopolski, chcieli tego moi wyborcy, namawiali mnie także politycy. Janusz Korwin-Mikke dzwonił do mnie ze trzy razy i przekonywał do startu w wyborach uzupełniających. Odpowiadało mi jednak życie, jakie wiodłem poza parlamentem. W ostatnich kilku latach przyzwyczaiłem się do spokoju i korzystania z przyjemności. Moją pasją są różnego rodzaju motocykle, samoloty i samochody. Założyłem sobie również małe, nowoczesne gospodarstwo rolne, gdzie mam niedużą hodowlę świń, trochę kur, bydła i koni. Nie krępuje Pana zachowanie części senatorów? To ostentacyjne wyjście ze ślubowania i stwierdzenia, że gdyby frekwencja była wyższa to zwycięzca byłby inny… Bojkot ten był bardziej wydarzeniem medialnym niż rzeczywistym. Moje ślubowanie odbyło się na początku posiedzenia, kiedy panował rozgardiasz i część senatorów jeszcze na salę obrad nie dotarła. O bojkocie poinformował media jeden z senatorów PiS już po ślubowaniu. Nie odczułem więc żadnego dyskomfortu, tym bardziej, że przykład biorę od lepszych a nie od gorszych od siebie. Co dotyczy frekwencji, nie odbiegała ona poziomem od innych wyborów uzupełniających, a w niektórych gminach przekraczała zdecydowanie dwadzieścia procent. Skoro mamy demokrację, to musimy nauczyć się w niej żyć. Jeżeli społeczeństwo kogoś wybrało, trzeba to uszanować. Nie można mówić, że wybra... więcej»

WIADOMOŚCI
Ukraina w unii celnej? Premier Rosji Władimir Putin zaproponował Ukrainie przystąpienie do unii celnej. Ambasada Rzeczpospolitej Polskiej w Kijowie przytoczyła słowa pełnomocnika rządu ds. współpracy z krajami WNP Walerija Muntijan: "Na dzień dzisiejszy Ukraina zainteresowana jest utworzeniem stref wolnego handlu zarówno z krajami Unii Europejskiej, jak i WNP". W kwestii przystąpienia Ukrainy do unii celnej Federacji Rosyjskiej, Kazachstanu i Białorusi W. Muntijan poinformował, że władze Ukrainy rozpatrują taką możliwość. Zgodnie z oficjalnym stanowiskiem strony unijnej, rozpoczęcie rozmów w sprawie unii celnej oznaczać będzie wstrzymanie negocjacji dotyczących strefy wolnego handlu Ukrainy z krajami członkowskimi Unii Europejskiej. W 2010 roku Polska wyeksportowała do Rosji tylko 34 tys. sztuk trzody chlewnej (274 tys. szt. w 2009 r.) przyczyną było podniesienie ceł z 5% do 40% (nie m... więcej»

KRONIKA
Znakowanie żywności wartością odżywczą.Wartością odżywczą znakuje się obowiązkowo środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, zawierające dodatek witamin i składników mineralnych oraz środki spożywcze, gdy w oznakowaniu podawane jest oświadczenie żywieniowe lub zdrowotne. Inne środki spożywcze znakuje się wartością odżywczą dobrowolnie. Wartość energetyczną oraz zawartość składników odżywczych podaje się na opakowaniu środka spożywczego w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml. Dodatkowo może być podana ilość produktu przeznaczonego jednorazowo do spożycia oraz w przeliczeniu na jedną porcję. Wartość odżywczą ustala się na podstawie analizy składu środka spożywczego, obliczeń wykonanych z uwzględnieniem składu recepturowego oraz zawartości składników podanych w ogólnie dostępnych tabelach wartości odżywczej. Parlament Europejski i Rada przygotowuje rozporządzenie w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Rozporządzenie to skonsoliduje i uaktualni dwa obszary ustawodawstwa w zakresie znakowania żywności w odniesieniu do ogólnych wymogów i podawania informacji o wartości odżywczej. Zasadniczą zmianą, jaką przyniesie to rozporządzenie, jest wprowadzenie obowiązku zamieszczania na produktach spożywczych znakowania wartości... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-3

zeszyt-2908-gospodarka-miesna-2011-3.html

 
W numerze m.in.:
Ocena wyników handlu zagranicznego mięsem w 2010 roku (Mirosława Tereszczuk)
W 2010 roku nastąpiło wyraźne ożywienie w polskim handlu zagranicznym mięsem i jego produktami. Eksport wzrósł o 20%, a import obniżył się o 2,2%. Saldo obrotów wzrosło o 46%. Sytuacja w tym roku przedstawia się jeszcze korzystniej. Z prognoz wynika, że w pierwszej połowie 2011 roku eksport wzrośnie o 11%, a import obniży się o 10% w stosunku do tego samego okresu 2010 roku.Ogólna tendencja w handlu produktami mięsnymi Eksport mięsa w 2010 roku w wadze produktu wzrósł w stosunku do roku poprzedniego o 20% i wyniósł 1,22 mln ton o wartości 2,55 mld euro (w 2009 r. było to 2,15 mld euro). Natomiast import umiarkowanie się obniżył do 685 tys. ton (o 2,2%), na co wydano 1,35 mld euro (w 2009 r. 1,33 mld euro). W rezultacie saldo obrotów mięsem i jego produktami uległo znacznej poprawie do 1,2 mld euro, wobec 0,8 mld euro w 2009 r. (wzrost o 46%). Ilościowo zaś saldo wzrosło o 82%, kształtując się na poziomie prawie 540 tys. ton w wadze produktu. Nadal głównym partnerem Polski w handlu mięsem i jego produktami są kraje UE, wzrasta jednak znaczenie krajów WNP, szczególnie w eksporcie wieprzowiny. Jeżeli nie będzie przeszkód administracyjnych to istnieją duże szanse na dalszą ekspansję mięsa i jego przetworów na rynkach krajów wschodnich. Z prognoz IERiGŻ-PIB wynika, że w I połowie 2011 r. eksport mięsa i jego przetworów będzie większy niż w analogicznym okresie roku poprzedniego o ok. 11% i wyniesie ok. 600 tys. ton w wadze produktu o wartości 1,2 mld euro. Import obniży się o 10 tys. ton do ok. 315 tys. ton i 565 mln euro (10% spadek w porównaniu z I połową 2010 r.). Saldo handlu zagranicznego produktami mięsnymi wzrośnie w I połowie 2011 r. do ok. 652 mln euro (o 40%) wobec 466 mln euro w I połowie 2010 r. Tabela 1 Handel zagraniczny mięsem Wyszczególnienie w tys. ton (w wadze produktu, żywiec w ekw. mięsa) w mln euro 2008 2009 2010* I-VI 2010 I-VI 2011 P 2008 2009 2010* I-VI 2010 I-VI 2011 P Wieprzowin... więcej»

Drodzy Czytelnicy! (Drodzy.Czytelnicy)
Na usta sama ciśnie się piosenka Skaldów: "Wiosna - cieplejszy wieje wiatr, wiosna - znów nam ubyło lat, wiosna, wiosna w koło, rozkwitły bzy…". Słońce świeci coraz mocniej, otaczają nas tak miłe dla oka kolory, jak zieleń czy żółć. To również barwy Świąt Wielkanocnych, które zagościły na łamach "Gospodarki Mięsnej". Specjalnie dla Państwa swoje przepisy na szynkę surową wędzoną... więcej»

Aktualności
Przekąski zdobywają Polskę.Wartość rynku przekąsek słonych i słodkich w Polsce w 2010 roku według Euromonitor International to 605 mln euro. W 2011 roku jednak ma wzrosnąć do prawie 630 mln euro, a w 2012 roku do ponad 730 mln euro. Daleko nam jeszcze do Wielkiej Brytanii (2010 r. - prawie 4450 mln euro), a nawet Niemiec (ponad 1950 mln euro), ale zjadamy prawie kilogram chipsów, które stanowią 45% polskiego rynku słonych przekąsek. W ten rynek wszedł właśnie nowy konkurent - Bakalland. Czas na branżę mięsną! Więcej informacji na stro... więcej»

Informacje
Certyfikowany partner RATIONAL w zakresie sprzedaży internetowej.Każdego dnia rośnie znaczenie internetu jako platformy służącej wymianie informacji o produkcie i profilu usług przedsiębiorstwa, a także sprzedaży. Główną barierą przy dokonywaniu zakupu przez internet są anonimowość oferującego towar przedsiębiorstwa oraz pytanie, czy oferuje ono wszystkie istotne usługi. Wątpliwości te pozwala usunąć jeden symbol: udzielany przez firmę RATIONAL znak jakości "Certyfikowany Partner w zakresie sprzedaży internetowej". Aby go uzyskać, należy trwale spełniać dwanaście wymaganych i ustalonych przez firmę RATIONAL standardów jakościowych. Kto reklamuje się, używając znanych nazw, zbiera "plusy". Dotyczy to szczególnie sprzedaży w internecie, gdzie nie ma kontaktu osobistego kupującego ze sprzedawcą. Aby przekaz informacji i świadczone usługi były na najwyższym poziomie, począwszy od stycznia 2011 roku, firma RATIONAL przyznaje znak jakości "Certyfikowany Partner w zakresie sprzedaży internetowej". Dzięki tem... więcej»

Technologia cook-freeze (Marzena Tomaszewska)
Żywność jest podstawowym czynnikiem warunkującym bytowanie człowieka, a jej produkcja, przetwórstwo i utrwalanie należą do strategicznych problemów współczesnego świata [5]. Utrwalanie żywności polega na stosowaniu różnych czynników zapobiegających psuciu się produktów spożywczych, które mają na celu między innymi zahamowanie rozwoju bądź zniszczenie drobnoustrojów patogennych i saprofitycznych. Do utrwalania żywności wykorzystywane są metody fizyczne, chemiczne, biotechnologiczne oraz tzw. skojarzone (zwane też kombinowanymi), do których należy metoda cook-freeze (gotuj i zamrażaj).Metody kombinowane polegają na zastosowaniu w trakcie procesu technologicznego kilku czynników utrwalających. W żywności utrwalanej tymi metodami stabilność mikrobiologiczną produktów uzyskuje się poprzez synergistyczny efekt działania czynników anty-mikrobiologicznych, bez konieczności stosowania drastycznych dawek. Oczekiwania konsumentów związane z żywnością, tzn. jej świeżość, naturalność, wygoda w przygotowaniu, brak dodatków chemicznych, sprawiły, że chętnie w ramach technik skojarzonych wykorzystywane są metody fizyczne, polegające na utrwalającym działaniu obniżonych temperatur. Proces schładzania wykorzystywany jest jako jeden z etapów technologii cook-chill (gwałtowne schłodzenie produktu po obróbce cieplnej) czy sous vide (gwałtowne schłodzenie zapakowanych próżniowo posiłków bezpośrednio po obróbce cieplnej). Natomiast zamrażanie jest jednym z etapów technologii cook-freeze (gotuj-zamrażaj). Szacuje się, że mrożona żywność wygodna stanowi około 10-15% produktów wykorzystywanych do przygotowywania posiłków [8]. Popularność produktów mrożonych związana jest z ich wygodą i łatwością w przygotowaniu, ale także z dobrą jakością zdrowotną. Produkty mrożone zachowują bowiem większość witamin i składników odżywczych, w porównaniu z zawartością w świeżych produktach. Gama dostępnych produktów mrożonyc... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-2

zeszyt-2880-gospodarka-miesna-2011-2.html

 
W numerze m.in.:
Aktualności
Henryk Stokłosa znowu senatorem.W wyborach uzupełniających w okręgu pilskim, które odbyły się 6 lutego 2011 roku mandat senatora zdobył niezależny kandydat Henryk Stokłosa - właściciel między innymi Zakładów Mięsnych ŁMEAT- ŁUKÓW SA oraz KOZIEGŁOWY Sp. z o.o. Frekwencja w wyborach była niska i wyniosła zaledwie 6,31%, nie przeszkodziło to jednak wygrać Henrykowi Stokłosie (39,9%) ze sporą przewagą nad konkurentami. Na drugim miejscu znalazła się kandydatka PO Małgorzata Janyska z wynikiem 29,6%. Wybory zostały rozpisane, gdyż Piotr Głowacki dotychczasowy senator tego okręgu został prezyden... więcej»

Patrzę z optymizmem w przyszłość - podkreśla poseł na Sejm RP Klaudiusz Balcerzak w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
- podkreśla poseł na Sejm RP Klaudiusz Balcerzak.Kiedy dowiedział się Pan o tym, że wchodzi do Sejmu? Było to następnego dnia po drugiej turze wyborów samorządowych, czyli 6 grudnia 2010 roku. Marek Cebula - poseł na Sejm RP z ramienia Platformy Obywatelskiej - został wybrany na stanowisko burmistrza Krosna Odrzańskiego. W związku z tym zwolnił się mandat posła. Następny w kolejności do jego objęcia byłem właśnie ja. Jednak od 2006 roku czynnie działałem w samorządzie województwa lubuskiego, byłem przewodniczącym komisji gospodarki. W ostatnich wyborach samorządowych zdobyłem 7000 głosów, co świadczy o dużym zaufaniu lokalnej społeczności. Dlatego miałem dylemat czy iść do "wielkiej" polityki. Jednak postanowiłem podjąć to wyzwanie i 15 grudnia 2010 roku, w dniu kiedy skończył się mój zakaz konkurencji, złożyłem ślubowanie. To był przełomowy dzień. Zamknąłem dziesięć, ciężkich lat i otworzyły się przede mną zupełnie nowe możliwości. Patrzę z optymizmem w przyszłość. Jak zaczęła się Pana przygoda z polityką? Przed wyborami w 2006 roku przyszedł do mnie Dariusz Bachalski, szef regionaln... więcej»

Formowanie półprzetworów i przetworów mięsnych (Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz)
Formowanie przetworów mięsnych to jeden z ważniejszych etapów procesu technologicznego. Najpopularniejszą jego formą jest nadziewanie (napełnianie osłonek), które prowadzi się przy wykorzystaniu nadziewarek. Osłonki stosowane w przemyśle mięsnym muszą spełniać ściśle określone wymagania. Dużą popularnością wśród konsumentów cieszą się również wędliny blokowe, które produkuje się przy użyciu form z przykrywą o regulowanym docisku lub w tak zwanym systemie wieżowym.ormowanie wielu przetworów mięsnych nie byłoby możliwe bez użycia osłonek. Celem ich stosowania jest nadanie wędlinom kształtów oraz zespolenie składników farszu wędlinowego. Poza tym osłonki mają za zadanie maksymalizować skuteczność stosowanych zabiegów utrwalania wędlin, takich jak wędzenie, podsuszanie czy zabiegi termiczne. Osłonki wędlinowe pełnią ponadto rolę ochronną dla farszu, przed wpływem szkodliwych czynników otaczającego środowiska zarówno mikrobiologicznych, jak i fizycznych oraz chemicznych. Ważną z punktu widzenia konsumentów jest także pełniona przez nie funkcja dostarczania informacji o wyrobie. Kolejną, a zarazem ostatnią z podstawowych funkcji pełnionych przez osłonki, nawiązującą do poprzedniej, jest ich znacząca rola w umożliwianiu i ułatwianiu dystrybucji wędlin... więcej»

Wpływ udziału mięsa chudego, tłuszczu, barwy mięśni oraz stopnia zaawansowania obróbki cieplnej na kształtowanie specyficznej smakowitości wołowiny i wieprzowiny (Aneta Cegiełka)
W artykule autorstwa A.J. Myers, S.M. Scramlin, A.C. Diler, C.M. Souza, F.K. McKeith, J. Killefer: Contribution of lean, FAT, muscle color and degree of doneness to pork and beef species flavor, Meat Sci., 2009, 82, 59-63, przedstawiono wyniki badań własnych nad kształtowaniem pożądanej smakowitości produktów mięsnych.Wocenie jakości produktów mięsnych, których proces produkcji obejmuje etap obróbki cieplnej, konsumenci zwracają uwagę przede wszystkim na: kruchość, soczystość i smakowitość. Zdaniem wielu badaczy to smakowitości należy przyznać rolę pierwszorzędną, chociaż pojęcie to jest dość trudno jednoznacznie zdefiniować. Smakowitość "mięsna" jest kształtowana zarówno przez związki chemiczne obecne w chudej tkance mięśniowej, jak i w tkance tłuszczowej. Naukowcy wyróżniają dwa rodzaje smakowitości "mięsnej": pierwszy to smak i zapach "wspólne", właściwe dla mięsa wszystkich gatunków zwierzą... więcej»

Technologia chłodzenia półtusz wieprzowych i wołowych (Fabian Magda)
Chłodzenie jest najstarszym sposobem przedłużenia trwałości półtusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych. Polega ono na stopniowym obniżeniu temperatury surowca mięsnego bez przekraczania punktu zamrażania soków komórkowych. Proces ten z fizycznego punktu widzenia zachodzi na drodze odprowadzenia ciepła z półtusz w procesie parowania wody z mięsa, konwekcji i promieniowania. Chłodzenie surowców mięsnych przyczynia się do przedłużenia trwałości, poprzez wyhamowanie tempa wszelkich reakcji biochemicznych jakie w nim zachodzą. Dodatkowo obniżenie temperatury stwarza barierę dla mikroorganizmów, które występują lub mogą rozwijać się w mięsie.Elementarne prawa chemiczne wskazują, że temperaturę i szybkość przebiegu reakcji chemicznej wiąże odwrotna zależność. Ostateczny efekt obniżenia temperatury jest wypadkową różnicy temperatur między schładzanym ciałem a temperaturą czynnika chłodzącego. W myśl tych zasad chciałoby się oczyszczone półtusze poddawać działaniu jak najniższej temperatury, aby przeprowadzany proces wychładzania był maksymalnie intensywny. Jednak z praktyki wiadomo, że zbyt szybkie i intensywne chłodzenie może powodować zamarzanie powierzchniowe mięsa. Pamiętać należy o ograniczonych możliwościach w prędkości wyrównywania temperatury mięsa z temperaturą otoczenia. Szybki spadek temperatury w tkance mięśniowej może powodować skurcz chłodniczy, którego efektem jest pogorszenie kruchości mięsa. Zjawiska tego należy się obawiać szczególnie, gdy wychłodzenie do temperatury 10-11°C zachodzi w bardzo krótkim czasie po uboju. Dlatego zaleca się powolne schładzanie w temperaturze poniżej 10°C lub przetrzymywanie ciepłego mięsa przez 6-8 godzin lub poddanie go elektrostymulacji, a następnie szybkiemu chłodzeniu w temperaturze poniżej 8°C. Te aspekty mają zasadnicze znaczenie przy schładzaniu tusz jagnięcych i cielęcych. Jednak w przypadku trzody Rys. 1. Zmiana współczynnika przewodzenia ciepła w mięsie w zależności o... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-1

zeszyt-2834-gospodarka-miesna-2011-1.html

 
W numerze m.in.:
Misja organizacji, czy - po prostu - zadania firmy?
C 28 01/2011 Gospodarka zyż nie byłoby to dziwne, gdyby obsługujący strzelnicę w wesołym miasteczku, zamiast wiatrówki podawał kałasznikowa po to, aby zestrzelić kwiatka lub papierowego ptaszka? Powiedzieliby Państwo, że jegomość mocno przesadził. Odpowiedź prawidłowa. Wymyśliłem tą niezbyt mądrą scenkę, aby wyrazić swoją niechęć do wszelkiej przesady, gdziekolwiek ona występuje: w pracach naukowych, publicystyce, homilii bądź w środkach masowego przekazu. W telewizji wciąż ktoś kogoś gorąco wita, gorąco dziękuje choć nie ma za co, a występujące wykształciuchy każdą wiadomość nazywają wiedzą. Co drugi sądzi, że ekonomia i gospodarka to dwie zupełnie różnie dziedziny. Mania stosowania obcych słów, którą profesor Jan Miodek nazywa "neoficką nadgorliwością" jest nie do zniesienia. Z nostalgią wspominam wykłady z ekonomi, wygłaszane na dawnej Wyższej Szkole Ekonomicznej, przez prof. Wincentego Stysia, wieloletniego rektora uczelni. Nudny przecież przedmiot, zwłaszcza dla dwudziestolatków, wykładany był ze swadą i językiem prostym na tyle, na ile było to możliwe, zawsze przy wypełnionej sali, choć wykłady nie były obowiązkowe. Profesor nie obnosił się ze swoim rektorskim majestatem, a na studenckie pozdrowienia odpowiadał swojsko - "cześć", czym zyskiwał oprócz uznania także sympatię. Za to asystenci komplikowali tę dyscyplinę nauki niemiłosiernie, a na studenckie "dzień dobry" z reguły nie odpowiadali wcale. O przesadnym, a niekiedy rażącym nadużywaniu niezrozumiałych słów i wyrażeń, mówią nie tylko językoznawcy. Mamy stosowną ustawę o języku polskim, ba nawet Episkopat apelował o poszanowanie ojczystego języka. Mam przed sobą tekst, w którym natrętnie powtarza się słowo "misja", które ma swoje źródło w łacinie (missio- posłanie), a w języku angielskim i niemieckim ma podobne brzmienie (mission). Jakim - na miły Bóg - posłaniem jest produkcja szynki czy kaszanki? Użyte tłumaczenie to - jak mówią językoznawcy - "kalka"... więcej»

Aktualności
Protest weterynarzy.Krajowa Rada Lekarsko-Weterynaryjna 9 grudnia 2010 r. podjęła uchwałę dotyczącą odstąpienia lekarzy weterynarii od podpisywania umów na 2011 rok z powiatowymi lekarzami weterynarii na świadczenie usług weterynaryjnych. Jest to spowodowane nowelizacją rozporządzenia w sprawie warunków i wysokości wynagrodzenia za wykonywanie czynności przez lekarzy weterynarii. Protest weterynarzy może oznaczać paraliż branży mięsnej, gdyż weterynarze między innymi nie będą badać zwierząt i wystawiać świadectw zdrowia. W odpowi... więcej»

Wady jakościowe mięsa (Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak)
Poprawę jakości mięsa wieprzowego można uzyskać w wyniku określonych działań zarówno w sferze zarządzania produkcją zwierzęcą (czynniki genetyczne, żywieniowe), jak i odpowiedniego obchodzenia się ze zwierzętami przed i w trakcie uboju. W przemyśle mięsnym na jakość wyrobów składa się jakość surowców - uzależniona bezpośrednio od jakości mięsa oraz wynikająca z całościowego ujęcia procesu produkcyjnego tzw. jakość produkcji i przetwarzania. Ta ostatnia wynika między innymi ze składu i właściwości tkanki mięśniowej oraz tłuszczowej i bywa krytycznie oceniana przez konsumentów. Na właściwą, pożądaną przez konsumenta jakość produktu składa się spełnienie kryteriów sensorycznych, technologicznych, żywieniowo-fizjologicznych oraz higieniczno-toksykologicznych.Postęp jaki dokonał się zarówno w zakresie nauk zootechnicznych, jak i przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością, a uzyskane produkty są wysokiej jakości. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się po uboju w tuszach zwierząt. Etiologia ich powstawania wiąże się z jednej strony z nie do końca rozpoznanymi czynnikami natury hodowlanej, fizjologii zwierząt i metabolizmu, a z drugiej z obrotem i wstępnym przerobem żywca. Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: ● prawidłowe rozpoznanie wad mięsa, ● podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: ● skala występowania wad mięsa, ● kierunek końcowego przetwarzania, ● termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. Każdy z tych czynników jest niezwykle istotny. Jednak szybkie rozpoznanie wad mięsa, a co za tym idzie podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających na skalę ... więcej»

Produkty firmy WEBER (Włodzimierz Dolata)
Duża konkurencja na rynku oraz wysokie wymagania konsumentów, odnośnie układania w opakowaniach plasterkowanych wyrobów mięsnych związane jest ze sposobem ułożenia porcji, wielkością porcji, jednakową masą plasterków itp., stawiają przed producentami maszyn do plasterkowania wędlin nowe wyzwania i szukania coraz to doskonalszych rozwiązań technicznych. Jednym z producentów wychodzącym naprzeciw oczekiwaniom klientów jest firma Weber, znana z produkcji krajalnic i robotów.Jednym z ostatnich rozwiązań technicznych tej firmy jest linia ciągła do plasterkowania wędlin oraz do precyzyjnego tworzenia porcji z plasterków i automatycznego przekazywania ich do maszyny pakującej, składająca si... więcej»

Kronika
AGROPRZEDSIĘBIORCA RP 2010.W Muzeum Kolekcji im. Jana Pawła II w Warszawie 3 grudnia 2010 roku odbyła się gala, na której uhonorowano laureatów konkursu organizowanego przez redakcję AGRO. Honorowy patronat nad tym wydarzeniem objęli Ewa Kierzkowska - Wicemarszałek Sejmu RP oraz Marek Sawicki - Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wśród wyróżnionych znalazło się dwóch przedstawicieli branży mięsnej. Tytuł "Wybitny Agroprzedsiębiorca RP 2010" otrzymał Edward Łukosz, właściciel rodzinnej firmy Polskie Mięso i Wędliny ŁUKOSZ Sp. z o.o. w miejscowości Chybie. Zakład specjalizuje się w produkcji wyrobów z indyka, nagradzanych na licznych konkursach. "Edward Łukosz może być przykładem dla innych, jak założyć interes mięsny od podstaw i poprzez mądre zarządzanie oraz podejmowanie trafnych decyzji zostać liderem rynku indyczego w Polsce" - rekomenduje dokonania prezesa firmy ŁUKOSZ Maciej Paradowski, prezydent stowarzyszenia Agro- BiznesKlub. Małgorzata i Eugeniusz Jędrycha to "Wzorowi Agroprzedsiębiorcy RP Edward Łukosz "Wybitny Agroprzedsiębiorca RP 2010" 2010". Właściciele Zakładu Masarskiego JĘDRYCHA w Konieczkach, od dwudziestu lat konsekwentnie budują markę swojej firmy. Z sukcesem konkurują na trudnym ryn- Małgorzata i Eugeniusz Jędrycha tuż po odebraniu szabel ku śląskim, a ich wyroby produkowane w oparciu o tradycyjne receptury cieszą się dużą popularnością i mają grono wiernych klientów. MBD OBWIESZCZENIE O DRUGIEJ LICYTACJI RUCHOMOŚCI Komornik Sądowy przy Sądzie Rejonowym w Opatowie Bartłomiej Szyszka Kancelaria Komornicza w Opatowie mający kancelarię w Opato... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

Czasowy dostęp

zegar Wykup czasowy dostęp do tego czasopisma.
Zobacz szczegóły»