profil Twój Profil
Kliknij, aby zalogować »
Jesteś odbiorcą prenumeraty plus
w wersji papierowej?

Oferujemy Ci dostęp do archiwalnych zeszytów prenumerowanych czasopism w wersji elektronicznej
AKTYWACJA DOSTĘPU! »

Twój koszyk
  Twój koszyk jest pusty

BĄDŹ NA BIEŻĄCO -
Zamów newsletter!

Imię
Nazwisko
Twój e-mail

Czasowy dostęp?

zegar

To proste!

zobacz szczegóły

ZAMÓW EZEMPLARZ PAPIEROWY!

baza zobacz szczegóły
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA »

GOSPODARKA MIĘSNA


(ang. MEAT INDUSTRY)

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1949
Miesięcznik


Tematyka:
Interesująca pracowników branży mięsnej oraz instytucji współpracujących na rynku mięsnym. Artykuły techniczno-technologiczne, ekonomiczno-surowcowe i naukowo-badawcze, w tym między innymi zagadnienia z zakresu: jakości, normalizacji... więcej »

Prenumerata

Dear Customer! Order an annual subscription (PLUS version) and get access to other electronic publications of the magazine (year 2004-2013), also from March - year 2014.
Take advantage of the thousands of publications on the highest professional level.
prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 388,56 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 349,70 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 300,00 zł
prenumerata papierowa półroczna - 150,00 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 75,00 zł
okres prenumeraty:   
*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.
Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2011-12

zeszyt-3165-gospodarka-miesna-2011-12.html

 
W numerze m.in.:
Zawartość soli w przetworach mięsnych (Halina Makała)
W artykule przedstawiono rzeczywisty stan spożycia soli oraz działania podjęte w tym zakresie w celu poprawy stanu zdrowia, m.in. zalecenia dotyczące ograniczenia ilości soli w diecie. Scharakteryzowano źródła soli w pożywieniu i jej rolę w przetwórstwie mięsa. Opisano przykładowe sposoby redukcji soli oraz jej zawartość w wybranych asortymentach rynkowych w okresie ostatnich lat. Zawartość soli w przetworach mięsnych Halina Maka ła Technologia Działania na rzecz zmniejszenia spożycia soli Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby osoby dorosłe nie spożywały więcej niż 5 g soli dziennie, mimo to faktyczna konsumpcja w Europie jest obecnie znacznie wyższa i wynosi 8-12 g. Naukowe opinie wydane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności stwierdzają, że w przypadku większości Europejczyków dzienne spożycie sodu (3-5 g sodu, tj. ok. 8-11 g soli) znacznie przekracza zalecaną dzienną dawkę. Podaje się równocześnie, że głównym źródłem sodu w diecie są produkty przetworzone, stanowiące 70-75% całego spożycia sodu. Wysokie spożycie sodu, jednego ze składników soli stołowej, stanowi powszechnie uznany czynnik ryzyka wysokiego ciśnienia krwi i chorób sercowo-naczyniowych. Obniżenie spożycia do zalecanego poziomu byłoby korzystne dla zdrowia publicznego i dlatego władze krajowe, organizacje pozarządowe i przemysł spożywczy czynią starania, aby to osiągnąć. Korzyści zdrowotne, jakie możnaby osiągnąć poprzez zmniejszenie spożycia soli doprowadziły w wielu krajach Unii Europejskiej do podjęcia działań w celu jego obniżenia i w 2008 r. przyjęto "Unijne Ramy dla Krajowych Inicjatyw Zmniejszenia Spożycia Soli". Ich celem jest wspieranie prowadzonych inicjatyw krajowych, poprzez działania koordynacyjne i rozpowszechnianie użytecznych informacji. Podobne inicjatywy prowadzone są w wielu krajach. Przykładowo w Finlandii, gdzie program zmniejszenia soli istnieje od 1975 roku, przeciętne jej spożycie wśród dorosłych Finów zmniejszy... więcej»

Sylwestrowe bąbelki (winny maniak)
WW krótce Święta, a tuż po nich Sylwester: bale na odświętnie udekorowanych salach, piękne toalety pań, tańce - słowem, szampańska zabawa. Dlaczego szampańska? Ano dlatego, że Nowy Rok wita się przecież tradycyjnie szampanem. Trzymając w ręku kieliszek z "bąbelkami" musimy jednak pamiętać, że nazwę "szampan" mogą nosić tylko te wina musujące, które pochodzą z Szampanii - regionu o dość chłodnym klimacie i krótkim okresie wegetacji, gdzie winogrona nie dojrzewają na tyle, żeby można było z nich produkować dobre wina uspokojone. Przez całe wieki stanowiło to powód do zgryzot dla miejscowych winiarzy, aż wreszcie udało się zamienić tę wadę w zaletę i przeistoczyć brzydkie kaczątka ... więcej»

Niech jagnięcina zagości na polskich stołach - namawia Roman Niżnikowski, przewodniczący komisji zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
Dlaczego w Polsce nie można kupić jagnięciny w sklepach? Najprościej można powiedzieć, że cała jagnięcina została wyeksportowana do państw, w których jest uznawana za przysmak narodowy lub funkcjonuje tradycyjna konsumpcja tego mięsa. Mam tu na myśli takie kraje, jak Włochy, Hiszpania, Grecja, Francja, ale coraz częściej eksport prowadzony jest do Niemiec i Austrii. Średnie roczne spożycie mięsa owczego na jednego mieszkańca UE wynosi 4 kg a w Polsce ok. 40 g na osobę. Rekordzistą w spożyciu jagnięciny jest Islandia, gdzie spożywa się w ciągu roku 20 kg/osobę. Co należy zrobić by te niekorzystne dla nas liczby się zmieniły? Trzeba rozwinąć rynek krajowy i spróbować wypromować ten gatunek mięsa. W tej chwili jest to mięso niszowe, zaliczane do produktów delikatesowych. Ze względu na znaczący eksport rzadko dociera do krajowych sklepów i konsumentów. Czy jest szansa, że to mięso będzie dostępne tak jak wołowina? Szansa jest zawsze, tym bardziej że istnieje konieczność poi... więcej»

Urządzenie do wydajnej klasyfikacji tusz wieprzowych ciepłych i wychłodzonych
Urządzenie CSB-Image-Meater" decyzją KE z dnia 16.08.2011 r. zostało zatwierdzone do użytku w Polsce i z dniem 12.12.2011 r. może być stosowane w zakładach mięsnych do wydajnej klasyfikacji tusz wieprzowych zarówno na linii ubojowej, jak i podczas przyjęcia półtusz do zakładu.Firma CSB-System oferując CSBImage- Meater" , proponuje Państwu urządzenie do obiektywnej, przejrzystej i automatycznej klasyfikacji półtusz wieprzowych. CSB-Image- Meater" - inaczej niż rozwiązania igłowe lub ultradźwiękowe - bazuje na nieinwazyjnej analizie obrazu.CSB-Image Meater" składa się z bardzo dokładnej kamery, komputera PC oraz oprogramowania, które rejestruje obraz obiektu, identyfikuje struktury i dostarcza zanalizowane wyniki pomiaru. Klasyfikacja następuje na podstawie weryfikacji zarejestrowane... więcej»

Konsumpcja artykułów mięsnych w 2010 roku i jej uwarunkowania (Kryst yna Świet lik)
Ubiegły, 2010 rok charakteryzował się istotnym zróżnicowaniem uwarunkowań rynkowych dla konsumentów mięsa w obu półroczach. Znaczący wzrost produkcji i podaży żywca, głównie wieprzowego i drobiowego, w pierwszej połowie roku doprowadził do spadku jego cen oraz cen detalicznych produktów finalnych, co sprzyjało wzrostowi konsumpcji. Wzmożenie eksportu i wydatny wzrost kosztów produkcji zwierzęcej związany ze wzrostem cen ziemiopłodów paszowych, energii i paliw w drugiej połowie minionego roku skutkowały zmniejszeniem podaży, wzrostem cen żywca i mięsa na rynku krajowym oraz zahamowaniem wzrostowej tendencji popytu. Konsumpcja artykułów mięsnych w 2010 roku i jej uwarunkowania Kryst yna Świet lik Istotnymi czynnikami ograniczającymi możliwości zwiększenia wydatków gospodarstw domowych na zakup artykułów mięsnych w 2010 r. były: stosunkowo niskie tempo wzrostu płac, trudna sytuacja na rynku pracy, nasilające się rozwarstwienie dochodów ludności, relatywne podrożenie żywności i wzrost pozażywnościowych kosztów utrzymania rodzin, związany głównie ze wzrostem cen usług bytowych. Efektem tych zjawisk był spadek bilansowego spożycia mięsa, przy stabilizacji całkowitej konsumpcji artykułów mięsnych w gospodarstwach domowych. Produkcja, skup i ceny żywca W 2010 r. sytuacja w produkcji żywca rzeźnego kształtowała się pod wpływem zapoczątkowanej w II półroczu 2009 r. wzrostowej tendencji pogłowia trzody chlewnej, stagnacji w produkcji żywca wołowego oraz dynamicznego rozwoju produkcji drobiarskiej. W chowie trzody chlewnej, mimo drastycznego pogorszenia ekonomicznych warunków produkcji w okresie II półrocza 2010 r., odnotowano w końcu roku wzrost (w skali roku) pogłowia świń. Według danych GUS, w końcu listopada 2010 r. pogłowie trzody chlewnej ogółem wyniosło 14775,7 tys. sztuk i było o 523,3 tys. sztuk (3,7%) wyższe niż w końcu listopada 2009 r., ale o 89,7 tys. sztuk (0,6%) niższe w porównaniu z liczebnością stada świń w końcu li... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-11

zeszyt-3142-gospodarka-miesna-2011-11.html

 
W numerze m.in.:
Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego po I półroczu 2011 roku (Jadwiga Drożdż)
Przemysł mięsno-drobiarski jest największą branżą przemysłu spożywczego. Jego wartość produkcji sprzedanej (liczonej w cenach bazowych i dotyczącej zbiorowości firm, które złożyły do GUS-u sprawozdania finansowe F-01) od kilku lat stanowi około 1/4 wartości produkcji sprzedanej artykułów żywnościowych i napojów. Stan ekonomiczno-finansowy zarówno branży mięsnej, jak i drobiarskiej w ostatnich latach był bezpieczny, aczkolwiek wskaźniki finansowe tego sektora są od lat nieco gorsze niż średnio przemysłu spożywczego. Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego po I półroczu 2011 roku1) Jadwiga Drożdż Ekonomia ) Przemysł mięsny W pierwszym półroczu 2011 roku odnotowano wzrost sprzedaży grupy firm mięsnych. Przychody firm, które złożyły sprawozdania finansowe w cenach bieżących były o 1/10 większe niż w analogicznym okresie roku poprzedniego (w cenach stałych o 6%). Informacje te wskazują na powrót tendencji wzrostowej sprzedaży w branży mięsnej. W 2010 roku po raz pierwszy od wielu lat nastąpił spadek sprzedaży, wobec ich wzrostu o około 12% rocznie (w cenach bieżących) w latach wcześniejszych (2003-2009). W I półroczu 2011 roku nastąpił znaczący spadek zysku po opodatkowaniu. Jego kwota była o połowę mniejsza od rekordowego poziomu z roku poprzedniego, ale o ponad połowę większa niż w I półroczu 2009 roku. Zysk netto producentów mięsa czerwonego i jego przetworów w 2010 roku był rekordowy dla tej branży, gdyż przekroczył 1 mld zł. W I półroczu 2011 roku wszystkie wskaźniki rentowności były o 1/3-1/2 mniejsze niż w analogicznym okresie roku poprzedniego i o 1,5-2 punkty procentowe mniejsze od wskaźników z 2010 roku. Spadek rentowności netto w branży mięsnej był większy niż w całym przemyśle sp... więcej»

Branżowe narzędzia informatyczne dla przemysłu mięsnego
Planowanie produkcji w zintegrowanym systemie zarządzania procesami musi być zgodne z wymaganiami wynikającymi zarówno ze specyfiki danej branży, jak i indywidualnych oczekiwań przedsiębiorstwa. Sprawnie działający system informatyczny powinien być elastyczny i uwzględniać wszystkie niezbędne parametry wynikające z odmiennych technologii stosowanych w przetwórstwie żywności.Rachunek planowanych kosztów przedsiębiorstwa, symulacja wraz z planowaniem System wspomagający zarządzanie powinien pozwalać na planowanie zarówno w skali lat i miesięcy, jak i planowanie kroczące (rolling forecast). Etapy planowania - takie jak planowanie sprzedaży, produkcji, analiza zapotrzebowania oraz pokrycia surowcowego i materiałowego, rachunek kosztów procesów produkcji i miejsc powstawania kosztów - mogą odbywać się etapowo z prezentacją wyników częśc... więcej»

Tradycyjne produkty mięsne Ameryki Północnej i Południowej (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Ameryka Północna wraz z Południową stanowią ponad 28% ogólnej powierzchni lądów na Ziemi. Amerykę Północną zamieszkuje około 8% ludności świata a cały kontynent stanowi 16,3% całkowitej powierzchni lądów na kuli ziemskiej. Powierzchnia ta zajmowana jest głównie przez trzy państwa: Kanadę, Stany Zjednoczone oraz Meksyk. Amerykę Południową zamieszkuje ok. 320 mln osób, czyli 5,6% ludności świata. Wielkie obszary centralnej i południowej części kontynentu są prawie niezamieszkane. Do największych państw Ameryki Południowej zaliczyć można Brazylię, Boliwię, Argentynę, Chile, Ekwador, Wenezuelę oraz Kolumbię. Klimat zarówno Ameryki Północnej, jak i Południowej jest bardzo zróżnicowany. Tradycyjne produkty mięsne Ameryki Północnej i Południowej Tomasz Krz ywi ński , Grzegorz Tokarcz yk Produkty Bydło, świnie i owce dostały się do Ameryki dzięki morskim wyprawom Wikingów, którzy w 1007 roku dopłynęli do "Vinlandii" (część Ameryki Północnej). W 1493 roku Krzysztof Kolumb, podczas drugiej wyprawy również zabrał ze sobą zwierzęta, a w Meksyku znalazły się one podczas podbojów Corteza w 1519 roku. W 1539 roku Desoto wysadził na brzeg Florydy trzynaście świń, które już w 1542 roku stanowiły stado 700 sztuk. Natomiast Coronado w 1540 roku sprowadził bydło i owce z Meksyku do Arizony i Teksasu [1]. Początkowo w Ameryce Północnej konserwowaniem mięsa zajmowali się głównie emigranci z Europy, którzy zasiedlali nowe dziewicze tereny "Nowego Świata". Farmerzy z Nowej Anglii solili wieprzowinę, wołowinę, mięso jeleni, a nawet niedźwiedzi. Pierwszym producentem oraz sprzedawcą na skalę krajową mięsa solonego był Wiliam Pynchon, założyciel osady Sprinfield w Stanie Massachusetts. Następnie jego syn John ok. 1655 roku zaczął sprowadzać stada bydła ze Sprinfield do Bostonu, dzięki czemu stał się pierwszym "cowboyem" narodowym. Od 1662 do 1683 roku Pynchon sam skupował świnie, następnie beczkował duże ilości solonego mięsa wieprzowego i sprzeda... więcej»

KRONIKA
"Tradycja, jakość i europejski smak" - sukces na rynku azjatyckim W dniu 26 września 2011 roku w Ho Chi Minh City w Wietnamie odbyły się pierwsze wydarzenia przeprowadzone w ramach kampanii promocyjno-informacyjnej "Tradycja, jakość i europejski smak". Podczas pobytu w Wietnamie przedstawiciele Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego wraz z prezesem Wiesławem Różańskim oraz ekspertami z największych zakładów mięsnych i przetwórczych z Polski odwiedzili sklepy, w których sprzedawane jest świeże mięso i wyroby.... więcej»

INFORMACJE
Ogólnopolski Turniej Przetwórstwa Mięsa.Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu od przeszło pięćdziesięciu lat kształci przyszłe kadry dla przemysłu spożywczego. Nauka przedmiotów teoretycznych była w szkole zawsze ściśle związana z praktycznym p... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-10

zeszyt-3109-gospodarka-miesna-2011-10.html

 
W numerze m.in.:
Dla samego znaku nikt nic nie kupi - stwierdza Andrzej Gantner, dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności ZP, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
Czy potrzebne było rozporządzenie w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności? Zmiana prawa dotycząca znakowania żywności miała za zadanie włożyć w jedno rozporządzenie wszystkie przepisy dotyczące znakowania i uprościć je. Niestety, jak to zwykle bywa w Unii Europejskiej, zamiast uproszczenia wyszło nam poważne skomplikowanie przepisów. W wielu aspektach mamy zupełnie nowe rzeczy i obowiązki dla przedsiębiorców, jak na przykład obowiązkowe znakowanie wartością odżywczą, tam gdzie do tej pory było dobrowolne. Natomiast dobrą wiadomością jest to, że możemy stosować dodatkowe systemy znakowania, które zdobyły już popularność wśród przedsiębiorców i konsumentów, chociażby znakowanie systemem GDA. Czy zmiana rozporządzenia będzie kosztowna dla producenta? Do zmian producenci już się przyzwyczaili. Zazwyczaj zmiany w oznakowaniu żywności, które wprowadza UE są tak pomyślane, żeby przemysł nie ponosił dużych konsekwencji ekonomicznych. Przepisy nowego rozporządzenia mają długie okresy przejściowe, zatem każdy zdąży się do nich przygotować. Pod kątem samego rozporządzenia unijnego to nie wydaje mi się, żeby stwarzało jakieś straszliwe problemy. Oczywiście ci, którzy nie znakują wartością odżywczą będą musieli zacząć, ale wyliczenie jest również możliwe przy pomocy tabel wartości odżywczej. Niekoniecznie trzeba wykonać badania laboratoryjne. A jeśli chodzi o branżę mięsną? W tej chwili bardzo często podnosi się sprawę produktów sprzedawanych w supermarketach i ich złego oznakowania. Mamy tam do czynienia z łamaniem przepisów wprost i branża powinna się tym zająć. Jest to duży problem dla producentów oferujących dobrej jakości wędliny, ponieważ są one niewyróżnialne od dużo tańszych, które tylko wydają ... więcej»

Organizacja i zarządzanie logistyką w przedsiębiorstwach przetwórstwa i konserwowania mięsa (Tomasz Rokicki)
Znaczenie słowa logistyka często bywa różnie interpretowane. Powodem jest istnienie wielu definicji, w których starano się uchwycić wszystkie lub najważniejsze aspekty logistyki. J edna z definicji określa, że przedmiotem logistyki jest dostarczenie właściwego produktu, we właściwej ilości, we właściwym stanie, we właściwym miejscu, we właściwym czasie, dla właściwego użytkownika i przy właściwym koszcie. Z kolei w nauce organizacji i zarządzania termin logistyka jest używany m.in. w kontekście zarządzania zjawiskami i procesami przepływu dóbr opartymi na zintegrowanym ich ujmowaniu. Według niektórych autorów słowo logistyka pochodzi z języka francuskiego, w którym loger znaczy zakwaterować. Pojęcie to nawiązuje do działań wojennych. Po II wojnie światowej opracowane rozwiązania logistyczne zostały przeniesione do strefy cywilnej. Logistyka znalazła zastosowanie w działach produkcyjnych i usługowych. Uniwersalność i użyteczność tej nauki spowodowały wykorzystanie jej przez inne działy gospodarki. Organizacja i zarządzanie logistyką w przedsiębiorstwach przetwórstwa i konserwowania mięsa1 Tomasz Rokicki Znaczenie logistyki jest coraz większe, a jej niedocenianie może prowadzić do poważnych konsekwencji dla firmy. Możliwość zarządzania przepływem ładunków "z jednej ręki" pozwala skrócić czas od wyprodukowania do dostarczenia produktu ostatecznemu odbiorcy. Logistyka umożliwia więc pokonywanie czasu i przestrzeni w realizacji przepływu dóbr. Trzeba pamiętać, że logistyka wchodzi w liczne związki z wieloma obszarami funkcjonalnymi przedsiębiorstwa, takimi jak produkcja, marketing, księgowość. Do najważniejszych działań wykonywanych w ramach logistyki można zaliczyć przemie... więcej»

KRONIKA
HITY TARGÓW POLAGRA 2011.UNITHERM to linia do gwałtownego wędzenia i pasteryzacji, umożliwiająca uwędzenie szynki lub boczku w 60 sekund. Równocześnie uzyskuje się niewiarygodnie niskie ubytki wagowe - średnio 1%, a więc oszczędność nawet do 10%. W tym samym czasie szynka jest pasteryzowana powierzchniowo - wydłużając termin przydatności do spożycia nawet o ponad 50%. Linia świetnie sprawdza się jako sam pasteryzator dla dotychczasowych produktów. Produkt tradycyjnie uwędzony nie zmienia koloru i smaku a termin jego przydatności może być znacznie dłuższy. AVO-WERKE Produkty premium Tej jesieni AVO-WERKE namawia producentów wędlin na produkcję asortymentów klasy premium nie tylko "dla wybranych". Proponuje zarówno rozsądnie skomponowane preparaty solankowe z wysokiej jakości surowców, jak i mieszanki przyprawowe, które wydobędą i podkreślą naturalny smak mięsa a cena gotowego produktu HITY TARGÓW POLAGRA 2011 nie odstraszy, ale zachęci klientów. Dobre, wypróbowane receptury na tradycyjne polskie produkty w nowych, niebanalnych wersjach to propozycja AVO-WERKE na jesień. W tej grupie produktów szczególnie polecane są: sopelki z karczku, sękacz premium, kiełbasa kowala, bekon pieczony, boczek premium, szyneczka domowa z ligawki oraz wyjątkowe kabanosy wieprzowo-wołowe premium. BASTRA WEINDICH Mikrofalowe urządzenia przemysłowe Systemy mikrofalowego rozmrażania AMTek to: - równomierny rozkład temperatury eliminujący wycieki, - maksymalna wydajność przy minimalnym wykorzystaniu powierzchni produkcyjnej, - skrócony czas trwania procesu wpływa na zmniejszenie zapasów przeznaczonych do produkcji, - kontrolowany proces rozmrażania wpływa na poprawę jakości, smaku wyrobu i przedłuża jego trwałość, - uniwersalne przeznaczenie: wołowina, wieprzowina, drób, ryby, owoce, wyroby piekarnicze. BIZERBA Waga kontrolna CWP Neptune Nowa waga kontrolna dla mokrych i nieopakowanych produktów. Projekt zgodny ... więcej»

Zastosowanie solanek linii Vitasol M10 P do produkcji wyrobów ekonomicznych
Biorąc pod uwagę potrzeby producentów oraz rosnące koszty produkcji wyrobów wędliniarskich firma Regis Sp. z o.o. wprowadziła na rynek linię solanek Vitasol M10 P przeznaczonych do produkcji wyrobów wysokowydajnych.W solankach linii Vitasol M10 P kompleks wiążący wodę ulega stopniowemu wzmocnieniu, co daje możliwość: regulacji stopnia związania plastra, wzmocnienia ogólnej tekstury wyrobu w kierunku uzyskania wrażenia lepszej gryzalności i kruchości, redukcji podcieków występujących podczas przechowywania. Budując linię Vitasol M10 P oparto się na danych badawczych dotyczących polędwic wysokowydajnych wyprodukowanych z zastosowaniem ora... więcej»

MAT wieńczy dzieło (Magdalena Borek-Daruk)
Grupa Kapitałowa MAT powstała 21 lat temu, czyli w 1990 roku. Początkowo była spółką cywilną, która przekształciła się w spółkę akcyjną. W skład grupy wchodzą: Polski Przemysł Mięsny i Drobiarski MAT SA z siedzibą w Grudziądzu, Zakłady Mięsne MAT w Czerniewicach oraz Zakład Przetwórczy w Świeciu nad Wisłą. Z rąk najlepszych mistrzów produkcji wychodzą takie marki, jak MAT Premium, Polskie Specjały oraz Camp.Wszystko zaczęło się od dystrybucji konserw w 1990 roku. Robert Hetman wraz ze wspólnikiem nie poprzestali jednak na tym i w ramach rozwoju segmentu żywności pakowanej próżniowo stali się głównym zaopatrzeniowcem dla zakładów zajmujących się tego typu produkcją. Niewiele firm było wyspecjalizowanych w dostawach dla firm zajmujących się pakowaniem próżniowym. W związku z tym ich przedsiębiorstwo rozwijało się dynamicznie, dostarczali surowiec, maszyny, a nawet woreczki foliowe. Jednak z biegiem czasu zakłady przetw... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-9

zeszyt-3088-gospodarka-miesna-2011-9.html

 
W numerze m.in.:
Zorientowana na jakość optymalizacja procesów i produktów za pomocą Systemu CSB
Wysokie wymagania stawiane zarządzaniu jakością, gwarancja bezpieczeństwa produktów spożywczych i kontrola pochodzenia w branży spożywczej wymagają sprawnego zarządzania informacją. Przedsiębiorstwom potrzebne jest rozwiązanie do zarządzania informacją. Branża mięsna potrzebuje wydajnego i elastycznego rozwiązania IT, które integruje zarządzanie jakością w całym rozwiązaniu ERP.Zastosowanie krajowych i międzynarodowych wytycznych Moduł zarządzania jakością Systemu CSB uwzględnia procesy i jest integralną częścią oprogramowania branżowego. Przedsiębiorstwa posługujące się tym modułem mają do dyspozycji optymalne narzędzie w celu praktycznego wdrożenia krajowych i międzynarodowych wytycznych, służące jednocześnie trwałej optymalizacji procesów. Wraz z wdrożeniem zgodnego z normami systemu zarządzania jakością ma miejsce równoległa analiza organizacyjna przedsiębiorst... więcej»

Wykorzystanie solanek linii M do produkcji
Rosnące koszty produkcji wyrobów wędliniarskich wynikające ze względów ekonomicznych powodują stałe poszukiwanie tańszych rozwiązań technologicznych. Nowoczesne technologie, które podnoszą wydajność końcową produktu cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Firma Regis Sp. z o.o. biorąc pod uwagę potrzeby producentów wprowadziła na ryn... więcej»

Polacy są wdzięcznymi konsumentami wędlin - stwierdza Andrzej Borys, dyrektor Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu I BPRS w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Jolantą Wilczak
Zmiany w branży mięsnej widać również przez pryzmat konkursów organizowanych przez Państwa. W ostatniej edycji drugie miejsce zajął LIDL Polska. Czy to oznacza ukłon w kierunku marketów? Czy ukłon, trudno powiedzieć. Natomiast regulamin konkursu dopuszcza, aby w konkursie "Produkty Najwyższej Jakości w Przemyśle Mięsnym" brały udział, oprócz producentów przetworów mięsnych, również firmy, które zlecają produkcję. Faktycznie, sieci handlowe nie brały udziału we wcześniejszych edycjach konkursu. Natomiast zdarzały się zakłady mięsne, które zlecały podwykonawcom część swojej produkcji. Startowanie w różnego rodzaju ocenach i zdobywanie wyróżnień przez sieci handlowe jest dobrym pomysłem na promocję. Innym powodem udziału, szczególnie w konkursie przez nas organizowanym, jest sprawdzenie zgodności parametrów fizykochemicznych i jakościowych danego wyrobu z deklarowanymi wymaganiami jakościowymi, oferowanymi przy nawiązywaniu współpracy z kontrahentami. Podczas ocen konkursowych przeprowadzamy szczegółowe badania fizykochemiczne produktów w akredytowanym laboratorium w warszawskim oddziale. Z zainteresowania naszym konkursem możemy się tylko cieszyć, ponieważ udział ogólnopolskiej sieci handlowej potwierdza rozpoznawalność znaku "Produkt Najwyższej Jakości" oraz jego znaczenie dla polskich produktów mięsnych. Warto też dodać, że większość produktów dla LIDLA wytwarzają firmy polskie. Na gali finałowej ostatniego konkursu dotarły do nas głosy, że ciężko będzie wygrać z takim konkurentem. W konkursie przez nas organizowanym trudno mówić o wygranych i przegranych. Czy zakład, który uzyskał wyróżnienie dla dwóch produktów jest gorszy od tego, który uzyskał pięć czy dziesięć? Z pewnością nie! Ilość możliwych do uzyskania wyróżnień to tylko i wyłącznie kwestia zapot... więcej»

"Nauka Praktyce i Praktyka Nauce" - innowacyjne podejście w rozwiązywaniu problemów
Pracownicy Katedry Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego Wydziału Mechanicznego Politechniki Koszalińskiej przy współpracy z Instytutem Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu rozpoczęli realizację projektu rozwojowego, którego celem jest innowacyjne podejście do rozwiązań konstrukcyjnych rozprowadzania dymu wędzarniczego w komorze wędzarniczej, mających wpływ na ograniczenie nadmiernej kumulacji związków z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w obrabianych przetworach mięsnych. Geneza podjętego problemu zrodziła się za sprawą wzrastającej wśród konsumentów świadomości zagrożeń zdrowotnych i bezpieczeństwa żywności wędzonej. Żywność utrwalana w procesie wędzenia może być źródłem zagrożenia znaczną liczbą związków z grupy WWA, dostarczanych przez żywność wędzoną do organizmu. Zatem problem dotyczy zanieczys... więcej»

Liczy się FOOD SERVICE (Magdalena Borek-Daruk)
W 1995 roku Zofia S ypuła, Jan T rzepanowski i M arek Czerniej otworzyli firmę zajmującą się handlem mięsem, czyli FOO D S ERVICE. Z branżą mięsną związani byli już wcześniej, a poznali się w Zakładach M ięsnych w Rawie M azowieckiej. P o odejściu stamtąd pracowali w przedsiębiorstwie sprzedającym importowane mięso. N awiązane znajomości i kontakty skłoniły ich do postawienia wszystkiego na jedną kartę i otworzenia własnego biznesu. Jak się okazało była to słuszna decyzja.Po pierwsze pełna zgodność w każdej sprawie. Jeśli firmę tworzą osoby o różnych charakterach i podejściu do życia, to sukces można odnieść tylko ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-8

zeszyt-3049-gospodarka-miesna-2011-8.html

 
W numerze m.in.:
Drodzy Czytelnicy!
W tym roku branża mięsna spotka się w większym gronie na T argach POLAGRA. Pod wspólną egidą wystąpią stowarzyszenia branżowe, a na ich stoisku wiele mniejszych i większych zakładów oraz firm z ni... więcej»

WIADOMOŚCI
"Teraz Polska" dla wyrobów wędliniarskich W tegorocznej, dwudziestej pierwszej edycji konkursu "Teraz Polska" na najlepsze produkty i usługi wyróżnione zostały produkty dwóch producentów i jedna marka własna. Zakłady Mięsne SZUBRYT Zbigniew Szubryt nagrodzone zostały za linię tradycyjnych wyrobów wędliniarskich, na którą składają się boczek wiejski, polędwica i szynka wiejska, szynka swojska, karczek i wędzonka tradycyjna. "Teraz Polska" zdobyły również tradycyjne biebrzańskie wyroby własne "Bartlowizna" - HEBART EKOFIBER Henryk Bartolewski Zakład Przetwórstwa Mięsnego W... więcej»

PEK LIMAR zdobywa rynek jakością produktów (Magdalena Borek-Daruk)
Celem Bogusława Strześniewskiego, prezesa zarządu PEK LIMAR -u jest umocnienie pozycji regionalnego lidera oraz liczącego się na polskim rynku producenta mięsa i wędlin. Cała załoga ma wysoko postawioną poprzeczkę, ponieważ utrzymanie pozycji wypracowanej przez lata oraz marki, której ufają konsumenci, nie jest proste. Jednak należy z odwagą patrzeć w przyszłość, co jest mottem zakładu z Umienina, a przejawia się w kontynuowaniu tradycji wędliniarskich oraz kreowaniu własnych, oryginalnych smaków.Nie sposób budować relacji z klientem bez zaufania. W końcu to klient jest najważniejszy" - podkreśla w rozmowie Bogusław Strześniewski. Nie są to puste słowa, ponieważ od początku swojego istnienia, czyli od 1990 roku, PEKLIMAR zdobywa rynek stałą, wysoką jakością produktów. Takie wyroby, jak parówkowa firmowa czy kiełbasa śląska produkowane są w niezmienionej recepturze od ponad 20 lat. Nowe produkty tworzone są z myślą zaspokojenia naj... więcej»

Technologie utrwalania mięsa świeżego
W artykule przeglądowym G.H. Zhou, X.L. Xu, Y. Liu: Preservation technologies for fresh meat - a review, "Meat Sci.", 2010, Vol. 86, 119-128, omówiono zalety oraz zakres i ograniczenia zastosowania nowych technologii służących przedłużeniu trwałości mięsa świeżego przeznaczonego do sprzedaży detalicznej oraz przetwórstwa.Pod pojęciem świeże mięso rozumie się surowe mięso zwierząt rzeźnych otrzymane w wyniku ich uboju i nie poddane żadnym zabiegom przetwarzania, za wyjątkiem porcjowania lub rozdrabniania. Oprócz mięsa w tuszach lub elementach, może to być również mięso porcjowane, przechowywane bez lub w opakowaniu, jednak możliwe zabiegi utrwalające ograniczają się - z kilkoma wyjątkami - do zastosowania niskiej temperatury przechowalniczej. Bogactwo składników odżywczych tkanki mięśniowej sprawia, że surowiec ten stanowi idealne środowisko rozwoju drobnoustrojów saprofitycznych, powodujących jego rozkład oraz groźnych dla zdrowia patogenów. Szybkie zmiany mikrobiologiczne są głównym powodem, dla którego mięso świeże należy zabezpieczać przed zepsuciem. Celem zabiegów ukierunkowanych na przedłużenie przydatności przetwórczej i konsumpcyjnej mięsa może być również zapobieganie niekorzystnym zmianom barwy czy przemianom o charakterze oksydacyjnym. O trwałości mięsa świeżego decyduje wiele współzależnych czynników (m.in. temperatura przechowywania, kontakt z tlenem atmosferycznym, aktywność enzymów własnych, aktywność wody, światło, a przede wszystkim działalność mikroflory). Rosnący popyt na świeże mięso o wysokiej jakości sensorycznej i mikrobiologicznej, a jednocześnie o znacznym stopniu wygody, elementem której jest przedłużona trwałość, wymusił poszukiwanie nowych nietermicznych technik utrwalania tego surowca. W tradycyjnym ujęciu metody utrwalania mięsa świeżego można podzielić na trzy zasadnicze kategorie, czyli metody: ● oparte na kontrolowaniu temperatury przechowywania surowca, ● polegające na regulowani... więcej»

Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych (Jolanta Sienkiewicz , Adam Olszewski, Justyna Pieciul)
Praca dotyczyła wpływu warunków suszenia trzech rodzajów kiełbas na długość procesu suszenia oraz jakość uzyskanych wyrobów. Każdy rodzaj badanej kiełbasy (kabanos wieprzowy, kiełbasa myśliwska sucha oraz kiełbasa krakowska sucha) podzielony został na trzy próby badawcze, z których dwie pierwsze suszone były w temperaturze 22°C oraz przy wilgotności powietrza 72+-5%. Trzecia próba każdej badanej kiełbasy została poddana suszeniu w temperaturze wynoszącej 28+-2°C oraz przy wilgotności powietrza 55+-3%. Zmiana parametrów przechowywania kiełbas w suszarni wpłynęła na skrócenie czasu ich suszenia, dając jednak w przypadku kiełbasy myśliwskiej suchej oraz kiełbasy krakowskiej suchej niekorzystne zmiany jakościowe. Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych Jolanta Sienkiewicz , Adam Olsz ewsk i, Just yna Pieciul Kiełbasa to jeden z najstarszych produktów spożywczych. H istoria produkcji kiełbas liczy prawie dwa tysiące lat. Pierwsze wzmianki na jej temat ukazały się już w VIII wieku p.n.e. w "Odysei" H omera, gdzie autor pisał o "kiszce krwią i tłuszczem nadziewanej". Słowo kiełbasa pochodzi od łacińskiego słowa "salsus" i oznacza "solony". W średniowieczu terminem tym określano również inne gatunki wyrobów, np. solone lub konserwowane mięsa. Z biegiem lat ludzie udoskonalali wyrób kiełbas. Powstawały produkty charakterystyczne dla danego położenia geograficznego lub klimatu, np. w zimniejszym obszarze E uropy Północnej popularność zyskały kiełbasy surowe, natomiast w obszarach cieplejszych lub w porach letnich były to kiełbasy surowe wędzone. Kiełbasy suche pochodzą z E uropy Po... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-7

zeszyt-3024-gospodarka-miesna-2011-7.html

 
W numerze m.in.:
WIADOMOŚCI
Eksport wołowiny spadł o 70%.Z informacji zebranych przez Związek Polskie Mięso wynika, że eksport wołowiny na rynek turecki spadł o 60-70%. Główną przyczyną zmniejszenia eksportu jest obniżenie konkurencyjności polskiej wołowiny w stosunku do innych partnerów unijnych, głównie Niemiec. Problemy eksportowe rozpoczęły się od momentu podwyższenia stawek celnych przez Turcję, jednak główną przyczyną, którą wymieniają polscy eksporterzy, są zbyt wysokie opłaty za badania na BSE. "W Polsce koszty badań na BSE są najwyższe w Europie i wynoszą 12... więcej»

Tradycyjne afrykańskie produkty mięsne (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Afryka to drugi pod względem wielkości kontynent na Ziemi. Jej powierzchnia stanowi ponad 20% ogólnej powierzchni lądowej naszego globu. Obecnie zamieszkuje ją 14% populacji Ziemi (ok. 950 mln ludzi). Klimat Afryki jest bardzo zróżnicowany. Na zachodzie często padają ulewne deszcze, a temperatura z ok. +25/+30°C może spaść do +10°C. Na północy w ciągu dnia temperatura latem dochodzi do +50°C, a niekiedy nawet przekracza tę wartość (szczególnie w głębi Sahary). Z kolei nocą jest bardzo zimno, temperatura zimą może spadać poniżej 0°C. Afryka to kontynent wielu kultur, które posługują się tysiącem różnych języków i dialektów. Szacuje się, że na tym kontynencie występuje około 1500 grup etnicznych. Tak wielkie zróżnicowanie kulturowe sprawia, że Afryka to kraj z bogatą kulturą oraz z wieloma tradycyjnymi produktami, w tym mięsnymi.Na południe od strefy Sahelu rolnictwo jest zacofane. Sahel to region geograficzny obejmujący obszar wzdłuż południowych obrzeży Sahary i północnych obrzeży bardziej wilgotnych terenów od Senegalu do Somalii przez Mauretanię, Mali, Niger, Czad, Sudan, Erytreę. Ziemia jest tam dobrem wspólnym. Prymitywna technika i niskie nakłady pracy powodują, że rolnictwo jest bardzo mało wydajne i niskotowarowe. Szeroko rozpowszechnione w tym rejonie jest pasterstwo koczownicze powiązane z poszukiwaniem paszy dla zwierząt (głównie przeżuwających). Oprócz bydła prowadzony jest także chów owiec, wielbłądów oraz kóz. W Afryce subsaharyjskiej dominują głównie udomowione zwierzęta przeżuwające, stanowiące 62% wszystkich zwierząt, z czego 34% stanowią kozy, a 28% owce (tabela 1). Około 64% kóz i 57% owiec znajduje się na terenach suchych (pustynnych) i półpustynnych. Kozy są bardziej liczne od owiec we wszystkich strefach, z wyjątkiem terenów podgórskich, które charakteryzują się chłodniejszym klimatem oraz podmokłym terenem [1]. Wyjątkiem jest RPA (Republika Południowej Afryki), gdzie rolnictwo jest bardziej intensywne. ... więcej»

Nieprawidłowości w branży mięsnej jest niestety dużo - stwierdza Stanisław Kowalczyk, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
Dla Pana pewnie banalne pytanie, ale jednak niezwykle ważne: jaki jest zakres kompetencji IJHARS? W Polsce funkcjonuje wieloinspekcyjny system nadzoru nad żywnością, zresztą występuje on również w innych krajach. Jednak w ostatnich dekadach, gdzieś od końca XX wieku, następuje poważna koncentracja instytucji kontrolujących żywność na świecie. W krajach najwyżej rozwiniętych instytucje te mają coraz większe kompetencje, potencjał, kapitał ludzki i są coraz wyżej sytuowane w strukturze gospodarki, czyli nie podlegają tylko ministrowi resortowemu, ale szefowi rządu czy nawet parlamentowi. Przykładem może być EFSA w Wielkiej Brytanii, która formalnie podlega ministrowi zdrowia, ale ze swojej działalności rozlicza się przed parlamentem. Za kontrolę i nadzór nad żywnością w Polsce odpowiada pięć głównych instytucji. Trzy z nich podlegają Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Inspekcja Weterynaryjna i Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, jedna Ministrowi Zdrowia - Państwowa Inspekcja Sanitarna i jedna prezesowi Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów - Inspekcja Handlowa. IJHARS najszerszy związek i kontakt ma z Inspekcją Handlową, ponieważ ustawodawca tak podzielił nasze kompetencje, że wspólnie odpowiadamy za cały łańcuch żywnościowy, jeśli chodzi o tak zwaną jakość handlową żywności. My kontrolujemy żywność u producenta, natomiast IH w obrocie, poza jedną grupą - świeżymi owocami i warzywami, gdzie IJHARS sprawuje pieczę na każdym etapie obrotu. Wszystkie inne grupy produktów spożywczych kontrolujemy u przedsiębiorcy, czyli w procesie produkcji. W związku z tym inspektorzy tych dwóch instytucji muszą się kontaktować i uzupełniać, dlatego mamy podpisane porozumienie i bardzo intensywnie wymieniamy się informacjami o przeprowadzonych kontrolach i stwierdzonych nieprawidłowościach. Jest to jeden z istotnych elementów w naszej tzw. analizie ryzyka, którą spo... więcej»

Retrospektywne spojrzenie na kształtowanie jakości wędlin (Adam Olszewski)
Wędliny tradycyjne cieszą się coraz większą popularnością, ich podstawę stanowią również naturalne przyprawy. Na jakość postrzeganą przez klientów składa się wiele czynników, a coraz lepiej wyedukowany konsument szuka wyrobów o określonej, powtarzalnej jakości oraz określonym smaku i zapachu.Na bardzo złożony problem jakości produktów możemy spojrzeć trójkierunkowo: z punktu widzenia producenta, klienta i konsumenta. Na rynku żywnościowym klient i konsument w swej ocenie uwzględniają różnorodną problematykę, którą schematycznie przedstawiono na rysunku 1 i 2. Koncepcja jakości widziana przez klienta ujmuje osiem problemów scharakteryzowanych na rysunku 1. Jakość z punktu widzenia konsumenta obejmuje dwa główne kryteria, czyli potrzeby funkcjonalne i niefunkcjonalne, które graficznie przedstawiono na rysunku 2. Zatem na ocenę jakości składa się w zasadzie siedem uwarunkowań, a mianowicie: 1. akceptowalny przedział cenowy produktu, 2. trwałość, a więc termin przydatności do spożycia, 3. przydatność użytkowa i jak... więcej»

Listeria - współczesne wyzwanie (Wojciech Sienkiewicz)
Dokonujące się z roku na rok w przetwórstwie spożywczym pozytywne zmiany w podejściu do higieny, wzrastająca świadomość wagi zachowania czystości osób związanych z produkcją, wdrażanie coraz wyższych standardów higienicznych sprawiają, że niepożądane drobnoustroje powinny coraz rzadziej pojawiać się w naszych zakładach przetwórczych. I tak się obecnie z reguły dzieje. Ta ciągła walka na froncie ze szkodliwymi "mikrusami" przynosi jednak czasem efekt przeciwny do zamierzonego. W warunkach zbliżających się do sterylności, a do takich w praktyce dążymy, każdy patogen przyniesiony z zewnątrz, bądź to przez personel bądź przez surowiec bądź przez środki pomocnicze do produkcji, z uwagi na niewielką konkurencję lub jej brak, ma w tej sytuacji znacznie korzystniejsze warunki do wzrostu. I z nich często obficie korzysta. Taką sprytną bakterią, dość odporną na niekorzystne warunki środowiskowe, jest Gram dodatnia, nieprzetrwalnikująca pałeczka Listeria monocytogenes. Jest ona jednym z najgroźniejszych patogenów przenoszonych przez żywność. L. monocytogenes jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie, co czyn... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-6

zeszyt-3001-gospodarka-miesna-2011-6.html

 
W numerze m.in.:
Efektywnie i przejrzyście
GS Schmitz GmbH & Co. KG z siedzibą w Koloni produkuje i sprzedaje pierworzędnej jakości wędzonki i wyroby wędliniarskie, jak również mięso kulinarne. Zatrudniając 180 pracowników (w szczycie sezonu 220 pracowników), to innowacyjne przedsiębiorstwo produkuje miesięcznie ponad 1500 ton mięsa i wędlin. Jego mocną stroną jest dokładne realizowanie dostaw z przeznaczeniem do sklepów sprzedaży detalicznej i zakładów produkujących dania gotowe. Zadanie to codziennie realizuje ponad 20 własnych pojazdów transportowych i 4 spedycje. W 2010 roku GS Schmitz otrzymał renomowaną nagrodę "Kölner Unternehmerpreis 2010" za innowacyjność, przedsiębiorczość i prowadzoną politykę socjalną. Zarządzanie jakością i kontrola pochodzenia optymalnie w... więcej»

XXXV Konkurs "Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym" WIOSNA 2011
... więcej»

Europejskie specjały - tradycyjne szynki i kiełbasy (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Klimat europejski jest bardzo zmienny. Północna część charakteryzuje się wysoką wilgotnością i zmienną temperaturą, przez co produkty tam wytwarzane wymagały wędzenia. Otrzymane wyroby charakteryzowały się wyższą wilgotnością w porównaniu z produkowanymi w zachodniej części kontynentu. W Europie zachodniej wystarczało konserwowanie solą i pozostawianie produktu na wolnym powietrzu, aby powoli dojrzewał. Zmiany klimatyczne oraz różnorodność procesów technologicznych sprawiły, że w Europie przed laty powstało wiele produktów mięsnych, określanych dzisiaj mianem tradycyjnych. Europejskie specjały - tradycyjne szynki i kiełbasy Tomasz Krzywi ński , Grzegorz Tokarczyk Szynki Szynka iberico W Hiszpanii tradycyjnymi produktami mięsnymi są szynki peklowane na sucho. Jedną z nich jest szynka Iberico (rysunek 1) produkowana z mięsa świń iberyjskich lub rasy świń czarnych. Wyrób ten zachował swój pierwotny charakter i wytwarzany jest tradycyjną metodą w naturalnych warunkach środowiskowych. Świnie przeznaczane do produkcji szynki Iberico wypasane się na łonie natury i odżywiają się głównie żołędziami dębu zimozielonego i korkowego oraz ziołami, co nadaje mięsu niezwykły aromat. Zwierzęta są w ciągłym ruchu, dzięki czemu ich mięso ma niską zawartość tłuszczu, a to sprzyja długiemu procesowi przechowywania oraz nadaje charakterystyczny smak. Proces uboju jest typowy i po wychłodzeniu tusz dzieli się je na ćwierćtusze. Szynki masuje się ręcznie w celu usunięcia pozostałości krwi, następnie poddaje soleniu (1 kg surowca pozostawia się w soli na jeden dzień). Tak więc czas leżakowania w soli zależy od masy wyjściowej szynki [3]. Nasolone szynki pozostawia się w temp. od 1 do 5°C przez okres minimum 30 dni w celu swobodnej dyfuzji soli w głębsze części szynek. Po tym czasie stopniowo podnosi się temperaturę otoczenia w stosunku do spadku aktywności wody w mięsie. W ostatnim miesiącu dojrzewania szynki (najczęściej ok. szóstego miesiąca) ... więcej»

Informacje
125 jubileuszowych Sprinterów dla zdecydowanych! Oto okazja jedyna w swoim rodzaju - jubileuszowa, limitowana oferta najbardziej niezawodnego samochodu dostawczego w Europie. Tylko 125 Sprinterów w specjalnej cenie i ze specjalnym wyposażeniem. Świętowanie 125 lat wynalezienia samochodu zobowiązuje. Przestrzeń, swoboda, elastyczność, a także przemyślane rozwiązania dla różnych branż. W ten sposób Sprinter wyznacza nowe kierunki w swojej klasie pojazdów, a w przypadku wersji jubileuszowej czyni to w sposób szczególny. Bazą do stworzenia... więcej»

Jak salami to tylko z PAMAS-u
Piotr Matyszok od 23 lat prowadzi firmę transportową, a jego trzej synowie pracowali za naszą zachodnią granicą przy produkcji salami. Ojciec próbował wszystkiego by ściągnąć synów z powrotem do Polski, jednak z dobrze płatną pracą w niemieckim zakładzie mięsnym trudno było konkurować. Jedyną rzeczą, która mogła skłonić Artura, Andrzeja i Sebastiana do powrotu w rodzinne strony to własne przedsiębiorstwo. Wybór rodzaju działalności był prosty - produkcja salami - i tak powstał Zakład Przetwórstwa Mięsnego PAMAS Piotr Matyszok & Synowie.Powiedzenie "z rodziną wychodzi się dobrze tylko na zdjęciu" nie sprawdza się w tym przypadku. W zakładzie zatrudnionych jest łącznie siedem osób, z czego większość to rodzina. Osobą zarządzającą firmą jest senior rodu Piotr Matyszok. Szef... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-5

zeszyt-2970-gospodarka-miesna-2011-5.html

 
W numerze m.in.:
Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną (Mirosław Słowiński, Leonard Jankiewicz)
W ostatnich latach dają się coraz częściej zauważyć próby wypełnienia niszy rynkowej, jaką jest żywność funkcjonalna z mięsa, a dokładnie przetwory mięsne. Potencjalnymi konsumentami funkcjonalnych przetworów mięsnych mogą być wszystkie grupy wiekowe obojga płci, jednak o wyższych dochodach. Na szczególną uwagę zasługują osoby spożywające dużo mięsa i wędlin, a stosunkowo mało warzyw i owoców. Mogą być nimi również seniorzy i dzieci z nadwagą. Technologia Podczas opracowywania funkcjonalnych przetworów mięsnych możliwe jest zastosowanie różnych opcji: usuwanie lub ograniczanie zawartości składników postrzeganych negatywnie (tłuszczu i cholesterolu), zastąpienie tłuszczu i tkanki mięśniowej substancjami balastowymi, zmniejszającymi wartość energetyczną przetworu, dodatek nowych składników, od których oczekuje się pozytywnych efektów zdrowotnych (probiotyków, prebiotyków lub tzw. wtórnych substancji roślinnych). Funkcjonalne przetwory mięsne, w porównaniu z tradycyjnymi, muszą cechować się wyższą wartością żywieniową, jednak muszą być takie same lub bardzo podobne pod względem sensorycznym. Mogą być w nich obecne probiotyki, substancje balastowe - błonnik, mogą charakteryzować się bardziej korzystnym składem kwasów tłuszczowych, jak również obniżoną wartością energetyczną. Mogą być do nich dodane nie występujące w mięsie lub obecne w niewielkich ilościach substancje np. likopen, wapń, rozmaryn, jod. Probiotyki Od żywności probiotycznej oczekuje się, że obecne w niej drobnoustroje po ich spożyciu będą miały działanie prozdrowotne. Do drobnoustrojów takich należą przede wszystkim Bifidobacterium spp. i niektóre gatunki z rodzaju Lactobacillus (L.), jak np. L. acidophilus, L. casei i L. rhamnosus. Wśród przetworów mięsnych dobrym medium bytowania drobnoustrojów probiotycznych może być farsz na kiełbasy surowe fermentowane. Te dojrzałe, nie poddane obróbce cieplnej przetwory mięsne zawierają w jednym g... więcej»

WIADOMOŚCI
Surowsze kary za niszczenie środowiska Już 10 czerwca 2011 roku wejdą w życie nowe przepisy o ochronie przyrody. Nowelizacja kodeksu karnego zmienia sankcje za przestępstwa przeciwko środowisku naturalnemu. Kara od trzech miesięcy do pięciu lat pozbawienia wolności będzie grozić osobie, która wbrew przepisom składuje, usuwa, przetwarza, dokonuje odzysku, unieszkodliwia albo transportuje odpady lub inne szkodliwe substancje, które mogą zagrozić zdrowiu ludzi. Taka sama sankcja będzie za obniżenie jakości wody, powietrza czy powierzchni ziemi lub dokonanie zniszczenia w świecie ... więcej»

Techniki wizyjne do oceny jakości mięsa (Fabian Magda)
Jakość mięsa jest pojęciem złożonym z wielu składowych. Do zasadniczych wyróżników jakości surowca mięsnego można zaliczyć podstawowy skład chemiczny, który decyduje również o walorach dietetycznych, bezpieczeństwo zdrowotne, barwę i inne cechy sensoryczne (kruchość, soczystość czy wreszcie zapach i smakowitość). Zasadniczo określenie każdej z jednostkowych cech składających się na jakość surowca mięsnego wymaga przeprowadzenia mniej lub bardziej skomplikowanych, ale bezwzględnie czasochłonnych analiz. Praktyka produkcyjna wskazuje, że zastosowanie tradycyjnych technik analitycznych pozwala na wybiórczą kontrolę partii dostarczanego surowca. Jednak rosnące wymagania konsumentów w stosunku do standardów jakościowych wymuszają od producentów prowadzenia kontroli w sposób ciągły. Na przeciw takim wymaganiom wychodzą techniki wizyjnej oceny jakości surowca mięsnego, prowadzone na liniach produkcyjnych. Stosowane od wielu lat i w dalszym ciągu rozwijające się techniki wizyjne pozwalają w sposób szybki i ciągły oceniać niektóre wyróżniki jakościowe mięsa. Dzięki obróbce i analizie obrazu udoskonalone zostały standardy szacowania części cech jakościowych, ocenianych zwykle za pomocą ludzkiego oka. Rozwój technik wizyjnej oceny jakości mięsa dokonał się zatem w zakresie oceny składu tkankowego tuszy zwierząt rzeźnych, marmurkowatości oraz w ograniczonym stopniu składu podstawowego, wodochłonności oraz kruchości mięsa wykrawanego i rozdrobnionego. Systemy wizyjne to układ współpracujących ze sobą urządzeń elektronicznych, którego funkcją jest rejestrowanie, zbieranie i obróbka danych, pozwalających na analizę otoczenia na podobieństwo wzroku ludzkiego. Zasadniczo systemy wizyjne składają się z urządzenia rejestrującego. W obecnie stosowanych systemach wizyjnych urządzeniem odpowiadającym za rejestrację jest kamera. Na przestrzeni minionego dziesięciolecia dokonał się niesamowicie duży rozwój tych urządzeń. Poprawiła się znacząco ... więcej»

Nowe możliwości - dotacje w praktyce (Wiesław Wasilewski)
W styczniu 2011 roku Komisja Europejska poinformowała o wydaniu pozytywnej opinii o proponowanych przez stronę polską zmianach w PRO W 2007-2013 w zakresie działania 123 "Zwiększanie wartości dodanej podstawowej produkcji rolnej i leśnej". Najistotniejsze dla branży mięsnej są zmiany dotyczące możliwości uzyskania dotacji dla sprzedaży hurtowej mięsa i wyrobów mięsnych (51.32.Z) oraz wsparcie koncentracji branży i tworzenia centrów dystrybucji. Handel hurtowy Praktycznie po raz pierwszy handel hurtowy mięsa i wyrobów mięsnych będzie miał możliwość pozyskania dotacji unijnej dla swoich zamierzeń inwestycyjnych. W szystkie zasady pozyskania wsparcia są identyczne, do tych którymi kieruje się dotychczas całe działanie 123, a więc: ● o dotację mogą ubiegać się tylko te podmioty gospodarcze (także nowopowstałe), które spełniają definicję MŚP i nie przekraczają łącznie zatrudnienia na poziomie 750 osób i wykazują po stronie bilansowej obrót nieprzekraczający równowartość 200 mln euro (art. 28 ust. 3 rozporządzenia R ady (WE ) nr 1698/2005); ● prowadzą (lub zamierzają prowadzić) działalność w zakresie sprzedaży hurtowej (nie detalicznej) mięsa i wyrobów mięsnych (PKD 51.32.Z), a w tym: - sprzedaż hurtową mięsa, - mięsa drobiowego, - dziczyzny, - mięsa przetworzonego, - wyrobów mięsnych; ● przedmiotem dotacji mogą być realnie poniesione wydatki na: - budowę, rozbudowę, nadbudowę, przebudowę lub remont połączony z modernizacją budynków i budowli magazynów (w tym wynajmowanych), infrastruktury technicznej (place manewrowe, kotłownia, oczyszczalnia ścieków, zasilania itp.), pomieszczeń higieniczno-sanitarnych, pomieszczeń biurowych, - zakup lub instalację maszyn i urządzeń służących do magazy... więcej»

Drodzy czytelnicy
Drodzy Czytelnicy! Od dłuższego czasu dużo mówi się o kryzysie w branży mięsnej. Na pewno sytuację pogarsza spadek spożycia mięsa czerwonego oraz produkcji trzody chlewnej. Jednak polski przemysł mięsny rozwija się szybciej... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-4

zeszyt-2936-gospodarka-miesna-2011-4.html

 
W numerze m.in.:
W biznesie trzeba liczyć się z pewnymi konsekwencjami - stwierdza Henryk Stokłosa, senator RP, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
- stwierdza Henryk Stokłosa, senator RP, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek.Jak czuje się Pan w senacie po sześcioletniej przerwie? Zarówno w poprzednich kadencjach, jak i w tej czuję się doskonale, bo nie muszę się martwić, czy starczy mi na chleb. Jestem w zupełnie innej sytuacji niż koledzy posłowie czy senatorowie, którzy zarabiają 12 tys. złotych, a prowadzą tak naprawdę dwa domy. Uważam, że to wynagrodzenie jest stanowczo za małe. Rząd niesłusznie boi się podnoszenia diet, żeby właściwie funkcjonować, trzeba mieć za co żyć. Kandydowałem dlatego, że czułem się potrzebny mieszkańcom Północnej Wielkopolski, chcieli tego moi wyborcy, namawiali mnie także politycy. Janusz Korwin-Mikke dzwonił do mnie ze trzy razy i przekonywał do startu w wyborach uzupełniających. Odpowiadało mi jednak życie, jakie wiodłem poza parlamentem. W ostatnich kilku latach przyzwyczaiłem się do spokoju i korzystania z przyjemności. Moją pasją są różnego rodzaju motocykle, samoloty i samochody. Założyłem sobie również małe, nowoczesne gospodarstwo rolne, gdzie mam niedużą hodowlę świń, trochę kur, bydła i koni. Nie krępuje Pana zachowanie części senatorów? To ostentacyjne wyjście ze ślubowania i stwierdzenia, że gdyby frekwencja była wyższa to zwycięzca byłby inny… Bojkot ten był bardziej wydarzeniem medialnym niż rzeczywistym. Moje ślubowanie odbyło się na początku posiedzenia, kiedy panował rozgardiasz i część senatorów jeszcze na salę obrad nie dotarła. O bojkocie poinformował media jeden z senatorów PiS już po ślubowaniu. Nie odczułem więc żadnego dyskomfortu, tym bardziej, że przykład biorę od lepszych a nie od gorszych od siebie. Co dotyczy frekwencji, nie odbiegała ona poziomem od innych wyborów uzupełniających, a w niektórych gminach przekraczała zdecydowanie dwadzieścia procent. Skoro mamy demokrację, to musimy nauczyć się w niej żyć. Jeżeli społeczeństwo kogoś wybrało, trzeba to uszanować. Nie można mówić, że wybra... więcej»

Drodzy Czytelnicy!
Witamy Was serdecznie w nowej odsłonie, bardziej przejrzystej i nowoczesnej. My również idziemy z postępem czasu, jednak nie zapominamy o naszym dziedzictwie. "Gospodarka Mięsna" ukazuje się już 62 lata, przez ... więcej»

Spis treści
6 wiadomości punkt widzenia 8 Henryka Stokłosy - senatora RP Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek technologia 10 Mięso i prz... więcej»

Probiotyki w produkcji wyrobów mięsnych (Zbigniew J. Dolatowski, Danuta Kołożyn-Krajewska)
Prozdrowotne właściwości żywności są w ostatnich latach jednym z najważniejszych zagadnień podejmowanych przez badaczy z różnych dziedzin nauki. Wpływ diety na zdrowie ludzi jest kluczowym problemem nie tylko w gospodarkach rozwijających się, ale również w krajach wysoko uprzemysłowionych z praktycznie nieograniczonym dostępem do żywności, w których wyedukowani konsumenci mają coraz wyższe wymagania w stosunku do produktów spożywczych. Żywność powinna zaspokajać nie tylko podstawowe potrzeby fizjologiczne, ale także w miarę możliwości dostarczać składników korzystnie wpływających na prawidłowe działanie organizmu czy też wspomagać organizm w walce z zagrożeniami, np. wywołanymi działaniem wolnych rodników lub związanymi ze starzeniem się i stanami chorobowymi. Żywność taka nosi nazwę funkcjonalnej lub żywności o specjalnym zdrowotnym przeznaczeniu (ang. Foods for Specified Health Use - FOSHU).Historia żywych kultur bakterii, korzystnie wpływających na organizm człowieka, sięga starożytności, kiedy Hipokrates zwrócił uwagę na pozytywny wpływ fermentowanego mleka na organizm człowieka. W 1877 roku dwaj uczeni - Pasteur i Jaubert - badając zjawisko probiozy i interakcji kultur bakteryjnych zaobserwowali antagonistyczne oddziaływanie między wybranymi szczepami bakterii. W 1907 roku rosyjski mikrobiolog Ilia Miecznikow po raz pierwszy naukowo wykazał, że spożywanie jogurtów i kefirów korzystnie wpływa na zdrowie człowieka, przez zawarte w nich bakterie fermentacji mlekowej. Fuller w 1989 roku, dostrzegając korzyści ze sto- Technologia sowania mikroorganizmów, wprowadził definicję probiotyku - żywe mikrobiologiczne dodatki żywieniowe korzystnie działające na organizm gospodarza, poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej. Bakterie probiotyczne, a dokładnie szczepy probiotyczne, czyli grupy bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka, są to podawane z żywnością lub bez wyselekcjonowane kultury drobnoustrojów. Więks... więcej»

Poświadczanie autentyczności mięsa i produktów mięsnych
W artykule przeglądowym N.Z. Ballin: Authentication of meat and meat products, "Meat Sci.", 2010, Vol. 86, 577-587 poruszono istotną kwestię dotyczącą szeroko rozumianej jakości mięsa i jego przetworów, czyli autentyczności.Autentyczność autor rozumie jako zgodność składu surowcowego i właściwości produktu z informacją umieszczoną na etykiecie. Rzetelność informacji deklarowanych na etykietach produktów mięsnych (tj. ich zgodność ze stanem faktycznym) stanowi element uczciwej praktyki handlowej oraz służy celom marketingowym. Współcześni konsumenci zwracają coraz większą uwagę na wartość odżywczą mięsa i jego przetworów, a zatem właściwe, zgodne z prawdą znakowanie tych produktów powinno ułatwiać dokonanie wyboru spośród bogatej oferty rynkowej i podjęcie decyzji o zakupie. Przy wyborze mięsa (produktu mięsnego) konsumenci kierują się już nie tylko przyzwyczajeniami żywieniowymi, ale także często przyjętym stylem życia (np. wegetarianizm, spożywanie wyłącznie produktów ekologicznych), względami religijnymi (np. wykluczenie mięsa wieprzowego z diety) oraz zaleceniami dietetycznymi i zdrowotnymi (np. unikanie składników alergennych, obniżenie spożycia tłuszczów zwierzęcych). Właściwe znakowanie produktów mięsnych ułatwia wymianę towarową. Oprócz informacji wymaganych z prawnego punktu widzenia (np. dotyczącego składu produktu czy terminu przydatności do spożycia), na etykietach przetworów mięsny mogą pojawiać się inne, nieobligatoryjne informacje, w tym dotyczące pochodzenia produktu, znaki towarowe itp. Również one nie mogą wprowadzać odbiorców w błąd, a podawanie informacji niezgodnych z prawdą traktowane jest jako f... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-3

zeszyt-2908-gospodarka-miesna-2011-3.html

 
W numerze m.in.:
Technologia cook-freeze (Marzena Tomaszewska)
Żywność jest podstawowym czynnikiem warunkującym bytowanie człowieka, a jej produkcja, przetwórstwo i utrwalanie należą do strategicznych problemów współczesnego świata [5]. Utrwalanie żywności polega na stosowaniu różnych czynników zapobiegających psuciu się produktów spożywczych, które mają na celu między innymi zahamowanie rozwoju bądź zniszczenie drobnoustrojów patogennych i saprofitycznych. Do utrwalania żywności wykorzystywane są metody fizyczne, chemiczne, biotechnologiczne oraz tzw. skojarzone (zwane też kombinowanymi), do których należy metoda cook-freeze (gotuj i zamrażaj).Metody kombinowane polegają na zastosowaniu w trakcie procesu technologicznego kilku czynników utrwalających. W żywności utrwalanej tymi metodami stabilność mikrobiologiczną produktów uzyskuje się poprzez synergistyczny efekt działania czynników anty-mikrobiologicznych, bez konieczności stosowania drastycznych dawek. Oczekiwania konsumentów związane z żywnością, tzn. jej świeżość, naturalność, wygoda w przygotowaniu, brak dodatków chemicznych, sprawiły, że chętnie w ramach technik skojarzonych wykorzystywane są metody fizyczne, polegające na utrwalającym działaniu obniżonych temperatur. Proces schładzania wykorzystywany jest jako jeden z etapów technologii cook-chill (gwałtowne schłodzenie produktu po obróbce cieplnej) czy sous vide (gwałtowne schłodzenie zapakowanych próżniowo posiłków bezpośrednio po obróbce cieplnej). Natomiast zamrażanie jest jednym z etapów technologii cook-freeze (gotuj-zamrażaj). Szacuje się, że mrożona żywność wygodna stanowi około 10-15% produktów wykorzystywanych do przygotowywania posiłków [8]. Popularność produktów mrożonych związana jest z ich wygodą i łatwością w przygotowaniu, ale także z dobrą jakością zdrowotną. Produkty mrożone zachowują bowiem większość witamin i składników odżywczych, w porównaniu z zawartością w świeżych produktach. Gama dostępnych produktów mrożonyc... więcej»

Ocena wyników handlu zagranicznego mięsem w 2010 roku (Mirosława Tereszczuk)
W 2010 roku nastąpiło wyraźne ożywienie w polskim handlu zagranicznym mięsem i jego produktami. Eksport wzrósł o 20%, a import obniżył się o 2,2%. Saldo obrotów wzrosło o 46%. Sytuacja w tym roku przedstawia się jeszcze korzystniej. Z prognoz wynika, że w pierwszej połowie 2011 roku eksport wzrośnie o 11%, a import obniży się o 10% w stosunku do tego samego okresu 2010 roku.Ogólna tendencja w handlu produktami mięsnymi Eksport mięsa w 2010 roku w wadze produktu wzrósł w stosunku do roku poprzedniego o 20% i wyniósł 1,22 mln ton o wartości 2,55 mld euro (w 2009 r. było to 2,15 mld euro). Natomiast import umiarkowanie się obniżył do 685 tys. ton (o 2,2%), na co wydano 1,35 mld euro (w 2009 r. 1,33 mld euro). W rezultacie saldo obrotów mięsem i jego produktami uległo znacznej poprawie do 1,2 mld euro, wobec 0,8 mld euro w 2009 r. (wzrost o 46%). Ilościowo zaś saldo wzrosło o 82%, kształtując się na poziomie prawie 540 tys. ton w wadze produktu. Nadal głównym partnerem Polski w handlu mięsem i jego produktami są kraje UE, wzrasta jednak znaczenie krajów WNP, szczególnie w eksporcie wieprzowiny. Jeżeli nie będzie przeszkód administracyjnych to istnieją duże szanse na dalszą ekspansję mięsa i jego przetworów na rynkach krajów wschodnich. Z prognoz IERiGŻ-PIB wynika, że w I połowie 2011 r. eksport mięsa i jego przetworów będzie większy niż w analogicznym okresie roku poprzedniego o ok. 11% i wyniesie ok. 600 tys. ton w wadze produktu o wartości 1,2 mld euro. Import obniży się o 10 tys. ton do ok. 315 tys. ton i 565 mln euro (10% spadek w porównaniu z I połową 2010 r.). Saldo handlu zagranicznego produktami mięsnymi wzrośnie w I połowie 2011 r. do ok. 652 mln euro (o 40%) wobec 466 mln euro w I połowie 2010 r. Tabela 1 Handel zagraniczny mięsem Wyszczególnienie w tys. ton (w wadze produktu, żywiec w ekw. mięsa) w mln euro 2008 2009 2010* I-VI 2010 I-VI 2011 P 2008 2009 2010* I-VI 2010 I-VI 2011 P Wieprzowin... więcej»

Charakterystyka wybranych czynników wpływających na jakość kiełbas surowych (Agnieszka Kalinowska-Dohojda, Teresa Banaszkiewicz, Andrzej Tyburcy)
Produkcję wędlin surowych rozpoczęto ok. 150 lat temu od włoskiego salami, rozsławionego później przez masarzy węgierskich i niemieckich. Wielu konsumentów chętnie je kupuje, jako wyroby odznaczające się dużymi walorami smakowymi i zapachowymi. Wędliny tego typu charakteryzują się ostrym smakiem i marmurkowym obrazem na przekroju [17]. Produkcja wędlin surowych wymaga dużej wiedzy, doświadczenia i staranności. Polega na świadomym kierowaniu przemianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i fizycznymi, które zachodzą przede wszystkim w surowcu mięsnym. Końcowa jakość wędlin surowych nie jest stała i ulega zmianom również podczas przechowywania.W 16 03/2011 Gospodarka zakładach produkcyjnych często dąży się do uzyskania jak największych zysków przy jednoczesnym minimalizowaniu kosztów produkcji. Z tego względu producenci starają się wprowadzać tańsze surowce lub zamienniki mięsa, co nie zawsze ma pozytywny wpływ na jakość produktu finalnego. W związku z tym istnieje potrzeba ciągłego monitorowania jakości przetworów mięsnych znajdujących się na rynku. Szczególnie jest to uzasadnione w przypadku surowych kiełbas fermentowanych, które należą do jednych z droższych produktów. Uzyskanie z surowego mięsa, które jest prawie bez aromatu, produktu o wyraźnym aromacie łączy zjawiska natury mikrobiologicznej, fizycznej i biochemicznej. Znajomość tych zjawisk pozwala zrozumieć sens przemian zachodzących w fazie fermentacji i dojrzewania oraz świadomie wpływać na proces produkcyjny. Sterowanie procesem produkcyjnym powinno zmierzać w takim kierunku, aby uwydatniać w produktach cechy postrzegane przez konsumentów jako pozytywne oraz wychodzić naprzeciw ich zindywidualizowanym gustom. Jakość wędlin surowych jest uzależniona przede wszystkim od [25, 35]: ● fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych właściwości surowca, ● rodzaju i ilości chemicznych i mikrobiologicznych dodatków, ● procesu technologicznego ... więcej»

Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
Wyszczególnienie średnio w okresie I 2010 II 2010 III 2010 IV 2010 V 2010 VI 2010 VII 2010 VIII 2010 IX 2010 X 2010 XI 2010 XII 2010 I 2011 II I-VI 2011 2008 VII-XII 2008 I-VI 2009 VII-XII 2009 I-VI 2010 VII-XII 2010 I. Skup i ceny żywca 1. Skup tys. ton wż. trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 96,2 91,7 122,1 96,6 106,9 107,4 103,6 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 ∙ bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 16,7 17,5 21,3 19,1 20,7 23,6 24,9 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 ∙ drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 117,1 108,8 128,9 118,6 119,3 124,2 124,3 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 ∙ 2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS) trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 3,72 3,62 3,72 3,57 3,77 4,38 4,32 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 4,91 4,87 4,54 4,55 4,38 4,37 4,31 4,40 4,48 4,54 4... więcej»

Przekąski mięsne w Polsce i na świecie (Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk)
Zamiłowanie Polaków do przekąsek wszelkiego rodzaju nieprzerwanie rośnie. Chipsy ziemniaczane, paluszki, chrupki, krakersy, orzeszki słone czy słodkie mają swoich zwolenników i wiernych odbiorców. Rynek ten wciąż jest w fazie zmian, co w dużym stopniu wiąże się ze zmieniającym się stylem życia polskich konsumentów. Przekąski mięsne zyskują coraz większą popularność wśród konsumentów i postrzegane są jako zdrowe, wygodne, o wysokiej wartości odżywczej (pełnowartościowe).Obecne tendencje spożycia żywności wskazują na to, że zaciera się granica pomiędzy zasadniczymi posiłkami a spożywaniem przekąsek. Zjawisko "niedostatku czasu", czyli poczucia, że nie ma się go na wszystko wystarczająco dużo, w tym na przygotowywanie tradycyjnego posiłku powoduje, że coraz częściej sięgamy po przekąski pełnowartościowe i "zdrowe". Najpopularniejsze przekąski mięsne to produkty typu jerky, sprzedawane głównie na największym światowym rynku - USA. W Polsce do najczęściej kupowanych przekąsek mięsnych należą znane od lat kabanosy czy ostatnio sprowadzane z Niemiec kiełbaski BiFi [1]. Wartość światowego rynku przekąskowego Sprzedaż słonych i pikantnych przekąsek, w tym również mięsnych, rośnie na całym świecie. W 2001 roku globalna wartość tego rynku szacowana była na ok. 30-35 mld dolarów, w 2003 roku na 66 mld dolarów, a w 2009 już na 74,7 mld dolarów. Prognozy sprzedaży przewidują, że jego wartość w 2012 roku ma osiągnąć 85,4 mld dolarów [2]. Największym rynkiem sprzedaży słonych oraz mięsnych przekąsek są Stany Zjednoczone, stanowiące jedną trzecią wartości całego rynku światowego. W 1994 roku wartość sprzedaży przekąsek mięsnych w tym kraju wyniosła ok. 630 mln dolarów, w 2000 roku 1,69 miliarda dolarów, a w 2009 roku już ponad 3,31 miliarda [3]. Pomimo, że przekąski mięsne charakteryzują się długą tradycją wytwarzania to masowa ich sprzedaż w tym kraju przypadła na początek lat 90-tych ubiegłego wieku. Szacuje się, że ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-2

zeszyt-2880-gospodarka-miesna-2011-2.html

 
W numerze m.in.:
Wpływ udziału mięsa chudego, tłuszczu, barwy mięśni oraz stopnia zaawansowania obróbki cieplnej na kształtowanie specyficznej smakowitości wołowiny i wieprzowiny (Aneta Cegiełka)
W artykule autorstwa A.J. Myers, S.M. Scramlin, A.C. Diler, C.M. Souza, F.K. McKeith, J. Killefer: Contribution of lean, FAT, muscle color and degree of doneness to pork and beef species flavor, Meat Sci., 2009, 82, 59-63, przedstawiono wyniki badań własnych nad kształtowaniem pożądanej smakowitości produktów mięsnych.Wocenie jakości produktów mięsnych, których proces produkcji obejmuje etap obróbki cieplnej, konsumenci zwracają uwagę przede wszystkim na: kruchość, soczystość i smakowitość. Zdaniem wielu badaczy to smakowitości należy przyznać rolę pierwszorzędną, chociaż pojęcie to jest dość trudno jednoznacznie zdefiniować. Smakowitość "mięsna" jest kształtowana zarówno przez związki chemiczne obecne w chudej tkance mięśniowej, jak i w tkance tłuszczowej. Naukowcy wyróżniają dwa rodzaje smakowitości "mięsnej": pierwszy to smak i zapach "wspólne", właściwe dla mięsa wszystkich gatunków zwierzą... więcej»

Formowanie półprzetworów i przetworów mięsnych (Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz)
Formowanie przetworów mięsnych to jeden z ważniejszych etapów procesu technologicznego. Najpopularniejszą jego formą jest nadziewanie (napełnianie osłonek), które prowadzi się przy wykorzystaniu nadziewarek. Osłonki stosowane w przemyśle mięsnym muszą spełniać ściśle określone wymagania. Dużą popularnością wśród konsumentów cieszą się również wędliny blokowe, które produkuje się przy użyciu form z przykrywą o regulowanym docisku lub w tak zwanym systemie wieżowym.ormowanie wielu przetworów mięsnych nie byłoby możliwe bez użycia osłonek. Celem ich stosowania jest nadanie wędlinom kształtów oraz zespolenie składników farszu wędlinowego. Poza tym osłonki mają za zadanie maksymalizować skuteczność stosowanych zabiegów utrwalania wędlin, takich jak wędzenie, podsuszanie czy zabiegi termiczne. Osłonki wędlinowe pełnią ponadto rolę ochronną dla farszu, przed wpływem szkodliwych czynników otaczającego środowiska zarówno mikrobiologicznych, jak i fizycznych oraz chemicznych. Ważną z punktu widzenia konsumentów jest także pełniona przez nie funkcja dostarczania informacji o wyrobie. Kolejną, a zarazem ostatnią z podstawowych funkcji pełnionych przez osłonki, nawiązującą do poprzedniej, jest ich znacząca rola w umożliwianiu i ułatwianiu dystrybucji wędlin... więcej»

Trzeba się śpieszyć! (Ewa Kowalska)
Programy Europejskiego Funduszu Społecznego, a szczególnie Kapitał Ludzki, rozbudziły w wielu średnich i małych firmach potrzebę szkoleń. Chociaż program istnieje od kilku lat, niewiele firm branży mięsnej skorzystało z takiego dofinansowania. Przyczyn pewnie jest kilka. Niska rentowność branży, rosnące koszty inwestycyjne (w szczególności w park maszynowy) odsuwały wydatki na szkolenia poza listę priorytetów. Niebagatelne były też obawy przed inwestowaniem w podnoszenie kwalifikacji pracowników i narażenie się na przechwycenie ich przez konkurencję. Firmy naszej branży nie miały sprecyzowanej polityki szkoleniowej, a powiązanie podnoszenia kwalifikacji przez pracowników z innymi systemami, chociażby motywacyjnymi, było w powijakach. Narzekaliśmy na brak wykwalifikowanych pracowników, ale poniekąd godziliśmy się z taką sytuacją nie robiąc nic w tym kierunku. Wydatki na szkole... więcej»

Charakterystyka świń ras utrzymywanych w kraju – rasy rodzime (Magdalena Szyndler-Nędza, Piotr Luciński, Zbigniew Bajda, Marek Babicz, Karolina Szulc)
Za rasy rodzime świń uważa się te populacje, które zostały wytworzone w określonym regionie lub kraju w wyniku krzyżowania występujących tam lokalnych, prymitywnych ras świń. Do polskich świń rodzimych należą trzy rasy: puławska, złotnicka biała i złotnicka pstra. Hodowane one były przez wiele lat w czystości rasy i utrzymywane w większości w indywidualnych gospodarstwach rolnych. Dzięki temu obecnie są doskonale przystosowane do miejscowych warunków środowiskowych, klimatu, gleby, zasobów paszowych i nieraz trudniejszych warunków chowu. Charakteryzują się zachowaną po przodkach wysoką plennością, dobrymi cechami matczynymi, długowiecznością oraz odpornością na zmiany środowiskowe i stres. Produkty uzyskiwane z mięsa pochodzącego od tuczników tych ras mają szczególne wartości smakowe, jakościowe i odżywcze.Ś 02/2011 Gospodarka winie rasy puławskiej Historia rasy puławskiej sięga początku XX wieku, kiedy to w 1926 r. podjęto systematyczną pracę hodowlaną nad doskonaleniem tzw. świń gołębskich, które stały się zaczątkiem genealogii świń puławskich. W Stacji Zootechnicznej Państwowego Instytutu Naukowego Gospodarstwa Wiejskiego w Borowinie, pod merytorycznym nadzorem prof. Zdzisława Zabielskiego, krzyżowano miejscowe (z okolic wsi Gołąb) mieszańce prymitywnych świń (polska świnia kłapoucha i mała polska ostroucha) z importowaną rasą Berkshire. Początkowo świnie te nazywano gołębskimi, a potocznie "łaciatkami". Zwierzęta te następnie udoskonalano poprzez dolew krwi świń rasy wielkiej białej angielskiej oraz intensywną selekcję. Wyhodowano wówczas świnie w typie tłuszczowo-mięsnym, które wykazywały cechy wczesnego dojrzewania oraz intensywnego otłuszczania się już w młodym wieku. Największe skupiska "łaciatek" powstały między Puławami a Dęblinem oraz w okolicach Kocka, Michowa i Kamionki. W 1951 roku zmieniono nazwę ekotypu świni gołębskiej na puławską oraz postanowiono przekształcić je na typ bardziej mięsny. Zastoso... więcej»

Technologia chłodzenia półtusz wieprzowych i wołowych (Fabian Magda)
Chłodzenie jest najstarszym sposobem przedłużenia trwałości półtusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych. Polega ono na stopniowym obniżeniu temperatury surowca mięsnego bez przekraczania punktu zamrażania soków komórkowych. Proces ten z fizycznego punktu widzenia zachodzi na drodze odprowadzenia ciepła z półtusz w procesie parowania wody z mięsa, konwekcji i promieniowania. Chłodzenie surowców mięsnych przyczynia się do przedłużenia trwałości, poprzez wyhamowanie tempa wszelkich reakcji biochemicznych jakie w nim zachodzą. Dodatkowo obniżenie temperatury stwarza barierę dla mikroorganizmów, które występują lub mogą rozwijać się w mięsie.Elementarne prawa chemiczne wskazują, że temperaturę i szybkość przebiegu reakcji chemicznej wiąże odwrotna zależność. Ostateczny efekt obniżenia temperatury jest wypadkową różnicy temperatur między schładzanym ciałem a temperaturą czynnika chłodzącego. W myśl tych zasad chciałoby się oczyszczone półtusze poddawać działaniu jak najniższej temperatury, aby przeprowadzany proces wychładzania był maksymalnie intensywny. Jednak z praktyki wiadomo, że zbyt szybkie i intensywne chłodzenie może powodować zamarzanie powierzchniowe mięsa. Pamiętać należy o ograniczonych możliwościach w prędkości wyrównywania temperatury mięsa z temperaturą otoczenia. Szybki spadek temperatury w tkance mięśniowej może powodować skurcz chłodniczy, którego efektem jest pogorszenie kruchości mięsa. Zjawiska tego należy się obawiać szczególnie, gdy wychłodzenie do temperatury 10-11°C zachodzi w bardzo krótkim czasie po uboju. Dlatego zaleca się powolne schładzanie w temperaturze poniżej 10°C lub przetrzymywanie ciepłego mięsa przez 6-8 godzin lub poddanie go elektrostymulacji, a następnie szybkiemu chłodzeniu w temperaturze poniżej 8°C. Te aspekty mają zasadnicze znaczenie przy schładzaniu tusz jagnięcych i cielęcych. Jednak w przypadku trzody Rys. 1. Zmiana współczynnika przewodzenia ciepła w mięsie w zależności o... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-1

zeszyt-2834-gospodarka-miesna-2011-1.html

 
W numerze m.in.:
Planowanie produkcji w zintegrowanym systemie zarządzania procesami
Planowanie produkcji w standardowym pakiecie oprogramowania branżowego musi być zgodne z wymaganiami wynikającymi ze specyfiki branżowej oraz indywidualnymi potrzebami przedsiębiorstw. Spełnienie tych, często różnorodnych, wymagań w ramach standardowego systemu informatycznego klasy ERP jest możliwe dzięki stworzeniu wydajnego i elastycznego narzędzia planowania, które może uwzględnić wszystkie - często odmienne - procesy produkcyjne w przemyśle mięsnym. Implementacja modułu planowania odbywa się przez konfigurację z poziomu systemu, z uwzględnieniem wszystkich potrzebnych parametrów i procesów.Do dziennego planowania na wydziałach produkcyjnych potrzebny jest system, który oprócz podstawowego zapotrzebowania na materiały uwzględni również możliwości parku maszynowego oraz dostępność materiałów i surowców. Ze względu na sposób obsługi klientów, który często umożliwia przyjmowanie zamówień nawet do wczesnego przedpołudnia w dniu załadunku towaru, konieczne jest określenie zapotrzebowania nie tylko na pods... więcej»

Dla branży najlepsza jest równowaga - podkreśla Bogusław Miszczuk prezes zarządu SOKOŁÓW SA w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
- podkreśla Bogusław Miszczuk prezes zarządu SOKOŁÓW SA w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek.Prezesem zarządu SOKOŁÓW SA jest Pan od 25 września 2001 roku. Jednak z branżą mięsną jest Pan związany od lat. Jak zatem wyglądała droga na sam szczyt? Wybierając szkołę średnią zdecydowałem się na Technikum Przemysłu Spożywczego w Sokołowie Podlaskim. Po jego ukończeniu rozpocząłem pracę w zakładach, a dokładniej Mazowieckim Kombinacie Przemysłu Mięsnego Zakładach Mięsnych w Sokołowie Podlaskim w budowie. Było to dokładnie 21 lipca 1974 roku, a jak sama nazwa wskazuje zakłady były wtedy w budowie. Dziewięciomiesięczny staż odbyłem w Zakładach Mięsnych w Płocku, potem upomniało się o mnie wojsko. Po odbyciu zasadniczej służby wojskowej wróciłem do pracy na stanowisko szynkarza. Po kilku miesiącach zostałem brygadzistą wydziału szynek. W 1978 roku zostałem mistrzem wydziału produkcji wędlin i konserw. Od listopada 1979 roku do końca 1982 roku byłem starszym mistrzem uboju bydła i trzody chlewnej. Następnie w 1983 roku wyjechałem na Węgry do pracy przy wykrawaniu szynek, w ramach kontraktu Centrali Przemysłu Mięsnego z tym krajem. Tam pracowałem niecały rok, wróciłem do Sokołowa Podlaskiego na stanowisko mistrza wydziału rozbioru i wykrawania. W 1993 roku zdecydowałem się na zmianę, rezygnując z pracy w Zakładach Mięsnych w Sokołowie Podlaskim. Chciałem sprawdzić się w prywatnej firmie, więc podjąłem pracę w Zakładach Mięsnych FARM FOOD w Czyżewie. Zaczynałem jako mistrz wydziału rozbioru, a po 4-5 miesiącach awansowałem na szefa produkcji. Na tym stan... więcej»

Aktualności
Protest weterynarzy.Krajowa Rada Lekarsko-Weterynaryjna 9 grudnia 2010 r. podjęła uchwałę dotyczącą odstąpienia lekarzy weterynarii od podpisywania umów na 2011 rok z powiatowymi lekarzami weterynarii na świadczenie usług weterynaryjnych. Jest to spowodowane nowelizacją rozporządzenia w sprawie warunków i wysokości wynagrodzenia za wykonywanie czynności przez lekarzy weterynarii. Protest weterynarzy może oznaczać paraliż branży mięsnej, gdyż weterynarze między innymi nie będą badać zwierząt i wystawiać świadectw zdrowia. W odpowi... więcej»

Pałucka tradycja i smak
Jabłowo Pałuckie to niewielka miejscowość pod Żninem ze wspaniałą historią rodziny Niedbalskich. Już piętnaste pokolenie mieszka na tych terenach. Trzysta lat tradycji nie mogło się zmarnować i przejść bez echa. Otwarcie zakładu mięsnego przez Zbigniewa Niedbalskiego miało zapewnić dobrobyt okolicznym mieszkańcom i sławę pałuckim wyrobom. Cel został osiągnięty.Rodzina Niedbalskich od zawsze zajmowała się działalnością gospodarczą, żyłkę handlowca mając we krwi. Tradycję tę kontynuuje również Zbigniew Niedbalski. Jednak postanowił stworzyć coś własnego, z czego będą mogły żyć też następne pokolenia, a nazwisko rodowe będzie znane i cenione. "Po ciężkich latach 80-tych ludzie byli spragnieni dobrej żywności. Wyroby wysokiej jakości z całą pewnością zawsze będą się sprzedawać, nawet gdy pojawi się kryzys, trudne czasy." - wyjaśnia swoją decyzję o otwarciu Zakładu Mięsnego BEKON Zbigniew Niedbalski. Na potrzeby zakładu zaadoptowano gospodarstwo rolne i 25 sierpnia 1989 roku rozpoczęto produkcję. Inwestycje Wejście Polski do Unii Europejskiej dla większości zakładów oznaczało duże inwestycje. Zbigniew Niedbalski zdecydował się je... więcej»

Porównanie różnych aparatów do pomiaru procentowej zawartości chudego mięsa w tuszach wieprzowych (Aneta Cegiełka)
W artykule autorstwa M. Font i M. Gispert: Comparison of different devices for predicting the lean meat percentage of pig carcasses, "Meat Sci.", Vol. 80, s. 443-446, przedstawiono wyniki badań dotyczące dokładności pomiarowej wybranych aparatów stosowanych w praktyce przemysłowej do poubojowej klasyfikacji tusz wieprzowych.WUnii Europejskiej zasady klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych zawarto w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1249/2008 z dnia 10 grudnia 2008 r. ustanawiającym szczegółowe zasady wdrożenia wspólnotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania ich cen. Najważniejszym kryterium w poubojowej klasyfikacji tusz wieprzowych, decydującym - oprócz masy tuszy - o przypisaniu do określonej klasy jakościowej, jest zawartość mięsa chudego w tuszy wyrażona w procentach w stosunku do jej masy. Zatem wynik pomiaru tego wyróżnika powinien być jak najbardziej dokładny. Procentową zawartość mięsa chudego w tuszy można określić przy pomocy różnych metod, m.in. metodą dysekcji. Metoda dysekcji pozwala na uzyskanie obiektywnych wyników. Jest jednak praco- i czasochłonna, co dyskwalifikuje ją z punktu widzenia płynności pracy linii ubojowej. Czynność tę można także wykonywać posługując się elektronicznymi urządzeniami do oceny mięsności, ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

Czasowy dostęp

zegar Wykup czasowy dostęp do tego czasopisma.
Zobacz szczegóły»