Wyniki wyszukiwania

Współcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szczególną uwagę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy sensoryczne i dietetyczne. Obawa konsumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości chol[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2008/1-2

» Zastosowanie skroplonego dwutlenku węgla w przechowalnictwie produktów żywnościowych

Zastosowanie skroplonego dwutlenku węgla w przechowalnictwie produktów żywnościowych jest przedmiotem dużego zainteresowania, zarówno w badaniach naukowych, jak i wdrażaniu nowoczesnych rozwiązań technologicznych w przemyśle spożywczym. Wykazano pozytywny wpływ zamrażania z użyciem skroplonego dwutlenku węgla na jakość wielu produktów - zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego - będąc[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2008/7

» Właściwości prozdrowotne błonnika pokarmowego i możliwości zastosowania w przetwórstwie chłodzonych przetworów mięsnych.

Żywność prozdrowotna w swym składzie zawiera zarówno składniki odżywcze, jak również składniki funkcjonalne, tj. takie, które wpływają korzystnie na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Takimi cechami charakteryzują się produkty zawierające składniki, takie jak: peptydy i białka, włókno pokarmowe, witaminy, składniki mineralne, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, alkohole wi[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2008/8

» Nanotechnologia w towaroznawstwie żywności

Nanotechnologia jest szybko rozwijającą się dziedziną nauki, łączącą w sobie osiągnięcia chemii, mechaniki, biologii, fizyki oraz informatyki. Wyniki licznych badań i doświadczeń dowiodły, że staje się ona kluczem do osiągnięcia sukcesów w różnych gałęziach przemysłu. W przemyśle spożywczym nanotechnologia może spowodować rewolucję w zachowaniu bezpieczeństwa żywności, tworzeniu nowych materia[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2008/9

» Aktualne poglądy na temat zastosowania dwutlenku węgla do kształtowania jakości mięsa wieprzowego

Stosowanie skroplonego dwutlenku węgla stało się w ostatnich latach przedmiotem dużego zainteresowania, zarówno w badaniach jak i rozwiązaniach technicznych urządzeń i ich przemysłowym zastosowaniu. Skroplony dwutlenek węgla znalazł zastosowanie w technologii przetwórstwa mięsnego (kutrowanie, masowanie) i prowadzi do poprawy jakości gotowego produktu. Zamrażanie mięsa wieprzowego i jego przet[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2008/11

» Ocena stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego opakowanych i nie opakowanych mięśni piersiowych kurcząt brojlerów podczas przechowywania w atmosferze gazów kontrolowanych

Badano stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięśni piersiowych kurcząt brojlerów przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95% azotu i 5% tlenu w temperaturze 2°C w czasie od 5 do 25 dób. Przechowywano mięśnie opakowane w folię typu Nordfilm - Nordform oraz bez opakowania. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne oceniano na podstawie zawartości ogólnej liczby drobnoustrojów[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2008/12

» Możliwości recyklingu opakowań stosowanych w produkcji chłodzonej żywności

Gospodarka odpadami opakowaniowymi ma na celu zmniejszenie zagrożeń środowiska, występujących w czasie obrotu chłodzoną żywnością, a także działania, które wiążą się z odzyskiem i unieszkodliwieniem powstałych odpadów. Surowce potrzebne do wytwarzania materiałów opakowaniowych i wykonywanych opakowań pobierane są z ekosystemu, a następnie - w rezultacie wielu procesów, po przejściu własnej "drogi życia" - wracają do niego w postaci bezużytecznych odpadów, często też w postaci obciążających środowisko substancji toksycznych. Przynajmniej częściowy powrót surowców do obiegu, czyli zamknięcie cyklu materiałowego jest możliwe dopiero w wyniku np. recyklingu odpadów. W Polsce ilość zużytych opakowań przypadająca na jednego mieszkańca jest znacznie mniejsza niż w krajach wysoko rozwin[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2009/5

» Marka produktu wizerunkiem firmy

Marka produktu jest jedną z najstarszych form techniki marketingowej, ale stała się potężnym narzędziem dopiero w XX wieku. Marka to nazwa, znak, symbol, lub ich kombinacja mająca na celu identyfikację produktów i usług jednego sprzedawcy lub grona sprzedawców i odróżnienia ich od konkurencji. Jest swoistym narzędziem dostarczającym konsumentom funkcjonalnej i emocjonalnej charakterystyki produktu, umożliwiającej natychmiastowe przywołanie w pamięci określonych informacji i przyspieszenie decyzji zakupu.Przed rokiem 1990 polscy konsumenci nie znali marek, ponieważ nie było ich w sklepach. Spowodowane było to przede wszystkim brakiem podstawowych produktów na polskim rynku (dobrze znane szczególnie starszemu pokoleniu czasy żywności i artykułów przemysłowych "na kartki"). Brako[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2009/8

» Technologiczne aspekty procesu liofilizacji

Jacek Kondratowicz

Ewa Burczyk

Liofilizacja jest jedną z metod suszenia produktu, której głównym założeniem jest usunięcie wody z zamrożonego materiału wskutek procesu sublimacji lodu, z pominięciem fazy ciekłej. Proces ten, zwany także suszeniem sublimacyjnym lub molekularnym, może przebiegać tylko w warunkach ujemnej temperatury oraz przy znacznie obniżonym ciśnieniu (poniżej 200 Pa). Otrzymany w ten sposób produkt charakteryzuje się wysoką jakością, ponieważ możliwość wystąpienia reakcji niepożądanych takich jak utlenianie czy inne zmiany chemiczne a także aktywność drobnoustrojów jest zminimalizowana w warunkach technologicznych procesu liofilizacji [24]. Suszenie sublimacyjne jest procesem wieloetapowym. Na początku odpowiednio przygotowany materiał poddaje się zamrożeniu. Następnie obniża się ciśnienie w komorze urządzenia, w której umieszczony jest produkt, tak aby mogła zachodzić sublimacja zamrożonej w nim wody. Po jej usunięciu w suszonym materiale pozostaje jeszcze część wody silnie związanej (chemicznie), która nie uległa zamrożeniu. Usuwa się ją w drugim etapie suszenia, zwanym desorpcyjnym, który polega na ogrzewaniu produktu [22]. Można wyróżnić trzy kategorie materiałów biologicznych poddawanych liofilizacji. Pierwsza z nich to tak zwane praparaty "nie żyjące", do których zalicza się roztwory hormonów, plazmę krwi, serum oraz produkty spożywcze. Druga kategoria obejmuje preparaty tkankowe, służące do transplantacji chirurgicznych. W kategorii trzeciej zawierają się "komórki żyjące", takie jak: bakterie, drożdże, wirusy [9]. W produkcji preparatów biologicznych rozpuszczalnikiem (zamiast wody) usuwanym w procesie liofilizacji, mogą być inne substancje, jak: dioksan, tetrachlorek węgla, chloroform i benzen [13].Liofilizacja jest jedną z metod suszenia produktu, której głównym założeniem jest usunięcie wody z zamrożonego materiału wskutek procesu sublimacji lodu, z pominięciem fazy ciekłej. Proces ten, zwany także suszeniem sublimacyjnym lub molekula[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2010/4

» Trwałość mięsa indyków w warunkach chłodniczych

ŻANETA KUŁO

Szybkie pogorszenie się jakości schłodzonego mięsa drobiowego spowodowane jest współdziałaniem wielu czynników, między innymi: sposobem obróbki poubojowej, metodą schładzania, rozwojem tlenowej mikroflory gnilnej i patogennej, aktywności enzymów tkankowych i bakteryjnych, wysychaniem powierzchni oraz utlenianiem barwników hemowych. W warunkach przedłużonego okresu przechowywania chłodniczego b[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2007/3